You are on page 1of 36

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

MC LC
MC LC............................................................................................................................i DANH SCH BNG..........................................................................................................v CHNG I: M U......................................................................................................1 CHNG II: LC KHO TI LIU.............................................................................2 1 Tinh bt........................................................................................................................2
1.1Cu to...................................................................................................................2

Hnh 1: Cu to tinh bt......................................................................................................2


1.1.1 Amylose..............................................................................................................2 1.1.2 Amylopectin........................................................................................................3

Hnh 3: Cu to phn t amylopectin..................................................................................3


1.2 Cu trc tinh th....................................................................................................4 1.3 Cc phn ng tiu biu ca tinh bt......................................................................4 1.3.1 Phn ng thy phn..........................................................................................4

Hnh 4: Phn ng thy phn tinh bt...................................................................................4


1.3.2 Phn ng to phc.............................................................................................5 1.3.3 Tnh hp th ca tinh bt....................................................................................5 1.3.4 Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt.................................5 1.4 Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc....................................6 1.4.1 Tnh ha tan ca tinh bt ...................................................................................6 1.4.2 S trng n.....................................................................................................6 1.4.3 Tnh cht h ha ca tinh bt ............................................................................6

Bng 1: Nhit h ha ca mt s loi tinh bt...........................................................7


1.4.4 Tnh cht c kt cu ca h tinh bt...................................................................7 1.4.5 Kh nng to gel v thoi ha gel......................................................................8

2 Tinh bt bin tnh (bin hnh)......................................................................................8


2.1 Tng quan.............................................................................................................8 2.2 Phn loi tinh bt bin tnh....................................................................................8 2.3 Phng php bin tnh tinh bt.............................................................................9

Hnh 5: S tng quan gia cc dextrin (http://diendandaihoc.vn/tinh-bot-thuc-pham) ...........................................................................................................................................12 Hnh 6: Quy trnh sn xut tinh bt sn theo phng php Robyt....................................14 Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page i

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Hnh 7: Quy trnh bin hnh tinh bt bng acid theo phng php Ali v Kemf..............15 Hnh 8: Quy trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha.......................................16 Hnh 9: S to thnh lin kt ngang gia acid boric v tinh bt.......................................17 3 ng dng tinh bt bin tnh.......................................................................................19
3.1 ng dng ca tinh bt bin tnh trong bnh m nng........................................19 3.2 ng dng tinh bt bin hnh bng phng php acid lm cht n nh sa chua ..................................................................................................................................22

Hnh 11:Quy trnh sn xut sa chua.................................................................................23


3.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm..................24

Hnh 12: Quy trnh sn xut bnh phng tm....................................................................24 Bng 2: Cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm .......................................................................................................................................24
3.4 ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng acid trong sn xut bnh qui xp..25

Bng 3: Thnh phn nguyn liu sn xut bnh qui xp..............................................25 Hnh 13: Quy trnh sn xut bnh qui xp.........................................................................26 Bng 4: Cc iu kin bin hnh tinh bt sn xut bnh qui xp.............................26
3.5 ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch............................................27

Bng 5: Thnh phn nguyn liu sn xut gi ch.......................................................27 Hnh 14: Quy trnh sn xut gi ch..................................................................................28 CHNG III: KT LUN...............................................................................................28

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page ii

Nin lun cng ngh thc phm DANH SCH HNH

Trng i Hc Cn Th

MC LC............................................................................................................................i DANH SCH BNG..........................................................................................................v CHNG I: M U......................................................................................................1 CHNG II: LC KHO TI LIU.............................................................................2 1 Tinh bt........................................................................................................................2
1.1Cu to...................................................................................................................2

Hnh 1: Cu to tinh bt......................................................................................................2


1.1.1 Amylose..............................................................................................................2 1.1.2 Amylopectin........................................................................................................3

Hnh 3: Cu to phn t amylopectin..................................................................................3


1.2 Cu trc tinh th....................................................................................................4 1.3 Cc phn ng tiu biu ca tinh bt......................................................................4 1.3.1 Phn ng thy phn..........................................................................................4

Hnh 4: Phn ng thy phn tinh bt...................................................................................4


1.3.2 Phn ng to phc.............................................................................................5 1.3.3 Tnh hp th ca tinh bt....................................................................................5 1.3.4 Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt.................................5 1.4 Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc....................................6 1.4.1 Tnh ha tan ca tinh bt ...................................................................................6 1.4.2 S trng n.....................................................................................................6 1.4.3 Tnh cht h ha ca tinh bt ............................................................................6

Bng 1: Nhit h ha ca mt s loi tinh bt...........................................................7


1.4.4 Tnh cht c kt cu ca h tinh bt...................................................................7 1.4.5 Kh nng to gel v thoi ha gel......................................................................8

2 Tinh bt bin tnh (bin hnh)......................................................................................8


2.1 Tng quan.............................................................................................................8 2.2 Phn loi tinh bt bin tnh....................................................................................8 2.3 Phng php bin tnh tinh bt.............................................................................9

Hnh 5: S tng quan gia cc dextrin (http://diendandaihoc.vn/tinh-bot-thuc-pham) ...........................................................................................................................................12 Hnh 6: Quy trnh sn xut tinh bt sn theo phng php Robyt....................................14 Hnh 7: Quy trnh bin hnh tinh bt bng acid theo phng php Ali v Kemf..............15 Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page iii

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Hnh 8: Quy trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha.......................................16 Hnh 9: S to thnh lin kt ngang gia acid boric v tinh bt.......................................17 3 ng dng tinh bt bin tnh.......................................................................................19
3.1 ng dng ca tinh bt bin tnh trong bnh m nng........................................19 3.2 ng dng tinh bt bin hnh bng phng php acid lm cht n nh sa chua ..................................................................................................................................22

Hnh 11:Quy trnh sn xut sa chua.................................................................................23


3.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm..................24

Hnh 12: Quy trnh sn xut bnh phng tm....................................................................24 Bng 2: Cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm .......................................................................................................................................24
3.4 ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng acid trong sn xut bnh qui xp..25

Bng 3: Thnh phn nguyn liu sn xut bnh qui xp..............................................25 Hnh 13: Quy trnh sn xut bnh qui xp.........................................................................26 Bng 4: Cc iu kin bin hnh tinh bt sn xut bnh qui xp.............................26
3.5 ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch............................................27

Bng 5: Thnh phn nguyn liu sn xut gi ch.......................................................27 Hnh 14: Quy trnh sn xut gi ch..................................................................................28 CHNG III: KT LUN...............................................................................................28

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page iv

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

DANH SCH BNG


MC LC............................................................................................................................i DANH SCH BNG..........................................................................................................v CHNG I: M U......................................................................................................1 CHNG II: LC KHO TI LIU.............................................................................2 1 Tinh bt........................................................................................................................2
1.1Cu to...................................................................................................................2

Hnh 1: Cu to tinh bt......................................................................................................2


1.1.1 Amylose..............................................................................................................2 1.1.2 Amylopectin........................................................................................................3

Hnh 3: Cu to phn t amylopectin..................................................................................3


1.2 Cu trc tinh th....................................................................................................4 1.3 Cc phn ng tiu biu ca tinh bt......................................................................4 1.3.1 Phn ng thy phn..........................................................................................4

Hnh 4: Phn ng thy phn tinh bt...................................................................................4


1.3.2 Phn ng to phc.............................................................................................5 1.3.3 Tnh hp th ca tinh bt....................................................................................5 1.3.4 Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt.................................5 1.4 Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc....................................6 1.4.1 Tnh ha tan ca tinh bt ...................................................................................6 1.4.2 S trng n.....................................................................................................6 1.4.3 Tnh cht h ha ca tinh bt ............................................................................6

Bng 1: Nhit h ha ca mt s loi tinh bt...........................................................7


1.4.4 Tnh cht c kt cu ca h tinh bt...................................................................7 1.4.5 Kh nng to gel v thoi ha gel......................................................................8

2 Tinh bt bin tnh (bin hnh)......................................................................................8


2.1 Tng quan.............................................................................................................8 2.2 Phn loi tinh bt bin tnh....................................................................................8 2.3 Phng php bin tnh tinh bt.............................................................................9

Hnh 5: S tng quan gia cc dextrin (http://diendandaihoc.vn/tinh-bot-thuc-pham) ...........................................................................................................................................12 Hnh 6: Quy trnh sn xut tinh bt sn theo phng php Robyt....................................14 Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page v

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Hnh 7: Quy trnh bin hnh tinh bt bng acid theo phng php Ali v Kemf..............15 Hnh 8: Quy trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha.......................................16 Hnh 9: S to thnh lin kt ngang gia acid boric v tinh bt.......................................17 3 ng dng tinh bt bin tnh.......................................................................................19
3.1 ng dng ca tinh bt bin tnh trong bnh m nng........................................19 3.2 ng dng tinh bt bin hnh bng phng php acid lm cht n nh sa chua ..................................................................................................................................22

Hnh 11:Quy trnh sn xut sa chua.................................................................................23


3.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm..................24

Hnh 12: Quy trnh sn xut bnh phng tm....................................................................24 Bng 2: Cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm .......................................................................................................................................24
3.4 ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng acid trong sn xut bnh qui xp..25

Bng 3: Thnh phn nguyn liu sn xut bnh qui xp..............................................25 Hnh 13: Quy trnh sn xut bnh qui xp.........................................................................26 Bng 4: Cc iu kin bin hnh tinh bt sn xut bnh qui xp.............................26
3.5 ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch............................................27

Bng 5: Thnh phn nguyn liu sn xut gi ch.......................................................27 Hnh 14: Quy trnh sn xut gi ch..................................................................................28 CHNG III: KT LUN...............................................................................................28

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page vi

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

CHNG I: M U
Nc ta nm trong vng kh hu nhit i gi ma, rt thun li cho vic pht trin nhiu loi cy trng trong cc loi cy lng thc chim mt v tr quan trng trong sn xut nng nghip v l ngun nguyn liu ch yu sn xut tinh bt. Tinh bt l ngun cacbohydrat d tr ca thc vt v vy n c tm thy ph bin trong t nhin. Tinh bt c ngun gc khc nhau s c tnh cht vt l, thnh phn ha hc khc nhau. Tinh bt c tch ra t cc ht nh ng, la m v t r c nh sn, khoai ty l nhng loi tinh bt chnh dng trong cng nghip. Tinh bt c vai tr dinh dng quan trng v trong qu trnh tiu ho chng b thy phn thnh ng glucose l cht to nn ngun calo cho con ngi. Tinh bt thng c dng lm cht to nht cho thc phm dng lng, l tc nhn lm bn cho thc phm dng keo, l cc yu t kt dnh v lm c to cng v n hi cho nhiu loi thc phm. Cc ng dng khc nhau i hi nhng c tnh khc nhau ca tinh bt. Do s ci tin cng ngh sn xut v s pht trin lin tc cc sn phm mi, cc thuc tnh ca tinh bt khng p ng c yu cu sn xut. Trong khi cc tnh cht sn c ca tinh bt c th thay i nu chng b bin hnh thu c nhng tnh cht mi, p ng yu cu cng ngh. T tinh bt bin tnh c quan tm nghin cu v thu c nhng kt qu ng k.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 1

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

CHNG II: LC KHO TI LIU


1 Tinh bt 1.1Cu to Tinh bt l mt polysaccharide bao gm cc n v D-glucozo ni vi nhau bi cc lin kt - glycozide, c cng thc phn t l (C6H10O5)n (n c th t vi trm n hn 1 triu). Tinh bt c dng ht mu trng v c to nn bi hai loi polymer l amylose v amylopectin. T l xp x (Go np hoc ng np gn nh 100% l amylopectin).

Hnh 1: Cu to tinh bt 1.1.1 Amylose L polysaccharide mch thng, cu to gm cc gc D- glucopyranose, lin kt nhau bng lin kt -1-4-glycoside. Trng lng phn t ca amylose khong 105-106.

Hnh 2: Cu to phn t amylose


Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 2

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

C 2 loi amylose:
Amylose c mc trng hp tng i thp (khong 1000-2000) v b

phn ly hon ton bi -amylase.


Amylose c mc trng hp ln hn, ch b -amylase phn hy 60%.

Amylose c th ha tan trong nc nng n nng 15%, dung dch kim long, acid dicloacetic, acid formic, aldehyde formic, cng c kh nng ha tan amylase. Dung dch amylose thu c c nht tng i cao. Amylose c kh nng tng tc vi iod cho mu xanh t trng, phc hp hp th mnh nht bc sng 620nm. 1.1.2 Amylopectin Amylopectin l polysaccharide mch thng phn nhnh, cu to gm cc gc -D-glucopyranose, lin kt nhau bng lin kt -1-4- glycoside trn mch chnh, ti cc im phn nhnh, cc gc glucose lin kt nhau bng lin kt Phn t lng amylopectin t 107-108. -1-6glycoside. Mi nhnh trong phn t amylopectin cha khong 15-30 gc glucose.

Hnh 3: Cu to phn t amylopectin Amylopectin c kh nng gn kt t trng vi lectin u cui khng kh ca n to kt ta. Da vo tnh cht ny ngi ta c th tch amylopectin ra khi tinh bt. Amylopectin cng c kh nng kt hp vi iod (khong 0,2% khi lng) to phc hp hp th mnh nht 550nm.
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 3

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Khi un nng trong nc, amylopectin to dung dch trong, c, dnh v c nht cao. Amylopectin khng b thoi ha, kh nng to gel km. 1.2 Cu trc tinh th Ht tinh bt c dng hnh trn, hnh bu dc, hay hnh a gic. Trong cng mt loi tinh bt, hnh dng v kch thc ht c th khc nhau. Tinh bt c bn cht bn tinh th vi nhiu mc tinh th ha khc nhauKh nng to cu trc tinh th ca tinh bt lin quan ch yu n thnh phn amylopectin. Trong lp tinh th, cc on mch thng ca amylopectin lin kt vi nhau thnh cc si xon kp, xp thnh dy v to thnh chm, phn mch nhnh nm cc lp v nh hnh. Cc lp tinh th v v nh hnh ca amylopectin tp hp thnh cc cu trc hnh cu c kch thc khc nhau. Thnh phn amylose ca tinh bt, ngoi vic tham gia to cu trc xon cn hin din trong cu trc tinh th ca tinh bt di dng phc hp vi lipid. 1.3 Cc phn ng tiu biu ca tinh bt 1.3.1 Phn ng thy phn

Hnh 4: Phn ng thy phn tinh bt Phn ng thy phn ct t lin kt - D (1,4) glycoside bng cc tc nhn acid hoc enzyme. Acid c th thy phn tinh bt dng ht ban u, dng h ha hay dng paste. Cn enzyme, ch thy phn hiu qu dng h ha. Mt s enzyme

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 4

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

thng dng l -amylase, -amylase. c trng ca phn ng ny l s gim nhanh nht v sinh ra ng. 1.3.2 Phn ng to phc Phn ng c trng ca tinh bt l phn ng vi iod. Khi tng tc vi iod, amylose s cho phc mu xanh c trng. phn ng c th cc phn t amylose phi c dng xon c hnh thnh ng xon c n ca amylose bao quanh phn t iod. Cc dextrin c t hn 6 gc glucose khng cho phn ng vi iod v khng to c mt vng xon c hon chnh. Acid v mt s mui nh: KI, Na2SO4 tng cng phn ng. Amylose vi cu hnh xon c hp th c 20% khi lng iod, tng ng vi mt vng xon mt phn t iod. Amylopectin tng tc vi iod cho mu nu tm. V bn cht phn ng mu vi iod l hnh thnh hp cht hp th. Ngoi kh nng to phc vi iod, amylose cn c kh nng to phc vi nhiu hp cht hu c c cc cng nh khng c cc nh: cc ru no, cc ru thm, phenol, cc xento phn t lng thp. 1.3.3 Tnh hp th ca tinh bt Ht tinh bt c cu to l xp nn khi tng tc vi cc cht b hp th th b mt trong v ngoi ca tinh bt u tham d. V vy trong qu trnh bo qun, sy v ch bin cn phi ht sc quan tm tnh cht ny. Cc ion lin kt vi tinh bt thng nh hng n kh nng hp th ca tinh bt. Kh nng hp th ca cc loi tinh bt ph thuc cu trc bn trong ca ht v kh nng trng n ca chng. 1.3.4 Kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt Xc nh kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt cho php iu chnh c t l dung dch tinh bt v nhit cn thit trong qu trnh cng nghip, cn c ngha trong qu trnh bo qun, sy v ch bin thy nhit. Rt nhiu tnh cht chc nng ca tinh bt ph thuc vo tng tc ca tinh bt v

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 5

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

nc (tnh cht thy nhit, s h ha, to gel, to mng). Ngoi ra, n cng l c s la chn tinh bt bin hnh thch hp cho tng ng dng c th. 1.4 Nhng tnh cht vt l ca huyn ph tinh bt trong nc 1.4.1 Tnh ha tan ca tinh bt Tinh bt khng ha tan trong nc lnh. Ha tan trong dung dch kim v mt s mui kim loi nng. Tinh bt b kt ta trong cn, cn l tc nhn tt tng hiu qu thu hi tinh bt. 1.4.2 S trng n Khi ngm tinh bt vo nc th th tch ht tng do s hp th nc, lm cho ht tinh bt trng phng ln . y l hin tng trng n ca ht tinh bt. Cc loi tinh bt khc nhau s c trng n khc nhau. 1.4.3 Tnh cht h ha ca tinh bt nhit thng tinh bt hp th 25-50% nc. Khi tng nhit ht tinh bt b trng n (lin kt hydro b ph v) tinh bt b thay i trng thi. l hin tng h ha tinh bt. Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi ban u c mc oxi ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Nhit h ha khng phi mt im m l mt khong nhit nht nh. Cc bin i ha l khi h ha nh sau: ht tinh bt trng n, tng trong sut v nht, cc phn t mch thng v nh th ha tan v sau t lin hp vi nhau to thnh gel. Ty iu kin h ha nh nhit , ngun gc tinh bt, kch thc ht v pH m nhit ph v v trng n ca tinh bt bin i mt cch rng ln.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 6

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Bng 1: Nhit h ha ca mt s loi tinh bt Tinh bt t nhin Ng Ng np La min La min np Go La m Sn Khoai ty Nhit h ha(0C) 62-73 62-72 68-75 67-74 68-74 59-62 52-59 59-70

1.4.4 Tnh cht c kt cu ca h tinh bt Phn t tinh bt c nhiu nhm hydroxyl c kh nng lin kt c vi nhau lm cho phn t tinh bt tp hp li, gi nhiu nc hn khin cho dung dch c c, dnh, do v nht cao hn. Yu t chnh nh hng n nht ca dung dch tinh bt l ng knh biu kin ca cc phn t hoc ca cc ht phn tn, c tnh bn trong ca tinh bt nh kch thc, th tch, cu trc, v s bt i xng ca phn t. Nng tinh bt, pH, nhit , tc nhn oxi ha, cc thuc th ph hy lin kt hydro u lm cho tng tc ca cc phn t tinh bt thay i do lm thay i nht ca dung dch tinh bt.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 7

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

1.4.5 Kh nng to gel v thoi ha gel Tinh bt sau khi h ha v ngui, cc phn t s tng tc nhau v sp xp li mt cch c trt t to thnh gel tinh bt vi cu trc mng 3 chiu. to c gel th dung dch tinh bt phi c nng m c va phi, phi c h ha chuyn tinh bt thnh trng thi ha tan v sau c ngui trng thi yn tnh. Trong gel tinh bt ch c cc lin kt hydro tham gia, c th ni trc tip cc mch polyglycoside hoc gin tip qua phn t nc. Khi gel tinh bt ngui mt thi gian di s co li v lng dch th s thot ra, gi l s thoi ha. Qu trnh ny s cng tng mnh nu gel lnh ng ri sau cho tan gi. 2 Tinh bt bin tnh (bin hnh) 2.1 Tng quan Trong thc t sn xut, ng vi mi mt sn phm thc phm thng i hi mt dng tinh bt hoc mt dn sut tinh bt nht nh nh: tinh bt phi c ha tan tt, giu amylose, amylopectin, tnh bn Bin hnh tinh bt tc l bin i cu trc, tnh cht ca tinh bt mang li cho tinh bt nhiu tnh cht mi. Mc ch bin hnh tinh bt Gim s thoi ha tinh bt Thay i nht bng cch thay i trng lng phn t Gia tng s n nh khi lm lnh hoc cp ng r ng
Tng gi tr cm quan

To mt hng mi 2.2 Phn loi tinh bt bin tnh Da trn bn cht nhng bin i xy ra trong phn t tinh bt, Kovalxkaia chia tinh bt bin tnh bng ho cht thnh 2 loi: tinh bt ct v tinh bt b thay th .

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 8

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Nhm tinh bt ct: Trong phn t tinh bt xy ra hin tng phn ct lin kt C-O gia cc monomer v nhng lin kt khc, gim khi lng phn t, xut hin mt s lin kt mi trong v gia cc phn t. Cu trc ht ca tinh bt c th b ph v t nhiu. Nhm tinh bt ny c rt nhiu ng dng nh: dng ph giy, tng bn ca giy, ci thin cht lng inTrong cng nghip thc phm, tinh bt loi ny dng to cu trc gel trong sn xut bnh ko. Tinh bt oxi ha cng c xp vo nhm ny. Mt s loi tinh bt c oxi ha bi KMnO4 trong mi trng acid c s dng thay th agar, pectin trong sn xut bnh ko, kem, cc sn phm sa cng nh trong hp. Cc sn phm tinh bt oxi ha yu cng c dng trong bnh m lm tng thi gian gi kh ca khi bt nho, gim thi gian ln men v tng cht lng bnh. Tinh bt oxi ha bi hypoclorid, H2O2, HI v mui ca n c s dng rng ri trong cng nghip giy.
Nhm tinh bt thay th: l nhm tinh bt m tnh cht ca chng thay i

do nhm hydroxyl cacbon 2, 3 v 6 lin kt vi cc gc ha hc hay ng trng hp vi mt hp cht cao phn t khc, hoc 2 mch polysaccharide c th b gn vo nhau do cc lin kt dng cu ni. Mc bin tnh tinh bt c c trng bi th (Degree of substitution DS), DS l s nhm hydroxyl b th trn mt AGU (Anhydrous Glucose Unit). Nh vy, th c gi tr trong khong 0-3. Trong trng hp ny tnh cht ca tinh bt b thay i r rt. Thng thng tinh bt loi ny c nht v bn kt dnh cao (c s dng sn xut cc sn phm cn bo qun) nh tinh bt acetate, tinh bt phosphate, tinh bt oxi ha 2.3 Phng php bin tnh tinh bt. Da vo bn cht ca phng php c th phn loi cc phng php nh sau: Phng php bin hnh vt l Phng php bin hnh ha hc
Phng php bin hnh bng enzyme. Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 9

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Phng php bin hnh vt l: l phng php bin tnh tinh bt

thun ty dng cc lc vt l nh p, nn v h ha tc dng ln tinh bt lm thay i mt s tnh cht ca n nhm ph hp vi nhng ng dng, sn phm tinh bt bin tnh ca phng php ny l nhng tinh bt h ha, tinh bt x l nhit m

Trn vi cht rn tr: Tinh bt c i lc vi nc nhng nu

ha tan trc tip vo nc th s b vn cc. C th lm cho tinh bt phn tn tt vo nc nu u tin em trn n vi cht rn tr. Khi trn ng u s lm cho cc ht tinh bt cch bit nhau v vt l do s cho php chng hydrate ha mt cch c lp v khng kt thnh khi.

Bin hnh bng h ha s b:Tinh bt ban u c h ha

trong mt lng tha nc, sau sy phun hoc l sy thng quay. Di tc dng nhit m lm t cc lin kt gia cc phn t, lm ph v cu trc ca cc ht tinh bt khi h ha. Tinh bt h ha s b c nhng tnh cht sau: Trng nhanh trong nc Bin i chm cc tnh cht khi bo qun
Bn khi nhit thp

C c v kh nng gi nc, gi kh tt. Do , ngi ta thng dng tinh bt h ha s b trong trng hp khi cn c, gi nc m khng cn nu. Tinh bt loi ny nu i t tinh bt amylopectin th s lm tng ti cho sn phm, tng trong sut, n hi cng nh lm bn nht. Bin tnh tinh bt bng gia nhit kh nhit cao Dextrin l sn phm phn gii na vi ca tinh bt. Thc t pirodextrin thu c khi gia nhit tinh bt kh nhit 175-1950C trong thi gian 7-18h. Phng php ch to pirodextrin nh sau:

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 10

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Phun axit (vi lng 0,05-0,15% trng lng tinh bt ) vo tinh bt c m khong 5%. C th dng AlCl3 lm cht xc tc. Cng c th cho thm cc tc nhn kim tnh nh Canxi phosphate, Natri bicacbonate hoc Tritanolamine lm cht m ( lm gim bt acid khi nhit cao). Sau khi sy nh tinh bt n m t 1-5% th tin hnh dextrin ha trong thit b trn c gia nhit bng hi, bng du hoc t nng trc tip. Dextrin ha xong th lm ngui. Khi dextrin ha thng xy ra 2 phn ng: Phn gii tinh bt thnh sn phm c khi lng phn t thp hn Phn ng ti trng hp cc sn phm va mi to thnh trn ch yu bng lin kt 1-6 to cu trc c phn nhnh cao giai on u phn ng thy phn l ch yu, nn nht ca tinh bt lc ny b gim rt mnh. Khi tng nhit ln th phn ng ti trng hp mi tr thnh phn ng chnh. Ngoi ra nhit cao cn xy ra phn ng chuyn glycoside: cc lin kt 1-4 glycoside khng bn trong amyloza lc ny s chuyn thnh lin kt 1-6 bn hn

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 11

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Hnh 5: S tng quan gia cc dextrin (http://diendandaihoc.vn/tinh-botthuc-pham) Di tc dng ca nhit , tinh bt b bin hnh mt cch su sc, do nhiu tnh cht cng b thay i theo, ha tan tng, hm lng dextrin tng, ng kh tng ri gim, nht gim, mu sc thay i. Ph thuc vo nhit ta s thu c dextrin trng (95-1200C), dextrin vng (1201800C), pirodextrin (170-1950C).
Phng php ha hc: s dng cc phn ng ester, eter, acid hay kim ha,

sn phm ch yu ca phng php bin tnh ha hc l nhng tinh bt x l acid tinh bt eter, este ha, phosphate ha. Bin tnh bng acid Di tc dng ca acid mt phn cc lin kt gia cc phn t v trong phn t tinh bt b t. Do lm cho kch thc phn t gim i v tinh bt thu c nhng tnh cht mi. Trong sn xut cng nghip, ngi ta cho khuch tn tinh bt (huyn ph tinh bt 12-15Bx) trong dung dch acid v c c nng 1-3%, ri khuy u nhit 50-550C trong 12-14h. Sau trung ha, lc ra v sy kh. Tinh bt bin tnh bng acid so vi tinh bt ban u c nhng tnh cht sau:
Gim i lc vi iod

nht c trng b hn p sut thm thu cao hn do khi lng phn t trung bnh b hn Khi h ha trong nc nng ht trng n km hn Trong nc m c nhit thp hn nhit h ha th ha tan cao hn Nhit h ha cao hn Ch s kim cao hn C 2 phng php bin hnh bng acid l: Bin hnh bng acid trong mi trng ancol Bin hnh bng acid trong mi trng nc
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 12

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Phng php bin hnh bng acid trong mi trng ancol

To ra nhng sn phm tinh bt mch ngn hn, cc dextrin hoc cc ng. Trong mi trng ancol nh ethanol hoc methanol, do cc ancol ny c phn cc nh hn nc nn phn ly ca acid tham gia xc tc cng nh hn, do phn ng thy phn lm bin dng tinh bt din ra chm hn so vi trong mi trng nc. Vi vy chng ta c th iu chnh v khng ch qu trnh bin hnh tinh bt to ra cc sn phm c mch phn t mong mun mt cch d dng hn v t hiu sut thu hi cao hn. Quy trnh sn xut theo phng php Robyt (cho sn): Acid HCl m c trn vi 100ml mi trng, sau khuy u, y kn ming bnh v bin hnh trong 72 gi.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 13

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Tinh bt Mi trng Ethanol hay methanol Ha trn Bin hnh (72h) Ra Lc ht chn khng Sy (40-500C) Nghin Ry Cn 700 Nc lc Th li acid Chng ct Cn s dng li Nc thi HCl m c

Hnh 6: Quy trnh sn xut tinh bt sn theo phng php Robyt Cc yu t nh hng n kh nng phn ct mch tinh bt trong qu trnh bin hnh ch yu l nhit , hm lng acid, nng dch tinh bt v loi mi trng. Kh nng phn ct mch tinh bt biu th bng ch s mc trng hp mch tinh bt.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 14

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Phng php bin hnh bng acid trong mi trng nc

Quy trnh theo phng php Ali v Kemf: Nc Dung dch HCl 0,5N Tinh bt Ha trn Bin hnh (500C) Trung ha

Dung dch NaOH 1N Nc

Lc ra

Nc lc

Sy (45-500C) Nghin Ry Thnh phm

Hnh 7: Quy trnh bin hnh tinh bt bng acid theo phng php Ali v Kemf Bin hnh trong mi trng ethanol v methanol t tin, ti ch phc tp, thi gian di, tn nhiu thit b, gi thnh cao. Bin hnh bng acid trong mi trng nc khc phc c nhng nhc im trn. Tinh bt kh c phn tn trong nc thnh dch huyn ph vi nng 33%v bin hnh vi xc tc l dung dch acid HCl 0,5N 500C trong iu kin khuy trn lin tc. Khi bin hnh kt thc, trung ha bng dung dch NaOH 1N n trung tnh v ra sch tinh bt bng my ly tm siu tc v nc nhiu ln. Cui cng l sy, nghin, ry thnh phm c W<12%
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 15

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Bin hnh tinh bt bng kim Trong mi trng kim, tinh bt ha tan rt d v kim lm ion ha tng phn v do lm cho s hydrate ha tt hn. Kim c th ph hy tinh bt t u nhm cui kh thng qua dng enol. S ph hy kim cng c th xy ra ngu nhin mch nht l khi c mt oxi v c gia nhit. Bin hnh tinh bt bng oxi ha Vi tc nhn oxi ha l NaOCl cha 6% Clo t do Tinh bt Huyn ph tinh bt Oxi ha Khuy trn Bin hnh (300C, T=4-6h) Dung dch NaOH 0,01N

Nc

Dung dch NaOCl cha 6% Clo t do

HCl 0,01N Na2H2O3 0,01N (Natri thiosunfat)

Trung ha (pH=6-6,5)

Tch Clo t do

Ly tm, ra nhiu ln Sy, nghin, ry

Thnh phm Hnh 8: Quy trnh bin hnh tinh bt theo phng php oxi ha Hin nay tc nhn c dng ph bin l hypoclorite. Dng dung dch Natri hypoclorite c cha 5-10% Clo t do hoc dng nc javel c cha 6% Clo t do.
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 16

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Tinh bt kh khuy trn trong nc v NaOH 0,01N thnh huyn ph tinh bt c nng 33-34% v c pH=8-10. bin hnh cho dung dch NaOCl c cha 5-10% Clo t do, khuy u nhit 21-310C cho n khi t mc oxi ha cn thit (4-6h). Sau tin hnh trung ha hn hp bng HCl 0,01N n pH=6-6,5. tch Clo cn li dng Natrithiosunfate 0,1N, kim tra qu trnh tch Clo hon ton tin hnh th bng dung dch KI 0,1N. Nu cn Clo t do s y I- to thnh I2 lm cho h tinh bt chuyn sang mu xanh. Tip tc cho Na2S2O3 cho n khi khng cn Clo t do. Tin hnh ra li bng nc v li tm nhiu ln cho n khi th cc ha cht ha tan trong nc khng cn na. th xem cn mui lu hunh khng dng H2SO4 v un nh. Nu c kt ta lu hunh mu vng xut hin, sau khi tch ht cc cht ha tan, tin hnh sy 350C n m 10-12%, nghin nh, sng v bo qun. Bin hnh bng cch to lin kt ngang Nhm to ra lin kt cng ha tr gia cc nhm hydroxyl (OH -) trn cng mt phn t hoc hai phn t khc nhau. Bt k phn t no c kh nng phn ng vi hai (hay nhiu hn) nhm hydroxyl u to ra c lin kt ngang gia cc mch tinh bt. Tinh bt s thu c tnh cht mi khi cho tc dng vi acid boric. Khi 4 nhm OH ca 2 mch tinh bt nm gn nhau s to thnh phc vi aicd boric, khi gia cc mch polyglycoside s to ra cc lin kt ngang nh trong hnh.

Hnh 9: S to thnh lin kt ngang gia acid boric v tinh bt

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 17

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Cc tc nhn to lin kt ngang vi tinh bt nh: monosodium phosphate (SOP), sodium trimetaphosphate (STMP), sodium tripoly phosphate, epichlorhydrin, phosphoryl chloride (POCl3) Phng php bin hnh bng enzyme: l phng php bin tnh tinh bt tin tin cho sn phm tinh bt bin tnh chn lc khng b ln nhng ha cht khc. Sn phm thy phn bng enzyme ca phng php ny l cc loi ng glucose, fructose, cc poliol nh sorbitol, mannitol. Enzyme -amylase (EC .3.2.1.1): Cc enzyme phn ct lin kt ni mch (u kh) gii phng ra glucose v cc oligosaccharit c t 2-7 n v glucose Enzyme -amylase (EC .3.2.1.2): Cc enzyme phn ct lin kt -1,4 ngoi mch (u khng kh) gii phng ra maltose c dng Enzyme c hiu vi lin kt -1,6:
Pululanaza (EC.3.2.1.41): Enzyme ny c th thy phn cc lin kt -1,6

ca tinh bt, glucogen, pululan v cc dextrin gii hn. S nh v ca lin kt -1,6 c nh hng ln ti tc ng ca enzyme. S c mt ca 2 lin kt -1,4 nm k bn lin kt -1,6 l iu kin cn thit cho enzyme phn ct lin kt ny.
Isoamilaza (EC.3.2.1.68): Enzyme ny khng c kh nng thy phn pulutan

v khng th ct t lin kt -1,6 ca cc phn t cha t hn ba lin kt -1,4


Enzyme c hiu lin kt -1,4 v -1,6: Amiloglusidaza (EC.3.2.1.3) c th gii phng ra -D glucose bng cch

thy phn lp li nhiu ln cc lin kt -1,4 ca mch -glucan t u khng kh. Chng thy phn c cc lin kt -1,6 v -1,3 nhng mc rt chm.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 18

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Tinh bt

Dextrin ha Dextrin mch thng v mch nhnh

- amylase

Pululanaza ng ha amylase Glucoamylase Oligosaccharide, maltose, glucose Fructose ng phn ha Glucoisomeras e

Hnh 10: Cc giai on chnh v nhng bin i enzyme tham gia trong cng vic ch tc cc sn phm thy phn tinh bt. 3 ng dng tinh bt bin tnh. 3.1 ng dng ca tinh bt bin tnh trong bnh m nng Trong bnh m nng th protein la m v c bit l gluten ng mt vai tr quan trng hnh thnh kt cu ca bnh m. Tuy nhin, tinh bt l thnh phn chnh v cng gp phn vo s hnh thnh cu trc v cht lng ca bt bnh m. Cc trng thi ca tinh bt gp phn vo kt cu ca sn phm nng. Nghin cu gn y cho thy rng tinh bt bin tnh c pht trin ngn chn cc thuc tnh khng mong mun ca tinh bt, nh hng n tnh cht ca khi bt v cht lng ca bnh m. Mt s tinh bt bin tnh s dng trong bnh m nng nh: hydroxypropylated, acetyl ha,lin kt ngang. Mu bnh m ch bin t bt thay th hydroxypropylated v acetyl ha tinh bt sn c mt kt cu dnh, trong khi bnh m vi tinh bt sn phosphoryl ha lin kt ngang c mt cm gic kh. Cc bt thay th bng tinh bt sn t nhin hydroxypropylated v acetyl cho thy nht cao v cc s c ln hn, trong khi
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 19

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

vi phosphoryl ha tinh bt sn lin kt ngang cho thy nht thp hn v cc s c nh hn so vi bt la m. Nhng kt qu ny ngha l trang thi nht ca tinh bt h ha nh hng n kt cu ca bnh m. Bng cch s dng tinh bt bin tnh, c th kim sot kt cu ca sn phm v pht trin bnh m c kt cu khc nhau t bt m. i khi c s suy gim v cht lng bnh m nh gim hng v, cu trc trong qu trnh lu tr, c gi l "s h hng bnh m", hoc bnh m c. Cc yu t nh hng n s c ca bnh m c nghin cu, b tr li cc phn on tinh bt l mt nguyn nhn quan trng ca s c . Mt s nhn vin nghin cu cht lng hoc s h hng ca bnh m bng cch thay th tinh bt bin i v mt ha hc tinh bt la m hoc la m bt. Bnh ch bin t bt m thay th bng phosphoryl ha tinh bt sn lin kt ngang cho thy rut bnh m cng hn so vi ngy nng bnh, v c nhanh hn so vi bnh m thay th bng bt sn tinh bt v bt m. Mc d bnh m thay th bng 5-10% ca CLCS (Cross Linked Corn Starch) v gluten i vi bt m, c khi lng bnh ln hn, rut mm hn, v cng ca bnh m tng ln vi s lng cng tng ca CLCS. Tuy nhin, bnh m thay th vi CWCS(crosslinked waxy corn starch) c v khng c b sung gluten cho rut bnh mm trong qu trnh tn tr v cng ca rut bnh l tng i mc d s lng ca CWCS cng tng. Nhng kt qu ny ch ra rng mt s cc tinh bt sp lin kt ngang c kh nng ko di s h hng ca bnh m. Bi v cc ht tinh bt lin kt ngang n nh trong qu trnh nng, bnh m c cha tinh bt lin kt ngang gi li cc ht tinh bt trong rut bnh. Ht tinh bt cn li h ha trong rut v s lin kt ca n vi mng gluten c coi l mt trong nhng yu t m lm cho kt cu ca bnh m cng. Ngoi ra, bnh m c cha tinh bt lin kt ngang cho thy enthalpy thu nhit trong thi gian tn tr ln hn so vi t bt m, v iu ny b nh hng bi s c i nhanh hn. cng ca bnh m c cha 20% tinh bt sn hydroxypropylated hoc tinh bt sn acetyl ha v gluten l mm hn so vi bnh m c cha cng mt lng tinh bt sn hoc bt la m mt mnh. Enthalpy thu
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 20

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

nhit ca bnh m c nng t bt thay th vi tinh bt sn hydroxypropylated l nh hn so vi bnh m nng t bt m mt mnh. Nhng kt qu ny ch ra rng lm cho bnh m bn vng vi nhiu bin i v mt ha hc tinh bt sn c lin quan vi s thoi ha ca amylopectin. l s tht rng nhiu yu t ca tinh bt nh hng n tnh cht nng bnh m, nhng c tnh h ha v thoi ha c coi l kh quan trng i vi cht lng bnh. c tnh h ha nh hng n kt cu ca bnh m. Trong s tinh bt bin i khc nhau, tinh bt hydroxypropylated hiu qu nht lm chm s h hng ca bnh m. D liu DSC (DSC l mt cng c hiu qu nh gi cc c tnh h ha ca bt quy m milligram) cho thy bt c cha 20% tinh bt sn hydroxypropylated v gluten c nhit h ha v entanpy thu nhit t bt la m. iu ny s l mt trong nhng yu t quan trng cho thy rng tinh bt sn hydroxypropylated ph hp cho s nng bnh m. Nh ether hoc ester sa i lm gim nhit h ha ca tinh bt, v nhng thay i enthalpy thu nhit, nhng thay i c cho l chin lc tt p dng a dng tinh bt la m, nng bnh m lm chm s h hng. Mc d thay th s lng ln tinh bt lin kt ngang khng cho bnh m h hng, lin kt ngang l mt phng php cn thit kim sot nht n nh gel tinh bt. Takasaki v Mineki (2001) bo co rng tinh bt khoai ty hydroxypropylated lin kt ngang cho thy mu vn mm hn so vi tinh bt khoai ty. Do , nghin cu c hai hydoxypropylation v lin kt ngang, acetyl ha hay v lin kt ngang c th l ph hp hn cho s nng bnh m. c tnh h ha v thoi ha ca tinh bt c coi l kh quan trng i vi cht lng bnh m. Cc loi tinh bt bin i v mt ha hc khc nhau ng vai tr khc nhau trong kt cu v cht lng ca khi bt v bnh m. i vi vic s dng tinh bt bin tnh ha hc, chng hn nh khoai ty, ng, tinh bt sn, s lng tinh bt thay th phi c t hn 20% i vi bt m, gluten nn c b sung khong 8% trng lng ca tinh bt bin tnh c c khi lng , kh nng phi trn v tnh c hc. Trong s tinh bt bin i v mt ha hc, tinh bt
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 21

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

hydroxypropylated hiu qu nht lm chm s h hng ca bnh m, bi v thoi ha chm ca amylopectin. hydroxypropylated v acetyl tinh bt sn cho rut bnh m kt cu va kh, v lin kt ngang phosphoryl ha tinh bt khoai m kh. C th kim sot cu trc ca bnh m, v pht trin bnh m c kt cu khc nhau t bt m. Kt qu l, mt lng ph hp ca tinh bt bin tnh c th c s dng nng bnh m ci thin cc chc nng v cht lng ca bnh m 3.2 ng dng tinh bt bin hnh bng phng php acid lm cht n nh sa chua Hin nay, cc nh my sa thng s dng polyaards cho sn phm sa chua, n to gel, to c v lm n nh khi sa chua thnh phm nhng phi nhp ngoi t tin, c th thay th bng tinh bt bin tnh bng acid to gel, cht lm n nh sa chua. iu kin tt nht sn xut tinh bt bin hnh bng acid ng dng lm cht n nh sa chua l nng tinh bt 37,5%, hm lng acid 112,5ml (0,5N) v thi gian bin hnh l 78 pht. iu kin ny kh nng to gel ca sa chua cao nht gi tr bn l 560g v nht l 39,04Cst.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 22

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Sa ti Sa bt ng Gia nhit Pha ch Trn kh m 60-80%

Cht n nh 1% ng 2% Nc gia nhit

Khuy trn Thanh trng (950C) ng ha (2 pht) Lc chn khng Lm ngui (420C) Men ging 5% Ln men(T=420C, t=4-6h, pH=4-5) Ph gel (t=1 pht) ngui nhit phng Rt hp Bo qun (t=24h, T=4-60C) Hnh 11:Quy trnh sn xut sa chua Nguyn liu: Sa ti ca Vinamilk c phi trn vi sa bt gy T l phi trn sa ti v sa bt gy: 93:3 Cht n nh l 1% thnh phn nh sau: Tinh bt bin tnh: 0,6% Pectin: 0,2% Gelatin: 0,2%
Chuyn ngnh cng ngh thc phm Page 23

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

3.3 ng dng tinh bt oxi ha vo cng ngh sn xut bnh phng tm Mt s ng dng quan trng l to gin, xp cho sn phm. Nh s to thnh cc nhm cacboxyl tch in m nn tc dng y nhau l tng phng n ca tinh bt ln nhiu ln v trng cao sau khi c oxi ha. Nc ct tm v gia vi Tinh bt bin hnh Khuy trn bt nho (W=44%) Nho ln Hp chn (30 pht) ngui n nh trong t lnh (4-60C, 24h) Ct lt Sy kh (600C) Bo qun Hnh 12: Quy trnh sn xut bnh phng tm Bng 2: Cc iu kin cng ngh sn xut tinh bt oxi ha lm bnh phng tm Loi tinh bt Nng tinh Th tch nc Thi bt% Tinh bt sn 31 dy Tinh bt sn 30,5 javel (ml) 10,5 13,5 6,2 7 gian phng n g/cm3 0,350 0,328

bin hnh (h)

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 24

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

3.4 ng dng tinh bt hunh tinh bin hnh bng acid trong sn xut bnh qui xp Trong cng nghip sn xut bnh qui, thng b sung tinh bt vo qu trnh nho bt c gin, xp thch hp. Trong qu trnh nng s to trn b mt sn phm cht dextrin lm cho sn phm bong p. Xu hng ng dng tinh bt hunh tinh c trin vng ln v r v c gin, xp cao. Bng 3: Thnh phn nguyn liu sn xut bnh qui xp Nguyn liu Bt m ng Sa Mui NH4HCO3 Tinh bt bin hnh B Trng NaHCO3 ng chuyn ha Khi lng (g) 900 450 150 4 8 100 250 180 (3 qu) 4 10

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 25

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Nguyn liu Chun b nguyn liu Chun b bt nho To hnh Nng Lm ngui Phn loi Thnh phm Hnh 13: Quy trnh sn xut bnh qui xp Chn tinh bt bin hnh b sung vo bnh qui xp thc hin vic chn la loi tinh bt bin hnh ph hp vi bnh qui xp tin hnh qu trnh bin hnh tinh bt vi nhng iu kin khc nhau. iu kin bin hnh c trnh by trong bng 4. Bng 4: Cc iu kin bin hnh tinh bt sn xut bnh qui xp Mu bnh A B C D E Tinh bt bin hnh Mu bt bnh thng Tinh bt bin hnh 1 Tinh bt bin hnh 2 Tinh bt bin hnh 3 Tinh bt bin hnh 4 iu kin bin hnh Thi gian bin Hm lng acid hnh (pht) 0 30 120 30 120 HCl 0,5N (ml) 0 50 50 210 200

Kt qu cho thy tinh bt hunh tinh bin hnh nng tinh bt 33%, hm lng acid 200ml v thi gian 120 pht c kh nng to gin, xp cao. Khi c b sung vo qui trnh sn xut bnh qui xp vi t l 10% tng lng bt.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 26

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

3.5 ng dng tinh bt bin hnh trong sn xut gi ch Nhiu c s sn xut ch la thng s dng hn the nh mt cht ph gia lm gin, dai, bo qun sn phm lu hn. Tuy nhin, hn the l mt cht c th gy ng c cp tnh hoc t vong vi nng ln. Qua nghin cu ca TS. Trng Th M Hnh (ging vin H Bch Khoa Nng) cho thy tinh bt sn b bin tnh c kh nng tng yu t kt dnh, tnh dai, gin, kh nng bo qunv c th s dng tinh bt bin tnh nh mt cht ph gia b sung vo qu trnh sn xut gi ch. Bng 5: Thnh phn nguyn liu sn xut gi ch Nguyn liu Khi lng (g) Tht nc 1200 M 500 Mui 12 ng 40 Bt ngt 6 Nc mm 40 Tiu trng 12 Polyphosphate 4 Hnh 10 Ti 20 Vitamin C 0,9

Tht nc Tinh lc,ct nh M Ct ming Xay nh Xay th Qut tht Phi trn Gi, buc dy Luc
Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Gia v, tinh bt bin tnh Gia v

ngui

Page 27

Thnh phm Bo qun

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Hnh 14: Quy trnh sn xut gi ch Tinh bt bin hnh c s dng vi hm lng 10%, 15%, 20% (so vi nguyn liu) b sung vo thnh phn sn xut gi ch so snh cht lng mu gi ch c s dng (10% tinh bt sn + 0,33% mui phosphate) S dng phng php nh gi cm quan nh gi:
Mu 1: 10% tinh bt sn t nhin + 0,33% mui phosphate

Mu 2: 10% tinh bt bin hnh Mu 3: 15% tinh bt bin hnh Mu 4: 20% tinh bt bin hnh Kt qu: cc mu gi ch u khc nhau khi s dng vi hm lng tinh bt khc nhau. Tuy nhin, mu gi ch c s dng 15% tinh bt bin hnh c chp nhn cao hn so vi mu c s dng (10% tinh bt sn + 0,33% polyphosphate). Nh vy, hm lng tinh bt bin hnh s dng tt nht so vi mu gi ch c b sung tinh bt sn v mui polyphosphate l 15%.

CHNG III: KT LUN


Tinh bt bin hnh c nghin cu v ng dng nhiu trong thc phm. v tnh tin dng, ngun nguyn liu sn c v nhiu tnh cht khc.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 28

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

Ngoi nhng ng dng trn, tinh bt bin tnh cn c ng dng nhiu trong cng nghip thc phm nh: mt da ng, thc phm cho tr em, cht n nh trong sn xut nc chm. Tinh bt bin hnh m bo an ton v sinh thc phm, thay th c cc ph gia c hi nh hn the v cc ph gia nhp ngoi c gi thnh cao lm ph gia thc phm. Tinh bt bin tnh c gi tr t quan im thng mi v chc nng ca n cng vy, v s c s dng nhiu hn v nhiu hn na trong tng lai.

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 29

Nin lun cng ngh thc phm

Trng i Hc Cn Th

TI LIU THAM KHO


1. Gio trnh Cng ngh ch bin lng thc, Nguyn Nht Minh Phng, i Hc Cn Th. 2. Gio trnh Ha Sinh hc thc phm, Nguyn Th Thu Thy, i Hc Cn Th 3. Gio trnh Sinh ha B, Phm Phc Nhn, i Hc Cn Th. 4. Trends in Food Science & Technology 17 (2006) 591e599. WEBSITE http://tinh-bot-thuc-pham_diendandaihoc.vn_08001923052011 http://tailieu.vnxem-tai-lieubao-cao-bien-tinh-tinh-bot-bang-enzyme.350353.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Tinh_b%E1%BB %99t#.E1.BB.A8ng_d.E1.BB.A5ng_c.E1.BB.A7a_tinh_b.E1.BB.99t http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/38787-tong-quan-tai-lieu-ve-tinh-bot.html http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tinh-bot-thuc-pham-chuong-5.509658.html http://www.baomoi.com/Home/SucKhoe/www.baodatviet.vn/Tinh-bot-bien-hinhthay-han-the/3405363.epi http://baigiang.violet.vn/

Chuyn ngnh cng ngh thc phm

Page 30

You might also like