LI CAM OAN

Em xin cam oan rng, s liu v kt qu nghin cu trong chuyn ny l trung thc. Em xin cam oan rng, mi s gip cho vic thc hin chuyn ny c cm n v cc thng tin c trch dn trong chuyn ny c ghi r ngun gc.

Vinh, ngy 30 thng 10 nm 2010 Sinh vin thc hin

LI CM N

Trong t thc tp va qua mc d em c gng ht sc mnh song bi bo co thc tp cng khng trnh khi nhng thiu st. Mong thy c cng bn b ng gp kin bi bo co ca em c hon chnh hn. Vi lng knh trng v bit n su sc, em xin chn thnh cm n thy gio L nh Thch v thy gio Nguyn Tn Thnh. Ngi trc tip hng dn, ch bo, gip em trong sut qu trnh thc tp v thc hin bi bo co ny. hon thnh tt bi bo co thc tp ny phi k n cng lao to ln ca cc thy, c gio du dt em trong sut thi gian ngi trn gh nh trng. Em xin gi li cm n n cc thy, c tn tnh ch bo v truyn t kin thc cho em. Em xin gi li cm n n Ban lnh o v ton th cc anh, cc ch lm vic trong Cng ty ELOVI Vit Nam hng dn tn tnh, to iu kin cho em thc tp ti cng ty, cung cp ti tiu v gip em hon thnh bi bo co ny. Cui cng em xin gi li cm n ti tt c bn b, gia nh, nhng ngi lun ng vin gip em trong sut thi gian va qua. Em xin chn thnh cm n ! Sinh vin thc hin Phm Th Hnh

MC LC
PHN I. M U .........................................................................................................1 I.1. T VN ...........................................................................................................1 I.2. NI DUNG YU CU CA BO CO .............................................................2 I.2.1. Ni dung .................................................................................................................2 I.2.2. Yu cu...................................................................................................................2 PHN II. TNG QUAN ...............................................................................................3 II.1. TNG QUAN V NGNH SA VIT NAM ......................................................3 II.2. GII THIU V SA CHUA N V SA TIT TRNG .................................5 II.2.1. Gii thiu v sa chua n......................................................................................5 II.2.2. Gii thiu v sa tit trng ...................................................................................7 PHN III. I TNG - NI DUNG - PHNG PHP NGHIN CU ........10 III.1. I TNG, A IM, THI GIAN NGHIN CU ...................................10 III.2. NI DUNG NGHIN CU ................................................................................10 III.2.1. Qu trnh hnh thnh v pht trin cng ty ELOVI Vit Nam ..........................10 III.2.2. Dy chuyn cng ngh sn xut sa chua n ....................................................10 III.2.3. Dy chuyn cng ngh sn xut sa tit trng ..................................................10 III.2.4. Quy trnh kim sot cht lng .........................................................................11 PHN IV. NI DUNG BO CO THC TP...................................... 12 IV.1. GII THIU V CNG TY ELOVI VIT NAM ..............................................12 IV.2. NGUYN LIU TRONG SN XUT CC IV.2.1. Nc ch bin .....................16 IV.2.2. Sa b ti ........................................................................................................17 IV.2.3. ng knh ........................................................................................................18 IV.2.6. Cht n nh palsgaard ......................................................................................22 IV.3. S QUY TRNH SN XUT SA CHUA ................................................24 IV.3. 1. Phi trn ...........................................................................................................25 IV.3.2. Tiu chun ha ..................................................................................................28 SN PHM CA NH MY........................................................................................16

IV.3. 3. ng ha ..........................................................................................................28 IV.3. 4. Thanh trng. .....................................................................................................29 IV.3. 5. Ln men ............................................................................................................31 IV.3. 6. Lm lnh v cha m .....................................................................................32 IV.3. 7. Rt hp .............................................................................................................32 IV.3. 8. Lm lnh v chn ...........................................................................................33 IV.4. DY CHUYN SA TIT TRNG ..................................................................34 IV.4. 1. Phi trn ...........................................................................................................35 IV.4.2. U hon nguyn: .................................................................................................36 IV.4.3. Qu trnh lm lnh xung 15 n 200C .............................................................36 IV.4..4. Tiu chun ha .................................................................................................36 IV.4.5. ng ha: ..........................................................................................................37 IV.4.6. Tit trng UHT ..................................................................................................37 IV.4.7. Bn v trng ......................................................................................................38 IV.4.8. Rt hp ..............................................................................................................38 IV.4.9. Bao gi ..............................................................................................................40 IV.4.10. Thnh phm: ....................................................................................................40 IV.5. DY CHUYN CNG NGH SN XUT SA CHUA N V SA TIT TRNG .........................................................................................................................41 IV.6. QUY TRNH KIM SOT CHT LNG ......................................................42 IV.6.1. Nguyn liu u vo ..........................................................................................42 IV.6.2. Kim tra tiu chun bn thnh phm: ...............................................................45 IV.6.3. Kim tra tiu chun thnh phm .......................................................................49 PHN V. KT LUN V NGH ............................................................. 53 TI LIU THAM KHO ............................................................................. 56

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

PHN I

M U

I.1. T VN Trong t nhin him c mt loi thc phm no c thnh phn dinh dng y v hi ho nh sa ti, n va cung cp cho con ngi ngun nng lng di do, va cung cp cc cht cn thit cho s to lp c th, v cng l mi trng l tng cho s pht trin ca vi sinh vt. Chnh v vy yu cu t ra i vi vic ch bin v bo qun sa l rt nghim ngt. Bn cnh , sa l mt trong nhng yu t cc k quan trng trong chin lc pht trin ni ging, tng chiu cao, ci thin th cht cho ngi Vit Nam. Do vic sn xut sa rt cn thit cho vic gii quyt cc vn suy dinh dng v bnh tt cho cc nc ang pht trin trong c nc ta. Ngnh cng nghip sa trn th gii ni chung v Vit Nam ni ring hin nay ang rt pht trin. Cng vi mc sng ca ngi dn dn c nng cao, nhu cu s dng cc sn phm thc phm c hm lng dinh dng cng tng ln. Do vy s pht trin ca ngnh cng nghip ch bin sa l mt h qu tt yu, ph hp vi xu th pht trin thi i. Vit Nam hin nay c rt nhiu c s sn xut cc sn phm t sa c ngi tiu dng chp nhn nh: Elovi, IDP, Vinamilk, Dutch Lady, Nestle, Hanoimilk... vi vi cc quy trnh cng ngh, dy chuyn thit b khc nhau nhng u a nhng sn phm c cht lng tt ra th trng nhm p ng nhu cu ngi tiu dng. Cc sn phm t sa a dng v b dng nh: sa chua, sa ti, pho mt, b... Trong sa chua l sn phm c ln men t sa c ngi tiu dng a thch. Sa chua l loi thc phm c tc dng i vi c th v c dng rt ph bin. Do trong qu trnh ln men sa chua, to ra acid lactic c kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch vi sinh vt hot ng phn gii lipid, protein, gip bo qun sa. Sn

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

phm s c tiu ho cao bi cc cht chuyn sang dng c th d hp th, c bit i vi ngi gi v tr em. I.2. NI DUNG YU CU CA BO CO I.2.1. Ni dung - Kho st quy trnh sn xut sa chua n ti cng ty ELOVI Vit Nam t a ra mt s gii php nhm nng cao cht lng sn phm trong qu trnh sn xut. - Nm c quy trnh cng ngh, thit b, quy trnh kim sot cht lng c dng sn xut sa chua n trong cng ty. I.2.2. Yu cu - Gii thiu v cng ty c phn ELOVI Vit Nam. - Tm hiu quy trnh sn xut sa chua n qua cc cng on. - Tm hiu cc thit b sn xut v nguyn l hot ng v cc bc vn hnh. - Tm hiu quy trnh kim sot cht lng i vi sa chua n, cc phng php phn tch cht lng nguyn liu v sn phm.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

PHN II

TNG QUAN
II.1. TNG QUAN V NGNH SA VIT NAM Vit Nam hin nay ngnh cng nghip sa ang rt pht trin. Theo s liu thng k, tc tng dn s hng nm ca nc ta vo khong 1,2%. Tc tng trng kinh t nm 2009 l 5,32%, GDP tng 6,9% v thu nhp bnh qun u ngi t 1100 USD. Cng vi mc sng ca ngi dn dn c nng cao, nhu cu s dng cc sn phm thc phm c hm lng dinh dng cng tng ln. Do vy s pht trin ca ngnh cng nghip ch bin sa l mt h qu tt yu, ph hp vi xu th pht trin thi i. Bng 1: S liu v mc tiu th sn phm sa ca mt s nc trong khu vc Bnh qun u ngi Tiu th Thi Lan 2000 2002 2004 9,71 10,19 12,3 Indonxia 6,5 7,05 6,78 Vit Nam 3,5 4,2 5,1 Chu u 80 -100 90 - 100 > 95

Qua bng s liu trn, chng ta thy rng mc tiu th sa bnh qun ca mt ngi dn nc ta cn rt thp, ngay c khi so vi cc nc trong khu vc. Thc t hin nay ngnh chn nui b sa, cng nh ngnh ch bin sa v cc sn phm sa ca nc ta mi ch p ng c mt s lng rt nh nhu cu ca ngi dn. Trong khi , phn ln cc sn phm sa c nhp v t nc ngoi. Bn cnh , sa l mt trong nhng yu t cc k quan trng trong chin lc pht trin ni ging, tng chiu cao, ci thin th cht cho ngi Vit Nam. Do vic

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

pht trin chn nui b sa v sn xut sa rt cn thit cho vic gii quyt cc vn suy dinh dng v bnh tt cho cc nc ang pht trin trong c nc ta. Ngy 26/04/2005 B trng B Cng thng k Quyt nh s 22/2005/QBCT v vic ph duyt quy hoch pht trin ngnh cng nghip Sa Vit Nam n nm 2010 v nh hng n nm 2020 vi mc tiu. Phn u tng sn lng sa ton ngnh trung bnh 6-7%/nm giai on 20012005 v 5-6%/nm giai on 2006-2010. Trong chin lc chn nui b sa n nm 2020, B Nng nghip v Pht trin nng thn ra mc tiu tng n b sa t 104 ngn con nm 2005 ln 200 ngn con vo nm 2010. Sn lng sa t 200 ngn tn ln 377 ngn tn. Tc tng n d kin t nm 2005-2010 l 13%, n nm 2015 s c 350 ngn b sa sn xut ra 700 ngn tn sa nng, lng sa ti sn xut trong nc ln 7,5kg/ngi/nm. Vic chn nui v pht trin n b sa ca nc ta ang gp rt nhiu kh khn v thch thc sau y: - Do khu quy hoch cha ng b, thiu tnh khoa hc, dn n tnh trng thiu ging b sa cht lng cao, thiu c xanh v ngun thc n b sung, vn chung tri v v sinh cha hp l - Thiu kinh nghim v kin thc, thiu cn b qun l v k thut chuyn ngnh - Thiu vt t k thut chuyn ngnh sa Trc thc trng ca ngnh sa Vit nam hin nay, chng ta cn phi a ra cc gii php thch hp cho ngnh sa ca nc ta trong tng lai p ng c nhu cu tiu th trong nc, cng nh theo kp s pht trin chung ca th gii: Quy hoch li v m rng cc vng chn nui b sa trn c nc, tng cng cc ging b sa cho nng sut cao u t pht trin cc trang tri hoc loi hnh cc hp tc x chn nui b sa cng nh hp tc x dch v. p dng cc k thut chn nui hin i v c cu qun l hp l.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

M rng quy m sn xut nh xy dng thm mt s nh my ch bin sa vi trang thit b hin i nng cao cht lng sn phm, a dng ho cc loi sn phm. Ch n quyn li ca ngi tiu dng, ch n cht lng sn phm, gi thnh hp l, hiu qu kinh t cao nht c th cnh tranh vi cc sn phm sa cng loi ca nc ngoi. II.2. GII THIU V SA CHUA N V SA TIT TRNG II.2.1. Gii thiu v sa chua n Sa chua l mt trong nhng sn phm c bit l lu i nht c ngun gc t min Trung Ty u. N c khm ph bi nhng ngi dn tc vi nguyn liu ban u l sa d v cu. Vic s dng sa b c th l mi n sau ny. Nguyn nhn xut hin sn phm sa ln men l do s nhim bn trong qu trnh vt v s dng sa dn n s pht trin ca cc ngun vi sinh vt khc nhau. Ngi ta khng th ngn nga sa khi b chua ngay c khi sa c nu si, nn quen dn vi v chua ca sn phm chua v dn dn i su vo nghin cu hiu r gi tr s dng ca n. Ngi ta cn nhn thy rng acid to thnh trong qu trnh ln men sa c kh nng ngn chn bnh ung th v hn ch s pht trin ca vi sinh vt hot ng phn gii lipid, protein gip bo qun sa. Do , dn dn sa c bit n v tiu th nhiu quc gia. S hnh thnh acid trong qu trnh ln men lm cho casein trong sa b keo t v lm cho sa c c ging nh gel. yn mt thi gian gel ny b co li v nc sa b tch ra. Hin tng ny c ng dng trong sn xut phomat, tuy nhin hin tng co gel v tch nc sa khng c li trong cc sn phm sa ln men v chng mt cu trc ng nht. Cc sn phm sa ln men tuy c nhiu tn gi khc nhau nhng c th chia thnh vi nhm chnh. S khc nhau ca cc nhm ny ph thuc vo loi sa s dng, loi vi sinh vt v phng php ch bin sa trc v sau ln men. Ging men c tm thy trong cc sn phm sa ln men c truyn ph thuc rt ln vo nhit xung quanh. Qu trnh ln men ng th, vi khun lactic to ra acid lactic l ch yu, trong khi qu trnh d th, sn phm to ra bao gm acid lactic v hn hp cc cht khc nhau nh cc acid hu c, aldehyde, CO2. Mt s vi khun

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

trong iu kin thch hp c th ln men acid citric thnh mt s sn phm khc v diacetyl. Diacetyl l mt cht mi quan trng trong mt s sn phm ln men, do cc vi khun ny c gi l cc vi khun to mi. Trong cc sn phm ln men c truyn c th tm thy nhiu hn hp ging men khc nhau tu theo thi tit, ma v v lm thay i tnh cht ca sn phm. Do iu khin qu trnh ln men cn cy vo sa ging men s dng c trng cho sn phm. * Bn cht ca qu trnh ln men v ng t ca sa chua - Ln men l qu trnh quan trng nht trong sn xut sa chua. l qu trnh ln men lactic: C12H22O11 + H2O Lactoza C6H12O6 Glucoza CH3-CO-COOH Axit piruvic men lactodehydrogenaza C6H12O6 + Glucoza C6H12O6 fructoza

CH3-CO-COOH axit piruvic CH3-CHOH-COOH axit lactic

- Cc vi khun lactic ngoi vic to thnh axit lactic cn to thnh cht thm. - Thng khi kt thc qu trnh ln men, pH t 4,2-4,3 l im ng in ca protein sa lm cazein b ng t. Cc cazein canxi phn tn u trong dch sa. S c mt ca acid lactic s gy ra phn ng to acid cazeinic khng ho tan, nh sa t dng lng chuyn thnh dng ng t. NH2R(COO)2Ca + 2CH3CHCOOH | NH2R(COOH)2 + (CH3CHCOO)2Ca OH | OH * c im cm quan ca sn phm - L sn phm c trng thi st, mn, ng nh. - Qu trnh ln men to ra mt s acid v este thm gip cho sn phm c hng SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 6

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

thm c trng ring cho sa chua (sa chua c ng) hoc c b sung thm hng liu t nhin (sa chua hng tri cy cc loi). - L sn phm c v ngt kt hp vi v chua du ca acid lactic (sn phm ca qu trnh ln men lactic). V c ln men t nhin v c b sung men Bungaricus nn h tr tiu ho rt tt, n nh h tiu ho, lm gim v cha tiu chy. Sa chua khng ch cung cp dng cht cho c th, sa c ln men khi a vo d dy cn gip lm phn hu cc dinh dng tha c th khng hp th ht, cc cht b trong rut. y l l do ti sao ngi ta c khuyn n sa chua khi n nhiu thc n m cao, chng to bn. * Li ch ca sn phm - Lng ng Lactose c chuyn thnh acid Lactic to cho sn phm c v chua, hn na n gip cho qu trnh tiu ho d hn, gip nhng c th khng c h enzim tiu ho ng Lacto c th s dng c sa (i vi nhng ngi khng s dng c sa ti th hon ton c th s dng c sn phm sa chua ny m khng gp vn g v tiu ho). - Protein: thay i v cu trc phn t, cc phn t Protein c m rng v phn ct thnh cc phn nh ln gip cho c th d hp th. - L sn phm c ngun khong cht di do c bit l Canxi sa - l loi Canxi d hp th i vi c th. Nu mi ngy chng ta s dng 01 hp sa chua (loi 100g) th p ng lng Canxi l 10% so vi lng Canxi cn thit mi ngy. II.2.2. Gii thiu v sa tit trng Sa ti tit trng c x l nhit cao m bo tiu dit ht vi sinh vt v enzim, k c loi chu nhit. Thi hn bo qun v s dng nhit thng ko di vi thng. Do v y sa tit trng c s dng rng ri do nhng u im ca n so vi sa thanh trng. u im ln nht l nh sn xut c th tit kim c chi ph cho vic bo qun v vn chuyn sn phm trong iu kin bnh thng. Ngoi ra cc nh sn xut c th cho bn sn phm ti nhng th trng cch xa nh my v khng chu p lc phi tm ngun tiu th sn phm cho mi l hng sn xut.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Thng c hai phng php tit trng, c hai phng php tuy khc nhau v mt cm quan nhng u cho hiu qu tit trng nh nhau . Hin nay trn th gii ngi ta thng s dng phng php tit trng nhit siu cao (k hiu l: UHT : Ultra-high-temperature ) trong 2-4s. UHT l ch vit tt ca Ultra High Temperature (nhit siu cao) . Tit trng UHT l mt k thut dng trong bo qun phm thc phm lng bng cch a chng vo trong mt iu kin un nng mnh lit, thng th nhit vo khong 135 140oC. V qu trnh ny tiu dit cc vi sinh vt m nu khng chng s ph hu cc sn phm thc phm. Tit trng UHT l mt qu trnh x l lin tc v phi c thc hin trong mt h thng kn sn phm khng b nhim khun bi cc vi sinh vt trong khng kh. Ngay sau sn phm c a qua giai on un nng v lm lnh ngay lp tc. Bm v trng trnh s ti nhim khun ca sn phm l mt khu khng th thiu ca qu trnh x l. Sn phm sa tit trng Sn phm sa tit trng ca nh my c nhiu loi Sa tit trng. C ng Khng ng Hng du Hng caffee Socola Cam ti Du ti

Sa thm nc tri cy ti.

- Chanh dy Sn phm c trng thi mn, snh Mi v c trng ca tng loi hng liu Sn phm c x l bng cng ngh tit trng hin i: sa ti c tit trng

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

nhit cao trong thi gian cc ngn (4 giy) nn sn phm bo ton c tt c cc vitamin v khong cht, hm lng canxi trong sa vi t l ti u, gip tr pht trin cao ln, mnh khe, nhanh nhn v thng minh. c bit nh my s dng ch yu nguyn liu l sa bt gy nn sn phm rt thch hp cho ngi n king.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

PHN III

I TNG NI DUNG PHNG PHP NGHIN CU

III.1. I TNG, A IM, THI GIAN NGHIN CU * i tng: Quy trnh cng ngh sn xut sa chua n v sa tit trng * a im: Cng ty ELOVI Vit Nam, Khu cng nghip Nam Ph Yn Thi Nguyn. * Thi gian thc tp : t 22/09/2010 n 06/10/2010. III.2. NI DUNG NGHIN CU III.2.1. Qu trnh hnh thnh v pht trin cng ty ELOVI Vit Nam * Nng lc sn xut. * C s vt cht. * Vn v sinh an ton thc phm. * Yu t con ngi. * Qun l cht lng trong qu trnh sn xut. * C cu t chc. * Gii thiu sn phm ca cng ty. III.2.2. Dy chuyn cng ngh sn xut sa chua n * Nguyn liu trong sn xut sa chua. * S cng ngh sn xut sa chua. - Mc ch, yu cu, phng php thc hin. - Thit b tng cng on, cc thng s k thut. III.2.3. Dy chuyn cng ngh sn xut sa tit trng * Nguyn liu trong sn xut sa tit trng * S cng ngh sn xut sa tit trng. - Mc ch, yu cu, phng php thc hin. - Thit b tng cng on, cc thng s k thut.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

10

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

III.2.4. Quy trnh kim sot cht lng - Kim sot cht lng nguyn liu. - Kim sot cht lng bn thnh phm. - Kim sot cht lng thnh phm

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

11

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

PHN IV

NI DUNG BO CO THC TP
IV.1. GII THIU V CNG TY ELOVI VIT NAM Cng ty ELOVI c xy dng trn khu t 21ha thuc x Thun ThnhHuyn Ph Yn-Tnh Thi Nguyn, nm ngay st quc l 03, rt thun li cho vic giao lu kinh t v vn chuyn sn phm ti ni tiu th. c s k hoch v u t tnh Thi Nguyn cp giy php thnh lp gia nm 2002, chnh thc khnh thnh v a sn phm ra th trng vo u thng 09/2003. Cho n nay sau hn 7 nm chnh thc i vo hot ng sn xut kinh doanh cng ty thu c nhng thnh cng nht nh. Sn phm ca cng ty ra th trng p ng c phn no nhu cu th hiu tiu dng trong nc ngy cng pht trin. Mt khc, Cng ty ELOVI cn l mt doanh nghip sn xut Cng nghip u tin u t vo khu vc ny, cc iu kin v ngun nc v mi trng hon ton ph hp vi yu cu v tiu chun mi trng. ELOVI l mt trong 18 thnh vin thuc tp on Vnh Phc (Prime Group). y l mt tp on kinh t tiu biu ca tnh Vnh phc c tc pht trin nhanh hin nay. Sn phm ch yu ca tp on l gch p lt cao cp, ung, sa ti, kinh doanh h tng v u t pht trin th. * V nng lc sn xut Hin ti cng sut ca nh my sa ELOVI l 40 triu lt/nm. Trong giai on ti, ELOVI s u t giai on II a tng cng sut ln 80 triu lt/nm. - Dy chuyn thit b: Cc sn phm sa ca ELOVI sn xut trn dy chuyn thit b ch bin hin i ca Tetra Pak Thy in - Nh cung cp dy chuyn v cng ngh sa hng u th gii. - Ngun nguyn liu: Cng ty nhp sa bt t New Zealand, M v thu mua sa ti nguyn liu t cc nng tri b sa ca ca Cng ty v cc nng tri ca nng dn tnh Thi Nguyn cng cc a phng khc. Cc nguyn vt liu khc nh giy bao b, hng liu, vitamin,...nhp t cc nc cng nghip pht trin. Nhn s: Tng s lao ng trc tip l 150 ngi.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

12

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Tng s lao ng gin tip l 500 ngi. * C s vt cht: Nh xng din tch: 6400 m2 Nh trng by din tch: 450 m2 Nh n din tch: 660m2 Phng th thao din tch: 660 m2 Hi trng din tch: 471 m2 Tng din tch mt bng cng ty l: 21 ha * V vn cht lng v sinh an ton thc phm Vi phng chm:Sc kho con ngi l vn qu nht Cng ty khng nhng sn xut v ch bin cc sn phm t sa m bo v sinh an ton thc phm m cn b sung nhng dng cht thit yu cho s pht trin ton din c th con ngi. Cc yu t cu thnh nn cht lng ca sn phm cng c cng ty lun lun ch trng, c th: - H thng dy chuyn thit b ch bin t ng, khp kn. - Lp t h thng x l nc thi p dng cng ngh Ho- Sinh kt hp ca Hip hi khoa hc Cng trnh SEEN. Ngun nc thi sau x l lun t cht lng ct B TCVN 1995 v nc thi sau x l, nhm loi tr cc tc ng xu n mi trng m bo mi trng t, nc, khng kh...trong phm vi cng ty v cc vng ln cn khng b nhim. * Yu t con ngi - Ton th i ng cn b ca Cng ty u c trnh chuyn mn nghip v cp Trung hc chuyn nghip tr ln. - Cc cn b cng nhn vin trc tip lm vic ti nhng b phn lin quan n vn hnh thit b p lc u c tri qua cc lp tp hun, o to v c cc c quan trc tip c thm quyn cp chng ch. - Hng nm cng ty cng vi Trung tm y t d phng v S y t Tnh Thi nguyn t chc khm sc kho nh k cho ton th i ng cn b-cng nhn vin trong cng ty. Kp thi pht hin cc bnh truyn nhim ngn chn v phng nga s ly nhim vo sn phm trong qu trnh sn xut. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 13

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

- Trc khi bc vo ca sn xut, ton th cn b cng nhn vin u phi tun th quy trnh v sinh c nhn, thay ng phc v i qua cc thit b v dng c kim sot mc an ton v sinh. * Qun l cht lng trong qu trnh sn xut - Cng tc kim tra, kim sot cht lng sa c tin hnh trn h thng my phn tch bn t ng v t ng tin tin hin i ca cc hng ni ting trn th gii, mang li kt qu phn tch c tnh chnh xc cao. - Vic kim tra, gim st cht lng sn phm c thc hin ngt ngho da trn cc im kim tra ly mu phn tch, c kt hp song song vi cng tc kim tra phng nga t khu nhp nguyn vt liu, phi trn, chun ho, tit trng, chit rt... - Sn phm sau khi nhp kho thnh phm s c lu gi ti thiu 07 ngy tip tc theo di cc ch tiu vi sinh vt, cm quan, ho l. Sau 07 ngy theo di , nu t theo ng tiu chun cng b cht lng mi c php xut bn ra th trng. - Song song vi cng tc kim sot cht lng sn phm, cng ty tin hnh p dng h thng qun l cht lng ISO 9001-2000 v h thng kim tra phng nga HACCP. Cho n nay sau 7 nm chnh thc i vo hot ng sn xut kinh doanh cng ty thu c nhng thnh cng nht nh. Sn phm ca cng ty ra th trng p ng c nhu cu th hiu ca ngi tiu dng trong nc, c bit mt s loi sn phm sa tit trng mang thng hiu ZinZin c cc em nh rt a thch v sn phm sa chua n ca cng ty c nh gi rt cao so vi cc doanh nghip ch bin sa khc. Cng ty c cc vn phng i din ti H Ni v Tp H Ch Minh nhm thu thp cc thng tin v gii p cc vn quan tm ca khch hng. * C cu t chc C cu t chc ELOVI c t chc theo nh hng phc v khch hng. Ton b nhn vin cng ty t sn xut n kinh doanh lun tn tm v s hi lng ca ngi tiu dng v ton th khch hng. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 14

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

HQT tp on Prime Gim c ELOVI

Ph gim c

Gim c nh my

Gim c kinh doanh

Marketing

Gim c trang tri b sa

Ti chnh k ton

Sn xut

G bn hng Min Bc

T vn dinh dng

HQT tp on

Nhn s Ngun lc Hnh chnh s nghip Mua hng

Kim tra cht lng Nghin cu v pht trin Nguyn liu v ph kin Ph trch k thut

G bn hng Min Trung G bn hng Min Nam Logistic v dch v khch hng

Thng hiu

Nghin cu v pht trin Nguyn liu v thu hoch

Truyn thng

* Cc sn phm sa chua n ca cng ty v ang sn xut + Sa chua n c ng ELOVI 100g + Sa chua n hng du ELOVI 100g + Sa chua n hng xoi ELOVI 100g * Cc sn phm sa tit trng ca cng ty v ang sn xut + Sa tit trng ELOVI 120g v 180g SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 15

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2. NGUYN LIU TRONG SN XUT CC SN PHM CA NH MY IV.2.1. Nc ch bin Nc l ngun nguyn liu khng th thiu c trong sn xut cc sn phm sa ni chung. Thng thng nc chim khoang 80 87% trong sn phm. Chnh v vy m nc ch bin phi c x l tht tt v p ng y cc yu cu k thut.

TT

c tnh kim tra Cm quan (Mu sc, mi, v )

Chun chp nhn Khng mu, khng mi, khng v 6.5 8.5 125 (mg CaCO3/lt) 0.2 mg/ lt 50 mg/ lt 0.5 mg/ lt 50 mg/ lt 3 mg/ lt 250 mg/ lt Ti a 5 NTU Theo TCVN 1329 /2002/BYT/Q- V nc ung v nc dinh hot

Phng php kim tra Cm quan

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

pH cng Hm lng st Hm lng Clo d Hm lng Mangan Hm lng Nitrat Hm lng Nitrit Hm lng Sunphat c Cc ch tiu khc (Tng s cht rn ho tan, nhm,

Ho l

11

Amoni, Asen, Florua, Ch, Thu ngn, Natri, oxy ho, nhu cu oxy, Zn, Cu)

12

Tiu chun vi sinh Tng s VSV Coliform, E.coli 100 CFU/1ml Khng c trong 100ml Vi sinh vt

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

16

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2.2. Sa b ti Sa ti dng sn xut cc sn phm sa ni chung phi l sa c cht lng cao: Ngoi ra, vi tng loi sn phm c th m sa ti nguyn liu phi p ng thm cc ch tiu sn xut khc nhau: sn xut sa chua n sa ti nguyn liu phi c kh nng ln men lactic v c bit khng c cht khng sinh.

TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

c tnh kim tra Nhit 0C Mu sc Mi V Trng thi Th cn pH Xanh Metylen kh (%) T trng (g/ml) bo (%) axt (%) Tng s VSV < 150 C

Chun chp nhn

Phng php kim tra Nhit k

Trng ng hoc vng kem nht Mi c trng ca sa b ti, khng c mi v l c trng khng c v l Dung dch ng nht, khng b tch, khng ln tp cht Khng c ta 6.6-6.8 Khng mt mu sau 3 gi 10.5 1.026 -1.032 2.8 0.13 -0.16 300.000 CFU/1ml Vi sinh vt Ho l Cm quan

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

17

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2.3. ng knh ng knh l mt trong nhng nguyn liu chim t l cao nht trong vic ch bin sa hon nguyn. Tuy nhin tu thuc vo tng loi sn phm khc nhau m t l ng knh c s dng l khc nhau. ng knh ca cng ty thng c nhp t Cng ty ma ng Lam Sn, Cng ty ma ng Ngh An, Cng ty ma ng Bin Ho Trong cng ngh sn xut sa, cht lng ca ng knh nh hng trc tip n cht lng ca sn phm. Do vy, yu cu k thut cho ch bin sa hon nguyn l ht sc cht ch. ng knh dng cho sn xut sa l loi ng tinh luyn c cht lng cao nht. ng knh c bo qun ng trong bao b PE hai lp trnh hin tng thm thu hi nc lm thay i cht lng sn phm. ng knh c bo qun ni rm mt v nhit thp.

Cc thng s Ch tiu cm quan Trng thi Mu sc Mi v Ch tiu ha l Ch tiu VSV Ch tiu Kim loi nng Bao gi Hn s dng iu kin bo qun Hm lng saccharose m Nm men, nm mc Clostridium perfringen Pb

Tiu chun Tinh th, ng u,khng vn cc, khng ln tp cht Trng tinh V ngt c trng, khng c mi v l 99,9% 0,1% 10/10g 0/g 0,1 mg/kg 50kg/bao Bao b 2 lp: PP v PE 12 thng 10-25C Bo qun ni kh thong

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

18

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2.4. Sa bt gy (Skim Milk Power - SMP) Sa bt gy c tn gi xut pht t c tnh ca n l trong thnh phn ca sa bt t l cht bo l thp nht so vi sa ti v sa bt nguyn kem, thng thng n vo khong < 1,5%. TT c tnh kim tra Quy cch Bao b 1 Trng lng HSD Ch tiu cm quan 2 Mu sc Mi Thnh phn Protein (*) 3 Cacbonhydrate (*) Cht m Hm lng tro (*) Phn tch ho hc 4 Axit hot ng Ch s Nit Whey protein (*) Cc cht khng sinh (*) 5 6 Phn tch l hc Ch s khng ho tan (*) Ch tiu vi sinh vt < 1,2ml Vi sinh vt < 0,15% 4 < 0,005IU/ml 33,0% 55,0% 1.5% 4.0% 8.0 % Ho l Kem nht Dy mi sa Cm quan Kn kht, nguyn vn, y nhn mc. ng theo ghi nhn Ti thiu cn 1/2 thi hn tnh ti ngy nhp hng Ngoi quan Chun chp nhn Phng php kim tra

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

19

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Tng s VSV Coliform Nm men, Nm mc Bo t

< 50.000 CFU/1mg Khng c trong 1g < 50 CFU/1mg 10 CFU/ 1mg

IV.2.5. Du b (Butter Milk) Nguyn liu du b c nhp khu t cc nc New Zeland, Australia, H Lan. Du b l thnh phn cht bo c tch ra t qu trnh sn xut sa bt gy. Trong chu trnh ch bin , lng kem (cht bo) c tch ra mt lng nhiu nht. Sau lng kem c x l qua cc cng on nh lm sch, tch nc v tr thnh du b. Tu theo t l gia acid bo no v acid bo khng no trong du b m du b c nhit nng chy khc nhau. Du b s dng trong cng ngh ch bin sa nhm mc ch tng hm lng cht bo n mc yu cu. y l thnh phn kh n nh do cc ht cu bo d b ni trong qu trnh ch bin. Tc ni ca cc ht cu bo t l vi bnh phng ng knh cu m. V vy trong qu trnh ch bin chng ta phi tin hnh qu trnh ng ho lm cho cc cu m b x nh v phn tn u trong dch sa. Du b c nhiu loi ph thuc vo mc ch s dng. Di y l hai loi thnh hnh c a vo sn xut: - B ( Anhydous Milk Fat) - Du b (Butter Oil) Du b v b khc nhau v hm lng cht bo. Trong b hm lng cht bo vo khong 99,5%, cn trong du b hm lng cht bo t khong 99,8% (du b chnh l b c bc hi chn khng). AMF bo qun nhit thng trong thi gian t 6 - 12 thng. Trong qu trnh bo qun b xy ra mt s bin i nh: - Thay i cu trc: B b mm, b dnh hoc b sn v b ng nc

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

20

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

- Thay i mi, v: Xut hin mi v l nh i kht, mi acid, mi phomat (do bin i sinh hc), v mi m, mi kim loi, mi caramel (do bin i ho hc)

TT

c tnh kim tra Quy cch - Bao b

Chun chp nhn

Phng php kim tra

Kn kht, nguyn vn, y nhn mc. ng theo ghi nhn Ti thiu cn 1/2 thi hn tnh ti ngy nhp hng Vng kem n sm Mi thm c trng ca b sa, khng c mi l C dng st nhit thng 0,2% 99,5 % 0,3% Cm quan Ngoi quan

- Trng lng - HSD Cm quan Mu

Mi Trng thi Thnh phn Hm lng m

Hm lng bo (*) Hm lng axit bo t do(*) Phn tch ho hc

Ho l

Ch s peroxit(*) Ch s x phng ho(*) im nng chy(*)

0,2 mg/kg 230 -240 mg KOH/g 23 -240C

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

21

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2.6. Cht n nh palsgaard Mc ch ca vic s dng cht n nh nhm duy tr trng thi ng nht ca dch sa trong thi gian di. Cht n nh c s dng phi ho tan ngay v hon ton trong dung dch sa. Trong sut qu trnh ch bin nht khng c tng ln nhm trnh gy nh hng n hiu sut ca thit b. STT 1 Cm quan Cc thng s Trng thi Mu sc Ch tiu vi sinh Tng s VSV (cfu/g) Nm men Nm mc 2 Enterobacteriaceae Staphylococcus E. coli Salmonella Ch tiu kim As loi nng 3 Pb Hg Cd 4 5 Quy cch ng gi Yu cu Dng bt mn, ti, khng vn cc Mu trng nht Max 500 Max 500 Max 500 0/0,01g 0/0,01g 0/0,1g 0/25g 3,0 0,5 1,0 1,0 25kg/bao. Bao b c nhiu lp PE ngoi Thi hn s dng Cn t nht 2/3 hn s dng

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

22

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.2.7. Men ging ( ng ti YC-X16 dng sy ng kh) Men ging ca cng ty c nhp hon ton t an Mch, c bo qun nhit < -180C di dng sy ng kh. N l hn hp ca hai loi vi khun Streptococcus thermophillus v Lactobacillus bulgaricus. y l hai loi ln men c cht ng Lactose to ra acid Lactic. Chnh ngun acid Lactic em li v chua c trng cho sn phm sa chua. Ngoi ra cn dng mt s cc nguyn liu khc nh: Hng liu, mu thc phm, tha xc, mng hip.

STT

Cc thng s Chng VSV -

Tiu chun Streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus

2 3

Liu lng s dng Quy cch ng gi

200u/1000 lt 50u/ti, 200u/ti. Bao b c 3 lp: PE - Al- PET

iu kin bo qun

< -180C: Thi hn s dng ti a l 24 thng. 50C: Thi hn s dng ti a l 6 thng

Thi hn s dng

Men khi nhp c bo qun lnh <50C. Cn t nht 2/3 hn s dng

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

23

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.3. S QUY TRNH SN XUT SA CHUA nh lng nc v gia nhit n 550C ng/CO t l 5/1

Sa bt gy

Sa bt b

Phi trn v tun hon

Trn kh

Du b

ng cn li

Tiu chun ha
ng ha 200/50Bar

VTM, hng liu, nc ui

Thanh trng (95oC/300s)

Lm mt 430C

Ln men pH 4.3 Lm mt 150C, cha m

Men ging

Chit rt

Sn phm

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

24

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

* Thuyt minh quy trnh IV.3. 1. Phi trn

Nhm to ra dch sa c thnh phn: kh, bo...nh yu cu ca k thut.

a/ nh lng nc v gia nhit n 550C. * Mc ch: Xc nh t l nc cho mt m sn xut v gia nhit n 550C to iu kin cho qu trnh ho tan sa bt c tt. * Phng php thc hin: - Nc ch bin c gia nhit ti thit b gia nhit dng tm bn v c bm nh mc vo h thng bn phi trn 8000 lt. S dng thit b gia nhit - M hiu: Fig 6.1.15. - Thng s k thut:

S dng thit b trao i nhit dng tm, tc nhn un nng l hi. Cng sut: 12000 l/h. Kch thc: 820 510 1170 mm. Chiu dy tm: 0,5 mm. Tiu th nng lng hi nc: 3 bar, 760 kg/h. p sut lm vic ti a: 6 bar.

b) Phi trn sa bt. Qu trnh phi trn sa bt c thc hin ti h thng phi trn bao gm: Thit b gia nhit nc ch bin, cm trn (Tetra Almix), bn cha phi trn l 8000 lt. * Mc ch: ho tan cc nguyn liu to ra sn phm ng nht v mt ha l. * Phng php thc hin: Khi nh lng nc trong bn ta tin hnh bm tun hon sang bn trn Almix, ng thi vi cng on ny ta tin hnh hm nng du b lm cho n tan chy sang dng lng (nhit tan chy ca du b l 600C). Du b s c a vo b trn bng bm. Khi dng tun hon n nh th tin hnh sa c cn nh lng vo b trn theo th t sau: u tin sa bt gy tip sa bt b. Sau khi tun SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 25

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

hon ht sa bt ta tin hnh bm du b c hm nng tan chy vo b trn v tin hnh bm tun hon. S dng thit b phi trn: - Tn thit b: B phi trn Tetra Almix 10. - Thng s k thut: Cng sut: 12000 lt/h. Kch thc: 1250 910 1065 mm. = 600 mm Tt c cc c phn tip xc vi sn phm c lm bng thp khng g AISI 304. in: 18,5 KW, in 3 pha 380V, 50 Hz. Nh sn xut: Tetra pak - Thy in.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

26

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Thng s k thut: Dung tch 8000 l. Chc nng: Bn cha c bo n, c cnh khuy, dng phi trn sn phm sa hon nguyn Kch thc: ngoi = 2350 mm. trong = 2200 mm. Chiu cao = 3000 mm. Chn cao = 600mm. in: Dng in 3 pha, hiu in th 380V, 50Hz

c) Phi trn cht n nh v ng. * Mc ch: Ho tan hn hp h cht n nh chun b cho vic phi trn cht n nh vo trong dch sa. * Phng php thc hin: Hn hp cht n nh s c trn kh vi ng theo t l 1/5. Sau hn hp cht n nh v ng cng vi lng ng cn li vo b trn Almix, ta tin hnh chy tun hon 10 pht. Lc Mc ch : Qu trnh l lm sch loi b cc tp cht, cc cn b sau khi tin hnh phi trn. Tin hnh: S dng b lc Duplex ca hng tetrapak c cu to bi lp v bc ngoi vi u vo v u ra. Bn trong lp v l cc l ca li sang c ng knh l sng 0.2mm, c t di bn phi trn 8000l ni sn phm s i qua sau khi lc xong sa s c dn vo trong thit tin hnh chun ha. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 27

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.3.2. Tiu chun ha * Mc ch: a cc thnh phn v tiu chun thnh phm bng vic b sung thm nc, hng liu, mu. * Phng php thc hin: Tin hnh b sung hng liu, mu thc phm theo nh mc phiu ch bin. Tu tng loi sn phm m b sung cc loi hng liu, mu thc phm khc nhau to hng v mu sc c trng cho sn phm. Sau qu trnh chun ha ta tin hnh ly mu kim tra bn thnh phm. Do trng thi ca sa dng lng nn ta ly mu ngu nhin trong bn m. Vic kim tra cht lng bn thnh phm nhm xc nh xem cc thnh phn cht kh, cht bo trong sa, cc ch tiu cm quan v cc ch tiu ha l khc c t tiu chun cht lng yu cu hay khng. Nu mt trong cc ch tiu khng t th phi c hnh ng x l ngay c th l: b sung thm nc, hng, mu, cht bo. IV.3. 3. ng ha

Nng sut Kch thc

: 14.000 lt/h : : 250 bar

1.670 x 800 x 750 mm p sut ng ha Cng sut ng c : 17 kW S dng 1 thit b ng ha.

Thit b ng ha Alex 30 ca Tetra Pak

Nguyn l hot ng * Mc ch ca ng ha: Lm nhm gim kch thc cc cu m, lm tng kh nng phn tn trong dch sa, lm cho qun sa mn, tng ng nht.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

28

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

* Phng php thc hin: : ng ho c thc hin p sut 200 - 250 bar. My ng ho vi nguyn tc lm vic l thay i t ngt bung cha sa gy ra tng tc t ngt ca dng sa dn n cc cu m b phn chia nh. Nguyn l: Sa sau khi c gia nhit s c bm vo my ng ha. My ng ha l h thng bm pittng hai cp. Nguyn l ca ng ha l dng sn phm c bm nn p sut cao v bm qua mt khe hp (van ng ha). Do kt qu ca s thay i t ngt tit din dng sa khi i t bung tng p vo khe van rt nh, tc sa s tng ng k. Khi cu m chuyn t vng c tc thp v0 vo vng c tc cao, phn pha trc ca cu m i qua khe van vi tc v1 b ko cng v tng phn ca n b t khi cu m. Sau khi ra khi khe hp ny p sut ca dng sn phm gim mt cch t ngt lm cho cc ht cu m c x nh ra v phn tn u vo trong dch sa. Kt thc qu trnh ng ha s c bm qua h thng thanh trng. Ch ng ha 2 cp 60-700C v p sut P1 P2 = 200-250 bar = 50 bar

Cp 1: Ta thc hin p sut cao nhm mc ch x nh cc ht cu bo. Cp 2: p sut thp nhm mc ch trnh s hp nht ca cc ht cu bo x nh v phn tn u cht bo trong sa to s ng nht cho dch sa. IV.3. 4. Thanh trng. - Tn thit b : Tetra Therm Lacta B
- Cng sut: 2000 l/h - Ch thanh trng: + Thi gian: 300 s + Nhit : 75 110 C + Kch thc 1980 x 1110 x 1550 mm B trao i nhit dng tm , loi tetra Plex C vi cc tm bo v. B trao i nhit dng tm ny c nhiu khoang: Khoang lm mt, khoang tn dng nhit

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

29

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH ,khoang gia nhit. Nhit lng tnh dng trong khoang ny ln n 90%

* Mc ch: Tiu dit hoc c ch cc hot ng ca vi sinh vt v cc enzyme c trong sa trc khi ln men, nhm trnh gy nh hng cho qu trnh ln men bnh thng ca chng nm men ging ca sn phm.. Lm bin tnh s b cc protein sa c bit l cc whey protein trong qu trnh ln men lactic, khi ng c hnh thnh vi cu trc n nh. S dng ch nhit cn trnh to mu cho sn phm v sn phm t nht nht nh, kh nng gi nc tt ca casein, hn ch s tch nc, qun sa mn, chc. Nh vy trong qu trnh ln men lactickhi ng c hnh thnh vi cu trc n nh , hn ch s thot huyt thanh ra khi cu trc gel khi bo qun sa chua. * Tin hnh: Sa sau khi ng ha c bm vo thit b thanh trng tip xc vi cht ti nhit nng ln nhit thanh trng c 900C v tip tc c gi nhit

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

30

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

m bo thi gian thanh trng l 5 pht. Cc tm bn mng c lm bng thp khng r, mi tm s c bn l ti bn gc v h thng cc ng rng trn khp b mt to s chy ri v tng din tch truyn nhit Khi ghp cc tm mng vi nhau s hnh thnh nn nhng ng vo v ra cho mu kho st v cht ti nhit . Sau sa c tip xc vi cht ti lnh v c lm ngui xung nhit c 40 450C ph hp vi nhit ln men.Tip n lm lnh nhanh khoang trao i nhit vi nc lnh h nhit sa xung 430C. Cho ln bn ln men ch cy men ging. IV.3. 5. Ln men
- Cng sut: 8000 lt/ chu k ln men Bao gm: - 01 Bn cy men ging th tch 1.000 lt - 02 Bn ln men th tch 4.000 lt/ bn

- Cht lng ca sn phm ph thuc rt nhiu vo s lng v cht lng ca chng vi sinh vt s dng. Vi sn phm sa chua cng ty s dng hn hp 2 chng: Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus. - Chng vi sinh vt c cy trc tip vo dch ln men, trnh c s nhim tp cc vi sinh vt khc. - Trong qu trnh ln men vi khun pht trin rt nhanh v s ln men lactoza thnh acid lactic kt hp vi cazenat canxi chuyn thnh acid cazenic ng t. Acid cazenic c tc dng lm sa chua c li v ng nht. - Dch sa sau khi c thanh trng i vo bn ln men v c ln men to = 42 44oC SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 31

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

- Ti bn ln men tin hnh b sung men ging dng ti (YC-X16) vi t l s dng l ( 0,0003%). Khi pH = 4,2 4.3 th dng qu trnh ln men. Gi tr pH l du hiu nhn bit khi no sn phm ln men t cht lng mong i ca nh sn xut v mi khi sn phm ln men t ti gi tr th dng qu trnh ln men. Dng ln men bng cch bt cnh khuy trong bn ln men v bm sa chua qua thit b lm lnh. Thi gian ln men 42 44oC khong 8 -10 gi. IV.3. 6. Lm lnh v cha m - Sau khi kt thc qu trnh ln men, sa ln men c bm qua h thng lm lnh dng khung bn, nhit u ra ca sa ln men 15oC n nh gel ca sa chua, trnh tc ng xu ca qu trnh rt hp sau ny. Sau dch ln men c bm vo bn cha ch rt. IV.3. 7. Rt hp

Hnh: H thng phi trn

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

32

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

My rt hp cng sut: 7.200 hp/ h Bt n cc tm trong phng rt 1 gi ng h trc khi rt sn phm, do sn phm c rt trong mi trng h, tia cc tm c tc dng tiu dit vi sinh vt c trong mi trng phng rt sn phm. - Tin hnh rt hp sn phm sa chua trong cc hnh tr, khi lng sn phm vi hp l 100g/hp. - Sn phm sau khi ra khi my rt c ng thnh v, mi v gm 8 cc, 48 cc xp trong 1 thng. Sau chuyn vo kho lnh, tin hnh lm lnh chn. IV.3. 8. Lm lnh v chn - Cc thng sa chua c lm lnh v chn nhit 4 6oC t nht l 6 gi. y l giai on rt quan trng to cho sn phm mi v v trng thi cn thit. Ch sau khi kt thc qu trnh ny mi c c sa chua thnh phm. Bo qun. - Sa chua cn phi bo qun nhit 4 6oC trong kho lnh - Thi gian bo qun l 40 ngy. Tiu chun sn phm. - Sn phm c cu trc ng nht, mu sc v hng thm d chu c trng ca tng loi sn phm. - Hm lng cht bo: 3,0%, hm lng cht kh: 24,2%

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

33

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.4. DY CHUYN SA TIT TRNG

nh lng & gia nhit nc ti 550C

Sa bt gy (SMP) Sa bt b (BMP)

- Phi trn u cho tan ht - Chy tun hon 5

Phi trn cho tan ht Chy hon ton 10

Trn kh cht n nh/ ng t l 1/5 Lng ng cn li

Du b

Phi trn u cho tan ht Chy tun hon 5 pht Lm lnh xung 150C Chuyn sang bn cha m

hon nguyn

Vitamin MKIII Hng liu, mu Nc ui

Bn cha m 1200lit Phi trn u cho tan ht Tiu chun ho

ng ho 200/50bar

Tit trng 1390C/4s

Bn v trng

Chit rt

Bao gi, bo qun

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

34

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

* Thuyt minh quy trnh:

IV.4. 1. Phi trn

Nhm to ra dch sa c thnh phn: kh, bo...nh yu cu ca k thut.

a/ nh lng nc v gia nhit n 550C. * Mc ch: Xc nh t l nc cho mt m sn xut v gia nhit n 550C to iu kin cho qu trnh ho tan sa bt c tt. * Phng php thc hin: - Nc ch bin c gia nhit ti thit b gia nhit dng tm bn v c bm nh mc vo h thng bn phi trn 8000 lt. b) Phi trn sa bt. Qu trnh phi trn sa bt c thc hin ti h thng phi trn bao gm: Thit b gia nhit nc ch bin, cm trn (Tetra Almix), bn cha phi trn l 8000 lt. * Mc ch: ho tan cc nguyn liu to ra sn phm ng nht v mt ha l. * Phng php thc hin: Khi nh lng nc trong bn ta tin hnh bm tun hon sang bn trn Almix, ng thi vi cng on ny ta tin hnh hm nng du b lm cho n tan chy sang dng lng (nhit tan chy ca du b l 600C). Du b s c a vo b trn bng bm. Khi dng tun hon n nh th tin hnh sa c cn nh lng vo b trn theo th t sau: u tin sa bt gy tip sa bt b. Sau khi tun hon ht sa bt ta tin hnh bm du b c hm nng tan chy vo b trn v tin hnh bm tun hon. c) Phi trn cht n nh v ng. * Mc ch: Ho tan hn hp h cht n nh chun b cho vic phi trn cht n nh vo trong dch sa. * Phng php thc hin: Hn hp cht n nh s c trn kh vi ng theo t l 1/5. Sau hn hp cht n nh v ng cng vi lng ng cn li vo b trn Almix, ta tin hnh chy tun hon 10 pht. Thit b chn tng t dy chuyn sa chua n. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 35

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.4.2. U hon nguyn: c tin hnh trong bn 8000 lt ( c chn nh dy chuyn sa chua n) * Mc ch: hon nguyn l cho sa ha tan (hydrat ha) mt cch hon ton v to iu kin cho cc protein n hon ton khi phc li tnh cht l hc ging tnh cht ban u. * Phng php thc hin: Sau khi phi trn u sa u vi du b ta gi nhit 550C trong vng 20 pht v t cnh khuy nh to iu kin cho protein trng n hon ton kt thc qu tnh hon nguyn ta bm dch ng v cht n nh chun b vo dch sa. * Lc Mc ch : Qu trnh l lm sch loi b cc tp cht, cc cn b sau khi tin hnh phi trn. Tin hnh: S dng b lc Duplex ca hng tetrapak c cu to bi lp v bc ngoi vi u vo v u ra. Bn trong lp v l cc l ca li sang c ng knh l sng 0.2mm, c t di bn phi trn 8000l ni sn phm s i qua sau khi lc xong sa s c lm lnh IV.4.3. Qu trnh lm lnh xung 15 n 200C Kt thc qu trnh hon nguyn, dch sa c lc v lm mt di nhit 150C trnh s pht trin ca vi sinh vt c trong . Sau khi lm lnh dch sa c bm n bn m 12000 lt v tin hnh ly mu kim tra t l thnh phn trong t cha. IV.4..4. Tiu chun ha Cng on tiu chun ha c thc hin trong bn cha 12000 lt. * Mc ch: To sn phm nh mong mun * Phng php thc hin: Sau khi ly mu kim tra ta xc nh c cc thnh phn cc cht c mt trong bn thnh phm v tin hnh chun ha bng vic b sung vo nhng thnh phn cn thiu. Hng liu, vitamin, mu thc phm c b sung vo sau khi bn thnh phm c chun ha to hng v, mu sc c trng cho sn phm. Ty thuc vo loi sn phm m ta b sung. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 36

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Sau khi qu trnh chun ha ta kim tra ly mu xem hm lng cht kh, bo t cha. Nu t ri ta a i ng ha. IV.4.5. ng ha: Qu trnh ng ha c thc hin trong my ng ha 2 cp Tetra Alex 25. * Mc ch ca ng ha: Lm nhm gim kch thc cc cu m, lm tng kh nng phn tn trong dch sa, tng ng nht. * Phng php thc hin: : ng ho c thc hin p sut 200 - 250 bar. My ng ho vi nguyn tc lm vic l thay i t ngt bung cha sa gy ra tng tc t ngt ca dng sa dn n cc cu m b phn chia nh. IV.4.6. Tit trng UHT c thc hin trong h thng tit trng bao gm h thng Flex v h thng trao i nhit dng ng. - Tn thit b: Tetra Therm Aseptic Flex 10. - Thng s k thut:

Cng sut: thay i c t 2000- 6500 l/h. in th ni kt l :3 pha , 380V; 50Hz

* Mc ch : Tiu dit cc vi sinh vt v cc enzim, cc bo t v cht c hi c trong sa. * Ch tit trng: Cho sa tit trng nhit 1390C trong thi gian 4 giy. sau khi c tit trng lm mt xung 20 - 250C l c i tr v trng. * Tin hnh: Sa nguyn liu cho qua khoang trao i nhit vi sa tit trng i ra, v tng ln n 60 - 80oC sau sa c a n thit b ng ho tip quay tr li thit b tit trng trao i nhit vi nc nng nhit sa ln 85oC. Tip theo sa c qua cc khoang trao i nhit khc v trao i nhit vi dng nc nng nng nhit ca sa ln nhit tit trng 1390C, p sut 4 bar sa khng b si. Gi nhit ny trong thi gian 4 giy. Sau sa tip tc qua ngn h nhit ri c tip xc vi dng sa nguyn liu, nhit ca sa sau khi lm ngui l 25oC. Sa sau khi lm ngui c a n n thit b tm cha v trng (bn Alsafe) ch rt. Sa i trong thit b trao i nhit ng lng ng theo nguyn tc: SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 37

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Sa tit trng i trong ng, sa cha tit trng i ngoi ng, sa i trong ng, nc i ngoi ng. p sut trong ng ln hn p sut ngoi ng.

Hnh: Tetra Therm Aseptic Flex 10 IV.4.7. Bn v trng Mc ch: cha sa tit trng trc khi rt, lu tr sn phm c tit trng trong trng hp my rt lm vic ht cng sut, lng sn phm tit trng vn lun c to ra. Thc hin cha trong bn cha 20000l - Tn thit b: Tetra Alsafe LA. - Thng s k thut:

Dung tch: 20000l Chc nng: Bn cha v trng, Khi lng : 4400 kg. p sut lm vic: 3 bar. p sut lm vic ti a: 3,5 bar. c lm bng thp khng g. Din tch yu cu 17 m2 Hnh: Thit b Tetra Alsafe LA

dng cha sa sau tit trng ch rt

. Chiu cao = 5400 mm

IV.4.8. Rt hp * Mc ch:

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

38

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

+ Cch li sn phm vi mi trng bn ngoi nhm ko di hn s dng ca sn phm. + To kiu dng thch hp cho tiu dng v thun tin khi bao gi vn chuyn. Th tch mi hp sa sau khi rt l 180 ml, l loi hp giy c hnh dng c a chung nht trn th trng hin nay. Qu trnh rt c thc hin trn my rt v bao gi t ng ca hng Tetra Brik Aseptic TBA/19. Qu trnh rt cn b sung mt lng kh nit mc ch to hng trong bao b d dng lc sn phm trc khi s dng Trc khi my lm vic nht thit phi v sinh bao b bng xt, axit ri tun hon bng nc sch ln cui. Ngoi ra cn phi kim tra nng H2O2, ngm ct phi, ngm ct tri, b in ngy thng ln bao b xem c t yu cu. Cu to ca lp giy bao b sn phm gm 7 lp theo th t nh sau: PE - mc in - giy carton - Lamination PE nhm - PE1 - PE2. * Nguyn l lm vic: Bin chuyn ng quay ca ng c thnh chuyn ng tnh tin ca h thng ngm nh c cu cam. * Tin hnh: Khi my chuyn sang ch sn xut th bao b giy t cun bao b c cc con ln dn qua b in hn s dng ri a b hn strip mt bn mp ca bao b. K tip bao b c dn qua b cha dch H2O2 35% c st khun 2 b mt. Sau n c dn qua b nh hnh ng v c hn bn trong to thnh ng giy. Sa c rt vo bao b nh 1 phao rt c bit. Hai ngm tri v phi hot ng lin tc va hn ngang va ct to thnh nhng hp sa ri xung b phn ghp m hp giy to thnh nhng hp ch nht. Ton b cc thao tc trn c t ng bng chng trnh lp trnh sn. + Trong tt c cc my mc thit b chnh trong nh my sa th my rt thng xuyn gp s c nht v vy cng nhn vn hnh cn theo st cc hot ng ca my. Khi gn ht cun bao b hoc cun strip th phi b sung. Thng xuyn ly mu kim tra cc mi hn ca bao b sau mi 30 pht, sau khi khi ng my, sau khi ni cun bao b v sau khi ni strip. + Cc phng php kim tra bn ca cc mi hn ngang v hn dc ca bao b hp giy thng l: th mc, th in, ko si strip. + Ch kim tra trng lng ca sn phm sau khi rt vo bao b. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 39

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

+ Sa sau rt c bo qun trong kho thnh phm nhit thng ca mi trng + Trong qu trnh rt sn phm ta tin hnh ly mu v lu mu trong phng lu mu kim tra cht lng. Thit b rt hp Tn thit b: Tetra TBA 19 (Tetra Brik

Aseptic). - Thng s k thut:

Cng sut: 7500 hp /h Kch thc: 3015 1300 2575 (mm). Nhit rt : 250C. p lc u vo : 1 bar. Thit b : Tetra TBA 19 (Tetra Brik Aseptic)

IV.4.9. Bao gi y l khu cui cng hon tt sn phm i vi sn phm dng hp ta phi ng ng ht cho tin s dng. * Phng php thc hin: Sau khi ng hp , hp c bng ti chuyn n dn ng ht ti y cc sn phm c dn ng ht chuyn qua my mng co. Dn mng co to ra tng v sn phm gm 4 hp tin cho vic ng gi cng nh vn chuyn , ta thc hin bng tay ti b phn bao gi . *Mc ch: To ra bao b ln cho sn phm d vn chuyn v lu tr. IV.4.10. Thnh phm: Sau khi ng thng catton xong cc thng ny c xp vo Palet l c xe nng vn chuyn vo kho thnh phm v ch tiu th.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

40

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.5. DY CHUYN CNG NGH SN XUT SA CHUA N V SA TIT TRNG - Sa chua v sa tit trng ELOVI c ch bin trn dy chuyn cng ngh ca Tetra Pak-Thy in . Ch c sn phm sa chua n c ng gi bi my rt sn phm ca Cng ty Erca- Php. - Ton b thit b ca ELOVI c u t ng b vi cng ngh tin tin v hin i. My rt sa chua ca hng sn xut ERCA FOMRSEAL vi kiu: To hnh - Dn nhn xung quanh thn cc - rt - dn np l loi my rt hin i nht ti Vit Nam hin nay do ELOVI s hu. Vi nhng tnh nng t ng ha rt cao v phn mm kim sot li hon ton mi, d vn hnh thao tc my ca hng sn xut ERCA ang c xem nh mt chun mc v cng ngh ch to thit b my ca Chu u. Cc ng sa chua ca ELOVI c thi v to khun ngay trn dy chuyn t nha thc phm khi nguyn cht v ngay sau 3 giy, sa chua s c rt vo v dn nhn kn. Tt c cc cng on ny c hon tt ch trong vng 6 giy. Sa chua c rt vo cc t y dng dn ln ming nn sa khng b bn ln ming cc, trnh c hin tng mng nhm dn b h v sn phm b nhim khun. Sn phm sa chua n ca ELOVI c np hp rt d bc nhng rt chc chn. - Np hp ca ELOVI s dng l loi giy phc hp (complex paper). Hin nay loi giy ny ang c cc t chc Mi trng ca Chu u khuyn dng vi tnh cht d dng cho x l mi trng. Mng np c nhp ngoi t Php do nh sn xut AMCOR FLEXIBLES cung cp (l nh sn xut ln th 2 th gii v sn xut v cung cp bao b sau Tetra Pak). V hp hin nay ca ELOVI ang s dng l loi nha PS nguyn cht m bo tt c cc iu kin v v sinh ATTP (c giy chng nhn c cung cp bi nh sn xut), chuyn dng cho cha ng cc sn phm thc phm, tuyt i khng s dng ngun nha ti sinh.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

41

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

c cung cp bi Cng ty ERCA FORM SEAL - Php vi cng ngh hin i c kh nng to hnh hp sn phm t phi nha, dn mng lp sn phm c sn v dn nhn bao quanh hp sn phm - My rt sa tit trng ca hng Tetra Pak s dng bao b giy c cu to 7 lp theo th t: PE - mc in - giy carton - Lamination PE nhm - PE1 - PE2. Bao b giy p st bn trong lp giy c n hai lp polyethylene mng c ngn cch nhau bi mt lp nhm. Cu trc ny gip ngn cn trit nh sng v oxy khng kh t mi trng bn ngoi c th xm nhp vo bn trong hp, nh vy sn phm c th bo qun nhit phng trong thi gian di. Nh my lun b tr mt bn v trng , khi thit b rt gp s c k thut sa sau tit trng s c bm vo thit bd tr trn trnh s tp nhim.

IV.6. QUY TRNH KIM SOT CHT LNG Vic kim sot cht lng sa c thc hin nghim ngt nhm m bo cht lng cho sn phm t cc khu: Nguyn liu u vo IV.6.1. Nguyn liu u vo - Cc nguyn liu dng bt: Vitamin cc loi Sa bt b. Sa bt gy. - Cc nguyn liu dng lng: Hng liu cc loi. Nc ch bin Sa ti nguyn liu. Du b. . - Cc ph liu khc: tha, mng hip, kim acid, dung dch CIP, sau CIP... * Cng tc kim tra nguyn vt liu. Cng tc kim tra chung cho cc loi nguyn liu khi nhp. Cht n nh. ng tinh luyn. Bt mu thc phm. Bn thnh phm Thnh phm

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

42

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

- Cn c bn c tnh k thut ca nh cung ng (Specification) trc khi nhp. - Cn c bn chng nhn phn tch cht lng l hng (Certificated analysis). - Kim tra tnh nguyn vn ca bao b. Nu c bao b no khng nguyn vn th phi c chng nhn l do nhn vin hi quan kim tra. - Kim tra nhn mc y , ngun gc xut x r rng, trng lng ghi trn nhn mc, ngy sn xut, hn s dng (ti thiu cn 1/2 hn s dng tnh t ngy nhp hng). - Cc loi nguyn liu sau khi nhp cn ly mu tin hnh kim tra cc ch tiu khc nh ch tiu cm quan, v cc ch tiu ha l khc.Vic ly mu c ly vo cc ong thu tinh sch, kh. Sau khi ly th phi y kn ngay bng giy nhm trnh sai lch kt qu khi tin hnh kim tra. Kim tra cc nguyn liu dng bt. - Ngay sau khi ly mu v phng QA, phi tin hnh xc nh hm lng m ca mu ngay. - Sau khi cho my sy hot ng, trong thi gian ch i th tin hnh lm cc ch tiu ha l khc nh: cc ch tiu cm quan, ch tiu bo i vi cc loi sa bt... - Cht lng nguyn liu t khi cc ch tiu kim tra tho mn cc ch tiu trong quy nh cng tc kim tra.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

43

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

* Kim tra sa ti nguyn liu S quy trnh tip nhn v kim tra nguyn liu sa b ti Tip nhn

Kim tra

Th cn

o pH

Nhit (a) 6.6 - 68 Th Xanhmethylen (b)

Cm quan

Nm ngoi 6.6-6.8

Kim tra thm

K0/t

Loi

Ln men Lactc hoc Test kim tra d lng khng sinh

Xc nh acid

o t trng

kh v bo (d)

Thu nhn sa ti l mt cng on u tin quan trng quyt inh n cht lng sn phm sa cui cng. Sa c chuyn n nh my v c bo qun nhit thp (t 4 6oC). u tin b phn QA kim tra cht lng sn phm sa gm cc ch tiu chnh: nhim tp vi sinh vt(phng php Xanhmetylen), t trng, hm lng cht bo, hm lng cht khv..v. nh gi cht lng sa ti nguyn liu. Sa sau khi kim tra da trn cc ch tiu c sn c chia lm 3 loi: - Loi A: a vo sn xut

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

44

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

- Loi B: C th a vo sn xut (thng lng vi nh cung cp c th gim gi thnh). - Loi C: tr li nh cung cp. Sa sau khi c s chp nhn ca b phn QA, t ch bin chun b cc dng c tip nhn (gm tank cha v cc ng ng) u phi tit trng bng nc nng. Nu sa c sn xut ngay th bm thng vo tank phi trn. Nu cha c sn xut ngay th sa s c a i thanh trng nhit 73oC/15s. Sau lm lnh xung 4oC ch sn xut. *Kim tra nc ch bin. - Cng vic kim tra nc ch bin cc ch tiu cm quan: mu sc, mi v, ch tiu pH phi c tin hnh hng ngy trc gi lm vic v c ghi vo trong nht k kim tra nc ch bin. - u tun, ngoi cc ch tiu cm quan, ch tiu pH th phi kim tra cc ch tiu khc: cng, hm lng st, Chloride(Cl-), Manganese, Nitrite(NO2-), Nitrate(NO3-), Sulphate(SO42-). IV.6.2. Kim tra tiu chun bn thnh phm: a. Sa chua n: Yu cu bn thnh phm ca sa chua n ca nh my da vo hai ch tiu l ha l v cm quan. Ch tiu ha l: * Xc nh hm lng cht kh - Dng c v ha cht th nghim Cn phn tch chnh xc 0.0001g Bnh ht m T sy iu chnh c nhit 105 oC 2 Hp nhm, ct thch anh Dng c ly mu - Tin hnh th nghim: Cho vo hp nhm 2-3 g ct thch anh ri a vo t sy nhit 102 1050C trong 30 pht , a hp nhm c ct vo a cn bit trng lng sau a ra ngoi SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 45

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

ri dng dng c ly mu ly 1-2ml sa cho vo hp v trn u vi ct. Cho vo a cn bit trng lng ca mu hp nhm v ct. a vo t sy nhit 1050C trong 30 pht , ri lm ngui trong bnh ht m 5 pht .Sau cn v ghi li kt qu. Nu chnh lch gia hai ln cn <0.004g th khng cn sy na. Nu chnh lch nhau qu th tin hnh sy li Hm lng kh yu cu ca bn thnh phm sa chua n trong nh my l: 24,2 0.1 l t * Xc nh hm lng bo: -Dng c v ha cht th nghim M k Gi rt Ni cch thy My ly tm Dng c ly mu Axit H2SO4 m c Ru isoamalic - Tin hnh th nghim t m k ln gi , rt nh lng vo m k 10ml Axit H2SO4 m c ri ly tip vo m k 10,77ml sa v 1 ml ru isoamalic. Nt cht bng nt cao su , qun vi xung quanh m k lc t t cho n khi m k chuyn thnh mu en , t m k vo ni cch thy 700C trong thi gian 5 pht. Ly mc k ra nt cht li , t vo my ly tm vi tc 1000 vng/pht , sau thi gian 5 pht. Sau dng my ly tm ly m k ra v t vo ni cch thy thi gian v nhit nh trn., ch u c nt cao su xung di. Ly m k ra v iu chnh cho cht bo v tr s 0 hoc 1 c( dng nt cao su iu chnh ). Ch s c c trn m k chnh l hm lng phn trm bo cn tm Hm lng bo yu cu ca bn thnh phm ca nh my l 3.0 0.1l t * Xc nh gi tr pH - Dng c th nghim My o pH( Hanna) SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 46

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Nhit k thy tinh Giy thm - Kim tra Dch sa bn thnh phm c chun b vo cc thy tinh , sau em o trn my pH, khi thy my hin th pH ta ghi kt qu. - X l kt qu pH ta o c ca bn thnh phm sa chua l 6.4- 6.8 th t Ch tiu cm quan: - Mu sc : Trng ng - V ngt - Mi thm ca sa bt b. Kim tra tiu chun bn thnh phm sa tit trng: Yu cu bn thnh phm ca sa tit trng ca nh my da vo hai ch tiu l ha l v cm quan. Ch tiu cm quan. - Mu sc : Trng ng - V ngt - Mi thm ca sa bt Ch tiu v ha l: * Xc nh hm lng cht kh Ha cht , dng c v cch tin hnh tng t sa chua n. Hm lng kh yu cu t ca bn thnh phm l 14.6 0.1 * Xc nh hm lng cht bo: Ha cht , dng c v cch tin hnh tng t sa chua n. Hm lng phn trm bo yu cu t ca bn thnh phm l 3.2 0.1 * Xc nh pH ca sa . Ha cht , dng c v cch tin hnh tng t sa chua n. Hm lng pH yu cu t ca bn thnh phm l 6.4- 6.8 * Xc nh t trng sa: - Dng c th nghim SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 47

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

T trng k o sa c gn nhit k , ng ong 250 ml, dng c ly mu - Cch tin hnh Dng ng ong hnh tr dung tch 250ml rt t t vo 200-250ml sa, yn hi bt trn b mt . Th nh nhnh t trng k v n ni t do, sau c kt qu trn thang chia ca t trng k. * Ch s ti Cn l mt cht ho nc , khi cho vo sa nu sa khng ti ( o chua cao) th kh nng lm cho protein ln kt li d dng v sa b ng t. Tin hnh Ly 2-3 ml sa v 2-3 ml cn 68%, lc ng nghim khong 1-2 pht Quan st trn thnh xut hin cc ht nh th sa c ti t yu cu. Mc ch chnh ca vic xc nh t trng bn thnh phm ca sa bit c lng H2O2 nm trong khong 30- 50% hay khng bo cho b phn chit rt iu chnh. * Xc nh tng s vi khun hiu kh Thit b v dng c th nghim Ni hp tit trng, t m, cn phn tch, bp in, li A mng, bnh tam gic c nt th tch 250 ml, a Petri, tt c cc dng c u c v sinh sch s. - Chun b bnh pha long: vo bnh tam gic c nt 150 ml nc ct. - Ly mu: Nguyn liu: Sa bn thnh phm v thnh phm - Mi trng nui cy: Cn thnh phm mi trng (chnh xc n 0,1g) vi t l: Plate Count Agar: 2,3g; nc ct 100 ml. Cho thnh phn mi trng vo bnh tam gic, sau un, km theo khuy lin tc n khi si hon ton. Hp tit trng 1210C, p sut 1,5 at trong 15 pht. Lm ngui mi trng nhit 40 - 450C. - Tin hnh nui cy: Ly mt a Petri vo trng, dng Pipet v trng, ly 1 ml mu pha long cho vo a Pitri (vi sa tit trng ht 1 ml sa khng pha long) 10 - 15 ml mi trng SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 48

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

chun b vo a. Xoay nh a cho u, c nh trong 10 pht nhm lm ng mi trng. Lt ngc a cy xong cho vo t m nhit 38 20C trong thi 24 2 gi. Chun b mu i chng vi 12 ml mi trng kim tra v trng. * Xc nh axit. - Dng c th nghim: Cn phn tch, bnh tam gic c nt th tch 100 ml, cc ong 250ml, bnh tam gic 100 ml hoc 150ml, tt c cc dng c u c v sinh sch s. Ha cht: Tt c cc thuc th phi tinh khit, nc pha long mu v ha cht l nc ct. Cn 960C, dung dch NaOH 0,1 N, dung dch Phenolphtalein 1%. - Cch tin hnh: Dng Pipet ht vo bnh tam gic 10 ml sa ti, tip dng pipet khc ht 20 ml nc ct vo bnh tam gic lc u, cho tip vi git ch th PP 1%. t bnh tam gic ln phin gch men trng, dng dung dch NaOH 0,1 N chun . Va nh va lc u cho u cho n khi xut hin mu hng nht, khng mt mu trong 30 giy, thig ngng chun . c s ml dung dch NaOH 0,1 N v ghi li kt qu V ml. Tin hnh 3 mu song song, sai s giwuax cc ln chun khong qu 0,4 ml. IV.6.3. Kim tra tiu chun thnh phm IV.6.3.1. Cng tc ln men, chun ha v kim tra thnh phm sa chua - Cng tc cy men v ln men sa chua. Men ging tn ti dng ng kh, c bo qun lnh su -180C. Do trc khi a vo cy phi hot ha men ging bng cch gi men iu kin thng trong 30 pht. Sau khi kim tra bn thnh phm dch sa trc ln men t tiu chun th bt u tin hnh cng tc cy men. Tt c cc thao tc ly men vo dng c cha c tin hnh trong bung v trng, cc dng c nh: cc ng, giy nhm, ko,... phi c st trng bng tia cc tm ca bung v trng trong 30 pht trc khi tin hnh. Dng bnh xt cn xt vo ming cc ng, ng thi xt vo np v ming ca bn ln men. Men c rc u ln b mt ca dch sa. Cng tc cy men phi tin hnh nhanh, gn trnh gy tp nhim. SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm http://www.ebook.edu.vn 49

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

Thi gian tin hnh ln men c th ko di t 8 - 10 ting tu tng m. Do phi thng xuyn theo di qu trnh ln men. Ban u c 4 ting kim tra nhit , pH 1 ln. Khi pH t gi tr khong 5.1 - 5.2 th 1 ting theo di 1 ln. Khi pH xung 4.5 - 4.6 th 30 pht phi kim tra 1ln. Khi pH xung n 4.2 - 4.3 th bo cho t ch bin h nhit xung (150C) dng qu trnh ln men. - Kim tra thnh phm. Mu thnh phm c ly ti thi im sau rt l > 30 pht (Khi cc ch tiu o c s l n nh nht). Cc mu thnh phm sau khi m np hp ra phi tin hnh kim tra ngay, nu lu s lm sai lch kt qu. Cc ch tiu cn kim tra l: Mu sc, trng thi, mi v, pH, kh, bo. Cc ch tiu: Mu sc, trng thi, mi v kim tra bng cch cm quan, cc ch tiu: kh, bo, pH c tin hnh nh trong phn (4.6). Sn phm sa chua n ca ELOVI phn ln l t yu cu cht lng cc ch tiu k thut m cng ty ra. Vn cht lng cng ty t ln hng u v c kim sot nghim ngt t nguyn liu u vo cho n khi c c sn phm.

Bng tiu chun thnh phm sa chua n

* Sa chua n c ng Phng php kim tra

Stt 1 2 3 4 5 6

c tnh kim tra Mu sc Trng thi Mi, v pH bo (%) kh

Chun chp nhn Trng ng St, mn c trng ca sa chua < 4.5 3.0 0.1 24.2 0.1

Cm quan

My o pH 744 B thit b xc nh bo Cn sy ht m

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

50

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

* Sa chua hng du Phng php kim tra

Stt 1 2 3 4 5 6

c tnh kim tra Mu sc Trng thi Mi, v pH bo (%) kh

Chun chp nhn Mu du c trng Mn, st Sa chua cng vi mu du ty c trng < 4.5 3.0 0.1 24.2 0.1

Cm quan

My o pH 744 B thit b xc nh bo Cn sy ht m

* Sa chua hng xoi Phng php kim tra

Stt 1 2 3 4 5 6

c tnh kim tra Mu sc Trng thi Mi, v pH bo (%) kh

Chun chp nhn Mu vng Mn, st Sa chua cng vi mi xoi c trng < 4.5 3.0 0.1 24.2 0.1

Cm quan

My o pH 744 B thit b xc nh bo Cn sy ht m

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

51

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

IV.6.3.2. Tiu chun thnh phm sa tit trng Bng tiu chun sa tit trng c ng Stt 1 2 3 4 5 6 c tnh kim tra Mu sc Trng thi Mi, v pH bo (%) kh dn in( Bao b) Trng lng Chun chp nhn Trng ng mn, snh c trng ca sa tit trng c v ngt < 6.4- 6.8 3.2 0.1 14.6 0.1 =0 187.2 0.1 ( g) My o pH 744 B thit b xc nh bo B thit b xc nh kh Thit b o dn in Thit b o trng lng Cm quan Phng php kim tra

Mi hn kn, vt B dng c kim 9 Bao b mc thng, khng tra c vt xc.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

52

BO CO THC TP TT NGHIP

TRNG I HC VINH

TI LIU THAM KHO

1. 2. DAIRY VIET NAM: Website ngnh sa Vit Nam. TS. Lm Xun Thanh (2006), Gio trnh cng ngh cc sn phm sa.. NXB Khoa hc v k thut. 3. 4. Website cng ty sa ELOVI Vit Nam : elovi.com.vn Ti liu ca cng ty sa ELOVI Vit Nam.

SV: Phm Th Hnh - 47K Ha thc phm

http://www.ebook.edu.vn

53