1.

REZUMAT
Antioxidantii sunt substante chimice care neutralizeaza substantele periculoase pentru organism. Majoritatea antioxidantilor sunt solubili in uleiuri si grasimi . sunt localizati in fructe, frumzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor etc. Antioxidantii au un rol important in mentinerea sanatatii, prevenind imbatranirea prematura, bolile de inima si chiar cancerul, elimina radicalii liberi responsabili de aparitia ridurilor si a unor tulburari de sanatate. Fructele si legumele contin antioxidanti de aceea ne sunt recomandate de specialisti. Cateva exemple de fructe bogate in antioxidanti sunt: fructele de padure (afine, mure, capsuni, zmeura), afinele negre, strugurii rosii, merisorul, broccoli, usturoiul. In corpul uman exista radicali liberi proveniti de la procesele de oxidare din organism responsabili sunt stresul si starile emotionale negative dar si de la toxicele din mediul exterior (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie). Radicalii liberi sunt molecule reactive cu un electron liber pe orbitalul extern. Molecula cauta sa-si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta (furtul) a unui electron de la alta molecula. Efectele daunatoare provocate de radicalii liberi sunt tinute sub control de anumite enzime, numite enzime de curatare. Radicalii liberi sunt prezenti chiar si in alimente cum sunt: toate uleiurile vegetale hidrogenate, acestea incluzand: margarinaa, sosurile imbuteliate pentru salate, uleiurile de gatit, cremele fara lapte. Creierul contine cel mai mare procent de grasimi nesaturate, astfel ca celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi. Unul dintre antioxidanti este vitamina E sau tocoferolul. Ea este capabila sa anihileze efectul daunator al radicalilor liberi. Vitamina E este raspandita in plantele verzi, frunze, germeni, in microorganisme, in organe si tesuturi.

2. CONSIDERATII GENERALE

2.1 Definitie
Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea unica de a neutraliza substantele periculoase pentru organism, numite radicali liberi (de oxigen) care ataca membranele celulelor, tulburandu-le functionarea normala si uneori chiar distrugandu-le. Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 antioxidantii sunt substantee care prelungesc durata de pastrare (durata de viata) a produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deteriorarea cauzata de oxidare (rancezire si modificare de culoare).

2.2 Clasificare
Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si dupa natura lor. Dupa functia lor principala antioxidantii pot fi: Antioxidanti propriu-zisi ( antioxidanti primari) Substante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala masura aalte functii. Dupa natura lor antioxidantii pot fi: Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii Antioxidanti de sinteza. Impreuna cu antioxidantii propriu-zisi se folosesc si substante care pot intari actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante sinergetice sau substante de complexare a metalelor. In urmaatorul tabel se prezinta aceste 3 categorii de substante, cu numarul E respectiv. Substante cu actiune antioxidanta, cu actiune antioxidanta dar si cu alte functii precum si substante care potenteaza actiunea antioxidantilor. Nr. CEE 1 Agenti antioxidanti propriu-zisi E-300 E-301 E-307 E-308 E-309 E-320 E-321 Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii E-221 E-226 E-322 Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari E-270 E-330 E-334 E-338 Denumire 2 Agenti antioxidanti propriu-zisi Acidul L-ascorbic L- ascorbatul de sodiu -tocoferolul de sinteza -tocoferolul de sinteza -tocoferolul de sinteza Butilhidroxianisolul (BHA) Butilhidroxitoluenul (BHT) Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii Sulfitul de sodiu Sulfitul de calciu Lecitina Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari Acidul lactic Acidul citric Acidul tartric Acidul ortofosforic

Modul de actiune al antioxidantilor. Antioxidantii sunt capabili sa blocheze autooxidarea, putand interveni la diferite niveluri.In primul rand, antioxidantii preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent. Alti antioxidanti intrerup lantul de reactii ale 3

oxidarii. In aceasta ctegorie intra fenolii substituiti, care sunt capabili sa reactioneze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH. La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de: compatibilitatea cu produsul alimentar; de exemplu, galaii sunt recomandai pentru conservarea unturii si mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale; potenialul antioxidant: de exemplu, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT si BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale. Pentru antioxidantii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor; - tipul de prelucrare a produsului alimentar: n cazul prjirii n grsimi sau n uleiuri cu adaos de antioxidanti, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa (cazul BHA si BHT) sau descompunerea (cazul galatului de propil). Deci, n cazul produselor ce se prelucreaz termic trebuie sa se aib n vedere rezistena termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire depinde de distribuia acestora ntre faza apoasa sau uleioasa. n general, antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii i din acest motiv att acidul ascorbic ct i acidul galic se esterific pentru a crete solubilitatea lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni; - solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea antioxidanilor sunt solubili n uleiuri i grsimi, deci vor putea fi folosii n sisteme alimentare care conin lipide. Acidul ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme alimentare hidrofile; modificarea culorii produsului: modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu anumite componente ale produsului (cazul galatului de propil), modificrii culorii antioxidantului nsui (cazul BHA, care n prezena de Na i K d un produs colorat n roz); aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar: n produsele acide se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate; modul de aplicare a antioxidantului: antioxidantul poate fi ncorporat direct in grsimi i uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori (sare, condimente), sau n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs n timp.

n legtur cu utilizarea acestora, trebuie s se in seama de: - concentraia antioxidantului care produce efect maxim (optim); n acest caz trebuie sa se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali (tocoferoli, vitamina E, lecitin, acid ascorbic etc.); - temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic, mai ales prin frigere, prjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termica, nivelul de antioxidant adugat trebuie s fie mai mare; - prezena factorilor prooxidani: de exemplu, n prezenta metalelor sau a aciduiui sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar in prezenta unei concentraii optime de antioxidant.

Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este recomandat sa se reduc la minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere cu un sinergetic.

2.2.1 Antioxidanti mai importanti

2.2.1.1 BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320). Are formula structural:

OH C

CH3 CH3 CH3

OCH3
BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri Prezint avantajul ca are aciune antioxidant puternic, nu schimb calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termica a produselor alimentare n care se ncorporeaz Prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul de colesterol din snge. Este interzis n hrana pentru copii i bebelui. Se folosete pentru maioneze, grsimi i uleiuri comestibile, materii grase lactate anhidre, n doze de maxim 200 mg/kg.

2.2.1.2 BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321) Are formula structural:

H3C H3C H3C C

OH C

CH3 CH3 CH3

CH3
Este practic insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic (1:4), uleiuri i grsimi (1:2 1:4). BHT este larg utilizat att pentru protejarea grsimilor i a uleiurilor ct i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani (n special galat de dodecil) i ageni sinergetici. Are aceleai efecte adverse ca i BHA. Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile, n principal margarin n doze de pn la 75 mg/kg.

2.2.1.3 GATALUL DE PROPIL (E310) Are formula structural:

COO

CH2

CH2

CH3

HO OH

OH

Este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Se obine din alune. Prezint risc de reacii alergice, tulburri gastrice, afeciuni dermatologice. Interzis n hrana copiilor deoarece duce la tulburri sanguine. Se folosete n aceleai tipuri de alimente ca i BHA i BHT.

2.2.1.4 ACIDUL ASCRORBIC sau VITAMINA C (E300) Are formula structural:

HO CH2 OH CH HO O O OH

Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i vegetale, iar pe cale sintetic se obine din glucoz. Se administreaz cu precauie, n cantiti mari produce diaree, atac smalul dinilor i formeaz calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi: unca i hot dog-ul previne formarea de nitrosamin, una din substanele considerate responsabile de apariia cancerului. Se folosete pentru: cartofi prjii congelai, piure de cartofi n conserv, msline, fin de gru, castane n conserv i piure de castane n conserv, sucuri i nectaruri de fructe, oet, maioneza, Pete n conserv, etc., n doze limitate de multe ori doar de practica de producie.

2.2.1.5 TOCOFEROLII

CH3 HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

- tocoferol

HO H3C CH3 O CH3 CH3 CH3

CH3 CH3

- tocoferol
CH3 HO O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

- tocoferol
HO O CH3 CH3 CH3 CH3 CH3 CH3

- tocoferol

Sunt inofensivi i se folosesc pentru bulion, maionez, grsimi i uleiuri comestibile, alimente pe baz de cereale. O metod de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergic cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat i lecitin, despre care se crede c recicleaz tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizrii tocoferolilor (sub form de tocoferil-acetai) sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi cum ar fi anumite buturi sau geluri este posibila apariie a fenomenului turbiditii aprut din cauza diferenelor de densitate.

2.3 Localizare
7

Antioxidantii sunt localizati in fructe in pigmentul colorat al fructului - in frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor, etc.

2.4 Actiune biologica

Antioxidantii joaca un rol foarte important in mentinerea sanatatii. Aceste componente naturale previn imbatranirea prematura, bolile de inima si chiar cancerul. Antioxidantii elimina radicalii liberi, care sunt responsabili de aparitia ridurilor si a anumitor tulburari de sanatate. Fructele si legumele contin antioxidanti care ofera protectie organismului uman. Beta-carotenul se gaseste in majoritatea fructelor si legumelor, mai ales in cele care sunt de culoare portocalie, incluzand si morcovii. De asemenea, exista o mare cantitate de beta-caroten si in funzele verzi a catorva legume, cum sunt spanacul si varza. Luteina, cunoscuta mai ales pentru proprietatile benefice asociate cu sanatatea ochilor, se gaseste din abundenta in frunzele verzi ale legumelor, cum sunt: spanacul si varza. Licopina este un puternic antioxidant, care se gaseste din abundenta in tomate. Vitamina C se gaseste in foarte multe fructe si legume cum ar fi: mere, portocale, ananas, cirese, morcovi, spanac, tomate, papaya, broccoli, varza si patrunjel. Fructe bogate in antioxidanti: Fructele de padure: Sunt pline de vitamine, minerale si fibre. Fie ca sunt afine, capsuni, mure sau zmeura, trebuie sa stii ca toate contin o cantitate uriasa de antioxidanti, care ajuta creierul sa functioneze normal, dar lupta si impotriva cancerului. Conform studiilor recente, zmeura contine de zece ori mai multi antioxidanti decat broccoli sau rosiile. Afinele negre - contin cele mai mari cantitati de substante antioxidante localizate in pigmentul colorat al fructului. Aceste substante imbunatatesc activitatea cerebrala, prevenind pierderea memoriei de scurta durata (semn de imbatranire). De asemenea, imbunatatesc vederea pe timp de noapte. Sunt o sursa bogata de vitamina C si de fibre. Strugurii rosii - contin multe flavonoide cu rol antioxidant si de prevenire a unor boli ca: diabet, cardiopatie ischemica sau a unor forme de cancer. Acestia inhiba totodata o enzima specifica - topoizomeraza II - care este responsabila de dezvoltarea cancerului; resveratrolul ajuta in hipercolesterolemie, hipertensiune arteriala, previne aparitia cancerului si asigura sanatatea conexiunilor celulelor creierului (memoria) pana la varste inaintate.

Nota: Resveratrolul este o fitoalexina, substanta ce se gaseste in anumite plante

ca parte a mecanismului de aparare al acestora. Printre aceste plante se numara: strugurii, rosiile, afinele si rodiile. Resveratorul este un antioxidant puternic si o substanta antiinflamatoare, poate prevenii formarea cheagurilor de sange prin pastrarea circulatia sangelui in vasele sangvine la nivelul optim. Ajuta la scaderea colesterolului si este de 10-20 de ori mai puternic decat vitamina E in protejarea

organizmului impotriva oxidarii LDL( lioproteine cu densitate scazuta) ce pot cauza afectiuni cardiovasculare. Capsunile - contin mari cantitati de quercitina, un fitonutrient care poate induce autodistrugerea programata a celulelor canceroase. Acest proces, este important in prevenirea cancerului, deoarece este unul dintre principalele cai prin care organismul elimina celulele afectate. Merisorul - este utilizat pentru prevenirea formarii pietrelor la rinichi dar si pentru eliminarea toxinelor din sange. Broccoli - este o leguma cu un continut nutritiv bogat: contine mai multa vitamina C decat o portocala, calciu si beta-caroten. Consumul de broccoli este eficient impotriva bolilor de inima, luptand in acelasi timp si contra cancerului mamar si nu numai. Usturoiul este, cel mai probabil, cea mai batrana si cea mai populara planta folosita in arta culinara, dar si in scopuri medicale. In afara gustului placut si a aromei pe care o da mancarurilor, usturoiul este foarte util si pentru sanatatea noastra, fiind un antibiotic natural, utilizat de secole intregi. Usturoiul ne mentine inima sanatoasa, scazand nivelul colesterolului, dar si presiunea sangelui. Creste nivelul antioxidantilor din organism si elimina radicalii liberi. Intareste sistemul imunitar, ajuta circulatia sangelui si joaca un rol important in prevenirea cancerului.

2.4.1 Radicali liberi generalitati

In anul 1956, medicul Denham Harman de la Universitatea din Nebraska, a prezentat pentru prima data ceea ce astazi este cunoscut sub numele de "teoria radicalilor liberi in procesul imbatranirii". Acest mare pas in cunoasterea medicala a fost, bineinteles, ignorat timp de doua decenii de comunitatea medicala, pana cand dovezile in sprijinul acestei teorii au devenit evidente, astfel incat ea nu a mai putut fi negata, devenind un fapt incontestabil. Radicalii liberi sunt molecule inalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe orbitalul extern, conditie de dezechilibru care transforma aceste molecule fragmentate in agenti foarte instabili si periculosi din puncte de vedere biochimic. Compusii chimici complecsi, cum sunt cei din structura fiintei umane, dobandesc stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci cand o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrata din punct de vedere electrochimic, instabila biochimic si extrem reactiva, cautand sa-si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta a unui electron de la alta molecula. Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie).

De fiecare data cand un radical liber (provenind, spre exemplu, de la reziduurile toxice din mediul inconjurator) ataca o molecula normala pentru a-i sustrage un electron, molecula isi modifica in urma acestui proces proprietatile initiale, transformandu-se la randul ei in radical liber. O celula mutilata in acest fel la nivel molecular isi pierde functiile de baza, transformandu-se intr-o sursa de noi radicali liberi, gata sa atace alte celule si denaturandu-le functiile. Se genereaza astfel un lant necontrolat de reactii biochimice daunatoare pentru organism, cu repercursiuni foarte grave in timp. Doctorul Harman descrie activitatea radicalilor liberi ca pe un fel de "iradiere interna" care ataca si distruge fara crutare celulele si tesuturile, provocand diverse simptome atribuite in mod obisnuit imbatranirii: zbarcirea pielii, pete pigmentare, cataracta, artrita, ingrosarea arterelor, bolile de inima, glaucomul, boala Alzheimer, pierderea memoriei, apoplexie, senilitate, cancer si alte stari degenerative. Imbatranirea este, prin urmare, nu un proces cronologic cauzat de trecerea timpului, ci mai curand un proces biologic determinat de viteza cu care radicalii liberi sunt asimilati in organism, distrugand celulele, atacand tesuturile si afectand functiile vitale. Fiintele umane au fost dintotdeauna expuse efectelor daunatoare ale radicalilor liberi, pentru ca acestia sunt si subprodusi naturali ai metabolismului nostru. Exista o categorie de radicali liberi benefici, produsi de propriul organism in slujba sistemului de aparare celulara, acestia distrugand bacteriile si virusurile, descompunand poluantii chimici si neutralizand toxinele. Efectele potential daunatoare ale productiei de radicali liberi din organism sunt tinute sub control de enzimele de curatare, destinate special acestui scop.

2.4.1.1 Tipuri de radicali liberi

Din punct de vedere al naturii elementului care contine electroni neimperecheati, radicalii liberi pot fi clasificati in: 1. Radicali liberi ai oxigenului 2. Radicali liberi ai azotului 3. Compusi aromatici 4. Compusi de tip chinonic si semichinonic 5. Acizi nucleici 6. Radicalul thiil 1. Radicali liberi ai oxigenului factorul principal care determina cresterea intensitatii formarii radicalilor liberi este activarea oxigenului. Datorita prezentei acestui element nu numai in atmosfera, dar si in aproape toate substantele care compun organismul, interactia radicalilor liberi cu oxigenul este inevitabila. Productia celulara a speciilor reactive ale oxigenului exista din amandoua sursele enzimatice si neenzimatice. Ca stari tarzii, orice transfer de eletroni din proteine sau sistem enzimatic poate duce la formarea speciilor reactive ale oxigenului (SRO) ca produsi ai reactiilor de transfer de electroni.

10

2. Radicali ai azotului (NO, NO2) NO este un radical mic, gazos, paramagnetic, care este usor solubil in apa, dar direct solubil in lipide. Aceste proprietati fizice ii permit sa difuzeze direct prin membranele biologice si explica rapida difuzie in afara circulatiei si in celule sau circulatia componentilor sanguini unde el poate media functiile citotoxice. NO se dizolva in sange si se leaga ireversibil la hemoglobina pe care o face foarte toxica daca este administrat in concentratii ridicate. NO este constant eliberat in timpul conditiilor bazice si sinteza NO este mai departe crescut de stimulii fizici si de numerosi compusi antagonisti (acetilcolina, serotonina). S-a aratat ca NO joaca un rol important in functiile patofiziologice ale sistemului vascular. Se stia initial ca NO potenta vasodilatatia ca raspuns la activitatea ischemica. Totusi, experientele au aratat ca NO are numeroase functii: vasorelaxarea dependenta de endoteliu, inhibitia agregarii si adeziunea plachetelor, reducerea aderentei si agregarii neutrofilelor la endoteliul vascular. In plus, NO, ca un potential vasodilatator endogen, cauzeaza relaxarea musculaturii netede. S-a demonstrat, de asemenea, c NO inhiba sinteza ADN, functiile mitocondriilor si ale ribonucleotid reductazei. Dereglarea producerii NO poate juca un rol in patogeneza catorva boli cardiovasculare incluzand: hipertensiunea, ateroscleroza, neoxigenarea post-ischemica, inflamatii acute si depresiile miocardice asociate cu socul septic. 3. Compusi aromatici pe langa radicalii liberi de tip semichinonic, unii compusi aromatici pot fi antrenati in reactii cu producere de radicali cationici cu delocalizare electronica la atomul de azot. Astfel, o gama larga de fenoli produce radicali fenoxi (RO.). O alta grupa de compusi aromatici, care produc radicali liberi in organism este constituita de 5-nitrofurani, 5-nitrotriazoli si 5-nitroimidazoli. Acesti compusi isi exercita activitatea citolitica in urma reducerii gruparii nitro de catre nitroreductaze. Din pacate, reducerea gruparii nitro favorizeaza formarea unor radicali liberi cu mare afinitate pentru legare de ADN. 4. Compusi de tip chinonic si semichinonic flavin chinonele reprezinta o grupa din marea clasa a semichinonelor (SQ), care pot forma radicali liberi intermediari intre formele oxidate si cele reduse ale chinonelor. Chinonele sunt foarte raspandite in natura, in diferite stari redox, participand in procesele de transport electronic, cum sunt respiratia mitocondriala si fotosinteza. Au mai fost detectate chinone printre poluantii atmosferici, fumul de tigara si medicamente. 5. Acizi nucleici radicalii liberi proveniti din acizi nucleici sunt cei mai interesanti. Acest domeniu este deosebit de fascinant, nu numai prin importanta deosebita a acizilor nucleici, ca substrat al transmisiei informatiei genetice si a proceselor biosintetice, ci si prin caracteristicile acestor radicali. Modificarile macromoleculelor de acizi nucleici rezulta in urma absorbtiei energiei radiante in fractiuni de secunda, rezultand excitari si ionizari. Daca moleculele excitate pierd energia absorbita tot in fractiuni de secunda, ionizarile sau scindarile produc radicali liberi cu viata mai lunga. Radicalii liberi ai acizilor nucleici rezulta deci prin impactul energiei absorbite (prin expunerea la radiatii ionizante sau UV) si care determina ruperea unor legaturi chimice, deteriorari ale unor componente (baze azotate). 6. Radicalul thiil existenta radicalului thiil (RS.) a fost foarte mult timp controversata deoarece mult timp nu a putut fi evidentiat nici spectrofotometric si nici ca

11

semnal RES. Ca si alti radicali liberi si radicalul RS. a fost formulat teoretic prin studiul semnalelor RES ale proteinelor si aminoacizilor iradiati in vitro.

2.3.1.2 Surse de producere de radicali liberi

Astazi exista insa prea multe surse noi, atat interioare cat si exterioare, de radicali liberi, pe care mecanismele naturale de aparare ale organismului nu le mai pot stapani. 2.3.1.2.1 Sursele interne de radicali liberi sunt procesele de acidoza metabolica declansate in organism ca urmare a stresurilor prelungite si acumularii de emotii negative persistente. Nota: acidoza metabilica este o perturbare a echilibrului acido-bazic prin producerea exagerata de acizi, fie prin eliminarea insuficienta a acestora, sau pierderi excesive de baze. 2.3.1.2.2 Sursele externe de radicali liberi includ radiatia nucleara, razele X si microundele, metalele toxice ca Aluminiul si Cadmiul din apa potabila, smogul, aditivii alimentari chimici, fumul de tigara, gazele de esapament (in special compusii cu Plumb) si, poate cea mai semnificativa, uleiurile vegetale hidrogenate omni-prezente in preparate uzuale precum margarina de consum. Aceste grasimi artificiale se oxideaza in clipa in care intra in contact cu aerul si continua acest proces in interiorul organismului, producand un lant de reactii de mutilare la nivel molecular care distrug celulele si functiile vitale cu o viteza superioara capacitatii de aparare a organismului. Toate substanbtele enumerate mai sus produc radicali liberi atunci cand sunt oxidate (combinate cu oxigenul) si descompuse. In ceea ce priveste alimentatia, toate uleiurile vegetale hidrogenate sunt adevarate bombe cu radicali liberi care explodeaza in momentul in care sunt consumate. Acestea includ margarina, sosurile imbuteliate pentru salate, uleiurile de gatit, cremele fara lapte. Deoarece temperatura inalta accelereaza procesul de oxidare, toate alimentele indelung tinute pe foc au un continut deosebit de ridicat de radicali liberi. In opinia doctorului Harman si a altor oameni de stiinta, oxidarea grasimilor nesaturate in organismul uman este principala cauza a patologiei celulare asociate procesului de imbatranire. Dintre toate tesuturile, creierul contine cel mai inalt procent de grasimi nesaturate, astfel ca celulele acestuia sunt cele mai vulnerabile la atacul radicalilor liberi. Dietele artificiale ale zilelor noastre, mai ales in lumea occidentala, au inlocuit multe grasimi naturale cu grasimi nesaturate, produse din uleiuri vegetale hidrogenate alterate din punct de vedere chimic si private de substante nutritive. Organismul uman, care nu poate trai in lipsa grasimilor, este nevoit sa accepte moleculele de grasime nesaturata ca substituent pentru acizii grasi naturali necesari, aceste molecule de grasime artificiala fiind astfel incorporate in matricele celulare, in mod particular in celulele creierului si in globulele albe care manifesta cea mai mare afinitate pentru grasimi. Odata intrate in structura

12

celulara, aceste molecule de grasime denaturata se oxideaza si elibereaza val dupa val radicali liberi corozivi care ataca celulele sanatoase, producand in cele din urma deficiente genetice fie prin uciderea celulei, fie inducandu-i acesteia un comportament aberant. Multi oameni de stiinta considera actualmente ca acesta este unul dintre mecanismele primare ce produc cancerul. Doctorul Ross Pelton, cercetator in domeniul preintampinarii imbatranirii creierului, afirma: "Reactiile grasimilor si ale uleiurilor hidrogenate sunt atat de periculoase si daunatoare sanatatii, incat nu poate fi facut nici un compromis. Grasimile hidrogenate nu trebuie introduse in alimentatia nici unui om sau animal!".

Observatie:
radicalilor liberi.

In urmatoarea poza se poate vedea modul de formare a

3. VITAMINA E ( tocoferol)

3.1 Date

generale

Vitamina E face parte din vitaminele liposolubile. Este denumita si antisterilica pentru ca, prima data s-a dovedit rolul ei in mantinerea fertilitatii hamsterilor de experienta. Din materiile vegetale s-au extras mai multi derivati de tocol.

13

3.2. Proprietati fizico-chimice

Vitamina E este insolubila in apa, dar solubila in solventi organici (etanol, cloroform, acetona) si grasimi. Cea mai importanta proprietate chimica este oxidarea, de aceea este un bun antioxidant. Este capabila sa anihileze efectul daunator al radicalilor liberi. In absenta aerului rezista la incalzire pana la 180C. Este stabila in mediu acid, dar este distrusa rapid in mediu alcalin. Exista mai multi izomeri ai tocoferolului care difera prin numarul si pozitia gruparilor metil din ciclul croman.

R1 CH3 CH3 H H

Componenele vitaminei E sunt prezentate in tabelul urmator: R2 R3 Denumirea CH3 CH3 -tocoferol H CH3 -tocoferol CH3 CH3 -tocoferol H CH3 -tocoferol Tabelul 1

3.2

Rolul biologic

Vitamina E are rol in procesul de reproducere, in sinteza proteinelor si a acizilor nucleici. Necesarul zilnic de vitamina E este de 15 mg -tocoferol. Intr-o alimentatie echilibrata nivelul concentratiei de vitamina E in plasma sanguina este de 0,7-1,6 mg/100ml. Scaderea sub 0,4 mg inseamna carenta. Principalul rol pe care il are este cel de antioxidant ( previne oxidarea acizilor grasi polinesaturati si formarea de radicali liberi), activitatea antioxidanta fiind corelata cu cea a vitaminei C; protejeaza impotriva fumului poluant sau a altor agenti poluanti din aer (oxizi de azot, O3); au rol in buna functionare a tesutului nervos si muscular, influentand permeabilitatea membranelor celulare si capilare.

14

3.3

Surse alimentare

Aceste vitamine sunt raspandite in plantele verzi, frunze si germeni, in microorganisme, in organe si tesuturi (muschi, fcat, rinichi, placenta). Uleiurile vegetale sunt o sursa bogata vitamina E. Cea mai importanta sursa de tocoferoli o constituie uleiul de germeni de grau si porumb ( cca. 200 mg tocoferoli/100g). Uleiul de palmier si de masline nu contin practic tocoferoli. Uleiul de floarea soarelui are 95% d--tocoferoli, pe cand cel de soia si de germeni de porumb, doar 20% ( vezi tabelul 2). Aliment Alimente de natura vegetala Ulei de floarea soarelui Ulei de masline Malai Paine neagra Paine alba Fasole alba Mazare Salata Spanac Cacao mg/100g 5,0 8,0 3,0 2,3 1,3 3,0 2,1 3,0 1,7 3,1 Aliment Alimente de natura animala Ou Carne Unt Ficat Lapte mg/100g 3,0 0,7-1,0 2,6 1,0 0,06

Tabelul 2

3.4

Rol de aditiv in industria alimentara

Tocoferolii, cei folositi ca antioxidanti se prezinta sub doua formesi anume: sub forma de lichide vascoase, limpezi, aproape incolore si cu indice de refractie, la 20C, cuprins intre 1,5030 si 1,5070. Tocoferolii de sinteza , si sunt sub forma DL, insolubili in apa, dar miscibili in alcool etilic. Prin expunere la aer si lumina se oxideaza si isi intensifica culoarea; sub forma de concentrat, care se prezinta ca un lichid vascos de culoare brun-roscat ce trebuie sa contina minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie sa fie DL- - tocoferol. Tocoferolii sunt mai eficieni n cazul n care sunt folosii alturi de extract de rozmarin. Acesta din urm a ctigat o larg popularitate n ultima perioada, prezentnd

15

n plus fa de antioxidanii uzuali o arom specific. Este eficient chiar i n concentraii sczute, cnd aroma sa nu este sesizabil, ceea ce face posibil utilizarea sa i n cazul produilor alimentari n care aceasta nu este dorit. n plus, extractul de rozmarin este solubil n grsimi.

4. CONCLUZII
Antioxidantii se gasesc in orice celula , protejeaza organismul de distrugerile provocate la nivel celular de radicalii liberi. Vitamina E este un important antioxidant solubil in grasime, reduce oxidarea lipoproteinelor cu sensitate joasa LDL, previne initierea si progresia de ateroscleroza. Antioxidantii naturali cu efect in stabilitatea oxidativa la alimente previne rancezirea. Este recomnadat consumul de antioxidanti care apara organismul de efectele radicalilor liberi. Alaturi de productia interna de antioxidanti a organismului, exista si agenti externi care manifesta activitate antioxidanta atunci cand ajung in sistemul digestiv uman. Printre aceste surse externe de antioxidanti se numara vitaminele A, C, E, B1, B5, B6, Beta-Carotenul (precursorul vitaminei A) si aminoacizii Taurina, Cisteina, Metionina si Glutation. Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie).

16

5. BIBLIOGRAFIE internet:
http://femina.rol.ro http://www.terapii-naturiste.com http://www.antioxidanti.net/ http://www.eva.ro http://www.suplimente-naturiste.com http://www.anti-aging-systeme.com http://dictionar.romedic.ro

carti:
Rozalia NITU, Delia-Irina COROL, N. TOMA, Radicali liberi in sisteme biologice; efectele lor citogenetice Cecilia GEORGESCU, Chimia alimententelor, Editura Universitatii Lucian Blaga, Sibiu, 2007 Simona OANCEA, Biochimia structurala a produselor alimentare , Editura Universitatii Lucian Blaga, Sibiu Constantin BANU (coordonator), Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara, Editura ASAB, Bucuresti, 2010

17

18