Vi nm (Microfungi): Nm (Fungi) l 1 gii trong s 4 gii sinh vt (theo A.L. Takhtadjan, 1974) hay 5 gii (theo R.H.

Whitaker, 1969). C khong hn 10 vn loi nm khc nhau, nm l i tng nghin cu ca ngnh Nm hc (Mycology), 1 ngnh khoa hc c lp vi vi sinh vt hc. Tuy nhin, c mt s nhm nm c kch thc nh b, mun nghin cu chng phi s dng cc phng php vi sinh vt hc cho nn chng c coi l i tng nghin cu ca vi sinh vt hc, ngi ta gi chng l vi 23 nm. Vi nm gm tt c cc loi nm men v cc nm si khng sinh qu th ln (m nm).

1. Nm men (Levure, Yeast): Nm men l nhm vi sinh vt n bo, phn b rng ri trong t nhin, c bit l trong cc mi trng c ng, pH thp nh: hoa qu, rau da, mt ma, r ng, mt ong, trong t rung ma, t vn cy n qu, trong t c nhiu du m. a. Hnh dng, kch thc v cu to t bo nm men: - Nm men c nhiu hnh dng khc nhau: hnh cu, hnh trng, hnh van, hnh elip, hnh sao, hnh thoi, hnh li lim, hnh tam gic, hnh chai, ... C loi nm men c khun ty gi, khun ty ny cha thnh si r rt m thc cht l do nhiu t bo ni vi nhau thnh chui di.

- Nm men thng c kch thc ln gp 10 ln so vi vi khun, a s c kch thc trung bnh t 3 5 x 5 10 m, mt s c kch thc kh ln nh nm men ln men ru (Saccharomyces cerevisiae) c kch thc 2,5 10 x 4,5 21 m. - T bo nm men c cu to gn ging vi vi khun, gm cc phn sau: + Thnh t bo: chim 25% khi lng kh ca t bo, dy khong 25 nm. a s c cu to t mannan v glucan, mt s nm men cha kitin v mannan. Ngoi ra trong thnh t bo cn c khong 10% protein v mt lng nh lipit, i khi cn c poliphotphat, sc t v ion v c.

+ Mng nguyn sinh cht: c chiu dy khong 7 8 m, cu to ch yu t protein (chim 50% khi lng kh), lipit chim 40% v mt t polisaccarit. Ngoi chc nng tng t nh mng nguyn sinh cht ca vi khun, mng nguyn sinh cht ca nm men cn lm nhim v hot ho ty th. + Nguyn sinh cht: trong nguyn sinh cht ca t bo nm men c ty th, khng bo, riboxom, cc ht d tr. Ngoi ra mt s loi cn c vi th, y l th hnh cu hay hnh trng, c ng knh 3 m, c ph bng mt lp mng mng dy 7 nm. Vi th c vai tr nht nh trong vic oxy ho metanol.

* Ty th l nhng th hnh cu, hnh que, hnh si, c kch thc khong 0,2 0,5 x 0,4 1 m. ADN ca ty th l mt phn t dng vng, chim 15 23% tng lng ADN ca ton b t bo. Ty th gm 2 lp mng: mng ngoi v mng trong. Mng trong c hnh ln sng hay hnh rng lc tng din tch tip xc, gia 2 mng c cc ht nh gi l ht c bn, bn trong ty th l dch hu c, ty th cha nhiu loi enzim khc nhau nh oxidaza, xitocromoxidaza, peroxidaza, photphataza. Ty th c coi l trm nng lng ca nm men (Ty th tham gia vo vic thc hin cc phn ng oxy ho gii phng nng lng ra khi c

cht, lm cho nng lng c tch lu di dng ATP. Tham gia gii phng nng lng khi ATP v chuyn dng nng lng thnh dng nng lng c ch cho hot ng sng ca t bo. Ngoi ra ty th cn tham gia vo vic tng hp protein, lipit, hydratcacbon, y l nhng cht tham gia tng hp thnh t bo). Riboxom: s lng khc nhau tu theo tng loi, tng giai on pht trin v iu kin nui cy. C 2 loi riboxom: loi 70S tn ti ch yu trong ty th, loi 80S tn ti ch yu trong mng li ni cht v mt s t tn ti trng thi t do. * Khng bo: khi gi trong t bo nm men xut hin khng

bo. Trong khng bo c cha enzim thu phn, poliphotphat, lipoit, ion kim loi, cc sn phm trao i cht trung gian. Ngoi tc dng l kho d tr, khng bo cn c chc nng iu ho p sut thm thu ca t bo. + Nhn: Nhn t bo nm men l nhn tht, c s phn ho r rt, c kt cu hon chnh v n nh. Nhn thng c hnh cu, i khi ko di, c kch thc khong 2 3 m. b. Sinh sn v cc chu k sng ca nm men: * Sinh sn v tnh: - Sinh sn bng cch ny chi. y l hnh thc sinh sn ph bin v c trng ca nm men. Khi trng thnh, t bo nm men s ny ra mt chi nh,

cc enzim thu phn s lm phn gii phn polisaccarit cu thnh t bo lm cho chi chui ra khi t bo m. Vt cht mi c tng hp s c huy ng n chi v lm chi phnh to dn ln, mt phn nhn ca t bo m c chuyn sang chi, sau tch ra thnh mt nhn mi, ri hnh thnh vch ngn ngn cch vi t bo m, to nn mt t bo mi. T bo con c to thnh c th tch khi t bo m hoc vn dnh trn t bo m v tip tc ny sinh t bo mi. - Sinh sn bng cch phn ct tng t nh vi khun, kiu sinh sn ny ch c chi Schizosaccharomyces. n thi k sinh sn, t bo nm men di ra,

 gia mc ra vch ngn chia t bo thnh 2 phn tng ng nhau, mi t bo con s c 1 nhn. - Sinh sn bng bo t: + Bo t t: chi Geotrichum. + Bo t bn: chi Sporopolomyces. + Bo t o: loi Candida albicals. * Sinh sn hu tnh: nm men sinh sn hu tnh bng cch hnh thnh bo t ti. Hnh thc sinh sn ny thng gp cc chi Saccharomyces, Zygosaccharomyces, v nhiu chi khc thuc b Endomycetales. Bo t ti (ascospore) c sinh ra trong ti (ascus), mi ti c 2, 4 hoc 8 bo t. Ti c hnh thnh do s tip hp ca 2 t bo nm men. Khi 2 t bo nm

men khc gii (mang du + v du -) ng gn nhau s mc ra mu li. Chng tin li st nhau v tip ni vi nhau. ch tip ni s to ra mt l thng v qua l thng cht nguyn sinh v nhn c th i qua phi cht v phi nhn. Sau nhn phn ct thnh 2, 4, hoc 8 nhn con, mi nhn con c bao bc bi nguyn sinh cht ri to thnh mng dy bao xung quanh v to thnh cc bo t ti. T bo dinh dng bin thnh ti. Chu k sng ca nm men c th phn ra thnh 3 loi hnh: Cc t bo dinh dng n bi (n) c th tip hp vi nhau to ra t bo dinh dng lng bi (2n). Sau qu trnh gim phn s sinh ra cc bo t ti

(thng l 4 bo t ti). Bnh thng khi khng c sinh sn hu tnh chng vn lin tc ny chi sinh si ny n. Chu k sng ny thng gp nm men ln men ru Saccharomyces cerevisiae. - Cc t bo dinh dng n bi (n) sinh sn theo li phn ct. Hai t bo khc du gn nhau s tip hp vi nhau v sau qu trnh phn ct 3 ln (ln u gim phn) s to ra 8 bo t ti. T bo mang 8 bo t ny tr thnh ti. Khi ti v, cc bo t pht tn ra ngoi, gp iu kin thun li s pht trin thnh cc t bo dinh dng. Chu k sng ny thng gp Schizosaccharomyces octospora. - Th dinh dng ch c th tn ti di dng lng bi (2n), sinh sn theo

li ny chi kh lu. Bo t ti n bi tip hp tng i vi nhau ngay c khi cn nm trong ti. Giai on n bi tn ti di dng bo t ti nm trong ti v khng th sng c lp. Chu k sng ny thy r Saccharomyces ludwigii. c. Vai tr ca nm men: - Nhiu nm men tham gia vo qu trnh ln men ru nn c ng dng rng ri trong cng nghip sn xut ru, bia, cn, glyxerin, nc gii kht. - Nm men sinh trng nhanh, sinh khi nm men giu vitamin, protein v cha nhiu loi axit amin, v th c s dng rng ri trong cng nghip sn xut thc n phc v cho chn nui, sn xut cc axit amin nh lizin, xistein, metionin;

cc enzim nh amilaza, lactaza, invertaza, ... - Nm men cn c s dng lm n bt m, gy hng nc chm, sn xut mt s dc phm. Bn cnh nhng loi nm men c ch vn c mt s loi gy hi cho ngi v gia sc hoc c th lm h hng thc phm ti sng v thc phm ch bin. d. Phn loi nm men: J.A. Barnett, R.W. Payne v D.Yarrow, 1983 xc nh c 483 loi nm men, thuc 66 chi khc nhau. 2.Nm mc (Moulds)/ Nm si (Filamentous fungi): Nm mc hay cn gi l nm si l tn chung ch tt c cc nm khng

phi l nm men m cng khng phi l nm c m nm (qu th c kch thc ln). Nm mc thng mc trn thc phm, o qun, giy dp, sch v, trn cc dng c, vt liu... chng pht trin rt nhanh trn nhiu ngun c cht hu c khi gp kh hu nng m. Trn cc vt liu v c do dnh bi bn nh my nh, thu knh, knh lp, knh hin vi, ng nhm...chng vn c th pht trin, sinh axt v lm m cc vt liu ny. a. Hnh thi, kch thc v cu to ca si nm: Nm mc c cu to si, phn nhnh, nhng si ny sinh trng nh v pht trin rt nhanh to thnh mt m chng cht cc si, tng si c gi l

khun ty (hypha), cn c m si nm th c gi l khun ty th hay h si nm (mycelium). Cng tng t nh x khun, trn khun ty th ngi ta phn bit 2 loi khun ty: khun ty c cht (khun ty dinh dng) v khun ty kh sinh (khun ty sinh sn). Khun ty ca nm mc phn nhnh, chiu ngang ca khun ty khong 3 10 m (tng t nh ng knh t bo nm men v ln gp 10 ln chiu ngang ca x khun). Tu tng loi nm mc m khun ty c hnh thi khc nhau nh hnh l xo, hnh xon c, hnh ci vt, hnh sng hu, hnh lc, hnh l da. Mt s loi nm bc thp, khun ty khng c vch ngn, ton b h si nm c th coi l mt t bo

phn nhnh, ngi ta gi l c th a nhn. Phn ln cc loi nm mc, khun ty c vch ngn nn c th chng c cu to a bo. Cu trc si nm mc cng tng t nh cu trc ca t bo nm men. Bn ngoi l thnh t bo, tip n l mng nguyn sinh cht, bn trong l nguyn sinh cht vi nhn phn ho r rt. Mt s nm mc thnh t bo c xenlulo. b. Sinh sn ca nm mc: * Sinh sn v tnh: nm mc sinh sn v tnh bng cch hnh thnh bo t, c nhiu loi bo t: - Bo t t: cc khun ty khi sinh c s ngt t, mi t c coi nh mt bo t.

- Bo t mng dy (Chlamydospore): trn cc on khun ty xut hin nhng t bo c hnh trn hoc gn trn, c mng dy bao bc to thnh bo t. - Bo t nang (Sporangiospore): do s phnh to ca u khun ty kh sinh to thnh nang (sporangium), bn trong cha nhiu bo t. Khi nang v, bo t pht tn ra ngoi. - Bo t nh hay bo t trn (conidium): a s bo t trn l bo t ngoi sinh, ngha l c sinh ra t bn ngoi cc t bo sinh bo t, mt s c sinh ra bn trong cc t bo sinh bo t (ni sinh). * Sinh sn hu tnh: nm mc c qu trnh sinh sn hu tnh nh cc sinh

vt bc cao. Sinh sn hu tnh ca nm mc cng bng cch hnh thnh bo t. Tu theo hnh thc sinh sn m chia ra 4 loi bo t: - Bo t non (oospore): non kh (c quan sinh sn hu tnh ci) c sinh ra trn nh khun ty kh sinh, hng kh (c quan sinh sn hu tnh c) c sinh ra gn non kh. Khi non kh chn trong non kh c nhiu non cu. Khi tip xc vi non kh, hng kh s sinh ra mt hoc vi ng xuyn cha mt nhn v mt phn nguyn sinh cht th tinh cho mt non cu to thnh mt non bo t. Non bo t c bao bc bi mt lp mng dy, sau mt thi gian phn chia gim nhim s pht trin thnh khun ty mi.

- Bo t tip hp (zygospore): khi hai khun ty khc du gn nhau tip gip vi nhau th chng mc ra hai mu li gi l nguyn phi nang (progametangia), cc mu li ny tin li gn nhau, mi mu xut hin mt vch ngn phn tch hai phn u ca hai mu li thnh hai t bo a nhn. Hai t bo ny s tip hp vi nhau to thnh hp t a nhn v c mng dy bao bc, gi l bo t tip hp. - Bo t ti (ascospore): trn khun ty n bi sinh ra 2 c quan sinh sn l ti giao t c nh, hnh ng gi l hng kh (antheridium) v ti giao t ci gi l th sinh ti (ascogonium). Th sinh ti c hnh cu hoc hnh vin tr, u ko di

ra thnh mt ng gi l si th tinh (trichogyne). Khi hng kh tip xc vi si th tinh th khi nguyn sinh cht cha nhiu nhn ca hng kh s chui qua si th tinh i vo th sinh ti, sau xy ra qu trnh phi hp vi nhau. Cc nhn sp xp vi nhau tng i mt (mt c, mt ci). Trn th sinh ti s mc ra nhiu si sinh ti, cc nhn kp c chuyn vo trong cc si sinh ti, tng nhn phn chia nhiu ln v xut hin vch ngn chia si sinh ti thnh nhiu t bo cha nhn kp. T bo cui si un cong li, nhn kp chia mt ln to thnh 4 nhn. Sau t bo ny tch ra thnh 3 t bo, t bo gia cha 2 nhn, t bo ngn v gc cha 1 nhn.

T bo gia s pht trin thnh ti bo t v 2 t bo ngn v gc sau ny cng c s tip hp thnh mt t bo 2 nhn ri pht trin thnh mt ti mi. - Bo t dm (basidiospore): khi hai khun ty n bi khc tnh tip gip vi nhau th trn mt khun ty s sinh ra mt ng ni sang khun ty kia, nhn v nguyn sinh cht s chui sang khun ty kia to thnh khun ty th cp cha 2 nhn. m bo t c sinh ra u khun ty th cp. T bo 2 nhn s pht trin thnh m cn 2 t bo kia v sau s tip hp vi nhau to thnh t bo 2 nhn khc. Khi hnh thnh m, 2 nhn ca t bo nh s kt hp vi nhau, sau phn chia lin

tip 2 ln (ln u gim nhim) to thnh 4 nhn con. T bo phnh to ra, pha trn to thnh 4 cung nh gi l th bnh (sterigmata), mi nhn con s chui vo trong mt cung nh v pht trin dn thnh mt bo t m. c. Vai tr ca nm mc: - Nm mc c kh nng phn gii mnh m cc hp cht hu c phc tp, gp phn quan trng trong vic m bo cc vng tun hon vt cht trong t nhin. - Nhiu nm mc c s dng rng ri trong cng nghip ch bin thc phm nh sn xut tng, chao, nc chm, cn, ru vang, cc axit xitric, gluconic...

- Nm mc c kh nng sinh ra nhiu loi enzim nh: amilaza, proteaza, xenlulaza, pectinaza. - Nhiu loi nm mc c kh nng tch lu vitamin nh vitamin B2, caroten, cc cht sinh trng nh giberelin, auxin v nhiu loi ancaloit c gi tr cha bnh nh pxiloxibin, piloxin, amanitin ... - Nm mc c kh nng tit ra cc cht khng sinh c gi tr nh: penixilin, xephalosporin, fuzidin, fumagilin, tripaxidin. Tuy nhin nhiu nm mc cng gy nn nhng bnh kh ph bin v kh iu tr ngi, gia sc, cy trng nh: hc lo, nm k chn, nm vy rng, nm da...; c loi tit c t gy ng c thc n nh Aspergillus. Nm mc cn l

nguyn nhn gy ra nhng tn tht ln cho ma mng, lng thc, thc phm, hng ho, cc dng c quang hc, phim nh, sch v... d. Phn loi nm mc: Cho n nay cha c h thng phn loi nm no c tt c cc nh nm hc thng nht cng nhn. Tuy nhin h thng phn loi ca G.C. Ainsworth (1973) c s dng rng ri hn c.