CNG:

QUY TRNH SN XUT SA C C NG

GVHD: LP: 08DSH4 NHM THC HIN:
Nguyn Th Nh Yn Nguyn Th Thanh Trang V Ngc Anh Cao Tun V L Hong Thy Oanh L Minh V MSSV:0851110308 MSSV: 0851110262 MSSV: 0851110003 MSSV: 0851110303 MSSV: 0851110168 MSSV: 0851110304

MC LC
PHN I. T VN PHN II. TNG QUAN TI LIU
A. TNG QUAN V SA C C NG I. SA C C NG L G? II. LCH S HNH THNH B. TNG QUAN V CC NGUYN LIU TRONG SN XUT SA C C NG I. NGUYN LIU CHNH 1.Ngun nguyn liu 2. Tnh cht vt l 3. Tnh cht ha hc 3.1. ng Lactose 3.2. Cc hp cht cha Nit 3.2.1. Casein 3.2.2. Protein ha tan 3.3. Lipit 3.4. Khong 3.5.Vitamin 3.6. Cht min dch 3.7. Gluxit 3.8. Enzim: 3.9. Cc cht kh 3.10. H vi sinh vt 4. Ch tiu cht lng sa ti nguyn liu 5. Qu trnh bo qun sa ti trc khi ch bin 5.1. Cc phng php bo qun 5.2. Nhng bin i thnh phn ca sa 5.2.1. Thay i khi bo qun:

5.2.2. nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc: II. NGUYN LIU PH 1. Bt sa 1.1. Bt sa gy 1.2. Bt sa bo 2.Du b 3.ng 4. Nc 5. Cc nguyn liu khc C. TNG QUAN V CNG NGH SN XUT SA C C NG I. QUY TRNH SN XUT II. THUYT MINH QUY TRNH 1. Nguyn liu 2. Chun ha cc thnh phn nguyn liu: 2.1. Mc ch: 2.2.Yu cu k thut 3. Trn tun hon 3.1. Mc ch 3.2. Yu cu k thut 3.3. Cc bin i ca sa sau qu trnh trn tun hon: 3.4. Cc yu t nh hng: 3.5. Phng php thc hin: 3.6. Thit b 3.7. Quy trnh 4. Qu trnh gia nhit 4.1. Mc ch: 4.2. Cc bin i ca sa sau qu trnh gia nhit : 4.3. Phng php thc hin: 4.4. Thit b: v trao i nhit PHE 4.5. Quy trnh 5. Qu trnh lc 5.1. Mc ch 5.2. Yu cu k thut 5.3. Phng php thc hin: 5.4. Thit b 5.5. Quy trnh 6. Qu trnh ng ha 6.1. Mc ch 6.2. Yu cu k thut 6.3. Cc bin i ca sa sau qu trnh ng ha: 6.4. Cc yu t nh hng: 6.5. Bn cht ca qu trnh: 6.6. Phng php thc hin: 6.7. Thit b 6.8. Quy trnh 7. Qu trnh thanh trng 7.1. Mc ch 7.2. Yu cu k thut

7.3. Cc bin i chnh: 7.4. Cc yu t nh hng: 7.5. Phng php thc hin: 7.6. Thit b: 7.7. Quy trnh: 8. Qu trnh c c, lm ngui- c c chn khng 8.1. Mc ch: 8.2. Yu cu k thut 8.3. Cc bin i chnh: 8.4. Cc yu t nh hng: 8.5. Phng php thc hin: 8.6. Thit b: 8.7. Quy trnh: 9. Qu trnh kt tinh 9.1. Mc ch: 9.2. Yu cu k thut 9.3. Cc bin i chnh: 9.4. Cc yu t nh hng: 9.5. Phng php thc hin: 9.6.Thit b : 10. Chun ha 10.1. Mc ch 10.2. Yu cu k thut 11. Qa trnh ng hp 12. Bo qun III. H THNG THIT B TRONG CNG NGH SN XUT SA C C NG 1. Thit b lc 2. Thit b ng ha (my ng ha) 3. V trao i nhit 3.1. V thanh trng 3.2. V trn 4. Thp gii nhit nc ngng t 5. Thit b ng hp 6. Thp c c chn khng (Flashcooler) 7. H thng cy lactose 8. Bn trn kt tinh 9. Bn trn trung gian 10. Bn trn

PHN IV: CC PHNG PHP KIM TRA CHT LNG SN PHM SA C C NG

A. CC CH TIU CHT LNG QUAN TRNG B. CC PHNG PHP KIM TRA SN PHM C. KHO ST NHT V MU SC CA SA C C NG I. nht 1. Mt s yu t nh hng n nht sa c 1.1. Nhit 1.2. Nguyn liu s dng

1.2.1. Bt sa gy v bt whey 1.2.2. ng saccharose 1.2.3. Cht bo 1.3. pH 1.4. p sut ng ha 1.5. S khuy trn 2. Mt s nhn xt chung v s bin thin nht II. Mu sc D. X L SN PHM KHNG PH HP E. THU HI V TI CH SN PHM F. TN TR, BO QUN G. MT S HIN TNG H HNG THNG XY RA KHI BO QUN SA C C NG

MC LC HNH MC LC BNG TI LIU THAM KHO

PHN I. T VN
tng v mt sn phm ch bin t sa c thm ng c t u th k 19. V cho n nay khng ai trong chng ta li khng bit n sa c c ng. y l mt sn phm c ng dng rt to ln trong i sng v sn xut, t quy m cng nghip nh sn xut bnh bng lan, bnh flan ,ko ..n quy m gia nh nh lm bnh , pha ch cc loi sinh t, nc gii kht v ngy nay cn c dng thay cho sa m , v b sung thnh phn dinh dng cho c th mi ngy. V y l mt sn phm cung cp kh nhiu nng lng do c s iu chnh , b sung v hm lng cht dinh dng ngoi cc cht dinh dng qu gi c trong sa nguyn liu ban u .Chnh v tm quan trng v ng dng rng ri ca n m cng ngh sn xut sa c khng ngng c ci tin, my mc , thit b lun c hin i ho m bo cht lng sa lun tho mn , p ng c nhu cu ca ngi s dng .

PHN II. TNG QUAN TI LIU

A. TNG QUAN V SA C C NG
I. SA C C NG L G? - Sa l mt dung dch sinh hc c to thnh t cc tuyn sa ca ng vt. Sa cha y cc cht dinh dng, cc enzym, hoocmon, khong cht, vitamin cn thit cho s pht trin ca tr em v ng vt cn non v c tnh ca sa l tnh hi ho cn i. - Sa c l loi sa ti chng ct ch cn 2/5 dung lng ca sa ti, ri cho thm 40% ng, sau ng hp, v khun. Thng thng th 250ml sa ti ch c th chng ct thnh 100ml sa c. II. LCH S HNH THNH - Sng ch u tin sa c th i tht xa khi cc trang tri m vn an ton cho ngi dng cng bt u t tr em. Cng u thuc v ngi cha bt hnh Gail Borden (M), ng suy sp v ci cht ca my a con do n phi sa b b h trong chuyn du hnh bng ng thu qua

Anh. V, ni theo cch thi thng, ng bin au thng thnh sng ch sa c c ng ca M vo nm 1856.

B. TNG QUAN V CC NGUYN LIU TRONG SN XUT SA C C NG

I. NGUYN LIU CHNH - Nguyn liu chnh trong sn xut sa c c ng c th l sa ti, sa bt. 1.Ngun nguyn liu - Trong nhng nm gn y, vic chn nui b ly sa ngy cng c m rng, sn xut sa ti tng ng k. V d in hnh l lng sa ti c thu mua t cng ty sa Vit Nam tng t 1 triu lt nm 1991 ln 24 triu lt nm 1997. Tuy nhin, vic pht trin n b sa ging cn gp mt s kh khn (do ging nhp t nc ngoi li phi thch nghi vi iu kin kh hu Vit Nam), do lng sa ti cung cp vn cha cho nhu cu sn xut v vy vic nhp nguyn liu t nc ngoi ch bin cc sn phm sa cho tiu dng vn ang tip din v s cn ko di trong nhng nm ti. 2. Tnh cht vt l Sa l mt cht lng mu trng c, c nht ln hn hai ln so vi nc, c v ng nh v c mi t r nt. Sa c nhng tnh cht sau: _ Mt quang 150C: 1.030 1.034 _ T trng 15,50C: 1.0306 (g/cm3) _ im ng: - 0.54 0C -0.59 0C _ pH : 6.5 6.7 _ acid tnh bng Dornic (0D) : 16 18 (decigam acid lactic/ 1 lt sa) _ Ch s khc x 200C: 1.35 - nht ca sa : 2.0cP ti 200C 3. Tnh cht ha hc - i vi cc loi ng vt khc nhau th thnh phn ho hc ca sa s khc nhau, ngay c nhng ng vt cng loi cng khng ging nhau. Thnh phn v cht lng ca sa cc loi hay nhng ng vt cng loi lun thay i ph thuc vo nhiu yu t nh: thnh phn thc n, iu kin chn nui, sc kho, trng lng ca con vt, thi k tit sa, phng php vt sa, loi ging v nhiu yu t khc. 3.1. ng Lactose - Sa b cha khong 4.6% ng lactose, l loi ng ch tm thy trong thnh phn ca sa. N thuc nhm cht hydratcacbon, l disaccharide cha hai monosaccharit l galactose v glucose. ng lactose tan trong nc di dng phn t trong dung dch. Lactose t ngt hn 30 ln so vi ng ma. 3.2. Cc hp cht cha Nit 3.2.1. Casein - Trong sa b casein chim gn 80% tng s protein hay khong 26 g cho 1 lt sa. 3.2.2. Protein ha tan - Prtin c trong sa tn ti di ba dng: casein, albumin, globulin 3.2.3. Enzyme 3.3. Lipit - Lipit trong sa chim khong t 3 - 5,2% (khong trn di 40g trong 1 lt sa) trong gm 2 loi:lipit n gin,lipit phc tp. 3.4. Khong

- Cc cht khong c trong sa khng nhiu, nhng s c mt cc cht khong ng vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng ca sa. 3.5.Vitamin - Sa l mt loi thc n cha rt nhiu loi vitamin nhng hm lng vitamin trong sa khng cao lm. Cc vitamin ny thuc 2 nhm: + Nhm tan trong cht bo: A, D, E. + Nhm tan trong nc: B1, B2, PP, C. 3.6. Cht min dch - Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau, cc cht min dch ny c tc dng bo v sa khi b h hng. Hm lng cc cht min dch khng nhiu nhng chng ng vai tr quan trng i vi c th. Cht min dch rt d b ph hy nhit 65 70C. Trong sa c cc cht min dch nh antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, ngoi ra sa cn cha mt lng nh bch cu. 3.7. Gluxit - ng c trong sa ch yu l ng lactoza do lactoza cn c gi l ng sa. Trung bnh trong mi lt sa cha khong 50g lactoza (tng ng 4,7%). Ngoi lactoza trong sa cn c glucoza, galactoza, fructoza, manoza 3.8. Enzim: - Cc enzim l cc protein c kh nng kch hot cc phn ng ha hc v nh hng n giai on v tc ca phn ng. Enzim xc tc phn ng m khng b bin i v lng nn c gi l xc tc sinh hc. Hai yu t nh hng mnh n tnh cht ca enzim l nhit d v pH. Nhit thch hp ca enzim l 25-500C, nhit thp lm ngng hot ng ca enzim, nhit cao lm phn hy enzim. Trong sa c nhiu loi enzim khc nhau, chng nh hng ti cht lng ca sa v cc sn phm ch bin t sa. 3.9. Cc cht kh - Trong sa tn ti cc cht kh nh CO2 (chim 50 70%), O2 (chim 5 10%), NO2 (chim 20 30%). Ngoi ra trong sa cn pht hin c Ca2NH3. Trong qu trnh bo qun v ch bin sa, hm lng cc cht kh ny thay i. - S c mt ca cc kh ny gy kh khn khi gia nhit, lm sa d tro bt khi kh trng. 3.10. H vi sinh vt - Trong sa c rt nhiu loi vi sinh vt t nhng ngun gc khc nhau. Trong chng, mt s c ngha tch cc, mt s v hi, mt s gy h hng sa v cc sn phm sa, mt s gy bnh cho ngi tiu dng. 4. Ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu Sa ti dng sn xut sa c c ng c th dng loi sa ti c cht lng bnh thng, nhng bo m cc yu cu quy nh, mu sc, mi v phi c trng ca sa ti, sa khng b vn cc, khng b c, khng tp cht, khng tch vng sa Cc ch tiu cht lng i vi sa ti nguyn liu : - Ch tiu cm quan + Mu sc: c mu trng ng + Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v hi ngt + Trng thi: lng, ng nht. - Ch tiu l ha: + Khi lng ring 15.50 C: d = 1.032g/ml + pH = 6.6 + Hm lng bo: 3.2 4.2 g/100ml sa ti + chua: 16 180T

+ nht 200C l 1.8cP - Ch tiu vi sinh: + Tng s tp trng < 62.103 vsv/ml sa ti sau 24h lm lnh + Cc loi nm mc : khng c c + Cc loi vi khun gy bnh : khng c c Trc khi a vo sn xut sa ti phi c bo qun nhit nh hn 40C v thanh trng. 5. Qu trnh bo qun sa ti trc khi ch bin 5.1. Cc phng php bo qun - Sa sau khi vt, lng vi sinh vt thay i kh nhiu. Bn thn sa cn cha nhiu h enzim xc tc cho cc phn ng sinh ha lm gim gi tr ca sa. hn ch sa b gim cht lng, ngi ta tin hnh bo qun sa bng nhiu phng php khc nhau iu kin thch hp nh l: Phng php vt l: lm lnh, un nng. Phng php ha hc: dng mt s ha cht tiu dit hoc c ch s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt. Phng php sinh hc: ch yu nh qu trnh ln men lactic c ch s pht trin ca vi sinh vt khc 5.2. Nhng bin i thnh phn ca sa 5.2.1. Thay i khi bo qun: - Cht bo v protein sa b thay i ha hc trong qu trnh bo qun. Nhng thay i ny c 2 dng: s i ha v s phn gii lipit. Sn phm to nn c mi kh chu v thng xy ra i vi b sa v b. S i ha cht bo: xy ra ti cc ni i ca cc acid bo khng no to nn mi kim loi, trong lecithin l cht d tn cng nht. S i ha protein: do s i ha amino acid di tc dng ca nh sng, gy ra mi kh chu. Ch mt vi pht di nh sng cng gy ra phn ng ny, do sa khng nn trc tip di nh sng. S phn gii lipit: l s phn ct cht bo thnh glycerol v acid bo, to mi v chua, mi ny gy ra bi s hin din ca cc acid bo t do thp phn t. S phn ct ny to ra di tc dng ca enzim lipaza. Cc qu trnh sinh ha xy ra trong sa: S ln men lactic, S ln men lactic, S ln men butiric,S thi ra 5.2.2. nh hng ca x l nhit ln cc thnh phn ha hc: Cht bo: cht bo khng b nh hng nhit di 1000C. S kt t cc ht bo xy ra nhit cao. S phn tch cht bo b gim nu sa b gia nhit cao hn 750C. Protein: Casein khng thy b thay i nhit di 1000 C, nhng rt d thy s bin i ca casein micelle khi nhit ca sa trn 650 C. Protein dch sa b bin tnh nhit trn 650 C v hu nh b bin tnh hon ton nhit 900 C trong 60 pht. Vi protein c th khi phc mt phn tnh cht ca n trong thi gian lu tr vi ngy hoc vi tun sau khi b x l nhit. Sau khi x l nhit nhit 750 C v lu nhit trong mt pht hoc t hn sa bt u c mi nu, l do s gii phng hp cht cha sulphur t -lactoglobulin v cc protein cha sunphur khc. Enzim: cc enzim b v hot bi nhit. Nhit v hot ph thuc kiu enzim. Vitamin: vitamin C rt nhy vi nhit , c bit l khi c mt ca khng kh v kim loi. Thanh trng nhit cao trong thi gian ngn trong thit b trao i nhit dng a hu nh khng lm mt vitamin C. Vitamin khc chu nh hng hoc khng b nh hng di s x l nhit va phi. Lactose: nhit cao trn 1000 C lactose phn ng vi protein gy ra mu nu ca sa.

II. NGUYN LIU PH 1. Bt sa 1.1. Bt sa gy - Bt sa gy ( skimmed milk powder)la san phm thu c t qua trinh tach nc cua sa tit trung. Bt sa gy cha khng qua 5% ham lng m va khng qua 1.5% ham lng beo (tinh theo trong lng), tr cac trng hp khac. Cc ch tiu cht lng ca bt sa: - Ch tiu cm quan + Mu sc: c mu trng ng hay mu vng nht + Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v h + Trng thi: dng bt mn, khng ng vn - Ch tiu l ha: + Hm lng m : < 4%, Bo : 1% + acid ( chua) : 180 T + ha tan : 90 99% - Ch tiu vi sinh: + Tng s tp trng : 1000 10.000 vsv/gam sa bt + Cc loi vi khun gy bnh (E.coli, Coliform): khng c c 1.2. Bt sa bo - Bt sa bo (full-cream milk power)c hm lng cht bo trn 3,2%. 1.3. Bt whey - Bt nc sa (whey powder) - hay cn gi l xc sa, l phn tha trong nguyn liu sa b ti sau khi tch nhng cht dinh dng - thng c dng trong ngnh sn xut bnh ko. WHEY l sn phm ph c to ra t cng ngh sn xut ph mai. Thnh phn ca WHEY lng gm: ng lactose (63-75%), m (11-14,5%), bo (1-1,5%), vitamin v khang 2.Du b Ty theo tng loi sn phm sa c c ng m c th b sung du hocb hoc c hai. Cng nh cc nguyn liu khc, cht lng ca du b nh hng rt nhiu n cht lng ca sa c thnh phm. Trc khi a vo sn xut, du b phi c kim tra cc ch tiu v m, hm lng bo, ch s x phng ha, ch s peroxyt du b mu t vng kem n vng kem sm, mi thm c trng, dng st nhit thng. 3.ng Mc ch ca vic cho thm ng vo khng nhng lm tng gi tr dinh dng ca sn phm m cn lm tng p sut thm thu n mc c th hn ch s hot ng v pht trin ca mt b phn vi sinh vt c trong sa c. Hiu qu ny t c khi hm lng ng trong pha nc t nht l 62.5% v khng vt qu 65.5% trnh b kt tinh. 4. Nc Nc c s dng trong nu sa c c ng phi tha mn cc yu cu nh: pH, cng. cng cao s nh hng n cn bng mui trong dung dch sa hon nguyn gy ra cc phn ng khng mong mun trong qu trnh thanh trng. 5. Cc nguyn liu khc -Lactose -Lecithin - Ph gia: cht n nh + Mui phosphat v citrat ca Natri , Kali

C. TNG QUAN V CNG NGH SN XUT SA C C NG

I. QUY TRNH SN XUT Nc,sa ti Bt sa, ng RE Cht bo, vitamin Trn tun hon Lc Lactose xay Trn sa Thanh trng Lc Lm ngui t=55 800C P= 10 25 MPa t=1370C T= 4s t=480C t=700C P= 0,31 at t1= 300C,t2= 15-180C Tkhuy= 1h Gia nhit, chun ha

ng ha

Cy Lactose

C c

Lm ngui- kt tinh Lon sa Cho vo bn bn thnh phm Tit trng t= 3000C

Chit rt Chun ha Lm lnh

Nc sn xut

Thanh trng

Np

Tit trng t= 3000C

Ghp np

Dn nhn

ng thng

Bo qun

t=100C

Sn phm

II. THUYT MINH QUY TRNH

1. Nguyn liu Nguyn liu chnh Bt sa gy Sa ti Nguyn liu ph Du b ng Nc Ph gia : Cht n nh Mui phosphat v citrat ca Natri , Kali 2. Chun ha cc thnh phn nguyn liu: 2.1. Mc ch: iu chnh thnh phn sa gy, du b, ng ph hp vi tng loi sn phm sa c c.

2.2.Yu cu k thut Thnh phn ca dch sa sau chun ha phi t Cht bo: 2.57 Nc: 76.54 Cht kh: 20.89 3. Trn tun hon 3.1. Mc ch Tn, ha tan ng u cc thnh phn, nguyn liu. 3.2. Yu cu k thut Nhit : 600C

 Thi gian: 1 gi - 1 gi 30 pht 3.3. Cc bin i ca sa sau qu trnh trn tun hon: - Ha l :khi tng nhit dch trn ( 600C), nht v hin tng vn cc ca dch trn gim gip cho tc chuyn ng v phn tn ca cc thnh phn nguyn liu nhanh v d dng hn. Nh vy m cc thnh phn c ha tan ng u. - Ha hc : khng ng k 3.4. Cc yu t nh hng: - Vt l: Nhit dch trn gii hn 600C, nhit cao trong thi gian di s y nhanh phn ng caramel ha. 3.5. Phng php thc hin: - Cc nguyn liu c trn tun hon trong bn trn bng cnh khuy. 3.6. Thit b - H thng bn trn c cnh khuy.H thng trn gm c hai bn trn, v trao i nhit v ba bn trung gian 3.7. Quy trnh: (cht n nh+bt sa gy +bt whey) 20 pht Nc gia nhit 500C bn trn 1h Qu trnh ch bin dch trn tan hon ton 4. Qu trnh gia nhit 4.1. Mc ch: 0 Lm nng dch sa ln 70 C thun li cho qu trnh ng ha. 4.2. Cc bin i ca sa sau qu trnh gia nhit : - Vt l: nhit tng, t trng gim, nht gim. - Vi sinh: 1 s loi vi sinh vt b tiu dit. - Ha hc: khng ng k 4.3. Phng php thc hin: - Trao i nhit gin tip vi v trao i nhit. 4.4. Thit b: v trao i nhit PHE 4.5.Quy trnh: Dch trn v trao i nhit vi dng sa qua thanh trng dch sa 700C dch trn 600C (tan hon ton) cht bo

5. Qu trnh lc 5.1. Mc ch Loi b nhng cn b hay tp cht c trong nguyn liu. 5.2. Yu cu k thut Kch thc l lc <300m Cn c tch ra. Khng c s bin i no ca sa. 5.3. Phng php thc hin: lc c hc

- Dch sau trn c bm qua b phn lc dng ng, kch thc l lc<300m. Sau khi loi b tp cht, dch trn c a qua bn cn bng n nh dng trc khi qua v trao i nhit. Trong qu trnh ny, ch c cn c tch ra, khng c s bin i no ca sa. 5.4. Thit b Lc dng ti tho ri 5.5.Quy trnh: Dch sau trn li lc dch sa c tch cn bn cn bng 6. Qu trnh ng ha 6.1. Mc ch ng ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo 6.2. Yu cu k thut Nhit : 700C p sut: 100-110 bar Kch thc ht bo gim, cc ht cht bo phn phi ng u trong khi sa lm cho trng thi h nh tng trong sa bn hn. 6.3. Cc bin i ca sa sau qu trnh ng ha: - Vt l: c s gii phng nng lng di dng nhit nng( do cc cu bo b ph v)lm tng nhit ca khi sa. - Ha l: kch thc ht bo gim, cc ht cht bo phn phi ng u trong khi sa lm cho trng thi h nh tng trong sa bn. 6.4. Cc yu t nh hng: - Hm lng bo cao, s ng t bo nhiu - Trng thi vt l v s lin kt ca cht bo cng ln th kch c cc ht cu cng ln - Nhit ng ha: 700C Nhit tng, nht gim, ng ha d hn. - p sut (100-110 bar), p sut cao, cc ht cu bo to ra nh v s phn tn ca cc phn t lipid s tng ln cng v s gia tng nhit ng ha 6.5. Bn cht ca qu trnh: - Sa l h nh tng du trong nc vi nhng ht bo phn tn trong pha lin tc. - Cht bo c khuynh hng kt hp thnh nhng ht bo c kch thc kh ln phn tn trong sa, kch thc ht bo cng ln th tc kt hp ca n cng cao dn n s tch t v tch lp cht bo theo thi gian .ng ha l qu trnh x l c hc, dng lc tc dng ln cc ht bo, b gy chng thnh cc ht bo c kch thc nh hn m s khuy trn khng thc hin c, thc t sau khi qua ng ha kch thc ht bo gim xung 10 ln, tng s lng cu bo ln khong 1000 ln. kch thc nh tc kt hp ca nhng ht bo gim rt ln do sn phm c ng ha rt n nh theo thi gian. 6.6. Phng php thc hin: p sut cao 6.7. Thit b Thit b ng ha hai cp - Nguyn l hot ng: H nh tng sa c bm qua 1 khe hp vi tc cao, kch thc cc ht cu bo gim. 6.8. Quy trnh: Dch trn gia nhit bm nng p sut sa nn sa qua khe hp

sn phm sa c ng ha - Ch : Nhit : 700C, nh my chn nhit ny v : + 30-450C: Cht bo ha rn,ng ha s khng hiu qu v khng phn tn hon ton c cc ht cu bo. + 700C: nhit thch hp phn tn hon ton c cc ht cu bo, cc cu bo tn ti pha lng v lin kt bnh thng vi sa. Lc ny ng ha xy ra hiu qu nht. p sut:<100 bar, tu thuc vo nht yu cu ca sa bn thnh phm. p sut c iu chnh sao cho nht sa sau c c t 1800cP. tng nht bn thnh phm,cn tng p sut ng ha, tuy nhin p sut ny khng c vt qu 110 bar m bo an ton ca thit b. - Ch tiu : Cm quan: dch sa mu vng kem, trng thi ng nht, mn 7. Qu trnh thanh trng 7.1. Mc ch Tiu dit vi sinh vt gy bnh cho ngi v tng thi gian bo qun. Ci thin tnh n nh ca protein, to cu trc cho sn phm. 7.2. Yu cu k thut Nhit : 1500C p sut lm vic: 9 Bar Thi gian: 5 pht nhit thanh trng Cht bo hon ton b nng chy v xut hin mng cream Sa sm mu, tuy nhin do lng nc trong sa kh ln nn kh quan st uc. VSV b ph hy hon ton, c ch hot ng cc bo t V hot hon ton cc enzyme trong sa. 7.3. Cc bin i chnh: Vt l: nhit sa tng, tng th tch sa , nht gim Ha l: Cht bo hon ton b nng chy v xut hin mng cream ng thi gy ra s kt dnh b mt tiu cu bo Ha hc: +Xy ra phn ng melanoidin lm sa sm mu, tuy nhin do lng nc trong sa kh ln nn kh quan st uc. + Phn ng phn hy cc vitamin xy ra trong iu kin c kh oxy hay c mt kim loi: ng , st Sinh hc : cc t bo VSV b ph hy hon ton, c ch hot ng cc bo t Ha sinh : v hot hon ton cc enzyme trong sa. Cm quan: s thay i v mu, mi, v, trng thi 7.4. Cc yu t nh hng: nhit thp :khng lm thay i c tnh sa nhng cc VSV a nhit c th pht trin nhit ny, do c th lm tng s lng VSV trong sa sau khi thanh trng. nhit cao-PP tit trng UHT: tit kim thi gian, nng lng v khng gian,tiu dit ht cc vsv v bo t. Tuy nhin, chi ph thit b cao, phn ng caramen xy ra, lm cho sn phm v v,nht nho, khng bt mt. 7.5. Phng php thc hin: X l nhit bng h thng UHT, trao i nhit gin tip qua a. 7.6. Thit b:

V trao i nhit PHE(plate heat exchanger). 7.7. Quy trnh: Sa sau ng ha v nc nng v dch trn u v nclnh bn buffer n nh lu lng sa. Nguyn l hot ng: - V gm c 4 ngn: ngn nc hi, ngn nc nng sa, ngn sa sa, ngn sa nc lnh. - Dch sa ra khi my ng ha i vo ngn thanh trng trao i nhit vi nc nng tng nhit ln theo yu cu cng ngh. - Ra khi ngn thanh trng dch sa i vo h thng ng lu nhit, quay li ngn trao i nhit vi dng sa vo, tip tc qua ngn lm ngui trao i nhit vi nc lnh, nhit gim xung 45-500C v ra khi v thanh trng. - Sa c tun hon qua v, trao i nhit vi hi nc p sut 3 Bar. p sut ca dch sa khi i vo v thanh trng l 2 - 2.5 Bar. - Sa c a vo bn buffer nhm n nh lu lng sa trc khi vo thit b c c. Bn buffer l bn v trng , phi m bo kn sa khng b nhim vsv. Ch tiu nh gi - Cm quan:Sa c mu vng kem, gi c mi thm c trng ca sa - Cc ch tiu vi sinh: + Cc vi sinh vt gy bnh cho ngi c trong sa : Mycobacterium tuberculosis bovirus gy bnh lao, vi khun Brucella gy nhiu bnh nguy him, vi khun Salmonella typhi truyn bnh thng hn , vi khun Vibrico cholerae , E. coli , Shigella Shiga gy bnh ng rut. - Ch tiu i vi visinh vt + Tng s vi khun trong 1g: khng ln hn 25000 tb + Vi khun dng rut khng c c trong 0.1g Cc vi khun gy bnh khc: khng c c 8. Qu trnh c c, lm ngui- c c chn khng 8.1. Mc ch: Tng nng cht kh ca sa t nng cht kh ca dch trn ban u 23,46% ln gi tr yu cu ca sn phm sa c(72-73%). Loi b kh ha tan trong dch sa nh qu trnh bc hi trong iu kin chn khng. 8.2. Yu cu k thut Nhit : < 440C p sut: chn khng Sa c mu vng kem 8.3. Cc bin i chnh: Ha l: c s chuyn pha cu nc t lng sang hi, lm cho nng cht kh ca sa tng nhanh km theo l tng khi lng ring, t trng, nhit si v c bit l nht. Gim th tch ca khi sa ban u. Sinh hc: qu trnh c c lm gim lng nc trong nguyn liu, ng thi hm lng cht kh tng dn n tng p sut thm thu, do ngn chn s pht trin ca vsv Ha sinh: xy ra cc phn ng Maillard, caramen do s ngng t cc axit amin c rt nhiu trong sut v cc phn t ng lm cho sa c mu vng kem. 8.4. Cc yu t nh hng:

 Nhit c c nh my thp:<440C ,nn khng nh hng nhiu, nu nhit cao hn s gy nh hng ln n cht lng v cm quan sn phm Thi gian: cng l yu t quan trng nh hng ln n cht lng sn phm. Thi gian c c cng di th cng thun li cho vic nhim khun v xy ra cc phn ng ha hc . Do cn hn ch thi gian c c, s dng thit b thch hp. 8.5. Phng php thc hin: - C c sa nhit thp, p sut chn khng. 8.6. Thit b: -Thit b bay hi s dng trong qui trnh l thp c c hot ng p sut chn khng. Hiu my:APV(an Mch) . Cng sut 5000 lit/h 8.7. Quy trnh: Nguyn tc hot ng:dch sa chy theo dng mng xon c t trn xung, thit b gm ba tng vi p sut v nhit bc hi ca dch sa khc nhau: +Tng 1:thc hin qu trnh bc hi nc trong iu kin chn khng lm gim nhit ca sa.p sut chn khng c to bi bm chn khng, 440C +Tng 2: tip tc thc hin qu trnh bc hi, 330C +Tng 3: bc hi nc, lm ngui sa v 24-280C, thc hin qu trnh cy mm lactose c kch thc cc nh(vi m) v i t l <0.002%. p sut chn khng tng 2 v 3 c to ra nh bm chn khng v s h tr ca cc ejecter. Hi nn p sut cao trong cc ejector c tc dng li cun hi nuc t tng 2 v 3 vo thp ngng t. -Thp ngng t hi nc: phn hi, kh ha tan c dn qua ng ng trn nh thp c c i vo thp ngng t. Ti y, hi nc c ngng t v bm ra ngoi. Thng s c c: Nhit : +tng 1: 440C +tng 2: 330C +tng 3: 24-280C p sut chn khng T l mm lactose: <0,002% Ch tiu: + Cm quan: sa c mu kem nht hay mu kem ng nht , c mi thm c trng ca sa, khng c mi v l + Ha hc:hm lng cc cht sau c c: Cht bo ..8 ng ..45% Nc ..27% Cht kh(khng tnh ng v bo) ...20% 9. Qu trnh kt tinh 9.1. Mc ch: To iu kin cho lactose trong sa kt tinh mt cch trit , hon thin sn phm, gip cho sa sau c c c mt trng thi c mn. 9.2. Yu cu k thut Nhit : 30 320C Thi gian: nhanh C s chuyn pha ca ng t dng ha tan thnh tinh th. Tinh th lactose to thnh tht nh v khng th pht hin khi cm quan 9.3. Cc bin i chnh:

 Qu trnh lm ngui kt tinh ch nh hng ln nhit dung dch v s chuyn pha ca ng t dng ha tan thnh tinh th. Ht tinh th lactose tht nh c to thnh . 9.4. Cc yu t nh hng: Thi gian v nhit lm lnh: - Nu qu trnh lm lnh din ra chm: mt vi tinh th bt u c hnh thnh nhit 40500C, sau cc tinh th ln dn ln theo s tng dn qu trnh lm lnh. Cui cng lm cho sa c dng ht sn. Hin tng kt tinh ng xy ra trong qu trnh lm lnh. - Nu qu trnh lm lnh t ngt 30-320C: tc k tinh l cc i, nhng tinh th lactose to thnh tht nh v khng th pht hin khi cm quan. 9.5. Phng php thc hin: Lm lnh nhanh hn hp kt hp vi cnh khuy cng sut ln. 9.6.Thit b : bn cha v trng c o cch nhit v cnh khuy, th tch 20.000l Nguyn tc hot ng: Sa c t ni cy lactose c bm ht vo ni kt tinh nhit 24280C . Khi sa ln c 1/3 bn th m cnh khuy n khi mc sa c 1/2 bn th tt cnh khu trnh s to bt. Sau khi cp y sa vo bn kt tinh th tip tc lm lnh xung 15180C cng nhanh cng tt v bt khuy lin tc trong 1h cho u v trit . nht ca sa c c ng cao do ng c khuy trn trong bn kt tinh phi mnh khuy u dch sa. Ch tiu: - ng knh tinh th ng ln nht cho php l khong 10m. - Sa sau c c c trng thi c mn. Nhng tinh th ng ny vn phn tn trong sa nhit thng m ta khng th cm nhn c khi cm quan. 10. Chun ha 10.1. Mc ch Kim tra cc tnh cht ha l ca sa c nh nht, hm lng cht kh, cht bo, nu t mi cho i ng hp. Trng hp cht kh, cht bo cao hn yu cu th phi nh chun li bng nc 10.2. Yu cu k thut Hm lng cc cht sau c c: Cht bo: 8% ng: 45% Nc: 27% Cht kh: 20% 11. Qa trnh ng hp Sa sau khi kt tinh v c kim tra th c bm vn chuyn n my rt v ng hp, trong sut qu trnh rt v ng hp phi hn ch ti a vic sa tip xc trc tip vi khng kh cha c kh trng nu khng sa s b nhim khun v s nh hng n thi gian lu tr ca sa sau khi ng hp. Hp sa v np sa phi c tit trng trc khi ng hp. -Nhit u rt:125-1900C + Sau khi rt, lon c np kh nit, ghp np, in code, dn nhn. Sn phm c xp vo thng carton 40lon/thng. Sau c lu kho v ch xut hng. - Thi hn sa dng: + 12 thng/ hp thic + 9 thng / ti. 12. Bo qun

 Bo qun nhit thng

III. H THNG THIT B TRONG CNG NGH SN XUT SA C C NG

1. Thit b lc 2. Thit b ng ha (my ng ha) 3. V trao i nhit 3.1. V thanh trng 3.2. V trn 4. Thp gii nhit nc ngng t 5. Thit b ng hp 6. Thp c c chn khng (Flashcooler) 7. H thng cy lactose 8. Bn trn kt tinh 9. Bn trn trung gian 10. Bn trn

MC LC HNH
Hnh 1. Thnh phn cc hp cht cha Nito trong sa Hnh 2. Thit b lc c chn Hnh 3. Thit b lc mt ti tho ri Hnh 4. Thit b thot cn t ng Hnh 5. Thit b ng ha (my ng ha) Hnh 6. Thit b ng ha hai cp Hnh 7. Thit b trao i nhit dng tm Hnh 8. H thng thanh trng UHT trao i nhit bng ng Hnh 9. Thit b c c chn khng dng thp Hnh 10. Thit b c c chn khng dng mng Hnh 11. Thp gii nhit nc ngng t Hnh 12. Cu to h thng cy Lactose Hnh 13. Bn kt tinh Hnh 14. Bn trung gian Hnh 15. Bn trn Hnh 16. Thit b chit rt

MC LC BNG
Bng 1. p sut thm thu ca mt s thnh phn sa Bng 2. Nhit dung ring ca sa v cc sn phm t sa Bng 3. dn in ca sa v mt s sn phm t sa Bng 4. H s dn in ca sa v mt s sn phm t sa Bng 5. S thay i hm lng cc cht trong sa b Bng 6. Thnh phn ha hc ca sa t cc loi ng vt khc nhau Bng 7. Tnh cht sinh ha ca mt s loi protein sa Bng 8. Thnh phn lipit trong sa b Bng 9. Thnh phn cc acid bo trong sa Bng 10. Hm lng mt s vitamin trong sa b Bng 11. Phn loi sa bng mt s phng php th hot lc enzyme reductaza Bng 12. Tiu chun bt sa gy cao cp ADMI

Bng 13. Cc chng loi bt gy sy phun Bng 14. Thnh phn ca mt s bt sa Bng 15. Cc ch tiu ca mt s loi ng

TI LIU THAM KHO

http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/data/news/2009/3/6308/sua.htm http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/ Gio trnh Ti liu tham kho-Thc hnh/thc tp 1. TS. Lm Xun Thanh. 2003. Gio trnh Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa. NXB Khoa hc & K thut, H Ni. 2. Trn Th Truyn, Lm Xun Thanh. 1999. Th nghim Cng ngh Sa v cc sn phm t sa H Bch Khoa H ni 3. L Th Lin Thnh v L vn Hong. 2002. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm sa. Nhxut bn khoa hc v k thut 4. Quy trnh cng ngh sn xut sa c c ng v sa chua NXB i hc Bch khoa Tp.HCM