PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM

1.

ĐỊNH LƯỢNG VSV BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM Đối với vsv đơn bào, ta có thể xem mỗi khuẩn lạc là kết Ưu điểm: định lượng được tế bào sống Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, nhân lực

SỐ KHUẨN LẠC TRÊN MÔI TRƯỜNG ĐẶC quả của sự phát triển từ một tế bào ban đầu -

Pha loãng: tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3 ...

55

Lê Minh Tâm - 2007

Trường hợp 1: chỉ có 1 hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cả các hộp petri còn lại có số khuẩn lạc dao động nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: Trong đó: đầu C1 + C2 N= 2d N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban C1.Tính kết quả: v Chú ý: chọn tất cả các hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250.C2 – số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri ở độ pha loãng đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu. biết số liệu thí nghiệm như sau: 56 Lê Minh Tâm .2007 .

ta phải tính kết quả cho từng độ pha loãng. 3. Khi đó.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 40 6 Hộp petri 2 20 3 Đáp số: 3.102 khuẩn lạc/mL Trường hợp 2: chỉ có 1 độ pha loãng với 2 hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 (tất cả các hộp petri khác có số khuẩn lạc nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: tương tự như trên Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu. ta tính như sau: 57 Lê Minh Tâm .2007 . các hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250.4.1 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lần hoặc nhỏ hơn. biết số liệu thí nghiệm như sau: Hệ số pha loãng 10-3 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 > 250 150 15 Hộp petri 2 > 250 120 10 Đáp số: ~1.106 khuẩn lạc/mL Trường hợp 3: ở hai độ pha loãng liên tiếp.

2).104 2.8. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 151 + 215 = 1. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 25 và 31.8.1.n2 ) d ∑C N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban đầu C – số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn n1.n2 – số hộp petri ở hai độ pha loãng liên tiếp đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.104 khuẩn lạc/mL (2 + 0.10−3 lần.104 2.9.8.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3.104 không lớn hơn hai N= 151 + 215 + 25 + 31 = 1.10−2 58 Lê Minh Tâm . số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 151 và 215.1.8.2007 . số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 25 + 31 = 2. nên kết quả cuối cùng như sau: khuẩn lạc/mL Vì chênh lệch giữa 1.N= Trong đó: ( n1 + 0.104 và 2. Suy ra. Suy ra.

Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu sẽ là 2. Suy ra.2. nên ta sẽ sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn 10-2 để tính kết quả.2007 .104 và 6. Khi đó.104 2.2 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau lớn hơn 2 lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn để tính kết quả: Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.8.8.104 lớn hơn 2 lần.2. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 180 và 250. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 60 + 75 = 6.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3.10 4 khuẩn lạc/mL −3 2. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 180 + 250 = 2. 2.10 Vì chênh lệch giữa 2. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 60 và 75. ta sẽ chọn hệ số pha loãng thấp nhất để tính kết quả: Ví dụ: kết quả thí nghiệm thu được như sau: 59 Lê Minh Tâm . Suy ra.104 Trường hợp 4: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25.3.

1. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 20 + 15 . d là hệ số pha loãng thấp nhất.10−1 Trường hợp 5: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc lớn hơn 250. Trong đó. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 260 + 300 = 2.10−5 Trường hợp 6: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các hộp petri.8. Khi đó.2007 .Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 20 3 Hộp petri 2 15 2 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-1.107 khuẩn lạc/mL 2. ta sẽ ghi kết quả là có ít hơn (1x 1 ) d khuẩn lạc. 60 Lê Minh Tâm .10−2 khuẩn lạc/mL 2. Khi đó.8. ta sẽ chọn hệ số pha loãng cao nhất để tính kết quả: Hệ số pha loãng 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 2550 260 Hộp petri 2 2800 300 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-5.

10-5 và 10-7.10-3 khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút Cách thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: lấy 25g mẫu rồi cho vào bình xay vô khuẩn. Ta sẽ thu được dd huyền phù có độ pha 61 Lê Minh Tâm . Ta ghi kết quả như sau: < 1. Tổng số VK hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm có thể thay đổi.104 khuẩn lạc/g sản phẩm. - TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG TP Đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm. cao nhất là 5.2007 .5g 1g 15-20g 1L 7. 2. Cho tiếp vào bình xay 225mL nước peptone và xay nhuyễn mẫu.0 ± 0. Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose: Tryptone Chất chiết nấm men Glucose Thạch Nước cất (định mức) pH cuối : : : : : : 5g 2. Sau khi nuôi cấy không thấy có khuẩn lạc nào phát triển trên tất cả các hộp petri. dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm.Ví dụ: hệ số pha loãng mẫu lần lượt là 10-3.

Thành phần như sau: Chất chiết nấm men Chất chiết malt Peptone Dextrose Thạch Nước cất pH cuối : : : : : : : 3g 3g 5g 10g 20g 1L 6.2 ± 0. TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM SỢI TRONG TP Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi Cấy mẫu: mẫu thực phẩm được nuôi cấy với ba độ pha loãng khác nhau. • Nuôi cấy: mẫu được giữ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 300C-350C trong thời gian từ 48-72g. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.loãng là 10-1.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút 62 Lê Minh Tâm . sử dụng 2 hộp petri cho mỗi độ pha khuẩn hiếu khí trong thực phẩm. Sử dụng môi trường thách nấm men và nấm sợi (Yeast and mould agar). Sử dụng nước peptone để tiếp tục pha loãng mẫu với các hệ số pha loãng là 10-2. 10-3 … • loãng.2007 . 3.

Phương pháp thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: cân 1g tiêu đen cho vào erlen chứa 99mL peptone. - SỐ BÀO TỬ TRONG GIA VỊ THỰC PHẨM Có 2 giống bào tử thường gặp trong công nghệ thực phẩm là Bacillus và Clostridium. ví dụ như tiêu đen. Trộn thật đều mẫu và tiến hành pha loãng. Các loài thuộc giống Bacillus thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc hoặc kỵ khí tùy tiện. Đặt erlen vào bể điều nhiệt ở 800C trong thời gian 30 phút.4.2007 . 63 Lê Minh Tâm . Chúng ta xác định số bào tử trong gia vị thực phẩm. còn các loài thuộc giống Clostridium thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc. trường thạch trong hộp petri. • • Cấy mẫu: dùng phương pháp cấy mẫu trên môi Nuôi cấy: đặt các hộp petri vào tủ ấm. Nuôi ở 350C trong 48-72g. nuôi kỵ khí. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.

Có những vi khuẩn thuộc nhóm Coliform không có Điểm khác biệt giữa nhóm Coliform có nguồn gốc nguồn gốc từ phân từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C.2007 . citrate-âm tính) 64 Lê Minh Tâm . - KIỂM TRA VI SINH NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT Trong thực tế sản xuất. Voges-Proskauer-âm tính. Mac Conkey. Violet Red Bile Agar (VRBA) Chú ý: kiểm tra E.VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1. coli làm vi sinh vật chỉ thị Coliform là trên gọi chung để chỉ một nhóm vi - Một số khái niệm cơ bản: • • • khuẩn G(-) thuộc họ Enterobacteriaceae. nhà máy thường dựa vào 2 chỉ • • • tiêu cơ bản sau đây: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliform và Coliform phân Dùng E. Môi trường sử dụng: Desoxycholate. coli bằng các thử nghiệm sinh hóa (kiểm tra Indol-dương tính. Methyl red-dương tính.

sử dụng 2 hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose và 2 hộp petri chứa môi trường thạch nấm men.2007 . nuôi ở 370C trong thời gian 24g. Nuôi cấy: đối với các hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose. hộp petri chứa môi trường thạch nấm men nấm mốc được nuôi ở 300C trong 48g. nấm mốc. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên hộp petri KHÔNG KHÍ TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT - chứa môi trường thạch Lấy mẫu không khí: • Phương pháp truyền thống: đặt các hộp petri trên tại một vài vị trí trong phân xưởng. 65 Lê Minh Tâm . Tại mỗi vị trí trong phân xưởng. đặt membrane vào hộp petri vô khuẩn. • Dùng membrane để vi lọc không khí: lọc không khí bằng membrane. sau đó.2. Thời gian mở nắp hộp để cấy vsv có thể kéo dài đến 1g. Tiến hành tương tự như phương pháp truyền thống.

thiết bị chứa nguyên liệu.3. thành phẩm (nguyên liệu hoặc sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật).2007 . bán thành phẩm. - XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VSV CỦA THIẾT BỊ Kiểm tra: các thiết bị chế biến. Quy trình vệ sinh: rửa thiết bị bằng nước → → rửa bằng hóa chất (soude) rửa bằng nước → → rửa bằng dung dịch có chứa chất diệt khuẩn - rửa lại bằng nước sạch Thường kiểm tra chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí Lấy mẫu: • • Sử dụng nước rửa thiết bị gieo cấy Sử dụng miếng gạt để lấy mẫu bề mặt 66 Lê Minh Tâm .