PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM

1.

ĐỊNH LƯỢNG VSV BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM Đối với vsv đơn bào, ta có thể xem mỗi khuẩn lạc là kết Ưu điểm: định lượng được tế bào sống Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, nhân lực

SỐ KHUẨN LẠC TRÊN MÔI TRƯỜNG ĐẶC quả của sự phát triển từ một tế bào ban đầu -

Pha loãng: tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3 ...

55

Lê Minh Tâm - 2007

Tính kết quả: v Chú ý: chọn tất cả các hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250.C2 – số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri ở độ pha loãng đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu. biết số liệu thí nghiệm như sau: 56 Lê Minh Tâm .2007 . Trường hợp 1: chỉ có 1 hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cả các hộp petri còn lại có số khuẩn lạc dao động nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: Trong đó: đầu C1 + C2 N= 2d N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban C1.

106 khuẩn lạc/mL Trường hợp 3: ở hai độ pha loãng liên tiếp. biết số liệu thí nghiệm như sau: Hệ số pha loãng 10-3 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 > 250 150 15 Hộp petri 2 > 250 120 10 Đáp số: ~1.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 40 6 Hộp petri 2 20 3 Đáp số: 3.1 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lần hoặc nhỏ hơn.2007 . các hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250.102 khuẩn lạc/mL Trường hợp 2: chỉ có 1 độ pha loãng với 2 hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 (tất cả các hộp petri khác có số khuẩn lạc nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: tương tự như trên Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu. ta tính như sau: 57 Lê Minh Tâm .4. ta phải tính kết quả cho từng độ pha loãng. Khi đó. 3.

8.104 2.2007 .10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 25 + 31 = 2.n2 – số hộp petri ở hai độ pha loãng liên tiếp đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 151 + 215 = 1.8.8.2). Suy ra.n2 ) d ∑C N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban đầu C – số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn n1.104 và 2. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 25 và 31.104 không lớn hơn hai N= 151 + 215 + 25 + 31 = 1. nên kết quả cuối cùng như sau: khuẩn lạc/mL Vì chênh lệch giữa 1.10−3 lần.9.104 2.1.10−2 58 Lê Minh Tâm . số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 151 và 215. Suy ra.N= Trong đó: ( n1 + 0.1.104 khuẩn lạc/mL (2 + 0.8.

số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 180 + 250 = 2. ta sẽ chọn hệ số pha loãng thấp nhất để tính kết quả: Ví dụ: kết quả thí nghiệm thu được như sau: 59 Lê Minh Tâm .2007 . nên ta sẽ sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn 10-2 để tính kết quả. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 60 + 75 = 6.10 4 khuẩn lạc/mL −3 2.2.104 và 6.2.104 2. Suy ra. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 180 và 250.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3. Khi đó.8. 2. Suy ra. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 60 và 75.8. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu sẽ là 2.104 lớn hơn 2 lần.10 Vì chênh lệch giữa 2.2 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau lớn hơn 2 lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn để tính kết quả: Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.3.104 Trường hợp 4: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25.

Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 260 + 300 = 2. 60 Lê Minh Tâm .2007 . Khi đó. Khi đó.10−1 Trường hợp 5: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc lớn hơn 250.10−5 Trường hợp 6: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các hộp petri. Trong đó. ta sẽ chọn hệ số pha loãng cao nhất để tính kết quả: Hệ số pha loãng 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 2550 260 Hộp petri 2 2800 300 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-5.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 20 3 Hộp petri 2 15 2 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-1.10−2 khuẩn lạc/mL 2. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 20 + 15 . 1.8. d là hệ số pha loãng thấp nhất.8. ta sẽ ghi kết quả là có ít hơn (1x 1 ) d khuẩn lạc.107 khuẩn lạc/mL 2.

Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose: Tryptone Chất chiết nấm men Glucose Thạch Nước cất (định mức) pH cuối : : : : : : 5g 2.5g 1g 15-20g 1L 7.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút Cách thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: lấy 25g mẫu rồi cho vào bình xay vô khuẩn. Ta ghi kết quả như sau: < 1. Sau khi nuôi cấy không thấy có khuẩn lạc nào phát triển trên tất cả các hộp petri. Tổng số VK hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm có thể thay đổi. 2. Cho tiếp vào bình xay 225mL nước peptone và xay nhuyễn mẫu. 10-5 và 10-7. cao nhất là 5.Ví dụ: hệ số pha loãng mẫu lần lượt là 10-3.0 ± 0. dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm.10-3 khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu.2007 .104 khuẩn lạc/g sản phẩm. Ta sẽ thu được dd huyền phù có độ pha 61 Lê Minh Tâm . - TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG TP Đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm.

2 ± 0.2007 .2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút 62 Lê Minh Tâm . sử dụng 2 hộp petri cho mỗi độ pha khuẩn hiếu khí trong thực phẩm. Sử dụng nước peptone để tiếp tục pha loãng mẫu với các hệ số pha loãng là 10-2. Sử dụng môi trường thách nấm men và nấm sợi (Yeast and mould agar). • Nuôi cấy: mẫu được giữ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 300C-350C trong thời gian từ 48-72g. TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM SỢI TRONG TP Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi Cấy mẫu: mẫu thực phẩm được nuôi cấy với ba độ pha loãng khác nhau. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.loãng là 10-1. 3. 10-3 … • loãng. Thành phần như sau: Chất chiết nấm men Chất chiết malt Peptone Dextrose Thạch Nước cất pH cuối : : : : : : : 3g 3g 5g 10g 20g 1L 6.

trường thạch trong hộp petri. Nuôi ở 350C trong 48-72g. Phương pháp thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: cân 1g tiêu đen cho vào erlen chứa 99mL peptone. • • Cấy mẫu: dùng phương pháp cấy mẫu trên môi Nuôi cấy: đặt các hộp petri vào tủ ấm. Các loài thuộc giống Bacillus thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc hoặc kỵ khí tùy tiện. nuôi kỵ khí. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc. còn các loài thuộc giống Clostridium thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc. Đặt erlen vào bể điều nhiệt ở 800C trong thời gian 30 phút. Trộn thật đều mẫu và tiến hành pha loãng. 63 Lê Minh Tâm .4. Chúng ta xác định số bào tử trong gia vị thực phẩm.2007 . ví dụ như tiêu đen. - SỐ BÀO TỬ TRONG GIA VỊ THỰC PHẨM Có 2 giống bào tử thường gặp trong công nghệ thực phẩm là Bacillus và Clostridium.

coli bằng các thử nghiệm sinh hóa (kiểm tra Indol-dương tính. coli làm vi sinh vật chỉ thị Coliform là trên gọi chung để chỉ một nhóm vi - Một số khái niệm cơ bản: • • • khuẩn G(-) thuộc họ Enterobacteriaceae. Voges-Proskauer-âm tính. - KIỂM TRA VI SINH NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT Trong thực tế sản xuất.VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.2007 . Môi trường sử dụng: Desoxycholate. Violet Red Bile Agar (VRBA) Chú ý: kiểm tra E. Methyl red-dương tính. Mac Conkey. nhà máy thường dựa vào 2 chỉ • • • tiêu cơ bản sau đây: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliform và Coliform phân Dùng E. Có những vi khuẩn thuộc nhóm Coliform không có Điểm khác biệt giữa nhóm Coliform có nguồn gốc nguồn gốc từ phân từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C. citrate-âm tính) 64 Lê Minh Tâm .

sử dụng 2 hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose và 2 hộp petri chứa môi trường thạch nấm men. sau đó. nấm mốc. Nuôi cấy: đối với các hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose. đặt membrane vào hộp petri vô khuẩn. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên hộp petri KHÔNG KHÍ TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT - chứa môi trường thạch Lấy mẫu không khí: • Phương pháp truyền thống: đặt các hộp petri trên tại một vài vị trí trong phân xưởng. • Dùng membrane để vi lọc không khí: lọc không khí bằng membrane.2.2007 . Tại mỗi vị trí trong phân xưởng. Thời gian mở nắp hộp để cấy vsv có thể kéo dài đến 1g. nuôi ở 370C trong thời gian 24g. 65 Lê Minh Tâm . hộp petri chứa môi trường thạch nấm men nấm mốc được nuôi ở 300C trong 48g. Tiến hành tương tự như phương pháp truyền thống.

thành phẩm (nguyên liệu hoặc sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật). Quy trình vệ sinh: rửa thiết bị bằng nước → → rửa bằng hóa chất (soude) rửa bằng nước → → rửa bằng dung dịch có chứa chất diệt khuẩn - rửa lại bằng nước sạch Thường kiểm tra chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí Lấy mẫu: • • Sử dụng nước rửa thiết bị gieo cấy Sử dụng miếng gạt để lấy mẫu bề mặt 66 Lê Minh Tâm .3. bán thành phẩm.2007 . - XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VSV CỦA THIẾT BỊ Kiểm tra: các thiết bị chế biến. thiết bị chứa nguyên liệu.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful