PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM

1.

ĐỊNH LƯỢNG VSV BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM Đối với vsv đơn bào, ta có thể xem mỗi khuẩn lạc là kết Ưu điểm: định lượng được tế bào sống Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, nhân lực

SỐ KHUẨN LẠC TRÊN MÔI TRƯỜNG ĐẶC quả của sự phát triển từ một tế bào ban đầu -

Pha loãng: tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3 ...

55

Lê Minh Tâm - 2007

2007 .Tính kết quả: v Chú ý: chọn tất cả các hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250. Trường hợp 1: chỉ có 1 hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cả các hộp petri còn lại có số khuẩn lạc dao động nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: Trong đó: đầu C1 + C2 N= 2d N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban C1.C2 – số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri ở độ pha loãng đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu. biết số liệu thí nghiệm như sau: 56 Lê Minh Tâm .

Khi đó.102 khuẩn lạc/mL Trường hợp 2: chỉ có 1 độ pha loãng với 2 hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 (tất cả các hộp petri khác có số khuẩn lạc nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: tương tự như trên Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 40 6 Hộp petri 2 20 3 Đáp số: 3. ta tính như sau: 57 Lê Minh Tâm . 3. ta phải tính kết quả cho từng độ pha loãng.2007 .106 khuẩn lạc/mL Trường hợp 3: ở hai độ pha loãng liên tiếp.1 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lần hoặc nhỏ hơn. biết số liệu thí nghiệm như sau: Hệ số pha loãng 10-3 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 > 250 150 15 Hộp petri 2 > 250 120 10 Đáp số: ~1.4. các hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250.

9.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3.10−2 58 Lê Minh Tâm .2007 .N= Trong đó: ( n1 + 0.104 2.104 2. Suy ra.8. nên kết quả cuối cùng như sau: khuẩn lạc/mL Vì chênh lệch giữa 1.104 không lớn hơn hai N= 151 + 215 + 25 + 31 = 1.104 và 2. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 151 và 215.8. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 25 và 31.n2 – số hộp petri ở hai độ pha loãng liên tiếp đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.104 khuẩn lạc/mL (2 + 0. Suy ra.8. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 151 + 215 = 1.1. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 25 + 31 = 2.2).1.n2 ) d ∑C N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban đầu C – số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn n1.8.10−3 lần.

Khi đó.2 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau lớn hơn 2 lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn để tính kết quả: Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2. Suy ra.104 lớn hơn 2 lần. ta sẽ chọn hệ số pha loãng thấp nhất để tính kết quả: Ví dụ: kết quả thí nghiệm thu được như sau: 59 Lê Minh Tâm .8.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu sẽ là 2.104 Trường hợp 4: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25. 2. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 60 + 75 = 6.104 và 6. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 180 và 250.2007 . Suy ra.104 2. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 60 và 75.2.2.3.10 Vì chênh lệch giữa 2. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 180 + 250 = 2. nên ta sẽ sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn 10-2 để tính kết quả.10 4 khuẩn lạc/mL −3 2.8.

1.8.107 khuẩn lạc/mL 2. 60 Lê Minh Tâm .10−5 Trường hợp 6: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các hộp petri. Trong đó. d là hệ số pha loãng thấp nhất. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 260 + 300 = 2. ta sẽ chọn hệ số pha loãng cao nhất để tính kết quả: Hệ số pha loãng 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 2550 260 Hộp petri 2 2800 300 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-5.10−1 Trường hợp 5: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc lớn hơn 250. ta sẽ ghi kết quả là có ít hơn (1x 1 ) d khuẩn lạc.8.10−2 khuẩn lạc/mL 2. Khi đó. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 20 + 15 .2007 . Khi đó.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 20 3 Hộp petri 2 15 2 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-1.

104 khuẩn lạc/g sản phẩm. Ta ghi kết quả như sau: < 1. cao nhất là 5.10-3 khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu.Ví dụ: hệ số pha loãng mẫu lần lượt là 10-3. dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm. 2.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút Cách thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: lấy 25g mẫu rồi cho vào bình xay vô khuẩn.5g 1g 15-20g 1L 7. 10-5 và 10-7. Tổng số VK hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm có thể thay đổi. Ta sẽ thu được dd huyền phù có độ pha 61 Lê Minh Tâm .2007 . Sau khi nuôi cấy không thấy có khuẩn lạc nào phát triển trên tất cả các hộp petri.0 ± 0. Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose: Tryptone Chất chiết nấm men Glucose Thạch Nước cất (định mức) pH cuối : : : : : : 5g 2. Cho tiếp vào bình xay 225mL nước peptone và xay nhuyễn mẫu. - TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG TP Đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm.

2 ± 0. Sử dụng nước peptone để tiếp tục pha loãng mẫu với các hệ số pha loãng là 10-2. 10-3 … • loãng.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút 62 Lê Minh Tâm . Thành phần như sau: Chất chiết nấm men Chất chiết malt Peptone Dextrose Thạch Nước cất pH cuối : : : : : : : 3g 3g 5g 10g 20g 1L 6. sử dụng 2 hộp petri cho mỗi độ pha khuẩn hiếu khí trong thực phẩm. TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM SỢI TRONG TP Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi Cấy mẫu: mẫu thực phẩm được nuôi cấy với ba độ pha loãng khác nhau.loãng là 10-1. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc. 3. • Nuôi cấy: mẫu được giữ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 300C-350C trong thời gian từ 48-72g.2007 . Sử dụng môi trường thách nấm men và nấm sợi (Yeast and mould agar).

còn các loài thuộc giống Clostridium thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc.4. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc. trường thạch trong hộp petri. Chúng ta xác định số bào tử trong gia vị thực phẩm. ví dụ như tiêu đen. Trộn thật đều mẫu và tiến hành pha loãng. 63 Lê Minh Tâm . • • Cấy mẫu: dùng phương pháp cấy mẫu trên môi Nuôi cấy: đặt các hộp petri vào tủ ấm.2007 . Nuôi ở 350C trong 48-72g. nuôi kỵ khí. Các loài thuộc giống Bacillus thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc hoặc kỵ khí tùy tiện. Phương pháp thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: cân 1g tiêu đen cho vào erlen chứa 99mL peptone. Đặt erlen vào bể điều nhiệt ở 800C trong thời gian 30 phút. - SỐ BÀO TỬ TRONG GIA VỊ THỰC PHẨM Có 2 giống bào tử thường gặp trong công nghệ thực phẩm là Bacillus và Clostridium.

Mac Conkey. nhà máy thường dựa vào 2 chỉ • • • tiêu cơ bản sau đây: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliform và Coliform phân Dùng E. - KIỂM TRA VI SINH NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT Trong thực tế sản xuất.2007 . Methyl red-dương tính. Môi trường sử dụng: Desoxycholate. citrate-âm tính) 64 Lê Minh Tâm .VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1. Có những vi khuẩn thuộc nhóm Coliform không có Điểm khác biệt giữa nhóm Coliform có nguồn gốc nguồn gốc từ phân từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C. Voges-Proskauer-âm tính. coli làm vi sinh vật chỉ thị Coliform là trên gọi chung để chỉ một nhóm vi - Một số khái niệm cơ bản: • • • khuẩn G(-) thuộc họ Enterobacteriaceae. coli bằng các thử nghiệm sinh hóa (kiểm tra Indol-dương tính. Violet Red Bile Agar (VRBA) Chú ý: kiểm tra E.

hộp petri chứa môi trường thạch nấm men nấm mốc được nuôi ở 300C trong 48g. đặt membrane vào hộp petri vô khuẩn. sử dụng 2 hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose và 2 hộp petri chứa môi trường thạch nấm men. • Dùng membrane để vi lọc không khí: lọc không khí bằng membrane. Tại mỗi vị trí trong phân xưởng. Nuôi cấy: đối với các hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose. Thời gian mở nắp hộp để cấy vsv có thể kéo dài đến 1g. Tiến hành tương tự như phương pháp truyền thống.2007 . sau đó. nuôi ở 370C trong thời gian 24g. 65 Lê Minh Tâm .2. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên hộp petri KHÔNG KHÍ TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT - chứa môi trường thạch Lấy mẫu không khí: • Phương pháp truyền thống: đặt các hộp petri trên tại một vài vị trí trong phân xưởng. nấm mốc.

thành phẩm (nguyên liệu hoặc sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật).2007 . Quy trình vệ sinh: rửa thiết bị bằng nước → → rửa bằng hóa chất (soude) rửa bằng nước → → rửa bằng dung dịch có chứa chất diệt khuẩn - rửa lại bằng nước sạch Thường kiểm tra chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí Lấy mẫu: • • Sử dụng nước rửa thiết bị gieo cấy Sử dụng miếng gạt để lấy mẫu bề mặt 66 Lê Minh Tâm . thiết bị chứa nguyên liệu.3. - XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VSV CỦA THIẾT BỊ Kiểm tra: các thiết bị chế biến. bán thành phẩm.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful