PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH CƠ BẢN CỦA THỰC PHẨM

1.

ĐỊNH LƯỢNG VSV BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM Đối với vsv đơn bào, ta có thể xem mỗi khuẩn lạc là kết Ưu điểm: định lượng được tế bào sống Nhược điểm: tốn nhiều thời gian, nhân lực

SỐ KHUẨN LẠC TRÊN MÔI TRƯỜNG ĐẶC quả của sự phát triển từ một tế bào ban đầu -

Pha loãng: tiến hành pha loãng mẫu với các độ pha loãng khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3 ...

55

Lê Minh Tâm - 2007

Trường hợp 1: chỉ có 1 hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250 (tất cả các hộp petri còn lại có số khuẩn lạc dao động nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: Trong đó: đầu C1 + C2 N= 2d N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban C1. biết số liệu thí nghiệm như sau: 56 Lê Minh Tâm .2007 .C2 – số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri ở độ pha loãng đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu.Tính kết quả: v Chú ý: chọn tất cả các hộp petri có số khuẩn lạc dao động trong khoảng 25-250.

3. Khi đó. biết số liệu thí nghiệm như sau: Hệ số pha loãng 10-3 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 > 250 150 15 Hộp petri 2 > 250 120 10 Đáp số: ~1. các hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250.1 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau 2 lần hoặc nhỏ hơn.102 khuẩn lạc/mL Trường hợp 2: chỉ có 1 độ pha loãng với 2 hộp petri có số khuẩn lạc dao động từ 25-250 (tất cả các hộp petri khác có số khuẩn lạc nằm ngoài khoảng trên) Công thức tính: tương tự như trên Ví dụ: tính số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 40 6 Hộp petri 2 20 3 Đáp số: 3.2007 .106 khuẩn lạc/mL Trường hợp 3: ở hai độ pha loãng liên tiếp. ta tính như sau: 57 Lê Minh Tâm .4. ta phải tính kết quả cho từng độ pha loãng.

104 và 2.1.104 không lớn hơn hai N= 151 + 215 + 25 + 31 = 1.9. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 25 và 31.10−2 58 Lê Minh Tâm .n2 – số hộp petri ở hai độ pha loãng liên tiếp đã chọn d – hệ số pha loãng mẫu Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.10−3 lần. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 151 và 215.2007 . Suy ra.104 2.104 khuẩn lạc/mL (2 + 0.8.2).8.8. Suy ra. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 151 + 215 = 1.8.104 2.10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3. nên kết quả cuối cùng như sau: khuẩn lạc/mL Vì chênh lệch giữa 1.N= Trong đó: ( n1 + 0. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 25 + 31 = 2.1.n2 ) d ∑C N – số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu huyền phù ban đầu C – số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn n1.

104 2.3.2.2 Nếu kết quả thu được ở 2 độ pha loãng liên tiếp chênh lệch nhau lớn hơn 2 lần: sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn để tính kết quả: Ví dụ: Ở độ pha loãng 10-2.2. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu sẽ là 2. 2. Suy ra.10 4 khuẩn lạc/mL −3 2.8. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 60 và 75. số khuẩn lạc đếm được trên 2 hộp petri là 180 và 250.104 và 6. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 180 + 250 = 2. ta sẽ chọn hệ số pha loãng thấp nhất để tính kết quả: Ví dụ: kết quả thí nghiệm thu được như sau: 59 Lê Minh Tâm .10 Vì chênh lệch giữa 2.2007 .10−2 - khuẩn lạc/mL Ở độ pha loãng 10-3.104 Trường hợp 4: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25. Khi đó. số khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu là: 60 + 75 = 6.104 lớn hơn 2 lần. Suy ra.8. nên ta sẽ sử dụng độ pha loãng nhỏ hơn 10-2 để tính kết quả.

2007 . ta sẽ chọn hệ số pha loãng cao nhất để tính kết quả: Hệ số pha loãng 10-4 10-5 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 2550 260 Hộp petri 2 2800 300 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-5. Trong đó.107 khuẩn lạc/mL 2. 1.Hệ số pha loãng 10-1 10-2 Số khuẩn lạc đếm được Hộp petri 1 20 3 Hộp petri 2 15 2 Chọn hệ số pha loãng thấp nhất là 10-1. 60 Lê Minh Tâm . Khi đó. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 20 + 15 .10−2 khuẩn lạc/mL 2. ta sẽ ghi kết quả là có ít hơn (1x 1 ) d khuẩn lạc.10−1 Trường hợp 5: tất cả các hộp petri đều có số khuẩn lạc lớn hơn 250. Khi đó. d là hệ số pha loãng thấp nhất.8.8. Số khuẩn lạc có trong 1mL mẫu ban đầu là: N= 260 + 300 = 2.10−5 Trường hợp 6: không có khuẩn lạc nào mọc trên tất cả các hộp petri.

Ta sẽ thu được dd huyền phù có độ pha 61 Lê Minh Tâm .5g 1g 15-20g 1L 7. Cho tiếp vào bình xay 225mL nước peptone và xay nhuyễn mẫu. Ta ghi kết quả như sau: < 1. 2. Tổng số VK hiếu khí cho phép có mặt trong sản phẩm có thể thay đổi. Sau khi nuôi cấy không thấy có khuẩn lạc nào phát triển trên tất cả các hộp petri. Sử dụng môi trường thạch tryptone glucose: Tryptone Chất chiết nấm men Glucose Thạch Nước cất (định mức) pH cuối : : : : : : 5g 2. 10-5 và 10-7. - TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ TRONG TP Đánh giá khái quát về tình trạng vệ sinh của thực phẩm.104 khuẩn lạc/g sản phẩm.10-3 khuẩn lạc trong 1mL mẫu ban đầu.Ví dụ: hệ số pha loãng mẫu lần lượt là 10-3.0 ± 0.2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút Cách thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: lấy 25g mẫu rồi cho vào bình xay vô khuẩn.2007 . cao nhất là 5. dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm.

2007 .2 Tiệt trùng môi trường ở 1210C trong thời gian 15 phút 62 Lê Minh Tâm . 3. 10-3 … • loãng. Sử dụng môi trường thách nấm men và nấm sợi (Yeast and mould agar). Thành phần như sau: Chất chiết nấm men Chất chiết malt Peptone Dextrose Thạch Nước cất pH cuối : : : : : : : 3g 3g 5g 10g 20g 1L 6.2 ± 0. • Nuôi cấy: mẫu được giữ trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ 300C-350C trong thời gian từ 48-72g. sử dụng 2 hộp petri cho mỗi độ pha khuẩn hiếu khí trong thực phẩm. Sử dụng nước peptone để tiếp tục pha loãng mẫu với các hệ số pha loãng là 10-2.loãng là 10-1. TỔNG SỐ NẤM MEN VÀ NẤM SỢI TRONG TP Tiến hành tương tự như phương pháp xác định tổng vi Cấy mẫu: mẫu thực phẩm được nuôi cấy với ba độ pha loãng khác nhau. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.

ví dụ như tiêu đen. Nuôi ở 350C trong 48-72g. Tính kết quả: tương tự như phương pháp định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc. 63 Lê Minh Tâm . Chúng ta xác định số bào tử trong gia vị thực phẩm. - SỐ BÀO TỬ TRONG GIA VỊ THỰC PHẨM Có 2 giống bào tử thường gặp trong công nghệ thực phẩm là Bacillus và Clostridium. Các loài thuộc giống Bacillus thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc hoặc kỵ khí tùy tiện. Phương pháp thực hiện: • Chuẩn bị mẫu: cân 1g tiêu đen cho vào erlen chứa 99mL peptone.2007 . còn các loài thuộc giống Clostridium thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc. nuôi kỵ khí. Đặt erlen vào bể điều nhiệt ở 800C trong thời gian 30 phút. trường thạch trong hộp petri. Trộn thật đều mẫu và tiến hành pha loãng.4. • • Cấy mẫu: dùng phương pháp cấy mẫu trên môi Nuôi cấy: đặt các hộp petri vào tủ ấm.

Có những vi khuẩn thuộc nhóm Coliform không có Điểm khác biệt giữa nhóm Coliform có nguồn gốc nguồn gốc từ phân từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440C.2007 . Violet Red Bile Agar (VRBA) Chú ý: kiểm tra E. nhà máy thường dựa vào 2 chỉ • • • tiêu cơ bản sau đây: Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliform và Coliform phân Dùng E. Mac Conkey. coli làm vi sinh vật chỉ thị Coliform là trên gọi chung để chỉ một nhóm vi - Một số khái niệm cơ bản: • • • khuẩn G(-) thuộc họ Enterobacteriaceae. Methyl red-dương tính. Voges-Proskauer-âm tính. citrate-âm tính) 64 Lê Minh Tâm .VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1. coli bằng các thử nghiệm sinh hóa (kiểm tra Indol-dương tính. Môi trường sử dụng: Desoxycholate. - KIỂM TRA VI SINH NGUỒN NƯỚC SẢN XUẤT Trong thực tế sản xuất.

nấm mốc. Tại mỗi vị trí trong phân xưởng. hộp petri chứa môi trường thạch nấm men nấm mốc được nuôi ở 300C trong 48g. sử dụng 2 hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose và 2 hộp petri chứa môi trường thạch nấm men.2. đặt membrane vào hộp petri vô khuẩn. 65 Lê Minh Tâm . Thời gian mở nắp hộp để cấy vsv có thể kéo dài đến 1g. Tiến hành tương tự như phương pháp truyền thống. nuôi ở 370C trong thời gian 24g. sau đó. Nuôi cấy: đối với các hộp petri chứa môi trường thạch tryptone glucose. • Dùng membrane để vi lọc không khí: lọc không khí bằng membrane. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VI SINH VẬT CỦA Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc trên hộp petri KHÔNG KHÍ TRONG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT - chứa môi trường thạch Lấy mẫu không khí: • Phương pháp truyền thống: đặt các hộp petri trên tại một vài vị trí trong phân xưởng.2007 .

Quy trình vệ sinh: rửa thiết bị bằng nước → → rửa bằng hóa chất (soude) rửa bằng nước → → rửa bằng dung dịch có chứa chất diệt khuẩn - rửa lại bằng nước sạch Thường kiểm tra chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí Lấy mẫu: • • Sử dụng nước rửa thiết bị gieo cấy Sử dụng miếng gạt để lấy mẫu bề mặt 66 Lê Minh Tâm .2007 . bán thành phẩm. thành phẩm (nguyên liệu hoặc sản phẩm đã bị nhiễm vi sinh vật).3. thiết bị chứa nguyên liệu. - XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ NHIỄM VSV CỦA THIẾT BỊ Kiểm tra: các thiết bị chế biến.