PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecer lo planeado y as re empezar el ciclo.

1.2 APLICACIN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS

REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS

ALMACEN DE BEBIDAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

RECIBO DE MERCANCIAS

ALMACENAJE DE BEBIDAS

DESPACHO DE MERCANCIAS

ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS

REPORTE DE COSTOS

VENTA DE BEBIDAS

UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de tcnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancas. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancas recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacn 8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboracin del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancas recibidas

2.- Costea las salidas de almacn 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efecta pruebas de porciones de carnicera 2.- Verifica la rotacin de los abarrotes en almacn B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacn 3.- Supervisa la colocacin de las botellas en el almacn 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios fsicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario fsico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios fsicos en reas de elaboracin 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios fsicos en almacn 2.- Determina diferencias entre el inventario fsico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos

5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN

3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancas en el almacen, primeramente se tendrn que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos, pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una menor duracin de vida, requieren de mayores cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacen son de 72 horas. Ejemplos: Jugos naturales, carne, ave, pescado, marisco, lcteos, frutas, verduras, huevos.

PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una mayor duracin de vida, no requieren de tantos cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacen son de 15 das. Ejemplos: Enlatados, mermeladas, galletas, pastas, cereales, aceite, vinagre, mayonesa, azcar, sal, harina, vinos, refrescos, licores, frijol, arroz, condimentos3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicion de los productos perecederos se debern seguir los siguientes pasos: 1.- El chef ejecutivo y el almacenista efectan inventario diario en almacenes y cmaras para verificar existencias.

2.- En base a las necesidades de produccin de las cocinas y a las existencias, el chef ejecutivo requiere, llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. 3.- Se enva la requisicin al gerente de alimentos y bebidas para revisin y autorizacin. Despus de autorizado se entrega al departamento de compras. 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS
El chef ejecutivo y almacenista efectan inventario En base a las necesidades, se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se enva la requisicin al gerente de A y B para autorizacin y se entrega a compras

3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA AUTORIZADA POR:__________________________ UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD

ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________

3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participacin del chef ejecutivo para requerirlos, ya que el almacenista ser el nico responsable. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE, el cual se divide en mnimo, mximo y stock, los cuales sern los limites que deber observar el almacenista para sus requisiciones. Mnimo: Es la existencia de mercancas que se tendr en el almacn para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. En base a las recetas estndar se verifican los ingredientes de cada platillo, de cada men y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 das, los cuales se multiplica por cada ingrediente y as nos dar el mnimo de existencia. FORMULA: Promedio de consumo x 15 das Mximo: Es la existencia de mercancas que tendr el almacn para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. En base al mnimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando as el mximo. FORMULA: Mnimo x 50% + mnimo Stock: Es la existencia ideal que deber tener el almacn, es la media del mnimo y el mximo, es decir, se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. FORMULA: Mnimo + mximo / 2 Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mnimo: 60 latas (segn receta x 15 das) Mximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los das sus existencias, para lo cual lo podr hacer fsicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacn y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos. El almacenista elabora la requisicin y la enva al Gerente de alimentos y bebidas para autorizacin y se remite a compras.

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacn elabora requisicin y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorizacin Ya la requisicin autorizada se entrega a compras

3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

FECHA: Clave Unidad Producto Existencia Solicitado Ultimo Prov. Prov. Prov. No del segn precio de 1 2 3 proveedor Inventario adquisicin elegido

ALMACENISTA _____________

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________

JEFE DE COMPRAS _______________

UNIDAD IV COMPRAS
4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.6 POLITICAS DE COMPRA 4.7 ORDENES DE COMPRA 4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicacin y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio, pero abierto a los cambios

4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1.- Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artculos que se tienen en el almacn tanto de alimentos como de bebidas. 2.- Conocer y comprar los artculos perecederos en base a las especificaciones estndares de compra. 3.- Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios. 4.- Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.

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5.- Disponer de un directorio con los datos, productos, precios, conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto. 6.- Visitar centros de abasto, Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades, ofertas y nuevos productos. 7.- Deber avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores, cambios de precios y condiciones de pago o crdito. 8.- Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas. 9.- Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos. 10.- Programa compras a volumen. 11.- Elabora las rdenes de compra.

4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo, lo cual previene la diversidad de opiniones, criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra. b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas, las cuales solo son especialistas en un solo rubro.

4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las caractersticas de un producto en cuanto a color, calidad, tamao, porcin deseados para una uniformidad en la produccin de alimentos. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios, opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisicin de estas mercancas. Las especificaciones estndares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo, el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas.

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Tanto el Gerente, el Chef ejecutivo, el contralor de costos, el comprador, el almacenista y el proveedor debern tener copias de las especificaciones.

4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA

ARTICULOS Caa de Filete de Res

CALIDAD Ganado Hereford

ESPECIFICACIONES Semi-limpia, pieza de 2.500 Kg aprox. Fresca o congelada, envuelta en vitafilm, sin exceso de grasa

PESO O CANTIDAD 20 piezas

4.6 POLITICAS DE COMPRA Las polticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. Las polticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena . Algunas de las polticas pueden ser:

Horarios de entrega por parte de los proveedores Horario para surtir requisiciones de almacen Zona de entrega de productos Control sobre los formatos, es decir, que la falta de estos evita el procedimiento

4.7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancas necesarias para la operacin de la empresa, sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podr entregar y cobrar la factura, y el almacn no podr recibir la mercanca sin dicha orden.

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4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

Nombre del restaurante Datos del Proveedor No. Orden de compra Fecha de la Orden No. De factura Fecha de entrega Forma de de compra Pago Unidad Articulo Cantidad Pedida Cantidad Recibida Precio Importe Unitario

Instrucciones para la entrega

Comprador:

Recibi:

Subtotal IVA Total Autorizo:

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UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS

5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepcin es uno de los elementos ms importantes para tener un control de costos adecuado, de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente, al firmar la factura automticamente los productos sern propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores. Si la calidad, caractersticas, porciones o tamaos no estn de acuerdo a las especificaciones estndares y a las rdenes de compra automticamente podrn afectar los costos, ya sea aumentarlos o disminuirlos. 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendr que seguir los siguientes pasos: 1.- Comparar mercancas con factura 2.- Checar que coincida con la orden de compra 3.- En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estndares de compra 4.- Si todava se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos, se pedir la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepcin se debern cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deber pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se debern supervisar que las bsculas funcionen correctamente

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d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las debern abrir Si los productos coinciden con la factura, la orden de compra y la especificacin estndar, el almacenista sellara y firmara la factura original y copia, y ser entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.

5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolucin de algn producto parcialmente se podrn llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema.- Cuando difiere la mercanca con lo ordenado el almacenista deber avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad, al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial, si est de acuerdo se seguir los siguientes pasos:

a) Se encierran en un crculo con lpiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones. b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado.

2do sistema.- Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crdito, el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado, este sistema es el ms usual y ms completo, pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.

5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancas correctamente, el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancas que entraron al almacn por compras. Igualmente el formato servir para los registros del almacenista, del contralor de costos y para el departamento de contabilidad.

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5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

Fecha:__________________________________Proveedor Factura Cantidad Unidad Precio Unitario Importe Carne Aves Pescados y Mariscos

Folio:__________
Frutas y Verduras Lcteos Abarrotes

Compras de Hoy

Acumulado

Elaboro: __________________________________

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UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS

6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS

6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el rea para el almacn de alimentos y bebidas son los siguientes: Numero de reas de venta o tipo de restaurante Men de cada rea Volumen de ventas esperada Rotacin de los insumos Aforo de los centros de venta

Los espacios destinados para los almacenes debern contener los siguientes conceptos: Ventilacin adecuada. Debern estar retirados de reas como calderas, motores, sub-estaciones elctricas. Debern contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacn deber estar junto a esta zona. Los muros y pisos de los almacenes debern estar recubiertos con material lavable y fcil de limpiar.

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Deben contener los estantes necesarios, as como mobiliario y recipientes para los productos a granel. Dentro de esta rea se debe encontrar la cmara de conservacin y dentro de esta la cmara de congelacin para evitar perdida de frio. Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se daen los productos embotellados o enlatados.

6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1.- Abarrotes 2.- Frutas, verduras, y vegetales frescos 3.- Embutidos, Huevos, lcteos y derivados 4.- Carnes, aves, pescados y mariscos 5.- Productos congelados 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeracin a una temperatura de 4 a 6 C, adems de humedad necesaria para conservarlas frescas. En caso de los pltanos no se refrigeran pues ocasionara que se pongan negros. Las papas y cebollas requieren de 10 a 13 C. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3 a 4 C, adems de estar limpios y secos, deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fcilmente. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Debern estar debidamente empacados para evitar la penetracin del aire que puede ocasionarles decoloracin, manchas, sabor rancio u olores inconvenientes. En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato, en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 das posteriores a su compra. Se debern colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente. En el caso de que estn congelados se recomienda su empaque individual o en pequeas cajas. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. 20 a 26 C 4 a 6 C 3 a 4 C -18 a -20 C -18 a -20 C

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E) CARNES: La carne de res deber utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilacin. As mismo el cerdo, carnero y ternera, debern consumirse tambin dentro de los 5 das posteriores a su recibo. La carne molida fresca deber usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposicin. 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El rea destinada para estos productos deber contar con la temperatura ideal, con la ventilacin adecuada, suficientemente iluminada, limpia e higinica. Los insumos debern colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotacin (PEPS). En caso de los productos caros como caviar o azafrn se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. 6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un rea especfica para estos productos. Las bebidas se dividirn de la siguiente manera:

TIPOS LICORES MARCAS TAMAO

ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA

Los anaqueles estarn dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente.

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6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado.- Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado 2) Congelamiento rpido.- Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho ms baja de -30 a -35C, esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los lquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daos internos, tan pronto estn a -20C se sacaran de este aparato y se metern en la cmara congeladora. 3) Temperatura estable.- Por ningn motivo se podr variar la temperatura de la cmara en cuanto a -18C a -20C. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan ms tiempo dentro de la cmara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18C 3) Tan pronto estn en el congelador, se ir aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal. El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes, aves, pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. El sistema a seguir es el control por etiquetas. Las etiquetas son pre-impresas, deben estar correctamente foliadas y estarn bajo el control del departamento de contabilidad. Se entregaran al almacenista bajo responsiva. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista. 6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses

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FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO:

Cuando el producto llega al almacn, el almacenista deber llenar correctamente las dos partes de las etiquetas. La primera parte se pegara o amarrara al producto para despus meterlo a la cmara de conservacin o congelacin segn sea el caso, utilizado el sistema de PEPS, las etiquetas deben ser colocadas a la vista, en el caso de la segunda parte se seguir el siguiente sistema: 1.- El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancas recibidas, cuando ya est debidamente relacionada en l, y enviara dichos formatos al contralor de costos. 2.- El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para despus guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numrica del folio.

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SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente.- Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto, el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado, se traslada a la cmara de conservacin y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y enva dicho formato al termino del turno al contralor, este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio, junta las dos partes y se archivan. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente.- Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto nicamente se toma el gramaje solicitado, se desprende momentneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: Folio del Formato de salida de almacen Cantidad entregada Fecha de salida

Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cmara. En el formato de salida de almacen en el rengln donde esta anotado el producto el almacenista escribir el folio de la etiqueta. Posteriormente se enva al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automticamente sabra que es salida parcial, localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos sealados anteriormente en la parte de atrs y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza. 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancas en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex.- Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes: Archivero de charolas Porta tarjetas Tarjetas

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Se utilizara una tarjeta para cada artculo y se colocaran en las charolas de igual manera que estn colocados en el almacn o en las cmaras. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes:

1.- Nombre del producto 2.- Unidad de medicin 3.- Movimientos de unidades (entrada, salida y existencia) 4.- Precio unitario 5.- Movimiento de valores (debe, haber y saldo)

Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancas recibidas y el formato salida de almacn. El Contralor cada fin de mes deber cotejar el inventario fsico con la existencia de las tarjetas.

Articulo Fecha Registro Fecha Factura Mnimo

Clave del articulo Mximo Costo Precio Unitario Valores Haber

Unidades Entrada Salida Existencia

Debe

Saldo

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b) Tarjetas de Almacen.- Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades, sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancas recibidas y las salidas de almacen. Las tarjetas sern guardadas en un archivero o carpeta de argollas.

Articulo Fecha Fecha Factura

Clave del articulo Mnimo Entrada Salida Mximo Existencia

6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1.- Revisar constantemente las areas del almacen, para verificar la limpieza y colocacin de los productos. 2.- Limpiar los artculos, estantes, pisos y muros peridicamente. 3.- Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos. 4.- Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabn y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio. 5.- Las cmaras de conservacin se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio. 6.- Realizar peridicamente fumigacin y revisin de plagas.

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6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinacin de las claves de las mercancas es de gran importancia porque facilita la rpida identificacin de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus caractersticas. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras, de digitos o una combinacin de las anteriores. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas. Ejemplo sistema numrico: Pia en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotacin 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Pia en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Pia Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C

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UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN

7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN 7.2 HORARIOS DE ENTREGA 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7.5 COSTEO DEL FORMATO 7.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO

7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operacin es muy importante, pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancas para la produccin. 7.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista sern estrictos, tanto para recibir las mercancas tanto para entregarlas a las reas de venta, debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar. 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares, generalmente cierran en la madrugada y ser en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas, pues tendrn que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron. Efectan el formato de salida de almacn y lo depositan en un buzn que estar colocado en la puerta del almacn. El almacenista podr preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogern. Para las cocinas tambin podrn efectuar en la noche su salida de almacn, depositarla en el buzn para que a las 7:00 am del da siguiente se recoja la mercanca para complementar el desayuno si es que tiene.

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7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacn para entregar las mercancas solicitadas para elaboracin de alimentos y bebidas, requiere de un documento nico. Este formato deber estar debidamente llenado y firmado, de otra manera no se podr entregar los productos. Cualquier anomala ser responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancas. Departamento: Clave Requerido Unidad Articulo Cantidad Fecha: Entregado Unidad Cantidad Folio: Costo Unitario Importe

Elaboro

Vo. Bo.

Autorizo

Entrego

Total Recibi

7.5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los ms usuales para el costeo del formato, a continuacin se detallan: 1.- El almacenista despus de entregar las mercancas y de acuerdo a sus tarjetas de almacn con precios unitarios, anotara en las salidas de almacn en la columna costo unitario el precio de cada artculo. Despus se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice. Con este sistema se verifican dos veces los precios. 2.- En este sistema el CAB es el nico que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato. 7.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN - El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacn automticamente afecta la tarjeta dndole salida o baja a la cantidad de artculos correspondientes, tanto en los movimientos de unidades como en la de valores.

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- El almacenista dar el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacn que se le queden a el. 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maz, pan blanco, pescados y mariscos vivos, etc. Estos productos no se almacenan, pasan directamente a las cocinas pero se debern aplicar todos los procedimientos de una recepcin normal, la cocina efectuara la salida de almacn para amparar lo recibido.

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UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS

8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8.2 COSTOS POTENCIALES 8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.3.1 CARTA O MENU 8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8.3.3 RECETA ESTANDAR 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8.4 CONTROLES EN CARNICERIA 8.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA

8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deber tener una planeacin de produccin diaria de los platillos que conforman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, lo que puede ocasionar mermas, mala presentacin, inclusive echar a perder determinados materiales, lo cual incrementara el costo del da. La planeacin se hace en base a un diagnostico diario de produccin que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica da a da cuantos platillos salen de cada uno de ellos, que se tiene en la carta. Con esta informacin se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estn apegados a una realidad con estos resultados sobre la produccin de cada platillo por cada da de la semana. Otro control de produccin es utilizar las recetas estndares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial. Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la produccin:

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12345-

Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo. Cantidad de cada uno de ellos, o sea peso o tamao de la porcin. Costos de los ingredientes utilizados. Sistema de preparacin de los ingredientes. Presentacin del platillo, significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal.

8.2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operacin. Las empresas debern contar con una forma o tener una base de comparacin de lo que sucede realmente con lo que debe ser, con el objeto de saber como estn los resultados de la operacin, y si es necesario, hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados.

8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales, es necesario contar con varios elementos determinantes que son:

8.3.1 CARTA O MENU En una definicin clsica, el men es la estructura ordenada o conjunto armnico de los platos que componen una comida, sea cual sea el momento de consumo. Desde el desayuno hasta la cena, el men ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el mbito de la alimentacin y ya que debe valorizarse, su precio de venta lo llevar desde lo sencillo a lo ms sofisticado. En gastronoma, un men representa el estilo del establecimiento (cocina francesa, italiana, oriental), al chef (cocina de autor, "del mercado" "espontnea, creativa, prctica"), a una tendencia (cocina fusin, Light) o a grupos tnicos (mapuche, navaja, rabe), etc. Dado que el men es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinmica que puede tener xito o ser un rotundo fracaso, por tanto ste debe ser cuidadosamente planificado.

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PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR.- Permite conocer el costo de los alimentos por porcin, las mermas, el tiempo de preparacin, el equipamiento necesario y el grado de complejidad. El chef o el Departamento de Planificacin (ej: empresas de catering industrial) debern trabajar tambin con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras, as como tambin un reporte diario de precios de insumos alimenticios, especialmente aquellos sujetos a variacin por cambios de estacionalidad. La importancia de este control permitir seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estacin, en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estndares de precios permitan subir este ndice segn la poltica del establecimiento en un 25 a 30%. En la composicin de los mens es necesario cuidar algunos aspectos tcnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armona de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir mtodos de coccin (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL.- La oferta de cada establecimiento deber considerar la factibilidad tcnica; es decir, que su implementacin y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. Un restaurante con una cocina mal equipada est imposibilitado de vender eventos masivos. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO.- La ubicacin del local, el perfil del pblico, el tipo o el nmero de comensales cautivos (comedores de empresas, aviones, eventos), deber ser materia de anlisis para definir la propuesta correcta (tipo de men, relacin precio/calidad, ofertas) y una mayor rotacin en el segundo caso, para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia, terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentacin. Especial atencin debe ponerse en el pblico infantil con mens entretenidos, de su gusto, con gramajes y sabores acertados.

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REDACCIN DE LOS MENS Existen varias reglas que deben respetarse, tales como una redaccin sencilla, sin faltas de ortografas, sin nombres de fantasa (corvina extica) y privilegiando la descripcin de los platos y el mtodo de coccin empleado (corvina al horno, pur de papas con pesto de salvia). El orden de servicio de los platos est regulado por el aspecto fisiolgico: aperitivos pequeos y frescos, entradas calientes (puede servirse un consom magro, muy liviano, para estimular al comensal), un principal con la temperatura justa y el vino adecuado, finalizando con un postre a base de fruta fresca, una tarta o pastel, o bien quesos maduros (brie, camembert, manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de mens que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental.- Caf, t o leche, jugo de frutas, tostadas, croissants, pequeos bizcochos, queques, mantequilla, mermelada. Desayuno americano (tipo buffet).- Caf, t, leche o chocolate, jugo de frutas, cereales, compota de frutas, huevos pochados o revueltos (opcional tocino), jamn, queso fresco y mantecoso, embutidos artesanales, croissant, tostadas y tartas. En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef), pescado escabechado o ahumado. El Brunch.- Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas, ejecutivos, familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. Se ofrece en hoteles, restaurantes y cafeteras. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas, sopas claras o fras, platos a base de carne, pescados o crustceos (asados o ponchados), tartas, pasteles, etc. Almuerzo.- El almuerzo cotidiano o clsico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser fras; como un Mousse de Palta o calientes; como una Crema Dubarry. Plato Principal: Son preparaciones ms elaboradas en las cuales se ofrece pastas, guisos, carnes de diferentes tipos y formas de acompaamiento.

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Postre: Preparaciones dulces, como por ejemplo: mousse, terrinas, helados, frutas. Comida o cena.- Posee la misma estructura del almuerzo, salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. Deben ser alimentos livianos y de fcil digestin. Junto con el caf se ofrece infusiones de hierbas. Catering areo.- Este tipo de servicios est regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo, por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida, y por razones de salud . La falta de presin al interior del avin puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. En general, las persona que viaja no debe recargar su organismo, por ello, los mens deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas. Fast food.- Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma especfica, prctica y rpida de alimentarse que se extendi al mundo. El men en muchos casos es una combinacin (combo) de snacks (pizzas, bocaditos fritos, papas fritas, hamburguesas, sandwiches, gaseosas, etc.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales, entendindose como una comida recreativa y funcional. En Chile, la denominada "comida china" de restaurantes populares, tambin es parte de este bloque. Cenas de gala Banquetes.- En este tipo de eventos ms enfocados hacia el espectculo, el men debe componerse cuidando que el flujo de produccin sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiolgico la comida. Normalmente es un men liviano y sofisticado, por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad ms que cantidad. Tiene estructura estndar y raras veces la entrada es caliente. La excepcin son las cenas de Navidad y Ao Nuevo, que normalmente tienen estructura de men - degustacin, es decir, se compone de: Aperitivo 2 entradas (fra y caliente) 2 principales Buffet de postres Caf y digestivos

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Las porciones del men - degustacin son reducidos (50%) y en ningn caso superan los gramajes establecidos para un men normal. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato, tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". Men naturista.- Existe un pblico que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal, y ya que no existe el "vegetariano 100%", este tipo de regmenes se complementa con preparaciones que contengan huevos y leche (ovo - lcteos) para asegurar la ingesta de protena animal. En este men hay total ausencia de carne, ya sea pescados, aves, porcinos, bovinos. Este grupo busca tambin alimentos integrales (pan con harina integral, arroz integral), derivados de soya (tofu), azcar sin refinar, aceites prensados en fro, verduras y frutas de huertos orgnicos, semillas, etc., de preferencia todo crudo. Mens dietticos.- Existen diversas instancias en las que el men debe ser recetado o planificado por un profesional (mdico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales, clnicas, jardines infantiles) Por requerimientos energticos (faenas mineras, plataformas petroleras) Por razones estticas (SPA o gimnasios, centros de esttica, etc.) Por prescripcin mdica (comedores de empresas) En los casos mencionados, el men deber considerar ingredientes magros, cocinados con mtodos de coccin apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional. Los tiempos actuales requieren cada da ms de regmenes teraputicos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prcticas alimenticias (comida chatarra, alcohol, cigarrillos, etc.).

8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayora de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren prdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparacin, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

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Algunos de los alimentos y procesos ms representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA    Eliminacin de hojas maltratadas en lechugas. Obtencin de la pulpa del aguacate. Eliminacin de grasas y de nervios en la limpieza de caas de filete.

CORTE    Porcionamiento de filete limpio. Papas a la francesa Guarnicin de verduras

COCCION

  

Obtencin de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito

Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fcil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubieren desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compro y la porcin comestible del mismo alimento puede variar considerablemente, particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compro. El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 100%, puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso, volumen) o en base al dinero. El mtodo de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayora de la cascara de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos.

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PRUEBAS DE RENDIMIENTO El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales, as como tambin algunas carnes, aves, pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos y todo ello es perdida por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. Se necesita para el clculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos: PASO 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica tal como se compro, es decir, el peso de las perdidas en limpieza. PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compro y el resultado ser el peso total del rendimiento. PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro, esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO

LIMPIEZA PESO EN GRAMOS 0.025 0.05 0.75 1

PESO TAL COMO SE COMPRO/KG 1 1 1 1

RENDIMIENTO 0.975 0.95 0.25 0

PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 98% 95% 25% 0%

Despus de que se conoce el significado y clculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras, primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas.

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DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado, una porcin de lo que se pago se pierde. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor aadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las prdidas. El costo unitario del producto, tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porcin comestible. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. El costo de la porcin comestible ser siempre mayor al costo real del producto. Costo Real = Costo de porcin comestible % de rendimiento Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.00 Factor de Rendimiento 80% 8.00/.80=10 $10.00 costo de porcin comestible

TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO APIO BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO PAPA PIMIENTO MORRON PORO ZANAHORIA FRESA KIWI MELON CHINO RENDIMIENTO 45% 80% 75% 85% 90% 50% 60% 80% 85% 85% 85% 70% 85% 60% 70% 80% 75% 75% 70%

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MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA PIA SANDIA

60% 80% 70% 70% 60% 60%

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO PIERNA DE CORDERO TERNERA RES SUCIO RES SEMILIMPIO RES LIMPIO POLLO ROSTIZADO PECHUGA PIERNA Y MUSLO NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO MERO HUACHINANGO SALMON CAMARON 8.3.3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos, debido a que dan varias ventajas e informaciones, dentro de las que se presentan las siguientes: - Estandariza la elaboracin y presentacin de los platillos. - Los clientes tendrn la confianza de que siempre tendrn el mismo sazn en cualquier momento que los pidan. - Sirve para determinar los costos potenciales. - Es una base para establecer los precios de venta de los platillos. RENDIMIENTO 50% 50% 50% 70% 0% 60% 70% 60% 55% 50% 85% 85% 70% 70% 70% 70% 70% 90%

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TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el anlisis del platillo que forma parte de la carta o men.
Platillo Costo del Platillo Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Unidad Cantidad unitario rendimiento Costo real

Ingredientes

Importe

TOTAL SISTEMA DE ELABORACION

FOTOGRAFIA DEL PLATILLO

ELABORO

VISTO BUENO

AUTORIZO

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ANALISIS DEL FORMATO Platillo.- Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta, tal como esta dentro de la carta o men. Costo.- Aqu se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes. Precio de Venta.- Corresponde al precio del platillo como est marcado en la carta o men. Porcentaje de costo.- Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo. Ingredientes.- Es la relacin de todos los insumos que se utilizan para la preparacin del platillo. Cantidad.- Peso o medida de la porcin del ingrediente que se requiere. Unidad.- Sistema de conteo o medicin del ingrediente, segn se maneje en el almacn. Costo unitario.- Precio de la unidad de medicin del ingrediente en el mercado. % de rendimiento.- Porcin del producto que es realmente utilizable. Costo Real.- Precio de la unidad de medicin despus de ser aplicado el rendimiento. Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. Sistema de elaboracin.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparacin y enumerando cada uno. Fotografa.- En este espacio se colocara la fotografa del platillo, tal como se presentara al comensal, esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto. Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

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EJEMPLO:
Platillo: Filete de Res en salsa de nuez Costo del Platillo: $30.70 Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Cantidad unitario rendimiento 0.180 106 0.8 0.100 0.120 0.010 0.005 0.005 0.050 13 13.63 9 2.4 46 10 0 0 0 0 0 0.9 $75.00 41%

Ingredientes 2 rodajas de filete de res palmitos salsa de nuez (r.c. 1036) aceite sal pimienta blanca perejil

Unidad KG LATA DE 300GR LT KG KG MANOJO

Costo real Importe 132.5 23.85 13 13.63 9 2.4 46 11.11 4.33 1.64 0.09 0.01 0.23 0.56

TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.- Sazonar el filete con sal y pimienta, cocinarlo en la plancha 2.- Cortar el palmito a lo largo en dos partes 3.- Lavar y desinfectar el perejil 4.- Al montar el filete, cocolar las dos rodajas juntas y baarlas con la salsa de nuez 5.- Sirvase en un plato trinche de 27 cm 6.- Ver la fotografia para la presentacion final

30.70

FOTOGRAFIA DEL PLATILLO

ELABORO

VISTO BUENO

AUTORIZO

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Receta Estandar Complementaria: Mediante esta, se analizara uno o mas ingredientes de la receta bsica, que requiera una preparacin previa para su costeo.
Material: Produccin: Costo de la Produccion: Folio: Unidad de la produccion: Costo Unidad de Produccin:

Ingredientes

Unidad

Cantidad

Costo unitario

% de rendimiento

Costo real

Importe

TOTAL SISTEMA DE ELABORACION

ELABORO

VISTO BUENO

AUTORIZO

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ANALISIS DEL FORMATO Material.- Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta bsica que se analizara y que requiere una preparacin previa para poderlo costear. Folio.- Numero consecutivo de las recetas complementarias. Produccin.- Se escribe la cantidad que resulta despus de terminar la elaboracin correspondiente. Unidad de produccin.- Base de medicin de dicho material ya sea kilogramo o litro. Costo de la produccin.- Aqu se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes. Costo Unidad de produccin.- Es el resultado de determinar cul es el costo del kilogramo o litro del material de produccin. Lo producido entre el costo de produccin. Ingredientes.- Es la relacin de todos los insumos que se utilizan para la preparacin del platillo. Cantidad.- Peso o medida de la porcin del ingrediente que se requiere. Unidad.- Sistema de conteo o medicin del ingrediente, segn se maneje en el almacn. Costo unitario.- Precio de la unidad de medicin del ingrediente en el mercado. % de rendimiento.- Porcin del producto que es realmente utilizable. Costo Real.- Precio de la unidad de medicin despus de ser aplicado el rendimiento. Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. Sistema de elaboracin.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparacin y enumerando cada uno. Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

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EJEMPLO:
Material: Salsa de Nuez Produccin: Costo de la Produccin: Folio: 1036-1 Unidad de la produccin: litro Costo Unidad de Produccin: 12.73 % de Costo rendimient Costo Import unitario real e o 3.00 0.8 0.27 0.107 18.00 0 0.00 4.50 40.00 0 0.00 8.00 1.70 0 0.00 0.43 26.00 0 0.00 0.13 1.40 0 0.00 0.01 4.20 0 0.00 2.10

1.200 15.28

Ingredientes cebolla blanca mantequilla nueces limpias caldo de pollo pimienta blanca sal leche evaporada

Unidad kg kg kg lt kg kg lata de .500 l

Cantidad 0.400 0.250 0.200 0.250 0.005 0.010 0.250

TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.- Picar la cebolla 2.- Freirla con la mantequilla hasta que acitrone 3.- Licuar las nueces con el caldo de pollo, la cebolla, la sal y la pimienta 4.- En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo constantemente, hasta que adquiera una consistencia cremosa

15.28

ELABORO

VISTO BUENO

AUTORIZO

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CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribucin: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las reas de venta, se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes, as como a cada cocina. A continuacin se presenta una grafica para mostrar cmo se distribuyen:
El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad, por si es necesario verificar

Original de receta estndar

PRIMERA COPIA

El chef ejecutivo supervisa y verifica la produccin

Se entrega copia a cada rea de produccin

Cada rea de venta entrega copia a sus cocineros segn el tipo de elaboracin que les corresponda

SEGUNDA COPIA

El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efecta chequeos de las porciones

Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado, que sea sencillo y fcil para localizar las recetas tanto bsicas como complementarias, es por medio de los folios de las mismas. 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto, se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1.- Costos de los platillos.- Estos se determinan con base en las recetas estndar bsicas. 2.- Gastos en general.- Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorizacin del Gerente general, debido a que tambin forman parte de los presupuestos de la empresa. 3.- Utilidades.- Como en el concepto anterior, las determinan dichas personas.

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4.- Precios fijados por la Secofi y la Sectur.- En algunos casos y en determinadas empresas, las anteriores secretarias de estado, fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificacin del restaurante. Generalmente, los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios, son los ms representativos, es decir, los fuertes. 5.- Precios de la competencia.- Es conveniente y necesario llevar a efecto un anlisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos, ya sea iguales o similares al de la empresa, con el fin de que al definir dichos precios estn dentro del mercado y de la competencia. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36.00 Porcentaje de costo: $32.00

Secofi o Sectur

Precio de venta del platillo: $32.00 Porcentaje de costo: $36.00

Precios de la competencia

Precio de venta del platillo: $30.00 Porcentaje de costo: $39.00

El precio de venta inicial, as como el costo del platillo se debe tomar de la receta estndar bsica. 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales. Con estos es ms fcil interpretar, conocer y manejar los costos, as como los resultados de los reportes de costos. Primeramente de deber tener las recetas bsicas de todos los platillos de la carta, con el fin de obtener los costos, los precios de venta y con base en estos, los porcentajes de costos de los platillos.

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Se recomienda que para mayor facilidad de interpretacin de estos costos, se hagan por tiempos, es decir, conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo, obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total, o sea, el potencial del restaurante. Este sistema facilitara al encargado o responsable, definir cul de estos tiempos y sus respectivos platillos, incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parmetros sealados en los presupuestos.
1er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 2do tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 3er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 4to tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 Sumar los cuatro porcentajes de costos y dividirlos entre cuatro para tener: Desarrollar o elaborar la receta estandar bsica de cada uno de los platillos. con su porcentaje de costo Efectuar la misma operacin anterior El porcentaje promedio del 1er tiempo

El porcentaje promedio del 2do tiempo

Efectuar la misma operacin anterior

El porcentaje promedio del 3er tiempo

Sumar los cuatro porcentajes de los costos y dividir entre cuatro para obtener el promedio

Porcentaje promedio del restaurante. Porcentaje potencial que regira a esta area de venta

Efectuar la misma operacin anterior

El porcentaje promedio del 4to tiempo

Para que los porcentajes de costos potenciales estn en la posicin de ofrecer un costo global adecuado, es necesario que al elaborar el men del restaurante, est debidamente balanceado el men o la carta, desde el punto de vista servicio. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentacin, pero con costos adecuados y necesarios para la empresa, por eso se recomienda que al desarrollar la carta o men, el contralor de costos o un especialista de su opinin al

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respecto de los costos y entonces se podr contar con un men que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa, pues de esta manera habr ms posibilidades de xito. Ejemplo:
RESTAURANTE FECHA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL

PLATILLO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 2DO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 3ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 4TO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4

PRECIO DE VENTA $ 15.00 $ 18.00 $ 19.00 $ 21.00 $ 19.00 $ 20.00 $ 22.00 $ 24.00 $ 35.00 $ 40.00 $ 44.00 $ 50.00 $ 17.00 $ 21.00 $ 24.00 $ 27.00

PRECIO DE COSTO $ 3.10 $ 4.00 $ 4.90 $ 6.20 $ 3.90 $ 4.10 $ 5.95 $ 6.40 $ 15.10 $ 19.95 $ 22.40 $ 25.95 $ 3.40 $ 4.95 $ 5.75 $ 6.50

PORCENTAJE DE COSTO $ 20.67 $ 22.22 $ 25.79 $ 29.52 $ 20.53 $ 20.50 $ 27.05 $ 26.67 $ 43.14 $ 49.88 $ 50.91 $ 51.90 $ 20.00 $ 23.57 $ 23.96 $ 24.07

$ 24.55

$ 23.68

$ 48.96

$ 22.90

$ 30.02

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8.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que debern darse en los platillos bsicamente en los fuertes o principales, que es donde se utilizan las carnes, aves, pescados y mariscos que son los productos de costo ms alto, y por lo tanto ms representativo para los costos. El carnicero deber efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porcin marcada en las recetas estndar, para lo cual deber utilizar una bascula de porciones. Posteriormente envolverla con vita film. Lo mismo hara con las aves, pescados y mariscos, con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrn que preocupar si las porciones son correctas o no. 8.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION Con los sobrantes de produccin se deber tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder, para lo cual se deber observar las siguientes sugerencias: 1.- Guardar en refrigeracin los materiales en recipientes con tapa. 2.- Estos productos se debern usar lo ms pronto posible. 3.- En caso de que algn material no se pueda utilizar para el da siguiente en su estado original, se podr reutilizar en alguna otra presentacin para formar parte de las sugerencias del chef. 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancas echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservacin. A continuacin se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. B) No dejar cortes de carnes, aves, pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. Para evitar que se manchen, resequen o tomen olores o sabores de otros productos. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cmara. D) No colocar por ningn motivo los alimentos en el piso. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rpido posible. F) Sacar lo que entro primero.

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G) Efectuar limpieza general de la cmara una vez por semana. H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variacin importante para avisar a mantenimiento. I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos.

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UNIDAD IX VENTAS
9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9.2 REGISTRO DE VENTAS 9.3 COMANDA 9.4 CUENTA 9.5 INFORME DE VENTAS 9.6 REPORTE DE CAJA

9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante est constituido por dos secciones la cocina, y el comedor. En la primera seccin se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboracin de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de produccin a los comensales. El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado, sin embargo el xito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administracin eficaz Alimentos y bebidas de calidad Preparacin uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio

El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del men. Asimismo el desempeo del anfitrin, los meseros y los garroteros influye en la satisfaccin del cliente, es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparacin de los alimentos.

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9.2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas, analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa, las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) b) c) d) comanda cuenta informe de caja informe de ventas

9.3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efecta mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda, la cual contiene los siguientes conceptos:

a) b) c) d) e) f)

folio fecha mesa mesero no. Personas concepto

La distribucin de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparacin de los alimentos

1 Copia

Caja para que formule la cuenta correspondiente

2 Copia Checador, que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos, quien estar a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda.

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COMANDA
FECHA: CONCEPTO: MESA:

FOLIO MESERO: NO. PERSONAS:

9.4 CUENTA

Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta, es decir, en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo. La cuenta contiene los siguientes datos:

a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

folio fecha mesa mesero no. personas concepto importe subtotal propina total

Esta cuenta despus de ser cobrada ser anotada en el informe diario de ventas.

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CUENTA
FECHA: CONCEPTO MESA:

FOLIO: MESERO: No. PERSONAS: IMPORTE

SUBTOTAL PROPINA TOTAL 9.5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas, estarn registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el da en el restaurante. Este informe contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) fecha turno cajero no. Cuenta no. Personas alimentos bebidas propina total efectivo tarjeta de crdito observaciones

Este informe una vez totalizado se enva al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente.

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9.6 REPORTE DE CAJA Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el da tanto en efectivo como en tarjeta de crdito. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1.- Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora, el total es el fondo de apertura de caja. 2.- Al trmino del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte, en este se calculan los totales de las transacciones del da. 3.- Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja, que debe ser igual a las transacciones de efectivo ms el fondo de apertura. 4.- El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo.

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