QUY TRNH SN XUT BNH QUY DAI

Thnh vin trong nhm : Phm Th Tuyt :60702805 Lu Vn Ton: 60702516 Trn Minh Hng Dng:60700433

I.

TNG QUAN V NGUYN LIU: 1. BT M:

Bt m c ch tao t ht la m thuc h ha tho bng phng php nghin .La m c hai loi l la m en v la m trng, do , ngi ta cng chia bt m thnh 2 loi : Bt m en: Ch bin t ht la m en, thng dng lm bnh m bng cch lemen lactic, c v chua, ch thch hp cho mt s khu v camt s vng trn th gii. Bt m trng :Ch bin t ht la m trng. Ty thuc vo ging la m sn xut bt m v bt m c thnh phn ha hc khc nhau. Nhng nhn chung, bt m c cc thnh phn c bn nh sau : Cht v c : chim t 15-17%, ch yu l nc v mui khong. Cht hu c chim t 83-87% gm glucid, lipid, protid,vitamin, sc t, enzyme..

Bng 1 : Thnh phn ha hc ca bt m 1.1.Protid: Chim khong 8-25%, cu trc phn t protid c nh hng ti cht lng gluten, cht lng gluten nh hng ti cht lng ca bnh. Protid ca bt m ch yu l dang n gin: protein. Protein ca bt m gm c 4 nhm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Alb umin, Globulin chim khong 20% protein cu bt m. Glutelin v Prolamin l 2 protein quan trong v chim khong 80%protein cu bt m. Hai loi protein ny l tc nhn chnh tao nn mng phn b u trong khi bt nho khi kt hp ci nc, mngli ny chnh l gluten. 1.2.Gluten: Khi nho trn bt m vi nc, protein ca bt m to thnh mng phn b u trong khi bt nho, mng li ny va dai va n hi, c tc dng gi kh v lm khi bt nho n. Nu mang khi bt nho ra vi nc, tinh bt s tri i, phn cn li l protein cn c gi l gluten. Gluten t cha ti 70% nc, 30% cht kh. Cht kh cn li ch yu l protein(chim 90%), glucid, lipid, khong v enzyme(chim 10%). Bt c gluten cht lng cao th n hi tt, dai cao v dn trung bnh, bnh s n v ngon. Trng hp gluten yu ngha l dn di ln, dai thp, t n hi th bt nho s dnh, bnh t n v b b ra.

 tng cht lng gluten khi nho bt c th b sung cc cht oxy ha : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,, ngc li nhng cht kh s lm gim cht lng gluten. 1.3.Glucid: Ch yu l cc loi glucid khng ha tan trong nc( tinh bt , celluloza, hemicelluloza,) v mt s t ng(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza). Tinh bt: L glucid quan trong nht, cha trn 90% cht kh ca bt. Hm lng tinh bt cng ln th hm lng protein cng nh v ngc li. Celluloza v hemicelluloza: Ph thuc vo hng bt, hng bt cng thp th hm lng 2 loi glucid ny cng cao. ng trong bt chim khong 0,8-1,8%, bt hng cng thp th hm lng ng cng cao. Dextrin v pentozan c nh hng xu ti cht lng bnh v dextrin khng ht nc nn nhiu dextrin rut bnh t v t n hi,cn pentozan d keo ha lm tng nht v dnh ca bt nho. Cellulose v hemicellulose c th ngi khng tiu ha c nn trong bt cng t cng tt, hm lng hai cht ny trong bt m ho hng v loi I t hn trong loi II v loi th. Vai tr ca glucid: ng: Cn thit cho qu trnh ln men giai on u khi m enzyme amylase cha phn hy tinh bt thnh ng. 1.4.Lipid: Cha khong 0,8- 2,5% ty loi bt. Trong bt m c khong 0,4-0,7% photphatid, ch yu l Leucithin. Leucithin l cht bo c tnh ho nc v hot ng b mt cao nn nh ha tt gip cho gluten n hi tt hn lm tng cht lng bt nho v bnh nng. Trong qu trnh bo qun, cht bo d b phn hy, gii phng acid bo t do, nh hng ti acid v mi v bt 1.5.Vitamin: Bt m cha nhiu vitamin nh: B1, B6, PPVitamin cha nhiu trong lp alron. Hng bt cng cao th vitamin cng thp v ngc li. 1.6.H enzyme: Enzyme trong bt c y cc h trong ht m, tuy nhin trong sn xut cn c bit lu protease v amylase. Protease phn gii protein cu trc bc ba, do gluten b vn nt lm gim cht lng bt nho.Protein bt m c hot ng mnh 45-470C v pH=4,5-5,6 Khi b sung cht kh th hot d ca protease tng nhng vi cht oxy ha v mui n b km hm. Amylase thy phn tinh bt gip cho bt nho ln men nhanh v tng cht lng bnh v lng ng trong bt khng cho qu trnh ln men. Tc dng tch cc ny ch i vi -amylase v n thy phn tinh bt thnh maltose, cn amylase thy phn tinh bt thnh dextrin m dextrin th lien kt vi nc km lm cho rut bnh b t, do lm gim cht lng bnh.

Trong sn xut bnh, ng c dng ch yu l ng saccaroza. Ngun gc: ng saccaroza sn xut t ma l chnh, ngoi ra cn c sn xut t c ci ng hoc t cy tht nt. Tnh cht: tan nhiu trong nc, thng nng chy nhit 185oC. Vai tr ca ng trong sn xut bnh: * Ngoi vic to v ngt, ng cn gp phn to cu trc, mu sc, hng v thm ngon cho sn phm bnh nng. * ng l ngun cung cp nguyn liu cho phn ng Maillard, phn ng caramel. * ng l ngun dng cht v c cht cho nm men & enzym ln men to kh CO2. Cc loi cht bo thng c s dng trong sn xut bnh l: * Shortening: l sn phm ca s hydro ha du thc vt. Shortening c mu trng c, do. *Margarine: nh tng ca du v nc (85% du v 15%nc), c b sung cht to mu, mi. * B: thu nhn t vng sa, hm lng bo cao (trn 80%). * Du thc vt. Vai tr ca cht bo trong sn xut bnh: *To mi v c trng cho bnh nng. *To cu trc n xp cho bnh. * To cu trc phn lp 4. TRNG: Trng dng trong sn xut bnh thng l trng g. . Cu to: v chim 10%, lng trng 60%, lng 30% trng lng. Thnh phn ha hc ca trng: nc chim 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin v khong cht 1%. Vai tr ca trng trong sn xut bnh: * Tng gi tr dinh dng cho bnh. *To xp, gin v mi thm cho bnh. *To mu cho bnh

2. NG:

3. CHT BO:

5.GIA V V HNG LIU:

5.1.Mui Thng dng l mui n (NaCl). Vai tr ca mui trong sn xut bnh: *Tc dng to v. * Tng dai gluten v lm gim dnh ca bt nho. * Lm chm tc ln men ca nm men v hot ng enzym. 5.2.Thuc n ha hc L nhm cc mui v c, c th s dng ring l hay phi hp, thng dng l Natri bicarbonat (NaHCO3) v Amoni carbonat (NH4)2CO3.

C ch lm n: khi gp nhit cao thuc n b phn hy sinh ra kh CO2 thot ra nn to l hng trong rut bnh. 2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2 (NH4)2CO3 NH3 + H2O + CO2 5.3.Hng liu: Vai tr ca hng liu: *iu v *Tng tnh hp dn *a dng ha sn phm Cc loi hng liu thng dng : hng vani, cc loi este c mi c trng khc II.QUY TRNH SN XUT :

Bt m

Trng

ng

B,du

shorterning

Ry

Chun b dch nh tng Nho trn Mui, vani, bt

Cn

Dp hnh Nng Lm ngu i Bao b

Bao gi

Sn p hm

1.

X L NGUYN LIU: 1.1. Bt m: Bt m s dng l bt m s 8 Bt a vo sn xut khng ng loi m khc nhau v cht lng, mu sc, s lng, cht lng gluten. Do cn trn ln vi nhau thu c hn

hp bt c tnh cht thch hp. Mun vy c th trn bt c lng gluten mnh vi bt c cha lng gluten yu thu c bt c lng gluten trung bnh. Sau cho bt qua ry v cho qua nam chm tch hp cht kim loi 1.2. ng : Nghin tinh th ng thnh ng bt tt nht l my nghin ba .C th nu ng thnh xiro i vi trng ti c iu kin nn nh lng trng tht ni trc ri hy cho lng vo lng trng ni s to mt khi bt kh cha khng kh ln bnh s xp hn nn c th gim mt phn lng cht n cho vo bnh. Nu nh cng mt lc vi lng s lm tng chc nng nh ha cht bo, hn ch qu trnh to bt ca bnh. i vi bt trng kh cn ha tan trong nc m 500C thnh dung dch c W = 25 - 30%, khng cho nc nhit bnh thng v qu trnh ha tan bt trng s kh khn v khng cho nc nhit cao s lm protein kt ta hoc ng cc. Nu dng bt trng th phi tng lng thuc n. 1.4. Du v b : c ca b c nh hng n thi gian nho v mc nho. Cht bo cng cn nng chy trc khi a vo my nho c bit b v macgarin khng nn nu nng chy hon ton v chng s phn chia thnh pha nc v pha bo. Trong qu trnh bo qun cc sn phm trn giy nhn c hp cha bnh s c vt dn lm cho sn phm mt v p hp dn. 1.5. Hng liu v gia v: Mui dng tinh th phi cho qua ry c 1,5 - 2mm ng knh loi cc b vn. Vi (NH4)2CO3 cn ha tan trong H2O theo t l 100 phn H2O + 10 phn NaHCO3 + 24 phn NH4CO3 + 35 phn mui Vani dng trong bnh cng nh trong cc sn phm bnh ko khc cn phi ha tan trong etanol nng theo t l 1 : 1, sau mi trn vi ng bt theo t l 1 : 12,5. 2. NHO BT: 2.1 Thnh phn ca khi bt nho:
1.3. Trng :

Thnh phn ca bt nho lm bnh quy dai nh sau:5-7 n v cht bo trn 100 n v bt, 0-6 n v ng trn 100 n v bt . Thnh phn ng ,cht bo trong bnh quy dai l rt thp 2.2 Qu trnh nho bt : Qu trnh nho gm hai giai on: Chun b dch nh tng v nho bt Chun b dch nh tng: Nh ha l qu trnh ha tan cc dng nguyn liu nh cht bo, nc v sa vo nhau. Nh ha c tc dng lm gim sc cng b mt phn chia pha (Chnh sc cng ny ngn cn s ha tan cc dng nguyn liu ni trn) bn ca nh tng ph tuc dng cht nh ha v nng ca n, mc phn tn cht bo. Mc phn tn cht bo cng cao th s to nh tng cng bn, sn phm p hn, xp hn, dn hn do tng cht lng bnh. Cc giai on nh ha: - Ha tan ti mc ti a cc nguyn liu dng tinh th. - Trn nguyn liu vi cht bo phn b n u trong hn hp nguyn liu. - Khuy trn thu c dch nh tng u v bn. Qu trnh nh ha: Trn tt c cc nguyn liu ( tr cht bo) trong vng 10 pht vi tc khuy 70 - 120v/f, sau cho cht bo vo trn thm 5 pht na phn b u cht bo trong hn hp nguyn liu. Trc khi cho cht bo vo, cn ch cho cc nguyn liu dng tinh th ha tan hon ton trong hn hp. Nhit ha tan

nh tng trong thi gian ch bin cn m bo t 35 380C.Nh tng c phn tn cao nht khi n c khuy trong 10 pht. S nh ha bt nho dai: Bt em ry v dch nh tng c chun b cho vo thit b nho trn .Lng nc em vo nho bt l cao.Nc lm cho gluten trong bt trng n tt nht . Cn ch l lng nc khng c qua cao, v khng c qu thp 2.3. Yu cu ca khi bt nho: m ca bt nho: *Phi gluten ht nc v trng n ti a. *Phi lm chn bnh khi nng *Qa trnh nho bt kt thc khi cc cht ha tan hon ton, ng u vo khi bt. V cht lng gluten l tt nht Nhit nho bt: Nhit ng ha ng, sa : (60-700C) Sau ng ha nhit dch ng ha : (40-450C) Nho bt nhit Mt s my nho bt dai : : (25-300C)

2.4. Thi gian nho bt : Ty thuc vo thnh phn ha hc ca khi bt m c thi gian nho bt khc nhau. Bt nho dai cn c thi gian nho lu hn , tc cnh khuy cao hn cho khi bt c do v dai. Tuy nhin cn ch nu khuy qua lu th lm gim do v dai ca khi bt . Thi gian nho bt thng l 15- 20 pht CN: Khi bt c nho s c em i trc khi em vo cn .Bt nho dai cn cn nhiu ln trc khi i to hnh. Trong qu trnh cn nh tc dng ca lc c hc, bt nho b bin dng di v bin dng ngang. V vy xut hin ng lc ngang v ng lc dclm tm bt nho di v rng ra. Nu cn theo mt chiu th trong tm bt nho ch xut hin ng lc dc v bnh sau khi to hnh d b bin dng. Tc dng ca cn bt nho: - Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho. Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn, c ngha l to cc l hng. - Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn lm gluten b yu v do bt nho c do ti a. - Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p. Nhit bt nho khi cn phi gn bng nhit nho bt. Nu s dng u tha cn li phi c t l nht nh trnh lm kh nt tm bt, thng l 30% Thng thng s dng my cn hai trc vi 3 trc h cn. B dy tm bnh ph thuc khe h gia hai trc.

3.

C nhiu phng php to hnh. Ty thuc c v cu trc bt nho, mc c kh ha ca mt nh my m phn ct tm bt nho thnh nhiu phn u nhau vi hnh mu hoa vn p Mt s my to hnh bnh quy dai:

4.

TO HNH NHO BT:

6.NNG BNH: Nng bnh l giai on phc tp nht ca qu trnh k thut sn xut bnh. Trong qu trnhnng xy ra s thay i ha l trong bt nho quyt nh n cht lng bnh. Nng bnh tin hnh trong cc l nng. Nhit truyn t b mt t nng v t hn hp hi khng kh ca bung nng n bnh. C th dng cc loi l : L t nhin liu cng (ci, than), l t bng kh (du ), l in . 6.1. Nhng bin i trong qu trnh nng bnh a. S thay i l ha : - Thay i protein v tinh bt : protein v tinh bt ca la m ng vai tr chnh trong vic to ra c cu xp mao qun. t nng bnh 50 - 70oC th protein bin tch mt phn. Lng H2O do n ht vo khi trng n. Lc y cng sy ra s h ha tinh bt nhng khng hon ton ( v h ha hon ton cn lng nc gp 3 ln so vi tinh bt ). Cc protein mt nc cng vi tinh bt h ha to ra ct xp, trn b mt ct ny cht bo c hp th dng mng mng - S to v: v bnh khng c xut hin qu sm v n s ngn cn s bc hi nc v tng th tch ca bnh. Do ta nng bnh ban u khng c qu cao. Lm m bung nng s to iu kin cho v to ra mng v giai on mun nht . - S thay i th tch : l do tc dng ca cc kh to ra khi phn hy thuc n Nhit phn hy ca NH4HCO3 gn 60oC Nhit phn hy ca NaHCO3 80 - 90oC Bt nho c m cng cao ( khi cc iu kin khc nh nhau) th bnh cng xp nh kh nng to hi ln. - S thay i mu sc : trong qu trnh nng, trn b mt xut hin mt lp v vng nu v to ra nhng hng v thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh axt amin to ra melanoidin l nguyn nhn chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh nng v thuc n NaHCO3 cng lm cho bnh c mu vng ti . S phn hy ca ng kh to ra fucfurol v cc andehyt khc lm cho bnh c hng thm v mi v d chu c bit. Nhit nng cng cao th vic to ra melanoidin lm sn phm c mu vng nu cng mnh . b.S thay i ha hc : - Tinh bt : hm lng tinh bt khng ha tan v mt phn b thy phn trong qa trnh nng to tinh bt ha tan v dextrin. Hm lng dextrin c khi tng n 50% so vi lng ban u ca n. - ng : lng ng trong bch quy gim l do khi nng mt phn ng b caramenha. - Protein : Hm lng protein chung hu nh khng thay i nhng tng dng protein ring bit th c s thay i ln.

- kim : gim nhiu do tc dng ca thuc n kim vi cc cht c tnh axt trong bt nho ng thi cn do mt phn NH3 bay ra khi phn hy . - Cht khong : hu nh khng thay i trong qu trnh nng . 6.2..Ch nng bnh: Qa trnh nng bnh quy c chia thnh 2 giai on chnh: *Qu trnh nng bnh *Qa trnh sy bnh Qu trnh nng bnh : Vng 1: giai on 1 qu trnh dn nhit l ch yu , sau l qu trnh bc x nhit Giai on ny nng bnh nhit thp khong 160 0C. Giai on 1 kt thc khi nhit t mong mun 55- 600C tm bnh Vng 2: Nhit ca l nng ln hn 260 0C. Khng kh trong l nng l khng kh kh. Vng 2 kt thc khi qu trnh caramen sy ra khong 140 0C v bnh . thi gian nng bnh vng 2 ngn Vng 3: Nhit ca l nng khong 2200C. Vng ny kt thc khi nhit v bnh l 150 0 C Qa trnh nng bnh kt thc khi nhit tm bnh t t 97- 100 0C Thi gian nng bch quy thng 10 - 15 pht. Trong qu trnh nng trn b mt bnh xut hin mt lp v vng nu v to ra mt hng v thm ngon. S to mu l do tc dng ca ng kh vi axit amin to ra melanoidin, nguyn nhn chnh to mu vng trn mt bnh. Ngoi ra ng b caramen ha trong qu trnh nng v thuc n NaHCO3 cng lm cho bnh c mu vng ti. S phn hy ng kh to ra fucfurol v mi v d chu c bit nhit nng cng cao th vic to ra melanoidin trong sn phm c mu vng cng mnh. Qu trnh sy bnh : Qu trnh sy bnh quy mc ch lm gim m ca bnh ti m bo qun. Ty thuc vo mt s yu t m m bo qun l khc nhau. Nhng nhn chung l nu cho lng cht bo cng ln th m bo qun cng thp. m ca sn phm bnh quy dai l khong 5 % 7.LM MT V BAO GI: 7.1.Lm ngui Lm ngui bnh qui : Bnh va ra khi l c nhit tng i cao. nu nhit cc lp b mt l 118 120 0C th nhit cc lp bn trong l 1000C. nhit ny bnh d b gy kh ly ra khi khay. Do cn phi lm ngui s b trn cc bng chuyn h hoc trn cc gin. Bch qui, bnh gia v, bnh m kh cn lm ngui n nhit 65 700C, sau ly ra khay m khng s b v v tip tc lm ngui n nhit hi cao hn nhit ca mi trng khng kh. - Thi gian lm ngui ph thuc vo nhit ca khng kh xung quanh.

- Tc khng kh lm ngui 3 - 4m/s, nhit ca m trng 20 250C. Bao gi Mc ch ca bao l gi cht lng sn phm trong thi gian di bo qun. Do vt liu bao b c kh nng chu c tc dng bn ngoi, ng thi bao b tng v p v hp dn ca bnh. Thng dng giy chng m, giy khng thm cht bo nh paraphin, xenlophin, ti polietylen.