CH T NH HA, CH T LM NG C V T O GEL

Pectin
Pectin l ch t h u c ph c t p c u t o t s lin k t gi a phn t axit polygalacturonic Pectin c kh n ng keo ho. Kh n ng ny ph thu c vo kh i l ng phn t c a n v m c mtoxin ho. Ng i ta thu c pectin t th c v t nh to chanh, cam, c c i ng, i hoa h ng d ng

Pectin

Pectin
Pectin l ch t t o gel quan tr ng nh t cs d ng t o ra c u trc gel cho th c ph m. Kh n ng t o gel c a n c s d ng trong nh ng th c ph m c n c s n nh c a nhi u pha. Tc d ng t o gel c a pectin c s d ng ch y u trong cc s n ph m m t tri cy v m t ng.

Pectin
Trong mi tr ng axit (pH=3,2-3,4 l thch h p nh t), pectin v ng t o thnh gel lm th c ph m ng l i. Ng i ta s d ng tnh ch t ny trong cc s n ph m n trng mi ng, s a ng, s a chocolate, n c ch m, kem, bnh k o, n c qu ng, n c gi i kht khng c n...

Gelatin
Gelatin l s n ph m c a qu trnh th y phn m t ph n collagen. Collagen c c u t o mng v nh ng s i nh , l c u trc m t b ph n trong m ng v t, t n t i trong da, x ng v m lin k t. K thu t bi n i collagen t o gelatin l t ng b c ph h y c u trc cc thnh ph n thu c d n xu t ha tan gelatin.

Gelatin
Gelatin tr ng n khi cho vo n c l nh, l ng n c h p thu g p 5 -10 l n th tch chnh n. Khi gia nhi t n b nng ch y, ha tan v thnh l p gel khi lm l nh. Gelatin c nhi t nng ch y th p 27-340C. Gelatin c ng d ng r t ph bi n trong cng nghi p ch bi n k o, s a ln men, phomat v cc s n ph m trng mi ng

Gelatin

Gelatin

Gelatin

Agar
Agar l m t sulfat polysacarit c tch ra b ng n c si t cc loi t o (Gelidium sp, Gracilarta). Agar l m t h n h p cc polysacarit c chung m ch chnh g m 2 thnh ph n ch y u sau:Agarose v Agaropectin

Agar

Agar
Agar khng tan trong n c l nh, tan m t t trong ethanol amine v tan c trong n c nng. Agar c kh n ng ha tan v i l ng n c 30 50 l n kh i l ng, l ng agar trong n c trn 10 % s t o nn m t h n h p s t.

Agar
Qu trnh t o gel x y ra khi lm l nh dung d ch agar. Dung d ch agar s t o gel nhi t kho ng 40 - 500C v tan ch y nhi t kho ng 80 850C. Gel agar c tnh thu n ngh ch v nhi t. Khi un nng polymer t o thnh m t kh i, khi dung d ch ngu i i cc chu i s bao l y nhau v lin k t v i nhau t ng i m t b ng lin k t hydro t o thnh chu i xo n kp, t o ra m t m ng l i khng gian ba chi u nh t cc ch t kh bn trong do s l ng lin k t hydro r t l n

Agar

Agar
Agar c s d ng trong s n ph m m t tri cy thay th cho pectin nh m lm gi m hm l ng ng trong s n ph m v thay th gelatin trong m t s s n ph m th t v c. Ngoi ra cn c s d ng trong cc s n ph m yoghurt, s a chocolate, trong ngnh bnh k o . Agar cn c s d ng vo mi tr ng nui c y vi sinh v t.

Carboxymethylcellulose
H p ch t cellulose bao g m nhi u ch t nh : methyl cellulose (E461), hydroxypropyl cellulose (E463), hydroxypropyl methyl cellulose (E464), methyl cellulose (E465) v natri carboxymethyl cellulose (E466) hay cn g i t t l CMC. Trong cc h p ch t th CMC l m t h p ch t c ng d ng nhi u nh t trong cng nghi p th c ph m

Carboxymethylcellulose
Cacboxymetylcelluloza (CMC): L ch ph m c a d ng b t tr ng thu c do tc d ng c a Cacboxymetilnatri (- CH2 COONa) v i cc nhm hydroxyl c a xenlluloza, c phn t l ng t 40000 n 200000. CMC d phn tn trong n c l nh, n c nng v trong r u, mu i natri c a CMC c ng l ch t t o ng, n c kh n ng t o ng thnh kh i v ng ch c v i m r t cao (t i 98%).

Carboxymethylcellulose

Carboxymethylcellulose
Li u dng: 25 mg/kg th tr ng. tan d i pH = 4 Cng ngh s d ng trong th c ph m: carboxy methyl cellulose nn c phn tn trong n c nng v lm l nh hydrate ha cc polysaccharide, gip c t cc polymer tr ng l ng phn t cao thnh polymer tr ng l ng phn t th p lm gi m nh t. nh t c a carboxy methyl cellulose l t ng i lin t c gi a pH 4 v 10.

Carboxymethylcellulose
Hi n nay ch t dng lm c l CMC, khi ha tan s t o dung d ch c nh t cao, CMC c kh n ng lm ch m qu trnh k t tinh, lm m n tinh th , c i thi n bng, ng n c n kem ch y.

Carboxymethylcellulose