Bi bo co mn:

CNG NGH LN MEN

ti: Cng ngh s n xu t c n Etylic

Nhm 1:
       

Nguy n Trung Khnh Ha Nguy n Th Thy Li u Nguy n Th Bch Lin V ng Th Kim Y n Nguy n Minh V Tr n V Lm H Ng c ng Nguy n V n Bi t

M


u:

C n, r u c con ng i xem l s n ph m th c ph m nh ng c ng l i l s n ph m c nguy c c h i cao i v i c th con ng i. Tuy nhin, s n l ng c n r u m th gi i ra hng cng ngy cng t ng thm. H u h t cc n c trn th gi i u dng c n pha ch r u v cho cc nhu c u khc nhau nh : y t , nhin li u v nguyn li u cho cc ngnh cng nghi p khc.

N i dung:
   

Phn bi t R u v C n H Sinh V t trong ln men c n Ch ng, gi ng Mi tr ng dinh d ng Y u t t ng tr ng i u ki n nui c y C s ha sinh ln men r u Qu trnh s n xu t th c t

Phn bi t c n v r
C

n l g? Hay cn g i ethanol, ethyl alcohol; ancol etylic

- Cng th c ha h c C2H5OH - Ch t l ng khng mu, mi c tr ng, v cay - ts = 78,3oC - Kh i l ng ring 15oC: 0,79356 g/m3 - Ho r n -114,15oC - Chy v i ng n l a khng sng l m v to nhi t: 1 g E cho 7 cal. - Tan trong n c v i b t k t l no.

Phn bi t c n v r


R u: (hay cn g i l alcohol, c n) Nh ng h p ch t h u c trong phn t c m t hay nhi u nhm OH n i v i nguyn t cacbon no (n u h p ch t c nhm OH nguyn t cacbon khng no c a dy m ch khng vng th c x p vo lo i enol; h p ch t c nhm OH cacbon c a vng th m, c x p vo lo i phenol). Tu theo s l ng nhm OH c trong phn t m phn bi t monol, iol, triol v poliol

Phn bi t c n v r
Thu 900 tr

t ng Alcohol cn c dng ch ancol etylic ln (tn thng d ng l c n 90). Th ng cc lo i u ng c ch a c n c chia theo n ng c n c bn trong: nhi u - Kefia (kefir): s a ln men, c n ng nh t l 3% - Bia: 1 12%, th ng vo kho ng 5% - R u vang: 7 14% th ng vo kho ng 12% - R u mi: kho ng 15 75%, thng th ng d i 30% - R u m nh: th ng vo kho ng 30 55%

H Vi Sinh V t trong ln men c n

Trong s n xu t c n th c ph m ni ring v s n xu t ln men ni chung, ngoi nguyn li u ban u, h vi sinh v t c ng l m t y u t r t quan tr ng, nh h ng tr c ti p n mu s c, mi v , h ng v c a s n ph m. Trong s n xu t c n c th k n m t s VSV nh : - N m men - N m m c

H Vi Sinh V t trong ln men c n



N m men: y l vi sinh v t quan tr ng nh t trong s n xu t r u. C th k nm ts ch ng nh : Saccharomyces cerevisiae, Sac.uvarum, Schizosaccharomyces pombe, v Kluverromyces sp. Trong s n xu t c n, r u vang v bia ng i ta hay dng ch ng Saccharomyces v chia thnh: - N m men n i - N m men chm

H Vi Sinh V t trong ln men c n



a s n m men bia, r u vang u thu c n m men chm. Do tnh ch t a d ng c ng nh truy n th ng s n xu t nn trong m i n c, m i a ph ng th ng dng m t s ch ng mang k hi u khc nhau nh ng c ng c nh ng tnh ch t c b n gi ng nhau, th a mn nhu c u s n xu t.

Mi tr


ng dinh d

ng

Ty thu c vo ch ng, gi ng, tr ng thi sinh l c ng nh i u ki n nui c y m t l thnh ph n mi tr ng c th thay i. Tuy nhin, thnh ph n cc ch t dinh d ng c th k n nh : glucide, protide, ch t khong, cc nguyn t vi l ng, vitamin,

Y u t t ng tr


ng

nh h ng c a nhi t : M i sinh v t u c nhi t t i u cho pht tri n c a chng. i v i n m men saccharomyces, nhi t t i u n m trong gi h n 28 320C.  nh h ng c a pH: N ng ion H+ trong canh tr ng c nh h ng l n n ho t ng c a n m men. Trong i u ki n ln men r u, pH t i u t oc n etylic l 4,5-5,0. Khi men gi ng trong i u ki n s n xu t, ng i ta i u ch nh pH t i 3,8-4,0 h n ch pht tri n c a vi khu n lactic v vi khu n hoang d i.

Y u t t ng tr


ng

nh h ng c a n ng d ch ln men: Bnh th ng ng i ta kh ng ch n ng ch t kh trong d ch ng t 16% - 18%  nh h ng c a m t s ha ch t v ch t st trng: Ty theo tnh ch t v m c phn ly m tc h i c a chng ln n m men s khc nhau. Do c ng c n ty theo lo i v ch t l ng m dng nhi u hay t, m b o h n ch c s pht trin c a t p khu n m khng nh h ng n ho t ng c a n m men.

Y u t t ng tr


ng

nh h ng c a s c kh S c kh ha tan oxy vo d ch ng s gip cho n m men pht tri n nhanh h n. Tuy nhin, s c kh s lm l ng r u bay h i nhi u h n. M t khc, n u d s lm gi m hi u su t ln men.  nh h ng c a ngu n nito b sung Vi c b sung nito cho php rt ng n th i gian ln men, ng th i ln men c ng t t v t hi u qu cao h n. Trong ngu n nito t ure l t t nh t.

i u ki n nui c y


Nui c y trong PTN:mi tr ng nui c y ph i ch a y ch t dinh d ng v c ti t trng. Trong i u ki n hi n nay, mi tr ng c th ch dng malt i m ch. Nui c y trong s n xu t: Mi tr ng dng gy men trong s n xu t khng c g c bi t, th ng l y tr c ti p thng ng ha, nh ng c n ng ha thm mb o hm l ng ng 60g/l tr ln. Nhn gi ng c th ti n hnh gin o n, bn lin t c ho c lin t c.

C s ha sinh ln men c n


V l thuy t, ln men c ph ng trnh t ng qut nh sau:zymaza C6H12O6 zymaza 2C2H5OH + 2CO2 + Q

C s ha sinh ln men c n
Theo l thuy t hi n i, s t o thnh r u t glucoza c tr i qua cc giai o n sau: 1. Do xc tc c a glucokinaza C6H12O6 'CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO+ADP 2. D i tc d ng c a enzyme ng phn gluco phosphate izomeraza: CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO ' CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH


C s ha sinh c a ln men c n
3. D i tc d ng c a phosphofructokinaza: CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH+ATP' CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) + ADP 4. c xc tc b i aldolaza. CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) ' CH2O(H2PO3)COCH2OH + H2O(H2PO3)CHOHCHO

C s ha sinh c a ln men c n
5. D i tc d ng c a enzyme triphosphate izomeraza: CH2O(H2PO3)COCH2OH ' CH2O(H2PO3)CHOHCHO 6. Nh xc tc c a enzyme triphosphatedehydronaza coenzyme c a n l NAD 2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 + 2NAD  2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2NAD.H2

C s ha sinh c a ln men c n
7. V i s tham gia c a phosphoglyceratkinaza 2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2ADP  2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP 8. D i tc d ng c a enzyme acide 2phosphoglyceromutaza 2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH ' 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH 9. D i tc d ng c a enolaza 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH ' 2CH2CO(H2PO3)COOH + 2H2O

10. Do enzyme pyrovatkinaza 2CH2=CO~(H2PO3)COOH + 2ADP  2CH3CO-COOH + 2ATP 11. T i y, acide pyrovic b decarrboxyl t o thnh aldehyt acetic 2CH3CO-COOH  2CO2 + 2CH3CHO 12. Giai o n cu i cng c a ln men r u l aldehyt acetic b kh b i NAD.H2 2CH3CHO + 2NAD.H2  2CH3CH2OH + 2NAD

Qu trnh s n xu t th c t


s n xu t c n etylic, v nguyn t c ta c th dng b t k nguyn li u no c ch a ng ho c polysaccharit nh ng sau th y phn s bi n thnh ng ln men c. Do chng ta c th s d ng c nguyn li u giu celluloza th y phn thnh ng. tuy nhin, trong qu trnh s n xu t, m b o l i nhu n c ng nh th i gian thu h i s n ph m, ng i ta th ng ch n nguyn li u p ng nh ng nhu c u sau: - Hm l ng ng ho c tinh b t cao, c kh n ng em l i hi u qu kinh t - Vng nguyn li u ph i t p trung v th a mn nhu c u s n xu t

Qu trnh s n xu t th c t
Hai nguyn li u th ng c s d ng nh t n c ta l tinh b t (s n) v t m t r

Qu trnh s n xu t t tinh b t
Nghi n nguyn li u N u nguyn li u ng ha d ch cho N m m c Enzyme amylaza Ln men d ch ng Gy men gi ng

Ch ng c t v tinh ch c n etylic

Qu trnh s n xu t t m t r
Pha long s b X l m t r B sung ngu n dinh d ng

Tch c n Pha long Ln men d ch ng Ch ng c t v tinh ch c n etylic Gy men gi ng

M t s dy chuy n c p d ng trong th c ti n:


Cng ty c ph n bia, r Xun:

u Si Gn

ng

M t s dy chuy n c p d ng trong th c ti n:


Cng ty c ph n bia Vi t Hoa

M t s my mc th ng s d ng trong s n xu t c n
        

My nghi n ba N in u Thi t b b c h i, thi t b ng ha, thi t b ng ng t Thng gy men Thi t b pha long (m t r ) Bnh ng ng t h i l u (x l d ch chi t) H th ng i u khi n t ng qu trnh s n xu t r u Dy Chuy n R a, Chi t ng N p Chai My l c r u

My l c r

Dy chuy n r a, chi t ng n p chai

H th ng i u khi n t ng

My nghi n ba

The end!!!