C PH

NG LON

TR

NG

IH C L T

KHOA NNG LM L P CHK33 

BI SERMINA H C PH N: CNG NGH CH BI N CC S N PH M CY CNG NGHI P

TI:

C PH NG LON

GV H

ng d n: Nguy n Th T

SV Th c hi n: T nL Ng Th Th y Tin 0910833 0910833

Thng 10 2011 1

C PH

NG LON

M CL C PH N 1: GI I THI U............................................................................................................... 4 PH N 2: NGUYN LI U ......................................................................................................... 5 1. C ph nhn. ....................................................................................................................... 5 1.1. Phn lo i: ..................................................................................................................... 5 1.2. Ch tiu ch t l 2. N 3. 4. H ng c ph nhn. ................................................................................. 5

c: .................................................................................................................................. 6 ng. ................................................................................................................................ 7 ng li u .......................................................................................................................... 8

5. Ch t b o qu n. .................................................................................................................... 8 PH N 3: QUY TRNH S N XU T ......................................................................................... 9 1. Lm s ch........................................................................................................................... 10 2. Rang.................................................................................................................................. 10 3. Xay. .................................................................................................................................. 11 4. Trch ly. ............................................................................................................................ 12 5. L c. ................................................................................................................................... 14 6. Ph i tr n. .......................................................................................................................... 15 7. Rt lon. ............................................................................................................................. 16 8. Ti t trng. ......................................................................................................................... 17 PH N 4 : S N PH M............................................................................................................. 19

C PH

NG LON

DANH SCH HNH V Hnh 3.2: Thi t b rang d ng chn quay. .................................................................................. 11 Hnh 3.3: My nghi n tr c c r ng. .......................................................................................... 12 Hnh 3.4: Nguyn l ho t ng c a thi t b l c khung b n. ..................................................... 14

Hnh 3.5: Thi t b khu y tr n b ng thp khng g .................................................................... 16 Hnh 3.6: Thi t b rt lon lin t c, t ng. .............................................................................. 17

Hnh 3.7: Thi t b ti t trng hydrolock..................................................................................... 18

DANH SCH B NG BI U B ng 2.1: Thnh ph n ha h c c ph nhn. .............................................................................. 5 B ng 2.2: Ch tiu ch t l B ng 2.3: Tiu chu n B ng 2.4: M t s h ng n c u ng v ch bi n th c ph m.............................................. 6

ng s d ng......................................................................................... 7 ng li u trn th tr ng cho s n ph m c ph............................................ 8

C PH

NG LON

PH N 1: GI I THI U
C ph xu t hi n t r t lu trn th gi i, m c d ngu n g c th c s c a n v n ch a r rng. Ng i Oromo, t tin c a nh ng ng i Ethiopia ngy nay c tin r ng l nh ng ng i u tin khm ph ra tc d ng tch c c c a c ph. Cu chuy n vo n m 850 c a Kaldi, m t ng i ch n d Ethiopia, nh n th y nh ng con d c a mnh tr nn ph n khch sau khi n m t lo i h t, l s pht hi n tnh c ra c ph. Ng i ta bi t ngm c ph trong n c nng u ng gip ch ng l i c c n bu n ng vo ban m. C ph ch c th ng th c nh m t v n ha th c u ng vo th k 15, khi nh ng nh ng ng i Arab bi t rang, nghi n c ph r i pha trong n c nng. n th k 16, c ph lan n Trung ng, Ba T , B c Phi, r i sang , chu u v chu M , tr thnh m t lo i th c u ng ph bi n trn ton th gi i nh ngy nay. C ph ha tan s d ng ngay c nghin c u t nh ng n m 1901 b i Satori Kato, m t nh khoa h c Nh t B n. M t u i m c a n chnh l s nhanh chng trong qu trnh chu n b . C ph ha tan c ng c th c chu n b v i m t t u ng l nh, ph h p v i vng kh h u m v nng. S n ph m c ph ha tan u tin c th ng m i ha vo n m 1938 v i th ng hi u Nescafe c a t p on Nestl. Nestl ngy nay tr thnh m t trong nh ng t p on th c ph m hng u th gi i, n i ti ng v i cc s n ph m: tr ha tan, c ph ha tan, b t dinh d ng, b t nm v n c ch m C ph ng lon l m t sng t o c a ng i Nh t B n. Cng ty c ph UCC Ueshima n i ti ng Nh t B n gi i thi u s n ph m c ph s a ng lon u tin vo n m 1969. Cho n khi c s xu t hi n c a c ph ng lon, ng i th ng th c c ph khng c nhi u l a ch n u ng c ph khi i ra ngoi, ho c khi ng i tu ng Ueshima, m t trong nh ng ng i sng l p c a UCC, c suy ngh t o ra m t s n ph m c ph c th u ng b t c lc no, b t c u. V gi i php ng a ra l ng lon c ph.

C PH

NG LON

PH N 2: NGUYN LI U
1. C ph nhn. 1.1. Phn lo i: Tn khoa h c c a c ph: L p: Magnoliopsida B : Rubiales

H : Rubiacae Gi ng: Coffea C ph nhn do sau: Hm l ng ch t kh ha tan trong c ph Robusta cao h n c ph Arabica, do , l s n ph m thu h i c nhi u h n. ng c s d ng trong s n xu t c ph ng lon l c ph Robusta v cc l

Hm l ng caffeine trong c ph nhn Robusta th ng trong kho ng 2% (ch t kh) cao h n hm l ng caffeine trong c ph nhn Aribica (kho ng 1.2% ch t kh). Gi thnh c ph Robusta th p h n c ph Aribica. B ng 2.1: Thnh ph n ha h c c ph nhn. Thnh ph n (% ch t kh) Khong Caffeine Trigonelline Lipids Acid chlorogenic t ng Aliphatic acid Oligosaccharides Polysaccharides t ng Amino acid Protein 1.2. Ch tiu ch t l ng ng c ph nhn. Arabica 3.0 - 2.0 0.9 - 1.2 1.0 - 1.2 12.0 - 18.0 5.5 - 8.0 1.5 - 2.0 6.0 - 8.0 50.0 - 55.0 2.0 11.0 - 13.0 Robusta 4.0 - 4.5 1.6 - 2.4 0.6 - 0.75 9.0 - 13.0 7.0 - 10 1.5 - 2.0 5.0 - 7.0 37.0 - 47.0 2.0 11.0 - 13.0

Cc ch tiu ch t l ng c a c ph nhn: do s a d ng v s n ph m theo th hi u c a i s d ng, hi n nay tiu chu n c ph nguyn li u s n xu t c ph s a ng lon ph 5

C PH

NG LON

thu c vo t ng nh s n xu t c th . vo cc ch tiu sau y: m: th ng nh h n 13% (w/w).

nh gi ch t l

ng c ph nhn, ng

i ta th

ng d a

Kch th c h t: d a vo s l ISO v kch th c l sng. tr ng v kh i l

ng h t qua cc l sng c kch th

c theo b tiu chu n cu

ng c a 100 h t. c tr ng, su b , h t non, cc t n

S l ng l i c trn 100 h t (cc l i nh mu s c khng th ng do qu trnh ch bi n). Hm l ng t p ch t v t l l n cc lo i c ph khc nhau.

Cc tnh ch t c m quan v mu s c v th ch t c a h t c ph. Tiu chu n ch n c ph nhn: y l tiu chu n c a cng ty Daklak - Inexim Daklak cho c ph nhn s ng ch t l ng cao: m: 12,5% max. en, v : 0% - 3% max. T p ch t: 0% - 0,5% max. C ht ng u theo tiu chu n TCVN 4807: 2001. u t xu t nh p kh u

Mu s c, mi v t nhin. Khng m c, khng ln men, khng mi v l Theo tiu chu n TCVN 4193:2001: 90 l i max/300gr. 2. N c:

N c l nguyn li u chnh th hai trong s n xu t c ph ng lon, v a tham gia vo quy trnh s n xu t v a t n t i trong s n ph m. V th thnh ph n ha h c v ch t l ng n c nh h ng r t l n n ch t l ng s n ph m. B ng 2.2: Ch tiu ch t l Tn ch tiu Mu s c Mi v c pH c ng, tnh theo CaCO3 Hm l ng Clorua ng n c u ng v ch bi n th c ph m nv TCU NTU mg/l mg/l Gi i h n t i a 15 Khng c mi, v l 2 6,5 - 8,5 300 250 - 300

C PH

NG LON

Hm l Hm l Hm l Hm l Hm l

ng s t t ng s ng mangan t ng s ng nitrat ng nitrit ng sunpht

mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l vk/100ml vk/100ml

0,3 0,3 50 3 250 2 0,3 - 0,5 0 0

Ch s pecmanganat Clo d (trong kh trng) Coliform t ng s E. coli ho c Coliform ch u nhi t 3. ng.

ng l ch t ph gia t o v dng b sung vo s n ph m. ng lm t ng gi tr dinh d ng c a s n ph m v kch thch d ch v . ng c tc d ng t o ng t nh m i u ch nh hi ho ng t, v ng, mi h ng c tr ng c ph. B sung ng lm t ng n ng ch t tan v c kh n ng gi cc ch t th m trong s n ph m. Ngoi ra ng cn c tc d ng cung c p n ng l ng cho c th (4,1 kcal/1g ng). ng s d ng trong s n xu t c ph ng lon l ng saccharose). B ng 2.3: Tiu chu n Ch tiu Ngo i hnh Mi v Mu s c Pol ng kh m Tro Tinh th t ng i ng ng tinh luy n RE (99,8% l

ng s d ng. Yu c u u, khng vn c c. u c v ng t, khng mi v l .

Tinh th hay dung d ch T t c tinh th 99,80% min 0,03% max 0,05% max 0,03% max

u tr ng ng nh.

C PH

NG LON

4. H

ng li u

H ng li u l m t trong nh ng nguyn li u lm t ng gi tr c m quan c a c ph, tuy ch chi m s l ng nh nh ng n gp ph n c i thi n h ng v c ng nh t o ra s a d ng cho s n ph m c ph. Yu c u c a h ng li u : cb Yt cho php s d ng trong trong

i n m trong danh m c nh ng ch t ph gia th c ph m. i ha tan t t. i c

tinh khi t cao, khng ch a cc t p ch t nh : th y ngn, asen, ch, urani B ng 2.4: M t s h ng li u trn th tr ng cho s n ph m c ph. M t Mi th m v b c theo ki u c ph ng c h u v m nh. H ng c ph Ch n l n v c ph ln men. c, h i n ng r u rhum v

M hng Coffee 592025T

Coffee 374816FE

c bi t. H u v mi c ph Moka th m n ng xen

Coffee 55402C Coffee 504104P

Mi th m c ph Moka truy n th ng v i h u v th m dai. H ng th m c ph rang chn k t h p v i v c ph Santos Brazil. H ng c ph Moka h ng th m n ng nn. men, ki u

Coffee 71223LD

c tr ng, mi th m c ph rang v a chn v i

Coffee D4161

Mi c ph nh , lm n n n rang.

nh v kh mi khng mong mu n khi

5. Ch t b o qu n. Trong qu trnh b o qu n c ph ng lon, c n s d ng thm m t l ng ch t b o qu n nh m ng n ch n s ln men v n m m c pht tri n. Ch t b o qu n ph i m b o s tinh khi t v l ng s d ng khng v t qu m c t i a qui nh tiu chu n. Ch t b o qu n th ng s d ng trong s n xu t c ph ng lon l acid benzoic v sodium benzoate. Theo qui nh c a B y t n m 1998 (Q 867/BYT) th li u l ng acid benzoic v sodium benzoate t i a s d ng trong s n xu t l 1000mg/kg s n ph m.

C PH

NG LON

PH N 3: QUY TRNH S N XU T
C ph nhn

Lm s ch

Rang

Lm ngu i

Xay

Trch ly

L c

Lm ngu i N c ng

ng li u

Ph i tr n

Rt lon

Ti t trng

B o n

C ph ng lon Hnh 3.1 Quy trnh s n xu t c ph ng lon. 9

C PH

NG LON

1. Lm s ch. M c ch: chu n b . Tch cc lo i t p ch t nh : l, v c ph, , ct, kim lo i ra kh i nguyn li u. Ngoi ra cn lo i b cc h t c ph kch th Cc bi n i c a nguyn li u: ng t p ch t gi m, nguyn li u s ng i u h n v c, t tr ng.

Ch y u l cc bi n i v v t l: hm l kch th c v t tr ng. Thi t b : cc b

c c a qu trnh s d ng cc thi t b khc nhau

Phn lo i d a trn s khc bi t v kch th c: b c ny dng sng th c hi n, thng th ng th c hi n trn hai sng n i ti p, h t c ph c kch th c s c gi l i sng, t p ch t s b lo i b . Lm s ch b ng kh b kh li cu n i. ng: th c hi n sau khi sng. T i y, cc t p ch t c kh i l tch kim lo i c t tnh. ng nh s

Tch kim lo i: s d ng thi t b tch t Thng s cng ngh : Kch th 2. Rang. c l sng c a hai sng, t c kh

ng ph thu c vo t ng lo i c ph nguyn li u.

Rang l qu trnh gia cng nhi t cho h t c ph, s d ng khng kh nng. Qu trnh rang c ph c th c phn lo i nh sau: Nhi t Nhi t Nhi t rang. M c ch : Khai thc: rang l m t qu trnh quan tr ng v quy t nh ch t l ng c a d ch c ph sau ny. D i tc d ng c a nhi t cc ph n ng ho h c x y ra t o mu s c v h ng v cho s n ph m. Chu n b : t o ra cc bi n i c l h t c ph lm cho nghi n c ph v sau d dng h n. Sau rang h t c ph c b n c h c gi m, gin t ng ln. Cc bi n V t l: + Nhi t c a h t c ph t ng do tc nhn nhi t cung c p. ng n lm gi m kh i l ng, t tr ng. i c a nguyn li u : c th c hi n th p, th i gian di. cao, th i gian ng n. cao, th i gian di.

Ngoi ra ta c th phn lo i d a vo mu s c, tr ng thi b m t c a h t c ph sau khi

+ Cc h t c ph tr

10

C PH

NG LON

+ C s thay caramel + Thay + Hm l

i mu s c c a h t c ph do c m t s ph n ng t o mu x y ra: Maillard, i c l c a h t: gin h n, c ng h n, c.

i v c u trc, bi n

ng m s gi m do c s b c h i n ng bc h i n

Ho l: x y ra hi n t

c, cc ch t d bay h i.

Ho h c: nh ng bi n i ny r t quan tr ng v s t o h ng, mu cho c ph: cc ph n ng Maillard, caramel, thu phn trigoelline, oxi ho lipid, th y phn phenolic, nhi t phn. Ho sinh v vi sinh: vi sinh v t, enzyme c trong h t s b tiu di t, v ho t Thi t b : S d ng thi t b rang c ph d ng chn quay: thi t b g m m t thng quay cg nv im t tr c ng c . Tc nhn rang l khng kh nng c th tu n hon v khng tu n hon. Ta c ng c th gia nhi t tr c ti p b ng v thng. nhi t cao.

Hnh 3.2: Thi t b rang d ng chn quay. Thng s cng ngh : Nhi t nhi t t i nhi t c a khng kh s d ng khi rang l: 180 - 2600C. Ta ph i gi m t c gia nhi t khi 0 t 170 C. V nhi t l ng to ra r t l n t ph n ng nhi t phn trong h t khi h t t ny. t: 1 - 2%. t qu 1h.

m trong h t sau khi rang ph i Thng th

ng, th i gian rang c ph khng v

C ph sau qu trnh rang c nhi t cao lm cho cc h p ch t t o h ng m i sinh ra ti p t c bay h i lm th t thot h ng. V v y trnh t n th t h ng, c n lm ngu i nhanh s n ph m. 3. Xay. M c ch : chu n b . Lm gi m kch th c h t c ph, ph v c u trc v n c c a c ph rang, cho qu trnh trch ly c th c hi n d dng. t o i u ki n 11

C PH

NG LON

Cc bi n V t l: + Gi m kch th

i c a nguyn li u :

c h t. ng v t ng kh i l ng ring.

+ H i, kh CO2 thot ra lm gi m kh i l Ho l: x y ra s bay h i n

+ X y ra tch ph n l p v m qu trnh rang ch a x y ra. c, CO2, cc c u t mi.

Thi t b : s d ng thi t b nghi n tr c. B ph n chnh c a thi t b l cc c p tr c nghi n c ng knh b ng nhau, b ng thp khng r quay ng c chi u nhau. Li c a hai tr c c g n v i c c u l xo trnh qu t i. Sau qu trnh nghi n, b t c ph c i qua ry phn lo i. Thnh ph n c kch th c khng t yu c u s hon l u nghi n l i.

Hnh 3.3: My nghi n tr c c r ng. Thng s cng ngh : T c quay c a tr c nghi n kho ng 50 - 900 vng/pht.

4. Trch ly. M c ch: khai thc. Qu trnh trch ly nh m m c ch khai thc cc ch t ho tan v cc ch t t o h Trch ly l m t trong nh ng cng o n quan tr ng, nh h ng quy t nh d ng c ph c ng nh n ch t l ng c ph . Cc bi n i c a nguyn li u: ng cho c ph. n hi u su t s

V t l v ho l: qu trnh trch ly c b n ch t l m t qu trnh ho l, trong x y ra hi n t ng khu ch tn c a v t ch t: + S khu ch tn c a n c t ngoi vo h t. 12

C PH

NG LON

+ S khu ch tn c a cc ch t ho tan t nguyn li u vo dung mi. + Pha r n (cc h t b t c ph): h t b t c ph s ht m, s tr nn dai, m m v nn c.

+ Pha l ng (d ch trch c ph): t tr ng v nh t c a d ch trch c ph s t ng ln do n ng ch t kh trong d ch trch t ng ln theo th i gian. + S bay h i n h ng). Ho h c: + N ng trch ly trong d ch trch s d n t ng ln theo th i gian. N ng trch cu i cng c th t n 20 - 25% (w/w). + nhi t cao s lm t n th t cc c u t h ng, ch t kh trong d ch c lm cu n theo cc h p ch t d bay h i ( c bi t l cc h p ch t t o

ng th i di n ra cc ph n ng t o mu.

+ Thu phn h p ch t cao phn t nh : cellulose v hemicellulose. T t c nh ng thnh ph n trong c ph rang u c trch ly, ngo i tr cellulose, lignin v 1 s polysaccharide m ch di. Nhi t n c s d ng cng cao th m c trch ly cc ch t cng l n. M c c a s trch ly thay i t 100% cho acid aliphatic v quinic, 85 100% cho alkaloid v acid unchanged chlorogenic, 40-100% cho nh ng h p ch t d bay h i, 15 - 20% cho protein v 20 - 25% cho melanoidine v gi m xu ng 1 - 5% cho d u c ph. Cc y u t nh h ng :

S chnh l ch n ng gi a hai pha: y chnh l ng l c c a qu trnh. Khi chnh l ch n ng l n th hi u qu trch ly cng cao, th i gian gi m, l ng dung mi gi m. Tnh ch t v t li u ( x p, tnh th m n c).

Th i gian trch ly: th i gian cng di th trch ly cng tri t . Nh ng n u c ph ti p xc v i n c nng qu lu th s c nh ng bi n i khng t t n mi v s n ph m. Di n tch b m t ti p xc gi a b t c ph v n c: di n tch ti p xc cng l n th qu trnh trch ly cng tri t nh ng n u b t c ph qu m n th s kh kh n cho qu trnh l ng, l c d ch c ph. Nhi t : khi nhi t t ng, t c khu ch tn t ng, nh t gi m, cc ph n t ch t ha tan chuy n ng d dng h n. Nh ng nhi t qu caos d n t i nh ng ph n ng b t l i cho h ng v , mu s c c a c ph nn vi c t ng nhi t ph i c gi i h n. Thng s cng ngh : (s d ng t i nh my c ph Bin Ha) p su t l h i: 16-18kg/cm2 L ul ng n c nng: 250-280 l/h.

M i bnh lm vi c ch a 70 kg c ph. Th i gian trch ly 1 bnh: 45pht. D ch c ph l y ra bnh cu i c p su t 12 - 14 atm, nhi t N c c cung c p nhi t 1800C. l 90 - 1000C.

13

C PH

NG LON

5. L c. M c ch : hon thi n: tch b c ph . Nh ng bi n i c a nguyn li u: ng c a h n h p, nhi t gi m.

V t l: gi m th tch, kh i l

Ha h c: h u nh khng c s thay i v thnh ph n ha h c, tuy nhin c t n th t m t s protein, ch t mu v vitamin theo c n. Ha l: ch cn m t pha ng nh t.

Sinh h c: m t s vi sinh v t khng c l i c th b lo i b theo b l c. Thi t b : thi t b l c khung b n C u t o: y l lo i thi t b l c lm vi c gin o n, nh p li u vo lin t c, n t c nh ng b c tho theo chu k. Thi t b l c khung b n c c u t o ch y u b i khung v b n. c l c l y ra lin

Khung gi vai tr ch a b l c v l n i nh p huy n ph vo. B n t o ra b m t l c v i cc rnh d n d ch l c. Khung v b n th khung v b n. Khung v b n ng c ch t o c d ng hnh vung v ph i c s bt kn t t khi ghp . Gi a khung v b n l vch ng n l c.

c x p lin ti p nhau trn gi

Hnh 3.4: Nguyn l ho t u i m: Th i gian l c: nhanh. L ng n c r a: t.

ng c a thi t b l c khung b n.

m b: th p. Di n tch b m t l c l n. 14

C PH

NG LON

Tnh linh

ng cao (d t ng gi m di n tch l c).

Gi b o tr th p. Nh c i m:

t n th t ch t chi t cao. M c c gi i ha v t ng ha: khng cao.

Thi t b lm vi c gin o n nn t n th i gian cho vi c tho b v r a b. Thng s cng ngh : p su t l c: 1.1 - 1.2 kg/cm2 p su t r a b: 1.4 kg/cm2 6. Ph i tr n. M c ch: h Ch bi n: sau khi ph i tr n thnh ph n ho h c c a nguyn li u bi n ng t o ra s n ph m. i su s c theo

Hon thi n: t tr n v i ng.

c ch tiu ho l, c m quan cho s n ph m c ph ng lon sau khi ph i c cho vo ko di th i gian b o qu n s n ph m, c ch vi sinh

B o qu n: Natri benzoat v t h i. Nh ng bi n

i c a nguyn li u: ng, h ng li u. Cc thnh ph n m i

V t l: thnh ph n thay i l n v i s c m t c a nh : protein, lipid, glucid, khong, Thi t b :

S d ng thi t b hnh tr ng, bn trong c cnh khu y v trong thi t b c cch khu y tr n u.

c lm b ng thp khng g , bn

15

C PH

NG LON

Hnh 3.5: Thi t b khu y tr n b ng thp khng g . 7. Rt lon. M c ch: hon thi n. Phn chia s n ph m vo cc lon ch a, t o i u ki n thu n l i cho qu trnh phn ph i v v n chuy n s n ph m. Lm gi m t i thi u l ng oxy ho tan, gi m s nhi m khu n c a mi tr ng vo s n ph m.

Lm t ng gi tr c m quan, t o v m quan cho s n ph m. Dng lon b ng s t tr ng ho c s t ty (thp l m ng c m thi c c hai m t). Ngoi ra trnh tc d ng c a lon n s n ph m ta ph m t l p verni ln b m t. Cc bi n i c a nguyn li u:

Khi ti n hnh rt c ph vo lon trong i u ki n v sinh t t s khng lm x y ra nh ng bi n i ch t l ng c a s n ph m. Thi t b : s d ng thi t b t ng v lin t c.

16

C PH

NG LON

Hnh 3.6: Thi t b rt lon lin t c, t Thng s cng ngh : N ng su t c a my kho ng 120 lon/pht. 8. Ti t trng. M c ch: b o qu n

ng.

Qu trnh ti t trng nh m c ch b t thu n ngh ch enzyme v tiu di t ton b vi sinh v t c m t trong c ph, nh v y m th i gian b o qu n ko di v ch t l ng c a s n ph m n nh. Cc bi n V t l: + nh t d ch s a gi m khi nhi t t ng. khng ng k . i c a nguyn li u:

+ C s thay Ho h c:

i v th tch trong qu trnh ti t trng nh ng v i m c

+ M t s ph n ng thu phn x y ra lm t n th t cc thnh ph n dinh d trong s a, cc c u t h ng trong d ch c ph ban u. + Cc thnh ph n

ng nh : Vitamin

ng kh v acid amin, peptide s tham gia ph n ng Maillard.

Ho sinh v sinh h c: h enzyme trong s a b v ho t, cc vi sinh v t b tiu di t hon ton gip ko di th i gian b o qu n s n ph m. Ho l: m t s protein ng t nh ng hm l ng khng ng k .

Thi t b : s d ng thi t b ti t trng hydrolock. Thi t b d ng hnh tr c hai khoang: khoang gia nhi t v khoang gi nhi t n m pha trn (tc nhn gia nhi t l h i n c) v khoang lm ngu i n m bn d i (tc nhn lm ngu i l n c). Hai khoang ny c ng n cch b i m t vi t m cch nhi t v c lin thng v i nhau t i vi v tr b ng chuy n a s n ph m t khoang gia nhi t gi nhi t vo khoang lm ngu i. 17

C PH

NG LON

B ng chuy n c d ng ng l chuy n.

i, lon s n ph m

t bn trong cc ng l

i c a b ng

Hnh 3.7: Thi t b ti t trng hydrolock. Thng s cng ngh : Nhi t ti t trng th ng l 1210C, th i gian ti t trng kho ng 20 - 25 pht.

18

C PH

NG LON

PH N 4 : S N PH M
Cc ch tiu ch t l Ch tiu v t l: Ch tiu ha h c: + Ph n ng v i thu c th ch acetat: m tnh. + pH c a s n ph m: 5 - 6 + m b o cc ch tiu v thnh ph n ha h c, ch y u nh n ng ng kim lo i n ng (mg/kg) theo quy nh. ng, acid, ng: m b o chi t rt ng th tch ghi trn bao b.

+ Hm l

o Thi c: 100 - 200 mg/kg s n ph m. o ng: 5 - 80 mg/kg s n ph m.

o Ch: khng c. o K m: v t. o Th y ngn: khng qu 0.5 ppm. o Arsen: khng qu 3.5 ppm. o Flo: khng qu 150 ppm. o Nitrat v nitrite: khng qu 15 ppm. Ch tiu c m quan: nhn chung, c ph lon c ch t l + M t ngoi lon ph i s ch s , lon khng b mo, v . + K hi u, nhn hi u trnh by rch nt. p, r rng, n u l nhn gi y ph i cn nguyn v n, khng ng t t c n t m t s yu c u sau :

+ M t trong v m t ngoi c a lon khng hoen g ho c c nhi u ch m en. + Bn trong lon: l p vecni cn nguyn v n, khng hoen n mi v s n ph m. + Tr ng thi: dung d ch mi kim lo i khng lm nh h ng

ng nh t, khng tch l p, kh ng c c n. c tr ng c a c ph.

+ Mu s c: c mu nu en hay en cnh gin + Mi: th m, m d u +V:H i

c tr ng c a c ph, c th c thm mi b sung vo s n ph m.

ng, ng t l .

Ch tiu vi sinh: + T ng s vi sinh v t hi u kh: 30 cfu/72h/ml + N m m c, n m men: khng c. + Vi khu n E.coli, S.aurius, Cl.perfrigens: khng c. Gi tr dinh d ng: ng m i ha (th tch 240 ml) 19

Thnh ph n c a s n ph m c ph lon Moka ang th

C PH

NG LON

+ N ng l + T ng l

ng: 173(kcal) ng ch t bo: 1g

+ Ch t bo bo ha: 0g + Cholesterol: 0g + Sodium: 50mg + T ng hm l + ng: 29g ng cacbohydrat: 40g

+ Protein: 1g + Calcium: 14mg + S t (iron): 2mg H ng pht tri n:

u i m: + S n ph m c th c gi lu v ti n d ng, l th c u ng nhanh v ti n l i cho nh ng ng i thch c ph nh ng khng c th i gian pha ch theo ph ng php truy n th ng. c bi t l nh ng ng i b n r n hay th c khuya, c ph lon s l ng i b n ng hnh cng h . + C th gi l nh, lm th c u ng cho cc bu i ti c, picnic + N u bi t cch kh c ph c c ch t l thnh m t th c u ng thng d ng. H n ch : + Mi v khng gi ng v i c ph pha theo cch truy n th ng nn kh cho ng ch p nh n c bi t l nh ng ng i snh c ph. + S n ph m + Ng c ti t trng nhi t cao nn nh h ng n mi v s n ph m. i tiu dng ng s n ph m, thu ht ng i tiu dng th c th tr

i tiu dng v n thch c ph pha theo cch truy n th ng h n.

20

C PH

NG LON

TI LI U THAM KH O 1. Ti u lu n mn Cng ngh ch bi n tr - c ph ca cao, b mn Cng ngh th c ph m, Tr ng i h c bch khoa. 2. http://www.nestle.com.vn/mirrored/pressreleases/allpressreleases/pages/nescafe-lontu-hao-la-san-pham-ca-phe-uong-lien-dau-tien-san-xuat-tai-viet-nam.aspx 3. http://www.birdy.com.vn/FAQ.aspx# 4. http://www.youtube.com/watch?v=ymM07edjzVg

21