Bureau Asie Pacifique

TEST DE FIN DE CURSUS

Pôle Agronomie, Agroalimentaire et Biotechnologies

Décembre 2007

Durée de l'épreuve : 120 minutes

Nom de l'étudiant(e) : ........................................................................................

NOTE  
Compréhension orale   / 10  
Compréhension écrite   / 10  

1
 Expression écrite   / 10  
TOTAL   / 30 

Nom du correcteur : ...............................................................................................................

2
Nom et prénom : ……………………………………………………………………….

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Compréhension orale (10 points)
Vous allez entendre un document sonore. Vous aurez : 
 3 minutes pour lire le questionnaire,
 une première écoute, puis 5 minutes pour répondre au questionnaire,
 une deuxième écoute, puis 5 minutes pour compléter vos réponses. 

 1. Dites   si   les   affirmations   suivantes   sont   vraies   ou   fausses   en   mettant   une 
croix dans la colonne correspondant. (1 point par réponse)
vrai faux
La consommation de produits bio a plus augmenté que la consommation 
de produits issus de l’agriculture non bio. 
L’agriculture bio est également appelée « agriculture traditionnelle ». 
Les produits bio sont moins chers parce qu’ils ne nécessitent pas l’achat 
de produits chimiques.   
La personne interviewée est favorable à l’agriculture biologique. 
La personne interviewée est un agriculteur. 

 2. L’agriculture   biologique   correspond­elle   aux   objectifs   du   développement 

durable ? Pourquoi ? (2 points)

 3. Citez deux avantages de l’agriculture biologique (0,75 point par réponse). 

3
  4. En réponse à la troisième question, la personne interviewée affirme que le 
prix  des   produits   issus   de   l'agriculture   traditionnelle   est   diminué,   mais   de 
façon artificielle. Selon lui, pour quelles raisons ? Donnez au moins 2 raisons. 
(0,75 point par réponse). 

Compréhension écrite (10 points)

Lisez le texte puis répondez aux questions suivantes. 

1. Quel titre vous paraît convenir le mieux au sujet de ce texte ? Cochez la case 
correspondante. (1 point)

 Un nouveau procédé pour rendre les viandes de volaille plus sûres 
 Décontamination des viandes de volaille : les procédés thermiques ne sont pas encore 
au point
 Nouvelle réglementation européenne sur la décontamination des viandes de volaille
 Découverte de nouvelles bactéries pathogènes dans les carcasses de volaille

2. Citez deux phénomènes, dans le contexte actuel, qui expliquent qu'on cherche à 
développer de nouveaux procédés de décontamination. (1 point : 0,5 par bonne réponse)

3. Quelle est la technique utilisée par le procédé de décontamination développé 
par l'INRA ? Décrivez­le. (1 point : 0,5 pour la dénomination du procédé, 0,5 pour sa description). 

4. Citez au moins quatre avantages du procédé développé par l'INRA. (1 point : 
0,25 par avantage cité). 

4
5. Par quel moyen espère­t­on améliorer ce procédé ? (0,5 point)

5
6. Pourquoi cette amélioration serait particulièrement intéressante pour les pays 
en voie de développement ? (0,5 point)

7. Dites   si   les   affirmations   suivantes   sont   vraies   ou   fausses   et   justifiez   votre 

réponse par une phrase du texte
4,5 points : 0,25 pour vrai/faux, 0,5 pour la justification. 

Vrai Faux
Le terme carcasse désigne les os de la volaille. 

Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................
La technique utilisée pour ce nouveau procédé n'est pas entièrement 
nouvelle. 
Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................
Le   procédé   développé   par   l'INRA   permettra   d'éviter   que,   durant   la 
transformation, la viande ne contamine la peau des volailles. 

Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................

Si les progrès techniques se confirment dans le domaine de la 
décontamination, la réglementation européenne sera plus stricte. 
Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................
Le procédé développé par l'INRA est long et ne pourra être utilisé que 
dans les élevages de petite taille. 

6
Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................
L'INRA ne souhaite apporter aucune modification à cette technique.
Justification : ...............................................................................................

.....................................................................................................................

8. Pour chacun des  termes  ci­dessous, trouvez  un synonyme  dans  le  texte.  (0,5 

point) 

se multiplier : ..............................................
assainir : ............................................

7
 Expression écrite
Rédigez un texte sur un problème de contamination de viande présent dans votre pays. 
Vous décrirez le(s) procédé(s) de décontamination actuellement utilisé(s), ou, s'il n'y en a 
pas, les mesures de prévention mises en oeuvre, ainsi que les difficultés rencontrées. 
Vous   vous   interrogerez   sur   les   perspectives   d'amélioration   des   méthodes   de 
décontamination. (250 à 300 mots). 

8
9
 Texte de la compréhension écrite

Les consommateurs de volailles exigent à la fois des produits plus frais et plus sûrs. Malgré les
mesures d'hygiène appliquées au cours du processus d'abattage jusqu'au conditionnement, des
bactéries pathogènes peuvent proliférer sur la « carcasse », le terme technique désignant la volaille,
plumée et éviscérée.
Dans ce contexte, les chercheurs de l’INRA de Clermont-Ferrand-Theix ont mis au point un
nouveau procédé capable de décontaminer thermiquement la peau de la volaille tout en conservant
au produit son « état frais ». Basée sur l’utilisation de jets de vapeur surchauffée à pression
atmosphérique, la technique n’implique ni l’utilisation de substances chimiques ni celle de
l’irradiation. Elle a fait l’objet d’un dépôt de brevet [1].
Ces travaux sont menés dans un contexte européen où le cadre réglementaire et les exigences
concernant la sécurité alimentaire deviennent de plus en plus strictes, les critères et les conditions
relatifs à la présence de microorganismes pathogènes dans les carcasses feront l’objet d’une
révision destinée à tenir compte des progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques à
l’horizon 2009.
Les résultats des essais menés à l’INRA confirment que les procédés thermiques déjà brevetés pour
décontaminer les carcasses de volailles ont une efficacité faible, et ne sont pas utilisés par les
industriels. Le nouveau procédé mis au point, basé sur l’utilisation de jets de vapeur surchauffée et à
pression atmosphérique, permet de diminuer la contamination initiale en micro-organismes
thermorésistants d’un facteur 103 à 105.
Le traitement ne cuit pas la viande localisée sous la peau de la volaille. Après passage en chambre
réfrigérée la peau des carcasses garde un aspect visuel (couleur et texture) tout à fait acceptable
pour le consommateur. Le traitement est facile d’utilisation et bref, et serait applicable à moindre
coût aux cadences industrielles.
La contamination des carcasses
La peau des volailles est particulièrement contaminée par des bactéries pathogènes, notamment par
Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogenes. Lors des opérations d’abattage, des
phénomènes d’intercontamination se produisent, ce qui induit une prolifération des pathogènes sur
des carcasses initialement saines.
De plus, Listeria monocytogenes est susceptible de coloniser durablement les usines agro-
alimentaires et de recontaminer ainsi des produits cuits. Les viandes de volailles sont ainsi
responsables de nombreuses infections alimentaires dans le monde. La contamination initiale de la
peau des volailles est cruciale car elle se propage de la peau vers la viande au cours des découpes et
transformations successives du produit. Un procédé thermique capable de décontaminer
thermiquement la peau des volailles tout en conservant au produit son « état frais » est donc
particulièrement intéressant en terme de santé publique.

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Des perspectives pour les pays en voie de développement
Des essais sont en cours, en partenariat avec le CIRAD, pour optimiser le traitement thermique en y
adjoignant un traitement par l’acide lactique, dans des concentrations n’entraînant pas de mauvais
goût et compatible avec l’alimentation humaine. L’utilisation de ces traitements combinés serait très
intéressante notamment dans les pays en voie de développement. La rémanence de l’effet acide
permettrait alors d’améliorer la conservation du produit en inhibant le développement des bactéries,
en cas de recontamination accidentelle due par exemple à une rupture de la chaîne du froid.

[1] Le procédé de décontamination thermique des carcasses est protégé par le dépôt d’un brevet français au nom
de l’INRA le 14 novembre 2005 sous le numéro 05 53451, étendu par voie PCT. INRA Transfert, la filiale pour la
valorisation économique et le transfert des technologies innovantes de l’INRA, recherche des partenaires pour
développer le procédé a l'échelle industrielle.
(Unité de recherche "Qualité des produits animaux", département "Caractérisation et élaboration des produits issus
de l'agriculture" centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix.)

Source : Service Presse INRA

http://www.inra.fr/presse/

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