You are on page 1of 8

TNG QUAN

2.1. Nguyn liu ma 2.1.1 Gii thiu v cy ma Cy ma l mt trong cc nguyn liu quan trng ca ngnh cng nghip ch bin ng v c trng nhiu quc gia trong khu vc kh hu nhit i v nhit i. nc ta, ma l nguyn liu duy nht ch bin ng n v c trng nhiu 3 vng: min Bc v khu bn c, duyn hi min Trung v Ty Nguyn, ng Nam B v ng bng sng Cu Long. Ma ng l cy trng c nhiu u im v c gi tr kinh t cao. Ma thuc h Ha tho (Poaceae), ging Saccharum. Chng c thn to mp, chia t, cha nhiu ng, cao t 2-6 m. 2.1.2.1 Tnh cht Trn cy ma, thng thng phn ngn s nht hn phn gc (trong nc ma). l c im chung ca thc vt: cht dinh dng ( y l hm lng ng) c tp trung nhiu phn gc (va nui dng cy va d tr). ng thi, do s bc hi nc ca l ma, nn phn ngn cy lc no cng cn c cung cp nc y cung cp cho l, gy ra hm lng nc trong t l ng/nc phn ngn s nhiu hn phn gc, lm cho ngn ma nht hn. 2.1.2.2. Thnh phn ho hc ca ma v nc ma Ma l nguyn liu sn xut ng, qu trnh gia cng v iu kin k thut u cn c vo c tnh ma c bit l tnh cht v thnh phn ho hc ca nc ma. Do cn nm vng tnh cht v thnh phn ho hc ca ma. Thnh phn ho hc ca ma thay i tu theo iu kin t ai, phng php canh tc, loi, ging ma Hnh 2.1: Cy ma

2.1.2 Tnh cht v thnh phn ch yu ca ma v nc ma

Bng 2.1: Thnh phn ha hc cy ma Thnh phn Tn cc cht Sacaroza ng Glucoza Fructoza Xenluloza X Pentozan Cht keo Linhin Anbumin Amit Cht cha Nit Axit NH3 Xantin SiO2 K2O Na2O CaO Cht v c MgO Fe2O3 P2O5 SO3 Cl Nc Tng cng Mt cch khc c th chia thnh phn cy ma nh sau: T l (%) 12,5 0,9 0,6 5,5 2,0 0,5 2,0 0,12 0,07 0,21 C vt C vt 0,25 0,12 0,01 0,02 0,01 Vt 0,07 0,02 Vt 74,0 100

- X - Cht tan (cht kh) + ng sacaroza + Cht khng ng Cht khng ng v c


Cht khng ng hu c: cha N2, khng cha N2 v cht mu (c

N2 v khng c N2). - Nc 2.1.2.3 Tnh cht l ho ca sacaroza Sacaroza l thnh phn quan trng nht ca ma, l sn phm ca cng nghip sn sut ng. Do , ta tm hiu nhng tnh cht l ho ca sacaroza. Sacaroza l mt disacarit (glucose + fructose) vi cng thc phn t C12H22O11. Tn gi h thng ca n l -D-glucopyranozyl-(12)--D-fructofuranozit (kt thc bng "ozit" v n khng phi l ng kh). a. Tnh cht vt l

CH2OH O
Tinh th sacaroza thuc h n t, trong sut, khng mu, t trng 1,5878 g/ml, nhit nng chy 186 188oC.

CH2

Hnh 2.2. Cng thc cu to ca sacaroza

O OH khng Htrong cc dung mi hu + ha tan: Sacaroza d tan trong nc, tan c. ha tan ph OH nhit v cc cht khng ng c trong dung dch thuc vo
+ Khi lng phn t 342,3 vC. ng. + ngt: Nu ly ngt ca ng sacaroza l 100 so snh th: lactose (16) < maltose (32) < glucoza (74) < sacaroza (100) < fructoza (173) + nht tng theo chiu tng nng v gim theo chiu tng nhit .

OH

+ Nhit dung ring trung bnh ca sacaroza t 22oC ti 51oC l 0,3019 kJ/kg. + quay cc: Dung dch sacaroza c tnh quay phi, quay cc ring ca sacaroza rt t ph thuc vo nng v nhit . Tr s quay cc trung bnh ca sacaroza l +66,5o. b. Tnh cht ho hc + Tc dng ca axit: Di tc dng ca axit, sacaroza b thu phn thnh glucoza v fructoza theo phn ng:
H + 6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11 + H2O C sacaroza glucoza fructoza o + 66,5 + 52,5o - 93,0o Hn hp ng thu c c gc quay ngc vi gc quay cc ca ng

sacaroza nn gi l hn hp ng nghch o. ng chuyn ho lm gim hiu sut thu hi ng, gy tn tht ng. Do cn phi gim thiu. + Tc dng ca kim: Phn t sacaroza khng c nhm hidroxyt glucozit nn khng c tnh kh. Trong mi trng kim, sacaroza c th coi nh mt axit yu, v vy n tc dng vi vi to thnh sacarat, phn ng ny ph thuc vo nng dung dch, lng kim v lng sacaroza. pH = 8 9 v un nng trong mt thi gian di, sacaroza b phn hu thnh cc hp cht c mu vng v mu nu. Trong mi trng kim nhit cao, ng b phn hu to ra cc axit v cc cht mu, tc phn hu tng theo pH. S phn hu v to thnh cc sn phm c mu thng do nhng phn ng sau: C12H22O11 Sacaroza (khng mu) - H2O C36H48O24 Caramelin
- H2O - H2O - 2H2O - H2O

C12H20O10 Izosacaran
-(khng mu) H2O

C12H18O9

C36H50O25 Caramelan

Caramelan Ehrlich sacaran - 19nH2O

C96H102O50

(C12H8O4 )n hoc (C3H2O)x Humin

+ Tc dng ca nhit : Di tc dng ca nhit cao, ng sacaroza b mt nc to thnh sn phm c mu nh caramenlan, caramenlen, caramenlin.

Cht mu caramen c coi l hp cht humin. l s polyme ha mc khc nhau ca -anhidrit. + Tc dng ca emzim: Di tc dng ca enzyme invectaza, sacaroza s chuyn ho thnh glucoza v fructoza. Sau di tc dng ca phc h enzim glucoza v fructoza s chuyn ho thnh ancol v CO2. 2.2 C s l thuyt trong qu trnh sn xut ng 2.2.1 Qu trnh lm sch nc ma 2.2.1.1 Tc dng ca pH Nc ma hn hp c pH = 5 5,5. Trong qu trnh lm sch, do s bin i ca pH dn n cc qu trnh bin i ho l v ho hc cc cht khng ng trong nc ma v c hiu qu rt ln n qu trnh lm sch. Vic thay i pH c cc tc dng sau: - Ngng kt cht keo: C 2 im pH lm ngng kt keo: + pH trn di 7 l im ng in ca nhiu loi keo trong nc ma. + pH trn di 11 l im ngng kt ca protein trong mi trng kim mnh. - Lm chuyn ho ng sacaroza: Khi nc ma mi trng axit (pH < 7) s lm chuyn ho sacaroza thnh hn hp glucoza v fructoza gi l phn ng nghch o. - Lm phn hu sacaroza: Trong mi trng kim, di tc dng ca nhit, sacaroza b phn hu thnh cc sn phm rt phc tp - Lm phn hu ng kh - Tch loi cc cht khng ng. 2.2.1.2 Tc dng ca nhit Dng nhit lm sch nc ma. Khi khng ch c nhit tt s thu c nhng tc dng chnh sau: - Loi khng kh trong nc ma, gim bt s to bt, tng nhanh cc qu trnh phn ng ho hc. - C tc dng tit trng, phng s ln men axit v s xm nhp ca vi sinh vt vo nc ma.

- Nhit tng cao lm t trng nc ma gim, ng thi lm cht keo ngng t, tng nhanh tc lng ca cc cht kt ta. 2.2.1.3 Tc dng ca cc cht in ly - Tc dng ca vi + St trng nc ma. + To cc im ng in ngng kt cc cht keo + Lm tr phn ng axit ca nc ma hn hp v ngn nga s chuyn ho ng sacaroza. + Kt ta hoc ng t nhng cht khng ng: protein, pectin, cht mu + Trung ho cc axit hu c v v c. + Tc dng c hc: Nhng cht kt ta to thnh c tc dng ko theo nhng cht l lng v nhng cht khng ng khc. + Phn hu mt s cht khng ng, c bit l ng chuyn ho amit. - Tc dng ca SO2 + To kt ta CaSO3 c kh nng hp th cc cht khng ng, cht mu v cht keo c trong dung dch. + Lm gim kim, nht ca dung dch do mt phn cht keo b loi + Lm tan kt ta CaSO3 khi d SO2. + Ty mu v ngn nga s to mu. - Tc dng ca P2O5: P2O5 dng mui hoc axit s kt hp vi vi to thnh kt ta Ca3(PO4)2, kt ta ny c t trng ln c kh nng hp th cht keo v cht mu cng kt ta. Khi vi lm sch nc ma c lng P2O5 nht nh th hiu qu lm sch tng r rt. - Tc dng ca CO2 + Phn ly mui sacarat canxi to thnh sacaroza v CaCO3 kt ta. + To kt ta CaCO3 vi vi c kh nng hp th cc cht khng ng cng kt ta. + Nu CO2 d s lm tan kt ta CaCO3 lm ng cn trong thit b truyn nhit v bc hi. 2.2.2 Qu trnh kt tinh ng Qu trnh kt tinh ng gm 2 giai on:

a. S xut hin nhn tinh th hay s to mm Trng thi ca dung dch sacaroza chia lm 3 vng qu bo ha: - Vng n nh: H s bo ha = 1,1 - 1,15. Trong vng ny tinh th ch ln ln m khng xut hin cc tinh th mi. - Vng trung gian: = 1,2 1,25. Trong vng ny, tinh th ln ln v xut hin mt lng nh tinh th mi. - Vng bin ng: >1,3. y, tinh th sacaroza t xut hin m khng cn to mm hoc kch thch. b. S ln ln ca tinh th - Tc kt tinh l lng ng kt tinh trong 1pht trn 1m2 b mt tinh th (mg/m2.pht). Theo Kukharenko, lng ng kt tinh S trong dung dch qu bo ha l: S = KFT, mg. Trong F: B mt tinh th, m2. T: thi gian kt tinh, ph. Khi F = 1, T = 1 th S = K v K l tc kt tinh. B mt cc tinh th ph thuc vo s lng ca chng. Nu s lng tinh th cng nhiu, kch thc nh, F cng ln, lng ng kt tinh nhiu. B mt ca mi tinh th ph thuc vo khi lng ca n theo cng thc: f = 4,12
3

Hnh 2.2: th qu bo ha ca sacaroza

p2

Trong : f: B mt tinh th, cm2. p: Khi lng 1 tinh th c xc nh bng phng php cn 1 s lng tinh th c kch thc quy nh ly gi tr trung bnh ca p, g. 4,12: H s thc nghim cho tinh th sacaroza (theo Kukharenko).

2.3. Gii thiu v sn phm ng RE (Refined sugar Extra): L ng tinh luyn, l ng sacaroza c tinh ch v kt tinh v l sn phm ng cao cp, c sn xut trc tip t ma, t ng th hoc t cc nguyn liu khc. ng tinh luyn c dng lm nguyn liu cho cc sn phm cao cp ca cng ngh thc phm.

Hnh 2.3: ng RS

You might also like