TRNG I HC CNG NGHIP TP.

H CH MINH VIN CNG NGH SINH HC-THC PHM MN CNG NGH CH BIN THY SN, SC SN TIU LUN

MC TRI THNG NG LNH

GVHD: Nguyn L H Lp Hp: 210503501

Tp. H Ch Minh, thng 2, nm 2012

TRNG I HC CNG NGHIP TP. H CH MINH VIN CNG NGH SINH HC-THC PHM MN CNG NGH CH BIN THY SN, SC SN TIU LUN

MC TRI THNG NG LNH

GVHD: Nguyn L H Lp Hp: 210503501 SVTH:

1. Bi Ngc Vn Anh...............................09231771 2. Hunh Ngc Huyn........................09210661
3. Bi Th Ngc Lin................................09216971

4. Hong Th Thy Loan..........................09212761 5. Phm Th Kim Nguyn.........................09213231 6. V Th Tuyt Nhn...............................09214841 7. Hunh Th Yn Nhi...............................09214211 8. Nguyn Th Yn Nhi.............................09131791 9. Kiu Kim Yn.......................................09213291

1. Tng quan v mc nguyn liu Vit Nam

Theo s liu iu tra mi nht, vng bin Vit Nam c ti 25 loi mc ng (mc l), thuc b Teuthoidea. a s mc ng sng su <100m nc, tp trung nhiu nht vng nc su khong 30-50m. Ngoi ra cn c mt s loi thng sng cc vng bin khi vi su >100m nc. Mc tp trung cc vng nh bt mc chnh l quanh o Ct B, Ci Chin, CT, Hn M-Hn Mt v khu vc Bch Long V, nht l vo ma xun. vng bin pha nam, cc vng tp trung mc ch yu l Phan Rang, Phan Thit, Vng Tu, C Mau v quanh Cn o, Ph Quc. Sn lng khai thc mc ng trn ton vng bin Vit nam hng nm khong 24.000 tn, trong vng bin min Nam c sn lng cao nht l khong trn 16.000 tn (chim 70%), vnh Bc B chim sn lng ln th hai, khong 5.000 tn (20%), cn bin min Trung c sn lng thp nht khong 2.500 tn (10%). Mc ca Vit Nam xut khu sang hn 30 th trng nc ngoi, vi doanh thu hng nm t khong hn 50-60 triu USD tnh trn c sn phm ng lnh ti v sn phm kh. Xut khu mc ca Vit Nam ang pht trin mnh, mt phn do sn lng khai thc tng cng vi s pht trin ca ngh li ko, c bit l i vi ngh khai thc xa b. Sn phm ch bin: ng lnh nguyn con di cc hnh thc ng khi (Block), ng ri nhanh (IQF), hay ng lnh semi-IQF, hoc semi-block. Cc sn phm ch bin gm phi l, ct khoanh, ta hoa v c lm thnh cc sn phm ch bin sn nu, hoc di dng sn phm sushi, sashimi n gi, cc sn phm phi ch khc v ch bin n lin nh mc nng, mc kh nghin tm gia v.

2. Thnh phn dinh dng ca mc

Mc c cha nhiu protein, cc vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, st Nhiu peptide m n cha trong c th c tc dng chng c, chng phng x. Nhng ngi thiu mu, chng mt, tai, di tinh, xut tinh sm, ph n kinh nguyt khng u, t sa u c th n c. Theo ng y, mc v mn, tnh bnh, c cng dng b can thn, b tm thng mch, dng huyt t m, dng rt tt cho nhng ngi c th cht thin v m h hoc mc cc chng bnh thuc th m h, c bit l ph n b b kinh, kh h, thiu sa sau sinh c bit trong mc cha 1 lng Omega 3 khng bo ha di do, loi du ny gip tun hon mu tt , ngn s hnh thnh huyt khi, gim nguy c mc bnh tim mch v t qu. Ngoi ra n cn gip c th gim thiu nguy c mc bnh hen xuyn , phi , thp khp, vy nn, nhim trng ng rut.

3. Quy trnh sn xut mc tri thng ng lnh

Nguyn liu Ra 1 X l s ch Phn c Ra 2 Ngm mui,quay mui Ct tri thng Nhng Lm lnh cp ng M bng Ra hng, bao gi D kim loi ng thng carton

Sn phm

 Thuyt minh quy trnh 3.1 Tip nhn nguyn liu

1. Phng php thu mua, vn chuyn nguyn liu ti x nghip

X nghip thu mua nguyn liu gin tip qua cc ch i l trong hoc ngoi tnh nh : Bnh Thun, Kin Giang, C Mau Trc khi nguyn liu a v x nghip cc ch i l tha thun gi c, cht lng mc, s lng, thi gian cung ng cng nh mt s th tc, bin bn cam kt, phng tin vn chuyn, dng c v phng php bo qun. Nguyn liu c vn chuyn bng xe bo n v mc c xp theo phng thc: mc c t trong mt khay bng nha, c nhiu l thot nc y v xung quanh, kch thc 0.5 x 0.3 x 0.2. Mc c xp cch b mt khay 5 cm nn khi cc khay xp chng ln nhau mc s khng chn p, dp nt. mt trn khay c p xay.
2. Phng php bo qun nguyn liu ti x nghip

C hai phng php bo qun thng dng: Phng php bo qun lnh v bo qun ng. Ti x nghip ch yu l dng phng php bo qun lnh i vi nguyn liu v nguyn liu nhp vo s c ch bin ngay. Trng hp nu lm khng kp th c bo qun qua m v x l ngay ngy hm sau. Do phng php lm lnh l thch hp nht. i vi bn thnh phm mc th c bo qun ng trong kho lnh.
3. Phng php nh gi cht lng mc nguyn liu

Nguyn liu mc khi c vn chuyn n x nghip s c t kim tra cht lng sn phm (KCS) b phn tip nhn nguyn liu la ra v tin hnh nh gi. u tin ta xem nhit nguyn liu mc nm trong khong t 0 4oC l t. Tip theo, khi kim tra thy nguyn liu t cht lng th tin hnh nhn l hng, em i cn ly khi lng v tnh tin mua nguyn liu. Lu loi b nhng con km cht lng: mu ng nhiu, bm dp, try xc. Sau KCS cho cng nhn chuyn mc t xe bo n xung bn tip nhn la mc, nu nhng con mc no t c ch tiu cm quan cng nh t v c size m doanh nghip yu cu c cho vo cc khay nha 20kg, em i ra li cho sch tp cht bng dung dch cholorine

70ppm, ro, trong qu trnh ro th KCS s xem xt phn loi mt hng v a ra gi mua hp l. Sau tin hnh cn ly s lng v a ngay mc vo khu vc s ch. nh hng ca qu trnh sn xut n cht lng sn phm: Qu trnh kim tra cht lng nguyn liu, giy t, thng s cn thit khng cn thn, y , khng ng yu cu rt c th tip nhn nhng l hng c cht lng khng m bo, c gian ln thng mi. Vic tip nhn nguyn liu ngoi tri s lm nguyn liu mau h hng. Vn chuyn nguyn liu qu mnh tay s gy tn thng c hc cho nguyn liu. iu kin v sinh khu vc tip nhn khng m bo. Bin php nng cao cht lng sn phm: Cn u t xy dng phng tip nhn vi din tch ln. Trang b thm my iu ha nhit phng tip nhn t 18-20 0C . Lm v sinh tht tt khu vc tip nhn. Vn chuyn nguyn liu phi cn thn ,nh nhng. Khi tip nhn nguyn liu i hi ngi thu mua phi c tay ngh cao c kh nng phn bit n, ti ca nguyn liu t quyt nh gi mua nguyn liu cho hp l. Nguyn liu trong qu trnh tip nhn khng di nn nh phi ln bn tip nhn, sau phn phi u ra cc st nha, cc st ng ngyn liu ny phi c t ln cc ballet hoc trn dn st. Tiu chun nguyn liu: nguyn liu nhp v phi bo m ti ph hp, khng ng thi, khng dng cc cht cm bo qun thy sn. Mc c kch thc va phi 1 con c th ct thnh 1 tri thng c chiu di t 8-10cm , c lp tht dy v cht lng tt, ph hp ch bin cc loi thc phm ng lnh. Do , t yu cu to hnh tri thng. Nguyn liu c ng trong thng cch nhit nhit < 40C, v vn chuyn v cng ty bng xe bo n, thi gian vn chuyn phi nh 8h , ti cng ty nguyn liu c kim tra nhit , h s qu trnh sau nh bt, phng tin vn chuyn v kim tra cht lng cm quan. Ch nhn nhng nguyn liu t tiu chun. 3.2 Ra 1: Mc ch: ra sch ct, rong, to, bn t ln trong khi nh bt. V loi c mt lng ln vi sinh vt.

Nguyn tc: dng nc sch ra nguyn liu. Lm tri i tp cht dnh trn b mt v bn trong thn con mc. T loi c mt lng ln vi sinh vt bm ln thn mc. Ra t 2 n 3 ln nc. Cch thc hin : Cho nguyn liu va tip nhn vo bn ra. Sau cng nhn s dung dch cholorine c nng 50-70ppm c pha sn vo bn ra, tip cng nhn 1 lp xay vo bn to lnh 50C gi ti nguyn liu trong lc ra. Sau tin hnh bt my sc ra nguyn liu. Trong qu trnh sc ra nguyn liu, bt ni ln rt mnh v nhiu, ta phi kha ht bt to thun li cho qu trnh ra. Ra sch di vi nc chy. Kt qu sau 15 pht sc ra, tp cht (bn, t, mnh xng gh, vi sinh vt) ri xung y bn qua khe li ca sng lc, cn nguyn liu c ra sch s, b mt sng bng. Bin i: mc sch hn, b mt sng bng, d dng cho cng on s ch. nh hng ca qa trnh sn xut n cht lng sn phm: Khu vc ra khng m bo v sinh. Dng c ra khng c v sinh sch s trc khi lm vic.Nhit nc ra nguyn liu tng cao trong qu trnh ra. Bin php nng cao cht lng sn phm: Thng xuyn thay nc sau mi ln ra. Bm nc phi cha li cao nht nh trong bn trnh tnh trng nc ra bn ra ngoi khi ra.V sinh sch s dng c trc khi ra nguyn liu. Tip khi nhit nc ra khng m bo yu cu. 3.3 X l s ch 3.3.1 X l s b.

Mc ch: H enzym tiu ha mc c nhiu v tiu ho thc n ca chng khi cn sng. Sau khi cht, cc enzym ca d dy v rut vn tip tc hot ng lm phn hu mng ca b my tiu ha v c tht ca mc gy bin mu thnh trong ca ng mc. V vy, ngay sau cng on tip nhn nguyn liu, cn phi nhanh chng loi b nang, ni tng ca mc. ng thi d ch bin v bo m gi tr cm quan cn tch u, xc tu v lt da ca mc. Chun b dng c: dao, tht v nc ra m bo v sinh. Cch thc hin:

Nguyn liu

Ly nang

Tch u v ni tang

Lt da

 Ly nang: hay cn gi l mai mc, l lp v trong bng vi xp bc mt lp sng mng. Khi di tay nh trn thn mc c th d nhn ra mt chic sn chy dc thn mc, y chnh l nang mc. Dng dao x dc t u n ui trn sng lng, chic nang mc l ra, nh nhng lch tay ko chic nang mc ny ra. Nang mc khng dng ch bin thc phm, v n kh cng, nhng c dng lm thuc vi tn gi l tc ct hay hi phiu tiu. Tch u v ni tng: cng on ny c lm di vi nc chy lin tc, trnh nc mc en thm vo tht mc.

Nm u mc ko nh ra khi thn mc, c th dng ngn tay tch nh lp mng bm vic ko u v rut mc ra d dng hn. Ko tip cc thnh phn ni tng tch ri khi s lin kt vi thnh bng cho n khi b ni tng ch cn dnh tip im ui th ngng khng cm u mc ko na v d b t ngang v b ti mc. Dng lng bn tay nm gn b lng ko nh ra khi mnh.

Phn u v rut ny c b vo khay ring, a sang mt khu ch bin khc. Lt da : tay tri gi thn mc, tay phi nm mp da, pha ui bc ngc ln pha u tch ht da khi thn, k c phn d (cnh) hai bn thn. Kim tra li thn mc, tch b ht nhng mng da cn xt li. Thn mc tr thnh mc trng nn gi l ming mc phi-l. 3.3.2 X l hon chnh.

Mc ch: ngay sau cng on x l s b, nhm to hnh chnh cho bn thnh phm v lm sch ming mc. Chun b dng c: dao, tht v dng c ng bn thnh phm. Mc phi lun c bo qun bng vy gi nhit bn thnh phm 4 oC v c 5 pht thay nc vy 1 ln, nc vy phi m bo v sinh, thao tc nhanh chng chnh xc. Cch thc hin: Ming phi-l c t ln tht, xn gn gng xung quanh ming mc, loi b phn tht x xc, tht sn. Khot b phn vin en xung quanh ch vt thng, try xc, kho lo to hnh l trn gn gng trn thn mc.

 Co nh sch lp mng nhy, vt en trn lp phi-l. Thao tc tht nh nhng trnh vic lm try thn mc. a tay vo lng thn mc, nh nhng ra sch mng nhy, vt mc, ni tng cn st li.

Ra sch thn mc mt ln na trong nc lnh 0-50C c pha 20ppm chlorine, ro nc 15 pht, ri chuyn n cng on tip theo. Yu cu ca bn thnh phm: Ming phi-l c mu trng nn, khng dch da, mng nhy, vt mc v ni tng. Ming phi-l nguyn vn, khng thng v try tra. Cc ng ct gn gng, trn tra, khng cn dnh ming thit sn, tht x xung quanh. Mi tht hon ton t nhin, tht n hi tt.

Mc lun c bo qun tt trong iu kin nhit 4oC.

3.4 Phn c Mc ch: chn nhng nguyn liu c kch c v chng loi ph hp vi sn phm v gip thun li cho qu trnh to hnh tri thng cng on sau.. Nguyn tc: vic phn c da trn phng php cn khi lng. Dng cn xc nh khi lng ca mc sau chia thnh tng nhm c kch c khc nhau. i vi ngi c kinh nghim c xc nh khi lng ca con mc mt cch tng i m khng cn dng n cn. Mc c phn c theo s gam/con gm cc side: 100-200, 200-300, 300-up. Yu cu: Khu vc phn c m bo v sinh, khng nn phn c ngoi tri trnh lm nguyn liu mau h hng .Trong qu trnh phn c, nguyn liu phi c p y . Thao tc nhanh, chnh xc, nh nhng trnh gy tn thng c hc. Nguyn liu rt xung nn trong qu trnh phn c phi c ra qua nc chlorine. Lm v sinh sch s cc dng c cha ng trc khi lm vic. Cch thc hin: Nguyn liu c ln bn phn c, ngi cng nhn ng quanh bn chn cc con mc c cng kch c cho vo st, mi ngi trang b cc st nha. Mc phi-l phn thnh

cc c theo yu cu. Sau khi phn loi mc phi-l s c cho vo cc st khc nhau theo tng c, cho th c vo st. 3.5 Ra 2 Mc ch: loi b tp cht, nht cn dnh trn mc. Nguyn tc: dng cc thng cha nc ra, cho chlorine vo nng khong 5-10ppm, sau cho thm ( nhit ca nc ra 50C). Mc sau khi ra ln 2 phi tht sch, khng cn tp cht a vo giai on ct v lm lnh. Yu cu: thao tc cn thn trnh lm ri rt mc ra bn ngoi, mc phi sch tp cht. Cch thc hin:

Mi ln ra t 5-7kg mc. Nhng r ngp trong thng nc ra, dng tay khuy o nh nhng gt b ,

tp cht bn.

ro nc.

Thng xuyn thay nc ra, v cui cng cng nhn s di nc sch lnh vo r bn thnh phm lm sch cc tp cht c th cn bm li . Duy tr nhit ra bng cch cho thm vo.

Bin i: Thc hin ng quy nh s gim ng k lng tp cht, bi bn v nht cn dnh li trn mc. Nc ra khng m bo sch do thay nc ra qu t ln, khi lng ra vt qu mc cho php, thi gian ra qu nhanh, dng c cha ng cha c lm v sinh sch s trc khi lm vic s khng loi ht tp cht, bi bn, v nht. Nhit ra, nng ra khng t yu cu, thao tc mnh lm dp nt bn thnh phm s lm gim cht lng sn phm. 3.6. Ngm mui, quay mui Mc ch: to cht v mn c trng cho mc, ko di thi gian bo qun v mc ch chnh l loi b cc tp cht cn dnh trn mc sau qu trnh ra ln 2 lm cho mc sch hn, ng thi khi ngm mui s lm cho vic ng lnh nhanh v d dng hn so vi ngm nc thng.

Nguyn tc: da vo s chnh lch t trng gia mc v tp cht tch tp cht trit , nguyn liu ni ln trn, cc tp cht lng xung y. B sung hydrogen peroxide vi nng thp (oxy gi) vi tc dng ty trng do sau cc qu trnh ra bng chlorine (s dng trong qu trnh ra ln 2) lm cho mc ng sang mu vng. Cch thc hin: Chn nhng thn mc c: 20/40, 40/60 ( n v tnh: s thn mc/kg) loi ra nhng thn mc c mu vng hoc c nhng mu l khc, thn mc b mm nhng, dp nt c hc, rch thng. Ha tan 2.5kg mui vi trong 47.5 lt mc sch lng 5 pht. Cho vo my quay mui 100kg bn thnh phm v 50kg vy. nh nhng nc mui ha tan vo my. Cho my quay mui hot ng lin tc. Thi gian quay ca mi m ty thuc vo c mc: c nh 5-6 pht/ m, c trung bnh 7-8 pht/m, c ln 8-10 pht/ m.( mt m c khong 80 kg mc). Cn iu chnh tc ph hp trnh lm dp nt, t mc. Mc sau khi ngm mui vt ra ro trn gi sau tin hnh xp v. Mi c mc c xp trn mt v li inox. Cm tng con mt xp nm thng trn tng v, xp tng hng, y np v c nh thn mc. Yu cu: Mc sch khng cn tp cht, vi sinh vt v c mu trng t yu cu. Mc khng qu mn. Mc khng b t v dp nt. Mc c v mn c trng Mc trng hn lc ban u nh tc dng ca hydrogen peroxide ( nhng chng ta khng nn lm dng qu nhiu vo cht ny c th n s nh hng khng tt n sc khe chng ta khi nh sn xut s dng qu gii hn cho php nhm che i khuyt im ca mc nh mc b thi ra v bc mi).
-

Bin i:

Nh mui NaCl c ion Cl nn c tc ng i vi vi khun v vy loi bt i nhng vi sinh vt hoc nhng enzim gy thi ra mc trong qu trnh bo qun.

Hao ht cht dinh dng: protein b gim bt i nhng khng nhiu, cht bo cng b gim bt, cc vitamin c th b gim i hoc mt i trong qu trnh ngm mui.

3.7 Ct tri thng Mc ch: To hnh dng ng nht cho sn phm nhm to v cm quan. Chun b: Dao, tht v r ng bn thnh phm.
Cch thc hin: Cho mc ln tht dng dao ct xo ln thn mc theo 2 chiu t tri qua

phi v t phi qua tri vi su ph hp ty theo dy ca mc to c hnh qu thng. 3.8 Nhng v lm ngui Mc ch nh ch cc qu trnh sinh ha xy ra trong nguyn liu, gi mu sc ca nguyn liu khng hoc t b bin i. To hnh tri thng cho sn phm sau khi ct. Lm thay i trng lng v th tch ca nguyn liu d cc qu trnh ch bin tip theo c thun li. Gim t l tn tht nguyn liu v nng cao hiu sut ch bin. ui kh c trong gian bo ca nguyn liu. Lm gim lng vi sinh vt bm trn b mt ca nguyn liu.

Cch thc hin: nhng nhit 75-1000C trong 3 - 15 pht ty dy mc to hnh tri thng. Bin i: Mu nht hn. Cht mi hin din l cc hp cht ester d bay hi nn mi v gim mt t sau khi nhng. Mc bong ln thnh hnh tri thng v mm mi hn ban u.

Yu cu: mc khng dai hay cha to hnh tri thng c hon ton.

Mc sau khi nhng s c ly ra, c a vo phng lnh lm lnh nhanh nhit 570C trong khong thi gian t 15- 20 pht ty vo kch thc ca tng m mc. Mc ch ca cng on ny l nhm to sn phm c cu trc sn chc trnh b teo tp li sau qu trnh nhng, lm tng gi tr cm quan cho sn phm, gip cho to hnh tri thng c p hn. Bn cnh s thay i nhit mt cch t ngt s gip tiu dit mt s loi vi sinh vt a nhit cn tn ti sau qu trnh nu. 3.9 Lm lnh v Cp ng mc tri thng ng lnh Mc ch: h nhit xung thp, nhm lm chm li s n hng v sau thi gian bo qun lnh ng sn phm tan gi hu nh khng b thay i tnh cht ban u ca nguyn liu ti. Yu cu:

Ra sch nguyn liu . Lm lnh nguyn liu ti tt, khng nhim vi sinh vt. Lm lnh ngay, phn b lnh ng u nguyn liu di dng lp mng. Nhit sn phm u vo l 100C , cp ng -400C v nhit ra ng ca sn phm bt

buc phi t -180C c th bo qun di ngy trong t tr ng. Thit b v thng s k thut:

Mc sau luc nhanh chng xp khun v cho vo p ng, trong trng hp p ng

cn ng th phi cho vo phng lnh (ch ng) nhit t 0-20C bo qun.Thi gian bo qun khng qu 8h.

S dng h thng cp ng IQF (Individual Quickly Freezer) nhm hn ch tinh th nc

hnh thnh chm s to kch thc ln, gy rch mng t bo v sn phm b bin dng. Nhit trong h thng cp ng IOF l -400C Tin trnh lnh ng Thy sn chim khong 75% trng lng nc. Lnh ng l tin trnh chuyn i hu ht lng nc trong c thnh nc . Nc trong thy sn l dng cht ha tan v dng keo. im lnh ng h xung di 0oC. im lnh ng ph thuc vo nng cht ha tan trong dung dch. im lnh ng tiu biu ca thy sn l -1oC n -2oC. Trong sut qu trnh lnh ng,

nc dn dn chuyn i thnh nc , nng mui hu c v v c ha tan tng ln, im lnh ng tip tc h thp. Ngay c nhit -25oC, ch c 90 n 95% nc thc s ng bng. Lng nc ny khng bao gm nc lin kt (ngha l nc lin kt ha hc vi nhng phn t c bit nh carbonyl, nhm amino ca protein v lin kt hydro). V vy khng bao gi c im lnh ng c nh. Tuy nhin, phn ln nc (khong 75-80%) c ng kt nhit -1oC v -5oC. Khong nhit ny c gi l im ti hn hay vng lnh ng. Trong sut giai on u ca qu trnh lm lnh, nhit gim nhanh xung di im lnh ng ca nc (0oC). Khi lng nhit yu cu tch ra ln trong giai on 2 chuyn lng ln nc lin kt thnh nc , s thay i nhit rt t v giai on ny c gi l giai on ngng nhit. C khong 3/4 nc c chuyn i to thnh nc , nhit mt ln na bt u gim v trong sut giai on th 3 ny hu nh lng nc cn li ng bng. Mt lng nh nhit c tch ra trong sut giai on 3 ny.

Hnh 1. Nhit v thi gian lnh ng thy sn S n hng tip tc gim nhanh nhit di 0oC. y l im quan trng chuyn nhanh n im ti hn lnh ng. Tuy nhin, qu trnh lnh ng chm cho kt qu sn phm c cht lng km v y l nguyn nhn chnh dn n s phn gii protein. Khi nhit ca sn phm gim xung di 0oC, dung dch u tin c lm lnh xung nhanh, sau dung dch bt u kt tinh hoc hnh thnh kt ta v tinh th nc hnh thnh giai on 2. u tin c mt t phn t, l nhng phn t nh ca cht l lng khng ha tan

trong cht lng hoc s kt hp ngu nhin ca cc phn t nc to thnh tinh th nc theo tiu chun. Sang giai on 2, cc tinh th ln dn ln, lng nhit tch ra chm kt qu lm cho qu trnh lnh ng chm li, tinh th hnh thnh vi kch thc ln hn v s lng t hn, c th gy ra s ph v vch t bo, kt qu lm mt cht dch v lm thay i cu trc ca sn phm khi tan gi. Ngc li, lng nhit tch ra nhanh l kt qu ca qu trnh lnh ng nhanh, to ra s lng ln tinh th nc nh. V vy gim s hao ht cht dch v s ph v vch t bo. S phn gii protein da trn nng enzym (v cc thnh phn khc) v nhit . S gia tng nng enzym lm gia tng tc phn gii. S phn gii ny s gim khi nhit h thp. D nhin, khi nhit h thp, mt lng nc ln s chuyn thnh nc v nng ca enzym trong dung dch tng ln. V vy di im lnh ng ca nc, nng v nhit c mi quan h rt gn nhau. Khong nhit ti u cho qu trnh phn gii protein t -1oC n -2oC. V vy gim s r r cht dch khi tan gi n mc thp nht, thi gian nhit sn phm nm trong khong nhit ny trong sut qu trnh lnh ng phi cng ngn cng tt. S phn gii protein dn n s mt nc trong sut qu trnh bo qun lnh ng. Cc dng thit b lnh ng C 3 phng php c bn c ng dng cho qu trnh lnh ng c. Vic la chn phng php no s da trn gi thnh, chc nng v tnh kh thi ph thuc vo mt s nhn t v loi sn phm. 3 phng php l: - Lnh ng bng khng kh: y khng kh lnh c thi qua lin tc trn sn phm - Lnh ng dng a hay lnh ng tip xc: sn phm c t tip xc vi l rng a thit b lnh ng bng kim loi m cht lng lm lnh c a ngang qua. - Lnh ng dng phun hoc ngm vo dung dch: sn phm c t trc tip vi cht lng lm lnh Tt c 3 dng lnh ng trn c ng dng trong qu trnh lnh ng sn phm c trong nh my ch bin v trn tu nh bt.

Lnh ng dng kh thi (ng gi) u im ln nht ca thit b lnh ng dng kh thi l tnh linh hot ca n. N c th thch ng vi s thay i hnh dng bt thng ca sn phm. Khi sn phm c hnh dng v kch thc thay i trong phm vi rng, lnh ng dng kh thi c chn l tt nht. Tuy nhin, v tnh linh ng ny m n thng gy kh khn cho ngi s dng v khng th bit c ng dng chnh xc ca n. Thit b ny d dng s dng nhng tnh chnh xc v hiu qu khng cao. Sn phm c th lnh ng trong thi gian thch hp, tc dng thi ca khng kh nn t mc cn bng cao. t c tc lnh ng nht sau khi qua thit b lnh ng, dng khng kh thi vo yu cu phi ging nhau trn mi con c v mi bao gi. Tc khng kh thi 5 m/s thng c p dng cho hu ht cc dng lnh ng bng kh thi. Thit b lnh ng kh thi lin tc c th iu chnh tc kh thi vo khi vt qu gi tr cho php. Tc dng kh thi cao, khong 10 - 15 m/s c th mang li gi tr kinh t cao cho thit b lnh ng dng lin tc. Nhc im ca thit b lnh ng dng kh thi l tnh khng hiu qu v dng kh thi vo khng ng nht trn sn phm Lnh ng dng a (tip xc) Lnh ng dng a c ng dng cho lnh ng c khi (block) nhng n khng linh hot nh dng kh thi. Thit b c th l dng ng hoc nm ngang ty theo cch sp xp ca a. Cc a c lm bng nhm, dng ct ngang, sp xp thnh hng v cht lng lm lnh s i qua . Qu trnh trao i nhit din ra ngang qua mt trn v mt di ca a. Qu trnh lnh ng c hnh thnh nh s tip xc trc tip gia a lnh v sn phm. Kch c ti a ca khi sn phm ng dng trong phng php ny thng l 1,07 mm x 535 mm. Tuy nhin, kch c ca khi sn phm c th thay i ty theo sn phm v b dy ca khi sn phm c th thay i dao ng trong khong t 25 130 mm. Kch c ca khi sn phm c chn la ph thuc vo loi c em i lnh ng.

Lnh ng dng phun v ngm thm thu y l loi thit b thng c ng dng cp ng sn phm IQF. Dng thit b lnh ng ny t c s dng rng ri trong cng ngh ch bin c lnh ng m ch thng c s dng lnh ng cc sn phm c bit hoc sn phm c gi tr kinh t cao. a. Cp ng dng ngm thm thu S dng phng php cp ng dng ngm phi m bo s tip xc tt gia b mt c v mi trng lnh ng m bo qu trnh truyn nhit xy ra c tt. Mi trng lnh ng thng s dng l dung dch mui NaCl. t c im lnh ng ny, nhit nc mui khong -15oC c ng dng cho tin trnh lnh ng. Trong sut qu trnh vn chuyn sn phm n kho bo qun, nhit sn phm phi c gi mc cng thp cng tt. Lnh ng c ng ln trong dung dch nc mui c th ko di n 3 ngy t c qu trnh lnh ng hon ton. S dng thit b lnh ng dng kh thi nhit cng thp cng tt t -50oC n -60oC, thi gian lnh ng t hn 24 gi. Lnh ng trong dung dch nc mui trc kia c ng dng rng ri trong cng nghip lnh ng c, ngy nay phng php lnh ng ny c thay th bng phng php lnh ng dng kh thi. b. Lnh ng dng phun (cp ng bng chuyn) Lnh ng dng phun cng ging nh lnh ng dng hn hp trong ng sinh hn. Tc lnh ng bng phng php lnh ng hn hp trong ng sinh hn rt nhanh nh s tip xc trc tip vi sn phm. Trong phng php ny, hi lnh c phun vo sn phm v nhit tch ra lm thay i trng thi mi trng lnh. * CO Vi phng php lnh ng ny oxyt carbon lng c phun trn sn phm ngang qua cc ng trn bng ti, pha di c cc vi phun. CO s thay i trng thi khi ngang qua cc vi phun v hp th mt lng nhit ln. Kt qu lm cho sn phm lnh xung nhanh. Trong mt s h thng, cc lp CO rn (nc kh) c t nm di bng ti v sn phm c t nm pha trn. CO lng sau c phun trn u; s thng hoa ca nc kh xy ra nhit -78 oC, c th lm lnh ng xung t nht -75oC. Qu trnh lnh ng xy ra trong nhng trng hp ny rt nhanh v s mt dch s gim xung t hn 1%. * N2 lng

Trong trng hp lnh ng bng N2 lng, kh ha lng c phun ln sn phm thi ngang qua bng ti ang chuyn ng. Kh N2 i ngc chiu vi bng ti. V vy c nn c lm lnh s b trc khi a n phun N2 lng. p sut bnh thng, nit lng si -196oC, v vy n cn c lm lnh s b xung trong ng ng trc trnh cho sn phm b nc ra do qu trnh lm lnh xung qu nhanh (tc thi). Sau khi phun, sn phm cn phi c n nh trc khi a ra khi bng ti ca phng lnh ng. iu ny c th do nh hng ca s chnh lch nhit t mi trng bn ngoi vi nhit tm sn phm a n trng thi cn bng. Sn phm sau khi t n trng thi cn bng hon ton c a n phng bo qun lnh. C CO v N2 cng c th s dng trong phng php lnh ng bng kh thi vi thit b lnh ng dng xon c. Bin i Bin i ha hc: khong nhit -1 (-5)oC, pro b bin tnh, miozin b kt ta. Thi gian lnh ng cng lu th pro b bin tnh cng nhiu. Lm lnh nhanh pro t b bin tnh. Khi lnh ng, lipit d b oxy ha v d b phn hy. Cht bo b oxy ha s c mi i, chua v hm lng acid bo t do tng ln. Khi lnh ng chm, glycogen b phn gii to thnh acid lactic. nhit lnh vitamin A b mt i, vit B2, PP mt mt t. Vit C mt nhiu khi sn phm mt nc. Bin i l hc: Khi lm lnh nc trong nguyn liu ng bng lm tng th tch nguyn liu. Do nguyn liu b mt nc, cc sc t hemoglobin, mioglobin, hemoxyanin chuyn thnh methemoglobin, metmioglobin v methemoxyanin lm mu sc ca sn phm sm li. Tc lnh ng nhanh, th tch nc cng ln. Sn phm ng lnh b gim trng lng do nc bay hi i hay do tn tht c hc trong qu trnh lm lnh ng. Gim trng lng nc do bay hi ph thuc vo loi my ng, thi gian lnh ng, tc khng kh, iu kin vn hnh my Bin i sinh hc

Khi nguyn liu h nhit xung n im ng bng, vi sinh vt hot ng chm li, xung -3oC, -5oC, -10oC vi khun ngng hot ng. nhit -15oC nm men, mc ngng pht trin. Nhit di -15oC s ngn chn vi khun ln nm men, mc hot ng. nhit -20oC vn cn vi loi vi khun sng c. -1 n -5oC nu lm lnh ng chm, tinh th nc hnh thnh ln v sc, lm v t bo vi khun v tiu dit vi khun mnh nht, nhng li lm gim cht lng thc phm.
3.10

M bng

M bng c ngha l o mt lp nc mng b mt ngoi ca thy sn lnh ng bng cch phun sng hoc nhng vo nc to lp nc mng trn b mt sn phm lnh ng, c ng dng rng ri trong bo qun sn phm lnh ng thy sn nhm gip bo v sn phm trnh s mt nc v oxy ha. Lp nc gip ngn cn hin tng thng hoa v cng hn ch lng khng kh thi ngang qua b mt ca sn phm. V vy s gim c tc oxy ha sn phm. Lng nhit cn thit cho tin trnh m bng cn c quan tm v thy sn c th c lm lnh s b trong phng lnh ng trc khi chuyn n kho bo qun. to lp bng p v ng u trn b mt ca thy sn, qu trnh m bng i hi phi c kim sot mt cch cht ch. Mc ch : trnh s thng hoa ( chy lnh) v lm tng khi lng nguyn liu nh lp bng bao bn ngoi. Yu cu: m bng va tinh th khng che lp khe ct ca mc tri thng s lm mt gi tr cm quan ca sn phm. Cch thc hin: thc phm tch ri khi khun cho vo r,nhng ngp r trong thng nc lnh 0-50C c pha nc chlorin 5ppm trong 2 giy to mt lp o bng. Cc phng php m bng a. Phng php m bng bng cch nhng vo thng nc M bng bng cch ny khng c khuyn khch s dng v:

Nhit ban u ca nc c th tng i cao so vi nhit b mt sn phm lnh ng; n c lm gim xung khi m bng tip din v v th chiu dy ca lp bng thay i.

Nc s bn sau vi ln nhng

Nu p dng m bng bng phng php nhng th thng cha phi c cung cp nc lnh lin tc v va vi mc ng chy trn. kim sot chiu dy lp bng cn phi kim sot: Mc nc: mc nc cao th lp bng dy hn Tc bng chuyn: ln cho lp bng mng hn

b. Phng php m bng bng cch phun sng Phng php m bng bng cch phun l thch hp, nhng li kh c c lp bng p, ng u. lp bng p v ng u: Tc bng chuyn khng i s m bo thi gian va ng trong vng m bng Phun t trn xung v t di ln mt lng nc lnh khng i v m bng c c pha trn ln pha di sn phm S sp xp bng chuyn i lm cho thy sn i b mt to ra lp bng u n Cc vch ngn iu chnh c th c dng sp xp li cc thy sn chng ln nhau trn bng chuyn. V th, mi sn phm c l ra hon ton. Cc yu t nh hng n t l m bng Thi gian m bng Nhit thy sn Nhit nc m bng Kch thc sn phm Hnh dng sn phm

3.11 Ra hng v Bao gi

Mc ch: bo v v tng v cm quan ca ca sn phm mc ng lnh v cng nhm thu ht khch hng. Thao tc: Cho mc vo bao PE theo c lng t ln da cn v thm bt sao cho ng trng lng 1kg/1gi. Sau chuyn bao mc n my hn nhit hn ming bao bng tc ng ca sc p v nhit lm tan chy cht plastic ca bao v hn kn ming bao. Trong qu trnh ny cn cn ph tri v qua cc qu trnh ch bin trng lng ca mc c s thay i Yu cu: Bao gi phi kn ngn cn s oxi ha sn phm. Vt liu lm bao b phi c sc khng mnh vi s xm nhp ca hi nc v thy sn khi bc hi nc khi bo qun. Bao gi phi va kht vi sn phm nu khng th khng kh bn trong bao b s xc tin oxi ha sn phm, mc c bao gi khng cht s khong kh bn trong bao b lm thi gian lnh ng tng gp i. 3.12 D kim loi Mc ch: Loi b mi ngoi vt kim loi trong sn phm, do: Sai li trong quy trnh sn xut, my mc, dng c b bo mn rt vo trong B ln vo trong sn phm do ngi cng nhn v lm rt vo hoc khng Bo v s chn thc v tnh ng nht ca hng ho, ng thi m bo v

sn phm. tun theo ng quy trnh v sinh ATTP. sinh an ton thc phm. Nng cao uy tn cht lng sn phm Tiu chun HACCP t ra quy nh v vic kim tra tp cht trong thc phm trong mi cng on sn xut t nguyn liu th ti thnh phm cui cng nhm bo m thc phm an ton, khe mnh v bo m cht lng. Thit b s dng:

Ch bin thy sn l thch thc ln nht i vi vic d kim loi v sn phm t v mn c th lm cho thit b bo ng sai, gin on sn xut. Bn cnh , mi trng lm vic bin ng t lnh v m trong qu trnh x l sang nng m trong qu trnh v sinh i hi phi tnh ton k khi la chn cc h thng ATTP. Yu cu l phi c loi my ph hp s dng vi nhiu loi sn phm, bn v c th lm v sinh k ngay trong mi trng sn xut khng thun li. H thng cn v kim tra bng tia X hin i l mt gii php chnh xc vi hng lot my d kim loi c ci tin c th hot ng theo nhiu tn s khc nhau v c bo v cht ch vi cc iu kin mi trng. Nhiu loi my d kim loi tinh vi v nhy c th hot ng trong di tn t 40KHz n 900KHz. Ngoi ra, c th cu hnh cho h thng t ng kim tra ti 200 sn phm khc nhau, m khng phi ch mt vi sn phm nh my d kim loi a tn chun. My d kim loi mi c th la chn ng tn s hot ng trong vi giy v c th khc phc c nhiu hn ch v cng nng ca cc loi my d a tn v n tn trc y, lm gim ng k chi ph thit b v n gin ho qui trnh sn xut. Vic kt hp cn kim tra vi my d kim loi l i mi c tnh cch mng trong ngnh kim tra thc phm. N tit kim mt cch l tng v mt bng i vi nhng dy chuyn sn xut nh, gim gi thnh v tng tnh an ton ca sn phm. Yu cu: khng cn st kim loi trong sn phm. 3.13 ng thng carton Mc ch: To iu kin thun li cho vic vn chuyn v bo qun sn phm mc n ni tiu th hoc xut khu. Cch thc hin: Sn phm mc nang tri thng thng c trng lng va phi, t 10-12 Kg i vi tng thng. Mc c xp y hp, cch ming hp khong 1cm v c xp sao cho kn u khng c khong rng, y np thng dng bng keo dn kn ming thng, nin thng bng 2 dy ai ngang v 2 dy ai dc. Yu cu: Thng carton phi v sinh, khng t thng carton di nn nh. Sn phm bn trong phi ng vi ni dung in trn bao b.

 In cc thng s cn thit: Tn sn phm, size, khi lng tnh, ngy sn xut, hn s dng, nc sn xut, code qun l, iu kin bo qun, m s l hng. 3.14 Sn phm ( bo qun -180 C trong 18 thng) Mc ch: bo qun sn phm trc khi n tay ngi tiu dng. Sn phm mc ng lnh phi c vn chuyn trong cc phng tin c my lnh m bo nhit bo qun khng ln hn m 18oC Yu cu: Sn phm phi gi nguyn hnh dng v mu sc ca sn phm. Dng trong thi gian 18 thng, nu qu hn th khng c s dng. Bin i Bin i vt l: lm bay hi m t b mt ca sn phm v ngng t m gin ng lm lnh lm cho b mt ca mc kh ro, m v c. Nu ko di qu trnh bo qun th phn nc nm su bn trong sn phm s thm ra lm hao ht sn phm. Bin i ha sinh: protein bin i lm cho b mt ca mc tr nn nhn, cht bo bin i mt phn to nn mi kht. C th ngn chn s oxi ha cht bo bng cch m bng hoc bao gi bng bao b plastic c ht chn khng. Bin i cm quan: S bin i v mu sc s cng ln nu thi gian bo qun cng lu cho nn chng ta ch nn bo qun trong thi gian ph hp (18 thng) trnh nh hng n cht lng cm quan.

TI LIU THAM KHO

1. Cng ngh lnh thy sn-Trn c B, Nguyn Vn Ti-NXB i Hc Quc Gia Tp. H Ch Minh-Nm 2004 2. Cng ngh ch bin sc sn, thy sn-Trng i Hc Cng Nghip Tp. H Ch Minhnm 2009

3. http://blogthuysan.blogspot.com/2011/10/muc-ong-lanh-yeu-cau-ky-thuat-tcvn.html 4. http://www.hoangvumachinery.com/index.php/vi/tin-tuc/43-s-dng-may-do-kim-loi-trong-

ch-bin-thy-sn
5. http://updatebook.vn/yeu-cau-tai-lieu-82/muc-trai-thong-dong-lanh-20867/