TR NG I H C BCH KHOA THNH PH H CH MINH KHOA CNG NGH HA H C B MN CNG NGH SINH H C

Ti u lu n mn h c: Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr Nhm 1: Ph m Ng c Xun -60703075 Tr n c Thi n -60702319 L Th Chi n -60700215 Tr n Thanh Ti n -60702460

Nm h c 2011-201

M cl c I. Gi i thi u: ..........................................................................................................................1 1. Gi i thi u chung v bnh m ........................................................................................1 2. Phn lo i bnh m ..........................................................................................................1 II. Nguyn li u s n xu t bnh m ......................................................................................3

1. B t m ..............................................................................................................................3 2. N c ................................................................................................................................6 3. Mu i n ...........................................................................................................................6 4. Cc ph gia khc ...........................................................................................................6 5. N m men.........................................................................................................................7 6. Cc ch t ph gia lm tng ch t l ng bnh m ........................................................10 III. IV. Quy trnh s n xu t .......................................................................................................12 Nho b t bnh m ........................................................................................................13

1. Nh ng qu trnh s y ra khi nho b t ........................................................................13 2. nh h ng ch nho ..............................................................................................14

3. Cc phng php nho b t ........................................................................................16 1.1 1.2 1.3 1.4 Phng php dng b t u .................................................................................16 Phng php khng dng b t u ......................................................................20 Phng php rt g n ...........................................................................................21 Phng php nho v i c ng m nh..............................................................21

V. Ln men bnh m ............................................................................................................24 1. Giai o n ln men n inh ..........................................................................................24 2. Ln men k t thc .........................................................................................................24 Ti li u tham kh o:................................................................................................................26

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m I. Gi i thi u:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

1. Gi i thi u chung v bnh m: Bnh m l s n ph m ch bi n t b t m nho v i n c, mu i v n m men, ln men cho n x p, sau n ng hay h p chn. Ngy nay chng ta r t quen v i vi c s d ng bnh m lm th c n h ng ngy. Trn th tr ng c r t nhi u lo i bnh m khc nhau, nhng Vi t Nam, lo i bnh m th ng s d ng nh t l bnh m tr ng do cc c tnh c a n l r ti n v d ch bi n. 2. Phn lo i bnh m: C nhi u cch phn lo i bnh m nhng c hai cch phn lo i ph bi n nh t l theo mu s c v theo c ng c a v : Phn lo i theo mu s c: Bnh m tr ng: bnh m tr ng l bnh m c mu tr ng n hi vng lm t b t la m ch hay t b t m thng th ng.

Hnh 1: Bnh m tr ng Bnh m en: bnh m en l bnh m c mu en c lm t b t m en. Bnh m en t xu t hi n th tr ng Vi t Nam do mu s c v mi v c a n, bnh m en c s d ng ch y u Nga v cc n c ng u.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 1

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Hnh 2: Bnh m en Phn lo i theo c ng c a v : Bnh m v c ng: ru t x p, l x p to, v gin, mu vng nu

Hnh 3: Bnh m v c ng Bnh m v m m: ru t bnh m m, v m m, c nhi u l x p nh hn bnh m v c ng, l x p u v m n. m ru t vo kho ng 45-50%.

Hnh 4: Bnh m v m m

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 2

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m II. Nguyn li u s n xu t bnh m: B ng 1: nguyn li u s n xu t bnh m: Ph n kh i l ng 100 50-65 0.5-2.5(Ty lo i n m men v phng php ln men) 1-2.5 6 0.5-1 6 4 0.2 V t 0.001-0.004 0.0004-0.0008 0.01-0.02 0.001-0.005 Vai tr

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Thnh ph n B t m N c N m men Mu i n (NaCl) ng Malt B ts ag y Ch t bo Canxi propyonat Vitamin v khong Tc nhn oxy ha KBrO3 KIO3 (NH4)2S2O2 Acid ascorbic

Ngu n gluten, tinh b t , lipit Tc nhn d o ha Ln men t o CO2 lm n b t nho T o v , lm ch t gluten, tc ng ln enzyme v vi sinh v t trong b t nho T o v , mu s c v c ch t cho n m men Ngu n amylase v protease, t o v ng t nh v hng thm c trng T o v , mu s c, t o m pH C i thi n c u trc b t nho Tc nhn khng khu n Lm giu mi tr ng dinh d ng Tng th tch, x p c a bnh, tng tr ng, gi m th y phn protid, lm gluten ch t l i

1. B t m: B t m c hai lo i: B t m tr ng v b t m en. B t m tr ng c s n xu t t h t la m tr ng, b t m en c s n xu t t la m en. Do c bnh m tr ng v bnh m en. Bnh m tr ng c x p cao hn, acid nh hn v m c a bnh cng nh hn so v i bnh m en. Ru t bnh m tr ng c mu tr ng ng, v c mu vng p, cn bnh m en th c mu nu t i. n c ta ch y u s n xu t bnh m tr ng. La m tr ng c hai lo i: lo i c ng v lo i mi m, lo i c ng c ch t l ng cao hn. Thnh ph n ha h c c a b t m: thnh ph n ha h c c a b t m ph thu c vo thnh ph n ha h c c a h t v ph thu c vo h ng b t. Nh ng c i m c a thnh ph n b t m v m t s l ng v ch t l ng u c xc nh theo gi tr dinh d ng v tnh ch t n ng bnh
Nho tr n v ln men bnh m Trang 3

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

c a b t, cc ch t dinh d ng trong cc b t h ng cao th c c th tiu ha d hn, nhng b t m cc h ng th p l i c hm l ng vitamin v ch t khong cao hn. B t m g m cc gluxit v protit, c th nh trong b ng sau: B ng 2: thnh ph n ha h c c a b t m Lo i v h ng b t m B t m tr ng Th ng h ng H ng I H ng II B t m en H ng A H ng B 4.5 6.0 73.5 67.0 9.0 10.5 1.1 1.7 4.7 5.5 0.4 1.3 0.75 1.45 Thnh ph n ha h c trung bnh tnh b ng % ch t kh Pentozan Tinh b t Protit 1.95 2.5 3.5 79.0 77.5 71.0 12.0 14.0 14.0 Ch t bo ng chung 0.8 1.5 1.9 1.8 2.0 2.8 Xenluloza 0.1 0.3 0.8 Tro 0.55 0.76 1.25

Protit trong b t m cng g m c 4 lo i: - Anbumin (ha tan trong n c). - Globumin (ha tan trong dung d ch mu i trung tnh). - Prolamin (ha tan trong dung d ch r u r u 60 80%), cn c tn g i l gliadin. - Glutelin (ha tan trong dung d ch ki m y u 0,2%), cn c tn g i l glutenin. Trong 4 lo i protit ni trn, hm l ng anbumin v globulin chi m kho ng 20%, cn 80% l prolamin v glutelin. T l gliadin v glutenin trong b t m tng ng nhau. Khi em b t m nho v i n c v yn m t th i gian s t o thnh gluten. R a b t nho cho tinh b t tri i, cn l i m t kh i d o l gluten. Gluten thu c sau khi r a c a b t nho g i l gluten t. Trong gluten t c ch a kho ng 60 70% n c. Hm l ng v ch t l ng gluten c a b t m ph thu c vo gi ng la m, i u ki n tr ng tr t, ch s y h t, ch gia cng n c nhi t, i u ki n b o qu n nh gi ch t l ng gluten t c a b t m ng i ta dng cc ch s nh mu s c, n h i, ch u koGluten c a b t m ch t l ng cao th ng c n h i t t, ch u ko cao. N u gluten c ch u ko l n th th i gian ln men b t nho trong qu trnh s n xu t bnh m th ng ph i ko di v ng c l i n u gluten v ch u ko nh th b t nho th ng ch y, bnh t n , x p c a bnh km

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 4

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Cc enzyme Cc enzym l nh ng h p ch t protide c ch t xc tc thu phn cc ch t ph c t p thnh cc ch t n gi n ph c v cho qu trnh ln men. Enzym thu phn protide: Chia lm hai lo i: proteinadase v polipeptidase tc d ng c a chng l thu phn protide c c u trc ph c t p thnh nh ng h p ch t n gi n, chng c t t m i lin k t gi a protide v i n c, giai o n ny r t c n thi t cho s gi m chn c a b t nho. Trong cng o n nho b t m t s protide khng tan trong n c s lin k t v i n c lm cho kh i b t tr nn d o v n h i. Ngu n protein c s n trong b t nguyn li u t n m m c t cc vi sinh v t phn hu phn t proitd thnh cc axit amin kho ng nhi t thch h p cho s ho t ng c a proteinase 40 450oC, pH thch h p 4,5-5,6. Cc ch t kh c tc d ng tng c ng ho t ng c a proteinadase trong b t b ng cch i u ch nh nhi t , pH v s c m t cc ch t km hm (mu i n, ch t oxi ho). Enzyme thu phn tinh b t: G m -amilase v - amilase trong i u ki n t i thch chng c th thu phn 95% tinh b t trong b t. -amilase thu phn tinh b t c t t m i lin k t -1,4 glucoside cho ra dextrin trong th i gian n c s lm gi m kh nng gi n c c a ru t bnh. N u trong b t nho l ng -amilase cao s nh h ng x u n tr ng thi c a ru t bnh trong th i gian n ng. gi m ho t ng c a -amilase trong tr ng h p c n thi t c th tng acid c a b t nho. -amilase cng tham gia vo qu trnh ng ho tinh b t, xc tc c t t lin k t glucoside c a - 1,4 glucan hnh thnh maltose lm tng ch t l ng c a s n ph m.

Amilase c a n m m c ch m t ho t tnh nhi t 67-680oC do khng nh h ng x u n tr ng thi c a ru t bnh trong th i gian n ng (tinh b t b h ho hon ton), nn d n ng i ta s d ng amilase c a n m m c gi m chi ph. i v i n c ta dng m m la s n xu t amilase dng trong s n xu t bnh m T p ch t trong b t m: Trong b t m c ch a nhi u t p ch t nh su, m t. tng nhi u trong qu trnh b o qu n.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 5

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

2. N c N c dng nho b t c n m b o ch tiu v s ch theo tiu chu n, c ng c a n c nh h ng r t l n n ch t l ng bnh, cc mu i c trong n c c ng c tc d ng lm cho gluten ch t l i(lin k t ch t ch khng b gy nt) gy ra v khng ngon. c ng c a n c yu c u khng qu 7mg ng l ng/ lt. 3. Mu i n L ng mu i c n cung c p cho s n xu t bnh m l 1 1.5% c tc d ng lm cho gluten ch t l i v c a bnh ngon hn. Mu i n lm ki m hm s ho t ng c a n m men n u nhi u nn khi ln men c n ha tan l ng men ring, mu i ring. Mu i s d ng trong qu trnh ny c n m b o th c ph m th c ph m v s ch. Mu i cn c tc d ng t o v . C n cho qu trnh ln men, ph i b xung ty t ng lo i bnh. Lm cho b t nho b chy v gi m l ng n c lin k t trong b t nho. N u cho m t l ng ng nh vo th qu trnh ln men s tng nhanh, n u cho qu nhi u th trong qu trnh ln men v s b c ch . ng cn c tc d ng lm v bnh c mu vng p. b t nho n m men

4. Cc ph gia khc Tng c ng ch t l ng bnh m b ng cch cho cc lo i ph gia khc, v d : m t ong, tr ng, s a v cc s n ph m t s a, cc ch t thm, ch t mu th c ph m, tng ch t l ng bnh m. Ch ng i ta ch cho ph gia trong tr ng h p s n xu t bnh m h ng cao.

Hnh 5: cc ph gia khc

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 6

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m 5. N m men: Thnh ph n trung bnh c a men bnh m nh sau: B ng 3: thnh ph n ha h c c a n m men bnh m Thnh ph n N c Protit Glycogien Xenluloza Ch t bo Ch t tro N ng 68-75% 13-14% 6.8-8.0% 1.8% 0.9-2.0% 1.8-2.5%

GVHD: Tr n Th Thu Tr

N m men: - N m men l tn chung ch nhm n m men c c u t o n bo v th ng sinh s n b ng cch n y ch i v phn c t. Nhi u loi trong nhm ny c kh nng ln men r u c p d ng trong s n xu t r u bia, r u vang, lm bnh m. Ch ng lo i n m men dng s n xu t bnh m thu c h Saccharomyces cerevisae.Trong n m men bnh m trung bnh ch a n c 68 75%, protide 13- 14%, glicozen 6,8-8%, xenluloza 1,8%, ch t bo 0,9-2,0 %, tro 1,77-2,5%. Ngoi ra cn c sinh t D, B1, B2, B6, PP, axid pentotenic, axid zolic v biotin, ch t khong nh: K, P, Mg, Ca, Fe v m t s nguyn t vi l ng khc. - Th i gian sinh s n hnh thnh t bo m i kho ng 30-40 pht, nhng trong mi tr ng b t c n 2,5- 3 gi . T c sinh s n ph thu c vo thnh ph n v n ng ch t dinh d ng c a mi tr ng, nhi t , pH v m c s c khng kh. Nhi t thch h p cho n m men thch h p sinh s n l 29-31OC, pH thch h p 5-5,8. Trong cng ngh s n xu t bnh m giai o n ln men b t m ng vai tr quy t nh n ch t l ng bnh m.Qu trnh ln men c th c hi n b i n m men. Khi n m men s chuy n ho ng c trong b t m thnh c n v CO2 theo phng trnh ph n ng sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chnh CO2 s l tc nhn lm bnh m n , kh CO2 c t o thnh s b gi l i trong cc m ng gluten. Gluten trong b t m l i l protein r t c bi t chng c tnh ch t n h i v t o m ng. Khi n ng bnh m nhi t cao CO2 s tng th tch, m ng gluten s cng ra v t o thnh nh ng ti ch a CO2. Khi nhi t cao hn CO2 s thot ra kh i ti ch a n v t o ra nh ng l x p trong bnh. K t qu l bnh c x p, kh nng ln men cng m nh, x p c a bnh cng nhi u bnh cng n v th tch bnh cng tng.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 7

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m C ba lo i n m men c s n xu t trong bnh m: N m men p:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

N m men p c s n xu t t cc chuyn s n xu t n m men, nh my r u bia v cc nh my lm bnh m. Trong d ch b c a nh my r u bia r ng c ch a r t nhi u n m men trong kh i d ch b n u t n d ng s r t kinh t . Nguyn li u chnh s n xu t n m men bnh m l r ng (t cc nh my ng)thnh ph n r ng g m c ng 40-50% ch t khng ng, n c 20-26%. Mu n chu n b mi tr ng dinh d ng cho n m men ng i ta pha long m t r ng v i n c. Qu trnh s n xu t n m men c th c hi n theo cc b c chnh nh sau: Axit ho mi tr ng b ng H2SO4 chng ta tch t p ch t khng c n thi t.Thm ( NH4)2SO4, KH2PO4, biotin tng ngu n dinh d ng cho n m men v tng t c pht tri n c a n m men. Sau c y n m men gi ng vo mi tr ng v th i kh lin t c vo d ch nui n m men ko di 12-18 gi . K t qu thu c 80-100g n m men trong m t lt mi tr ng. Dung d ch c ly tm tch n m men, n m men thu c em p lo i ra n c th a v b o qu n 0-40OC. N m men p c mu vng nh t, m 75%. N m men kh: N m men kh c s n xu t t n m men p c ch t l ng cao.Tr c khi s y kh n m men c tr n v i b t m v s y chn khng n m 7,5-8% (nhi u nh nghin c u cho r ng n u s y m d i 6% th protide c a t bo n m men b bi n tnh, enzym c a n m men b m t ho t tnh). m n m men kh khng qu 11-12%. So v i n m men t th n m men kh b o qu n lu v v n chuy n d , tuy nhi n ho t tnh th p hn so v i n m men p. Li l i ch c a vi c s d ng n m men kh : - D b o qu n - m b o c tnh sinh s n v ln men c a n m men - Ch t l ng men n nh - p ng s l ng men khi c n thi t trong nhn gi ng cng nh trong ln men - Tng tnh ch ng v linh ho t trong s n xu t - B b t m t s giai o n trong ln men, gi m c nhn cng v ti n c a - Tng kh nng qu n l vi c nhn gi ng t nhi u ngu n khc nhau - D v n chuy n v c nguyn li u th ng xuyn

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 8

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m ng N m men l ng:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

N m men l ng l d ch n m men cha phn li, khi dng n m men l ng ph i lu hm l ng n c trong n m men l ng trnh b t nho b nho.

Hnh 6: N m men Saccharomyces cerevisiae

Hnh 7: Cc d ng s n ph m men

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 9

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m Cc ch tiu nh gi ch t l ng n m men bao g m: -

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Ch tiu c m quan c a men p l mu vng s m, m t ngoi khng c ch m ddenm khng c mi m c, mi l , c ch c, d b khng dnh tay. Ch tiu c m quan c a men kh l d ng h t nh hay s i ngn, mu vng sng, c mi thm c trng c a n m men. Hnh d ng kch th c t bo: t bo l n c dnagj hnh c u hay hnh tr ng, ng knh t nh t 7-11 m Ho t tnh maltase: ho t tnh maltase bi u th th i gian 1g n m men p phng thch ra 10ml CO2 khi ln men 20 ml dung d ch ng maltose 5%, kho ng th i gian ny ph i nh hn 70 pht. Ho t l c lm d y b t: ho t l c lm d y b t bi u th th i gian 5g n m men p lm n kh i b t 280g thm chi u cao 1.5 cm trong khun chuyn dng xc nh l c n b t. khun c hnh thangm kch th c y l 12.68.5 cm, kch th c mi ng khun l 14.39.2 cm v chi u cao l 8.5 cm. Ho t l c lm d y b t khng qu 45 pht.

b n c a n m men: l s thay i th i gain lm n b t c a n m men lc ban u v sau m t th i gian b o qu n nh t nh n u b n c a n m men cao th sau 72 gi b o qu n nhi t 0 40C, s thay i th i gian lm bnh khng c qu 5 pht.

6. Cc ch t ph gia lm tng ch t l ng bnh m Malt m ch v cc ch ph m t malt m ch Malt m ch l h t i m ch c n y m m trong i u ki n nhn t o, c ha tan v s d ng d ng kh thnh dung d ch ng.Trong cng ngh s n xu t bnh m, malt c s d ng cung c p thm tinh b t v enzyme, c bi t l amylase, protease, polypeptidase. Tinh b t b th y phn thnh ng n m men t o CO2 lm tng th tch bnh, ngoi ra malt cn lm v bnh p hn, c i thi n v v hng c a s n ph mLi u l ng s d ng: Malt: 0,5-1% tr ng l ng b t nho. Ch ph m t malt: 1-3% tr ng l ng b t nho. Cc ch ph m c a enzyme Enzyme trong cng ngh s n xu t bnh m thu c lo i enzyme th y phn, a s khng c nhm ngo i nn tm ho t ng c a chng ph i c g c acid amin c hi u. u nh c i m: - Khng t o thnh s n ph m ph v d ch th y phn thu c c thu n khi t cao do enzyme hydrolase c tnh c hi u. Ph n ng th y phn ti n hnh nhi t th p v pH cao.
Trang 10

Nho tr n v ln men bnh m

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m -

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Th i gian th y phn c a enzyme hydrolase di nn chu k s n xu t di. Ch ph m enzyme thu n khi t th hi u su t cao v ch t l ng s n ph m t t.

ng d ng: l ch t xc tc th y phn cc ch t ph c t p thnh n gi n ph c v qu trnh ln men. Cc ch t ho t ng b m t Cc ch t ho t ng b m t c dng v i vai tr l ch t lm tng ch t l ng v ch tt o nh tng. Cc ch t t o nh tng c b m t ph n t v t ch t h p ph , t o thnh cc b t n phn t c tc d ng lm dnh cc phn t v t ch t, do lm tng b n nh tng. Trong b t nho, cc ch t ho t ng b m t t o thnh h p ch t h p ph c a Protide v tinh b t, do lm tng kh nng ht n c c a gluten lm cho gluten n h i hn v lm ch m qu trinh thoi ho c a tinh b t khi b o qu n bnh m. Cc acid th c ph m oxi ho cc s n ph m ng i ta th ng dng acid citric, acid acetic, acid malic, acid tatric h u h t cc acid ny u tham gia vo vi c t o thnh hng v cho bnh m. Ng i ta dng cc acid ny lm tng ch t l ng bnh, c bi t trong tr ng h p chu n b b t nho b ng phng php rt g n. Khi chu n b b t nho khng qua qu trnh ln men th ng i ta cho thm vo t p h p cc acid nh acid acetic, acid citric, do hng v bnh m g n gi ng nh hng v ln men t nhin. Khi chu n b b t nho theo phng php rt g n th cho thm 0.15% acid citric, 0.4% acid acetic. i v i lo i b t c khung gluten y u thi th ng cho thm vo b t nho 0.1 0.3% acid octophotphoric lm cho khung gluten trng n t t hn. Cc ch t c tc d ng oxy ha Cc ch t c tc d ng oxy ho c th c dng v i vai tr lm tng ch t l ng. Cc ch t th ng dng l Kali iodat (KIO3), Amoni pensuphat [(NH4)2S2O2], acid ascorbic Li u l ng c a cc ch t ny tnh b ng % theo kh i l ng b t nh sau: Kali iodat : 0.0004 0.0008 Amoni pensunphat : 0.001 0.02 Acid ascorbic : 0.001 0.005 Cc ch t ny c tc d ng lm gluten ch t l i, tnh ch t v t li c a b t nho tr nn t t

hn, th tich bnh tng ln, ru t bnh n h i v tr ng hn (do s c t carotenoit b oxy ho). Cc ch t oxy ho chuy n nhm sunfidril thnh disunfit c tc d ng gi m c ng th y phn protein v lm c u trc c a protein ch t l i. Khi t o thnh cc nhm disunfil th s lin k t ngang c a phn t protein tng ln, gluten tr nn n h i hn.
Nho tr n v ln men bnh m Trang 11

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m III. Quy trnh s n xu t:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Nguyn li u

Giai o n t ob tb t

Nho tr n Ln men u

Chia b t nho Giai o n t o hnh

V b t

n nh c u trc

T o hnh cu i Giai o n Ln men cu i

Ln men k t thc

Kha bnh Giai o n n ng

Lm m b m t bnh

N ng bnh

Bnh m

Hnh 8: Quy trnh s n xu t bnh m

Nho tr n v ln men bnh m Trang 12

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m IV. Nho b t bnh m:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

1. Nh ng qu trnh s y ra khi nho b t: Nho b t l m t khu r t quan tr n c nh h ng r r t n cc khu ti p theo c a qu trnh k thu t v ch t l ng c a bnh m. Khi nho ng i ta thu c m t ch t ng nh t g m b t, n c, men, mu i v cc thnh ph n khc. Kh i ng nh t ny c c u trc v cc tnh ch t v t l xc nh. Sau khi ln men ng i ta c th ti n hnh chia v. Trong kh i b t ny x y ra nh ng khc nhau v v t l h c, ha sinh h ccc h p ch t protit gi vai tr quan tr ng trong vi c tahoj thnh b nho. Cc protit khng tan trong n c c a b t li n k t v i n c trong khi nho v t o thnh gluten. Ptotit c a b t m c kh nng lin k t v i m t l ng n c l n g p hai l n tr ng l ng c a n, trong kho ng 75% l n c th m th u. ptotit trong b t nho trng ln v tng th tch ln nhi u l n. s trng c a h p ch t protit t o thnh b khung c c u t o x p, do b t nho c tnh n h i v d o. tinh b t trong b t ch lin k t v i m t l ng n c b ng kho ng 30% tr ng l ng b n thn. Nhng v m t s l n m nios th tinh b t trong b t nhi u hn protit do l ng n c lin k t v i protit x p x v i nhau. Trong kh i b t nho, ng th i v i pha l ng c u t o t n c t do, protit ho tan, ng v cc ch t khc, cn c pha kh c t o nn do s tch l cc b t khng kh trong khi nho v cc ti kh CO2 do ln men. Nh v y c th ni b t nho l m t h phn tn g m t 3 pha: r n, l ng v kh. Trong kh i b t nho ng th i x y ra cc qu trnh v t l, ha sinh, keo ha. Qu trnh v t l: Protit trng n t o thnh b khung luten Nhi t kh i b t tng ln i cht do nng l ng c a qu trnh c h c chuy n thnh nhi t. X y ra s chuy n pha t hai pha r n (b t m) v l ng (nguyn ph li u d ch) thnh pha nho (b t nho d ng paste). Trong kh i b t nho c c 3 pha r n, l ng, kh phn b u nhau Hnh thnh m ng gluten t Tinh b t ht n c v trng n . C s thay i nh t, d o v n h i c a kh i b t nho. Qu trnh ha sinh: Qu trnh ho sinh trong b t nho khi ln men lin quan ch t ch v i h vi sinh v t, h enzyme c trong nguyn li u v n m men.
Nho tr n v ln men bnh m Trang 13

d ng dung

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

B n thn h vi sinh v t, enzyme trong nguyn li u v n m men kh ph c t p. V v y qu trnh ho sinh trong b t nho cng ph c t p. Tuy nhin nh ng bi n i ch y u quy t nh t i ch t l ng bnh l do h glucidamylase v h protein-protease gy nn. Qu trnhvi sinh: cc qu trnh lin quan t i vi sinh v t ch y u l: giai o n u l ng oxy nhi u n m men h h p hi u kh v tng sinh kh i, ng th i sinh CO2 v n c. Giai o n sau l ng oxy gi m d n Qu trnh ln men k kh sinh ra CO2 r u ethanol v cc s n ph m ph khc Qu trnh ln men lactic t o ra acid lactic Ngoi ra cn c cc qu trnh ln men t o cc acid h u c nh: acid oxalic , acid acetic Cc qu trnh x y ra trong b t nho khng c tnh c l p m c quan h tng h v gy nn nh ng bi n i lin t c v tnh ch t v t l c a kh i b t nho trong cc khu c a qu trnh k thu t 2. nh h ng ch nho

B ng 4: Cc nh h ng c a ch nho ln ch t l ng thnh ph m D ng bnh khng ng quy cch

Nguyn nhn

Bi n php kh c ph c

V bnh b tr ng, th nh

Nn tr n thm lo i b t c kh nng t o kh cao. Cho tch Kh nng t o ng v t o thm m ch nha tr ng vo b t kh c a b t th p u, ho c 1 l ng b t xay t h t n y m m. B t m xay t h t la b su, m t do ho t tnh c a enzyme protease cao. B i v y, l ng gluten c a b t r a ra t ho c khng r a c. Nho b t theo phng php c b t u. tng acid c a b t u ln 1-20. Tng acid c a b t b t ln 10. Nn nho b t b ng men n c v cho thm vo b t u t 5Gluten dnh, tnh n h i 10% trong l ng ton b s km. B t b t d b nho. b t u ho c b t b t qu
Trang 14

Th tch bnh nh , khng x p. n h i c a ru t bnh km, bnh ch y b ra. M t bnh i ch c v t n t nh .

Nho tr n v ln men bnh m

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr chua. b t nhi t th p khng qu 28-290, tng t l men p ln n 50% so v i m c bnh th ng. b t b t nn lm r n gi m m xu ng 1% so v i qui nh. Tng t l mu i i v i b t th l 50%, lo i II l 25%, cho b t lo i v b t thng h ng khng qu 15% so v i qui nh. Dng K2Cr2O3v i l ng 0,001-0,004% theo khi l ng ton b s b t trong bt b t. khu chia b t ph i nhanh. Gi m th i gian n c a b t b t xu ng m c t i thi u. n ng bnh theo ch bnh th ng ho c tng nhi t l ln t 10-200

Th tch bnh nh v hnh Lng n c nho b t b t Tng l ng n c nho b t bnh trn. Ru t bnh kh v t b t vun x p c a bnh khng ng u, i ch c nh ng Khi nho b t b t cho n c i u ch nh nhi t n c ch m en ho c nh ng l trn qu nng, do km n cho vo t m c tiu chu n gi a Tr c khi nho b t b t b t Bnh nh t, ch y b ra, ru t Khng c mu i ho c l ng nn ki m tra v nh l ng bnh s ng mu i qu t mu i Tng l ng n c khi nho b t b t v tng th i gian b t.

V bnh b bong ra, ru t B t b t qu r n v non n bnh b r i r c

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 15

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Bnh m n, ru t bnh kh Tr c khi nho b t b t b t Th a l ng mu i trong b t khng x p. m t bnh tr ng nn ki m tra v nh l ng b t hn m t bnh bnh th ng mu i Nho cha th i gian hay Tng th i gian nho b t ho c my nho b t b h ng ki m tra my nho

Trong ru t bnh vn c c

x p bnh km, khng Th i gian nho b t b t qu ng u. b t b t dnh Gi m th i gian nho i lu (nho) Bnh c v nh t, m t bnh b Th i gian b t b t ho c b t Tng th i gian r p, v bnh m ng v chy, u cha , b t b t non n ho c b t b t n nh b v , ru t bnh s ng V bnh tr ng, c nh ng ng n t trn m t bnh, Do bt b t qu n mi v v chua, ru t bnh r i r c

b t u

i u ch nh th i gian b t

b t

3. Cc phng php nho b t: Trong qu trnh chu n b b t nho, ng i ta c g ng t o nh ng i u ki n thu n l i nh t tch ly cc s n ph m c a s ln men (acid, r u, cc ch t thm ) lm cho bnh c ch t l ng t t, mi v thm ngon. Do tnh ch t c a cc h ng b t khc nhau nn c th chu n b b t nho theo cc phng php khc nhau. Yu c u m b o ch t l ng c a s n ph m l i u ki n quy t nh ch n phng php nho b t. C nhi u phng php nho b t, ch gi i thi u 4 phng php nho b t thng d ng. y

1.1 Phng php dng b t u: Phng php dng b t u g m c 2 giai o n: chu n b b t u v chu n b b t nho (b t). chu n b b t u ng i ta em 50% t ng l ng b t em nho v i 60-65% t ng l ng n c v 100% t ng l ng vi sinh qui inh trong cng th c b t nho. m c a b t u bao gi cng cao hn m c a b t nho, th ng vo kho ng 4750%. Nhi t ban u c a b t ph thu c vo ch t l ng c a b t v nhi t phn x ng. Th ng n m trong gi i h n 28 - 300C.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 16

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Th i gian len men c a b t u kho ng 3,5 - 4g v trong th i gian th tch c a kh i b t u tng ln kho ng 2 l n. L ng men c n dng (tnh b ng % so v i b t) nh sau: N m men p: 0,5 - 1,0% N m men kh: 0,15 - 0,35%

- D ch men l ng : 10 - 25% Nhi m v ch y u c a s ln men b t u l t o i u ki n thu n l i cho s ln men b t nho. B t u c m l n hn b t nho do qu trnh sinh s n, nui d ng v ho t ng c a men c tng c ng. nhi t c a b t u th p hn b t nho kho ng 1 - 20C, cng l i u ki n t t cho n m men pht tri n. Ng i ta khng cho ng, mu i v ch t bo vo b t u v nh ng thnh ph n ny c ch ho t ng c a n m men. B t u dng tr n b t nho b t. Khi nho b t b t, ng i ta cho vo b t u l ng b t cn l i, mu i v cc ch t khc theo th c n qui nh ( ng, ch t bo). m c a b t nho ph thu c vo m qui nh c a t ng lo i ru t bnh. Nhi t nho lua1c u kho ng 29-300C. th i gian ln men b t nho ko di t 1 - 1 gi 45 pht (ty thu c vo nhi t c a phn x ng v ch t l ng c a b t m). Th c n chu n b b t u v b t nho c trnh by nh sau: B ng 5: Nguyn li u s n xu t bnh m Cc ch s B t N c N m men p l ng mu i nhi t ban u acid cu i ( Nyman) Th i gian men (h) 1,0 _ _ 28-30 3,5-4 4,3-5 _ _ 1,3 29-31 3-3,5 1,15-1,4 0,5 _ _ 28-29 4-5 4-4,3 _ _ 1,3 29-30 3,5-4,5 1-1.3 _ 25 _ 28-29 5-6 3,3-4,3 _ _ 1,3 29-30 4,5-5,5 0,45-1,15 _ 25 _ 29-30 7-8 3,30-3,40 _ _ 1,3 30-31 6-7 1,0-1,3 B t h ng I B t u 45-60 30-35 B tb t 53-38 theo tnh ton B t h ng II B t u 45-60 30-40 B tb t 53-38 theo tnh ton B t h ng III B t u 36-51 12-15 B tb t 58-43 theo tnh ton B t nghi n ln B t u 42-52 10-15 B tb t 55-45 theo tnh ton

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 17

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Trong th i gian len men, b t nho c o m t hai l n. o b t nho c ngha quan tr ng v m t k thu t, nh t l i v i b t nho c chu n b t b t m m nh. Khi o, m t ph n kh CO2 (t o thnh trong qu trnh ln men) c thot ra t cc ti kh l n v lc ny gluten cha n h i. sau khi o, kh CO2 s phn b u trong b t nho, t o thnh cc ti kh nh v trong th i gian ny, gluten tr nn dai hn. o c ti n hnh sau khi nho b t kho ng 55-60 pht. o lm cho x p c a bnh t t hn. Do o m cc l x p trong ru t bnh m u hn, thnh l m ng hn. Ngoi ra, o cn t o i u ki n thu n l i cho ho t ng c a n m men. Trong mi tr ng c qunh (b t nho), n m men khng di ng c chng s d ng h t cc ch t dinh d ng xung quanh v sinh ra cc s n ph m km hm ho t ng c a n m men. Sau khi o. n m men c kh nng s d ng ch t dinh d ng khu v c m i v l i ti p t c ho t ng m nh hn. Khi o, b khung gluten cng tr nn t t hn, ngha l n h i v d o hn. B t nho c qua khu o trong qu trnh ln men s d chia hn. B t nho t b t m y u th khng nn d o, cn b t nho t b t m m nh th cng m nh th cng c n d o nhi u l n.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 18

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m Phng php b t u B t m Nho b t u Ln men b t u Nho b t b t Ln men b t nho (1-1.3 gi ) o 1-2 l n Chia-v s b (5-7) Ln v t o hnh Ln men cu i (25-60 pht) Kha bnh

GVHD: Tr n Th Thu Tr Phng php khng b t u B t m Nho b t

men B t, n c mu i

n c mu i

Ln men b t nho (1.5-3 gi ) o b t 1-2 l n Chia-v s b (5-7) Ln v t o hnh Ln men cu i (25-60 pht) Kha bnh N ng

Bnh m N ng

Bnh m

Hnh 8: quy trnh s n xu t bnh m v i cc phng php nho b t C b t u v khng c b t u

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 19

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

1.2 Phng php khng dng b t u: Theo phng php ny, b t m cng v i cc thnh ph n khc c a th c n c tr n v i nhau cng 1 lc (b t, mu i, n c, men, ng,) ty thu c vo h ng b t, th c n c a bnh ch t l ng c a men dng cc li u l ng men khc nhau. T l men dng vo kho ng: N m men p: 1,5 - 2,5% N m men kh: 0,5 - 1,0%

- D ch men l ng: 35 - 50% Nhi t ban u c a b t nho l 28-300C. Th i gian ln men b t nho l 3-4 gi . Sau khi ln men c 1 gi th ti n hnh o. N u b t nho chu n b t b t m m nh th o 2 - 3 l n. B t nho theo phng php ny th ng kh hn phng php b t u, l ng men c n nhi u hn v th i gian ln men cng di hn so v i th i gian ln men b t b t. Khi ln men th tch c a b t nho tng ln kho ng 1,5 - 2 l n. Phng php khng dng b t u th ng p d ng v i b t m h ng I ho c th ng h ng v acid c a s n ph m t cc h ng b t ny c th p hn. Phng php ny dng trong tr ng h p khi khng c s l ng thng nho. Ch : So snh 2 phng php b t u v khng b t u Cc phng php nho b t ni trn u c nh ng u i m v nh c i m, khi ch n s k thu t trong i u ki n s n xu t c th th ph i cn nh c. Ch n phng php no th cng t c m c ch l s n xu t bnh c ch t l ng cao. Ph n l n cc nh my bnh m trong n c v trn th gi i u dng phng php b t u. u i m c a phng php ny l: Ch t l ng bnh cao, bnh c mi v thm ngon, n to v x p u, l h ng nh . - D dng p d ng cc ch thch h p v i t ng lo i b t (thay i t l gi a b t v n c, nhi t v th i gian ln men c th tm ra ch thch h p nh t cho cc lo i b t c ch t l ng khc nhau). acid cao c a b t u c tc d ng c ch ho t ng c a men th y phn protide. Gi m chi ph v n m men kho ng 2 l n so v i phng php khng dng b t u. Chu k s n xu t di. S l ng thi t b ph i tng 25-40% (thng nho, thng ln men, phng ln men).
Trang 20

Tuy nhin phng php b t u v n cn m t s nh c i m nh:

Nho tr n v ln men bnh m

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m Quy trnh s n xu t ph c t p hn, ph i cn ong nhi u l n.

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Tng t n th t ch t kh cho qu trnh ln men cao hn so v i phng php khng dng

b t u. - T l bn thnh ph m th p hn 0,5% so v i phng php khng dng b t u. Tuy phng php b t u c 1 s nhc i m nh v y nhng v i nh ng u i m n i b t nu trn phng php ny v n c coi l phng php ch y u chu n b b t nho c a cc nh my bnh m trn th gi i. Phng php khng dng b t u c p d ng h n ch hn. 1.3 Phng php rt g n Cc phng php thng th ng chu n b b t nho ph i qua nhi u giai o n ln men do chu k s n xu t bnh b ko di. Th i gian lc chu n b b t u n lc bnh n ng xong ph i m t 7 - 8 gi . Hi n ng i ta nghin c u c nh ng phng php chu n b b t nho v i th i gian ng n hn. T lc b t u nho n lc n ng xong ch m t 2,5 - 3 gi .ch t l ng bnh v m m b o. C nhi u cch chu n b b t nho rt g n. V i cc lo i b t m khc nhau th cch chu n b c khc nhau. i v i b t m loai 1, ng i ta lm nh sau: B t nho c tr n t b t, n c, men, mu i theo cng th c qui nh. L ng men dng c tng hn so v i phng php thng th ng. Qu trnh nho c ti n hnh v i c ng l n hn, th i gian nho cng lu hn. Trong khi nho c cho thm acid h u c nh a.lactic, a.xtic, a.limonic. Do qu trnh chn c a b t nho nhanh hn, protide trng n nhanh hn. tng hng v c a bnh c th tr n thm vo cc acid th c ph m khc. Mu n tng c ng cc qu trnh sinh ha x y ra trong b t nho, ng i ta th ng cho thm vo m t l ng bromat kali. men v cc ch ph m men. Sau khi chia, b t nho c ln men k t thc r i n ng. Tc d ng lm n b t nho un m giai o n ln men k t thc. 1.4 Phng php nho v i c ng m nh: G n y m t s n c ti n hnh nho b t m theo phng php c ng m nh. Theo phng php ny th qu trnh d m chn b t nho c rt g n. bnh m c s n xu t theo phng php nho ny. n c Anh, g n 60%

S n xu t bnh m theo phng php nho v i c ng m nh khng c giai o n ln men ko di. Chi ph v nng l ng cho chu n b b t nho l n g p 5 - 8 l n nho thng th ng, th i gian nho kho ng 5 pht (trong nho thng th ng ph i c n 8-10 pht). Nho b t c ti n hnh trong i u ki n chn khng.
Nho tr n v ln men bnh m Trang 21

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

c i m k thu t c a cnh nho ny l c ng nho r t cao, nhi t c a b t nho tng 14 - 150C so v i nhi t ban u, do n c cho vo ph i nhi t th p (15-200C). Khi no c n cho thm m t l ng r t nh acid ascorbic, m t l ng ch t bo (0,7% so v i b t), l ng n c dng nhi u hn so v i nho thng th ng (3,5%). Nho v i c ng m nh, k t h p v i tc d ng c a ch t oxy ha (A.ascorbic) nn rt ng n th i gian ln men (ch c n 1 - 1,2 gi ). u i m c a phng php ny l rt ng n chu k s n xu t, b t c hm l ng protide khng cao l m v n cho bnh t t. di n tch m t b ng s n xu t gi m Nh c i m l c u t o thi t b tng i ph c t p. Trn y gi thi u 4 phng php chu n b b t nho, trong c 2 phng php u tin l c b n nh t. Phng php dng b t u l phng php c s d ng r t r ng ri h u h t cc nh my s n xu t bnh m trn th gi i.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 22

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Phng php rt g n B t m N c Ry Men mu i Nho b t s b (7-8 pht)

Phng php nho c ng m nh B t m Ry n c, men A.ascorbic, ch t bo

Nho b t trong chn khng (5 pht) Chia b t nho

Ln v t o hnh s b (15-20 phut) Ln men cu i (25-60 pht) Kha bnh N ng Kha bnh Bnh m N ng Ln v t o hnh Ln men cu i (55-60 pht)

Bnh m Hnh 9: quy trnh s n xu t bnh m v i cc phng php nho b t Rt g n v phng php nho tr n c ng m nh

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 23

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m Hnh 10: Thi t b nho tr n:

GVHD: Tr n Th Thu Tr

V. Ln men bnh m: Qu trnh ln men b t u t khi nho b t cho t i khi n ng. Ng i ta chia qu trnh ny thnh 2 gian o n: Giai o n gi m chn-t khi b t u nho cho n khi chia. Giai o n ln men k t thc- tch t CO2 lm cho bnh n , b t u t khi chia t i khi n ng nng bnh. 1. Giai o n ln men n inh: C c b t nho sau khi ln v th c yn trong m t kho ng th i gian nh t nh kho ng 5-8 pht. Trong th i gian c c b t nho s khi ph c l i c u trc do ln, v th tch c a b t nho tng ln. Th c t trong kho ng th i gian ng n nguuir nh v y th s ln men b t nho khng c ngha l n v trong giai o n ny ng i ta khng lm m khng kh v cng khng kh ng ch nhi t c n thi t. 2. Ln men k t thc: Trong qu trnh chia v t o hnh th h u h t l ng kh CO2 trong c c b t thot ra ngoi. Mu n cho bnh n v c th tch, hnh dng c n thi t th ph i c c b t lm men k t thc

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 24

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

r i m i a vo l n ng. ln men k t thc l m t khu quan tr ng trong qu trnh s n xu t bnh m, n nh h ng r t r r t l n ch t l ng thnh ph m. Trong th i gian ln men k t thc, kh CO2 ti p t c t o thnh v lm cho c c b t n ln th i gian ln men k t thc di ng ng ty thu c vo nhi u y u t : kh i l ng c c b t nho, th c n c a b t nho, tnh ch t n ng bnh c a b t m, i u k n ln men k t thc v cc y u t khc n a. N u tr ng l ng c a b t nho nh , m c a b t nho th p th th i gian ln men k t thc s di hn. N u trong th c n c a b t nho c ng v ch t bo cng nh cc ch t lm tng l ng d ng b t nho (th d nh bromat kali) th th i gian ln men k t thc cng ph i ko di. Th i gian ln men k t thc c a b t nha t b t m y u c ng n hn i cht. Nh ng y u t chnh nh h ng t i th i gian ln men k t thc l nhi t v m tng i c a khng kh trong phng ln men, khi m tng i c a khng kh l n th ph i rt ng n th i gian ln men k t thc khng nn kh ng ch m tng i c a khng kh qu 85%, v v i m ny b t s dnh vo v i lt khay bnh, khun bnh. Th i gian ln men k t thc th ng c kh ng ch trong kho ng t 20-120 pht. i u ki n mi tr ng thch h p nh t cho ln men k t thc l t0= 35-400C, kk 75-85%. Khi chu n b b t nho b ng phng php rt g n th qu trnh ln men k t thc l i cng quan tr ng, n c nh h ng quy t nh n n c a bnh m, n u khng t o i u ki n thu n l i cho qu trnh ln men k t thc th bnh s khng gi c hnh dng yu c u, v bnh c th n t n v ru t bnh b chy c c b

Hnh 11: Thi t b ln men k t thc

Nho tr n v ln men bnh m Trang 25

Cng ngh ch bi n lng th c th c ph m

GVHD: Tr n Th Thu Tr

Ti li u tham kh o: 1. Bi c H i, L H ng Khanh, k thu t ch bi n lng th c, nh xu t b n khoa h c k thu t H N i, 2009. 2. L Vn Vi t M n, L i Qu c t, Nguy n Th Hi n, Tn N Minh Nguy t, Tr n Th Thu Tr, cng ngh ch bi n th c ph m, nh xu t b n i h c qu c gia TP. H Ch Minh. 3. L Ng c T, Ph m Qu c Thng, L Don Din, Bi c H i, Ha sinh cng nghi p, nh xu t b n khoa h c v k thu t H N i, 1997.

Nho tr n v ln men bnh m

Trang 26