T VN

Sa l loi sn phm c gi tr dinh dng cao. Trong sa c cha glucid, protein, lipit, mt s khong cht v vitamin, cn thit trong khu phn n hng ngy ca con ngi. Tuy nhin, mt s tr em v nht l ngi gi th trong c th h thng enzym phn gii sa suy gim, vi khun ng rut tranh chp s dng lm c th khng th hp th, phn gii m sa li b tng ra ngoi. T ngi ta nghin cu ra cc dng sn phm c chuyn ho t sa tng kh nng hp th cho ngi tiu dng. V cc dng sa ln men l mt trong cc sn phm p ng yu cu trn. V hin nay sa ln men l sn phm rt ph bin trong cuc sng.

NI DUNG 1. C s l thuyt qu trnh ln men 2. H vi sinh vt ln men cc sn phm t sa

3. K thut sn xut sa chua Yoghurt

4. Cng ngh sn xut sa chua Kefir 5. Li ch t sa chua

1. C s l thuyt qu trnh ln men Lactoza c coi l ngun nng lng cho vi khun trao i cht, cng l ngun to nn hng lot cc phn ng tng hp cc cht.

Ln men ru Ln lactic

Ln men butyric
Cc dng ln men khc

S cc qu trnh ln men lactic, ln men ru, ln men butiric v ln men propionic t lactoza

1.1. Ln men ru

Lactase

Glucose Galactose

ng phn

Lactose

Acid Piruvic

Hiu kh

CO2 v acid acetic

Acid Piruvic
Ym kh

Acetaldehyd v CO2

Ru etylic

1.2. Ln men lactic lactatdehydrogenna Axit piruvic NAD.H2 NAD

axit lactic

- Trong qu trnh ln men lactoza, nhiu chng vi khun khng ch sn sinh ra axit lactic m cn to ra cc sn phm khc nh axit hu c (acetic, propionic, suxinic), ru, este - Da vo cc sn phm chia vi khun thnh : + Vi khun ln men lactic ng hnh + Vi khun ln men lactic d hnh

1.3. Ln men Butiric

decaroxylaza cacboxylaza Axit piruvic Axetaldehyt Axetadol

Axit butiric

Qu trnh ln men butiric cn to thnh cc axit nh acetic, caprolic, caprilic, ru etylic. Ln men butiric l qu trnh khng mong mun, l nguyn nhn gy nn mi v kh chu trong sn phm sa chua.

1.4. Ln men Propionic Axit pyruvic - CO2 Axetaldehyt + H2O Axit lactic + 4H Axit propionic

1.5. Cc dng ln men khc Ngoi cc vi khun lactic, butiric, propionic, nm men trong sa cn c cc loi vi khun khc nh vi khun ng rut, vi khun cetic cng tham gia chuyn ha Lactoza.

2. H vi sinh vt ln men cc sn phm t sa acid lactic, CO2, acid acetid, axetaldehyt, diaxetyl cc cht bay hi to mi thm cho sn phm.

Lactose

` Ln men lactic: khun lactic c vai tr rt quan trng trong sn xut sa chua. N ln men ng lactose to acid lactic lm cho sa chua ng t, ng thi cn to ra nhng cht thm c trng cho sn phm. Sn phm sa ln men: sa chua yoghurt, kefir, b chua

Mt s vi khun lactic c trng trong cng nghip ch bin sa

3. K thut sn xut sa chua Yoghurt 3.1.Phn loi 1. Sa chua sn xut dng "ng" (Stirred Yogurt): Hn hp nguyn liu c ln men trong bn ln, sau lm lnh v rt hp.

2.

Sa chua sn xut dng "tnh" (Set Yogurt): Hn hp nguyn liu v men c ng vo trong tng h, tup,... V qu trnh ln men din ra ngay trong hp.

3. Sa chua ung (Drinking Yogurt): c sn xut theo cch"ng" ni trn. Sau khi sa chua c lm long ra,thm hng liu, mt tri cy v ng ha, ri tit trng v ng vo trong nhng bao b.

3. K thut sn xut sa chua Yoghurt 3.2. Nguyn liu sn xut

Yu cu ca sa nguyn liu: - v sinh cao. - Khng cha khng sinh nh penicilin, streptomycin - Khng cha cc cht ty ra, cht st khun, nhng cht ngn cn qu trnh ln men. - Nguyn liu phi kim tra nghim ngt cc ch tiu ti, sch, tng cht kh, hm lng cht bo

3.3 Quy trnh sn xut sa chua yaghout

1. Chun b sa trc khi ln men 2. Chun b chng vi sinh vt

3. Qui trnh sn xut sa chua yoghurt dng tnh

4. Qui trnh sn xut sa chua yoghurt dng ng 5. Qui trnh sn xut sa chua yoghurt dng ung

3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout

1. Chun b sa trc khi ln men

1. Thng cn bng 2. Thit b trao i nhit 3. Thit b bc hi chn khng 4. Thit b ng ha 5. Thit b lu nhit
VIDEO

3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout

2. Chun b chng vi sinh vt
Sa ti (hoc sa bt hon nguyn) x l nhit Lm ngui n nhit ln men Cy chng Ln men Lm lnh Bo qun.

3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout 3. S sn xut sa chua dng tnh ng ha
Sa nguyn liu Kim tra cht lng Lm sch Lm lnh Tm cha nu cha sn xut ngay Tiu chun ha Gia nhit Thanh trng Lm ngui B sung chng vi sinh vt Rt Ln men chn Bo qun lnh

S sn xut sa chua dng tnh

1. Thng cn bng 2. thit b trao i nhit 3. thit b bc hi chn khng 4. thit b ng ha 2. 5. thit b lu nhit 6. thng cha chng 7. thng trung gian 3. 8. thng cha hng liu( mt qu) 9. thit b trn 10. thit b ng gi 11. phng ln men.

3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout

4. Qui trnh sn xut sa chua yoghurt dng ng
Sa nguyn liu Kim tra cht lng Lm sch Lm lnh Tm cha nu cha sn xut ngay Tiu chun ha Gia nhit
ng ha Thanh trng Lm ngui B sung chng vi sinh vt Ln men Lm ngui Rt Bo qun lnh

S sn xut sa chua dng ng 1. Thng cn bng 2. thit b trao i nhit 3. thit b bc hi chn khng 4. thit b ng ha 5. thit b lu nhit 6. thng cha 7. thit b ln men 8. thit b lm lnh 9. thng trung gian 10. thng cha hng liu 11. thit b trn 12. thit b ng gi.

3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout

5. Qui trnh sn xut sa chua yoghurt dng ung Sa nguyn liu ng ha Kim tra cht lng Thanh trng Lm sch Lm ngui Lm lnh B sung chng vi sinh vt Tm cha nu cha sn Ln men xut ngay Phi trn Tiu chun ha 1 2 3 Gia nhit

1 ng ha Lm lnh

2 ng ha

ng ha
X l UHT

Thanh trng
Rt v trng

Rt 1. Thit b ng ha. 2. Thit b trao i nhit. 3. Thit b tit trng. 4. Thit b tm cha. 5. Thit b rt.

Rt v trng

4. Mt s qu trnh c trng ca sn xut sa chua ln men 4.1 Gia nhit Tiu dit hoc c ch n ti a h VSV v cc enzyme c trong sa
Sa ra

Sa vo

Tc nhn truyn nhit

Tc nhn truyn nhit

video

4.2 ng ha
Cc phng php ng ha:

ng ha bng phng php khuy trn ng ha bng phng php s dng p lc cao ng ha bng cc phng php khc
1-motor chnh 2-b truyn ai 3-ng h o p sut 4-trc quay 5-piston; 6-hp piston 7-bm 8-van 9-b phn ng ha 10-h thng to p sut thy lc.

Thit b ng ha s dng p lc cao

4.3. Thanh trng - L bin php x l nhit nhm tiu dit vi sinh
vt v enzyme c trong sa. - Lm bin i mt phn protein ca sa. - Lm kh nng hidrat ha ca casein( kh nng gi nc tt, hn ch s tch nc, sa chua qun v mn) nh vy m qu trnh ln men s tt hn.
Hi Sa ra

Sa vo

Nc ngng

4.4. Ln men
- Thi gian ln men ph thuc vo nhiu yu t loi vi khun, lng chngv c th ko di 3-20h. - Thng s dng chng Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus ln men vi t l 1:1 v 2:1. vsv Lactoza axit lactic

4.5. Cy chng VSV

Cy ln 1 Chng u Thi gian 8 10h

Cy ln 2 Chng trung gian Thi gian 6 8h

Cy ln 3 Chng s dng Thi gian 3 4h

4.6. Lm lnh, chn

Sau khi ln men th sa chua c lm lnh v chn 46oC, nhm to ra cho sn phm c mi, v v trng thi cn thit.
Sa vo

Nc lnh

Nc lnh vo Sa ra

4.7 Bo qun
Sa chua yoghurt c bo qun 4 6oC vi thi gian thch hp cho tng loi.

Dang ung My rt hp dng nhn Dng tnh

My to hnh, chit & dn Np cc sa chua t ng

My chit sa vo hp giy

4. Cng ngh sn xut sa chua Kefir

L mt thc ung ph bin, c ngun gc t Russia sau pht trin sang cc khu vc khc nh: Balan, Nauy, Thy in, Phn Lan, Vit Nam... c xem l sn phm sa ln men c lu i nht. Hin nay c hai loi Kefir, mt loi c v ngt c ln men vi nc tri cy v ng, mt loi c ln men t sa.

4. Cng ngh sn xut sa chua Kefir

1. H vi sinh vt ln men kefir
2. S hnh thnh cc hp cht to mi v trong kefir

3. Chun b chng ln men 4. Quy trnh sn xut sa chua kefir

4. Cng ngh sn xut sa chua Kefir

1. H vi sinh vt ln men Kefir

- Nm kefir l loi nm vi khun c th lm bin i sa nh mt h vi sinh vt phc tp gm nhiu loi vi khun v nm men c li cho sc kho. - Nm kefir c mu vng nht, ng knh trung bnh 15-20mm, hnh dng khng n nh, b ngoi ging hoa sp l thi nh. Khng tan trong nc v hu ht cc dung mi. Nm Kefir sau khi c vt ra khi sa

2. S hnh thnh cc hp cht to mi v trong kefir Tin cht to mi trong sa

Cht bo Protein

Lactoza

- Xeto axit - Axit bo - Methyl xeton - Lacton

- Peptit - Axit amin - Axit axetic - Ammonia - Pyruvat - Aldehyt - Ru - Axit carboxylic - Hp cht cha lu hunh

Glucoza

Galactoza

- Lactat - Diacetyl - Acetoin - 2,3-Butandiol - Acetaldehyde - Axit axetic - Ethanol

4. Cng ngh sn xut sa chua Kefir 3. Chun b chng ln men:

Sa gy Thanh trng 90 - 950C, 30 - 45 pht Lm ngui 23 - 250C Ln men cy 5% nm kefir, 20h Lc Chng nm kefir Bo qun -100C Cn

Ra nm kefir
Nm kefir

4. Quy trnh sn xut sa chua kefir

Sa nguyn liu Li tm lm sch Tiu chun ha Men ging kefir Ln men 12-14h Lm lnh chn (14 - 160C, 12h) Lm lnh 5-80C Thanh trng (90 - 950C, 3-5 pht) Lm ngui 23-250C

ng ha (175 - 200 bar, 700C)

Rt
Bo qun

 Ln men
Trong qu trnh ln men, cc vi khun lactic to ra axit lactic, cn cc t bo nm men to ra rc v cacbon dioxyl. Protein b phn gii mt phn do qu trnh trao i cht nm men v kt qu cho Kefir mang mi rt c trng ca nm men. Hm lng axit lactic, alcol v cacbon dioxyl c iu chnh bng nhit . Vi sinh vt ln men lactic: -Lactobacillus bulgaricus, - Streptococcus thermophilus, S. lactic - T l cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 th s c mi v v hng thm c trng. C cht : Lactoza, Axit xitric.

S chuyn ha Lactoza trong sa

Lactoza

Glucoza Axit pyruvic

Galactoza

Axetaldehyt
Diaxetyl
CH3COCOCH3

CH3COH Axetoin
CH3CHOHCOCH3

S chuyn ha Axit xitric trong sa

Axit xitric

Axit oxalaxetic Axit pyruvic CH3COH

Axetaldehyt Diaxetyl CH3COCOCH3

Axeton CH3CHOHCOCH3

S chuyn ha protein trong sa

Protein
1
1. Peptinaza, proteinaza 2. Desaminaza 3. Decacboxylaza 4. Transamilaza

Axit amin
2, 4

Hydroxyaxit Lacton

-Xetoaxit
3

Methanethiol

Hp cht S

Aldehyt
6

Ru
7

Axit

Thio este
5. Lyaza 6. Dehydrogenaza 7. Esteraza

Este

S chuyn ha lipit trong sa

Lipit

- oxy ho
- xetoaxit

Axit bo

Kh Axit bo cha no

4-, 5- hydroxy axit Methyl xeton

Hydroperoxit -,-Lacton Aldehyt

Ru bc 2 Axit bo t do Ru Axit

Qu trnh ln men ru
Trong giai on chn vi khun lactic khng hot ng nhng nm men kefir hot ng mnh, to ra ru, cacbondioxyt v cc cht thm khc.

Cc hp cht thm trong Kefir

Cht bay hi Axetaldehyt Tc nhn vi sinh vt Lb.bulgaricus Lb.jugurti Str.thermophilus Str.thermophilus Lb.bulgaricus, Lb.jugurti, Lb.accidophilus Str.thermophilus Lb.bulgaricus Lb.jugurti Lb.acidophilus VSV trong ln men sa chua, Vai tr trong cht thm Hp cht thm ch yu L mi thm chnh trong cc sn phm t sa To ra s cn i cho hp cht thm Ngun c cht Lactoza Axit amin Axit xitric Lactoza

Diacetyl Axetoin

Cc axit bay hi

Lactoza - cht bo v protein

Axeto, Butanon-2 Axeton Ethanol

Rt t To mi nm men, c trng ca sa chua kefir

Cht bo, lactoza

5. Li ch ca sa chua
- L thc n king v c tc dng cha bnh. - Kch thch s tit dch v, s trao i cht, tng kh nng tiu ha . - Khng ch s pht trin vi sinh vt gy thi ra rut. - Cung cp nhiu vitamin v khng th. - Sa chua cn rt tt cho rng ming. - Sa chua c c xem nh mt loi thc m phm chm sc da hiu qu. - Acid lactic trong sa chua vi tc dng ngn nga s xm nhp v kim ch hot ng ca cc loi vi khun c hi, to nn mt mng chn an ton bo v cho da.

KT LUN Sa chua l mt thc n b dng, c th dng nh mt thc ung gii kht. Li ch do sa chua mang li l rt ln, va cung cp nng lng, vitamin, khong cht cn thit, va tng sc khng cho c th. Sa chua cng thng l mt khu phn sa thng xuyn ca cc em nh.

Ti liu tham kho

1. Lm Xun Thanh, Gio trnh Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa, Nh xut bn khoa hc v k thut, 2003. 2. ng Th Cm T, Lun vn tt nghip: Nghin cu ch bin sa kefir, Trng i Hc An Giang, Khoa Nng Nghip Ti Nguyn Thin Nhin, 2005 3. http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/728591/cm_id/ 1635099 4. http://en.wikipedia.org/wiki/Gas_chromatography 5. Cng ngh sn xut yoghurt_ti liu trn mng.

Danh sch nhm 6

1. on Th Phng 2. V Bo Phc 3. Hong Xun Vnh Ph 4. Phm Vn Quyn 5. Hunh Vn Ti 6. L Vn Quang 7. Nguyn Hng Qunh 8. Nguyn Kim Sn 9. Th Bch Phng 10. Nguyn Th Thanh Tm