Professional Documents
Culture Documents
Sa l loi sn phm c gi tr dinh dng cao. Trong sa c cha glucid, protein, lipit, mt s khong cht v vitamin, cn thit trong khu phn n hng ngy ca con ngi. Tuy nhin, mt s tr em v nht l ngi gi th trong c th h thng enzym phn gii sa suy gim, vi khun ng rut tranh chp s dng lm c th khng th hp th, phn gii m sa li b tng ra ngoi. T ngi ta nghin cu ra cc dng sn phm c chuyn ho t sa tng kh nng hp th cho ngi tiu dng. V cc dng sa ln men l mt trong cc sn phm p ng yu cu trn. V hin nay sa ln men l sn phm rt ph bin trong cuc sng.
1. C s l thuyt qu trnh ln men Lactoza c coi l ngun nng lng cho vi khun trao i cht, cng l ngun to nn hng lot cc phn ng tng hp cc cht.
Ln men ru Ln lactic
Ln men butyric
Cc dng ln men khc
S cc qu trnh ln men lactic, ln men ru, ln men butiric v ln men propionic t lactoza
1.1. Ln men ru
Lactase
Glucose Galactose
ng phn
Lactose
Acid Piruvic
Hiu kh
Acid Piruvic
Ym kh
Acetaldehyd v CO2
Ru etylic
axit lactic
- Trong qu trnh ln men lactoza, nhiu chng vi khun khng ch sn sinh ra axit lactic m cn to ra cc sn phm khc nh axit hu c (acetic, propionic, suxinic), ru, este - Da vo cc sn phm chia vi khun thnh : + Vi khun ln men lactic ng hnh + Vi khun ln men lactic d hnh
Axit butiric
Qu trnh ln men butiric cn to thnh cc axit nh acetic, caprolic, caprilic, ru etylic. Ln men butiric l qu trnh khng mong mun, l nguyn nhn gy nn mi v kh chu trong sn phm sa chua.
1.4. Ln men Propionic Axit pyruvic - CO2 Axetaldehyt + H2O Axit lactic + 4H Axit propionic
1.5. Cc dng ln men khc Ngoi cc vi khun lactic, butiric, propionic, nm men trong sa cn c cc loi vi khun khc nh vi khun ng rut, vi khun cetic cng tham gia chuyn ha Lactoza.
2. H vi sinh vt ln men cc sn phm t sa acid lactic, CO2, acid acetid, axetaldehyt, diaxetyl cc cht bay hi to mi thm cho sn phm.
Lactose
` Ln men lactic: khun lactic c vai tr rt quan trng trong sn xut sa chua. N ln men ng lactose to acid lactic lm cho sa chua ng t, ng thi cn to ra nhng cht thm c trng cho sn phm. Sn phm sa ln men: sa chua yoghurt, kefir, b chua
3. K thut sn xut sa chua Yoghurt 3.1.Phn loi 1. Sa chua sn xut dng "ng" (Stirred Yogurt): Hn hp nguyn liu c ln men trong bn ln, sau lm lnh v rt hp.
2.
Sa chua sn xut dng "tnh" (Set Yogurt): Hn hp nguyn liu v men c ng vo trong tng h, tup,... V qu trnh ln men din ra ngay trong hp.
3. Sa chua ung (Drinking Yogurt): c sn xut theo cch"ng" ni trn. Sau khi sa chua c lm long ra,thm hng liu, mt tri cy v ng ha, ri tit trng v ng vo trong nhng bao b.
1. Thng cn bng 2. Thit b trao i nhit 3. Thit b bc hi chn khng 4. Thit b ng ha 5. Thit b lu nhit
VIDEO
3.3. Quy trnh sn xut sa chua yaghout 3. S sn xut sa chua dng tnh ng ha
Sa nguyn liu Kim tra cht lng Lm sch Lm lnh Tm cha nu cha sn xut ngay Tiu chun ha Gia nhit Thanh trng Lm ngui B sung chng vi sinh vt Rt Ln men chn Bo qun lnh
S sn xut sa chua dng ng 1. Thng cn bng 2. thit b trao i nhit 3. thit b bc hi chn khng 4. thit b ng ha 5. thit b lu nhit 6. thng cha 7. thit b ln men 8. thit b lm lnh 9. thng trung gian 10. thng cha hng liu 11. thit b trn 12. thit b ng gi.
1 ng ha Lm lnh
2 ng ha
ng ha
X l UHT
Thanh trng
Rt v trng
Rt 1. Thit b ng ha. 2. Thit b trao i nhit. 3. Thit b tit trng. 4. Thit b tm cha. 5. Thit b rt.
Rt v trng
4. Mt s qu trnh c trng ca sn xut sa chua ln men 4.1 Gia nhit Tiu dit hoc c ch n ti a h VSV v cc enzyme c trong sa
Sa ra
Sa vo
video
4.2 ng ha
Cc phng php ng ha:
ng ha bng phng php khuy trn ng ha bng phng php s dng p lc cao ng ha bng cc phng php khc
1-motor chnh 2-b truyn ai 3-ng h o p sut 4-trc quay 5-piston; 6-hp piston 7-bm 8-van 9-b phn ng ha 10-h thng to p sut thy lc.
4.3. Thanh trng - L bin php x l nhit nhm tiu dit vi sinh
vt v enzyme c trong sa. - Lm bin i mt phn protein ca sa. - Lm kh nng hidrat ha ca casein( kh nng gi nc tt, hn ch s tch nc, sa chua qun v mn) nh vy m qu trnh ln men s tt hn.
Hi Sa ra
Sa vo
Nc ngng
4.4. Ln men
- Thi gian ln men ph thuc vo nhiu yu t loi vi khun, lng chngv c th ko di 3-20h. - Thng s dng chng Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus ln men vi t l 1:1 v 2:1. vsv Lactoza axit lactic
Nc lnh
Nc lnh vo Sa ra
4.7 Bo qun
Sa chua yoghurt c bo qun 4 6oC vi thi gian thch hp cho tng loi.
My chit sa vo hp giy
Lactoza
- Peptit - Axit amin - Axit axetic - Ammonia - Pyruvat - Aldehyt - Ru - Axit carboxylic - Hp cht cha lu hunh
Glucoza
Galactoza
Ra nm kefir
Nm kefir
Rt
Bo qun
Ln men
Trong qu trnh ln men, cc vi khun lactic to ra axit lactic, cn cc t bo nm men to ra rc v cacbon dioxyl. Protein b phn gii mt phn do qu trnh trao i cht nm men v kt qu cho Kefir mang mi rt c trng ca nm men. Hm lng axit lactic, alcol v cacbon dioxyl c iu chnh bng nhit . Vi sinh vt ln men lactic: -Lactobacillus bulgaricus, - Streptococcus thermophilus, S. lactic - T l cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 th s c mi v v hng thm c trng. C cht : Lactoza, Axit xitric.
Galactoza
Axetaldehyt
Diaxetyl
CH3COCOCH3
CH3COH Axetoin
CH3CHOHCOCH3
Axeton CH3CHOHCOCH3
Axit amin
2, 4
Hydroxyaxit Lacton
-Xetoaxit
3
Methanethiol
Hp cht S
Aldehyt
6
Ru
7
Axit
Thio este
5. Lyaza 6. Dehydrogenaza 7. Esteraza
Este
- oxy ho
- xetoaxit
Axit bo
Kh Axit bo cha no
Ru bc 2 Axit bo t do Ru Axit
Qu trnh ln men ru
Trong giai on chn vi khun lactic khng hot ng nhng nm men kefir hot ng mnh, to ra ru, cacbondioxyt v cc cht thm khc.
Diacetyl Axetoin
Cc axit bay hi
5. Li ch ca sa chua
- L thc n king v c tc dng cha bnh. - Kch thch s tit dch v, s trao i cht, tng kh nng tiu ha . - Khng ch s pht trin vi sinh vt gy thi ra rut. - Cung cp nhiu vitamin v khng th. - Sa chua cn rt tt cho rng ming. - Sa chua c c xem nh mt loi thc m phm chm sc da hiu qu. - Acid lactic trong sa chua vi tc dng ngn nga s xm nhp v kim ch hot ng ca cc loi vi khun c hi, to nn mt mng chn an ton bo v cho da.
KT LUN Sa chua l mt thc n b dng, c th dng nh mt thc ung gii kht. Li ch do sa chua mang li l rt ln, va cung cp nng lng, vitamin, khong cht cn thit, va tng sc khng cho c th. Sa chua cng thng l mt khu phn sa thng xuyn ca cc em nh.