Trong qu trnh chun b nguyn liu, sn xut cng nh vn chuyn bo qun khng th trnh khi nhng h hng, khuyt

tt cho sn phm bnh,Sau y nhm xin trnh by nguyn nhn dn n hin tng h hng, khuyt tt thng xy ra trong qu trnh sn xut, bo qun bnh quy xp II. Quy trnh cng ngh sn xut bnh quy. Bt + + bt m Bt bt m Thuc n Nguyn liu ph Dch nh tng

ry

Nho trn

p nn, to hnh

Nng

Lm ngui

Phn loi

Bao gi

1. Cng on chun b nguyn liu Mc ch: nguyn liu ban u c x l chuyn thnh dng thch hp cho qu trnh sn xut. Tt c cc nguyn liu cn c kim tra s b v nh lng trc khi a vo sn xut. m bo cht lng v s lng nguyn liu cho qu trnh sn xut. a, Bt m: l thnh phn chnh ca bnh c vai tr to nn kt cu, cu trc cho bnh, khung gluten to do, dai n hi cho khi bt. Cc hin tng h hng ca sn phm do bt m Bt m v cc nguyn liu thay thay th: bt nng, bt ng, bt u tng + Vn cc: bt cha nhiu protein v tinh bt nm men kh nng ht m cao lm bt b vn cc, khi bt nho khng ng u + Mi i kht : do qu trnh oxi ha cc cht bo trong bt + Bt b chua, ng: do bt m lu b bin i cht lng. + Acid acetic to ra do qu trnh bin i xu ca vi sinh vt + Acid bo to ra do thy phn lipid + Su mt: lm gim cht lng ca bt b, ng: ng vai tr to v, mu cho bnh, v mu ca bnh quy c to thnh t phn ng caramel v melanoidin. Cc hin tng h hng ca sn phm do ng ng c tp cht s gim cht lng ca bnh. ng c cc vn s lm bnh b sn, ng phn b khng u trong khi bt v bnh lm gim cht lng ca thnh phm. n cng on nng to mu sc khng u cho sn phm do phn ng caramen ha. Nu thiu ng s lm bt nho b nho, lm bnh d b dnh vo khun v khay nng th cu trc bnh khng nguyn vn. mau tan vo khi bt. ry c c. Sa: c vai tr lm tng gi tr dinh dng cho bnh v trong sa c cha nhiu cht dinh dng, c bit l vitamin, cht khong v nhng acid amin khng thay th to hng v c trng cho sn phm v to xp cho bnh v trong sa c cht bo- nh tng.

Hin tng h hng gy ra do sa: Sa l mi trng giu dinh dng do vi sinh vt d xm nhp v hot ng gy h hng. Nu dng sa ti c hm lng nc cao nh hng ti m ca bnh, tng thi gian nng bnh. Cht lng bnh khng u: nu sa bt khng c ha tan ht trong khi bt

d,TrngC kh nng to bt to xp cho bnh. Trong lng trng c cha lecithin l cht hot ng b mt c tc dng lm n nh nh tng, ngoi ra trng cn to mu v tng gi tr dinh dng cho bnh.

 Hin tng h hng gy ra trng Trng giu cht dinh dng l mi trng thun li cho vi sinh vt d xm nhp v hot ng gy h hng.

d. Thuc n: tc dng lm n, to xp cho bnh. Dng bt n: natribicacbonat( NaHCO3) v amoncacbonat( (NH4)2CO3). i. Hin tng h hng Nu hm lng qu nhiu s lm cho khi bt c mi khai.

e. Mt tinh bt, mt ong, ng chuyn ha Nhng nguyn liu ny lm cho bnh thm mm, ti v tng tnh ho nc. c bit ng chuyn ha lm bnh c mu vng ti do s to thnh hp cht melanoidin di tc dng ca nhit cao khi nng. f,Cht chng oxi ha: trong bnh c nhiu cht bo d b oxi ha v vy phi s dng cht chng oxi ha gi mi v thm ngon cho bnh. Mt s cht chng oxi ha: acbid ascorbic, ascorbyl stearate, g,Hng liu v cht to mu: l nhng cht to s hp dn cho sn phm v lm tng gi tr cm quan.

Cc yu t nh hng a/h ca bt m a/h ca ng Nguyn liu a/h ca cht bo a/h ca trng a/h ca thuc n a/h ca cc thnh phn khc Cc yu t nh hng a/h ca ch nho Cng ngh a/h ca phng php nho a/h ca thit b nho a/h ca cc yu t cng ngh khc

Cc yu t khc

2. Nho bt Mc ch: + To khi bt nho ng nht v cu trc, mu sc v s phn b cc thnh phn + t c v yu cu cng ngh to nn tnh c trng cho sn phm bnh quy xp: ti, xp. + To iu kin cho qu trnh tip theo. Thc hin: nh kem

Ln lt cho tt c cc nguyn liu vo my nho nh trn to thnh mt hn hp nh tng dng kem xp, ng nht. Nho bt Cho bt m vo chung vi hn hp nh tng to thnh khi ng nht, mn do, khng dnh tay. Cn thc hin ng ch nho trn v lng nguyn liu cho vo phi chnh xc ch nho trn nh sau: m ca khi bt nho: 18%. Thi gian nho trn: 20 pht. Sau khi nho xong, khi bt nho c a qua khu cn v to hnh + Nhit bt nho cho bnh quy o xp:1925 C Thi gian nho ph thuc : - Loi bt nho - Hm lng gluten trong bt - Nhit hn hp nguyn liu - m bt nho - Cu to v s vng quay cnh khuy. Cc h hng trong qu trnh nho bt: + Khi bt b nho, t + Khi bt b dnh tay + Khi bt b cng, nt v vng + Khi bt c kh nng n hi trng n km. Nguyn nhn h hng bnh trong qu trnh nho bt bnh: + Lng nc cho vo khi bt nhiu + Hm lng ng cho vo khi bt cao lm cho kh nng ht nc ca protit, tinh bt gim, khi bt nho nho. Nu nng ng tng 1% th kh nng ht nc ca bt nho gim. + Khi bt b cng, nt v vng do hm lng nc cho vo khi bt t + Thi gian nho bt t v hm lng nm men t nn lm cho kh nng n hi trng n km. 4. To hnh bt nho p nn to ra hnh dng bnh.Bt nho c np vo phu ca my p to hnh dng trc quay. Ti y bt nho c p thnh cc mu bnh sng c kch thc xc nh. Trc khi qua bng chuyn vo l nng, bnh sng c i qua my pht b mt pht cc dung dch nh sa, du, hoc rc mui, ng (ty yu cu), nhm lm tng gi tr cm quan ca sn phm. Tip theo bnh c a vo l nng bng bng ti. +H hng ca bnh trong qu trnh nng v cc khuyt tt c th xy ra: Bnh s chy ra khi nng: do khong cch khi t bt st qu bnh nng ra s dnh nhau, khng p, ngc li xa qu s phi ht hi m nng nhiu m. Bnh b khuyt dng: do bt m qu nho, hoc qu kh Bnh c b mt khng mn do b dnh bt vn

5. Nng Bnh Nng bnh l giai on phc tp nht ca qu trnh k thut sn xut bnh. Trong qu trnh nng xy ra s thay i ha l trong bt nho quyt nh n cht lng bnh. Mc ch + Lm chn bnh + Bo qun: tiu dit vi sinh vt, enzyme, gim m + Hon thin cht lng sn phm hon thin cu trc mu, mi. Ch nng bnh Gai on 1: giai on truyn nhit, truyn m. + Nhit khng kh: 180-1850C + m khng kh: 65-70%. + Nhit b mt: 100-1050C + Nhit trung tm: 70-750C + Thi gian nng: 1-1.5 pht. Giai on 2 + Nhit khng kh: 250-2550C + Khng lm m bung nng + Nhit b mt: 180-1850C + Nhit trung tm: 100-1050C + Thi gian nng: 2-3 pht Giai on 3: lm kh bnh + Nhit khng kh: 160-1800C + Nhit b mt: 1600C + Nhit trung tm: 100-1050C + Thi gian nng: 1-1,5 pht Cc h hng ca bnh trong qu trnh nng v cc khuyt tt c th xy ra: Hin tng v bnh sm lm bnh b sng, chy v bnh: Thi gian u ca qu trnh nng do trn b mt bnh cn mt lng m nn s xy ra qu trnh dch chuyn m t ngoi vo trong do s chnh lch m. bn trong bnh cng c hin tng m chuyn t trong ra ngoi tuy nhin do s chnh lch nhit ln nn m i vo nhiu hn m i ra. Trn b mt bnh c hin tng bay hi nc do nhit tng nn lng m trn b mt bnh cng gim dn. nu nhit ban u ca bung nng qu cao s lm tng qu trnh bay hi nc, gy ra hin tng to v bnh sm lm gim kh nng truyn nhit vo bn trong bnh gy ra hin tng bnh b sng, v bnh cng v kh. Rut bnh b t: do v bnh b cng nn cn tr qu trnh thot m lm rut bnh b t, khng t m yu cu. Bnh b chy: do nhit nng bnh qu cao lm cc phn ng Melanoidin to mi mnh v phn ng Caramen ha to mu m v lm bnh b chy.

6. Lm ngui Mc ch: + To iu kin thun li cho qu trnh bao gi + Trnh m ngung t khi bao gi + Trnh cc bin i khc nh hng n cht lng sn phm. + Tin hnh phun hng: phun du, phun siro, hoc l phun cc gia v khc. Tin hnh cn phi lm ngui s b trn cc bng chuyn h hoc trn cc gin. Bch qui cn lm o ngui n nhit 6570 C, sau ly ra khay v tip tc lm ngui n nhit khong 400C). Cc hin tng xy ra khi lm ngui bnh: +Hin tng gim trng lng: nguyn nhn do nc v cc cht d bay hi khc bay hi lm khi lng bnh gim. +Hin tng kh ca bnh: do nhit tch t trong bnh trong qu trnh nng cng vi s gim m ca nhit tch ra trong qu trnh lm ngui. qua nghin cu nhit v nng lng khng nh hng n s kh ca bnh m chnh do nhit ca khng kh. +Hin tng rn nt ca bnh: Nu nhit xung thp qu s lm cho bnh d nt. Nguyn nhn: do m bin i gia b mt bnh v cc lp bn trong nn m s phn b bn trong bnh, kch tht cc lp cng bin i do d rn nt bnh, hm lng gluten thp bnh d rn nt. nu trong thnh phn, lng cht bo t cng lm bnh d rn nt. Cht bo nh hng n tnh cht bt nho, lm bt nho do, ngn s rn nt ca bnh. 7. phn loi Mc ch: Loi nhng sn phm khng t yu cu cng ngh. Cc bin i ca bnh trong cng on ny: Bnh c th bi v do thao tc mnh, khng ng k thut ca my mc, thit b hoc cng nhn Vi sinh vt nhim vo bnh do khng thc hin cng on ny trong iu kin v trng mt d vi sinh vt b tiu dit cng on nhit trn.

8. Bao gi v bo qun Mc ch: Mc ch ca bao l gi cht lng sn phm trong thi gian di bo qun. Thng dng giy chng m, giy khng thm cht bo nh paraphin, xenlophin, ti polietylen. H hng ca bnh khi bao gi: nu bao gi khng tt, khng kn th khng kh,

m v vi sinh vt d xm nhp vo lm hng bnh, bnh b mm, gy ra cc bin xu ca bnh trong cng on bo qun Cc h hng ca bnh khi bo qun:

 Bnh b mc, mm: do khng kh xm nhp vo bnh cng on trc lm bnh b mm, mt xp. Cht bo b oxy ha nhit cao, nh sng, khng kh, gy ra mi i kht. Tc oxy ha ph thuc mc oxy ha ca cht bo. Bnh b thay i mu sc, mi v: Do khng kh lt vo bnh khi bao gi lm cho mu sc,mi v ca bnh b gim, hoc do thi hn s dng ca bnh vt qu quy nh