Guía Formativa, PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 12, CECyTEH 2012 Gobierno Hidalgo

Preparacin
de alimentos y bebidas
Mdulo 1 Submdulo 2
Prepara bases culinarias.
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Prepara fondos de acuerdo al recetario base
CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Mdulo 1
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Considerando que el mundo de la gastronoma es grandioso y maravilloso en especial cuando encuentras una pasin real que extasa todos tus sentidos, llegas a considerarla tu vida y creacin propia, provocando con ello una gran satisfaccin en cada platillo bellamente montado, as igual como lo imaginaste, logrando en ste montaje un deleite a la vista y al paladar del comensal. Pues bien, todo tiene un principio, y sta gran historia tiene un gran inicio que se llama rea blanca o cocina donde se aplican los fundamentos de administracin con el fin de llevar un correcto control de los insumos a utilizar antes, durante y despus de la produccin de los fondos, como parte de las bases culinarias. Esto se lleva a cabo por medio del correcto manejo del equipo idneo a utilizar basndose en la seguridad e higiene de la cocina, la requisicin de insumos manejados en las instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de los mismos, la manipulacin higinica de los alimentos, el correcto almacenaje para su conservacin y la realizacin del mise in place de apertura en la cocina. En este submdulo se explican los conceptos terico-prcticos necesarios para crear el sinnmero de bases culinarias que son indispensables en la apertura de cada turno del trabajo exhaustivo que representa el rea blanca o cocina, todo con el fin de optimizar los tiempos y movimientos en la preparacin y entrega de alimentos al cliente.
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El alumno ser capaz de preparar fondos de acuerdo al recetario base, conforme a los diversos tipos requeridos para los platillos a elaborar, los cuales son parte de los insumos fundamentales para la produccin de salsas, sopas, y platillos fuertes; preparndolos como parte del mise in place en el rea blanca bajo el cargo del ayudante de cocina caliente.
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Mdulo 1
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Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

Interpreta las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
1. Tipos de distribuciones de la cocina. 2. Higiene en los equipos de cocina de acuerdo a la NOM 093-SSA1-1994. 3. Riesgos especficos y medidas preventivas y correctivas. 4. Gestin y seguridad e higiene en las empresas gastronmicas. 5. Condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina estn de acuerdo a los objetivos de produccin NUTUR 0015. 6. Condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo NOM 001- STPS 1999. 7. Sistemas de proteccin en la maquinaria y equipo en los centros de trabajo NOM- OO4STPS-1999.
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Competencia 1
A lo largo de esta competencia aprenders a conocer, ubicar y verificar las instalaciones para las reas de produccin de alimentos, basados en las normas de seguridad e higiene que regulan estos establecimientos. Al aplicar las normas de seguridad e higiene en las instalaciones, permitir que las el personal que laboren al interior de ellas tengas espacios seguros, y en caso de verificacin de las instancias de salud, se estar cumpliendo con la normatividad que estas determinan. El equipo utilizado en la cocina tambin es objeto de supervisin en cuanto a la higiene y almacenaje.
1. Diagnosticar los conocimientos previos sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas. 2. Elabora un plan de trabajo con el fin de desarrollar las actividades en el rea blanca para la preparacin de los diversos fondos 3. Identificar las expectativas de la verificacin aplicada al equipo de cocina en base a la normatividad de seguridad e higiene 4. Realizar un recorrido en las instalaciones del laboratorio de alimentos y bebidas con el fin de aplicar la verificacin elaborada. 5. investigar las caractersticas de las instalaciones, mobiliarios y equipos para preparar fondos de acuerdo al recetario base 6. Investiga acerca de las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina, para preparar fondos de acuerdo al recetario base. 7. Analiza las diferentes distribuciones de la cocina con el fin de optimizar los tiempos, movimientos y el uso del equipo en los establecimientos de alimentos y bebidas. 8. Verifica que las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina estn de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas (NUTUR0015). 9. Verifica las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. 10. Integra al portafolio, las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del manejo de la verificacin a las instalaciones, mobiliario, equipo y aplicacin de las normas de sanidad e higiene.
Verifica condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos, resolviendo imprevistos en el proceso.
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Portar el uniforme debidamente, cumpliendo establecidas.
con el reglamento y las normas
Para iniciar con estas habilidades, es importante que conozcas el mobiliario y equipo de cocina. Cuchillo para deshuesar: La forma de la cuchilla permite al cuchillo ser manejable alrededor del hueso de la carne, la cuchilla de aceero carbonado se debe afilar regularmente. Cuchillo de cocinero. De 100 a 155 mm. De longitud (4 o 6), cuchillo para Vegetales, con mango moldeado chico, de cuchilla corta de acero carbonado o de acero inoxidable. Chaira afiladora: barra de acero carbonada con mango de madera o de polipropileno. Mesa de trabajo de acero inoxidable: Para preparacin de alimentos Tazones: Para mltiples usos en la cocina, como mezclar o servir alimentos Mezclar o servir alimentos. para preparar extracto. Olla profunda con tapa para preparar fondos. Olla
1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:
Cualquier establecimiento dedicado a la preparacin de productos alimentarios y servir comidas, debe contratarse siempre en buenas condiciones higinico-sanitarias.
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NMX-F-605-NORMEX-2000: Esta noma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos
Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla:
Competencias Genricas:
Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Manera didctica de lograrlas:
Con ayuda de la NOM-093-SSA1 1994 y la NMX-F-605-NORMEX-2000, el alumno podr resolver los ejercicios.
Actitudes:
limpieza orden respeto
tolerancia puntualidad responsabilidad
trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
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Con que propsito se emiti la NMX-F-605-NORMEX-2000?
Quin emite y con qu propsito la NMX-F-605-NORMEX-2000?
COCINA La cocina es la zona industrial de un restaurante, o sea, el rea de produccin, donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. reas de la cocina Cocina caliente: Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc. Cocina fra: Donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
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En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con instalaciones de acuerdo al tipo de restaurante y disposiciones tcnicas relativas a la calidad de higiene.
Actitudes:
Con la ayuda de la habilidad 3 y tu investigacin coloca dentro de la tabla caractersticas y la imagen de las reas de la cocina.
el nombre,
Actitudes:
Para realizar el ejercicio el alumno investigara las reas de la cocina.
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1. NOM-093-SSA1-1994 Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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DISTRIBUCION DE LA COCINA Distribucin con isla central: Todo el equipo para cocinar se coloca en el centro de la unidad de produccin. El manejo y la preparacin de la comida se lleva a cabo en cubiertas de trabajo y fregaderos colocados alrededor del canto del rea de produccin. equipo para cocinar centralizado tiene los servicios centralizados, por ejemplo: gas, El electricidad y drenaje. Ofrece a los trabajadores una vista agradable. logra una extraccin eficaz de calor y vapor a travs de una campana extractora Se central. Conserva al mnimo el movimiento del personal y de los materiales. Ofrece una buena instalacin de preparacin de propsito general. Distribucin en banda: El rea de la cocina se arregla en varias bandas. Cada banda est compuesta con equipo para cocinar y preparar (mesas y fregaderos), todas estn diseadas para adaptarse a la preparacin de una parte de la comida, por ejemplo: una banda se usar slo para la preparacin de vegetales, otra para la preparacin de platillos de carne. distribucin reduce al mnimo el movimiento del personal, reduce el peligro y ahorra Esta energa. el personal y el equipo especializado se renen en una sola rea. Todo en cuenta la extraccin eficaz de calor y vapor. Tiene Distribucin en bahas: La baha contiene todo el equipo para preparar y cocinar los alimentos de un tipo particular de trabajo, como tambin mesas, fregaderos e instalaciones de almacenaje. el personal y equipo especializado se renen en un solo lugar. Todo Distribucin de contra barra: El equipo por lo general se coloca en lnea recta detrs del bar o rea de servicio. compacta y eficaz para el uso limitado de cocinar y servir. Es en cuenta la eficaz extraccin de calor y vapor. Tiene Distribucin de comida rpida, de terminado rpido: Se coloca inmediatamente detrs de los puntos de servicio una cantidad mnima de equipo especializado para terminar de preparar la comida. movimiento del personal es mnimo; ahorra tiempo y energa y proporciona un servicio El rpido. Ofrece una extraccin eficaz de calor y vapor. hay rutas cruzadas de actividad. No
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1. Croquis de la cocina Competencia a desarrollar: Interpreta las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Atributos de la competencia: Diagnosticar los conocimientos previos sobre la verificacin de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina necesarios para la produccin de salsas madres y derivadas. Elabora un plan de trabajo con el fin de desarrollar las actividades en el rea blanca para la preparacin de los diversos fondos Identificar las expectativas de la normatividad de seguridad e higiene Realizar un recorrido en las instalaciones del laboratorio de alimentos y bebidas con el fin de aplicar la verificacin elaborada. investigar las caractersticas de las instalaciones, mobiliarios y equipos para preparar fondos de acuerdo al recetario base Investiga acerca de las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina, para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Analiza las diferentes distribuciones de la cocina con el fin de optimizar los tiempos, movimientos y el uso del equipo en los establecimientos de alimentos y bebidas. Verifica que las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina estn de acuerdo a los objetivos de produccin, aplicando la normatividad vigente utilizada en los establecimientos de alimentos y bebidas (NUTUR0015). Verifica las condiciones de instalaciones, mobiliario y equipo de cocina aplicando disposiciones de sanidad y seguridad siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. Integra al portafolio, las evidencias de desempeo, producto y conocimiento del manejo de la verificacin a las instalaciones, mobiliario, equipo y aplicacin de las normas de sanidad e higiene. Instrucciones para el alumno: Elabora un diagrama de distribucin de la cocina de tu laboratorio de alimentos y bebidas tomando en cuenta las medidas de seguridad e higiene. Trabaja en equipo tomando en cuenta los puntos de la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX2000. Instrucciones para el docente: Verifica que los alumnos realicen la distribucin de la cocina de acuerdo al laboratorio. Recursos materiales de apoyo: Hojas blancas, plumas, lpiz, computadora, impresora. verificacin aplicada al equipo de cocina en base a la
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Actitudes:
Entregar en tiempo y forma de acuerdo a la fecha proporcionada por el docente.
Iniciar la practica en tiempo y forma, analizando la informacin proporcionada por el docente y trabajando en equipo.
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Mdulo 1
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Elabora la requisicin de insumos apegada a los procedimientos y tcnicas de produccin para la preparacin de fondos.
1. reas de la cocina y sus funciones 2. El sistema de produccin y recepcin de la materia prima o insumos 3. Definicin y clasificacin de fondos 4. Requisiciones y sus caractersticas 5. Aplicando la matriz FODA para mejorar nuestras acciones en cocina y sus requisiciones.
1. Funciones y reas de la cocina 2. Elegir los insumos y a los proveedores 3. Aplicando mtodos de mejora continua
1. Ubicndonos en la cocina 2. Elegir o escoger: bueno bonito y barato 3. Mejorar cada da nuestros procesos, para salvar errores.
Saliendo de compras para saber elegir buena calidad y precios mdicos
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Competencia 2
En esta competencia se explicarn los procedimientos y manejo de formatos para la ptima eleccin de los insumos que utilizaremos en la elaboracin de fondos as como la eleccin de los proveedores de los mismos adems de determinar el rea de la cocina donde se lleva a cabo esta actividad y su importancia aplicando la fraccin de las normas que se implementan en stos casos. Retomando los principios de administracin para saber elegir a los mejores proveedores que cubran las expectativas en cuanto a la captacin de insumos con excelentes calidad y precios que nos permitan permanecer dentro del presupuesto predeterminado, aprenders a elaborar y manejar los formatos de requisiciones para ste fin.
1. Comparte los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base 2. Elabora un plan de trabajo con el fin de realizar requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base 3. Observa mediante una visita a un establecimiento la elaboracin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base 4. Investiga los diferentes procedimientos e instrucciones de los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y bebidas, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva 5. Identifica los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base. 6. Realiza una serie de requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. 7. Reflexiona mediante el FODA los elementos considerados en los formatos para la requisicin de insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. 8. Integra al portafolio de evidencias las requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base
Elabora requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, resolviendo imprevistos en el proceso.
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1. reas de la cocina y sus funciones 2. El sistema de produccin y recepcin de la materia prima o insumos 3. Definicin y clasificacin de fondos 4. Requisiciones y sus caractersticas 5. Aplicando la matriz FODA para mejorar nuestras acciones en cocina y sus requisiciones.
Las reas e instalaciones para la produccin de alimentos Estas se conforman en base a las necesidades operativas, determinadas por el recetario base y concepto gastronmico. Estas pueden ser: 1. Recepcin de mercancas: punto de control de las entradas, con el fin de asegurar el cumplimiento de los estndares de calidad establecidos y los costos pactados por el departamento de compras. Verificar adems que sea la cantidad solicitada por el departamento de almacn. Los responsables son el jefe de almacn, jefe de cocina y contralor de costos. 2. Almacenes: de abarrotes, de bebidas, de insumos de limpieza, de equipo, de refrigeracin y de congelacin. Su funcin consiste en controlar las entradas y salidas de los insumos, mantener las existencias de los productos con base en los mximos y mnimos, mantener una adecuada rotacin de los productos (sistema PEPS), controlar que los productos se conserven en excelentes condiciones. Los responsables son el jefe de almacn, contralor de costos y jefe de cocina. 3. Bodegas: Consisten en espacios adecuados y seguros para resguardar equipos e insumos para el uso del da. Los responsables son el jefe de limpieza el jefe de cocina y el capitn de meseros. 4. Las reas de produccin: se divide segn las caractersticas de las tareas, y la divisin ms frecuente es: a) Cocina para tallado de frutas y verduras: es donde se inicia la preparacin de los alimentos; aqu se llevan a cabo los procesos de lavado, desinfectado, pelado, picado, cortado, rebanado, licuado, molido, extraccin de jugos y pesado. b) Cocina fra: en sta rea no se cuecen alimentos, aunque s se utilizan alimentos cocidos; aqu se producen bocadillos, ensaladas, aderezos, pats, etc. c) Cocina caliente: Los procesos que se llevan a cabo son fritura, asado, hervido horneado, gratinado para la preparacin de fondos, salsas, sopas, guisados, etc. Carnicera: para realizar el procesamiento de la carnes, pescados y mariscos y en ocasiones distribucin a las cocinas de despacho o satlites. d) Pastelera: para la produccin de todo alimento dulce. e) Panadera: para la produccin de pan dulce y salado. Se hace responsable el jefe de cocina. 5. Cmara de conservacin y congelacin: su fin es almacenar los productos a temperaturas controladas con el objetivo de eliminar el desarrollo bacteriolgico de los alimentos. Los rangos de temperaturas de conservacin son:
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- Productos lcteos, de 2 a 4 C - Frutas verduras y algunos lcteos, de 4 a 8 C - Carnes y embutidos, de 0 a 2 C - Alimentos semipreparados y preparados, de 2 C - Alimentos en congelacin, a menos de -18 C Los responsables son el jefe de mantenimiento, jefe de almacn y jefe de cocina. 6. Cochambre (lavado de la batera y de los utensilios): deben ser espacios estratgicamente ubicados; en ellos se entrega el equipo sucio de cocina utilizado para la produccin (bateras y utensilios). Por lo general despus de ser lavados son acomodados en estantes y bodegas. Los responsables son el jefe de limpieza y el jefe de cocina. Lavado de loza cristalera y cubertera (plaqu): al igual que los anteriores, deben ser espacios estratgicamente ubicados y sirven para recibir el equipo sucio de servicio de comedor, por lo general despus de limpiado el equipo se acomoda en estantes y bodegas. Los responsables son el jefe de limpieza y el jefe de cocina. Cocinas satlites y de despacho: Las barras de despecho son zonas donde se terminan los platillos y los recibe el personal de servicio de comedor. Hay barras para la cocina fra y postres fros, para la cocina caliente (sopas guarniciones, huevos, carnes en salsa, pescados, parrilla postres calientes), para fuentes de sodas y para regeneracin de platillos. Los responsables son los encargados del rea y reportan al jefe y subjefe de cocina. 7. rea de cuartos para la basura: en stos espacios cerrados es donde se concentran, clasifican y depositan los desperdicios secos y hmedos, los orgnicos e inorgnicos de las distintas reas; generalmente los desperdicios son retirados diariamente para evitar posibles contaminaciones. Las cmaras hmedas deben mantener una temperatura de 4C. Los responsables son el jefe de limpieza y el jefe de cocina 8. Oficina del chef o gerente de produccin: requiere de la disposicin de un espacio cmodo, organizado y estratgicamente ubicado que permita el control de la produccin y a la vez llevar actividades administrativas. 9. Otras reas de apoyo: vestidores y comedor de empleados. El trabajo en equipo y la correcta comunicacin son indispensables en la cocina y dentro de cada una de las reas, debido a que si no existen en el flujo de servicio y produccin se convertira en un lugar catico. Qu es un sistema de produccin de alimentos? La produccin se define como el agregar un valor a bien, este bien puede ser un servicio o un producto(insumo o ingrediente); el aumento del valor se lo da el proceso de transformacin en el que intervienen las capacidades humanas, tcnicas, mtodos y equipos, entre otros As que desde sta ptica se puede decir que un servicio de alimentos es un es un sistema de produccin. Esquemticamente queda de la siguiente forma:
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Al hablar del flujo de produccin tenemos que recurrir a un diagrama de procesos, los cuales nos permiten representar, explicar, y/o mejorar un proceso, adems de facilitar la ubicacin de una accin, una tcnica o un conjunto de ellas hacia un determinado objetivo. Un diagrama de produccin permite analizar con detalle las distintas fases de un sistema de produccin, representando la informacin de cada una de ellas. Mediante la aplicacin de diversos formatos en las fases del sistema de produccin, tendrs las posibilidades de llevar un mejor control en los desempeos de las mismas.
Diagrama de flujo de produccin Un diagrama de flujo es la representacin esquemtica de la interrelacin que se lleva a cabo entre las distintas reas de produccin de una cocina, as como el proceso de transformacin que pueden sufrir los alimentos a lo largo del mismo.
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Debemos considerar que si el insumo requiere un proceso previo de tallado, corte, limpieza o desinfeccin, antes de su transformacin, deber ser entregado al rea responsable, de lo contrario pasar directamente al rea de produccin correspondiente. Por ejemplo: Los vegetales requeridos por cocina fra y caliente primeramente se lavan, desinfectan y cortan, en cambio las harinas, carnes, pescados, mariscos y grasas pasan directamente al rea que lo solicita; los productos procesados de distintas cocinas se pueden entregar directamente al rea de despacho para que se les d su terminacin, y entrega al cliente o bien a otra rea de produccin.
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Los puntos crticos de un control en un sistema de produccin son los siguientes: 1. Manejo higinico de los alimentos a lo largo del flujo de produccin. 2. Mtodos de abastecimiento (proveedor externo - proveedor interno cliente o comensal). 3. Mtodo de almacenamiento y conservacin (con particular nfasis en el manejo de temperaturas). 4. Caractersticas organolpticas y presentacin de los platillos. 5. Prevencin de riesgos de trabajo. 6. Control de costos en el flujo de preparacin de alimentos.
Control antes y durante la produccin de los alimentos Los puntos cruciales para los administradores durante la produccin de alimentos son: 1. Tener disponibles ingredientes e insumos de calidad durante la produccin de los alimentos. 2. Asegurar que los requerimientos de calidad y cantidad sean cubiertos. Para ello se requiere de llevar actividades antes y durante la produccin de los alimentos con el fin de asegurar el ptimo funcionamiento, enumeramos a continuacin unas acciones: Antes de la produccin: Asegurarse del conocimiento, uso y fcil manejo del recetario base en todas las reas de la produccin de los alimentos personal debe estar capacitado para cumplir consistentemente con los El procedimientos requeridos en la produccin de alimentos. Mantener los registros de produccin y usarlos para revisar las cantidades que deben ser producidos en el futuro. Analizar los registros de ventas y costos de produccin para determinar la contribucin a la utilidad que genera cada artculo del men. Estudiar sistemas de manejo del equipo para que su adecuado diseo y ubicacin minimice los riesgos de trabajo y eficientice la produccin. Seleccionar y contratar personal que est verdaderamente preocupado por preparar y ofrecer productos de alta calidad y por cumplir con los estndares del establecimiento. Organizar las funciones y actividades de tal manera que faciliten el flujo de la produccin de los alimentos. Durante la produccin: a) Todas las herramientas establecidas para el control de costos deben ser utilizados (recetas estndar, listas de precios actualizados, tablas de rendimiento, porciones y medidas estndar). b) Las herramientas de peso y medicin deben estar disponibles y siempre usarse. c) Estudiar y resolver los embotellamientos en las reas de produccin. d) Vigilar el cumplimiento de las normas de seguridad en todas las fases de la produccin.
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Especificaciones de los insumos
Los ingredientes pueden funcionar como ingredientes principales, secundarios o condimentos, variando su funcin de una receta a otra. Si se identifica la funcin del ingrediente se vuelve ms fcil escribir las recetas y aplicarlas. Se tiene que determinar las caractersticas de cada ingrediente, especificar la marca y el tipo de ingrediente a utilizar; a esto se le conoce como especificaciones dentro de las recetas. En los platos fuertes se costean el pan y la mantequilla, que no se cobran de modo directo; as mismo las salsas y botanas de cortesa se incluyen en el costo de los platillos. Algunos servicios cobran aparte los conceptos anteriores, el criterio se relaciona con el tipo de clientela atendida.
Especificaciones de los insumos Para asegurar que la preparacin de las recetas sea constante, recurrimos a la estandarizacin de los insumos. Definir las caractersticas de los insumos nos proporciona mucho beneficio y abarca a todos los componentes del men. La labor inicial es ardua, pero necesaria, slo se hace una vez y se depura bajo programas definidos realizados para revisar y ejecutar cambios. La estandarizacin tiende a facilitar la labor de toma de inventarios y, por consiguiente, facilita el pronstico de costos y el control de los mismos. Es importante sealar que una vez obtenido un padrn de estandarizacin ste deber contemplar sustitutos o segunda opcin ya que se llega a dar el caso de cambios en el producto por parte del fabricante o distribuidos, mismos que afectarn en mayor o menor medida a la operacin. Se recuerda que la estandarizacin corresponde a una planificacin detallada de las especificaciones que las materias primas e insumos deben respetar, con el nico fin de no tener cambios espordicos o constantes ni en la calidad ni en el servicio una vez que se han fijado los parmetros y estndares de stos.
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Fondos Lquidos Blancos Son las preparaciones que sirven de base para hacer otras composiciones ms definidas; su papel principal consiste en extraer los jugos nutritivos aromticos y de sazonamiento. Los ms usados son los de buey, vaca, ave y pescado.
Fondos Lquidos Obscuros Son las preparaciones que sirven de base para hacer otras composiciones ms definidas; como son la salsa espaola o la salsa media glasa. Su caracterstica principal es obtener un color caf obscuro a fin de presentar platillos del mismo color como: asados, ragouts, salteados, etc.
Fondos Lquidos de Coccin Son fondos lquidos aromatizados que sirven para la coccin de ciertos alimentos como pescados, mariscos, vsceras y legumbres. En un principio slo sirven para la coccin de estos alimentos. nicamente en algunos casos como es en el de los caldos cortos al vino blanco o rojo, se usan como base para la elaboracin de la salsa que acompaa al platillo.
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Fondos Lquidos de Conservacin Son preparaciones lquidas que tienen por objetos conservar algunas carnes, pescados u hortalizas.
Abastecimiento El abastecimiento consiste en procurar a un sistema de produccin: - Los insumos en la calidad y cantidad requerida - Al mejor precio. - Del mejor proveedor. - En el lugar y momento oportuno. Para lograr un adecuada funcin de abastecimiento a la cocina se requiere de hacernos varias preguntas como son: 1. Qu comprar? 2. Cundo y a quien comprar? 3. Cmo comprar? 4. En qu cantidad y con quin comprar?
Como administradores de la produccin se debe tener conocimientos para poder realizar una adecuada requisicin de insumos al departamento o persona encargada de la funcin, y verificar que la cantidad y calidad de los insumos sea la misma que se ha solicitado en cada una de las fases de la produccin de alimentos. De sta manera verificamos la calidad y cantidad de los productos que nos entrega el proveedor externo, sino tambin de los productos que se reciben y entregan inmediatamente entre las distintas cocinas. Convirtindose en ste caso cada una de ellas en proveedores internos. A continuacin te presentamos un flujo de abastecimiento interno, donde se muestra la importancia que juegan los productos y preparaciones independientemente del grado de terminacin en el que se encuentren, se mantengan en adecuadas condiciones de almacenamiento y conservacin.
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Funciones del abastecimiento 1. Recepcin de insumos: el cotejo de las especificaciones de calidad solicitadas contra lo que se recibe est a cargo del jefe de cocina; el cotejo de las especificaciones de cantidad es responsabilidad de un auxiliar de almacn. 2. Correcto almacenaje: se cuida la adecuada conservacin y estibado de los productos. 3. Salidas de almacn de los productos: se sigue el procedimiento administrativo y control de calidad del producto para que el sistema de produccin no reciba insumos de baja calidad. 4. Planeacin y control de inventarios: se establecen mximos y mnimos de cada producto y se
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realiza un inventario cada fin de mes. 5. Elaboracin de reportes. El abastecimiento se realiza en base a elementos administrativos y tcnicos a) Elementos administrativos: Los procedimientos se generan en el momento de la requisicin al almacn hasta que el insume llegue al rea de produccin y para facilitar el procedimiento de abasto se debe considerar lo siguiente: - La planeacin y control de las distintas reas de la cocina. - Historial de compras, variaciones durante el ao. - Los costos de la materia prima y su relacin con el precio de venta. - La preferencia de los comensales por ciertos artculos. - Lista de precios actualizados. - Disponibilidad de recursos econmicos, de espacio en almacenes y de manejo para compras anticipadas. - Conocimiento de distintos proveedores. b) Elementos tcnicos: Considera las caractersticas de los insumos y sus condiciones de almacenaje, los cuales son definidos a partir de: - El men y recetario base: proporciona la relacin de los ingredientes - Las especificaciones de los insumos: son elaboradas a partir de la oferta y el recetario base para seleccionar con precisin cul de las mltiples opciones que ofrece el mercado es la correcta. - El mercado: nos ofrece normalmente una amplia gama de opciones, el jefe de cocina y el comprador saben dnde comprar los productos. 4. Las posibilidades de almacenaje: reales de la organizacin. Conceptos relacionados con la funcin d abastecimiento
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Materia prima o insumos Los insumos o materia prima son aquellos productos a utilizar en la produccin de alimentos. Los insumos o materia prima se clasifican en:
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Una de las herramientas para llevar el control de calidad en los sistemas en especial el de produccin de alimentos, que es en l nos encontramos enrolados, es la aplicacin de una matriz FODA; para ello es necesario que tengamos conocimiento del manejo de la misma. El FODA es una herramienta de anlisis estratgico, que permite analizar elementos internos o externos de programas y proyectos. El FODA se representa a travs de una matriz de doble entrada, nombrada matriz FODA, en la que el nivel horizontal se analizan los factores positivos y los negativos. En la lectura vertical se analizan los factores internos y por tanto controlables del programa o proyecto y los factores externos, considerados no controlables. Las Fortalezas son todos aquellos elementos internos y positivos que diferencian al programa o proyecto de otros de igual clase. Las Oportunidades son aquellas situaciones externas, positivas, que se generan en el entorno y que una vez identificadas pueden ser aprovechadas. Las Debilidades son problemas internos, que una vez identificados y desarrollando una adecuada estrategia, pueden y deben eliminarse. Las Amenazas son situaciones negativas, externas al programa o proyecto, que pueden atentar contra ste, por lo que llegado al caso, puede ser necesario disear una estrategia adecuada para poder sortearla. En sntesis: fortalezas deben utilizarse las oportunidades deben aprovecharse las debilidades deben eliminarse y las las amenazas deben sortearse
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1. Funciones y reas de la cocina Instrucciones para el alumno:
En la siguiente imagen se representa cada una de las reas de la cocina o diferentes cocinas dentro del sistema de produccin, aunque stas pueden variar segn el estilo gastronmico y dimensiones del establecimiento.
En toda cocina encontrars las siguientes reas. 1. Recepcin de mercancas 2. Almacenes 3. Bodegas 4. Las reas de produccin a) Cocina para tallado de frutas y verduras b) Cocina fra c) Cocina caliente d) Pastelera e) Panadera 5. Cmara de conservacin y congelacin 6. Cochambre 7. rea de cuartos para la basura 8. Oficina del chef o gerente de produccin 9. Otras reas de apoyo
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1. Ubicndonos en la cocina Instrucciones para el alumno:
En el siguiente espacio traza una distribucin de una cocina en base al estilo gastronmico de tu preferencia.
Actitudes:
Mediante un croquis el alumno reforzar los conocimientos adquiridos de las reas de la cocina y sus funciones
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2. Elegir los insumos y a los proveedores Instrucciones para el alumno:
En base a lo explicado por parte del docente; ahora te encuentras en las mejores posibilidades de implementar tus formatos en cada una de las fases para tu propio concepto gastronmico
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Actitudes:
Es indispensable para el requerimiento de insumos obtener la destreza de realizar las mermas que llega a tener cada uno de los productos ya que no se utilizan tal como se compran en el mercado. Para ello te presentamos un ejemplo.
3. Ejemplo de formato para tabla de rendimiento de productos Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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Una vez que obtengas el dominio y habilidad de calcular las mermas correctamente, podemos pasar a la elaboracin de requisiciones para insumos, a continuacin encontrars un ejemplo y con la asesora y gua de tu docente sabrs como requisitarlo.
3. Elegir o escoger: bueno bonito y barato

Instrucciones para el alumno:
En base al ejemplo ahora tienes que realizar la implementacin de formatos o mtodos en el rea que corresponda.
Actitudes:
A travs del manejo correcto de las reas de la cocina el alumno identificar las necesidades de insumos dependiendo de la orden de produccin de cada una de ellas.
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En base al ejercicio anterior podrs la requisicin de insumos para cada una de las reas de la cocina.
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3. Mejorar cada da nuestros procesos, para salvar errores. Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
Mediante el manejo y bajo la supervisin del docente el alumno aplicar la matriz FODA realizando un completo anlisis de fortaleza, oportunidades, debilidades y amenazas en cuanto
1. Saliendo de compras para saber elegir buena calidad y precios mdicos Competencia a desarrollar:
Elabora la requisicin de insumos apegada a los procedimientos y tcnicas de produccin para la preparacin de fondos
Atributos de la competencia:
Comparte los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Elabora un plan de trabajo con el fin de realizar requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
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Observa mediante una visita a un establecimiento la elaboracin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base Investiga los diferentes procedimientos e instrucciones de los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y bebidas, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva Identifica los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base. Realiza una serie de requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Reflexiona mediante el FODA los elementos considerados en los formatos para la requisicin de insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Integra al portafolio de evidencias las requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
En base a varias recetas de fondos proporcionadas por tu docente, realiza los formatos de requisiciones calculando las mermas al momento de comprar los insumos para que se recepciones en cada una de las diferentes cocinas al interior del rea de produccin ya vista en la competencia 2, con la finalidad de determinar las condiciones de los insumos, sus cantidades y que estn listos para la produccin de fondos.
Instrucciones para el docente:
Supervisar al alumno en la elaboracin de cada uno de los pasos a seguir para que logre una requisicin correcta con las cantidades y calidad requerida para la produccin de fondos.
Recursos materiales de apoyo:
Formatos de requisicin de insumos, especificacin de materia prima, y de la reas produccin, pluma fuente, recetas bsicas de fondos
Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad
de
Por medio de una verificacin a los formatos de requisicin elaborados por el alumno, se debe llegar a obtener la habilidad del abastecimiento de insumos para la produccin de fondos.
Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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Mdulo 1
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2
3
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Aplica las normas de manejo higinico de los alimentos, verificando caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos.
1. Caractersticas de los insumos adquiridos apegados a la NOM 093-SSA1-1994. 2. Manejo higinico de los alimentos.
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Competencia 3
En esta competencia aprenders a interpretar la Normas de manipulacin higinica de los alimentos, con el fin de evitar la reproduccin de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS). A travs de la correcta aplicacin de las Normas de higiene en los alimentos, encontraras las oportunidades de acrecentar un negocio, debido a la confiabilidad y de esta forma disminuir el fracaso por problemas de higiene, de tal forma que el personal que labora en ellos, pueda conservar su fuente de empleo.
1. Verifica las caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. 2. Identifica que los elementos de los insumos se encuentren dentro de las normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. 3. Clasifica los insumos de acuerdo a los objetivos de produccin. 4. Elabora y aplica la verificacin de las caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de acuerdo a los objetivos de produccin. 5. Elabora un informe escrito y grfico de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. 6. Utiliza las caractersticas y cantidades de los insumos siguiendo instrucciones en la preparacin de fondos, aplicando las normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base. 7. Realiza los reportes de prcticas de la preparacin de fondos de acuerdo a la receta base y el manejo higinico para la produccin. 8. Integra al portafolio, las evidencias logradas al verificar caractersticas y cantidades de los insumos aplicando normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base y la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de la competencia.
Verifica caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base, aplicando normas de manejo higinico de los alimentos y siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin, resolviendo
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imprevistos en el proceso.
PRODUCCIN: Fabricacin o elaboracin de una sustancia u otra cosa que resulta til para uno mismo. INSUMOS: El trmino insumo se utiliza para hacer referencia a todos aquellos implementos que sirven para un determinado fin y que se pueden denominar como materias primas, especficamente tiles para diferentes actividades y procesos. El recurso a ciertos insumos siempre tiene que ver con actividades productivas que tienen por fin la realizacin de otro bien ms complejo y que implica un mayor proceso de elaboracin. QUE ES UN SISTEMA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS? DEFINICIN: La produccin se define como el agregar un valor a un bien. Este bien puede ser un servicio o un producto (insumo o ingredientes); el aumento de valor se lo da el proceso de transformacin en el que intervienen las capacidades humanas, tcnicas, mtodos y equipos; entre otros. Desde esta ptica, podemos decir que un servicio de alimentos es un sistema de produccin y queda representado grficamente de la sig. Manera.
Los alimentos se pueden clasificar en: acuerdo con sus componentes. De acuerdo con su origen. De acuerdo con su caducidad. De CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Las materias primas o ingredientes en un establecimiento deben estar libres de microorganismos indeseables, parsitos, sustancias toxicas (entre estos medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un
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nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin. La prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de control que se ejerza sobre stas debe ser proporcional al riesgo.
Es importante considerar que si el producto requiere de un proceso previo de tallado, corte, limpieza o desinfeccin; antes de su transformacin, deber ser entregado directamente al rea responsable, de lo contrario se entregar directamente al rea de produccin correspondiente. Todos los vegetales requeridos por cocina fra y caliente se limpian, desinfectan y cortan previamente; en cambio, las harinas, pescados, mariscos, aves, grasas, etc. Pasan directamente al rea que los solicita.
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Actitudes:
Elabora un cuadro comparativo de la interrelacin que hay entre las distintas reas de produccin de una cocina as como el proceso de transformacin, apoyndote con la competencia 1.
Con ayuda de la competencia 1 donde hace mencin de las reas de una cocina y realizando tambin una investigacin para complementar.
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MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIN DE FONDOS PESCADO: El pescado de buena calidad se puede reconocer por: limpio olor generalmente fresco. Hay que evitar el pescado que huela demasiado .Un fuerte. firme, suave y hmeda, hay que evitar la brillantez. piel rollizo con piel flexible. brillantes completos, branquias rojo claro. ojos CARNE: Cuando se compra carne es esencial considerar lo siguiente: la cantidad correcta que se va a usar. segmento o corte indicado para un plato determinado, para dar el sabor y la textura El requeridos. calidad de carne que se requiere. La cantidad de desperdicio que es probable que haya debido al corte para la preparacin, La y el encogimiento durante el cocimiento. CARNE DE RES: La carne de res fresca de buena calidad debe tener: Carne roja brillante con manchas blancas chicas de grasa. La carne no se debe sentir viscosa. Grasa de color amarillo, crema firme, olor fresco y dbil. CERDO: El cerdo fresco de calidad tendr: Textura de la carne firme no viscosa. Grasa blanca, suave y firme. y pellejo suaves. Piel limpio, no repulsivo. Olor CORDERO Y CARNERO: El cordero de buena calidad tendr. Carne magra, inspida, roja y firme. Grasa blanca clara, frgil y hojaldrada. a limpio, no repulsivo. Olor AVES: las aves de buena calidad tendrn: Pechuga y patas rollizas. Carne blanca color crema sin magulladuras o marcas de sangre. Carne limpiamente desplumada. fresco. Olor CEBOLLAS EN FONDOS: Se usan cebollas enteras en fondos para dar color y sabor independiente del fondo que est preparando. Hay dos tipos de medias cebollas que se utilizan en la cocina para su sabor dulce y otras razones. Cebolla piqu: es una cebolla que usamos bsicamente en salsas blancas como bechamel para no dar color y solo dar sabor en la misma salsa. Para preparar una cebolla piqu necesita media cebolla cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de laurel
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dentro de una incisin en la cebolla. Cebolla brul: es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y se utiliza para oscurecer las salsas con la caramelizacin hecha con la quemada. (se utiliza para fondos, salsas y consom) NOTA: una cebolla tiene mas de 10% de azcar, cuando se hace una cebolla brul se carameliza en un quemador seco no se utiliza ningn tipo de grasa para el proceso de caramelizacin.
1. Fondos bsicos Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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1. Tabla de fondos bsicos Instrucciones para el alumno:
Ilustra la siguiente tabla de fondos bsicos.
Actitudes:
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1. Listas de verificacin Instrucciones para el alumno:
Con la informacin citada anteriormente y recortes de los tipos de fondos.
Actitudes:
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1. Receta estandar Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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1. Receta estndar Instrucciones para el alumno:
Llena la siguiente receta estndar, con una receta que te indique tu maestro.
Actitudes:
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1. Nombre de la Prctica Competencia a desarrollar: Atributos de la competencia: Instrucciones para el alumno:
Con la informacin proporcionada por el docente as como los formatos y la investigacin de una receta de fondos.
El docente explicara los tipos de fondos as como tambin la materia prima a utilizar, cantidades aplicando las normas de seguridad e higiene.
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1. Diagrama de flujo para la preparacin de fondos. Competencia a desarrollar:
Aplica las normas de manejo higinico de los alimentos, verificando caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos.
Verifica las caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. Identifica que los elementos de los insumos se encuentren dentro de las normas de manejo higinico de los alimentos, siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin. Clasifica los insumos de acuerdo a los objetivos de produccin. Elabora y aplica la verificacin de las caractersticas y cantidad de los insumos aplicando normas de manejo higinico de acuerdo a los objetivos de produccin. Elabora un informe escrito y grfico de los insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Utiliza las caractersticas y cantidades de los insumos siguiendo instrucciones en la preparacin de fondos, aplicando las normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base. Realiza los reportes de prcticas de la preparacin de fondos de acuerdo a la receta base y el manejo higinico para la produccin. Integra al portafolio, las evidencias logradas al verificar caractersticas y cantidades de los insumos aplicando normas de manejo higinico para preparar fondos de acuerdo a la receta base y la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de la competencia.
Organzate en equipo de 5 personas, con ayuda de tu docente y el material proporcionado por el mismo, as como las prcticas en laboratorio, elabora un diagrama de flujo, sobre la produccin de fondos.
Es necesario que se supervise a los alumnos as como brindar asesora para la integracin de todo el material para elaborar el diagrama de flujo y el alumno se responsabilice en entregarlo.
Hojas blancas, plumas, computadora, impresora

Entregar en tiempo y forma lo solicitado.
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Iniciar la prctica de manera oportuna, trabajando en equipo, tomando decisiones que coadyuven a un mejor resultado.
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Mdulo 1
1
2
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Conoce los diversos tipos de almacenes y los sistemas de control para administrar los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos.
1. Tipos de control de almacn. 2. Tipos y caractersticas de los almacenes 3. Manejo de los almacenes apegados a la NOM 093-SSA1-1994.
1. Entran y salen como les da la gana? 2. Ups!! Cuidado con el orden. 3. Eleg bien?
1. Los que primero entran, primero salen. 2. Qu soy y adnde voy? 3. La encrucijada
Oye Benancio!!, Qu, cmo y dnde lo guardo?
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Competencia 4
A lo largo de esta competencia se darn a conocer los diferentes tipos de almacenes, haciendo nfasis en el aplicativo para los alimentos, manejo de formato y el llenado adecuado. Una vez que se establece el control de almacenes, se determinaran los tipos y clasificacin de cada uno de ellos, lo cual ser determinante para el almacenamiento correcto de los alimentos, de acuerdo a la clasificacin de los insumos a utilizar, manipulndolos de forma higinica en base a la NOM. Retomando lo anterior se tendrn las bases necesarias para determinar que productos estn en condiciones adecuadas de entrar al almacn para su uso y cules deben ser rechazados.
1. Reflexionar sobre los sistemas de almacenamiento de materia prima de acuerdo a la requisicin solicitada y al manejo higinico de los alimentos, para preparar los fondos de acuerdo a la receta base. 2. Investiga mediante una entrevista a las personas encargadas del manejo de los almacenes los mtodos de clasificacin y almacenamiento de insumos de la preparacin de fondos que utiliza. 3. Investiga la manera adecuada para almacenar las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base. 4. Elabora esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas para preparar fondos de acuerdo a la receta base 5. Conceptualiza los tipos de almacn de acuerdo al insumo: refrigeracin, temperatura, caractersticas del almacn, etc. para preparar fondos de acuerdo a la receta base 6. Aplica y reporta las tcnicas de almacenamiento de las materias primas para preparar fondos de acuerdo al recetario base, utilizando normas de seguridad e higiene. 7. Integra al portafolio, las evidencias para almacenar materias primas
Almacena materias primas administrando los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos conforme al recetario base, resolviendo imprevistos en el proceso.
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MTODOS PARA DETERMINAR EL COSTO DE LAS MERCANCAS QUE SALEN DEL ALMACN Y CONSTITUYEN EL COSTO DE VENTAS La determinacin del consto de la mercanca vendida, pro cada venta, se efecta mediante registros particulares de cada tipo de mercanca. Cuando se adquieren dos o ms lotes de un mismo tipo de mercancas, a diferentes costos, es necesario determinar cul costo considerar como costo de la mercanca que sale del almacn y constituye el Costo de Ventas. Los Mtodos para determinar el costo de las mercancas que salen del almacn y constituyen el Costo de Ventas son los siguientes: PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS Este mtodo consiste en considerar como costo de las mercancas que salen del almacn y constituyen el Costo de Ventas, el costo de adquisicin del lote menos reciente, hasta agotarlo, y slo despus el costo del lote ms reciente. Este mtodo es identificado comnmente por las siglas P.E.P.S.. ULTIMAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS. Este mtodo consiste en considerar como costo de las mercancas que salen del almacn y constituyen el Costo de Ventas, el costo de adquisicin del lote ms reciente hasta agotarlo, y slo despus el costo del lote menos reciente. Este mtodo es identificado comnmente por las siglas U.E.P.S.. COSTO PROMEDIO. Este mtodo consiste en considerar como costo de las mercancas que salen del almacn y constituyen el Costo de Ventas, el promedio de los costos de adquisicin de los lotes comprados a diferentes costos. Este mtodo es identificado comnmente por las siglas C.P..
PROCESO DE RECEPCIN, DISTRIBUCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Los artculos recin recibidos se colocaran en la parte trasera de los entrepaos y no se sacaran hasta que se haya utilizado toda la mercanca ms antigua.
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1. Se deber revisar y registrar toda la mercanca que entrega el proveedor. 2. Registrar todos los productos que salen con base diaria y semanal. 3. Revisar peridicamente toda la mercanca existente, por ejemplo: semanal o mensualmente. 4. Explicar la perdida de mercanca por usar de mas, deterioro, pesar de ms o robo. 5. Revisin cruzada de la cantidad de mercanca que ha salido del almacn con el nmero y cantidad de comida producida, o el tipo y tamao de are despejada. 6. Registro del nombre y direccin de los proveedores, y el da o lapso normal de entrega. 7. Se debe de tener todos los artculos en el rea del almacn 8. La fecha de compra de cada articulo 9. El nombre del proveedor 10. El precio de compra de los artculos Esquemas grficos para el proceso de recepcin, distribucin y almacenamiento de materias primas.
Clasificacin de los insumos 1. Conforme a su origen 2. Conforme a su caducidad 3. Conforme a su constitucin 4. Conforme a su nivel de los productos por niveles de produccin Tipos de almacenes: 1. Almacn para productos generales. 2. Almacn en la cocina para dejar enfriar. 3. Almacn para refrigerar comida. 4. Almacn para congelar comida. 5. Refrigerador. 6. Almacn para vegetales. 7. Cava. 8. Almacn para artculos de limpieza.
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ALMACENES Y CONTROL DE ALMACENAJE Los productos alimenticios y los materiales para limpieza se tienen que comprar anticipadamente para que estn a la mano cundo se necesiten. Para evitar que las mercancas en existencia o en el almacn se echen a perder se deben conservar a la temperatura y condiciones correctas. Tener mercancas almacenadas resulta costoso ya que el costo incurrir en la compra real de las mercancas, en tener espacio para almacenarlas y mantener el lugar a temperaturas de almacenaje bajas. Es necesario que todas las mercancas se guarden sin riesgo alguno para evitar la prdida a travs del robo. Es posible asegurar los productos congelados contra la prdida debido a la falla del equipo para congelar.
TIPOS DE ALMACN 1. Almacn para productos generales. Abarca: a) Mercancas enlatas b) Mercancas empacadas Cualquier producto no perecedero.
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2. Almacn en la cocina para dejar enfriar. Abarca: a) Productos alimenticios en proceso de preparacin, por ejemplo: dejar enfriar antes de que la siguiente etapa se pueda completar. Esta es un rea para almacenar durante poco tiempo. b) Lugar para almacenar cantidades reducidas de mercancas, por ejemplo: sazonadores y hierbas, las cuales se usa regularmente el personal de la cocina.
3. Almacn para refrigerar comida. Abarca: a) Productos que ya estn totalmente preparados hasta por 5 das antes de servirlos, como parte del sistema cocinar refrigerar.
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4. Almacn para congelar comida. Abarca: a) Productos crudos empacados y divididos en porciones de antemano, por ejemplo: carnes, pescado, vegetales. b) Productos ya cocinados, por ejemplo: comidas principales, salsas y postres.
5. Refrigerador. Abarca: a) Lugar para productos lcteos. b) Productos ya preparados y que se guardan hasta el momento del servicio. c) Comida semipreparada que espera se terminada. Se guarda durante poco tiempo. Un compartimiento para pescado, 0 C (32 F), que puede ser parte de la instalacin del refrigerador.
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6. Almacn para vegetales. Por lo general, se reciben diariamente y se usan casi de inmediato.
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7. Cava. El trmino cava describe el rea donde se guardan las bebidas alcohlicas. La cava debe ser: a) b) c) d) e) Oscura, fra, seca y bien ventilada. Se debe mantener a una temperatura entre 10 13 C. Seguro y que permita tenerlo bajo llave. Provista apropiadamente de rejillas y entrepaos. Fcil de limpiar. La limpieza de todo el equipo de extraccin, muebles, garrafas de vino es muy importante para el mantenimiento de la buena calidad y el sabor satisfactorio de todas las bebidas que se sirven.
8. Almacn para artculos de limpieza. a) Para todos los agentes de limpieza, por ejemplo: detergentes, esterilizadores.. b) Para los materiales de limpieza, por ejemplo: estropajos, toallas de papel, sacudidores, escobas. c) Equipo chico, por ejemplo: cepillos de mano.
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ROTACIN DE MERCANCIA La rotacin de mercanca asegurar que los productos se usen cuando an estn en buena condicin. Justo antes de que se espere una nueva entrega, los artculos en el almacn se colocan al frente de los entrepaos para su uso inmediato. Los artculos recin recibidos se colocarn en la parte trasera de los entrepaos y no se sacarn hasta que se haya utilizado toda la mercanca.
1. Entran y salen como les da la gana? Instrucciones para el alumno:
En la siguiente imagen se enumeran los elementos que debes llenar para requisitar de manera correcta una tarjeta de almacn.
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Actitudes:
Manera didctica de lograrla: APARTADO (1) NUMERO.- Anotar el nmero que corresponda a la tarjeta en el archivero o tarjetero, segn el orden que deba ocupar por el tipo de artculo y clave de ste. APARTADO (2) ARTICULO.- Anotar el nombre que identifica el artculo a controlar. APARTADO (3 )CLAVE DEL ARTICULO.- Indicar la clave que corresponda al artculo presupuestalmente, para su identificacin y localizacin en el almacn. APARTADO (4) PROVEEDOR.- Anotar el nombre del proveedor. APARTADO (5) ALMACEN.- Anotar el nmero del almacn o domicilio que lo identifique, en el caso que se cuente con ms de una bodega o almacn. APARTADO (6)CASILLERO NMERO.- Anotar el nmero de casillero o gaveta donde se localiza el material que se controla dentro del almacn. APARTADO (7) UNIDAD.- Indicar la unidad de medida que caracteriza al artculo que tratamos, (pieza, paquete, caja, etc.). APARTADO (8) LIMITES REVISADOS EN FECHA.- Anotar la fecha del ao en la cual se efecta revisin para el establecimiento de mnimos y mximos del artculo que se controla. APARTADO (9) LIMITES REVISADOS EN MINIMO.- Anotar en nmero la cantidad mnima necesaria, de material que el almacn requiere en forma permanente para satisfacer la demanda de las reas de la Unidad Administrativa.
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APARTADO (10)LIMITES REVISADOS EN MAXIMOS.- Anotar en nmero la cantidad mxima necesaria que el almacn requiera para satisfacer la demanda de las reas de la Direccin General. PUNTOS DE REFERENCIA 11,12 Y 13 APARTADO (11) LIMITES REVISADOS EN FECHA.- Anotar la fecha del ao en la cual se efecta revisin para el establecimiento de mnimos y mximos del artculo que se controla. APARTADO (12) LIMITES REVISADOS EN MINIMO.- Anotar en nmero la cantidad mnima necesaria, de material que el almacn requiere en forma permanente para satisfacer la demanda de las reas de la Unidad Administrativa. APARTADO (13)LIMITES REVISADOS EN MAXIMOS.- Anotar en nmero la cantidad mxima necesaria que el almacn requiera para satisfacer la demanda de las reas de la Direccin General. APARTADO (14)FECHA.- Anotar da, mes y ao en que se efecta cada movimiento del artculo lo que se maneja en esta tarjeta. APARTADO (15)REFERENCIA.- Anotar el nmero del documento que ampara la entrada (factura, remisin o salida de almacn central) y la salida de material (solicitud de material) del almacn de la unidad administrativa correspondiente. APARTADO (16)UNIDADES.- ENTRADA.- Anotar en nmero, la cantidad de unidades del artculo que entra al almacn. APARTADO (17)UNIDADES.- SALIDA.- Anotar en nmero la cantidad de unidades del artculo que sale del almacn. APARTADO (18)UNIDADES.- EXISTENCIA.- Anotar la cantidad resultante de la diferencia de las entradas con las salidas del material del almacn. APARTADO (19)COSTOS.- UNITARIO.- Anotar el costo por cada bien, dividiendo el costo total entre la cantidad de unidades recibidas. APARTADO (20)COSTOS.- MEDIO.- Anotar el costo medio por unidad, cuando ste haya variado por adquirirse a travs de diferentes proveedores. Obteniendo de la siguiente forma: Sumando los diferentes costos y dividiendo el resultado entre la cantidad sealada en la columna de las existencias. APARTADO (21)VALORES.- DEBE.- Anotar el valor que importa la entrada de material al almacn multiplicando el nmero de unidades que entran por el costo unitario o medio, segn el caso. APARTADO (22)VALORES.- HABER.- Anotar el valor que importa la salida de material del almacn, multiplicando el nmero de unidades que salen por el costo unitario o medio, segn el caso. APARTADO (23)VALORES.- SALDO.- Anotar el saldo, multiplicando las existencias en el almacn por el costo unitario o medio. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
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1. Los que primero entran, primero salen Instrucciones para el alumno:
Requisita una tarjeta de almacn de acuerdo con las PEPS y bajo las siguientes situaciones. a) El almacn cuenta con una existencia de 10 Kg. de jitomate saladet a $14.00 el Kg. Adquirido el 17/02/2012 b) Entraron al almacn el da 19/02/2012 20 Kg. de jitomate saladet con un costo de $8.20 Kg. c) El 20/02/2012 cocina caliente requiere 14 Kg. de jitomate saladet. Cocina fra requiere 5 Kg. De jitomate saladet el 20/02/2012
Actitudes:
Manera didctica de lograrla: Al llevar a cabo el llenado de las tarjetas que permiten el control del almacn de alimentos, deber aplicar orden y limpieza, ya que debe analizar de forma crtica los factores que influyen en el proceso, as mismo aprende a administrar los recursos que estn disponibles bajo su responsabilidad; aunado a ello deber enfrentar los imprevistos que se presenten.
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1. Ups!! Cuidado con el orden. Instrucciones para el alumno:
Es necesario tener presente que los insumos que llegan deben ser enviados al almacn correspondiente o slo se tendrn perdidas, lo cual causar aumento en los costos. En este caso, los productos crudos como carnes, pescados, entre otros deben ser porcionados para ser congelados, as como productos ya cocinados que pueden ser utilizados con posterioridad como comidas principales, salsas y postres. Adems de lo anterior se debe tomar en cuenta lo siguiente:
Actitudes:
El espacio del congelador es costoso de mantener.
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1. Qu soy y adnde voy? Instrucciones para el alumno:
De acuerdo a la tabal anterior relaciona cada columna a fin de integrar cada insumo, con el almacn, temperatura y caractersticas correspondientes 1.2.3.4.5.6.7.8.-
Actitudes:
Mediante la aplicacin del conocimiento de los tipos de almacenes, temperaturas y los productos que deben contener de acuerdo a sus caractersticas.
Mediante el conocimiento adquirido, el alumno analiza de manera crtica para una correcta toma de decisiones, as mismo administra los recursos disponibles, asumiendo una actitud de equipo, ya que intervienen diversos actores, para llevar a cabo esta competencia.
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1. Eleg bien? Instrucciones para el alumno:
En base a lo estipulado en la normatividad de la manipulacin de alimentos, se deben observar las caractersticas organolpticas de los mismos, como se puede observar en las siguientes tablas.
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Actitudes:
1. La encrucijada Instrucciones para el alumno:
En base al ejemplo anterior realiza estos cuadros con las caractersticas organolpticas que marcan las normas, para los dems productos.
Manera didctica de lograrla: A travs del conocimiento de las caractersticas organolpticas que cada tipo de insumo debe tener, el alumno determinar rechazar o recibir el producto que se apegue a las normas de higiene. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Manera didctica de lograrlas: El alumno mediante el conocimiento adquirido podr analizar los diferentes factores que intervienen para la aceptar o rechazar los insumos, con lo cual deber tomar decisiones basadas en las caractersticas apropiadas.
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1. Oye Benancio!!, Qu, cmo y dnde lo guardo? Competencia a desarrollar:
Elabora la requisicin de insumos apegada a los procedimientos y tcnicas de produccin para la preparacin de fondos
Comparte los conocimientos previos sobre la elaboracin de requisicin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base. Elabora un plan de trabajo con el fin de realizar requisicin de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Observa mediante una visita a un establecimiento la elaboracin de insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base Investiga los diferentes procedimientos e instrucciones de los insumos para preparar fondos de acuerdo al recetario base de un establecimiento de alimentos y bebidas, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva Identifica los conceptos de requisicin, su importancia y los diferentes tipos de la misma de acuerdo al recetario base. Realiza una serie de requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo con los establecimientos de alimentos y bebidas, administrando los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Reflexiona mediante el FODA los elementos considerados en los formatos para la requisicin de insumos en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Integra al portafolio de evidencias las requisiciones de insumos para la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
En base a varias recetas de fondos proporcionadas por tu docente, realiza los formatos de requisiciones calculando las mermas al momento de comprar los insumos para que se recepciones en cada una de las diferentes cocinas al interior del rea de produccin ya vista en la competencia 2, con la finalidad de determinar las condiciones de los insumos, sus cantidades y que estn listos para la produccin de fondos.
Supervisar al alumno en la elaboracin de cada uno de los pasos a seguir para que logre una requisicin correcta con las cantidades y calidad requerida para la produccin de fondos.
Formatos de requisicin de insumos, especificacin de materia prima, y de la reas produccin, pluma fuente, recetas bsicas de fondos
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Actitudes:
Por medio de una verificacin a los formatos de requisicin elaborados por el alumno, se debe llegar a obtener la habilidad del abastecimiento de insumos para la produccin de fondos.
A travs de la supervisin del docente el alumno ejecutar la seleccin de insumos para la entrada a los almacenes conforme a las caractersticas organolpticas y la ubicacin de los mismos en el almacn que les corresponde
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Mdulo 1
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Interpreta las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base.
1. Manejo del Mise en place en cocina. 2. Manipulacin higinica de los alimentos de acuerdo a la NOM 093-SSA1-1994. 3. Clasificacin de fondos. La receta base
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Competencia 5
Mediante esta competencia aprenders a elaborar fondos, de acuerdo al recetario base, aplicando las diferentes tcnicas y mtodos de coccin, iniciando la presentacin de los insumos mediante un mise in place. Es muy importante que antes de iniciar la produccin no haya faltantes de insumos, en calidad y cantidad, as como la observancia a las especificaciones de los mismos; ya que de lo contrario provocara desorden en al rea de produccin.
1. Plantea los conocimientos previos sobre el mise en place para la preparacin de fondos. 2. Reporta las vivencias obtenidas en la realizacin de un mise in place para preparacin de fondos. 3. Identifica los conceptos bsicos para realizar la mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. 4. Realiza ejercicios prcticos para la preparacin de la mise en place y la produccin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva.5. Elaborar un reporte FODA de la planeacin y ejecucin de la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. 6. Presenta la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de contenido.
La mise en place preparado de fondos de acuerdo al recetario base aplicando normas del manejo higinico
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Mise en place Cuando nos referimos a la organizacin de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta. Planificar: Llevar a cabo la limpieza del rea de trabajo as como tambin del material y equipo, preparar los insumos a utilizar para la preparacin de fondos. Ejecucin y supervisin: Finalizada la fase de planificacin y previamente la preparacin del rea para la produccin de fondos, deber estar perfectamente limpia, con el material e insumos completos. Finalizada la fase de limpieza comenzar con la preparacin de las recetas de fondos.
La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organizacin, en este caso la mise en place, no quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta, no vaya a salir bien, pero el tiempo de elaboracin, el tiempo de coccin de cada ingrediente, el orden y la limpieza de la cocina, en definitiva, el xito del trabajo culinario estar garantizado. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin prdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisacin. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar, como ya hemos dicho, sea en un restaurante o en casa, ayuda a que todo el esfuerzo y la concentracin estn fijos en la elaboracin de un plato excelente. Para poder organizarnos, lo principal es saber qu vamos a cocinar y para cuntas personas. La disposicin de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el rea de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar, tambin debemos tener muy presente que habr utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminacin cruzada. La mise en place vara segn la cocina que se desarrolla, si se hace men o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios das antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
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Una correcta MEP hablando de ingredientes consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparacin y/o coccin del mismo. Llmese buscar, lavar, pelar, pesar y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para as optimizar nuestro tiempo.
FONDO Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos ms importantes son los siguientes: caldos y consoms (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofados para brasear utilizndose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algn roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la espaola, bechamel, tomate y veloutt. Los fondos se preparan mediante la coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas y sazonamiento.
1. Ingredientes de fondo claro Instrucciones para el alumno:
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Actitudes:
Basndote con las recetas estndar proporcionadas, realiza las prcticas en el laboratorio cajo las instrucciones del docente.
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Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del fondo claro, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo claro de ave Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo de verduras Instrucciones para el alumno:
limpieza tolerancia trabajo en equipo orden puntualidad responsabilidad social / comunitaria respeto responsabilidad respeto por el entorno Manera didctica de lograrla: Basndote con las recetas estndar proporcionadas, realiza las prcticas en el laboratorio cajo las instrucciones del docente. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Actitudes:
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Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo claro de pescado Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
111
1. Ingredientes de fondo claro de pescado Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo oscuro Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo oscuro Instrucciones para el alumno:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del fondo oscuro, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo blanco de ternera Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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1. Ingredientes de fondo claro con ternera Instrucciones para el alumno:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del fondo claro con ternera, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
116
1. Ingredientes de fondo de repollo Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
117
1. Ingredientes de fondo de repollo Instrucciones para el alumno:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del fondo de repollo, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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1. Ingredientes del caldo gallego con alubias y grelos Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
119
1. Ingredientes del caldo gallego con alubias y grelos Instrucciones para el alumno:
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del caldo gallego con alubias y grelos, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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1. Ingredientes del consom clarificado Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del consom clarificado, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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1. Ingredientes de caldo de mariscos Instrucciones para el alumno:
Actitudes:
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Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) la receta del consom clarificado, escribe las cantidades que vas a utilizar y si est dentro de tus posibilidades toma una fotografa y pgala en el recuadro.
Actitudes:
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Fortalezas Calidad en el producto. Mejor calidad de materias primas y de producto terminado. Conocimiento de la receta. tiene rechazos por calidad de productos. No higiene. Alta Debilidades tener los recursos financieros necesarios para la compra de No materia prima. tener las instalaciones adecuadas para la produccin de No fondos. tener el material y equipo para la produccin de fondos. No llevara a cabo las normas de seguridad e higiene. No Oportunidades Desarrollar nuevos y mejores productos para satisfacer al comensal. Posibilidad de mejorar el abastecimiento de materias primas. Posibilidad de mejorar las recetas a elaborar. Llevar acabo adecuadamente la mise en place para la Produccin de fondos. Amenazas Disminucin de consumo de fondos. Consumo de enlatados. lo producido no quede de acuerdo a la receta estndar. Que
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1. Recetario de fondos Competencia a desarrollar:
Realiza el mise en place para la preparacin de fondos aplicando normas de manipulacin higinica en los alimentos
Plantea los conocimientos previos sobre el mise en place para la preparacin de fondos Reporta las vivencias obtenidas en la realizacin de un mise in place para preparacin de fondos. Identifica los conceptos bsicos para realizar la mise en place en la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. Realiza ejercicios prcticos para la preparacin de la mise en place y la produccin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Elaborar un reporte FODA de la planeacin y ejecucin de la preparacin de fondos claro, obscuro y lquido aplicando las normas de manejo higinico de acuerdo al recetario base. Presenta la integracin del portafolio de evidencias para la sistematizacin y valoracin de las evidencias de desempeo, producto y conocimiento de contenido
Organiza todas las prcticas estndar proporcionadas en este documento y las proporcionadas por el docente, elabora un catlogo en cual demostraras los conocimientos adquiridos durante las prcticas.
Es conveniente que supervise a los alumnos durante la elaboracin del recetario, para toda duda que pueda surgir para que el alumno entregue en tiempo y forma lo solicitado.
Hojas blancas, plumas, computadora, impresora, pastas para engargolado, espiral, perforadora.
Actitudes:
Al entregar en tiempo y forma el recetario solicitado.
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1. Las salsas y platillos quedan deliciosos en base a los fondos Competencia a desarrollar: 2.1.1 Interpreta las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. 2.1.2 Elabora la requisicin de insumos apegada a los procedimientos y tcnicas de produccin para la preparacin de fondos. 2.1.3 Aplica las normas de manejo higinico de los alimentos, verificando caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos. 2.1.4 Conoce los diversos tipos de almacenes y los sistemas de control para administrar los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos. 2.1.5 Realiza el mise en place para la preparacin de fondos aplicando normas de manipulacin higinica en los alimentos. Atributos de la competencia: Verificar la autenticidad de la informacin proporcionada por el solicitante, as como la de los documentos probatorios para la obtencin de un crdito. Elaborar cartas de crdito. Llenar el contrato de crdito. Conformar el expediente del cliente.
Instrucciones para el alumno: Aplica las normas de higiene, captacin de insumos para la produccin de los fondos claros y obscuros como parte de un mise in place de apertura de cocina. Instrucciones para el docente: Se sugiere que en la realizacin de la prctica se utilicen las tcnicas culinarias correspondientes a la produccin de fondos. Recursos materiales de apoyo: Equipo mayor y menor de cocina, uniforme, y los insumos correspondientes a la preparacin del fondo a producir. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Al entregar el fondo terminado y que cuente con las caractersticas organolpticas obligatorias.
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Conclusiones
Consideramos que al lograr cada una de las competencias del submdulo II, que son: Interpreta las disposiciones de sanidad y seguridad de las instalaciones, mobiliario y equipo de cocina en la preparacin de fondos de acuerdo al recetario base. Elabora la requisicin de insumos apegada a los procedimientos y tcnicas de produccin para la preparacin de fondos. Aplica las normas de manejo higinico de los alimentos, verificando caractersticas y cantidad de los insumos en la preparacin de fondos. Conoce los diversos tipos de almacenes y los sistemas de control para administrar los recursos disponibles de acuerdo a los objetivos de produccin en la preparacin de fondos. Realiza el mise en place para la preparacin de fondos aplicando normas de manipulacin higinica en los alimentos. te encuentras en condicin de producir fondos con un buen sazn, textura, color y olor deliciosos, que te permitirn tener listas esta parte de las bases culinarias como un mise in place de apertura de cocina y lograr que las preelaboraciones estn listas para agilizar los movimientos y tiempos de preparacin de los platillos y salsas necesarias en las comandas que se solicitan por parte del comensal y entregarlos en los tiempos oportunos en su mesa.
Cierre del submdulo
El submdulo que acabas de terminar te permitir realizar una parte de las bases culinarias referidas a la produccin de fondos y la optimizacin de tiempos y movimientos en el diario trabajo de una cocina de establecimientos de alimentos y otros. Ahora solo resta que tu apliques estos conocimientos al campo laboral y empieces a experimentar el ambiente relacionado con el fascinante mundo de la gastronoma.
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NORMEX 605-2000 093-SSA-1994 NOM 120-1994 NOM Preparacin higinica de los alimentos, Carlos Ruiz de Lope y Antn. Ed. Trillas Restaurantera bsica, Julia Reay. Ed. Trillas cocina, Escoffier Auguste. Ediciones Garriga. Mi Culinario, Graciela Martnez de Flores Escobar. Ed. Limusa Arte Servicio de restaurantera, Douglas Sutherland. Ed. Trillas men y el recetario base, Gua Pedaggica. SEP El conservacin, almacenamiento y distribucin, Margarita Betancourt Lpez Su
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Glosario
Al azul. Pescado cocido en un caldo corto fuertemente avinagrado. Aromticos. Elementos cuya funcin especfica es la de dar olor vivo y penetrante, adems de mejorar sabores y preparaciones que los contienen. Caldo corto. Lquido particularmente bien sazonado, que se hace reducir o concentrar para aumentar sus aroma y con el que se cuecen los pescados. Entomologa. Ciencia que estudia los insectos. Fertilizante. Que fertiliza (los abonos fertilizan la tierra) Fitosanitarios. Compuestos usados para el control de organismos plaga en plantas. Frontera agrcola. Lmite o confn de reas cultivadas. Fumet. Preparacin concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas. Fumigacin. Aplicacin de productos gaseosos o que se gasifican. Este trmino tambin es usado para referirse errneamente para la aplicacin de todo tipo de productos en agricultura. Fungicida. Sustancia capaz de destruir los hongos dainos. Glasa. Fondo reducido que adquiere la consistencia de almbar. Herbicida. Sustancia capaz de destruir toda clase de plantas. En agricultura se usa para suprimir o controlar a plantas conocidas como maleza o malas hierbas, que compiten con las plantas de cultivo. Ragouts. Manera de preparar las carnes y algunas verduras. Reducir. Accin de reducir por evaporacin el volumen de un lquido.
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Mdulo 1
1
2
131
Mdulo 1
1
2
Gua del Portafolio

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134
135
136
137
Mdulo 1
1
2
Instrumentos de Evaluacin
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Mdulo 1
1
2
Plan de Evaluacin
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Guía Formativa, PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 12, CECyTEH 2012 Gobierno Hidalgo

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Preparacin

Prepara fondos de acuerdo al recetario base

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

Portar el uniforme debidamente, cumpliendo establecidas.

con el reglamento y las normas

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Con que propsito se emiti la NMX-F-605-NORMEX-2000?

Quin emite y con qu propsito la NMX-F-605-NORMEX-2000?

Manera didctica de lograrlas:

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

1. Ttulo del Ejemplo Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Para realizar el ejercicio el alumno investigara las reas de la cocina.

Manera didctica de lograrlas:

1. NOM-093-SSA1-1994 Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Entregar en tiempo y forma de acuerdo a la fecha proporcionada por el docente.

Manera didctica de lograrlas:

CARRERA DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Desarrollo de Esferas de Competencia Competencia 1

Saliendo de compras para saber elegir buena calidad y precios mdicos

Especificaciones de los insumos

1. Funciones y reas de la cocina Instrucciones para el alumno:

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

1. Ubicndonos en la cocina Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

2. Elegir los insumos y a los proveedores Instrucciones para el alumno:

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

3. Ejemplo de formato para tabla de rendimiento de productos Instrucciones para el alumno: