MC LC

I. M U 1. Tng quan v yaourt 2. Phn loi yaourt II. QUY TRNH SN XUT YAOURT 1. Nguyn liu 2. Vi khun trong sn xut yaourt 3. Quy trnh cng ngh 4. Bo qun sn phm III. CNG DNG IV. KT LUN TI LIU THAM KHO 1 1 2 4 4 5 12 26 27 29 30

I. M U 1. Tng quan v yaourt Sa ln men (fermented milks hoc cultured milks) l tn gi chung cho cc sn phm ch bin t sa nh qu trnh ln men bi nhm vi khun lactic hoc t hp vi khun lactic v nm men. Cc sn phm ln men rt a dng, ni ting trn th gii gm c yaourt, kefir, ymer... Trong , yaourt yaourt l sn phm yaourt c bit n nhiu nht v cng l sn phm sa ph bin nht trn khp th gii. N c nhng ngi du mc vng Mount Elbus pht hin t rt xa xa. Vit Nam yaourt l mt sn phm rt c a chung, ngoi vic em li li ch v sc khe th cn c tc dng gii nhit trong nhng ngy nng bc. 2. Phn loi yaourt [2] Trn th trng hin nay, sn phm yaourt rt a dng v chng loi. Cu trc v mi v lun c nh sn xut thay i ph hp vi th hiu ngi tiu dng ti cc nc khc nhau. Sn phm yaourt c th c phn loi nh sau: 2.1 Yaourt truyn thng (set type): sn phm c cu trc gel mn. Trong quy trnh sn sut yaourt truyn thng, sa nguyn liu sau khi c x l, cy ging ri c rt vo bao b. Qu trnh ln men din ra trong bao b lm xut hin khi ng (coagulum) v to cu trc c trng cho sn phm.

2.2 Yaourt dng khuy (stirred type): Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy mt phn do s khuy trn mt phn c hc. Trong quy trnh sn xut yaourt dng khuy, sa nguyn liu c x l v cy ging ri ln

men trong thit b chuyn dng, tip theo l qu trnh lm lnh v rt sn phm vo bao b.

2.3 Yaourt ung (drinking type) hay yaourt dng lng: Khi ng xut hin trong sn phm sau qu trnh ln men b ph hy hon ton, ngi ta s dng phng php s dng khuy trn hoc phng php ng ha p sut cao ph hy cu trc gel ca khi ng v lm gim nht cho sn phm.

2.4. Yaourt c c (concentrated type): Quy trnh sn sut bao gm cc giai on quan trng nh ln men sa, c c, lm lnh v bao gi sn phm. Trong qu trnh c c, ngi ta s tch bt huyt thanh sa ra khi sn phm. Yaourt c c cn c tn gi l strained yaourt hay labneh.

2.4 Yaourt lnh ng (frozen type): Sn phm c dng tng t nh kem (ice cream). Trong qu trnh ln men, sa c thc hin trong thit b chuyn dng, tip theo l hn hp sau ln men s c em i x l v lnh ng lm tng cng cho sn phm (hardening) ri bao gi.

Ngy nay, a dng ha hn na sn phm yaourt trn th trng, ngi ta phi b sung thm hng liu, cht mu thc phm hoc pure tri cy vo thc phm. Mt cch phn loi khc cho yaourt l da vo hm lng cht bo trong sn phm. Lng cht bo trong yaourt c th dao ng t 0-10% thng thng 0.5-3.5%. Theo t chc y t th gii WHO v t chc nng lng FAO, sn phm yaourt c th c chia thnh ba nhm nh sau: Yaourt bo (fat yaourt): hm lng cht bo trong sn phm khng thp hn 3% Yaourt bn gy (partially skimmed yaourt): hm lng cht bo nm trong khong 0,53,0%. Yaourt gy (skimmed yaourt): hm lng cht khng ln hn 0,5%.

II. QUY TRNH SN XUT YAOURT 1. Nguyn liu [2] 1.1 Sa Yaourt c th c sn xut t sa ti, sa c c, sa c di dng hon nguyn hoc sa ti ch. Sa ti trong sn xut yaourt phi c cht lng tt v m bo yu cu sau: Tng s t bo vi sinh vt trong sa cng thp cng tt Khng cha th thc khun (bacteriophage) Khng cha khng sinh Khng cha cc enzyme Khng cha d lng ha cht c ngun gc t qu trnh ty ra v v sinh dng c hoc thit b ng sa Hai ch tiu ha l ca sa nguyn liu l: Hm lng cht bo: c iu chnh nh qu trnh chun ha ph hp yu cu sn phm Hm lng cht kh khng bo: khng c thp hn 8.2% (theo quy nh WHO/FAO) 1.2 Cht to v ngt lm tng ngt cho sn yaourt, ngi ta s b sung thm: - ng: ph bin nht l ng saccharose, glucose,.. - Aspartame: i vi nhm sn phm dnh cho ngi n king, cc nh sn xut s dng cht ngt khng c gi tr dinh dng (sweetener). - Pure: pure tri cy cc loi nh thm, du, to, sri,.. + Pure t nhin + Pure c b sung thm ng (ng 50-55%) 1.3 Vi khun thc hin qu trnh ln men yaourt, ngi ta s dng nhm vi khun lactic ng hnh. Hai loi ph bin nht l cu khun Steptoccocus thermophilus v trc khun Lactobacillus bulgaricus. 1.4 Ph gia

a dng ha sn phm, cc nh sn xut s b sung thm hng liu v cht mu trong qu trnh sn xut. Ty theo qui nh ca mi quc gia m danh mc cc cht, mu, cht mi v liu lng ti a c php s dng c th khc nhau. i vi mt s sn phm, ngi ta cn s dng cc cht n nh nh gelatin, pectin, agar- agar sn phm c c cu trc, nhttheo yu cu. Chng l nhng sn phm a nc v c th lin kt vi nc. Loi cht n nh v hm lng s dng ti u cho tng sn phm s c xc nh bng phng php thc nghim. Cht ph gia a vo thc phm phi t cc yu cu sau: + Khng mang tnh cht dinh dng. + Khng c hi vi sc khe con ngi.

2. Vi khun trong sn xut yaourt Vi sinh vt cn thit s dng trong sn xut yaourt: Streptococcus thermophillus v Lactobacillus bulgaricus.

Hnh 1: Cu khun Streptococcus thermophillus (Streptococcus salivarius ssp.thermophillus)

Hnh

2:

Trc

khun

Lactobacillus

bulgaricus

(Lactobacillus

delbrueckii

ssp.bulgaricus) C ch chuyn ha lactose ca Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus [2]

ng lactose c a vo t bo vi khun thy phn thnh hai monosaccharide ri i vo hai chu trnh cuyn ha khc nhau. i vi nhm vi khun ln men ng hnh nh Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus chu trnh ng phn l con ng chnh chuyn ha glucose thnh acid lactic. Phng trnh tng qut ln men ng hnh:

Mt s tnh cht ca vi khun lactic c s dng trong sn xut yaourt[2]

Tnh cht 1. Nhit sinh trng (0C): - Ti thiu Ti u Ti a

Steptoccocus thermophilus

Lactobacillus bulgaricus

20 40 50

22 40-45 52

2. Sinh tng hp acid lactic - Nng lactate (%) trong sa sau 24h len men nhit ti u Dng ng phn ca acid lactic L(+) D(-) 0,9 2,5

3. Chuyn ho citrate 4. Sinh tng hp

khng Vt

khng c

acetaldehyde 5. Sinh diacetyl 6. Sinh tng hp tng hp

Vt

Vt

polysaccharide ngoi bo

Bng 1: Mt s tnh cht ca vi khun lactic c s dng trong sn xut yaourt [2], T. 250 Cc nh khoa hc cho rng, khi cng nui cy Steptoccocus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus trong mi trng sa th hin tng xc tc sinh hc s lm cho s sinh trng ca c hai loi tt hn.

Vi khun Steptoccocus thermophilus c hot tnh enzyme protease rt thp, cn kh nng thy phn protein bi h protease ca Lactobacillus bulgaricus th tt hn. Do , s sinh trng ca L. Bulgaricus s lm tng nng peptide mch ngn v acid amin t do trong sa, t cung cp ngun c cht cha nit d hp thu v thc y s sinh trng ca S.Thermophilus. S sinh trng ca S.Thermophilus s chm dn do chng mn cm vi acid lactic (do acid sinh lm pH gim) hn L. Bulgaricus. Cc L. Bulgaricus vn tip tc sinh trng cho ti khi qu trnh ln men kt thc. Steptoccocus thermophilus s thc y qu trnh sinh trng ca Lactobacillus bulgaricus vo giai on sau ca qu trnh ln men thng qua vic hnh thnh acid formic. Kh nng tng hp polysaccharide ngoi bo ca vi khun lactic nh hng c li n yaourt truyn thng v yaourt dng khuy. Polysaccharide do vi khun lactic sinh ra s kt hp vi thnh phn protein sa, t tng lm tng nht v n nh cu trc cho sn phm Cc thng s nh hng n t l S.Thermophilus v L. Bulgaricus trong sn phm [2]: T l canh trng ging s dng: Khi tng t l canh trng ging s dng th tc hnh thnh acid lactic trong sa s gia tng. Cc S.Thermophilus mn cm acid hn cc L. Bulgaricus. Do nu thi gian ln men khng i th t l cc L. Bulgaricus trong sn phm s chim u th. Ngc li, nu gim t l canh trng ging s dng th t l cc S.Thermophilus trong yaourt s nhiu hn L. Bulgaricus. Nhit ln men: cc L. Bulgaricus c nhit ln men cao hn i cht so vi S.Thermophilus. Do , nu nhit ln men yaourt cao hn 450C mt cht th t l cc L. Bulgaricus trong yaourt s tng. Ngc li, nu qu tnh ln men din ra 400C th t l cc S.Thermophilus trong sn phm s chim u th.

10

Loi vi sinh vt Streptococcus thermophillus Lactobacillus bulgaricus

Topt (0C) 4042 4346

pHopt 6.06.5 5.56.0

Bng 2: Gi tr nhit v pH ti u cho s sinh trng ca mt s loi vi khun lactic [2], T.180

Hnh 3: nh hng ca nhit n t l cocci/bacilli trong iu kin t l chng v thi gian ln men khng i [3] Thi gian ln men: th di y cho thy nu ko di thi gian ln men th yaourt thnh phm c t l cc L. Bulgaricus s cao hn do vi S.Thermophilus

11

Hnh 4: S sinh trng ca cu khun Streptococcus thermophilus v trc khun Lactobacillus bulgaricus trong qu trnh ln men yaourt ( mt ging cy ban u ca mi loi l 107 cfu/mL. Nhit ln men l 450C) [2]

12

3. Quy trnh cng ngh

13

3.1 Thuyt minh quy trnh cng ngh sn xut yaourt Cc cng on chung trong quy trnh xut cc loi yaourt [1] 1- Chun ha Mc ch cng ngh: hon thin. Quy trnh chun ha s hiu chnh hm lng cht bo trong sa ti theo yu cu v hm lng cht bo trong sn phm yaourt. Thng thng khong 0.53.5%. Cc bin i ca nguyn liu: cc ch tiu vt l s thay i nh t trng, h s truyn nhit, Thit b Trng hp lng cht bo trong sa ti cao hn sa thnh phm: S dng h thng chun ha sa c thit b truyn nhit, thit b ly tm, cc dng c o t trng v lu lng dng chy, cc van v hp iu khin. v d: C 100kg sa vi hm lng cht bo l 4% , ta cn hiu chnh cht bo xung cn 3%. S nguyn l hiu chnh cht bo nh sau:

Trng hp hm lng cht bo sa ti thp hn sa thnh phm: S dng mt thit b phi trn hnh tr ng, c cnh khuy v b phn gia nhit. Ngi ta s b sung thm cream hoc AMF vo sa ti. 2- Bi kh v hiu chnh hm lng cht kh Mc ch cng ngh:

14

Qu trnh bi kh c 2 mc ch cng ngh. Chun b: bi kh lm tng hiu qu truyn nhit khi x l nhit sa ti giai on tip theo. Hon thin: bi kh gip cho cu trc gel ca yaourt thnh phm c ng nht, hn ch s xut hin cc bt kh c trong sn phm. Qu trnh hiu chnh hm lng cht kh trong sa ti c mc ch cng ngh l hon thin. Hm lng cht kh khng bo trong sa nguyn liu khng c thp hn 11-13%. Trong sa b ti, hm lng cht kh khng bo thng nm trong khong 8.0-10.6%. lm tng hm lng cht kh khng bo trong sa nguyn liu, cc nh sn xut c th c c sa ti trong iu kin chn khng, b sung bt sa gy hoc sa c c vo sa ti, x l sa bng phng php siu lc (UF) hoc thm thu ngc (RO). Cc nh sn xut c th s dng thit b bi kh, kt hp c c sa trong iu kin chn khng Cc bin i nguyn liu: Sinh hc v ha sinh: Cc vi sinh vt v enzyme trong nguyn liu s b c ch. Ha l: Mt s phn t protein b bin tnh nhit. Ty theo ch x l (nhit v thi gian) m mc bin tnh ca cc phn t protein sa s khc nhau. Ha hc: Nhit tng s lm cho cc phn ng ha hc xy ra d dng hn. Ty theo gi tr nhit v thi gian x l m cc phn ng ha hc s xy ra vi nhng mc khc nhau. Quan trng nht l phn ng Maillard gia nhm kh ca ng lactose v nhm amin ca cc acid amin v peptid c trong sa nguyn liu. Vt l: T trng v nht ca sa s thay i trong qu trnh x l nhit. Thit b v thng s cng ngh: Thit b gm c hai b phn chnh: Gia nhit sa v bi kh. u tin, sa ti s c gia nhit trong thit b trao i nhit dng bn mng. Nhit ca sa khng c vt qu 800C. Sau , sa s i vo thit b bi kh hnh tr ng vi nh hnh nn. Ti y phn hi th, kh v mt s cu t d bay hi trong sa s thot ra thit b theo ca nh. Chng s i vo mt b phn lm lnh ngng t. Ring phn kh v cc cu t khng ngng t s c mt bm ht chn khng ht ra bn ngoi thit b. Cn phn

15

sa c bi kh v lm tng hm lng cht kh s thot ra khi thit b ti ca y. 3ng ha Mc ch cng ngh: hon thin. Lm cho sn phm tr nn ng nht, cc ht bo s b gim kch thc v phn b u trong sn phm. Cc bin i ca nguyn liu Vt l: - Kch thc ca ht cu bo trong sa s gim i. - Nhit ca sa s tng nh do tc ng ca p sut (khi p sut ng ha tng thm 40at th nhit ca sa tng 10C). Ha l: Din tch b mt gia hai pha du v nc trong h nh tng s gia tng, t lm tng sc cng b mt ca cc ht cu bo trong h. Thit b v thng s cng ngh

S dng thit b ng ha cao, nhit trong qu trnh ng ha l 55-600C, p lc ng ha l 200bar. 4- X l nhit Mc ch cng ngh Chun b: c ch mt s vi sinh vt v enzyme trong sa ti, nh ging vi khun lactic s pht trin tt hn trong qu trnh ln men. Ngoi ra, qu trnh ny cn lm

16

bin tnh s b mt s protein trong sa, nh m s ng t protein trong qu trnh ln men s din ra nhanh hn v cu trc gel ca yaourt s n nh hn. Bo qun: Qu trnh x l nhit s ci thin cc ch tiu vi sinh vt cho sn phm yaourt, c bit l cc ch tiu lin quan n nhm vi sinh vt gy bnh. Cc bin i nguyn liu Sinh hc v ha sinh: Cc vi sinh vt v enzyme trong nguyn liu s b c ch. Ha l: Mt s phn t protein b bin tnh nhit. Ty theo ch x l (nhit v thi gian) m mc bin tnh ca cc phn t protein sa s khc nhau. Ha hc: Nhit tng s lm cho cc phn ng ha hc xy ra d dng hn. Ty theo gi tr nhit v thi gian x l m cc phn ng ha hc s xy ra vi nhng mc khc nhau. Quan trng nht l phn ng Maillard gia nhm kh ca ng lactose v nhm amin ca cc acid amin v peptit c trong sa nguyn liu Vt l: T trng v nht ca sa s thay i trong qu trnh x l nhit. Thit b v thng s cng ngh

S dng thit b trao i nhit dng bn mng hoc dng ng lng ng. Nhit sa trong qu trnh x l l 850C, thi gian ko di 5 pht. Sau qu trnh x l nhit, sa s c lm ngui v 450C. 5- Cy ging v phi trn Mc ch cng ngh

17

Chun b: Cy ging vi khun lactic vo sa l chun b cho qu trnh ln men tip theo. Hon thin: B sung cht mu v cht mi vo sa s lm a dng ha cc ch tiu cm quan ca sn phm. Cc bin i ca nguyn liu Khi b sung canh trng ging, cc cht mu, cht mi vo sa s thay i mt cht. Cn ch l phi s dng cc cht mu v mi dng v trng. Thit b v thng s cng ngh Thit b thc hin qu trnh cy ging v phi trn c dng hnh tr ng, bn trong c cnh khuy. Cht mu v cht mi cn c chun b dng dung dch trc khi b sung vo thit b phi trn. Khi cn s v trng dung dch ph gia bng phng php vi lc. tit kim chi ph cc nh sn xut yaourt thng mua ch phm vi khun lactic s dng. Ch phm ging vi khun lactic cn c hot ha trong mi trng sa gy. Sa gy c thanh trng 90-95 0C trong thi gian 30-45 pht. Hm lng cht kh trong mi trng sa gy l 9-12%. Nhit hot ha l 43 0C. Qu trnh hot ha c xem l kt thc khi chua ca canh trng t 85-900D. Ty theo hot tnh ca ging s dng m t l ging cy s dao ng t 0.5-7% v/v, thng thng l 2.5% v/v. Cc cng on thc hin khc nhau ca qu trnh sn xut cc loi yaourt [2] Sau giai on cy ging vi khun lactic vo mi trng sa, ty theo sn phm yaourt cn thu nhn m qa trnh x l tip theo trong quy trnh s khc nhau. Sn phm yaourt truyn thng:

18

Sa ti

Chun ha

Bi kh v hiu chnh lng cht kh

ng ha Ch phm vi khun lactic X l nhit

Hot ha

Cy ging v phi trn

Ph gia

Bao b

Rt vo bao b v ng np

Ln men

Lm lnh

Bo qun lnh

Yaourtrt truyn thng

19

Sau khi cy ging vi khun, mi trng sa s c o trn u v gia nhit ln n 43-45 C ri a qua thit b rt vo bao b, ng np. Cc thit b u lm vic trong iu kin v trng. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42-43 C. Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi gian th h ca Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus khong 20-30 pht. Thng thng, qu trnh ln men kt thc sau 2.5-3.0 gi. chua yaourt t 70 80 D. Tip theo, lm lnh mi trng ln men n nh cu trc gel ca sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a yaourt v nhit 18-20 C trong vng 30-40 pht. Sau h nhit ca yaourt xung 4 C v bo qun sn phm trong kho lnh nhit 2-4 C. Qu trnh ny gi vai tr quan trng trong vic n nh cu trc gel ca yaourt, trnh hin tng tch huyt thanh sa trong sn phm. Cc bin i din ra trong qu trnh ln men [1]: Sinh hc: C hai bin i sinh hc quan trng trong qu trnh ln men lactic. l s trao i cht v s sinh trng ca vi khun. S trao i cht nhm mc ch duy tr s tn ti ca vi khun trong canh trng. Ring s sinh trng ca vi khun trong phng php ln men chu k s bao gm 6 giai on: thch nghi, sinh trng nhanh, logarit, sinh trng chm, n nh v suy vong. Ha sinh v ha hc: Trong qu trnh ln men sn xut yaourt, c nhiu phn ng xy ra bn trong ln bn ngoi t bo vi khun lactic. u tin ng lactose trong sa s c vi khun s dng v chuyn ha qua nhiu phn ng to ra acid lactic. Nhng phn ng chuyn ha ny nhm mc ch sinh tng hp nng lng cho vi khun. Sau , vi khun s thi cc phn t acid lactic ra bn ngoi t bo. Kt qu l hm lng acid lactic tch ly trong mi trng ln men ngy cng tng, lm gim pH mi trng v ko theo nhng bin i ha l khc. Vi khun lactic cn sinh tng hp nhiu sn phm ph nhng hm lng thp so vi vi khun lactic. Sn phm quan trng c nh hng n hng ca yaourt l acetaldehyde v diacetyl.

20

Ha l: Bin i ha l trong qu trnh ln men l s ng t casein do pH sa gim dn xung gi tr pH = 4.6, nh hnh thnh nn cu trc gel c trng ca sn phm yaourt truyn thng. i vi cc nh my nng sut ln, ngi ta s dng dy chuyn thit b hot ng lin tc. Sa ti cy ging vi khun c bm vo my rt. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa-ging vi khun c i qua my ng np ri ln h thng bng ti i vo phng ln men. Thi gian lu trong phng ln men l 2.5-3.0 gi, sau cc bng ti s tip tc a chng vo phng lm lnh h nhit t gi tr yu cu ri i n kho bo qun. i vi sn phm c b sung hng liu, trn h thng ng ng vn chuyn sa t bn cy ging n my rt vo bao b v ng np, ngi ta s b sung ph gia vo, lng ph gia b sung c xc nh bng phng php thc nghim. Sn phm yaourt dng khuy:

21 Sa nguyn liu

Chun ha

Hiu chnh hm lng cht kh

Bi kh

Vi khun lactic thng mi dng ng kh

ng ha

X l nhit

Hot ha

Cy ging

Ln men Pure ti cy Lm lnh Hng liu Phi trn

Bao b

Rt sn phm

Bo qun lnh

Yaourt dng khuy

22

im khc bit c bn gia yaourt dng khuy v yaourt truyn thng l qu trnh ln men c thc hin trong thit b hnh tr dung tch ln c cnh khuy. Sn phm yaourt dng khuy lun c b sung thm pure tri cy v mt s ph gia khc. Khi qu trnh ln men kt thc (pH canh trng gim xung cn 4.2-4.6, ty thuc vo tng loi sn phm). Ngi ta bm yaourt vo thit b lm lnh h nhit t 43 C xung 15-22 C. Tng thi gian h nhit cho ton b khi sn phm trong bn ln men l 20-30 pht. Sau yaourt c rt vo bn cha tm, chun b cho giai on rt sn phm. Vic b sung pure v cc ph gia khc nh hng liu, cht mu, cht n nhs c bm trc tip vo ng ng vn chuyn yaourt t bn cha tm n thit b rt sn phm vo bao b. pure v cc ph gia c phn b u trong ton b khi sn phm, ngi ta phi tnh tc thch hp cho hai bm hot ng: mt bm cho yaourt v mt bm cho hn hp pure v ph gia. Ngoi ra, ngi ta cn t mt thit b phi trn dng ng trn ng vn chuyn hn hp yaourt, pure v ph gia trc khi rt vo my ci thin ng nht ca sn phm. Cn ch l hn hp pure v cc cht n nh phi trng thi ng nht th qu trnh phi trn chng vi yaourt mi thc hin d dng. Hn na, chng phi qua thanh trng nhit nhm tiu dit cc t bo sinh dng c th nhim vo thnh phm. Ngi ta thng s dng thit b trao i nhit hnh tr, bn ngoi c v o gia nhit, bn trong c cnh khuy v cc thanh chn thanh trng hn hp pure v ph gia. Nhit v thi gian thanh trng c xc nh bng phng php thc nghim. Nu nhit cao v thi gian thanh trng ko di th s tn tht hng s cng ln v c s thay i v cu trc ca pure tri cy. Sn phm yaourt ung:

23 Sa nguyn liu

Chun ha

Hiu chnh hm lng cht kh

Bi kh Vi khun lactic thng mi dng ng kh X l nhit

ng ha

Hot ha

Cy ging

Ln men ng Phi trn Hng liu Thanh trng Cht n nh

ng ha

Bao b

Rt sn phm lnh

Bo qun lnh

Yaourt dng ung

24

Qu trnh ln men sn xut yaourt ung cng c thc hin trong thit b ln men tng t nh i vi sn phm yaourt dng khuy. Khi kt thc ln men, ngi ta tin hnh khuy trn ph v cu trc gel ca khi ng ri lm lnh yaourt v 1820 C sau bm vo bn cha tm. Tip theo ta b sung thm ng, ph gia, hng liu, cht muvo yaourt ri tip tc khuy trn hn hp. Yaourt ung c th bo qun nhit thp 2-4 C hoc nhit phng. i vi sn phm bo qun nhit thp ta c hai quy trnh x l trc tip nh sau: Quy trnh 1: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b ng ha, mc ch ca qu trnh ng ha l lm gim kch thc ht bo, phn b u chng trong sn phm, ph v cu trc gel ca khi ng, gim nht v tng ng nht cho sn phm. p lc ng ha c th thay i t 50-200 bar. Tip theo, sn phm c lm lnh v 20 C ri a vo thit b rt v ng np. Thi gian bo qun sn phm t 2-3 tun 2-4 C. Quy trnh 2: Hn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b thanh trng dng bng mng hoc ng lng ri i vo thit b ng ha v trng. Sau khi c lm ngui, sn phm c a vo thit b rt v ng np trong iu kin v trng. i vi sn phm bo qun nhit phng, ngi ta s dng phng php tit trng UHT tiu dit ton b h vi sinh vt c trong sn phm. Quy trnh x l nh sau: Hn hp yaourt v cc ph gia c bm vo thit b ng ha ri vo thit b tit trng UHT. Thng thng, ngi ta s dng phng php gia nhit gin tip trn thit b trao i nhit bn mng hoc ng lng ng. Trong iu kin v sinh sn xut tt v sa nguyn liu t cc ch tiu v v sinh, sn phm ch cha vi khun lactic v khng b nhim cc vi sinh vt khc. Ta c th s dng ch tit trng nhit thp 110-115 C trong thi gian 5-7 giy. Tip theo, yaourt c lm ngui ri i vo thit b rt, ng np sn phm, sn phm c th bo qun nhit phng, ni thong mt, thi gian bo qun 3-6 thng. 6- Sn phm yaourt Ngi ta nh gi cht lng sa yaourt thng qua ba nhm ch tiu c bn: Ch tiu cm quan: cu trc, mu sc, mi, v. Ch tiu ha l: tng hm lng cht kh, hm lng cht bo, chua

25

Ch tiu vi sinh: tng s t bo vi khun lactic v cc vi sinh vt nhim khc. i vi nhm sn phm yaourt khng qua x l nhit sau qu trnh ln men, h vi khun lactic trong yaourt c th gy ra nhng bin i lm nh hng n cht lng sn phm trong qu trnh bo qun.

MT S CH TIU CHO SN PHM YAOURT (theo TCVN 7030:2002) [4]

Bng 3: Cc ch tiu cm quan ca yaourt Tn ch tiu 1. Mu sc 2. Mi, v 3. Trng thi Yu cu Mu trng sa hay mu c trung ca ph liu b sung c trng cho tng loi Mn, c st

Bng 4: Cc ch tiu ha l ca yaourt Tn ch tiu 1. Hm lng cht kh khng cha cht bo, % khi lng, khng nh hn 2. Hm lng cht bo, % khi lng 3. acid, 0T Mc yu cu Yaourt tch Yaourt gy mt phn cht bo 8.2 0.2-5 75-140 8.2 < 0.5

Yaourt 8.2 > 2.0

Bng 5: Hm lng kim loi nng ca yaourt Tn ch tiu 1. 2. 3. 4. Asen, mg/l Ch, mg/l Cadimi, mg/l Thy ngn, mg/l Mc ti a 0.5 0.5 1.0 0.05

26

Bng 6: Ch tiu vi sinh vt ca yaourt Tn ch tiu Mc cho php Khng x l X l nhit nhit 104 10 0 0 0 10 10 0 0 0 0 0

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1g sn phm 2. Nhm coliform, s vi khun trong 1g sn phm 3. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm 4. E.coli, s vi khun trong 1 g sn phm 5. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm 6. Nm men v nm mc, s khun lc trong 1 g sn phm 4. Bo qun sn phm

Sn phm yaourt cn c bo qun nhit 2-40C. Trong qu trnh bo qun sn phm, cc bin i sinh hc, ha sinh v ha hc trong yaourt vn tip tc din ra tng t nh trong qu trnh ln men. Tuy nhin, do nhit thp nn cc bin i xy ra vi tc rt chm. ng ch nht l 2 bin i sau: S ln men lactic do vi khun tip tc chuyn ha ng thnh acid lactic. Bin i ny lm tng chua ca yaourt trong qu trnh bo qun. S thy phn protein: mt s chng vi khun lactic c kh nng t sinh tng hp protease. Nhm enzyme ny xc tc phn ng thy phn protein v lm nh hng xu n cu trc gel cua yaourt. Khi , hin tng tch huyt thanh ra khi cu trc gel d xy ra, ng thi mt s peptide to thnh t qu trnh thy phn c th gy ra v ng cho sn phm.[1] ko di thi gian bo qun v gim chi ph trong vic vn chuyn, bo qun sn phm, ngi ta c th s dng qu trnh thanh trng hoc tit trng UHT trong quy trnh cng ngh sn xut mt s dng yaourt. Khi nhm vi khun lactic v cc vi sinh vt b nhim vo s b tiu dit hoc c ch, nh yaourt ung - dng lng - qua x l tit trng UHT c th bo qun nhit thng.Tuy nhin, mt s quc gia hin nay khng cho php s dng nhit cao tiu dit hoc c ch nhm vi khun lactic trong sn phm nhm gi li nhng nt truyn thng cho sn phm yaourt v nhng li ch do nhm vi khun lactic mang n cho ngi s dng.[2]

27

III. CNG DNG [5] Yaourt gip tiu ha ng lactose Theo thng k hin nay c khong 75% ngi ln tui trn th gii khng tiu ha c dng lactose trong sa, nht l dn chu v chu Phi. Nhng ngi ny khi ung sa vo l b au bng, y hi, tiu chy... nguyn nhn l do thiu men lactase tiu ha ng lactose. Khi n yaourt, h trnh c vn trn v lactose c chuyn ha thnh acid lactic Yaourt tr bnh tiu chy Trong rut c rt nhiu vi sinh vt c li cng nh c hi ua nhau tng trng . loi no pht trin mnh hn th s to nh hng n s tiu ha v sc khe con ngi. Trong rut tr em c nhiu vi khun E. Coli s gy ra tiu chy. Yaourt c th cha mt s trng hp tiu chy. Mt nghin cu New York vo nm 1963 tin hnh so snh tc dng ca yaourt vi phc iu tr tiu chy dng thuc Kaopectate kt hp vi khng sinh Neomycin. Kt qu cho thy l vi sinh vt trong yaourt gip rt ngn thi gian b tiu chy. Cc nh nghin cu nhn thy yaourt lm gim s vi khun E. Coli trong rut. yaourt cng lm gim nh trng hp tiu chy gy ra do thuc khng sinh. cc nc v Nga, tr em b bnh tiu chy c cho dng yaourt tr bnh ny. Ti Nht, yaourt c dng tr bnh kit l. Nm 1995 t chc Y T Th gii (WHO) c khuyn co l trong thi gian iu tr bnh tiu chy nn thay th sa bng yaourt, v yaourt d tiu hn, c th nga thiu dinh dng. Kt qu ca nhiu cuc nghin cu cho thy l yaourt cn c tc dng nhun trng. Yaourt c cht khng sinh Bc s khem Shahani, mt chuyn gia ni ting trn th gii v yaourt, thuc trng i hc Nebraska, cho bit l ng ta phn tch c hai loi khng sinh t yaourt, do cc vi sinh vt Lactobacillus bulgaricus v Lactobacillus acidophilus tit ra. Cc nghin cu Nht, , Thy S, Hoa K u cho l vi sinh vt trong yaourt c th tiu dit c nhiu loi vi khun gy bnh.

28

Yaourt lm gim cholesterol Mt s nh nghin cu nhn thy l c dn b lc Maasai chu Phi dng ti 2 lt yaourt mi ngy v c hm lng cholesterol trong mu c bit thp. Nhng nghin cu tip theo xc nhn l yaourt c th lm gim cholesterol. Bc s George Mann tm ra mt cht trong yaourt m ng ta t tn l hydroxymethyl glutarate, c c tnh lm gim cholesterol. Sau nhiu nghin cu k tip cng a ti kt lun l yaourt lm tng mc HDL (cholesterol c li) v h thp tng lng cholesterol trong mu. Yaourt lm tng tnh min dch Cc nh nghin cu Php chng minh l yaourt lm tng tnh min dch chut trong phng th nghim. Nm 1986, mt nhm cc nh khoa hc tin xa hn vi kt lun l vi sinh vt trong yaourt lm tng tnh min dch ngi qua vic lm tng s sn xut khng th. Yaourt cng lm gim bt cc triu chng ca d ng mi. Yaourt vi bnh ung th Mt nhm cc nh nghin cu Nam T c cho bit l vi sinh vt Lactobacillus bulgaricus trong yaourt tit ra cht blastolyn c th ngn chn s pht trin t bo ung th loi Rous Sarcoma. Kt qu nghin cu ti i hc Boston M v Php u kt lun l Lactobacillus bulgaricus chng c ung th v v rut gi bng cch lm gim ha cht gy ung th trong rut gi. Bc s Shahani cng ng l vi sinh vt Lactobacillus bulgaricus ngn chn ung th loi chut. Yaourt nga lot d dy Bc s Samuel Money thuc Trung tm Y khoa Brooklyn, New York, cho bit l trong yaourt c cht kch thch prostaglandin. Cht kch thch ny c kh nng bo v nim mc d dy chng li cc tc nhn c hi nh thuc l, ru v do nga c bnh lot d dy. Cht prostaglandin hin ang c tng hp lm thuc cha bnh d dy. Ngoi ra trong yaourt cn c cht tryptophan c tc dng lm du thn kinh, d ng. ng thi kt qu nghin cu ti i hc Massachusetts li cho thy yaourt c tc dng hng phn, lm ta tnh to.

29

Ngoi cc gi tr dinh dng thng thng yaourt cn c chc nng lm chm qu trnh lo ha v ko di tui th cho ngi s dng.

IV.

KT LUN

Yaourt l mt trong nhng sn phm c nhiu ngi a chung khng ch v cng dng ca n m sn phm rt a dng ph hp vi th hiu ca ngi tiu dng. Li ch m yaourt mang li l rt ln, va cung cp nng lng, vitamin, khong cht,... gip lm chm qu trnh lo ha, ngn nga ung th, h tr tiu ha,... Cch lm yaourt rt n gin, c th lm ti nh tit kim chi ph m vn rt thm ngon, b dng:

30

TI LIU THAM KHO

1. L Vn Vit Mn v cc cng s, Cng ngh ch bin thc phm, NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh, Tp.HCM, 2011, 1019 trang. 2. L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung, Tp 1: Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, NXB i hc Quc gia Thnh ph H Ch Minh, Tp.HCM, 2011, 296 trang. 3. Lm Xun Thanh, Gio trnh cng ngh cc sn phm sa, NXB Khoa hc v k thut, H Ni, 2004, 196 trang. 4. TCVN 7030:2002 5.http://books.google.com.vn/books?id=NEQ5tOBqM_UC&pg=PA207&dq=vi+khua n+streptococcus+thermophilus+len+men+lactobacillus+bulgaricus&hl=vi&sa=X&ei= BZdpT_PrAYKciQeenqmaCg&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=vi%20khuan% 20streptococcus%20thermophilus%20len%20men%20lactobacillus%20bulgaricus&f= false