P. 1
dau nanh

dau nanh

|Views: 634|Likes:
Được xuất bản bởihuongolath

More info:

Published by: huongolath on Mar 30, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/24/2012

pdf

text

original

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH

GIỚI THIỆU CHUNG Đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung cấp. Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong đậu nành. Khi đậu nành ăn chung với một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô không có.

Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.

Chế biến nƣớc tƣơng III. Chế biến đạm tƣơng VII. Chế biến phô mai V. Chế biến tƣơng hột VI. Chế biến thức ăn gia súc . Chế biến chao IX. Chế biến đậu phụ IV.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH NỘI DUNG I. Chế biến sữa đậu nành II. Chế biến dầu ăn VIII.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH I. Nguyên liệu . đường và các vi lượng như sắt.Nước .Đường cát . Chế biến sữa đậu nành Sữa đậu nành bao gồm các chất dinh dưỡng như đạm.Muối ăn . một số vitamin nhóm B. 1.Hạt đậu nành . chất béo. canxi. Khi đậu nành đã chế biến thành sữa cơ thể hấp thụ chất dinh dưỡng của đậu nành đạt 90%.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 2. Quy trình chế biến sữa đậu nành a. Sản xuất sữa đậu nành tại gia đình: .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô gia đình .

với dạng chai hoặc đóng hộp. . thu hút một lượng khách hàng khá lớn nhờ tính tiện dụng và khá an toàn. Khuyết điểm của các loại sữa đậu nành sản xuất công nghiệp là thường không giữ được hương vị tự nhiên và luôn có chất bảo quản. Một số nhà sản xuất còn thêm canxi. cũng thơm ngon. Quy trình chế biến sữa đậu nành ở quy mô công nghiệp: Loại sữa đậu nành sản xuất theo quy trình công nghiệp.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH b. chocolate vào sản phẩm sữa đậu nành để làm phong phú thêm sản phẩm của mình. các loại vitamin và hương vị như vani.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Sản xuất sữa đậu nành theo quy mô công nghiệp .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 3. Yêu cầu kỹ thuật Trong giai đoạn nấu sữa cần chú ý không để sữa sôi mạnh sẽ dễ bị trào. .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH II. . vừa ngon lại vừa thơm. Tuy nhiên tương chỉ được chế biến bằng phương pháp thủ công. Ngày nay sản xuất tương được mở rộng và nâng cao về chất lượng bằng việc cơ giới hóa. quy mô nhỏ lại sử dụng mốc tự nhiên nên chất lượng của sản phẩm không ổn định và phụ thuộc vào thời tiết. Nên sản phẩm ngày càng phong phú và đa dạng. Nước tương Tương là một loại nước chấm cổ truyền. dễ sản xuất.

Nguyên liệu .Gạo nếp .Đậu nành .Gạo tẻ .Muối .Nước .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 1.Ngô .Gạo mỳ .

Quy trình chế biến Để ngấu (Lên men phụ) Tương loãng thành phẩm . ngô mảnh hoặc gạo mì Rang chín già Xay hoặc nghiền Ngâm Chắt Tinh bột đậu Nước đậu Ngâm Hấp chín Nuôi mốc Ủ mốc Ủ tương Ngả tương Nước Mốc giống trung gian Nước 2.Đậu tương Vo Gạo.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Quá trình lên men nước tương Nước tương thành phẩm .

.

Hiện nay đậu hủ rất thông dụng tại Hoa Kỳ. và là một trong những món ăn quan trọng nhất trong gia đình đậu nành. Ðậu hủ đã trở thành một vật liệu không thể thiếu trong nhiều món ăn Tây phương. và được bán với giá khá rẻ.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH III. Ðậu hủ có rất ít năng lượng (calories). Quy trình chế biến đậu phụ Ðậu hủ đã được khám phá từ Trung Hoa hơn 2000 năm về trước. và chất đường lại không có chất mỡ trong máu (cholesteral). . và cung cấp rất nhiều chất đạm trong những món ăn chay. chất béo bão hòa.

Nước .Chất phá bọt . Nguyên liệu .Dung dịch NaOH .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 1.Đậu nành .

Phương pháp xay ướt Ngâm Đậu phụ Xay Lọc Gia công nhiệt kết tủa Ép định hình đậu và ngâm nước .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 2. Quy trình chế biến đậu phụ a.

Phương pháp xay khô Đậu phụ Vo và hong khô Nghiền Ép định hình đậu và ngậm nước Hòa bột vào dd NaOH Lọc Gia công nhiệt kết tủa .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH b.

. máy bị mòn nhanh. protein bị biến tính gây khó khăn cho việc kết tủa sau này. giảm phẩm chất của đậu phụ.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 3. Nếu bột nhỏ quá làm giảm năng suất. đậu sẽ không dai mịn. nếu không sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protein. Yêu cầu kỹ thuật Bột nghiền nên mịn.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Đậu phụ thành phẩm Món ăn chế biến từ đậu phụ .

.

Bằng cách dùng những chủng vi khuẩn khác nhau cho vào chao (sản phẩm từ đậu nành) để lên men tự nhiên. ủ kín và bảo quản.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH IV. Viện Sinh học nhiệt đới TP Hồ Chí Minh. Quy trình chế biến phô mai từ đậu nành Nhóm nghiên cứu do TS Lê Chiến Phương. . nhóm đã thu được những loại phô mai khác nhau. chủ trì đã thành công trong việc sản xuất phô mai từ đậu nành.

Điều đặc biệt của những loại phô mai này là có mùi thơm đặc trưng. không đắng và thành phần dinh dưỡng của các loại phô mai đậu nành này được kiểm nghiệm tương đương với loại phô mai làm từ sữa bò đang được bán trên thị trường. trắng bông và trắng ngà. sản phẩm có màu sắc khác nhau. ba loại phô mai thu được bao gồm: phô mai màu vàng ngà.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Tùy vào những chủng vi khuẩn khác nhau được cho vào. . Theo đó. vị béo.

Phô mai từ đậu nành Bánh phô mai sữa đậu nành chanh .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 1.Phô mai. . .Nước ót: là một loại nước còn lại sau khi sữa chua đã đông lại. có thể dùng nước ót của loại sữa bột không béo hoặc sữa đặc đã được làm đông. acid citric. bột nước ót.Đậu nành. disodium phosphate. acid acetic. Các loại acid thực phẩm: acid lactic. . dipotassium phosphate.Muối bão hòa: monosodium phosphate. sữa nguyên kem.… . Nguyên liệu .

Quy trình chế biến Sơ đồ: Quy trình chế biến phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP.HCM sản xuất.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 2. .

. – Trộn hỗn hợp (1) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (2).5000 psi để tạo thành thể nhũ (1). – Đóng gói sản phẩm. – Đun nóng hỗn hợp (2) trong khoảng nhiệt độ từ 165OF – 180OF. cho thêm muối bão hòa vào hỗn hợp rồi đun để sản phẩm phô mai vẫn giữ được lượng protein trong đậu nành. trộn đều hỗn hợp ở áp suất từ 1500 .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Cách 1 – Protein của đậu nành. nước ót. nước.

nước và sữa nguyên kem ở áp suất khoảng 1500 – 5000 psi để hình thành thể nhũ đầu tiên (1). nước ót. acid lactic và nước để hình thành thể nhũ thứ 2 (2). – Trộn hỗn hợp (1) và (2) với phô mai tự nhiên được hỗn hợp (3). – Đun nóng hỗn hợp (3) với muối bão hòa ở khoảng 165OF – 180OF để tạo thành sản phẩm phô mai với hàm lượng protein đậu nành cao nhất. . sữa nguyên kem. – Đóng gói sản phẩm.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Cách 2 – Trộn đều hỗn hợp: Protein đậu nành. – Trộn một loại protein sữa.

CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0. Chao là sản phẩm ăn vừa béo.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH V.0. Quy trình công nghệ sản xuất chao Chao là sản phẩm lên men từ đậu nành.03 .Rượu trắng .Muối ăn .Đậu nành . thơm lại chống được táo bón và giúp cho sự tiêu hóa tốt. Nguyên liệu . Có nguồn gốc từ Trung Quốc. Chao được sử dụng nhiều trong thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.04N . 1. gọi là Sufu.

Quy trình chế biến Đậu nành Ngâm nƣớc Xay với nƣớc Lọc (Xác đậu hủ) Kết tủa bằng nƣớc chua hoặc CaSO4 Lắng ép Lên men Vào nƣớc muối Ngâm rƣợu 12% Rƣợu muối Để chín cha Chao o .2.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 3.4 cho mốc chao phát triển tốt. . Yêu cầu kỹ thuật a.Nhưng trước khi ủ mốc. Để sản xuất chao có chất lượng tốt cần chú ý . lưu ý tỉ lệ khoảng 6% muối ăn giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thối chao.0.03 . . phải nhúng miếng chao vào dung dịch nước mặn (6% muối ăn và 2.5 axit citric) khoảng 1 giờ để có pH 3 .Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 nồng độ 0.Khi cô sữa đậu bằng nước chua. .04N thay cho nước chua.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH

b. Yêu cầu thành phẩm - Miếng chao còn nguyên, bề mặt nhẵn mịn, có màu vàng ngà đặc trưng. - Nước chao không quá đục. - Chao có mùi chua đặc trưng, có vị béo, thơm, không đắng hay có mùi khó chịu.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH

Chao thành phẩm

Món ăn chế biến từ chao

Quy trình chế biến đạm tương Đạm tương thực phẩm lên men được sản xuất ở nước ta khoảng hơn 30 năm trở lại đây.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH VI. . Sản phẩm của đạm tương ở dạng nhão. có thể bao gói trong túi polyetylen và vận chuyển dễ dàng. Đạm tương có giá trị kinh tế cao.

Toàn bộ có thành phần hóa học có giá trị được chuyển thành phẩm của đạm tương. protein sẽ chuyển hóa thành các peptit có trọng lượng phân tử thấp và các axit amin. canh. ngoài ra dưới tác dụng của thủy phân của các enzym trong nấm mốc. các loại chả… . súp. các loại nước sốt.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đậu tương là đậu nành. Đạm tương có thể dùng chế biến nhiều loại món ăn phổ biến khác như: các loại nước chấm.

Muối .Mốc ASP Orizae . Nguyên liệu .Bột mì .Nước .Đậu nành .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 1.

Quy trình chế biến Đậu tương Loại rác bẩn Rang Xây tách vỏ Ngâm Hấp Mốc ASP Orizae Cây giống Nuôi mốc Muối Thủy phân Lên men phụ Nước Bột mì rang Bao gói Bảo quản .2.

Nguyên liệu Đậu nành Chất màu . Quy trình chế biến dầu thực vật 1.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH VII.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 2. Quy trình chế biến Bóc tách vỏ Nghiền Dầu thô Chưng sấy bột nghiền Ép dầu Làm sạch Xử lý dầu thô .

.

.

độ dẻo.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 3. độ đàn hồi phù hợp với yêu cầu của công nghệ (phụ thuộc vào cơ cấu của máy ép và nguyên liệu). . Yêu cầu kỹ thuật Bột chưng sấy phải đồ̀̀̀ ng nhất về độ ẩm.

bao bì bắt mắt. Ngày nay với sự phát triển kinh tế xã hội sản phẩm tương hột ngày càng được tăng thêm hương vị và đã có mặt trong hầu hết các cửa hàng bách hóa lớn. Quy trình chế biến tương hột Tương hột là một trong những sản phẩm từ đậu nành rất được ưa chuộng trong bữa ăn của người Việt. chiên. chưng.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH VIII. xào.… hoặc dùng trực tiếp. nước chấm. nhỏ với mẫu mã. Nó có thể được dùng như là nguyên liệu chính trong các món kho. đảm bảo vệ sinh gắn liền với tên tuổi nhiều thương hiệu. .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 1.Nước .Muối .Đậu nành .Gừng lát .Bột bắp rang chín . Nguyên liệu .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 2. Quy trình chế biến Đậu nành Ngâm Lột vỏ Tƣơng hột Nấu Để ráo nước Gừng Ủ lên men Nấu với nước muối Cho vào hủ Phơi nắng .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH 3. . Yêu cầu kỹ thuật . .Cần đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến.Không nên phơi nắng quá lâu. .Nếu không đủ muối thì tương sẽ bị chua.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Tương hột thành phẩm Món ăn chế biến từ tương hột .

.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH IX.Thức ăn hỗn hợp lên men .Thức ăn hỗn hợp dưới dạng bột khô . Quy trình chế biến các loại thức ăn hỗn hợp từ phế liệu của đậu nành Thức ăn hỗn hợp được sản xuất từ các phế liệu của đậu nành bao gồm: . .Chế phẩm enzim thô .Thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh dưới dạng bột khô hay bánh.

Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc của nhà máy ép dầu và sản xuất nước chấm: .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH * Loại thức ăn cho gia súc không hoàn chỉnh Đây là loại thức ăn hỗn hợp chỉ sử dụng những loại phế phẩm có sẵn trong nhà máy chế biến.

Khô dầu đậu nành Bã đậu nành .

khô lạc. khô đậu.… Vỏ lạc Vỏ đậu Trộn thêm chất độn Sấy Nghiền nhỏ Nguyên liệu đã nghiền nhỏ Nghiền nhỏ Nguyên liệu đã nghiền nhỏ Phối liệu Trộn đều Bao gói Thành phẩm .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Bã nước chấm Ép bột nước Vỏ đậu.

Bởi vậy ta cần phải tiến hành ép để loại bớt nước.Công đoạn chẩn bị và xử lí nguyên nguyên liệu + Bã nước chấm sau khi đã trích li lấy kiệt nước thường có độ ẩm 55 .70%. + Phần nước ép có thể tận dụng bằng cách trộn và kho lạc. Với độ ẩm này nếu đem sấy ngay sẽ gây lãng phí nguyên liệu.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Yêu cầu của từng công đoạn . khô đậu… . Sau khi ép xong độ ẩm của bã nước chấm còn 4045%.

14% là thích hợp. Song song với khâu xử lí bã nước chấm.6mm + Các loại vỏ phải lọt rây 1 -2mm .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH + Đến khi độ ẩm cần thiết là 30 . cũng phải được nghiền nhỏ qua máy nghiền phải đạt yêu cầu: + Các loại khô phải lọt qua rây 3 .32% ta tiến hành đưa vào sấy. các phế liệu…. + Sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm 10 .

Trộn đều xong cho nguyên liệu hỗn hợp vào bao gói cân bán ra thị trường. Khi phối liệu nên có các bồn chứa đặt trên bộ phận cân để có thể xác định một cách chính xác tỉ lệ các loại nguyên liệu cần dùng theo yêu cầu đặt ra. .Công đoạn phối liệu Nguyên liệu sau khi đã chuẩn bị và qua giai đoạn xử lí ta đem phối liệu. Nguyên liệu sau khi được xác định đúng tỉ lệ ta đưa vào máy trộn.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH * Loại thức ăn gia súc hoàn chỉnh Đây là loại thức ăn không những dựa vào những phế liệu. Dưới đây là quy trình: . phế phẩm sẵn có trong nhà máy mà còn có các nguyên liêu được lấy từ bên ngoài.

+ Vỏ lạc đem nghiền ta được bột vỏ lạc mịn.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .Sơ chế chuẩn bị nguyên liệu riêng lẻ + Ngô hạt đem nghiền ta được các loại: ngô bột. ngô mảnh lẻ. ngô mảnh lớn. . + Khô cám đem nghiền ta được bột khô cám. + Khô đậu đem nghiền ta được bột khô đậu. + Khô lạc đem nghiền ta được bột khô lạc.

vỏ sò đem nghiền ta được bột trai. . + Bã đậu phụ cũng đem sơ chế như bã nước chấm ta được một loại bán thành phẩm.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH + Khô phôi ngô đem nghiền ta được bột phôi ngô. sò. + Vỏ trai. + Bã nước chấm đen ép loại nước rồi đem trộn thêm các chất độn như vỏ lạc….

bột có vitamin .Công đoạn chuẩn bị phối liệu Ta có thể dùng thêm các nguyên liệu khác như: cám gạo cám mì.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .Công đoạn hoàn chỉnh công nghệ Bán thành phẩm hỗn hợp Thức ăn gia súc hỗn hợp hoàn chỉnh Sấy lại Nghiền lại Sàng chọn lựa Tách tạp chất .

.17% vì trong quy trình công nghệ còn có khâu sấy lại lần thứ hai.Cần chú ý tiêu chuẩn bán thành phẩm của các loại nguyên liệu đều phải đạt như bán thành phẩm trong khâu sơ chế của quy trình sản xuất thức ăn hỗn hợp không hoàn chỉnh. .Riêng đối với bã nước chấm và bã đậu phụ thì tiêu chuẩn độ ẩm là 15 .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Yêu cầu của từng công đoạn: .

. Nếu những hạt to không đạt yêu cầu sẽ được đưa qua bộ phận khử từ để tách tạp chất sắt rồi đem bao gói.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .Bán thành phẩm sau khi sấy lại và nghiền lại lần thứ hai sẽ được đưa qua sàng phân loại. .Trong công đoạn chuẩn bị phối liệu khi đem định lượng cần phải dựa vào phiếu công nghệ để xác định tỉ lệ các loại nguyên liệu cần phải đem phối liệu.

Loại thức ăn lên men thường được bắt đầu từ bã nước chấm hay bã đậu phụ.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH * Loại thức ăn hỗn hợp lên men Loại thức ăn hỗn hợp lên men là loại thức ăn được dựa trên các phế liệu và phế phẩm sẳn có của các cơ sở chế biến. . đồng thời có tăng cường thêm một số nguyên liệu bên ngoài mà chủ yếu là các chất bột và thêm công đoạn lên men để tăng giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn hỗn hợp lên men: Bã nước chấm Phối liệu Hấp Mốc giống Nước Cây mốc Thủy phân Bột ngô Bã đậu phụ Thành phẩm .

Độ ẩm 50% là phù hợp với hấp thủ công hoặc hấp bằng hơi không có áp lực.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Yêu cầu của từng công đoạn .6 giờ cho bột ngô hút nước chấm hoặc bã đậu phụ và trương nở đầy đủ rồi mới đem hấp.Công đoạn xử lí nguyên liệu: Cần trộn thêm bột ngô vào để giảm độ ẩm xuống còn 50%. . Sau khi trộn bột ngô vào để nguyên liệu trong 4 .

với nhiệt độ thì cả enzim protea và amila đều hoạt động. .Công đoạn thủy phân: Ta trộn thêm phối liệu với nước với tỉ lệ 25 .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH .Công đoạn cấy mốc: khâu nuôi mốc chủ yếu là lấy enzim amila để thủy phân phần bột ngô mới trộn thêm vào. . Nhiệt độ thủy phân giữ ở mức 60OC.30% so với trọng lượng toàn phối liệu rồi đưa vào thiết bị thủy phân.

Các enzim này sẽ là nhiệm vụ thủy phân tinh bột.Proteinase (enzym phân giải protein). giúp cho gia súc sinh trưởng và phát triển tốt Chế phẩm enzim thô dùng trong chăn nuôi thường là phức hệ enzim bao gồm: Amylum – Amylase..PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH * Thức ăn chế phẩm enzim thô Loại thức ăn này ngày càng được chú ý ứng dụng trong chăn nuôi nhằm mục đích thúc đẩy các quá trình sinh lí. Protein . protein có trong thành phần thức ăn nhằm tạo điều kiện cho cơ thể động vật dễ dàng tiêu hóa. . sinh hóa... xenlulozo.

PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Bã nước chấm Bã đậu phụ Trấu Phối liệu Bột ngô Hấp Quy trình công nghệ sản xuất thức ăn chế phẩm enzim thô: Đánh tơi và làm nguội Cấy mốc giống Nuôi mốc Sấy khô Chế phẩm enzym thô Thành phẩm Cây giống .

Công đoạn hấp: Hấp ở áp lực bình thường trong thời gian 2 .PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH Yêu cầu của từng công đoạn: . Trấu trước khi đem trộn tùy vào độ ẩm của hai loại bã nói trên khi phối liêu xong phải đạt mức 50 .Công đoạn xử lí nguyên liệu: Bã đậu phụ.3 giờ. Hấp xong ta đưa phối liệu qua máy đánh tơi và làm nguôi đến 35 – 36OC để tiến hành cấy giống . bã nước chấm được đem trộn lẫn với bột ngô và trấu.6 giờ để cho các hạt bột ngô ngấm nước và trương nở đủ độ cần thiết .55%. Trộn đều các nguyên liệu xong ta ủ trong 4 .

42 giờ. Sau khi thu được mốc. + Nhiệt độ nuôi cấy 30 .95%. Sấy xong để nguội và bao gói sản phẩm.PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN ĐẬU NÀNH . Kết tủa quá trình nuôi cấy ta thu được chế phẩm Orizin có độ ẩm 25 .Công đoạn cấy giống: Giống mốc dùng để cấy là ASP. .14%.2%.30%. tương đối không khí 85 . Điều kiện nuôi cấy nấm mốc Oryza phải đảm bảo: + Độ ẩm môi trường 50 .32%. Thời gian bảo quản có thể được 12 tháng. Oryza tỉ lệ 1 . + Độ ẩm.55%. đem sấy ở nhiệt độ 38 – 40OC sao cho khi kết thúc quá trình sấy sản phẩm có độ ẩm 12 . + Thời gian nuôi cấy 38 .

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->