1

VIN I HC M H NI
KHOA CNG NGH SINH HC

BO CO THC TP QU TRNH THIT B CNG NGH SINH HC

Gio vin hng dn : Sinh vin : V Tng Hi Nguyn Th Giang Lp : 06 - 02

H Ni,thng 4 nm 2009

65 1

M u

Vi cng ngh ngy cng tin tin. Cc loi thc phm hp ngy cng c nng cao hn v cht lng.Chnh v vy, cc thit b my mc sn xut chng ngy cng c nng cp hn t c nng sut v cht lng ngy cng cao. Mi sn phm thc phm hp c ch bin theo mt qu trnh nht nh. Cc quy nh u khng ging nhng chng c cc qu trnh ging nhau. Cng mt qu trnh sn xut i vi thc phm khc nhau chng ch khc nhau v ch k thut nhng v nguyn l th khng khc nhau.

65 2

1.Quy trnh cng ngh ch bin rau qu : 1.1)Nc qu t nhin: c ch bin t 1 loi qu,khng pha thm ng,tinh du,cht mu.Dng ung trc tip hoc ch bin thnh cc loi nc ngt,ru mi Quy trnh ch bin nc qu t nhin tin hnh nh sau:

Qu La chn - Ra Kim tra Chn - Gt ra Ch Phi ch ng ho Nng nhit, bi kh ng hp - Ghp np Thanh trng Thnh phm
65 3

1.2) Nc qu c c: Ch bin bng cch c c nc qu t nhin theo phng php un nng (bc hi) hay phng php lnh ng (tch nc ).Nc qu c c c li l tn bao b v t b VSV lm hng. C c nc qu theo phng php lnh ng da trn nguyn tc : khi gim nhit ca dung dch cha bo ho xung di nhit ng bng ca n th dung mi ( nc ) s ng bng trc, cn cht ho tan (ng, mui, acid ) vn dung dch. Tch tng rn khi tng lng bng cch chit, lc hay ly tm ( ly tm va nhanh, va tn tht nc qu ) ngi ta thu c nc qu c c. Nc qu thng c lm lnh ng -10C n -12C. 1.3) Nc qu nghin: Cc bc ch bin: + Nghin + un nng + Lm lnh ng + p + Lm trong dch qu + n nh trong ca nc qu + Pha ch + Bi kh + ng hp + Bo qun nc qu. 2. Quy trnh cng ngh ch bin sa : 2.1)Sa ti Thanh trng: Quy trnh: Nhn sa Kim tra cht lng Lm lnh bo qun Gia nhit Li tm lm sch Tiu chun ho ng ho Thanh trng Lm lnh Rt chai (ti) Bo qun. Sa c gia nhit n 40oC ri qua thit b li tm lm sch loi b cc tp cht c hc,t boTrong qu trnh ch bin,thanh trng l khu rt quan trng, quyt nh cht lng v thi gian bo qun sn phm.Ch thanh trng thng c s dng l 72-750C trong vi giy..Tuy nhin,cn c vo cht lng sa ti nguyn liu,iu kin sn xut m mi nh my s c 1 ch thanh trng thch hp. Min sao ch m bo tiu dit cc vi khun gy bnh v khng nh hng ti cht lng ca sa.
65 4

2.2) Sa ti tit trng: c x l t0 cao m bo tiu dit ht VSV v enzyme,k c loi chu nhit. Quy trnh: Gm 2 cch: Tit trng 1 ln v Tit trng 2 ln a)Tit trng 1 ln: Phng php ny sa ch qua tit trng 1 ln, c th trc hoc sau khi rt chai. +)Tit trng trc khi rt: Nhn sa nh gi cht lng Lm sch Tiu chun ha Gia nhit 75-800C ng ha Tit trng 135-1500C,3-20s Lm lnh t 15-200C Rt chai Kim tra cht lng Bo qun. +)Tit trng sau khi rt : Nhn sa nh gi cht lng Lm sch Tiu chun ha Gia nhit 70-750C ng ha Rt chai Tit trng 115-1200C,15-20 pht Lm lnh 15-200C Kim tra cht lng Bo qun. b) Tit trng 2 ln:Sa c tit trng trc v sau khi rt chai Nhn sa Kim tra cht lng Lm sch Tiu chun ha Gia nhit ng ha Gia nhit Tit trng Lm ngui Tm cha Rt chai Gia nhit Tit trng Lm ngui Kim tra cht lng Bo qun. 2.3)Quy trnh sn xut sa chua yoghurt: a) Sa chua dng tnh: Sa nguyn liu Kim tra cht lng Lm sch Lm lnh Tm cha nu cha sn xut ngay Tiu chun ho Gia nhit ng ho Thanh trng Lm ngui B sung chng vi sinh vt Rt Ln men chn Bo qun lnh. b) Sa chua dng ng : Sa nguyn liu Kim tra cht lng Lm sch Lm lnh Tm cha nu cha sn xut ngay Tiu chun ho Gia nhit ng ho Thanh trng Lm ngui B sung chng vi sinh vt Ln men Lm ngui Rt Bo qun lnh. 3. Cc thit b Nghin, Ch ,Bm Ly Tm 3.1) My nghin 1 trc Cu to: Gm 1 ng c gn lin vi trc nghn.Trn trc nghin c cc cnh nghin.Pha di cc cnh nghin 1 khong cch nht nh l phn m p (li p) tng nng sut nghin.Ngoi ra cn c 1 s b phn ph nh: ng ng dn nc v sinh,Bng iu khin in t Nguyn l hot ng : Rau qu sau khi c ra sch, s c ct thi ph hp vi kch c ca ca my.Sau bt u bt ng c nghin.Nguyn liu c a qua ca v lt xung phn cnh nghin ang hot ng,cc cnh nghin s quay vi vn tc nhanh vi tc ng p v bm nh nguyn liu t ca trn lt xung. Phn nguyn liu c nghin s chy xung pha di v vo phu hng ca my un nng trc vt. Tuy nhin,mc nghin ph thuc ch yu vo tnh cht ca nguyn liu v phng php gia cng.Nu nghin to qu th kh nng ph v t bo t,on ng i ca nc p di,tr lc ln,ngc li nghin qu nh th nguyn liu khng xp,cc mao qun b bt kn v nc kh thot ra.Nn tu theo nguyn
65 5

liu m nghin n kch thc hp l,nghin qu to hoc qu nh u gim hiu sut p. 3.2) My ch: Nhm lm cho khi lng nguyn liu v ng nht.Mt khc,ch cn c tc dng tch nhng phn khng c gi tr dinh dng hoc c gi tr dinh dng thp ra khi nguyn liu. Cu to: Gm 1 ng c gn lin vi trc my ch.Trn trc gm 3 cnh ch c lm bng thp khng g,v 3 cnh ch ny c sp xp gn vi trc cch nhau 1 gc bng 1200 Li ch : c hnh tr trn.Trn thn c c cc l nh,thng c 3 loi li ch ,chng ph thuc vo ng knh nhng l nh trn li: 0,5 ; 1 hoc 1,5mm.Phn li v phn cnh ch c bo v bi 1 lp v. Ngoi ra cn 1 s b phn ph khc nh : Phu trn a sn phm cn ch, di l 1 ng dn ra sn phm ch v 1 phu a cc cht x,v v ht ra ngoi. Nguyn l hot ng: Khi ng c quay hot ng, n s truyn momen lc cho trc quay, lm cho cc bnh ch trn trc quay hot ng. Sn phm c cho vo phu n sn phm ri vo khoang ch. Ti y sn phm c quay u nh mt lc ly tm, lm cho chng vng mnh ln li ch(Kch thc li ch ph thuc theo yu cu lm nh ca nguyn liu), nguyn liu b p mnh ln li ch ng thi c ch st qua cc khe nh ca li ch gip cho nguyn liu c nh ti, nh. Trong qu trnh ch ngi ta thng b sung thm mt cht nc nn sn phm sau khi nghin l dch lng. N theo mng hng sn phm ra ngoi, phn b bn trong b loi b xung khay cha b.

65 6

3.3)Bm Ly tm: Ly tm nhm tch th huyn ph trong nc qu.Ly tm nc qu thng c tin hnh trong cc giai on: - Trc khi lc: nhm lm tng nng sut ca my lc,ko di thi gian s dng bn lc. - Sau khi lng gn: gim tn tht nc qu i theo cn b - Trc khi gia nhit: loi tr cc phn tht qu bm trn b mt ng truyn nhit lm gim h s truyn nhit,loi tr cc phn tht qu b chy gy mi v khng tt cho nc qu. Cu to: 1. ng c quay 2. Vi ht v vi x 3. Bung chn khng Nguyn l hot ng: Dch cn bm c a vo vi ht ca bm, ng c hot ng to ra lc ly tm trong bung chn khng ht dch lng t vi ht ri chuyn qua vi x.

65 7

4.Cc thit b un nng: 4.1) H thng un nng trc vt: Cu to: 1 ng c 2 Trc quay 3 Trc vt 4 Khoang cha l mt ng thp khng r hnh tr bao bc ly trc vt 5 Phu n sn phm 6 ng ra ca sn phm 7 Cc van ng m 8 ng h o p sut v ng h o nhit Phn thn my gm 2 lp :+ Lp ngoi cha sp nghin + Lp trong l khoang cha hi un nng Pha u thng my l phu hng sn phm nghin Pha cui thng my l ng dn ra ca sn phm sau khi un nng Ngoi ra cn 1 s b phn khc nh : Bng iu khin in t bao gm ng h in t,1 s nt bm v n boNhng ng h biu hin nhit ,p sut. Nguyn l hot ng: Sau khi sn phm c nghin s chy xung phu ca my un nng trc vt.ng c quay hot ng chuyn cho trc vt mt momen quay ng thi m van hi cho hi vo v quan st ng h p sut v ng h nhit cho ti khi nhit ca h thng t n mc cn thit th tin hnh cho sn phm vo khoang cha. Sn phm sau khi c cho vo khoang cha s lin tc c o trn v tip xc vi phn nhit bn trong thnh thit b v nng dn ln. Khi nhit ca sn phm t ti mc yu cu th sn phm s c y ra ngoi nh qu trnh dn p khi trc vt quay. Trc vt c tc dng o trn cho nng u ti mi im trong khoang cha sn phm.

65 8

4.2) Thit b un nng ng lng ng Cu to: 1. Thng cha nguyn liu 2. Bm 3. H thng ng dn ng lng ng 4. Van cp hi v van x 5. ng h o p sut v ng h o nhit Nguyn l hot ng: Nguyn liu c a vo thng cha bng bm hoc th cng. Sau nguyn liu c bm vo h thng ng lng ng nh 1 my bm. Qu trnh nguyn liu chuyn ng trong h thng ng lng ng ta tin hnh m van hi cung cp nhit vo sn phm lm cho chng nng ln ti nhit yu cu. Sn phm hp thu nhit cho ti khi chng t nng chn cn thit th s c ly ra cui ng ng. Sn phm cha t yu cu s c hi lu v thng cha tin hnh lm nng li.

65 9

10

4.3) Thit b trao i nhit bn mng

65 10

11

Cu to 1. Thng cha nguyn liu 2. H thng ng dn nguyn liu v cp hi 3. B phn lm nng( gm cc tm bn mng c cp nhit) 4. Van cp hi v van x 5. ng h o p sut, nhit 6. Bm Nguyn l hot ng: Nguyn liu t thng cha c bm vo cc ng ng ri qua h thng lm nng gm cc tm bn kim loi mng p st nhau c gia nhit, gia cc tm bn l cc khoang nh cha nguyn liu cn lm nng v h thng nc lm mt lm gim nhit sn phm trong qu trnh sn xut. Nc mt cn c tc dng gy sc nhit i vi VSV khi b chuyn t trng thi nng sang lnh. Nguyn liu khi vo h thng lm nng s lin tc chy qua bn khoang, khi nguyn liu vo khoang u tin th t nhit ban u n s tng ln 82oC, khi sang khoang hai, nhit gim xung cn 12oC; nguyn liu qua khoang ba tip tc c tng ln 82oC ri qua khoang bn li c lm lnh tr v 12oC d dng bo qun. Qu trnh bin i nhit lin tc l nhm mc ch tiu dit bt cc VSV gy hi vi sn phm. Trong qu trnh x l nhit nu thy sn phm u ra cha t yu cu cho php ta c th hi lu sn phm tr v thng cha v tin hnh x l li. 5. Cc thit b thanh trng tm bn,thit b lm kh b: 5.1)Thit b lm kh b: Cu to : Gm - Cnh khuy - Thng cha - ng c khuy Nguyn l hot ng: Tin hnh cho b vo mui mui ht nc ca b v lm kh b 5.2) Thanh trng tm bn: Khi bm t ng bm sa vo thng,ta a tm bn trao i t0 v thng a ln 820C so vi thit b to iu kin cho ng ho.Sau khi ng ho,sa c ng ho tr v h thng tm bn ti s c lm lnh nhanh nh thit b lm lnh nhanh vi mc ch l gy sc nhit loi b phn ln VSV c hi.Sau ,sa tip tc c lm nng ln 820 C v li c lm lnh 1 ln na gy sc nhit ( 4oC )

11

12

6.Cc thit b c c: 6.1)Thit b c c chn khng:

Cu to - H thng ng trm - ng c cnh khuy - Bung bc hi - Phu a cht thm (gia v) - Bm chn khng - Bng iu khin - Bung nc ngng - ng h ( bo hiu chn khng,to - Van chn khng v p sut ) Nguyn l hot ng : Nghin un nng trc vt My ch Dch C c chn khng Cho sn phm vo bng bm chn khng,sau bt u m van nc cp hi vo h thng ng trm lm c c sn phm.Phn hi bc ln s sang khoang ngng t khoang ngng.S dng van iu chnh chn khng iu chnh nhit v p sut.

12

13

6.2) Thit b c c mng:

13

14

7.Cc thit b trao i nhit: 7.1) Thit b ni 2 v: Cu to: - Gm 1 ni - Van hi - Cn Nguyn l hot ng : Ni v 2 s cp hi cho ni v 1 ( l ni trong).Trong ni 1 c cnh khuy lm ng u sn phm ,do s tng cht lng cm quan vi sn phm.

14

15

15

16

16

17

7.2) H thng thanh trng lin tc:

17

18

Cu to:L mt h thng khp kn v t ng hon ton. 1. Bng ti sn phm 2. Khoang thanh trng 3. Khoang gim nhit 4. Cc ng cp hi v van hi, van x 5. Bnh cp nc lm ngui Gm 2 khoang cha nc : - Khoang nng thanh trng ( 90oC) - Khoang lnh gim to v a to ra + H thng my bm + H thng hi (cp hi) + H thng van : Van t ng v van cp hi Nguyn l hot ng: Khi nc nng t 90oC th cho sn phm vo u ca bng ti thc hin qu trnh thanh trng.Sau khi sn phm c thanh trng qua ngn nc my,khoang th 2 s thc hin qu trnh lm lnh (nhit nc nng ph thuc vo nguyn liu v dung tch xc nh).Ngoi ra nc phi c x l v lm mm,ta sdng thit b x l nc loi b cc cn Ca2+ trnh hin tng n mn cng nh gim tui th ca ni hi.

18

19

7.3) H thng thanh trng cao p:

Cu to: Nh mt chic ni p sut, gm: 1. Khoang cha sn phm cn thanh trng: c lm bng thp khng r v c dy ln. 2. Van hi v van x an ton 3. ng h o p sut, nhit Nguyn l hot ng: Sn phm cn thanh trng c xp vo trong khoang cha ri y np thit b li. Tin hnh cung cp hi vo mt cch t t bng vic quan st cc thng s trn cc ng h o. Nhit thanh trng v thi gian thanh trng cn ph thuc vo loi sn phm, thng thng th nhit cng cao thi gian thanh trng cng ngn v ngc li.

19

20

Kt lun
Ngnh cng nghip hp thc phm pht trin mnh c ngha to ln ci thin c i sng ca nhn dn, gim nh vic nu nng hang ngy. Gii quyt nhu cu thc phm cc vng cng nghip, cc thnh ph, a phng thiu thc phm, cho cc on du lch, thm him v cung cp cho quc phng. Gp phn iu ho ngun thc phm trong c nc. Tng ngun hng xut khu, trao i hng ho vi nc ngoi. Hin nay nh cc ngnh c kh, in lc, cht do, v.v pht trin mnh, lm cho cng nghip hp c c kh , t ng ho nhiu dy chuyn sn xut. Cc ngnh khoa hc c bn nh: ho hc, vi sinh vt hc, cng ngh sinh hc ang trn pht trin. c ng dng nhiu trong cng nghip thc phm ni chung v hp ni ring., lm cho gi tr dinh dng ca thc phm c nng cao v ct gi c lu hn.

20