P. 1
đánh giá cảm quan bia

đánh giá cảm quan bia

|Views: 1,362|Likes:
Được xuất bản bởiHồ Đại Hải

More info:

Published by: Hồ Đại Hải on Apr 04, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/14/2013

pdf

text

original

Trƣờng đại học Mở tp.

Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC 

Đề tài

CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM BIA
GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573 Lƣơng Thị Mơ 0953010399 Hoàng Thị Phƣợng 0953010543 Đặng Thị Diễm Linh 0953010332 Lý Mỹ Kiều 0953012306 Mai Hoàng Phƣơng 0953010531 Hồ Đại Hải 0953012165 Nguyễn Đình Huy 0953012511 Trƣơng Anh Phi 0953012265 Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776 Nguyễn Trƣờng An 0953012003

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang1

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Mục Lục
I. II. Khái niệm về đánh giá cảm quan Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia 1. Hậu vị(after-flavor; after-taste) 2. Mẫu phiếu đánh giá(answer form) 3. Thành viên đánh giá(Assessor) 4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu(Balanced presentation) 5. Thành kiến (Bias) 6. Mùi lạ (Off-flavor) Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng 1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng 2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia Giới thiệu vòng tròn hương bia 1. Vòng tròn hương bia 2. Các thành phần hương trong bia

III.

IV.

3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) 4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) 5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang2

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

I. Khái niệm về đánh giá cảm quan
Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản phẩm: “Phƣơng pháp khoa học đƣợc sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn đƣợc nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993). Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm hiểu, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang3

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

1. Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có đƣợc sau khi sử dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng. 2. Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm đƣợc phát cho mỗi thành viên đánh giá để ghi chép. 3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là ngƣời bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “ngƣời thử”, “ngƣời tham gia đánh giá cảm quan”. 4. Sự cân bằng xuất hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha. 5. Thành kiến(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hƣởng đến các kết quả hoặc có định hƣớng đối với sự đánh giá. 6. Mùi lạ (Off-flavor):Mùi hƣơng không điển hình (mùi hƣơng do thực phẩm bị hƣ hỏng hoặc nhiễm tạp. III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng Ngưỡng cảm nhận Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với nguyên lý nhƣ sau: Nguồn kích thích là các hợp chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt). Sau đó, năng lƣợng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trƣng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ đƣợc khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hƣơng, ….) và cƣờng độ của kích thích. Đối với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố nhƣ: hƣơng, vị... Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hƣơng bia.

1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng
Định nghĩa

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang4

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm đƣợc sử dụng để đánh giá hƣơng, mùi của sản phẩm.

Nguồn kích thích: các hợp chất hoá học Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn
kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trƣờng đại học Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hƣơng và đƣa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp: 1. Mùi băng phiến (long não) 2. Mùi xạ hƣơng (pentadecanolacton) 3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) 4. Mùi bạc hà (mentol) 5. Mùi ete (dicloetylen) 6. Mùi cay hăng (axit formic) 7. Mùi thối (butylmecarptan) Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu đƣợc hƣơng thơm bất kỳ. Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….

Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà
do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác đƣợc mùi không nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống nhƣ một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đƣa ra thông tin. Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình dáng giống nhau (tƣơng tự về cấu tạo) sẽ có dao động nhƣ nhau.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang5

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

-

Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi
có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử/ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi đƣợc hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.

- Một số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương:
Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đƣợc bằng đƣờng ngửi trực tiếp gọi là mùi, nếu các chất mùi đƣợc truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận đƣợc sau khi ăn và uống) đƣợc gọi là hƣơng. + Khi thở bình thƣờng, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lƣu lƣợng khoảng 100 m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần đƣợc chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thƣớc. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải nhƣ nhau.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang6

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và nhƣ nhau đối với các mẫu + Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.

2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia
1. Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài 2. Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt 3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ 4. Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

IV. Giới thiệu vòng tròn hương bia
Các loại hƣơng trong bia bao gồm 800 trăm mùi hƣơng chia làm mƣời bốn nhóm. Dựa trên danh sách hƣơng này, ngƣời ta đã xây dựng nên một vòng tròn hƣơng có phân bố và chi tiết các mùi hƣơng cấu thành nên hƣơng sản phẩm bia.

1. Vòng tròn hương bia
Năm 1970, vòng tròn hƣơng bia đƣợc chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC), Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA). Vòng tròn hƣơng đã đƣa ra sự phân loại hƣơng dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm tƣơng tự với 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện sau: tarry (giống nhƣ nhựa), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol (C6H5ClO), iodoform (CHI3). Các tên hƣơng của chúng đều phù hợp với từ điển của Hiệp hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hƣơng bao gồm tổng số 46 bậc hƣơng đầu tiên- chẳng hạn nhƣ mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hƣơng đặc trƣng đƣợc tìm thấy trong bia. Một đối tạo đƣợc đào tạo về việc thử hƣơng bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hƣơng. Hơn một nửa loại hƣơng ấy đƣợc tìm thấy trong bia; còn lại thƣờng mô tả các loại hƣơng để tìm ra quá trình bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trƣng trong bia.

2. Các thành phần hương trong bia

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang7

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Hƣơng vị đặc biệt của bia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trƣớc kia là một loại dây leo hoang dại, dần dần đƣợc trồng ở các nƣớc ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng nhƣ Mỹ châu. Ở nƣớc ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái đƣợc dùng vì tƣơng đối thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nƣớc (12,5). Lúc đầu hoa đƣợc dùng chỉ để thêm hƣơng vị cho bia. Dần dần, ngƣời ta nhận thấy hoa hublông còn có tính chất ổn định nƣớc hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọt. Vị đắng của bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia. Ở Âu châu, hoa hublông đƣợc xem nhƣ cây thuốc đa trị : bổ dƣỡng, khai vị, sát trùng. Vì có tác dụng tốt lên các đƣờng tiêu hóa , nó đã đƣợc dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn, ruột mất trƣơng lực, thần kinh dạ dày (1). Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ với H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nƣớc ta, cũng đƣợc lấy lá tƣơi hay lá khô sắc uống đỡ khát nƣớc hay để chữa lỵ, sốt, nhƣng không có lông tiết thơm nên không đƣợc dùng chế biến rƣợu bia, thƣờng chỉ cho trâu bò ă

Cây Hublong mọc hoang

Nhƣ đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hƣởng lớn lên hƣơng vị rƣợu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, ngƣời ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang8

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tƣơng ứng, nghĩa là isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-aacid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng góp vào hƣơng vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các loại bia Cluster, Cascade. Ngƣời thính mũi có thể ngửi thấy trong rƣợu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất có lƣu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptaptobutanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tƣơng ứng và methyl tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho mát. Hƣơng vị bia còn chịu ảnh hƣởng một số hóa chất đủ loại khác nhƣ furan, pyridin pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các hydrocarbua thơm đa nhân nhƣ benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren. Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã đƣợc tìm ra trong bia cùng với nhiều flavonoid nhƣ kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid. Từ nƣớc hèm qua rƣợu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lƣợng b-damascenon góp phần lớn vào hƣơng vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hƣơng caprilic (từ tiếng La Tinh capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bialagers dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada(2).

3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang9

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

- Trong tất cả các loại bia
+ Etanol + Vị đắng của hoa houblon + CO2. - Một số loại hƣơng đặc trƣng khác + Hƣơng đặc trƣng của hoa houblon + Mùi caramel và mùi hƣơng khi nƣớng. + Các este và rƣợu cao độ + Các axit mạch ngắn. - Một số hƣơng trong bia bị hỏng + 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá) + Các dixeton (quá trình diaxetyl) + Hợp chất chứa lƣu huỳnh (H2S, DMS) + 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng) + Các hợp chất khác (do bị nhiễm)

4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) - Các thành phần bay hơi
+ Các este hƣơng chuối (VD: izoamyl axetat) + Các este hƣơng táo (VD: etyl hexanoat) + Các đồng phân rƣợu (VD: izoamyl alcol) + Các axit béo C6, C8, C10 + Etyl axetat + Axit butyric và izovaleric + Axit phenyl axetic - Các thành phần không bay hơi + Polyphenol + Một số các axit khác, đƣờng và các hợp chất khác của hoa houblon.. Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang10

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)
2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol, g-valerolacton.

6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lƣu giữ các thành phần hƣơng.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang11

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Vòng tròn hương bia

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang12

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM BIA Thuật ngữ Fullness (cấu trúc) Các hợp chất Body ( chất nền, độ đặc) Cách đánh Chất chuẩn giá Thị giác, xúc giác.  Độ nhớt (Thick). Nƣớc và dầu ( water – oil). Định nghĩa  Độ nhớt của một chất lƣu là thông số đại diện cho ma sát trong của dòng chảy. Khi các dòng chất lƣu sát kề có tốc độ chuyển động khác nhau, ngoài sự va đập giữa các phần tử vật chất còn có sự trao đổi xung lƣợng giữa chúng. Những phần tử trong dòng chảy có tốc độ cao sẽ làm tăng động năng của dòng có tốc độ chậm và ngƣợc lại phần tử vật chất từ các dòng chảy chậm sẽ làm kìm hãm chuyển động của dòng chảy nhanh.  Độ tan là mức đo lƣợng chất tan có thể hoà tan vào một lƣợng dung môi xác định ở điều kiện đã cho. Độ tan thƣờng đƣợc biểu diễn ra số gam chất tan trên 100 gam dung môi hoặc số mol chất tan trên 1 lít dung dịch, hoặc theo một đơn vị khác. Độ tan là mối quan hệ định lƣợng giữa dung môi và chất tan trong dung dịch bão hoà.  Là loại đồ uống chứa cồn Trang13

 Độ tan (Satiating).

 Tính chất cơ bản (Characterless) Bia lên men từ mạch nha.

 Trạng thái lỏng (Watery) – nƣớc.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

đƣợc sản xuất bằng quá trình lên menđƣờng lơ lửng trong môi trƣờng lỏng và nó không đƣợc chƣng cất sau khi lên men. Dung dịch đƣờng không bị lên men thu đƣợc từ quá trình ngâm nƣớc gọi là hèm bia hay "nƣớc ủ bia".  Là trạng thái mà một chất lƣu mà các phân tử cấu tạo nên nó có liên kết không chặt so với liên kết rắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó Các chất the Vị giác  Tinh dầu bạc hà Cảm giác mà các kết quả (methanol).  Long của nó từ các chất này là : não- Sinh ra do vi khuẩn, trong trƣờng hợp này nó thƣờng đi kèm với quá trình mất hƣơng khác. - Sinh ra do nấm men dại, trong trƣờng hợp đi kèm với hƣơng các hợp chất phenol sulfury Cooked vegetable (Mùi nấu) rau Khứu giác, Ngô khi nấu, cần tây, Kết hợp với các các hợp vị giác cải bắp, củ cải, hành chất sunfua chẳng hạn nhƣ tây, cà chua. dietyl sunphit và đimetyl sulphit ; đƣợc sản sinh ra bởi malt trong suốt quá trình nấu và làm lạnh dịch Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang14

( vị, dƣ vị), khứu giác.

(mùi băng phiến).  Ethanol.

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

hèm; đƣợc sản sinh bởi vi khuẩn proteus và vi khuẩn đƣờng ruột. Đƣợc thành lập bởi các axit amin methionine và cysteine trong mạch nha và một số chủng nấm men và vi khuẩn, đáng chú ý Zymononas, Pectinatus, và Megasphaera. Cũng hình thành bởi autolysis nấm men.

sulfidic

Khứu giác  Giống mùi tôm (ngửi trƣớc (shrimp – like).

mũi và sau  Cao su bị đốt cháy mũi). (burnt rubber).  Mùi tỏi ( garlic).  Xác động vật bị phân giải (autolised).  mùi trứng thối (hydrogen sulfide).  Mùi mercaptan (mùi đặc biệt giống nhƣ mùi tỏi).  Mùi light struck sulfitic Khứu giác  Giống (meaty).  Striking match yeasty Stale mùi ôi) ( Moldy Khứu giác Khứu giác  Mùi nấm mốc  Musty (mùi mốc).  Earthy mốc). Leathery papery Khứu giác Khứu giác  Mùi da (mùi đất mùi thịt

 Mùi giấy, ruột bánh Kết quả của việc để lâu các mỳ để lâu, bìa aldehyt, chủ yếu là trans-2Trang15

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

cactông.

nonenal, đƣợc hình thành từ quá trình oxy hoá các ancol bậc cao khi sản phẩm bia ở ngoài không khí hoặc tiếp xúc trực tiếp với oxy.

catty Fatty (béo) Oily (dầu)

Khứu giác

 Mùi gia súc khoáng sản

Khứu giác  Dầu (mùi) , xúc giác

(mineral oil).  Dầu thực vật

( vegetable oil). Rancid Khứu giác (mùi) , xúc giác. Diacetyl Khứu giác Hƣơng vị bơ, kẹo bơ (ngửi mũi sau và Các đồng đẳng dixeton với ngƣỡng cảm nhận là Mùi ôi do oxy hóa chất béo.

0,1ppm; đƣợc giảm đến một mức độ nào đó bởi nấm men; có thể ở mức độ cao nếu bia sớm đƣợc tách khỏi nấm men hoặc là do khả năng hô hấp của nấm men giảm; cũng có thể đƣợc sản sinh ra bởi vi khuẩn axit lactic, và trong trƣờng hợp này cũng có thể đƣợc đi cùng với quá trình chua.

trƣớc mũi) , xúc giác,

dƣ vị, vị.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang16

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Fatty

acid Khứu giác  Có hƣơng (ngửi trƣớc bơ (Butylric). mồ

giống  Nó có mùi khó chịu và vị chát, có một dƣ vị hơi hôi ngọt( tƣơng tự nhƣ ether).

( acid béo)

mũi và sau  Mùi mũi).

(isovaleric).  Mùi (Chessy).  Mùi ôi khó chịu (Caprylic). phomat

phenolic

Khứu giác  Mùi (ngửi trƣớc mũi). viện, mùi

thuốc thảo

bệnh dƣợc, khói

(Isodoform, chlorophenol).  Mùi xà phòng

(carbolic).  Mùi nhựa ,

(Bakelite).  Nhựa (Tarry) Maillard Burnt Khứu giác  Mùi thuốc bị đốt (mùi), giác vị cháy (Smoky).  Mùi lúa mạch rang ( roast barley).  Vị ngọt vỏ ngoài bánh (Bread crust) Caramel Khứu giác  Mùi vị cam thảo Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang17 mỳ hắc ín,

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

(mùi), giác

vị

(licorice ).  Vị ngọt mật đƣờng (molasses).

Cereal ( ngũ cốc)

Khứu giác  Mùi (ngửi trƣớc mũi) Grainy

dịch

nha

(Worty) .  Mùi malt (Malty)

Khứu giác  (Mealy) bột bắp

(các loại ngũ (ngửi trƣớc  Mùi cốc) mũi)

(Corn grits).  Mùi (Husky). vỏ đậu

Vegetable

Grasscy

Khứu giác,  Mùi vị giác

rơm

khô Thƣờng kết hợp với một aldehyt đƣợc gọi là cis-3-

( mùi trái ( mùi cỏ) cây)

(straw – light).

 Vết cắt của cỏ tƣơi, hecxenol, đƣợc hình thành lá, giống nhƣ cỏ từ quá trình tàng trữ malt khô. (Freshly cut không đảm bảo điều kiện. grass). Cả những hợp chất hƣơng tƣơng tự có từ sản phẩm của quá trình oxy hoá humulin trong hoa houblon để lâu. Nutty (mùi hạch) Khứu giác  Mùi quả (ngửi trƣớc mũi). hạnh nhân

(almond).  Mùi hạt cà phê rang (Beany) .  Mùi dừa (coconut).  Mùi quả óc chó

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang18

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

(walnut). Resinous Khứu giác  Mùi gỗ (woody). (ngửi trƣớc  Mùi mũi) Aromatic (hương thơm), Fragrant (thơm ngát), Fruity (hương trái cây) , Floral Floral (hương Hoppy (piney). gỗ thông

Khứu giác  Mùi tinh dầu hoa hopblon ( hopblon oil).  Mùi hoa hopblon khô (dry – hop).  Mùi hopblon (Kettle – hop) Khứu giác  Mùi tự (ngửi trƣớc mũi) nƣớc hoa cao hoa

(hương hoa (ngửi trƣớc hopblon) mũi)

(Perfumy).  Mùi tinh dầu hoa hồng và dầu sả (Geraniol)  Tinh dầu hoa

(hương tự nhiên) nhiên),

(2– phenylethanol), hoa hồng, cẩm

chƣớng, lục bình, hoa cam... axetaldehyde Khứu giác, Hƣơng vị và mùi  vị giác Acetaldehyd cũng có thể nếm và ngửi thấy mùi thơm của lát táo xanh acetic / cidery. Tiền thân của quá trình lên men cồn, còn tƣơi. đôi khi đƣợc tìm thấy có trong các loại bia non ; đƣợc hình thành trong quá trình oxy hoá etanol đến Trang19

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

axit axetic ; đƣợc sản sinh bởi các vikhuẩn gram (-). Khứu giác  Hƣơng trái (ngửi mũi) sau dâu tây

Fruity (mùi cây)

(strawberry).  Hƣơng quả mâm xôi (raspberry).  Hƣơng (pear).  Hƣơng (menoly).  Hƣơng nho Hy Lạp (black currant).  Hƣơng (banana).  Hƣơng táo (apple).  Hƣơng cam, quýt (citrus). Thơm hợp chất đó là xác định là trái cây và estery với số lƣợng cao hơn. Các hƣơng vị và mùi thơm của trái cây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối, quả mâm xôi, táo, lê và những mùi khác có thể xuất hiện trong bia do các este. chuối dƣa hấu quả lê

estery

Khứu giác (  Hƣơng vị và mùi ngửi trƣớc mũi và sau mũi) thơm của trái cây nhƣ dâu tây, bƣởi, chuối, xôi, quả táo, mâm lê

(ethy acetate).  Mùi tinh dầu chuối ( isoamyl acetate).  (Ethyl hexanoate) Solvent-like

Khứu giác  Mùi dầu sơn mài  Kết hợp với các este bậc Trang20

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

(ngửi trƣớc mũi)

(Laque – like).  Mùi nhựa tổng hợp (Can plastics). – liner,

cao

chẳng và

hạn

nhƣ

etylaxetat

isoamyl

axetat; chúng có thể kết hợp với các axit và alcol trong quá trình lên men tại nhiệt độ cao, từ các dịch hèm phân tử lƣợng cao, để tiếp xúc trong thời gian dài với lợp cặn bia.  Hƣơng thơm cay cay, đốt cháy cảm giác trên lƣỡi và có thể mặt sau của cổ họng. Không mong muốn trong bất kỳ phong cách bia.

Alcoholic (cồn)

Khứu giác  Mùi (ngửi trƣớc mũi), giác

rƣợu

nho Một cảm giác cay và nồng đƣợc cảm nhận bởi mũi và cay, lƣỡi.  Chất đắng là thành phần có giá trị nhất của hoa

(Vinous). giác

xúc  Cảm

nồng (spicy)

Bitter ( vị đắng )

Vị giác

hopblon. Là vị đắng dịu, tạo ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dịch đƣờng và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề mặt giúp chi Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang21

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

bia có khả năng giữ bọt lâu.  Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khó chịu và rõ rệt. Thực phẩm và đồ uống đắng thƣờng là cà phê, ca cao không thêm đƣờng, mƣớp đắng, bia, quả ô liu, vỏ chanh, nhiều loài thực vật trong họ Cải và chanh.  Mặn là một trong 5 vị cơ bản.  Cảm giác vị mặn đƣợc tìm thấy trên lƣỡi, hai bên lƣỡi.  Vị mặn đƣợc tạo nên chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm cũng có vị mặn, nhƣng ít cảm giác đƣợc bằng natri. Kích thƣớc của các ion liti và ion kali gần tƣơng tự nhƣ của natri và do đó vị mặn cũng gần giống nhau. Ngƣợc lại các ion rubidi và xêzi lớn hơn rất nhiều vì vậy mùi vị mặn của chúng cũng khác. Độ mặn của các chất đƣợc đánh giá tƣơng đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Một trong 5 vị cơ bản. cảm nhận trên lƣỡi. Trang22

Salty (vị mặn)

Vị giác

 Muối (Natri clorua).

ăn

 Magnesium sulfate.  các khác. muối khoáng

Sweet

 Quá ngọt, ngọt lịm, Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

(vị ngọt)

ngọt

mạch

nha

(over sweet).  Ngọt mật ( syrup).  Ngọt (vanilla).  Ngọt (jam).  Ngọt nhƣ mật ong (honey). Acidic ( vị chua) chanh  Một trong 5 vị cơ bản, vị chua đƣợc cảm nhận ở hai bên của lƣỡi hƣớng về (Sour). phía sau miệng. Ở cấp độ  Chua của giấm cao hơn nó có thể đƣợc cảm thấy trong cổ họng. ( acetic).  Vị chua là vị cảm nhận  Chua của vitamin C ( đƣợc từ tính axit. Độ chua của các chất đƣợc đánh acid ascorbic). giá tƣơng đối theo axit  Sữa chua, không rõ hydrochloric loãng (độ chua bằng 1). Axit tartaric với mùi axit axetic. có độ chua 0,7, axit citric là 0,46 và axit cacbonic là 0,06.  Đây là kết quả của việc sinh ra axit lactic bởi vi khuẩn lactic; đƣợc cảm nhận tại bề mặt của lƣỡi; đƣợc chấp nhận trong một vài loại, nhƣng nhìn chung là biểu thị vấn đề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ; sự phát triển của vi khuẩn lactic đƣợc ức chế bởi tỷ lệ hoa houblon cao.  Chua của Vị giác,  Cay của ớt Các chất nhƣ etanol và capsaicin gây Trang23 nhƣ mứt vani

Mouthfeel Warming

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

( vị giác)

( ấm )

xúc giác 

Carbonation

Vị

giác, 

xúc giác 

Powdery (Độ Thị giác, mịn của bọt) xúc giác

ra một cảm giác cháy bằng cách gây một phản ứng Cay của tiêu thần kinh trigeminal cùng với mùi vị tiếp nhận thông (piperine) thƣờng. Những cảm giác Cay của sả nóng là do thực phẩm kích (lemograss). thích thần kinh tác động lên các tế bào thụ cảm. Hai hợp Alcoholic chất có nguồn gốc thực vật chính cung cấp cảm giác này là capsaicin từ ớt và piperine từ hạt tiêu đen. Cảm giác cay nóng có thể cảm nhận đƣợc từ ớt, hạt tiêu đen và các loại gia vị khác nhƣ gừng, cải ngựa. Ga- CO2 hòa tan  Là hàm lƣợng CO2 hòa tan trong dung dịch bia. (Gassy).  Các loại thực phẩm có vị mà lƣỡi khó cảm nhận và Vị nhạt ( flat) xác định thì đƣợc coi là có vị nhạt, không có nhiều giá trị cảm quan  Lƣợng bọt khi vừa rót bia ra, và kích thƣớc của các bọt phải nhỏ và đồng đều nhau (capsaicin).  Mặn, ngọt và umami là các vị “dễ hòa hợp” còn đắng và chua là các vị “khó hoà hợp”. Các vị dễ hoà hợp hƣớng đến các chất dinh dƣỡng thiết yếu. Các vị “khó hoà hợp” cảnh báo chúng ta về các chất có hại. Hai loại vị trên khi tiếp xúc sẽ gửi tín Trang24

Astringent

Khứu giác,  Sự kết hợp vị vị giác. (puckering) – hỗn hợp cà phê đƣờng.  Chua cay (Tart).

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

 Cảm giác chát (Drying)

Metallic - Vị kim loại ( mùi tanh)

 Mùi máu, cá…

hiệu đến não. Kết quả xử lý của não có thể nhầm lẫn, trƣờng hợp này gọi là hiện tƣợng nguỵ trang về vị. Ngƣời trƣởng thành có thể vẫn cảm nhận đƣợc các vị hỗn hợp nhƣ trong cà phê đƣờng nhƣng trong nhiều hỗn hợp khác thì không.  Một số thực phẩm, chẳng hạn nhƣ hoa quả chƣa chín, có chứa chất tanin hoặc canxi oxalat gây ra một cảm giác se hoặc thô của màng nhầy của miệng hoặc răng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợu vang đỏ, đại hoàng, quả hồng chƣa chín và chuối xanh.  Cảm giác chát cho cảm giác "khô", "thô", "kém chất lƣợng" (đặc biệt là đối với rƣợu vang), "chua gắt" (thƣờng khi đề cập đến chua), "cao su", "cứng"…  Cu2+, FeSO4 hoặc máu trong miệng). Vị kim loại tanh không chỉ đƣợc cảm nhận bằng vị giác mà còn đƣợc cảm thụ tại bằng khứu giác (Guth và Grosch, 1990), tuy nhiên các nhà sinh học coi là vị để phân loại nó với các cảm giác vị khác. Trang25

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Mouth coating (Hậu vị)

Vị giác

Alkaline (Độ kiềm) Màu (color) Vàng Thị giác

Nƣớc cất              Vàng chanh. Vàng rơm. Vàng cam. Vàng nghệ. Vàng nhạt. Vàng nâu. Màu cánh gián. Đen tuyền. Đen. Trong suốt. Lợn cợn. Vẩn đục. Cặn đáy.

Hậu vị là cảm giác vị còn lại sau khi nếm. Các đồ uống có cồn nhƣ rƣợu, bia, rƣợu whisky có hậu vị rất mạnh. Các loại thực phẩm có nhiều gia vị, chẳng hạn nhƣ thực phẩm Mexico (ví dụ nhƣ ớt hạt tiêu), hoặc thực phẩm Ấn Độ (nhƣ cà ri) cũng có hậu vị mạnh. Là độ pH của sản phẩm(bia)

Đen

Thị giác

Độ trong

Độ trong suốt của bia.

Kết Luận
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang26

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã đƣợc mô tả, ngƣời trong hội đồng cảm quan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia. Hạn chế đƣợc độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm đƣợc thời gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quan sản phẩm

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang27

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Tài liệu tham khảo: 1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. 2) http://kotmf.com/articles/flavor.pdf 3) http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html 4) 5) 6) 7) 8) http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/ http://www.beerflavorwheel.com/ http://brewiki.org/BeerFlavours http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html Đại học quốc gia tp. Hồ Chí Minh, trƣờng đại học bách khoa (2007), “Nguyên lý và thực hành”, Đánh gia cảm quan thực phẩm.

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang28

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->