PRACTICA N 1

AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES, CARAMELIZACIN

Los azcares son carbohidratos de bajo peso molecular, cristalinos y solubles en agua, pudiendo ser monosacridos, di-tri y tetrasacridos, de acuerdo al nmero de azcares que posea su molcula; ejemplo: Grado de Polimerizacin Reductor Celobiosa Isomaltosa Maltosa Gentibiosa Homo No reductor Trealosa Hetero No reductor Sacarosa

Di (2)

Reductor Lactosa Maltulosa

Tri (3) Tetra (4) Penta (5)

Maltotriosa -----Maltotetraosa -----Maltopentaosa ------

----------------------

Rafinosa Estaquiosa Verbascosa

De los datos anteriores haremos las pruebas qumicas de: Azcares reductores Azcares No Reductores Hidrlisis cida a no Reductores Azcares reductores y no reductores Se determinarn con el reactivo de Fehling. Tomar en tubos de ensayo una pequea muestra de cada azcar y agregar el reactivo de Fehling y cinco gotas de agua. Agitar e introducir al bao mara (Fehling no da en medio cido). La aparicin en el fondo de un color marrn (precipitado), demuestra presencia de azcar reductor. En caso negativo se tratar de un azcar No reductor y se proceder a realizar hidrlisis cida. Hacer a la (s) muestra (s) que no presentaron precipitado con Fehling la hidrlisis cida, para separar los azcares del mini-polmero y practicar nuevamente sobre el hidrolizado la prueba de Fehling. (Neutralice el medio)

Hidrlisis cida.

Tomar una pequea muestra del azcar problema, disolverlo en un poco de agua (1 cc), agregar HCl al 10% (1 cc) y calentar a 100 C, durante 10 minutos. Luego neutralizar el medio con NaOH y realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describi en el anterior numeral Otras sustancias sobre las que se realizar la prueba de Fehling: Fructosa Glucosa Manosa Galactosa Sacarosa Maltosa Manitol Vainillina Jugo de limn Gaseosa diettica

Informar: De las sustancias anteriores cuales son reductores y no reductores. De qu es el precipitado que se forma? Reaccin qumica?. Composicin del reactivo de Fehling.

Caramelizacin Prepare 3 cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas: A. 1.0 g de Sacarosa y 5ml de agua para humedecer. B. 1.0 g de Glucosa y 5 ml de agua para humedecer. C. 1.0 g de Fructosa y 5 ml de agua para humedecer. Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en que se produce el fenmeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales. Al comenzar la fusin, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva con un agitador de vidrio; tome una muestra y disulvala en 10 ml de agua y determine pH igualmente, presencia de azcares reductores con Fehling.

Preguntas

1. 2. 3. 4. 5.

Qu ocurre con el pH? Por qu? Cul reaccin explica el fenmeno de la caramelizacin? Qu producto es el caramelo? Cul es su frmula qumica? Qu debe dar la prueba Fehling sobre la vainillina? Qu espera de la prueba de Fehling sobre el jugo de limn y por qu?

PRACTICA # 2

ALMIDONES GELIFICACIN Y RETROGRADACIN Objetivo general Estudiar algunos fenmenos de gelatinizacin y retrogradacin que presentan los almidones. Objetivo especifico Comparar las caractersticas de los geles obtenidos a partir de diversos almidones y harinas. Estudiar los fenmenos que ocurren al adicionar sustancias como sacarosa y cidos, sobre la gelatinizacin. Observar y comparar los efectos del almacenamiento sobre los geles obtenidos. Determinar el tiempo de coccin de una muestra de arroz.

Teoria El almidn se halla muy difundido en la naturaleza como material de reserva de los vegetales. Sus propiedades funcionales son de importancia en muchos alimentos. El almidn se principalmente en dos compuestos encuentra en las clulas vegetales bajo la forma de partculas insolubles, o grnulos. El grnulo de almidn es un sistema heterogneo que consiste distintos: la amilosa, que es esencialmente un polmero lineal la amilopectina, que es un polmero muy ramificado.

La proporcin relativa de amilosa y amilopectina vara de un almidn a otro. En general, los almidones contienen ms amilopectina que amilosa, por ejemplo en el almidn de maz ordinario la relacin es de aproximadamente 1:3

Primera parte Tcnica bsica de la preparacin del gel y mediciones a tomar. Ingredientes Almidn........................................................................15 g o harinas 28 g Agua.............................................................................236 ml 1. En un beaker humedezca el almidn o harinas con un poco de agua. 2. Agregue gradualmente y agitando, el agua restante, hasta obtener una suspensin homognea. 3. Caliente esta suspensin agitando continua y suavemente, hasta formar el gel. Anote temperatura de gelificacin. 4. Transfiera el gel a dos recipientes transparentes y djelos alcanzar temperatura ambiente. Marque uno (GA) y el otro (GR). 5. Refrigere y posteriormente mida la altura de los geles dentro de los moldes. Observe su transparencia sabor y consistencia. 6. Reserve el gel ( R ) en nevera y mida en el gel ( A ) la curvatura. % Curvatura Gel: Altura vaso - Altura Gel Altura del vaso Haga sus mediciones y calcule porcentaje de curvatura. 100%

GA: Gel a temperatura ambiente GR : Gel a refrigeracin

Segunda parte Efecto de la adicin de sacarosa sobre la gelatinizacin. Utilizando la tcnica bsica, prepare y mida geles adicionando al almidn, antes de agregar agua, a una muestra 25 gramos de sacarosa y llene en vaso (SA) y (SR). Efecte todas las mediciones anteriores.

Tercera parte Efecto de la adicin de cido sobre las caractersticas de Gelatinizacin. Prepare un gel con solucin 0.1N y 0.25N de cido ctrico y llmelo (AA) (AR). Efecte en l todas las mediciones. Nota: almacenar todas las muestras (A) a temperatura ambiente y luego observar el almacenamiento y retrogradacin, en dos das; y las (R) almacenarlas en refrigerador. Medir los ngulos de curvatura.

Cuarta parte

Determinacin del tiempo de coccin de una muestra de arroz mediante elaboracin de una curva de gelatinizacin por el mtodo RANCHINO. En un beaker de 400 ml mida 275 ml y lleve a ebullicin fuerte: Agregue una muestra de 10 gramos de arroz. Al cabo de 15 minutos de coccin, extraiga, con una cuchara ovalada previamente calentada en agua hirviendo, por lo menos 10 granos enteros y dispngalos sobre un vidrio. Recubra con otro vidrio y comprima los granos de manera que se pueda observar la gelatinizacin de los grnulos de almidn. Se consideran transformados solamente los granos que presentan aspecto gelatinoso en toda su extensin, es decir que no presentan punto opaco. Para obtener el porcentaje de gelatinizacin correspondiente al tiempo de coccin empleado se multiplica por 10 el nmero de granos gelatinizados.

A partir del minuto 15 se contina midiendo el porcentaje de gelatinizacin con intervalos de 1 minuto, hasta obtener por 3 veces consecutivas un grado de gelatinizacin del 100%.

Bibliografia Griswdol. R.M. The Experimental stady of food. Boston Safield. A. Prcticas de Ciencia de los alimentos. Acribia, 1977.

PRACTICA N0. 3 AISLAMIENTO Y ALGUNAS VALORACIONES DE PECTINAS Objetivo Familiarizar al estudiante con algunas tcnicas comunes de extraccin de materias primas, de gran aplicacin en tecnologa de alimentos. Materiales y reactivos necesarios 4 8 4 2 Naranjas Verdes Limones Verdes Mangos Verdes Toronjas Vidrio o bandeja plstica 1 Alcohol Lienzo (traer) Cuchillo por grupo Nevera Agua

Mtodo Cortar en pequeas piezas, los albeodos congelados o frescos, y colocarlos en beaker con agua acidulada pH = 2.2, calentar a 95C 100C, aproximadamente 30 minutos. Filtrar por lienzo y al filtrarlo agregarle alcohol (etanol) del 95% cuando este fro. Extraer nuevamente en idnticas condiciones y agregar alcohol. El precipitado siruposo que se forma, extenderlo sobre una lmina de vidrio y secarlo en estufa a 40 60C; (si se dispone de reactivos se puede recristalizar) luego pasar las laminillas formadas, por tamiz malla 80.

Preguntas

1. Por que la pectina se extrae en agua acidulada? 2. Que ocurre cuando la pectina se precipita con alcohol? 3. Con que otro reactivo se podria precipitar la pectina? 4. Realice la estructura de la pectina y seale los puntos sensibles para esta practica, es decir el de la solubilidad en agua acidulada y el de formacin de gel con el alcohol u otro reactiv Estructura de la pectina

Bibliografia FERREIRA A., Salomn, Revista Colombiana de ciencia. Qumicos Farmacuticos, Vol. 3 No. 1. 1976. De Colombia. PRACTICA # 4 SEPARACIN DE LAS PROTENAS DE LA LECHE. Universidad Nacional

Fsicamente, la leche consiste en tres fases distintas: una solucin acuosa continua (suero de leche), en la cual estn dispersos diminutos glbulos de grasa y partculas slidas, an ms pequeas (micelas), de casena. Las protenas se encuentran presentes y son importantes en las tres fases. Casenas: cuantitativamente, ste es el grupo ms importante de protenas de la leche, y proveen ms de las tres cuartas partes del nitrgeno de la leche. La casena puede ser aislada fcilmente por precipitacin isoelctrica a pH 4.6. Las protenas no casenicas de la leche tambin reciben el nombre de protenas del suero pues no se ven afectadas cuando precipita la casena durante el proceso de cuajado y se mantienen en solucin en el sobrenadante (suero). Entre stas las principales son las lactoalbminas, lactoglobulinas. Procedimiento En un beaker de 250 ml, coloque 200ml de leche descremada. Caliente en un bao mara hasta 38C. Agregue en forma lenta (mientras se agita suavemente con un agitador de vidrio) cido actico al 10% hasta llegar a un pH de 4.6

Nota: Procure mantener la temperatura entre 30 y 38C, con el fin de obtener un precipitado de buena granulacin, porque a bajas temperaturas y dbil acidez da un cuajo fino, blando y semilquido difcil de separar del suero.

Una vez conseguido el pH, agite con la misma suavidad por dos minutos ms reposar por otros diez minutos. Filtre la casena a travs de una tela fina y conserve el filtrado (Suero).

y deje

Lave la casena con agua destilada, dos o tres veces, eliminando las aguas del lavado. Exprima, seque con papel absorbente y pese la casena obtenida. Calcule el rendimiento, as: %Casena = Peso de la Casena hmeda obtenida x 100 Peso de la muestra de leche

(Tome como densidad de la leche, el valor de 1.030g/cc)

Mida el volumen de suero, neutralcelo en dos porciones de igual volumen. A una de las fracciones, adicione lentamente igual volumen de NH4SO4 al 50% Con agitacin constante y deje en reposo mnimo media hora, para separar las globulinas insolubles. Filtrar la globulina A la segunda fraccin, agregue con agitacin suave, solucin de NaOH al 10% hasta alcanzar un pH = 10.5

Llevar el contenido a un bao mara hirviendo y agregue solucin de cido sulfrico al 5% para lograr la precipitacin de la albmina. Nota: Debe agitar permanentemente, durante la adicin del cido. Filtrar

Aplicar la prueba de Biuret, para las tres protenas as:

En un tubo de ensayo colocar una pizca de la muestra. Agregue 1 ml de agua desionizada. Agite para disolver. Adicione 3 ml de NaOH al 33%, tres gotas de CuSO4 al 1% Mezcle bien y observe coloracin

PRACTICA # 5 ENZIMAS Y SU DESEMPEO EN LOS ALIMENTOS (CHO) La saliva es producida por las glndulas partidas submaxilares y sublinguales, as como tambin por las glndulas bucales y membranas mucosas de la boca, garganta y esfago. La saliva contiene un 99.5% de agua. El material slido que contiene incluye ptialina (amilasa salivaria), varias protenas y otras sustancias como urea, cido rico, colesterol, calcio, sodio, potasio, fosfato, etc. El pH promedio es de 6.8 PARTE A: Determinacin del pH ptimo en la accin de la Ptialina. Procedimiento Coloque en una gradilla 5 tubos de ensayo y mrquelos pH 8.0; 7.4; 6.8; 5.2

Aada a cada tubo 5 ml de la solucin amortiguadora de su respectivo pH. A continuacin aada a cada tubo 2 ml de almidn al 1%, 1 ml de cloruro de sodio al a.1M, 1 ml de saliva diluida y 3 gotas de lugol (contiene yodo) (saliva prepararla as: 1 ml de saliva en 9 ml de agua destilada) Coloque todos los tubos numerados, en un bao de agua a 38C y determine cual tubo alcanza primero el punto acrmico (sin color), es decir cuando el color azul tpico de la reaccin de almidn con yodo desaparece.

Preguntas 1. 2. 3. 4. Cul es el pH ptimo para la Ptialina? Cmo explica la accin incontinua de la Ptialina en el estmago? Qu ocurre cuando se alcanza el punto acrmico? Cul es la reaccin del almidn con el lugol?

PARTE B Influencia de la temperatura sobre la accin de la enzima Ptialina o amilasa salival. Procedimiento Tome 4 tubos de ensayo y preparelos asi: El primero, en mezcla de agua-hielo El segundo, temperatura ambiente El tercero, en bao mara a 38C El cuarto, temperatura ambiente para la enzima desnaturalizada (referencia). Aada a cada uno de 3 tubos, 5 gotas de saliva diluida (1:9) y 2.0 ml de solucin de almidn al 1.0%, y mezcle bien. Aparte al cuarto tubo aada 2 gotas de saliva diluida que haya sido calentada en agua hervida por 5 minutos, ms los 2.0 ml de almidn al 1.0%. A intervalos de 5 minutos, saque una muestra de cada tubo y agregue dos gotas de yodo a 0.01N y note la velocidad de digestin en cada tubo; cuando no haya color azul, se da por terminada la reaccin. Por qu? Qu prueba podramos realizar para saber que ocurri? Preguntas 1. A que temperatura se alcanza primero el punto acrmico? 2. Qu significa que los otros tubos permanezcan iguales? Es decir que continen dando azul la prueba con el yodo?

Practica # 6 OXIDACIN BIOLOGICA PARDEAMIENTO ENZIMATICO Objetivo Estudiar la reaccin de oxidacin biolgica en algunos alimentos (papas, pltanos, bananos) y observar como influye en tratamientos de los tejidos de la muestra. Equipos y materiales Cuchillos de acero inoxidable Beaker (4) Vidriograf rojo Gradilla para tubo de ensayos Termmetros Pipeta graduada de 10 ml 4 bandejas de icopor Bao mara Bananos (5) Pltanos maduros (1) Papas (3) Guineo (1) Murrapo(2) Limn (1)

Reactivos Catecol % Pirogalol 1% Fenol 1% Acido ctrico 0.5-1.0% Carbonato cido de sodio 1% Sulfito cido de sodio 2, 4, 6 % Acido clorhdrico diluido (1:10) Agua desionizada

Procedimiento

Tratamiento fsico de los tejidos y su efecto en la reaccin de pardeamiento.

1. Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un banano. 2. Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj, junto al trozo entero. 3. Cronometrar el tiempo transcurrido a la aparicin del color marrn, en la muestra entera y en la desmenuzada. 4. Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de acuerdo al tratamiento fsico, en la parte exterior e interior de cada una en iguales tiempos. Informar diferencias. Dar conclusiones.

Efecto del calor en la reaccin.

1. Macerar rpidamente en un mortero, medio banano y colocar aproximadamente de a 1.0 gramo en cuatro diferentes tubos de ensayo marcados A,B,C, y D 2. Agregar 5.0 ml de agua Tubo A: Calentar el contenido con un mechero y dejarlo hervir por un minuto Tubo B: Colocar en bao maria a 100C por un minuto Tubo C:Colocar en bao maria 50C por un minuto Tubo D:Dejar a temperatura ambiente . Informar grado de pardeamiento en los cuatro tubos a los 15 minutos

Investigacin de las sustancias del banano que causan reacciones de pardeamiento (sustratos fenlicos).

Sustratos fenolicos OH OH

OH OH OH Pirogalol

OH

Catecol

FENOL

Colocar en una bandeja de icopor cuatro trozos de banano y numerarlos A,B,C y D y remojarlos rpidamente con soluciones as: Trozos Trozos Trozos Trozos A + 1ml de solucin de catecol al 1% B + 1ml de solucin de pirogalol al 1% C + 1 ml de solucin de fenol 1% D + 1 ml de agua destilada

FAVOR NO CONFUNDIR LAS PIPETAS

Observar los trozos y comparar el grado de pardeamiento. Si la sustancia de la solucin toma parte en la reaccin de pardeamiento, aumentar la velocidad.

 A.

Determinacin del tiempo ptimo de calentamiento para inhibir reaccin de pardeamiento.

1. Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60 segundos. 2. Colocar en cada uno 1.0 gramo de pur de banano y 5 ml de agua destilada, dejarlos durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100C respectivamente. 3. Enfriarlos y a cada tubo agregarles cinco gotas de catecol al 1%. 4. Observe 5. Informar tiempo mximo para inhibir pardeamiento. Para que se agregar el catecol al 1%?................................................... B. 1. Cortar 6 trozos de papa a la francesa. 2. Cortar uno de los trozos longitudinalmente y colocarlo en la bandeja de icopor, con el lado cortado hacia arriba remojarlo con catecol al 1%. 3. Colocar los 5 trozos de papa restantes en el bao de agua hirviendo y comenzar a contar el tiempo, de minuto en minuto, e ir sacando los trozos al 1,2,3,4 y 5 minutos respectivamente. 4. Inmediatamente enfriar el trozo y partirlo por la mitad remojarlo con catecol y colocarlo hacia arriba. 5. Dejar los 6 trozos en una bandeja; hacer un grfico de coloracin. Comentar el efecto de la temperatura en la velocidad de destruccin de la enzima?..................................................................

Efecto del pH.

Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones: A. B. C. D. E. Acido ctrico al 1% Acido ctrico al 0.5% Jugo de limn Agua Carbonato cido de sodio al 1%

Dejar transcurrir el tiempo, y comparar el pardeamiento.

EFECTO DEL SULFITO CIDO DE SODIO.

Usar pur de banano. Agitar el tubo para mezclar. Tomar cuatro tubos de ensayo: Tubo A: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 6% Tubo B: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 4% Tubo C: Adicionar 1 ml de sulfito cido de sodio al 2% Tubo D: Adicionar 1 ml de agua. Determinar la concentracin a la que inhibe el sulfito cido de sodio el pardeamiento.

Sustratos fenlicos por especies botnicas interfamilia.

Tomar un banano, un pltano hartn, un guineo, un murrapo y cortar cada uno en rodajas. Colocar una fila de cada uno y agregar reactivos en el siguiente orden: Usar bandeja de icopor 1 2 3 4 Catecol 0 0 0 0 Pirogalol 0 0 0 0 Fenol 0 0 0 0 Agua 0 0 0 0 Nada 0 0 0 0

Banano Hartn Guineo Murrapo

Cada crculo es una tajada redonda o transversal del banano, hartn, guineo, etc. Informar las sustancias fenlicas naturales en cada variedad. Aconsejar la mejor variedad para usos tecnolgicos. Traer un vegetal diferente a los de la prctica para averiguar el sustratos fenlico, como: aguacate, tomate, manzana, durazno, tomate de rbol o cualquiera de su preferencia.

Preguntas. Traerlas en forma de preinforme con todas las normas tcnicas. 1. 2. 3. 4. 5. Por qu el vegetal desmenuzado como el banano se pardea ms que el entero? Que tipo de enzima es la catecolasa?, cual es su clasificacin CI:... Cuando una fenolasa acta sobre su sustrato cual es la reaccin que se produce? Cual es la estructura de la melanina y su reaccin de formacin completa y explicada. Cual es la formula de cido ctrico Cual es la formula del carbonato cido de sodio y porque inhiben el pardeamiento enzimtico. Cuales son las concentraciones permitidas para su uso, cuales son las restricciones.

6. A que temperaturas se inhiben las fenolasas , catecolasa, pirogolasa, tiroxinasa? Dar bibliografia. Bibliografia Joslyn, M.A. and Ponting, J.D. Enzyme catalizeol oxidative. Schmidt- Hebbel H. Ciencia y Tecnologa de los alimentos. Santiago Universitaria. 1973. Pg. 485

PRACTICA

# 7

LPIDOS Los lpidos representan con sus grupos grasas y aceites, la fuente ms importante de energa procedente de los alimentos, pues otorgan protenas y carbohidratos. 9 Kcal/gr, el doble de lo que proporcionan Los lpidos ya sea como triglicridos, fosfolpidos, colesterol o

steres de colesterol, realizan funcin importante de estructura, composicin y permeabilidad a las membranas y paredes celulares. Otro compuesto de naturaleza lipdica, como la lecitina, son tiles como emulsionantes. Los cidos grasos en los sistemas biolgicos contienen generalmente un nmero par de tomos de carbono, tpicamente entre 14 24. Los ms comunes son los de 16 y 18 carbonos; la cadena alqudica puede ser saturada o tener uno o ms dobles enlaces. cadena y con el grupo insaturado. Reactivos y equipos necesarios cucharadita mantequilla cucharadita de margarina 100 ml de aceite vegetal (comercial) 10 gr de sebo Aceite vegetal crudo Reactivo de hubb Centrfuga Parrilla KOH Alcohol Las propiedades de los cidos grasos y de los lpidos derivados de ellos estn relacionadas con la longitud de su

Procesamiento Saponificacin Leer saponificaciones.

Tomar 5gr de aceite, sebo o grasa y saponificarlo segn instrucciones. Tomar el insaponificable y sobre l, practicar la prueba de: Solubilidad en solventes polares y apolares

Por qu cambia la solubilidad Plantee la reaccin de saponificacin:

Prueba de Insaturacin Tomar 5 tubos de ensayo y agregar a cada uno: aceite diferente (5 gotas), grasa, sebo y agregar el Reactivo de Hubb, gota a gota hasta obtener un color rosa constante, anotar el nmero de gotas gastadas hasta obtener el color rosa de la muestra patrn, que corresponde a reactivo de Hubb en diclorometano. Cual muestra es mejor nutricionalmente? Por qu? Qu es el Reactivo de Hubb? Explique la reaccin. Reaccin de Hubb

Punto de humo.

Colocar en beakers, 5 0 6 muestras diferentes de aceites, grasas y mantequilla; aplicarles calor y determinar con el termmetro la temperatura a la cual se alcanza el punto de humo (humo blanco). Sacar conclusiones.

Prueba de fro.

Es el tiempo necesario para provocar el enturbiamiento de un aceite contenido en un recipiente, sumergido en un bao de hielo. Determinar a diferentes aceites su punto de fro. Sacar conclusiones.

Fosfolpidos (Desgomado)

A una muestra de aceite crudo, agregarle 10% de agua y centrifugar. Aparecer un precipitado blanco que es de Lecitina(s). CH2 CH COR1 COR2 O CH2 O P O O + CH2 CH2 N CH3 CH3 CH3

O O

LECITINA

Prueba de solubilidad.

Tomar 5 tubos de ensayo y agregar a cada un 1ml de: Aceite + diclorometano Mantequilla + ter Aceite + alcohol puro Sebo + ter Aceite + agua

Qu observa Cul es su conclusin

PRACTICA # 8 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO Objetivo Ilustrar las reacciones de pardeamiento qumico aminocidos o protenas y caramelizacin. Equipos y materiales. Gradilla Mechero Pinza para tubo Beaker de 250 y 400 ml Cuchillo de acero inoxidable Maillard, usando diferentes azcares y

Reactivos Glucosa Fructosa Sacarosa Aminocidos Aceite de cocina (250 ml) Acido ctrico

Procedimiento 1 Colocar en cada tubo de ensayo una pequea cantidad de un aminocido y una cantidad igual de un azcar reductor o no reductor. Mezclarlos bien y humedecerlos con 0.5 ml de agua, calentar en mechero. Observar color y olor. Calentar para las reacciones aproximadamente entre 100C 180C en mechero, sin carbonizarlos.

MEZCLA A INVESTIGAR AZCAR Glucosa Sacarosa Glucosa Glucosa Glucosa Fructosa Fructosa COMPUESTO AMINICO O NO Grupo no aminico (ctrico) Caseina Lisina o Triptofano Leucina Acido asprtico Tirosina Acido asprtico COLOR AROMA

2. Pardeamiento de papas fritas. Pelar tres papas, cortarlas en rodajas y/o en formas diferentes (tringulos, crculo y rectngulo); escaldarlas en agua a 100 C, durante un minuto. Dividir las papas en los tres grupos de acuerdo a su forma, para identificar cada grupo. Colocar en remojo los grupos de la siguiente manera y durante una hora. Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 En agua Glucosa al 1% Sacarosa al 1% Tringulos Crculos Rectngulos

Despus de una hora, frer los tres grupos de papas, al mnimo tiempo y en la misma sartn . Separar los grupos y anotar las diferencias de coloracin desarrolladas en iguales tiempos.

3. Caramelizacin Prepare 3 cpsulas de porcelana con las siguientes mezclas: 1 g de sacarosa y 5 ml de agua para humedecer 1 g de glucosa y 5 ml de agua para humedecer 1 g de fructosa y 5 ml de agua para humedecer

Caliente moderadamente hasta obtener caramelo, observando el orden en que se produce el fenmeno, y anote cambios de color y aroma en tiempos iguales. Al comenzar la fusin, al empezar el cambio de color y al finalizar, remueva con un agitador de vidrio; tome una muestra y disulvala en 10 ml de agua y determine pH igualmente, presencia de azcares reductores con Felhing.

Preguntas 1. 2. 3. 4. 5. Proponga la reaccin de Maillard Proponga la reaccin de caramelizacin Porque se produce el pardeamiento Haga una evaluacin critica de la prctica Explique la reaccin de pardeamiento de la vitamina C

PRACTICA # 9 PIGMENTOS LIPOSOLUBLES PROVITAMINAS Carotenos en alimentos preparados Las vitaminas son un factor importante en nuestros alimentos, pues desde el punto de vista biolgico se come para vivir; pero los procedimientos tecnolgicos han creado nuevos problemas, ya que los alimentos preparados industrialmente, muestran deficiencias en cuanto al contenido de estos nutrientes esenciales llamadas vitaminas. En los tratamientos a los alimentos se debe medir la cantidad final de los nutrientes al trmino del proceso, y balancear la necesidad diettica de acuerdo a lo ingesto diario recomendado por la OMS. La adicin de nutrientes a los alimentos tiene diferentes objetivos; la definicin de los trminos relacionados con dicha adicin es la siguientes: Recuperacin: Adicin para reponer el contenido nutritivo original Refuerzo : Adicin de nutrientes en cantidades considerables, suficientes para que un alimento tenga un contenido superior al original. Enriquecimiento: Adicin de cantidades determinadas de nutrientes, seleccionados segn un estandar. Numerosos carotenoides de plantas y hongos presentan actividad de vitamina A y, al ser ingerido por los animales se transforman metablicamente en vitaminas A. Dado que en la naturaleza los caarotenoides son predominantemente hidrocarburos no solubles en agua, se asocian con los lpidos.

OH

Alcohol vitamina A

Objetivo Hacer una separacin de los pigmentos liposolubles en alimentos crudos y procesados ricos en carotenos o provitamina A , mediante la cromatografa en a capa fina. Materia prima 12 g de pasta de tomate 30 g de salsa de tomate 12 g de ahuyama 2 tomates 1 paquete de crema de tomate Maggi 1 paquete de crema de camarones 1 huevo 1 onza de aceites de palma

Sistema de eluente 25 ml de mezcla de hexano-tolueno (4:1 por volumen) 25 ml de mezcla de Diclorometano- Metanol (24.1 por volumen)

Solventes para la extraccin. 30 ml de acetona 5 ml de hexano

Materiales y equipos 2 Beaker de 100ml 1 parrilla elctrica 1 Tubo de ensayo de Papel de filtro (100 x 150 mm) Tubos capilares 1 Pipeta de 1 ml 1 probeta de 25 ml

Teoria El tomate y los otros de esta prctica, contienen como pigmentos, sustancias de la familia de los carotenos (color naranja o rojo), que son extrados con los solventes a utilizar. Tambin de la de las xantofilas (de color amarillo) pigmentos muy poco solubles en estos reactivos. Las xantofilas son hidrocarburos susutituidos con funciones carbonilo, hidroxilo y xido, lo cual les confiere a stas un carcter ms posible seprar las dos clases de familias. A su vez, los componentes de cada familia pueden separarse entre s, si ellos difieren apreciablemente en su paolaridad. El principal pigmento del tomate es le Licopeno (de la familia de los carotenoides), pero que no posee accin vitamnica. Averigua por qu? Y consulta su estructura En placas de gel de slice y con un solvente poco polar (ej. Hexano-benceno 4:1 por volumen), se eluirn los componentes menos polares de la pasta de tomate, mientras que los ms polares permanecern en el origen de aplicacin. Estos necesitan para su elucin de un solvente ms polar (ej, Diclorometano-metanol 24:1 ).

Procedimiento Coloque aproximadamente 12 g de pasta de tomate o 10 g de otra materia prima en un tubo de ensayo. Agregue 10 ml de acetona, y caliente moderadamente con agitacin en un bao de vapor. Deje sedimentar el slido y decante cuidadosamente la solucin a un erlenmeyer limpio de 50 ml Repita la digestin (5.1) veces ms combinando los extractos de acetona en el erlenmeyer. Aplique con un capilar, a 1 cm del borde inferior de las dos placas, aproximadamente unas 10 microgotas, de la fase de acetona; deje que se seque , y repita la aplicacin otras vez (despus de cada aplicacin se debe secar la mancha para evitar un ampliamiento de ella). Coloque las placas en la cmara con el eluente hexano-tolueno (4:1), teniendo cuidado que el solvente no llegue hasta el origen de la mancha. Permita que se desarrolle la placa hasta que el frente del solvente est a 1 cm del borde superior (aproximadamente 20-30 minutos). Retire entonces las placas y marque el frente del solvente. Deje que las placas se sequen (se pueden colocar unos 2-3 minutos en la estufa a 80C), e introduzca una de ellas en la cmara con el eluente DMC- metanol (24:1). Terminando el desarrollo, marque al frente del solvente.

Tratamineto de los datos Haga en su cuaderno de laboratorio un diagrama de cada placa, que describa la posicin de las bandas y sus respectivos colores. Calcule los valores de RF para cada mancha en los dos sistemas eluentes. Diga cules manchas pueden ser carotenos y cules xantofilas. Explique. Qu es RF? Qu es cromatografa de capa delgada? De que depende el Rf? Que es un eluente? Que es el frente? Que se diferencia en el cuadro de cromatografa?

PRACTICA # 10 PIGMENTOS HIDROSOLUBLES ANTIOCIANINAS.

Son un grupo de pigmentos rojizos, azules, morados, solubles en agua, ampliamente difundidos en el reino vegetal. Numerosas frutas, vegetales y flores deben sus atractivos colores a este grupo de compuestos hidrosolubles. Todas las antocianinas son derivados del catin Flavilo bsico. La estructura fundamental de las antiocianidinas, que son antocianinas sin el o los grupos Azcar es:

HO OH

o
+

OH

Un pigmento antiocinico est compuesto por un aglicn (Antocianidina) unido a uno o ms azcares. Los azcares encontrados hasta ahora son: glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa, arabinosa. La importancia de las antocianinas en los alimentos como colorantes, pues no se reportan mayores beneficios, conduce a mtodos diferentes para su separacin e identificacin, los cuales se suelen basar en cromatografa de capa fina.

Objetivo Realizar la separacin de los pigmentos hidrosolubles ANTOCIANIDINAS) por mtodos cromatogrficos en capa fina. (ANTIOCIANINAS-

Materiales Berenjenas Fresas Repollo morado Repollo verde Cerezas Remolacha Moras Uvas negras Uvas verdes Tomate de rbol Vino

Procedimiento Tomar 0.5g de muestra, colocarla en un tubo de ensayo, agregar 1 ml de HCl Metanol (99 metanol + 1 HCl) y triturarlo con una varilla de vidrio hasta que el lquido est fuertemente coloreado. Retire el lquido sobrenadante, concentre y utilcelo para la Cromatografa. Qu ocurre en este paso? Prepare la placa cromatogrfica segn instrucciones: Practica #9 Aplique sobre la placa, de 5 a 8 gotas para obtener una mancha vigorosa, espere que seque entre aplicacin y aplicacin. Se introduce la placa en la cubeta y se deja hasta que el eluente llegue casi al extremo de la placa. Eluente: n-butanol-Ac. Acetiglacial-Agua (60:15:25). Se retira la placa y se seca. Introduzca la placa en la cubeta para revelar, la cual est saturada con amoniaco puro. Observe el cambio de color y mida el Rf. Trabaje bajo campana de extraccin. Preguntas Consulte la estructura de 3 antocianinas diferentes

Cual es la estructura responsable del color de la mora Que estructura es la que asciende en la placa de cromatografa Para que se agrega HCl-Metanol