VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 .

S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN . ngày 8 tháng 4 năm 2011 Đại diện nhóm thực tập SV: Phạm Thị Mai Trang NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua. anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất. Tp.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị. Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép. Hồ Chí Minh. Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.

.............. .......................................................................................................................... ................. .. NHÓM SV-LỚP DHTP3..... ....................................................................................................................................................................................................................... ........ ..................... ...............................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .........................S HỒ XUÂN HƯƠNG ................................................................. ............ ..................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................................................................................................................................................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.................................... ...................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................ ..........................................................................................................................................................................................................................................................

.........................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.........................12 Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu.....................................................................20 NHÓM SV-LỚP DHTP3.............................. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86..................7 Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”......9 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty..10 Bảng 4....................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .S HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm..............

....................2 1.........Nước.........................................................3.................... củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh...1........2.......................2........13 2.................................................Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty......................................2..........Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty...................................................1.............................Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người..........................................2.................................................Bộ máy tổ chức của công ty...3...........17 2..Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người...............................................1 NỘI DUNG..............3....Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người.................................2.....................Sodium pyrophosphate...................2.....................................................5.....................5 ...............1..............................................18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK.............................................................5 .7....................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th...............2...........6...2 1....11 2............................18 NHÓM SV-LỚP DHTP3.....5 .......................................................................2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY........Hương liệu.................11 2................S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..................4 1......................2 1..............2..........................3...........5 Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu.............2...............................................2................................Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy..........9 2............5 ...........................................1.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính.......................................................................................................................................................................Sodium bicacbonat ...............................................................Nguyên liệu phụ và phụ gia..........................................15 2..............................................4........................................Dòng sản phẩm chủ lực.................................2......... lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất.............................................Nguyên liệu chính.....................1.............................................................................. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống...........Số kỹ sư của nhà máy: 2 người..............................................4.............2.....................................................5 .....4..................7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU......4 1...........14 2......................................................9 2..............Bột mì..............................Dòng sản phẩm khác........................4.....TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ........................................................Silicon dioxide........................5 1............5 1...Dầu ăn......................................6 1......................16 2........ Tổng nhân sự nhà máy ...................................................Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người............

.......39 5..............5............................................................................................1.......2..........................................Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: .4..3....................................2..................42 NHÓM SV-LỚP DHTP3.. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp.......Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu.2...2.................................................28 3.......................................................................29 3.......................................................1.........................29 3...............Tẩm gia vị.3...............3................................................................................................31 4..............................2........27 3......................3.........................1.........................................Ảnh hưởng của cấu tạo máy...........................................1..................................................................3........................................28 3................S HỒ XUÂN HƯƠNG 3...20 3..26 3........4.......................Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm.........5....................................................................Đóng gói.....................40 5.........................Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ..............................................Vệ sinh cá nhân..........1.........................................................1...............................31 4.......Máy ép đùn trục đơn.......................................37 4..........20 3...........................6.....2.........29 3...................................2....28 3...........BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th............................................2................................................3...........6......Nướng bánh........2.........Vệ sinh phân xưởng...................2.............................................3............................................1........................................................................41 5..............5............6.......3...Máy cắt.......Máy tẩm gia vị......4.....................................39 5...Vệ sinh dụng cụ..................39 5..................................................................An toàn lao động...............1..................36 4.....................................2..Cắt thanh.35 4....Máy trộn thùng quay......................2............................Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ....2..............................................................Máy nướng băng tải........................3....................................An toàn nơi làm việc......26 3......31 4.....................1...................37 4.......2................2.......35 4........20 3...............................................Thuyết minh quy trình..............................................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ...........................4............6..Máy đóng gói............................................................................................An toàn vệ sinh.............3..Giai đoạn phối trộn.....Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty...........................26 3.......1......................1..................................2........................................................................Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis.Phụ gia.........................................................................38 CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG.................................41 5.................................19 3........Ép đùn áp lực cao..............................30 CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ....................................................................An toàn về điện và cháy nổ...........................................................................40 5........................

.............................................................50 NHÓM SV-LỚP DHTP3.............................................S HỒ XUÂN HƯƠNG 5............TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ....................................2.............BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.....................................43 PHỤ LỤC.............................................3............................................Ánh sáng và tiếng ồn.........45 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......

Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu. có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. thiết bị sử dụng. nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh. snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. NHÓM SV-LỚP DHTP3. chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty. chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau. Bên cạnh đó.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food. thức ăn chế biến sẵn. snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1 . thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack. quy trình sản xuất.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật. Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. các biến đổi xảy ra…. Qua đó chúng em đã được biết rõ. Đến thực tập tại công ty. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính.

đậu phộng chiên và gia công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan. Bên cạnh đó nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu..vienhong. trụ sở Công Ty dời về Quận 12.com.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. 1.1. Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay. ấp Mới 1. Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An.quốc tịch Úc. Lúc bấy giờ nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp. Nhà máy sản xuất được đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan.com và Website: www. Quận 12. huyện Hóc Môn. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng. xã Tân Xuân.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2 . LTD Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy NHÓM SV-LỚP DHTP3. HCM. ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528. Phường Thới An. Tp.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên.000 (Mười tỷ đồng).S HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.2. hạt điều chiên. TP. hạt dẻ. Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia. Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO. Email: sales@vienhong.000. Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng. hạt hạnh nhân chiên. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.người Việt Nam .000. hạt điều chiên. FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3 .

1. đất trống: 774m2 Tổng mặt bằng nhà máy: 1684.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. giao dịch với các nhà cung cấp. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp lý để thuận tiện cho quá trình kê khai. Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo.Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán. tìm kiếm đối tác.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 4 . . lưu thông hàng hóa.Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty. 1. hoạch định chiến lược kinh doanh.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 1. tiếp nhận từ bộ phận sản xuất. không gian thoáng rộng tránh ngập úng vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân. Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận chuyển.3.Bộ máy tổ chức của công ty Giám Đốc Điều Hành Phòng Kế Toán Phòng Kinh Doanh Phòng Điều Phối Kho Vận Phòng Kỹ thuật • Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận .998m2 Tổng diện tích sân bãi.3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.998 m2 Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. NHÓM SV-LỚP DHTP3.

Tổng nhân sự nhà máy . tìm kiếm khách hàng mới.Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất. xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị.Số kỹ sư của nhà máy: 2 người . lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất. 1.Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua. mở rộng thị trường tiêu thụ.Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người .Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5 .3.Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp. sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng. sửa chữa và bảo hành.Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người . thực phẩm.… Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước. 1.2. gia công. Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu. Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm trước ban Giám Đốc. NHÓM SV-LỚP DHTP3. . xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng. bánh kẹo. củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh.Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người . hàng bán nhập xuất kho.S HỒ XUÂN HƯƠNG . . khuyến mãi. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống. mua bán lương thực.theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu. bảo trì các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty. đảm bảo hàng được giao đầy đủ và kịp thời. quảng cáo.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. triển khai chiến lược kinh doanh.

snack hải sản.Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải. nhưng sản phẩm này có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. thu hút sự chú ý cao. snack bắp ngọt và snack sữa dừa. snack phô mai. NHÓM SV-LỚP DHTP3. .1.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Dòng sản phẩm chủ lực .4.Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô. Snack rau cải Snack bắp ngọt - Snack phô mai Snack hải sản Snack sữa dừa Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn.S HỒ XUÂN HƯƠNG 1.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6 .

4g 0g 5. Gia Lai. 1.8g 36. shop & go. Bình Thuận. Thái Bình. Bến Tre. + Miền Tây: Tiền Giang.Dòng sản phẩm khác NHÓM SV-LỚP DHTP3. + Miền Bắc: Hà Nội. Đồng Nai.5g 18. + Miền Trung: Nha Trang. family. Quảng Trị.0g 1.6g 0g 4. Bạc Liêu.5g Tên sản phẩm Snack Snack Snack hải sản 50 kcal 0.4g 3.2g 1. Dak Nong. miền Trung. citimark. Vũng Tàu. • Ngoài nước: Hong Kong. Hóc Môn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. + Miền Đông: Tây Ninh. Bình Dương. o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM. Phú Yên.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 7 .2g 0.7g 28. Hải Phòng. Đồng Tháp.3g 26mg bắp ngọt 50 kcal 0.4g 0g 5.2g 0g 5.4g 0. Dak Lak.6g 0. Quận 7. Ninh Thuận.4g 3.5g 67.2g 1. + HCM: Q5.4. Vĩnh Long.2g 0.5g 0. miền Bắc.S HỒ XUÂN HƯƠNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm Năng lượng Đạm Chất béo Chất béo bão hòa Trans fat Total carbonhydrat Chất xơ Đường Sodium Snack Snack rau cải 50. Bình Thạnh.7g 1.7mg .2g 1. Đà Nẵng.2 kcal 2. Q9.2g 1. miền Đông & cao nguyên.9mg phô mai 48. Đài Loan.Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp • Trong nước: o Hệ thống siêu thị: Satra.4g 3. Gò Vấp.2.4g 3. Ninh Bình. Hàn Quốc. Cần Thơ.4g 1.3g 0. maximark.6mg sữa dừa 52 kcal 0.6g 1.4g 0g 5g 0.7 kcal 0. miền Tây. . Huế. Cà Mau.Sản phẩm được đóng gói vào thùng giấy các tông để đảm bảo không bị va đập làm biến dạng sản phẩm trong quá trình vận chuyển bằng xe tải trước khi đến nhà phân phối sản phẩm.

đậu phộng chiên.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm như: hạt điều chiên. Đài loan. Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu.S HỒ XUÂN HƯƠNG . Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng. Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà được xuất khẩu qua Đài Loan. Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.v. Hàn Quốc.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 8 . NHÓM SV-LỚP DHTP3.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị trả về. không hợp vệ sinh.

Tỉnh Phú Thọ. .Bột bắp có chứa 25% amylose. được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng. Việt Trì.. Địa chỉ: Nhà A2.Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine).  Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack.5 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty STT Thành Phần 1 Hàm lượng nước Tỷ lệ 13-14% NHÓM SV-LỚP DHTP3.1.0 0.3 14. Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” Tổng Amylose (%) Protein (%) Phosphorus (mg/100g) Lipit (g/100g) Lipit tự do (g/100g) Lipit liên kết (g/100g) Lượng tro (g/100g) Độ ẩm (%) 25.Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour). và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì.Tp.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. hàm lượng protein trong khoảng 6-10%. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 .khu 3. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi. .07 0.03 0.07 0.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 9 .17 loại theo Wilson (1984). .S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2..2 0.2 9. ẩm trung bình khoảng 9.5%. kích thước hạt trung bình 5 -20µ.xã Vân Phú.Nguyên liệu chính Bột bắp  Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My.

 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước. không có nước đọng. màu sắc.  Bảo quản Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt. NHÓM SV-LỚP DHTP3.600µM Trên sàng 40 Mesh.S HỒ XUÂN HƯƠNG 15% 70% 15% Bột màu vàng Hương vị đặc trưng Không lớn hơn 100 000/g Không lớn hơn 10/g Không lớn hơn 2000/g Không lớn hơn 100/g Không gây hại trong 25 g mẫu Ít hơn 4 tế bào/g Tối đa 2% Tối đa 2% Không có Không có Tối đa 5ppb Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát. mùi vị của hạt. Trong trường hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí.425µM Màu sắc Mùi vị Số lượng VSV điếm trên dĩa Coliform (MPN) Nấm men và mấm mốc Bacillus cereus Salmonella E.  Vận chuyển Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận. động vật gặm nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu. mối mọt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Trên sàng 30 Mesh. Xe phải khô thoáng và sạch sẽ. đảm bảo bột không có côn trùng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 10 .425µM Trên sàng 40 Mesh. chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng. coli Dầu Tro Vi sinh vật gây hại Mốc Aflatoxin Thời hạn bảo quản GVHD: Th.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 11 .Bột mì  Nguồn gốc Công ty bột mỳ Bình Đông. mịn. Q.2. - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 4. Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 . không có mùi vị lạ : đắng.1. TP HCM. không có mùi mốc. 8. không lẫn tạp chất : rác. hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở . khét. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2. ôi. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.  Tiêu chuẩn bột mì tại công ty Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà. Tuy nhiên. 14. tơi. dễ chịu.8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất. đất. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 . đàn hồi như cao su.Nguyên liệu phụ và phụ gia 2. Địa chỉ: 277A. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Loại thượng hạng Chỉ tiêu Đặc tính Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà NHÓM SV-LỚP DHTP3.40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. sắt. P. Đường Bến Bình Đông. Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc. chua. co giãn. không sâu mọt. giòn cho sản phẩm ép đùn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. cát.  Đặc điểm nguyên liệu Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack.2. mùi vị thơm dịu.

Không có sâu mọt Cho tất cả các loại bột  Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)  Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô  Protid: 8 – 25%.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. mốc và các mùi lạ Vị hơi ngọt. vị lạ. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. điều kiện trồng trọt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0. Glutenin. Globulin. sterin. chế độ sấy hạt.Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12 . không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. có cấu trúc khác nhau. vị bình thường của bột. Protein của bột mì gồm: Albumin.S HỒ XUÂN HƯƠNG Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Loại thường Cho tất cả các loại bột Mùi Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Mùi bình thường của bột. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Sâu mọt không có vị chua. chế độ gia công nước nhiệt. sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. không có mùi Cho tất cả các loại bột Vị hôi. ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit. đắng. sterin. sắc tố…. chế độ bảo quản…  Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid. Trong các lipit của bột mì. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì. Mạng này có cấu trúc đàn hồi. Gliadin. gluxit. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước.

Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận chuyển. nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. ML: 15000mg/kg. 2.2.  Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe tải. và đảm bảo bột không có mối mọt. NHÓM SV-LỚP DHTP3. mùi của bột. côn trùng. tính chất.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột.2. màu sắc.Silicon dioxide  Nguồn gốc: Australia  Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO2. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên. sạch sẽ. Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột. chống kết dính.  Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra sơ bộ về trạng thái. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương.  Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát.  Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 13 . Công thức cấu tạo: INS: 551. kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. độ ẩm.

2.01. góp NHÓM SV-LỚP DHTP3.CO32.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14 . - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.2. Nó tan trong nước ở 20o C có 96g/l.+ H+ Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50oC. ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO2. Trong sản xuất bánh snack.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50oC và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. khối lượng phân tử: 84. nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm.3. Trong nước NaHCO3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO2 + H2O  HCO3.+ H+ HCO3. tên thương mại: CAS No: 144-55-8. không mùi.Sodium bicacbonat  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm:  Công thức hóa học: NaHCO3.

tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol. nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. - Sodium bicacbonat cũng được bảo quản.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải. tên thương mại: CAS No. kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide NHÓM SV-LỚP DHTP3.Sodium pyrophosphate  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm - Công thức hóa học: Na4P2O7 . Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán.S HỒ XUÂN HƯƠNG phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.9. khối lượng phân tử: 265. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí.1989 ). giấy.2g tan/100ml nước. nhiệt độ nóng chảy: 8800C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng. không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm.  Vận chuyển và bảo quản. in và nhuộm. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70oC.4.2. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng. vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở.: 7722-88-5.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15 . làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn. tan trong nước ở 20oC có 6.

CA).. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3. Phường Phú Thuận. Tp HCM. 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(16) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140oC.5.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Địa chỉ: Đường Gò Ô Môi. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp. Khi có mặt lipid. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 16 . Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc. hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn.  Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn. các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Sunnyvlae.2.Dầu ăn  Nguồn gốc: Dầu ăn Marvela của công ty Golden hope.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2. Quận 7.

chỉ số Iod (Wijs): 56-57. chỉ số FFA (oleic): 0. điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 17 . gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn. - Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran. tránh các bệnh nghẽn tắc mạch. tránh ánh sáng trực tiếp. 2. thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid.1 Max. hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước.2.  Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng. độ dày. Ở hàm ẩm cao và NHÓM SV-LỚP DHTP3.2mm đến 1mm.Nước Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. độ trong.  Vận chuyển: sản phẩm được đóng can lớn vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy. màu sắc).dầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp dầu Palm Olein. Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh. dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng. Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn.6. sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola .

2. không có côn trùng hay hai.7. không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là. bột hương rau cải.S HỒ XUÂN HƯƠNG tốc độ hồ hóa thấp.  Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong. bột hương bắp ngọt.2. không có côn trùng. bột hương phô mai. bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu. Kho tránh ánh sáng trực tiếp. sạch sẽ.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 18 . năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm.  Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương.Hương liệu Bột hương sữa dừa. Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục.  Nguồn gốc: Trung Quốc  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 19 .1.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. phụ gia.nướ c.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Phối trộn Ép đùn áp lực cao Cắt thanh N ướ ng Tẩm gia vị Phụ gia. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp Nguyên liệu N guyên liệu phụ .gia vị Đóng gói Snack NHÓM SV-LỚP DHTP3.

36% Silicon Dioxide 0. 3. tạo cấu trúc phồng nở.72% Sodium pyrophosphate 0. NHÓM SV-LỚP DHTP3.2. Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.Ép đùn áp lực cao  Mục đích: Làm chín sản phẩm. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide.24% Sodium dicarbonat 0.Giai đoạn phối trộn  Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu.36% Nước 0. bicarbonate.  Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.2.05%  Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 20 . Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%. chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn. giòn xốp cho sản phẩm.  Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp.2.72% Dầu ăn 0. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.Thuyết minh quy trình 3.1.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.55% Bột mì 7. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ Bột bắp 90. tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn. sodium pyrophosphate.2.

tức là không gian NHÓM SV-LỚP DHTP3. nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 21 .S HỒ XUÂN HƯƠNG  Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn. Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu. đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa.  Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị. giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình. Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn - Giai đoạn phối trộn Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị. khi thoát ra khỏi thiết bị. dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn. Tại vùng nạp nguyên liệu này. tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.

- Kết thúc giai đoạn nấu: NHÓM SV-LỚP DHTP3. các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu. Hình thành liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein. độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt. các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau. khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu.S HỒ XUÂN HƯƠNG chứa nguyên liệu nhiều. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt. Ở trạng thái này. các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 22 . liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn. amylose pectin. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này. bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. Dưới áp lực cao. Nước bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc. các phân tử linh động hơn. - Giai đoạn nấu .định hình: Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít. - Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần. Ở giai đoạn này CO2 sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí. các cấu tử nhất là nước được trộn đều. Nguyên liệu trương nở lên.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. có thể làm chảy ra từ từ và vận tải vào trong buồng ép. hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. không khí bị đuổi ra. amylose. Tuy nhiên. pentosane…. nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén. có khuynh hướng duỗi mạch. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm.

chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất nhanh hỗn loạn theo mọi hướng. Nhiệt độ bên trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C. áp suất 40 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao. Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu trúc bên trong. tăng sự bay hơi nước đến 6 . Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp suất khí. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành. Quá trình này có thể tiến hành NHÓM SV-LỚP DHTP3. Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Sau khi khí của tế bào giải phóng. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình. E. Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 .50 áp suất khí quyển. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%. sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm độ nhớt. nước. có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D. các phân tử có kích thước nhỏ như khí. các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào và đứt gãy giải phóng khí. F.7% ẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 23 .B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột nhão. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở nên giòn.

tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống ép đùn. giảm khối lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên không ảnh hưởng lớn đến độ xốp. Sau đó. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 24 . Nước bên trong bột nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung mạng. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các bong bong khắp khối bột nhào. Tuy nhiên. các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch. bọt nước tại lỗ khuôn. Điều này đòi hỏi cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào.S HỒ XUÂN HƯƠNG ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ hóa. do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và bên ngoài không khí. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đến lỗ ra của trục ép. Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi về kích thước. các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Điều này làm nở khá lớn bột nhào. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí.

sự kết hợp giữa amylase và lipid. tốc độ quay của trục và nhiệt độ của trục được cài đặt.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 25 . Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có trong nguyên liệu bị phân hủy. bề mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn . Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis. bánh giòn xốp không bị chai bề mặt. bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao hơn. Các hợp chất tạo màu.Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình của năm bánh khoảng từ 18-19g. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn. sự có mặt của các thành phần như: đường. C hầu như bị phân hủy bởi nhiệt.  Yêu cầu: Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu. Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột. phân hủy vitamin và chất màu. chiều hướng quay của trục. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số quan trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột. và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước. muối và các khoáng chất hầu như không bị ảnh hưởng.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng tự do. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp. hương có thể bị phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu. B1. tốc độ nạp nguyên liệu. Chất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá trình hấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn. Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng. Chất béo sẽ nóng chảy. tốc độ quay băng tải đến dao cắt. hình dạng như mong muốn. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều sự chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột . sự phá hủy protein. hàm lượng ẩm.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Các vitamin: A.  Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp.

3.2.  Tiến hành: Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm).  Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều dài mong muốn là 11cm. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong trước khi đi vào lò nướng.3.Nướng bánh  Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm. vận chuyển.5 phút.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. NHÓM SV-LỚP DHTP3.Cắt thanh  Mục đích: Cố định kích thước.  Tiến hành Vận hành máy.2. giảm độ ẩm xuống còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 26 . Tốc độ băng tải 40 vòng/phút.  Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương. chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng gói. độ ẩm W2=2-3%. 3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.4.Tẩm gia vị  Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm.2.5g.  Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp. điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-2200C. Đối với năm dòng sản phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau. thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2.5. khối lượng của năm bánh m 2= 17-17. tốc độ dao cắt 54 vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 27 . tạp dề.  Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí. nhiệt độ mí ngang to= 170oC. Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g. Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển.6. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp bột hương.5cm).  Tiến hành: Vệ sinh băng tải bằng cồn. Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ.2. lệch mí.Đóng gói  Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ. - Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn. ẩm độ. - Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ.  Yêu cầu: Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g. chiều rộng (r= 10.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. chiều dài bao bì (l=180cm. nhiệt độ mí ép dọc t 0= 1400C. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm. nón bao tóc. vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ. đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt ngoài của bánh. Chiều dài bao bì (l=192cm. Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì. 3. NHÓM SV-LỚP DHTP3. công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. nhiệt độ mí ngang to= 130oC. chiều rộng r= 450cm).S HỒ XUÂN HƯƠNG Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. bao tay. vệ sinh cá nhân của công nhân tốt. nhiệt độ mí ép dọc t0= 1800C. sản phẩm không bị biến dạng.

3.1. thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 28 . công nhân không kịp bỏ bánh vào băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. nếu đường kính trục vis càng lớn.2. Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành máy và phụ thuộc vào cấu tạo của máy.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis NHÓM SV-LỚP DHTP3. lực ma sát càng tăng dẫn đến nhiệt lượng sinh ra càng lớn. Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời. Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám. bước vis càng nhỏ thì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm. vận tốc quay của trục vis.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.3. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản phẩm.3. tức áp lực càng tăng.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm . lưu lượng nhập liệu. Cấu tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép. 3. 3.Ảnh hưởng của cấu tạo máy Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị. Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi. biến dạng và chảy dẻo. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh. Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm. 3. Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu trước khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm.

3.3. độ cứng. khả năng biến dạng.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: Cùng một tốc độ quay của trục vis.3. Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn. làm giảm lực kéo.3. chảy dẻo của nguyên liệu càng cao.4.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. 3. Nhưng với một lượng vừa phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn tránh cho nguyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép. kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều nhưng áp suất sẽ càng thấp. nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng. dạng bột sang dạng paste.5. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý nguyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực tiếp vào thiết bị ép đùn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 29 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị. Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp.3. nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở.Phụ gia NHÓM SV-LỚP DHTP3. giòn xốp của sản phẩm. tốc đô quay của trục vis càng nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu càng lớn.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu Cấu trúc. 3.đẩy tác động lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều. khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều.

103cfu/g o Coliform: không lớn hơn 102cfu/g o Nấm mốc sinh độc tố: không được có.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các phụ gia như bột mì. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công ty có gởi mẫu đi phân tích. khẩu trang. đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi sinh vật là rất ít. sodium pyrophotphat góp phần tạo ra cấu trúc xốp nở cho bánh. màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau. o Clostridium perfringens: không được có.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 30 . công nhân bao gói phải mang bao tay đã qua tiếp xúc cồn. nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g  Các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp cho độ rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép. mang tạp dề. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. bicacbonat.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty  Các chỉ tiêu về vi sinh o Vi khuẩn gây bệnh: không được có. o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5.  Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. o Tổng số nấm men. Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. dầu thực vật. 3. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn.4. o Escherichia coli: không được có. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. NHÓM SV-LỚP DHTP3.

Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay 4.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 4. sau đó lau khô.Máy ép đùn trục đơn  Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm.  Sự cố: Máy thường xuyên được bảo hành nên không có sự cố xảy ra.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Máy trộn thùng quay  Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 120-150kg/h - Công suất: 68KW  Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau  Nguyên tắc vận hành: - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay ( máy đã được cố định tốc độ) - Bật nút START - Thường xuyên kiểm tra - Bấm nút OFF khi dừng quá trình phối trộn - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí và lau bằng nước nóng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 31 .2.1.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Năng suất: 100kg/h - Công suất máy: 38KW - Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 32 .

Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn. Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ. Hình: Cấu hình máy ép đùn. Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao. áp lực và NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 33 . làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao.  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài. Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn. Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo nên. Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao.

được làm khô. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn.áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn (20.  Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy móc sạch sẽ. - Cài đặt số vòng quay của trục vis. các chất khí và chất lỏng quá nhiệt bị nén trong khối nguyên liệu chảy dẻo sẽ bốc hơi nhanh chóng. - Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật. - Khởi động ON trên hộp điện máy.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 34 . Xem phụ lục: Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3. Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ.S HỒ XUÂN HƯƠNG lực xén của vis tải thì nguyên liệu sẽ bị phá vỡ cấu trúc ban đầu và trở thành dòng chảy dẻo. áp suất giảm đột ngột. giảm nhiệt và trương nở. - Gia nhiệt buồng ép bằng điện trở. - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định.  Sự cố máy móc Máy móc được bảo trì thường xuyên nên chưa thấy hư hỏng.30 giây) do dòng bánh snack này. nguyên liệu được chuyển đến buồng chứa liệu có không gian nhỏ nên tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn. Sau đó. Do đó sản phẩm thu được tăng thể tích. - Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Bấm nút START để bắt đầu hoạt động - Kiểm soát các thông số nhiệt độ và áp suất thường xuyên. - Khi dừng máy nhấn OFF. - Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định bằng vòi phun không khí. tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị. - Trong suốt quá trình chạy máy. Định kì 48h sử dụng thì máy phải được thay trục vis.

4.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Tốc độ của băng tải: 41 vòng/ phút - Tốc độ quay của dao cắt: 54 vòng/ phút  Nguyên lý hoạt động: Máy cắt sản phẩm thành các ống có độ dài thích hợp bằng cách phụ thuộc vào vận tốc quay của băng tải và vận tốc quay của dao cắt. chạy trên băng tải bằng lưới với một thời gian và NHÓM SV-LỚP DHTP3. khi dao tiếp xúc với ống sản phẩm cũng là lúc sản phẩm bị cắt đứt thành đoạn có độ dài thích hợp.  Nguyên tắc vận hành - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay của băng tải và tốc độ quay của dao cắt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Bật nút START để bắt đầu hoạt động - Thường xuyên kiểm tra. Khi băng tải quay sẽ kéo sản phẩm về phía dao cắt đang chuyển động quay tròn.3. Sản phẩm được đưa vào một đầu máy nướng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 35 .Máy cắt  Mục đích: Định hình độ dài cho sản phẩm thành những ống có độ dài 11cm. - Khi tắt máy bấm nút OFF. Xem phụ lục: Hình 8: Máy cắt 4. tăng độ xốp giòn cho sản phẩm.Máy nướng băng tải  Mục đích: máy sấy giúp giảm độ ẩm cho sản phẩm. điểu chỉnh tốc độ để có được độ dài bánh như yêu cầu.  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất.  Nguyên lý hoạt động : Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong lò nướng.S HỒ XUÂN HƯƠNG 4. - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí.

1 KW.  Nguyên tắc vận hành: - Mở van ra và bắt đầu châm ngòi nhiệt.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 36 . Tốc độ khí.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Bật nút ON để máy hoạt động - Bật nút START để máy bắt đầu hoạt động - Điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ chạy của băng tải - Bấm nút OFF để máy ngưng hoạt động - Vệ sinh thiết bị bằng cách thổi không khí  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất. Xem phụ lục: Hình 9: Máy nướng băng tải 4.5. hàm ẩm và thời gian lưu được điều chỉnh.S HỒ XUÂN HƯƠNG nhiệt độ thích hợp đủ để không khí nóng truyền vào bánh làm cho bánh đạt được những tính chất giòn xốp mong muốn.Máy tẩm gia vị  Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm  Thông số kỹ thuật - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 100kg/h - Công suất : 6KW.  Nguyên tắc vận hành: - Điều chỉnh van lưu lượng dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Thông số kỹ thuật: - Xuất xứ: Trung Quốc - Năng suất bay hơi nước:60-160 kg H2O/h - Công suất tiêu thụ: 10.  Nguyên lý hoạt động: Dựa vào chuyển động xoay tròn của buồng máy giúp cho dầu và bột hương được tẩm đều lên bề ngoài mặt bánh thông qua hệ thống vòi phun. nhiệt độ.

 Nguyên tắc vận hành - Lắp bao bì vào máy - Bật nút ON - Canh chỉnh nhiệt độ. chiều dài kích thước bao bì.6.  Thông số kỹ thuật: - Năng suất: 40-230 túi/ phút.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 37 . W= 65-190mm. H=5-40mm. - Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang. NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Nguyên lý hoạt động Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín. - Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động - Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí.6KW. Xem phụ lục: Hình 10: Máy tẩm gia vị 4.6. - Máy ít gặp sự cố vì được bảo trì thường xuyên.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Điều chỉnh lượng bột hương phun vào - Bấm nút ON - Kiểm tra thường xuyên hoạt động của máy - Tắt van dầu và van bột hương rồi bấm nút OFF khi ngưng hoạt động - Vệ sinh máy bằng nước nóng và xà phòng sau đó làm khô máy.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ  Mục đích: Đóng gói sản phẩm thành những túi nhỏ giúp bảo quản sản phẩm và thông tin sản phẩm đến khách hàng. - Bật nút start. - Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2.Máy đóng gói 4.1.  Sự cố thường gặp: - Đối lúc con mắt điện tử không nhạy làm vị trí ghép mí bị chệch. - Kích thước bao bì: L= 120-280mm.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm
 Mục đích: đóng 10 sản phẩm đơn vị nhỏ thành một đơn vị lớn thuận tiện cho quá trình
bảo quản.
 Thông số kỹ thuật
-

Năng suất: 60-200 bags/min

-

Kích thước bao bì: L=60-250mm, W=30-110mm, H=5-50mm. (có thể
thiết kế được kích thước khác)

-

Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2KW.

 Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín.
 Nguyên lý vận hành:
 Lắp bao bì vào máy
-

Bật nút ON

-

Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì

-

Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang

-

Bật nút START để bắt đầu hoạt động

-

Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động

-

Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí

 Sự cố thường gặp: máy được bảo trì thường xuyên nên không gặp sự cố.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

38

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1.An toàn vệ sinh.

5.1.1.Vệ sinh cá nhân
 Sức khỏe, trang phục, vệ sinh của công nhân
-

Công nhân phải đảm bảo điều kiện sức khỏe đủ khả năng làm việc, không
mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống.

-

Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.

-

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc,
khẩu trang.

-

Các loại trang phục của công nhân phải được mắc đúng nơi quy định.

-

Giầy, dép, nón phải được cất vào tủ cá nhân riêng.

-

Ủng phải được máng lên theo nơi quy định.

-

Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.

-

Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay
và ủng bằng dung dịch xà phòng. Sau đó sấy khô tay

-

Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang,
đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò
chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.

-

Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ, kiểm tra lại không để lộ tóc ra
ngoài, đeo khẩu trang và mang yếm.
Một số hình ảnh về trang phục của công nhân

 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước,
ăn cơm…). Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến

-

Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

39

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

-

Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.

-

Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ
sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .

-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản
xuất lại.

5.1.2.Vệ sinh dụng cụ
 Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà
rửa qua các bước sau
-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
-

Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn
bám cứng và cặn nhỏ.

-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô
Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ
Dùng vòi phun khí vào để thổi sạch bụi bẩn là chủ yếu

5.1.3.Vệ sinh phân xưởng
-

Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được
nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét
và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt
trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.

-

Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

40

Trước khi vận hành máy.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th. kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn. - Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ. rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 41 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã.2.An toàn lao động 5. - Cống. quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt - Có dụng cụ diệt côn trùng và diệt chuột. 5. các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. - Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng. cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. - Thường xuyên lau sàn bằng nước ấm. - Khi sửa chữa các thiết bị trên cao.2. người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm.1. - Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc.An toàn nơi làm việc - Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể. phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ. đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh. - Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao. Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc.

2. dây nối đất bảo vệ.An toàn về điện và cháy nổ - Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau: - Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc. công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ. tai nạn. hư hỏng. đóng điện động cơ không quay.Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). số vòng quay giảm. lỏng lẽo dễ gây cháy nổ. thiết bị và tủ điện… - Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn. động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên áy. rác dính vào dây dẫn điện. - Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện. - Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 42 . nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết. không để nước. công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện. Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người. - Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. thiết bị bảo vệ cầu chì. tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy. NHÓM SV-LỚP DHTP3. kim loại. tránh câu móc điện tạm bợ. - Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất. cầu dao. tiếp xúc tốt. dây dẫn cách điện. thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng. bong.2. - Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc.S HỒ XUÂN HƯƠNG điện…. 5.

Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện. Nếu bong đèn hư phải thay ngay. - Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy.S HỒ XUÂN HƯƠNG Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện. dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện.2. NHÓM SV-LỚP DHTP3.3. kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th. 5. tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện. thiết bị dụng cụ.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 43 . Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện. đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. sử dụng bằng điện khi cần thiết. cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện.Ánh sáng và tiếng ồn - Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng. - Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy.

tìm hiểu về quy trình sản xuất của dòng sản phẩm này. đậu muối và đậu mật ong. Bên cạnh đó. NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 44 . hoàn thiện. HACCP…để các sản phẩm được đảm bảo ổn định về chất lượng cũng như người tiêu dùng an tâm hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. chúng em xin đưa ra một số kiến nghị. đề xuất: . thiết bị này. Công ty Viễn Hồng hiện tại vẫn đang trên đà dần hoàn thiện và phát triển.S HỒ XUÂN HƯƠNG KẾT LUẬN Công nghệ của các sản phẩm ép đùn ngày càng được lưu tâm bởi những tính chất mà nó mang lại. chúng em còn có cơ hội để tập thích nghi với môi trường sản xuất công nghiệp từ những công đoạn phụ đến những công đoạn then chốt không những của sản phẩm bánh snack mà còn những sản phẩm khác như hạt điều chiên. . Cho nên cần có những kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm mới hoặc gia tăng công suất cho các dòng sản phẩm cũ để tận dụng phần máy móc. Từ đó cũng cố lại kiến thức lý thuyết ở giảng đường và vận dụng vào thực tế sản xuất một cách có khoa học và logic nhất. Các sản phẩm của công ty ngày càng được người tiêu dùng đánh giá cao.Công ty nên có một phòng kỹ thuật chuyên dụng cho kỹ sư công nghệ có điều kiện phát triển sản phẩm. máy móc tồn dư vẫn còn rất mới.Công ty hiện tại có nhiều thiết bị.snack bắp. Đây cũng là khoảng thời gian quý giá mà chúng em đã có dịp đi sâu.Công ty cần xây dựng và thực hiện theo một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như: tiêu chuẩn ISO. Thời gian thực tập tại công ty Viễn Hồng chúng em đã tiếp cận với một trong những sản phẩm thuộc công nghệ ép đùn. . Để góp một phần công sức vào sự hưng thịnh và phồn vinh của công ty ở giai đoạn kế tiếp. kiểm tra chất lượng sản phẩm.

S HỒ XUÂN HƯƠNG .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 45 . Hình Ảnh Ở Nhà Máy Hình 6: Máy trộn thùng quay Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3. PHỤ LỤC A. thiết bị nhà xưởng. Từ đó gia tăng sản xuất.Việc xây dựng thêm lực lượng marketing sẽ là con đường ngắn nhất để sản phẩm của công ty có cơ hội được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn nữa. tránh hao phí máy móc.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 8: Máy cắt Hình 9: Máy nướng băng tải NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 46 .

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 47 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 10: Máy tẩm gia vị Hình 11: Vệ sinh cá nhân sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 13: Vệ sinh thiết bị sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 48 .

S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 14: Phòng thay đồ Hình 13: Dụng cụ bẫy chuột và diệt côn trùng NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 49 .

Godorn Booth.Texture Relationships – A. NXB Đại học Quốc Gia tp Hồ Chí Minh. Snack Food Extrusion http://books.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Extrusion cooking.BARRETT and M. 22-25 October 2002.H. 6. R. 2010 2.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 50 . Boston. 1990 3. Sodium bicarbonate-SIDS Initial Assessment Report For SIAM 15. Woodhead Publishing. Robin Guy.com. NE (U.S.S HỒ XUÂN HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Snack food. Springer Publishing. Lincoln. USA. Extrudate Cell Structure . PELEG 5. Lê Văn Việt Mẫn. Hanna. Modification of Microstructure of starch Extruded with selected lipids.vn/books? id=w6SrO7EI0gMC&pg=PA143&dq=processing+extruded+snack+from+co rn+flour&hl=vi&ei=LZqKTZuEEcWrrAeF05jQDg&sa=X&oi=book_result NHÓM SV-LỚP DHTP3. 2001 4. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm.google.A0) 7. Sandeep Bhatnagar and Milford A.

ecvv. HTTP://WWW.com/manufacturerpillow_type_packing_machine.com/product/2005985.htm NHÓM SV-LỚP DHTP3.fillingpackagingmachine.BORNNET.HTM#47 9.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 51 .COM/ENGLISH/FOOD_ADDITIVE. http://www.html 10. http://www.S HỒ XUÂN HƯƠNG &ct=result&resnum=7&ved=0CE8Q6AEwBg#v=onepage&q=processing %20extruded%20snack%20from%20corn%20flour&f=false 8.

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful