VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 .Tp.

S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Hồ Chí Minh.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất. Tp. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép. ngày 8 tháng 4 năm 2011 Đại diện nhóm thực tập SV: Phạm Thị Mai Trang NHÓM SV-LỚP DHTP3.

............................ ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ ........................ .................... ............................................................................................................................................................................................................................................................................... ................................................................................ ....................................................... ......................................... .............................................. ................................................................................................... ................................................................................................. .............................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th............................................................................................................................S HỒ XUÂN HƯƠNG .................................................. NHÓM SV-LỚP DHTP3........................................................ ..................................................................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ ........................................... ................................................. .....................................................................................................................

.........................12 Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu............... Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86...................................S HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm........7 Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”.........................................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ........BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th........9 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty...........20 NHÓM SV-LỚP DHTP3.......................................10 Bảng 4....................

..............................................................................Silicon dioxide...............................5 1...............................................................................16 2....................................4 1.........Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người...........1....Bột mì................1.........................Hương liệu............................15 2...............................1 NỘI DUNG.2.........................5 .....................................2...............3....3....................Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty...14 2...................................Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty............................................................2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY............ Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống..5 ....................................................2.......................................Nguyên liệu phụ và phụ gia............6........S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..................Sodium bicacbonat ..........................................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ..7..................2....................................................11 2.............2....................................................................5...6 1.............................Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người...............................................................................17 2............................................................2.....................................1..................................4................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.....13 2.....2 1.Dòng sản phẩm chủ lực....................................................................................................2...........Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người...Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người...7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................Nước...5 .................................18 NHÓM SV-LỚP DHTP3...........4..Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy..........................5 Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu..2 1.2........Dầu ăn...................................................................3..............................................................................................................................3..2 1................4............... lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất.......................................................2...................1.................... Tổng nhân sự nhà máy ...............2.................................................5 .......................................................................9 2..........................................5 1......................................................Bộ máy tổ chức của công ty..........................18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK....................................Số kỹ sư của nhà máy: 2 người....................................................................9 2..............................Nguyên liệu chính..........4 1.........5 ..............................1........ củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh..Dòng sản phẩm khác.....Sodium pyrophosphate.....................2.............4.............................................11 2.................Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính......2......................

...........41 5....31 4...................................28 3..........An toàn vệ sinh...............................................................2.....................................20 3..........................................................6..4.....An toàn lao động..........Đóng gói.....27 3.............2.........................3.................................................Nướng bánh..............................Ép đùn áp lực cao.......................3......................Vệ sinh phân xưởng.1................An toàn nơi làm việc....Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: ................................................2...............3............2.............................................6..........Phụ gia.............Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm..........39 5.40 5........................................................................................................................................................................................2..........2.........1...2......29 3.............................................................................3........................................2..................................................................................................................................42 NHÓM SV-LỚP DHTP3.....................................Máy đóng gói.............6....................29 3.......Tẩm gia vị....39 5..............................Máy cắt...........................................................................................20 3..3...........................................................................30 CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ..................Máy tẩm gia vị.................35 4.37 4.....Vệ sinh dụng cụ......1.......31 4...............5..2...................................................2....................S HỒ XUÂN HƯƠNG 3..............................................................................................................3...3.............2...............................Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis...1....TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ..........Cắt thanh..1.............................. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp.Ảnh hưởng của cấu tạo máy................39 5..2.....................................20 3.......26 3.......................2........1...............................Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty...............5..............................................................40 5...31 4......................................3.............................26 3...5.........................................Giai đoạn phối trộn...................................................................................4..................4.......................37 4...................................................1.............BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.......................................................38 CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG..........................................................................................Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu....1.............................19 3............2.............41 5................3.Thuyết minh quy trình.28 3..........................Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ....26 3......3......................................1.........................................................36 4.............2.....Máy ép đùn trục đơn.....29 3....................................Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ........................An toàn về điện và cháy nổ.......................................1............4..........Máy trộn thùng quay......................................................35 4..........28 3..............1.6......................................Máy nướng băng tải.....2................Vệ sinh cá nhân..........................................................................

........................................................................................50 NHÓM SV-LỚP DHTP3..........TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .3.........2..................................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th........Ánh sáng và tiếng ồn.............................................................45 TÀI LIỆU THAM KHẢO................................43 PHỤ LỤC.............S HỒ XUÂN HƯƠNG 5.....................................

quy trình sản xuất. thiết bị sử dụng. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1 . các biến đổi xảy ra….S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh. nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu. Qua đó chúng em đã được biết rõ. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính. snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu. Đến thực tập tại công ty. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật. Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack. chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty. thức ăn chế biến sẵn. Bên cạnh đó.

TP.000 (Mười tỷ đồng). ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528. Phường Thới An. xã Tân Xuân. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng.000.1.. Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên. hạt dẻ.000. 1. Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng. Bên cạnh đó nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu. Email: sales@vienhong. Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An.vienhong. hạt điều chiên.S HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1. hạt hạnh nhân chiên. hạt điều chiên. Nhà máy sản xuất được đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan. ấp Mới 1. trụ sở Công Ty dời về Quận 12.2. Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO. HCM. Tp.com và Website: www.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2 .quốc tịch Úc.com. LTD Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.người Việt Nam . huyện Hóc Môn. Quận 12. Lúc bấy giờ nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp. Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia. đậu phộng chiên và gia công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy NHÓM SV-LỚP DHTP3.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.

Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận chuyển.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910. đất trống: 774m2 Tổng mặt bằng nhà máy: 1684. Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo.1.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 1.3.3.Bộ máy tổ chức của công ty Giám Đốc Điều Hành Phòng Kế Toán Phòng Kinh Doanh Phòng Điều Phối Kho Vận Phòng Kỹ thuật • Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận . Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm.998m2 Tổng diện tích sân bãi.998 m2 Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp lý để thuận tiện cho quá trình kê khai. 1. tìm kiếm đối tác.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 4 . tiếp nhận từ bộ phận sản xuất. . Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân. không gian thoáng rộng tránh ngập úng vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán. lưu thông hàng hóa. NHÓM SV-LỚP DHTP3. giao dịch với các nhà cung cấp.Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty. hoạch định chiến lược kinh doanh.

sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng. thực phẩm. mở rộng thị trường tiêu thụ. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống. xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị. NHÓM SV-LỚP DHTP3. .… Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước. . 1.Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người . xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng.4. gia công. sửa chữa và bảo hành.Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người . đảm bảo hàng được giao đầy đủ và kịp thời. 1. khuyến mãi. Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu.Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người .Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.S HỒ XUÂN HƯƠNG . bảo trì các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty. Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm trước ban Giám Đốc. quảng cáo. mua bán lương thực.theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu.3. bánh kẹo.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Số kỹ sư của nhà máy: 2 người .Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua. Tổng nhân sự nhà máy . lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất. triển khai chiến lược kinh doanh. củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. tìm kiếm khách hàng mới.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất. hàng bán nhập xuất kho.2.Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp.Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5 .

thu hút sự chú ý cao. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn.1. NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6 . snack hải sản.Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải. Snack rau cải Snack bắp ngọt - Snack phô mai Snack hải sản Snack sữa dừa Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn.4.S HỒ XUÂN HƯƠNG 1. . snack bắp ngọt và snack sữa dừa. nhưng sản phẩm này có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong.Dòng sản phẩm chủ lực .Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. snack phô mai.

Gò Vấp. + Miền Tây: Tiền Giang.2g 1. + Miền Bắc: Hà Nội.2g 0.2g 1. 1.7g 1. Phú Yên.3g 0.Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp • Trong nước: o Hệ thống siêu thị: Satra. Đồng Tháp. + Miền Đông: Tây Ninh. Đà Nẵng.4g 3. Ninh Thuận.6mg sữa dừa 52 kcal 0. miền Đông & cao nguyên.0g 1.4g 3. shop & go.Sản phẩm được đóng gói vào thùng giấy các tông để đảm bảo không bị va đập làm biến dạng sản phẩm trong quá trình vận chuyển bằng xe tải trước khi đến nhà phân phối sản phẩm. family.6g 0.6g 0g 4. miền Bắc.2g 1.5g 0. o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM. maximark. Đồng Nai.S HỒ XUÂN HƯƠNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm Năng lượng Đạm Chất béo Chất béo bão hòa Trans fat Total carbonhydrat Chất xơ Đường Sodium Snack Snack rau cải 50. + HCM: Q5.8g 36.2 kcal 2.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Vũng Tàu.4g 0g 5.2g 1. Cà Mau. . Quận 7. citimark.7 kcal 0. Quảng Trị.4g 0g 5.Dòng sản phẩm khác NHÓM SV-LỚP DHTP3. + Miền Trung: Nha Trang.2g 0g 5. Đài Loan.3g 26mg bắp ngọt 50 kcal 0. Bình Thuận.9mg phô mai 48. Huế.4g 1. Dak Lak. Hàn Quốc. Hóc Môn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 7 .7mg .5g 18. Dak Nong. • Ngoài nước: Hong Kong.4g 0. Vĩnh Long. Hải Phòng. Q9.4.5g Tên sản phẩm Snack Snack Snack hải sản 50 kcal 0.2g 0. Bạc Liêu.4g 3.7g 28. Gia Lai.2. Cần Thơ. Bến Tre. Bình Thạnh. miền Tây. Bình Dương. Ninh Bình.5g 67. Thái Bình. miền Trung.6g 1.4g 3.4g 0g 5g 0.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 8 . không hợp vệ sinh.S HỒ XUÂN HƯƠNG . Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu. Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm. Đài loan.v. Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng. Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà được xuất khẩu qua Đài Loan. đậu phộng chiên.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị trả về. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Hàn Quốc.Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm như: hạt điều chiên.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.2 9.Tp. kích thước hạt trung bình 5 -20µ.03 0.xã Vân Phú.0 0. . và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì.Nguyên liệu chính Bột bắp  Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My. được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất.Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour). Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 . hàm lượng protein trong khoảng 6-10%.Tỉnh Phú Thọ.khu 3.07 0. Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” Tổng Amylose (%) Protein (%) Phosphorus (mg/100g) Lipit (g/100g) Lipit tự do (g/100g) Lipit liên kết (g/100g) Lượng tro (g/100g) Độ ẩm (%) 25..5 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty STT Thành Phần 1 Hàm lượng nước Tỷ lệ 13-14% NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.. Địa chỉ: Nhà A2. Việt Trì.1.  Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. . .17 loại theo Wilson (1984).5%.3 14.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 9 .07 0. ẩm trung bình khoảng 9.Bột bắp có chứa 25% amylose.2 0.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Trên sàng 30 Mesh.600µM Trên sàng 40 Mesh. mùi vị của hạt. Trong trường hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí. không có nước đọng. màu sắc.S HỒ XUÂN HƯƠNG 15% 70% 15% Bột màu vàng Hương vị đặc trưng Không lớn hơn 100 000/g Không lớn hơn 10/g Không lớn hơn 2000/g Không lớn hơn 100/g Không gây hại trong 25 g mẫu Ít hơn 4 tế bào/g Tối đa 2% Tối đa 2% Không có Không có Tối đa 5ppb Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát. chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng. Xe phải khô thoáng và sạch sẽ. coli Dầu Tro Vi sinh vật gây hại Mốc Aflatoxin Thời hạn bảo quản GVHD: Th.  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước.425µM Trên sàng 40 Mesh. đảm bảo bột không có côn trùng.425µM Màu sắc Mùi vị Số lượng VSV điếm trên dĩa Coliform (MPN) Nấm men và mấm mốc Bacillus cereus Salmonella E.  Bảo quản Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt.  Vận chuyển Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận. mối mọt. NHÓM SV-LỚP DHTP3. động vật gặm nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 10 .

không có mùi vị lạ : đắng. 8.2.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 11 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Nguyên liệu phụ và phụ gia 2. ôi. 14. đàn hồi như cao su. chua.2. Đường Bến Bình Đông. mùi vị thơm dịu. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. TP HCM.1. mịn. Q. không có mùi mốc. tơi.Bột mì  Nguồn gốc Công ty bột mỳ Bình Đông. Tuy nhiên. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. co giãn.  Đặc điểm nguyên liệu Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 .  Tiêu chuẩn bột mì tại công ty Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà. không lẫn tạp chất : rác. sắt. đất. hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở . - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 4. khét.40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn.8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Loại thượng hạng Chỉ tiêu Đặc tính Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà NHÓM SV-LỚP DHTP3. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 .S HỒ XUÂN HƯƠNG 2. dễ chịu. P. cát. giòn cho sản phẩm ép đùn. Địa chỉ: 277A. không sâu mọt. Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc.

vị bình thường của bột. mốc và các mùi lạ Vị hơi ngọt. Mạng này có cấu trúc đàn hồi. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì.S HỒ XUÂN HƯƠNG Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Loại thường Cho tất cả các loại bột Mùi Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Mùi bình thường của bột. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0. NHÓM SV-LỚP DHTP3. điều kiện trồng trọt. chế độ sấy hạt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. sterin. Gliadin. không có mùi Cho tất cả các loại bột Vị hôi. chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. gluxit. Glutenin. Globulin. Trong các lipit của bột mì. đắng. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Không có sâu mọt Cho tất cả các loại bột  Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)  Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô  Protid: 8 – 25%. chế độ bảo quản…  Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid. Protein của bột mì gồm: Albumin. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Sâu mọt không có vị chua. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12 . sterin. có cấu trúc khác nhau. ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit. vị lạ. sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. chế độ gia công nước nhiệt. có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit. sắc tố….

Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận chuyển.Silicon dioxide  Nguồn gốc: Australia  Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO2. mùi của bột. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát.  Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra sơ bộ về trạng thái. màu sắc. NHÓM SV-LỚP DHTP3. côn trùng.2.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột.  Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương. tính chất. nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương. chống kết dính.  Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe tải. độ ẩm. Công thức cấu tạo: INS: 551.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. và đảm bảo bột không có mối mọt. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột.2. kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. sạch sẽ. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên. ML: 15000mg/kg.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 13 . Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục. 2.  Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. không mùi.2. khối lượng phân tử: 84.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14 . 2.01.+ H+ Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50oC. Nó tan trong nước ở 20o C có 96g/l. ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO2.+ H+ HCO3. nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng. Trong sản xuất bánh snack. Trong nước NaHCO3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO2 + H2O  HCO3.CO32.Sodium bicacbonat  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm:  Công thức hóa học: NaHCO3. tên thương mại: CAS No: 144-55-8. góp NHÓM SV-LỚP DHTP3.3. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50oC và tan chảy ở nhiệt độ không xác định.

nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. nhiệt độ nóng chảy: 8800C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng. làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn. tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol. - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải.  Vận chuyển và bảo quản. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15 . in và nhuộm. tên thương mại: CAS No. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70oC. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí.1989 ).: 7722-88-5. tan trong nước ở 20oC có 6. vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2. giấy. kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide NHÓM SV-LỚP DHTP3. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán.2.2g tan/100ml nước. không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm.9.S HỒ XUÂN HƯƠNG phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.Sodium pyrophosphate  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm - Công thức hóa học: Na4P2O7 . khối lượng phân tử: 265. - Sodium bicacbonat cũng được bảo quản.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.4. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở.

15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm.  Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn. hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2.Dầu ăn  Nguồn gốc: Dầu ăn Marvela của công ty Golden hope. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn. Địa chỉ: Đường Gò Ô Môi. Sunnyvlae.2. Khi có mặt lipid. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 16 . Tp HCM.. Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(16) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140oC.5. các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy. - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Quận 7. Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid. CA). Phường Phú Thuận.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

2. chỉ số Iod (Wijs): 56-57.2mm đến 1mm. dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng. hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0. thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.  Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 17 . màu sắc).Nước Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm.dầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp dầu Palm Olein. 2. tránh ánh sáng trực tiếp.  Vận chuyển: sản phẩm được đóng can lớn vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy. Ở hàm ẩm cao và NHÓM SV-LỚP DHTP3. hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước. độ trong. Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid.6. gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn. Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh. tránh các bệnh nghẽn tắc mạch. độ dày.1 Max. chỉ số FFA (oleic): 0. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola . - Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột. điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc.

 Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong.  Nguồn gốc: Trung Quốc  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất. bột hương bắp ngọt.2. không có côn trùng. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 18 . Kho tránh ánh sáng trực tiếp. kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp. bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu.  Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương. bột hương rau cải. bột hương phô mai.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm.7. 2.Hương liệu Bột hương sữa dừa. không có côn trùng hay hai.S HỒ XUÂN HƯƠNG tốc độ hồ hóa thấp. không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là. Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục. sạch sẽ.

S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp Nguyên liệu N guyên liệu phụ .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.nướ c.gia vị Đóng gói Snack NHÓM SV-LỚP DHTP3. phụ gia.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 19 . Phối trộn Ép đùn áp lực cao Cắt thanh N ướ ng Tẩm gia vị Phụ gia.1.

Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này.55% Bột mì 7.05%  Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.Thuyết minh quy trình 3.36% Silicon Dioxide 0. Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ Bột bắp 90.1. 3.Giai đoạn phối trộn  Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu.72% Sodium pyrophosphate 0.2. bicarbonate.  Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide.2. tạo cấu trúc phồng nở.  Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp. tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.Ép đùn áp lực cao  Mục đích: Làm chín sản phẩm.2. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%.24% Sodium dicarbonat 0. sodium pyrophosphate. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 20 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. giòn xốp cho sản phẩm. chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn.72% Dầu ăn 0.36% Nước 0.2.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 21 . Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC. tức là không gian NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị. đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa. dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn. Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu. Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn. khi thoát ra khỏi thiết bị. tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút. Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn - Giai đoạn phối trộn Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn. nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối. Tại vùng nạp nguyên liệu này.

Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này. các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau.định hình: Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít. pentosane…. không khí bị đuổi ra. Nguyên liệu trương nở lên. các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. có thể làm chảy ra từ từ và vận tải vào trong buồng ép. liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt. - Kết thúc giai đoạn nấu: NHÓM SV-LỚP DHTP3. có khuynh hướng duỗi mạch. hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. - Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần.S HỒ XUÂN HƯƠNG chứa nguyên liệu nhiều. nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. các phân tử linh động hơn. bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào. nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 22 . Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. các cấu tử nhất là nước được trộn đều. Hình thành liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein. Tuy nhiên. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Ở giai đoạn này CO2 sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí. Nước bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc. độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt. Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử. - Giai đoạn nấu . amylose. Dưới áp lực cao. Ở trạng thái này. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein. các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. amylose pectin.

Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%. các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào và đứt gãy giải phóng khí. F. Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột. tăng sự bay hơi nước đến 6 . chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất nhanh hỗn loạn theo mọi hướng. E.B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột nhão. Nhiệt độ bên trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C. Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp suất khí. Sau khi khí của tế bào giải phóng. áp suất 40 . có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D.50 áp suất khí quyển. các phân tử có kích thước nhỏ như khí. nước. Quá trình này có thể tiến hành NHÓM SV-LỚP DHTP3. Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 . Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở nên giòn. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình. Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu trúc bên trong. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành.S HỒ XUÂN HƯƠNG Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.7% ẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 23 . sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm độ nhớt.

Sau đó. giảm khối lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên không ảnh hưởng lớn đến độ xốp. do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và bên ngoài không khí.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 24 . Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung mạng. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đến lỗ ra của trục ép. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các bong bong khắp khối bột nhào. Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi về kích thước. Nước bên trong bột nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu.S HỒ XUÂN HƯƠNG ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ hóa. Điều này đòi hỏi cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. Tuy nhiên. tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống ép đùn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Điều này làm nở khá lớn bột nhào. Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí. bọt nước tại lỗ khuôn. các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch.

tốc độ quay băng tải đến dao cắt. Các hợp chất tạo màu. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. sự kết hợp giữa amylase và lipid. C hầu như bị phân hủy bởi nhiệt. Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có trong nguyên liệu bị phân hủy. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn. phân hủy vitamin và chất màu. bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao hơn. độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu. hương có thể bị phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn. tốc độ nạp nguyên liệu. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. muối và các khoáng chất hầu như không bị ảnh hưởng. Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn. và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước. B1. hình dạng như mong muốn. bề mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn .Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình của năm bánh khoảng từ 18-19g. chiều hướng quay của trục. Chất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá trình hấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều sự chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột . Các vitamin: A. sự phá hủy protein. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp. sự có mặt của các thành phần như: đường. Chất béo sẽ nóng chảy. hàm lượng ẩm. Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số quan trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột.  Yêu cầu: Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 25 . NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. bánh giòn xốp không bị chai bề mặt. tốc độ quay của trục và nhiệt độ của trục được cài đặt.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng tự do.

Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong trước khi đi vào lò nướng.  Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều dài mong muốn là 11cm.Cắt thanh  Mục đích: Cố định kích thước. 3. vận chuyển.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 26 .  Tiến hành Vận hành máy. điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-2200C. 3.  Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương.  Tiến hành: Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm).5. tốc độ dao cắt 54 vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn. thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2.5 phút.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. độ ẩm W2=2-3%. giảm độ ẩm xuống còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.5g. Đối với năm dòng sản phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau. Tốc độ băng tải 40 vòng/phút.2.3.2.4.Tẩm gia vị  Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm.Nướng bánh  Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm. khối lượng của năm bánh m 2= 17-17.2. chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng gói.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp.

 Yêu cầu: Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g.  Tiến hành: Vệ sinh băng tải bằng cồn. - Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn. ẩm độ. 3. tạp dề. nhiệt độ mí ép dọc t0= 1800C. Chiều dài bao bì (l=192cm. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm. vệ sinh cá nhân của công nhân tốt. - Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ. Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g. Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ. Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển. lệch mí. công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang. chiều rộng (r= 10. nón bao tóc. nhiệt độ mí ngang to= 130oC. chiều rộng r= 450cm). Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm.2. đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt ngoài của bánh. chiều dài bao bì (l=180cm.6.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. sản phẩm không bị biến dạng. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp bột hương.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 27 . Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì. NHÓM SV-LỚP DHTP3. bao tay. Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ.5cm). nhiệt độ mí ép dọc t 0= 1400C.Đóng gói  Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ. vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng.S HỒ XUÂN HƯƠNG Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. nhiệt độ mí ngang to= 170oC.  Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí.

lực ma sát càng tăng dẫn đến nhiệt lượng sinh ra càng lớn.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh. 3.3. nếu đường kính trục vis càng lớn.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm .Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis NHÓM SV-LỚP DHTP3. công nhân không kịp bỏ bánh vào băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời. Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm. Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành máy và phụ thuộc vào cấu tạo của máy.3.3.2. bước vis càng nhỏ thì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm.1. 3. biến dạng và chảy dẻo. vận tốc quay của trục vis. Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu trước khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. tức áp lực càng tăng. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm. thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 28 . 3.Ảnh hưởng của cấu tạo máy Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị. lưu lượng nhập liệu. Cấu tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép. Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản phẩm. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói. Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi.

3. giòn xốp của sản phẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 29 . Nếu kích thước quá nhỏ và mịn.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu Cấu trúc. 3. làm giảm lực kéo.Phụ gia NHÓM SV-LỚP DHTP3. Nhưng với một lượng vừa phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn tránh cho nguyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép. khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều. độ cứng.4.5.đẩy tác động lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý nguyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực tiếp vào thiết bị ép đùn. tốc đô quay của trục vis càng nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu càng lớn.3. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời.S HỒ XUÂN HƯƠNG Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị. khả năng biến dạng. Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở. Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt. kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau.3. nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng. nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. dạng bột sang dạng paste.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều nhưng áp suất sẽ càng thấp. chảy dẻo của nguyên liệu càng cao. 3. Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: Cùng một tốc độ quay của trục vis. 3.

màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau. o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g  Các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. o Clostridium perfringens: không được có.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 30 . sodium pyrophotphat góp phần tạo ra cấu trúc xốp nở cho bánh. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp cho độ rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép. NHÓM SV-LỚP DHTP3.4. công nhân bao gói phải mang bao tay đã qua tiếp xúc cồn.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các phụ gia như bột mì. o Escherichia coli: không được có. khẩu trang. mang tạp dề. Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn. đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi sinh vật là rất ít.  Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%. dầu thực vật. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công ty có gởi mẫu đi phân tích. o Tổng số nấm men.103cfu/g o Coliform: không lớn hơn 102cfu/g o Nấm mốc sinh độc tố: không được có. bicacbonat.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty  Các chỉ tiêu về vi sinh o Vi khuẩn gây bệnh: không được có. 3.

Máy ép đùn trục đơn  Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc NHÓM SV-LỚP DHTP3.2.Máy trộn thùng quay  Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 120-150kg/h - Công suất: 68KW  Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau  Nguyên tắc vận hành: - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay ( máy đã được cố định tốc độ) - Bật nút START - Thường xuyên kiểm tra - Bấm nút OFF khi dừng quá trình phối trộn - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí và lau bằng nước nóng.  Sự cố: Máy thường xuyên được bảo hành nên không có sự cố xảy ra.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. sau đó lau khô.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 4.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 31 .1. Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay 4.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Năng suất: 100kg/h - Công suất máy: 38KW - Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 32 .S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài. Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn. Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo nên. Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn. Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 33 . Hình: Cấu hình máy ép đùn. Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ. làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao.  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis. áp lực và NHÓM SV-LỚP DHTP3.

- Cài đặt số vòng quay của trục vis.áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn (20. áp suất giảm đột ngột. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn. giảm nhiệt và trương nở. Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ. các chất khí và chất lỏng quá nhiệt bị nén trong khối nguyên liệu chảy dẻo sẽ bốc hơi nhanh chóng. - Gia nhiệt buồng ép bằng điện trở.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định bằng vòi phun không khí. - Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Sau đó.S HỒ XUÂN HƯƠNG lực xén của vis tải thì nguyên liệu sẽ bị phá vỡ cấu trúc ban đầu và trở thành dòng chảy dẻo.  Sự cố máy móc Máy móc được bảo trì thường xuyên nên chưa thấy hư hỏng. nguyên liệu được chuyển đến buồng chứa liệu có không gian nhỏ nên tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn. Xem phụ lục: Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3. tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị.  Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy móc sạch sẽ. - Khi dừng máy nhấn OFF. Định kì 48h sử dụng thì máy phải được thay trục vis. được làm khô.30 giây) do dòng bánh snack này. - Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không. - Bấm nút START để bắt đầu hoạt động - Kiểm soát các thông số nhiệt độ và áp suất thường xuyên.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 34 . Do đó sản phẩm thu được tăng thể tích. - Trong suốt quá trình chạy máy. - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định. - Khởi động ON trên hộp điện máy.

 Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Tốc độ của băng tải: 41 vòng/ phút - Tốc độ quay của dao cắt: 54 vòng/ phút  Nguyên lý hoạt động: Máy cắt sản phẩm thành các ống có độ dài thích hợp bằng cách phụ thuộc vào vận tốc quay của băng tải và vận tốc quay của dao cắt.4. khi dao tiếp xúc với ống sản phẩm cũng là lúc sản phẩm bị cắt đứt thành đoạn có độ dài thích hợp.  Nguyên lý hoạt động : Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong lò nướng.  Nguyên tắc vận hành - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay của băng tải và tốc độ quay của dao cắt. Khi băng tải quay sẽ kéo sản phẩm về phía dao cắt đang chuyển động quay tròn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 35 .3. chạy trên băng tải bằng lưới với một thời gian và NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất. - Khi tắt máy bấm nút OFF.Máy cắt  Mục đích: Định hình độ dài cho sản phẩm thành những ống có độ dài 11cm.S HỒ XUÂN HƯƠNG 4. Xem phụ lục: Hình 8: Máy cắt 4. điểu chỉnh tốc độ để có được độ dài bánh như yêu cầu. - Bật nút START để bắt đầu hoạt động - Thường xuyên kiểm tra. - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí. Sản phẩm được đưa vào một đầu máy nướng.Máy nướng băng tải  Mục đích: máy sấy giúp giảm độ ẩm cho sản phẩm. tăng độ xốp giòn cho sản phẩm.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 36 .  Nguyên tắc vận hành: - Điều chỉnh van lưu lượng dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3.1 KW. hàm ẩm và thời gian lưu được điều chỉnh.5.  Nguyên lý hoạt động: Dựa vào chuyển động xoay tròn của buồng máy giúp cho dầu và bột hương được tẩm đều lên bề ngoài mặt bánh thông qua hệ thống vòi phun. Tốc độ khí.Máy tẩm gia vị  Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm  Thông số kỹ thuật - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 100kg/h - Công suất : 6KW.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.  Thông số kỹ thuật: - Xuất xứ: Trung Quốc - Năng suất bay hơi nước:60-160 kg H2O/h - Công suất tiêu thụ: 10.  Nguyên tắc vận hành: - Mở van ra và bắt đầu châm ngòi nhiệt.S HỒ XUÂN HƯƠNG nhiệt độ thích hợp đủ để không khí nóng truyền vào bánh làm cho bánh đạt được những tính chất giòn xốp mong muốn. nhiệt độ. Xem phụ lục: Hình 9: Máy nướng băng tải 4. - Bật nút ON để máy hoạt động - Bật nút START để máy bắt đầu hoạt động - Điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ chạy của băng tải - Bấm nút OFF để máy ngưng hoạt động - Vệ sinh thiết bị bằng cách thổi không khí  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất.

- Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động - Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ  Mục đích: Đóng gói sản phẩm thành những túi nhỏ giúp bảo quản sản phẩm và thông tin sản phẩm đến khách hàng. W= 65-190mm.  Nguyên tắc vận hành - Lắp bao bì vào máy - Bật nút ON - Canh chỉnh nhiệt độ.  Sự cố thường gặp: - Đối lúc con mắt điện tử không nhạy làm vị trí ghép mí bị chệch. chiều dài kích thước bao bì. - Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2. H=5-40mm. - Bật nút start.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.6KW.  Nguyên lý hoạt động Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín. NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Điều chỉnh lượng bột hương phun vào - Bấm nút ON - Kiểm tra thường xuyên hoạt động của máy - Tắt van dầu và van bột hương rồi bấm nút OFF khi ngưng hoạt động - Vệ sinh máy bằng nước nóng và xà phòng sau đó làm khô máy. Xem phụ lục: Hình 10: Máy tẩm gia vị 4. - Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang.6.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 37 .6. - Kích thước bao bì: L= 120-280mm.1. - Máy ít gặp sự cố vì được bảo trì thường xuyên.  Thông số kỹ thuật: - Năng suất: 40-230 túi/ phút.Máy đóng gói 4.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm
 Mục đích: đóng 10 sản phẩm đơn vị nhỏ thành một đơn vị lớn thuận tiện cho quá trình
bảo quản.
 Thông số kỹ thuật
-

Năng suất: 60-200 bags/min

-

Kích thước bao bì: L=60-250mm, W=30-110mm, H=5-50mm. (có thể
thiết kế được kích thước khác)

-

Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2KW.

 Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín.
 Nguyên lý vận hành:
 Lắp bao bì vào máy
-

Bật nút ON

-

Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì

-

Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang

-

Bật nút START để bắt đầu hoạt động

-

Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động

-

Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí

 Sự cố thường gặp: máy được bảo trì thường xuyên nên không gặp sự cố.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

38

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1.An toàn vệ sinh.

5.1.1.Vệ sinh cá nhân
 Sức khỏe, trang phục, vệ sinh của công nhân
-

Công nhân phải đảm bảo điều kiện sức khỏe đủ khả năng làm việc, không
mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống.

-

Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.

-

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc,
khẩu trang.

-

Các loại trang phục của công nhân phải được mắc đúng nơi quy định.

-

Giầy, dép, nón phải được cất vào tủ cá nhân riêng.

-

Ủng phải được máng lên theo nơi quy định.

-

Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.

-

Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay
và ủng bằng dung dịch xà phòng. Sau đó sấy khô tay

-

Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang,
đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò
chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.

-

Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ, kiểm tra lại không để lộ tóc ra
ngoài, đeo khẩu trang và mang yếm.
Một số hình ảnh về trang phục của công nhân

 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước,
ăn cơm…). Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến

-

Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

39

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

-

Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.

-

Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ
sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .

-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản
xuất lại.

5.1.2.Vệ sinh dụng cụ
 Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà
rửa qua các bước sau
-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
-

Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn
bám cứng và cặn nhỏ.

-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô
Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ
Dùng vòi phun khí vào để thổi sạch bụi bẩn là chủ yếu

5.1.3.Vệ sinh phân xưởng
-

Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được
nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét
và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt
trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.

-

Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

40

mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể. phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ. - Khi sửa chữa các thiết bị trên cao. người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc.S HỒ XUÂN HƯƠNG Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã. rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông. Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc.An toàn lao động 5. - Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng. - Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao. cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. - Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc. - Cống.An toàn nơi làm việc - Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Trước khi vận hành máy.1. Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. - Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ. đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt - Có dụng cụ diệt côn trùng và diệt chuột. - Thường xuyên lau sàn bằng nước ấm. kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn. 5.2. không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 41 .2.

- Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn.Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). - Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy. bong. nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. - Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc.2. tai nạn. động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa. kim loại. dây nối đất bảo vệ. - Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên áy. thiết bị bảo vệ cầu chì. tránh câu móc điện tạm bợ.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 42 . NHÓM SV-LỚP DHTP3. hư hỏng. - Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện. 5.2. cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết. Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người. cầu dao. không để nước. thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng. công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện. số vòng quay giảm.An toàn về điện và cháy nổ - Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau: - Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc. lỏng lẽo dễ gây cháy nổ. thiết bị và tủ điện… - Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy. rác dính vào dây dẫn điện. công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn. tiếp xúc tốt. đóng điện động cơ không quay. dây dẫn cách điện.S HỒ XUÂN HƯƠNG điện….

Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện.2.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện. dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện. thiết bị dụng cụ. - Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy. cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện. tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện.3.S HỒ XUÂN HƯƠNG Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện. sử dụng bằng điện khi cần thiết.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 43 .Ánh sáng và tiếng ồn - Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng. 5. NHÓM SV-LỚP DHTP3. còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. - Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy. kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra. Nếu bong đèn hư phải thay ngay.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 44 . .S HỒ XUÂN HƯƠNG KẾT LUẬN Công nghệ của các sản phẩm ép đùn ngày càng được lưu tâm bởi những tính chất mà nó mang lại. Đây cũng là khoảng thời gian quý giá mà chúng em đã có dịp đi sâu.Công ty nên có một phòng kỹ thuật chuyên dụng cho kỹ sư công nghệ có điều kiện phát triển sản phẩm. Để góp một phần công sức vào sự hưng thịnh và phồn vinh của công ty ở giai đoạn kế tiếp. tìm hiểu về quy trình sản xuất của dòng sản phẩm này. NHÓM SV-LỚP DHTP3. máy móc tồn dư vẫn còn rất mới. Các sản phẩm của công ty ngày càng được người tiêu dùng đánh giá cao.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. đậu muối và đậu mật ong. . thiết bị này. Công ty Viễn Hồng hiện tại vẫn đang trên đà dần hoàn thiện và phát triển.snack bắp. Cho nên cần có những kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm mới hoặc gia tăng công suất cho các dòng sản phẩm cũ để tận dụng phần máy móc. Thời gian thực tập tại công ty Viễn Hồng chúng em đã tiếp cận với một trong những sản phẩm thuộc công nghệ ép đùn.Công ty hiện tại có nhiều thiết bị. Từ đó cũng cố lại kiến thức lý thuyết ở giảng đường và vận dụng vào thực tế sản xuất một cách có khoa học và logic nhất. kiểm tra chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó.Công ty cần xây dựng và thực hiện theo một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như: tiêu chuẩn ISO. chúng em xin đưa ra một số kiến nghị. hoàn thiện. chúng em còn có cơ hội để tập thích nghi với môi trường sản xuất công nghiệp từ những công đoạn phụ đến những công đoạn then chốt không những của sản phẩm bánh snack mà còn những sản phẩm khác như hạt điều chiên. HACCP…để các sản phẩm được đảm bảo ổn định về chất lượng cũng như người tiêu dùng an tâm hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. đề xuất: .

Từ đó gia tăng sản xuất.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 45 . tránh hao phí máy móc. thiết bị nhà xưởng.Việc xây dựng thêm lực lượng marketing sẽ là con đường ngắn nhất để sản phẩm của công ty có cơ hội được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn nữa. PHỤ LỤC A. Hình Ảnh Ở Nhà Máy Hình 6: Máy trộn thùng quay Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG .

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 46 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 8: Máy cắt Hình 9: Máy nướng băng tải NHÓM SV-LỚP DHTP3.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 47 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 10: Máy tẩm gia vị Hình 11: Vệ sinh cá nhân sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 13: Vệ sinh thiết bị sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 48 .

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 49 .S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 14: Phòng thay đồ Hình 13: Dụng cụ bẫy chuột và diệt côn trùng NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

Godorn Booth.vn/books? id=w6SrO7EI0gMC&pg=PA143&dq=processing+extruded+snack+from+co rn+flour&hl=vi&ei=LZqKTZuEEcWrrAeF05jQDg&sa=X&oi=book_result NHÓM SV-LỚP DHTP3. Lê Văn Việt Mẫn. R.S.Texture Relationships – A. 22-25 October 2002. 6.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Lincoln. Sodium bicarbonate-SIDS Initial Assessment Report For SIAM 15. PELEG 5. Woodhead Publishing. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. Hanna. NE (U. Boston. 2001 4. Robin Guy.H. Extrusion cooking. 1990 3. Sandeep Bhatnagar and Milford A.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 50 .BARRETT and M.com. NXB Đại học Quốc Gia tp Hồ Chí Minh. Modification of Microstructure of starch Extruded with selected lipids. Snack Food Extrusion http://books. Extrudate Cell Structure .S HỒ XUÂN HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. USA. Springer Publishing. 2010 2.google. Snack food.A0) 7.

html 10.S HỒ XUÂN HƯƠNG &ct=result&resnum=7&ved=0CE8Q6AEwBg#v=onepage&q=processing %20extruded%20snack%20from%20corn%20flour&f=false 8.com/manufacturerpillow_type_packing_machine.ecvv. http://www.fillingpackagingmachine.com/product/2005985.BORNNET.HTM#47 9.htm NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. HTTP://WWW.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 51 .COM/ENGLISH/FOOD_ADDITIVE. http://www.

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful