VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang

-MSSV: 07712801

-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011

Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011 .Tp.

S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua. Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. ngày 8 tháng 4 năm 2011 Đại diện nhóm thực tập SV: Phạm Thị Mai Trang NHÓM SV-LỚP DHTP3. Tp. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc.S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI CẢM ƠN Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Hồ Chí Minh.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN . Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài. Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th. anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất.

........................................................................ ........ ........................................................ ...............................................................................................................................TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... ............................................................. ............................... .................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................... NHÓM SV-LỚP DHTP3.............................. ......................................................................................................................... ..................................... .................................................................... ....................................... ........................... ............................................S HỒ XUÂN HƯƠNG ............................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th................................................................................................................................... ......

..TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .......20 NHÓM SV-LỚP DHTP3.....................S HỒ XUÂN HƯƠNG DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm.............BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.....................................12 Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu.........................10 Bảng 4.......................................7 Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”........9 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty............................ Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86..............................

.....Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.........14 2.............Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người........9 2...............Nguyên liệu phụ và phụ gia...................................... lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất..............4 1...............................................................................................S HỒ XUÂN HƯƠNG MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU..Số kỹ sư của nhà máy: 2 người..........2.......................................Bộ máy tổ chức của công ty.....................................5 ..................................................Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính....9 2.......TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ........................1...................................................................................................................1 NỘI DUNG................................................................................................................3....................2......................2.................1............Dòng sản phẩm khác..7 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.....................................................................2..........................................................Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty.................2................................6..2......Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy.....2 1................................................2..4........................4..2..........................5 .............Sodium bicacbonat ...11 2...............4.............................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th....................................2........3................................5 Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu...........Hương liệu.................................................Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty...................................................................................18 NHÓM SV-LỚP DHTP3.............Silicon dioxide...............................1...........................................Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người..........Bột mì.....2.........2.5 ..............................................................1.........................................18 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK................................................................. củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh..........Dầu ăn..........15 2......................4.13 2.. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống.................................................................................11 2.............Dòng sản phẩm chủ lực........Nước.........................17 2....................................5 1...............................3........................................5.................7............................................2 1................4 1.6 1.5 ..............................................................................................Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người................2 1...16 2............................5 1...............2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.................................................................................................................2..... Tổng nhân sự nhà máy .........................Sodium pyrophosphate..................3............5 ............................Nguyên liệu chính............1...........

....Phụ gia......27 3.....................6....................2.................2..................................................................................................................................3.....1..........6.......................................37 4........................................2...............................Máy nướng băng tải............S HỒ XUÂN HƯƠNG 3.................2............2..............40 5..........................................1..................20 3..............2...............28 3.........Máy ép đùn trục đơn.................................................Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu...................................................1.......................Cắt thanh..TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ......Thuyết minh quy trình....2........................................................................................................................42 NHÓM SV-LỚP DHTP3.................................4............Ảnh hưởng của cấu tạo máy...........26 3.................................................................1..........Đóng gói........3.........................................................4........................................................................2......1.5.......................2.....................................................40 5.......................................3..............................................38 CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG....Ép đùn áp lực cao.........................................3.................An toàn vệ sinh......................Tẩm gia vị.......................................................Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ........................................................................20 3............36 4.........2...................................................35 4.............................An toàn nơi làm việc........An toàn lao động..............2...........39 5......39 5...............................5......1..................41 5..................................................31 4...........................29 3.............20 3....................28 3.........6..28 3....................................26 3...5.............................3.4.......35 4............................Vệ sinh cá nhân.Máy tẩm gia vị....2............Nướng bánh.........................31 4.........................................................2......1................3..............................................Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty.......29 3.....................1..................An toàn về điện và cháy nổ..................................................................................2.....................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.............Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: ...37 4.....3..........................................................................................3.................................................................. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp...............30 CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ............................................19 3......................6.......................................Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis................26 3................3..Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ...............Giai đoạn phối trộn...................41 5..............................................1......3.......1.........................Vệ sinh dụng cụ..........39 5..................Vệ sinh phân xưởng....29 3...Máy cắt................................................................................................................2....................................4.................................Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm....1..............................31 4...Máy đóng gói....Máy trộn thùng quay....................................2...

......3......................2......TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN ...................................................................................43 PHỤ LỤC...................................................................................................S HỒ XUÂN HƯƠNG 5...............................................................BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th...............50 NHÓM SV-LỚP DHTP3....Ánh sáng và tiếng ồn.......45 TÀI LIỆU THAM KHẢO....

nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Đến thực tập tại công ty. snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Với hàng trăm loại hương vị khác nhau. Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính. nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Bên cạnh đó. Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. các biến đổi xảy ra….S HỒ XUÂN HƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu. NHÓM SV-LỚP DHTP3. thiết bị sử dụng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật. chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu. Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất. thức ăn chế biến sẵn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 1 . có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty. Qua đó chúng em đã được biết rõ. thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack. Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food. quy trình sản xuất.

000.S HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10. Tp. đậu phộng chiên và gia công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan.vienhong.1. 1. Quận 12. Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia. Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO. hạt điều chiên.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Phường Thới An.. Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng. HCM.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2 .Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy NHÓM SV-LỚP DHTP3.com và Website: www. LTD Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký. TP. Nhà máy sản xuất được đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan. Bên cạnh đó nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu. huyện Hóc Môn. Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An.com. ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528. Email: sales@vienhong. ấp Mới 1. hạt điều chiên. trụ sở Công Ty dời về Quận 12. Lúc bấy giờ nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp. hạt dẻ. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng.quốc tịch Úc.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên.2. FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.000 (Mười tỷ đồng). hạt hạnh nhân chiên. Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay.000.người Việt Nam . xã Tân Xuân.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3 .

giao dịch với các nhà cung cấp. không gian thoáng rộng tránh ngập úng vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty. lưu thông hàng hóa.Bộ máy tổ chức của công ty Giám Đốc Điều Hành Phòng Kế Toán Phòng Kinh Doanh Phòng Điều Phối Kho Vận Phòng Kỹ thuật • Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận .998m2 Tổng diện tích sân bãi. 1. NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910. Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo. hoạch định chiến lược kinh doanh.1. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.3. đất trống: 774m2 Tổng mặt bằng nhà máy: 1684. .Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 4 .998 m2 Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất.3. tiếp nhận từ bộ phận sản xuất.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 1. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp lý để thuận tiện cho quá trình kê khai. tìm kiếm đối tác. Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận chuyển.

hàng bán nhập xuất kho. tìm kiếm khách hàng mới. 1. sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng. củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng.Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người . xây dựng và thực hiện các hoạt động tiếp thị. bánh kẹo.… Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước.Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người . lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất. đảm bảo hàng được giao đầy đủ và kịp thời. 1. Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu.Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5 .Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người. mua bán lương thực.Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty.Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người . khuyến mãi. Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống. quảng cáo.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.2. gia công.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính Công ty chuyên sản xuất.3. NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG . bảo trì các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty.Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua. .Số kỹ sư của nhà máy: 2 người . Tổng nhân sự nhà máy . mở rộng thị trường tiêu thụ. . Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm trước ban Giám Đốc. sửa chữa và bảo hành. triển khai chiến lược kinh doanh.theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu. thực phẩm.4.

snack hải sản. NHÓM SV-LỚP DHTP3.1.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. snack bắp ngọt và snack sữa dừa.4. thu hút sự chú ý cao. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn.Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô.S HỒ XUÂN HƯƠNG 1.Dòng sản phẩm chủ lực . .TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6 . nhưng sản phẩm này có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. snack phô mai. Snack rau cải Snack bắp ngọt - Snack phô mai Snack hải sản Snack sữa dừa Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn.Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải.

Đồng Tháp.4g 3. family. 1.S HỒ XUÂN HƯƠNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm Năng lượng Đạm Chất béo Chất béo bão hòa Trans fat Total carbonhydrat Chất xơ Đường Sodium Snack Snack rau cải 50.Sản phẩm được đóng gói vào thùng giấy các tông để đảm bảo không bị va đập làm biến dạng sản phẩm trong quá trình vận chuyển bằng xe tải trước khi đến nhà phân phối sản phẩm. Hàn Quốc.0g 1. Gò Vấp.4g 3.2g 0g 5.4g 3. + Miền Đông: Tây Ninh. Dak Nong.2g 1.6g 0g 4. Dak Lak.4g 0g 5.5g 67.4g 3.2g 1. + HCM: Q5.2g 0.Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp • Trong nước: o Hệ thống siêu thị: Satra.2g 0.3g 26mg bắp ngọt 50 kcal 0. miền Trung. Đồng Nai.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.4g 0g 5. Vũng Tàu.Dòng sản phẩm khác NHÓM SV-LỚP DHTP3. Gia Lai. miền Đông & cao nguyên.6g 1.5g 0. Bình Dương. maximark. Bình Thạnh. Cà Mau. + Miền Trung: Nha Trang. Hóc Môn.7g 28. .5g Tên sản phẩm Snack Snack Snack hải sản 50 kcal 0. Vĩnh Long. + Miền Bắc: Hà Nội. + Miền Tây: Tiền Giang. Q9.4. Đài Loan.2g 1. • Ngoài nước: Hong Kong. Đà Nẵng. miền Bắc. Thái Bình.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 7 .4g 0g 5g 0. shop & go.2 kcal 2.4g 0.7 kcal 0. Bình Thuận.4g 1. Ninh Thuận. Phú Yên. citimark. Quảng Trị.6g 0.8g 36. Cần Thơ. Ninh Bình. Bến Tre.2. Bạc Liêu.6mg sữa dừa 52 kcal 0.7g 1.2g 1. o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM.9mg phô mai 48. miền Tây. Quận 7. Hải Phòng.7mg .5g 18.3g 0. Huế.

Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà được xuất khẩu qua Đài Loan. Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng.v. không hợp vệ sinh. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu. Hàn Quốc.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm như: hạt điều chiên. đậu phộng chiên.S HỒ XUÂN HƯƠNG . Đài loan.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị trả về.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 8 . Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.

2 9. . và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.1.3 14.5 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty STT Thành Phần 1 Hàm lượng nước Tỷ lệ 13-14% NHÓM SV-LỚP DHTP3. Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.khu 3. ..  Đặc điểm nguyên liệu: - Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack.Tp. Việt Trì.Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine).Nguyên liệu chính Bột bắp  Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My.5%.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 9 .Tỉnh Phú Thọ.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. ẩm trung bình khoảng 9.Bột bắp có chứa 25% amylose.. Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 . Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” Tổng Amylose (%) Protein (%) Phosphorus (mg/100g) Lipit (g/100g) Lipit tự do (g/100g) Lipit liên kết (g/100g) Lượng tro (g/100g) Độ ẩm (%) 25. kích thước hạt trung bình 5 -20µ. Bắp được sử dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất. .07 0.17 loại theo Wilson (1984). hàm lượng protein trong khoảng 6-10%. Địa chỉ: Nhà A2.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.xã Vân Phú.07 0.2 0.03 0.Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour).0 0.

600µM Trên sàng 40 Mesh. Xe phải khô thoáng và sạch sẽ. mùi vị của hạt. màu sắc.425µM Trên sàng 40 Mesh.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Trên sàng 30 Mesh.  Vận chuyển Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 10 . động vật gặm nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu. Trong trường hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí. coli Dầu Tro Vi sinh vật gây hại Mốc Aflatoxin Thời hạn bảo quản GVHD: Th.425µM Màu sắc Mùi vị Số lượng VSV điếm trên dĩa Coliform (MPN) Nấm men và mấm mốc Bacillus cereus Salmonella E. chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng.  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước.  Bảo quản Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt. NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG 15% 70% 15% Bột màu vàng Hương vị đặc trưng Không lớn hơn 100 000/g Không lớn hơn 10/g Không lớn hơn 2000/g Không lớn hơn 100/g Không gây hại trong 25 g mẫu Ít hơn 4 tế bào/g Tối đa 2% Tối đa 2% Không có Không có Tối đa 5ppb Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát. không có nước đọng. đảm bảo bột không có côn trùng. mối mọt.

hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở .  Tiêu chuẩn bột mì tại công ty Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà.8% - Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất.Nguyên liệu phụ và phụ gia 2. dễ chịu. Chỉ tiêu lí hóa: - Độ ẩm không quá 14% - Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột ) - Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 . Q. không có mùi vị lạ : đắng. đất. đàn hồi như cao su. chua.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2. Tuy nhiên.2. Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 . tơi. sắt. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 Loại bột Loại thượng hạng Chỉ tiêu Đặc tính Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà NHÓM SV-LỚP DHTP3. Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc. không lẫn tạp chất : rác.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. không có mùi mốc.  Đặc điểm nguyên liệu Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack.1. cát.40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. P. - Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép Bảng 4. TP HCM. ôi. 14. Đường Bến Bình Đông. 8.Bột mì  Nguồn gốc Công ty bột mỳ Bình Đông.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 11 . mịn. mùi vị thơm dịu. co giãn. khét.2. - Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm. không sâu mọt. - Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. giòn cho sản phẩm ép đùn. Địa chỉ: 277A.

Các lipit là những chất hữu cơ kị nước. Glutenin. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten. Mạng này có cấu trúc đàn hồi. Không có sâu mọt Cho tất cả các loại bột  Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)  Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô  Protid: 8 – 25%. mốc và các mùi lạ Vị hơi ngọt. Trong các lipit của bột mì.Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit. không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%.S HỒ XUÂN HƯƠNG Loại I Màu trắng hoặc trắng ngà Loại II Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Loại thường Cho tất cả các loại bột Mùi Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏ Mùi bình thường của bột. Protein của bột mì gồm: Albumin. có cấu trúc khác nhau. sắc tố…. Globulin. Sâu mọt không có vị chua. không có mùi Cho tất cả các loại bột Vị hôi. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0. sterin. gluxit. vị lạ. sterin.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Gliadin. chế độ gia công nước nhiệt. vị bình thường của bột. sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. đắng. có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. chế độ sấy hạt. chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì. chế độ bảo quản…  Lipid: 2 – 3% Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12 . điều kiện trồng trọt.

 Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe tải. chống kết dính. Silicon đóng một phần quan trọng trong sự phát triển của xương. côn trùng.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột. và đảm bảo bột không có mối mọt. Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột. độ ẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 13 .Silicon dioxide  Nguồn gốc: Australia  Đặc điểm: Công thức hóa học: SiO2.  Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường.2.  Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra sơ bộ về trạng thái. tính chất. Công thức cấu tạo: INS: 551. mùi của bột. Silicat được tìm thấy nhiều nhất chủ yếu ở cát và thạch anh cũng như trong thành tế bào của tảo cát. Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục. NHÓM SV-LỚP DHTP3. ML: 15000mg/kg.  Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát. nếu thiếu sẽ gây ra các bệnh mãn tính về khớp xương. Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận chuyển. màu sắc.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt. sạch sẽ. 2.2. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.

2. khối lượng phân tử: 84.+ H+ HCO3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 14 . nó bị phân hủy như sau: 2NaHCO3  Na2CO3 + CO2 + H2O - Sodium bicacbonat có nhiều ứng dụng trong thực phẩm. Trong sản xuất bánh snack.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy.+ H+ Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50oC.2. Trong nước NaHCO3 thủy phân theo phản ứng cân bằng sau: CO2 + H2O  HCO3. Nó tan trong nước ở 20o C có 96g/l. Bị phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50oC và tan chảy ở nhiệt độ không xác định.3. tên thương mại: CAS No: 144-55-8. không mùi. góp NHÓM SV-LỚP DHTP3.CO32.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.Sodium bicacbonat  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm:  Công thức hóa học: NaHCO3. - Tính chất vật lý: sodium bicacbonat là tinh thể màu trắng. ở nhiệt độ cao sodium bicacbonat bị phân giải giải phóng CO2.01.

in và nhuộm. làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15 .2. không tan trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm.: 7722-88-5.4. vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide 2. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán. nhiệt độ nóng chảy: 8800C - Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng. giấy. khối lượng phân tử: 265.9.Sodium pyrophosphate  Nguồn gốc: Trung quốc  Đặc điểm - Công thức hóa học: Na4P2O7 . kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide NHÓM SV-LỚP DHTP3. nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp thành disodium hydrogen phosphate. tên thương mại: CAS No.1989 ). - Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải. Nó dễ bị hút ẩm trong không khí. - Sodium bicacbonat cũng được bảo quản. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở.2g tan/100ml nước. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70oC.S HỒ XUÂN HƯƠNG phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al. tan trong nước ở 20oC có 6. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng.  Vận chuyển và bảo quản. tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 16 . - Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột. Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn.2. CA). Tp HCM. Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc.Dầu ăn  Nguồn gốc: Dầu ăn Marvela của công ty Golden hope. Phường Phú Thuận. Khi có mặt lipid. Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(16) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140oC. Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm. Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid.  Đặc điểm - Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn.5. Quận 7. Sunnyvlae. Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3.S HỒ XUÂN HƯƠNG 2.. Địa chỉ: Đường Gò Ô Môi. các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy.

dầu Nành – dầu Olein * Hỗn hợp dầu Palm Olein. - Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola .6. chỉ số FFA (oleic): 0. gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn. Lý do nước đóng vai trò ảnh hưởng sâu sắc trong quá trình vì ảnh hưởng đến vận tốc làm hồ hóa tinh bột.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.2mm đến 1mm.Nước Độ ẩm là thành phần quan trọng nhất điều khiển quá trình ép đùn. Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh. điều chỉnh lượng ẩm sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc.1 Max. thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol. Hầu hết các sản phẩm sẽ được làm khô sau khi ép đùn. tránh các bệnh nghẽn tắc mạch. độ dày. độ trong.2. hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0. dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid. Ở hàm ẩm cao và NHÓM SV-LỚP DHTP3. hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước.  Vận chuyển: sản phẩm được đóng can lớn vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy. tránh ánh sáng trực tiếp.  Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng. sự gel hóa tinh bột và hương của sản phẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 17 . - Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran. chỉ số Iod (Wijs): 56-57. 2. màu sắc).

2.7.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 18 . năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm. không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là.  Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong. Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục.  Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương. bột hương rau cải.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. không có côn trùng hay hai.S HỒ XUÂN HƯƠNG tốc độ hồ hóa thấp.Hương liệu Bột hương sữa dừa. CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK NHÓM SV-LỚP DHTP3. Kho tránh ánh sáng trực tiếp. sạch sẽ. bột hương bắp ngọt.  Nguồn gốc: Trung Quốc  Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất. bột hương phô mai. bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu. 2. không có côn trùng. kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp.

gia vị Đóng gói Snack NHÓM SV-LỚP DHTP3.1.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. Phối trộn Ép đùn áp lực cao Cắt thanh N ướ ng Tẩm gia vị Phụ gia.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 19 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.nướ c. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp Nguyên liệu N guyên liệu phụ . phụ gia.

 Tiến hành Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp. sodium pyrophosphate. Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này. Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên.24% Sodium dicarbonat 0. tạo cấu trúc phồng nở.2.Ép đùn áp lực cao  Mục đích: Làm chín sản phẩm. Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide.2. chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn.Thuyết minh quy trình 3. giòn xốp cho sản phẩm.72% Dầu ăn 0.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. 3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 20 .36% Nước 0.72% Sodium pyrophosphate 0. tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn.36% Silicon Dioxide 0.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ Bột bắp 90.Giai đoạn phối trộn  Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu. Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15%.55% Bột mì 7. Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau. NHÓM SV-LỚP DHTP3.2.1.  Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau mà không vón cục. bicarbonate.2. Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau.05%  Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương nở.

Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 21 . dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn. giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình. tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút. nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối.  Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn. Tại vùng nạp nguyên liệu này. Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu. đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa. tức là không gian NHÓM SV-LỚP DHTP3. Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn - Giai đoạn phối trộn Đây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. khi thoát ra khỏi thiết bị. Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC.

Ở giai đoạn này CO2 sinh ra từ việc phân hủy của bicacbonat cũng đóng vai trò là mầm khí. Nguyên liệu trương nở lên. các phân tử linh động hơn. Hình thành liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như: protein. liên kết hydro giữa các phân tử hình thành tạo thành khung mạng cho sản phẩm sau này.định hình: Vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít. khuyếch tán vào bên trong cấu trúc của nguyên liệu. Nguyên liệu vừa vào được nén nhẹ trong khu vực này. các hạt nguyên liệu lúc này tách rời nhau. amylose pectin. Mức độ phá hủy này tùy thuộc vào độ lớn của lực cắt do trục vis tác dụng lên nguyên liệu.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 22 . - Giai đoạn nhào trộn: Trong giai đoạn này nhiệt độ và áp suất tăng dần. các lực tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột và xé rách bó sợi protein. có khuynh hướng duỗi mạch. - Giai đoạn nấu . Áp lực và nhiệt độ chưa cao nên cấu trúc của nguyên liệu ít có biến đổi. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn. Đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi một cách sâu sắc nhất. bắt đầu hình thành mạng lưới cấu trúc như bột nhào. các phân tử dễ tan sẽ khuyếch tán vào trong môi trường lỏng. các cấu tử nhất là nước được trộn đều. độ nhớt và tăng cường sự trao đổi nhiệt. Các phân tử khí và hơi nước được phân bố đều giữa các khung mạng chính là mầm khí để tạo độ xốp cuối cho sản phẩm. hạt tinh bột bị hồ hóa và có thể bị cắt ngắn mạch hay thậm chí phá vỡ cấu trúc phân tử làm cho khối nguyên liệu thay đổi từ trạng thái chảy rời thành trạng thái chảy dẻo. Chất ép đùn bắt đầu mất đi một ít tính chất hạt. không khí bị đuổi ra.S HỒ XUÂN HƯƠNG chứa nguyên liệu nhiều. Ở trạng thái này. amylose. Nước bắt đầu đi vào trong hạt nguyên liệu để phát triển cấu trúc. Không khí được hạn chế vào trong nguyên liệu và hạt nguyên liệu. Các chuyển động nhiệt hỗn loạn này có khuynh hướng phá vỡ cấu trúc bậc ba làm biến tính protein. nguyên liệu sẽ tiếp tục được nén. Dưới áp lực cao. - Kết thúc giai đoạn nấu: NHÓM SV-LỚP DHTP3. Nhiệt độ tăng cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử. nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao. Tuy nhiên. có thể làm chảy ra từ từ và vận tải vào trong buồng ép. pentosane….

E. nước. Sau khi khí của tế bào giải phóng.S HỒ XUÂN HƯƠNG Nguyên liệu có dạng khối dẻo hay lỏng và chịu áp lực rất cao.B) chúng sẽ hydrate hóa và hình thành khối bột nhão. Nhiệt độ bên trong dịch bột lỏng lúc này ở nhiệt độ khoảng 134-1400C. Cấu trúc cơ bản của snack được hình thành. F. áp suất 40 . Yếu tố ảnh hưởng đến việc nở ra của hạt tinh bột ở độ ẩm thấp này là sức chịu của thành tế bào và áp suất khí. Sự hình thành bột nhào của tinh bột được thể hiện như hình bên dưới. các phân tử có kích thước nhỏ như khí. Bột nhào được hình thành từ nguyên liệu nhờ hạt tinh bột bị tan chảy ra để lộ ra cấu trúc bên trong. Khi chuỗi mạch tinh bột bị cắt đứt và nhiệt giảm làm cho nguyên liệu biến đổi cấu trúc trở nên giòn. Quá trình này có thể tiến hành NHÓM SV-LỚP DHTP3. các bong bóng khí được tạo ra và giản nở bên trong dịch để hình thành bọt và nở ra cho đến khi vách tế bào đạt đến giới hạn nở của thành tế bào và đứt gãy giải phóng khí. Các phân tử khí và hơi sẽ phá vỡ cấu trúc mạng và định hình.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. có thể dễ dàng được phối trộn và cắt xén dưới tác dụng của trục vis để hình thành bột nhào ở dạng chuỗi mạch tinh bột hydrate hóa D. tăng sự bay hơi nước đến 6 .TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 23 . Hình 4: Thể hiện sự hình thành bột nhào của tinh bột Khi nguyên liệu tan chảy (Hình 4 . chất mùi có năng lượng cao được giải phóng sẽ chuyển động rất nhanh hỗn loạn theo mọi hướng. Những nguyên liệu khác được phân tán bên trong tinh bột.50 áp suất khí quyển.7% ẩm. Dòng lỏng chảy đi qua lổ khuôn dưới áp lực giảm đột ngột. sự nở ra xảy ra ở một nhiệt độ tức thời làm giảm độ nhớt. Điều này khác với nguyên liệu ở nhiệt độ 40-60oC và ẩm 5-8%.

giảm khối lượng phân tử và tham gia các liên kết với phân tử tinh bột thông qua liên kết hydro nên không ảnh hưởng lớn đến độ xốp. Hình 5: thể hiện sự phát triển của bong bóng khí và sự ổn định bọt khí. Những biến đổi của các thành phần khác: Ngoài protein và tinh bột có vai trò tạo khung mạng. Khi nguyên liệu lỏng được đẩy đến lỗ ra của trục ép. Điều này đòi hỏi cần có một điều kiện đầy đủ để làm cho nước bay hơi trong bột nhào. Các chất xơ phân tử lớn như xenlulose và ligin khá bền hầu như không bị thay đổi về kích thước. Các phân tử này liên kết với khung mạng sẽ làm giảm độ nở xốp. tinh bột sẽ phá vở cấu trúc thành dòng chảy lỏng bên trong hệ thống ép đùn. Sự nở ra của bột nhào là do sự bốc hơi nước bên trong cấu trúc. các chất xơ hòa tan như hemicelluloses và pectin có thể bị cắt mạch. Thiết bị có thể giữ cho nước trong bột nhào được đun đến nhiệt độ 140oC mà không bị thất thoát. bọt nước tại lỗ khuôn. Điều này làm nở khá lớn bột nhào. Nước bên trong bột nhào được gia nhiệt trên điểm sôi của nước mà không có sự thoát hơi nước xảy ra cho đến khi nước sôi đến điểm sôi trong nguyên liệu. Sau đó. các chất khác cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm cuối.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Tuy nhiên. do có sự chênh lệch áp suất rất lớn giữa bên trong trục ép và bên ngoài không khí. Nước bay hơi rất nhanh chỉ trong một phần nhỏ giây hình thành các bong bong khắp khối bột nhào.S HỒ XUÂN HƯƠNG ở nhiệt độ thấp cho những tinh bột đã hồ hóa hoặc ở nhiệt độ cao cho các tinh bột chưa được hồ hóa.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 24 .

muối và các khoáng chất hầu như không bị ảnh hưởng. hàm lượng ẩm. Đường bị caramel hóa hay Maillard tạo mùi và màu sắc của sản phẩm ép đùn. Các vitamin: A. Lúc này ta phải điều chỉnh lại tốc độ quay của trục vis. hương có thể bị phân hủy bởi nhiệt và bay hơi. C hầu như bị phân hủy bởi nhiệt. bôi trơn và làm nhiệt độ sản phẩm tăng cao hơn. tốc độ nạp nguyên liệu. Các hợp chất tạo màu. Chất béo sẽ nóng chảy. Cảm quan thử thấy bánh giòn xốp. sự phá hủy protein.  Yêu cầu: Bánh sau khi ra khỏi thiết bị ép đùn có khối lượng và hình dạng đạt yêu cầu. thời gian nguyên liệu bên trong máy ép đùn. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Sự chuyển đổi tính chất vật lý và hóa học trong quá trình ép đùn phụ thuộc vào loại tinh bột. Hàm lượng ẩm là một trong những tham số quan trọng nhất trong quá trình ép đùn tinh bột.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các chất béo do tác động của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng tự do. chiều hướng quay của trục. Trong suốt quá trình ép đùn nguyên liệu trải qua rất nhiều sự chuyển đổi hóa học và cấu trúc như là sự hồ hóa tinh bột . bề mặt bánh khi quan sát có nhiều khe hở khí mịn . B1. tốc độ quay của trục và nhiệt độ của trục được cài đặt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Chất béo cũng liên kết với protein qua nhóm cầu béo và liên kết với tinh bột qua quá trình hấp thụ vào các vòng xoắn của amylose. NHÓM SV-LỚP DHTP3. độ ẩm của bánh khoảng 6-7% là đạt yêu cầu. Một sự thay đổi nhỏ trong quá trình ép đùn ảnh hưởng đến tính chất mong muốn của sản phẩm cũng như là chất lượng sản phẩm cuối cùng.Chiều dài sau khi qua máy cắt là 11cm thì khối lượng trung bình của năm bánh khoảng từ 18-19g. phân hủy vitamin và chất màu. và tốc độ dao cắt để bánh có kích thước. tốc độ quay băng tải đến dao cắt.  Sự cố: Sau một thời gian nhiệt độ và áp suất bên trong hệ thống đùn tăng cao vượt khỏi mức kiểm soát nên bánh bị thổi ra với tốc độ nhanh làm cho bánh bị đùn cong lại so băng tải tải không kịp. sự có mặt của các thành phần như: đường.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 25 . Các enzyme amylase và một số chất độc tự nhiên có trong nguyên liệu bị phân hủy. Các liên kết này tạo thành màng chất béo nhốt các bóng khí và hơi nước làm cho sản phẩm phồng nở tốt hơn. hình dạng như mong muốn. sự kết hợp giữa amylase và lipid. bánh giòn xốp không bị chai bề mặt.

3. độ ẩm W2=2-3%.2. điều chỉnh các thông số phù hợp gồm: nhiệt độ sấy là 200-2200C. Tốc độ băng tải 40 vòng/phút.3.2. thời gian bánh chạy trong lò nướng t = 2-2.S HỒ XUÂN HƯƠNG 3. giảm độ ẩm xuống còn 2-3% thuận tiện cho quá trình bảo quản về sau.5 phút.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. 3. NHÓM SV-LỚP DHTP3. chiều dài cho bánh để thuận tiện cho quá trình đóng gói. Tại công đoạn này đôi khi bánh bị cong do băng tải tải không kịp bánh tới máy cắt thì yêu cầu công nhân phải quan sát và loại bỏ bánh cong trước khi đi vào lò nướng.  Yêu cầu: Bánh sau khi nướng có cấu trúc giòn xốp.Tẩm gia vị  Mục đích: Tạo hương vị đặc trưng cho dòng sản phẩm.Nướng bánh  Mục đích: tăng độ giòn xốp và cố định tính chất của sản phẩm.Cắt thanh  Mục đích: Cố định kích thước.4.  Tiến hành: Vận hành thiết bị máy trộn hương với tốc độ quay V= 90 vòng/ phút và chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu bột hương. tốc độ dao cắt 54 vòng/ phút thì đạt được kích thước mong muốn. Đối với năm dòng sản phẩm sẽ có năm loại bột hương khác nhau. khối lượng của năm bánh m 2= 17-17.5.  Yêu cầu: Bánh sau khi qua máy cắt không bị biến dạng về hình dạng đạt được chiều dài mong muốn là 11cm.2.5g.  Tiến hành Vận hành máy.  Tiến hành: Vận hành máy cắt sao cho tốc độ của băng tải phù hợp với tốc độ của dao cắt để tạo được chiều dài thích hợp (l =11cm).TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 26 . vận chuyển.

nhiệt độ mí ép dọc t 0= 1400C.S HỒ XUÂN HƯƠNG Ở giai đoạn này dầu được gia nhiệt khoảng 550C được phun vào bánh trước. Dầu có tác dụng tạo độ béo cho sản phẩm.Đóng gói  Mục đích: Giúp cho sản phẩm không tiếp xúc với không khí và các tác nhân về nhiệt độ.  Yêu cầu: Khối lượng của năm bánh sau phun dầu m3= 36-38g. - Máy đóng gói cho 1 đơn vị sản phẩm lớn. vệ sinh cá nhân của công nhân tốt. - Máy đóng gói cho một đơn vị sản phẩm nhỏ. bao tay. nhiệt độ mí ngang to= 170oC. Bao bì giúp người tiêu dùng nhận dạng được sản phẩm cũng như có được những thông tin cơ bản về sản phẩm. nhiệt độ mí ngang to= 130oC. Đóng gói 20 gói lớn vào thùng carton để tránh va đập khi vận chuyển. 3.6. Sản phẩm sau khi được đóng gói thành từng đơn vị sẽ được chuyển qua máy đóng gói thành một đơn vị lớn gồm 10 đơn vị sản phẩm nhỏ. chiều dài bao bì (l=180cm. nhiệt độ mí ép dọc t0= 1800C.5cm). chiều rộng (r= 10.2. Khối lượng của năm bánh sau phun hương m4= 42-44g.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 27 . chiều rộng r= 450cm). Chiều dài bao bì (l=192cm. tạp dề. Vận hành và điều chỉnh các thông số về tốc độ. Dầu cũng chính là tác nhân ngăn ẩm giữa bánh và lớp bột hương.  Tiến hành: Vệ sinh băng tải bằng cồn. nón bao tóc. vi sinh bên ngoài làm cho bánh giữ được những tính chất đặc trưng. công nhân phải đảm bảo mang đầy đủ trang phụ kiện như khẩu trang. Ta cũng tiến hành vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho bao bì.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. NHÓM SV-LỚP DHTP3. đồng thời đó cũng là tác nhân làm có lớp bột hương được bám dính lên bề mặt ngoài của bánh. ẩm độ. sản phẩm không bị biến dạng. lệch mí.  Yêu cầu: Bao bì sau đóng gói không được hở mí.

Cấu tạo của đầu khuôn còn ảnh hưởng đến nhiêt độ trong buồng ép. Đường kính lỗ khuôn càng lớn sẽ càng làm giảm áp suất tác động lên nguyên liệu trước khi thoát ra khỏi nguyên liệu làm ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng sản phẩm.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 28 . 3. tức áp lực càng tăng. nếu đường kính trục vis càng lớn. Ở công đoạn chính thì nhiệt độ và áp suất là hai thông số công nghệ quyết định phần lớn chất lượng của sản phẩm. bước vis càng nhỏ thì không gian dành cho nguyên liệu trong máy càng bị giảm.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công đoạn ép đùn là công đoạn chính quyết định đến tính chất và chất lượng của sản phẩm . Áp suất và nhiệt độ trong máy ép đùn biến đổi trong quá trình vận hành máy và phụ thuộc vào cấu tạo của máy. Chiều dài của phần làm việc trong máy ảnh hưởng đến thời gian chịu áp lực dẫn đến mức độ biến dạng của nguyên liệu bị biến đổi. Áp lực tại đầu khuôn sẽ kiểm soát và điều chỉnh quá trình định dạng sản phẩm.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis NHÓM SV-LỚP DHTP3. biến dạng và chảy dẻo. thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết bị và cả tính chất của nguyên liệu. Bề mặt trong của nguyên liệu và trục vis càng nhám. lực ma sát càng tăng dẫn đến nhiệt lượng sinh ra càng lớn. vận tốc quay của trục vis.3. lưu lượng nhập liệu.Ảnh hưởng của cấu tạo máy Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Sự cố: Tốc độ chạy của băng tải quá nhanh.1. Lúc này cần phải điều chỉnh lại tốc độ đóng gói. 3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Áp lực cao dọc thành thiết bị sẽ làm nguyên liệu giảm dần độ rời.3. công nhân không kịp bỏ bánh vào băng tải làm cho bánh bị đóng gói thiếu. Nhiệt độ cao và áp suất cao giữ nước trong nguyên liệu ở dạng chất lỏng quá nhiệt để có thể hơi nhanh khi thoát ra ngoài môi trường làm nở sản phẩm.2.3. 3.

3.5.3. kích thước nguyên liệu: Đối với máy ép đùn đặc biệt là máy ép đùn dạng đơn thì cấu trúc sẽ sảnh hưởng đến khả năng ma sát của các phần tử nguyên liệu với nhau. Nếu hạt quá lớn phải tốn nhiều năng lượng để làm biến đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng hạt rời. Điều chỉnh độ ẩm bằng cách bổ sung nước vào bột ở công đoạn xử lý nguyên liệu ( đối với nhà máy Viễn Hồng) và có thể bổ sung nước hoặc hơi nước trực tiếp vào thiết bị ép đùn. nếu không sẽ gây cảm giác nhám lưỡi khi ăn. Hàm lượng chất béo: Chất béo làm gia tăng độ nhớt. chảy dẻo của nguyên liệu càng cao. độ cứng. tốc đô quay của trục vis càng nhanh và cấu trúc bên trong của vỏ máy càng nhám thì lực tác dụng lên khối nguyên liệu càng lớn.S HỒ XUÂN HƯƠNG Cùng một lượng nguyên liệu cung cấp vào thiết bị.Phụ gia NHÓM SV-LỚP DHTP3. Hàm lượng ẩm: Hàm ẩm ảnh hưởng đến tính chất như độ phồng nở. làm giảm lực kéo.3. nếu lưu lượng nhập vào càng nhiều và thời gian lưu càng lâu thì áp suất và nhiệt độ của khối nguyên liệu bên trong thiết bị sẽ càng tăng. Nhưng với một lượng vừa phải chất béo làm tăng khả năng xốp nở của bánh và đóng vai trò là chất bôi trơn tránh cho nguyên liệu bị bám vào thiết bị vis và buồng ép.3. Kích thước của nguyên liệu phải phù hợp.4. 3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 29 .Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu Cấu trúc. khả năng biến dạng. Độ rời của nguyên liệu càng cao thì lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn càng nhiều nhưng áp suất sẽ càng thấp. giòn xốp của sản phẩm. 3. khi xử lý ẩm nguyên liệu dễ vón cục và không được nhào trộn đồng đều.3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Nếu kích thước quá nhỏ và mịn. dạng bột sang dạng paste.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị: Cùng một tốc độ quay của trục vis.đẩy tác động lên nguyên liệu trong quá trình ép nên tốn năng lượng nhiều.

NHÓM SV-LỚP DHTP3. sodium pyrophotphat góp phần tạo ra cấu trúc xốp nở cho bánh. Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ ép đùn với áp lực và nhiệt độ cao thường đã tiêu diệt các mầm bệnh vi sinh gây hại đặc biệt và các độc tố hay nấm mốc nếu hiện diện trong nguyên liệu ở công đoạn ép đùn. mang tạp dề.103cfu/g o Coliform: không lớn hơn 102cfu/g o Nấm mốc sinh độc tố: không được có.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý được kiểm tra ở từng công đoạn sản xuất bánh để đạt được chất lượng thành phẩm mong muốn.4. Cho nên để đảm bảo bánh hợp vệ sinh thực phẩm thì chỉ cần đảm bảo vệ sinh ở các khâu bao gói. Tại khâu bao gói bề mặt băng tải kim loại tiếp xúc bánh đã được làm sạch và khử trùng bằng cồn. Silicon dioxit đóng vai trò là chất chống vón cục giúp cho độ rời của nguyên liệu cao từ đó gia tăng lượng khí bên trong buồng ép.S HỒ XUÂN HƯƠNG Các phụ gia như bột mì.  Các chỉ tiêu về hóa lý: Độ ẩm đạt 2-3%. bicacbonat. nấm mốc không lớn hơn 102cfu/g  Các chỉ tiêu cảm quan: Sản phẩm có cấu trúc giòn xốp. dầu thực vật. o Clostridium perfringens: không được có. khẩu trang. o Tổng số nấm men. công nhân bao gói phải mang bao tay đã qua tiếp xúc cồn. Thế nhưng để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì định kỳ 6 tháng công ty có gởi mẫu đi phân tích. màu vàng và có mùi vị đặc trưng ở từng loại hương khác nhau. 3. Sau công đoạn ép đùn bánh cũng được tiến hành nướng với nhiệt độ 2000C càng đảm bảo sự tồn nhiễm của vi sinh vật là rất hiếm.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty  Các chỉ tiêu về vi sinh o Vi khuẩn gây bệnh: không được có.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 30 . o Tổng số vi khuẩn hiếu khí: không lớn hơn 5. đội nón bao tóc nên càng đảm bảo sự tồn tại của vi sinh vật là rất ít. o Escherichia coli: không được có.

Xem phụ lục: Hình 6: Máy trộn thùng quay 4.2.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 120-150kg/h - Công suất: 68KW  Nguyên lý hoạt động: Thùng quay quanh trục làm các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau  Nguyên tắc vận hành: - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay ( máy đã được cố định tốc độ) - Bật nút START - Thường xuyên kiểm tra - Bấm nút OFF khi dừng quá trình phối trộn - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí và lau bằng nước nóng.1.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 31 .  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc NHÓM SV-LỚP DHTP3.Máy ép đùn trục đơn  Mục đích: Định hình cho sản phẩm và tạo cấu trúc đạt yêu cầu cho sản phẩm.  Sự cố: Máy thường xuyên được bảo hành nên không có sự cố xảy ra. sau đó lau khô.S HỒ XUÂN HƯƠNG CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 4.Máy trộn thùng quay  Mục đích: phối trộn các nguyên liệu đồng đều với nhau.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 32 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - Năng suất: 100kg/h - Công suất máy: 38KW - Nguồn điện cung cấp: 380V/50Hz GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Đầu thoát liệu của buồng chứa có dạng côn.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 33 . Khi trục vis quay sẽ truyền năng lượng cho lớp nguyên liệu tiếp xúc với trục vis và đẩy chúng chuyển động xoắn dọc theo chiều quay của trục. làm bằng vật liệu có thể chịu được áp lực cao. áp lực và NHÓM SV-LỚP DHTP3. Buồng chứa nguyên liệu có dạng hình trụ. Lực ma sát giữa các lớp nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên liệu tăng cao. Hình: Cấu hình máy ép đùn. Các phần tử này sẽ lôi kéo các phần tử ở lớp kế cận chuyển động theo và đẩy cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Cơ cấu tạo áp lực là do vis tải tạo nên. Lỗ khuôn có dạng hình trụ tròn tạo hình dạng cho sản phẩm. Hình 7: Trục vis bên trong máy ép đùn.  Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu khi vào trong thiết bị sẽ lấp đầy khoảng không gian trống giữa vỏ máy và trục vis.S HỒ XUÂN HƯƠNG  Cấu tạo: Thiết bị ép đùn gồm buồng chứa nguyên liệu có đầu thoát liệu nhỏ và một cơ cấu tạo áp lực để đẩy nguyên liệu thoát ra ngoài.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 34 . các chất khí và chất lỏng quá nhiệt bị nén trong khối nguyên liệu chảy dẻo sẽ bốc hơi nhanh chóng. - Cài đặt số vòng quay của trục vis. - Khởi động ON trên hộp điện máy. Định kì 48h sử dụng thì máy phải được thay trục vis. Xem phụ lục: Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3. - Gia nhiệt buồng ép bằng điện trở. - Trong suốt quá trình chạy máy. - Bấm nút START để bắt đầu hoạt động - Kiểm soát các thông số nhiệt độ và áp suất thường xuyên. Sau đó. - Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định bằng vòi phun không khí. - Khi dừng máy nhấn OFF. Quá trình ép đùn áp lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ.30 giây) do dòng bánh snack này.  Nguyên lý vận hành - Vệ sinh máy móc sạch sẽ. nguyên liệu được chuyển đến buồng chứa liệu có không gian nhỏ nên tạo ra áp lực rất lớn ngay tại đầu lỗ khuôn. Do đó sản phẩm thu được tăng thể tích.S HỒ XUÂN HƯƠNG lực xén của vis tải thì nguyên liệu sẽ bị phá vỡ cấu trúc ban đầu và trở thành dòng chảy dẻo. - Lắp ráp các chi tiết theo đúng yêu cầu kỹ thuật.  Sự cố máy móc Máy móc được bảo trì thường xuyên nên chưa thấy hư hỏng. được làm khô.áp suất cao trong một khoảng thời gian ngắn (20. tuyệt đối không cho tay vào máy để thao tác mà phải dùng dụng cụ được trang bị. áp suất giảm đột ngột. giảm nhiệt và trương nở. Khi thoát ra ngoài lỗ khuôn. - Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 35 . Sản phẩm được đưa vào một đầu máy nướng.  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất.  Nguyên tắc vận hành - Bật nút ON - Điều chỉnh tốc độ quay của băng tải và tốc độ quay của dao cắt.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.4.3. - Vệ sinh máy bằng cách thổi không khí. - Khi tắt máy bấm nút OFF. tăng độ xốp giòn cho sản phẩm. Xem phụ lục: Hình 8: Máy cắt 4. Khi băng tải quay sẽ kéo sản phẩm về phía dao cắt đang chuyển động quay tròn. điểu chỉnh tốc độ để có được độ dài bánh như yêu cầu. khi dao tiếp xúc với ống sản phẩm cũng là lúc sản phẩm bị cắt đứt thành đoạn có độ dài thích hợp. - Bật nút START để bắt đầu hoạt động - Thường xuyên kiểm tra.Máy nướng băng tải  Mục đích: máy sấy giúp giảm độ ẩm cho sản phẩm.Máy cắt  Mục đích: Định hình độ dài cho sản phẩm thành những ống có độ dài 11cm.S HỒ XUÂN HƯƠNG 4.  Thông số kỹ thuật: - Nguồn gốc: Trung Quốc - Tốc độ của băng tải: 41 vòng/ phút - Tốc độ quay của dao cắt: 54 vòng/ phút  Nguyên lý hoạt động: Máy cắt sản phẩm thành các ống có độ dài thích hợp bằng cách phụ thuộc vào vận tốc quay của băng tải và vận tốc quay của dao cắt. chạy trên băng tải bằng lưới với một thời gian và NHÓM SV-LỚP DHTP3.  Nguyên lý hoạt động : Sử dụng gas để đốt nóng không khí trong lò nướng.

Máy tẩm gia vị  Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm  Thông số kỹ thuật - Nguồn gốc: Trung Quốc - Năng suất: 100kg/h - Công suất : 6KW.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.  Nguyên tắc vận hành: - Điều chỉnh van lưu lượng dầu NHÓM SV-LỚP DHTP3. hàm ẩm và thời gian lưu được điều chỉnh.  Nguyên tắc vận hành: - Mở van ra và bắt đầu châm ngòi nhiệt. nhiệt độ. Xem phụ lục: Hình 9: Máy nướng băng tải 4.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 36 .  Thông số kỹ thuật: - Xuất xứ: Trung Quốc - Năng suất bay hơi nước:60-160 kg H2O/h - Công suất tiêu thụ: 10.1 KW.S HỒ XUÂN HƯƠNG nhiệt độ thích hợp đủ để không khí nóng truyền vào bánh làm cho bánh đạt được những tính chất giòn xốp mong muốn.5.  Nguyên lý hoạt động: Dựa vào chuyển động xoay tròn của buồng máy giúp cho dầu và bột hương được tẩm đều lên bề ngoài mặt bánh thông qua hệ thống vòi phun. - Bật nút ON để máy hoạt động - Bật nút START để máy bắt đầu hoạt động - Điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ chạy của băng tải - Bấm nút OFF để máy ngưng hoạt động - Vệ sinh thiết bị bằng cách thổi không khí  Sự cố Máy được bảo trì định kì nên không gặp sự cố trong sản xuất. Tốc độ khí.

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 37 . - Kích thước bao bì: L= 120-280mm.  Sự cố thường gặp: - Đối lúc con mắt điện tử không nhạy làm vị trí ghép mí bị chệch.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. - Bật nút start.  Thông số kỹ thuật: - Năng suất: 40-230 túi/ phút. chiều dài kích thước bao bì.  Nguyên lý hoạt động Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín.1. NHÓM SV-LỚP DHTP3. - Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2. H=5-40mm.6KW. - Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động - Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí. - Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang.Máy đóng gói 4. W= 65-190mm. - Máy ít gặp sự cố vì được bảo trì thường xuyên.6.6.  Nguyên tắc vận hành - Lắp bao bì vào máy - Bật nút ON - Canh chỉnh nhiệt độ.S HỒ XUÂN HƯƠNG - Điều chỉnh lượng bột hương phun vào - Bấm nút ON - Kiểm tra thường xuyên hoạt động của máy - Tắt van dầu và van bột hương rồi bấm nút OFF khi ngưng hoạt động - Vệ sinh máy bằng nước nóng và xà phòng sau đó làm khô máy. Xem phụ lục: Hình 10: Máy tẩm gia vị 4.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ  Mục đích: Đóng gói sản phẩm thành những túi nhỏ giúp bảo quản sản phẩm và thông tin sản phẩm đến khách hàng.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm
 Mục đích: đóng 10 sản phẩm đơn vị nhỏ thành một đơn vị lớn thuận tiện cho quá trình
bảo quản.
 Thông số kỹ thuật
-

Năng suất: 60-200 bags/min

-

Kích thước bao bì: L=60-250mm, W=30-110mm, H=5-50mm. (có thể
thiết kế được kích thước khác)

-

Năng lượng cần cung cấp: AC220V/ 50 Hz/ 2KW.

 Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của nhiệt và con mắt đọc bao bì sẽ được hàn kín.
 Nguyên lý vận hành:
 Lắp bao bì vào máy
-

Bật nút ON

-

Canh chỉnh nhiệt độ, chiều dài kích thước bao bì

-

Canh chỉnh nhiệt độ mí ghép dọc và mí ghép ngang

-

Bật nút START để bắt đầu hoạt động

-

Bấm nút OFF khi ngừng hoạt động

-

Vệ sinh máy móc thiết bị bằng cách lau chùi và thổi khí

 Sự cố thường gặp: máy được bảo trì thường xuyên nên không gặp sự cố.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

38

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
5.1.An toàn vệ sinh.

5.1.1.Vệ sinh cá nhân
 Sức khỏe, trang phục, vệ sinh của công nhân
-

Công nhân phải đảm bảo điều kiện sức khỏe đủ khả năng làm việc, không
mắc các bệnh truyền nhiễm qua đường ăn uống.

-

Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ.

-

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc,
khẩu trang.

-

Các loại trang phục của công nhân phải được mắc đúng nơi quy định.

-

Giầy, dép, nón phải được cất vào tủ cá nhân riêng.

-

Ủng phải được máng lên theo nơi quy định.

-

Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên.

-

Trước khi vào khu vực chế biến trong phân xưởng, công nhân phải rửa tay
và ủng bằng dung dịch xà phòng. Sau đó sấy khô tay

-

Khi làm việc trong phân xưởng công nhân không được đeo đồ nữ trang,
đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không được hút thuốc, trò
chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ.

-

Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ, kiểm tra lại không để lộ tóc ra
ngoài, đeo khẩu trang và mang yếm.
Một số hình ảnh về trang phục của công nhân

 Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất ( đi vệ sinh, uống nước,
ăn cơm…). Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến

-

Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

39

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG

-

Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.

-

Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ
sinh cá nhân khi vô phòng chế biến .

-

Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân và tay bằng nước sạch trước khi sản
xuất lại.

5.1.2.Vệ sinh dụng cụ
 Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà
rửa qua các bước sau
-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô

 Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ
-

Tòan bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn
bám cứng và cặn nhỏ.

-

Rửa nước nóng/xà phòng.

-

Rửa lại bằng nước thường.

-

Lau khô
Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ
Dùng vòi phun khí vào để thổi sạch bụi bẩn là chủ yếu

5.1.3.Vệ sinh phân xưởng
-

Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được
nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét
và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt
trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng.

-

Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa.

NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN

40

đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. phải có bảng hiệu để đề phòng tại những nơi có thể xảy ra tai nạn cháy nổ. - Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc.2. rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông.S HỒ XUÂN HƯƠNG Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã. Sau khi máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm việc.An toàn nơi làm việc - Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. - Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao. các loại hóa chất phải cột ràng chắc chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Trước khi sử dụng hóa chất để sản xuất ta phải được trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ cơ thể.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th. quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt - Có dụng cụ diệt côn trùng và diệt chuột.2. 5. cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. - Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng. - Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ.An toàn lao động 5. Trước khi vận hành máy.1. - Khi sửa chữa các thiết bị trên cao. Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn. người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. - Thường xuyên lau sàn bằng nước ấm. - Cống.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 41 . không được làm trái chức năng được giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.

nghiêm cấm dùng dây điện không có phích cắm vào ổ cắm. số vòng quay giảm. tuyệt đối không được sử dụng hay tháo gỡ máy.Cấm thao tác dưới lưới điện 15 kw trong xí nghiệp (khoảng 3m). hư hỏng. lỏng lẽo dễ gây cháy nổ. rác dính vào dây dẫn điện. tai nạn. không để nước.2. thiết bị và tủ điện… - Khi dùng máy chỉ được dùng cầu dao hay aptơmác bố trí ngay trên máy. thiết bị bảo vệ cầu chì.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. NHÓM SV-LỚP DHTP3. động cơ máy nóng…phải cắt ngay điện và nhanh chóng báo ngay và sửa chữa.S HỒ XUÂN HƯƠNG điện…. - Cấm để các vật khác đè lên dây điện và thiết bị điện.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 42 . - Khi phát hiện những hiện tượng bất thường như khi vận hành máy có khói hoặc lửa tỏa ra trong máy.2. cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết. - Chỉ được phép sử dụng các thiết bị và khí tụ điện đã được nối đất an toàn. tiếp xúc tốt. cầu dao. Các thiết bị di động khi mắc vào nguồn phải có phích cắm chắc chắn. dây dẫn cách điện. thiết bị…trước khi đưa vào sử dụng. tránh câu móc điện tạm bợ.An toàn về điện và cháy nổ - Các công nhân vận hành các thiết bị điện và khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc các biện pháp an toàn sau: - Trước khi cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc. đóng điện động cơ không quay. - Không được làm hư hỏng hoặc tháo gỡ các thiết bị an toàn như dây nối đất. bong. công nhân phải được trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ và phải qua một khóa học để nắm vững cách phòng tránh và cấp cứu khi xảy ra tai nạn điện hay cháy nổ. dây nối đất bảo vệ. Cũng như không được treo quần áo hay bất cứ vật dụng gì trên áy. Trong khi sửa chữa điện phải có ít nhất 2÷3 người. kim loại. - Tất cả các phương tiện xe cộ chuyên chở của xí nghiệp phải được kiểm tra kỹ về máy nóc. công tắc…Những nơi thường xảy ra tai nạn về điện. 5.

Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này. - Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy.3. cấp cứu ngay tại chỗ và đưa đến ngay bệnh viện. tuyệt đối không được tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân khi chưa tách nguồn điện. kiểm tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng.Ánh sáng và tiếng ồn - Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng. Nếu bong đèn hư phải thay ngay. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện. thiết bị dụng cụ. đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường xuyên kiểm tra. 5.S HỒ XUÂN HƯƠNG Khi xảy ra tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện. sử dụng bằng điện khi cần thiết.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP - GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 43 .2. dùng cây gậy khô tách khỏi nạn nhân ra nguồn điện. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch điện. NHÓM SV-LỚP DHTP3. - Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy. còn những máy móc đặt trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc.

Công ty nên có một phòng kỹ thuật chuyên dụng cho kỹ sư công nghệ có điều kiện phát triển sản phẩm. . Từ đó cũng cố lại kiến thức lý thuyết ở giảng đường và vận dụng vào thực tế sản xuất một cách có khoa học và logic nhất. Thời gian thực tập tại công ty Viễn Hồng chúng em đã tiếp cận với một trong những sản phẩm thuộc công nghệ ép đùn. thiết bị này. đề xuất: . tìm hiểu về quy trình sản xuất của dòng sản phẩm này.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 44 .Công ty cần xây dựng và thực hiện theo một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như: tiêu chuẩn ISO.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. chúng em xin đưa ra một số kiến nghị. Cho nên cần có những kế hoạch phát triển thêm dòng sản phẩm mới hoặc gia tăng công suất cho các dòng sản phẩm cũ để tận dụng phần máy móc. đậu muối và đậu mật ong. Đây cũng là khoảng thời gian quý giá mà chúng em đã có dịp đi sâu. NHÓM SV-LỚP DHTP3. Bên cạnh đó. HACCP…để các sản phẩm được đảm bảo ổn định về chất lượng cũng như người tiêu dùng an tâm hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.S HỒ XUÂN HƯƠNG KẾT LUẬN Công nghệ của các sản phẩm ép đùn ngày càng được lưu tâm bởi những tính chất mà nó mang lại. . kiểm tra chất lượng sản phẩm.snack bắp. Các sản phẩm của công ty ngày càng được người tiêu dùng đánh giá cao. máy móc tồn dư vẫn còn rất mới. chúng em còn có cơ hội để tập thích nghi với môi trường sản xuất công nghiệp từ những công đoạn phụ đến những công đoạn then chốt không những của sản phẩm bánh snack mà còn những sản phẩm khác như hạt điều chiên. hoàn thiện. Công ty Viễn Hồng hiện tại vẫn đang trên đà dần hoàn thiện và phát triển.Công ty hiện tại có nhiều thiết bị. Để góp một phần công sức vào sự hưng thịnh và phồn vinh của công ty ở giai đoạn kế tiếp.

S HỒ XUÂN HƯƠNG .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th. Từ đó gia tăng sản xuất. thiết bị nhà xưởng. Hình Ảnh Ở Nhà Máy Hình 6: Máy trộn thùng quay Hình 7: Máy ép đùn trục đơn NHÓM SV-LỚP DHTP3. tránh hao phí máy móc.Việc xây dựng thêm lực lượng marketing sẽ là con đường ngắn nhất để sản phẩm của công ty có cơ hội được người tiêu dùng biết đến nhiều hơn nữa. PHỤ LỤC A.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 45 .

S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 8: Máy cắt Hình 9: Máy nướng băng tải NHÓM SV-LỚP DHTP3.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 46 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.

S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 10: Máy tẩm gia vị Hình 11: Vệ sinh cá nhân sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 47 .

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 48 .BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 13: Vệ sinh thiết bị sau khi sản xuất NHÓM SV-LỚP DHTP3.

S HỒ XUÂN HƯƠNG Hình 14: Phòng thay đồ Hình 13: Dụng cụ bẫy chuột và diệt côn trùng NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 49 .

2001 4.Godorn Booth.BARRETT and M. Extrudate Cell Structure . Lê Văn Việt Mẫn. NE (U.S HỒ XUÂN HƯƠNG TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hanna. 6. PELEG 5. Robin Guy. Extrusion cooking.vn/books? id=w6SrO7EI0gMC&pg=PA143&dq=processing+extruded+snack+from+co rn+flour&hl=vi&ei=LZqKTZuEEcWrrAeF05jQDg&sa=X&oi=book_result NHÓM SV-LỚP DHTP3. Boston.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.H. Woodhead Publishing. R.S. Snack Food Extrusion http://books. NXB Đại học Quốc Gia tp Hồ Chí Minh. 1990 3. Lincoln. 2010 2.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 50 . Modification of Microstructure of starch Extruded with selected lipids.google. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm. 22-25 October 2002. Snack food. USA.com.Texture Relationships – A.A0) 7. Sodium bicarbonate-SIDS Initial Assessment Report For SIAM 15. Springer Publishing. Sandeep Bhatnagar and Milford A.

HTTP://WWW.fillingpackagingmachine.ecvv.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.com/product/2005985.com/manufacturerpillow_type_packing_machine.COM/ENGLISH/FOOD_ADDITIVE. http://www.BORNNET.S HỒ XUÂN HƯƠNG &ct=result&resnum=7&ved=0CE8Q6AEwBg#v=onepage&q=processing %20extruded%20snack%20from%20corn%20flour&f=false 8. http://www.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 51 .HTM#47 9.htm NHÓM SV-LỚP DHTP3.html 10.

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .

S HỒ XUÂN HƯƠNG NHÓM SV-LỚP DHTP3.BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful