P. 1
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

3.0

|Views: 2,322|Likes:
Được xuất bản bởiHồ Đại Hải

More info:

Published by: Hồ Đại Hải on Apr 06, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/05/2013

pdf

text

original

Đại Học Mở TP.

Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Sinh Học

Công nghệ chế biến thực phẩm

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Giảng viên: Như Xuân Thiện Chân

Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh: 0953010573 Mai Hoàng Phương: 0953010531 Hồ Đại Hải: 0953012165

Nguyễn Đình Huy: 0953012265 Trương Anh Phi: 0953012511

MỤC LỤC
4. Men bia.......................................................................................................................................17

I.
1. Lịch sử phát triển

Giới thiệu chung

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900

năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Sản xuất bia thế kỷ 16: Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.[8] Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi.

Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ.Coors (USA) . công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu. xuất phát từ thế giới phương Tây. Cho đến cuối thế kỷ 18. 2. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003) . không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy.Anheuser busch (USA) . một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765.Carlsberg (Denmark) . Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay.Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Ngày nay.SAB-Miller . kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale.Scottish & Newcastle (Great Britain) 3. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19. và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng. các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm.Tsingtao (China) . Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài. công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn.AMBev ( Brazil) .SAB-Miller (USA) . than củi. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại. bao gồm cả Guinness. trấu.Modelo (Mexico) . mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ.Interbrew ( Belgium) . Morton W Coutts. bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn.Heineken (Netherlands) . và sau năm 1600 là từ than cốc. Năm 1953. sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. Nói chung. đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Một số hãng bia có mặt ở Việt Nam .

Ngày nay.Tiger . là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường.. cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. chủ yếu là amylaza vàproteaza. Tuy nhiên. II. Larue.Heineken .………. yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale). Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch. cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương. Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước.Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc.. Nguyên liệu sản xuất bia 1. bao gồm lúa mì. phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng.v. 2. Sorghum chinensis). trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken. lúa gạo. ngô v. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. tiểu mạch.Carlsberg . . độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia. Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza. thóc. Nước chiếm đến 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men. Thông thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen Amber Stout. Malt và thế liệu a. trong phần lớn các trường hợp. hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú. Tiger.

người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu.0-4.5% <= 5 EBC < 15phút Bình thường 3. Để giảm giá thành. chủ yếu là enzym từ vi sinh vật. STT 1 2 3 4 5 6 Chỉ tiêu kiểm tra Ngoại quan Độ ẩm Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn Protein tổng Hoạt lực Cỡ hạt >2.Vai trò Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột.0-4.5 mm Cỡ hạt <2. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. không có mốc. tạo vị bia đặc trưng.320WK >=85% >=1. chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt. hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ.6-6 4.2 mm 7 8 9 10 11 12 13 Độ trong Thời gian đường hoá Tốc độ lọc Độ màu pH Protein hòa tan Chỉ số Kolbatch Tiêu chuẩn Màu vàng rơm. Trong giai đoạn ươm mầm.5-11% 260 . Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào. không sâu mọt <=5% >=80% 9.5 EBC 5. Khi chuyển sang giai đoạn nấu.7% 38-43 .

topt = 50 – 550C Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt.0. Houblon. topt = 62 – 650C • Hệ thống enzyme protease: Trong hạt đại mạch. nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do. glyxerophosphatase. nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do. Thế liệu Theo luật độ thuần khiết của Đức ban hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt. từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. b. Còn theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn Carbon hydrat . • Hệ thống enzyme esterase (phosphatase): Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase. glyxerophosphatase. Với sự tham gia của enzyme này. với pHopt = 5. topt = 45 – 500C. Các enzyme khác như: saccharophosphatase. các enzyme amidase có pHopt = 7.Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase.5 – 5.5. Thực tế trong văn bản chính thức của luật độ tinh khiết bia đức năm 1516 không xem Nấm men là nguyên liệu chính sản xuất bia. Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin. peptit. • Hệ thống enzym thủy phân tinh bột Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin.8. Nước. phytase. nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm.9. nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như: pepton. topt = 40 – 450C.1. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5. với pHopt = 7. Phytase có pHopt =5. Nấm men.8. hầu như không hoạt động. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5. phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ. Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự do.3 – 8.3 – 7. topt = 72 – 76 0C. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme protease tăng nhanh. toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết. Với enzyme beta-amylase. góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt. polypeptit. topt =40 – 500C. tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose.0 – 5. beta-amylase và amilophosphatase.

Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly. hàm lượng amino acid. Gạo chiếm 31%.Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop) . tăng tính chất hương vị cho sản phẩm bia. độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích của thế liệu Ngô. ngũ cốc chưa nảy mầm). . Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp thấp hơn (62.Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc. Việc sử dụng thế liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít. Phụ liệu được sử dụng trong 3 lĩnh vực sau: .Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo. Trong nghiên cứu của Meilgaard ông thấy rằng chất lượng đường trong dịch nha khi sử dụng thế liệu là bắp và gạo với tỉ lệ 20% (có nghĩa tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi . Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly cao hơn và khả năng lên men được cải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô phòng thí nghiệm. Bắp (Ngô) Bắp đ Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng. Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức: Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành → Như vậy hiệu xuất chiết xuất càng cao thì giá trị sản phẩm càng lớn Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình khỏang 38%.ngoài Malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha. Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn những thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn. Malt lúa miến…) Trong chương này chúng ta tìm hiểu các thế liệu dùng trong sản xuất bia. không hoặc chứa ít enzym) tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (Giảm giá thành.78oC).74oC) so với gạo (64. mục đích loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. cải thiện khả năng giữ bọt). các loại đường và Sirop chiếm 22%. Bắp là loại phụ liệu được sử dụng nhiều và thông dụng nhất chiếm 46%.

Hàm lượng chất béo. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế Gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia.chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%) mặc dù mức độ đường Succrose và đườngFructose giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất bia. Chất lượng của bia dùng thế liệu Gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: Độ trong. Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên nhân tăng mức độ Diacetyl khi kết thúc quá trình lên men chính. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu. Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia. Độ nhớt của dịch cháo. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo người ta thêm vào lượng Malt lót từ 5. . Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC. Hương thơm của cháo. cám và mầm. Khi sử dụng tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm bay hơi tương ứng với khi dùng 100% Malt. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính. do có những lọai gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mối quan ngại. Nhiệt độ hồ hóa. Gạo có giá thành cao hơn bắp khoảng 25%. Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp.10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. sản phẩm có màu sáng và trong. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. Gạo Gạo là loại thế liệu được sử dụng đứng hàng thứ 2 sau Bắp tại Mỹ. tuy nhiên chúng ta có thể khắc phục hiện tượng này trong quá trình lên men phụ.

Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản xuất bia với nhãn hiệu “Bantu bia” ở Nam Phi. Đây là loại ngũ cốc có sản lượng đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng trung Mỹ và Châu Phi. Glucose. Tại một số nhà máy bia tại Úc sử dụng thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%.Glucan trong dịch nha.10%. Tuy nhiên. tuy nhiên khi dùng với tỉ lệ cao có thể làm tăng độ nhớt của dịch nha và khó lọc do lượng β.Glucan dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ 65oC với tác dụng của β.Amylase. Tại Mỹ mãi đến năm 1943 lúa miến mới được sử dụng như một thế liệu vì tình hình khan hiếm nguyên liệu. β. Khi dùng thế liệu với tỉ lệ thấp có thể làm tăng khả năng ổn định bọt. Việc hồ hóa sơ bộ giúp cho khả năng trích ly βGlucan và làm gia tăng hàm lượng β. do độ ẩm cao của hạt lúa mạch cao (18. vào thời gian này kỹ thuật nghiền chưa tốt nên dẫn đến những vấn đề . Tinh bột của lúa mạch dễ dàng bị thủy phân hơn tinh bột bắp và gạo. Sản phẩm bia có sử dụng thế liệu so với sản phẩm dùng 100% Malt không có sự khác biệt về cảm quan. Maltotriose nhưng nhiều đường Maltose hơn so với dịch nha trích ly từ Malt đại mạch. và “billi billi” ở Chad (Sát). Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan và màu của dịch nha. Succrose. Những loại bia này không dùng houblon.20%) nên gây ra một số khó khăn trong quá trình. Tuy nhiên.Lúa mạch Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất bia như một thế liệu đã có từ lâu. Tuy nhiên.Glucanase của Malt. Khi quá trình hồ hóa sơ bộ bằng hơi nước có thể dẫn đến tăng độ nhớt của dịch nha. Tuy nhiên. Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất bia ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8. người ta bổ sung lượng enzym bằng các chế phẩm có chứa β.Glucan nhiều. Protease và βGlucanase chiết xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis. trong dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường Fructose. Lúa mạch bỏ vỏ có thể làm tăng khả năng trích ly tuy nhiên việc này lại ảnh hưởng đến quá trình lọc vì vỏ trấu đóng vai trò trong việc tạo màng lọc. Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50% bằng với tỉ lệ 100% Malt. “dolo” ở Burkina Faso. có vị chua nhẹ và thường không qua quá trình lọc vì thế thừơng được sử dụng ở vùng nông thôn. Lúa Miến (Kê) Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ trong 20 năm gần đây lúa miến mới được sử dụng rộng rãi.

Tinh bột lúa mì Tinh bột lúa mì ít được sử dụng tại Mỹ trong sản xuất bia vì lý do giá thành cao. Ngày nay với những tiến bộ khoa học kỹ thuật vấn đề trên đã được giải quyết. . Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sàng 200 mesh. Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15μm so với 10μm của tinh bột bắp. Hiệu suất thu hồi có thể tăng 1. Thành phần hóa học của tinh bột lúa mì rất giống với tinh bột bắp.72oC) cao hơn so với tinh bột bắp (62.về hiệu suất trích ly và vị đắng của sản phẩm. chỉ có Canada sử dụng lượng lúa mì trong thời kỳ vào mùa chính vụ.3. nếu sử dụng thiết bị nấu riêng chúng ta có thể nâng hiệu suất thu hồi lên 10% so với sử dụng chung nồi. Trong quá trình nấu cháo để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung 5%lượng Malt lót vào nồi cháo. Tinh bột ngô có thể sử dụng chung với gạo và bắp đây là lựa chọn khả thi của các nhà sản xuất.8 tấn/ Arce khi không được bón phân và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt. không có khó khăn trong quá trình lọc. Nhìn chung việc sử dụng thế liệu tinh bột bắp trong sản xuất bia vào quy mô và giá thành. Nó được tạo thành bằng công nghệ nghiền ướt. Do giá thành cao nên chúng ít được sử dụng trong sản xuất bia.Tổ chức lương nông thế giới (FAO) khuyên nên dùng lúa miến để sản xụất bia. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mạch (68. Sử dụng tinh bột bắp cho dịch nha có thành phần và tính chất tương tự khi dùng thế liệu gao. Có lẽ vì những tác động xấu của lúa miến khi sử dụng lần đầu nên tại Mỹ việc sử dụng nó như một thế liệu rất hiếm trừ khi sử dụng với yếu tố kinh tế Lúa miến là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2.68oC). Nhiệt độ hồ hóa và dịch hóa của tinh bột bắp thấp hơn so với gạo và bắp vì thế khi sử dụng kết hợp chúng ta chú ý tránh bị khét do quá trình lắng đọng (tăng tốc độ khuấy). Tuy nhiên. Một tính chất quan trọng của tinh bột lúa mì là nhiệt độ hồ hóa của chúng tương đương với nhiệt độ của Malt nên có thể trộn trực tiếp vào nồi nấu Malt. Tinh bột bắp Tinh bột bắp là một thế liệu có giá thành cao nhất trong sản xuất bia. Thành phần tinh bột của lúa miến tương tự như bắp gồm 75% Amylopectin và 25% amylose.2%.

Nhiệt độ trong tồn trữ nên dưới 52oC để tránh hiện tượng vón cục. Cả lúa mạch và lúa mì đều có thể dùng tạo bỏng ngũ cốc.Glucan nên trong quá trình nấu chúng ta sử dụng lượng Malt lót 10%.Bằng những tiến bộ của công nghệ enzym ngày nay thế giới tạo được các sản phẩm siro với độ DE khác nhau. Loại đường Glucose Maltose Maltotriose Dextrin Xúc tác 65 10 5 20 Acid & enzyme 40 28 12 20 Enzyme 5 55 20 20 Dịch malt 8 54 15 23 Nguồn: Cung cấp bởi Chantler. 1990. siro đường mía và siro đường nghịch chuyển.Ngoài ra siro còn được cho là có dư vị gắt và mang hương vị của bắp.Sulfite là tác nhân gây dị ứng cho một số người và làm mất mùi của sản phẩm. Tech. Các phân tích thành phần hóa học cho kết quả tương đương giữa 2 loại nguyên liệu trên. Chính vì thế chúng ít được sử dụng làm phụ liệu trong sản xuất bia mãi cho đến những năm 1980 khi mà kỹ thuật xay ướt được ứng dụng và do xu hướng sử dụng phụ liệu dạng lỏng ở những nước Nam Mỹ (Tỉ lệ phụ liệu lên đến 50%) cùng với việc nhu cầu thị trường tăng lên 50%. Sản phẩm siro Glucose được sử dụng trong những năm 1950 với độ chuyển hóa 64. Loại thế liệu này khi sử dụng không cần có quá trình hồ hóa sơ bộ. Am.Tỉ lệ đường (%) của Siro được tạo thành bởi các phương pháp so với 100% Malt đại mạch. Siro Các loại siro thường dùng trong sản xuất bia như siro Glucose. Bảng . J. Một vấn đề cần quan tâm trong quá trình vì bỏng ngũ cốc hút nước nhiều hơn những loại phụ liệu khác.Mặc dù khác nhau về thành phần như chúng đều là nguồn Carbonhydrat.68 DE (“dextrose equivalent”). Nhiệt độ nấu tinh bột lúa mì không vượt quá 98oC để tránh hiện tượng trào bọt. Bỏng ngũ cốc Là sản phẩm ngũ cốc được xử lý ở nhiệt độ 260oC sau đó cho tăng kích thước đột ngột bằng phương pháp giảm áp suất đột ngột.Để thu nhận tinh bột lúa mì chúng ta sử dụng công nghệ tương tự đối với bắp. Người ta thấy rằng nếu nấu bỏng ngũ cốc trong thiết bị riêng ở nhiệt độ 71. Một điểm yếu của thế liệu siro là trong quá trình tồn trữ xảy ra các phản ứng hóa nâu (melaloidin) vì vậy các nhà sản xuất thường thêm Sulfite vào siro nhằm ngăn chặn hiện tượng này. Master Brewers’ Assoc.77oC trước khi hội cháo vào nồi Malt sẽ cho hiệu suất cao hơn khi nấu chung. Q. Do tinh bột lúa mì chứa nhiều β. duy trì nhiệt độ 48oC trong 30 phút trước khi nâng nhiệt độ lên 66oC để tạo điều kiện thủy phân β Glucan tốt hơn.Một trở ngại khi sử dụng thế liệu này là chúng chứa khỏang 20% đường không lên men. 27:78–82.. Việc sử dụng phụ liệu dạng lỏng trong sản xuất bia rất có triển vọng trong tương lai nếu chúng ta khắc phục được các . Quá trình tạo sản phẩm làm biến tính một lượng protein đáng kể nên khi sử dụng có thể làm giảm lượng protein hòa tan trong dịch nha.

Hoa Bia (Hublon) Hoa bia hay hublông (danh pháp khoa học: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây leo.10%). 3.acid 6.acid 9. giảm tỉ lệ đường Glucose.16%). Thành phần hóa học Nước Chất đắng Polyphenol Protein Cellulose Tinh dầu thơm Chất khoáng Các hợp chất khác 11 -13% 15 -21% 2. hàm lượng α.3 – 1% 5 – 8% 26 – 28% Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia Trước đây người ta thường chia Houblon làm 3 loại: Hương (chứa nhiều hương. hàm lượng α. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. hàm lượng α-acid 3. Hiện nay trên thị trường Houblon có 2 dạng: Dạng viên và dạng cao Thành phần hóa học của Houblon . Hàm lượng α-acid cao (hương thơm tạm chấp nhận.nhược điểm của loại nguyên liệu này như: Tăng tỉ lệ đường có khả năng lên men (Maltose). Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. cải thiện khả năng tồn trữ (giảm phản ứng hóa nâu) hoặc tạo ra các loại siro chứa các loại đường riêng biệt để khi sử dụng chúng ta nhanh chóng pha trộn các loại đường theo yêu cầu lên men. Nhiều mục đích (Hương thơm.5 -6% 15 – 21% 12 -14% 0. có chiều cao trung bình từ 10-15 m.7%). sống lâu năm (30-40 năm).

Đây là thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol. Polyphenol (Tanin) Proanthocyanidin Là thành phần polyphenol hòa tan trong nước tên gọi Catechi và Enpicatechin thành phần được cấu tạo bởi các monomer flavan-3-ols.acid (là thành phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá trình lên men). Đa số Proanthocyanidin sẽ bị loại bỏ trong quá trình lắng vì chúng sẽ kết lắng dưới tác dụng của nhiệt. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi Hexane. gây đây người ta đang nghiên cứu và thấy rằng nó có khả năng chống ung thư và kháng khuẩn. chỉ có những phân tử có khối lượng phân tử nhỏ (dimer.Theo nghiên cứu của Steven năm 1967 thành phần của Houblon như sau: Resin chiếm 15% Protein chiếm 15% Đường đơn chiếm 2% Polyphenol chiếm 4% Pectin chiếm 2% Tinh dầu dễ bay hơi 0.. 355nmn bằng máy quang phổ kế. Tổng nhựa của Houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm. .acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α.acid và β. 325nm. Tuy nhiên.) tồn tại trong dịch nha góp phần vào việc bảo quản.5% Tro chiếm 8% Ẩm chiếm 10% Cellulose chiếm 43% Resin (Nhựa) Nhựa trong quả Houblon bao gồm 2 loại: nhựa mền và nhựa cứng Nhựa mềm: Trong Houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu của nó là α. Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp thu của dung dịch trích ly acid từ Houblon trong dung môi Toluen sau khi pha loãng trong dung dịch Metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm. chống ôxy hóa và cải thiện hiện tượng đục của bia đồng thời do chứa điện tích dương nên chúng có tác động đến sự ổn định của hương vị sản phẩm Flavonoids Xanthohumol (XN) Màu vàng của Lupulin chứa Xanthohumol chiếm hàm lượng 1. Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong Houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn trữ.5% so với khối lượng khô của Houblon trước đây chúng không được quan tâm lắm vì là nguyên nhân gây nên hiện tượng đục bia nên cần phải được loại bỏ. Vì thế trong một số trường hợp sản phẩm bia chứa Xanthohumol được cho rằng có giá trị trong y học. Phân tử Proanthocyanidin có thể chứa đến 20 monomer. trimer.

tử cung. β-caryophyllene. thành phần này nhanh chóng bị kết tủa và chỉ có 1 phần rất nhỏ tồn tại trong bia thành phẩm. Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã xử lý nhưng hàm lượng Lupulin trong 2 dạng không có khác biệt lắm. β-selinene và β-farnesene (Hình . hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng cặn. thủ phạm gây nên hiện tượng này được xác định là do 8. Tinh dầu dễ bay hơi Tinh dầu chiếm khỏang 0. tuyến tiền liệt. thành phần khóang chất của đất… Sử dụng Houblon . Chúng được phát hiện trong Houblon với số lượng phụ thuộc vào chế độ chăm sóc.PN vì chúng có họat tính như một kích thích tố nữ với hoạt độ cao hơn estrogen. Tuy nhiên.1 ppm. Xanthogalenol Là một trong những thành phần có trong Houblon vừa được khám phá trong loại Houblon cao hàm lượng alpha của Châu Mỹ. Ngoài ra chúng còn chứa các loại Terpene khác như α. α-humulene. Chính điều này dẫn đến khả năng chống ung thư các bộ phân như vú. theo những nghiên cứu cho thấy Pectin có trong Houblon đóng vai trò ổn định bọt. Hop tươi chứa rất ít thành phần này chúng được hình thành do sự đồng phân hóa trong quá trình đun sôi của hợp chất Desmethylxanthohumol có trong Houblon với hàm lượng ít hơn XN rất nhiều vì thế sự hình thành 8. Trước đây các nhà khoa học cho rằng những người phụ nữ làm công việc thu hoạch hoa bằng tay có hiện tượng rối lọan kinh nguyệt là do trong hoa có chứa kích thích tố nữ (estrogen). Hàm lượng 8-PN trong bia thành phẩm rất nhỏ <0.2. Với hàm lượng pectin Houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định bọt của sản phẩm bia.Isoxanthohumol (IX) Xanthohumol hòa tan kém trong nước. Thành phần chủ yếu của tinh dầu Houblon là Terpene. Pectin Thành phần Pectin chiếm 1 tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần Houblon và chúng không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia.PN rất chậm. Hợp chất này hịên còn được nghiên cứu tại các quốc gia có nền công nghiệp bia phát triển. Terpene trong tinh dầu Houblon có 3 dạng: monoterpene myrcene.4.PN) còn được gọi là “Hopein”..5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ Houblon. Các dạng này thường hoặc chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của Houblon. Vì thế trong quá trình đun sôi chúng chuyển sang một dạng đồng phân gọi là Isoxanthohumol có khả năng hòa tan tốt hơn chất này đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm có khả năng chống ung thư 8-Prenylnaringenin và Desmethylxanthohumol Một hợp chất khác chứa trong Houblon được quan tâm nhiều là 8-Prenylnaringenin (8. chủng loại và số lượng thuốc chống nấm mốc. Ngày nay.) Trong số các loại tinh dầu theo các nghiên cứu dường như chỉ có Myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bia Các hợp chất lưu hùynh Được cho là góp phần làm giảm hương thơm của Houblon.

Dựa vào các yếu tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai Houblon nào tối ưu nhất.Bền mùi . với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. tế bào lại chứa nhiều vitamin. + Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men.Mức độ đắng .Độ thơm . Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia + Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Các yếu tố và mục đích như: . Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces . nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Đặc điểm hình thái và cấu tạo Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. . Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet b. Men bia Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường .Bền bọt 4. a. + Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men. + Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm.Việc sử dụng Houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào. Nấm men sinh sôi nhanh. + Tính ổn định trong sản xuất. + Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum).

Quy trình sản xuất giống men bia Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm  Nuôi cấy men giống trong nhà máy  Ly tâm men giống  Nuôi cấy men thương mại  Ly tâm men thương mại  Lọc men  Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. Nghiền malt và thế liệu . bảo hòa Lên men chính Sinh khối nấm men Tách tạp chất Tạp chất Cặn Nướ c Nghiền Nấu dịch nha Bã malt Nấm men CO2 Lên men phụ Cặn Xử lý trong bia Houblon Đun sôi với Lọc Tách bả houblon Chiết chai/lon Bảo hòa CO2. tàng trữ Thanh trùng Chai/lon Bã houblon Sản phẩm bia chai/lon 1. Quy trình sản xuất bia Malt đại mạch/Thế liệu O2 vô trùng Nhân giống Làm lạnh. III.c.

Quá trình này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt.6 cặp trục.0.1bar (112. Máy nghiền trục có từ 2. lượng ẩm này tập trung chủ yếu vào vỏ trấu vì vậy hàm ẩm của vỏ trấu tăng lên khoảng 23%.25.5mm trong khi khỏang cách này của cặp phía dưới là 0. vật liệu đưa vào thiết bị có trang bị hệ thống cung cấp hơi nước ở phía mắt dưới và một số điểm bơm hơi nước ở mặt trên. Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục vít.3. phương pháp này hiện không còn sử dụng vì nhiệt độ cao làm bất hoạt enzym và được thay thế bởi kỹ thuật nước nóng bằng cách phun nước có nhiệt độ 30. Các loại nguyên liệu có chứa vỏ trấu cần sử dụng máy nghiền trục để duy trì kích thước vỏ trấu đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc giúp cho quá trình lọc dễ dàng hơn.4mm. gạo).Nghiền nhằm 2 mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt.5. Khỏang cách giữa 2 trục trên cao từ 1.1%. Thiết bị nghiền trục Để giảm bớt tỉ lệ nát của vỏ trấu trong quá trình nghiền khô người ta phát triển kỹ thuật nghiền trong điều kiện hơi nước áp suất thấp. Vật liệu đưa vào quá trình nên có độ ẩm từ 2.4%.5. Tuy nhiên. Cụ thể nếu nghiền Malt chúng ta sẽ thu được vỏ trấu tách đôi và kích thước nhân đủ nhỏ. thiết bị (lọc khung bản. chủng loại thế liệu).1.121oC). Trong quá trình di chuyển vật liệu được bơm hơi nước có áp lực 0. các cặp trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau nhằm mục đích tạo ra lực ép và lực xé.40oC vào vật liệu thay vì bơm hơi nước trong thiết bị hình . Thiết bị này chỉ thích hợp nghiền vật liệu khô và không dùng cho nghiền vật liệu ướt.60 giây trong thời gian này hàm ẩm của vật liệu tăng lên từ 0. quy trình công nghệ (tỉ lệ thế liệu. Với nguyên liệu gạo hoặc trong quá trình lọc sử dụng thiết bị lọc thùng cần sử dụng máy nghiền búa nhằm giảm kích thước hạt tạo điều kiện hồ hóa tốt hơn. Thời gian vật liệu đi qua toàn bộ chiều dài thiết bị từ 50. lọc thùng). Nghiền trục (sử dụng nghiền Malt hoặc thiết bị lọc thùng) Máy nghiền trục tác dụng đồng thời lực ép và lực xé lên nguyên liệu dẫn đến kết quả kích thước vật liệu đạt độ nhỏ nhất định nhưng vẫn duy trì kích thước thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc.5.

70oC Nghiền búa Thích hợp cho quy trình sử dụng máy lọc khung bản.45mm) thiết bị nghiền ướt thường có 2 cặp trục. Ngoài ra một kỹ thuật khác phát triển nhưng còn nhiều bất lợi là nghiền ướt kết hợp với đường hóa bằng cách làm ẩm vật liệu bằng nước nóng có nhiệt độ từ 60.4mm sau đó lọt qua lưới ra ngoài.30 phút vì thế chúng trở nên mềm dẻo hơn và vỏ trấu không bị vỡ nát khi đi qua trục nghiền. . Điều thuận lợi của kỹ thuật nghiền ướt là vỏ trấu không bị vỡ nhưng tinh bột nội nhũ thì vỡ vụn tạo điều kiện đường hóa nhanh và thời gian lọc rút ngắn. Vật liệu trước khi nghiền được làm ẩm lên đến 30% trong thời gian từ 15. vật liệu đưa vào quá trình nghiền là vật liệu khô.Kỹ thuật nghiền ướt được phát triển trên cơ sở của nghiền khô. Dưới tác dụng của búa quay với tốc độ 1500 vòng/ phút vật liệu được làm giảm kích thước từ 2. Thiết bị nghiền ướt Trong kỹ thuật này khoảng cách giữa 2 trục gần hơn (0.0. ngoài ra do tốc độ vòng quay lớn nên cần phải có các biện pháp an toàn cho người sử dụng.35. Nhược điểm của thiết bị nghiền búa là rất ồn.

Trong quá trình nấu. không được hoạt hóa. Những biến đổi chính trong quá trình nấu Quá trình đường hóa Sự phân giải tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử trong quá trình đường hóa là do tác động của tập hợp enzym amylase (α. các hợp chất hòa tan trong Malt và các thế liệu dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà không cần có sự tác động của enzym. Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease.đường hoá nguyên liệu Mục đích của quá trình đường hoá: nhằm chuyển hoá các thành phần chính của Malt và thế liệu thành những chất hoà tan trong nước và loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài. Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột. kết quả là các phân tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucozit thấp hơn làm cho độ nhớt của dịch cháo giảm đáng kể và tạo thành những dạng dextrin khác nhau.amylase và amilophosphatase) Ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân tinh bột. Quá trình trên sẽ giảm dần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một lượng ít Maltose và glucose. do đó tính chất hồ hóa của tinh bột thể hiện rất mạnh. Do vậy để chuyển chúng thành những chất hòa tan cần phải có sự tác động của các enzym. Phần lớn nhất của Malt và thế liệu là tinh bột. nên về cấu trúc của cơ chất gần như giữ nguyên vẹn. ở điều kiện gia công nhiệt nước (nấu sôi) tinh bột sẽ chín. a-amylase. Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường. khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm. sau khi qua điểm hồ hóa. . là hợp chất không hòa tan trong nước. b-amylase và một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể. α-amylaza sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên những mạch polyme của amylopectin.Cấu tạo máy nghiền búa 2. mặt khác các hệ thống enzyme (amyloase và protease) có trong bột thế liệu rất nghèo. từ đó sự xâm nhập và tác dụng phân cắt của các enzyme (amylase) sẽ dễ dàng và thuận lợi hơn nhiều. các chất vô cơ và một phần là protein. Quá trình đường hóa Nấu . β. Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia. Đây là một quá trình sinh hóa phức tạp nên chúng ta cần phải biết điều chỉnh thật hợp lý tỷ lệ giữa enzym và nguyên liệu nhằm đảm bảo đến chất lượng của bia. dextrine. một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác. Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong Malt như sau : Protease hoạt động mạnh ở 47 – 520C a-amylase hoạt động mạnh ở 70 –750C b-amylase hoạt động mạnh ở 60 – 650C Do đặc điểm bột gạo không qua nảy mầm. vỏ trấu.

6%). Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính của hai enzym riêng biệt. acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men. Lượng dextrin do α-amylase phân giải tinh bột tạo thành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β-amylase. ngoài ra còn có những dextrin bậc cao. pepton. polypeptit) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC.5. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-60ºC. nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ thủy phân.0 Protein Albumoza. glucose. đường fructose. pepton. Như vậy sau quá trình đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau. và sau đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các loại đường khác nhau: Fructose và Saccharose. tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu. dextrin bậc thấp. Các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (peptit. trong đó sản phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hòa tan trong dịch đường). Amylophosphatase: Enzym này tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột bằng cách phá hủy các mối liên kết ester giữa acid phosphoric và phân tử amylopectin. Tỷ lệ giữa các các loại đường luôn thay đổi. chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường Maltoza. song chúng đóng một vai trò khá quan trọng trong quá trình công nghệ. polypetit Peptidase 45-48 7. 4 glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận cùng của mạch nhánh (đối với amylo). bao gồm: Proteinase và peptidase là hai thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Bảng Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Loại Enzyme totp (oC) pHotp Cơ chất Sản phẩm Protease 50 -60 4. tinh bột không những bị thủy phân mà còn chịu sự tác động bởi quá trình phosphoryt hóa. các protein sẽ bị phân giải dưới tác dụng của enzym protease: Hai thành phần chính của protease. Sản phẩm của quá trình đạm hóa tuy chỉ chiếm một hàm lượng rất ít trong chất hòa tan của dịch đường (khoảng 5. Quá trình đạm hóa Trong quá trình nấu nguyên liệu. tạo thành đường Maltose (42%. Dưới tác dụng của enzym phosphorylase sẽ tạo thành glucoza-1phosphat.8.β-amylase: Cắt liên kết 1. Còn đối với phân tử amyloza của tinh bột.5. Kết quả của quá trình sẽ tạo ra các dextrin khác nhau về số gốc glucose và các tính chất hóa lý. Do vậy. trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng của bia.0 Peptit Acid amin Thành phần. theo lý thuyết). saccharose. polypeptit) sẽ tham gia vào . Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình (Albumoza. tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhuệt độ thích hợp: Nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton. Trong quá trình đường hóa. Phần còn lại của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao. Sự tác động đồng thời của α-amylase và β-amylase lên tinh bột sẽ cho ta một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và Maltose.6.

Quá trình enzym thủy phân những hợp chất phospho hữu cơ. tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định. bổ sung chất hòa tan cho dịch đường. Điều này rất có ý nghĩa trong công nghệ sản xuất dịch đường vì sự tạo tính đệm cho môi trường sẽ rất cần thiết cho sự hoạt động bình thường của các enzym và sự tăng độ chua của dịch cháo luôn kèm theo sự gia tăng hiệu suất đường hóa và nhiều ảnh hưởng dương tính đến dịch đường thu được. Mạnh nhất đó là sự thủy phân phytin dưới tác dụng của phytase. còn diễn ra các quá trình thủy phân khác.việc tạo vị. Các quá trình khác Khi đường hóa. ngoài hai quá trình enzym thủy phân tinh bột và protein. Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn không chỉ đến tốc độ và hiệu suất của quá trình đường hóa. Khống chế tỷ lệ của các thành phần trong sản phẩm đường hóa. làm cho quá trình đường hóa chậm lại hoặc ngưng hẳn. tốc độ đường hóa tăng nhanh.Ngoài ra còn có quá trình thủy phân Pentose. Với những loại enzym khác nhau. mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Để thu được nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hóa phải được giữ đúng quy trình Bảng. những sản phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia. Nhiệt độ tối thích của các loại enzyme Loại Enzym top( 0C) Sản phẩm chính α-amylase 70-75 Dextrin ß-amylsea 60-63 Maltose Amilophosphatase 70 Dextrin . Tuy nhiên. tham gia thủy phân hemicellulose là nhóm enzym Sitase. phá bỏ rào cản tạo điều kiện cho các enzym còn lại hoạt động. giải phóng ra inozit và acid phosphoric đã làm cho độ chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên. Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thủy phân. nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực hoặc mất hẳn hoạt lực. Quá trình thủy phân Hemicellulose mang nhiều ý nghĩa là cung cấp. ta phải giữ ở một nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để có thể tạo ra lượng sản phẩm như mong muốn.

nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột chưa hồ hoá. nếu cao hơn thì thới gian đường hóa sẽ kéo dài. Đa số các enzym bền trong giới hạn pH từ 5. mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung bình. khó lọc bã. Qua đó ta có thể điều chỉnh được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành. dẫn đến cơ chất bị phân cắt không triệt để. Ngô ở 75-78oC. Nồng độ của cơ chất là yếu tố chi phối khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo thành từ sự thủy phân protein. hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất. Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này. Yếu tố này ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng enzym.9. β. Trong quá trình đường hóa thì pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. vì thế độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh. Ta cũng có thể tạo ra sự thủy phân đến cùng hay phủy phân cục bộ của các chất riêng biệt. Khác với amylase. pH của môi trường thấp sẽ gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym. Hồ hoá có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng. Bằng cách điều chỉnh khối lượng chúng ta có thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của enzym này hay enzym khác. dịch đường đục. Người ta phải cho nước và nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định để nồng độ chất hòa tan đầu tiên không quá 16%. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Nồng độ cơ chất trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. Nồng độ của cơ chất có ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzym amylase. Quá trình đường hoá chia thành 3 giai đoạn Hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cở to nhỏ của hạt tinh bột. vì tinh bột được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn. Đây là nhiệt độ cao nhất. Nếu dịch cháo càng loãng. Ảnh hưởng của nồng độ enzym Cường độ của các quá trình enzym khác nhau phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng . lượng đường tạo ra theo tỷ lệ các chất càng nhiều. khi dịch cháo bị loãng. tinh bột của gạo trương nở hơn tinh bột Malt. Dịch hoá Dưới tác dụng của α.amylase. Vì vậy ta phải điều chỉnh pH bằng biện pháp nhân tạo là làm mềm nước trước khi sử dụng và tăng độ chua của dịch cháo bằng cách bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 hoặc CaSO4. hoạt độ của nhóm enzym protease lại kém đi.amylase chỉ có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylo và cuối mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2 gốc . Đây là nhân tố quyết định để sản xuất loại bia này hay bia khác.Ảnh hưởng của pH Độ chua tác dụng (pH) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến động lực của quá trình thủy phân và đường hóa. nồng độ đường thường được điều chỉnh nhờ sự thay đổi khối lượng nước trộn với nguyên liệu. hương vị không hài hòa. Nếu nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt độ của enzym sẽ mạnh hơn. Trong sản xuất. hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng của enzym. bia thành phẩm có độ bền keo kém. đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên men được. các chuỗi dài amylo và amylopectin sẽ nhanh chóng bị cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn. Tinh bột của gạo bị hồ hoá ở 80-85oC. hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp.

Thiết bị lọc thùng được sử dụng nhiều tại Anh và một số quốc gia khác.amylaza dextin hoá Maltoza hoá Mỗi loại enzym có một nhiệt độ thích nghi khác nhau: đối với alpha nhiệt độ thích hợp là 7075oC. Lọc thùng (Tun) Người ta thường sử dụng thùng đường hóa kết hợp với lọc thùng.8.6 và bị huỷ diệt ở 80oC trong thời gian ngắn. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của 2 enzym. Mật độ cách cào thường 1.một. Tuy nhiên tùy theo điều kiện nhà máy mà kích thước này có thể thay đổi. Đường hoá Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và Maltoza. chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong. Thiết kế có những răng cào với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho lỏng tách khỏi hỗn hợp. dưới lớp đáy giả này có một số ống để thu nhận dịch nha và dẫn ra ngoài. . Dịch nha sẽ được lấy cho đến khi nồng độ đường thấp hoặc đã đủ lượng.1. pH thích nghi 4. Tuy nhiên việc duy trì lượng nước vào giúp cho lưu lượng vẫn bảo đảm. pH 5.Amylase tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75oC.4 3. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1 độ.amylaza β. Lọc Laurte tun Có cấu tạo tương tự lọc Tun nhưng có chiều sâu nhỏ và có diện tích lớn vì vậy thiết bị này cho năng suất rất cao.5 cánh trên 1 mét vuông. Cụ thể là tách dịch trích ly từ Malt. Một chu kỳ lọc khỏang 4. Lưu ý quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch. Enzym α. Nước phun vào có nhiệt độ cao 75. α. thế liệu ra khỏi hỗn hợp lỏng rắn.6 giờ. Thiết bị này chỉ thích hợp cho nhà máy có quy mô nhỏ vì không thể tự động hóa. Thiết bị này có xuất xứ tại trung Âu và Nam Mỹ là nơi sử dụng tỉ lệ thế liệu cao. pH 5. khả năng thu hồi thấp khỏang 96. Cấu tạo thùng lọc với những đáy giả có rãnh với kích thước 1mm. với beta nhiệt độ thích nghi là 60-65oC. Nó có đường kính 10m và chiều sâu 2m (tỉ lệ 5: 1). Quá trình lọc Mục đích của quá trình lọc nhằm tách các thành phần đã trích ly từ pha rắn có trong Malt và các phụ liệu dạng rắn để phục vụ cho quá trình chuyển hóa của vi sinh vật tạo ra sản phẩm mong muốn.78oC tạo áp lực đẩy lớp chất lỏng bên dưới xuyên qua lớp bã lọc Ở đầu quá trình lọc chúng ta có lưu lượng cao như ở cuối quá trình lưu lượng giảm.97%.

5 l/ kg. -Xử lý nhiệt đường không lên men. cô đặc.285 mJ/Hl. Tuy nhiên nếu tỉ lệ thế liệu vượt quá 50% cần duy trì kích thước của vỏ trấu để tăng cường lớp vật liệu lọc. gia nhiệt. Các phụ liệu và hoa Houblon được cho vào trong quá trình đun sôi.120 phút (thường khỏang 90 phút). sôi.20% nhưng ngày nay số này chỉ còn từ 4. loại bỏ những mùi không mong muốn. Quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon.54 mJ/ Hl. Nồi nấu có hệ thống cấp nhiệt cho dich nha từ 65. chiếm 18% tổng năng lượng). cô đặc dung dịch. Thiết bị này lọc rất tốt dung dịch 100% Malt thậm chí tỉ lệ thế liệu là 50% thiết bị này vẫn họat động đạt năng suất yêu cầu. Trong qúa trình đun sôi lượng nước bốc hơi để đạt nồng độ chất khô thích hợp. Dịch nha có thể được đưa trực tiếp vào nối nấu hoa hoặc cho vào nồi trung gian nếu thấy cần. Lọc Strainmaster Đây là một kỹ thuật phát triển dựa trên lọc Lauter Tun được cải tiến khả năng lọc bằng các ống đặt ở nhiều vùng. 1% năng lượng tổn thất do nước bốc hơi. Trước đây 30 năm lượng nước bốc hơi khoảng 12. 4. Nguyên tắc đun sôi dịch nha Quá trình đun sôi gồm các giai đoạn: nhập liệu. 99% năng lượng phục vụ cho quá trình sôi. Mục đích của quá trình đun sôi -Bốc hơi. Đây là quá trình sử dụng năng lượng nhiều nhất trong cả quy trình (24. . Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon.8%. Tổng năng lượng dùng cho cả quá trình sản xuất bia từ 145.Máy lọc thùng Lauter tun vận hành tốt khi tỉ lệ chất lỏng và rắn đạt 7. Trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được loại bỏ ở khâu lắng. loại bỏ những chất dễ bay hơi (DMS) -Bất họat enzyme -Thanh trùng -Trích ly hoa Houblon -Đông tụ Protein -Thúc đẩy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa -Tạo các muốiư -Tạo phản ứng màu (Caramen. Melanoidin) -Tạo hương. chuyển sang nồi lắng.78oC lên đến nhiệt độ sôi (trên 100oC). Thời gian đun sôi từ 30. lưu ý trong quá trình lọc và chuyển dịch nha vào nồi nên tránh tăng lượng oxy hòa tan vào dịch nha (giảm các phản ứng oxy hóa). trích ly hoa Houblon.

30 phút. người sản xuất . Thường thiết bị lạnh nhanh có một hoặc 2 ngăn nước nha và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau trong thiết bị truyền nhiệt dạng tấm (có hệ số truyền nhiệt lớn 3000. phương pháp này dùng để hạ nhiệt độ dịch nha xuống thấp. pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0.2.8 gam/ lít tùy theo nguyên liệu sử dụng . 70. Hàm lượng cặn lắng trong dịch nha từ 2. Quá trình làm lạnh và bão hòa 02 Ở cuối quá trình lắng nhiệt độ của dịch nha khoảng 95oC cần được làm lạnh đến nhiệt độ 822oC (tùy theo công nghệ và giống nấm men lên men).6000 W/moC). Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết tủa. cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%.80 % hoa sẽ cho vào nồi sau khi sôi 20.nước) hạ nhiệt độ xuống khỏang 8oC.Hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi. nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi.1 g/l. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun sôi. 5. lượng cặn trong dung dịch trước khi đem làm lạnh phải nhỏ hơn 0. Vì thế. Thời gian trích ly hoa tối ưu là 30 phút. Tại một số nhà máy người ta chuyễn cặn này vào nồi nấu hoa để tiến hành thu hồi lượng acid đắng chưa trích ly hết. hàm lượng acid đắng đạt cao nhất sau 60. Lắng trong mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành trong quá trình đun sôi. Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH. Với hoa dạng cao do độ nhớt nên cần gia nhiệt sơ bộ (45.20% chất rắn có thể thu hồi bằng cách bơm ngược lại để thu hồi dịch. Quá trình này được kết hợp với sục khí để phục vụ cho tăng sinh khối của vi sinh vật. glyco. Thùng lắng xoáy tâm Lượng căn lắng chứa từ 10.30 phút.0. Nếu khí được cho vào phía dịch nóng sẽ rất thuận lợi để thanh trùng tuy nhiên chúng sẽ tham gia phản ứng oxy hóa polyphenol làm sẫm màu dịch nha. Ở thiết bị có 1 ngăn (a) người ta làm nguội dịch nha bằng nước lạnh cách này thích hợp cho làm lạnh dịch nha xuống nhiệt độ không thấp lắm. lượng còn lại sẽ được cho vào nồi trước khi kết thúc đun sôi 20. độ trong của dung dịch. một lượng tinh dầu của hoa sẽ mất trong quá trình đun sôi.3 và đạt đến chỉ số 5.50oC) trước khi cho vào nồi hoặc dùng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt. 6. Với hoa viên do có hàm ẩm thấp nên cần làm ẩm truớc khi cho vào nồi (ngâm trong dịch nha) để tránh hiện tượng trào bọt (do hiện tượng giản nở thế tích khí). ngăn 2 sử dụng chất tải lạnh (nước lạnh. Ly tâm lắng.70 phút đun sôi.5.3 ở cuối quá trình nấu. Thiết bị lạnh nhanh có 2 ngăn (b): ngăn đầu sử dụng nước để làm nguội dịch nha xuống khoảng 16oC. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện nhanh và bảo đảm tránh nhiễm trùng. Trích ly hoa Houblon Hoa sẽ được cho vào nồi sau khi sôi 20 phút và cho vào thành nhiều lần thường người ta cho hoa vào nồi 2 lần. Quá trình lắng trong Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng nhanh trước khi làm lạnh nhanh.2. Các thiết bị lắng cặn: Lắng thùng. Các dạng thiết bị đun sôi trong hình . Sục khí Nấm men cần phải được tăng sinh khối vì thế dịch nha cần được sục khí trước khi vào thiết bị lên men. lượng chất rắn có thể nhập với hèm để làm thức ăn gia súc.

10 mg/l) -Mật độ nấm men 10. nhưng cũng ở nhiệt độ này nồng độ oxy bão hòa là 38 mg/l vì thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha có ảnh hưởng đến quá trình lên men. Khí cung cấp vào dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng hòa tan. nấm men sẽ chuyển dần vào pha dừng. nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa (cồn). Lượng Glycogen này được cho là tác nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. Acid amin rất cần thiết để nấm men tổng hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng nitơ amin tự do (FAN) trong dịch nha . tốc độ phát triển chậm lại. Lượng Oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá trình tăng sinh khối của nấm men. Trộn tĩnh học (Static mixers). ở một số nhà máy ngừơi ta cho oxy vào giữa 2 ngăn (ở thiết bị có 2 ngăn) lúc này nhiệt độ dịch nha khoảng 10.20 triệu tế bào/ ml dịch lên men Biến dưỡng và phát triển của nấm men Trong quá trình lên men. Lên men chính Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá trình lên men -Pha thích nghi (từ 12. Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo thứ tự ưu tiên: Fructose và Glucose. Thiết bị phun khí có các dạng sau: Lõi sứ. -Pha sinh trưởng là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đạt. Đường dextrin không được chuyển hóa bởi nấm men. ống Venturi. Quá trình lên men bia Dịch nha khi vào thiết bị lên men có những đặc điểm như sau: -pH 5. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm). Maltose. Bên cạnh ethanol là sản phẩm chủ yếu nấm men còn tạo ra các hợp chất khác đóng vai trò trong hương vị của san phẩm bia.5.24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Trộn ly tâm 7.0. quá trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại).14 mg/l). Maltotriose.12 độ -Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8.nạp oxy vào dịch nha lạnh. Trong giai đoạn này Glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất (trong một số tài liệu pha này được chia làm hai giai đoạn) -Pha chậm: khi dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt. Dịch nha ở nhiệt độ 15oC bão hòa không khí chứa 8 mg/l oxy.15oC. Lưu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính Đặc điểm của quá trình lên men .90% nồng độ bão hòa (4.4 -Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10. Hàm lượng oxy cung cấp cho dịch nha cần đạt 70.

Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau: Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm. việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7. CO2 cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này.48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại. Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co.14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ. sau 8.4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng.20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này còn 7 ngày.3.Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0. Trong 6. Một hợp chất quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men là Glycogen (một dạng dữ trữ của tế bào nấm men).enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất. lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat. Ở sản phẩm bia truyền thống thời gia lên men chính từ 8. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia.3 ppm.enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào.4.pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng.10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng Glucose). chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2.3 ppm.pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. . Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia Quá trình lên men phụ Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co. Trong quá trình lên men sản phẩm αacid acetohydroxyl cũng được tạo ra. pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3.16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt. Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2. Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men.3. Trong quá trình lên men sản phẩm αacid acetohydroxyl cũng được tạo ra.8. Trong khỏang thời gian từ 24.

Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng. Cơ sở lý thuyết Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Mỗi bản có xẻ rãnh và có 2 lỗ F 30mm. một ống dẫn nước vào để rửa lớp bột trên lớp vải lọc. tăng giá trị cảm quan.8. Một ống dẫn bia để lọc. ổn định thành cơ học. độ nhớt. hạt protein. bột diatomid. Thường xuyên kiểm tra độ trong của bia ở đầu ra của máy lọc để kịp xử lý (nếu bia đục cho hồi lưu lại trên máy hạn chế phải lọc lại cả thùng dự trữ bia trong). Thiết bị lọc trong bia Cấu tạo máy lọc khung bản Máy gồm 30 bản lọc hình vuông có cạnh 510mm. Đó là các nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình cơ học). Vì vậy lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt. Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10oC để tránh tổn thất CO2 tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. vải lọc. hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn. đồng thời dùng các chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ lọc. bảo quản bia được lâu hơn. chất hoà tan. Nguyên liệu lọc: bông xellulose. Quá trình làm trong bia Mục đích Làm dịch bia được trong hơn. . Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men. Sau khi lọc. áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút ít. Khi lọc trong bia người ta lót vải lọc trên các bản lọc rồi dùng tay quay trục vis. giấy lọc. Ép các bản lọc lại với nhau khi ép lại tạo ống dẫn từ đầu tới cuối máy.

Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi áp suất cao. 5 kg/ cm2 thì ta phải rửa vải lọc vì các cặn đã làm bít lỗ màng lọc dẫn đến bia bị đục cho nên ta cần phải rửa như thế cho đến khi hết lọc bia. để tránh hiện tượng áp lực bơm lớn dịch phun ra ngoài. Nhờ lớp màng của bột trợ lọc tạo nên trên bề mặt vải nên bia đi qua bắt đầu trong ta chuyển bia vào trong absort. ta cần bơm thêm hỗn hợp bia và bột diatomid cùng vào lọc. Phương pháp bão hoà CO2 Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20oC bằng cách mở van tác nhân lạnh. phá vỡ lớp màng lọc bên trong bản. cho chạy khoảng 1 – 2 phút để lớp bột lưu lại trên bản lọc. sau đó cho hồi lưu vào thùng chứa bột trợ lọc 9. nước này mang ra theo bột trợ bám trên vỉa lọc ra ngoài. còn nếu khi bắt đầu xả bột thì khi bắt đầu lọc lại ta phải bỏ lượng nước dư ban đầu còn lại trong máy qua đường hồi lưu. chất lỏng sẽ đi qua vải lọc sang rãnh của bản rồi chảy ra theo ống dẫn phía bên kia chảy vào absort (thiết bị bão hòa CO2). Khi lớp bã bên trong quá dày. nhờ hệ thống cánh khuấy hoà tan rồi được bơm sang máy lọc ép. Bão hòa C02 Mục đích Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan. giặt vải rồi thay vải mới tiếp tục lọc để cho quá trình sản xuất được liên tục. Khi rửa vải lọc ta cho ống nước rửa vào ống. rồi bơm ra các thiết bị lọc. hỗn hợp này theo các ống dẫn vào các bản lọc. Mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị . chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia. để tiến hành bão hoà CO2. Nếu xảy ra hiện tượng này ta có tận dụng bằng cách xả bột rồi lọc lại lần sau với lượng bột mới. Kết thúc quá trình lọc tiến hành xả bã và khi chuẩn bị cho mẻ lọc của ngày sau thì mới tiến hành vệ sinh thiết bị lắp lại vải sạch Sau khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh bằng cách tháo bản ra. do đó một phần bia thoát ra bị đục do áp suất lọc quá cao. Nếu thay đổi vải mới thì tiến hành như ban đầu. Trong quá trình lọc ta phải luôn theo dõi đồng hồ áp lực trên máy lọc.Nguyên lý hoạt động Bia được đưa vào thùng cùng với bột lọc. áp suất bơm lọc tăng cao. áp suất. bột trợ lọc sẽ tạo thành một lớp màng lọc bên các tấm vải lọc. Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ. phần này trở thành lớp nguyên liệu trợ lọc. dung dịch sau khi lọc không thoát ra được. Thời gian lọc đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị lọc. Các bước tiến hành lọc bia Trước hết ta trộn bột trợ lọc diatomid vào trong thùng lọc. Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy ra chưa trong ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau. Như vậy sẽ đảm bảo độ xốp cần thiết cho lớp xác của tế bào nấm men được giữ lại trong bản. chuyển bia đã lọc sang absort. kéo dài thời gian lọc và nâng cao hiệu suất lọc. dưới áp suất lọc khoảng 2 – 3 kg/cm2. Trong quá trình lọc nếu áp suất hạ xuống 1. cho vào ngược chiều với chiều của bia vào.

dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. các hợp chất chứa nitơ. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị. Nếu tất cả các nhân tố kể trên có đầy đủ khi bia được rót ra ly sẽ tạo lớp bọt dày. loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn toàn trong bia. rượu bậc cao. nếu nó có màu hồng hoặc hồng nhạt thì chai đó bị nhiễm NaOH.phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. rượu etylic. không còn keo dán nhã. 10. Sau 30 phút mở van xả áp suất. đó là do albumine. mịn đặc và lâu tan. pepton. Mùi của bia có được là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này. bia nhạt. mellanoit. este thơm. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia. độ cồn. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời gian nhất định. đặc biệt là không bị nhiễm NaOH. số lần nạp từ 2 đến 3 lần. yêu cầu Mục đích: Đảm bảo cho chai trước khi chiết rót hợp vệ sinh. . Thời gian rửa 1 chai là khoảng 25 ¸ 40 phút với năng suất làm việc của máy rửa chai từ 8. các chất đắng của hoa Houblon. các chất từ houblon. Nạp CO2 khi áp suất lên gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại.000 . Hoa Houblon và dịch nha thủy phân từ Malt đại mạch đun sôi được nấm men bia chuyển hoá thành các sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Để kiểm tra chai sau khi rửa còn bị nhiễm NaOH hay không thì bộ phận KCS thường xuyên kiểm tra pH bằng cách lấy nước còn trong chai đổ ra đĩa sứ sau đó nhỏ một giọt Phenolphtalein (PP) vào để thử. Bọt bia có tốt hay không một phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia. vị. còn không màu là chai sạch không bị nhiễm NaOH. Bia có bọt mịn và dày. Yêu cầu về chai sạch: Chai sau khi xử lý không còn bụi bẩn. không còn nhãn. Bọt nhiều. độ trong. màu sắc. đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng của bia sau khi lọc và bão hoà CO2 Người tiêu dùng đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như: mùi. thường có vị ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ. chiết lon Chiết chai Mục đích. Quá trình rửa chai phải đảm bảo yêu cầu về thời gian và năng suất rửa.000 chai / giờ. bọt và độ bền của bọt. sự hoà hợp một tập hợp phức tạp của các chất dextrin. màu sắc… Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại mạch. Chú ý Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới bắt đầu nạp CO2.20. Chiết chai.

Lúc này chai sẽ đi ra ngoài và hệ thống sẽ lật chai trở về trạng thái ban đầu. nước lạnh và cuối cùng là đến bồn rửa tinh (hay bồn nước 26oC).Nguyên tắc: Đầu tiên chai theo băng tải vào rãnh của hệ thống đưa chai vào và lúc này cần gạt sẽ đưa chai vào máy rửa chai đến bồn ngâm sơ bộ rồi bồn NaOH đặc. Bia vừa chiết xong sẽ có một tia phun nước (nước qua xử lý cộng nghệ) vào chai để tạo bọt với mục đích đuổi O2 ra khỏi chai để tiến hành đóng nắp. đến đây chai sẽ lật ngược xuống dưới. Chai vào . hàm lượng CO2… (đạt chỉ tiêu bia sau lọc do KCS kiểm tra). Chai sạch sẽ được đưa vào máy chiết để tiến hành chiết bia vào chai. việc chiết bia vào chai phải đạt yêu cầu về thể tích của từng loại bia. sau đó đến bồn nước nóng. keo Dán nhãn. đẹp (không méo mó). Bia TBF phải đạt yêu cầu về màu. Như vậy nước sẽ được đổ ra ngoài hết (chai sẽ không còn nước nữ Quy trình chiết bia Bia TBF Nắ p Đóng nắp Thanh trùng Soi chai Chai sạch Chai không đạt Nhãn. nắp đóng phải đạt yêu cầu sau: nắp phải được đóng kín. nồng độ cồn. Để cho nắp được đóng kín người ta gắn trên các trục dập nắp những cặp vòng (mỗi trục một cặp gồm một vòng to và một vòng nhỏ). sau đó nó sẽ được chuyển đến Ringbowl của máy chiết để tiến hành chiết chai. Sau khi qua bồn NaOH đặc chai sẽ chuyển đến bồn NaOH loãng. đóng code In Date Thành phẩm Thuyết minh Quy trình Nguyên liệu: bia TBF là bia thành phẩm sau khi lọc nó được chứa trên các Tank. độ đường. Đóng nắp: Nắp chai được nhập về cho vào máy đóng nắp.

bia giữ được lâu hơn.000 chai / h. nhãn và vật liệu được cho vào máy để tiến hành dán. Dán nhãn. đóng code: Vật liệu là keo dán Herkel K490. Còn chai vào dập nắp không đạt độ kín thì hai chiếc vòng sẽ không lọt xuống cổ chai được. Năng suất: Trung bình: 15. Yêu cầu: Nhiệt độ chiết bia khoảng 2  4oC. không bị nhăn hoặc không bị nhãn ngược (việc dán nhãn chủ yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ). nhiệt độ thanh trùng luôn £ 62oC. Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết. Ngược lại nhiệt độ thấp thì việc thanh trùng sẽ không đạt mức quy định và vi sinh vật khó bị tiêu diệt hết. Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng. Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai. người công nhân ngồi đằng trước nhìn vào những chai bia chạy qua ánh sáng đèn để dể dàng loại ra những chai bia bị đục. sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân và nhãn ở cổ chai (nhãn foil). Thời gian thanh trùng hợp lý là một chai bia vào máy thanh trùng và ra khỏi máy hết khoảng 40 phút. In Date xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo (thành phẩm). quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai. Như vậy chai bia đó sẽ bị nhiễm O2 oxy hóa hư bia loại bỏ (đổ hết bia trong chai đó). Pchiết = 3 bar Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm. Thanh trùng: bia được chiết rót. Yêu cầu là nhãn dán phải cân đối với nhau. Những chai đó loại ra và bia trong chai đó sẽ được người công nhân đổ bỏ hết. Nếu nhiệt cao quá sẽ gây hiện tượng xốc nhiệt dẫn đến bể chai trong quá trình thanh trùng. đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để ổn định chất lượng bia. Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét. In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó.dập nắp đạt yêu cầu thì cái vòng nhỏ sẽ lọt vào cổ chai còn cái lớn không lọt được vào cổ chai. Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date (inful). nắp méo mó. những chai nổi bọt hoặc chai bị dơ. đẹp. Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô và thiết bị của nhà máy . Soi chai: Đèn dùng để soi là đèn Neon. dẩn đến bia sẽ bị hư. Mục đích. yêu cầu của chiết rót và năng suất chiết Mục đích: Chiết chai để dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng. đảm bảo thời gian bảo quản. Kết thúc quá trình thanh trùng chai bia sẽ theo băng tải đến đèn soi.

. Cách tiến hành Bia được bơm từ TBF vào Ringbowl (thùng chứa của máy chiết) còn chai được băng tải dẫn vào qua trục dẫn vào thanh dẫn hướng. chai được nâng lên tiếp xúc với ty chiết rót (vòi chiết). Trước khi qua cối dập nắp sẽ có tia phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia. Sau khi tiếp xúc kín và hút chân không bia trong ty chiết sẽ tự động rót vào chai một lượng bia quy định của từng loại bia theo nguyên tắc thể tích (ví dụ như bịa 355 thì rót khoảng 355ml).Nguyên tắc chiết chai Nguyên tắc: bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp. lúc này chai sẽ theo sao (giải thích thuật ngữ) dẫn hướng đầu ra Ringbowl và dẫn hướng đầu vào của cối dập nắp. sau đó đến sao dẫn hướng đầu vào Ringbowl. đến sao dẫn hướng đầu ra của máy chiết để ra ngoài. Bia Ringbowl Chai Nâng chai Hút chân không Thổi CO2 Hút chân không Cân bằng áp Chiết chai Đuổi O2 Đuổi O2 bằng cách tia nhỏ nước vào các chai đã chiết để tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia sau khi chiết. Tại máy dập nắp. chai sẽ được đóng nắp và sau đó chai bia sẽ theo sao dẫn hướng đầu ra của cối dập nắp.

ngoài ra cần chú ý đến áp CO2 và áp chiết Chiết lon Quy trình công nghệ BiaTBF Lon sạch Chiết lon Ghép mí Thanh trùng In Date Lon loại Soi lon Đóng thùng Sản phẩm . cao nhất không lớn hơn 16oC.Trong quá trình tiến hành chiết rót để đảm bảo an toàn cần chú ý đến một yếu tố sau: nhiệt độ chiết rót (yêu cầu nhiệt độ chiết rót thấp nhất là 2oC.

Những chai sau khi thanh trùng có nắp không kín phải được loại bỏ vì trong quá trình thanh trùng nó đã bị nhiễm nước và O2. Bia được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong lon bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó. dưới có công nhân nhặt lon cho vào thùng (1 thùng có 30 lon) rồi được đưa đến bộ phận dán keo để đóng thùng để chất lên palet đem vào kho thành phẩ 11. chai phải kín. Thanh Trùng Mục đích. Bia sau khi thanh trùng phải bảo đảm yêu cầu. không có cặn và nổi bọt. . Sau đó nó sẽ nâng lên nhiệt độ thanh trùng khoảng 59 ¸ 62 độ và giữ nhiệt độ đó ổn định. thùng được dán keo và được công nhân thả xuống băng tải.Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục và hư bia. Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra ngoài sau đó bia được đưa vào máy thanh trùng. yêu cầu Bia sau khi chiết rót và dập nắp đạt yêu cầu nó sẽ được đưa vào thanh trùng. bóng. 10 thi sẽ phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của chai bia từ nhiệt độ thanh trùng dần về nhiệt độ môi trường để đưa bia ra ngoài. 9. Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí. Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC. thời gian thanh trùng của 1 chai bia khoảng 40 phút.Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia. Mục đích: Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lương bia sau lọc. nó được chứa trên các Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon. Nguyên tắc làm việc Chai bia sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp (thanh trùng) lúc vào bia sẽ được gia nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ môi trường lên tới 51 hoặc 52oC. Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên hành chiết. Đóng thùng: Làm bằng thủ công. do lon được vận chuyển từ xa về nên phải rửa sạch bụi bám trên thân lon. Sau khi chai bia qua các hầm 8. Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 62oC.

không có mùi lạ Vị Vị hòa hợp. êm dịu.12. hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo . rất bền khi lên khỏi mặt thoáng. đặc trưng cho sản phẩm. thời gian giữ bọt lâu Mùi Có mùi thơm dễ chịu.dễ chịu. sáng đặc trưng của sản phẩm Trạng thái và độ bền bọt Bọt nở đều. xốp.Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm Bảng yêu cầu cảm quan Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ Độ màu Màu vàng.

3 2 ¸ 2.8 ³ 5.8 Độ màu (EBC) 6.9 4.5 6¸8 Độ đắng (mg/l) 21 18 ¸ 24 .5 2 ¸ 2.0 ³ 4.Bảng yêu cầu hóa lý Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận Độ hòa tan biểu kiến (oP ) 2.5 5.3 ¸ 1.5 5 ¸ 5.4 ³ 12 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ¸ 5.2 2.6 2 ¸ 27 Độ cồn (%.5 5.8 ³ 4.1 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11.4 11.7 ³ 4.8 Độ chua ml NaOH 0.6 1.5 1.1N 10ml bia (ml) 1.3 ¸ 1.5 7 7 6 ¸ 7.3 ³ 11.5 12.7 1. V/P) 4.5 1.5 6 ¸ 8.2 ³ 11.3 ³ 4.3 ¸ 1.8 1.8 ³ 4.3 2.

4 Độ trong % (Neph) £ 10 < 20 Tổng số nấm men mốc Không có Không có Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 0 £ 10 Diacetyl (tham khảo) < 0.2 4 ¸ 4.1 < 0.1 .22 23 18 ¸ 24 18 ¸ 24 pH 4.

php?t=1123&s=6d2f90cbd2ed153f7486b78950c14646 http://vi. Hoàng Đình Hòa.Tài liệu tham khảo Công Nghệ sản xuất Malt và bia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_men .wikipedia.2001 http://vi.wikipedia.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng) http://vi.atheenah.org/wiki/Hoa_bia http://www.net/showthread.com/luan-van/Cong-nghe-san-xuat-bia-91816 http://sinhvienbachviet.wikipedia. NXB khoa học kỹ thuật.HN.

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->