Quy Trinh San Xuat Nuoc Mam

LI M AU
Nc mam la mot loai nc cham quen thuoc c a chuong nhat nc ta va khong the thieu trong moi ba an hang ngay. Nc mam co gia tr dinh dng cao (trong nc mam co cha 13 loai acid amin, vitamin B, khoang 1 5 microgram vitamin B12), hap dan ngi an bi hng v am a, ac trng ma khong mot loai san pham nao khac co the thay the c. Nc mam la mot mat hang chnh cua nganh thuy san. No tieu thu khoang 40 60% tong so ca anh bat c va c che bien khap ni tren toan quoc. Nghe lam nc mam a quen thuoc vi ngi dan mien bien nhng e co loai nc mam ngon, an mot lan nh i th t co ngi lam c. Nghe nc mam cua nc ta hien nay van con theo phng phap co truyen, moi a phng co s khac nhau chut t, nhng quy trnh san xuat van con tho s va thi gian keo dai, hieu qua kinh te con thap. a co nhieu cong trnh nghien cu tng bc c gii hoa nghe nc mam nhng con nhieu han che do s an mon cua muoi oi vi kim loai. Khi nhac en nc mam th ta se ngh ngay en nhng vung san xuat nc mam ln va noi tieng hien nay nh : Phu Quoc, Thuan Hai, Phan Thiet, Khanh Hoa, Hai Phong. nhng vung khac nhau ta se co nhng ac trng rieng ve hng v va en nay ta van cha tm thay c s giong nhau ve hng v cua tng loai nc mam. o chnh la b quyet rieng cua tng c s san xuat nc mam. Trong pham vi bai viet toi se gii thieu cho moi ngi ve nguyen lieu c s dung pho bien trong viec san xuat nc mam, cung nh s hnh thanh hng v cua nc mam nh the nao va oi vi tng vung th se co nhng cach san xuat nc mam nh the nao Do s han che trong qua trnh tm kiem tai lieu va cha co nhng buoi thc te nen bai viet ch mang tnh chat ly thuyet, bai viet se khong tranh khoi s thieu sot nen toi mong se nhan c s phan hoi cua ngi oc e bai viet cua mnh se c hoan thien hn.
http://www.ebook.edu.vn
CHNG I. TONG QUAN

I. S LC VE NC MAM 1. Nc mam la g? Nc mam la mot san pham do tht ca ngam dam trong nc muoi man, phan giai dan t chat protein phc tap en protein n gian va dng lai giai oan tao thanh amino acid nh tac dung cua enzym co san trong tht ca va ruot ca lam cho nc mam co mui va v ac trng. ay la san pham cua nhieu qua trnh phc tap gom qua trnh am hoa, qua trnh phan giai ng trong ca thanh acid, qua trnh phan huy mot phan amino acid di tac dung cua vi khuan co hai, tiep tuc b phan huy thanh nhng hp chat n gian nh amin, amoniac, cacbonic hyrosunfua[3-11] Nc mam c san xuat t ca va muoi khong ch c s dung rong rai Viet Nam ma con c a chuong tai nhieu nc khac tren the gii.[94-3] ac biet, nuc mam uc san xuat hau het cac nuc Chau A. Moi nuc co kieu san xuat khac nhau tao ra san pham co gia tr dinh dung va gia tr cam quan khac nhau. [62-5]
Bang 1: Ten cac loai nuc mam va ty le phoi tron tao san pham [64-5] 2. Gia tr dinh dng cua nc mam [64,65-5] 2.1 Cac chat am Chiem chu yeu va quyet nh gia tr dinh dng cua nc mam. Gom 3 loai am:
am tong so: la tong lung nit co trong nuc mam (g/l), quyet nh phan am amin: la tong lung am nam dui dang acid amin (g/l), quyet nh gia am amon: cang nhieu nuc mam cang kem chat lung
hang cua nuc mam. tr dinh dung cua nuc mam Ngoai ra trong nuc mam con cha ay u cac acid amin, ac biet la cac acid amin khong thay the: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.Cac thanh phan khac co kch thuc ln nh tripeptid, peptol, dipeptid. Chnh nhng thanh phan trung gian nay lam cho nuc mam de b h hong do hoat ong cua vi sinh vat. Thanh phan dinh dng cua nc mam phu thuoc vao nguyen lieu em i che bien. 2.2 Cac chat bay hi: Rat phc tap va quyet nh hng v cua nc mam. Ham lng cac chat bay hi trong nc mam mg/100g nuc mam - Cac chat cacbonyl bay hi: 407-512 (formaldehyde) - Cac acid bay hi: 404-533 (propionic) - Cac amin bay hi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Cac chat trung tnh bay hi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mui trong nuc mam c hnh thanh chu yeu do hoat ong cua vi sinh vat yem kh trong qua trnh san xuat nuc mam tao ra. 2.3 Cac chat khac: - Cac chat vo c: NaCl chiem 250-280g/l va mot so cac chat khoang nh: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. II. NGUYEN LIEU 1. Nguyen lieu chnh 1.1. Ca 1.1.1. loai sau: - Ca co am cao: >300N (>=20% protid) nh: ca Cm Kien Giang, ca Ve, ca Nuc Phan loai:[115,116-8] Phan loai theo am ( protid): Da vao ham lng nit cua ca va thi gian che bien, ngi ta chia thanh cac
- Ca co am thap:<300N (<=18.50%) nh ca Cm Duyen Hai, ca Linh non, ca bo Phan loai theo chat beo ( lipid ): Da vao lng m hay au trong ca ma ngi ta chia thanh cac loai sau: - Ca t m : nho hn 4% lipid, co hau het cac loai ca nc mam ke ca ca Linh non. - Ca co m va: 4 8% lipid nh ca Linh , ca Trch - Ca co lng m nhieu: ln hn 15% lipid, a so la ca nc ngot, nc l nh ca Basa, ca Tra Bien Ho Phan loai theo tap tnh sinh song: - Ca sinh song tang noi va tang lng ( ca an noi) gom co ca cm, ca Trch, ca Lam, ca Moi, ca Nuc - Ca sinh song tang ay va tang lng (ca an ay) gom co ca liet tht, ca Xo tap, ca Bo Phan loai theo gia tr s dung e lam nc mam: ca nhom I: Gom co cm Kien Giang (than, soc tieu), Ve, Trch, va co am cao, va cho san pham co hng v ac trng, chat lng cao. Ca nhom I thng c s dung lau dai trong qua trnh che bien e tao ra cac san pham co hng v ac trng, ngoai ra con c dung e tao hng cho loai ca khong co hng hoac t hng (hng khong tot). Ca nhom II: Gom co ca Sn, ca Nuc, Ca Cm Duyen Haichu yeu la ca Linh, s dung kh mui cho cac nhom ca tap, mot phan dung e tao hng rieng biet cho mot so loai san pham. Ca nhom II thng c s dung lau dai trong qua trnh san xuat, ac biet la ca Linh c s dung lau dai t 12 24 thang. Ca nhom III: Gom co ca xo tap, ca liet tht, ca bo. liet ong Thap. Chu yeu dung e lay am e lam ne cho san pham, v co mui kem nen phai qua x ly mui tao nen trc khi tao nen cho san pham khac. Loai ca nay c s dung triet e vi thi gian s dung tng oi ngan 4 6 thang.
1.1.2.
Thanh phan hoa hoc cua ca:
Thanh phan hoa hoc cua ca khac nhau rat nhieu, tuy theo loai va tng ca cu the, phu thuoc tuoi, giong (c, cai), moi trng va mua vu. S bien oi thanh phan cua ca lien quan mat thiet vi thc an ma chung an, vi s di c va nhng bien oi sinh duc lien quan en s sinh san. [29-6] Cac thanh phan hoa hoc c ban cua ca co the c trnh bay tom tat qua bang sau: Thanh phan Ch tieu Tht ca Trng ca Gan ca Da ca 1.1.2.1
Nc 48 85.1 60 70 40 75 60 70
Protein 10.3 24.4 20 30 8 18 7 15
Lipid 0.1 5.4 1 11 35 5 10
Muoi vo c 0.5 5.6 12 0.5 1.5 13
Bang 2: thanh phan hoa hoc cua ca [2-5] Nc: No ong vai tro va chc nang quan trong trong i song, chat lng cua ca. Nc tham gia vao phan ng sinh hoa, vao cac qua trnh khuech tan trong ca, tao ieu kien chi vi sinh vat phat trien, ngoai ra lien ket vi cac chat protein. 1.1.2.2 Lipid: Ca s dung chat beo nh la nguon nang lng d tr de duy tr s song trong nhng thang mua ong, khi nguon thc an khan hiem. Ham lng lipid trong ca dao ong nhieu (0,1-30%). Ca c phan loai theo ham lng chat beo nh sau: Ca gay (< 1% chat beo) nh ca tuyet, ca tuyet soc en... Ca beo va (<10% chat beo) nh ca bon li nga, ca nhong, ca map Ca beo (>10% chat beo) nh ca hoi, ca trch, ca thu, ... Loai ca Ca tuyet Ca bn Ca sao Ca herring Ham lng chat beo (%) 0.1 0.9 0.5 9.6 1.1 3.6 0.4 30
Ca thu
1 35
Bang 3: Ham lng chat beo trong c tht cua cac loai ca khac nhau [2-5] Lipid trong cac loai ca xng c chia thanh 2 nhom chnh: phospholipid va triglycerit. Phospholipid tao nen cau truc cua mang te bao, v vay chung c goi la lipid cau truc. Triglycerit la lipid d tr nang lng co trong cac ni d tr chat beo, thung trong cac te bao m ac biet c bao quanh bang mot mang phospholipid va mang li collagen mong hn. Triglycerit thng c goi la lipid d tr. Mot so loai ca co cha cac este dang sap nh mot phan cua cac lipid d tr. [33-6] Kho lipid co mat khap cau truc c tht. S tap trung cac te bao m nhieu nhat vach c va vung gia c tht mau sang va c tht mau sam ( kiessling va cong s, 1991). C tht mau sam co cha mot so triglycerid ben trong te bao c, ngay ca oi vi ca gay, v c tht nay, lipid co the chuyen hoa trc tiep e cung cap nang lng cho ca. Cac te bao c tht mau sang s dung glycogen nh mot nguon nang lng cho qua trnh chuyen hoa yem kh. Trong c tht mau sam, cac nguon d tr nang lng c d hoa hoan toan e tao thanh CO2 va H2O, trong khi c tht mau sang lai hnh thanh acid lactic. Nang lng tao ra trong c tht mau sang nhanh hn trong c tht mau sam nhng do s hnh thanh acid lactic nen gay ra met moi, lam cho c khong co kha nang lam viec vi toc o cc ai trong thi gian dai.[34-6] Lipid cua ca khac vi lipid cua ong vat co vu, chu yeu do lipid cua ca co ti 40% acid beo mach dai (14 22 nguyen t cacbon) va mc o khong no cao. Trong lipid cua ong vat co vu, t khi co acid beo vi 2 noi kep tr len trong khi lipid cua ca co nhieu acid beo vi 5 hoac 6 noi kep. [35-6] 1.1.2.3 Protein: [36->38-6]
Co the chia protein cua mo c ca ra thanh 3 nhom sau: * Protein cau truc Gom cac si myosin, actin, actomyosin va tropomyosin, chiem khoang 70 80% tong lng protein (so vi 40% trong cac loai ong vat co vu). Cac protein nay hoa tan trong dung dch muoi trung tnh co nong do ion kha cao (> 0,5 M). Cac protein cau truc co chc nang co rut am nhan cac hoat ong cua c. * Protein tng c Gom myoalbumin, globulin va cac enzym, chiem khoang 25-30% tong lung protein. Cac protein nay hoa tan trong nuc, trong dung dch muoi trung tnh co
nong do ion thap (< 0,15 M). a so protein tng c la cac enzym tham gia vao s trao oi chat cua te bao, nh s chuyen hoa nang lng trong ieu kien yem kh t glycogen thanh ATP. * Protein mo lien ket: Bao gom cac si collagen. Chiem khoang 3% tong lng protein trong ca xng va khoang 10% trong ca sun (so vi 17% trong cac loai dong vat co vu). Co trong mang lui ngoai bao, khong tan trong nuc, dung dch kiem hoac dung dch muoi co nong o ion cao. Protein cua ca co thanh phan acid amin gan giong protein trong c tht cua ong vat co vu, mac du ac tnh vat ly co the khac nhau oi chut. iem ang ien (pI) cua protein ca vao khoang pH 4,5-5,5. Tai gia tr pH nay, protein co o hoa tan thap nhat. Giong nh protein trong sa, trng va tht cua ong vat co vu, protein trong ca co tat ca cac acid amin chu yeu va co gia tr sinh hoc rat cao. Acid amin Lysine Trytophan Histidine Phenylalanine Leucine Isoleucine Threonine Methionine-cystine Valine 1.1.2.4 Ca 8.8 1.0 2.0 3.9 8.4 6.0 4.6 4.0 6.0 Sa 8.1 1.6 2.6 5.3 10.2 7.2 4.4 4.3 7.6 Tht bo 9.3 1.1 3,8 4.5 8.2 5.2 4.2 2.9 5.0 Trng 6.8 1.9 2.2 5.4 8.4 7.1 5.5 3.3 8.1
Bang 4: cac acid amin chu yeu (%) trong cac protein khac nhau Cac chat chiet xuat cha nit Co the nh ngha cac chat chiet xuat cha nit la cac hp chat hoa tan c trong nc, co phan t lng thap, cha nit vi ban chat phi protein. Nhom nit phi protein nay chiem t 9 18% ham lng nit tong so trong cac loai ca xng. Thanh phan c ban cua nhom nay la: cac baz bay hi nh amoniac va trimethylamin oxid (TMAO), creatine, acid amin t do, nucleotit va cac baz purin, ca sun con co ca ure.
Bang 5: s khac nhau c ban trong cac chat chiet xuat t c. TMAO la thanh phan ac trng quan trong cua nhom nit phi protein trong cac loai ca bien. Hp chat nay co trong tat ca cac loai ca bien vi lng t 1 5% trong mo c (theo trong lng kho), nhng ac biet khong co trong cac loai ca nc ngot va cac ong vat tren can (Anderson va Fellers, 1952; Hebard va cong s, 1982). [39-6] Ve mat nh lng, thanh phan chu yeu cua nhom nit phi protein la creatine. Khi ca trang thai ngh, hau het creatine b phosphoryl hoa va cung cap nang lng cho s co c.[41-6] 1.1.2.5 Gluxit: [42-6] Ham lng gluxit trong c tht ca rat thap, thng di 0,5%, ton tai di dang nang lng d tr glycogen. Ca va e trng lng gluxit d tr rat thap. Sau khi chet, glycogen c tht chuyen thanh axit lactic, lam giam pH cua c tht, mat kha nang gi nc cua c tht. S bien oi cua pH c tht sau khi ca chet co y ngha cong nghe rat ln. 1.1.2.6 Vitamin va chat khoang: [42-6]
Lng vitamin va chat khoang co tnh chat ac trng theo loai va co the thay oi theo mua. Noi chung, tht ca la nguon vitamin B va vi ca beo cung giau ca vitamin A va D. Do mot so loai ca nc ngot nh ca chep co hoat o cua enzyme thiaminaza cao
nen ham lng thiamine trong cac loai ca nay thng thap. oi vi cac chat khoang, noi rieng ve calci va phospho th tht ca c coi la nguon cung cap co gia tr, nhng cung la mot nguon qu ve sat, ong va selen 1.1.3. Cac bien oi cua ca: Cac qua trnh song cua ca va cac ong vat thuy sinh khac eu do cac chat mem ieu chnh. Chung la loai ong vat mau lanh, tc la nhiet o cua c the thay oi thch ng vi nhiet o cua moi trng nc. Cac men trong ca hoat ong manh khong cao lam, nen khi ca c anh len b lam cho nhiet o than ca tang len dan en lam tang hoat ong cua cac men va tao ieu kien cho vi sinh vat pha huy tht ca. 1.1.3.1 Nhng bien oi cua ca khi len b (ca song): [36,37-9] Ca c gi lau trong ieu kien nhan tao nh khi rong khoang tau, trong cac thiet b rong ca th se b tieu hao. Ham lng chat beo, protit b giam, chat lng kem. Ngoai ra do thieu thc an, moi met ve sinh ly, he than kinh trong mau va trong mo tch luy cac chat phan huy, cac chat hu c tham gia cho s hoat ong bnh thng cua c the ca. Nh phan huy glycogen va axit malic tch luy trong mau lam c che than kinh, lam mat dan kha nang tieu thu oxy, ieu o dan en nguyen nhan lam ca chet ngat. Axit tch luy ngay cang nhieu va khuech tan vao mau o la nguyen nhan c ban lam ca chet nhanh. Neu bat ca ra khoi nc th mang ca lap tc cha ay mau co mau o ti. V lng oxy khong u e cung cap cho mau, nen mang ca b tha mau va ket qua ca b chet ngat. Tht ca trong thi gian nay co cau truc nhao. Hien tng tren xay ra do chuyen nguyen sinh chat thanh dang long (hien tng t mach lien ket cua cac chat cha nit). S tha mau co the xay ra khong ch mang ma con xay ra cac phan khac cua c the ca. The hien khi xuat hien ro tren be mat co nhng vet o. Khi nc song b nhiem ban, hien tng tren thng xuat hien (khong phai do nhiem xa hay do vi sinh vat). Tht ca b cac hien tng tren khong c dung vi muc ch thc pham, thong thng lam thc an gia suc. 1.1.3.2 Nhng bien oi cua ca sau khi chet: Ca sau khi chet th xay ra hang loat bien oi phc tap ac biet la cac bien oi sau sac ve hoa hoc o la cac qua trnh phan huy t nhien lam cho nguyen lieu bien chat hoan toan khong the s dung c na.
Nhng s bien oi tren ay khong tuan theo mot th t nhat nh. S bien oi o co the xay ra ong thi hay giai oan nay xay ra trong long giai oan kia, hoac la cuoi qua trnh nay la au cua qua trnh khac tiep noi. Tuy nhien, e tien li trong nghien cu, ngi ta coi nh cac giai oan bien oi dien ra oc lap. S bien oi o tam tom tat theo s o sau ay:
Hnh 1: s o bien oi cua ong vat thuy san sau khi chet. a) Giai oan tiet nht: Ca khi con song luon tiet chat nht ra ngoai c the e bao ve lp da ngoai, chong s xam nhap cua ben ngoai vao c the va e lam giam s ma sat khi i lai bi loi. Sau khi chet chung van tiep tuc tiet chat nht cho en khi te cng va lng chat nht cung tang dan, o la s t ve cuoi cung cua chung. Chat nht la nhng hat nho thuoc loai glucoprotein trong to chc cua te bao, sau khi hut nc trng len va tch tu lai trong te bao roi dan dan tiet ra ngoai da. Thanh phan chu yeu cua chat nht la Mucin v vay no la moi trng rat tot cho vi sinh vat phat trien. Sau khi ca chet, khang the cua chung khong con, vi khuan bam ngoai da gap moi trng tot se phat trien rat nhanh va xam nhap vao c the. S phan huy chat nht lam cho chat nht nhao nat ra va bien dan t trang thai trong suot sang van uc va tiep en la qua trnh thoi ra xay ra nhanh chong.[108,109-2] b) Giai oan te cng: Sau khi chet mot thi gian, tht ca t mem tr nen cng lai, do cac c tht cua ca co lai va cang len, v cac bien oi sinh hoa ben trong tht ca. [10-10] Khi ca cng, c tht van gi tnh chat an hoi. Mom va mang khep chat, c tht cng, than ca nht nhat. [109-2] Ca giai oan te cng van la ca ti. nhiet o cao, s te cng xuat hien sm
10
va ket thuc nhanh. nhiet o thap, s te cng xuat hien cham va keo dai hn. ca tht o s te cng keo dai hn ca tht trang. Ca chet ben tren, ben ngoai mat nc co s te cng keo dai hn oi vi ca chet ben trong hay ben di mat nc. Ca a cat au lay ruot ra th co thi gian te cng lau hn ca con nguyen con. Thi gian te cng phu thuoc vao loai, trang thai cua ca trc khi chet, nhiet o cua moi trng. Than nhiet cua ca cang thap th hien tng te cng cua ca cang keo dai. [10-10] Nhng bien oi ve sinh hoa trong khi te cng: S phan giai Glycogen [109-2] S phan giai cua Adenosintriphosphat (ATP) [111-2] S phan giai Creatinphosphat [113-2] S tao thanh phc chat Actomyosin va s co cng cua c [113-2] Nhng bien oive vat ly: trong qua trnh te cng cung vi s giam xuong cua pH, ien tr cua c tht cung giam. [116-2] c) Giai oan t phan: Ca sau giai oan te cng dan dan tr lai mem, qua trnh o goi la s t phan giai (autolysis) hoac la qua trnh t chn hay tac dung t tieu hoa (autodigestion). Qua trnh nay do cac loai men noi tai trong ca hoat ong phan giai.[117-2] Qua trnh t phan giai nay ba au t khi ca con te cng. Sau khi b nh ch trao oi chat th xay ra s phan huy cac lien ket cua nhng chat lien hp thanh cac he tao thanh mo c va phan giai nhng chat chnh thanh nhng chat n gian. Trong qua trnh nay co nhieu loai men tham gia nhng chu yeu la men Cathepsin phan giai protein thanh pepton, men Tripsin va Enterokinaza tiep tuc phan giai cac san vat trung gian thanh axit amin. [118-2] Tien trnh t phan giai nh sau:[10-10] Protein Ngoai ra con co: Lipid glycerol + acid beo Trong qua trnh t phan giai, to chc c tht san sinh ra nhieu bien oi ve ly hoa, c tht mem mai, hng v thm ti, co o am ln va de b tac dung cua men tieu hoa hn. Giai oan au cua qua trnh t chn lien quan vi qua trnh ngc lai cua qua trnh te cng v luc o xuat hien s phan ly cua Actomyosin phan nao thanh Actin va Myosin. Tiep theo la qua trnh phan giai protit cua cac enzym lam cho cac mo c mem dan ra. pepton polypeptide peptid acid amin
11
Qua trnh chn se lam tang hng v cua c tht do s phan giai cac chat ngam ra thanh nhng mui v ac trng. [118-2] d) Giai oan phan huy thoi ra: Nguyen lieu sau khi nh ch s song th qua trnh tong hp trong c the se dng lai, men trong to chc c tht se tien hanh qua trnh t phan giai, ong thi luc o vi sinh vat se phan huy nhng san vat cua qua trnh t phan giai thanh nhng san vat thap cap lam cho nguyen lieu bien chat h hong o la qua trnh thoi ra. Nh vay vi sinh vat la tac nhan chu yeu gay thoi ra cua nguyen lieu. Vi sinh vat gay thoi ra co hai nhom, mot nhom la nhng vi sinh vat ton tai trong nguyen lieu trong qua trnh sinh song, con mot nhom la do o nhiem trong qua trnh bao quan va che bien. [122-2] Cac loai vi khuan gay thoi ra:[10-10] o Vi khuan nha bao hieu kh: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus, nhng vi khuan nay a so song trong at, khong kh. o Vi khuan khong nha bao hieu kh: Escherichia Coli, Pseudomonas o Vi khuan k kh hnh thanh nha bao: Clostidium putrificum, Clostidium sporgenes o Vi khuan gay thoi ra tht ca: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus S thoi ra bat au la do vi khuan yem kh ky sinh trong c the ong vat con song, khi chet do ieu kien thch hp nh chat dinh dng cao, nc nhieu, anh sang mat tri va khong kh th bat au phat trien nhanh chong. Bo phan th hai phat trien cung manh mang. ong thi vi khuan hieu kh dnh tren da ca cung bat au phat trien an dan vao to chc c tht. Thi gian xam nhap cua vi khuan vao c tht ca khoang 24 60 gi, s khac nhau o la do s ln nho, chung loai, nhiet o, phng phap x ly va bao quan, loai vi khuangay nen. Con vi khuan yem kh phat trien t trong noi tang an dan ra c tht, hien tng thoi ra xay ra au tien mang mat mau va xam lai, chat nht tren da uc ngau, vay de bong troc, mui hoi thoi. Trong qua trnh thoi ra chu yeu la phan huy cac axit amin thanh cac san vat cap thap nh Indol, Skatol, Phenol; Cadaverin, Putrescin, cac loai axit co am, axit beo cap thap; H2S; Thioalcol; CH4; NH3; CO2nhng cung con phan giai phan huy cac chat khac nh lipit [122,123-2] 1.2. Muoi
12
Muoi trong t nhien gom co mo, muoi gieng, muoi ay ho nc man va muoi be. Tuy theo pham chat va cong dung cua moi loai muoi ngi ta chia ra: muoi an muoi cong nghiep muoi lam phan. Muoi dung e p ca thuoc loai muoi an va do gan bien nen thng ch dung muoi be e p ca.[12-10] 1.2.1. Thanh phan cua muoi an: Thanh phan chnh cua muoi la NaCl, H2O, cac hoat chat hoa tan va khong tan. Muoi c d tr tren 5 thang. cac chat hoa tan gom co: calciphosphat (CaSO4), Magiesunfat (MgSO4), Magieclorua (MgCl), Calcioxit (CaO), Manganoxit (MnO). Cac loai nay co v ang va chat, cac tap chat nay lam giam o tham thau cua muoi vao ca. Cac tap chat khong tan gom co: bun, a, soi, cat[116-8] Cap bac Muoi cap 1 Muoi cap 2 NaCl 92.62 89.98 Nc 5.11 6.45 Chat vo c khong tan 0.0928 0.0416 Chat vo c tan 2.2284 3.4972
Bang 9: thanh phan hoa hoc cua cac muoi (so gam trong 100 g muoi). Muoi cang lan nhieu tap chat th mau cang nga, oi khi co mau en. Nc trong muoi an la mot thanh phan rat de thay oi v muoi an co ac tnh hap thu nhieu nc trong khong kh neu o lng nc trong muoi con phu thuoc vao o to nho cua hat muoi, hat to co ham lng nc t hn hat nho. Do o, can phai kiem tra can than trc khi s dung. Viec phan loai chat lng muoi an, ngoai phng phap hoa hoc ra con dung cac phng phap cam quan nh can c vao cam giac cua tay, mat, mieng V chat cua muoi la do trong muoi co MgCl2, CaCl2. Trong muoi thng ton tai K+, neu an phai lng t th b au cuong hong, neu an phai lng nhieu th gay au au, non ma. Theo tai lieu nghien cu cu S Ng Nghiep Hai Dng Lien Xo, neu nong o cua Ca2+, Mg2+ trong dung dch nc muoi neu at 0,6% se co v chat.[12-10] 1.2.2. Tnh chat cua muoi an: Tnh hut nc va tac dung phong thoi: 1.2.2.1
Do muoi co tnh hut nc vi moi trng xung quanh cho nen khi o am khong kh >75% muoi se hut nc va tr thanh am t. Khi o am khong kh <70% muoi se mat nc va kho rao tr lai. ong thi trong qua trnh bay hi no se mang theo mot so chat nh: Magie (lam chat muoi), Calci (lam ang muoi), Kali (lam nong co) [117-8]
13
Muoi an t co tac dung giet chet vi khuan ma chu yeu la kha nang phong thoi, o la do: Muoi an tham thau vao nguyen lieu lam cho nc thoat ra, vi khuan thieu NaCl khi hoa tan se cho ion Cl- va ion nay se ket hp vi protid moi noi nc khong the phat trien c. peptid, lam cho cac enzyme phan huy protid cua vi sinh vat khong con kha nang pha v protid e lay chat dinh dng cung cap cho s song. Cung co the ion Cl- co oc tnh lam cho vi khuan trung oc. Nong o nc muoi cang ln th ap suat tham thau cang manh. V vay, cung Do co muoi nen oxy t hoa tan trong moi trng p muoi, v vay nhom vi Ngoai ra, trong moi trng nc muoi, qua trnh t phan giai b kiem che, co the lam rach mang te bao vi khuan, gay sat thng chung. sinh vat hieu kh khong co ieu kien e phat trien. san pham phan giai sinh ra t do o lam cho vi khuan phat trien cham. Nong o nc muoi t 4,4% tr len co the lam ngng s phat trien cua cac vi khuan gay benh va noi chung nong o nc muoi at ti 10% th co the km che c s phat trien cua vi khuan thong thng. Tuy vay, ay khong phai la gii han tuyet oi v cac loai vi khuan khac nhau th co kha nang chu muoi khac nhau. Thong thng, loai cau khuan chu muoi manh hn loai trc khuan, trong ho trc khuan th loai khong gay benh chu muoi manh hn loai gay benh. Nam men, nam moc co kha nang chu muoi tng oi tot. Gii han phat trien cua nam men nong o muoi 15% va cua nam moc la 2030. Ben canh o cung co mot so loai vi khuan a muoi. Trong ca p muoi co Trong muoi an, ngoai NaCl ra con co cac muoi khac nh CaCl2, MgCl2 cac nhieu nhat la trc khuan, sau o la cau khuan va mot t xoan khuan. muoi nay eu lam tr ngai toc o tham thau cua NaCl vao c the ca, v o hoa tan cua chung ln hn. Ngoai anh hng o no con lam cho mau sac, mui v, chat lng san pham kem hn. Thc nghiem a kh muoi cung de dang, neu em che bien vi gia v khac th mui v cung tng t gan nh ca ti. Nhng neu trong muoi an co lan canxi, magie vi lng rat t (1%) cung lam cho tht ca bien trang, cng va co v ang[14-3] 1.2.2.2 Tnh tham thau va khuyech tan: Do tnh chat hut nc cua muoi nen p ca vi muoi, nc trong ca thoat ra lam tan muoi (goi la qua trnh khuyech tan), song song o la qua trnh muoi tham vao ca (goi la tham thau). Sau cung nc t ca khong thoat ra na nhng muoi trong dung
14
dch muoi ca (nc boi) van tiep tuc ngam vao c the ca cho en khi bao hoa muoi. o bao hoa muoi ca thng thap hn nc boi. Ca cang ti th toc o tham muoi cang nhanh va nhieu khi ca b n.[117-8] 1.2.3. Cac phng phap p muoi:[118-8] p muoi kho: Dung nguyen hat muoi e p ca thng s dung nguyen tac dung muoi to p ca ln, ca nho con p muoi nho. Do muoi hat to tan cham tham t t vao ca nhng tham sau cho nen ca to c tham muoi eu. Con muoi hat nho mn tan nhanh, tham nhanh vao ca do o ca nho con c tham muoi eu hn. Hien nay co mot so quan iem khac, vi nhng th nghiem chng minh rang muoi hat mn se tham nhanh tot hn muoi hat to, bi v s lam kho be mat la do thanh phan hoa hoc cua muoi (CaCl2, MgCl2) khong phai do kch thc cua hat muoi. p muoi nc: Muoi c pha thanh dung dch e p vi ca, vi 3 dang nh sau: Dung dch muoi lat: co t 15 190 Be, hoa tan t 180 250 gram. Dung dch muoi va: co t 20 220Be, hoa tan t 265 300 gram Dung dch muoi man: co t 23 250Be, hoa tan t 333 350 gram. p muoi hon hp: ay va s dung p muoi kho len ca, va cho vao dung dch nc muoi man e p muoi mot cach lien tuc trong day chuyen san xuat cong nghiep. Ngoai ra ta con s dung phng phap muoi nhiet o thap (<50C) hay muoi nhiet o cao (>500C). Qua thc nghiem cho thay muoi p trong ieu kien yen tnh se ngon hn trong ieu kien tuan hoan. 2. Nguyen lieu phu [14,15-10] Tuy theo tap quan va th hieu cua moi a phng, trong viec che bien hoac trong khi pha che nc mam, ngi ta cho them vao nhng th gia v khac e lam tang them sac va hng v cua nc mam nh thnh, nc hang, t, rieng, qua thm hay cho them ruoc, ruot ca e rut ngan thi gian chn cua chp. 2.1 Thnh: Nghe An, Thanh Hoa hay dung thnh. Thnh co tac dung lam cho nc mam co mau o ep va tang mui thm, at mui tanh cua ca. Co nhieu loai thnh nh thnh gao te, gao nep, thnh vng, thnh ngo Cach lam thnh:
15
+ thnh gao: gao em bo vao chao, rang ao eu vi ngon la va cho ti khi hat gao ben ngoai xam en con ben trong vang am th thoi. + thnh vng: cung rang nh thnh gao nhng ngon la un nho hn. + thnh ngo: em ngo ngam nc mot em ( e khi rang ngo se khong n ), phi cho rao nc roi em rang nh cach lam thnh gao. Thnh rang xong em gia nho, cat kn e s dung. 2.2 Nc hang:t Nghe An tr vao ngi ta thng cho them nc hang vao e lam cho nc mam c du, ngot giong, nc sanh, mau vang ep. Cach lam nc hang: un mat hoac ng en o nga mau canh dan hoac th vao nc la thay ong cuc, can ron la c. Sau o cho them nc, chp xau hoac ba chp vao ty le c 2kg mat, 1kg mam tom, 1kg chp hoac ba va 6 lt nc la. Tiep tuc un ti khi con lai 6 lt nc la c. Dung vai phin trang loc lay nc hang e pha che vao nc mam. 2.3 Nc mau: mien Nam ngi ta thng dung nc mau e lam nc mam c du, ngot giong, mau vang ep. Cach thang nc mau: un mat hoac ng en o nga mau dan hoac th vao nc la thay ong cuc, can ron la c. Dung vai phin trang loc lay nc mau e pha che vao nc mam. 2.4 t, rieng: Quang Bnh ngi ta thng dung t, rieng kho them vao trong khi muoi ca e lam cho nc mam sau nay co v cay, t mui tanh. 2.5 Qua thm: Phu Quoc, Phan Thiet, Nam O, Can Th ngi ta hay dung mt chn hoac da chn them vao trong khi muoi ca e lam cho nc mam sau nay co v ngot, hng thm. 2.6 Mam ruoc, ruot ca:khi cho ruot ca, mam ruoc (a chn ngau th cang tot) vao chp th se mau chn, va co mui thm ac trng cua nc mam cao am. III. THIET B VA DUNG CU DUNG TRONG SAN XUAT [10,11-11] 1. Thung go: Ca c p trong nhng thung go ln, tron, cao t 0,8-2 m; ng knh ay thung t 1-3 m, ng knh mieng thung 1.8 3m, co the cha dc 500-1200 kg ca. cho giap ay thung vi thanh thung ngi ta ap lu. Go dung e ong thung phai dung nhng loai go tot nh go bang lang, vang tam, ven vet, gie go em xe thanh nhng tam day t 3-4cm, ngam nc, phi nang t 2-3
16
thang cho heat chat nha cay va go khoi b cong sau nay. Sau khi a phi kho xe ranh, khep kht chat vao nhau, xung quanh anh ai bang tre che ra xoan lai rat chac. Sau o c xam bang vo cay tram va vet nha, khong ro r. Nhng thung go nay dung e p ca rat tot, rat ben va moi khi chay ch can tret nha trai la co the dung lai c. Trong qua trnh che bien nc mam, cac thung go thng e trong khu nha leu va xap xep thanh cac day so cho thuan tien cho viec kiem tra va ao tron thng xuyen. 2. Chum ang bang at nung: Cat Hai, Quang Yen, cac c s che bien thng dung ang chum e p ca. Chum lam bang at nung ; ben trong cung nh ben ngoai co mot lp da sanh nen muoi man khong ngam vao c; dung tch t 200-300 lt. Ang sanh cung lam bang at nung (thng Mong Cai san suat nhieu ) mieng e rong nen de anh khuay ; ben trong co trang lp men da ln ma nh lp men nay muoi man khong the ngam vao c. 3. Be xay trat xi mang: Do nhu cau p ca lam nc mam ngay mot tang, nen dung cu cha ng oi hoi ngay cang nhieu. Thung go ang chum khong the giai quyet u, nen hau het cac x nghiep quoc doanh hien nay mien bac a xay dng be p ca bang gach hoac a trat xi mang. Be xi mang xay thanh nhng o hnh ch nhat dai 3m, rong 2m, sau 1,5m co the cha c 5-5,5 tan ca hoac thanh nhng be tron co ng knh t 1-3m. cho giap ay va thanh cua moi o, be, ngi ta c thung 2 lo e ap lu(giong thung go) dung e rut nc mam; xung quoanh chan be co xay mang. Nc dam ca tiet ra se chay xng nhng mang o. Tren mat be c ay bang lp phen ca goi nhe, de m ra va ay lai. 4. Cac loai lu: Co hai loai lu chnh : lu keo rut nc boi va lu keo rut nc mam. e ap lu thng dung muoi, cat soi, trau, re thanh hao v.v Lu co tac dung e rut nc boi ra, dung nao tron va keo rut nc mam trong suot. Neu ap lu khong can than th de b tac hoac v. Cach ap cac loai lu nh sau : Lu nao tron : la loai lu e keo rut nc boi nao tron trong qua trnh che bien chp cho en khi chp chn. Loai lu nay c ap cac be hay cac van ln thng e ngoai tri. Cach ap : au ong lu pha trong be c noi vi mot bo thanh hao to tron ng knh khoang 3 5cm, (hoac mot bo ua tre cha vot ) tren e mot lp a soi, tren lp a soi co mot lp muoi.
17
Lu keo rut: la loai lu e keo rut nc mam cot cua chp chn. Chp sau thi gian che bien tren mot nam a chn c a chuyen sang be khac a ap san lu keo rut. Nc mam qua lu keo rut rat trong goi la nc mam cot, o am kha cao. Cach ap lu keo rut nh sau : au ong lu pha trong thanh be co at mot ro tre a bo mot lp v coi, tren cho mot lp xng ca a c ra sach, co ni ap len 60 70kg muoi (trong trng hp muoi man nh Cat hai). Lach Bung, Thanh Hoa, ngi ta con ap tren ro coi mot lp vo bau hen, roi en mot lp a soi. Lu keo rut nc nau bang cat hay bang trau : loai lu nay dung e loc nc nau t loai chp xau hoac ba chp chn tot. Co ba loai lu : loai bang cat, loai bang trau, loai bang ca cat lan trau. Ba loai nay co the at ro, bo tre, bat co rang kha. Loai bang cat : pha tren o mot lp soi day chng 35cm tiep en la lp cat day 40 60 cm, tren cung la lp phen na. Loai bang trau : pha di co the lam ay gia, pha tren o mot lp trau, xong at mot lt phen. Tren lt phen cho them mot lp trau day 30 40 cm. Loai bang cat va trau : di co lam ay gia cach mat be 10 15cm lot mot lp phen roi cho mot lp trau, tiep en mot lp phen roi mot lp cat.
18
CHNG 2: TM HIEU QUY TRNH SAN XUAT NC MAM
I.
C S LY THUYET 1. Ban chat cua qua trnh san xuat nc mam: [65-5] Ca + muoi u nuc mam peptid acid amin
Ban chat cua qua trnh nay chnh la qua trnh thuy phan protein trong ca nh he enzym protease peptol polypeptid Qua trnh thuy phan protein en acid amin la mot qua trnh rat phc tap. ac hieu cua enzym la ch tac dung len mot vai chat nao o vi vai kieu lien ket nhat nh, nh enzym peptidase ch tac dung len moi noi lien ket peptid e thuy phan noi lien ket nay: - CO - NH H 2O Peptidase - COOH + - NH2
S tham gia cua enzym trong qua trnh thuy phan theo c che xuc tac E+S Vi E : enzym. S : c chat (protein) ES : hp chat trung gian gia enzym va c chat. P : san pham. San pham chu yeu cua qua trnh phan giai protein la acid amin va cac peptid cap thap. S tao thanh va chuyen bien hp chat ES qua 3 buc: * Buc 1: Enzym ket hp vi protein tao thanh phc chat enzym protein, buc nay xay ra kha nhanh, lien ket khong ben. * Buc 2: Xay ra s chuyen bien cua cac phan t protein dan en lam pha v cac moi lien ket ong hoa tr tham gia vao phan ng. Khi do phc chat ES ong thi xay ra hai qua trnh la s dch chuyen thay oi electron, dan en s cc hoa cua moi lien ket tham gia vao phan ng va s bien dang hnh hoc cua noi lien ket ong hoa tr trong phan t protein cung nh trong trung tam hoat ong cua enzym, lam cho protein hoat ong, qua trnh thuy phan de dang hn. ES E+P
19
* Buc 3: Giai oan tao thanh cac acid amin va peptid cap thap, giai phong enzym. Theo nghien cu cua Beddow, ba bc tao thanh va chuyen hoa hp chat ES tng ng vi 3 chang ng bien oi hp chat nitrogen trong qua trnh thuy phan ca. - Pha 1 (0 - 25 ngay): Co s gia tang the tch cua phan chat long noi tren be mat san pham va protein hoa tan. - Pha 2 (80 - 120 ngay): Mo te bao b pha v, protein cua te bao tr nen tiep xuc vi enzym, san pham cua qua trnh t phan protein c phong thch. Hau nh tat ca mo te bao eu b phan huy va bien mat sau 120 - 140 ngay. - Pha 3 (140 - 200 ngay): Enzym phong thch va tan cong vao cac phan protein hoa tan. ay la nguyen nhan lam thay oi hp chat Nit. Ngoai ra ng, chat beo cung b phan giai thanh ru va cac acid hu c. 2. Cac he enzym trong san xuat nuc mam [66-5] Gom 3 he enzym ln a. He enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) He enzym nay ton tai trong noi tang cua ca va chu c nong o muoi cao nen ngay t au no a hoat ong manh, giam dan t thang th 3 tr ve sau. Loai enzym nay co hoat tnh kha manh, co kha nang thuy phan rong rai oi vi cac loai peptid. ay la nhom thuy phan enzym trung tnh, pH toi thch t 5 7, pI = 4 5, no on nh vi ion Mg2+, Ca2+ va mat hoat tnh vi Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ b. He enzym serin-protease ien hnh la enzym tripsin, ton tai nhieu trong noi tang cua ca. giai oan au cua qua trnh san xuat nuc mam hoat ong cua no yeu en thang th 2 va phat trien at gia tr cc ai thang th 3 roi giam dan en khi chp chn (protein phan giai gan nh hoan toan khong con dang peptol). He enzym nay luon b c che bi chuoi acid amin trong cau truc cua enzym. e thao g chuoi nay phai nh en hoat ong cua men cathepsin B nhng men cathepsin B de b c che bi nong o muoi cao. V vay e men cathepsin B hoat ong c ngui ta thc hien phng phap cho muoi nhieu lan. Enzym serin-protease hoat ong manh pH t 5 10, manh nhat pH = 9. c. He enzym acid-protease Co trong tht va noi tang ca, ien hnh la enzym cathepsin D. He enzym nay de b c che bi nong o muoi khoang 15% nen thng no ch ton tai mot thi gian ngan
20
au thi ky cua qua trnh thuy phan. Loai men nay ong vai tro th yeu trong qua trnh san xuat nuc mam. 3. Vi sinh vat trong san xuat nuc mam Vi sinh vat co mat ngay t au qua trnh che bien do nguyen lieu, dung cu mang theo va t ngoai moi trng nhiem vao, nhng do nong o muoi qua cao nen chung khong hoat ong c. Ngay trong giai oan ngan au tien khi muoi cha kp tac dung co mot t vi sinh vat gay thoi hoat ong. Vi s hnh thanh nc boi, o man tang len dan. Khi at t 12% tr len th cac vi khuan gay thoi hau nh ngng hoat ong va cac vi khuan khac cung b c che cao o. Nh vay trong qua trnh che bien nc mam, s tham gia vao qua trnh thuy phan protein cua sinh vat tng oi yeu nhng ve s hnh thanh cua mui v nc mam trong qua trnh che bien th vi khuan a tham gia kha tch cc. [109-3] Cac vi sinh vat ton tai trong nc mam c chia thanh hai nhom, nhom vi sinh vat a muoi co the phat trien c trong moi trng co nong o muoi tren 10% va nhom vi sinh vat khong a muoi th phat trien nong o di 10%. Cac vi khuan a muoi trong nc mam chu yeu la loai Cocci chung phat trien tot trong moi trng co nong o muoi cao. thi gian au cua qua trnh che bien nc mam, vi sinh vat hieu kh phat trien c va co tham gia vao qua trnh thuy phan ca thong qua enzym vi sinh vat nhng dan dan muoi ngam vao ca th hoat ong cua chung giam dan con vi sinh vat yem kh th hoat ong c giai oan sau cua qua trnh che bien nc mam. Nhng vi sinh vat gay hng yem kh, ban than khong a muoi nhng trong moi trng che bien chp chung thch nghi dan vi o man va co the phat huy c tac dung .[111-3] T lp vang noi ac biet trong mot so thung nc mam cac nha nghien cu a phan lap c 2 chung vi khuan tao hng sau:[1] - Ch ng 1: Staphylococcus intermedius; Thu c gi ng Staphylococcus, h Micrococcaceae - Ch ng 2: Vibrio costicola; Thu c gi ng Vibrio, h Vibrionaceae T m t s l ai m m n, a phan l p c: - Ch ng 1: Bacillus lichenformis - Ch ng 2: Bacillus pasterii - Ch ng 3: Bacillus megaterium - Ch ng 4: Bacillus firmus
21
- Ch ng 5: Bacillus sphaericus - Ch ng 6: Micrococcus luteus thu c gi ng Micrococcus 4. Nhan to anh hung den qua trnh che bien nuc mam [67,68-5] a. Nhiet do: Nhiet o tang van toc phan ng tang, en mot nhiet o nao o se khong tang na va co the giam xuong do nhiet o cao lam cho he enzym serin protease mat hoat tnh. Qua trnh thuy phan kem. - Nhiet o 300 - 47oC thch hp cho qua trnh che bien chp. - Nhiet do 70oC tr len hau het cac he enzym trong ca mat hoat tnh. Nang nhiet o cua chp len bang cach phi nang, nau hoac s dung ton nong e che phan xung. b. pH Moi he enzym co pH toi thch khac nhau, v vay phai xem loai enzym nao nhieu nhat va ong vai tro chu yeu nhat trong qua trnh san xuat nuc mam e tao pH thch hp cho enzym o hoat ong. Qua thc nghiem cho thay: pH moi trng t nhien t 5,5 - 6,5 enzym tripsin va pepsin hoat ong c, ong thi pH nay co tac dung c che mot phan vi khuan gay thoi. V vay moi trng t nhien co pH thch hp cho qua trnh san xuat nuc mam hn. c. Lung muoi Muoi la nguyen lieu quan trong cho qua trnh san xuat nuc mam, thieu muoi nuc mam khong hnh thanh c. Yeu cau cua muoi trong san xuat nuc mam phai la loai muoi an, cang tinh khiet cang tot, ket tinh hat nho co o ran cao, mau trang ong anh (khong von cuc, am ut, v ang chat). Nong o muoi thap co tac dung thuc ay qua trnh thuy phan protein nhanh hn, chp mau chn. Nong o muoi qua cao co tac dung c che lam mat hoat tnh cua enzym, qua trnh thuy phan cham lai, thi gian thuy phan keo dai (protein b ket tua bi muoi trung tnh bao hoa). e che bien chup nhanh can xac nh lung muoi cho vao trong chup la bao nhieu va lung muoi nay phai thoa man 2 ieu kien: Khong man qua e tranh c che hoat ong cua enzym.
22
thoi.
Khong nhat qua e co u kha nang c che s phat trien cua vi khuan gay
Thung lung muoi cho vao khoang 20-25% so vi khoi lng ca. Nen thc hien phng phap cho muoi nhieu lan va can phai xac nh so lan cho muoi, t le muoi cua moi lan va khoang cach gia cac lan cho muoi e khong anh hng en qua trnh san xuat nuc mam. d. Dien tch tiep xuc: Muon phan ng xay ra nhanh phai co s tiep xuc tot gia enzym va c chat. Cac enzym trong ca tap trung nhieu noi tang, nen e tang toc o thuy phan ngui ta tm cach tang dien tch tiep xuc gia enzym va tht ca. Co the dung cac bien phap: Phng phap xay nho ca: + Xay nho ca dien tch tiep xuc se ln nhng protein de b bien tnh do tac dung c hoc. + Enzym phan tan nhng phan tan rat rong ra moi trng nuc lam cho nong o enzym loang ra. Khi chp chn em keo rut se gap hien tng tat lu. Phng phap ap dap: Ca ap dap se gi c hnh dang ban au, c tht ben trong b mem ra, to chc c tht long leo giup enzym de ngam vao trong tht. Ca ap dap xng ca khong b v vun, khi chp chn keo rut de dang. Phng phap cat khuc: tht ca van con chac nen enzym kho ngam vao hn phng phap ap dap, protein mat ngoai de b bien tnh do tiep xuc vi dung dch co nong o muoi cao. Nh vay e tang dien tch tiep xuc s dung phng phap ap dap ket hp vi anh khuay chp la tot nhat. e. Ban than nguyen lieu: Nhng loai ca khac nhau, thanh phan hoa hoc va cau truc cung khac nhau, nhat la he enzym trong ca v vay tao ra loai nuc mam co chat lng khac nhau. Ca ti che bien chat lng tot hn ca n. Loai ca co ket cau c tht long leo, mem mai, t vay de che bien hn loai ca Neu ca co nhieu m th nc mam co mui oi khet kho chu, mui chua (do s Ca song tang nuc mat va gia nh ca thu, ca cm, ca nuc, ca moi... cho
cng, chac, nhieu vay. thuy phan chat beo thanh acid beo va glycerid) hoac khet do oxy hoa chat beo. chat lung nuc mam tot nhat v no an uc thc an ngon nen dinh dng va thanh phan am cao.
23
Ca song tang nuc di va tang ay nh ca phen, ca moi cho nuc mam co
chat lng kem v thieu thc an (an rong, reu, bun hoac thc vat di ay) lam cho tht ca thieu dinh dng va bung ca co bun at anh hng en mau sac nc chp. II. TM HIEU QUY TRNH CONG NGHE SAN XUAT NC MAM 1. Tm hieu quy trnh cong nghe [143-7] Nguyen lieu
Nc muoi
Che bien chp
Nau pha ba
Keo rut
Nc muoi
Ba
Pha au
Bao goi
San pham
2. Giai thch quy trnh: 2.1 Che bien chp: Cac thung chp chu yeu la thung go trong nha leu, va ho xi mang ngoai tri. Neu ca chp nhap ve la ca chp tot th c cha trong cac thung go trong nha leu va tien hanh che bien. Neu ca chp thuoc loai ca tap , co kch thc ln va nhieu dau nh ca Linh, ca Trch th cha trong cac ho ngoai tri. o la ho xi mang co kha nang
24
gi nhiet tot. Khi ac ngoai tri no hap thu nhiet va phan giai manh tht ca. Cong dung cua viec s dung ho ngoai tri cho mot so loai ca nh sau: - oi vi ca tap : do chat lng ca khong tot, neu che bien trc tiep th nc mam se khong ngon mac lng am co the cao. V the, ho cha ca tap chu yeu la tao he thong lay am cho nc mam. oi vi ca co kch thc ln: nh ho co kha nang gi nhiet, nhiet o cao nen qua trnh phan giai ca nhanh hn va tot hn so vi viec phan huy ca nhiet o thung chp bang go trong nha leu. - oi vi ca co dau: dau ca trong qua trnh che bien rat de b oxy hoa nen cung anh hng en chat lng nc mam. V vay ngi ta tr ca trong cac ho ngoai tri va tranh lam giam chat lng nc mam, va co the vt dau e ban, tang them thu nhap. Ngoai ra, viec chiet rut am t ca se triet e hn. Khong nen them nc la va ch cho muoi mot lan, ch nen them nc mau ch khong bo them chat phu gia nao khac. Trc khi che bien, phai tien hanh ve sinh lai thung chp. au tien, kiem ta s bo ve o man cua chp nham tnh toan lng muoi se cho vao khi chp, cho ca va muoi vao thung go, c mot lp ca th mot lp muoi va dung ban cao go e dan eu lp ca va lp muoi, neu chp ca b nhat tc lng muoi phai nhieu th rai nhieu lp muoi mong thay v t lp nhng day, phu mot lp muoi mat kha day khoang 2 3 cm tren cung e u gi nhiet va tranh ruoi nhang au vao. lay nhieu lp la phu len lp muoi mat, lp la c cot chat vao cac thanh nep, dung cac on ha gai cac thanh nep lai roi dung hai on thng gac ngang qua thung chp e nen v khong b troi len. Muc ch khau gai nen la va gi ve sinh, va tac dung lc ep e nc t tht ca c tiet ra nhanh hn. Sau mot thi gian,nc boi thao ra lam ca xep xuong dan nen phai tiep tuc nen xuong na va gai em lai. Nc boi ban au do ca tiet ra co mau o nau, mui tanh va c gi trong cac tro. Sau khi nen xong, o nc boi va rut c cho vao ngap ca Sau khi gai nen va bo sung chp cho gan ay thung chp, bm nc boi vao ca va e yen, khoang ba thang mot lan, ngi ta kiem tra xem ca co thieu muoi hay khong e bo sung muoi cho kp luc. Neu ca thieu muoi, th lp ca tren mat se b chay, co mau en va mui khet. Co the bo sung them bang cach rai them lp muoi mat hoac thao nc boi, cho chay nc muoi qua xac ca chp roi bm nc boi vao. Moi lan kiem tra muoi ngi ta cung giat v e am bao ve sinh cho thung chp.
25
Khi thung chp c ngam t 6 9 thang, bat au thao ao thng xuyen. Thao ao bang cach cho nc boi chay ra ngoai cac tro, em nc boi phi nang roi lai bm vao thung chp. Thong thng, moi tuan keo ra nc ra phi mot lan, buoi sang keo ra phi, buoi chieu keo vao ngay. Luc nay cung kiem tra xem chp a chn cha bang phng phap cam quan va ca bang phng phap hoa hoc. Nhiet o cang cao th qua trnh phan giai tht ca cang nhanh. Neu e thung chp trong nha leu th nhiet o ch khoang 30 40 oC. nhiet o nay, tht ca phan giai tng oi cham, chnh v the, muon tang nhiet o len th em nc boi ra phi nang. Neu muon chp chn nhanh th phai thng xuyen thao ao, ong thi nhiet o cao th tht ca cung phan giai nhanh hn. Thi gian ngam con tuy thuoc vao moi loai ca, dung cu cha ng, thi tiet, Thi gian p ca thng t 8 10 thang. Khi chp chn th tien hanh rut nc mam. [18-10] Hien nay co nhieu phng phap che bien chp, tuy nhien co the chia thanh 2 phng phap chnh: 2.1.1 Phng phap che bien chp co truyen:[70-5]
26
2.1.1.1 Che bien chp bang phng phap anh khuay (phng phap Cat Hai).[143->146-7] Phng phap che chp anh khuay la cua Cat Hai Hai Phong, khac vi cac ni khac la khi che bien cho them nuc la, cho muoi nhieu lan va anh khuay lien tuc. Phng phap cho muoi nhieu lan a li dung kha nang phan giai cua enzym va vi sinh vat ti mc cao o, rut ngan thi gian che bien chp .Cho muoi nhieu lan va u e tao ieu kien phong thoi, tieu diet cac vi sinh vat gay thoi thong thng va khong km ham nhieu qua kha nang hoat hoa cua men. Lng nc cho vao nen va phai, neu t qua th tac dung cua men kem nhng neu nhieu qua th khong khong che c qua trnh thoi ra, ong thi lam loang o am trong nc mam, v vay lung nc cho vao con tuy thuoc ac iem cua nguyen lieu, thng la t 20-30% co khi ti 40% so vi ca. a. Che bien chp t ca ti : Ca ti a c ra sach o vao thung, chautron eu vi muoi, c 100 kg ca tron eu vi 8 10 kg muoi ve mua he va 8 kg muoi ve mua ong, sau o o vao ang, be hay chum sach, them 2kg muoi ban au san eu phu len mat ca, vo nhe cho muoi chat, lay nap ay kn. Trong ang, ca c u kn, enzym bat au xuc tien qua trnh phan giai lam cho tht ca trng len va mem ra. ay kn nh vay 2 ngay ve mua he 3 ngay ve mua ong. Tiep theo cho 20% nc sanh so vi khoi lng ca, vi loai ca to cho nc ti 30%. Khong cho nc vao t au vi muc ch la lam cho muoi co thi gian ngam vao ca. Nc boi c tao thanh, loai nc ca nay cha rat nhieu chat ngam ra rat tot cho vi khuan phat trien. Cho nc xong dung cao go anh ao that ky va tan eu va tan het, neu thay thieu muoi th bo sung. Sau o ban ngay (khong ma) m nap e phi nang, toi ay lai. Hang ngay m nap anh eu va phi ca nh vay lam cho ca chong phan giai, ong thi bung ca trng len do tch tu kh NH3; CO2 dan dan noi len t lng be en gan mat be luc nay la luc ca oi muoi. Cho muoi lan th hai: ve mua he chng 2-3 ngay, mua ong 3-4 ngay tnh t ngay cho nc vao ca, bung ca v ra, ln ca tp ra, khoi ca dang len va boc mui chua nhe lan mui tanh, thoang thoang mui thoi, cho cao vao khuay thay sui bot .
27
Khi ay can cho muoi kp thi, lng muoi cho vao khoang 5-10% tuy theo tnh trang cu the cua ca va o muoi. Thc te lng muoi cho vao ngi ta cung ang chng ch khong can chnh xac. Cho muoi vao roi dung cao go anh ao lien tuc lam cho muoi tan het. Hang ngay m nap anh khuay, s phan giai lai tiep tuc cho en khi ca oi muoi lan th ba. Cac t cho muoi sau nay rat quan trong, can phai cho ung luc. Cho muoi sm hay muon qua eu khong tot. Cho muoi sm qua th qua trnh thuy phan b c che nhng cho muon qua th qua trnh thoi ra xay ra. Bnh thng cho muoi 4-5 lan la u, nhng cung co trng hp phai cho nhieu lan hn. Khi a cho u muoi (30-35%) th than ca a ngam u muoi, nat eu va chm xuong, khong con hien tng trng va noi len na. Luc o ngi ta noi ca a ng ca . Hang ngay van phi nang nhng khong can cham soc can than nh luc oi muoi na. Chng mot thang sau (ke t luc cho u muoi ) th ca chm han xuong ,nc noi len co mau vang, trong va xuat hien mui nc mam ro ret luc o ca a ng mat dau. Mau sac cua nc mam chuyen t mau vang nhat sang han mau vang am, nc mam trong . Sau 4-5 thang (mua he) ke t khi bat muoi la chp a chn hoan toan, co the rut c (mua ong th thi gian chp chn cham hn). Luc nay nc mam ch co mui thm thuan tuy, khong con nhieu mui hon tap cua chp na, tuy vay phan ba van con mui tanh. oi vi ca ong lanh, trc khi tron muoi phai xa a a neu khong chp se en tng vung, trong ban than ca th en t xng song tr ra khi phat hien hien tng en ta thng lam tng nguyen nhan t sac to hoac v khoi chp co mach ln (mao quan)ch t ai biet c t ca ong lanh. Khi giam nh trng hp nay, ta ch viec tach tht ca ra nhn xng la biet . b. Che bien chp t ca a p muoi Thong thng ca sau khi c anh bat thng p muoi e bao quan, nhng che o p muoi ban au khong co qui c cu the, ham lng muoi trong ca p rat khac nhau. Tuy theo ham lng muoi p ban au ma ta co cach x ly che bien chp khac nhau. Lng muoi ban au thng c xac nh bang phng phap cam quan. Ca man qua than cng va top lai, mat lom va anh, o man thng cua nc ca thng 18200Bx.
28
Trng hp nay phai cho nc la ngay t au cho ca thoat bt muoi. Lng nc cho vao tuy thuoc ca ln nho va o man ma quyet nh, khoang t 25-40% so vi ca. Lng nc cho vao cung ang chng theo cam quan. oi vi ca man va th khong cho nc ngay, sau 2-3 ngay mi cho. oi vi ca nhat au th phai cho muoi ngay, lng muoi cho vao nhieu hay t tuy thuoc nhan nh cam quan, neu nhat nhieu n nhieu th phai cho lng muoi tng oi nhieu, noi chung vao khoang 8-10%. Sau khi cho nc la oi vi ca co o man va (10-15%) ve mua he ch sau 2-3 ngay sau la ca oi muoi, ca nhat au th oi muoi sm hn, ngc lai ca man au th lau mi oi muoi. Ve mua ong thi gian oi muoi lau hn, oi vi ca co o man va phai t 4-6 ngay. Hang ngay ngi cong nhan phai khuay tron va theo doi that ky lo chp. Hien tng oi muoi la hien tng rat quan trong trong khau che bien chp, ngi cong nhan cham soc thao tac can phai nhan xet tinh tng, cho muoi kp thi mi bao am c chat lng cua san pham. Do che o ban au p muoi khong chnh xac, lng ca, lng muoi cho vao moi be (ang, chum) ang chng theo cam quan nen co be oi muoi trc be oi sau. Khi ca oi muoi, cung cho muoi nh che bien nguyen lieu ti ,tc la be nao oi t th cho 2-5% , be nao oi nhieu th cho 8-10% . o la gian oan cho muoi gan giong lan 2 khi che bien t ca ti .Qua trnh tiep tuc ve sau giong nh che bien t nguyen lieu ti. 2.1.1.2 Che bien chp bang phng phap gai nen [146->148-7] Ca c tron eu vi muoi cho u muoi ngay t au hoac cho muoi nhieu lan , sau o p vao thung hoac be roi gai nen. Da vao men trong ca co the phan giai protit cua ca khong cho nc la va khong anh khuay. ay la phng phap che bien vung khu 4 cu hoac tng t nh cac tnh pha Nam. khu 4 ca c cha trong nhng o, be ln, moi o cha 5-5,5 tan ca. khu 4 thng cho them 2% thnh e gay hng v, ac biet oi vi ca gia cao. Con cac tnh pha Nam th muoi vao cac thung go ln t 1-15 tan va qua trnh che bien la qua trnh nao ao lien tuc cho en khi chp chn th keo rut. a. Che bien chp t ca ti. Cho muoi t 1: Ca ra sach, o vao be t le ca va muoi la:100kg ca + 12-15% thnh. C mot lp ca rac mot lp muoi va thnh nen chat (thng chan i ung cao su cao dam chat xuong ). Cang len tren muoi cang nhieu so vi lp di, lp ca tren cung phu
29
bang lp muoi day (3cm) e gi nhiet va tranh ruoi nhang. Dung v tre hay na sach ay kn tren lp muoi ,at cac thanh go hay tre e nen chat xuong. V bc au ca trng len to, nc tiet ra lam cho khoi chp noi len cho nen e nen chat c, ta phai dung hai cach. thung. Dung on ngang ngang tren mieng thung hay be chang day xuong chot di. Nh nen chat nhiet noi co trong ca lam cho men hoat ong tang len, trung tam ca tch tu dan kh NH3, CO2 ,H2S lam cho ca trng len, tht ca b xe nat nhng xng va da van con nguyen. Muoi tham thau vao ca, nc tiet ra goi la nc boi .Nc nay c rut ra, mot phan em nung nong roi em tr lai thung chp goi la tiep nhiet lan au. Cac lan sau th un ti 70-80oC .Con phan ln nc boi sanh c ra phi nang en 3 gi chieu khi nc con nong th o tr lai be chp. Cho muoi ca t sau : Sau khi muoi t 1 c 3-4 ngay ve mua he, 5-7 ngay ve mua ong th cho muoi lan 2 va tiep tuc cho muoi cac lan tiep sau. b. Che bien chp t ca a p muoi : X ly bc au: Khi nhan nguyen lieu phai kiem tra ky o man. Neu lng muoi p vao ca tren thuyen quy nh ng vi lng muoi cho vao t 1 (12-15%) th ch can kh tap chat sau o cho vao be gai nen ngay, nc boi em phi rieng. Neu qua man phai ra ca cho bt man mi gai nen . Nc ra phai nhap chung vi nc boi e s dung sau . Neu con nhat phai cho them muoi roi mi cho vao be gai nen. Cho muoi cac t sau: Ca c gai nen chat gia cac lp muoi lam cho nhiet o trong c the ca tang len giup cho cac enzym hoat ong c de dang .Muoi dan dan ngam vao ca va nc boi thoat ra, chng 2-3 ngay co hien tng sui bot, mui tanh chua boc len, m nc lu nc chay ra ga (thung ) dung dch muoi co mau nau o, uc ban do mau tiet ra mui tanh dung muoi hoa tan vao nc boi co o man 24-25 be roi lai o len tren cho ngap ca e tranh tiep xuc vi khong kh va ruoi nhang bam vao tranh h hong. Sau khi rut het dung dch muoi trong be ra ,ca se xep xuong, bun nht, reu ban se ong tren mat phen, phi kho sau o a vao gai nen roi mi cho dung dch muoi hoa tan o vao. Hang ngay vao buoi sang rut nc ra phi nang (nhng khong rut het tranh ca tiep xuc vi khong kh ), phi en 3-4 gi khi nc con nong lai muc o vao be, ay nap kn . Nen bang a vi sc nang 25% so vi tong khoi lng ca ban au co trong
30
Khoang 4-5 ngay sau muoi van tiep tuc ngam vao ca, nc thoat ra, ca xep xuong, dung dch muoi lai co hien tng sui bot, boc mui chua, lai m nc lu cho nc boi chay ra, cho muoi vao nc boi hoa tan en o man 24-25o bome roi lai o len tren. Lam nh vay chng 3 lan, lan cuoi cung chng 4-5 ngay sau rut nc muoi ra o o man at 22-23o Bx th coi nh ca a u muoi. Toan bo thi gian gai nen va cho muoi nh tren vao mua he khoang 16-20 ngay, mua ong chng 30 ngay. Sau khi a cho u muoi hang ngay m nap phi nang, toi ay lai. Moi tuan rut nc ra phi t buoi sang, chieu muc o vao, lam the chng hai thang ca chm han co the bo phen va on tre hay go ra, khong can nen na nhng hang ngay van phai m nap phi nang khoang 10 ngay th thao rut mot lan. Neu co nhan cong ta se nao ao ngay th chp se mau chn hn. Nu ao cang manh th kha nang hoa tan am cang cao va cang chong keo rut c nc mam hn. Van e tiep nhiet cung rat can thiet nhat la vao mua ong. Neu nh t cong nhan th lan tiep nhiet vao tuan au, lay mot phan nc boi un soi o lai cac be, cac lan sau mot thang vai lan, khi rut nc boi ra khong rut het, nc boi c un len 70-80oC roi o vao be. Chu y khi cho vao be phai o t t va rut lu ra cho nc chay t tren xuong di, nc boi lanh chay ra sau o lai muc o len tren. Muc ch cua tiep nhiet la tao ieu kien cho enzym hoat ong. Tuy theo loai ca thi tiet, mc o tiep nhiet, cach cho muoi, s cham soc ma thi gian chn cua chp co the t 6-8 thang. ac iem cua phng phap nay la chp chn ca van con nguyen con, xng khong nat nen thuan li cho viec keo rut . 2.1.1.3 Phng phap che bien chp hon hp : (Ket hp hai phng phap gai nen va anh khuay )[149-7] Phng phap nay rut kinh nghiem cua hai phng tren. Khac phuc nhng nhc iem va phat huy nhng u iem cua chung. Nguyen lieu nhap xng c phan loai ky. Tuy tng loai ca tng mua ma lng cho vao cung khac nhau : ca nho lng muoi cho vao khoang 26-30%; ca ln t 30-35%. Cho muoi nhieu lan thng t 3-4 lan. Vi nguyen lieu ti th tron eu t 12-15% muoi; nguyen lieu th phai em kiem tra o man ca em x ly rieng nh a noi hai phng phap tren. Ca c tron muoi xong em vao be p va gai nen. Khoang sau hai ngay m lo lu thao nc boi ra, dung muoi hoa tan vao en o man 22-23o bome roi muc o tr lai be, neu co ieu kien th em boi ra phi nang tiep nhiet. Chng 4-5 ngay sau m lu cho nc chay ra, luc nay o man cua muoi chng 16-18o bome lai hoa tan muoi vao e co o man 22-23o bome,
31
muc o len be. Lam nh vay chng 3-4 lan, khi nao rut nc boi ra at o man la 22-23 bome th coi nh a u muoi. Toan bo thi gian cho muoi va gai nen nay khoang 20-30 ngay tuy theo tng mua. Giai oan nay giong nh phng phap gai nen cua khu 4. Sau khi a u muoi ta thao phen gai nen e anh khuay giong nh phng phap Cat Hai. Neu nguyen lieu au qua man th tuy theo mc o lng muoi d nhieu hay t ma cho them mot lng nc la thch hp e hoa tan bt muoi tao o man va phai cho enzym hoat hoa, tranh hien tng ca man au khong phan giai c. Nh vay phng phap nay ap dung hai giai oan: giai oan au gai nen cho muoi nhieu lan va neu co ieu kien th tiep nhiet, giai oan hai la anh khuay va phi nang. Trong thi gian anh khuay con co the cho them mot lng nho muoi na neu thay can thiet. Chp trong be thi gian 4-5 thang a co the nau c, 6-7 thang a co the keo rut c, con chp ang ,chum nho do ieu kien cham soc tot nen chn cung nhanh hn. Tom lai thi gian chn cua chp theo hon hp nhanh hn phng phap gai nen khu 4, cham hn phng phap anh khuay Cat Hai. 2.1.2 Phng phap che bien cai tien: Phng phap che bien nc mam co truyen co thi gian che bien dai, khong kinh te, con cac phng phap hoa hoc, phng phap vi sinh vat hoac s dung enzyme tuy co rut ngan c thi gian nhng hng v lai rat kem. Muc ch cua phng phap che bien nc mam cai tien la va rut ngan thi gian va nang cao chat lng nc mam ma lai va tan dung c cac nguon nguyen lieu 2.1.2.1 Phng phap che bien nc mam bang hoa hoc
32
Nguyen ly: S dung hoa chat (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) e thuy phan X ly: lam sach. Ngam: trong dung dch HCl thi gian mot tuan, thnh thoang anh khuay tao Thuy phan: s dung nhng kieu, lu co ong sinh han ong thi co thiet b + Nong o acid s dung la HCl 7N + Nhiet o: cao hay thap eu co anh hung en chat lung san pham. Nhiet
protein tht ca thanh cac acid amin.
cho nuc mam co mau sac ep va thuy phan mot phan protein trong ca. anh khuay e tranh chay khet.
o thch hp nhat la 100-105oC, thuy phan trong thi gian 7-8 gi. + Lng acid: da vao nguyen lieu, neu nguyen lieu co nhieu xng cng, nhieu vay can lng acid nhieu thuy phan. + ieu chnh nong o muoi ve khoang 20oBe. + ieu chnh nong o am bang cach un nhiet o 60-70oC hoac phi nang sau o bo sung bezoat Na vi nong o 1%. + Keo rut nuc mam qua ba chp tot hoac tron vi nuc mam cot. [71,72-5] 2.1.2.2 Phng phap che bien nc mam bang vi sinh vat[32,33-10] Trung hoa: s dung Na2CO3 nhiet o trung hoa 60-70oC, pH= 6,3-6,5. Loc va ieu chnh chat lng san pham: + Vt chat beo noi pha tren va loc qua vai e gi can, xng va xac chua b
33
Vi sinh vat hoc la phng phap dung vi khuan hay nam moc e thuy phan tht ca lam cho giai oan chn cua chp nhanh hn, rut ngan thi gian che bien nc mam: Hien nay nam moc c chon e thuy phan tht ca la Asp orizae. [73-5] Nguyen Ly : Trong nam moc Asp orizae co he enzym protease nh: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Nhng enzym nay co kha nang thuy phan protid thanh acid amin ieu kien nhiet o va PH thch hp la: Nhiet o 37 41
o
; PH = 6 - 8 Loai moc nay co the san xuat theo 2 cach : + Cho moc len men t nhien, nau cm len e nguoi, trai ra mam, em phi va lay
nam moc ben ngoai moi trng .Phng phap nay co khuyet iem la thi gian tao moc keo dai va xuat hien nhieu tap trung, tap moc + Lay giong moc Asp orizae a phan lap roi cay vao moi trng th hoan toan X ly nguyen lieu : c mot loai moc tinh khiet. Phng phap nay nhanh va am bao pham chat tot Ca : lam sach va cat nho neu can thiet Moc : Yeu cau toc o sinh trng va phat trien nhanh, hnh thai khuan ty to va map, khong tiet ra oc to trong qua trnh san xuat, giai oan phat trien tot nhat la sau 2 ngay nhiet o va o am thch hp Muoi la thanh phan cau tao nen nc mam. Neu dung mot lng thch hp th se co tac dung kch thch men hoat ong lam cho qua trnh chp nhanh chong va khong che c vi sinh vat gay thi ra.Tot nhat la nen dung muoi tinh the nho, mau sang, o ran cao vi moc. Giai oan au co the cho 5-10% nc e va ngam t moc, tao ieu kien thuy phan c nhanh e nhiet o 37-41oC trong vong 10-15 ngay la chp chn Thuy phan : Ty le moc 3 4% so vi ca tnh theo che pham moc tho va ca say nho tron eu
34
Lng muoi cho vao trong giai oan thuy phan la 4-6% so vi ca. Neu cho them nc th nen cho them muoi e tranh hien tng thoi ra, Vi lng muoi t 4-6% th enzym protease cua moc hoat ong c, neu cao hn th se c che hoat ong cua nam moc, con neu thap qua th se tao ieu kien cho vi khuan gay thoi ra hoat ong. Loc :
Dung dch a thuy phan em loc; nc loc e rieng, ba un nc nong ra 2-3 lan, nc ra co the e chung vi nc loc. Nc loc va nc ra ba hp lai un soi nho va bo sung muoi e at en o man yeu cau. e co hng v nc mam th phai a nc loc qua ba chp ca cm vai lan . chp. Nc mam chua: do nhieu nguyen nhan : trong qua trnh che bien tinh bot b len men lactic, cac acid yeu, de bay hi hnh thanh khi ca a n. Bien phap khac phuc la un nong en 70oC cho acid bay hi hoac em phi nang. Nc mam b ang: co the do vi sinh vat con ton tai hoac do cac loai muoi Canxi hoac Magie co trong muoi an. Cach khac phuc: dung than hoat tnh e hap phu hoac e lang hoac keo qua lp chp tot 2.2 Keo rut nc mam:[155,156-7] Ca sau khi a chn chuan b qua trnh chiet nc mam. Mot so nha san xuat thch e ngam dam t 1 2 nam v thi gian ngam dam lau, nc mam chiet ra hng v cang am a, thm ngon va lng am cang cao. 2.2.1 Phng phap keo rut cua mien bac: Sau khi ap lu xong cho chp vao thung cha va e yen chng 3-5h mi tieng hanh keo rut. e at c s ong nhat va chat lng cao hn ngi ta thng thao ao ky trc khi thu nc mam thanh pham. mien bac ngi ta co 2 cach thao ao nh sau: cach th nhat la m lu cho nc mam chay en khi het nc mam trong chp roi mi o nc mam thu c ngc tr lai chp, lam nh vay 3-4 lan th co the thu c nc mam thanh pham. Mot so ton tai : Nc mam khong co hng v: ta khac phuc bang phng phap keo qua ba
35
Cach th 2 la m lu cho nc mam chay ra, chay c bao nhieu th o
ngc len tren tr lai bay nhieu, lam nh vay chng 7 ngay th co the rut lay nc mam thanh pham. Sau khi a thao ao va lay thanh pham ta thu nc mam loai 1, e tan dung lng am con lai trong ba sau khi rut lan 1 ta cho nc mam co khoang 9-10 o am vao ba chp, tien hanh ao tron nh tren sau o thu nc mam loai 2. Nc mam co 9-10 o am thu c bang cach keo rut qua chp xau hoac nau pha ba vi nc muoi. 2.2.2 Phng phap keo rut mien nam: cac tnh pha nam, qua trnh keo rut nc mam la mot qua trnh lien hoan bang he thong que long, he thong nay giup qua trnh keo rut c am triet e hn, sau khi qua mot thung th hng v va o am cua nc mam tang len. He thong que long co the co nhieu hoac t thung, thong thng co 6 thung. Ngi ta anh so th t t 1 en 5 va thung con lai goi la thung gia. Thung gia la thung co chp chn co o am cao nhat, cac thung t 1 en 5 co o am giam dan. Nc mam thanh pham se c lay ra t thung gia. Qua trnh keo rut nh sau: neu chung ta lay ra 100 lt nc mam thung gia th phai bo sung 100 lt khac vao thung gia bang cach lay t long 1, luc nay tng t, long 1 se thieu 100 lt va so nay se c bo sung t long 2, c nh the en long 5 th ta bo sung nc muoi vao. Sau khi keo rut th ham lng am trong cac long se giam dan, khi long 5 het am ta cho nc muoi vao keo rut lan cuoi, nc thu c se chuyen vao he thong que long tiep theo, ba em x ly lam phan bon. Luc nay ta lai cho them mot thung gia mi vao cho u 6 thung va tiep tuc keo rut nh tren. Cac thung thuoc he thong que long cu se c gi lai tuy nhien so th t bay gi se thay oi. Thung gia cua he thong trc bay gi tr thanh thung so 1, thung so 1 se tr thanh thung th 2c nh vay thung 4 cua he thong cu tr thanh thung 5 cua he thong mi. Tuy theo loai nc mam ngon hay bnh thng ma ta ieu chnh lng nc muoi o vao bnh so 5 va lng nc cot rut ra t bnh so 1. Ap dung phng phap tuan hoan lien tuc trong giai oan rut nc mam tuy co ton cong sc va thi gian lau nhng hau nh lng am va hng v co trong khoi chp c chiet rut hoan toan. Nc mam rut ra la nc mam ban thanh pham, pha au vi nc mam cot tao thanh nc mam thanh pham. Neu muon tang mui v cho san pham th trc khi pha au th dan qua thung chp tao hng. a so cac thung chp tao hng la cac thung
36
cha ca tao hng ac trng cho nc mam nh ca Cm, ca Linh, ca Nuc. Neu muon tang am cho san pham th cung dan qua cac thung cha cac loai ca co am cao. Thong thung, neu cac loai nc mam ac trng th ch dung mot loai ca (v du nh nc mam ca cm th ch dung ca Cm), con neu khong yeu cau th cac thung long co the cha hn mot loai ca. Cach nay cho phep ta tao ra c san pham co tnh kinh te ma co the san xuat trai mua ca. Trong suot qua trnh keo rut, phai luon theo doi hng v cua nc mam e kp phat hien ra nhng s co ma sa cha. Khi a thanh nc mam thanh pham, ta bao quan nc mam trong cac thung gia co nap can than, o la nc mam xa. oi vi dang nc mam ong chai, nc mam c pha au theo ung o am, qua khau, ong chai, dan nhan, rut mang co. Cac chai, bnh nay c goi la nc mam chai. 2.3 Nau pha ba va pha au:[157-7] 2.3.1 Nau pha ba: Ket thuc qua trnh keo rut nc mam, se co mot lng am nho con lai trong ba, e tan dung lng am nay ngi ta thng dung nc muoi cho vao ba va tien hanh nau nham chiet kiet lng am con lai trong ba, nc thu c co o am tng oi thap thng dung cho qua trnh keo rut. Can tnh toan ky lng nc muoi cho vao nau pha ba co o am nh mong muon. Neu thu c nc co o am thap khong dung c cho qua trnh keo rut th co the co ac e at o am nh mong muon. 2.3.2 Pha au: Ket thuc qua trnh keo rut, khong phai khi nao ta cung thu c nc mam co hng v thm ngon va co o am nh mong muon, v vay ta phai pha au cac loai nc mam co o am khac nhau thanh mot loai nc mam co o am nh yeu cau, thng pha nc mam co o am cao vi loai co o am thap thanh mot loai co o am trung bnh. Viec tnh toan the tch th s dung qui tac ng cheo. [76-5] Gia s ta co: Nuc mam cot AoN Nuc mam ngang BoN AoN > 15 > BoN Pha thanh nuc mam co 15oN. Ty le s dung
37
III.
NHNG HIEN TNG H HONG TRONG SAN XUAT [72->75-5] 1. Chp chua Hien tng: chp boc mui chua, mau xam m mui tanh hoi kho chu. Nguyen nhan + Chua v man au: do lng muoi luc au qua nhieu, lng muoi nay
ngam vao lp tht ca pha ben ngoai, ben trong va noi tang cha kp ngam muoi lam cho tht ca b nhat muoi, xay ra qua trnh phan giai sinh ra nhieu acid bay hi phc tap nh: glycogen, glucose b phan giai yem kh tao ra acid lactic. Cac chat nay phan giai hieu kh tao acid acetic, acid butyric. Ngoai ra cac chat beo b thuy phan tao glycerin va acid beo hoac chat am kh amin thanh acid beo.
+ Chua v nhat dau: ca nhat muoi khong u sc kiem ham s phat trien cua vi sinh vat, phan giai tao nhieu acid bay hi phc tap lam phat sinh mui chua, tanh thoi nhanh chong chuyen sang h thoi. Cach phong cha + Can phai cho muoi eu va u. + Thao tron, phi nang va keo rut qua ba chp tot. + Dung ru chuyen cac acid sang dang ester co mui thm hoac trung hoa bang NaHCO3. + Dung thnh e hap phu mui. + Chua v man au tien hanh cho them nc la vao trong chp va tien hanh che bien chp tiep theo. + Chua v nhat au th cho them muoi roi thao ao se het. 2. Chp en en. Nguyen nhan + Do ca co bun at tap chat khong nhng mang, nht ben ngoai ma ngay noi tang cua ca. + Do cac sac to co trong da, tht va noi tang cua ca nh: Lutein, astaxanthin, taraxantin + Do s phan huy cua cac chat khac. Hien tng: nc b xam en, ca nht nhat va mc o cao hn na la ca b
38
+ Do tron muoi khong eu gay ngng tu nhom amin va nhom aldehyde. -NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho mau en). + S oxy hoa cac chat beo cha bao hoa. Nhng chat gay en phan ln co cha S, khi phan huy co the hnh thanh H2S, CH3-HS cho mau en, nhng chat nay tac dung vi ion kim loai cung cho mau en. HS-CH2-COOH Cach phong cha + X ly nguyen lieu ban au cho tot. + Can chon la nguyen lieu ban au cho ky, tranh nhiem ban. + Cho mot t thnh rang ky va ba chp tot vao trong ba chp b en, tien hanh anh khuay va tang cng phi nang. + Dung chat chong oxy hoa KMnO4, KClO3, H2O2 e oxy hoa cac chat en. + Khi chp tr mui kp thi cho muoi vao e ngan chan s phat trien cua vi sinh vat. + un soi nc boi, mau en se b pha huy do bay hi, vi sinh vat b tieu diet. 3. Chp thoi Hien tng: chp thoi bao gi cung en va co mui hoi thoi nhng chp en Nguyen nhan:Chu yeu do muoi qua nhat hoac sau khi ca oi muoi ta khong cha chac a thoi. kp thi cho muoi vao. Khi o cac vi sinh vat hoat ong phan huy cac chat co am chu yeu la cac acid amin thanh cac san vat cap thap lam cho chp b thoi. Vd: Trptophan Cystein Cach phong cha + Can x ly nguyen lieu cho tot e tranh nc ma vao. + Dung cu che bien phai sach se, khong e chp ni am thap, ban thu. + Can ap dung ung ky thuat che bien, ong thi can nam vng hien tng ca oi muoi e cho muoi u, ung va kp thi. Neu chp b thoi roi rat kho cha. + Co the tron vi chp khac va em nau. + Chp b nc ma nhieu vao th co the muc rieng phan o ra cho muoi vao, tang cng phi nang nao ao. Ildol, skatol NH3, H2S. HS-CH3 + CO2
Tuy theo nguyen nhan co cach phong cha khac nhau.
39
4. Nuc mam thoi Hien tng: nc mam thoi noi len nhng bot nho va dan dan nc b uc, Nguyen nhan: + Chp cha chn ch mi phan giai en san vat trung gian de b ong von, keo tu ma ta em keo rut. + Thieu muoi. + Chp a b h hong, sa cha chua hoan toan ma a rut ra thanh pham. + Do nc mam loc khong trong (con lai xac cu). + Do nc ham b nhat muoi hay qua nong tao nhiet o va moi trng thch hp cho vi sinh vat phat trien. + Do be thung loc hoac dung cu cha khong sach se co khi lan ca xac chp song. + Do nc mam b nc ma hay nc la o vao. + Bao quan ngoai nang. Cach phong cha: [122-8] + Nc mam h thoi la do vi sinh vat phan huy cac tap chat trung gian (pepton, polypeptic) va cac acid amin thanh amoniac. Do o cach cha tot nhat van la nau. Nau co tac dung e phan giai not cac chat trung gian con lai, lam bay hi am thoi (NH3), lam ket tua nhng tap chat, chat oc do vi sinh vat gay thoi thai ra. Khi vang noi len tren, vt bo i hoac nau chm xuong se gan loc bo i ong thi tieu diet hoan toan vi khuan gay thoi. + un ke t khi soi 20 phut, qua trnh nau phai thng xuyen vt bot i. e nguoi, chuyen sang bnh chp chn keo rut lai e phuc hoi hng v nc mam. + Trng hp ch co nc mam b h thoi ma khong co thung chp chn e gay hng lai th trc khi nau phai xac nh xem co phai tai thieu muoi hay khong va thieu muoi la bao nhieu roi a nc mam vao nau soi, vt bot, cho so muoi con thieu vao quay cho tan va e nguoi, cho nc mau vao e khac phuc trang thai mau sac, roi quay eu e tnh, ngay hom sau cho lang trong, dung ong cao su hut lay phan trong chuyen vao o cha ng sach ma bao quan. Phan can em loc lay nc trong, can bo o i. IV. CAC CH TIEU PHAN LOAI, KIEM TRA CHP NUC MAM [76,75-8] ca mau nau xam en xanh va xong len mui hoi thoi.
40
1. Phan loai chp Chia lam 3 loai Chp loai A: gom tat ca cac loai chp cua ca noi nh: ca cm, ca nuc, ca Chp loai B: gom cac loai chp cua ca noi co chat lng kem hn va cac linh. Chp tot loai nay dung e san xuat nc mam thng hang. loai chp cua ca khac co chat lng tot. Chp nay dung e san xuat nc mam ac biet va loai I. Chp loai C: la chp cua nhng loai ca ay co chat lng xau nh ca phen, ca moi... 2. Ch tieu anh gia chp chn Cam quan Mau sac: mau nau ti, nau xam hoac xam. Rieng nc cot co mau vang Mui thm ac trng, khong co mui chua, mui la. Trang thai + oi vi chp gai nen: ca con nguyen con, neu se ra tht ca tach khoi xng, neu khuay tht se nat vun. + oi vi chp anh khuay: ca nat nhuyen, cai chp sang, khi anh khuay khong co hien tng sui bot. Hoa hoc: co 2 yeu to T le nit amin tren am toan phan cua nuc cot. + oi vi chp ca noi t le nay > 45%. + oi vi chp ca ay t le nay > 40%. Mot vai phng phap khac Phng phap phi nang hoac say 50oC, neu nc mam o khong co bien
rm en canh gian.
oi g so vi mau oi chng la nc mam a chn. Neu mau t vang rm hoac canh gian chuyen sang vang nhat mat hng v ac trng, van uc th chp cha chn. Phng phap lang ong: ngi ta s dung phng phap c hoc lac manh mau nuc mam, lac 30-40 lan sau o e yen 20 phut, neu mau nuc mam o khong co bien oi g so vi mau oi chng o la chp a chn. 3. Tieu chuan cua nuc mam thanh pham
41
Loai Ch tieu Nito tong so Nito amin Nito amoniac Muoi Thi (ngay) gian bao
ac biet (g/l) 20 8,5 <5 250 265
Loai 1 15 6,5 4 260 280 100
Loai 2 11 4 3 265 285 70
quan 150
Bang 10: Tieu chuan anh gia chat lung nuc mam 4. Bao quan nuc mam Nh muoi va ham lng am cao, tao ap suat tham thau ln c che hoat ong cua vi sinh vat. Ham lng am cao thi gian bao quan rat dai t hang nam en hang chuc nam nhng hng v kem i. Dung cu cha phai ve sinh sach se
42
KET LUAN
Moi c s san xuat nc mam eu co nhng ky thuat rieng cua ho trong viec san xuat nc mam va o la ly do cua s a dang ve chat lng. V nc mam c lam t hp chat ca va muoi nen chat lng cua nc mam phu thuoc vao nguyen lieu s dung, thi tiet, mua vu trong nam . Thong thng ca cm va ca nuc che bien nc mam la ngon nhat v chung co ham lng protein cao. Mua xuan lam mam tot hn mua ong v vao mua xuan ca tung tang bi loi nen tht san chac, con mua ong ca tch m, mam co mui v khong ngon Hien nay a co nhieu phng phap cai tien c ap dung e thay the cho phng phap co truyen do thi gian dai va khong kinh te. San pham che bien t cac phng phap cai tien nay ngoai rut ngan thi gian a nang cao chat lng nc mam va tan dung c nguon nguyen lieu nhng chung a gap tr ngai ve hng v v s tao thanh hng v cua nc mam chu yeu do vi sinh vat trong qua trnh phan huy c chat tao thanh ma e tao hng th can thi gian dai. Tuy nc mam a co qua trnh phat trien lau i nhng en nay van con nhng ton tai ln ma chung ta can phai tap trung giai quyet o la: Rut ngan thi gian che bien va on nh quy trnh san xuat. Giam en mc toi thieu s hao hut am trong qua trnh che bien. Nghien cu giai quyet hng v cua nc mam e ap ng khau v cua dan toc. Tng bc c gii hoa qua trnh san xuat va tien dan len t ong hoa trong nghe san xuat nc mam.
43
PHU LUC 1
Hnh anh mot so san pham mam tren th trng hien nay
44
PHU LUC 2
1/ Ch tieu cam quan cua nc mam TCVN 51071993 Bang 1 YEU CAU ac biet 1. Mau sac 2. o trong 3. Mui Thng hang Hang I Hang II
TEN CH TIEU
T vang, vang nau en nau vang. Trong sanh, khong van uc. Thm rat ac trng Khong co mui la. Ngot cua v am Co hau v ro Trong, khong van uc. Thm ac trng Khong co mui la. -Ngot cua am va khong man chat.
-Ngot cua am va t hau v.
4. V
2/ Ch tieu hoa hoc cua nc mam TCVN 51071993 : Bang 2 MC CHAT LNG TEN CH TIEU ac biet Thng hang 20 Hang I Hang II 10
1. Ham lng nit toan phan, tnh bang g/l khong nho hn : 2. Ham lng Nit axit amin, tnh bang % so vi Nit toan phan, khong nho hn :
25
15
46
45
40
34
45
3. Ham lng Nit amoniac, tnh bang % so vi Nit toan phan, khong nho hn : 4. Ham lng axit, tnh bang g/l theo Axit axetic, khong nho hn 5. Ham lng muoi Natriclorua, tnh bang g/l trong khoang :
25
26
30
35
6,5
260 295
c/ Ch tieu vi sinh TCVN 55261991 : Bang 3

TEN CH TIEU Tong so vi sinh vat hieu kh, so khuan lac trong 1 ml khong ln hn : Echerichia Coli, so khuan lac trong 1 ml Coliform , so khuan lac trong 1 ml khong ln hn : Clostridium Perfrigens (welchi), so khuan lac trong 1 ml khong ln hn Salmonella, Shigella, so khuan lac trong 25 ml Staphilococus Aureus, so khuan lac trong 1 ml MC 2.104 Khong c co 10
8.102 Khong c co Khong c co
46
TAI LIEU THAM KHAO

[1] PGS.TS Pham Thanh Ho, Hoi ngh tong ket NCCB trong KHTN khu vc pha Nam nam 2005. [2] Nguyen Trong Can o Minh Phung, Cong nghe che bien thc pham thuy san Tap mot : Nguyen lieu che bien thuy san, NXB Nong nghiep, 1990. [3] Nguyen Trong Can o Minh Phung, Cong nghe che bien thc pham thuy san Tap hai : p muoi, che bien nc mam, che bien kho, thc an chn, NXB Nong nghiep, 1990. [4] PTS Nguyen c Lng, Cong nghe vi sinh vat - tap 3 : Thc pham len men truyen thong, Trng ai hoc Ky Thuat TP Ho Ch Minh. [5] Th.S Phan Th Thanh Que, Giao trnh cong nghe che bien thuy hai san, H Can Th, 2005. [6] Bo Thuy San, Ca ti chat lng va cac bien oi ve chat lng, NXB nong nghiep. [7] Giao trnh cong nghe che bien tht ca, Trng H cong nghiep tp. HCM, 2005. [8] Giao trnh cong nghe len men, Trng C cong nghiep IV, 2002. [9] ???, Ca tht va che bien cong nghiep, NXB Khoa hoc va ky thuat. [10] e tai tieu luan: Nc mam, Trng HBK tp.HCM, 2004. [11] e tai tieu luan: Quy trnh san
47

Quy Trinh San Xuat Nuoc Mam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trinh San Xuat Nuoc Mam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LI M AU

CHNG I. TONG QUAN

Thanh phan hoa hoc cua ca:

Protein 10.3 24.4 20 30 8 18 7 15

Lipid 0.1 5.4 1 11 35 5 10

Muoi vo c 0.5 5.6 12 0.5 1.5 13

CHNG 2: TM HIEU QUY TRNH SAN XUAT NC MAM

Ca song tang nuc di va tang ay nh ca phen, ca moi cho nuc mam co

Che bien chp

protein tht ca thanh cac acid amin.

Cach th 2 la m lu cho nc mam chay ra, chay c bao nhieu th o

Tuy theo nguyen nhan co cach phong cha khac nhau.

ac biet (g/l) 20 8,5 <5 250 265

Loai 1 15 6,5 4 260 280 100

Loai 2 11 4 3 265 285 70

-Ngot cua am va t hau v.

c/ Ch tieu vi sinh TCVN 55261991 : Bang 3

8.102 Khong c co Khong c co

TAI LIEU THAM KHAO

You might also like