TRNG I HC BCH KHOA TP.

H CH MINH KHOA CNG NGH HA HC B MN CNG NGH SINH HC

TIU LUN CNG NGH LN MEN TRUYN THNG

TM CHUA
GVHD: SV: LP: C Nguyn Thu Hng Nguyn Duy Hng Nguyn Duy Ngha HCO2BSH

Nm hc 2005 2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

M cl c
M u ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 I. T ng quan v nguyn li u tm --------------------------------------------------------------------------- 2 I.1 Ngu n l i v tnh hnh thng m i tm trn th gi i ----------------------------------------- 2 I.1.1 Tm trn th gi i --------------------------------------------------------------------------------- 2 I.1.2 Ngu n l i tm Vi t Nam ------------------------------------------------------------------------ 3 I.2 Thnh ph n ha h c c a tm ----------------------------------------------------------------------- 3 II. M t s quy trnh s n xu t tm chua truy n th ng------------------------------------------- 5 II.1 Quy trnh Hu --------------------------------------------------------------------------------------- 5 II.2 Quy trnh ng H i-------------------------------------------------------------------------------- 6 II.3 Quy trnh Nam b ---------------------------------------------------------------------------------- 6 III. Cc qu trnh sinh ha x y ra khi mu i tm chua ------------------------------------------------- 7 III.1 Qu trnh ln men lactic trong mu i tm chua ----------------------------------------------- 7 III.1.1 S bi n ng trong qu trnh ln men lactic -------------------------------------------- 7 III.1.2 Cc nh h ng ln qu trnh ln men lactic -------------------------------------------- 8 III.2 Qu trnh th y phn Protein trong mu i tm chua ------------------------------------------ 9 III.2.1 Qu trnh th y phn protein ------------------------------------------------------------------ 9 III.2.2 Cc nh h ng ln qu trnh th y phn protein---------------------------------------- 9 IV. Cc h n ch c a quy trnh ln men truy n th ng v m t s c i ti n ngh -------------10 IV.1 Cc h n ch c a quy trnh ln men truy n th ng ------------------------------------------10 IV.2 Bi n php kh c ph c ngh --------------------------------------------------------------------10 IV.3 Quy trnh s n xu t ngh -----------------------------------------------------------------------12 V. K t lu n-------------------------------------------------------------------------------------------------------14 VI. Ph l c v ti li u tham kh o --------------------------------------------------------------------------14

1 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

M U Trong cc th c n c truy n n i ti ng c a dn t c ta, tm chua c gi tr dinh d ng cao v thm ngon c bi t. Tm chua c xem l m t c s n c a Vi t Nam. Th c ch t tm chua l m t s n ph m ln men lactic v th y phn protein, lm t cc nguyn li u: tm, cm n p, mu i n v gia v . N l m t th c n th ng th y cc t nh pha Nam. T Hu tr vo t nh no cng mu i tm chua, nhng tm chua Hu l thm ngon hn c . Tuy l m t c s n nhng t tr c n nay n cha c nghin c u k v pht tri n thnh s n ph m cng nghi p m ch c s n xu t quy m gia nh v i s n l ng khim t n. N c ta c ngu n l i v tm r t l n. Tm ngoi tiu th trong n c cn c xu t kh u ra n c ngoi d i d ng tm l nh ng. S n l ng tm tuy l n nhng th c t l ng tm c ph m ch t lm l nh ng chi m m t t l khng qu 40% s n l ng tm ni trn. S tm cn l i ph i x p vo th ph m, ch t l ng b gi m i r t nhi u trong qu trnh b o qu n v chuyn ch . L ng tm khng tiu chu n xu t kh u l nh ng, cng nh phn ph i ti c a vo cc s n ph m tm ch bi n, trong c tm chua. V i l i th th i gian b o qu n di, d dng cho vi c lu thng v phn ph i, hng v thm ngon, s n ph m tm chua n u c u t cho nghin c u v s n xu t c th tr thnh m t hng ng gi trong tng lai. I. T ng quan v nguyn li u tm [2],[3] I.1 Ngu n l i v tnh hnh thng m i tm trn th gi i [2],[3] I.1.1 Tm trn th gi i Ngu n l i tm phn b h u h t cc ni trn th gi i. Tm phn b c bi n v sng, h . Tuy v y tm bi n v n nhi u hn h n. Tm n c ng t ch chi m 3-4% ton b l ng tm khai thc c. Hi n nay trn th gi i bi t n hng trm loi tm nhng tm c gi tr thng ph m ch kho ng 20 loi. Ngu n l i tm h u nh phn b kh p th gi i v c r t nhi u ch ng lo i nhng tr thnh hng ha c gi tr th n b h n ch b i nhi u i u ki n nh gi ng tm, ni sinh s ng . Tm s ng t t c vng bi n trn th gi i. nh ng vng bi n su 700 800 m v n c kh nng nh b t c tm. Th c t tm ngon khng nh b t c vng bi n su m th ng l cc vng bi n nng, kho ng 100m tr l i. Phn lo i tm theo khu v c sinh s ng th c th chia lm 2 lo i chnh l tm hn i v tm nhi t i. a) Tm nhi t i Do c hon c nh u i nn tm nhi t i tr ng thnh nhanh. Ch trong vi thng tm nhi t i pht d c v sinh si n y n t t, tuy nhin vn i ng , d i 1 nm. Tm hn i th ng c l i tr ng thnh ch m, nhng vng i di t i 2 - 3 nm. Tm c vng i cng ng n th gi tr v ngu n l i th c ph m cng cao. Do cc vng t xch o n gip v tuy n Nam - B c 400 c ngu n l i tm l n v ch t l ng tm kh cao b) Tm hn i Bi n hn i nh B c bng dng nng l ng th ng r t l nh, nhng vo ma ng nhi t n c bi n l i m hn nhi t trong khng kh nn t o thnh dng i lu trong bi n. y l i u ki n thu n l i cho cc loi th y s n pht tri n. Tm hn i as s ng thnh n ven b su kho ng 10m. Tuy v y cng c th nh b t c tm s ng t ng n c su (kho ng 100m n c tr l i). Nhng nhn chung loi tm s ng ch su hn th gi tr thng ph m l i km hn Nh v y, h u h t cc loi tm c gi tr thng ph m s ng ven b bi n, mi tr ng ni sinh s ng r t a d ng do chnh l ch v cc i u ki n: - Chnh l ch v th y tri u - Chnh l ch nhi t c a n c do h i lu. 2
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

- Tnh a d ng c a i u ki n s ng y sng, bi n nh l n, nh , ct, bn. - S sai khc v i u ki n nhi t , nh sng, n ng oxy Do tnh a d ng c a mi tr ng lm cho ch ng lo i tm tr nn a d ng. Ch ng lo i tm tuy nhi u nhng lo i dng lm th c ph m th ch c gi i h n b i nh ng l do nu trn. i u ki n th nh t l hng v th t tm ph i thm ngon, i u ki n th hai l vng i ph i ng n. Nh ng gi ng loi tm th a mn c hai i u ki n ny th c gi tr trn thng tr ng. I.1.2 Ngu n l i tm Vi t Nam Tm l i t ng r t quan tr ng c a ngnh th y s n n c ta v n chi m t l 7080% t ng kim ng ch xu t kh u c a ngnh. Tm c gi tr dinh d ng cao, t ch c c th t r n ch c, c mi v thm ngon c trng r t h p d n. Xu t pht t nhu c u nn ngh nui tm v khai thc tm n c ta ang c y m nh. Vi t Nam c kho ng 70 loi tm c phn b vng bi n xa b , vng bi n ven b v cc th y v c trong n i a. Cc khu v c c nhi u tm l: - Khu v c v nh B c B tm t p trung cc c a sng l n nh sng H ng, sng Thi Bnh, sng M i t ng chnh l tm ro, tm b c. Tm xu t hi n quanh nm nhng t p trung vo kho ng thng 3-5 v thng 7-10 hng nm. - Khu v c Bnh nh, Khnh Ha, i t ng khai thc ch y u l tm s, tm v, tm b c, tm r ng, tm hm - Khu v c nam Hong Sa, ch y u l tm r ng. - Khu vc Cn Sn c tm v cc lo i tm nh thu c h tm gai v h Pandalidae. - Khu v c Ty Nam B ch y u l tm s, tm b c, tm v , tm r o. Hi n nay nhu c u v tm ngy cng cao, s n l ng tm nh b t c h n v v y ngh nui tm ang c pht tri n m nh c bi t l khu v c Nam trung b ko di n ng b ng sng C u Long.

Tm s

Tm th

Tm cng xanh Tm hm Hnh I.1 M t s lo i tm c gi tr c a Vi t Nam

3 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

I.2 Thnh ph n ha h c c a tm [3]

Thnh ph n ha h c c a c th t g m c: N c, protein, lipid, hydratecarbon, khong ch t, vitamin, enzyme, hormon. Nh ng thnh ph n c hm l ng tng i nhi u l n c, protein, lipid v khong ch t. Hm l ng hydratecarbon trong tm r t t v t n t i d i d ng glycogen. Thnh ph n ha h c c a tm th ng khc nhau ty theo gi ng loi. Trong cng m t loi nhng hon c nh sinh s ng khc nhau th thnh ph n ha h c cng khc nhau. Ngoi ra thnh ph n ha h c c a tm cn ph thu c vo tr ng thi sinh l, ma v , th i ti tS khc nhau v thnh ph n ha h c v s bi n i c a chng lm nh h ng r t l n n ma v v gi tr dinh d ng c a s n ph m, vi c b o qu n ti nguyn li u v qu trnh ch bi n. I.2.1 N c C th t c a tm ch a kho ng 70 - 80% n c hm l ng ny ph thu c vo gi ng, loi tm v tnh tr ng dinh d ng c a tm. Giai o n nh n i th ng x y ra nhi u loi tm trong th i gian tr ng, lm gi m s nng l ng d tr trong m c v d n n lm tng hm l ng n c trong c th tm. Trong c v trong cc t bo, n c ng vai tr quan tr ng lm dung mi cho cc ch t v c v h u c, t o ra mi tr ng cho cc ho t ng sinh ha trong t bo. ng th i n c cng tham gia vo r t nhi u cc ph n ng ha h c v c nh h ng l n n cc ph n ng c a protein. Tr ng thi c a n c trong c th t tm ph thu c nhi u vo s tng tc gi a c u trc c a n c v cc ch t dinh d ng khc trong t bo v c bi t l cc protein. Nh ng thay i v hm l ng n c trong th t tm gy ra b i qu trnh ch bi n c nh h ng m nh n tnh th m th u, gi tr dinh d ng v ch t l ng c m quan c a th t tm. Nh ng thay i ny cng nh h ng l n n th i gian b o qu n c c a s n ph m. I.2.2 Protein C th t c a tm th ng ch a kho ng 13 - 25% protein. Hm l ng ny bi n thin ty thu c vo gi ng, loi tm, i u ki n dinh d ng v lo i c th t. C th chia Protein trong m c c a tm nguyn li u thnh 3 nhm sau: - Protein c u trc: 70 - 80% t ng hm l ng protein - Protein c: (mycoalbumin, globulin, ) chi m 23 - 30 % t ng hm l ng protein - Protein m lin k t: i m ng i n c a protein tm kho ng pH = 4,5 - 5,5, gi tr pH ny cc protein trung ha v i n v k n c hn tr ng thi ion ha. i u c ngha kh nng lin k t v i n c v kh nng ha tan th p nh t. N u pH cao hn ho c th p hn i m ng i n th ha tan s tng ln. Tm l lo i th c ph m kh giu cc aicd amin. Gi tr dinh d ng c a tm cao l nh cc acid amin ny. Trong thnh ph n cc acid amin ch a lu hunh cao hn th t nn khi cc acid amin ny b thu phn t o ra mi n th i r t kh ch u.

4
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

I.2.3 Lipid M c c a tm ch a kho ng t 0,01 - 3% lipid m thnh ph n ch y u l cc phospholipid. I.2.4 Ch t khong Tm l lo i th c ph m r t giu ch t khong. Hm l ng ch t khong c trong th t tm bi n thin kho ng t 0,7 - 1,5% kh i l ng tm. Hm l ng ch t khong trong th t tm c c trng theo loi v bi n thin theo ma, ng th i hm l ng ch t khong ph thu c r t l n vo i u ki n s ng c a tm. I.2.5 H vi sinh v t v enzyme Cc loi thu s n c h vi sinh v t t nhin kh cao do s ng trong mi tr ng n c. Tm c l ng vi sinh v t cao nhng t hn c do c v chitosan dy b o v . Cc nhm vi sinh v t ch y u bao g m - Nhm vi khu n hi u kh trong n c: Pseudomonas sp, Liquefacciens sp. - Trong n i t ng ( u tm) t p trung cc vi khu n y m kh nh: Clostridium sp, Escherichia coli, Samonella. Cc vi khu n ny tham gia qu trnh n th i tm u tm l ni ch a c quan n i t ng trong c b my tiu ho. Hai enzyme protease nh h ng n qu trnh mu i tm sau ny l trypsin v pepsin. II. M t s quy trnh s n xu t tm chua truy n th ng [1],[4] Tr c y n c ta trong dn gian ch c 2 cch mu i tm chua, m t Hu v m t ng H i. Hi n nay mi n Nam c thm nhi u cch mu i tm chua, t hnh thnh cc phng php v i nh ng quy trnh cng ngh khc nhau theo tn c a m i a phng. II.1 Quy trnh Hu

5 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

Tm ti c mu i chua v i cm n p, mu i n, gia v . Gia v g m r u. S quy trnh mu i tm chua nh sau Tm

t, t i, ri ng,

L a ch n R a s ch C t ru chn Ru chn

R a R u 40o

Phun r u

Mu i, gia v

Mu i tm Ln men

Ang v i

Gi nn

Tm chua Nguyn li u: tm n c ng t, n c l , tm bi n cn s ng ho c cn ti. Tm c kch th c b ng ngn tay t. T t nh t l tm bao t (Penaeus sp.), tm cng (Macro brachum hay Nipponence), tm th (Penseus semiculcatus), tm gn (Penaeus merguinsis ), tm s t (Parapenaeppsic harwichii), khng s d ng tm chong (Penaeus carinatus), tm ch (Metapenaeusengis) v v qu c ng v u d b bi n en. Tm b n, tm b gy u, tm b nt, tm ma n c l khng dng mu i tm. R a c t ru chn: tm c lo i b rong ru, san h, bn, c, s, c con, m c, u tm v c r a th t s ch, t 3 - 4 l n. Sau tm c c t ru t m t tr ln v ba i chn tr c (b ng ko). Tm c r a l i v ro n c. 0 Phun r u: dng r u 40 ngon, phun thnh b i m ln tm (3 - 4%). Mu i tm; tm c x l trn c mu i v i mu i n (mu i rang d ng b t), cm n p gi nhuy n, t i, t, ri ng, mng vi. Gi nn: Tm mu i c cho vo ang, v i, nn ch t, l y l ri ng y ln, r i gi nn b ng nan tre m ng nh trong khi mu i da chua. Cu i cng y n p th t kn. Ang, v i tr c ph i c r a th t s ch, phi kh tr c khi mu i tm. Tm chua thnh ph m: sau 18 ngy (ma n ng) tm chua chn. Tm chua chn c mu ti t nhin, v chua, mi thm c trng c a s n ph m ln men lactic. V c l tm khng b gy u, nguyn mnh, dn v khng c v t en. Gia v ph i sng p, khng st l i nh ng h t t, v t i. Ph n n c ph i c snh, c mu h ng nh t, khng cn v t h t n p, khng l ng c n. Tm chua c t gi ni thong mt th ng c 2 tu n. 6
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

II.2 Quy trnh ng H i Qu trnh mu i tm chua ng H i c khc m t t so v i mu i tm chua Hu , th ng ng i ta s d ng thnh v m t t ng thay cm n p. Tm chua c mu i theo t l nh sau: 10 chn tm, 1 chn mu i rang, 1 chn thnh g o t , 1 tha ng, 1 chn gia v (t i, ri ng, g ng), 1 chn r u nh . Tr c khi gi nn, ng i ta dng l i r i ln b m t tm. Sau 18 - 20 ngy tm chua b t u n c. Tm chua khng ti v thm ngon nh tm chua c truy n Hu . Mu c a thnh lm cho mu c a s n ph m t i i. II.3 Quy trnh Nam b Tm r a s ch, b u (trnh hi n t ng b bi n en) mu i v i mu i n, m t ong, gia v . Sau 7 ngy cho thm m t t ng vo. Tm chua mu i theo phng php ny sau 20 ngy th n c. Thnh ph m ng trong cc chai x x . i m c bi t c a phng php mu i tm chua ny l dng cc thanh ma ch m ng ci nn tm khi mu i. Qui trnh nh sau:Tm r n l a con nh , r a s ch ct, h t m t cht trn u v d i ui, p mu i m t m (m t chn tm v i m t tha mu i s ng). Lc p tm, mu n cho tm dai th cho vo m t t phn chua tn nh . L y m t t n p vo s ch, n u chn. Mng vi, t i, ri ng, t cc th u nhau, 2 tha r u tr ng, 1 tha m t ong ho c 1 tha ng, 1 lt n c mu i (10 %), cc th tr n chung v i tm cho u nh n vo th u, l y l ri ng y ln, gi kn, b t l ra ngoi. Phng php mu i tm chua trong dn gian, ty theo a phng c nh ng i m khc nhau nhng nhn chung tm c mu i v i mu i n (mu i rang, d ng b t), gia v (t i, i, ri ng III. Cc qu trnh sinh ha x y ra khi mu i tm chua [2], [3], [5] Trong qu trnh mu i tm chua th c 4 qu trnh sinh ha sau y di n ra - Qu trnh sinh tr ng v pht tri n c a vi khu n lactic - Qu trnh chuy n ha tinh b t thnh ng ( quy trnh Hu v ng H i) - Qu trnh chuy n ha ng thnh acid latic - Qu trnh th y phn protein Hai qu trnh quy t nh n ch t l ng s n ph m l qu trnh ln men lactic (bao g m hai qu trnh chuy n ha t tinh b t n acid lactic) v qu trnh th y phn protein.

III.1 Qu trnh ln men lactic trong mu i tm chua

Qu trnh ln men lactic trong mu i tm chua x y ra nhi u giai o n, t o ra nhi u s n ph m trung gian. Trong giai o n u c a qu trnh chuy n ha, s n ph m chung l acid pyruvic. Sau acid pyruvic b kh thnh acid lactic. Song song v i qu trnh t o ra acid lactic l qu trnh ln men r u, ln men acid acetic, acid propionic v acid butyric Theo th i gian mu i tm chua, cc h p ch t trn c t o ra, s ph i h p gi a thnh ph n chnh l acid lactic cng v i r u ethylic, acid acetic t o ra hng v c trng cho s n ph m. Trong mi tr ng acid lactic, protein c a tm b bi n tnh t o cho tm c mu p. III.1.1 S bi n ng trong qu trnh ln men lactic Bi n ng l ng acid lactic Trong qu trnh mu i tm chua, l ng acid lactic tng ln. Hm l ng acid lactic l n hn 2% c kh nng c ch khng ch nh ng v i vi sinh v t c h i m cn c ch c vi khu n lactic. Tuy nhin tm chua v i l ng acid lactic l n hn 2% c kh nng b o qu n c lu. Bi n ng l ng acid chung Trong qu trnh ln men lactic khng i n hnh, ngoi acid lactic th s n ph m cn kh nhi u acid h u c khc. Theo th i gian ln men, l ng acid chung ny cng tng ln. N u mu i tm chua theo phng php dng ng thay cm n p s c mi v c trng c a s n ph m ln men lactic. So v i phng php mu i tm chua c truy n Hu th
7 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

phng php mu i ny c t c ln men lactic nhanh hn. T l acid lactic trong acid chung c a s n ph m nhi u hn. Tuy nhin nhi u nh gi cho r ng s n ph m ln men t ng km thm ngon hn t cm n p. C th k t lu n r ng acid lactic khng n m vai tr quy t nh n gi tr c m quan m do h s n ph m c a qu trnh ln men. Ngoi ra thnh ph n c a g o n p cng ch a nhi u h p ch t mi gp ph n vo hng v chung c a s n ph m. Bi n ng hm l ng r u ethylic Khi mu i tm chua theo phng php c truy n Hu , ng i ta c phun vo tm chua m t t r u v i m c ch cho lm cho s n ph m thm hng v . Qu trnh ln men lactic d hnh ngoi aicid lactic cn c r u v cc acid khc trong r u ethylic l trung gian chuy n ho thnh cc acid khc ny . B sung thm r u lm hm l ng cc acid khc (ngoi acid lactic) trong s n ph m tng ln. Khi k t thc qu trnh ln men l ng r u ethylic cn st l i m t l ng nh cng gp ph n t o mi thm cho tm chua. Bi n ng c a pH Bi n ng pH c a tm chua theo xu h ng ngy cng gi m. III.1.2 Cc nh h ng ln qu trnh ln men lactic Quy trnh ln men lactic trong mu i tm chua c nhi u y u t nh h ng n. Nh ng y u t cng ngh l: l ng mu i n (c th l y t n c m m), l ng cm n p hay l ng ng thay cm n p, l ng gia v , nhi t ln men nh h ng c a l ng mu i n Mu i n c nh h ng r t l n n ho t ng c a vi khu n lactic v s tch ly acid lactic trong s n ph m mu i chua. Hm l ng mu i n kho ng 6% lm gi m i n 30% s ho t ng c a vi khu n lactic. Tuy v y mu i n c tc ng tch c c l km hm cc vi khu n gy th i. S d ng n c m m thay mu i n mu i tm chua l m t gi i php v n c m m l m t d ch giu acid amin v c ch c nng n nh v . Tuy nhin n s lm tng gi thnh s n ph m v gi m mi v c trng c a s n ph m. V i hm l ng mu i n s d ng khc nhau th l ng acid chung t o ra trong tm chua khc nhau. V i hm l ng mu i n kho ng 4% th l ng acid chung t o ra trong tm chua l n nh t, hm l ng mu i n cng th p th l ng acid chung t o ra do qu trnh ln men lactic cng nhi u. Tuy nhin n u hm l ng mu i n t 2% tr xu ng, cc vi khu n gy th i pht tri n m nh lm tm chua b h ng. Trong dn gian khi mu i tm chua, hm l ng mu i n s d ng th ng r t cao, t 10 -15%. Hm l ng mu i n cao c ch s ho t ng c a cc vi khu n lactic lm t c ln men ch m, k t qu tm chua lu chn. Thng th ng, n u mu i tm chua v i l ng mu i n nh trn th n ngy th 18 m i b t u n c. nh h ng c a hm l ng ng ng l y u t c tnh ch t quy t nh n qu trnh ln men lactic. Ph i c m t c a ng, vi khu n lactic m i th c hi n c qu trnh ln men. L ng ng nhi u hay t nh h ng n s tch ly acid lactic trong s n ph m. Khi l ng ng tng th t c ln men lactic tng, nhng khi hm l ng ng l n hn 20% so v i kh i l ng tm th t c ln men lactic gi m d n xu ng. V i l ng ng 14 - 17%, m b o t o ra m t l ng acid chung v a ph i, lm cho tm chua c v chua ng t (do l ng ng d) thch h p. Khi mu i tm chua theo phng php c truy n Hu , ng i ta s d ng cm n p (20% so kh i l ng tm) ln men lactic. So v i ng cm n p ln men lactic v i t c ch m hn nhng mi v ngon hn. nh h ng c a gia v Khi mu i tm chua, ng i ta dng gia v g m: t i, t, ri ng, ch y u l t i (80% kh i l ng gia v ), sau l t (15%). L ng gia v nhi u ho c t ph thu c vo ng i tiu

8
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

dng, th ng l 10% so v i kh i l ng tm. Cc gia v nh t i, ri ng c kh nng c ch ho t ng c a cc vi khu n gy th i t o i u ki n cho vi khu n lactic pht tri n. Trong qu trnh mu i tm chua, gia v th ng b bi n mu, t i b xm, ri ng b en, ch c t , mng vi khng b i mu. Gia v khng nh h ng n s t o ra acid chung. t i, ri ng t b bi n mu c th cho vo tm chua khi n c (10 ngy sau khi mu i tm). t, mng vi cho vo cng v i tm khi mu i. nh h ng c a nhi t Nhi t c nh h ng tr c ti p n qu trnh ln men lactic v ch t l ng s n ph m. Ma n ng tm chua chng chn, ma ma rt lu chn v tm chua mu i trong ma n ng c ch t l ng cao hn, mu s c ti v mi v thm ngon. Nhi t mu i tm chua cng cao th qu trnh mu i tm chua cng nhanh, l ng acid chung tch ly cng nhi u. Nhng nhi t cao, m t s vi khu n gy th i l i c kh nng pht tri n m nh lm h h ng s n ph m. Ngoi ra qu trnh ln men butyric x y ra m nh trong i u ki n y m kh v nhi t 30 - 400C do h n ch tm chua ln men 0 butyric nn mu i tm chua nhi t d i 30 C tuy kho ng nhi t ny, t c ln men lactic khng nhanh nh 350C. nh h ng c a gi ng vi khu n lactic s d ng trong mu i tm chua Tm chua ch bi n theo phng php c truy n Hu , c ln men lactic t nhin, cc vi khu n lactic c tr nguyn li u th c v t t khng kh bay vo th c hi n qu trnh ln men lactic. y l m t qu trnh ln men t p. Do tm chua mu i ni ny c mi v thm ngon hn khc ni khc. S d ng cc gi ng vi khu n lactic ng kh c a Hungary thm vo trong qu trnh mu i tm chua, lm cho tm chua c mu t nhin, mi thm ngon c trng, l ng acid t o ra nhi u hn.

III.2 Qu trnh th y phn Proterin trong mu i tm chua

III.2.1 Qu trnh th y phn protein Khi mu i tm chua, tm c nguyn c u s d ng protein n i t ng c a tm. Khc v i ch p v m m tm, tm sau khi mu i v n cn nguyn con, trong khi ch p v m m tm yu c u ph i nhuy n ra. Qu trnh thu phn protein di n ra do s ho t ng c a protease do cc vi sinh v t t nhin c trong tm t o ra v c s n trong n i t ng c a tm. y l m t d ng c a qu trnh n th i th ng g p th y s n. Qu trnh ny v b n ch t l khng c l i cho s n ph m v n t o ra cc h p ch t amin c mi kh ch u. Tuy nhin cc h p ch t ny n u t n t i m t hm l ng nh l i t o nn hng v c trng cho s n ph m, nh t l khi ph i h p v i cc acid bay hi. V v y v n c n gi i quy t c a qu trnh mu i tm chua chnh l vi c kh ng ch ki m sot qu trnh th y phn protein ny. Cng v i qu trnh th y phn protein l qu trnh bi n tnh c a protein d i tc ng c a c a pH th p do acid lactic gy ra t o cho tm c mu p. Trong v tm c ch a asthaxanthin mu xanh tm. Khi tm ti th asthaxanthin lin k t ch t ch v i protein, Khi c tc nhn gy bi n tnh hay phn h y (nhi t , pH, s th i r a) protein c a tm th asthaxanthin tch r i kh i protein v d dng b oxy ha thnh asthaxin c mu g ch. Ngoi pH acid th nhi t cao cng l nguyn nhn gy bi n tnh. nhi t trn 40oC th qu trnh bi n tnh ny x y ra. V v y qu trnh mu i tm chua n u ti n hnh nhi t cao th tm c mu p. III.2.2 Cc nh h ng ln qu trnh th y phn protein nh h ng c a l ng mu i n ln qu trnh th y phn protein trong mu i tm chua Mu i n c nh h ng r t l n n ho t ng c a qu trnh th y phn protein tm cng nh s t o ra cc h p ch t amin trong s n ph m tm chua. Mu i n c tc d ng tch c c l km hm ho t ng c a cc vi khu n gy th i cng nh gi m ho t tnh c a protease do chng sinh ra.
9 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

Nhn chung l ng mu i n cng cao th t c th y phn protein cng ch m l i. Tuy nhin nh ni trn, i u ny cng lm ch m qu trnh ln men lactic. nh h ng c a qu trnh ln men lactic ln qu trnh th y phn protein trong mu i tm chua ng d i tc d ng c a vi khu n lactic chuy n ng thnh acid lactic v cc acid h u c khc. Cc acid ny t o ra mi tr ng pH th p (4 4.5). Mi tr ng pH ny c nh h ng n qu trnh th y phn protein. M t m t n t o ra m t mi tr ng thch h p cho cc enzyme protease aicd th y phn protein. Cc protease ny c s n trong tm (trypsin, pepsin) hay do cc vi khu n t ng h p nn. M t khc n l i c ch h u h t ho t ng c a cc vi khu n gy th i v cng h n ch lun vi c t ng h p protease c a cc vi khu n ny. Nh v y tc ng ny c hai m t. Vi khu n lactic cng c kh nng t ng h p protease. Protease c a vi khu n lactic cng tham gia th y phn protein trong qu trnh mu i tm chua nhng protease ny c hm l ng t v ho t tnh khng cao. Trong qu trnh mu i tm chua, acid lactic t o ra lm pH mi tr ng gi m xu ng, cc protease trong n i t ng c a tm nh trypsin hay pepsin cng v i cc protease acid tnh c a cc vi khu n gy th i s c i u ki n ho t ng. Acid lactic t o ra trong qu trnh mu i tm chua c kh nng c ch cc ho t ng c a vi khu n gy th i cng nh kh nng t ng h p c a cc protease c a chng. Nh v y ch c protease c a tm ng vai tr chnh trong qu trnh thu phn protein. Nhng protease c a tm l i gi m ho t tnh m nh trong mi tr ng c n ng mu i cao, trong khi protease vi khu n l i c kh nng ho t ng trong mi tr ng c n ng mu i cao m nh hn protease c a tm. V v y qu trnh chn c a tm th ng ph i ko di.

IV. Cc h n ch c a quy trnh ln men truy n th ng v m t s c i ti n ngh [1],[2],[3] IV.1 Cc h n ch c a quy trnh ln men truy n th ng
Quy trnh ln men truy n th ng th ng g p ph i m t s v n kh khn sau - Tm b bi n en do ph n ng mu c a melanin. - Gia v cng b bi n mu c bi t l t i v ri ng (mu vng chuy n sang mu nu en), t t b bi n mu. - S d ng hm l ng mu i qu cao (kho ng 30% kh i l ng tm). L ng mu i cao tm khng b th i trong qu trnh ln men lactic. Nhng nh c i m v i l ng mu i trn s c ch ho t ng c a protease v c a vi khu n lactic lm cho th i gian mu i tm chua ko di n 18 - 20 ngy, m t khc lm gi m mi v c trng cho s n ph m nh t l v chua c a acid lactic.. - S d ng cm n p, thnh ln men lactic tr i qua 2 giai o n: cm n p (hay thnh) chuy n thnh ng, ng chuy n thnh acid lactic. Nh v y th i gian ln men lactic s ko di. M t khc cm n p kh tr n u v i tm ln men lactic c u nhng th ng lm s n ph m c, khng p. V i thnh th i gian ln men lactic ph i ko di, ngoi ra thnh lm cho s n ph m c mu nu t i. Ngoi ra khi ln men b ng thnh th gia v b bi n mu m nh nh t. Cc gia v nh t i, t, ri ng c mu xm en. - Vi c mu i tm chua hon ton ph thu c vo th i ti t, thin nhn nn khng ch ng, ma n ng tm chua chng chn, ma rt tm chua lu chn.

IV.2 Bi n php kh c ph c

ngh

IV.2.1 Ch ng hi n t ng bi n en c a tm Tm sau khi nh b t ln kh i n c, ti p xc lu v i khng kh b bi n en. Hi n t ng ny x y ra c khi mu i tm chua. C tc gi cho r ng s bi n en c a tm l do thyrosin c a tm b xy ha d i tc ng c a thyrosinase t o thnh ch t mu t i g i l melanin, cc melanin ny tch t l i t o thnh nh ng vng en. M t s tc gi khc cho 10
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

r ng melanin l do phenylalanin b xy ha t o thnh. V v y ch ng hi n t ng bi n en c th b u c a tm tr c khi mu i chua. Nh v y s m t i m t trong hai ngu n protease c a tm th y phn protein. ph n ng t o melanin khng x y ra c th s d ng cc ch t ch ng oxy ha nh acid ascorbic, aicd citric hay ch t c ch tyrosinase nh sulfit hay natri sunfit, ho c t o i u ki n tm khng ti p xc v i khng kh. Bi n php n gi n v c hi u qu nh t l cho tm ng p trong n c mu i ho c n c m m. M t i u ghi nh n l khi mu i tm chua v i mu i n v cm n p ho c mu i n v i ng th tm chua b bi n en r t nhi u. Tuy nhin n u s d ng n c m m thay mu i n mu i tm chua th hi n t ng bi n en h u nhkhng x y ra. IV.2.2 Ch ng bi n i mu c a gia v Trong qu trnh mu i tm chua, m t s gia v b bi n i mu nh t i, ri ng, g ng lm cho ch t l ng c a tm chua b gi m i. Do khi mu i tm chua khng nn cho t i, ri ng vo ngay t u m sau khi tm chua n c m i cho vo. t, mng vi cho vo cng v i tm khi mu i m b o qu trnh ln men lactic c a tm chua. IV.2.3 Rt ng n th i gian mu i tm chua rt ng n th i gian mu i tm chua, s d ng cc bi n php tng nhanh qu trnh ln men lactic v th y phn protein. Dng ng thay cm n p rt ng n th i gian ln men. N u mu n s d ng cm n p th c th b sung thm amylse tng c ng qu trnh thu phn tinh b t thnh ng. S d ng cc gi ng vi khu n lactic c nng su t cao. S d ng ch ph m trypsin, bromelin, papain rt ng n th i gian th y phn protein (5% so kh i l ng tm). T t nh t l s d ng ch ph m protease vi khu n v ho t ng c trong i u ki n n ng mu i cao. IV.2.4 Gi m l ng mu i s d ng Gi m l ng mu i s d ng v b sung m t s ph gia c ch vi sinh v t nh acid ascorbic hay acid citric h n ch vi khu n gy th i. Ti n hnh r a b t mu i tr c khi c y gi ng vi khu n lacitc

11 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

IV.3 Quy trnh s n xu t

ngh
Tm

L a ch n R a s ch C t ru chn Ru chn

R a

Mu i 15 20 %

p mu i

R a mu i ro Gi ng vi khu n lactic

N c mu i

Ln men

Gia v

30oC , 10 ngy

L cb tc n B b tm ts thnh ph n Vo h p D ch rt Rt d ch

C n

Rau tr n n km

Tm chua

12
5/2006

Seminar cng ngh ln men truy n th ng

Nguy n Duy Hng

Thuy t minh quy trnh o Nguyn li u Tm n c ng t, n c l , tm bi n cn ti. V ngoi mu t nhin, nh sng u dnh ch t vo thn, khng b v g ch, m t cng trn, bng en. Th t ch c, c mu tr ng hay tr ng nh t, n h i, kh tch r i kh i v , mi tanh t nhin, khng c mi ha ch t b o qu n. o R a s ch Ttm c r a s ch d i vi n c ch y. Nh t s ch cc t p ch t, rong bi n, tm n, u tm. C th r a tm my r a th i kh v cho tm ch y trn bng t i chuy n ng v i v n t c 0,1 m/s. o C t ru chn, r a Tm c c t s ch ru t m t tr ln v 3 i chn tr c b ng ko. Tm c r a l i th t s ch v ro 10 pht. o p mu i Tm x l c h c, c ngm n c mu i 15 20 % trong 12 gi . V t ra r a s ch b ng n c v ro. o Ln men S d ng gi ng Strep. cremoris, Strep. lactis c y trn lactose ln men d ch ng 0 30 C trong 6 gi . Cho d ch ng ln men vo tm gi nn v i t l 5% so kh i l ng tm. Gia v s d ng bao g m: t, t i, ri ng pha trong n c s ch c n ng mu i kho ng 5 7 %. Mu i s d ng l mu i n hay l y t n c m m. B sung thm ch ph m protease vi khu n hay trypsin, bromelin t d a, papain t u . 0 Th i gian ln men 10 ngy 30 C. Tm c cho vo ang ho c thng thp khng r ln men. K t thc qu trnh ln men pH d ch ln men t 3,8 4, tm chua c mu ti, thm ngon c mi c trng c a s n ph m ln men lactic. L c b t c n v b b t m t s thnh ph n nguyn li u khng t chu n D ch ln men s c c do m t s m c c a tm cng nh m th c v t c a gia v b tch r i kh i nguyn li u. ng th i sinh kh i c a vi khu n lactic cng lm c dung d ch. L c s b gip lo i b b t thnh ph n gy c, lm dung d ch trong, gi tr c m quan tng. M t s thnh ph n nguyn li u b bi n mu nh tm b bi n en, t i, g ng b ho nu, cc h t t cng c n c lo i b . o Vo h p, rt d ch D ch ln men sau khi l c s b c cho vo bnh thu tinh v rt d ch b sung Thnh ph n c a d ch rt bao g m: ng, mu i hay n c m m, acid lactic hay acid acetic gia v nh t i, t, ri ng, ch t t o s t (tinh b t bi n tnh hay pectin), ph m mu ( ) th c ph m v cc ho ch t b o qu n. T l cc ch t trong d ch rt cng nh t l d ch rt : d ch ln men trong bnh tu thu c vo thnh ph n d ch ln men v kh u v ng i tiu dng. Cu i cng m t s lo i rau tr n c b sung vo lm a d ng s n ph m. Cc lo i rau th ng dng l b n b n, ng sen

13 5/2006

ti tm chua

Nguy n Duy Ngha

V. K t lu n
Tm chua l m t s n ph m ln men truy n th ng c trng c a Vi t Nam. N u chng ta bi t v n d ng s n ph m ny tr thnh m t m t hng c gi tr th c th mang l i nhi u l i ch. C m t s v n t n t i c n gi i quy t - Ph i tm ra cc phng php b o qu n, ch ng l i s h h ng c a tm m t cch hi u qu . - Ki m sot qu trnh ln men lactic cng nh qu trnh th y phn protein t o ra s n ph m c ch t l ng ng u, s ph i h p gi a cc hng v t t nh t. i u ch nh l i hng v (nh t l ph n gia v s d ng) sao cho ph h p v i a s ng i tiu dng (c n ph i ti n hnh kh o st th tr ng).

VI. Ph l c v ti li u tham kh o

Hnh VI. S n ph m tm chua

Ti li u tham kh o
[1] Nguy n c L ng Cng ngh vi sinh T p 3 Th c ph m ln men truy n th ng, Nh xu t b n i h c Qu c gia Tp.HCM, 2006, Trang 83 112 [2] Nguy n Xun Thnh Gio trnh Vi sinh v t h c cng nghi p Nh xu t b n gio d c, 2004, Trang 203 206. [3] Nguy n Ng c Tun, L Thanh Hi n Ch bi n b o qu n Th t v S a, Nh xu t b n Nng nghi p, 2004, trang 42, 43. [4] Nguy n Th C m Tuy t Mn n Vi t Nam, Nh xu t b n ph n , 2001, trang 134. [5] Lehninger A principles of biochemistry - 4th edition Freeman puslishing, 2004, page 480 601.

14
5/2006