TI: THIT K NH MY SA TIT TRNG NNG SUT 15 TRIU LT/NM

1. Gii thiu sa tit trng Quy trnh cng ngh sn xut sa tit trng tng t nh quy trnh sn xut sa thanh trng. im khc bit quan trng gia sa tit trng so vi sa thanh trng l sn phm sa tit trng phi c qua x l nhit rt cao (trn 100oC) i khi kt hp vi p sut cao v thi gian x l nhit ko di, nh ton b h vi sinh vt c trong sa b v hot (bao gm cc vi sinh vt gy bnh v khng gy bnh) v v hot khng thun nghch cc enzyme c trong thc phm, sa tit trng c bo qun nhit phng, thi gian bo qun sn phm c th l t 3 n 6 thng. u im ln ca sn phm sa tit trng so vi sa thanh trng l cc nh sn xut c th tit kim c chi ph cho vic bo qun v vn chuyn sn phm trong iu kin nhit bnh thng. Ngoi ra cc nh sn xut c th cho bn sn phm ti nhng th trng cch xa nh my. H khng b p lc phi i tm ngay ngun tiu th sn phm cho mi l hng sn xut. Nguyn liu c s dng trong sn xut sa tit trng phi c cht lng rt tt, ngoi yu cu c bn v cc ch tiu vi sinh, ha l v cm quan, ngi ta thng quan tm n cc thnh phn serum-protein trong sa ti. Hm lng ca chng dao ng 0,1 0,4 g/ml. Ring sa non cha hm lng rt cao serum-protein. y l nhng protein km bn nhit. Mt s phn t sirum albumin d b ng t khi ta x l nhit cao. Do sn xut sa tit trng, hm lng serum-protein khng c vt qu 0,4g/ml. Ti nh my, ngi ta s dng ethalnol nh gi nh tnh xem sa c cha nhng protein km bn nhit hay khng. Trn dung dch ethanol v sa theo t l 1 1 (th tch). Nu thy c hin tng ng t chng t trong sa c cha protein km bn. Nu nng ethanol s dng trong th nghim cng cao m khng lm xut hin hin tng ng t th sa s cng cha t protein km bn nhit. Thng thng, nu sa ti khng cho kt ta vi dung dch ethanol 75% (v/v) th c th s dng sn xut sa tit trng. Ngoi ra cc nh sn xut cn ch n h vi sinh vt trong sa ti, c bit l cc vi khun c kh nng sinh bo t v enzyme bn nhit. Chng s nh hng n ch tit trng v mc v trng cng nghip ca sn phm. Ngi ta c th thc hin qu trnh tit trng sa trc hoc sau khi rt sn phm vo bao b. Trn c s , s khi qut quy trnh cng ngh sn xut sa tit trng c nhng phng n khc nhau. y nh my s s dng phng php tit trng sa ngoi bao b-phng php s dng nhit siu cao UHT (Ultra High Temperature).

2. S quy trnh cng ngh sn xut sa tit trng ngoi bao b (phng php s dng nhit siu cao UHT (Ultra High Temperature)) Sa nguyn liu t 0 = 450C t 0 = 700C P = 0 atm t 0 = 60-65 0C P = 180 - 200 bar t 0 = 60 - 700C t0 = 65-700C

Tch bo, chun ha

Gia nhit

Bi kh

ng ha 1

Ha tan cht n nh ng RE

Phi trn

t0 = 30-45 0C P = 180 - 200 bar t 0 = 70 - 750C t 0 = 1400C 4 T = 4s

ng ho 2

Tit trng UHT

Bao b giy v trng

Rt sn phm

Gn ng ht Thng giy carton

ng thng

Sa tit trng thnh phm 2

3. Thuyt minh quy trinh cng ngh 3.1. Tch bo, chun ho Mc ch: - Tch mt phn cht bo ra khi sa nguyn liu. - Ly tm lm sch nhm loi b trit cc tp cht nh nht, lm tng cht lng cho sa, to iu kin cho qu trnh ly tm tch bo v trnh h hng cho cc my mc thit b, hiu chnh hm lng cht bo trong sa Cch tin hnh: Sa c ly tm bng thit b ly tm, trc khi ly tm sa c lm nng ln 450C gim nht, tng hiu sut ly tm. Nguyn tc: - Sa nguyn liu c a vo qua ng trc gia ca thit b ly tm, chy theo cc rnh vo khe ca cc a ri phn b thnh lp mng gia cc a. Khe h gia cc a ca thng quay khong 0.4mm. Sa trong thng quay chuyn ng vi tc t 2 3 cm/s. Di tc dng ca lc ly tm s phn chia sa. Cc cu m nh hn nn di tc dng ca lc ly tm s chuyn ng v pha trc quay tp trung xung quanh trc gia. Cc cu m c kch thc ln tp trung gn tm, cng xa tm th lng cream cng gim dn. - Sa gy nng hn nn c xu hng tin v pha ngoi vi. Sa nguyn liu tip tc c a vo gy p sut y sa gy v cream n pha trn. Cream theo mt ng ring qua van iu chnh v c a ra ngoi. Sa gy i qua mt ng khc ra ngoi, chy vo bnh ng sa gy. Hm lng cht bo trong sa gy l 0.05%, cn trong cream l 40%. - Sa trong ng ng s c phi trn vi sa gy v cream thnh sa c hm lng cht bo l 3.2%. Phng php tnh t l phi trn: S dng phng php ng cho ca Pearson R. A (1904) xc nh t l cream v sa gy cn phi trn. 3.2. Gia nhit Mc ch: Nhm nng nhit ca sa ln tng hiu qu ca qu trnh ng ha, gim nht ca khi sa v tiu dit mt phn vi sinh vt. Cch tin hnh: S dng thit b gia nhit bn mng nng nhit dch sa ln 650C. 3.3. Bi kh Mc ch: ui kh v cc cht d bay hi nhm tng hiu qu truyn nhit cho qu trnh tit trng v ci thin hng v sn phm. Qu trnh ny l bt buc khi sa cha nhiu kh, c bit khi hm lng cc cht bay hi trong sa tng cao (trng hp ny xy ra khi cc nng tri s dng nhm thc vt h hnh lm thc n nui b). Cc cht kh dng phn tn trong sa c th gy ra mt s kh khn sau y trong qu trnh ch bin sa: Gim mc chnh xc khi nh lng sa bng phng php th tch. 3

 Gim hiu qu hot ng ca cc thit b truyn nhit. Gim hiu sut phn ring trong cc thit b tch cht bo. Gim mc chnh xc trong cc dy chuyn t ng chun ho sa (hiu chnh hm lng cht bo trong sa) Cch tin hnh: Sa s c bm t thit b gia nhit sang thit b bi kh. Ngi ta s to ra mt p lc chn khng thch hp trong thit b bi kh sao cho nhit sa b gim i khong 7-8C. Khi , cc kh dng phn tn, ho tan v mt phn hi nc cng cc hp cht d bay hi khc thot ra khi thit b. Ton b hn hp ny s dc i vo b phn ngng t c t trn nh thit b bi kh. Khi , nc v mt s cu t khng ngng t s c bm chn khng ht thi ra ngoi. Vic s dng kt hp 2 yu t: nhit v p lc chn khng s gip cho qu trnh bi kh din ra nhanh v t hiu qu cao hn. 3.4. ng ho ln 1 Mc ch: Ph v, gim kch thc cc cu m, lm cho chng phn b u cht bo trong sa, lm cho sa c ng nht. ng ho c th lm tng nht ca sa ln cht t nhng lm gim c ng k qu trnh oxy ho, lm tng cht lng ca sa v cc sn phm sa (tng mc phn tn cream, phn b li gia pha cht bo v plasma, thay i thnh phn v tnh cht ca protein). Cc sn phm qua ng ho c c th hp thu d dng. Tc ni ca cc cu m:

v - tc ni ca cu m, m/s r - bn knh cu m, m pp - t trng ca cu m, kg/m3 p - t trng ca sa, kg/m3 g - gia tc trng trng, g = 9,81 m/s2 - nht, kg/ms T cng thc ny d nhn thy tc ni ca cc cu m t k thun vi bnh phng bn knh cu m. Trong sa a ng ho, kch thc ca cc cu m gim, do gim s ni ln ca cc cu m. Cch tin hnh: Qu trnh ng ho c th thc hin trn ton b th tch sa c th thc hin trn ton b th tch sa nguyn liu (ng ho ton phn) hoc ch thc hin trn mt phn th tch khi sa (ng ho mt phn). Cch thc hin qu trnh ng ho mt phn: 4

Trong :

Sa ti vi hm lng cht bo cao c a vo my li tm to ra 2 dng sn phm: Cream (thng cha 40% cht bo) v sa gy. Phn th tch cream cn s dng phi trn tr li vi dng sa gy s c a tip vo thit b ng ho. Trn ng vo thit b, ngi ta s b sung mt lng sa gy vo cream sao cho hm lng cht bo trong hn hp khi vo my ng ho khng ln hn 10%. Thc t cho thy qu trnh ng ho ch t hiu qu cao khi hm lng cht bo trong hn hp khng vt qu ngng trn. Phn sa giu bo sau khi ng ho s c phi trn vi ton b phn sa gy cn li v hn hp c a i x l tip theo quy trnh sn xut sa tit trng. Yu cu k thut: Nhit sa khi vo my ng ho nm trong khong 60-70C, p lc ng ho: 180-200 bar. 3.5. Phi trn Phi trn ng v cht n nh v cht nh ha. Mc ch: To cho sn phm c ngt thch hp cho ngi tiu dng. To trng thi n nh cho sa, trnh phn lp. Tng thi gian bo qun. Tin hnh: Bm 25% sa lm sa nn ri gia nhit ln 65 700C ri cho vo bn almix. Trn cht n nh v cht nh ho vo tun hon trong vng 10 15 pht, kim tra cht lng t ri cho lng sa cn li vo, tip tc cho ng vo tun hon 5 - 10 pht ri cho qua bn cha sau trn. Kim tra cht lng nu t th i tit trng UHT. Qu trnh c thc hin trong bn trn c cnh khuy vi s vng quay 250- 300 vng/ pht. 3.6. ng ha ln 2 Cng tng t nh ng ha ln 1 nhng nhit 70-750C. 3.7. Tit trng sa Mc ch: Mc ch ca qu trnh tit trng l tiu dit ton b h vi sinh vt (bao gm cc vi sinh vt gy bnh v vi sinh vt khng gy bnh) v v hot khng thun nghch nhng enzyme c trong sa. t c mc ch ny, qu trnh tit trng c thc hin nhit cao (thng ln hn 100oC), i khi kt hp vi p sut cao v thi gian x l nhit ko di. Sn phm qua qu trnh tit trng c gi l v trng. Tit trng ngoi bao b (s dng phng php UHT) Bin i: Bin i ha hc: Qu trnh tit trng ngoi bao b hn ch c mc ti thiu nhng bin i xu nh hng n cht lng sa m vn tiu dit c hu ht cc vi sinh vt v bt hot hon ton enzyme. C th nh hm lng vitamin B ch tn tht 3%, hm lng lysine b gim 0,4-0,8% so vi gi tr ban u. 5

 Bin i cm quan: Ch tiu cm quan ca sa tit trng UHT tng t nh sa thanh trng, sn phm khng b sm mu v khng c s thay i ng k so vi sa ti. Phng php thc hin u tin, sa c gia nhit s b ln 90-95oC trong thit b trao i nhit dng ng lng, dng bn mng. Tip theo, dch sa s trao i nhit vi hi t l hi nng ln nhit tit trng l 1400C 4. Thi gian tit trng ch ko di khong 4s, p sut khong 6 bar. Sau , dch sa s c lm ngui v tch bt mt phn nc trong thit b chn khng. Ri thit b ny, nhit sa gim xung cn 80oC. Sa s c tip tc lm ngui trong thit b trao i nhit dng ng lng hoc dng bng mng xung 280C ri i vo bun cha v trng hoc my chit rt sn phm. 3.8. Rt v bao gi: Mc ch: rt vo bao b thch hp to iu kin thun li khi s dng v vn chuyn sn phm. Sa c rt vo bao b hp giy 180ml trong iu kin hon ton v trng. Sau dn ng ht, in date v xp hp carton. Phng php thc hin: - a bng giy qua b H2O2 tit trng giy, c nng 32 38%. Sau loi b H2O2 trn b mt bao b tip xc vi sn phm bng trc p. - Khi tin hnh rt, hp c ht chn khng ng thi c np kh nit, cu trc hp vng chc, to khong khng cho sa dn n v sn phm khi ung c cm gic ng u. - Trong khi rt hp, khong 45 pht mt ln hoc sau khi ht mt cun giy, nhn vin vn hnh my phi kim tra xem hp c kn khng, c vung cnh khng. QA thng xuyn kim tra qu trnh ng hp qu trnh ly mu u qu trnh rt, cui qu trnh rt v 20 pht/ ln. - ng block v ng thng: 4 hp/block, 10 block/thng, 100 thng/pallet.

4. Biu k hoch sn xut ca nh my Nng sut nh my 15 triu lt/ nm. Trong k hoch sn xut theo tun trong : 4 ngy sn xut sa c ng v 3 ngy sn xut sa khng ng. Bng. Biu k hoch sn xut S Sa ti tit trng c Sa ti tit trng ngy ng khng ng S ngy S ngy sn S ca sn S ca sn sn Thng sn xut xut trong xut trong xut trong xut trong thng thng thng trong thng thng 1 24 14 28 10 20 2 22 13 26 9 18 3 26 15 30 11 22 4 25 14 28 11 22 5 24 14 28 10 20 6 25 14 28 11 22 7 26 15 30 11 22 8 26 15 30 11 22 9 24 14 28 10 20 10 26 15 30 11 22 11 26 15 30 11 22 12 26 15 30 11 22 1 nm 300 173 346 127 254 Vy mt nm lm 600 ca. Nh vy 1 ca s t nng sut 25000 lt 1 ca s lm vic trong 8h Nng sut 1h s l 3125 lt/h 5. Tnh ton cn bng vt cht cho quy trnh Trong : S (l/h): Lu lng sa nguyn liu u vo P (l/h): Lu lng sa sn phm u ra X (%): t l sa hao ht Yu cu v thnh phm: Cht kh ca sa: 12.5% (khng k ng RE thm vo vi sa tit trng c ng) Cht bo: 3.2% Khi lng ring: 1.04 kg/l 7

 Dung tch hp: 180 ml/ hp 5.1. Cng on rt sn phm Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 1% S= 5.2. Cng on tit trng UHT Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.3% S=
5.3. Cng on ng ho 2

Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.1% S=

A- SA TIT TRNG C NG

A1. Cng on phi trn v ha tan cht n nh Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.1% S = Hm lng ng RE c phi trn vo l 3.8% = Gi s lng ng tht thot trong phi trn l 0.5% G1 = Hm lng cht n nh (E471, E407, ) c ha tan vo l 0.06% G2 = Vy lng sa nguyn liu vo cng on phi trn: S= A2. Cng on ng ho 1 Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.1% S= A3. Cng on bi kh Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% 8

 S= A4. Cng on gia nhit Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% S= A5. Cng on tch bo, chun ho Lng sa i ra qu trnh tch bo, chun ha l: P= S: lng sa ti nguyn liu vo (kg/h). X: lng sa ti cn phi ly tm tch bo (kg/h). Y: lng sa ti khng ly tm tch bo (kg/h). Z: lng sa gy thu c sau khi ly tm tch bo (kg/h). T: lng cream thu c sau khi tch bo (kg/h). S (cht bo) 3.9% Y (cht bo) 3.9%

X (cht bo) 3.9%

T (cht bo) 40%

Z (cht bo) 0.05%

Z+Y (cht bo) 3.2%

Theo quy tc ng cho: (Z) 0.05 3.9 (T) 40 3.85 (Y) 3.9 36.1 (Z) 0.05 3.2 3.15 0.7

Ta c:

Theo phng trnh cn bng vt cht ta c: P = Z + Y => Z + Y = 3187.18 (kg/h) { - Lng sa ti khng ly tm tch bo l: Y = 2612.45 (kg/h). - Lng sa ti cn ly tm tch bo l: X = Z + T = 636.01 (kg/h). - Lng sa ti nguyn liu vo l: S = X + Y = 3248.46 (kg/h). - Lng cream thu c sau khi ly tm l: T = 61.27 (kg/h). - Lng sa gy thu c sau khi ly tm l: Z = 574.74(kg/h). - Lng sa ti sau khi chun ho v hm lng cht bo 3.2% l: P = 3187.18 (kg/h) = 3064.6 (l/h) Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% S= Vy lu lng sa nguyn liu u vo ca quy trnh sn xut sa tit trng c ng l: 3129.78 (l/h) v lng ng RE thm vo l 126 (kg/h)
B- SA TIT TRNG KHNG NG

B1. Cng on ha tan cht n nh Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.1% S = Hm lng cht n nh (E471, E407, ) c ha tan vo l 0.06% G= Vy lng sa nguyn liu vo cng on phi trn: S= B2. Cng on ng ho 1 10

Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.1% S= B3. Cng on bi kh Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% S= B4. Cng on gia nhit Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% S= B5. Cng on tch bo, chun ho Lng sa i ra qu trnh tch bo, chun ha l: P= S: lng sa ti nguyn liu vo (kg/h). X: lng sa ti cn phi ly tm tch bo (kg/h). Y: lng sa ti khng ly tm tch bo (kg/h). Z: lng sa gy thu c sau khi ly tm tch bo (kg/h). T: lng cream thu c sau khi tch bo (kg/h). S (cht bo) 3.9% Y (cht bo) 3.9%

X (cht bo) 3.9%

T (cht bo) 40%

Z (cht bo) 0.05%

Z+Y (cht bo) 3.2%

11

Theo quy tc ng cho: (Z) 0.05 3.9 (T) 40 Ta c: 3.85 (Y) 3.9 36.1 (Z) 0.05 3.2 3.15 0.7

Theo phng trnh cn bng vt cht ta c: P = Z + Y => Z + Y = 3313.82 (kg/h) { - Lng sa ti khng ly tm tch bo l: Y = 2716.24 (kg/h). - Lng sa ti cn ly tm tch bo l: X = Z + T = 661.28 (kg/h). - Lng sa ti nguyn liu vo l: S = X + Y = 3377.52 (kg/h). - Lng cream thu c sau khi ly tm l: T = 63.71 (kg/h). - Lng sa gy thu c sau khi ly tm l: Z = 597.57 (kg/h). - Lng sa ti sau khi chun ho v hm lng cht bo 3.2% l: P = 3313.82 (kg/h) = 3186.37 (l/h) Gi s lng sa hao ht trong cng on ny l 0.2% S= Vy lu lng sa nguyn liu u vo ca quy trnh sn xut sa tit trng khng ng l: 3254.12 (l/h) 6. Tnh ton my mc, thit b 6.1. Bn cn bng cho thit b ly tm y l bn cha sa t thit b gia nhit trc ly tm sang thit b ly tm. Bn ch cha trong 1 thi gian ngn nn th tch 1000 (l) l m bo. Cng sut thit b: 2.2 KW/h. 12

6.2. -

Chn 1 bn cn bng c th tch 1000 (l). Kch thc bn: 940 x 1500 mm. Thit b trao i nhit dng tm Chn thit b trao i nhit 3 ngn: ngn cha nc nng, ngn cha nc lnh, ngn cha sa.

Chn thit b gia nhit kiu tm bn MS 10 ca Tetra Pak. Nng sut: 8000 lt/h. Cng sut: 7 KW/h. Chiu dy tm: 0.5 mm. Kch thc: 1928 520 1420 mm. Nhit lm vic: 0 1300C. p sut lm vic ti a: 6 bar Cng dng: gia nhit cho sa ti dng trong ch bin bng hi nc. Lng sa i qua thit b l: 3052.34 (l/h). S thit b cn l: n = Vy chn 1 thit b gia nhit.

6.3. -

Thit b ly tm tch bo Chn thit b ly tm lm sch Tetra Centri D407 SGP ca hng Tetra Pak Thy in. Nng sut: 8.000 lt/h Kch thc ca thit b l 1200 x 800 x 1500 mm Motor: 11 kW/h, dng in xoay chiu 3 pha 60 Hz, 400 V. Cng dng: lm sch ton b lng sa nguyn liu trc khi a i sn xut. Lng sa trc khi vo ly tm l: 3129.78 (l/h). S thit b cn l: n = Vy chn 1 thit b ly tm.

6.4. -

Thit b bi kh Chn thit b bi kh bng Dearator c nng sut 8.000 (l/h). Cng sut 5.5 KW/h. Lng sa cn bi kh l: 3058.46 (l/h). 13

S lng thit b cn l: : n = Vy chn 1 thit b bi kh.

Thit b phi trn

Nh sn xut: Tetra Pak

Tetra Almix 10 l h thng hon ton t ng to hiu qu cho qu trnh trn c ng nht. Nng sut: 4000-20000 l/h in: 38 KW

Thit b chun ha: Nh sn xut: Tetra Pak Tetra Centri: loi H 407 TPG Nng sut: 5000 l/h (sa gy) Cng sut ng c: 11 KW

Thit b tit trng Nng sut: 1200-4500l/h iu kin tit trng: 5-75 pht ng ha,137/4s trong 250C. in nng (kW (380/400V, AC 50 Hz) 13 13 13 20

14

15