ERRORES Y DEFECTOS PAN

Falta de fuerza en la masa

Levadura en mal estado Poca levadura Falta de reposo Masa fra Reforzante de masa inadecuado

Falta de volumen
Masa madre muy pasada Demasiado reposo Mejorante de masa inactivo Poca levadura

Corteza con ampollas

Poco tiempo de amasado Agua muy fra Poca levadura o levadura pasada

Desmigajado
Agua muy caliente Mucha fermentacin Demasiada sal Masa con demasiado amasado

Corteza gruesa
Poca sal Masa madre pasada

Pan que no frena o ciego

Harinas flojas Indice de maltosa bajo Harinas germinadas Masa dura Horno muy caliente

Manchas en la corteza del pan

Masa madre muy pasada Masa muy fermentada Harinas de poca extraccin

Color oscuro en la corteza del pan

Temperatura de horno muy caliente Harina con elevada actividad enzimtica ( - 250 )

Falta de color en el pan

Fermentacin prolongada Masa muy dura Temperatura del horno baja Harina con baja actividad enzimtica ( 400 )

Separacin de la corteza
Masa madre muy reciente Poca fermentacin Horno muy caliente

Corteza blanda
Mucha suela Poca coccin Falta de levadura

Miga del pan pegajosa

Amasado defectuoso Poca coccin Harina procedente del trigo germinado

Pan plano
Agua muy fra Masa madre muy pasada Levadura defectuosa o poca levadura

Masa muy fermentada Harina procedente del trigo germinado harina muy nueva

Masa pegajosa
Falta de sal Harina con degradacin Harina enmohecida Tiempo hmedo Amasado incompleto Mucha agua en el amasado

Miga mala
Masa madre muy vieja Agua dura Temperatura de la masa muy alta Masa forzada al fermentar al calor Horno fro Polvos reforzadores de calidad psima

Color amarillo en la miga

Perodo de fermentacin excesivo por haber sido llevada sta a una temperatura demasiado baja o poca levadura

Pan poco frenado en los bordes

Harina con excesiva maltosa Harina de poco gluten y de caracterstica floja

Cuando la corteza se "descascarilla":

Masa demasiado fra , o demasiado caliente Masa demasiado dura. ( baja hidratacin ) Masa madre muy joven. Dosis excesiva de productos mejorntes. Exceso de fermentacin. Horno demasiado fuerte. ndice de Maltosa de la harina demasiado bajo ( aadir harina de malta). . Corrientes de aire durante el formado , o ambiente seco con poca Humedad relativa ( - 50 % )

Causas probables de pegado de pan en bandejas en fermentacin controlada

. Masa muy fria . Masas blandas . Exceso de amasado . Demasiado tiempo de blocaje , bajandole 1 hora cambios significativos

CUARTEADO DE LA CORTEZA
. MASA CON EXCESO DE HIDRATACION