Do An

SVTH: Nguyn Th Thy GVHD: Nguyn Th Lan
Thit k phn xng sn xut ph mai ti nng sut 1,2 tn NL/ ca t sa bt gy v cream 1

M U

Sa l mt loi thc phm c gi tr dinh dng cao v c y cc cht dinh dng
nh protein, glucid, lipid, cht khong, vitamin Ngoi gi tr dinh dng trong sa cn
nhiu cht cn thit cho c th nh: axit amin khng thay th, mui khong
Sa c ch bin thnh nhiu loi thc phm khc nhau, trong cc sn phm c
ch bin t sa vn l mt hng c gi tr dinh dng cao cha y cc cht vi mt t
l thch hp cn thit cho con ngi. Tiu biu l ph mai l ngun cung cp cht m,
canxi, pht pho cao, rt b dng v tt cho xng, gip chng li ung th ng rut
hiu qu v mt s ung th khc h tiu ha.
Tuy nhin Vit Nam ta, ngnh sn xut sa ch l nhp nguyn liu v ri sau em
i hon nguyn li, cn ph mai vn cha c pht trin mnh, phn ln chng ta vn
phi nhp khu t nc ngoi. c bit trong xu th hi nhp v ton cu ha, Vit Nam
ang bc vo l trnh hi nhp vi s cnh tranh quyt lit ca nn kinh t th trng,
hng ha ni chung, cc loi thc phm ni ring ca t chc thng mi th gii WTO.
N i hi nh nc cng nh cc doanh nghip tn dng nhng c hi c c tng
cng pht trin i u vi nhng thch thc mi v vic xy dng nh my sn xut
ph mai l gii php tch cc hin nay.
V vy em chn ti xy dng dy chuyn cng ngh sn xut ph mai nng sut 1,2
tn nng lng trn ca t nguyn liu sa bt gy v cream.



Phn 1: TNG QUAN TI LIU
1.1. Tng quan v nguyn liu sa bt gy
1.1.1. Sa bt gy
1.1.1.1. nh ngha v nguyn liu sa bt gy
Sa bt gy l sa gy c hm lng cht bo khng qu 1-1,5% do sa ti c
iu chnh bo, sau th em i tch nc ch bin thnh sa bt. Sa bt gy cha
khng qu 5% hm lng m [6]
Sa gy thng c dng lm nguyn liu cho cc sn phm sa, bt dnh cho
tr nh v c tch cht bo sa, l loi thc n kh tiu i vi tr em.
Sa l thc phm c gi tr dinh dng rt cao v hon ho. y l mt ngun
cung cp cht m, cht bo, cc vitamin v khong cht, nht l canxi sa rt tt cho c
th. V vy d l sa gy th vn lun l mt ngun dinh dng quan trng cho con ngi
[2]
1.1.1.2. Tnh cht vt l ca sa bt gy
T sa bt c th pha hon nguyn dng lng: 150g sa bttrong 1 lt nc
nhit 55-65
o
C. Sa bt c kh nng ht m cao. V vy cn ng trong cc bao giy
thic, PE tht kn. Sa bt cn c bo qun kho kh ro, kn v mt.
nhit 100
o
C m khng kh trong kho 70-75 % c th gi c 6 thng.
Mun gi sa bt c di hn ta h nhit kho lnh xung-4 n -50
o
C. Sa bt rt
ra ngoi bao b khi ht m d b mc. Khi mc qua c v bao v pht trin trn bt
sa lm cho sa xut hin nhiu chm mu khc nhau, nng thnh lp lng mt ca
mc sa m d b chua, i, v c th b thi [9]
1.1.1.3. Cu trc ho l v thnh phn ho hc ca sa bt gy
1.1.1.3.1. Cu trc ho l
+ Ch tiu cm quan
Mu sc: c mu trng ng hay mu vng nht


Mi v: c mi thm c trng ca sa, d chu, c v b
Trng thi: dng bt mn, khng ng vn
+ Ch tiu l ha
Hm lng m : < 4%
Bo : 1%
acid ( chua) : 18
o
T
ha tan : 90 99%
+ Ch tiu vi sinh
Tng s tp trng : 1000 10.000 vsv/gam sa bt
Cc loi vi khun gy bnh (E.coli, Coliform): khng c c [9]
1.1.1.3.2. Thnh phn ho hc ca sa bt gy
1.1.1.3.2.1. Nc
Hm lng nc ca sa bt gy tnh theo % khi lng khng ln hn 5,0 [11]
1.1.1.3.2.2. Cht kh
+ Cht kh ca sa bao gm ton b cc thnh phn cn li ca sa tr nc.
+ Cht kh ca sa bao gm: cht bo, protein, ng, mui khong, cc loi vitamin,
acid, enzyme...
* Cht bo:
Cht bo trong sa c coi l thnh phn quan trng v mt dinh dng, cht bo c
sinh nng lng cao c cha cc vitamin ho tan (A,D,E). i vi cc sn phm sa
ln men cht bo nh hng ti mi v trng thi ca sn phm.
Cht bo trong sa gm 2 loi: cht bo n gin v cht bo phc tp.
+ Cht bo n gin: c hm lng 3545 g/l gm axit bo no v khng no nh: axit
oleic, axit palmitic, axit stearic.


+ Cht bo phc tp: thng cha mt t P, N, S trong phn t. Cc cht bo phc tp
ny c tn gi chung l phosphoaminolipit i din l lexitin v xephalin.
* c tnh ho l ca cht bo: [4 - trang 7].
Mt quang 15
0
c : 0,91 0,95
o
C
Nhit nng chy : 3136
o
C
Nhit ng c : 2530
o
C
Ch s iod : 2545
Ch s x phng ho : 218235
Ch s axit bay hi khng ho tan : 1,53
Ch s khc x : 1,4531,462
Cu trc: Cht bo c trong sa tn ti di dng huyn ph ca cc ht nh hnh cu
hoc van c ng knh 210 m. Cc tiu cu ny c bao bc bi mt mng protein,
mng protein ny chia thnh hai phn l protein ho tan c v khng ho tan c
t l gia hai thnh phn ny l rt khc nhau gia cc loi sa.
S phn b cc glyxerit trong lng cc tiu cu mang c im sau: phn trung tm ca
tiu cu cha glyxerit c nhit nng chy thp, giu axit oleic v lun trng thi lng
trong iu kin nhit bnh thng. Trong khi phn ngoi vi ni tip xc vi mng
cha cc glyxerit vi ch s iod rt thp nn c nhit nng chy cao c th ng c
nhit mi trng. Do vy mng c tnh cht bo v cht bo khi nhng bin i. S
bin cht ca mng s lm tng cng s hot ng trc tip ca mt s loi vi sinh vt
hoc l s tng ln ca ch s axit hoc lm thay i cc tnh cht vt l mt cch su sc
gy ra vic tin li gn ri kt dnh cc tiu cu vi nhau dn n qu trnh tch cht bo
lm mt i tnh ng nht ca sa.
* Prtein:
Protein trong sa l cht m hon thin bi v n cha hu ht cc acid amin c bit
l cc acid amin khng thay th. Cc acid amin ch yu c mt trong sa tnh theo % cht
kh nh sau: [3- trang 10].


Alanin : 3% Prolin : 11,3% Phenylamin : 5%
Valin : 7,2% Cystin v cystein : 0,34% Methionin : 2,8%
Lxin : 9,2% Serin : 6,3% Treonin : 4,9%
Izolxin : 6,1% Tryptophan : 1,7% Arginin : 4,1%
Histidin : 3,1% Lysin : 8,2% Acid aspartic:7,1%
Acid glutamic : 22,4% Tyrosin :6,3%
Trong thnh phn cu trc protein sa rt a dng bao gm: [3- trang 10].
Cazein ton phn cha : 26 29 g/l
Lactoglobulin : 26 29 g/l
Lactalbumin: 2,4 4 g/l
Imunoglobulin: 0,8 1,5g/l
V mt s thnh phn khc
Trong cc thnh phn trn, cazein c coi l thnh phn quan trng nht ca sa.
V mt cu trc, cazein l cc ht cu c ng knh thay i t 40 200m v bng
phng php ly tm ngi ta c th tp hp tt c cc ht ny th lng nh keo c mu
trng hoc kt ta cazein di dng ht mixen ln nh qu trnh axit ho sa n pH
ng in (pH=4,6).
iu quan tm trong cng ngh ch bin sa v thnh phn cazein l s khng ng
nht ca cc thnh phn cazein, v trong cazein c o, |, cazein .o-cazein chim 60%
cazein ton phn, |-cazein chim 30% cazein ton phn, -cazein chim 4-10% cazein
ton phn. Khi nhit vt qu 75-80
0
C c s bin tnh ca canxi phosphocazeinat bi
v mt phn mui canxi ho tan chuyn thnh canxi triphosphat khng ho tan nh hng
n cn bng gia cc mixen phosphocazein v cc mui khong ho tan.
* ng:


ng trong sa ch yu l ng lactoza hm lng ng c khong 50g/lit sa tn
ti hai dng o -lactoza v |- lactoza. Khi c s thay i v nhit th c s chuyn
ho t dng ny sang dng kia v ngc li.
ngt ca lactoza km hn saccaroza 30 ln, ho tan trong nc cng km hn.
ho tan trong nc ca lactoza c th hin bng sau:
Bng 1.1. ha tan trong nc ca lactoza (g/100gH2O)
Nhit o-lactoza |-lactoza
0
25
39
100
5
8,6
12,6
70
45,1
45,1
45,1
94,7

nhit nh hn 100
0
C th khng lm thay i ng lactoza. Nhng khi ln hn
100
0
C th ng lactoza rt nhy vi nhit s xy ra s bin i do s xut hin cc
Melanoit to thnh khi cc acid amin tc dng vi lactoza. Trn 150
0
C ngi ta nhn thy
c mu vng v 170
0
C th c mu nu m hnh thnh bi qu trnh caramen ho.
ng lactoza c th ln men c di tc dng ca vi sinh vt v c th to thnh
cc sn phm khc nhau c li. Mt trong nhng bin i thng gp v quan trng nht
l s to thnh acid lactic di tc dng ca vi khun lactic y chnh l c s ca qu
trnh sn xut cc sn phm sa ln men:
C
12
H
22
0
11
.H
2
0 4CH
3
-CHOH-COOH
Mt khc s to thnh kh H
2
v kh CO
2
c lin quan n s phng ln to l hng cho
cc loi ph mai:


2CH
3
-CHOH-COOH CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH + CO
2
+ H
2

* Cc mui khong:
Do trong sa c mt c cc cation K
+
, Na
+
, Mg
2+
, Ca
2+
... v cc anion ca cc axit
phosphorit, limonic, clohydryt nn trong sa c nhiu loi mui khc nhau. Nhng ch
yu l cc mui clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tt c mui trn mui Canxi c ngha rt ln i vi con ngi c bit l tr
em. Hai nguyn t Ca v P trong sa c t l rt hi ho Ca/P = 1/1,3 dng c th d
hp th.
S cn bng gia hai dng mui Canxi (Ca
2+
ca cc mui ho tan c phn ly v Ca
dng phc ca cc th keo) l iu kin c bit cho s n nh ca sa. S tng ln ca
Ca
2+
lm tng kh nng bt n nh ca sa khi un nng hoc di tc dng ca cc
men dch v. V vy hn ch hin tng ny trong qu trnh ch bin sa c c hoc
ch bin cc sn phm sa tit trng nhit cao ngi ta thng b sung cc loi
mui phc phosphat hoc xitrat cho php gi s n nh ca sa.
Trong sa cn c Mg (12 mg %), K (113 171 mg%), Na (30 77 mg%). T l K/Na
= 3,3 tng ng vi t l ny trong sa m. Mui kali v natri c tc dng gi trng thi
cn bng mui trong sa, gi p sut thm thu trng thi bnh thng.
Cc mui ca acid phosphoric l nhng hp cht m in hnh c tc dng gi cn
bng h mui v h keo ca sa.
Cc mui ca acid limonic c bit c ngha i vi s to thnh cc cht thm trong
cc sn phm sa ln men, cc loi b. Trong thnh phn chng vi sinh vt dng sn
xut cc sn phm trn c cc vi khun to mi thm. Cc vi khun ny, trong qu trnh
hot ng i hi s c mt ca acid limonic to thnh cc diaxetyl, axetoin, cc acid
bay hi...
Nhit cao lm thay i cc thnh phn mui ca sa. Cc mui ha tan ca acid


phosphoric v acid limonic chuyn thnh khng ha tan.
* Axit hu c:
Trong sa cha nhiu acid hu c nh : acid citric, lactic, axetic ... Trong , acid citric
l acid cc k quan trng gp phn vo vic tng mi thm cho cc sn phm b nh vo
qu trnh sau:

Acid citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol .
* Cc cht xc tc sinh hc:
+ Vitamin:
Sa c coi l thc phm cn i nht v s lng vitamin tuy vi hm lng
khng ln lm.
Hm lng vitamin trong sa cng chia thnh 2 nhm theo kh nng ho tan ca
chng trong nc hay cht bo.
- Nhm vitamin ho tan trong cht bo: vitamin A, D, E, ch yu nm trong thnh
phn ca m sa.
- Nhm vitamin ho tan trong nc: B, C, PP.
+ Cc Enzyme:
Cc enzyme tn ti trong sa c ngha ln trong cng ngh ch bin sa v cc sn
phm sa cng nh bo qun sa, cc enzyme trong sa c chia lm hai nhm chnh.
+ Nhm enzyme thu phn: gm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza.
Trong , vai tr ca cc enzyme lipaza c tnh quyt nh n qu trnh ch bin v bo
qun sa. Lipaza c tc dng thu phn cht bo to thnh acid bo v glyxerin c pH =
9,4.
VK lactic


+ Nhm enzyme oxy ho: gm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Cc enzyme
ny c vai tr quan trng trong qu trnh lm bin tnh sa.
* Cc vi sinh vt trong sa:
Gm: Vi khun, nm men, nm mc.
Nm men: C dng hnh cu, elip, tr, kch thc ln nht t 2 9m. Phn ng cc
loi chuyn ng thnh ru v sinh sn theo kiu ny chi.
Nm mc: Ch yu l Muco v Rhizopus. Cc loi nm mc ny gy nn nhng bin
ng xu n qu trnh sn xut sn phm ph mai dng nho. Ngoi ra cn c cc loi:
Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide v Monilia. Tt c cc loi nm mc ny u
h hp mnh v pht trin trn b mt ca mi trng nui cy. Chng pht trin thch
hp trn cc mi trng acid v trong sa to acid lactic.
Vi khun : Hu ht c kch thc t bo ng nht, kch thc ca n khng vt qu
vi micromet. Cc vi khun trong sa: Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille,
Meningocoque, Streptomycin... quan trng nht l vi khun lactic vi cc c tnh ch
yu sau
+ H hp hiu kh hay ym kh ty tin.
+ Khng sn sinh ra enzyme catalaza v vy chng khng phn hy nc oxy gi.
+ Khng sn sinh ra cc hp cht nitrat.
+ t hoc khng tit ra enzyme proteaza trong sa nhng i khi trong ph mai cc vi
khun lactic ng vai tr quan trng trong vic ph hy thnh phn casein.
+ Ln men cc loi ng cc iu kin khc nhau.
Cc loi vi khun in hnh trong cng ngh ch bin sa l:
Streptococcus Thermophillus, c coi l tc nhn ca s hnh thnh axit v
qu trnh chn ca phomt.


Nhm vi khun Lactic l vi khun sa chung nht bao gm Streptococcus
cremoris v Streptococcus lactic, l tc nhn ca s ng t t nhin mt vi loi
ca chng sn sinh ra cc khng sinh. Clostridium tc nhn ca s phng ln ca
phomat.
Loi Leuconostoc oenos u l cc loi ln men khng in hnh, ln men cc
loi ng to ra mt t acid lactic hoc axetoin t diaxetyl l cc hp cht to
nn hng thm t nhin ca b.
Vi sinh vt gy bnh: Tn ti trong sa do qu trnh nhim t ngi hoc ng vt,
c trng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial
Tc ng n h vi sinh vt thng thng : 60
o
C v gi nhit ny trong vi pht
lm cho phn ln h vi sinh vt b tiu dit. Ngoi tr, mt s loi vi khun (cu khun,
lin cu khun v cc trc khun) vn tn ti. Mt s loi vi sinh vt c kh nng sinh
bo t, bo t ca chng ch c th b tiu dit mt cch chc chn nhit cao hn
100
o
C rt nhiu.
1.1.2. Cream
1.1.2.1. nh ngha
L sa ti nguyn qua ly tm tch nc sa (huyt thanh-whey) ta thu c
l oi sa c st. Nc sa c thi ra trong cmt s cht dinh dng ha tan trong
nc nh protein, axit amin, vitamin, cht khong. Loi nc ny c dng lm mi
trng nui cy vi sinh vt rt tt. Cream sa l nguyn liu sn xut b, ch bin nhiu
sn phm khc c hng v sa v c ga tr dinh dng cao [10]
1.1.2.2. Phn loi cream
i vi trng hp cream c hm lng cht bo khc nhau, ngi ta phn loi
chng theo chua
Bng 1.1 Phn loi cream theo chua [3 trang 178]
Hm lng cht bo ca chua ca cream,
o
T (khng qu)


cream, % Loi I Loi II
20-25
26-31
32-37
38-43
16
15
14
13
20
19
17
16

1.1.2.3. Mt s ch tiu ca SMP v cream [3 trang 178]
Bng 1.2 Cc ch tiu v cream
STT Ch tiu
Cream
Loi I Loi II
1 Mi v Thm mt, hon ton
khng c v l
C th mi v l (thc
n)
2 Trng thi ng nht, khng c b
vn cc
ng nht, c th cc
vn ca b
3 chua,
o
T (32-37% cht
bo)
14 17
4 bn vi nhit Protein khng ng t
di dng ht ln vn
C th c ln vn ca
protein b ng t
5 Vi sinh vt tng s, thi
gian mt mu
Trn 3h Di 3h
6 Nhit < 10 < 10

1.2. Tng quan v ph mai
1.2.1. Gii thiu v ph mai
Ph mai l mt dng thc n giu dinh dng c ch bin t sa v cng l mt
phng php bo qun sa.


Ph mai l sn phm c hay bn lng dng ti hay chn c lm t vic ng
t sa bng rennet hay cc cht gy ng t khc ri lm ro nc [8]
Ph mai c n hng nghn loi khc nhau, ty theo c im mi v, hnh dng,
hm lng cht bo [3 trang 147]
Ph mai l loi thc phm c ngun gc t sa, c dng rt rng ri trong cc
mn n Ty phng. Ngi Vit hay gi ph mai (hay pho mt). Ph mai (ting Anh
cheese, ting Php fromage) l sn phm c ln men hay khng c ln men (tc l
loi ph mai chu tc ng t nht ca qu trnh ln men lactic) ch yu t thnh phn
casein ca sa to thnh dng gel mt nc. Ph mai gi li hon ton lng cht bo
ban u gi l pho mt bo. Ngoi ra trong sn phm cn cha mt t lactoza di dng
acid lactic v mt t l khc nhau v cht khong.
Theo nh ngha ca PAO/ WHO, ph mai l protein ca sa c ng t, tch
bt whey dng ti hoc qua chn.
Ph mai l mt sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa (sa b, sa
d) vi s tham gia ca mt s nhm sinh vt. y l mt thc phm c gi tr dinh
dng cao, bo qun c lu [1 trang 235]
Ph mai c coi l sn phm sa. Ph mai cha mt lng protein, cht bo
tng i cao nn sinh nng lng tng ng vi tht heo (2.500 4.500 kcal). Cc
protein, cht bo trong ph mai u dng c th d hp thu, c y cc acid amin
khng thay th, cc vitamin (A, B
1
, B
2
, C), cc cht khong [3 trang 147]
1.2.2. Phn loi ph mai
Theo nh ngha ca FAO/ WHO, ph mai l protein ca sa c ng t, tch
bt whey dng ti hay qua chn.
- Phn loi theo tc nhn ng t casein l renin hay l acid. C mt s loi va l
kt qu ca s ng t casein bng acid v bng c renin. V d loi cottage
- Phn loi theo hm lng nc:


o Pho mai rt cng: w < 47%
o Ph mai cng: w < 56%
o Ph mai cng va: w = 54 63%
o Ph mai mm: w = 78 87%
Hm lng nc thp, ph mai cng nh Cheddar, Emmenthat, loi Camember,
Brie l ph mai mm.
- Phn loi da vo loi vi khun dng khi chn ph mai. a s cc loi ph mai
u chn nh tc ng ca vi khun lactic.
Bng 1.3 Phn loi ph mai da vo vi khun dng khi chn ph mai
Loi sn phm c im
Ph mai ti Khng qua giai on chn
Ph mai c qua giai
on chn
* H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn:
- Vi khun.
- vi khun v nm mc.
* Cc bin i trong giai on chn din ra ch
yu:
- trn b mt khi ph mai.
- Trong b su khi ph mai.

Mt s loi nh Camember qu trnh chnh li do tc ng ca mc trng (white
moulds); hoc Roquefort v Gorgonzola do tc ng ca mc xanh (blue moulds).
- Phn loi da vo cu trc ca ph mai. Loi c l hng hnh trn (round eyed
texture) c to thnh trong qu trnh chn do CO
2
. Loi c l hng hnh ht
(granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht ph maitrong qu trnh
khun hoc loi c cu trc cht, khng c l hng.


Sn xut ph mai i hi vn u t ln, c my mc thit b hon chnh v phi
c ngun sa di do [3 trang 147, 148]
Ngoi ra cn c mt loi ph mai c bit khc c gi l ph mai nu chy
c sn xut t mt s loi ph mai khc [2 trang 236]
- Da vo hm lng cht bo c trong phomai(FDB):

Lng cht bo trong phomai (g) 100%
FDB =
Tng khi lng phomai (g) Lng cht bo trong sn phm (g)
Bng 1.4 Phn loi phomai theo gi tr FDB
Loi sn phm Gi tr FDB (%)
Phomai c hm lng bo rt cao > 60
Phomai c hm lng bo cao 45 60
Phomai c hm lng bo trung
bnh
25 45
Phomai c hm lng bo thp 10 25
Phomai gy < 10

1.2.3. Cc giai on trong qu trnh sn xut ph mai
Sn xut ph mai gm 4 giai on chnh, trong cc vi sinh vt ng vai tr rt quan
trng trong qu trnh ch bin [3][5 trang 98]
Giai on lm ng sa:
V mt ha l hc, hin tng ng t sa c th hin bng s kt t gia cc
mixen casein to ra gen c. thc hin qu trnh kt t trong sn xut ph mai, cn


thit phi c mt lng acid lactic v men dch v c ly t mi kh ca d dy b
lm ng t sa khi ch bin phomai.
Qu trnh c tin hnh nh sau:
Sa sau khi c kh trng theo phng php pasteur 85 90
0
C trong 15 20 pht,
c em i x l bng renin l enzyme do nim mc d dy tit ra. D dy ny l ca
ng vt nhai li cn non (b, cu non) c nui bng sa.
Khi cho renin vi mt lng nh vo sa, sau mt thi gian nht nh sa s ng li
thnh mt khi nhy ph gelatin, mm do, khng thm nc.
lm ng t sa, ngoi vai tr ca enzyme (renin) ngi ta cn s dng vi khun
lactic. Vi khun lactic c to iu kin hot ng 30
0
C. Khi tin hnh lm ng t
sa, ngi ta cy vi khun lactic vo mi trng sa. Qu trnh ln men lactic c tin
hnh, chuyn ng lactose ca sa thnh acid lactic. Kt qu l qu trnh ny cng gy
ra s ng t sa nh trnh by trn (cc si mixen ca casein sa li kt thnh cc
rn cha huyt thanh sa bn trong). Cc kho st bng thc nghim cho thy: 3/4 s vi
khun lactic s nm trong cc rn, 1/3 s vi khun lactic cn li s nm trong dch huyt
thanh bn ngoi cc rn ca sa.
ng thi khi c qu trnh ln men lactic xy ra, pH ca mi trng s gim v mi
trng acid l pH thch hp cho hot ng ca enzym ng t sa, iu ny a n s
ng t sa cng xy ra nhanh hn.
giai on ny, di tc dng ca enzyme renin, casein v paracasein ca sa s b
phn gii to pepton v amino acid (tyrosine, tryptophan ) tp trung li trong cc ng.
Huyt thanh sa bn ngoi cc ng tn ti dng dung dch.
Giai on nn p cc ng sa tch huyt thanh sa (giai on kh nc):
Tip theo giai on trn l giai on tin hnh p cc sa tch huyt thanh ra khi
cc ng sa.Qu trnh ny tin hnh trong 20 24 gi, 30 35
0
C.


Trong thi gian ny, qu trnh ln men lactic vn tip tc. Sau khi p huyt thanh ra
khi cc ng sa, s lng t bo vi khun lactic trong 1g ph mai t n hng t. Ph
mai lc ny c thnh phn ch yu l casein v lipit. Khi p phn huyt thanh b loi ra
ngoi cc ng sa c thnh phn gm ng lactose, lactalbumin, lactoglobulin
Giai on mui ph mai:
Ngay sau khi p cc ng tch huyt thanh, ph mai c ngm vo b nc mui
NaCl vi nng 24% trong vi ngy tng v mn cho ph mai, to s ng nht v
thnh phn cho khi ph mai v ngn chn s pht trin ca vi sinh vt c hi, ch yu l
trc khun ng rut.
Kt qu ca qu trnh ngm mui ni trn l cc cht b mt ca khi ph mai nh
ng, mui khong s khuch tn ra ngoi, ngc li mui NaCl t ngoi dung dch
ngm s thm vo bn trong khi ph mai. Mui n thm vo lp b mt ca ph mai, to
lp bo v chng li s xm nhp ca vi sinh vt c hi.
Giai on chn ph mai:
giai on cui cng ny ph mai c a vo hm lm chn 50 57
0
C, c m
l 80 90%.
Qu trnh lm chn ph mai ko di kh lu, t vi thng n hng nm, bao gm
nhiu khu chuyn ha ha sinh rt phc tp, c nhiu nhm vi sinh vt khc nhau tham
gia cng vi men ng t sa.
Qu trnh ln men chm dn do ng lactoza b tch hu ht trong giai on p
nn. Trong khi ph mai, vi khun propionic hot ng mnh, ln men lactic thnh acid
propionic, acid axetic v CO
2
. C hai acid ny lm cho ph mai c v chua, hng c bit.
S ln men propionic s kt thc sau 2 2,5 thng. Giai on ny gi l qu trnh chn.
Tuy vy, qu trnh chn ph mai vn c tip tc mt thi gian na cho ph mai hon
ton chn. Trong thi gian ny casein tip tc c phn gii thnh m di tc dng


ca enzym renin v vi khun lactic. Khi ph mai chn th 2/3 casein c phn gii thnh
pepton, acid amin v mt t NH
3
.
Sau khi ch bin xong, trc khi c ct ra v ng gi, ph mai c kh trng
bng cch chiu tia t ngoi. Vic ng gi thng s dng nhng bao b c bit nh
dng oliofilm (cao su x l bng HCl), rilsan (protein ca du thu du), giy kim loi
(giy thic) Vic ng gi c tin hnh trong iu kin v trng. Cui cng ta c
thnh phm.
1.2.4. Mt s nguyn liu s dng trong ch bin ph mai t sa bt gy
1.2.4.1. Ging vi sinh vt
Vi khun lactic:
Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei
Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S. cremoris, S.thermophillus
Leuconostoc
L nhng vi khun a m hoc a nhit vi c ch ln men ng hnh hoc
d hnh
Vai tr: to acid lactic trong qu trnh ln men gp phn gy ng t sa v
to chua cho khi ng.
Mt s chng cn tham gia vo qu trnh chuyn ha acid citric, qu trnh
phn gii protein to nn gi tr cm quan v cc ch tiu ha l c
trng cho ph mai thnh phm.
Nm mc: Penicillium candidum, P.glaucum, P.roqueforti, P.cammenberi
Chng sn sinh cc proteolytic v lipolytic gip cho qu trnh chn ti v
to hng v c trng.


Ngoi ra cn gp phn cho vic trung ha pH ca sn phm thch hp
cho hot ng ca cc enzyme to mi.
Nhm vi khun propionic: ging propionibacterium c s dng giai on chn
trong mt s loi ph mai vi mc ch to nn nhng l hng trong cu trc mt
s ph mai cng v gp phn to nn hng v c trng cho sn
Cc VSV khc: c b sung vo to mu, to mi c trng cho tng loi
ph.
V d nh: vi khun Brevibacterium dng to mu cho ph mai, mt s loi nm men
s dng cho vic to hng.
1.2.4.2. Cht to ng
Tc nhn ng t sa ph bin nht l rennet (chymosin). Ngy nay, ngi ta c
th s dng rennet kt hp vi cc tc nhn ng t khc nh mt s ch phm protease
c ngun gc t vi sinh vt v thc vt. Kh nng gy ng t sa ca rennet c nh
gi thng qua hot tnh ng t sa. Cc ch phm rennet thng mi c dng bt mn
hoc dng lng. hot tnh ng t sa ca chng thng giao ng 1:10.000 1:15.000.
Ch phm phi c bo qun nhit thp (4 6
0
C).
1.2.4.3. Cht bo
sn xut ph mai c hm lng bo cao, ngi ta s dng thm cream hoc b.
Cc cht bo ny cn phi t cc yu cu nghim ngt v vi sinh vt [5 trang 238]
1.2.5. Tnh hnh sn xut ph mai
Ph mai c mi v thm ngon, kch thch qu trnh tit dch tiu ha, lm tng kh
nng ng ha thc n cho c th. Ph mai tuy cha c s dng ph bin Vit Nam,
nhng l mt thc phm rt ph bin v hp khu v ca ngi Chu u, Chu M.
Php, trung bnh hng nm mi ngi s dng 26 28 kg ph mai cc loi. Sn phm
ph mai c nhp khu vo Vit Nam t vi chc nm trc y. n nay, mt s
cng ty ch bin sa trong nc bt u sn sut vi loi ph mai n gin.


1.2.5.1. Tnh hnh trn th gii
Tp on Bel ca Php va gii thiu n th trng Vit Nam sn phm mi: ph
mai Belcube. Bel cho ra i dng sn phm ph mai vi nhiu hnh thc c o v a
dng v hng v cho khch hng d la chn. Ph mai Belcube. Vung mi vui vi
15 ming ph mai xinh xn trong mi hp cha ng nhng hng v khc nhau, bao
gm: Hp xanh dng: V ph mai nguyn cht; hp xanh l cy: gm c v c chua, v
ph mai nguyn cht v tht gim bng; Hp vng: gm c v ph mai xanh, ph mai
nguyn cht v ph mai Cheddar v hp : gm c v pizza, ph mai nguyn cht v tht
hun khi.
Ph mai c Vit Nam t nhng nm 1940 v c ci tin ph hp vi khu v
ca ngi Vit Nam. Hin nay, th phn phomai ca Bel ang ng u ti Vit Nam
(54% th phn nm 2007), v ang tng trng rt nhanh. Bel l tp on a quc gia ca
Php, chuyn v sn xut nhng loi ph mai cht lng chnh hng ph hp vi khu v
ca mi ngi. Tp on c 11,000 nhn vin lm vic trn ton cu v mng li phn
phi ti 120 quc gia khp th gii vi cc thng hiu nh: Con B Ci (La Vache qui
rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, v gi y l Belcubes
Vi doanh thu hng nm t 1,7 t Euro (2005), Bel duy tr c mc tng trng n
nh da trn s phi hp ca chin lc tp trung li nhun v y mnh v tr dn u
ti cc th trng.
1.2.5.2. Tnh hnh trong nc
Theo TS. Phng, trong s cc sn phm truyn thng t u nnh c chao l sn
phm duy nht c coi l xut pht im ch bin ph mai u nnh.
sn xut ph mai u nnh, nhm nghin cu mua cc u h ngoi ch. Sau
, nhm dng mt s chng vi khun c sn trong su tp ging ca Vin Sinh hc
Nhit i, c bit l vi khun lactic (Lactobacillus sp.) phn lp t sa u nnh ln men
t nhin.


Sau thi gian bo qun v chn cc iu kin khc nhau, nhm sn xut c 3
loi ph mai khc nhau. Sn phm ph mai 1 c mu vng ng, mn, mi thm nng, v
bo v khng ng. Sn phm th 2 c mu trng bng ca mt loi mc trng dai, mm,
mn v nhuyn. Mi thm ca sn phm th 2 c mi thm c trng ca loi mc to ra
n, cn v th bo v khng ng. Sn phm th 3 li c mu trng ng, lm m xanh.
Cu trc ca ph mai ny mm v nhuyn. Mi v thm, bo v mn.
Ngy 24/10. TS. Sinh hc L Chin Phng - Vin Sinh hc Nhit i TP.HCM, cho
bit: Nhm nghin cu thuc Vin Sinh hc Nhit i TP.HCM va sn xut thnh cng
ph mai v m n lin t u nnh. Cc sn phm ny c em sn xut th quy
m pilot t thng 8/2006 - 8/2007.



PHN 2: CHN V THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH

Ph mai
Bao gi
p nh hnh p mui W=72%
D
2
NaCl
28%
hon nguyn 2 6
0
C

Sa bt gy
Hon nguyn 42 45
0
C
Nc 40 50
0
C

Cn nh lng
Thanh trng (75
0
C) v lm lnh (2 6
0
C)
Kim tra v lm sch
Sa sau hon nguyn

Hot ho ging
Thanh trng (72
0
C) v lm ngui (22-24
0
C)
Enzyme chymosin
Tiu chun ha
ng ha
Cht n nh
Ct qun sa
Ln men (30-35
0
C)

ng t (18-22
0
C)
W= 85%
W= 75%
Cream
Gia nhit 60
0
C
Huyt
thanh
Ging


2.1. THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH
2.1.1. Thu mua v kim tra cht lng nguyn liu
+ Cht lng ca nguyn liu nh hng ln n cht lng ca ph mai thnh phm nn
trc khi a vo s dng sn xut cn phi qua khu kim tra, nh gi v phi t cc
tiu chun ca nh cung ng v ca nh my v cc ch tiu cm quan, ha l v vi sinh.
+ Yu cu ca sa nguyn liu dng sn xut ph mai
Sa dng sn xut ph mai khng nhng phi l sa tt, t cc tiu chun ha
l, sinh hc nh sn xut cc sn phm sa ln men khc m cn c yu cu c bit
khc, l kh nng ng t bng renin v kh nng tch whey ca ht pho mt. Nhng
kh nng ny (c tnh ny) ph thuc vo tng ging b, thm ch vo tng con ring
bit. Yu t v thi tit cc ma trong nm cng nh hng n tnh cht ny ca sa.
Ngi ta khc phc bng cch b sung CaCl
2
, ln men ph
Kim tra kh nng ng t ca sa: cho 10ml sa + 1ml 0,02% dung dch renin,
khuy trn u ri t vo cch thy 35
o
C, theo di s ng t. Nu sa ng t trong
thi gian:
- Khng qu 15 pht: thuc nhm sa ng t nhanh
- Khong 15 40 pht: thuc nhm sa ng t bnh thng
- Hn 40 pht: thuc nhm sa ng t chm
Acid citric rt cn cho s to thnh cht thm. Trong sa b trung bnh c 0,2%
acid citric. Trong qu trnh ln men sa v cream, cc vi khun to cht thm
(Streptococus diacetylatic, Lactobacillus cremoris) c th chuyn ha lactoza v acid
citric thnh acid lactic, acid acetic, CO
2
, diacetyl.
Bo qun sa nhit thp, cc tc ng c hc hoc x l sa nhit cao
u nh hng ti kh nng ng t, tnh thch ng ca sa i vi vic sn xut ph
mai [3 trang 148]
2.1.2. nh lng


- Mc ch: nh lng sa bt gy cn dng cho cng on hon nguyn.
- Tin hnh: sa bt gy c kim tra ri c xe nng vn chuyn ti cn nh
lng ri a vo phu trn khuy trn v c bm qua thng hon nguyn.
2.1.3. Hon nguyn sa bt gy
- Mc ch: Chuyn sa bt t dng bt sang dng lng ging nh sa ti ban
u.
- Tin hnh
+ Qu trnh hon nguyn sa bt gy bng cch cho sa bt vo thng c cnh khuy
cha sn lng nc nht nh c nhit 45-50
0
C. Trong qu trnh hon nguyn,
cnh khuy c hot ng lin tc nhm phn tn u bt sa trong nc, tng kh
nng ho tan, trnh vn cc, ng thi cht n nh cng c b sung vo nhm n nh
trng thi ca sa, gim thi gian hon nguyn sau ny. Cht ph bt cng c cho
vo y nhm trnh to bt.
+ Nc dng cho hon nguyn l nc qua khu kim tra x l t yu cu.
2.1.4. Thanh trng v lm lnh
- Mc ch
Tiu dit mt phn vi sinh vt v v hot mt phn enzyme c sn trong sa nhm
trnh nhng bt li cho cng on tip theo, nht l cng on hon nguyn trong thi
gian kh di.
- Tin hnh
Dch sa trong thng tm cha sau ng ha c bm vo thit b thanh trng, nhit
thanh trng l 75
0
C, thi gian thanh trng l 40 giy. Sau s c lm lnh n
nhit 2 6
0
C.
2.1.5. hon nguyn


- Mc ch:
Sa c trong thi gian di nhit thp nhm n dn dn tr li trng
thi ca sa ti nhng vn m bo hn ch v s pht trin ca mt s vi sinh vt. Cc
mui khong c trong sa c bit l ion canxi s lin kt vi casein l mt loi protein
chim phn ln trong sa to thnh caseinat canxi trng thi ha tan nn gip cho
sa c trng thi ng nht tt. y l mt trong nhng cng on quan trng quyt nh
n cht lng ph mai.
- Tin hnh
+ Sa sau khi thanh trng v lm lnh t thng cha s c bm qua bn hon
nguyn c bo n nhit . Nhit 2-6
0
C trong thi gian 4-8 gi.
+ Mi bn hon nguyn c gn mt cnh khuy nh nm st y v c bt chy
lin tc trong sut qu trnh hon nguyn. Kt thc qu trnh , dch sa t trng thi
ng nht nh sa ti, sa ny a i qua thit b cha ng chun b chuyn sang
thit b tiu chun ha.
2.1.6. Tiu chun ho
- Mc ch
iu chnh hm lng cht bo v cht kh ca dch sa t yu cu cng ngh.
Nguyn liu sn xut chnh ca dy chuyn ny l sa bt gy nn tiu chun ha thc
cht l b sung thm m sa t hm lng cht bo theo yu cu ca sn phm, v
vy cn b sung mt lng cream xc nh vo dch sa t 3,5% bo.
- Tin hnh
Sa t thng cha sa sau hon nguyn c bm vo thng tiu chun ho,
cream c hm nng tr thnh dng lng ri c bm vo thng tiu chun ho
cha sn dch sa vi t l tnh trc, cnh khuy ca thng hot ng lin tc lm


tng kh nng phn tn m sa trong khi sa, ngn chn qu trnh tch pha, tng hiu
qu ca qu trnh ng ho.
2.1.7. Gia nhit
Nhm nng nhit ca sa ln tng hiu qu ca qu trnh ng ha, gim
nht ca khi sa v tiu dit mt phn vi sinh vt m ch yu l tp trng. S dng thit
b gia nhit dng hnh tr ng nng nhit dch sa ln 60
0
C.
2.1.8. ng ho
- Mc ch
+ V cc ht cht bo c trong sa d dng lin kt nhau to thnh cc ht cu bo c
kch thc ln hn v ni ln trn b mt, to thnh mng gy nn s phn lp. y l
mt trong nhng nguyn nhn chnh lm mt n nh trng thi ca sa trong qu trnh
sn xut. V vy ng ha nhm lm gim kch thc ca cc cu bo, lm chng phn
b u trong sa, ta tin hnh ng ha hn hp di tc dng ca p lc cao khong
200-250 bar, nhit 65-70
0
C.
+ ng ha l cng on rt quan trng trong cng ngh ch bin ph mai lm tng
cht lng v phng din trng thi, trnh hin tng tch pha trong qu trnh bo qun
v to iu kin cho cng on tip theo.
- Tin hnh
+ Sa sau khi gia nhit c bm qua my ng ha nh bm ly tm. Cc tiu cu bo
b ph v v gim kch thc khi i qua khe hp vi tc cao p sut 200 250 bar.
Do khe hp c cu to vi tit din gim dn, tc chuyn ng ca sa s tip tc tng
cao khi chy qua khe. Ngoi ra khi thot ra khi khe hp cc cu bo tip tc b va p
vo b mt cng lm chng b v ra v lm gim kch thc ht.
+ Dch sa sau ng ha c cha trong thng tm cha.
2.1.9. Thanh trng v lm ngui


* Mc ch: Qu trnh thanh trng nhm tiu dit vi sinh vt v enzyme c trong
sa, lm bin tnh mt phn cc protein trong sa thun li cho cng on ln men.
* Tin hnh
+ Dch sa trong thng tm cha sau ng ha c bm vo thit b thanh trng ch
: 78-80
0
C trong thi gian 15 giy, tip theo s c lm ngui v 28 - 30
0
C.
+ Qu trnh thc hin trong mt cng on khp kn, hon ton t ng ha.
2.1.10. Ln men
Ph mai ti c lm theo phng php chua hoc phng php men chua.
Phng php ny hiu qu tt i vi loi ph mai khng bo [3 trang 149]
+ u tin, ta cy ging, s dng vi khun lactic v tin hnh nhn ging trong mi
trng sa c hm lng cht kh: 10-11% (mi trng c thanh trng nhit :
110-115
0
C, trong thi gian 10 pht), thc hin 28
0
C.
+ Thng s dng nhm vi khun lactic a m sn xut ph mai ti: Lactococcus
cremoris, Leuconotoc lactis, Leucontoc cremoris
+ Sau khi nhn ging, ta cy vi khun lactic ny vo sa theo t l: 5-8% (v/v) v bt u
khuy trn canh trng t n mc ng nht thc hin qu trnh ln men.
+ Tin hnh ln men : 28-30
0
C, sau 6-8h khi pH ca sa gim xung cn 5,8, chua
qun sa t 65-70
o
T, ta bm hn hp qua bn ng t v cho enzyme chymosin vo
tin hnh ng t [3 trang 149]
2.1.11. ng t v tch huyt thanh
* Mc ch: S dng enzyme chymosin chuyn casein trong sa t dng keo sang
khi ng vi cu trc gel.
* Tin hnh:
+ Vi hot tnh ng t: 1/10000 th lng ch phm enzyme cn s dng trung bnh 5-
10g/100kg sa.


+ thc hin, trc tin ta ha tan lng rennet vi nc theo t l 1/10 ri cho vo bn
ng t, v duy tr nhit : 28
0
C. Trong qu trnh ng t: vi khun lactic vn tip tc
ln men to axit lactic lm gim pH ca sa ng thi cng tng hp nhiu sn phm ph
khc nhau to hng v c trng cho sn phm ph mai.
+ Thi gian qu trnh ng t tnh t lc cho enzyme vo sa v ko di khong 4 - 6 gi.
Sn phm ph mai blanc nu c sn xut theo phng php th cng c thi gian ng
t di hn ti a 18 gi. Ti thi im kt thc qu trnh ng t, gi tr pH gim xung
4,50 4,55.
+ Ngi ta thng s dng b ng t truyn thng trong sn xut ph mai blanc. Tuy
nhin cn s dng np y pha trn hn ch nhim vi sinh vt t mi trng sn
xut sa.Sau qu trnh ng t, ta tin hnh tch s b huyt thanh sa ra khi bn ng
t thng qua li lc v l thot gn y thit b.
2.1.12. Ct qun sa
* Mc ch: Tng nhanh qu trnh tch huyt thanh sa.
* Tin hnh:
+ Sau khi sa ng t, ngi ta tin hnh ct qun sa thnh nhng ming nh 20mm.
yn 15 20 pht. Ngi ta un nh qun ti 36 38
o
C tng nhanh qu trnh tch
nc. C th dng whey nng 60-65
o
C cho vo trc tip tng nhit ca qun. Khi
nc nng, ch khuy u, nh tay.
+ Nu dng nc nng qu (nhit cao) s lm sn phm kh, ri rc. Ngc li, nhit
thp li lm chm qu trnh tch whey t qun, lm tng chua ca sn phm. Sauk
hi t chua cn thit, yn 10-15 pht.
2.1.13. p nh hnh
* Mc ch:


Sau khi ct qun sa, to cu trc c trng cho ph mai, cng nh c cc hnh dng
khc nhau theo nhu cu th trng, ta tin hnh p nh hnh khi ng v cng on
ny th lng huyt thanh c tch ra kit hn.
* Tin hnh
Tch nc s b ri cho qun vo bao ti th, buc kn ri xp bao n chng bao kia
chng t tch nc.
Giai on t p thng ko di 1-2h cho ti khi whey khng t chy na. Nu hm lng
nc trong qun sa cn cao hn 80% th tip tc p bng my. Qu trnh p phi tin
hnh khu vc ring c nhit khng kh 8
o
C chua ca sn phm khng b tng
ln v sau khi p xong, ngi ta phi lm lnh ngay ti 6-8
o
C [3 trang 150]
Khi ng c cho vo phu v nh cc mi khoan nh hnh, sau bng chuyn s
vn chuyn sn phm ra ngoi.
2.1.14. p mui
* Mc ch:
Khi ng thu c c cu trc xp v cha nhiu mao qun, cc mao qun c ng
knh khc nhau v khng n nh. Khi ta ngm khi ng vo nc mui, cc phn t
mui s khuch tn vo su bn trong khi ng nh h thng mao qun ni trn ng
thi nc v mt s cht tan t trong khi ng s khuch tn ra dung dch mui. Nh
vy, s xy ra s trao i ion gia Na
+
ca nc mui v Ca
2+
ang lin kt vi casein
ca khi ng, kt qu hm lng Ca
2+
trong khi ng b gim lm cho ph mai thnh
phm t c do nht nh.
* Tin hnh:
Khi ph mai sau khi p nh hnh s c ngm trong dung dch nc mui, s dng
nc mui c nng 18 23% (w/w) c b sung CaCl2 v hiu chnh pH. Cht
chnh pH thch hp l acid lactic hoc acid clohydric. Yu cu acid clohydric khng cha
cc kim loi nng nh Pb, CuHm lng Calci trong nc mui trung bnh 0,1 0,2%.


Nhit dung dch mui trong qu trnh ngm khi ng l 10 14oC. pH c iu
chnh trong khong 5,2 5,4.
2.1.15. Bao gi
Qu trnh bao gi c thc hin th cng trong khu vc m bo iu kin v
sinh v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng vo sn phm v bo qun kho
lnh c nhit thp t 2-4
o
C.
H vi sinh vt trong ph mai s tip tc thc hin qu trnh trao i cht trong sut
thi gian bo qun sn phm. Do yu cu bao b phi c thm kh nht nh. Thng
thng s dng bao b c ngun gc cellulose [5 Trang 240]
2.2. Cc qu trnh sinh ha c bn xy ra trong sn xut ph mai
Trong sn xut ph mai c th chia thnh 2 giai on, hai giai on ny lin quan
cht ch vi nhau.
Qu trnh chn sinh hc ph thuc khng ch vo iu kin, qu trnh ngm chn
m cn ph thuc vo chnh iu kin kt ta casein bng renin, x l ht ph mai, nhit
un ln 2 C th ni rng qu trnh chn ca ph mai bt u t rt sm, tc l ngay
t lc ng t. Tuy nhin, s bin i su sc sinh ha cc thnh phn ca sa (ca ph
mai) m kt qu to ra mi v c trng xy ra ch yu giai on 2.
giai u, s ng t sa bng renin l quan trng nht. Kt qu ca s ng t
ny l to thnh canxi paracaseinat di dng gel (curd). Tnh cht ca qun sa ny
ph thuc vo s lng v hot ca rennin, lng ion Ca
2+
trong sa v pH ca sa.
Khi cho nhiu rennin hot tnh cao vo sa th s ng t cng nhanh v tng lng canxi
ha tan trong sa, qun sa s mn.
Khi gia nhit sa 70-80
o
C, canxi ha tan s chuyn thnh canxi phosphate khng
ha tan Ca
3
(PO
4
)
2
tc l gim ion Ca
2+
, qu trnh ng t sa s chm li, qun sa
khng mn.
Khi pH cng thp th s ng t cng nhanh. Tuy nhin c gii hn, pH = 6,2 l
iu kin tt nht rennin tc dng. Nu gim pH thp hn na th khi casein ng t
khng phi do rennin m l do acid.


Yu t th hai quan trng l vic x l ht ph mai to thnh. Mc ch ca qu
trnh ny l loi bt whey n mc cn thit. Trong qu trnh ngm chn ph mai, cc
thnh phn ca sa bin i ssawu sc di tc dng ca cc enzyme khc nhau:
Lactoza c chuyn ha hon ton n acid lactic v hng lot cc hp cht
khc.
Protein b thy phn mt phn (ph thuc vo tng loi ph mai) n peptid, acid
amin.
Cht bo b chuyn ha to ra mt s acid bo bay hi v khng bay hi.
Qu trfinh ngm chn cn lm bin i cu trc, trng thi ca ph mai. S bin
i cc thnh phn v cu trc trong qu trnh ngm chn l kt qu ca s tc
ng kt hp gia rennin v cc vi khun lactic.
2.2.1. S bin i ca lactoza
Di tc dng ca vi khun lactic, lactoza b bin i rt nhanh. Sau 5-10 ngy th
hu nh chm dt. Sn phm chnh ca s bin i ny l acid lactic. Vi khun ln men
lactic ng nht chuyn ha hon ton lactoza thnh acid lactic. Streptococus
paracitrovorus 66%, v Streptococus diaxetilactic mc trung bnh (theo Klimoxki).
acid ca ph mai tng rt nhanh nhng ngy u, sau chm li v cui
giai on ngm chn tng rt chm.
Khng phi ton b lng lactoza chuyn thnh acid lactic vi lng tng ng.
Mt phn lactoza c s dng cho cc qu trnh ln men khc to thnh diacetyl,
aceton, acid bay hi v ru. Mt phn acid lactic c to thnh li chuyn ha tip
di tc dng ca vi khun thnh acid propionic, acid acetic, acid butyric, CO
2

3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH + CO
2
+ H
2
O
Acid lactic Acid propionic Acid acetic
Acid lactic cn tng tc vi cc thnh phn khc ca ph mai nh tham gia phn
ng trao i ion vi cc mui, to thnh cc phc vi protein
Lng acid lactic to thnh nh hng n cht lng ca ph mai. Nu qu cao
s hn ch s pht trin ca vi khun lactic, lm thay i phc protein canxi phosphate
theo chiu hng khng c li cho trng thi ca ph mai. Ngc li, nu hm lng


acid lactic thp (pH > 6) to iu kin thun li cho vi khun c hi hot ng lm gim
cht lng ca ph mai.
2.2.2. S bin i ca cc protein
S bin i sinh ha cc protein trong ph mai xy ra ch yu giai on ngm
chn. 90% nit ha tan trong ph mai c to thnh do kt qu ca s tc ng phi
hp ca rennin v cc proteaza vi khun.
Theo kin ca nhiu tc gi, rennin c vai tr l tc nhn ng t sa v thy
phn khng su protein to thnh mt s sn phm c tc dng thc y s hot ng ca
vi khun lactic. V chnh proteaza ca vi khun lactic mi tip tc thy phn protein. Cc
proteaza vi khun ph v cc lin kt peptid, disunfit to thnh cc proteoza, cc
polypeptide, peptid v cui cng thnh cc acid amin.
Mc thy phn protein c nh gi qua cc sn phm ca qu trnh ny.
Trong qu trnh ngm chn, mt s acid amin b phn hy, mt s khc li bin i
thnh acid amin mi.
Trong ph mai ngm chn, ngi ta thy vng xerin v metionin v rt c th
hai acid amin ny c dng lm nguyn liu cho s tng hp xistein.
Homoxerin va c to thnh c th li bin i thnh acid -amino butyric.
Arginin di tc ng ca arginaza (do vi khun to ra) chuyn thnh ornitin.
Ngi ta cho rng, acid -amino butyric c to thnh t acid glutimic nh tc
ng ca decacboxylaza.
S lng cng nh thnh phn acid amin t do trong ph mai ph thuc vo tng
loi, ph thuc vo hm lng nc, vo nhit un ln hai, vo thnh phn chng vi
sinh vt
Trong qu trnh ngm chn, tng hm lng acid amin t do khng ngng tng
(mc d c th hm lng ca acid amin ny gim trong khi acid amin khc tng).
Ngi ta cn nhn thy nu tip tc qu trnh ngm chn n mt mc no th
acid amin, di tc dng ca enzyme oxy ha kh ca vi khun s tham gia hng lot
cht mi c tc dng to mi v cho ph mai. Trong nhiu loi ph mai, ngi ta tm thy
acid phenylpropionic. N c th c to thnh t s deamin ca phenylalanine.


Phenylalanin cng c th phn ng theo mt cch khc to thnh acid
phenylpropionic.
2.2.3. S bin i ca cht bo
Trong tt c cc loi ph mai, ngi ta u tm thy cc acid bo butyric, acetic
Acid acetic khng phi l kt qu ca s thy phn cht bo m l kt qu ca s
ln men lactoza.
Acid formic l sn phm ca s chuyn ha cht bo ca vi khun. Acid butyric c
nhiu trong ph mai mm.
S chuyn ha cht bo trong ph mai tham gia vo s to thnh mi v
nhng mc khc nhau, trong phi k n protein v cht bo ng vai tr ht sc
quan trng [3 trang 172, 173]
2.2.4. S to thnh cc cht kh
Trong qu trnh ngm chn ph mai, hng lot cc phn ng ha sinh xy ra, kt
qu gii phng cc loi kh ammoniac, cacbon dioxyt, hydro cc cht kh to thnh
trong khi ht ph mai s to thnh l hng ph mai thnh phm.
- Ammoniac c to thnh phn ng deamin. Thng thng ammoniac to thnh
trn b mt ngoi ca ph mai ni m phn ng deamin xy ra mnh m. Mt
phn ammoniac li tch t dng t do. cng l l do v sao hm bo qun
ph mai c mi ammoniac.
- Kh hydro c gii phng trong qu trnh ln men butyric ca lactoza v t qu
trnh hot ng ca vi khun ng rut. Kh hydro ha tan km trong nc, d
dng khuych tn do trong ph mai, lng kh hydro rt nh.
- Tuy nhin nu qu trnh ln men butyric xy ra qu mnh m th lng hydro to
ra s rt nhiu, v khi cc l hng trong ph mai l qu ln.
- Cacbon dioxyt chim ti 90% tng s cht kh trong ph mai. Cht kh ny c
to thnh trong qu trnh chuyn ha lactoza bi cc vi khun to mi thm, vi
khun propionic v vi khun butyric. Cng nh t qu trnh kh CO
2
ca cc acid
bo v acid amin. Kh CO
2
ha tan tt trong nc. S lng kh CO
2
to thnh
dung dch qu bo ha trong khi ph mai. Do , khi gp iu kin thun li th


gii phng ra. Kh CO
2
tch t trong cc khong trng v ln dn ri to thnh l
hng. Kh CO
2
gii phng nhanh th cng mt lc c nhiu trung tm tch t cht
kh ny, kt qu c nhiu l hng vi kch thc nh. Ngc li, kh CO
2
gii
phng chm th l hng to thnh t nhng kch thc ln hn.
- Ngi ta cn nhn thy nu dng chng ch gm Streptococus lactic th ph mai
thnh phm khng c l hng. Trong khi Streptococus paracitrovorus li c
kh nng to kh nhiu nht.
- Ngoi CO
2
, NH
3
, H
2
trong thnh phn cht kh cn c O
2
v N
2
. C th kh O
2
v
N
2
lt vo ph mai trong qu trnh ht ph mai vo khun. O
2
nh hng
xu ti cht lng ph mai v n s oxy ha cht bo, tuy nhin, O
2
c vi khun
s dng nn mt i rt nhanh [3 trang 174, 175]



PHN 3: CN BNG VT CHT
3.1. K HOCH SN XUT CA NH MY
3.1.1. Bng nhp nguyn liu
Trong mt nm sn xut, nguyn liu chnh l sa bt gy c nhp v nh my theo
biu sau:
3.1. Bng nhp nguyn liu
Thng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Sa bt
gy
x x x x x x x x x x x x
+ X: Nh my c nhp nguyn liu
3.1.2. Biu sn xut
Nh my hot ng vi 1 dy chuyn sn xut chnh: Dy chuyn sn xut ph
mai ti, nng sut 1,2 tn nng lng/ca.
Cng nhn trong phn xng c ngh cc ngy ch nht v cc dp l tt. Mi
ngy c th lm vic hai hoc ba ca ty thuc vo nguyn liu, thi tit, c bit l nhu
cu th trng tiu th.
Kh hu Vit Nam c hai ma r rt: ma kh v ma ma. Vo ma kh, nhu cu
tiu dng sa tng vt, sc mua ln nn p ng nhu cu ca ngi tiu dng v tng
doanh thu th nh my lm vic ht cng sut, tc 3 (ca/ngy), cc thng cn li lm vic
2 (ca/ngy).
+ Cc thng 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 lm vic 3 (ca/ngy).
+ Cc thng 8, 9, 10, 11, 12 lm vic 2 (ca/ngy).
Sau mt thi gian hot ng ht cng sut 3 (ca/ngy), my mc thit b cn c
tu sa, bo tr, bo dng; do vy, ta cho nh my tm ngng hot ng trong gia thng
8.
Bng 3.2. Biu k hoch sn xut
Thng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ph
Ngy 27 24 26 25 26 26 27 15 27 27 26 27


mai
Ca 81 72 78 75 78 78 81 30 54 54 52 54
T bng trn ta c tng s ca lm vic trong mt nm i vi mi dy chuyn l
787 ca.
3.2. TNH CN BNG VT CHT
3.2.1. S liu ban u
+ Nguyn liu u: sa bt gy c hm lng cht kh 96,5%, cream 41% cht
bo.
+ Nng sut 1,2 tn NL/ ca.
+ Thnh phn sn phm bao gm: tng cht kh 42%, mui 1,4%.
Trong sn xut sn phm ph mai, mt s cng on c s thay i m cho nn
hao ht nguyn vt liu trong cc cng on bao gm hao ht v m v hao ht v
khi lng trong qu trnh sn xut.
Ta c % hao ht m trong cng on so vi nguyn liu trc khi vo cng on
c tnh theo cng thc:
X =
2
2 1
W - 100
W W
100 %
W
1
: m ban u ca nguyn liu, %.
W
2
: m sau ca nguyn liu, %.

* Tnh hao ht m cho cc cng on c s thay i m
+ Cng on ct qun sa v tch huyt thanh:
Sau khi ng t khi nguyn liu c m 85%, nh vy trc khi tch huyt
thanh, khi ng c m 85%. Sau khi tch huyt thanh gi s m gim cn 72%.
Vy hao ht m trong cng on ny l:
X
1
=
72 100
72 85
100 = 46,429 %.
+ Cng on khun v p nh hnh:
Trong qu trnh p nh hnh, mt phn huyt thanh tip tc tch ra, m gim t
72% cn 62%.
Vy % hao ht m l:
X
2
= 100
62 100
62 72
= 26,316 %.
+ Cng on p mui v tch huyt thanh: m tip tc gim cn 57%.
Ta c hao ht m cho cng on ny l:
X
3
=
57 100
57 62
100 = 11,628%.
Chn tiu hao nguyn liu qua tng cng on nh sau:


Bng 3.4. Tiu hao qua cc cng on

STT Tn cng on
% hao ht v
khi lng
% hao ht
m
Tng %
hao ht
1 Tiu chun ho 0,5 0,5
2 Thanh trng, lm ngui 0,5 0,5
3 Ln men 1 1
4 ng t 1 1
5 Ct qun sa v tch huyt thanh 1.5 46,429 47,929
6 khun v p nh hnh 1 26,316 27,316
7 X l mui 1,5 1,5
8 Tch huyt thanh 0,5 11,628 12,128
9 Bao gi 1 1

* Theo bng 3.4, tnh cn bng vt cht cho tng cng on
Vi nng sut 1,2 tn NL/ca.
1. Lng ph mai trc khi bao gi (N
1
)
N
1
=
1 100
100 2 , 1
= 1,212 (tn/ca).



TI LIU THAM KHO
1/ Ti liu ting vit
[1] L Vn Vit Mn (2004), Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, (Tp I), Nh xut
bn i hc quc gia thnh ph H Ch Minh.
[2] Nguyn c Lng(2003), Cng ngh vi sinh vt tp 3 Thc phm ln men truyn
thng, Nh xut bn i hc quc gia thnh ph H Ch Minh.
[3] TS. Lm Xun Thanh (2003), Gio trnh cng ngh ch bin sa v cc sn phm t
sa, Nh xut bn Khoa hc v K thut.
[4] L Th Lin Thanh, L Vn Hong (2002), Cng ngh ch bin sa v cc sn phm
t sa, Nh xut bn Khoa hc v k thut.
[5] Trn Th Thanh(2003), Cng ngh vi sinh, Nh xut bn gio dc.
2/ Ti liu internet
[6]http://www.holafoods.com.vn/vi/index.php?option=com_content&task=view&id=52&
Itemid=60
[7]http://vietbao.vn/Suc-khoe/Sua-gay-la-gi/45129369/248/
[8]http://baigiang.violet.vn/present/show/entry_id/4482244
[9]http://www.scribd.com/doc/45209401/QUY-TRINH-S%E1%BA%A2N-
XU%E1%BA%A4T-S%E1%BB%AEA-%C4%90%E1%BA%B6C-CO-
%C4%90%C6%AF%E1%BB%9CNG
[10] http://www.scribd.com/doc/72808599/8/S%E1%BB%AFa-b%E1%BB%99t


[11]http://www.ffa.com.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=275%3As
ua-bot--qui-dinh-ky-thuat-&catid=98%3Acam-nang&Itemid=326&lang=vi
MC LC
M U
PHN 1: TNG QUAN TI LIU
1.1. Tng quan v nguyn liu sa bt gy
1.1.1. Sa bt gy
1.1.1.1. nh ngha v nguyn liu sa bt gy
1.1.1.2. Tnh cht vt l ca sa bt gy
1.1.1.3. Cu trc ho l v thnh phn ho hc ca sa bt gy
1.1.1.3.1. Cu trc ho l
1.1.1.3.2. Thnh phn ho hc ca sa bt gy
1.1.1.3.2.1. Nc
1.1.1.3.2.2. Cht kh
1.1.2. Cream
1.1.2.1. nh ngha
1.1.2.2. Phn loi cream
1.1.2.3. Mt s ch tiu ca SMP v cream
1.2. Tng quan v ph mai
1.2.1. Gii thiu v ph mai
1.2.2. Phn loi ph mai
1.2.3. Cc giai on trong qu trnh sn xut ph mai
1.2.4. Mt s nguyn liu s dng trong ch bin ph mai t sa bt gy
1.2.4.1. Ging vi sinh vt
1.2.4.2. Cht to ng
1.2.4.3. Cht bo
1.2.5. Tnh hnh sn xut ph mai
1.2.5.1. Tnh hnh trn th gii


1.2.5.2. Tnh hnh trong nc
PHN 2: CHN V THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH
2.1. THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH
2.1.1. Thu mua v kim tra cht lng nguyn liu
2.1.2. nh lng
2.1.3. Hon nguyn sa bt
2.1.4. Thanh trng v lm lnh
2.1.5. hon nguyn
2.1.6. Tiu chun ho
2.1.7. Gia nhit
2.1.8. ng ho
2.1.9. Thanh trng v lm ngui
2.1.10. Ln men
2.1.11. ng t v tch huyt thanh
2.1.12. Ct qun sa
2.1.13. p nh hnh
2.1.14. p mui
2.1.15. Bao gi
2.2. Cc qu trnh sinh ha c bn xy ra trong sn xut ph mai
2.2.1. S bin i ca lactoza
2.2.2. S bin i ca cc protein
2.2.3. S bin i ca cht bo
2.2.4. S to thnh cc cht kh



Do An

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Do An

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SVTH: Nguyn Th Thy GVHD: Nguyn Th Lan

You might also like