Trao i trc tuyn ti:

www.mientayvn.com/chat_box_hoa.html

 I H C N NG TR NG I H C BCH KHOA KHOA HA

HA SINH II
Bi gi ng
Bin so n: TS. ng Minh Nh t

N ng, 2007

CHNG 1 - KH NNG CHUY N HO C A PROTEIN, GLUXIT, LIPIT 1.1 CC BI N I C A PROTEIN TRONG QU TRNH S N XUT V B O QU N 1.1.1 BI N I DO NHI T Cc qu trnh ch bi n th c ph m bao g m un nng, lm l nh, s y, s l ho ch t, ln men, chi u b c x v cc qu trnh x l khc. Trong , un nng l qu trnh ch bi n c s d ng ph bi n nh t. Thng th ng, un nng c th c hi n nh m m c ch v ho t vi sinh v t v cc enzym n i sinh (endogenous enzyme) gy cc ph n ng oxy ho ho c thu phn khng mong mu n khi b o qu n ho c bi n i h n h p cc thnh ph n nguyn li u th c ph m khng h p d n thnh s n ph m th c ph m c k t c u ng nh t v c s c li cu n v m t c m quan. Hn n a, m t s protein nh lactoglobulin v -lactalbumin t s a b v protein t u nnh c th gy d ng, tr thnh v h i nh qu trnh ny. Tuy nhin, cc nh h ng c l i nh qu trnh un nng th c ph m giu protein ni chung th ng i km v i m t s nh h ng x u, lm gi m gi tr dinh d ng v cc tnh ch t ch c nng c a protein. Gia nhi t v a ph i Gia nhi t v a ph i ch lm protein bi n tnh v gip c i thi n gi tr dinh d ng c a s n ph m, do: - lm m t c tnh c a cc c t c b n ch t protein (nh enterotoxin cu Staphyloccocus aureus) ho c c a cc ch t km hm cc enzym ng tiu ho (nh antitripxin Kunitz v Bowman c trong h t u tng). - lm v ho t cc enzym (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase) v n xc tc ph n ng ph hu cc vitamin. - lm tng kh nng tiu ho c a m t s protein do lm du i m ch peptit c a chng, gi i to cc g c axit amin tr c y b vi trong phn t , do t o i u ki n cho protease tc d ng c thu n l i hn.Vd.: colagen, glixinin u tng, ovalbumin Thanh trng Gia nhi t ki u thanh trng nhi t l n hn 110-115 oC cc s n ph m giu protein nh th t, c, s a s gy ph hu m t ph n cc g c xistin, xistein hnh thnh nn H2S, dimetylsulfua, axit xisteic v h p ch t bay hi khc khi n cho cc s n ph m ny c mi c trng.

Gia nhi t khan Gia nhi t khan protein nhi t trn 200 oC (nhi t rn th t v c) t o ra , ho c cacbolin do ph n ng vng ho c a tryptophan:
R N N H R N H NH2 R R CH3

N H

NH2

-cacbolin (R=H hay CH3)

-cacbolin (R=H hay CH3)

-cacbolin (R=H hay CH3)

Gia nhi t

nhi t cao

Gia nhi t nhi t cao (hn 200 oC) th c ph m giu protein c pH trung tnh ho c ki m tnh s x y ra: Thu phn cc lin k t peptit v ng phn ho cc g c axit amin, t o ra h n h p raxemic do lm gi m gi tr dinh d ng i 50%, do cc ng phn D c t o thnh kh b tiu ho hn; Ph hu m t s axit amin: nh arginin s b chuy n thnh ornitin, ure, xitrulin v amoniac. Xistein b chuy n thnh dehydroalanin. Gia nhi t mi tr ng ki m, serin, treonin v lizin cng b ph hu ; T o c u n i ng ho tr ki u lyzinoalanin, ornitinoalanin ho c lantionin lin k t g c dehydroalanin (DHA) chu i polypeptit ny v i cc g c lyzin, ornitin ho c g c xistin chu i polypeptit khc. G c DHA c t o ra do ph n ng lo i g c xistein ho c phosphoserin:
O NH HC CH2 X C O NH

OHC
X

O NH C CH2 C

CH2

(X l SH ho c PO3H2)

g c DHA

M ch polypeptit c ch g c lizin, g c ornitin ho c g c xistein s k t h p v i m ch polypeptit c ch g c DHA theo s sau:

O NH CH C (CH2) 4 NH2 CH2 NH CH C O O NH CH C (CH2)4 HN CH2 NH CH C O NH N H CH NH NH CH (CH2)3 NH2 CH2 CH

O C NH CH CH2 SH CH2 C O O C H N NH CH

O C

C O O

CH CH2 S H2 C

(CH2)3 NH H 2C CH C O NH

CH

C O

Khi x l nhi t th t ho c c nhi t cao hn nhi t thanh trng th cn t o ra c u ng ho tr ki u izopeptit gi g c lizin cu chu i peptit ny v i g c glutamic ho c g c aspartic cu chu i peptit khc:
HN CH2 O C (CH2)4 NH C O (CH2) 2 HC C O NH

C u izopeptit V phng di n dinh d ng, vi c t o ra c u ng ho tr izopeptit trong cng m t phn t ho c gi cc phn t s lm gi m tiu ho cu nit, gi m h s s d ng protein v gi tr sinh h c cu protein. Hn n do hi u ng khng gian cc c u ng ho tr (glutaminlizyl ho c aspartyl-lizyl) s ngn c n khng cho cc protease n c vng c hi u thu phn do lm cho qu trnh tiu ho protein b ch m l i. 1.1.2 BI N I DO ENZYM Trong qu trnh b o qu n cc th c ph m giu protein th ng x y ra hi n t ng i th i lm m t gi tr dinh d ng cu th c ph m. Nguyn nhn l do tc d ng cu enzym c s n trong th c ph m, cng nh cu vi sinh v t xm nh p t mi tr ng ngoi vo. Khi protein b chuy n ho theo nh ng ph n ng c b n sau:

a) Ph n ng kh amin:
R CH NH2 COOH

+ +

H2O

CH OH

COOH

NH3

CH NH2

COOH

enzym cua
H2

vi sinh vat hieu khi

CH2 COOH

NH3

b) Ph n ng kh nhm carboxyl:
R CH NH2 COOH R CH2 NH2

CO2

Ph n ng ny t o thnh cc amin khc nhau. T lizin t o thnh cardaverin, t histidin t o thnh histamin, l nh ng ch t c. c) Ph n ng kh amin kh carboxyl:
R CH NH2 COOH

1/2 O2

CH O

COOH

NH3

CH O

COOH

decarboxylase
R CH O

+
R CH OH COOH

CO2

CH NH2

COOH

H2O

NH3

CH OH

COOH

CH OH

CO2

d) Ph n ng t o thnh mercaptan. Th ng x y ra i v cc axit amin c ch lu hunh:

HS CH2 CH NH2 COOH

+2H
HS CH2 CH3

CO 2

NH3

etylmercaptit

e) Ph n ng t o thnh scatol, crezol, phenol: do cc vi sinh v t gy th i r th ng g p trong ng ru t v trong qu trnh c t gi protein chuy n ho cc axit amin vng thnh cc s n ph m c c mi kh ch u nh: scatol, indol, crezol, phenol.

Ph n ng t o scatol, indol:
CH2 N H CH NH2 COOH

H2O N H

CH2

CH OH

COOH

NH3

tryptophan
CH2 N H CH OH COOH

axit indoloxypsopinic

O2 N H

CH2

COOH

H2O

CO2

axit indolaxetic

CH2 N H

COOH N H

CH3

CO2

scatol
CH3 N H

3/2 O 2 N H

+
indol

H2O

CO2

Ph n ng t o thnh crezol, phenol:

OH OH

HO

CH2

CH COOH NH2 CH2

tyrosine

crezol

phenol

f) Ph n ng t o thnh di- trimethylamin t cc lipoprotein. Ph n lipit sau khi tc t trimethylamin: V d : lipoprotein s b chuy n ho thnh cc di-

H3C H3C H3C N OH CH2 CH2 OH H3C

CH3

H3C

[O]
N CH3

N CH3

CH3

colin

trimetyl amin

oxytrimetylamin (mui tanh)

g) Ph n ng t o thnh phosphin: X y ra v i phosphoprotein v nucleoprotein. Ngu n t o thnh phosphin l cc axit phosphoric c trong protein c gi i phng ra khi phn hu . Phosphin l kh khng mu, mi th i, r t c 1.2 KH NNG CHUY N HO CU CARBOHYDRAT 1.2.1 S PHN GI I CU DISACARIT V POLYSACARIT S phn gi i cu disacarit v polysacarit th c hi n theo hai ki u: thu phn v phosphoryl phn. a) Thu phn: l qu trnh phn gi i c s tham gia cu n c. D i tc d ng cu nhi u lo i enzym: Polysaccarit oligosaccaritmonosaccarit V d : tinh b t, glycogendextrinmaltoseglucose; qu trnh phn gi i ny c th c hi n nh cc enzym -amylase, -amylase v -amylase (glucoamylase). b) Phosphoryl phn: qu trnh phn gi i, trong axit phosphoric ng vai tr cu n c trong qu trnh thu phn, x y ra d i tc d ng cu enzym phosphorylase. Phosphorylase ch tc d ng vo lin k t 1,4 cu phn t tinh b t v s d ng l i khi t i lin k t 1,6. Tc d ng cu n ch ti p t c c sau khi lin k t 1,6 c gi i phng nh enzym amylo-1,6-glucosidase. C th coi phosphorylase l enzym glucosyl transferase, v n xc tc cho s chuy n g c glucose t i g c axit phosphoric. Qu trnh ph n ng c ti p di n l n l t v t o nn hng lo i phn t glucose-1-phosphat. S phn gi i glycogen cng ti n hnh tng t v cng t o nn glucose-1phosphat. Cc disacarit cng c th b tc d ng cu enzym phosphorylase tng ng v t o nn d n xu t phosphat cu monosacarit ng th i gi i phng m t monosacarit th hai. V d enzym maltosephosphorylase xc tc cho qu trnh phn gi i maltose thnh glucose-1-phosphat v glucose nh s tham gia cu H3PO3. Ph n ng phosphorylase ni trn l thu n ngh ch nn c th xc tc cho s phn gi i cc polysacarit v oligosacarit cng nh s ti t h p chng.

1.2.2 S

CHUY N HO CU CC MONOSACARIT

V b n ch t qu trnh ny bao g m cc ph n ng oxy ho kh sinh h c c th c hi n b i m t lo t cc enzym c trong ti th . K t qu l phn t hexose (ch y u l glucose) b oxy ho hon ton t o ra cc s n ph m v c l kh CO2 v n c, cn nng l ng m ch t h u c gi i phng ra c tch lu trong lin k t cao nng ATP. Tu thu c vo i u ki n khng c hay c oxy m s phn gi i glucose x y ra theo hai h ng chnh: - Phn gi i k kh: bao g m giai o n ng phn v s ln men k kh. - Phn gi i ho kh (cn g i l qu trnh h h p): bao g m c giai o n ng phn, s oxy ho axit pyruvic v chu trnh Crep. Nh v y hai qu trnh trn u c chung chu i ph n ng t glucose n axit pyruvic. 1.2.2.1 S ng phn Qu trnh ny c pht hi n b i Embden, Meyerhof v Parnas. y l qu trnh ph c t p, c xc tc b i nhi u enzym v khng c s tham gia cu oxy. Phn t ng l n l t tr i qua cc giai o n: ho t ho, c t i phn t hexose (6C) t o thnh 2 phn t ng triose (3C), lo i hydro cu triose-phosphat t o thnh phospho glycerat, chuy n s n ph m trn thnh axit pyruvic. a) Giai o n ho t ho phn t hexose: g m 3 ph n ng - ph n ng t o thnh glucose-6-phosphat nh enzym phospho-gluco-kinase v i s tham gia cu Mg2+:
H2C H H OH HO H OH H OH Mg
2+

OH O H ATP ADP H

H 2C
H OH HO H

P O H

H OH OH

Glucose

Glucose-6-phosphat

Ph n ng ng phn ho do enzym isomerase xc tc:

H2C
H H OH HO H OH H OH O P O H P

O O H HO H OH H

CH OH 2

OH

Glucose-6-phosphat

Fructose-6-phosphat

C u t o d ng vng furan c lin k t km b n v ng hn, do m ch cacbon d b c t hn. - Fructose-6-phosphat ti p t c b phosphoryl ho l n th hai nh enzym phospho fructose kinase v i s tham gia cu phn t ATP (adenosin triphosphat)
P

O O H HO H OH H

CH OH 2

ATP Mg2+

ADP

O
CH

H H

O HO H

H C 2

OH

OH

OH

Fructose-6-phosphat

Fructose-1,6-di-phosphat

Do c u t o i x ng, n d b c t m ch cacbon b) Giai o n c t m ch cacbon:

i m gi a.
H 2C C O O OH P

O
CH

P H 2C

O H HO H

H C 2

H OH

OH

CH HC CH2

O OH O P

Fructose-1,6-di-phosphat

Aldolase l enzym xc tc s phn ly fructose-1,6-diphosphat thnh hai phn t triose phosphat (dihydroxy axeton phosphat v glyxeraldehyd-3-phosphat). Hai triose phosphat ny c th chuy n ho l n nhau nh enzym ng phn (triosephosphat-isomerase). Cn b ng cu ph n ng ny l ch v pha t o thnh glyxeraldehyt-3-phosphat. B i v y, t 1 phn t fructose-1,6-diphosphat s t o thnh 2 phn t glyxeraldehyd-3-phosphat. c) Giai o n oxy ho: c th c hi n nh glyxeraldehyt-3-phosphat dehydrogenase. Enzym ny c coenzym l NAD+, trong trung tm ho t ng c nhm -SH. Trong ph n ng ny g c phosphat cao nng cu axit 1,3-diphosphoglyxeric chuy n cho ADP. cng l ki u phosphoryl ho ADP thnh ATP. Ph n ng ny r t c ngha v nng l ng gi i phng trong qu trnh oxy ho c tch ly trong phn t ATP, b o m cung c p nng l ng cho ho t ng t bo trong i u ki n

khng c oxy. Ph n ng do enzym 3-phospho glyxerat kinase xc tc v t o thnh axit 3-phospho glyxeric: Axit 3-phospho glyxeric bi n i thnh axit 2-phospho glyxeric nh enzym phospho glyxerat mutase: d) S t o thnh axit pyruvic: bao g m qu trnh lo i n c nh enolase xc tc t o thnh axit phospho enolpyruvic, c ch lin k t cao nng. Qu trnh chuy n g c phosphat cao nng cho ADP t o thnh axit enol pyruvic v ATP:

D ng enol cu axit pyruvic khng b n v n s chuy n thnh d ng xeton b n hn. e) S chuy n ho cc s n ph m cu i cng cu qu trnh ng phn. Nh v y, sau qu trnh ng phn, ngoi ATP s n ph m t o thnh s l NADH v pyruvat. S chuy n ho ti p theo cu chng ph thu c vo cc con ng chuy n ho khc nhau t bo. NADH ph i c chuy n ho tr l i v d ng NAD+, n u khng s lm h n ch qu trnh ng phn. NADH c th quay l i d ng NAD+ tr l i b ng con ng hi u kh v k kh. C hai u con ng u g n v i s chuy n ho ti p theo cu pyruvat. S ph n cu pyruvat trong t bo s ph thu c vo s c m t cu oxy. Trong i u ki n hi u kh, pyruvat b oxy ho trong chu trnh axit xitric, t o thnh CO2 v ng th i t o ra thm NADH (v FADH2) v trong i u ki n hi u kh cc phn t NADH c t o ra t qu trnh ng phn v chu trnh axit xitric s b oxy ho tr l i thnh NADH+ qua chu i v n chuy n electron ty th . Trong i u ki n k kh, pyruvat s c chuy n ho theo cch khc. S t o thnh axit lactic: d i tc d ng cu lactat dehydrogenase, axit pyruvic b kh thnh axit lactic:

Ph n ng x y ra trong m c ng v t th t o thnh axit L-lactic, cn trong qu trnh ln men lactic do cc vi sinh v t gy ra th t o thnh D-lactic. - Ln men r u: m t s vi sinh v t nh n m men c kh nng bi n i axit pyruvic thnh r u etylic. Qu trnh x y ra theo hai b c. B c u axit

pyruvic b kh nhm carboxyl thnh CO2 v axetaldehyt nh enzym pyruvat decarboxylase c coenzym l thiamin pyrophosphat (ch a vitamin B1) v Zn2+. B c hai, axetaldehyt b kh thnh etanol. Ph n ng c xc tc b i alcohol dehydrogenase: - S t o thnh -glyxerophosphat v glyxerin S ln men glucose cu n m men lun km theo t o thnh m t l ng nh glyxerin: T t c cc ph n ng kh axit pyruvic trn u gip NADH chuy n ho tr l i d ng NAD+ c n thi t cho qu trnh ng phn. Qu trnh ng phn v ln men c tm t t b ng sau:

Qu trnh oxy ho k kh 1 phn t glucose t o thnh 2 phn t axit pyruvic s d ng 2 ATP v t o ra c 4 ATP, nh v y tch lu c 2 ATP. So v i nng l ng d tr cu phn t glucose, qu trnh ny ch gi i phng m t ph n nh nng l ng. Ph n l n nng l ng v n cn tng tr trong s n ph m cu i cng (axit lactic, etanol v.v.). Nh v y i v i cc vi sinh v t k kh, b o m nng l ng cho cc ho t ng s ng, chng ph i phn gi i m t l ng l n ng, t o thnh m t l ng l n s n ph m cu i cng l nh ng h p ch t h u c (r u, axit h u c v.v.). Ng i ta l i d ng i u s n xu t r u, bia, c n, axit h u c v.v. f) S tham gia cu cc c ch t khc vo qu trnh ng phn

1.2.2.2 Chu trnh Crep Qu trnh phn gi i ho kh glucose x y ra theo 4 giai o n chnh: T glucose n axit pyruvic: cc ph n ng gi ng v i s ng phn k kh T axit pyruvic n axetyl-CoA Oxy ho axetyl-CoA qua chu trnh Crep Oxy ho cc coenzym kh qua chu i h h p

Trong i u ki n c oxy, axit pyruvic b oxy ho hon ton n CO2 v H2O v gi i phng ton b nng l ng cn l i. Cc ph n ng cu qu trnh ny x y ra theo m t chu trnh, mang tn nh bc h c pht hi n ra n g i l chu trnh Crep (Krebs). a) S kh carboxyl oxy ho axit pyruvic thnh axetyl-CoA: Tr c khi tham gia vo chu trnh, axit pyruvic b kh nhm carboxyl ng th i b oxy ho d i tc d ng cu m t ph c h a enzym c tn l pyruvat oxydase hay pyruvat decarboxylase. Phng trnh t ng qut cu giai o n ny nh sau: b) Cc ph n ng trong chu trnh Crep - Giai o n 1: nh xc tc cu enzym citrat syntase, nhm axetyl cu axetylCoA s c chuy n cho axit oxaloaxetic t o thnh axit axetic, ng th i gi i phng coenzym A. - Giai o n 2: axit xitric b bi n i thnh d ng ng phn cu n l axit izoxitric, qu trnh ny c xc tc b i enzym aconitase. - Giai o n 3: x y ra s oxy ho axit izoxitric d i tc d ng cu enzym izoxitrat dehydrogenase. Axit izoxitric b kh hydro, 2 nguyn t hydro cu n c chuy n cho coenzym NADP+. K t qu t o thnh NADPH+H+ v axit oxaloxucxinic. Ngay sau , axit oxaloxucxinic l i b kh carboxyl bi n thnh axit -xetoglutaric. M t nguyn t carbon l i c tch ra kh i c ch t d i d ng CO2. - Giai o n 4: axit -xetoglutaric l i b kh carboxyl oxy ho do ph c h enzym -xetoglutarat dehydrogenase xc tc. Ph n ng ny cng tng t nh s oxy ho axit pyruvic giai o n trn v c n cc coenzym nh tiamin pyrophosphat, axit lipoic, coenzym A v NAD+ tham gia. S n ph m cu ph n ng l axit dicarboxylic d ng ho t ng, l xucxinyl coenzym A (c ch lin k t tio-este giu nng l ng) v m t nguyn t cacbon b tch ra giai o n ny l phn t CO2.

- Giai o n 5: Nng l ng trong lin k t cao nng cu xucxinyl-coenzym A c chuy n thnh lin k t cao nng cu GTP, nh tc d ng cu enzym xucxinattiokinase, cu i cng nng l ng c chuy n t GTP cho DP t ng h p nn ATP. y l ph n ng duy nh t trong chu trnh Crep x y ra s tch lu nng l ng trong ATP. - Giai o n 6: axit xucxinic b oxy ho thnh axit fumaric nh tc d ng cu xucxinat dehydrogenase. Enzym ny c coenzym l FAD, khi nh n hydro t c ch t s tr thnh FADH2. Hydro cu FADH2 c ti p t c chuy n cho h th ng v n chuy n i n t t o thnh n c v t ng h p c 2 ATP. - Giai o n 7: axit fumaric c hydrat ho s t o thnh axit malic nh enzym fumarat hydratase. - Giai o n 8: axit malic v c t o thnh s b oxy ho thnh axit oxaloaxetic d i tc d ng cu enzym malat dehydrogenase c coenzym l NAD+. Khi phn t axit oxaloaxetic ban u tham gia vo chu trnh c ti t o th chu trnh khp kn. y khng ph i hon ton l phn t axit oxaloaxetic ban u, b i v trong cc ph n ng n nh ng 2 nguyn t cacbon d ng CO2 v c b sung b ng hai nguyn t cacbon m i t axetyl-coenzym A. Phn t oxaloaxetic m i ny l i ti p t c ngng t v i phn t axetyl-coenzym A v chu trnh c l p l i. Nh v y qua m t vng cu chu trnh Crep, g c axetyl ho t ng t o ra 2 phn t CO2. T axit pyruvic th t o ra c 3 phn t CO2. Cc phn t CO2 c t o thnh t chu trnh Crep c th c s d ng vo cc qu trnh khc nhau trong c th (s carboxyl ho, t ng h p ure, t ng h p nucleotit. (hnh v ) Qua s trn c th th y r ng, khi oxy ho hon ton 1 phn t axit pyruvic, c 5 c p nguyn t hydro c tch kh i c ch t t o thnh cc coenzym kh : 1 [NADPH+H+], 3[NADH+H+] v 1 FADH2. Trong thnh ph n, phn t axit pyruvic ch ch 4 nguyn t hydro, nh v y cc nguyn t hydro cn l i l cu phn t n c trong mi tr ng t bo tham gia vo. Phng trnh t ng qut cu s oxy ho axit pyruvic nh sau: C3H4O3 + 3 H2O 3 CO2 + 5 H2O S t o thnh 5 phn t H2O trong phng trnh trn l k t qu cu s oxy ho cc coenzym kh nh h th ng v n chuy n i n t , ng th i thng qua qu trnh ny cng t ng h p c m t s l n lin k t cao nng. c) T ng k t nng l ng khi oxy ho hon ton m t phn t glucose Nng l ng trong phn t glucose ch y u c gi i phng giai o n phn gi i ho kh. C 1 vng cu chu trnh Crep gi i phng c 12 ATP cc giai o n ph n ng.

Tuy nhin, tr c khi i vo chu trnh Crep, phn t glucose ph i tr i qua cc ph n ng cu giai o n ng phn v ph n ng kh carboxyl oxy ho axit pyruvic. Ho nng cu glucose gi i phng Glucose -ATP Glucose-6-phosphat Fructose-6-phosphat -ATP Fructose-1,6-diphosphat 2 Glyxeraldehyt-3-phosphat 2NADH+H+ 2 1,3-diphosphoglyxerat 2 3-phosphoglyxerat 2 2-phosphoenol pyruvat +2 ATP 2 pyruvat 2 CO2 2 axetyl-CoA + O2 Chu trnh Crep v chu i h h p 4 CO2 + 4H2O T ng c ng: 38 ATP 2 NADH+H
+

cac giai o n ph n ng c t ng k t nh sau:

chu i h h p + O2 H2O

+6 ATP +2 ATP

chu i h h p +6 ATP + O2 H2O +24 ATP

Khi oxy ho hon ton 1 phn t gam glucose s thu c 686 kcal. Nhng t ng h p ATP t ADP v Pi c n cung c p 8-10 kcal/mol. B i v y n u ton b nng l ng c phn gi i m t mol glucose u c dng t ng h p ATP th s thu c 686/976 mol ATP. Th c t ch t o c 38 mol ATP, chi n 50% t ng s nng l ng. Nh v y cn 50% c gi i phng d ng nhi t nng

d) nghi cu chu trnh Crep Thng qua chu trnh ny, phn t glucose b oxy ho hon ton n CO2, H2O v gi i phng ton b nng l ng m t ph n d i d ng ho nng trong ATP v m t ph n d ng nhi t nng c tc d ng gi m t bo. T ATP c th t ng h p nn GTP, XTP, UTP l ngu n ngn l ng c n thi t cho cc qu trnh sinh t ng h p cc ch t khc nahu t ng c th . Chu trnh Crep t o ra nhi u coenzym kh . Cc coenzym kh ngoi vai tr t o thnh ATP cn dng kh cc lin k t kp, cc nhm carbonyl, nhm imin trong cc ph n ng c n thi t cho t bo. Chu trnh Crep cn l ngu n cacbon cho cc qu trnh t ng h p khc nhau. V d axetyl-CoA c th dng t ng h p cc axit bo, steroit, axetoaxetat ho c axetyl colin. CO2 dng t ng h p e, t ng h p m i AMP v trong cc ph n ng carboxyl ho khc. M t s xetoaxit trong chu trnh nh -xetoglutaric v oxaloaxetic th ng l nguyn li u t ng h p cc axit amin glutamic v aspartic. Cng v v y chu trnh Crep l m t xch lin h p, l i m giao lu cu nhi u ng h ng phn gi i v t ng h p cc ch t khc nhau trong t bo, ng th i cng l ng h ng chnh phn gi i cc h p ch t h u c. 1.2.2.3 S oxy ho tr c ti p glucose. Chu trnh pentose phosphat c th sinh v t cn c m t ki m phn gi i glucose thnh CO2 v H2O nhng khng tr i qua qu trnh ng phn v chu trnh Crep. Trong qu trnh ny, cc ph n ng cng t o thnh m t chu trnh m cc s n ph m trung gian ch y u l cc pentose phosphat. V v y ng i ta g i l chu trnh pentose phosphat. Ngoi ra, cn c vo ch t c a ng cu chu trnh l glucose-6-phosphat, ng i ta cn g i l chu trnh hexose monophosphat. y l qu trnh oxy ho tr c ti p glucose v s oxy ho x y ra ngay giai o n hexose ch khng ph i qua triose nh qu trnh ng phn. Chu trnh ny do Dickens-Horecker nghin c u v pht hi n. a) Cc ph n ng: g m 2 giai o n ph n ng - Giai o n oxy ho glucose glucose-6-P Glucose-6-P l ch t u tin gia nh p vo chu trnh. N b oxy ho d i tc d ng cu enzym glucose-6-P dehydrogenase (c coenzym l NADP+), bi n thnh axit 6-P-gluconic. Tuy nhin, giai o n ny c t o thnh m t s n ph m trung gian l 6-P-glucono--lacton, ch t ny sau b thu phn thnh axit 6-P-gluconic. Qu trnh oxy ho l n th 2 d i tc d ng cu enzym 6-P-gluconat dehydrogenase (c coenzym NADP+) t o thnh axit 3-xeto-6-P-gluconic, r i sau ch t ny b kh carboxyl t o thnh D-ribulose-5-P.

Trong ton b chu trnh ch x y ra 2 l t oxy ho (ph n ng 1 v 3) nh nu trn. K t qu l t 1 hexose phosphat qua 1 vng cu chu trnh t o ra 1 pentose phosphat, 1 phn t CO2 v 2 (NADP+H+) - Giai o n ti t o hexose phosphat s oxy ho c ti p t c, pentose phosphat v a t o thnh c n tr i qua nh ng bi n i ti t o l i hexose phosphat, khp kn chu trnh. Nh ng bi n i ny c th chia thnh 2 b c sau: B c 1: S ng phn ho cu ribulose-5-P Ribulose-5-P l m t xetopentose, n c th chuy n thnh d ng aldose l ribose-5-P nh tc d ng cu phosphoribo isomerase. M t khc, ribulose-5-P c th bi n i thnh d ng ng phn epime ( v tr cacbon th 3) l xilulose-5-P nh tc d ng cu enzym phospho-xetopento-epimerase. Hai ph n ng ny c v tr quan tr ng, n c coi l i m n i gi a giai o n u v giai o n ti p theo cu chu trnh. B c 2: S bi n i tng h gi a cc pentose-P v cc hexose-P C hai ki u ph n ng quan tr ng t ng giai o n ny. l s chuy n aldol ho v s chuy n xetol ho. S chuy n aldol ho l s chuy n m t nhm 3 nguyn t ccbon (dihydroxy axeton) c a m t ketose phosphat (v d: fructose-6-P ho c xetoheptulose-7-P) cho ch t nh n l m t aldose phosphat (v d , glyxeraldehyt-3-P ho c erytrose-4-P). S chuy n ho xetol ho l s chuy n m t nhm 2 nguyn t cacbon (xetol ho c glycolaldehyt) cu ch t cho l xetose phosphat cho ch t nh n l m t aldose phosphat. C 6 phn t glucose-6-P tham gia vo chu trnh th 5 phn t c ti t o, 1 phn t b oxy ho hon ton n CO2 v t o thnh 12 coenzym kh (NADPH+H+). Qu trnh oxy ho glucose-6-P qua chu trnh pentose phosphat c trnh by hnh v . b) T ng k t nng l ng: phng trnh t ng qut m t vng chu trnh nh sau: 6 glucose-P + 12 NADP+ 5 glucose-6-P + 6 CO2 + Pv + 12 NADPH + 12 H+ Ho c vi t d ng n gi n: c n u i 1-glucose-6-P + 12 NADP+ 6 CO2 + Pv + 12 (NADPH + H+) C m i phn t glucose-6-P b oxy ho hon ton trong chu trnh t o ra 12 phn t NADPH + H+. N u hydro c chuy n qua h th ng v n chuy n i t , cho php t o thnh 36 ATP. Do c n 1 ATP phosphoryl ho glucose ban thnh glucose-6-P, nn cn thu c 35 ATP. l s nng l ng tng ng v

s oxy ho hon ton 1 phn t glucose qua s ng phn v chu trnh Crep (38 ATP). ng th i, cng hn h n m c nng l ng do s phn gi i glucose trong i u ki n k kh (qu trnh ng phn ch t o ra 2 ATP). c) nghi cu chu trnh pentose phosphat: - Chu trnh cung c p cc pentose phosphat l nguyn li u c n thi t cho s sinh t ng h p nucleotit, c trong thnh ph n c u t o cu cc coenzym v axit nucleic. - Cung c p NADPH c n thi t cho cc ph n ng khc nhau, nh t l trong s t ng h p axit bo v steroit. Trong i u ki n cc NADPH b oxy ho qua chu i h h p s t o thnh m t l ng ng k ATP. - Chu trnh cho php cc c th quang h p t ng h p c xacarit v cc ch t h u c khc t CO2. Tm l i, trong c th sinh v t, s phn gi i ng c th ti n hnh theo nhi u ki u khc nhau. Cc ki u ny b sung cho nhau c th x y ra song song cng nhau ho c m t vi ki u chi m u th nh ng i u ki n nh t nh. i u cng ni ln s phong ph cu cc qu trnh thch nghi cu vi sinh v t i v i mi tr ng s ng, v qu trnh phn gi i ng cung c p nng l ng ch y u cho m i ho t ng sinh s ng cu c th .

1.3
1.3.1

CHUY N HO C A LIPIT
Kh nng chuy n ho cu lipit

Trong i u ki n b o qu n cng nh trong c th , lipit c th b chuy n ho t o thnh nh ng ph m v t khc nhau. Cc qu trnh chuy n ho ny r t ph c t p, d i tc d ng cu m t lo t cc nhn t v c enzym ho c khng c enzym xc tc. 1.3.1.1 S i ho Khi b o qu n lu, d i tc d ng cu nhi u nhn t nh nh sng, khng kh, nhi t , n c v vi sinh v t..., lipit b thay i tr ng thi, mu s c v c mi v kh ch u. Th ng ng i ta g i qu trnh t ng h p ny l s i ho. Th c ch t cu s i ho l qu trnh oxy ho. Tuy v y, n u d a vo c ch ph n ng th c th phn ra i ho do thu phn v i ho do oxy ho. a) i ho do ph n ng thu phn Ph n ng thu phn lipit cng c th x y ra, khi c enzym cng nh khng c enzym xc tc. Tr ng h p th nh t x y ra trong pha bo v ch c n c ho tan trong lipit (d u, m ) m i tham gia ph n ng, ngha l ph n ng ti n hnh trong mi

tr ng ng th . Khi trong lipit c m t n c v i m t l ng ng k , nhng nhi t th ng, th v n t c ph n ng cng r t b. V l nhi t th ng v n t c ph n ng thu phn r t ch m. Hn n a kh nng khng ho tan cu pha n c trong pha bo cng ngn c n s ti p xc c n thi t gi a chng. Tr ng h p thu phn do enzym xc tc th ng x y ra trn b m t ti p xc gi a lipit v n c. Enzym lipase xc tc ph n ng thu phn c th c trong nguyn li u cng nh do vi sinh v t mang vo. Chng ta u bi t lipase l m t globulin. N xc tc khng nh ng ph n ng thu phn m c ph n ng t ng h p n a. Do cn b ng ph n ng ph thu c vo t ng i u ki n c th m c th chuy n d ch v ph i cng nh v tri. Khi hm m cao th s thu phn u th hn s t ng h p. Ng c l i, trong h t kh th s t ng h p l i u th hn. Lipase c trong h t v trong cc c quan dinh d ng cu cy. Lipase c nhi u trong h t th u d u. Tc d ng t i u cu lipase cu h t l 35-38oC. Ho t cu n gi m xu ng m t cch ng k khi ch bi n thu nhi t cc h t cng nh khi p nng cc h t c d u. Ph n ng thu phn lipit s tng m nh khi h t b nghi n c h c ho c b t n thng do cn trng. Lipase c c hi u th p so v i c u trc cu lipit nhng l i c c hi u quang h c cao i v i nh ng c ch t c ho t quang. Ni chung i v i nh ng c ch t khng mang i n tch th di cu m ch cacbon cu axit bo tham gia trong lipit c nghi l n i v i ho t cu lipase. Tr ng h p n gi n nh t cu s i ho do ph n ng th y phn th ng th y khi b o qu n b v margarin. Khi s gi i phng ra axit butyric l axit c mi r t kh ch u. Trong ch bi n lng th c, b o qu n c h t, b t v t m, vai tr quy t nh l nhi t v th y phn. Ch ng h n b t khi nhi t d i 5 oC v n b o qu n c t t ngay c khi c hm m cao. Ng i ta nh n th y r ng khi b o qu n b t c hm m cao hn 15% th ph n ng thu phn ch y u l do emzym c a n m m c. Khi axit cng tng lin do tch t cac axit h u c ho tan v b t s c mi v kh ch u. Ng i ta cn nh n th y i v i b t kh, n m m c khng pht tri n c, axit cng tng nhng khng c mi v axit, v ch y u l t o ra nh ng axit bo khng ho tan trong n c. b) i ho do ph n ng oxy ho kh i ho theo ki u ny l ph bi n nh t trong b o qu n cc lipit. Th ng ng i ta phn bi t hai lo i: i ho ho h c v i ho sinh h c. i ho ho h c l qu trnh t oxy ho. Khi x y ra s t n cng cc g c axit bo t do cng nh k t h p b i oxy phn t . p su t c a oxy v l ng n i i trong phn t axit bo c nh h ng n ti n trnh ph n ng. S n ph m u tin l hydro peroxit. T t o nn aldehyt no v khng no, xeton, axit mono- v

dicarboxylic, aldoaxit, xetoaxit, epoxyt v.v. Ngoi ra cn c th trng h p ho cc s n ph m oxy ho n a. a s nh ng ch t ny c vai tr quy t nh trong vi c pht tri n mi v . i ho sinh ho h c l i bao g m s i ho do enzym lipoxygenase v s i ho xeton. Ki u i ho th hai ny th ng c trng i v i lipit c ch a axit bo no v i phn t l ng trung bnh v th p, khi c hm m ng k . Khi axit bo b -oxy ho v decarboxyl ho, k t qu s l tch t cc alkylmetylxeton c mi kh ch u. Khi lipit b i ho, th ng b m t ho t tnh vitamin. V l khi cc axit bo khng no cao phn t cng nh cc vitamin u b ph hu b i cc ph m v t oxy tch t trong lipit. Cc s n ph m oxy ho c a lipit th ng lm v ho t enzym v c bi t lm gi m ho t c a suxinoxydase, xitocromoxydase v colinoxydase. S n ph m oxy ho cn c kh nng ph n ng cao v i protein. H p ch t t o thnh ny b n v ng, khng ho tan trong n c cng nh trong dung mi h u c v cng khng b phn ly b i enzym. Ng i ta cn cho r ng s pht tri n c a b nh v a x ng m ch l do s t o thnh ph c gi a s n ph m oxy ho c a lipit v i protein c trong thnh ph n c a thnh huy t qu n. Lipit b oxy ho cn km hm s pht tri n c a ng v t. C ch c a qu trnh i ho ho h c Qu trnh i ho ho h c l ph n ng chu i nn th ng c 3 th i k sau: Pht sinh: u tin, ph n ng c khi mo b ng vi c m t vi phn t lipit (RH) b oxy ho t o thnh g c t do: R : g c c a axit bo no ho c khng no t do ho c g c c a axit bo trong phn t glyxerit; H : nguyn t H b t k trong axit bo no. C so v i n i i, ho c nguyn t H c a nhm metylen

t o thnh g c, ngha l t lin k t C-H trong ph n ng trn i h i nng l ng l 70-100 kcal/mol. Tuy nhin khi c oxy ho tan th tng tc gi a RH ban u v i oxy s x y ra m t cch m nh m hn. V l s t o thnh g c theo ph n ng l ng phn d i y i h i nng l ng ch l 47 kcal/mol. RH + O2 R + HO2

Tr ng h p khi n ng RH cao th c th x y ra ph n ng tam phn: RH + O2 + HR1 R + H2O2 + R1 Ph n ng ny i h i nng l ng cn b hn ph n ng l ng phn. G c t do cng c th pht sinh khi c ion kim lo i giao chuy n: M3+ + RH M2+ + R + H M2+ + ROOH M3+ + RO + OH Pht tri n G c t do R ho c RO c t o thnh do qu trnh khi mo s b t u chu i chuy n oxy ho: R + O2 RO2 RO2 + RH ROOH + R (1) (2)

Ph n ng (1) c bi t nhanh, th c t khng c n nng l ng ho t ho. Cn nng l ng ho t ho c a ph n ng (2) l 4-12 kcal/mol. T y ta th y g c RO2 l g c ch o trong m ch oxy ho v ph n ng c ngha quy t nh v n t c pht tri n c a qu trnh t oxy ho l ph n ng tng tc gi a g c RO2 v i phn t lipit (ph n ng (2)). T hydroperoxit s phn m ch cho nh ng g c t do theo ng h ng sau: ROOH RO2 + Ho c Ho c 2 ROOH RO2

OH

(3) (4) (5)

+ H2O + RO

ROOH + RH RO + H2O + R

Vi c t lin k t O-O t o thnh hai g c t do theo ph n ng (3) i h i nng l ng ho t ho 30-35 kcal/mol. S lin h p cc hydroperoxit thnh dime theo ph n ng (4) s thu n l i khi n ng hydroperoxit l n. Vi c t o nn dime (do lin k t hydro) s lm y u lin k t O-H v O-O, do lm gi m b i nng l ng phn gi i dime thnh cc g c. Hydroperoxit c th phn gi i theo ph n ng (5) i h i nng l ng ho t ho b hn ph n ng n phn (3). C n ch r ng g c peroxit c xu h ng ph n ng v i s n ph m b oxy ho hn l v i phn t cha b oxy ho do ch trong s n ph m b oxy ho th ng ch a cc lin k t C-H c kh nng ph n ng hn. G c peroxit cng c th t nguyn t H - c bi t v tr do qu trnh n i phn v cng c th k p h p v i n i i olefin. V v y vi c chuy n ho cc g c peroxit s a t i t o nn khng nh ng hydroperoxit m c peroxit polyme, peroxit vng, oxit, aldehyt v cc s n ph m khc.

Do qu trnh pht tri n c a chu i ph n ng oxy ho v i cc ph n ng phn m ch (3), (4), (5) nn tch t g c alcoxyl RO, peroxit ROO v hydroxyl OH. T g c alcoxy c th t o nn nh ng s n ph m th c p nh r u, xeton, aldehyt v.v.: RO + RH ROH + RO r u Tng tc c a hai g c alcoxyl: Tng tc c a g c alcoxyl v i g c alkyl: Ho c Ho c t hydroperoxit v g c alkyl cng t o ra xeton: g c t do

Aldehyt cng c th c t o thnh t xeton b ng cch oxy ho chng n -xetohydroperoxit r i n aldehyt v axit: Ngoi ra, trong lipit b oxy ho cn c th t o thnh cc s n ph m trng h p cao phn t : Ho c K t thc: Vi c t m ch, ngha l m t cc g c t do x y ra ch y u do k t qu tng tc c a cc g c theo c ch l ng phn: R + R R + RO2 RO2 + RO2 Nng l ng ho t ho c a cac ph n ng ny r t khng ng k (1-2 kcal/mol) do v n t c ph n ng r t l n. Cc y u t nh h ng n v n t c oxy ho Cc y u t kch thch nh h ng c a axit bo t do: axit bo t do c tc d ng xc tc qu trnh oxy ho, lm tng nhanh s phn gi i hydroperoxit thnh cc g c. s n ph m phn t

nh h ng c a oxy: v n t c t oxy ho ph thu c vo l ng oxy trong mi tr ng. V s pht sinh chu i ph n ng ch y u ph thu c vo RH + O2. nh h ng c a nhi t : nhi t c nh h ng l n n v n t c ph n ng ho h c. Tng nhi t , l ng peroxit t o thnh tng. nhi t 40-45 oC v cao hn, s phn gi i hydroperoxit s tng. nh h ng c a tr ng thi lipit: b m t ti p xc c a ch t bo v i khng kh cng l n th v n t c oxy ho cng cao. V n t c t oxy ho cn ph thu c vo chi u dy c a l p. Khi l p dy th oxy xm nh p kh. Gi m nhi t n lc ch t bo chuy n sang tr ng thi r n th v n t c oxy ho cng gi m. nh h ng c a ion kim lo i chuy n ti p: cc ion cng nh cc h p ch t c kim lo i chuy n ti p c tc d ng xc tc s oxy ho lipit. Th c nghi m cho th r ng khi c m t s t trong d u v i l ng 0,2-10 mg/kg s t s lm gi m b n c d u i v i oxy ho 20-50%. V i Cu ch c n 0,05-0,2 mg/kg s lm gi m b c a d u i v i oxy ho 20-50%. a y a n

Ion kim lo i chuy n ti p c cc electron c thn v th c ch t l g c. Nhng tnh ch t g c chng th hi n y u do chng c th t n t i trong dung d ch v i n ng l n. Tuy nhin chng c th chuy n ho c l y electron t m t h t bo ho ho tr no t o thnh g c t do ho t ng ho c g c ion. Mn+ + RO M(n+1)+ + ROMn+ + RO2 M(n+1)+ + RO2M(n+1) + RO2 Mn+ + R+ + O2 nh h ng c a nng l ng m t tr i v tia ion: nng l ng nh sng c bi t l tia c c tm v tia ng n c a quang ph nhn th y c tc d ng xc tc qu trnh oxy ha lipit. C l nng l ng nh sng s quang phn hydroperoxit thnh cc g c t do. nh h ng c a n c: ng i ta nh n th y r ng n c c tc d ng lm tng tnh n nh c a ch t bo s a i v i s oxy ha nhi t 95 oC v khng c nh h ng g n m l n 50 oC. nh h ng c a y u t km hm V n t c ph n ng RO2 + RH c th c lm gi m b ng cch h ng cc ph n ng c a g c peroxit theo chi u khc. i u t c b ng cch a vo trong lipit ch t ch ng oxy ha InH2, ngha l ch t c kh nng ph n ng d dng v i g c RO2 hn: InH2 ROOH + RO2 RH

InH

K t qu l thay g c peroxit RO2 b ng g c c a ch t ch ng oxy ha In l g c y u khng th tng tc v i phn t lipit. Cc g c In s b v ho t do s t h p: RO2 + InH2 In In + In In-In ROOIn RO2 + In

i u ki n th a mn c b ng cch a vo nh ng ch t ch ng oxy ha c b n ch t phenol ho c amin v.v. Phenol c nng l ng lin k t c a nguyn t hydro trong nhm hydroxyl r t b (60-70 kcal). M t cch khc gi m n ng RO2 l lm gi m v n t c ph n ng pht sinh ra chng. Km hm s oxy ha b ng cch lm t m ch C ch tc d ng c a nh ng ch t ch ng oxy ha lo i ny (nh phenol, amin) c th nh sau: RO2

+ InH2 ROOH + +

InH

InH

InH

In + InH2

g c khng ho t ng ho c ho c RO2

+ InH2

[RO2InH2] s n ph m b n

[RO2InH2] + RO2 InH

RO2

+ InH2 ROOH +

InH

+ RO2 s n ph m b n

Km hm s oxy ho b ng cch lm gi m v n t c pht sinh m ch V d , cc sulfua c kh nng ph hu hydroperoxit: ROOH + R1SR2 ROH + R1SOR2 ROOH + R1SOR2 ROH + RSO2R2 Cc sulfua ki u ny nh tiuam (tetration, tetrametyltiuramdisulfua) V ho t cc h p ch t ch kim lo i c ho t ng xc tc Cc kim lo i chuy n ti p c th tng tc v i hydroperoxit t o thnh g c t do, ng th i kim lo i chuy n sang ho tr khc: Fe2+ + ROOH Fe3+ + RO Fe3+ + ROOH Fe2+ + RO2 +

OH

+ H+

V v y ph i ch n nh ng ch t ch ng oxy ho c kh nng t o ph c v i ion kim lo i qu m phong to c s chuy n electron t m c N t i m c M, nghi l lo i tr c kh nng chuy n ha tr . Nh ng ch t ch ng oxy ho lo i ny nh axit xitric, axit malic, axit fitinic...

Axit carboxymetylmercaptosucxinic c tnh nng kh m nh th ng c dng b o qu n d u u, d u bng. Trong b o qu n lipit, ng i ta c th dng c ng tnh cu hai ch t lm tng hi u qu cu ch t ch ng oxy ho. Ch t lm tng tnh ch t ch ng oxy ho cu ch t kia g i l ch t hi p tr . Ch t hi p tr ny c ho c khng c tnh ch t ch ng oxy ho. B n ch t cu chng c th l v c hay h u c. Axit phosphoric, axit ascorbic, axit xitric v mu i cu chng, polyphosphat, axit amin, xephalin l nh ng ch t thu c lo i . C ch hi p tr cu chng l ch chng l nh ng ch t cho hydro kh cc d ng ch t km hm b oxy ho. Ch ng h n km hm s oxy ho ch t bo b ng h n h p axit ascorbic v quinon. Axit ascorbic chuy n hydro n quinon cho ch t ny c tc d ng c v i g c peroxit. Qu trnh chuy n hydro cng c coi l s hi p tr cu axit ascorbic v i tocoferol. Tc d ng hi p tr cu -alanin n hydroquinon trong ch ng oxy ho cho d u h ng dng l ch khi b deamin ho n axit pyruvic th ng th i cng kh c hydroquinon b oxy ho. Cc ch t nh tocoferol, xemazol, phosphatit, gossipol, quercetin...l nh ng ch t ch ng oxy ho t nhin, v th ng ch trong trong cc ngu n lipit t nhin. Trong qu trnh khai thc v tinh luy n, nh ng ch t ny c th b m t i, do nh ng ngu n lipit ny d b i ho. M t s ch t ch ng oxy ho cng c tn t o khi gia cng cc h t c d u nh melanoidin, gossiphosphatit, melanophosphatit...Hi n nay ng i ta cn s d ng nhi u ch t ch ng oxy ho t ng h p nh butyloxyanizol, butyloxytoluen, dodexigalat v.v. trong b o qu n d u m . c) C ch cu qu trnh i ho sinh h c i ho do enzym lipoxydase Trong qu trnh khai thc cng nh b o qu n, lipit v c bi t l d u m , c th b oxy ho d i tc d ng xc tc cu enzym lipoxydase t o thnh nh ng s n ph m khc nhau. Lipoxydase hay lipoxygenase l enzym oxyhoas kh , th ng c tn h th ng l linoleat:O2 oxydoreductase (1.13.1.13). Enzym lipoxygenase xc tc s oxy ho cc axit bo khng no ch 2-3 n i kp (ho c nhi u hn) nh axit linoleic, linolenic, axit arachidic. i m c bi t l lipoxygenase ch oxy ho d ng cis-cis cn d ng cis-trans ho c trans-trans th hon ton khng c tc d ng. C 3 axit ny u b oxy ho v i v n t c nh nhau. i m khc l cc hydro peroxit c t o thnh y c hnh th cis-trans v c ho t ng quang h c. C ch tc d ng cu lipoxygenase nh sau:

T hydroperoxit s chuy n ho m t cch bnh th ng t o ra epoxit, aldehyt, xeton v nh ng ph m v t oxy ho khc. Nhi u h p ch t h u c l nh ng ch t km hm cu lipoxygenase. Propylgalat, dephenylamin v oxyquinolin l nh ng ch t km hm lipoxygenase. Tc d ng km hm cu nh ng ch t ny l ch lm gi m v n t c oxy ho linoleat v h p th oxy. Lipoxygenase c nhi u trong h t u tng v trong h t ho th o. pH t i u cu lipoxygenase cu u tng l 9,0 v cu cc cy khc l 7,0. Lipoxygenase cu ng v t c pH t i u t 4-7. i ho xeton i ho xeton th ng c trng i v i lipit ch axit bo no, phn t l ng trung bnh, th p. Ch ng h n, trong b o qu n b v margarin khi b nhi m n m m c (Aspergillus, Penicillium) th ng x y ra ki u i ho ny. D i tc d ng cu cc enzym cu vi sinh v t, axit bo b -oxy ho v decarboxyl ho m k t qu l t o ra cc alkylmetylxeton c mi kh ch u. S ph n ng nh sau:

d) S oxy ho cc axit bo trong c th sinh v t Trong m ng v t cng nh th c v t, cac axit bo cn b chuy n ho oxy ho theo m t ng h ng ring, th c hi n theo t ng n c, m i n c axit bo l i b c t ng n i m t m nh hai cacbon ra kh i phn t . Cc axit bo cha no, tr c tin ph i c kh thnh axit bo no, sau m i b oxy ho theo con ng . Qu trnh oxy ho axit bo theo ng h ng ny cng c tn l -oxy ho. L c cc ph n ng cu qu trnh -oxy ho axit bo bao g m 5 ph n ng: - Ph n ng 1: l ph n ng ho t ho axit bo nh axyl coenzym A CoA-SH, ATP v s xc tc cu enzym axyl-CoA-syntetase: Pyrophosphat v t o thnh s b phn gi i thnh axit phosphoric (khi c enzym pyrophosphatase xc tc) do cn bn g p h n gs chuy n d ch v phi ph i. - Ph n ng 2: l ph n ng oxy ho axyl CoA nh enzym axyl CoA dehydrogenase. Enzym ny l m t flavoprotein c nhm ngo i l FAD:

Cc enzym ny khc nhau v tnh ch t l h c v v tnh ch t c hi u theo di cu m ch carbon cu c ch t. - Ph n ng 3 do enzym enoyl-CoA-hydratase xc tc: - Ph n ng 4 do enzym -oxyaxylCoA dehydrogenase ch nhm ngo i l NAD xc tc: - Ph n ng 5 bao g m vi c chuy n nhm axyl cu phn t -xetoaxylCoA ln m t phn t coenzym A m i. Enzym xc tc ph n ng ny l -xetoaxylCoA thiolase Nh v y c qua 5 ph n ng th phn t axit bo l i ng n i hai nguyn t cacbon t o thnh axetyl CoA. Qu trnh c th c l p i l p l i nhi u l n cho n khi ton b s n ph m cu i cng l axetyl CoA. T Axetyl CoA s i vo chu trnh Krebs (ho c chu trnh glyoxylic) cung c p nng l ng cho c th sinh v t. Khi oxy ho m t phn t lipit n gi n (v d tristearin) th s cung c p cho c th 458 mol ATP. Nh v y cng v i carbohydrat, lipit l ngu n nng l ng d tr to l n cu c th .

CHNG 2:
2.1

CC CH T MU

NGHA C A CC CH T MU TRONG S N XU T TH C PH M

Ch t l ng cu cc s n ph m th c ph m khng nh ng bao hm gi tr dinh d ng m cn bao hm c gi tr c m quan cu chng n. Mu s c l m t ch s quan tr ng cu gi tr c m quan. Mu s c cu cc s n ph m th c ph m khng ch c gi tr v m t hnh th c m cn c tc d ng sinh l r t r r t. Mu s c thch h p s gip cho c th ng ho th c ph m d dng. V v y trong k thu t s n xu t th c ph m ng i ta khng ch b o v mu s c t nhin m cn cho thm ch t mu m i, t o ra nh ng mu s c thch h p v i tnh ch t v tr ng thi cu s n ph m. C th th c hi n c i u b ng nh ng cch sau: - Xy d ng m t quy trnh gia cng nguyn li u, bn thnh ph n b o ton c t i a cc ch t mu c s n trong nguyn li u; - Tch ra, c c v b o qu n cc ch t mu t chnh nguyn li u th c v t ho c t cc nguyn li u khc giu mu s c y. Sau t cc ch t mu t nhin c c ny c th dng nhu m mu cho chnh nguyn li u m t ta thu c ch t mu ho c cho nh ng d ng nguyn li u hon ton khc. - T ng h p nhn t o cc ch t mu gi ng nh cc mu t nhin cu s n ph m th c ph m r i dng chng nhu m mu cho cc s n ph m khc m d ng t nhin khng m nh ho c b m t mu ban u do qu trnh ch bi n. - Dng cc bi n php k thu t thch h p i u ch nh cc ph n ng theo chi u t o ra nh ng ch t mu m i t nh ng h p ph n c trong nguyn li u. D a vo qu trnh hnh thnh c th chia ch t mu thnh hai lo i: - cc ch t mu t nhin - cc ch t mu hnh thnh trong qu trnh gia cng k thu t. 2.2 Cc ch t mu t nhin trong cc nguyn li u th c v t, Cc ch t mu t nhin th ng g p ch y u c th chia lm ba nhm chnh: -

Clorofil, di p l c hay ch t mu xanh l cy; Cc carotenoit c trong l c l p, trong qu v rau mu da cam, mu vng v i khi mu Cc ch t mu flavonoit c trong cc khng bo, c mu , xanh v vng,

2.2.1 Clorofil Mu xanh l cy cu th c v t l do c m t clorofil. Ch t mu ny ng r t quan tr ng trong qu trnh quang h p. N khng nh ng cho mu xanh m cn che m cc ch t mu khc. Clorofil c trong l c l p ho c h t di p l c, phn tn nguyn sinh ch t. N chi m kho ng 1% ch t kh.

Clorofil c hai d ng: clorofil a v clorofil b. Clorofil b c mu nh t hn. T l n gi a clorofil a v clorofil b trong th c v t kho ng 3:1.
H2C H3C N Mg N H3C CH2 CH2 COOCH3 O
+

CH

X CH2 N CH2

N CH3

COOC20H39

Hnh 7.1 C u t o c a clorofil a v b: a X l CH3; b X l CHO Tnh ch t a) D i tc d ng c a nhi t v axit cu d ch bo mu xanh b m t i, m t m t l do protein ng t lm v t bo b ph hu , m t khc l do lin k t gi clorofil v protein b t lm cho clorofil d dng tham gia ph n ng 7.1 takp ra feofytin c mu xanh oliu: Clorofil + 2 HX Feofytin + MgX2 (7.1) b) Khi cho tc d ng v i ki m nh nh cacbonat ki m, ki m th th chng s trung ho axit v mu i axit cu d ch t bo v t o nn mi tr ng ki m lm cho clorofil b x phng ho cho r u phytol, metanol v axit clorofilinic. Clorofil a + ki m (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + r u phytol Clorofil b + ki m (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + r u phytol Cc axit (C32H30ON4Mg)(COONa)2 v (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 thu c do x phng ho clorofil a v b uwojc g i l clorofilin ho c clorofilit. Cc axit cng nh mu i cu chng u cho s n ph m mu xanh m. Trong m t s cy cn c enzym chlorophyllase cng c th thu phn c cc lin k t este ny gi i phng ra phytol v metanol. Enzym ny th ng c nh v trong cc s c l p, kh b n v i nhi t v ch c ho t ho trong th i gian chn. c) Clorofil cng c th b oxy ho do oxy v nh sng (quang oxy ho), do ti p xc v i cc lipit b oxy ho ho c do tc d ng c a enzym lipoxydase. Cc qu trnh oxy ho ny c th x y ra trong cc rau (nh t l rau s y) b o qu n m

tng i d i 30%; cn khi m tng i cu khng kh cao hn th clorofil l i b bi n i thnh feofytin (ph n ng 7.1). M t s h p cht bay hi c th lm tng (etylen) hay lm ch m (kh CO2) s bi n ho cu clorofil. d) D i tc d ng cu Fe, Sn, Al, Cu th Mg trong clorofil s b thay th v s cho cc mu khc nhau sau: - V i Fe s cho mu nu; - V i Sn v Al cho mu xm; - V i Cu s cho mu xanh sng. Trong s n xu t th c ph m, c bi t l trong s n xu t h p rau, ng i ta th ng dng cc bi n php sau y b o v c mu xanh di p l c: - Gia nhi t nhanh trong m t l ng n c si l n (3-4 l/kg) gi m hm l ng axit. Axit lc ny s b bay i cng v i hi n c; - Gia nhi t rau xanh trong n c c ng, cacbonat ki m th s trung ho m t ph n axit cu d ch bo. Trong th c t , b o v mu xanh cu u ng h p, ng i ta cho vo h p m t t dinatri glutamat ho c nhu m mu xanh cho u vng, ng i ta dng clorofylin (clorofil + ki m). Clorofil d b h p th trn b m t cu h t u v gi c b n mu trn b m t lm cho mu h t r t p. 2.2.2 Carotenoit Carotenoit l nhm ch t mu ho tan trong ch t bo lm cho rau v qu c mu da cam, mu vng v mu . Nhm ny g m t 65-70 ch t mu t nhin, tiu bi u l caroten, licopen, xantofil, capxantin v xitroxantin. Carotenoit c trong a s cy (tr m t s n m) v h u nh c trong t t c c th ng v t. Hm l ng carotenoit trong l xanh chi m kho ng 0,07-0,2% ch t kh, t ng tr ng h p h n h u ng i ta th y n ng carotenoit r t cao, v d trong bao ph n cu nhi u lo i hoa loa kn c nhi u xantofil v anteracxantin. T t c carotenoit khng ho tan trong n c, r t nh y i v i axit v cht oxy ho, nhng l i b n v ng v ki m. M t trong nh ng c i m cu carotenoit l c nhi u n i i lun h p t o nn nh ng nhm mang mu cu chng. Mu cu chng ph thu c vo nh ng nhm ny. T t c carotenoit t nhin c th xem nh d n xu t cu licopen. 2.2.2.1 Licopen Licopen c trong qu c chua v m t s qu khc. Mu cu c chua chn ch y u do c m t licopen m c d trong c chua cng m t lo t cc cait khac n nh: fitoflutin, -caroten, -caroten, -caroten, licopen. Trong qu trnh chn, hm

l ng licopen trong c chua tng ln 10 l n. Tuy nhin, ch t mu ny khng c ho t tnh vitamin. Licopen c c u t o nh sau:
H3C CH3 CH3 CH3 H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

licopen B ng cch t o thnh vng m t u ho c c hai u cu phn t licopen th s c cc ng phn . , -caroten. Mu da cam cu c r t, m ch y u l do caroten. Caroten c c u t o nh sau:
H3C CH3 CH3 CH3 H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

-caroten
H3C CH3 CH3 CH3 H3C

CH3

CH3

H3C

CH3

-caroten
H3C CH3 CH3 CH3 H3C

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

-caroten
T t c nh ng carotenoit t nhin khc u l d n xu t cu licopen v caroten. Chng c t o thnh b ng cch a nhm hydroxyl, carbonyl ho t metoxy vo m ch, nh ph n ng hydro ho ho c oxy ho. 2.2.2.2 Xantofil Xantofil c cng th c C40H56O2 v c c b ng cch g n thm hai nhm hydroxyl vo phn t -caroten, do c tn 3, 3-dihydroxy -caroten v 3, 3dihydroxy -caroten v i t l 2:1. Xantofil cng v i caroten c ch trong rau xanh v cng v i caroten v licopen cu c chua.

O H3C CH3 CH3 H3C OH

CH3

HO O

CH3

CH3

CH3

H3C

CH3

Xantofil 2.2.2.3 Capxantin Capxantin c cng th c C40H58O3 l ch t mu vng c trong t . Capxantin chi m 7/8 t t c ch t mu cu t. Capxantin l d n xu t cu caroten, nhng c mu m nh hn cc carotenoit khc 10 l n. Trong t c cc carotenoit nhi u hn trong t xanh 35 l n. 2.2.2.4 Criptoxantin Criptoxantin c cng th c nguyn C40H58O3 (3- ho c 4- hydroxy -caroten). Mu da cam cu qut, cam ch y u l do criptoxantin. 2.2.2.5 Birxin Birxin l ch t mu c trong qu cy nhi t i tn l Bixa orellana, birxin c dng nhu m mu d u, margarin v cc s n ph m th c ph m khc. Birxin l s n ph m oxy ho cu cc carotenoit c trong 40 nguyn t cacbon. 2.2.2.6 Xitroxantin Xitroxantin c cng th c C40H50O. Xitroxantin c trong v qu chanh. Xitroxantin c c khi k t h p vo phn t -caroten m t nguyn t oxy t o thnh c u trc furanoit. 2.2.2.7 Astarxantin Astarxantin cng l d n xu t cu caroten v c tn g i l 3, 3-dihydroxy 4,4-dixeto--caroten. Trong tr ng cu loi gip xc c ch t mu xanh ve g i l ovoverdin c th coi nh l mu i d ng endil cu astarxantin v nhm amin cu protein (k t h p cu astarxatin v protein). Trong mai v gip cu cua, tm astarxantin cng tham gia vo thnh ph n cu lipoprotein g i l xianin. Trong qu trnh gia nhi t do protein b bi n tnh v astarxantin b tch ra d i d ng ch t mu .

2.2.3 Cc ch t mu nhm flavonoit Cc ch tmu ny ho tan trong n c v ch trong cc khng bo. Trong rau, qu v hoa, s l ng cng nh t l cac flavonoit khc nhau, do lm cho chng c nhi u mu s c khc nhau: t mu n mu tm. flavonoit l nh ng d n xu t cu croman v cromon. Croman v cromon l nh ng phenylpropan v c ch b khung cacbon C6-C3. Khi croman ho c cromon ngng t v i m t vng phenol n th c d n xu t c tn l flavan.
O O O

croman

cromon

flavan

D a vo m c oxy ho (ho c kh ) c a d vng, c th chia flavonoit ra cc nhm c d ng c u trc ch y u nh sau:

O O O
+

OH OH

OH

OH

catesin (flavanol-3)

leucoantoxianidol (flavandiol-3,4)

antoxianidol

OH O O O

flavanon

flavanon

flavanodol

OH O O O

flavonol

izoflavon

chalcon

O CH2 O

auron

2.2.3.1Antoxian Antoxian hay l antoxianozit l mono- diglucozit do g c ng glucose, galactose ho c rhamnose k t h p v i g c aglucon c mu g i l antoxianidin. Do , khi thu phn antoxian th c ng v antoxianidin (antoxianidol). Antoxian ho tan trong n c, cn antoxianidol th khng ho tan trong n c. Cc antoxianidol v cc antoxian l nh ng ch t t o nn mu s c cho hoa v qu . Cc antoxianidol c mu , xanh, tm ho c nh ng gam mu trung gian. T t c antoxianidol u c ch trong vng pyran oxy ho tr t do. Tuy nhin ng i ta cha bi n c ch c ch n nguyn t no: oxy hay cacbon mang i n tch dng t do. Do antoxianidol th ng c bi u di n d i d ng cng th c trung tnh:
Cl O
+ -

OH

OH

Cng th c th ng

Cng th c trung tnh

Nh i n tch dng t do ny m cac antoxianidol trong dung d ch axit tc d ng nh nh ng cation v t o mu i c v i cc axit. Cn trong dung d ch ki m th antoxianidol l i tc d ng nh anion v t o mu i v i baz. Th ng g p ba antoxianidol chnh l: pelargonidol, xianidol v delfinidol. Cn apigenidol th t g p hn.
HO O
+

OH OH OH

HO

OH

OH

pelargonidol

apigenidol

OH HO O
+

OH OH HO O
+

OH OH OH OH

OH OH

xianidol

delfinidol

OCH3 HO O
+

OCH3 HO O
+

OH OH OH

OH OH OH OCH3

xianidol

xirinhidol (malvidol)

Tnh ch t cu antoxian Ni chung cc antoxian ho tan t t trong n c v trong d ch bo ho. Khi k p h p v i ng lm cho phn t antoxian cng ho tan hn. Mu s c cu cc antoxian lun lun thay i ph thu c vo nhi t , cc ch t mu c m t v nhi u y u t khc,...Khi tng s l ng nhm OH trong vng benzen th mu cng xanh m (trong vng benzen c th c 1-2 ho c 3 nhm OH) M c metyl ho cc nhm OH trong vng benzen cng cao th mu cng . N u nhm OH v tr th 3 k t h p v i cc g c ng th mu s c cng s thay i theo s l ng cc g c ng c nh vo nhi u hay t. Cc antoxian cng c th t o ph c v i cc ion kim lo i cho cc mu khc nhau: ch ng h n mu i kali s cho v i antoxian mu mu, cn mu i canxi v magie s cho v i antoxian ph c c mu xanh ve. Ho c ng i ta cng th y phc b n t en s chuy n sang mu xanh, cn anh o th chuy n sang mu tm khi c m t thi c, anh o cng s c mu tm khi c m t nhm, nhng nhm l i khng nh h ng n mu cu nho . Cc antoxian cu nho ch thay i ng k khi c Fe, Sn ho c Cu. i m ng ch l mu s c cu cc antoxian ph thu c r t m nh vo pH mi tr ng. Thng th ng, khi pH>7, cc antoxian cho mu xanh v khi pH<7, cc antoxain c mu . Ch ng h n, rubrobraxinin clorua l antoxian cu b p c i , l m t triglucozit cu xianidin.

Khi pH=2,4-4,0 th c mu th m; pH=4-6 th c mu tm; pH=6 th c mu xanh lam; pH l ki m th c mu xanh l cy. Ho c nh xianin c trong hoa h ng, mu s c s thay i khi pH cu d ch bo thay i. Mu s c cu antoxian cn c th thay i do h p th trn polysacarit. Khi un nng lu di cc antoxian c th ph hu v m t mu, c bi t l cc antoxian cu du ty, anh o, c c i. Ng c l i, cc antoxian cu phc b n t en cng trong i u ki n l i khng b thay i. Nhn chung khi gia nhi t, cac ch t mu d dng b ph hu , cn ch t mu vng th kh hn. Cc mu s c khc nhau cu hoa c c l do t hp cc antoxianidin v cac este metylic cu chng v i axit v baz. Tm l i, trong mi tr ng axit, cc antoxian l nh ng baz m nh (oxonium) v c th t o mu i b n v ng v i axit. Antoxian cng c kh nng cho mu i v i baz. Nh v y chng c tnh ch t l ng tnh. Mu i v i axit th c mu , cn mu i v i ki m c mu xanh. Trong s n xu t h p, b o v mu s c t nhien, ng i ta c th cho thm ch t ch ng oxy ho, v d , thm rutin b o v mu cu anh o v m n, thm tanin, axit ascorbic b o v mu cu du v anh o. M t bi n php khc c th b o v c mu t nhin cu cc h p rau qu l thm enzym glucooxidase, chng h n nh thm gluco oxidase gi mu t nhin cu n c qu c... Cc d n xu t cromon ng ch hn c l flavanon v flavonol 2.2.3.2 Flavanon So v i cc flavonoit khc th cc flavanon t g p hn. Hesperidin v naringin l hai flavanon c trong v cam qut bn c nh cc catesin c ho t tnh vitamin P. Aglucon cu cc glucozit ny l hesperetol v naringenol:
OH HO O
+ +

OCH3

HO

OH

OH

OH

hesperetol

naringenol

Naringin l diholozit (v i glucose v rhamnose) th ng gy ra v ng cu b i nh t l b i tr c khi chn.

CH2OH H H OH HO H OH CH3 O O OH O H O H O O OH

naringin
OH OH

Naringin l m t flavonoit khng mu, t tan trong n c, d dng k t tu d i d ng cc tinh th nh do gy kh khn cho s n xu t n c qu cng nh puree cam qut. Khi qu chn, enzym nariginase phn c t lin k t glucose-rhamnose do m t v ng. 2.2.3.3 Flavonol Flavonol l glucozit lm cho rau qu v hoa c mu vng v da cam. Khi flavonol b thu phn th gi i phng ra aglucon mu vng. Cc glucozit nhm flavonol rt nhi u, nhng thuwofng g p hn c l nhng aglucon d n xu t sau y:
R

Kempherol R=R=H Querxetol R=OH, R=H Mirixetin R=R=OH

OH HO

O OH OH O R'

Astragalin l 3-glucozit cu kempherol, c trong hoa t vn anh, hoa d ng a, trong l ch v trong hoa h ng. Querxetol c trong v s i, l ch, to, nho, thu c l, ho huplng (hoa bia). Rutin l 3-rhamnoglucozit cu querxetol r t th ng g p c ng d ng r ng ri trong y h c lm thu c b mao m ch. trong cy. Rutin

Cc flavonol u ho tan trong n c. C ng mu cu chng ph thu c vo v tr nhm OH: mu xanh nh t khi OH v tr orto. Flavonol tng tc v i s t cho ta ph c mu xanh l cy, sau chuy n sang mu nu. Ph n ng ny th ng x y ra khi gia nhi t rau qu trong thi t b b ng s t ho c b ng s t trng men b d p. V i ch axetat, flavonol cho ph c mu vng xm. Trong mi tr ng ki m, flavonol r t d b oxy ho v sau ngng t t o thnh s n ph m mu .

2.3

Cc ch t mu hnh thnh trong qu trnh gia cng k thu t

Trong cc nguyn li u a vo ch bi n th c ph m, th ng ch a m t t h p cac cht khc nhau. Trong qu trnh gia cng c nhi t, chng s c tng tc v i nhau t o thnh nh ng ch t mu m i c nh h ng t t ho c x u n thnh ph m. Cc ph n ng t o mu trong th c ph m th ng ph c t p v a d ng. Ch ng h n nh mu s c cu n c ch l do ph n ng oxy ho cc polyphenol b ng enzym, mu s c xu t hi n khi s y malt, khi n ng bnh m ho c trong cc s n ph m ch bi n h t khc l i h u nh ch y u do ph n ng ozamin. N u nh trong cc s n ph m bnh k o, mu c t o nn ch y u l do ph n ng caramen ho cc ng th trong ch bi n rau qu mu c hnh thnh nn cn do m t lo t cc ph n ng khc n a. Chung quy l i, cc ph n ng t o mu l nh ng ph n ng oxy ho v nh ng ph n ng c enzym xc tc khng c enzym xc tc. l ph n ng trng h p ho cc ph m v t oxy ho cu polyphenol v ph n ng gi bisflavonoit v i axit amin. Chng g m c: ph n ng gi a ng v axit amin; ph n ng dehydrat ho cc ng hay l ph n ng caramen ho; ph n ng phn hu axit ascorbic, axit limonic, axit maleic, axit tartric v m t s axit h u c khc; ph n ng oxy ha cc h p ch t cu s t v t o thnh ph c c mu; ph n ng t o nn cc sulfua kim lo i c mu.

2.3.1 T o mu m i do ph n ng caramen Ph n ng caramen ho c nh h ng l n n mu s c cu cc s n ph m giu ng nh bnh, k o, m t...Ph n ng x y ra m nh m nhi t nng ch y cu o ng. Ch ng h n, v i glucose 146-150 C, fructose 95-100 oC, saccharose 160-180 oC, lactose 223-252 oC. Tuy nhin, ph thu c vo n ng ng, thnh ph n pH cu mi tr ng, th i gian un nng,...ng i ta v n tm th y cc s n ph m cu s caramen nhi t th p hn i m nng ch y cu ng. V d , saccharose c th b t u bi n i ny khi nhi t 135 oC. Giai o n u cu ph n ng t o nn cc anhydrit cu glucose, fructose, saccharose nh glucozan, fructozan, sacarozan l nh ng h p ch t khng mu. Sau , bn c nh s dehydrat ho cn x y ra s trng h p ho cc ng ng dehydrat ho t o thnh cc ph m v t c mu nu vng. Ch ng h n, v i saccharose, s ph n ng caramen nh sau: C12H22O11 C6H10O5 + C6H10O5 + H2O n 185-190 oC s t o thnh izosacarozan:

glucozan + levulozan izosacarozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 Khi nhi t cao hn s m t i 10% n c v t o thnh caramelan (C12H18O9 ho c C24H36O18) c mu vng:
2C12H22O10

(C12H18O9) ho c C24H36O18 + caramelan

2H2O

izosacarozan C12H22O10

Khi m t i 14% n c s t o thnh caramelen: + C24H36O18 C36H48O24.H2O + 3 H2O V khi m t i 25% n c s t o thnh caramelin c mu nu en. C n ch r ng t t c cc s n ph m caramen ho u c v ng. 2.3.2 S t o mu m i do ph n ng melanoidin Ph n ng ozamin, cacbonylamin, aminoza hay ph n ng melanoidin l ph n ng c vai tr c bi t qu n tr ng trong k thu t s n xu t th c ph m. Cc h p ph n tham gia ph n ng l protein (ho c cc s n ph m phn gi i cu chng) v carbohydrat. i u ki n ph n ng x y ra c l ch t tham gia ph n ng ph i c nhm carbonyl. Khc v i ph n ng caramen ho, ph n ng ozamin i h i nng l ng ho t ho b hn, nhng ti n hnh ph n ng b t bu c trong mi tr ng ph n ng ph i c nhm amin ho c amoniac. D a vo m c v mu s c cu cc s n ph m c th chia thnh ba giai o n k ti p nhau. S n ph m cu giai o n u khng mu v khng h p th nh sng c c tm. Giai o n ny bao g m hai ph n ng: ph n ng ngng t carbonylamin v ph n ng chuy n v Amadori. S n ph m cu giai o n th hai khng mu ho c c mu vng, nhng h p th m nh nh sng c c tm. Giai o n ny bao g m ph n ng kh n c cu ng, phn hu ng v cc h p ch t amin. S n ph m cu giai o n cu i c mu m. Giai o n ny g m c ph n ng ngng t aldol, trng h p ho aldehytamin v t o thnh hop ch t d vng ch nit. Th c t trong h n h p ph n ng c ch ng th i t t c cc s n ph m, nhng t l ng cu s n ph m ny hay s n ph m khc chi m u th l ph thu c m c ti n hnh cu ph n ng. 2.3.2.1Cc giai o n cu ph n ng t o melanoidin a) Giai o n u cu ph n ng t o melanoidin Ph n ng ngng t cacbonylamin Giai o n u tin c a s t o thnh melanoidin l s ngng t ng v i axit amin. Trong i u ki n nhi t sinh l th t o thnh baz Schiff (h p ch t h u c c nhm -HC=N-) ho c glycoside:

O H HO H H OH H OH OH CH2OH H

N C

N C

OH H OH OH CH2OH

H HO H H

OH H OH O

H2N

-H2O HO +H2O
H H

CH2OH

Glucose

bazo schiff

N-glucoside

Trong i u ki n s n xu t khi nhi t cao, ph n ng c b t u khng ph i t N-glycoside m t sacaroamin ( ng amin) theo s :

O C H C R' H OH H COOH C H R" H C C R' O H H N COOH C H R"

ng

h p ch t amin

ph c ng amin

Ph c ng amin c t o thnh khng mu v khng c tnh ch t no cu melanoidin c . Ph n ng ny c th ti n hnh ch l nh v qua m t vi gi th t c cn b ng. Nhng c th tng r t nhanh khi un nng h n h p ph n ng. Ph n ng chuy n v Amadori Khi nhi t cao th ph c ng amin b ng phn ho hay ng i ta cn g i l b chuy n v n i phn Amadori. K t qu l gi a nguyn t cacbon th nh t v th hai pht sinh ra n i kp v t o thnh 1-amin-1dezoxy-2-ketose:
O
1C

H N

COOH C H R" R'

2

O C
1

COOH CH2 NH C H R" R'

OH C CH2 NH

COOH C H R"

C R'

Ph c ng amin

1-amin-1-desoxy-2-ketose c a ketose

d ng enol 1-amin-1-desoxy-2-

Ph m v t cu s chuy n v Amadori l h po ch t c kh nng ph n ng v l ch t kh i u t o thnh polyme c mu s m g i l melanoidin.

b) Giai o n trung gian cu ph n ng melanoidin giai o n ny x y ra s kh n c cu 1-amin-1-desoxy-2-ketose t o thnh cc s n ph m phn ly khc nhau. Ph thu c vo i u ki n cu mi tr ng v nhi t m giai o n trung gian c th ti n hnh b ng m t vi con ng. S kh t o thnh furfurol ho c hydroxymetylfurfurol l m t trong nh ng con ng kh n c cu desoxyketose. M t con n gkhc l t o thnh reducton m ch h . Con ng th c ba l phn hu h p ph n ng t o thnh aldehyt, eton, diaxetyl. Con ng th t l t o thnh ozon. T o thnh furfurol v ozon N u c u t u tin cu s t o thnh melanoidin l glucose, th s n ph m chuy n v Amadori khi un nng s chuy n sang d ng furan v sau thnh baz Schiff cu hydroxymetylfurfurol:
HN C C HO H H C C C OH H OH OH R

-H2O

HO HO H 2 C

CH O

CH OH C CH NH R

-H2O
HO H2C

HC C O

CH C CH NH R

CH2OH

1-amin-1-desoxy-2-ketose furfurol

baz shiff c a hydroxymetyl

N u ng kh i u khng ph i l hexose m l pentose th t o thnh baz Schiff cu furfurol. Sau ny khi b thu phn, baz Schiff cu hydroxymethylfurfurol ho c cu furfurol c th b phn hu t o thnh hydroxymetylfurfurol ho c furfurol v axit amin t do theo s :
CH HO H2C C O CH C CH NH R

+H2O
HO H 2 C

CH C O

CH C C

+
H

H2N

hydroxymetylfurfurol amin

axit

i khi baz Schiff cu hydroxymetylfurfurol v cu furfurol cng c th ngng t t o thnh melanoidin ch nit. Trong mi tr ng axit ho c trung tnh v nhi t cao th furfurol v cc d n xu t cu n s t o thnh tr c tin. M t s tc gi tm th y m t con ng kh n c khc cu desoxyxetose. Ban u desoxyketose ph n ng v i phn t glucose t o thnh difuranozamin.

Sau difuranozamin b phn hu t o thnh 3-dezoxyglucozon, cac ozon khng no d ng cis v trans:
OH C C H H H C C C CH2OH O H OH H O OH C C C C C CH2OH O H H H O H OH C C C C C CH2OH H O O

3-dezoxyglucozon

glucozon khng no d ng cis

glucozon khng no d ng trans

Hydroxymetylfurfurol cng c th c t o thnh. Cc tc gi ny cho r ng cc s n ph m v k trn l nh ng ch t ti n thn c b n cu cc polyme c mu nu s m. T o thnh reducton c 6 cacbon Cc aminodezoxyketose c t o thnh khi chuy n v Amadori, c th b kh i hai phn t H2O t o thnh cc reducton c 6 cacbon. Reducton l nh ng h p ch t h u c c tnh ch t chung l kh m nh do c m t nhm endiol:
C HO C OH

Theo th ng l , nhm endiol cu reducton c lin k t v i g c aldehyt ho c g c axit. V d :

O CH HO C HO C H

Do , nh ng h p ch t ny r t nh y v i ph n ng oxy ho v kh . Ch ng h n, reducton n gi n nh t l triozoreducton:

O CH HO C HO C H

Ch t ny th c ch t l enol cu hydroxymetylglyoxal:
O CH2 C HO O C H CH HO C HO C H O

Hydroxymetylglyoxal

reducton hay l enolaldehyd

c a axit tartric S t h p cu nhm endiol v i nhm carbonyl lm cho cc ch t ny c kh nng nh y c m c bi t v i ph n ng oxy ha v kh . Kh nng ph n ng cu reducton c th d n n s kh hydro chuy n nhm endiol thnh nhm carbonyl
2H
R1 CH HO C HO R2 R1 C O C O R2

reducton

dehydroreducton

D nhin, reducton c th d dng k t h p v i oxy v chnh l i u r t quan tr ng cho s b n v ng cu c cvat. Reducton khng kh diclophenolindophenol. dung d ch Fehling l i d dng kh iot v 2,6-

Axit dehydroascorbic c th coi l m t v d cu reducton c su cacbon. Khng ph i ch ring reducton m cac d ng dehydro cu chng cng tham gia vo vi c t o nn mu nu. Phn hu ng M t trong nh ng giai o n trung gian cu ph n ng t o melanoidin l s phnhu c u t ng cu n ph m chuy n v Amadori t o thnh cc ph m v t khc nhauL triozoreducton, aldehyt pyruvic, axeton, axetoin, diaxetyl. M t s ch t t o thnh kh phn h y ng c mfui vi v v d ch u do quy t nh ch t l ng cu s n ph m. Phn hu cc h p ch t amin Trong qu trnh t o nn melanoidin th CO2, aldehyt v NH3 l nh ng ph m v t cu ph n ng khi nhi t cao. Nguyn do cu hi n t ng ny l s phn hu Strecker theo nh ng h ng khc nhau: 1/ Ph m v t chuy n v Amadori c th k t h p v i axit amin thot ra CO2 v H2O:
COOH R CH NH2 O COOH CH2 NH CH R
2

O C C C C HO C H O O O

CH2OH

Axit dehydroascorbic

+R

-CO2
R

R CH2 N

COOH CH2 NH CH R
2

CH

CH

-H2O

Baz Schiff c t o thnh b phn ly th y phn thnh aldehyt v h p ch t amin. Chnh h p ch t amin ny s cho cc ph m v t ch ni t v c mu nu sau ny. Cn aldehyt c t o thnh trong ph n ng ny, so v i axit amin tham gia tng tc v i aminodezoxyketose th c t hn 1 cacbon.
H C N R H
1

R R H H H COOH
1

NH2 C C N R
2

H H H COOH

C C N

H2 O

O R C H

C H

C H

2/ Gi furfurol ho c hydroxymetylfurfurol v axit amin c th x y ra s tng tc oxy ho:

CH C O CH C C H O

O2

CH C O

CH C C

O OOH

furfurol
R HC NH2 CH CH C O C OOH O R C

axit furfurolic
CH NH CH C O C OH O

H2O

COOH

COOH

axit amin
R C NH R

axitimin

axit furfurolic

H2O

CO2

NH3

COOH

COOH

aldehyt K t qu l t axit amin t o thnh aldehyt c t hn m t nguyn t cacbon. 3/ Aldehyt cng c th c t o thnh do k t qu cu s chuy n amin gi axit amin v i reducton
R HC NH2 R

R1

C O

C O

R2

C H

R1 CH C H2N O

R2

CO2

COOH

Gi s , do s chuy n amin m d n n hnh thnh nn aldehyt l ph n ng ch y u, th r rng l do k t qu cu ph n ng m ni t tham gia vo polyme mu nu. Ph n l n CO2 thot ra trong qu trnh t o mela n u do axit amin b phn h y Strecker. Cc aldehyt t o thnh ng vai tr quan tr ng trong vi c hnh thnh hng v cu s n ph m th c ph m khi ch bi n nhi t. c) Giai o n cu i cng cu ph n ng t o melanoidin Giai o n cu i cng ny bao g m r t nhi u ph n ng ph c t p. C th chia thnh hai ki u ph n ng: Ph n ng ngng t aldol v i s t o thnh polyme mu nu khng ch nit; Ph n ng trng h p ho aldehytamin v i s t o thnh cc hp ch t nito d vng.
OH O CH2 C H

S ngng t aldehyt axetic c th cng l v d v s ngng t aldol:

O H3 C C H

O H2CH C H H 3C C

aldehyt axetic

aldol

Khi nguyn t hydro cu nhm metyl cu m t phn t aldehyt ny c lin k t v i nguyn t oxy cu nhm carbonyl cu phn t aldehyt th 2. S trng hp ho v oxy ho ng th i cc aldehyt aminoaxetic d n n t o thnh pyrazin.
NH2 CH2 CHO CHO

CH2 NH2

+O2

+
N

3 H2O

Pyrazin c mi d ch u nhng y u, ho tan trong n c. Khi trng h p ho dehydroreducton v i amoniac v aldehyt s t o thnh h p ch t ph c t p c ch vng imidazol:
NH3 R1 C R2 C O O O C H NH3 R R
3 1

C C N H

N C R
3

3 H2O

imidazol d n xu t Ngoi nh ng h p ch t k , do k t qu cu ph n ng ngng t aldehyt, pyridin v pyrol cng c th c hnh thnh.

S ngng t aldol ch ti n hnh c khi caramen ho dung d ch ng thu n khi t. Khi c m t cc h p ch t amin m c d u ch l v t cng x y ra ng th i c hai ki u ph n ng. Giai o n cu i cng cu ph n ng melanoidin s t o nn u tin l cc polyme khng no ha tan c trong n c, sau n l cc polyme khng no v khng ho tan c trong n c, nhng u c mu m v c cng tn g i chung l melanoidin. Cc melanoidin h p th m nh tia c c tm (<220 nm), khng kh c dung d ch Fehling, nhng kh c iot v 2,6-diphenolindophenol. Kh nng ho tan cu melanoidin ph thu c vo nhi t v ph n ng ti n hnh. Khi nhi t cao th qu trnh x y ra mnh li t hn, nhng melanoidin t o thnh c hng thm km hn v t ho tan trong n c hn. Cc melanoidin khng ho tan v tnh ch t th g n gi ng humin. 2.3.2 i u ki n ti n hnh cu ph n ng melanoidin a) nh h ng cu axit amin v ng Nh th y trn, c ng s m mu cu ph n ng ph thu c vo b n ch t cu axit amin, b n ch t cu ng, n ng ch t kh ni chung trong dung d ch, nhi t , pH v m t lo t y u t khc. Qua c ch ph n ng, ta th y m t trong nh ng ph n ng cu giai o n trung gian l t o thnh furfurol v oxymetylfurfurol c km theo s ti t o l i axit amin v n tham gia tng tc v i ng t ph n ng u tin. Nh v y, axit amin c th xem nh m t ch t xc tc trong giai o n u. M t khc, melanoidin - s n ph m cu i cng cu ph n ng l i l ch t c ch nit. M t ph n axit amin tiu t n cho s tn t o aldehyt v thot ra NH3. NH3 tng tc v i ng v t o ra melanoidin. Cc axit amin tham gia ph n ng khc nhau ph thu c vo nhi t , pH v l ng n c. C ng ph n ng ph thu c vo lo i axit amin. Protein, peptit, amin, amon v m t s ch t ch nit khc cng c kh nng ph n ng v i ng kh t o thnh ch t c mu s m. C ng cu ph n ng melanoidin cng ph thu c vo b n ch t cu ng kh v n ng ng. Glucose ph n ng mnh li t hn c , sau n galactose v lactose. T l gi a axit amin v ng thch h p nh t l 1/2 ho c 1/3. Ni chung ph n ng c th ti n hnh ngay c khi n ng axit amin khng ng k v t l axit amin/ ng r t b 1/40, th m ch 1/300. b) nh h ng cu n c ph n ng Maillard ti n hnh c c i th xung quanh m i phn t protein ph i t o nn l p n phn glucose v l p n phn n c. Nh v y, s c m t cu

n c l i u ki n c n thi t ti n hnh ph n ng. N ng ch t tc d ng cng cao, l ng n c cng t th t o thnh melanoidin cng m nh. c) nh h ng cu nhi t v pH mi tr ng 0 oC v d i 0 oC, ph n ng melanoidin khng x y ra. Cng v i s tng nhi t , v n t c ph n ng tng ln r t m nh m . cc nhi t khc nhau, cc s n ph m t o thnh cng khc nhau. Ng i ta nh n th y khi nhi t t 95-100 oC, ph n ng s cho cc s n ph m c tnh ch t c m quan t t hn c . Khi nhi t qu cao th cc melanoidin t o c s c v ng v mi kht. V v y trong s n xu t thu c malt mu, ng i ta th ng kh ng ch ph n ng melanoidin 160 oC (m c d l ng ch t mu s c c i khi nhi t 190 oC). V l nhi t trn 160 oC cc melanoidin t o thnh s khng ho tan trong n c, do lm gi m kh nng cho mu v trch ly cu malt thu c. Ph n ng Maillard c th ti n hnh trong m t kho ng pH kh r ng, tuy nhin trong moi tr ng ki m ph n ng nahnh hn. Trong khi mi tr ng axit (pH<3) qu trnh t o melanoidin th hi n r t y u v ch y u l s phn h y ng. Cng v i s tng nhi t ph n ng s c tng nhanh ngay c khi trong mi tr ng axit (pH=2). d) Ch t km hm v ch t tng t c ph n ng melanoidin Ph n ng caramen ho, oxy ho v melanoidin l nh ng ph n ng c tham gia cu c h p ch t carbonyl. V v y ch t km hm l nh ng ch t ph n ng c v i nhm carbonyl nh dimedon, hydroxyamin, bisulfit. Nh ng ch t ny s k t h p v i cc ch t khc nhau pht sinh ra trong giai o n trung gian, do lm ng ng cc qu trnh ti p theo cu ph n ng. Ch ng h n dimedon k t h p ;u c vi aldehyt nen c th lm ng ng h n ph n ng t o melanoidin. Khi sulfur, axit sulfur ho c mu i cu n (bisulfit cu natri v kali) l nh ng ch t kfm hm rt m nh m ph n ng t o mu melanoidin. Tc d ng km hm cu axit sulfur c lin quan v i cc reducton: B ng cch un nng dung d ch glucose v sulfit 100 oC, ng i ta thu c h p ch t 3,4-didezoxy-4-sulfohexozon (III). Cc d n xu t cu axit sulfuric l nh ng h p cht r t b n v ng, th m ch b ng phng php thu phn ngi ta v n khng th thu l i c SO2 khi chng c t. Do , cc s n ph m trung gian tng t cu ph n ng melanoidin u khng c chuy n ho thnh cc h p ch t mu cu i cng. Ngoi ra, khi k t h p nhm r u b c 2 glucozon khng no d ng trans, axit sulfur cn g t b kh nng vng ho sau ny cu glucozon (khi tng tc v i amoniac).

Axit sulfur cn th hi n tc d ng khng khu n m nh m v l ch t ch ng oxy ho. Axit sulfur n nh c axit ascorbic d ng hydroascorbic trong cc s n ph m. Ng i ta nh n th y r ng, trong m t s s n ph m (n c chanh, n c nho, n c to) khi l ng axit ascorbic b gi m th c ng s m mu tng ln, l ng axit amin v ng kh b gi m xu ng cn hm l ng furfurol l i tng ln. C l do tnh kh cu axit ascorbic v kh nng ph n ng cu n v i cc s n ph m th c ph m s lm y u s t o thnh cc melanoidin. Tuy ch t km hm axit ascorbic ny lm tng gi tr sinh h c cu s n ph m, nhng nghi th c ti n l i h n ch , v axit ascorbic cng nh nh ng axit h u c khc, khi phn hu s cho h p ch t c mu s m. Ngoi ra, axit ascorbic l m t reducton, nghi l m t s n ph m trung gian cu ph n ng melanoidin m sau ny s tng tc v i axit amin t o thnh ch t c mu s m. C n th y r ng, trong cc s n ph m c mu m do antoxian truy n cho, th d i tc d ng cu vitamin C, mu t nhin s b nh t i. Nh v y dng axit ascorbic km hm s s m mu l khng c gi tr v n nng. Ng i ta ch c th ng d ng n i v i t ng s n ph m c th khi nghin c u k thnh ph n ho h c cu n. Ch t km hm ph n ng melanoidin t t nh t l dimedon (dimetyldihydroreorxin). N c kh nng lin k t cc furfurol v aldehyt do lm ng ng s t o thnh melanoidin. Dimedon trong nh ng i u ki n nh t nh c th lm k t tu hon ton furfurol b ng cch t o ra s n ph m ngng t (furfuroldimedon) (hai phn t ). Cc ch t oxy ho (KmnO4, H2O2, quinhydron) v cc ch t kh (H2SO3, natri hyposulfit, hydroquinon, hydro m i sinh) u km hm ph n ng t o melanoidin nhng v i c ng khc nhau: G n y, ng i ta cn dng este cu axit pyrocacbonic lm ch t km hm ph n ng melanoidin. Este c c u t o nh sau: R1 v R2 c th l g c alkyl, aryl ho c cc g c d vng (furfuryl). Trong m t s s n ph m th c ph m ng i ta cn dng cc anhydrit cacbonic cu cc -hydroaxit nh sau: V phng di n l thuy t, hi u qu km hm cu pyrocacbonat cng nh cu anhydrit cacbonic th hi n ch chng tng tc v i nhm amin t do. Do , axit amin tr nn khng c kh nng ph n ng v i nhm cacbonyl cu ng. Cc ch t tng t c ph n ng melanoidin c axit lactic v phosphat. Mu i cu axit lactic lm tng nhanh v n t c ph n ng ny r t m nh. Dung d ch m phosphat

khng nh ng lm tng nhanh v n t c ph n ng gi axit amin v glucose m cn lm tng ph n ng nu ho dung d ch glucose tinh khi t. 2.3.2.1Tnh ph bi n cu ph n ng Maillard Nh nu trn, ph n ng gi axit amin v ng x y ra trong i u ki n r t d dng, do ph n ng ny r t ph bi n trong s n xu t v b o qu n cc s n ph m th c ph m. Tu thu c vo yu c u v tnh ch t c m quan cu t ng s n ph m m ng i ta ho c t o i u ki n tng c ng ph n ng n t i a ho c km hm ph n ng n m c t i thi u. M t t ng nh ng qu trnh t o i u ki n ph n ng ny pht tri n t i a l s n xu t bnh m. Mu s c cu v bnh m h u nh do ph n ng ny quy t nh. V v y nh ng bi n php k thu t tng ng trong quy trnh s n xu t ln men t o axit amin t do, ng kh , i u ch nh nhi t t ng giai o n n ng u nh m m c ch . Trong s n xu t bia (v cvat) mu s c v hng v cu bia ph n l n do malt quy t nh. Cc bi n php k thu t t ng s n xu t malt nh m i u ho ph n ng melanoidin. thu c malt vng, ng i ta chom c m m trong m t th i gian ng n, lm m t n c nhanh thu c l ng axit amin v t ng lm kh khn cho ph n ng carbonylamin. Theo Manxev, do thu phn axit amin v protein m tch t nh ng h p ch t c kh nng t o thnh ch t thm. Malt sy nhi t th p qu s nh huworng x u n v cu bi, cn khi s y nhi t qu cao, bia s c v kht. V v y, khi s n xu t bia vng c n ph i ki m tra s t o thnh melanoidin v h n ch th i gian un si dung d ch ln men. Tri l i trong s n xu t r u ng i ta tm cch km hm ph n ng Maillard m t cch tri t . V ph n ng s gy t n tht tinh b t v ng, n gth i melanoidin t o thnh c tc d ng km hm ho t ng cu enzym. Trong s n xu t thu c l, qu trnh s y, tr c khi ln men v ln men cng do ph n ng Maillard quy t nh. Vi c lm gi m m cu mi tr ng s t o i u ki n thu n l i cho ph n ng v tng c ng mu s m. Nguyn nhn c b n cu s t m ho thu c l l ph n ng melanoidin c km theo thot n c. Khi t l gi axit amin v ng b ng 1/2 th l ng m thot ra l c c i v l ng ch t kh l c c ti u. Thay i t l ny s c nh h ng nhanh chng n l ng n c thot ra trong ph n ng. Trong s n xu t ng, khi c c, ng b s m mu cng l do ph n ng melanoidin. Ph n ng melanoidin cn c nh h ng l n n vi c ch bi n rau qu cng nh b o qu n chng. Ng i ta th y r ng do ph n ng gi ng ngh ch o v axit amin ho c mu i amon m t t c sir v n c qu c c u b s m mu khi b o qu n, nh t l nhi t cao. Trong h p qu v rau, ng i ta c khuynh h ng b o v mu t nhin v hng thm cu chng. Ph n ng Maillard lun lun

lm x u i khng nh ng tnh ch t c m quan m c gi tr th c ph m cu s n ph m n. Tm l i, ph n ng melanoidin r t ph bi n trong m i s n ph m th c ph m c lin quan v i gia nhi t v th i gian b o qu n di. 2.3.3 S t o thnh cc ch t mu do ph n ng oxy ho polyphenol Bn c nh ph n ng melanoidin, cn c ph n ng t o mu do oxy ho cc polyphenol c enzym v khng enzym tham d . Ng i ta cng g i l ph n ng s m mu do enzym. 2.3.3.1 Cc c ch t phenol H p ch t phenol l nh ng ch t m phn t c ch a vng benzen, trong c m t, hai ho c nhi u hn hai nhm hydroxyl. D a vo c trng cu b xng cacbon, cc h p ch t phenol t nhin c th chia ra lm ba nhm chnh: nhm h p ch t phenol C6-C1 (axit galic) nhm h p ch t phenol C6-C3 (axit cafeic) nhm h p ch t phenol C6-C3-C6 (catechin v flavonoit)

Kh nng ph n ng t o mu m nh hay y u ph thu c vo c u trc cu phenol cng nh vo ngu n enzym xc tc ph n ng oxy ho ny. Ch ng h n, cc metadiphenol th ng l nh ng c ch t x u. Cc c ch t phenol ch y u cu ph n ng t o mu do enzym xc tc nh sau: 1/ Pyrocatechol v cc d n xu t (ngo i tr gaiacol hay o-metoxyphenol) 2/ 3,4-dihydroxyphenylalanin (DOPA) 3/ 3,4-dihydroxyphenyletylamin hay dopamin l ch t chnh lm cho chu i b s m mu. 4/ Axit galic

l axit c nhn thm, khi b oxy ho th cho mu s m, ho tan c trong n c. 5/ Axit clorogenic, c trong to, khoai ty v l, l ch t c kh nng t o ra ch t mu xanh en khi ph n ng v i s t trong qu trnh n u khoai ty.

Khi gi m pH xu ng nh hn 4 ho c dng cc tc nhn t o ph c c v i Fe nh phosphat ho c axit etylendiamintetraaxetic (EDTA, trong i u ki n cho php) th c th trnh c ph n ng t o mu ny. 6/ Cc flavonoit, trong c antoxian, flavon v flavanol l nh ng h p ch t nguyn thu c mu. Catechin v leucoantoxianidol l nh ng h p ch t khng mu, d dng b oxy ho (nh t l khi gia nhi t trong mi tr ng axit), m t n c chuy n thnh nh ng s n ph m (antoxianidol) c mu khc nhau. Catechin hay catechol l tn g i chung cho cc phenol c d ng flavanol-3 Quan tr ng nh t trong nhm ny c catechin v galocatechin ch nhi u trong l ch: - Catechin (3,5,7,3,4-pentahydroxyflavan) - Galocatechin (3,5,7,3,4,5-hexahydroxyflavan) Trong phn t catechin v galocatechin c hai nguyn t cacbon b t i x ng v tr C2 v C3 do t o ra nhi u ng phn quang h c (24 ng phn). 7/ Tanin khng nh ng l c ch t cu ph n ng s m mu do enzym xc tc m cn gp ph n t o ra k t c u v t o v cho cc t ch c th c v t. Ng i ta th ng phn bi t hai nhm tanin: tanin thu phn v tanin ngng t : - Tanin thu phn (tanin pyrogalic) l este cu ng glucose v i cc axit polyphenolic khc nhau (axit galic, axit digalic, axit egalic, axit luteic). Este cu glucose v i axit galic l galotanin, cu glucose v i axit egalic l egalotanin. D i tc d ng cu axit, ki m ho c enzym chng b thu phn thnh cc ch t ban u. Ch ng h n nh tanin Trung Qu c l -pentadigaloylglucose. Tanin c tnh ch t thu c da l h p ch t c kh i l ng phn t t 500-3000, l este cu axit digalic v glucose. - Tanin ngng t (hay tanin catechic) v i nhau theo ki u u n i ui (C6-C8 v (C6-C6, v i galocatechin) ho c ki u u n thnh. Tan nin ngng t khng b phn gi i b l h p ch t do cc catechin ngng t i catechin) ho c ki u ui n i ui i u (C4-C8 v i flavandiol -3,4) t o i axit v c cng nh b i enzym.

2.3.3.2 Tnh ch t chung cu cc h p ch t polyphenol

a) Ph n ng oxy ho kh D i tc d ng cu enzym polyphenoloxydase, cac polyphenol b oxy ho t o thnh cc quinon, S ph n ng nh hnh bn. B n thn cc ortoquinon cng l nh ng cht oxyhoas. N u c cc ch t kh khc nh vitamin C, glucose, chng s ngng t v i nhau v s oxy ho cc ch t theo s sau: b) Ph n ng c ng Khi c m t cc axit amin th cc ortoquinon c t o thnh s ti n hnh ph n ng c ng h p v i axit main: Cc s n ph m c t o thnh cu ph n ng c ng l i c th b oxy ho t o nn cc ortoquinon tng ng. c) Ph n ng ngng t Cc ortoquinon cng d dng ngng t v i nhau t o nn cc s n ph m c mu g i chung l flobafen Polyphenol + O2 n (ortoquinon) flobafen ortoquinon (1) (2) (3) Ortoquinon + glucose polyphenol + CO2 + H2O

Trong i u ki n h h p bnh th ng th ph n ng (1) v (2) chi m u th . Tri l i, trong i u ki n s n xu t th ph n ng (1) v (3) chi m u th . 2.3.3.3 Ch c nng cu cc polyphenol Cc polyphenol c tc d ng c ch n m. Ng i ta th ng dng phenol (axit cacbovic) lm cht kh trng cng v i nghi . Th c ra bnh th ng trong th c v t, tc d ng th hi n tng i y u, nhng s tng lnm t cch m nh m trong qu trnh polyphenol b oxy ho b i enzym. Th m ch, m t s polyphenol v i m t n ng nh t nh c tc d ng kch thch s pht tri n cu k sinh trng, cn tc d ng km hm ch th hi n ra trong qu trnh oxy ho chng b i enzym. Tuy nhin, ng vai tr quan tr ng trong hi n t ng mi n d ch th c v t ny khng ph i ch m t mnh polyphenol m l h polyphenol-polyphenoloxydase. Ng i ta ch ng minh r ng trong nhi u cy b d p c h c hay b nhi m trng th hm l ng polyphenol v ho t polyphenoloxydase u tng ln. ch m b d p nt b t u t o thnh h p ch t polyphenol m i v km theo s ngng t oxy ho trong l p b m t. S n ph m ngng t t o thnh l p b o v . Nhi u polyphenol c ho t tnh sinh t P, nghi l c kh nng lm tng n h i v chu n ho tnh th m cu vi ti huy t qu n. Trong s , catechin c ho t

tnh vitamin P cao hn c . C n ch r ng, t t c flavonoit c ho t tnh sinh h c u b t bu c ph i c hai nhm ortohydroxyl , trong hydro cu m t nhm c th c thay th b ng g c b t k. Vng chnh l florogluxin, vng ph l pyrocatechic. Polyphenol l nh ng ch t chuy n hydro (electron) trong chu i h h p bnh th ng nh c ty th . Ubichinon (coenzym Q) l m t trong nh ng ch t ny. Nhi u polyphenol l nh ng ch t ch ng oxyho, do chng c ng d ng trong cng nghi p th c ph m lm b n ch t bo. Ho t tnh ch ng oxy ho cu chng c th do: - phenol t o ph c b n v ng v i cc kim lo i n ng, do lm m t tc d ng xc tc cu chng. - phenol l ch t nh n cc g c t do t c l c kh nng d p t t cc qu trnh t o ra g c t do. 7.3.3.4 Enzym xc tc ph n ng oxy ho phenol Ph n ng t o mu do enzym thng g m cc giai o n sau: S hydroxyl ho cc monophenol v oxy ha cc diphenol l hai tc ng khc nhau v tch bi t nhau. Tuy nhin i khi cng m t enzym cng c th xc tc c hai ph n ng. Ni chung, cc enzym c ngu n g c khc nhau s c t s ho t l ng hydroxyl ho t ho l ng oxy ho cng nh hm l ng Cu+ v Cu2+ khc nhau. Enzym xc tc giai o n u c tn l monophenolase ho c creosolase, cn enzym xc tc giai o n hai c tn l polyphenolase ho c catecholase. Tn g i h th ng cu enzym m trch giai o n oxy ho l orthodiphenoloxy oxydoreductase (E.C.1.10.3.1). y oxy phn t ng vai tr ch t ti p nh n hydro. Polyphenoloxydase l metaloenzym c ch kho ng 0,2% Cu t ng phn t . Ch ng h n nh polyphenoloxydase l ch c kh i l ng phn t b ng 144 000 Da v c t i 7 mol ng/mol. Phng trnh ph n ng oxy ho cc diphenol v i polyphenol oxydase c th nh sau: Ta th y phng (7.1) t o ra polyphenol oxydase d ng kh (ch Cu+) do c th a tc ng hydroxyl ho monophenol vo phng trnh t ng cho y hn: Nh v y, theo (7.4), chnh diphenol c tc d ng xc tc s hydryl ho cc monophenol.

Cc quinon t o ra do h u qu tc d ng cu polyphenoloxydase cng c th oxy ho cc ch t c th oxy ho kh b hn quinon: Cc ch t nh vitamin C, NADH2, glutation d ng kh , xistein, cac antoxianidol...c th kh cc quinon thnh diphenol. Nh v y, polyphenol oxydase c th oxy ho c nhi u c ch t khc nhau: Do , v m t ny polyphenol oxydase cng c vai tr tng t nh enzym xitocromooxydase (cng ch Cu) cu i chu i h h p. 7.3.3.5 C ch chung cu ph n ng t o mu do enzym Cc cht mu c t o thnh do ph n ng k u ny thng c tn g i chung l melanin. Th c ra thu t ng melanin l ph ng theo tn g i cu m t s n ph m c mu do s oxy ho tyrozin b i enzym t o ra. Cc ch t mu cu ph n ng s m mu enzym cn c tn n l flobafen. Ni chung s n ph m cu i cng, th ng c mu nu, mu en ho c cc gam mu trung gian nh: h ng, , nu, xanh en, v.v.Ph n ng t o thnh cc ch t mu c b t u t quinon v khng c enzym tham gia. u tin quinon ph n ng v i n c t o ra trihydroxybenzen, ti p cc trihydroxybenzen l i ph n ng v i cc quinon khc hnh thnh ra cc hydroxyquinon v cu i cng chnh cc hydroxyquinon ny l i l ni ngng t oxy ho ( giai o n ny cn tiu th oxy) d n n t o thnh cc polyme theo s trn. - Cc quinon cng c th tc d ng v i nhm SH v NH2 cu protein, axit amin v amin theo c ch sau: Quinonimin l ph c gi quinon v axit amin th ng c mu nu . Khi t o thnh ph c ny, axit amin k t h p v i cacbon v tr para cu m t trong hai nhm quinon. N u c hai v tr para ca cc nhm quinon u b thay th th axit amin s khng k t h p vo v ph c quinon s khng c t o thnh. Nhi u th nghi m ch ng t mu c t o thnh m t cch m nh m ch khi h p ch t nit tham gia vo ph c c ch nhm amin b t hai (prolin). N u h p ch t c nhm amin b c 1 th ph c t o thnh c mu da cam, t m hn.

- Ph c gi quinon v polypeptit ho c protein th c mu nu. Ch t mu nu c t o thnh trong l thu c khi s y kh trong khng kh l m t ph c thu c ki u ny. - Ph c quinoimin khng nh ng c tc d ng t o mu m cn c tc d ng oxy ho l ng axit amin th a (khng c enzym) tham gia, phn ly n n amoniac v xetoaxit ho c aldehyt tng ng theo s sau: 7.3.3.7 M t s bi n php phng ng a ph n ng s m mu do enzym xc tc Ph n ng s m mu do enzym xc tc l ph n ng r t th ng x y ra trong qu trnh ch bin cc s n ph m th c ph m c ngu n g c th c vaajt nh rau qu , cac s n ph m dod h p rau qu , cc s n ph m ch, thuc l,v.v. C nhi unhn t nh h ng n pahrn ng ny nh cc nhn t sau: n ng c ch t phenol; hm l ng v trjang thi cu polyphenoloxydase n ng oxy; n ng quinon; pH v.v.

Trong th c t ngng ng ph n ng ngi ta thung ahy dng nhn gbi n php k thu t tong ng sau: - Trnh ng d p gy t n h i cc m, renzym khng c i u ki n ti p xc v i c ch t t o mu; - V ho t enzym polyphenol oxydase b ng nhi t (ch n, thanh trng) r t c hi u qu , nhng c th lm thay i tnh ch t c m quan cu s n ph m do khng th p d ng cho m i trng h p; - Thm cc ph gia c tnh kh chuy n ho qui non tahfnh phenol, do cng lm ch m ho c ngng c n s s m mu. Ngi ta hay dng vitamin C cho vao cc n c qu v cc s n ph m qu , c t lt cng v i m c hc . Khi li u l ng vitamin C cao (c th t 0,5-1% so v i kh i l ng s n ph m) enzym polyphenol oxydase c th b v ho t hon ton trc khi l ng vitamin ny bi n h t trong mi tr ng; - Nhng ng p qu sau khi c t lt ho c sau khi g t v va trong dung dicjh nc mui njhat, dung d ch saccharose ho c dung d ch glucose h n ch oxy xm nh p vo qu cng nh ngn c n qu h p th oxy. Khi ng xm nh p vo m cng c tc dunng lm qu ch c l i do tng p su t th m th u. Ni chung cc qu l nh ng th ong c bao b n gsi r (c th dng m t ph n si r c n n g 30 -

50% saccharose cho 3-7 ph n qu ). Trong tr ng h p ny, ng v c tc d ng nh m t ch t b o v lanh v ch t gi hng thm cho qu . - Dng axit xitric lm gi m pH lm ch m ph n ng s m mu; - L y oxy trong cc m cu qu b ng chn khg ha c b ng cc ch t c kh nng s rudjng oxy nh axit ascorbic, ho c nh enzym glucooxydase v catalase: Glucose + O2 H2O2
glucooxydase

axit gluconic + H2O2

catalase

H2O + O2

Tuy nhin c n trnh lm y m kh cc m th c v t m b o ho t ng sinh l bnh th ng cho chng. C n ch l vi c kh oxy ph i i km ngay v i x l b o qu n v ph i bao gi b ng bao b khng th m oxy. - SO2 v bisulfit cng c tc d ng c ch ph n ng s m mu do enzym xc tc. H p ch t ny ch ng nh ng c tc d ng st trng (nhng khng ph i v i li u l ng dng ch ng ph n ng s m mu) m cn c kh nng lin k t v i cc nhm carbonyl cu cc ng cng nh ph n ng v i cc quinon. Nhng c th SO2 tc d ng tr c ti p n polyphenol oxydase. Ng i ta cn nh n th y r ng axit ascorbic v tiamin c th lm gi m li u l ng bisulfit. SO2 cn c tc d ng b o v mu s c t nhin cho qu , c bi t l qu s y (chu i s y). Trong th c t , v i nh ng qu nh m b o qu n l nh ng, th u tin ng i ta nhng (ngm) 45 giy trong dung d ch NaHSO3 0,25%, ti p ngm 5 pht trong m t dung d ch K2HPO4 0,2%. Chnh K2HPO4 l tc nhn lm gi m kh nng ph n ng cu polyphenol. 2.3.1 M T S CH T MU T TH C PH M NHIN V T NG H P DNG TRONG

Trong th c t , ng i ta c th dng cc ch t mu t nhin ho c t ng h p t o mu cho cc th c ph m lm tng gi tr c m quan cu chng. Cc ch t mu v mu vng th ng c s d ng nhi u hn. Carotenoit l nhm ch t mu t nhin c s d ng nhi u nh t. C u trc v cch s d ng cu m t s cc ch t mu t nhin v t ng h p quan tr ng trong th c ph m c trnh by b ng 7.2:

CHNG III: CC CH T THM

3.1 NGHA C A CC CH T THM TRONG S N XU T TH C PH M Cng nh mu s c, hng thm l m t tnh cht c m quan quan tr ng c a th c ph m, v chng c nh ng tc d ng sinh l r t r r t. Ch t thm c nh h ng n h tu n hon, n nh p p cu tim, n h h p, n nh p th , n s tiu ho, n thnh gic, th gic v c xc gic n a. V v y trong s n xu t th c ph m, ng i ta tm m i bi n php k thu t b o v nh ng ch t thm t nhin, m t khc ng i ta cn tm cch i u khi n cc ph n ng t o ra nh ng hng thm m i. Thng th ng, ng i ta th c hi n m t trong ba bi n php sau t o cho s n ph m c hng thm: - Ch t thm v n d bay hi v th ng khng b n; v v y ng i ta dng cc bi n php k thu t v thi t b ph c t p thu h i cac ch t thm bi tc ra kh i s n ph m trong qu trnh gia nhi t (un ho c c c), t o i u ki n gi chng l i, h p th tr l i vo thnh ph m cc ch t thm t nhin v n c trong nguyn li u ban u; - Chng c t v c c cc ch t thm t nhin t cc ngu n giu ch t thm, sau dng cc ch t thm ny cho vo cc s n ph m th c ph m khc nhau; - T ng h p cc ch t thm nhn t o c mi thch ng cho vo cc s n ph m th c ph m. 3.2 Vi nt v mi Trong hn hai tri u ch t h u c, th 400.000 ch t c mi nhi u ho c t. a s ch t thm c mi c trng ring cu mnh. Mi cu chng do nh ng nhm nguyn t c bi t g i l nhm mang mi quy t nh. Tuy nhin n u tng s nhm mang mi t ng m t phn t ln th khng lm tng mi m l i lm y u mi v i khi cn lm t t mi hon ton. Nh ng nhm mang mi c b n th ng l nguyn t O, S, N, P, As, Se. Cc nhm mang mi h u c l: C-OH; C th tng m nh ha c lm y u mi ny b ng m t mi khc, ho c cho mi m i m i khi khng gi ng v hon ton b t ng . Ch ng h n, mi x hng cu trinitrobutyltoluen hon ton mt i khi thm vo m t l wng nh quinin sulfat l ch t v n khng c mi. Mi cu cao su, iot, long no v g b hng khi ph i h p s tri t tiu l n nhau hon ton. Mi cu vani trong l nh s m t hon ton qua m t vi pht, nhng n u thm m t t cumarin th hng cu vani s c m th y c r t lu.

Cc ch t r t gi ng nhau v c u t o v tnh ch t c th c mi khc nhau. Ch ng h n, cng th c cu hai ch t h hng eugenol v dihydroxyeugenol ch khc nhau m ch bn. Nhng eugenol l thnh ph n ch y u cu d u inh hng v c mi inh hng m nh, cn dihydroxyeugenol l i h u nh khng c mi. Vanilin v izovanilin ch khc nhau v tr cu nhm th . Nhng vanilin l hng li u n i ti ng nh t c mi d ch u, cn izovanilin ch b t u c mi khi un si. Ng c l i, cc ch t hon ton khc nhau c th c mi gi ng nhau. Ch ng h n, cng th c cu x hng v cc ch t thay th n khng gi ng nhau nhng l i cho mi gi ng nhau. i khi mi cn ph thu c vo n ng cu ch t trong khng kh. Ch ng h n, mi cu ionon m c gi ng b hng, nhng khi tr ng thi long th ionon l i c mi cy hoa tm. C n th y r ng, nhi u hi n t ng lin quan n mi khng th gi i thch c m t cch ch c ch n, v cha c m t quan ni m y v kh u gic lm vi c nh th no v t i sao m t ch t no l i c mi. 3.2.1 Thuy t ho h c v mi 3.2.2 Thuy t l h c v mi 3.3 Cc ch t mi t nhin

3.3.1 Tinh d u v nh a Cc ch t mi th ng g p trong t nhin l tinh d u v nh a. Tinh d u v nh a thu c nhm h p ch t izoprenoit, nghi l nh ng h p ch t c coi nh l d n xu t cu izopren. Nhm h p ch t izoprenoit bao g m r t nhi u ch t: ngoi tinh d u v nh a, cn c steroit, carotenoit v cao su. Cc ch t thu c nhm izoprenoit c c tnh chung l khng ho tan trong n c m ho tan trong cc dung mi h u c. Tinh d u v nh a c t o thnh v thot ra trong cc c quan c bi t cu cy: trong lng tuy n v v y i v i tinh d u v trong ng nh a i v i nh a. Tinh d u v nh a c hng thm nh t nh quy t nh mi cu nhi u cy, cu hoa v qu . V b n ch t ho h c, tinh d u (v nh a) th ng l m t h n h p cac ch c khc nhau: hydrocacbon, r u, phenol, aldehyt, xeton, axit, este...Tuy nhin quan tr ng v th ng g p hn c trong h p ph n tinh d u l terpen v cc d n xu t ch

oxy cu terpen. Terpen l hydrocacbon m ch th ng ho c vng c cng th c chung l (C10H16)n. n=1 ta c monoterpen n=1,5 ta c sesquiterpen n=2 ta c diterpen n=3 ta c triterpen n=4 ta c tetraterpen Cc d n xu t ch a oxy cu terpen th ng l r u, aldehyt, xeton v.v... 3.3.1.1 Monoterpen Cc monoterpen th ng tiu bi u l myrcen, oxymen v cc d n xu t ch oxy cu chng l linalol, geraniol, xitronelol, xitronelal v xitral. Myrcen c trong m t lo t tinh d u. Trong tinh d u cu hoa huplng c 3050% myrcen. Linalol, geraniol v xitronelol u l r u: Linalol c trong hoa lan chung, trong qut v trong cy mi. Linalol c dng trong hng ph m, d i nguyn d ng hay d i d ng este axetat. Ng i ta cho r ng hng thm cu o l do cc este khc nhau cu formiat, valerianat cu linalol quy t nh. Geraniol g p trong t nhin tr ng thi t do cng nh d i d ng este. Geraniol c trong tinh d u khuynh di p v cng v i xitronelol l thnh ph n ch y u cu tinh d u hoa h ng. Xitronelol c trong tinh d u hoa h ng, phong l Xitronelol c mi hoa h ng. v cc tinh d u khc.

Xitral c ch a trong tinh d u h cam qut v t ng cc tinh d u khc. Xitral tng tc v i axeton t o thnh ionon l h p ch t vng c trong thnh ph n cu phn t caroten. Ionon v ng phn cu n l iron c ng d ng r ng ri trong cng nghi p hng ph m. Xitral l h n h p cu hai ng phn hnh h c: d ng cis g i l d ng a v d ng trans hay l d ng b. Xitronelal g p trong t nhin d i d ng hai i quang. Monoterpen n vng ph bi n v quan tr ng hn c l limonen v cc d n xu t ch oxy cu n l menton, piperitenon, piperiton v carvon, v.v... Limonen c trong nh a, thng, trong tinh d u cam, chanh v th l:

Piperitenon, piperiton, pulegon, menton v mentol h p thnh nhm menton c trong tinh d u b c h. Piperitenon l ch t khng ho t quang do khng c tm b t i x ng. Menton c hai tm b t i x ng v mentol c 3 tm b t i. M i lin quan tng h v c c u gi a limonen v cac d n xu t ch a oxy cu n c th bi u di n b ng s nh hnh bn: Trong s cc monoterpen hai vng c pinen v camphen ch trong tinh d u chanh v d n xu t oxy cu chng l borneol v camphor. Phn t pinen l t h p vng su c nh v b n c nh g m hai ng phn - v -pinen. Pinen l hp ph n cu nhi u tinh d u v l c u t ch y u cu d u thng. N cho d u thng mfui c trng, d dng b oxy ha trong khng kh chuy n thnh s n ph m d ng nh a. Camphen c c u t o i x ng v g m hai vng nm c nh. Camphen c ch a trong tinh d u chanh, tinh d u lo i lavng, tinh d u h hoa tr c bch, tinh d u linh sam v trong nhi u tinh d u khc. Borneol l r u b c 2 c ch a trong tinh d u long no, lavng, h Rosmarinus. Borneol th r n. Khi oxy ho borneol th t o thnh camphor. Camphor c trong tinh d u cu nhi u th o m c. Cng nh borneol, camphor th r n. Camphor c trong g v l cy long no. Camphor c ng d ng r ng ri trong y h c lm ch t kch thch ho t ng cu tim. Trong cng nghi p ho h c, camphor dng ch t o xenluloit v thu c n khng khi. 3.3.1.2 Sesquiterpen Sesquiterpen c th xem nh h p ch t do ba n v izopren t o nn, c cng th c chung l C15H24. Sesquiterpen cng chia ra m ch th ng v m ch vng. a s sesquiterpen l h p ch t n vng ho c a vng. Nh ng sesquiterpen th ng v vng tiu bi u l farnezen, xinhiberen, humulen, cardinen v -xantalen. Trong , c bi t l xinhiberen c nhi u trong tinh d u g ng, humulen c trong tinh d u huplng. Trong s xantonin. d n xu t ch oxy cu sesquiterpen c farnezol, nerolidol,

Farnezol r t ph bi n trong t nhin. Farnezol c trong tinh d u cam, chanh, hoa h ng v trong m t s tinh d u khc. Nerolidol c trong tinh d u cu hoa cam v trong nh a thm Pru. Nerolidol

c ng d ng quan tr ng trong k ngh n c hoa v i danh nghi l ch t c nh mi, nghi l ch t c kh nng lm gi m c bay hi cu ch t c nhi t si th p v d dng bay hi khi tr n v i n. Cc ch t c nh mi c mi thm tng t nh nerolidol c coi l qu. Xantonin c trong h th u d u. Xantonin c dng r ng ri lm thu c t y giun sn. Khi ho tan trong ki m, xantonin t o thnh mu i cu axit xantonic. Khi axit ho mi tr ng th l i c xantonin. 3.3.1.3 Diterpen Diterpen c cng th c chung l C20H32. Trong t nhin, diterpen bao g m m t s h p ch t khng l n. Diterpen hon ton khng b bay hi cng v i hi n c. c bi t ph bi n r ng ri trong cc nh a l axit nh a. Khi chch m t ch trn v thng th s cho thng ti t ra m t th nh a m n u chng c t hi n c th s c ph n bay hi v ph n khng bay hi. Khi lm ngu i ph n khng bay hi, ta s c m t th thu tinh mu nu g i l canifol. Ph n bay hi cu d u thng ch y u l pinen. Cn cafinol chnh l h n h p ph c t p cc axit, c cng th c chung l C19H29COOH v c tn chung l axit nh a. Axit abietic l ch t tiu bi u cu axit nh a chi m ph n chnh trong canifol. So v i cc axit nh a khc, axit abietic tng i b n v ng, m c d n r t d dng b oxy ha trong khng kh. Tuy nhin trong nh a nguyn thu axit abietic ch chi m m t l ng r t nh . Trong qu trnh hnh thnh nn canifol, axit abietic m i c t o nn t m t lo t cc ch t ti n thn linh ng khc c tn g i chung l galipot. Axit levopimaric n m trong galipot . Khi gia nhi t cng nh d i tc d ng cu axit, axit levopimaric chuy n thnh axit abietic. Axit levopimaric khc v i axit abietic v v tr cu n i i. 3.3.1.4 Triterpen Triterpen th ng g p trong th c v t di d ng t, glucozit ho c tr ng thi t do. Tiu bi u cho triterpen l squalen. Squalen c trong ch t bo cu gan c m p, cng nh trong cc c khc. M t triterpen khc c bi t t lu l axit masticadienic. Axit ny c dng lm sn bng. Tnh ch t chung cu tinh d u Ni chung, tinh d u ho tan r t t trong n c v ho tan nhi u trong r u m c. ho tan cu hai ch t l ng cng nhi u khi c c c cu phn t chng cng l n. Khi u tch i n dng cu m t phn t ny g n u tch i n m cu phn t kia th chng s ht l n nhau v d n n lin h p cc phn t . ho tan tng h cng c tng m nh khi h ng s i n mi cng g n nhau v cc y u t

lin h p cu ch t cng g n nhau. R u etylic l dung mi c c c m nh v h ng s i n mi cu n r t l n (=27). Do c c c m nh nn n c th ho tan trong n c theo t t c cc t l v c kh nng ho tan c nhi u ch t h u c trong c cc c u t c a tinh d u. D i tc d ng cu oxy, m t ph n tinh d u ch y u l cc h p ch t khng no b oxy ho v cho mi nh a. Ni chung mi thm cu tinh d u l do este, phenol, aldehyt, xeton v nhng h p ch t h u c khc quy t nh. T ng l ng cu nh ng ch t ny th ng ch chi m n 10% l ng tinh d u, 90% cn l i l nh ng ch t m. Sesquiterpen l ch t n nh (ch t m) . Cc ch t thm hnh thnh nn trong qu trnh gia cng k thu t Nh chng ta u bi t, sau cc qu trnh gia cng k thu t, khng nh ng tr ng thi, mu s c m hng v cu cc s n ph m th c ph m cng b thay i. C nh ng nguyn li u hay bn thnh ph m qua nh ng qu trnh gia cng k thu t no (ch ng h n gia nhi t) th mi thm b y u i ho c m t i hon ton. Ng c l i, cng c khng t tr ng h p, cc s n ph m sau khi qua m t s gia cng k thu t no th hng thm cu chng l i m nh thm, ho c th m ch s n ph m t ch khng c mi chuy n sang c mi thm hon ton m i. Nghin c u nh ng ch t thm m i c tn t o ra trong cc qu trnh gia cng k thu t cu nhi u s n ph m th c ph m, ng i ta th y r ng chng th ng l nh ng h p ch t c nhm carbonyl. V l khi cho nh ng ch t lin k t c v i nhm aldehyt nh imeon, natri sulfitvo cc s n ph m u d n n lm t t mi. V y th t nh ng h p ch t nguyn thu no v b ng con ng no tn t o nn c nh ng c u t aldehyt ny? 3.4.1 Ph n ng Maillard l ngu n t o ra aldehyt Trong qu trnh gia nhi t, cc axit amin tng tc v i ng v t o thnh cc aldehyt v reducton. B n thn cc furfurol v oxymetylfurfurol cng l nh ng aldehyt vng c mi c trng. Furfurol c mi to v do ng pentose t o thnh. Oxymetylfurfurol c mi th t d ch u v c t o thnh t ng hexose. Hai furfurol ny c th c t o thnh do tng tc cu ng v i axit amin qu ph c h p trung gian 1-amin, 1-ketose. Tuy nhin chng cng c th c t o nn b ng con ng dehydrat ho cc ng. Ngoi furfurol v oxymetylfurfurol, cc aldehyt khc c th c tn t o do tng tc cu axit amin v i furfurol ho c v i cc reducton theo s ph n ng sau:

V i reducton th s ph n ng t ng qut nh sau: T s ph n ng ta th y cc aldehyt R1CH=O c tn t o ra c m ch cacbon ng n hn axit amin nguyn thu m t cacbon. Cc aldehyt ny do b n ch t cc axit amin nguyn thu quy t nh. Nh v y cng c nghi l hng thm cu cc b n thnh ph m hay thnh ph m l do cc axit amin quy t nh. Th c nghi m cho th y r ng t lxin s cho aldehyt c mi thm cu bnh m, t glyxin s cho aldehyt c mi m t v mi thm bia, t valin v phenylalanin s cho aldehyt c mi thm d u cu hoa h ng v.v. 3.4.2 Ph n ng quinonamin l ngu n tn t o ra cc aldehyt Cc aldehyt cn c tn t o nn do tng tc cu axit amin v i polyphenol khi c s xc tc cu enzym polyphenoloxydase ho c trong i u ki n nhi t cao. S ph n ng nh trong hnh 3.2. T y chng ta th y aldehyt c tn t o nn c m ch cacbon b hn m ch cacbon cu axit amin nguyn thu m t nguyn t cacbon. Nh v y, trong tr ng h p ny axit amin cng ng vai tr quan tr ng trong vi c t o ra hng m i cu s n ph m. Trong th c t , khi ch bi n nhi t, cc bn thnh ph m ch cha c ln men, ng i ta nh n th y r ng hm l ng cc axit amin nh alanin, phenylalanin, valin, lxin, izolxin b gi m i, trong khi hm l ng cc aldehyt: axetaldehyt, phenylaxetic, butyric v valerianic tng ln m t cch tng ng. Trong i u ki n khng gia nhi t, nhng c s xc tc cu enzym polyphenoloxydase, ph n ng ny cng x y ra m t cch d dng. l tr ng h p khi ln men cc l ch qua gia o n v. 3.4.3 Tng tc gi axit amin v axit ascorbic l ngu n tn t o cc aldehyt Ng i ta cn nh n th y r ng, cc aldehyt c th c hnh thnh nn do tng tc cu axit amin v i axit ascorbic khi c m t catechin (polyphenol), ion Cu2+ ho c khi gia nhi t n 80-90 oC. y r rng cng l ph n ng oxy ho deamin ho cc axit amin. Chng ta u bi t, d i tc d ng cu Cu2+, nhi t axit ascorbic b oxy ho n axit dehydroascorbic. Axit dehydroascorbic cng l m t reducton, do c th tng tc v i cc axit amin tn t o ra cc aldehyt khc nhau: Ph n ng Maillard c vai tr r t quan tr ng trong s n xu t bnh m v s n xu t bia. Cc bi n php k thu t tng ng khi n ng bnh m cng nh khi s y malt u nh m t o ra hng thm c trng cho nh ng s n ph m . Ch ng h n, hng thm cu bnh m c tn t o nn sau khi n ng l m t

h n h p g m 70 c u t thm, trong quan tr ng l furfurol, oxymetylfurfurol v aldehyt valerianic. Trong s n xu t ch th ph n ng quinonamin l i c bi t quan tr ng. Ng i ta th y r ng mi thm c th c tn t o trong giai o n lm ho v (ln men). Nhng mi thm c trng cu cc s n ph m ch th c tn t o trong giai o n s y. Ch ng h n, trong s n ph m ch ng i ta tm th y 34 c u t thm khc nhau, trong c aldehyt phenylaxetic, aldehyt izovalerianic, geraniol, r u benzylic Cc ch t thm t ng h p M t s ch t thm t ng h p sau y th ng c dng t o hng thm cho cc s n ph m th c ph m: 3.5 Cc hnh thm (t h p thm) 3.5.1S t o ra hnh thm M t h n h p cc c u t tng tc hi ho v i nhau qua mi cu cc c u t n th b bi n i i tn t o ra m t mi thm nh t nh, gy cho kh u gic m t c m gic d ch u g i l m t hnh thm. Trong m t hnh thm, hm l ng v vai tr cu cc c u t khng gi ng nhau. C nh ng c u t c n c m t v i m t l ng nhi u nhng cng c c u t th m ch ch c n d ng v t. C nh ng c u t c vai tr quy t nh hng thm ch y u cu hnh thm g i l ch t n n thm. Ch t n n thm trong m t hnh thm c th l m t c u t thm n th (v d , ionon cho mi hoa tm) ho c l h n h p cu m t s ch t thm n th ho c l t h p m t vi mi n gi n. C nh ng c u t th ng v i l ng r t nh nhng c tc d ng lm tng hay gi m hng, lm cho hnh thm c ho h p hon ton, nghi l t o ra s hi ho cho hnh thm. Nh ng ch t ny th ng l indol, scatol, metylheptylxetol, phenyletylaxetatNgoi ra l i c c u t ng vai tr ch t nh hng t o kh nng gi c mi thm cu hnh thm. Ch t nh hng th ng l cc nh a v bazam (nh a benzoic, styrat), mus v xibec ( ng v t, tinh d u tuy t i, cc ch t h u c k t tinh (vanin, mus nhn t o), cc ch t t ng h p (dietylphtalat, benzylbenzoat). Cc ch t nh hng d ng nh a lm cho dung d ch c nh t cao. Chng l i l h keo phn tn nn c kh nng h p th nng l ng, khi n cho s di chuy n cu dung mi v cc ch t d bay hi ln b mtj cu dung dicjh b c n tr v khng nng l ng th ng ma st n i t i. Cn nh ng ch t nh hng d ng tinh th c kh nng h p th m t l ng l n ch t thm d bay hi ln b m t m ng tnh th . Nh v y, chung quy ch t nh hng c tc d ng lm thay i p xu t ring cu h n h p v i u ch nh s bay hi cu cc c u t . Ch ng h n hnh thm cu hoa nhi g m 15 c u t khc nhau.

3.5.2 Cc tng tc t o ra hnh thm Trong qu trnh ph i h p cc c u t tn t o ra hnh thm, cc tng tc l h c ho c ho h c c vai tr quan tr ng. Tng tc l h c gy ra hi n t ng t o c n v l ng xu ng. Tng tc ho h c x y ra gi a cc c u t thm v i dung mi v gi a cc c u t thm v i nhauCc tng tc ho h c c th bi u di n d i d ng nh ng ph n ng sau. 3.5.2.1 Ph n ng cu dung mi v i c u t thm Dung mi th ng l r u, nn c th ph n ng v i aldehyt, xeton v este. V d : 3.5.2.2 Ph n ng oxy ho Ph n ng oxy ho r t quan tr ng c nh h ng n ch t l ng cu hnh thm.

Ch ng h n do ph n ng oxy ho xitral v aldehytdexylic m mi cu tinh d u chanh b thay i v nh t tng ln do axit t o thnh xc tc cho qu trnh polyme ho cc terpen v sesquiterpen. Cc aldehyt cng c th oxy ho kh d i tc d ng cu v t ki m t o ra este: C tr ng h p ph n ng oxy ho c nh h ng t t n hng: 3.5.2.3 Ph n ng ngng t X y ra khi trong hnh thm c cc ch t ch a cc nhm nh ch c khc nhau (ho c cng ch a nhm nh ch c c kh nng ph n ng) 3.5.2.4 Ph n ng chuy n este: Qu trnh tn t o ra m t hnh thm c th chia thnh ba giai o n: - Giai o n u hay giai o n tu i tr , lc ny mi cu hnh thm cha hon ch nh, c ng v s c thi km, mi khng chnh xc; - Giai o n pht tri , lc ny mi cu hnh thm hon ch nh, n nh v c c i, hon ton p ;

- Giai o n gi,

giai o n ny mi v gi m v x u i.

Trong th c t , d a vo kinh nghi m ng i ta t o ra c nh ng hnh thm thch ng dng cho n c hoa, ph n sp, x phng thm v th c ph m. c bi t, cc hnh thm dng cho th c ph m (k o, bnh, n c gi i kht) i h i cc c u t ph i c tinh khi t cao.