You are on page 1of 55

GVHD: ThS.

ng Th Ngc Dung

Li m u
Glucid l hp cht hu c ph bin c c th thc vt, ng vt, vi sinh vt. c th thc vt, glucid chim mt t l kh cao, ti 80-90% ca trng lng kh. Glucid m nhim nhiu vai tr quan trng trong c th sinh vt: - Cung cp nng lng ch yu cho c th. - C vai tr cu trc, to hnh (xelluloza), bo v (mucopolysaccarit). - Gp phn to cho c th nhng tng tc c bit. Trong cng ngh sn xut thc phm vai tr ca thc phm cng rt a dng v v cng quan trng: - L cht liu c bn khng th thiu c ca ngnh sn xut ln men. Cc sn phm nh ru, bia, nc gii kht, m chnh, axitamin, vitamin, khng sinh...u c to ra c ngun ci glucid. - Glucid to ra c cu trc, hnh th, trng thi cng nh cht lng cho cc sn phm thc phm... Bi tiu lun ca nhm v nhng bin i sinh ha ca glucid trong ch bin v bo qun thc phm di y s phn no tng hp vai tr quan trng ca glucid c bit l nhng bin i sinh ha ca chng trong thc phm. Trong qu trnh tm hiu khng trnh nhng sai st mong c v cc bn gp .

Tp HCM. Ngy 16 thng 11 nm 2011.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

I. NHNG BIN I CA GLUCID TRONG CH BIN THC PHM. 1. BIN I CA NG. ng l mt trong nhng thnh phn ha hc quan trng ca nhiu loi rau, c, qu trng thi ha tan trong dch t bo thng bao gm glucose, fructose, saccharose. Khi ch bin cc mn n c nhng trng hp phi s dng thm ng hoc bn thn cc nguyn liu c cha mt loi ng nht nh. Trong qu trnh ch bin, mt phn ng trong s b bin i, thng thng s bin i l do chng b thy phn hoc b phn gii su xa. 1.1 Bin i do thy phn saccharose. Bin i do thy phn bi enzym - Trong lm bnh t bt nho: giai on ln men bt nho, saccharose v maltose trong bnh b thy phn do tc dng ca enzym tng ng. - Maltose s b dn dn thy phn thnh hai phn t glucose v maltose c trong m thc vt, nm men, vi khun v c bit c nhiu k ny mm. - Trong ht ny mm c cha nhiu enzym sacarase, gip thy phn tng i nhanh sacarose. Bin i do thy phn bi axit - Trong ch bin mt s sn phm nh mt qu, sir, ko c cho thm axit thc phm u c th xy ra s thy phn saccarose bi axit to thnh ng chuyn ha. - S c mt ca ng chuyn ha trong sn phm lm cho ngt ca sn phm tng ln, ng thi c tc dng ngn nga s kt tinh nhng lng ng chuyn ha nhiu th sn phm d b chy, kh bo qun. - Kh nng thy phn sacarose bi axit mnh hay yu ph th vo cc yu t khc nhau: - mi trng un nu, loi axit dng thy phn khi un nu, nhit un nu, thi gian un nu. 1.2 Bin i do phn gii su xa ca ng. 1.2.1 Bin i do ng ln men. S phn gii su xa ca ng thng xy ra trong cc trng hp: Khi ln men bt nho v giai on bt u nng bnh. - ng trong bt c cha mt hm lng khng ln lm. Trong bt c cha khong 0.1 0.25% glucoza v fructoza, v gn 0.1 0.5 % mantoza. Trong bt m sn xut t ht ny mm th hm
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 2

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

lng mantoza tng ln rt r rt. ng ch yu nm trong phi ht. Hm lng saccaroza trong bt vo khong 0.2 0.6%. Hm lng chung ca cc loi ng ph thuc vo hng bt v cht lng ht. ng trong bt c nh hng n qu trnh sn xut bnh, ng c sinh ra trong thi gian 1.5 2 gi u tin ca qu trnh ln men. Hm lng ng chung trong bt m trng vo khong 1.8 4.0% trong bt m en khong 4.0 6.5% . - Trong qu trnh nho v bt lm bnh cc monosaccarit nh glucose v fructose s b phn gii su xa. - Cc monosaccarit c sn trong bt, ng thi chng cng c th to thnh thm trong qu trnh nho v bt. - Nm men chuyn ha ng c trong bt m thnh cn v CO2 theo phng trnh: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chnh CO2 l tc nhn lm bnh m n. CO2 to thnh c gi li trong cc mng gluten trong bt m, l loi protein c bit, chng c tnh cht n hi v to mng. Cc protein khc khng c tnh cht ny. - Khi nng bnh m nhit cao, CO2 tng th tch, mng gluten cng ti cha CO2. Khi nhit cao hn, CO2 thot khi ti cha to nhng l xp trong bnh, nn bnh c xp. - Trong qu trnh nho v bt, bn cnh ru etylic v kh cacbonic sinh ra cn c c axit lactic c tch t v nhiu sn phm khc. - Qu trnh ln men lactic xy ra va phi cng gp phn lm tng hng v ca sn phm nhng nu qu mnh s lm bnh b chua. - Trong sut qu trnh ln men bt nho v ln men kt thc, lun xy ra nhng phn ng sinh ha sinh ra cc sn phm nh: ru, acid, este, andehyd, ceton, furfurol nhm tch t hng thm v mi v c trng cho bnh m.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- c bit khi nng bnh, gn 70 cht gy hng v c to thnh v c xy ra phn ng maillard sinh ra melanoidin (l cc polyme khng no ha tan c trong nc, sau l cc polyme khng no v khng ha tan trong nc, nhng u c mu m v gi chung l melanoidin). Khi mui chua rau qu. C s l thuyt ca qu trnh mui chua: Bn cht ca qu trnh ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng trong nguyn liu thnh axit lactic nh tc dng ca vi khun lactic trong iu kin ym kh. Khi nu ng lm bnh, mt, ko v sir. Khi ch bin nhit cc loi thc phm c cha ng kh v cc acid. 1.2.1.1. Ln men lactic

Vi khun ln men lactic: Thuc h Lactobacilliaceae, l vi khun Gram (+) ,khng di ng, khng di ng, l vi khun hiu kh ty tin, c kh nng sinh tng hp enzym peroxydase rt mnh. Chng phn gii H2O2 to ra H2O v O2 pht trin. Vi khun ln men lactic ng hnh: - Vi khun lactic ng hnh l nhng vi khun trong t bo ca chng c cha enzym aldose v enzym trisophosphatizomerase. Khi tin hnh ln men cc loi ng chng to ra ch yu l axit lactic. Acid piruvic c to thnh theo s Embden-Mayerhoff-Parnas (EMP). - Sau acid lactic c to thnh di tc dng ca enzym lactatdehidrogenaza. Lng acid to thnh chim 90%. - Ch mt lng nh acid piruvat b kh cacbon to thnh acid axetic, etanol, CO2, etanol. Lng sn phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca oxy.

Phng trnh:

C6H12O6

2 CH3CHOHCOOH

+ 21,8.104 J

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Vi khun ln men lactic d hnh: - Vi khun lactic d hnh thiu 2 loi enzym quan trng: enzym aldolase, enzym triosophophatizomerase. Do trong giai on u ca qu trnh ln men, chng tin hnh theo con ng pentose photphat, tc l thng qua glucose-6photphat, 6photphogluconat v ribulose-5photphat chuyn thnh xilulose-5-photphat, hp cht ny tip tc bin i thnh photphoglyceraldehyde v acetylphotphat di tc dng ca enzym pentozophotpho xelolase. - Nhng vi khun d hnh hnh thnh cid acetic km theo s tng hp ATP. Acetylphotphat c kh thnh etanol thng qua acetyldehytphotphoglyceraldehyde thng qua acid pinivic m to thnh acid lactic.

C6H12O6

CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Trong acid lactic chim khong 40%, acid xucxinic khong 20%, ru eetylic v acid acetic 10%, cc loi kh 20%...i khi khng c cc kh m thay vo l s tch ly mt lng t acid foocmic.

ng dng axit lactic trong cng ngh thc phm ng dng sn xut cc sn phm ln men t sa Sn xut sa chua: Trong sn xut cc loi sa chua u c s dng qu trnh ln men lactic. Nh qu trnh chuyn ha ng thnh axit lactic m casein c kt ta v to cho sn phm hng v c trng. Nguyn tc lm sa chua l do s pht trin ca vi khun lactic lm pH gim mnh, cazein trong sa b ng t. Sa t dng lng chuyn sang dng keo st v c mi v thm ngon. Qu trnh lm sa chua ngi ta phi s dng hai chng vi khun lactic ng hnh v d hnh. Vi khun lactic ng hnh ln men nhanh lm gim pH, vi khun lactic d hnh ln men chm v to thnh mi thm c trng ca sa chua.
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 6

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Sn xut b: l sn phm ch bin t cht bo v c s dng ln men lactic. Cht bo c tch ra khi sa trn c s khc nhau v t trng gia sa v cht bo bng phng php ly tm. Cht bo sau khi tch acid v kh trng Pasteur, ngui v cy vi khun lactic thun khit ln men lactic. Sau khi ln men ta thu c b chn c v hi chua, mi thm d chu. B chn o nh nhuyn, nho cho ng cht, tch nc ra khi b thnh phm ty theo khu v c th thm mui n vo b vi t l khc nhau ti a 10%. Sn phm c bo qun nhit lnh. Sn xut phomat: sn xut phomat ngi ta dng enzyme ng kt thu cazein trong sa, sau tip tc cho ln men vi nng mui long. Tu loi phomat m trong qu trnh chn ngi ta s dng cc loi vi sinh vt khc nhau. Cc loi vi sinh vt thng c s dng lm chn phomat l: vi khun propionic, nm mc. Sn xut phomai: Qu trnh ch bin phomai - Ln men sa, kt ta casein: sa sau khi thanh trng dng ch phm men Renin v vi khun lactic kt ta sa. Acid lactic sinh ra lm gim pH ca mi trng, to iu kin thun li cazein kt ta v enzym Renin gip cho s kt ta cazein tt hn, cazein lng xung v thu c phomai. Ngoi tc dng kt ta Renin cn thy phn mt phn cazein thnh pepton, acid amin... - Giai on p nn tch huyt thanh: phn cazein kt ta c p t 20- 40h, nhit 35-500C. Trong thi gian ny s ln men lactic vn tip tc mnh m. Sau khi p huyt thanh ra khi phn sa kt ta, phomai lc ny c thnh phn ch yu l cazein v lipid. - Giai on mui phomai: khi phomai sau khi tch huyt thanh s cho vo b nc mui nng 24% ngm trong vi ngy tng v mn, to s ng nht v thnh phn cho khi phomai v km hm vi sinh vt c hi pht trin ch yu l trc khun ng rut. - Giai on chn: sau khi mui xong, khi phomai c chuyn vo hm ln men nhit 505700C, m 80-90%. Qu trnh ln men chm dn do ng lactoza b tch hu ht trong giai on p nn. Trong khi phomai, vi khun Propionic hot ng mnh, ln men lactic thnh acid propionic, acid axetic v CO2. C hai acid ny lm cho phomai c v chua, hng c bit. S ln men propionic s kt thc sau 2-2,5 thng. Tuy vy, qu trnh chn Phomai vn.Tip tc mt thi gian na
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 7

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

cho n hon ton chn. Trong thi gian ny cazein tip tc c phn gii thnh m di tc dng ca enzym Renin v vi khun lactic. Khi phomai chn th 2/3 cazein c phn gii thnh pepton, acid amin v mt t NH3. Phomai c bo qun lnh, bao gi bng mt s vt liu thch hp, cch m v chng oxy ha tt s dng lu di v cn chuyn i xa. ng dng sn xut da chua: Mui chua rau qu nhm hai mc ch c bn sau y: bo qun nguyn liu v lm tng gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca rau qu. Nguyn tc mui chua rau qu l to iu kin pht trin vi khun lactic ng thi hn ch tc dng ca vi khun gy thi ra. Qu trnh mui chua rau qu c tin hnh nh sau: - La chn rau qu - X l s b - Phi nng - Cho thm ng, mui, nc - Ln men - Mui chua. Thng thng mui chua rau qu ngi ta s dng 3% lng mui so vi rau qu. Nu nng mui thp th rau qu d b thi. Nu nng mui qu cao th qu trnh ln men chm, s to thnh axit lactic gim. Tc dng ca mt s qu trnh c bn trong mui chua rau qu: - Qu trnh phi nng: lm gim lng nc c trong nguyn liu. - Cho thm mui, ng: to p sut thm thu, lm nguyn liu d nn cht, khng b nt v tr nn gin. Lm tng nhanh qu trnh ln men. Nhit thch hp cho qu trnh ln men l 26 35oC. Tuy nhin, nhit ny vi khun butyric c th pht trin mnh nn trn thc t ngi ta khng ch nhit trong khong 20 25oC. Thng thng vi khun lactic chu c nhit thp hn so vi vi khun khc, v vy trong mui chua cn tng nhanh axit loi tr kh nng nhim ca mt s loi vi sinh vt khc. ng dng trong sn xut u ph:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Trong sn xut u ph c giai on kt ta protein ca u. Phng php truyn thng thng lm l dng nc chua (cha vi khun lactic) to kt ta (nh pH gim n im ng in ca protein u nnh) ng dng trong y hc: ng dng vi khun lactic cha bnh ng rut. ng dng axit lactic theo php cha vi lng ng cn. ng dng axit lactic trong phu thut chnh hnh. ng dng sn xut vt liu sinh hc. Tc dng gy hi ca vi khun lactic : Bia , ru vang, nc ngt b nhim vi khun lactic s gy hin tng vn c, b chua. Trong cc thit bia ln men ru i khi xy ra nhng iu kin khng thun li cho s pht trin nm men, m l iu kin thun li cho s pht trin ca vi khun lactic. T dn n s gy hi c mt giai on ca mt qu trnh ln men ru, lm cho ru km phm cht. Th phm gy nn hin tng ny chnh l ging vi khun Lactobacterium manitoporu. 1.2.1.2 Ln men bin ng thnh ru

Tc nhn chnh ca qu trnh ln men ru l cc loi nm men Saccharomyces. Chng c t bo hnh ovan. Sn sinh theo li ny chi, c kh nng to bo t, sng k kh khng bt buc. Chng c kh nng phn gii k kh khi cc loi ng khc nhau. Nu k kh th Saccharomyces cerevisiae tit ra men phn gii ng n thnh ru khng th phn gii ru thnh cc cht khc. C ch qu trnh ln men ru Trong iu kin khng c oxy ca khng kh, ngha l trong iu kin ym kh, v di tc dng ca mt phc h enzym ca vi sinh, c bit nm men, cc monosaccarit b chuyn ha thnh ru, axit lactic, glixerin. Qu trnh ny gi l qu trnh ln men. Phn ng tng qut nh sau: Ln men ru

C6H12O6
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

2 C2H5OH + 2CO2
9

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Bt u l phn ng phosphoryl ha thc hin nh s tham gia ca enzym kinaza v cht gc phosphat l ATP. Ion Mg2+ cng nh yu t ph ca phn ng:

Glucozo + ATP

Mg2+ glucokina za

glucozo 6 phosphat + ADP

Tng t nh trn, t fructoza s cho fructoza- 6 phosphat, t riboza s to nn riboza 5 phosphat. Tnh cht quan trng ca cc dn xut trn l chng c th ng phn ha d dng:t glucoza 6 phosphat d dng chuyn thnh fructoza 6 phosphat di tc dng ca enzym ng phn ha (izomeraza):
CH2O P
H H OH HO H OH H OH
(1)

P -OCH2 O

CH2OH

O
glucoza phosphat izomeraza

H H OH

HO OH H

Fructoza 6- phosphat tip tc b phosphoryl ha C1 to nn dn xut fructoza 1- 6 diphosphat:

P -OCH2
6 5

O HO
3

1 CH2OH

P -OCH2
6

O HO
3

1 CH2OH

-P

H
4

OH

+ ATP

Mg2+

H
4

phosphofructokinaza H

OH

OH

OH

Phn ng to fructoza 1 6 diphosphat l phn ng c bn chun b cho giai on phn gii monosaccarit theo kiu him kh v ym kh. Phn t fructoza 1,6 disphosphat do cha hai gc phosphat hai v tr i xng nn c th d dng b ct t thnh 2 phn t phosphotrioza. giai on ny xy ra s ct t mch cacbon ca ng hexoza v to nn hai cht phos phodioxyaxeton v 3 phospho glycerin aldehyt.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

10

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung


CH2O - P C
P -OCH2
6 1

CH2OH - P
2

O
5

CH2OH phosphodioxyaxeton

H
4

HO
3

OH

+
aldolaza C O H

OH

CHOH CH2O - P aldehit 3 - phosphoglyxerin

Hai cht phosphotrioza hnh thnh trn di tc dng ca trizophos phatizomeraza li c th chuyn t cht n sang cht kia: Phosphodioxyaxeton aldehit phosphoglixerinic

Sau hai giai on ct i mch cacbon, tip l qu trnh oxy ha kh. Khi ch aldehit phosphoglixerinic tham gia vo s chuyn ha. Cn ch rng phn ng trn l thun nghch v khi trng thi cn bng phosphodioxyaxeton chim u th nhng ng thi vi s chuyn ha tip ca aldehit phosphoglixerinic, phosphodioxyaxeton li bin thnh aldehit phosphoglixerinic, nn qu trnh bin i ny xy ra hon ton. V th c th coi nh t mt phn t fructozo 1,6 diphosphat s cho 2 phn t aldehit phosphoglixerinic. Giai on oxy ha kh aldehit phosphoglixerinic bao gm mt s phn ng trung gian dn ti mt sn phm quan trng chung cho qu trnh ng phn cc i tng sinh vt khc nhau, l cht axit piruvic. Phn ng bt u xy ra nh sau:
O C H + NAD + + H3PO4
phosphoglixerin aldehit dehydrogenaza

O C O~ P

CHOH CH2O - P aldehit 3 - phosphoglyxerin

CHOH CH2O - P
+ NADH2

axit 1,3 - diphosphoglixerin

Enzym xc tc cho phn ng trn c tch ra dng tinh th t nm men v t c. Phn t phosphoglixerinaldehit dehydrogenaza bao gm bn mnh tiu n v, mi mnh cha mt phn t NAD v bn nhm SH t do ( ca cc gc xistein). Khi to phc hp gia c cht v enzym xy ra
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 11

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

s gn aldehit 3 phosphoglixerinic vo mt trong 4 nhm SH t do ca enzym, sau NAD tham gia loi hydro ca phc cht v mt lin kt cao nng s xut hin trong phc hp. Lin kt cao nng ny b phn ly tc khc khi c mt axit phosphoric v to nn axit 1,3 diphosphoglixerinic cha mt lin kt cao nng. T cht ny li xy ra s chuyn gc phosphat cao nng sang phn t ADP di tc dng ca phosphoglixeratkinaza.Nh phn ng ny, nng lng gii phng trong khi oxy ha c tch ly li trong phn t ATP. giai on tip theo xy ra s chuyn axit 3 phosphoglixerinic thnh axit 2 phosphoglicerinic nh phosphoglixeratmutaza:
O C OH
Mg 2+ phosphoglixeratmutaza

O C OH

CHOH CH2O - P
Axit 3 - phosphoglixerinic

CH- O - P CH2OH
axit 2 - phosphoglixerinic

Axit 2 phosphoglixerinic b loi i mt phn t nc nh tc dng ca enzym enolaza v chuyn thnh axit phosphoenolpiruvic. Enolaza c hot ha nh cc ion Mg2+, Mn2+,Qu trnh loi nc km theo s phn phi li ni nng v lm xut hin mt lin kt cao nng trong hai phn t axit enolpiruvic:
C O OH
H2O

O C CO ~
enolaza , Mg2+

OH
P + H2O

CH- O - P CH2OH
axit 2 - phosphoglixerinic

CH2
Axit phosphoenolpiruvic

giai on tip theo, axit phosphoenolpiruvic loi gc phosphat sang phn t ADP v to thnh axit enolpiruvic v phn t ATP
O C CO ~ CH2
Axit phosphoenolpiruvic

O C
Mg
2+

O C OH

OH
P + ADP
piruvatkinaza

OH

C - OH + ATP CH2
axit enolpiruvic

CH3
axit piruvic

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

12

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Axit enolpiruvic c th chuyn sang dng xeton ca n. Axit piruvic trong iu kin ym kh di tc dng enzym piruvat decacboxylaza (enzym c cha B1) v alcoldehydrogenaza ca nm men s chuyn thnh ru etylic:
Mg
2+

CH2COCOOH
axit piruvic

CH3CHO + CO2
axetaldehit

piruvat - decacboxylaza

CH3CHO + NADH2
axetaldehit

alcoldehydrogenaza

CH3CH2OH + NAD+ ruou etylic

Hng s cn bng ca phn ng sau bng 1.10-11 mol/l (25oC) c ngha l cn bng chuyn dch v pha to ra ru etylic. Glucoza, fructoza l nhng monosaccarit d ln men hn c, sau ti manoza v galactoza. Cc pentoza khng b ln men mt cch thng thng m ch ln men c nh mt vi loi nm mc Fusarium/ Axit pyruvic trong iu kin ym kh di tc dng ca enzym lactatdehydrogenaza ca vi khun s to ra axit lactic Nng ng trong qu trnh ln men: Nm men ru ch s dng cc loi ng monosaccarit, disaccarit vi nng thch hp 10 15%. Trong nm men khng c men amylaza, v vy tinh bt phi c ng ha nh amylaza do mm ht i mch bin tinh bt thnh maltoza. Trong trng hp ng nhiu(>20 30% ng) th s ln men b chm rt nhiu, bi v: Khi ng cao th p sut thm thu ngoi mi trng cao hn p sut thm thu trong t bo do nc t trong t bo nm men i ra ngoi, kt qu l t bo b co nguyn sinh v t bo cht. T thi gian ln men ko di. Trong trng hp ng thp: th s ln men khng xy ra c. Hiu ng Pasteur

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

13

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Nm men l loi vi sinh vt hiu kh. S ln men gip cho nm men c th tn ti trong iu kin k kh v s sinh trng ca nm men gn nh dng li.Khi c khng kh th s ln men s b gim. mt s loi nm men c th c ch hon ton qu trnh ln men bng cch tng cng s thng kh. S km hm qu trnh ln men bng oxy phn t gi l hiu ng Pasteur . Gii thch trn quan im nng lng hc: Trong iu kin k kh : Trong iu kin hiu kh: 1 phn t glucoza 1 phn t glucoza
Nm men

CO2 + C2H5OH + 2ATP

CO2 + H2O + 38ATP

ng dng ca qu trnh ln men ru. Ru vang Ngun ging c chun b sn di cc dng sau: Dch men ging: Cy t ng ging thun khit qua khu nhn ging cc cp, cy vo dch ln men vi t l ging cy t 3 10%. Bnh men kh: Cy vo dch ln men vi t l 15 20g/l dch ln men. Dch ln men ang giai on ln men mnh, t l 1/3 1/5 th tch ni ln men (ly ln men trc). Ngi ta hay s dng ngun ging ny i vi chng nm men: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovi formis, Torulopsis. Ging nm men Saccharomyces cerevisiae c nhiu u im - Ln men nhanh v su cc loi ng. - Kt lng tt, do d tch sinh khi nm men ra khi dch ln men. - To mi thm c trng cho ru vang.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

14

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- Bn vng vi ru, acid v cc cht st trng. Do cc nh my sn xut ru vang hin nay thng chn ging nm men Saccharomyces cerevisiae ln men dch nho Nguyn liu: * Nc: Hm lng cht kh trong mi trng trc lc ln men thng vo khong 20% (theo trng lng). Nh vy trong ru vang thnh phm, nc chim mt t l kh ln (khong 80%). * ng: ng Saccharose l nguyn liu thng c s dng b sung vo mi trng ln men nhm iu chnh ng t hm lng cn thit cho qu trnh ln men sn xut ru vang. Yu cu ca ng b sung vo l t cc ch tiu v cht lng: tiu chun cm quan, tiu chun ha l v tiu chun vi sinh. * Cc cht ph gia khc: SO2 hoc NaHSO3 thng c b sung trc khi ln men vi liu lng 50 200ppm mc ch l c ch, tiu dit cc vi khun c hi. Bentonit, tanin v t st trng l cc cht tr lng, gip cho qu trnh lng trong sn phm c tt hn. Enzyme Pectinase c b sung vo nhm mc ch lm trong v lm gim nht cho sn phm. Qui trnh sn xut ru vang Tip nhn, phn loi. Cht lng ru nho, c th ni 60% l do nguyn liu quyt nh, 40% l do cng ngh, v vy nguyn liu tt s cho sn phm tt, v vy qu trnh tip nhn v phn loi phi tin hnh k. Qu trnh la chn, phn loi c th c tin hnh trc khi bo qun nguyn liu hay trong khi ch bin trong phn xng sn xut. La chn loi b qu dp nt, thi hay xanh qu Ra. Qu trnh ra c th c tin hnh trc hoc sau khi phn loi nguyn liu.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

15

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Tch cung. Chm nho khi mi hi v vn cn dnh c cung v cnh. Thng th ngi ta tch ri nhng th ra ru khi c v ng cht qu. Lm dp, nghin x. Qu trnh lm dp, nghin x cho php ly cc phn p khc nhau theo quy nh nghim ngt ca quy trnh cng ngh. Giai on cn ny thn trng, khng lm dp ht nho, hn ch gia tng cht cht trong dch nc nho. Phn tht qu phi c x nhuyn. Sulfit ha. Sau khi lm nt nguyn liu , ngi ta khng tin hnh un si dung dch ln men. tiu dit vi sinh vt ngi ta thng dng SO2. Lng SO2 trong dch ln men khng c qu nhiu v s gy c ch s pht trin v hot ng chuyn ha ng thnh ru, lng s dng khong 30 120 mg/l. Cc nc sn xut ru vang thng dng SO2 v c tc dng nhiu mt: chng oxy ha, lm gim hoc tiu dit nhiu loi vi khun c hi. Tuy nhin, nu dng SO2 khng ng liu lng c th lm cho ru vang c mi kh chu, tiu dit mt s vi khun c li, ng thi cng l tc nhn gy ng c trong ru vang. p. p xc qu vi cc thit b thp khng r, thp inox khng b axit n mn, khng c vt st hoc ng. Thu dch qu chun b cho qu trnh ln men. Lc Lm trong. Lc b phn xc i vi vang trng. Lc b cung v ht i vi vang . giai on ny thng xy ra qu trnh ln men t pht. Mt s k thut ngn nga hin tung trn l x l nc nho vi SO2 ( sulfit ho ) ko di t 12 - 24h, liu lng 15 - 29g SO2 /100 lt nho.
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 16

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Ln men - .

Giai on hnh thnh ru: - L giai on t lc cy men ging vo, cho ln men n khi dch ln ht si bt mnh. Nu gi c nhit n nh, thi gian ln men ny ko di t 4 5 ngy. Kt qu ca giai on ny ta c ru non. - Trong thi gian ny nm men hot ng mnh nht, tiu th nguyn liu (ng, m, vitamin) mnh, bin ng thnh ru, gii phng CO2. Kt thc giai on ny thnh phn nc qu thay i rt ln. Giai on pht trin: - Khi kt thc ln men giai on mt, ngi ta tin hnh gn cn, tch xc qu bng bin php lc (i vi vang - vang thu c do ln men dch qu c km xc qu). Trong cc c s ln men quy m ln ngi ta dng h thng ng ht xiphng ht dch ln men sang ni hay b ln men khc. y l ln gn th nht. - Khi c ru non, ta tip tc cho ln men, nhng giai on ny qu trnh ln men xy ra khng t ngi ta cn gi l ln men ph, phn hy nhng gam ng cui cng c trong dch ln men. ng thi giai on ny c qu trnh ln men malolactic. Kt qu qu trnh ny, axit malic c chuyn thnh axit latic, lm cho ru chuyn t v chua gt sang v chua nh d chu (ca axit lactic), CO2 cn c tip tc gii phng nhng xu hng t dn. Dung dch ln men trng thi tnh lng, xc men lng xung y bnh hay b. - Tip theo, thc hin gn cn ln 2 (sau ln 1 khong t 20 30 ngy ), ln 3 (sau ln 2 hn 30 ngy). Nu ru cn c ta li gn tip c dung dch trong sut. Sau ln gn cui cng ru c bn n nh v thnh phn. - giai on ny nu nm th ta thy ru cha th ung c c v cay, ng , hi chua. Ta gi l ru sng

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

17

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Giai on vang chn: - Sau giai on 2, ru non n nh thnh phn nhng ru cn sng, ngi ta phi p dng mt s bin php k thut lm tng cht lng ca ru, ru c chn. Nhng bin php ny rt n gin nhng li quyt nh cht lng ca ru thnh phm.C th cch tin hnh: - Nt chai, bnh ng ru non tht cht. - H th su 50 60m, vng t cao, mt, khng b ngp nc. - ru t c s hi ha v n nh ca mi v v cht lng th ru phi c nhm lm cho kh xi tc ng tht chm. - Ru vang trong bn thp ln s phi lu hn ru vang trong cc bn hoc trong cc thng bng g. - nhit 4 100C ru vang hon thin hng v c trng. Thi gian c th l vi thng, vi nm, thm ch hng chc hoc hng trm nm. Ru cn: Trong sn xut ru cn, ngi ta ch yu dng ging vi sinh vt t bnh men l (nguyn liu s dng l go, cy ng, cy m ka zt ). Qua iu tra ca Nguyn Th Kim Hu, 1996, t bnh men l ca ngi dn tc KHo, phn lp c: Hai chng nm mc thuc chi Mucor v Rhizopus. Hai chng ny c kh nng ng ha. Vi cch lm bnh men ca ngi KHo ni trn ta thy thnh phn vi sinh vt trong bnh men l khng n nh, s nh hng n cht lng ca ru. Do vy, ngy nay ng bo dn tc min ni khi sn xut ru cn t khi s dng bnh men l m dng bnh men thuc bc hay bnh men thng do ngi Kinh sn xut.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

18

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Quy trnh ln men ru cn: Go sau khi nu chn, ngui, c trn thm vi tru. Hn hp cm tru s l nguyn liu cy bnh men l vo. Bnh men l c trn u vo hn hp cm Tru vi t l 3 bnh men / 5 kg nguyn liu (mi bnh men c khi lng khong 40g). Chuyn hn hp cm tru vo gi, qua m (lu trn v di y gi ph mt lp tru). Mc ch ca giai on l to iu kin thch hp cho s gia tng sinh khi ca vi sinh vt trong gi . Sau khi mt m, i cm t gi ra ngui (v qu trnh ln men qua mt m lm tng nhit ca cm trong gi) tip n cho cm vo ch (mt loi bnh h bng snh, ming hp ca ng bo dn tc thiu s) cng mt lp tru y ch v mt lp ph trn ming ch. Bt ming ch bng tro bp hay bng tm nilon. Qu trnh ln men ru trong ch ko di khong 1 thng. Lc ny cm trong ch b phn hy mnh, nn phn cm ru trong ch ch cn bng ch. Trc khi s dng ru, ngi ta dn mt lp l chui hoc l bung pha trn cm ru ri nc vo y ch. Nc thng l nc ma hay nc sui sch. Lng nc vo khong 20 lt/ 20kg go.Lc ny ta c ru thnh phm c th ung c. Ru cn c coi l ngon, c cht lng, l th ru c s hi ha gia cc thnh phn ca axit hu c, cn, ng v hng thm. Bia Qui trnh sn xut bia: Ln men l giai on quan trng, quyt nh cht lng ca bia v hiu qu sn xut. Qu trnh ln men s chuyn ng thnh etanol do tc nhn gy men l chng nm men Sac.cerevisiae hay Sac.Carlsbergensis. ng thi trong qu trnh ln men cn c qu trnh to axit hu c v ru bc cao. Ru v axit tc dng vi nhau to ester, chnh sn phm ny c nh hng tt n qu trnh to hng v bia. Qu trnh ln men: Sn xut t mm i mch, c khi trong bp ng hay thc mm, go.
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 19

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Enzym trong mm i mch( amilaza, amilaza, proteinaza) nhit thch hp (30 pht 40oC v 30 pht 70oC) v pH thch hp (pH = 5,1 5,2) s chuyn ha tinh bt v protein thnh ng, thnh axit amin. Cn phi s dng thm hoa bia (hoa houblon, hoppe, hoa ca cy Humulus Lupulis). Hoa bia thm vo vi s lng 0.3 0.5% ri un si 30 60 pht. Hoa bia c vai tr kt ta protein d tha trong bia, lm c ch s pht trin ca tp khun Gram(+) lm tng qu trnh to bt, nht l qu trnh to ra v ng v hng thm c trng ca bia. Sau khi loi b ht b bia (b malt dng trong chn nui) ngi ta cy men bia (s,Cerevisiae, cc chng chuyn dng) v ln men nhit (3 15%)trong 8 12 ngy. Lng etanol c to thnh trong khong 3,6 - 5,2%. Sau chuyn qua giai on ln men ph nhit khong 0oC trc khi c lc v ng vo cc bom hoc ng chai. Bia ti l loi dng khng thanh trng cn bia chai l loi c thanh trng 55 60oC trong 15 30 pht. 1.2.2. Bin i do ng to thnh caramen nhit un si cc loi ng n gin khng bin i ng k ng un kh ti 1800C chuyn sang mu vng nu v c mi c bit gi l phn ng caramen ha. Thng gp trong sn xut bnh, ko, mtnh hng ln n mu sc cc sn phm giu ng. Phn ng caramel xy ra nhit nng chy ca ng: glucose (146 150oC), fructose (95 100oC) saccharose ( 160-180oC), lactose (223- 252oC). Nhng cn tu nng ng, pH, thi gian un nng, caramel ho c th xy ra nhit thp hn, nh saccharose c th bt u 135oC. C ch phn ng Giai on u ca phn ng to nn cc anhydrit ca glucoza, fructoza, sacaroza nh glucozan, fructozan, saccarozan l hp cht khng mu. Sau , bn cnh s dehydrat ho cn c s trng hp ho cc ng c dehydrat ho to thnh cc phm vt c mu nu vng.Vi saccharose, phn ng caramel ho xy ra theo s phn ng:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

20

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

To cc anhydrit khng mu: C12H22O11 H2O C6H10O5 + C6H10O5 Saccharose glucozan levulozan

n 185-1900C s to thnh izosaccharozan: Glucozan + levulozan izosaccharozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10

Khi nhit cao hn s mt i 10% nc v to thnh caramelan (C12H18O9 hoc C24H36O18) c mu vng: 2C12H20O10 2H2O (C12H18O9) hoc C24H36O18 Izosaccharozan caramelan

Khi mt i 14% nc s to thnh caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 3H2O C36H48O24.H2O (mu nu) V khi mt i 25% nc s to thnh caramelin c mu nu en (C24H26O18). Hu nh tt c cc sn phm caramel ho u c v ng. 1.2.3. Phn ng do ng to thnh melanoidin. Trong qu trnh ch bin mn n c cha ng v protein nhit cao, hin tng phn gi su xa ca ng dophanr ng to thnh melanoidin thng xy ra. Phn ng melanoidin l phn ng nu ho khng c tc dng ca enzyme Xy ra gia glucid v protein hay r hn l phn ng gia ng kh v acid amine Di tc ng ca nhit , t nc, thi gian bo qun lu. iu kin ca phn ng:

Cht tham gia : Phi c nhm cacbonyl >C=O


Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 21

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Mi trng phn ng : C nhm amin (NH2) hoc amoniac (NH3) Cc giai on ca phn ng Phn ng to melanoidin bao gm mt lot cc phn ng xy ra song song hoc ni tip. Da vo mc v mu sc ca sn phm c th chia thnh 3 giai on k tip nhau. Giai on u: - Giai on ny bao gm hai phn ng: Phn ng ngng t carbonylamin, phn ng chuyn v Amadori - Giai on u to cc sn phm khng mu v khng hp thu nh sng cc tm. Giai on 2: - Phn ng kh nc ca ng - Phn ng phn hu ng v cc hp cht amin: to cc sn phm khng mu hoc mu vng nht, hp thu mnh nh sng cc tm. Giai on 3: to sn phm c mu m - Phn ng ngng t aldol - Phn ng trng hp ho aldehitamin v to thnh hp cht d vng cha nit. - Giai on cui cng ca phn ng melanoidin s to nn u tin l cc polyme khng no ho tan trong nc, sau l cc polyme khng no v khng ho tan c trong nc, nhng u c mu m v c cng tn chung l melanoidin. Cc nhn t nh hng n phn ng - Ph thuc Acid amine: alanin, valin cho mu m, leucin mu bnh m. Acid amine l cht xc tc ca phn ng to thnh melanoidin

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

22

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- Tu thuc vo loi ng tham gia: glucose, lactose, th dn n mu ca cc sn phm khc nhau. - Nc: l nhn t cn thiieets phn ng xy ra. - pH ca mi trng: Trong mi trng kim, phn ng Maillard phn ng nhanh hn. Trong mi trng acid (pH < 3),qu trnh to melanoidin th hin rt yu v ch yu l s phn hu ng. Khi trong mi trng acid pH = 2 nu tng nhit th phn ng s tng nhanh. - Nhit : 00C v di 00C: phn ng khng xy ra 950C -1000C: phn ng cho ra cc sn phm c tnh cht cm quan tt hn. Khi nhit qu cao th cc melanoidin to c c v ng v mi kht... - Cht kim hm v cht lm tng tc phn ng melanoidin: Cht kim hm l nhng cht phn ng c vi nhm carbonyl (VD: dimedon, hydroxylamin, bisulfit) Cht kim hm phn ng melanoidin tt nht l dimedon, n c kh nng kt hp c vi aldehit nn lm ngng hn phn ng to melanoidin. Ngoi ra kh sunfur, acid sunfur hoc mui ca n l nhng cht kim hm mnh m phn ng to mu melanoidin. Cc cht tng tc phn ng melanoidin c acid lactic, phosphat. Mui ca acid lactic lm tng tc phn ng rt nhanh, dd m phosphat khng nhng tng tc phn ng m cn tng phn ng ho nu dd glucose tinh khit.. 2. BIN I CA TINH BT. 2.1 Bin i do tinh bt to thnh h. Tinh bt h ha l mt qu trnh ph v lin kt gia cc phn t ca v cc phn t tinh bt trong s hin din ca nc v nhit . Khi ht tinh bt c x l ng thi bng nhit v m th s xy ra hin tng h ha: trn 55-700C, cc ht tinh bt s trng phng do hp h nc vo cc nhm
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 23

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

hydroxyl phn cc. Khi nht ca huyn ph tinh bt tng mnh v cc ht trng phng kt dnh vo nhau. Nu tip tc ko di vic x l thy nhit c th gy ra n v ht tinh bt, thy phn tng phn v ha tan phn no cc phn t cu thnh ca tinh bt, km theo gim nht ca dung dch. C ch: S xm nhp ca nc tng ngu nhin trong cu trc ht ni chung v gim s lng v kch thc ca khu vc tinh th . Tinh th khu vc khng cho php nhp cnh nc. Nhit gy ra cc khu vc tr nn khuch tn, do cc chui bt u tch ra thnh mt hnh thc v nh hnh. Khi dung dch rt m c th tinh bt hnh thnh gel, lc nht li tng ln v i khi cn to kt ta. Hin tng ny cng xy ra i khi vi dung dch t m c hn nhng c ln lnh nhanh chng hoc yn. Khi c mt cc ng nh cht ht nc, cc mono v diglixerit( to phc vi amilose) cng c tc dng lm gim s trng phng ca cc ht tinh bt. Nhit ph v ht chuyn tinh bt t trng thi u c mc oxi ha khc nhau thnh dung dch keo gi l nhit h ha. Nhit h ha khng phi l mt im m l mt khong nhit nht nh. Ty iu kin h ha nh nhit , ngun gc tinh bt, kich thc ht v pH m nhit ph v v trng n ca tinh bt bin i mt cch rng ln. Tinh bt t nhin Ng Ng np La min La min np Go La m Sn Khoai ty Nhit h ha (t0C) 62- 73 62- 72 68- 75 67- 74 68- 74 59- 62 52- 59 59- 70

Bng 2.1 Nhit h ha ca mt s loi tinh bt


Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 24

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

DSC hoc o nhit lng qut vi sai l mt phng php cc ngnh cng nghip s dng kim tra tnh cht ca tinh bt h ha . Khi nc c un nng vi ht tinh bt h ha xy ra, lin quan n mt thu nhit.

Vic khi ca h ha c gi l T-bt u. T cao im l v tr ni m cc phn ng thu nhit xy ra ti a. T-kt lun l khi tt c cc ht tinh bt h ha y , v ng cong vn n nh. 2.2 S thy phn tinh bt bi enzyme. 2.2.1. S lc v s thy phn. Tinh bt l carbohydrate d tr ph bin nht trong thc vt. Tinh bt c s dng bi chnh thc vt, bi vi khun v cc sinh vt bc cao hn v c cc enzym a dng c th xc tc thy phn tinh bt. Thng xy ra trong qu trnh nho v bt. Di tc dng ca enzyme amylase tinh bt s b ng ha mt phn. Tc dng ng ha ca enzyme amilase xc tin s ln men bt nho v lm cht lng sn phm tt hn. giai on u ca qu trnh nng bnh, nhit cha cao lm mt cc hot tnh ca enzyme nn s thy phn tinh bt thng xy ra tng i mnh. Nhit tng ln ph hp vi nhit ti thch ca enzyme, v mt phn tinh bt b h ha s lm cho tc ng ca enzyme d dng hn.
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 25

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

S thy phn tinh bt c ngha trong cng nghip thc phm v ch bin cc mn n.

Trong hai thnh phn ca tinh bt, Amylopectin biu th nhng thch thc ln cho cc h thng enzym hydrolytic. iu ny l do c nhnh alpha -1,6 chim khong 4-6% ca glucose. Hu ht cc enzym hydrolytic c dng cho alpha glucosidic -1,4-. Lin kt alpha glucosidic -1,6 cng phi c tch ra thy phn hon ton Amylopectin thnh glucose. Mt s cc th nghim gn y n tng nht trong s pht trin ca cc enzym mi c lin quan ti enzym ct mch nhnh.

C ba giai on trong vic chuyn i tinh bt: 1. 2. 3. Gel ho, lin quan n vic ho tan cc ht tinh bt to thnh dng huyn ph nht; Dch ho, lin quan n cc thy phn mt phn ca tinh bt, vi s gim thch hp nht. ng ho, lin quan n vic sn xut glucose v maltose bng cch tip tc thy phn thm.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

26

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Enzym

Ngun

Tc dng Ch lin kt a-1,4 Oligosaccharide c tch ra

Bacillus amyloliquefaciens cho a-dextrins v ch yu maltose (G2), G3, G6 v G7 oligosaccharides a-Amylase Ch lin kt a-1,4 Oligosaccharide c tch ra B. licheniformis cho a-dextrins v ch yu maltose, G3, G4 v G5 oligosaccharides Aspergillus oryzae , A. Ni- Ch lin kt a-1,4 Oligosaccharide c tch ra cho gi Saccharifyingaamylase B. subtilis(amylosacchariticus) a-dextrins v ch yu maltose v G3 oligosaccharides Ch lin kt a-1,4 Oligosaccharide c tch ra cho a-dextrins vi maltose, G3, G4 v ln n 50% (w / w) glucose Ch lin kt a-1,4 c tch ra, cho dextrins gii hn v b-maltose Lin kt a-1,4 v a-1,6 c tch ra, cho b-glucose Ch lin kt a-1,6 c tch ra cung cp cho maltodextrins mch thng

b-Amylase Glucoamylase Pullulanase

Malted la mch A. niger B. acidopullulyticus

2.2.2. Thy phn tinh bt bng enzym amylase. Amylase l mt h enzyme rt ph bin trong gii sinh vt. Cc enzyme ny thuc nhm enzyme thy phn, xc tc phn gii ni phn t trong nhm polysaccharide vi s tham gia ca nc:

RR + H-OH --> RH + ROH


C 5 loi enzyme c xp vo 2 nhm: Endoamylase (enzyme ni bo) v exoamylase (enzyme ngoi bo) Endoamylase gm c -amylase v nhm enzyme kh nhnh. Nhm enzyme kh nhnh ny c chia thnh 2 loi: Kh trc tip l Pullulanase ( hay -dextrin 6glucosidase); kh gin tip l
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 27

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Transglucosylase (hay oligo-1,6-glucosidase) v maylo-1,6-glucosidase.Cc enzyme ny thy phn cc lin kt bn trong cachui polysaccharide. Exoamylase gm c -amylase v -amylase. y l nhng enzyme thy phn tinh bt t u khng kh ca chui polysaccharide. C ch hot ng ca enzyme amylase: Cc giai on ca qu trnh thy phn tinh bt ca -amylase Giai on dextrin ha: -amylase Tinh bt Giai on ng ha: -----------> dextrin phn t lng thp

Dextrin --> tetra v trimaltose --> disaccharide&monosaccharide. Amylase --> oligosacharide Maltose --> maltotriose --> poliglucose. --> maltotetrose.

Qu trnh thy phn tinh bt bi -amylase l qu trnh a giai on. giai on u (giai on dextrin ha): Ch mt s phn t c cht b thy phn to thnh mt lng ln dextrin phn t thp (-dextrin), nht ca h tinh bt gim nhanh (cc amylose v amylopectin u b dch ha nhanh). Sang giai on 2 ( giai on ng ha ): Cc dextrin phn t thp to thnh b thy phn tip tc to ra cc tetra-trimaltose khng cho mu vi iod. Cc cht ny b thy phn rt chm bi amylase cho ti disaccharide v monosaccharide. Di tc dng ca -amylase, amylose b phn gii kh nhanh thnh oligosaccharide gm 6-7 gc glucose(v vy, ngi ta cho rng -amylase lun phn ct amylose thnh tng on 6-7 gc glucopiranose 1).

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

28

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Sau , cc poliglucose ny b phn cch tip tc to nn cc mch polyglucose colagen c ngn dn v b phn gii chm n maltotetrose v maltotriose v maltose. Qua mt thi gian tc dng di, sn phm thy phn ca amylose cha 13% glucose v 87% maltose. Tc dng ca -amylase ln amylopectin cng xy ra tng t nhng v khng phn ct c lin kt -1,6-glycoside ch mch nhnh trong phn t amylopectin nn d c chu tc dng lu th sn phm cui cng, ngoi cc ng ni trn ( 72% maltose v 19% glucose ) cn c dextrin phn t thp v isomaltose 8%.

Tm li, di tc dng ca -amylase, tinh bt c th chuyn thnh maltotetrose, maltose, glucose v dextrin phn t thp. Tuy nhin, thng thng -amylase ch thy phn tinh bt thnh ch yu l dextrin phn t thp khng cho mu vi Iodine v mt t maltose. Kh nng dextrin ha cao ca amylase l tnh cht c trng ca n. V vy, ngi ta thng gi loi amylase ny l amylase dextrin ha hay amylase dch ha. ng dng ca enzyme amylase trong cng ngh thc phm: Nguyn liu s dng trong thc phm l cc sn phm nng sn thc t chng l cc vt th sng, do trong qu trnh bo qun hoc ch bin chng thnh cc sn phm thc phm xy ra hng lot cc qu trnh bin i sinh hc m cc qu trnh ny c xc tc t nhin bi enzyme bn th hay do nh cng ngh a vo t mc ch t ra. Trong cng ngh sn xut bia truyn thng: Cc nc phng Ty ch yu s dng enzym amylase ca malt thy phn tinh bt trong malt, sau n giai on ru ha bi nm men Saccharomyces sp. C s khoa hc ca vic s dng amylase ca malt ch, khi i mch chuyn t trng thi ht sang trng thi ny mm (malt), enzym amylase s c tng hp v khi enzym ny s thy phn tinh bt c trong ht to ra nng lng v vt cht cho s to thnh mm. Nh vy vic ng ha tinh bt trong ht nh enzym ca chnh n. Khi ht ch tng hp ra lng enzym amylase va phn hy lng tinh bt c trong ht. Nh th cn rt nhiu mm i mch sn xut bia qui m ln, dn n chi ph cao cho sn xut v sn phm. khc phc iu ny, trong qu trnh ln men to bia th nh sn xut khng s dng hon tan 100% nguyn liu l malt i mch m c s pha trn theo mt

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

29

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

cng thc no thay th malt v cn b sung ngun tinh bt cho qu trnh ln men. L do l mt phn to hng v cho bia, mu sc, cn ph hp cho ngi tiu dng v mt phn l lm gim gi thnh cho sn phm bia nhng vn gi c c trng cho bia. Chnh v iu ny, cc nh sn xut bia quan tm n vic s dng ch phm enzym amylase cung cp cho qu trnh thy phn tinh bt .Enzym ny c ngha Ngoi rt ra, ln trong trong sn vic xut lm bia, bia, ngi gip ta sn cn xut s bia ch qui m cng nghip. cellulose

dng

phm

enzym

c tc dng ph v thnh t bo, to iu kin cc thnh phn c trong t bo ht that ra pha ngoi nh cht lng bia c nng cao hn. Mt loi enzym khc cng c s dng kh rng ri l gluco amylase, enzym ny c s dng loi tr O2 c trong bia, gip qu trnh bo qun bia ko di hn rt nhiu.

Trong cng nghip ch bin tinh bt: Mc ch ca nh my ch bin tinh bt l chuyn ha tinh bt t mt hp cht c phn t lng cao, h s hp thu km, gi tr thng phm thp thnh cc sn phm mi c h s hp thu cao hn, a dng hn , gi tr thng phm cao, ng dng nhiu trong cng nghip ch bin cc sn phm khc. Trc y cc nh my ngi ta dng phng php acid: mi trng acid mnh (HCl), nhit cao, p sut cao. Chng c cc nhc im sau: Phi x l nguyn liu u vo nhm mc ch loi cc thnh phn khc khng phi l tinh bt do acid khng c tnh c hiu. Sn phm tp, ln nhiu tp cht t thnh phn nguyn liu v t cc phn ng tng hp bi cc thnh phn va c gii phng ra (caramen ha, axit amin+ng to phn ng melanoidin...) lm mu ca sn phm sm, mi kht, nht cao nn qu trnh tinh lc kh khn. Thit b s dng trong qu trnh ch bin phi c bn cao, chu p sut, chu nhit dn ti gi thnh thit b cao. Hiu sut thu hi thp dn n gi thnh cao. Vi s pht trin ca ngnh cng ngh enzyme , c bit l cng ngh enzym amylase th hu ht cc nh my ch bin tinh bt trn th gii chuyn

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

30

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

sang s dng phng php enzyme m cng ngh mi ny khc phc c ton b nhc im trn ca phng php acid. 2.3. S dextin ha tinh bt. Dextrin l mt nhm trng lng phn t thp carbohydrate sn xut bng cch thy phn tinh bt hoc glycogen. Dextrin l hn hp cc polyme ca n v D -glucose lin kt vi alpha-(1 4) hoc -( 1 6) glycosidic Dextrin c th c sn xut t tinh bt bng cch s dng cc enzym nh amylases , nh trong qu trnh tiu ha trong c th con ngi v trong mch nha v mashing hoc bng cch p dng nhit kh trong iu kin c tnh axit ( nhit phn hoc rang ). Qu trnh ny c s dng trong cng nghip, v cng c th xy ra trn b mt ca bnh m trong sut qu trnh nng, gp phn hng v, mu sc v sinh ng. Dextrin sn xut bi nhit cn c gi l pyrodextrins. Trong qu trnh rang trong iu kin acid thy phn tinh bt v cc b phn tinh bt ngn xch ca mt phn rebranche vi alpha-(1,6) cc phn t tinh bt b suy thoi. Dextrin c phn loi theo mu sc: - Trng dextrin l t b suy thoi, s khc bit c trng c bn ca n l tnh ha tan ca n trong nc lnh, do , t l phn ha tan trong nc lnh c xc nh bi cc phng tin ca mt th tc xc nh. Dextrin trng c s dng nh: Tng cng sinh ng cho ch bin thc phm , trong cc batters thc phm, cht ph , v men Dt may hon thnh v i l ph tng trng lng v cng ca cc loi vi dt Mt dy ln v i l rng buc trong dc phm v cc lp ph giy

( E s 1400)

Vng dextrin, m theo nh gi ny, ha tan cao, thng l 100%, c c trng bi nht gii php. Gii php dextrin nht thp, dextrin hn l suy thoi. Dextrin mu vng c s dng nh tan trong nc keo trong keo dn phong b v ng giy remoistable trong ngnh cng nghip khai thc khong sn l cht ph gia trong tuyn ni bt , trong cc ngnh cng nghip c nh cc cht

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

31

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

ph gia sc mnh mu xanh l cy trong ct c , l cht lm c in cho batik chng li nhum, v l cht kt dnh trong bt mu sn.. Khi un nng kh tinh bt nhit cao khong trn 1200C, tinh bt c th b phn gii thnh nhng cht cao phn t ha tan c trong nc gi l pyrodextrin. Khi dextrin ha thng xy ra 2 phn ng sau: Phn gii tinh bt thnh sn phm c khi lng phn t thp hn. Phn ng ti trng hp cc sn phm va mi to thnh trn ch yu bng lin kt 1-6 to cu trc c phn nhnh cao.

Hnh 2.2 S tng quan gia cc dextrin. Di tc dng ca nhit , tinh bt b bin tnh mt cch su sc, do nhiu tnh cht cng b thay i theo, ha tan tng, hm lng dextrin tng, ng kh tng ri gim, nht gim, mu sc thay i.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

32

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Dung dch dextrin c kh nng to mng, dnh kt cc b mt ng nht v khng ng nht. Thng dng dextrin lm cht lin kt v cht keo dnh pha sn. Do dextrin c nht thp nn c th dng nhit cao m vn bn. ha tan trong nc lnh ca dextrin cao hn tinh bt. Pirodextrin cn c dng lm cht lm c cho cc thuc nhm si, dng lm dung mi v cht mang cc cht mu. Mt s sn phm t dextrin ha tinh bt:

Cyclodextrin (CD) l nhng oligosaccharit vng c to nn bi cc glucopyranoza ni vi nhau bng lin kt a-1,4 glucosid. Nhng cyclodextrin ph bin nht l , , -cyclodextrin tng ng vi 6, 7, v 8 n v glucopyranoza. Cc cyclodextrin thng c sn xut t tinh bt bng phn ng vng ho ca cc chui glucopyranoza mch thng bi enzim cyclodextrin glucosyltransferaza (CGTaza). Hn hp ca cc cyclodextrin thng l cc sn phm cui, trong t l ca cc cyclodextrin to thnh ph thuc vo ngun gc cc enzim v thi gian phn ng. Cyclodextrin c dng hnh nn ct vi phn bn trong khng tng tc vi nc nn cyclodextrin c kh nng to phc vi cc cht hu c, lm cho cc phn t phc c bn l hc v ho hc cao hn, c th lm tng ho tan ca mt s cht, ng thi cng lm tng kh nng hot ng sinh hc ca cc cht .

Maltodextrin: c tnh lin kt cao, 70% c th ha tan trong dung dch nc 25 v c s vo khong 15000CPS. ngt: khong 0,3-0,4 ln so vi ng ct. m: m bng vi gi tr cn bng (ERH) AW. Trong phm vi ERH, cc sn phm c thm dextrin c th lm tng m m khng b ng vng. Bm dnh v tng hng v: Thm sn phm dextrin, s phi m rng gia v ny vn c hiu qu, v c th pha long hng v chua, v gic vi mt cm gic mi thm. Dinh dng: tinh bt, dextrin v nh th c cng gi tr dinh dng (4Kcal / g). 2.4. Nhng qu trnh bin i ha sinh trong sn xut bnh m.

Trong bt m glucid chim ti 70-80% cht kh, trong : - ng : 0,6 1,8% - Dextrin : 1 5%
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 33

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- Tinh bt : 80% - Pentozan :1,2 3,5% - Cellulose : 0,1 2,3% - Hemicellulose :2 8% Glucid nh hng ti cht lng bnh. ng cn thit cho qu trnh ln men giai on u khi m bn thn amilase ca nm men cha kp thu phn tinh bt thnh ng maltose. Tinh bt khi nng bnh b h ho mt phn v ht nc, lng nc ny do protein b bin tnh nhit cao sinh ra, v vy rut bnh kh v n hi. Dextrin v pentozan c nh hng xu ti cht lng bnh v dextrin khng ht nc nn nu nhiu dextrin rut bnh t v t n hi, cn pentozan d keo ho lm tng nht v dnh ca bt nho. Cellulose v hemicellulose c th ngi khng tiu ho c nn trong bt cng t cng tt, hm lng hai cht ny trong bt m ho hng v loi I t hn trong loi II v loi th.Protid: chim khong 8 25%. Cu trc phn t protid c nh hng ti cht lng gluten, cht lng ca gluten nh hng quyt nh ti cht lng ca bnh. Nu t l mi lin kt disulfua tri hn ngha l protid c cu trc bc ba v bc bn nhiu hn th gluten ca bt cht hn , sc cng ln hn, cht lng bnh tt hn. Protid ca bt m ch yu l dng n gin:protein. Protein ca bt m gm c bn nhm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhng hai nhm sau l ch yu, chim ti 70 80%. Chnh hai nhm ny khi nho vi nc to thnh mng phn b u trong khi bt nho. Mng ny va dai va n hi, c tc dng gi kh khi khi bt nho n v c gi l gluten. Hm lng gluten t trong bt m khong 15 35% tu thuc vo hm lng protein ca bt. Cht lng ca gluten c nh gi bng cc ch s vt l nh: mu sc, n hi, dai v dn. Bt c gluten cht lng cao th n hi tt, dai cao v dn trung bnh, bnh s n v ngon.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

34

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Trng hp gluten yu ngha l dn ln, dai thp, t n hi th bt nho dinh, bnh t n v b b ra. tng cht lng gluten khi nho bt c th b sung cc cht oxi ho: acid ascorbic, kali bromat, peoxit., ngc li nhng cht kh s lm gim cht lng gluten. Lipid : khong 2 3%. Trong l cht bo trung tnh, cn li l phosphatid, sterin, sc t v sinh t tan trong cht bo. Trong bo qun, cht bo d b phn hu, gii phng acid bo t do, nh hng ti acid v v ca bt, ng thi cng nh hng ti gluten. Trong bt m c khong 0,4 0,7 % phosphatit thuc nhm lecithin. Lecithin l cht bo ho nc, c hot tnh b mt cao, nh ho tt nn c tc dng lm tng cht lng bnh. H enzyme trong bt m: Enzyme trong bt c y cc h trong ht m, tuy nhin trong sn xut cn c bit lu protease v amilase. Protease phn gii protein cu trc bc ba, do gluten b vn nt lm gim cht lng bt nho. Protease bt m c hot mnh 45 470C v pH = 4,5 5,6. Khi b sung cht kh th hot ca protease tng nhng vi cht oxy ho v mui n th b km hm. Amylase thu phn tinh bt gip cho bt nho ln men nhanh v tng cht lng bnh v lng ng trong bt khng cho qu trnh ln men. Tc dng tch cc ny ch i vi b-amylase v n thu phn tinh bt thnh maltose, cn a-amylase thu phn tinh bt thnh dextrin m dextrin th lin kt vi nc km lm cho rut bnh b t, do lm gim cht lng bnh. Cc ch tiu cm quan dng nh gi cht lng bt sn xut bnh m:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

35

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Quy trnh sn xut sn xut bnh m: Gm 6 khu chnh: Nho bt => ln men => chia bt => v bnh => to hnh => nng. Nho bt Nho bt kh: Bt nhp vo nh my sn xut bnh m c th khc nhau rt xa v cht lng. Do trc khi a bt vo sn xut phi tin hnh hn hp cc loi bt khc nhau thu c mt loi bt c thnh phn v tnh cht xc nh m bo cht l ng ng nht ca bnh thnh phm. Vic trn bt thng c tin hnh song song vi khu lm bt. Nho bt t: Nho bt l mt khu rt quan trng c nh hng r rt n khu tip theo ca qu trnh k thut v cht lng ca bnh m. Khi bt nho thu c c cu trc ng nht gm bt nc, men, mui v cc thnh phn khc. Khi ng nht ny c cu trc v cc tnh cht vt l xc nh. Cc hp cht protit ng vai tr quan trng trong vic hnh thnh mng li khung gluten. Protit bt nho trng ln v tng th tch nhiu ln. S trng ca hp cht protit to thnh b khung c cu to xp, do bt nho c tnh n hi v do. Trong khi bt nho, ngoi pha lng cu to t nc t do, protit ha tan, ng v cc cht khc, cn c pha kh hnh thnh do s tch ly cc bt kh trong khi nho v cc ti kh CO2 do ln men. Di tc dng c hc ca thit b nho, to iu kin cho protit trng n v to thnh b khung gluten, tng cng tnh cht vt l ca khi bt nho, nhit khi bt nho tng ln. Ln men bt nho:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

36

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Mun c bnh m ngon, xp, rut n th phi lm n bt nho. Bt nho c lm n bng cc phng php khc nhau: vt l, ha hc v ha sinh hc.

Phng php sinh ha hc c coi l phng php ch yu lm n bt nho. l s ln men ru. Trong qu trnh hot ha cc nm men chuyn ng v tinh bt trong bt m qua nhiu giai on bin i trung gian v cui cng to thnh kh cacbonic. Chnh kh cacbonic ny lm n bt nho. Mt phn nh kh cacbonic c to thnh dos ln men lactic.

Phng php ny c s dng rng ri v khng ch lm cho bt n tt m cn lm cho bnh c mi v thm ngon v d tiu ha. V trong qu trnh ln men, ngoi vic chuyn i cc hp cht c cu trc di dng phc tp thnh n gin, th nhiu sn phm ph c to thnh nh: acid lactic, ru etylic, acid acetic, cc este v andehit, nhng cht ny lm cho bnh c mi v thm ngon. Chia bt:

Chia bt thnh tng cc: bt nho c chia nh ra thnh cc theo trng lng khc nhau ty loi bnh, sai s khi chia bnh l 1- 1.5 % V bnh:

V cc bt nho: sau khi chia, cc bt phi c ln v ngay. Ln v c tc dng lm cho cu trc bt nho tr nn tt hn v rut bnh xp u hn. Thng ln v cc bt theo dng hnh cu, ngha l dng hnh hc n gin nht v sau d dng chuyn thnh cc dng khc nhau ty theo yu cu ca bnh m thnh phm. To hnh:

To hnh cc bt nho: to hnh theo hnh dng yu cu ca thnh phm. hnh dng bnh m thng l: hnh dt, dng tr trn hai u, dng hp. Nu sn xut bnh m dng hp th trc khi cho bt nho vo khun phi bi du chng dnh. Nng:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

37

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Bnh m thnh phm khc hn cc bt nho hnh dng bn ngoi, cc c tnh vt l v mi v. Trong khi nng, di tc dng ca nhit, cng mt lc trong cc bt nho xy ra hng lot bin i v mt ha hc, ha sinh hc v trng thi keo.

Ty thuc vo tng loi bnh s c ch nng khc nhau. Trn c s kt qu nghin cu v thc t sn xut, ngi ta a ra ch nng bnh gm 3 giai on: Giai on I: (vng nng m)

Bnh c a vo l nng nhit 100- 1200C, vi m khong 60- 70%. Thi gian nng bnh trong vng ny khong 2- 4 pht. vng ny, th tch bnh c tng ln, trn mt bnh to thnh h tinh bt v v bnh nhn. Giai on II: (vng kh)

Nhit nng khong 280- 3000C. vng ny bnh c lm nng rt nhanh v kt thc qu trnh tng th tch ca giai on I. Mt ngoi v bnh to thnh v cng v c mu. Nhit trung tm rut bnh ln ti 50- 600C. Giai on III: (nng li)

Nhit khong 180- 1900C. nhit trung tm ca rut bnh cui giai on ny vo khong 95- 970C Cc qu trnh vi sinh, ha sinh v keo xy ra trong bt nho khi nng: Trong nhng pht u tin ca qu trnh nng, hot ng ca nm men v vi khun ln men acid c tng cng, cn sau th gim dn v nh ch hn. Qu trnh ln men ru t cc i khi bt nho c lm nng n 350C, khi nhit tng ln n 450C th s to thnh bt kh gim xung r rt, cn khi nhit t n 500C th thc t cc qu trnh vi sinh u ngng hn. S ln men lactic cng c y mnh trong thi gian u v sau gim xung, lc u hot ng ca vi sinh vt b c ch, cn sau khi nhit t 700C th chng b tiu dit. Do hot ng ca vi sinh

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

38

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

vt m trong nhng pht u tin ca qu trnh nng bnh, hm lng ru, CO2 v acid tng ln i cht, lm cho th tch ca bnh tng ln, mi v bnh c ci thin. Trong thi gian nng, qu trnh thy phn tinh bt bng men (fecmen) v acid (khng ng k) xy ra trong cc bt nho. Nhit thch hp cho hot ng ca p-amilaza l 62- 640C (ngng 82840C), x- amilaza l 71-750C (ngng 97-980C). Trong qu trnh nng bnh gn 70 hp cht gy hng v c to thnh, phn ln cc cht ny thuc nhm cacbonyl (andehyt v xeton), cc este phc tp, ru v cc acid hu c. Cng mu ca v bnh ph thuc vo hm lng cc acid amin v cc ng kh trong bt nho, nhit bung nng, xp tha dy ca bnh trong sn nng, thi gian nng. Cc qu trnh keo xy ra ch yu trong khi bt nho khi nng l s h ha tinh bt v s ng t protit. S thay i ny din ra khi mi lp cc bt nho nng n nhit 55- 600C. Thi gian nng bnh tinh bt ch c h ha mt phn. Qu trnh bin tnh ca protit do tc dng ca nhit xy ra nhit 50- 700C. Khi b ng t, protit nh nc v cht li, mt tnh n hi. Protit b bin tnh to thnh b khung cho bnh m, c nh hnh dng ca bnh. II. NHNG BIN I CA GLUCID TRONG BO QUN THC PHM. 1. THC PHM THC VT TRONG BO QUN CHN. Trong qu trnh bo qun,lng ng v cam, chanh, qut, bi c chuyn dn vo mi (ci bi xanh ngt hn ci bi chn). V vy cc loi bi ny thu hoch lc chin s t v hn qu xanh,phm cht tt hn. Th d: chui, chui l loi qu in hnh v hm lng ng tng ln v hm lng tinh bt gim xung trong qu trnh chn.Nhit bo qun cng thp th s chuyn ha tinh bt thnh ng gim i.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

39

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Chui xanh c hm lng tinh bt l 20%, hm lng ng l 1%. Nhit bo qun C 12-14 C 14-16 C 16-18 C Hm lng tinh bt % 6,5 2,5 2,2 Hm lng ng % 16,4 18,5 20,3

Nhit bo qun cng thp th s chuyn ho tinh bt thnh ng cng gim i. - Chui xanh c hm lng tinh bt 20%,hm lng ng 10%. - Nu nhit bo qun t 12-14 C : hm lng tinh bt 6,5% , hm lng ng 16,4%. - Nu nhit bo qun t 16-18 C : hm lng tinh bt 2,5%,hm lng ng 18,5%. - Nu nhit bo qun t 18-20 C : hm lng tinh bt 2,2%,hm lng ng 20,3%. - Nhit thch hp cho chui chn l 12-22 C.Nu nhit >25 C th hot ng ca enzyme gim xung. S phn gii tinh bt trong rau qu khi chin v bo qun c th xy ra theo 2 cch do cc enzyme amilaze va phosphorilase (chnh). Qa trnh bo qun hm lng ng tng ln do: - ng ha tinh bt - Phn hy cc Polysaccharide,glucoside v cc hp cht khc. Phn ln ng c to thnh l Saccharide,nhng qu trnh chn ti, hu nh c 3 loi ng Saccharose, glucose, fructose. cc loi qu khc nhau th khc nhau v thnh phn cc ng c tch t khi chin. mt s loi qu (m,o,mn,xoi..) khi chin ng Saccharose c tng hp t monosaccharide. cc loi rau qu khc, hu ht giai on u ca qu trnh bo qun, hm lng ng tng ln do s ng ho tinh bt d tr, nh s thy phn cc Polysaccharide, glucoxid v cc hp cht khc.Sau lng ng li gim, i ch yu do qu trnh h hp. Lng ng trong rau qu gim i khi bo qun biu hin rau qu km phm cht, khng bo qun c lu na
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 40

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

S phn gii tinh bt S phn gii tinh bt trong rau qu khi chn v bo qun c th xy ra theo 2 cch, do cc enzyme: amylase v photphorilase (chnh). - Enzyme - amylase c trong tuyn ty, thc vt v vi sinh vt tn cng lin kt - 1,4 ca thnh phn amylose cng nh ca amylopectin to nn cc polysacarit c kch thc nh v mt lng rt t disaccharide hoc glucose. Khi c s gim nhanh chng nht ca dung dch tinh bt. - Enzyme - amylase ca thc vt (v d: mm mch) tc dng trn amylose v amylopectin bt u t cc u tn cng khng c tnh kh ca cc chui v gii phng ln lt cc gc maltose. Enzyme ny cng tn cng lin kt - 1,6. ng maltose gii phng dng ng phn , nh vy enzyme ny gy ra mt s o nghch (gi la o nghch Walden). ng maltose c th b thy phn thnh glucose di tc dng ca maltaza ( - glucosidaza). Tc dng ca - amylase c h tr bi s c mt ca - amylase. - Ngoi hai - v - amylase cn c photphorilase cng phn gii amylose v amylopectin t cc u tn cng khng kh. Enzyme ny c tc dng thun nghch nn c th xc tc cho s tng hp tinh bt trong nhng iu kin ph hp. Sn phm to thnh l glucose - 1 - photphat. Tc dng ca enzyme photpholirase dng li mc t hai n ba gc glucose trc cc im phn nhnh ca amilopectin. - Mt ng dng quan trng c bit ca amylase l sn xut cc malto-dextrin v cc siro glucose. Cc cht ny c to nn do s thy phn t nhiu tinh bt ng hoc khoai ty trong dung dch. Lc u s thy phn xy ra nh tc dng ca axit clohidric nhit cao sau tip tc thy phn nh enzyme. Ty thuc vo mc thy phn v bn cht ca cc enzyme s dng m s thu c mt hn hp cha glucose, maltose v cc oligo - cng nh polysacarit theo nhng t l khc nhau. Hn hp thy phn c nh gi theo ch s ng kh tng s. - Cc siro glucose thng thng c ch s ng kh (tnh theo glucose) l 20 n 65. Dung dch siro glucose c nht tng i thp v c bo qun pH 3,5 - 5,5 (thm axetat, xitrat hoc lactate). Ngi ta dng dung dch ny to ngt, ngn cn s kt tinh sacarose v lm gim nhit ng lnh ca cc dung dch (hn hp kem lnh). Ngoi ra dung dch siro glucose c kh nng d ln men v c ht m cao.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

41

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

2. S H HP CA HT NG CC. Trong qu trnh h hp, cc cht dinh dng ca c v ht b oxy ha to ra nng lng, 1 phn nng lng cung cp cho cc t bo duy tr s sng, cn li phn ln nng lng s thot ra mi trng xung quanh. S h hp lm gim khi lng ht mt cch t nhin. Cc bin php lm gim cng h hp s hn ch c s gim khi lng t nhin, c ngha thc tin ln trong tn tr rau qu Nguyn nhn ca qu trnh h hp l do hot ng ca cc enzyme m ch yu l 2 nhm enzyme oxy ha kh l dehydrogenase v oxydase c sn trong ht v c dehydrogenasen tch H2 ra khi cc hp cht hu c ri oxydase oxy ha tip cc sn phm 2.1. Cc dng h hp Trong thc t, bo qun ht v c khng phi ch c mt dng h hp hiu kh hay ym kh m ng thi c th c c 2 dng: 2.1.1. H hp hiu kh (s dng oxy ca khng kh) thi ra carbonic v hi nc. C 1ptg ng hexoza sinh ra 674 kcal, lm khi nguyn liu trong kho tn tr. Nu khng lm thng thong y th s sinh nhit ny s kch thch tr li, lm tng cng h hp, tch t them hi nc. Nhit v m tng cao cn l nguyn nhn thc y s hot ng ca nhiu loi vi khun v nm mc gy ra h hng nguyn liu bo qun Trong qu trnh h hp, trc ht l tiu hao Glucid, acid hu c, hp cht nit, lipid v glucoside. Khi ht c bo qun trong mi trng khng c oxy s h hp c thay bng s ln men to thnh ru hay acid lactic theo con ng EMP C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol. 2.1.2. H hp ym kh (khng c oxy). Sn phm cui cng ca s phn hy l kh CO2 v C2H5OH

C6H12O6 + 6O2 2CO2 + 2 C2H5OH + 11.7.104 J/mol


Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 42

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Nhng nghin cu v tn tr ht ng cc trong mi trng cha nit (trong iu kin ym kh): cho thy tiu hao cc cht hu c nhiu hn so vi trong iu kin khng kh. Tuy nhin, khi bo qun ht, cc t bo dn dn mt kh nng hp thu oxy v dn dn chuyn sang h hp ym kh, tch t cc hp cht trung gian ca qu trnh h hp khng hon ton nh cc ru, acetaldehyde, acid acetid, acid lactid, c tc dng git cht t bo Qu trnh h hp ym kh v hiu kh ca ht c lin quan cht ch vi ngoi cnh. C 2 qu trnh u cng dn n mt sn phm trung gian l acid pyruvic 2.2. Cng h hp: c trng cho mc h hp mnh hay yu ngi ta s dung khi nim cng h hp nh ngha: l s mg (hay ml) CO2 sinh ra ( hoc Oxy hp thu vo) ca 1kg ht trong 1gi (mg/kg/h) Cng thc tnh:

C=(100.24)(m.T) mgCO2
C: cng h hp (mg CO2 ) m: khi lng cht kh ca ht (g) T: thi gian h hp ca ht (h) Cng h hp ph thuc vo: c tnh rau qu em tn tr ( ging loi, gi, mc nguyn vn) v cc yu t mi trng tn tr( nhit , m, s thng gi, thi gian tn tr, nh sang,) 2.3. H s h hp: biu th dng h hp, ngi ta dung h s h hp k H s h hp k: l t l gia th tch kh CO2 sinh ra v O2 tiu th:

k=

VCO2 VO2
43

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

H s h hp l mt ch tiu ch mc hiu kh ca qu trnh h hp v loi cht tham gia qu trnh h hp V d: - khi h hp hiu kh v ch c hexoza tham gia th: k=1 - k<1lng O2 mt i nhiu nhng lng CO2 thot ra t. Nh vy, ngoi qu trnh h hp cn c cc qu trnh oxy ha khc - Cn khi h hp ym kh : k= S tng h s h hp k l du hiu sinh l c trng ca qu trnh chin sau thu hoch ca nhiu loi ht ng cc. Cng mt loi ht, nu ging no c kh nng tn tr tt hn th thng c cng h hp mnh hn. Giai on cng h hp tng n cc i i vi cc loi ht khc nhau xy ra nhng thi k khc nhau Nhit mi trng gim s lm gim mc h hp cc i, thi gian ny tri di lm cho ht c tn tr lu hn. Trong mi trng c t oxy, mi trng nit hay mi trng kh quyn iu chnh tng CO2 v gim O2 tng ng, mc h hp cc i cng b c ch. V d : khi hm lng CO2 10%, O2 11%, N2 79% th thi gian tn tr ht c th ko di thm 30-40%. Sau nh cc i, h hp bt u gim, lc cc qu trnh trao i cht b ph hy, cc qu trnh phn hy cht hu c phc tp tng ln, qu trnh oxy ha v phosphate ha b tch ri, ty th v cc thnh phn khc trong ni bo b ph hy, S tch t axetaldehyde v ru lm hot lc ca dehydrogenase b c ch v tch t cc sn phm ca s oxy ha cc polyphenol Tt c cc iu gy ra hin tng bnh l v l c ch lm cho c th sng b cht dn. C ch cng tng t xut hin thi k cui ca qu trnh tn tr cc loi ht ti H s h hp ca khi ht cn ph thuc vo m khi ht

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

44

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Trong thc t bo qun l ht ln th h s h hp trong ton b l khng ng nht do nh hng ca tnh cht vt l 2.4. Cc yu t nh hng n qu trnh h hp: m Ht cng m th h hp cng mnh, ht kh c m 10-11% th h hp rt yu, cng h hp gn bng 0, ngc li ht t c m ln hn hay bng 30% m bo qun ni c nhit cao (30-35oC) v thong th h hp rt mnh, lng hao tn cht kh sau 24h c th ti 0,1 -0,2% Nhit 0 v 10 oC, cng h hp tng rt chm, nhng 18 oC v m ln hn 15% th cng h hp ca ht li tng nhanh, tuy nhin ch n nhit gii hn nht nh th cng h hp gim xung v km theo s ph hy vt cht trong thnh t bo Nguyn nhn trn l do enzyme trong ht rt nhy cm vi nhit , mi loi enzyme hot ng v tn ti khong nhit nht nh v enzyme tham gia phn ng mnh nht nhit ti thch, Khi vt qu nhit gii hn th cht nguyn sinh ca enzyme b ph hy, cng h hp gim. Nhit nh hng rt ln n bn bo qun ht. Nhit cng thp, thi gian bo qun cng ko di v cht lng ht sau bo qun gim cng t thong kh. Mc thong khng kh nh hng ln n cng h hp v dn n chuyn dng h hp. Nu mc thong cao th ht h hp hiu kh v mnh nhng nu thong kh thp, lng oxy gim dn, lng carbonic tng ln th dn dn ht chuyn sang h hp ym kh nh hng ca iu kin chin v in thu hoch Ht xanh, ht lp v ht khng hon thin u h hp mnh hn ht gi chin gi, ht my v ht nguyn vn.

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

45

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Vi ht xanh, do h enzyme cn trng thi cha n nh, hot ng mnh do cng h hp ln. Ht lp thng c t l phi ln hn ht my. Phi l phn h hp mnh nht ca ht gy c b mt ngoi ln hn ht chc, vi sinh vt d xm nhp cho nn chng h hp mnh hn ht nguyn. III. NHNG HIN TNG XY RA TRONG QU TRNH BO QUN THC PHM. 1. S NY MM CA HT. S ny mm ca ht c th xem l bt u ca qu trnh sinh trng, pht trin ca cy. T ht ang ng ngh chuyn sang trng thi ny mm l c mt qu trnh bin i su sc v nhanh chng v ha sinh v sinh l xy ra trong ht. Bin i ha sinh c trng nht ca cc bin i ha sinh trong khi ny mm l s tng t ngt hot ng thy phn xy ra trong ht. Cc hp cht d tr di dng cc polyme b phn gii thnh cc monome phc v cho s ny mm. Chnh v vy m cc enzym thy phn, c bit l - amylaza c tng hp mnh v hot tnh cng c tng ln nhanh khi ht pht ng sinh trng. Kt qu l tinh bt b thy phn thnh ng lm nguyn liu cho h hp v tng hot tnh ca proteaza tng ln mnh hn hoc ht cha nhiu cht bo th hot tnh ca lipaza chim u th. Bin i sinh l Bin i sinh l c trng nht trong qu trnh ny mm l h hp. Ngay sau khi ht rt nc, hot tnh cc enzym h hp tng ln mnh, lm cng h hp ca ht tng ln rt nhanh. Vic tng h hp gip cy c nng lng cn thit cho s ny mm. 1.1. Cc giai on ca s ny mm Giai on 1: s hot ha S ht m (qu trnh vt l): s hp thu nc ca ht kh lm tng hm lng nc trong ht, lm mm v ht. Ht trng phng ln v v ht b nt ra. S tng hp cc enzym: hot ng enzym bt u trong vng vi gi sau khi xy ra s hp thu nc ca ht. Hot ng ca cc enzym mt phn t s ti hot ha cac enzym d tr c hnh thnh t s pht trin ca phi v mt phn t s tng hp cc

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

46

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

enzym mi khi ht bt u ny mm. S keo di t bo v xut hin r: nhng du hiu u tin ca s ny mm l s xut hin r xy ra vi gi hoc vi ngay sau khi s ny mm bt u. Giai on 2: s phn gii cc cht d tr v vn chuyn Cc cht d tr (cht bo, protein, hp cht c carbon) c thy phn thnh cc cht hu c n gin v sau chuyn n cc v tr tng trng ca trc phi. - Tinh bt - Protein - Lipid Dextrin acid amin glcerin + acid bo Maltose

Cc hot ng sinh tng hp ca t bo s c kch hot. S hp th nc v h hp tip tc din ra mt tc u n. Khi xy ra hin tng ny mm, ht thc xy ra s bin i sc mu v thnh phn ha hc: - Hm lng tinh bt gim ng k - Hm lng ng tng cao - Enzyme amylase pht tri mnh Giai on 3: s tng trng ca cy mm S phn chia t bo xy ra hai u ca trc phi. Mt u pht trin thnh chi mm, mt u pht trin thnh r mm trn trc phi c mang mt hoc hai l mm c gi l t dip. Khi cy mm bt u tng trng, trng lng ti v kh ca cy mm bt u tng trng khi trng lng m d tr gim. Hin tng: trong qu trnh bo qun thc thng gp hin tng lp nh ca ht thc b bin mu, chuyn t mu trng sang mu vng. Thc b bin vng khng c ngi tiu dng la chn v cm nu t go bin vng mu sc km, gim do v c th nh hng n gi tr dinh dng ca thc go. Trong thc t, trong qu trnh bo qun, s bin vng c th xy ra do: - Phi sy cha tt - iu kin bo qun khng m bo 2. S CHN CA BT M

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

47

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Ton b cc qu trnh xy ra trong ht khi bo qun c tc dng lm hon thin cht lng ht ging v tnh cht k thut ca ht c gi l s chn sau thu hoch. m, nhit , mc thong kh v thnh phn khng kh trong khi ht c nh hng r rt n hiu qu ca qu trnh chn sau. m l yu t c nh hng ln trong qu trnh chn sau. Mun cho qu trnh chn sau c tin hnh tt, cn phi bo qun khi ht trng thi m di m gii hn. i vi bt m, qu trnh lm tng cht lng gluten v tng cht lng bnh nng khi bo qun c gi l s chn ca bt m. V s chn ch xy ra trong giai on u bo qun bt m, nht l 2 4 tun u sau khi nghin ht thnh bt, nn bt m xut xng bao gi cng c thi gian tng tr nht nh. Trong qu trnh bo qun bt vn xy ra nhiu qu trnh: qu trnh c li v qu trnh khng c li. 2.1. Qa trnh khng c li Cc qu trnh khng c li bao gm tt c cc qu trnh lm gim cht lng ca bt nh qu trnh trao i kh, thay i chun axit v ch s axit bo, qu trnh gy ng, qu trnh t bc nng, vn cc, p cht, ng mng, Qu trnh trao i kh ca khi bt Cng ging nh khi ht, bt thnh phm trong qu trnh bo qun vn din ra cc hot ng sng ca mnh, khi bt vn trao i kh khng ngng. Qu trnh trao i kh ny bao gm c h hp ca cc phn t bt, h hp ca vi sinh vt v mt lot cc qu trnh oxy ha khc nh oxy ha cht bo... Nu thong khng kh cao th qu trnh h hp ca bt cng mnh hn ht v tng s b mt hot ng ca khi bt ln hn khi ht rt nhiu. Thay i chun axit v ch s axit bo ca bt Chun axit hay cn gi l axit c trng chua ca bt. Ch s axit bo c trng cho s thy phn cht bo. Trong bo qun, d cha c du hiu b h hng nhng chun axit v ch s axit bo ca bt lun lun tng ln. Nu bt bo qun cng lu th chun axit v ch s axit bo cng cao. Da trn c s
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 48

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

c th xc nh c ti ca bt. Nguyn nhn lm tng axit v ch s axit bo l do tc dng ca men v vi sinh vt phn hy cc cht trong thnh phn ca bt nh phn hy protein thnh aminoaxit v cc sn phm trung gian, phn hy phitin thnh axit photphoric, men lipaza phn hy cht bo thnh axit bo t do v glixerin. Chun axit v ch s axit tng nhanh hay chm ty thuc vo m ca bt, nhit khng kh v cht lng bt ban u. Nu nhit v m cao th qu trnh phn hy cc cht ca bt nhanh, bt cng chng chua. V vy trong bo qun m ca bt cng thp cng tt, c bit ch n bt c cht lng thp. Qu trnh ng ca bt Sau khi bo qun t 3-6 thng sn phm thng c mi hi, v v ng. Do tc dng ca men lipaza, cht bo phn hy thnh axit bo v glixerin. Axit bo khng bn c bit l axit bo khng no d dng oxy ha thnh nhng cht c gc xeton v aldehyt lm cho bt c mi hi, v ng. Qu trnh ng ca sn phm xy ra mnh hay yu ty thuc vo cc yu t: Cht lng ht ch bin ra sn phm. Nu l ht xu th c cha mt lng kh ln axit bo t do, enzyme lipaza v lipoxydaza dng hot ng. Cht bo ca bt ch bin t ht bc nng hoc ny mm c ch s axit cao v rt d b oxy ha. - Mc thong kh ca khi sn phm. Khng kh xm nhp vo khi bt lm oxy ha v gy ng cht bo trong bt. - m ca bt. m c tc dng km hm qu trnh oxy ha cht bo v gy ng. Nhng khng nn qu lm dng m bo qun v nu m qu cao th qu trnh khc s xy ra mnh m hn v vi sinh vt cng s pht trin mnh m hn gy h hng sn phm. - Nhit ca khng kh trong kho (khong 300). nhit ny, vn tc cc phn ng oxy ha v thy phn cht bo tng nhanh. - nh sng mt tri. Cung cp nhit y mnh qu trnh oxy ha v gy ng cho sn phm. Hin tng nn cht ca sn phm Trong qu trnh bo qun bt thng c hin tng vn cc v nn cht li, mt hn tnh tan ri. Ty theo tnh cht, mc v v tr ca hin tng nn cht m c th phn ra ba dng:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

49

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- p cht: y l hin tng vt l t nhin do cc lp trn p xung lm lp di nn cht li. Dng bt b p cht vn cn ri nhng nu khng ch o bao hoc khng trn ln th sn phm d dng b nn cht li. - ng cc: Hin tng ny xy ra khi ri ca khi bt gim xung nhiu, lc ny bt thng vn cc li thnh nhng cc to nh khc nhau. Hin tng ng cc thng xy ra trong khi bt bo qun lu ngy, cht qu cao hoc khng o bao thng xuyn. Hin tng ny xy ra nhanh hay chm ph thuc vo m ca bt, bt c m cao s chng ng cc. - ng mng: Khi bt ng thnh tng mng rt ln v rt chc phi dng cuc mi xi ln c. l kt qu pht trin ca hin tng vn cc, bt thng c mi mc. Qu trnh t bc nng ca khi bt Qu trnh t bc nng ca khi bt tng t ca khi ht. Thng th bc nng trong khi bt nhanh hn v b mt hot ng ca khi bt ln hn ht nn cc qu trnh sinh l xy ra mnh m, vi sinh vt d dng xm nhp v pht trin. Mt khc, do mc thong trong khi bt t nn nhit thot ra chm tch t li lm cho khi bt tng nhit nhanh. 2.2. Qu trnh c li Cc qu trnh c li bao gm cc qu trnh lm tng cht lng ca bt cn gi l qu trnh chn ca bt. y l mt qu trnh phc tp v quan trng i vi bt m, lm cho cht lng sn phm ch bin t bt m tng. S lm trng bt Sau my tun l bo qun u tin bt m tr nn trng hn. Thnh phn sc t c trong ht ch yu l xantophin v caroten. Caroten rt d b oxi ha to thnh cc dn xut khng mu. Khi khng kh xm nhp cng nhiu, qu trnh oxi ho xy ra cng nhanh th bt cng trng, nhng d gy hin tng ng ca bt. V vy cn iu chnh lng khng kh thch hp bt va trng, va khng b ng. S thay i tnh gluten ca bt Trong bo qun, gluten ca bt bin i theo quy lut:
Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid 50

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Gluten yu --> Keo cht hn --> Do --> Gluten mnh. Cc axit bo cha no (axit oleic, axit linoleic...) c to thnh do kt qu thy phn, c tc dng mnh m n protein gluten =>gluten do v n hi hn trc. 3. S bin vng ca ht thc Trong qu trnh bo qun thc thng gp hin tng lp ni nh ca ht thc b bin mu, chuyn t mu trng sang mu vng. Thc b bin vng khng c ngi tiu dng la chn v cm nu t go b bin vng mu sc km, gim do v nh hng n gi tr dinh dng. Trn thc t, trong qu trnh bo qun, s bin vng ca ht thc c th xy ra do: - Phi sy cha tt. - iu kin bo qun khng m bo. Nguyn nhn ca hin tng ht thc bin vng: Phn ng to thnh melanoidin gia axit amin v ng kh. - Phn ng Melanoidin l phn ng ca ng (RCHO) vi axit amin(R'NH2) c ch nh sau:

R-CHO + R-NH2

R-HCO-NH2-R'

R-CH(OH)-(NH)-R'

R-HC=N-R' + H2O

Do hot ng trao i cht ca nm trong ht. Nm tc ng ln sc t ca v ht hoc trc tip tng hp sc t trong iu kin thun li, sc t to ra phn tn trong albumin ca ht. Phn tch thnh phn ca ht vng so vi ht trng bnh thng cho thy c s thay i v gi tr dinh dng: - Thnh phn glucid b thay i: hm lng saccharose gim 10 ln, ng kh tng 2-3 ln. - Thnh phn tinh bt cng thay i: amilose tng, amilopectin gim. - Protein thay i: m protein gim, m phi protein tng, globulin gim, anbumin tng. Nh vy thc b bin vng lm gim gi tr dinh dng ng thi gi tr thng phm cng gim st. trnh hin tng bin vng cn c phng php bo qun hp l. 4. Mt s kinh nghim bo qun thc phm sau thu hoch

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

51

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

bo qun tt c, qu ti cn phi to iu kin : Lm gim lng nc tht thot do s thot hi nc, gim bt s h hp, hn ch hin tng ny mm. Nhm m bo qu trnh phn hy tinh bt thnh ng v s tn tht cc cht dinh dng trong c qu mc ti thiu nht, iu kin bo qun cn thc hin: nhit 13-16oC, m 70-80%, hn ch s hin din ca nh sng (hn ch hin tng ny mm). 4.1. Bo qun bp (ng): Bo qun c bp: Nh kho phi thong, xung quanh c lt li st hoc phn tha, cch sn mt t v tng 40 60cm. Nu kho kn th xung quanh tng c lt phn na cch mt tng 20cm. Kho ln th cn t ng thng hi. Chn nhng bp tt, thu hoch xong bc ht l, phi tht kh thot ht nc trong li v tiu dit mm bnh su mt. Nu s lng bp t th c th buc tm v gc. Bo qun ht ri: trong kho ngi ta lm nhng bc tng bng tru dy 20cm bao ph ly khi ht. Trc khi ht, lt mt lp tru dy nh trn ri ri thm mt lp vi dy khong 3 5cm, xong lt mt lp ct v ht ln trn. Sau khi y ht, san phng lp mt, tri ct ln v li tip tc mt lp vi, mt lp tru dy ln trn, p kn b mt khi ht. Phng php ny gi c hng nm, khng b su mt, nm mc v sinh vt khc ph hi. Trong iu kin gia nh, vi s lng t c th dng ct quy thnh va lm hai lp, lp n cch lp kia 20cm, gia tri tru kh sch, y va cng lt lp tru dy 20cm ri tri ct hoc bao ti sch, sau y ht bp bo qun. Mun t kt qu tt khi bo qun ht bp ri bng phng php kn cn ch : Trc khi nhp kho, ht bp phi c phi tht kh. Loi b tp cht v nhng ht su mt. Kho phi c v sinh sch s, phun thuc kh trng, lt tru kh v chn loi tru to bn v trong ng tru thnh thong b thm nhng bc thuc Basudin 10H nh (khong 50 100g/bc). Khi ht chm pht sinh su hi hoc nm bnh th cn em phi nng ngay hoc phun thuc kh trng. 4.2. Bo qun la (thc)

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

52

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

Theo kinh nghim, ch phi ht ging la mt nng l t m 12%. Thng khi la mi gt rung v m khong 25%. Phi trong nng nh lm sao rt m c khong 18% v sau nng th hai mi rt m xung khong 12% l t yu cu. C gng khi phi nng phi o u lin tc cho kh u. Chnh phi lm kh trong iu kin nhit khng cao l tng sc sng ca ht ging v bo qun c lu di hn. Bo qun ni kh ro, thong mt Khng chn ni m t, hay nh nng thng xuyn chiu vo lm ni bo qun ht. Ni bo qun ht phi thng xuyn kh ro, thong mt. Bao ng ht phi c k bng g, khng nn k bng gch hay bng nhng vt liu k khc. Nu nh ht thc b ngp nc ngoi ng, khi bo qun nn ring v c k hoch tiu th trc.

KT LUN
Nhng bin i ha sinh ca glucid trong ch bin thc phm:

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

53

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

- Nhng bin i ca ng do thy phn hay phn hy su xa c ng dng trong ln men bt nho,mui chua rau qu, ch bin mt qu, siro, gip tng ngt, nh hng n mu sc ca sn phm giu ng. t bit qu trnh ln men lactic v ln men bin i ng thnh ru c vai tr quan trng trong sn xut thc phm. - Nhng bin i ca tinh bt nh h ha, dextrin ha, thy phaancos ngha ln trong cng nghip thc phm v ch bin mn n. Nhng bin i ca glucid trong bo qun thc phm: - Bin i ca gucid l nguyn nhn ca nhiu hin tng: mt s qu sau khi thu hoch lc chn s t v hn qu xanh, phm cht cng tt hn, s h hp ca ht ng cc, s ny mm ca ht, s chn ca bt m, hin tng ht thc bin vng...

TI LIU KHAM
1. Trn Th Thanh, Cng Ngh Vi Sinh, NXB Gio Dc, 2007.

KHO

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

54

GVHD: ThS. ng Th Ngc Dung

2. L Ngc T, Ha Sinh Cng Nghip, NXB Khoa Hc v K Thut. 3. Nguyn c Lng, Vi Sinh Vt Hc Cng Nghip, NXB i hc Quc Gia, 2006.

4. http://www.ebook.edu.vn

5. http://hoanganhgroup.com/index

6. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/kinh-nghiem-bao-quan-bap.88541.html

7. http://thuviensinhhoc.com/Baigiang/SLTV/Chuong7/C7m5.htm

8. http://www.tienhung.com.vn/wheat_detail/Tim-hieu-ve-bot-mi/Cac-qua-trinhtrong-bao-quan-bot-mi/6

Bin i ha sinh trong ch bin v bo qun Glucid

55

You might also like