*)trng hp c qu trnh ln men malolactic Sau khi kt thc qu trnh ln men ethanol, ru vang non s c lm lnh 0 t 16-18 c.

ngi ta khng tho nm men ra khi thit b. Tin hnh chm ru vang non vo y thit b hn ch s ha tan ca oxy vo ru, ng thi b sung ch phm vi khun lactic. Cc nh sn xut cn theo di s thay i v chua cng nh nng lactate trong qu trnh ln men malolactic.cn lu l s c mt ca nm men vang trong ru vang non c mt s tc ng tch cc n qu trnh ln men malolactic ca vi khun. khi qu trnh ln menmalolactic kt thc, cc nh sn xut cn thc hin qu trnh sulfite ha c ch vi khun vi nng 4-5g/hL. Sau , ngi ta h nhit ru vang non v 10-120c v tip tc ru cho n khi ru chn. Trong phn tip theo, chng ti s gii thiu v phng php ln men v ru vang trng trong thng bng g si. phng php ny c thc hin vng burgundy cua Php sn xut ra nhng sn phm vang trng cao cp. hin nay, phng php ny cng c s dng nhiu nc trn th gii. Loi g si thng c s dng ln men v ru vang trng l Quercus sessilis. Trong qu trnh ln men v ru, nhiu cu t d bay hi trong g si s c trch ly vo ru vang. Trong s , nhm phenol d bay hi nh eugenol s to cho ru mi khi v mi gia v, phenolic aldehyde nh vanillin s to mi vanilla, cn methyl-Y-octalactone to nn mi da, furanic aldehyde to nn mi c trng ca nhng sn phm nngtt c cc hp cht trn s lm cho sn phm c mi g c trng. Nhng loi ru vang trng ny c thi gian ko di v khng cn mi tri cy nh nhng sn phm c trong thng bng thp khng r vi thi gian ngn. Cc thng g si ln men v ru vang trng c th tch ch vi trm lt. Ngi ta t chng vo trong nhng phng lnh(160c) iu khin nhit ln men v ru. i vi nhng thng cha qua s dng, ngi ta cn ra chng bng nc lnh, tho nc ra trong vi pht ri s dng ngay. Cn lu l khng c sulfite ha thng trc khi dung. i vi thng qua s dng, chng cn c ra sch, lm kh v sulfite ha nh k trong qu trnh bo qun. Trc khi s dng, ngi ta s chm nc lnh vo y thng v gi trong 48 gi tch So2. Sau , cc nh sn xut s tho nc lnh v s dng ngay ln men. Ngi ta s chm dch nho vo thng g si c t trong phng ln men. Th tch s dng thng l 90% v qu trnh ln ethanolse4 sinh ra nhiu bt trn b mt dch ln men. Ging nm men s c cy vo dch nho trong qu trnh chm dch vo thng g si. Cc nh sn xut c th b qua vic sc kh vo dch nho v oxy trong khng kh c th ha tan mt phn vo dch nho trong giai on chm dch nho vo thng. Qu trnh ln men ethanol trong thng g si cng din ra tng t

nh trong thit b bng thp khng r. khi qu trnh ln men ethanol kt thc, ngi ta chm vang non cng m vo y thng. Mi ngy, ru vang non trong thng s c khuy o mt ln bng cch bm hi lu nm men v cn trong thng chuyn qua trng thi l lng. k thut ny s ngn nga hin tng oxy ha xy ra trong ru vang. Sau 1-2 tun, ru vang non s c sulfite ha ri chuyn qua giai on . Trong qu trnh , cc nh sn xut cn khuy o ru bng cch bm hi lu v chm ru y thng mi tun mt ln. Nng So2 t do trong ru cn c duy tr xp x 30mg/L trong sut qu trnh ru vang trng. Nu cc nh sn xut cn thc hin qu trnh ln men malolactic, ging vi khun s c cy vo ru vang non. Trong trng hp ny, qu trnh sulfite ha ch c thc hin khi qu trnh ln men malolactic c hon tt. Cc chuyn gia v ru vang cho rng, khng nn kt hp qu trnh ln men dch nho trong thit b bng thp khng r vi qu trnh ru vang trng trong thng g si v sn phm to thnh s c mi g rt r nt. S kt hp gia qu trnh ln men trong thit b bng thp khng r vi qu trnh ru trong thng g si ch ph hp cho ru vang . Tuy nhin, mt s ni trn th gii vn ln men dch nho trng trong thit b bng thp khng r ri ru trong thng g si. nhng sn phm vang trng ny khng c gii chuyn mn nh gi cao v cht lng cm quan.