P. 1
Các hợp chất oxi hóa trong thực phẩm

Các hợp chất oxi hóa trong thực phẩm

|Views: 85|Likes:
Được xuất bản bởishu107

More info:

Published by: shu107 on May 08, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/08/2012

pdf

text

original

Các hợp chất oxi hóa trong thực phẩm 4.

1 Tổng quan về các phụ gia chống oxi hóa trong thực phẩm Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm thường xảy ra một loạt các loại phản ứng oxi hóa khác nhau, làm biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm. Chính vì vậy phải sử dụng những chất có tác dụng ngăn ngừa hoặc kiềm chế các quá trình này lại. Các chất chống oxi hóa được dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm. Hạn chế hoặc loại bỏ các quá trình oxi hóa. - Bảo tồn các giá trị dinh dưỡng cơ bản của thực phẩm. - Các giá trị cảm quan của thực phẩm phải được giữ nguyên. - Quá trình sử dụng những chất này phải tiện lợi, chi phí thấp. 4.2 Phân loại: 4.2.1 Theo nguồn gốc: Nguồn gốc tự nhiên: Là các chất có khả năng chống oxi hóa có sẵn trong thành phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp. Tuy nhiên các nhà khoa học cũng khuyến cáo nên thận trọng trong việc sử dụng những hợp chất này, vì với một liều lượng nào đó có thể có những tác động phụ đối với người sử dụng. Các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Axit L- ascorbic (vitamin C) ở dạng tự nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, Tocopherol (vitamin E), Acid tactric và một số loại gia vị thảo mộc như cây hương thảo (Rosmariquinon và Rosmaridiphenol là hai thành phần có khả năng chống oxy hóa của loại cây này). Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, Vitamin E (hay Tocopherol) tổng hợp, BHA, BHT, BTHQ… 4.2.2 Theo bản chất: Chất chống oxi hóa có bản chất acid (bao gồm acid hoặc muối và ester của chúng): aicd citric, acid ascorbic... Chất chống oxi hóa có bản chất là các hợp chất phenolic: Tocopherol (vitamin E), BHA, BHT, BTHQ... 4.3 Một số phụ gia chống oxi hóa thực phẩm: 4.3.1 Vitamin C Tính chất Axit ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với những đặc tính chống oxy hóa. Nó là một chất rắn màu trắng đôi lúc vẫn đục màu vàng. Hòa tan khá tốt trong nước cho pH acid. + Cơ chế tác dụng Acid ascorbic rất dễ bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; nhờ đó mà thực phẩm có các hợp chất dễ bị oxi hóa như polyphenol sẽ được bảo vệ giúp cho sản phẩm lâu sậm màu hơn, ngoài ra do tạo pH thấp nên

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->