I.Tng quan chung Tng quan chung v sn phm: C ngun gc t nc Anh.

Lc bnh c s dng ch yu lm thc n cho cc thy th trong cc chuyn i bin di ngy. Nhng chic bnh u tin c lm ra ch t mt s t nguyn liu nh: bt m, mui v nc, v mun n c chng phi ngm vo cc loi nc ung nh: tr, sa, nc Ngi Vit Nam bit n bnh biscuit khi ngi Php mang chng n nc ta trong chin tranh vo khong cui th k th 19. Ngy nay, nguyn liu dng sn xut bnh rt phong ph v bnh l mt mt hng c gi tr cao v mt dinh dng v cung cp nhiu nng lng. Bnh ngy nay, c s dng nh mt loi thc n c bn trong cc ba n (n sng, trng ming), bnh c xem nh mt thc phm tng cng dinh dng v c bit bnh cn c dng lm qu biu vo nhng dp L, Tt. Bnh bch qui l mt loi sn phm lm t nguyn liu chnh l bt m, v mt s ph gia khc nh: ng, trng, cht bo, thuc n ha hc.. Ta chia lm 2 loi : bnh quy di v bnh quy xp Tng quan v nguyn liu: Nguyn liu chnh Bt m: Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh, c ch bin t ht la m.

Cu to ht la m

Nh nhng loi ht ha tho khc, ht la m cu to gm 4 phn: v ht, lp alron, ni nh v phi ht. S phn b cc phn trong ht la m: V ht: chim khong 10% trng lng ht, bao bc quanh ht, c tc dng bo v phi v ni nh ht, chng li nh hng xu ca iu kin ngoi cnh. Thnh phn ch yu l celluloza v hemicelluloza, v khng cha cht dinh dng. Lp alron: chim khong 5% trng lng ht, bao gm mt dy t bo k vi ni nh. Thnh phn ngoi celluloza v khong cht cn cha protein, ng, cht bo, nhng nhng cht ny hu nh c th ca ngi khng tiu ha c v n dnh cht vi lp v mng celluloza. Ni nh: chim khong 83% trng lng ht, nm sau lp alron. y l thnh phn chim t l ln nht trong cc thnh phn cu to nn ht. Ni nh l ni d tr cht dinh dng ca ht. Thnh phn chnh l tinh bt v protein. Bt m c xay ra t ni nh.

 Phi ht: chim khong 2% trng lng ht, l phn pht trin thnh cy non khi ht ny mm. Thnh phn gm: ng, cht bo, protein, enzym v vitamin. Phn hng: bt m c phn ra thnh nhiu hng bt khc nhau: bt m ho hng, bt m hng 1, bt m hng hng 2, bt m hng 3. Bt m c hai loi: bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut t ht la m trng, bt m en c sn xut t ht la m en. Ngun nguyn liu ch yu ca nc ta l nhp t nc ngoi(nhp bt m v la m)v ta ch nhp loi la m trng. La m trng c hai loi:loi cng v loi mm. La m cng c cht lng cao hn. Thnh phn ha hc ca bt m ph thuc vo thnh phn ha hc ca ht v ph thuc vo ni nh. Cc cht dinh dng trong bt c hng cao th c c th tiu ha d hn, nhng bt m hng thp li c vitamin v cht khong cao hn. Bt m ch yu gm gluxit v protit, hm lng cc gluxit v protit chim khong 90% trng lng bt m. Thnh phn quyt nh nn tnh cht ca bt m chnh l gluxit cn gi l tinh bt. Trong hng bt cao cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch thc, kh nng trng n v h ha.

ng: Trong sn xut bnh, ng c dng ch yu l ng saccaroza. Ngun gc: ng saccaroza sn xut t ma l chnh, ngoi ra cn c sn xut t c ci ng hoc t cy tht nt. Tnh cht: tan nhiu trong nc thng nng chy 185oC Vai tr ca ng trong sn xut bnh:

-ng c tc dng lm mm bt, gim s trng n ca protein. -Ngoi vic to v ngt, ng cn gp phn to cu trc, mu sc, hng v thm ngon cho sn phm bnh nng. -ng l ngun cung cp nguyn liu cho phn ng Maillard, phn ng caramel. -ng l ngun dng cht v c cht cho nm men & enzym ln men to kh CO2.

Lecithin: l cht bo c tnh ho nc v hot tnh b mt cao nn nh ha tt gip cho Gluten ng hi tt hn, lm tng cht lng bt nhu v bnh nng.

Bt nng: c sn xut t c khoai m (c sn) Lm cho khi bt nho thm do v tng lin kt cho khi bt nho khi dnh tay.

Mui :

Mui n c tc dng lm cho Gluten cht li v tng kh nng ht nc ln, cng thy phn protit gim i rt. , gim tc ln men v hot ng ca enzyme

Trng: Trng c gi tr dinh dng cao,to mi v thm ngon, cu trc mm mi hay n xp c trng cho bnh , l thnh phn nguyn liu rt c a chung trong lm bnh t xa n nay. - Cu to: v chim 10%, lng trng 60%, lng 30% trng lng - Thnh phn ha hc: nc chim 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin v khong cht 1%. Trong sx cc loi bisciut, trng l nguyn liu t tin nn nu cn ngun cht bo & cht nh ha th c th thay th bng ngun khc r hn nhng trong cc loi bt nho ca cc loi bnh cn xp v cn to bt kh cho bt nho th vai tr ca trng khng th thay th c. - Trng c hm lng cht lng cao ( 72 %) nn c coi l tc nhn to cng chc, chng gp phn lm hnh thnh gluten & h ha tinh bt . - Lng trng trng to bt, h tr to gel lm tng n xp ca sn phm, to cng chc kh r nt bi protein trng ( albumin) s bin tnh nhit cao , to cu trc cng chc cho sn phm bnh nng. - Lng c tc dng lm mm bnh bi lng cht bo c trong n. - Lng giu lecithin l cht c dng nh ha. - Mu trng ph thuc hm lng carotenoid trong trng, mu ca lng trng cng c nh hng ti mu sn phm khi nng

Bt n:

Bt n c tn ting Anh l baking soda l mt sn phm c cho thm vo trong bnh, lm cho nhng chic bnh n phng v hp dn hn. Cng thc ha hc ca bt n l: NaHCO3.

B: B: thu nhn t vng sa, hm lng bo cao (trn 80%). B l mt trong nhng loi thc phm

lu i nht m con ngi bit n v s dng rng ri, Ngy nay b l mt thc phm v cng quan trng. B l thc phm c cha hm lng m cao v c th d hp th. Trong thnh phn ca b c nhiu cht cn thit gip li lu trong d dy v t t cung cp nng lng cho c th.

Du: nng. To mi v c trng cho bnh

Lm mm bnh nng v to cm gic tan trong ming.

Bt m 195g

Trng g 60g

ng 120g

B 75g, du 25g

Ry

Thc y phn ng Maillard.

Chun b dch nh tng

To cu trc n xp cho bnh do to mng mng bao trm v bi trn cc ht tinh bt lm bn bt kh.
Nho trn

Mui 0.5g, vani 0.25g, bt n 3g

Vani: To hng thm cho bnh I.

Nn to hnh

Quy trnh cng ngh bnh quy xp

Nng

Cng thc phi trn

Bao b Bao gi

Lm ngui

Sn phm

II.

quy trnh cng ngh bnh quy dai :

Bt m

Trng

ng

B,du

shorterning

Ry

Chun b dch nh tng Nho trn Mui, vani, bt n

Cn

Dp hnh

Nng

Lm ngui Bao b

Bao gi

Sn phm

THUYT MINH QUY TRNH : 1. Chun b nguyn liu: -Mc ch: bin nguyn liu t dng ban u khi

thu mua thnh dng thch hp cho qu trnh sn xut. - Tt c cc nguyn liu c kim tra s b v nh lng trc khi a vo sn xut. -Bt m c ry li. - Trng c ra sch v loi b v. - ng c xay thnh bt. - Thuc n, mui c ha chung vi nc d dng phn tn trong khi bt nho. 2.Nho trn: c chia thnh 2 giai on: nh kem & trn bt. - nh kem: ln lt cho tt c cc nguyn liu (tr bt m)vo my nho, nh trn to thnh mt hn hp dng kem xp, ng nht. - Trn bt: cho bt m vo my nho chung vi hn hp cc nguyn liu trn, to thnh mt khi ng nht, mm do, khng dnh tay -Trng ra sch, p b v, cho trng vo t, nh ni trng g bng my nh trng. Sau , cho ng vao nh tan. Ri cho b v du vo, to mt dch nh tng. - dch nh tng vo khi bt. Tin hnh nho trn. i vi bnh quy xp: Bt nho c t l nc trung bnh, hm lng ng v bo cao, thi gian nho bt ngn, cng nho trung bnh. - Thi gian nho : t 3-5 pht - m bt nho :t 17-19% - Nhit bt nho :t 19-250C i vi bnh quy dai : Bt nho c t l nc tng i ln, hm lng ng v bo thp, thi gian nho bt ko di, cng nho tng i cao tng cng kh nng hydrat ha ca protein, to mng li gluten c n hi cao. trong 10 pht. Cc yu t nh hng : 1. nh hng ca cc nguyn liu

Bt m: m: bt cng kh cng ht m. mn: bt cng mn ht nc tt. Hng bt: hng bt cng cao ht nc tt. Protein: cng cao ht nc tng. Cht bo : Lng bo cng cao: bt nho cng ti, xp. To mng b mt protein: lm chm s thm nc ca protein. To mng mng bao trm & bi trn cc ht tinh bt, lm bn bt kh lm xp bnh. Hp ph mng mng cht bo b mt micell lm yu lin kt gia cc micell vi nhau, lm gim tnh n hi ca gluten. Nc : cng: qu cao, lm cht mng gluten. pH: pH cao nh hng n mi v bnh. 2. nh hng ca ch nho m bt nho: lng nc cng nhiu th bt nho cng nht v chy, tnh n hi gim. Nhit : Nhit nh hng ti s trng n & tnh cht vt l ca bt nho. Nhit m gluten trng n trit nht l 40o C. S tng nhit cng nh hng n t trng ca khi bt nho. Thi gian nho: Nho cng lu th kh nng gi nc ca gluten s gim. Nho n mt thi gian nht nh th dnh s gim. kh nng to mng li gluten.
Thi gian nho kt thc khi khi bt nho t cc yu cu v s ng u &

3.Cn: Sau khu , mang gluten trng n hon ton, tin hnh cn bt trn my cn 2 trc. Ban u cn vi kch thc khi cn ln sau hep

dn ti khi b mt bt min, v t dy ca bnh l c.

i vi sn xut bnh quy xp bt nho khng cn cn nhng i vi sn xut bnh quy dai bt nho cn tri qua qu trnh cn nhu tao cu trc phn

lp cho sn phm. Tc dng ca cn bt nho: Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho. Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn, c ngha l to cc l hng. Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn lm gluten b yu v do bt nho c do ti a. Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p. 4.To hnh : Trong sn xut bnh biscuit, qu trnh to hnh c tin hnh trc qu trnh nng, nhm to nhng sn phm c kch thc, khi lng nht nh p ng yu cu cng ngh, ng thi cn tao iu kin thun li cho qu trnh nng din ra.
Qu trnh to hnh nhm mc ch hon thin sn phm do n c kh nng lm tng gi tr hang ha ca sn phm, to hnh dng p cho bnh, thu ht

ngi tiu dng, a dng ha sn phm. i vi bnh quy xp : Cho bt nho vo tui nilon, mt u c vi
nn. Vi nn ny c hnh cn v u vi c vn hoa

to hnh .

du nhm gip bnh khng bi dnh trong qu trnh nng.

Bt nho c nn to hnh trn mt ci khay c lt mt lp giy qut

i vi bnh quy dai : Mc ch ca qu trnh to hnh l a

bt nho qua my cn tm ri tao hnh thanh bnh c kch thc, hnh dng

ph hp vi yu cu. Sau khi to hnh xong tin hnh em bnh i nng. 5.Nng bnh : Nng l qu trnh x l nhit, m nhit lng truyn vo
sn phm bng bc x. Nhit truyn vo thc phm t b mt & khng kh trong l & m thot ra t thc phm & thot ra ngoi l nng.

l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, trong xy ra nhng bin i ha hc, l hc, ha l lm cho sn phm t cht lng yu cu. Mc ch : lm chn sn phm. Bo qun sn phm : tiu dit cc vi sinh vt, h enzyme c trong bnh sng .Ngoi ra khi nng m bnh gim cn gip d bo qun. Nng bnh l khu quan trong trong qu trnh sn xut bnh v trong qu trnh nng sy ra rt nhiu cc phn ng ha l tring khi bt nho quyt nh cht lng sn phm. i vi bnh quy xp : Nhit nng l : 220-2500C Thi gian :10-15 pht. i vi bnh quy dai : Nhit l :180-2200C. Thi gian : 10-15 pht. Cc yu t nh hng n qu trnh nng : m ca bnh. Thnh phn bt nho. Kch thc ca bnh. Thit b nng. Cc bin i trong qu trnh nng a) Bin i vt l Nhit :
O Nhit bnh thay i khng ngng trong qu trnh

nng do s thay i nhit ca bnh sng vi b mt t nng ca l

& khng kh trong l nng.

O giai on u, nhit lp ngoi tng nhanh trong lc trung tm

th chm chp. Khi nhit lp ngoi tin n khng i th nhit tm tng dn, do vy gradient gim i.
O thi k cui, nhit bn ngoi tng do qu trnh bc hi kt thc trong khi nhit tm tin n khng i, dn n s tng vt ca gradient

nhit .
Th tch: c s thay i do tc dng ca cc kh sinh ra khi phn hy thuc n

nhit nng. Khi nhit bnh tngth p sut & th tch ca cc kh tng ln, dn n kch thc cc l hng trong bnh tng & lm cho th tch bnh tng. b) Bin i ha l S thot hi m: 3 giai on bc hi Giai on 1 : tc bc hi tng dn O Trong giai on ny bnh sng c gia nhit mnh, cc lp trn b mt bt nho b mt nc to nn s chnh lch m gia lp bn ngoi v lp bn trong (gradient m), cho nn m t cc lp bn trong cng chuyn ra pha ngoi. O Cui giai on 1, gradient nhit gim cn gradient m vn tng nh s kh nc ca cc lp b mt bnh. S dch chuyn m bn trong bnh ngng li, m ca cc lp bn trong mu bnh c gi n nh. Giai on 2 : tc bc hi c nh. S bc hi nc t ti mc cc i. Vng bc hi i dn dn vo bn trong bnh. Do phn hy thuc n, th tch bnh tng mnh v xut hin gradient p sut. (p sut bn trong sn phm so vi p sut ca mi trng xung quanh).

Giai on 3: tc bc hi gim xung, ri sau khng i. S bc hi m cc lp bn trong bnh vi tc gim dn, m chuyn t

lp bn trong ra lp ngoi lm gim m ca bnh sau nng. S bin i ca h keo: Protein: 30oC bt u trng n; 40oC trng n trit nht; 50 - 70oC b bin tnh. Tinh bt: trng n tt nht nhit 40 - 60oC, ng thi vi s trng
n l s h ha. S h ha xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht

mt lng nc ng k lm bnh t c kh thch hp. S bin i trng thi: di tc dng ca nhit cao, trng thi ca sn phm bin i to thnh cu trc mao xp & s to thnh v. To thnh cu trc mao xp: nhit 50-70oC, protein ng t gii phng nc cn tinh bt th b h ha mt phn to thnh khung xp m trn b mt c hp ph mt lp m mng. To lp v bnh: Khi cng bay hi m trn b mt xy ra mnh m v tinh bt lp ngoi b h ha phn no, s chuyn m n b mt s
khng b p lng m mt i, b mt s kh dn v to thnh lp v

cng. Khi kh, nhit lp ngoi tng dn, lm chy sm sn phm ti . Lp v to thnh sm hay mun nh hng trc tip n cht lng sn phm, cn iu chnh ch nng thch hp. c)Bin i ha hc Tinh bt: hm lng tinh bt gim v mt phn b phn hu trong qu trnh nng bnh to ra cc dextrin v ng. ng: hm lng gim do tham gia phn ng Caramel v Maillard, tuy vy lng ng ny gim khng ng k. Protein: hm lng protein tng nhn chung khng thay i. Cht bo: hm lng cht bo gim do hp th khng bn ln khung bnh, tuy nhin lng cht bo gim khng ng k.

d) Bin i sinh hc Enzyme Ti nhng im m tc nhit tng nhanh (phn v) cc loi enzyme hu nh b v hot ngay. Cn li nhng phn bn trong ca vt liu nhit tng chm hn, thi gian enzyme c duy tr nhit ti thch cho hot ng ca chng ko di hn, do vy chng hot ng mnh hn. Vi sinh vt : Khi nhit ca vt liu tng ln qu 60oC, vi sinh vt b tiu dit dn cho n tiu dit gn nh hon ton sau khi nng. e) Bin i cm quan Mu: bnh chuyn dn sang mu vng nu do: Phn ng Maillard. Phn ng to Dextrin ca tinh bt. Phn ng Caramel. Mi: cu t hng c to thnh l mi c trng ca bnh nng Phn ng Maillard. Phn ng oxy ha cht bo t do to aldehyde, lactone, ceton, ester..

6. Lm ngui: Mc ch : Thun li cho qu trnh bao gi v trnh m ngng t sau khi bao gi. Bnh sau khi ra khi l nhit cn cao, bnh ang mm, phi lm ngui n nhit 700C, tch ra khi khay v lm ngui n nhit bnh thng. Tc nhn lm ngui l khng kh. Bnh c cu trc xp mao qun, do chng nhanh chng ht m ca khng kh xung quanh, nn cn phi chuyn ngay vo bao gi.

7. Bao gi: Mc ch :

Bo qun : do bnh biscuilt l sn phm d ht m nn thit k bao b kn, chng m. Thun tin trong vn chuyn v phn phi.