QUY TRNH CNG NGH SN XUT KEM QUE:

Nguyn liu Nguyn liu

Phi trn

ng ha

Thanh trng

chn

B sung hng, cht mu

Lnh ng, thi kh

Rt, dp que

Lm lnh su

Sn phm

THUYT MINH QUY TRNH: 1. Nguyn liu: Sa v cc sn phm t sa To nn gi tr dinh dng v hng v cho kem. Sa dng cho sn xut kem c th l sa ti, sa bt nguyn kem, sa bt gy, cht bo t sa nh cream, b hay cht bo khan. Yu cu quan trng i vi sa lm kem l phi c hm lng cht bo cao, lng cht bo trong sa l yu t gip to nn cu trc c trng ca sn phm. ng ng gip to v ngt, hiu chnh hm lng cht kh, tng gi tr dinh dng v gp phn to cu trc sn phm. ngoi ng lactose c sn trong sa, thng s dng ng saccharose, ng nghch o v syrup giu fructose. M v Chu u cn s dng cht ngt ngho gi tr dinh dng nh sorbitol, aspartame, polydextrose,. sn xut kem phc v cho ngi b tiu ng hay bo ph. Cht bo L thnh phn ch yu tham gia vo cu trc ca kem, c th s dng du thc vt nh du nnh, du ci hay du hng dng kt hp vi cht bo ca sa sn xut kem. Hm lng du thc vt c th chim 6-10% khi lng kem thnh phm. Cht nh ha Cht nh ha c vai tr tng kh nng lin kt gia cc ht cu bo, iu ny quyt nh ln n kh nng gi nc ca kem. Trong sn xut kem costheer s dng cht nh ha thong dng nh long trng nhng gi thnh thng kh cao, ngoi ra c cc loi cht nh ha khc r tin hn nh mono hay diglyceride, cc ester ca sorbitol hay ca cc phn t ng Cht n nh Cc cht n nh to ra mng li khng gian hn ch s chuyn ng t do ca cc phn t nc, nh trong qu trnh lnh ng hn hp nguyn liu sn xut kem, cc tinh th xut hin s c kch thc nh, kem tr nn ng nht. 2. Phi trn: Theo cng thc phi ch ring cho tng loi kem, cc loi nguyn liu khc nhau c phi trn theo trnh t sao cho c hiu qu nht. V d, nu pha sa bt th nc phi qua gia nhit trc khi sa bt vo. Cc loi cht bo, du b lm tan chy trc khi bm vo thng phi trn. Sa c c, glucoza, du thc vt thng c gia nhit 30-500 C gim nht trc khi bm vo thng trn.

3. ng ha: Dch kem c gia nhit 73-750C ri qua ng ha 140-200 bar. ng ha nhm lm ng u cc thnh phn, c bit l cht bo, tng din tch b mt cht bo, tng kh nng gi nc. 4. Thanh trng: Thng thng dch kem thanh trng 83-850C trong 15s. Sau thanh trng, dch kem c lm ngui n khong 50C v a sang thng chn. 5. chn: Dch kem c chn 2-50C ti thiu 4h. Trong qu trnh ny: Protein, cht n nh ht nc lm cho trng thi kem tt hn. ng c cht bo. 6. B sung hng: Nu cn, trong khi bm dch kem sang my lnh ng, ta b sung hng. 7. Lnh ng: Dch kem c lm lnh ng nhanh -3 n -60C trong thit b lnh ng. Qu trnh lnh ng xy ra rt nhanh, cc tinh th to thnh nh. iu ny rt quan trng i vi cht lng cm quan ca kem. Trong qu trnh lnh ng, ta a vo lng khng kh 0,8-1 lt dch kem ( l ch s xp 80-100%). Kt qu lm th tch dch kem tng ln 2 ln. Sau khi lnh ng, th tch dch kem thng tng ln gp i, t l phn trm cc thnh phn dch kem gim i cn mt na. Trong trng hp cn trn cc ph gia nh lc, socolate ming hoc qu kh ngi ta b sung chng ngay sau khi dch kem c lnh ng xong, trc khi rt, dp que 8. Lm lnh su: Sau khi lnh ng, dch kem c a sang thit b dp que. Cc que kem c a i lm lnh su trong cabin lnh nhit -38 n -400C ( nhit tm que kem t -350C). Sau khi kt thc qu trnh lm cng kem, ta tin hnh bao gi, ng thng v a i bo qun.