I.

NG DNG ENZYM TRONG CNG NGH SN XUT BIA

Trong cng ngh sn xut bia, ngi ta thng s dng enzym amylase c trong mm i mch thy phn tinh bt c trong mm i mch. Ngoi ra, ngi ta cn s dng cc enzym khc c trong mm i mch thy phn v chuyn ha cc cht khng tan sang trng thi tan nh chuyn protein, cellulose, sang amino acid v glucose. Cc qu trnh cng ngh ny c thc hin hng ngn nm nay nhiu nc trn th gii. so vi cc loi enzym amylase t cc ngun khc , amylase t thc i mch ny mm c s dng vi s lng nhiu nht hin nay. Qu trnh ht i mch ny mm l qu trnh sinh tng hp enzym amylase v nhiu enzym khc. Nh s tng hp ra nhng enzym ny m ht tin hnh qu trnh t thy phn tinh bt, protein v cc hp cht khc cung cp nguyn liu v nng lng cho ht ny mm . y l qu trnh sinh l bnh thng ca qu trnh ny mm ca ht. qu trnh ny mm l qu trnh trao i cht v l qu trnh sinh l ht chuyn t trng thi nng lng d tr sang trng thi nng lng pht trin. Li dng quy lut sinh l bnh thng ny ca ht, loi ngi bit can thip rt khoa hc qu trnh qu trnh trn c tin hnh nhanh hn, mnh hn v bit ngng giai on nht dnh, phc v cho mc ch ca mnh trong vic to ra sn phm l bia ch khng phi l cy la mch nh trong sn xut nng nghip. Tuy nhin, xt v mt k thut thy c mt s thiu st c bn. Th nht : trong k thut ny mm, cc cht kh c trong ht s b tiu hao. Lng cht kh b tiu hao trong qu trnh ny khong 12% so vi tng lng cht kh c trong ht. s tiu hao ny l iu kh trnh khi trong bt k qu trnh ny mm no ca ht. nu so vi tng lng thc i mch c s dng sn xut bia ca nhng nh my bia trn th gii th lng cht kh b tiu hao trong qu trnh ny mm s rt ln. Th hai : qu trnh ny mm ca ht l qu trnh i hi thi gian cho sinh tng hp cc loi enzym v qu trnh chuyn ha vt cht. qu trnh ny thng ko di khong 10-11 ngy. Thi gian chi ph cho giai on ny khng nh nu em so snh vi ton b qu trnh sn xut bia.

Th ba : do sn phm malt nn cn phi c mt phn xng sn xut malt trong nh my bia. Do , i hi khng ch mt bng sn xut, my mc, thit b cho sn xut m cn i hi lao ng. tiu hao lao ng cho sn xut malt thng chim 1/3 tng tiu hao lao ng chung ca nh my bia. Chnh v th trong thi gian t nhng nm 60 ca th k trc n nay, ngi ta tm nhng ngun enzym khc thay th cho malt nhm lm gim bt nhng nhc im trnh by trn. Nhng enzym c s dng trong sn xut bia thay th malt phi bo m nhng yu cu sau: Enzym thay th malt cn phi ph hp vi enzym ca malt v c tnh tc dng v phi c hot tnh mnh hn enzym c trong malt. Cc enzym c trong malt bao gm : - Cc enzym thy phn tinh bt thnh ng. y l nhm enzym quan trng nht, ng vai tr quyt nh cht lng bia qua qu trnh ng ha, qu trnh ln men. - Cc enzym protease tham gia thy phn protein - Cc enzym tham gia thy phn cellulose, hemi-cellulose. Enzym thay th malt phi bo m cho vic lc, ln men dch ng, lm trong bia, cng nh to ra nhng c tnh bia ph hp nh to bt, trong v tnh n nh trong bo qun. S dng ex t VSV l hng nghin cu v ng dng nhiu nc. hng nghin cu v ng dng ny t c rt nhiu kt qu. Sau mt thi gian di, cc ng dng ny cho thy nhng u im quan trng sau : - Thay th c 30-50% malt trong sn xut bia. Kh nng thay th malt bng ch phm enzym t VSV c ngha rt ln khng ch mt k thut m cn c ngha rt ln v kinh t, c bit l i vi cc nc khng sn xut c thc i mch, gim ngoi t nhp malt. - H gi thnh sn phm bia. - Gim gi ng k vn u t xy dng. 1. Enzym VSV trong sn xut bia

Khi tin hnh ng ha to thnh nc mu trong sn xut bia bng enzym amylase ca malt , ngi ta c nc mu c thnh phn ng nh bng 7.23. S lng cc loi ng trong bng 7.23 cho thy ng ln men trc tip (glucose) thng chim s lng khng nhiu . nu khng cho thm cc loi enzym t bn ngoi vo th rt kh nng cao c mc ln men. Do trong sn xut bia , ngi ta thng cho enzym c ngun gc t VSV v t thc vt. Cc loi enzym khi cho thm vo trong sn xut bia thng nhm vo nhng mc ch sau : Nng cao cht lng dch ng ha Nng cao kh nng ln men bia Nng cao cht lng v n nh cht lng bia Gim gi thnh sn phm khi tin hnh thay malt bng nhng nguyn liu phi malt

Nhng u im ca enzym t ngun VSV c s dng trong sn xut bia nh sau: - Cc ch phm enzym t VSV thng c hot tnh xc tc rt mnh v cha kh y cc loi enzym cn thit cho s chuyn ha tinh bt thnh cc loi ng. c bit l to ra cc loi ng c kh nng ln men vi s lng ln. - Cc ch phm enzym t VSV thng c kh nng hot ng nhit cao. iu ny rt thun li cho vic vn hnh qu trnh dch ha v ng ha. 2. ng dng enzym trong sn xut bia. Ngy nay, nhiu nc trn th gii s dng enzym c ngun t VSV sn xut bia c thay th 30-40% nguyn liu khng phi t malt v nng cao, n nh cht lng bia. Cng ngh sn xut bia l dng cng ngh rt phc tp, qua nhiu cng on sn xut khc nhau. Vic ng dng enzym t ngun VSV vo sn xut bia khng phi l nhm mc ch thay th hon ton amylase c trong malt m ch ng dng vo tng cng on nht nh hon thin hn qu trnh sn xut. cc nc trn th gii thng ng dng enzym trong cc cng on sn xut bia sau :

dch ha ng ha giai on ln men giai on lm trong bia v n nh cht lng bia

s dng enzym trong qu trnh dch ha : dch ha l qu trnh thy phn s b tinh bt v protein trong khi bt nhit cao. giai on ny ngi ta thng s dng enzym amylase v protease ca vi khun. cc loi enzym thu nhn t vi khun thng c hot tnh cao v kh nng chu nhit rt tt. nhit cao thng lm bin tnh enzym c trong malt. Do , vic b sung enzym c kh nng chu nhit t ngun vi khun l iu ht sc cn thit. khi ngi ta cho nguyn liu thay th (bt bp hay bt go) vo trong hn hp, cc loi nguyn liu ny khng c thy phn, d dng to ra nht cao, nh hng nhiu n qu trnh ng ha v ln men sau ny. Nu ta cho thm enzym chu nhit t ngun VSV th nht cc nguyn liu trn s gim, s lm tng qu trnh ng ha v ln men sau ny. Cc th nghim dng 10% malt trong dch ha bt bp v s dng enzym t vi khun cho thy nht trong dung dch bt khi s dng enzym t vii khun gim nhiu hn dng malt. Hin tng nht gim cng thy bt go khi dch ha c s dung enzym t vi khun. 3. s dng enzym trong qu trnh ng ha ng ha l cng on sn xut bia rt quan trng, trong d lng ng c to thnh s quyt nh kh nng ln men v cht lng bia sau ny. Chnh v th, nhiu nh my bia trn th gii cho thm enzym vi s lng ln trong giai on ny. Cc enzym cho vo trong giai on ny l nhng enzym vi khun chu nhit. 4. n nh kh nng ln men trong nc mu, sau khi ng ha c cha 90% l cc cht carbohydrat, trong s ny c n 75% ng c kh nng ln men. Phn cn li 25% l cc loi dextrin mch thng v mch nhnh.

Trong cc trng hp, lng ng to thnh khng t mc trn do nhiu nguyn nhn. Trong nguyn nhn chnh l cht lng malt km. C ba cch lm tng lng ng trong nc mu : - ko di thi gian ng ha - s dng thm ng - s dng enzym ng ha ht lng tinh bt trc y ngi ta thng p dng hai cch trn. Sau ny, vic s dng enzym thng c s dng hn. Ngi ta thng s dng cc loi ch phm enzym sau ( bng 7.26) khi thm cc ch phm enzym vo trong dch ng ha s lm tng ln men biu kin ca dch ng ha. Khi s dng enzym , chng ta c kh nng sn xut bia khng c cc dextrin d tha v do cha t calori hn ( t nng lng hn) loi bia thng thng. mc gim ny c th t ti 25%. Cc enzym sau khi tham gia vo cc qu trnh ng ha s cn st li v ln vo trong dch ln men. V nguyn tc, hot tnh cn st li ny khng nh hng g n cht lng bia, m ngc li cht lng biia sau ny thng tt hn. Nga, ngi ta s dng rt hiu qu trong sn xut bia. Cc ch phm enzym c s dng nhiu trong sn xut bia l Cytorozemin.Px, Amylorizin, Px1. Bng cch s dng cc ch phm enzym ny , cc nh my bia nc Nga c th tit kim c 50% s lng malt cn thit trong sn xut bia. Mt khc, cht lng dch ng ha c tng ln, cc cht thi b theo b s t i. Hiu qu ng ha khi s dng cc ch phm enzym s thy ngay sau 20-25 pht. Vic tng thm lng enzym vo khng ch lm tng lng ng hay mc trch ly nhng cht ha tan m cn tng kh nng lc v ln men sau ny. 5. S dng enzym lm bn vng cht lng bia v lm trong bia bn ca bia khi bo qun l mt trong nhng ch tiu rt quan trng trong sn xut bia.

 lm n nh cht lng bia, ngi ta thng s dng cc ch phm protease. Nhiu nghin cu cho thy pepsin, ficin, ch phm protease nm si v papain u c tc dng rt tt trong qu trnh n nh cht lng bia. Trong papain c ng dng nhiu hn c. khi tin hnh ln men ph, ngi ta thng cho papain vo. Kt qu ca nhng tc ng ca papain, dch bia tr nn trong hn v qu trnh bo qun bia, cht lng bia khng thay i. II. NG DNG ENZYM TRONG SN XUT CN

Cn c sn xut ch yu bng phng php ln men. Ngi ta ln men cn t nguyn liu cha ng (nh mt r) hoc nguyn liu hydro carbon. Trong ni dung phn ny ch trnh by sn xut cn t hydro carbon. y l qu trnh sn xut c ng dng enzym. Ngy nay cn c ng dng rt rng ri trong i sng, trong cng nghip. trc y, sn xut cn t nguyn liu cha tinh bt , ngi ta thng dng malt ging nh trong sn xut bia. Sau khi cc nh khoa hc Nht a ra phng php sn xut amylase t nm si, ngi ta thay th amylase ca malt bng amylase ca nm si. amylase nm si u tin c ng dng trong sn xut cn t ngun nguyn liu tinh bt amylase ca Aspergillus oryzae. Sau ny nhiu amylase t cc loi VSV khc nhau c sn xut v c p dng rt rng ri. Vng sn xut cn t ngi cha tinh bt qua nh ng cng on c bn sau: - X l nguyn liu gm nghin nh nguyn liu , dch ha nguyn liu. c th x l nguyn liu bng acid hoc kim. - Chuyn ha tinh bt bng -amylase to thnh dextrin. - Chuyn ha dextrin bng -amylase hay amyloglucosidase to ra ng c kh nng ln men. - Ln men dch ng bng nm men Saccharomices cerevisiae - Chng ct thu nhn cn - Tinh ch cn thu nhn cn c cht lng cao. Trong cc qu trnh trn enzym c ng dng cng on ng ha ( chuyn ha tinh bt thnh ng)

1. Chuyn ha tinh bt Qu trnh thy phn tinh bt c thc hin theo s sau Nguyn liu cha tinh bt

Nu chn nhit cao

Amyloglucosidase hot ng 55oC

lm ngui

Amylase hot ng 55oC

ng ha Qu trnh ng ha ng vai tr quyt nh n kh nng ln men v hiu sut cn thu c. cc ch phm s dng trong cng ngh sn xut cn bao gm nhng ch phm th c thu nhn t phng php nui b mt, nui chm hoc cc ch phm m c, tinh khit. tuy nhin, cc nh my sn xut cn hin nay thng s dng ch phm th do tnh kinh t. sau khi tin hnh ng ha , phn th cn li c s dng sn xut thc phm gia sc. V s dng cc loi ch phm enzym dng th nn trong ch phm khng ch cha cc thnh phn khng phi enzym m cn cha trong nhiu loi enzym khc nhau. Phc hp enzym ny va c li cng va c hi. c li v sn phm c to ra do phc hp enzym, l mi trng rt thun li cho nm men pht trin trong giai on u ca qu trnh ln men. Nhng khng c li ch, c th to ra nhng phn ng khng mong mun gia cc sn phm , to ra nhng sn phm xu trong dch men v trong sn phm. chnh v th iu cn lm trc khi a ch phm enzym vo qu trnh ng ha l phi xc nh hot tnh enzym ca tng loi enzym, t iu chnh hot ng ca chng. Vic iu chnh hot ng v qu trnh to ra enzym l c mt ngh thut da trn c im sinh l v c ch tng hp enzym ca VSV. T , ta c th chia cc ch phm enzym thanh ba nhm sau : - Nhm 1 : bao gm cc enzym c kh nng thc hin cc phn ng sinh ha cn thit v n quyt nh n hiu qu sn xut cn.

- Nhm 2 : bao gm cc enzym tham gia nhng bin i c bn c cht tng cng qu trnh chuyn ha c bn - Nhm 3 : bao gm nhng enzym tham gia cc phn ng, to ra nhng sn phm khng mong mun, lm cn tr qu trnh ln men hoc to ra nhng sn phm ln cn, gy kh khn cho qu trnh tinh luyn. S dng enzym trong sn xut cn biu din r nht ca hng ng dng cng ngh enzym trng cng ngh thc phm. theo enzym c s dng theo hai hng : - Hng th nht : enzym c tng hp cng vi s pht trin v sinh sn ca t bo VSV. Sn xut cn theo phng php amylo, ngi ta s dng enzym theo hng ny. Trong cng ngh sn xut cn theo phng php amylo, ngi ta cho nm si Rhizopus spp. hoc Mucor spp. Pht trin hn trong dung dch c cht. trong qu trnh pht trin, cc loi nm si ny sinh tng hp ra enzym v cc loi enzym ny tham gia thy phn tinh bt, protein v c cellulose. Qu trnh pht trin, sinh sn ca nm si song song vi s thy phn tinh bt. phng php ny rt c hiu qu khi ta s dng ngun tinh bt c nht cao trong mi trng nc. qu trnh trn cng xy ra song song vi s tng trng ca nm men, sinh sn ca nm men v qu trnh ru ha. - Hng th hai : ch phm enzym c sn xut ring v ngi ta s dng ch phm enzym (khng phi l ch phm VSV) thy phn tinh bt. phng php ng dng enzym ny c trin khai nhiu trong sn xut cn theo phng php mycomant. Ch phm enzym c th l cac ch phm th, hoc cng c th l cc ch phm m c. theo phng php mycomant, cng on ng ha hon ton tch hn vi cng on ln men. Ngi ta tin hnh qu trnh ng ha nh ch phm enzym, sau mi tin hnh qu trnh ru ha. Phng php ng dng enzym theo hng ny c rt nhiu u im. u im ln nht l kim sot hon ton qu trnh ru ha. Ngy nay nhiu nh my sn xut cn, ngi ta tin hnh qu trnh ru ha theo phng php lin tc v cn s dng phng php c nh enzym. Hai phng php ny nm trong hng s dng enzym th hai c kim sot rt cht ch

2. Vai tr cc loi enzym c trong ch phm enzym c ng dng trong sn xut cn Cc ch phm enzym dng sn xut cn t ngun VSV thng cha nhiu loi enzym khc nhau. Cc enzym ny thng thc hin nhng phn ng ring. Vai tr ca -amylase : cc loi -amylase c thu nhn t cc ngun khc nhau thng c tnh cht ging nhau, nhng gia chng cng tn ti nhng c tnh ring. - -amylase b km hm bi kim loi nng. calcium c v tr v vai tr rt quan trng trong cu trc ca -amylase. Chng bo v enzym khi nhng tc ng xu ca iu kin mi trng. chng m bo tnh n nh ca hot ng enzym, chng li s ph hy bi cc enzym protease. - Khi lng -amylase vo khong 50.000 . ring i vi -amylase ca Bacillus sterothermophilus c khi lng ch khong 15.600. -amylase ca vi khun thng hot ng mnh pH kim yu v pH trung tnh, v hot ng mnh pH 5,5-7,9. -amylase ca nm si thng hot ng mnh pH acid yu. - -amylase ca vi khun thng chu nhit tt hn ca nm si. cc amylase ca vi khun c th hot ng nhit 85oC-95oC. trong khi do, -amylase ca nm si ch c th hot ng 65oC. - khi thy phn tinh bt, -amylase tc ng vo lin kt -1,4 glucoside v sn phm to ra l mantose v dextrin m mch ca chng gn bng C6. Cc dextrin phn hy ch yu theo : C6 C7 C8 C5 + C1 C1 + C6 C2 + C6 hay hay C5 + C2 C3 + C5

-amylase ca vi khun thy phn tinh bt to ra lng glucose v maltose theo t l 1:5,45. i vi -amylase ca nm si thy phn th t l l 1:3,79. amylase ca vi khun v ca nm si hon ton khng c kh nng phn gii -1,6 glucoside ca c cht. trong khi dch ha, pH ca dung dch bt thng trng hp vi hot ng ti u ca -amylase, pH ny cng l pH hot ng ti u khi tin hnh ng ha. Chnh v th, nu trong trng hp s dng cc loi bt c pH

khng trng vi pH hot ng ti u ca -amylase th phi iu ha pH cho thch hp. nhiu nghin cu cho thy rng, -amylase ca vi khun ch hot ng rt mnh trong giai on u ca qu trnh ng ha. Nguyn nhn l v c s thay i pH trong thi gian ng ha , nhng nguyn nhn quan trng l gii hn hot ng ca -amylase ti ng khng vt qu 70-80%. Theo gii hn thy phn tinh bt bng -amylase Bacillus subtilis l dextrin c nm gc glucose, 1 lin kt -1,6 v ba lin kt -1,4. Theo tnh ton, ngi ta cho thy rng, gii hn thy phn tinh bt n glucose v mantose l 70-75%. Khi tin hnh thy phn tinh bt bng -amylase ca nm si n dextrin gii hn c bn nguyn t gluxit v mt lin kt -1,6. Trong trng hp ny, gii hn ng ha n glucose v mantose t 84-87% tinh bt ban u ng ha. Nh vy, lng c cht ban u khng phi vi s lng cng ln, kh nng thy phn ca -amylase cng cao. Nh vy, vai tr c bn ca -amylase trong sn xut ru l lm dch ha nhanh giai on nu v c giai on u ca s ng ha, dextrin ha v tch t ng. Vai tr ca glucoamylase : glucoamylase thy phn lin kt -1,4 trong cc polysaccharide, chng lin tip phn ct cc gc glucose khng kh trong mch polysaccharide. Ngoi ra glucoamylase cn c kh nng phn ct lin kt -1,6 glucoside Glucoamylase thng hot ng mnh trong mi trng acid ( pH ti u 3,5-5,5). Ngoi ra cc glucoamylase cn c th hot ng mi trng trung tnh (pH 6,07,5). Cc glucoamylase ca nm men thng l nhng glucoamylase trung tnh. Vai tr ca pululanase : pululanase l enzym tham gia thy phn lin kt -1,6 glucoside trong cc poly v oligosaccharide. Pululanase c tng hp bi Aerobacter aerogenes. Pululanase c khi lng phn t 145.000, hot ng mnh pH 4,7-5,0 v nhit hot ng ti u l 47,5oC.

Pululanase phn ct lin kt -1,6 trong trng hp cc lin kt ny b bao quanh tt c cc pha bng lin kt -1,4 glucoside Dextrin co phn t thp, rt d b pululanase phn hy to thnh t hai gc maltose, ni vi nhau bng lin kt -1,6 glucoside. Nu c s kt hp vi amylase v pululanase, dextrin s b phn hy hon ton. Vai tr ca h enzym cellulase : cc enzym thuc nhm cellulase (cellulase, hemicellulase, xynalase) tham gia phn hy cc polysaccharide khng phi l glucid. Cc cht ny bao gm cellulose, hemicellulose, lignin, pectin cc cht ny c mt trong thnh t bo ca t bo thc vt, nm gian bo v mt s thnh phn khc ca t bo. Vic ph v cc thnh phn ny s lm tng kh nng chuyn ha vt cht c trong t bo. Cc loi nm si nh Aspergillus spp. thng cng mt lc c th tng hp c protease, amylase v cellulase. Trong cc ch phm enzym th t VSV thng cha cc loi enzym trn. V th vic s dng ch phm enzym hn hp ny c ngha rt ln trong cng ngh sn xut cn. tuy nhin, khng phi tt c cc loi VSV u c kh nng sinh tng hp u u v tt c cc loi enzym phn hy cellulose, hemicellulose v lignin. Mt khc, cc loi enzym ny u l nhng enzym cm ng, vic tng hp ra chng hon ton ph thuc vo cc cht chng tham gia phn hy c trong mi trng. ngy nay ngi ta thng sn xut cellulase, hemicellulase t Aspergillus niger, Trichoderma roseum, Trichoderma viride (Trichoderma reeseii) v ch phm chu nhit t Aspergillus terreus. Cc th nghim cho cc ch phm enzym trn vo trong qu trnh ng ha cho thy rng, hm lng galactose, arabinose, cylose, glucose tng ln r rt. khi tin hnh ln men, dung dch c ng ha bi amylase v cc enzym cellulase th hiu sut cn tng 15%. Vic b sung h enzym cellulase c coi nh bin php tng cng kh nng ng ha v lm tng hiu sut thu nhn sau ln men. Vai tr ca enzym protease : cng nh cc enzym k trn protease lun lun trong tng hp bi cc nm si Aspergillus spp. cc protease ca nm si thng hot ng mi trng acid (pH 5,0-5,5) khi x l nguyn liu bng ch phm

protease, trong dung dch ng ha tch t nhiu amino acid. Amino acid l thnh phn rt cn thit cho s pht trin ca nm men trong qu trnh ln men. 3. Nhng yu cu i vi ch phm enzym Ty theo cng on trong sn xut cn, ngi ta a ra nhng yu cu v ch phm enzym khc nhau. Giai on x l nhit m nguyn liu. y l giai on dch ha v dextrin ha nguyn liu tinh bt nhit 60-95oC. giai on ny khng i hi s tch t nhiu ng v cc amino acid nn cc enzym -amylase phi hot ng mnh. Nu qu trnh phn gii giai on ny to nhiu glucose v amino acid, rt c th chng s to ra phn ng melanoidin, hnh thnh mu sm hoc c th s b caramen ha nhit cao. giai on ny, cc enzym phi hot ng gn vi pH t nhin ca nguyn liu. pH ca nguyn liu thng khong 5,4-6,2. Nh vy trong giai on ny ch nn to iu kin ti u cho -amylase hot ng. Vic ng dng -amylase giai on ny khi nguyn liu c nghin mn v theo s lin tc em li hiu qu rt cao cho ton b cng ngh. Trong qu trnh dch ha, ngi ta thng s dng -amylase ca vi khun. enzym -amylase ca vi khun l nhng enzym chu nhit, nh thc y vic s dng trit nhit hi m cn hng qu trnh theo chiu tch t nhiu dextrin cao phn t hn v t ng ln men hn. Gia nhit nhanh hn hp khng dch ha bng -amylase cho gluxit tan trong ru t hn so vi dch ha. Nu nu s b m gia nhit nhanh ri duy tr 90-95oC v khng dch ha th hon ton khng th thc hin c trong iu kin sn xut. do , trong thc t bt buc phi kt hp ch gia nhit nhanh v dch ha bng -amylase ca vi khun. Ngi ta tin hnh qu trnh x l nhit m vi qu trnh dch ha theo ch sau: - Mc nghin nguyn liu : bt sau khi nghin 100% qua ry c l = 1mm - Trn nguyn liu qua nghin vi nc v ch phm -amylase 3040oC c hot tnh 0,8-1,0 uI/gam tinh bt.

- un nhiu ln hn hp n 90-95oC v duy tr nhit ny trong 20-25 pht, c th khuy o lin tc phn ng enzym xy ra mnh v trnh hin tng caramen xung quanh thit b. ngi ta duy tr nhit nh h thng khuy lin tc, cung cp hi nng lin tc v iu chnh nh b iu chnh nhit. Giai on ng ha nguyn liu : iu kin cn bn ca giai on ny l trong ch phm phi c y c enzym glucoamylase v -amylase m bo cho vic phn hy c cht to thnh lng ng c th ln men t c cao nht. ngoi ra trong giai on ng ha cn cn c enzym protease v cellulase tng hiu sut ng ha v to iu kin tt cho qu trnh ln men sau ny. Nhit ti u cho tt c cc enzym ny l 55-62oC. mt khc, cc enzym ny phi c tn ti c trong qu trnh ln men. pH ti u cho tt c cc enzym ny thng l pH t nhin ca dch ng ha (pH 4,0-5,6). Nh vy, khi ng dng cc ch phm enzym vo trong ng ha tinh bt trong sn xut ru c nhng c im sau y : - Sn phm cui cng ca qu trnh ng ha phi l glucose. y l loi ng c kh nng ln men mnh nht. - Qu trnh thy phn c cht to thnh glucose tip tc xy ra trong qu trnh ln men. Tuy nhin, tc ln men phc thuc rt nhiu vo lng ng c to thnh trong qu trnh ng ha . do , qu trnh chuyn ha c cht trong giai on ng ha phi l qu trnh chuyn ha chnh.