P. 1
Vai Tro Nhu Cau Vitamin, Khoang Chat, Nuoc

Vai Tro Nhu Cau Vitamin, Khoang Chat, Nuoc

|Views: 43|Likes:
Được xuất bản bởiHSK

More info:

Published by: HSK on Jun 01, 2012
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/01/2012

pdf

text

original

VAI TRÒ VÀ NHU C U C A VITAMIN, MU I KHOÁNG VÀ NƯ C

M C TIÊU Sau khi h c xong bài này, sinh viên có th : 1. Phân bi t ư c ch t vi lư ng (micronutrients) và ch t a lư ng (macronutrients), nguyên nhân và m t s tình tr ng b nh lý chính do thi u vitamin và khoáng. 2. K 3. K 4. K ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C ư c vai trò, nhu c u, h p thu c a m t s ch t khoáng: S t, Iod, Calci, K m ư c vai trò và nhu c u v nư c c a cơ th

N I DUNG PH N 1. VAI TRÒ VÀ NHU C U VITAMIN Khái ni m chung v vitamin Vitamin là m t nhóm ch t h u cơ mà cơ th không th t t ng h p tho mãn nhu c u hàng ngày. Nhu c u ngh cho a s các vitamin trong kho ng vài trăm mg m i ngày. Nhu c u nh như v y nhưng thi u vitamin s gây ra nhi u r i lo n chuy n hoá quan tr ng, nh hư ng t i s phát tri n, s c kho và gây các b nh c hi u. Viatmin c n thi t cho cơ th con ngư i có th chia ra 2 nhóm: Vitamin hoà tan trong ch t béo và vitamin hoà tan trong nư c. S phân lo i này d a trên tính ch t v t lý c a vitamin hơn là d a vào tác d ng sinh h c. Các vitamin tan trong d u ư c c p n trong ph n này là vitamin A, D, E, K. Trong s này, ch c năng c a vitamin A và D ã ư c hi u bi t r ng rãi. Vitamin A c n thi t cho qúa trình nhìn, s b n v ng c a da, và ch c năng mi n d ch. Beta-caroten, ti n ch t c a vitamin A, vitamin E có vai trò là ch t antioxydant, b o v cơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K c n thi t cho quá trình ông máu và tham gia vào quá trình t o xương. M c dù các vitamin này có nh hư ng t t n s c kho , nhưng khi dùng v i li u cao có th gây ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Ch c năng Retinol và retinal c n thi t cho quá trình nhìn, sinh s n, phát tri n, s phân bào, s sao chép gen và ch c năng mi n d ch, trong khi retinoic acid c n thi t cho quá trình phát tri n, phân bào và ch c năng mi n d ch. Nhìn: Ch c năng c trưng nh t c a vitamin A là vai trò v i võng m c c a m t m c dù m t ch gi m t lư ng vitamin A b ng 0.01% c a cơ th , tham gia vào ch c năng t bào hình que trong vi c áp ng v i ánh sáng khác nhau, tham gia vào ch c năng c a t bào hình nón v i ch c năng phân bi t màu s c.

20

Ch c năng phát tri n: Khi ng v t b thi u vitamin A, quá trình phát tri n b ng ng l i. Nh ng d u hi u s m c a thi u vitamin A là m t ngon mi ng, gi m tr ng lư ng. Thi u vitamin A làm xương m m và m nh hơn bình thư ng, qúa trình vôi hoá b r i lo n. Ch c năng phát tri n c a vitamin A là do acid retinoic m nh n. Bi t hoá t bào và mi n d ch: Phát tri n và bi t hoá t bào xương là m t ví d i n hình v vai trò c a vitamin A. Nhi u b t thư ng v thay i c u trúc và bi t hoá t bào, mô do thi u vitamin A ư c bi t n t lâu: s ng hoá các t bào bi u mô, các t bào b khô ét và khô c ng l i. Nh ng mô nh y c m nh t v i vitamin A là da, ư ng hô h p, tuy n nư c b t, m t, và tinh hoàn. S ng hoá bi u mô giác m c có th gây loét và d n n khô m t. Acid retinoic tham gia vào quá trình bi t hoá t bào phôi thai, t nh ng t bào m m thành nh ng mô khác nhau c a cơ th như cơ, da và các t bào th n kinh. Quá trình này thông qua nh ng bi n i c a gen. Hi n nay, khoa h c phát hi n kho ng trên 1000 gen có tương tác v i vitamin A, trong ó bao g m hóc môn tăng trư ng, osteopontin, hóc môn i u hoà phát tri n, trao i c a xương. Vitamin A c n cho ch c năng c a t bào võng m c, bi u mô- hàng rào quan tr ng b o v cơ th kh i s xâm nh p c a vi khu n t bên ngoài. Hai h th ng mi n d ch th d ch và t bào u b nh hư ng c a vitamin A và các ch t chuy n hoá c a chúng. Sinh s n: Retinol và retinal u c n cho ch c năng sinh s n bình thư ng c a chu t. Khi thi u h t retinol ho c retinal chu t c không sinh s n t bào tinh trùng, bào thai phát tri n không bình thư ng. 1.1.2. H p thu, chuy n hoá Retinol và retinyl ester có trong các lo i th c ph m có ngu n g c ng v t. Beta-caroten có trong các lo i rau qu màu xanh m, màu vàng. Theo c i n, khi vào cơ th beta caroten chuy n thành vitamin A v i t l 6 beta caroten = 1 RE (hi n nay, khuy n ngh m i 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khác). H p thu beta-caroten còn b nh hư ng b i m t s thành ph n khác trong th c ăn như protein, ch t béo trong kh u ph n, và ph thu c lo i th c ph m khác nhau. Vì vitamin A hoà tan ch t béo nên quá trình h p thu ư c tăng lên khi có nh ng y u t làm tăng h p thu ch t béo và ngư c l i. Ví d , mu i m t làm tăng h p thu ch t béo, do v y nh ng y u t làm tăng bài ti t m t ho c gi m bài ti t m t u nh hư ng n h p thu vitamin A trong kh u ph n. Caroten sau khi ư c phân tách kh i th c ăn th c v t trong quá trình tiêu hoá, chúng ư c h p thu nguyên d ng v i s có m t c a acid m t. T i thành ru t chúng ư c phân c t thành retinol, r i ơc ester hoá gi ng các retinol. M t s caroten v n ư c gi nguyên d ng cho n khi vào h tu n hoàn chung. M c betacaroten trong máu ph n ánh tình hình caroten c a ch ăn hơn là tình tr ng vitamin A c a cơ th .
21

Vì beta-caroten có th ư c chuy n tr c ti p thành retinol và retinal, nên nó còn là ti n ch t c a acid retinoic. Các carotenoids còn có vai trò như ch t ch ng oxy hoá, b o v cơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá. 1.1.3. Ch ăn khuy n ngh Trong 3 tháng cu i c a th i kỳ thai nghén, kho ng 1.4 mg retinol ư c chuy n cho thai nhi. i u này cho th y không c n ph i b sung thêm n u ngư i m có d tr vitamin A bình thư ng. N u ph n có thai v i d tr vitamin A th p, c n ph i b sung m t lư ng 200 RE vitamin A/ngày; có th có nguy hi m n u b sung v i li u >20.000 RE/ngày, gây d d ng thai nghén. V i ph n có thai không nên dùng quá li u vitamin A. S a m có ch a kho ng 400-700 RE/L vitamin A và 200-400 microgam/L carotenoid. Lư ng này có th b ng 50% lư ng d tr vitamin A c a ngư i m trong vòng 6 tháng cho bú u tiên. m b o cho d tr c a ngư i m , c n ph i b sung thêm m t lư ng 500RE/ngày vitamin A trong th i gian cho con bú, t c là kho ng 350-500 RE/ngày cho tr nh . V i tr l n hơn, có th dùng s lư ng tương ương ngư i trư ng thành. 1.1.4. Ngu n th c ph m Vitamin A trong th c ph m g m retinol, thư ng th y trong các th c ăn ngu n ng v t, ngoài ra chúng ư c t o thành t các s n ph m carotenoid ngu n th c v t. Gan là cơ quan d tr vitamin A c a cơ th , chính vì v y gan là ngu n th c ăn giàu vitamin A; gan l n ch a kho ng 12000 RE/100g, gan g u có t i 600,000 RE/100g; d u gan cá ư c s d ng r ng rãi như ngu n vitamin A và D; lòng tr ng có kho ng 310 UI (94RE)/lòng ; vitamin A trong bơ kho ng 1900IU/kg ho c 570 RE/kg; magarine tăng cư ng vitamin A (d ng palmitate) ch a kho ng 33,000 IU/kg ho c 10,000 RE/kg. Trong các lo i rau q a, ch a các ti n vitamin A, c bi t là các lo i có màu xanh và màu vàng. 1.2. Vitamin D ư c bi t r t rõ như y u t i u tr còi xương tr em, giúp t o xương. T c xưa con ngư i bi t s d ng d u cá thu ho c t m n ng i u tr và phòng còi xương. Ch t ho t tính ban u ư c g i là vitamin D, sau này ngư i ta th y r ng vitamin D có th ư c cơ th t t ng h p dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i. Vitamin D t n t i dư i 2 d ng là cholecalciferol (vitamin D3) t ngu n ng v t, và ergocalciferol (vitamin D2) do nhân t o tăng cư ng vào th c ph m. C hai d ng u có th ư c hình thành khi ng v t ho c th c v t ư c m t tr i chi u sáng, c hai d ng ư c g i chung là Calciferol. 1.2.1. Ch c năng Ch t ho t tính c a vitamin D t i các mô là 1,25-Dihydroxyvitamin D. Ch t này còn ư c coi là m t hóc môn c a cơ th hơn là m t vitamin. Khi i u hoà
22

chuy n hoá calci, nó tương tác v i hóc môn c n giáp và ư c g i là h n i ti t vitamin D. Cân b ng n i môi calci và t o xương: T i ru t non, 1,25-Dihydroxyvitamin D giúp cho h p thu calci và phospho t kh u ph n ăn. Hi u qu c a 1,25Dihydroxyvitamin D làm tăng protein v n chuy n calci trong t bào thành ru t. T i xương, 1,25-Dihydroxyvitamin D ho t ng cùng hóc môn c n giáp kích thích chuy n hoá calci và phospho. T i ng lư n xa c a th n, 1,25-Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp còn ph i h p làm tăng tái h p thu calci. Con ư ng mà 1,25 Dihydroxyvitamin D và hóc môn c n giáp i u hoà n ng c a calci trong máu không nh ng c n thi t cho t o xương mà còn duy trì xương, và m b o m c calci trong máu, m b o cho ho t ng c a h th n kinh và cơ. M t trong nh ng d u hi u c a c a thi u vitamin D là co gi t do h calci máu, không calci cung c p cho th n kinh và co cơ. Ch c năng khác: 1,25 Dihydroxyvitamin D còn tham gia vào i u hoà ch c năng m t s men. Ngoài ra vitamin D còn tham gia m t s ch c năng bài ti t c a insulin, hóc môn c n giáp, h mi n d ch, phát tri n h sinh s n và da gi i n . 1.2.2. H p thu, chuy n hoá H p thu: Vitamin D trong kh u ph n ăn ư c h p thu tham gia c a mu i m t và chúng t o thành h t nhũ ch p, vào h b hoàn. S có m t c a mu i m t là c n thi t cho h p thu c a các ch vitamin D như 1,25 Dihydroxyvitamin D, vì v y có v n r i lo s d n n kém h p thu vitamin D. ru t non v i s ch huy t và tu n t chuy n hoá c a n v bài ti t m t

Gi ng như các vitamin hoà tan trong d u, h p thu vitamin D b c ch ho c tăng cư ng b i m t s y u t nh hư ng h p thu ch t béo. Kho ng 80% vitamin D trong kh u ph n ơc h p thu tr em và ngư i trư ng thành. T ng h p: Khi da ư c ti p xúc v i tia c c tím, ví d ánh sáng m t tr i thì 7-dehydro cholesterol trong da s chuy n i thành provitamin D3, sau ó thành vitamin D3 dư i tác ng c a nhi t . nhi t bình thư ng c a cơ th , t t c các provitamin D3 ư c s n xu t dư i tác d ng c a ánh sáng m t tr i s ư c chuy n thành vitamin D trong vòng 2-3 ngày. tr bú m , th i gian 2 gi /tu n ti p xúc v i ánh sáng m t tr i là r t c n thi t duy trì n ng bình thư ng c a 25-hydroxyvitamin D, cho tr m c qu n áo nhưng không i mũ, và 30 phút/tu n cho tr qu n tã lót. 1.2.3. Nhu c u khuy n ngh Do có m t lư ng l n vitamin D ư c t ng h p da, nên khó ánh giá lư ng t i thi u c n thi t cho ch ăn c a vitamin này. Tuy nhiên, 100 IU/ngày có th phòng b nh còi xương và m b o cho xương phát tri n bình thư ng. M t lư ng 300-400 IU 97.5-10 µg) làm tăng cư ng quá trình h p thu calci. Vì lý do trên mà RDA ch n m c 10 µg/ngày cho tr em, ngư i trư ng thành, ph n có thai và cho con bú. V i ngư i trư ng thành trên 25 tu i, 5µg/ngày là li u ư c khuy n ngh .
23

Khi tiêu th s a ho c th c ăn có tăng cư ng vitamin D thì không c n thi t ph i b sung thêm. S a m có lư ng vitamin D th p, vì v y nh ng tr bú s a m c n thi t ư c t m n ng u n ho c nh n 5-7.5µg/ngày li u b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tu n cu i cùng c a th i kỳ thai nghén, nh n ư c kho ng 50% lư ng calci c a t ng s , vì v y tr non thư ng b thi u calci d tr so v i tr bình thư ng. Trong th i kỳ có thai và cho con bú, m c 1, 25-dihydroxyvitamin D trong máu tăng cao, k t qu c a vi c tăng cư ng h p thu calci t ru t non và tăng huy ng calci t xương áp ng nhu c u phát tri n c a thai nhi và tr bú m . 1.2.4. Ngu n th c ph m Nh ng th c ph m có ngu n g c ng v t như tr ng, s a, bơ, gan, cá là nh ng ngu n ch y u cung c p vitamin D. Ngay c trong cùng lo i th c ph m giàu vitamin D thì lư ng vitamin D cũng ph thu c vào gi ng và th c ăn nuôi dư ng. a s các th c ph m ch a cholecalciferol ho c 25- hydroxycholecalciferol, ch t chuy n hoá c a vitamin D thư ng ư c t o thành t i gan. Nh ng th c ph m ph thông ư c dùng tăng cư ng vitamin D là s a, m t ch t mang t t cho calci và phospho, c n cho s t o xương. Ngày nay kho ng 95% các s a ư c tách béo và tăng cư ng thêm vitamin D. Ngoài s a, m t s th c ăn khác như b t dinh dư ng cho tr em, th c ăn ch bi n s n, b t mỳ… u có tăng cư ng thêm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngày càng ư c công chúng bi t n v i ch c năng phòng ch ng ung thư, phòng b nh c thu tinh th , ch c năng phát tri n và sinh s n … mà vai trò chính là ch ng oxy hóa. Vitamin E bao g m ít nh t 8 ch t trong t nhiên, 4 thu c nhóm tocopherols và 4 thu c nhóm tocotrienols, m i nhóm có m t c u trúc hoá h c ng nh t c a vitamin E trong th c ph m. 1.3.1. Ch c năng a s nh ng hi u bi t ban u v vitamin l i là nh ng d u hi u b nh khi thi u h t. Trên ngư i, thi u vitamin E ch xu t hi n trên tr non, tr em, ho c ngư i trư ng thành khi có nh ng v n liên quan n kém h p thu ch t béo (ví d b nh xơ gan). i u này cho th y r t ít nh ng hi u bi t tr c ti p v ch c năng c a vitamin E trên ngư i, mà i a s là do nghiên c u trên ng v t. M t i u chung cho th y là vai trò ch ng oxy hoá c a vitamin E. Chúng có tác d ng b o v cơ th kh i nh ng tác nhân oxy hoá, s n ph m sinh ra trong quá trình chuy n hoá c a cơ th . Tham gia ph n ng ch ng oxy hoá, vitamin E có vai trò như m t ch t "c m t ". Vitamin E là ch t hoà tan trong ch t béo, có kh năng tr n l n v i các phân t lipid và b o v chúng kh i tác nhân oxy hoá, v i ch c năng này vitamin E b o v màng t bào kh i b oxy hoá c a các g c t do. Trong trư ng h p thi u vitamin E, cơ th b suy gi m kh năng ch ng oxy hoá v i các g c t do hoà tan trong lipid, k t qu là nhi u t bào b phá hu . Hai

24

d ng t bào hay b phá hu nh t là t bào máu (màng h ng c u, gây hi n tư ng tán huy t) và ph i. Nh ng t n thương t bào do thi u vitamin E có th d n t i m t s ung thư, giai o n s m c a v a xơ d ng m ch, lão hoá s m, c thu tinh th , viêm kh p. Nh ng nghiên c u g n ây cho th y vai trò c a vitamin E trong mi n d ch, do tham gia vào i u hoà prostaglandin, ki m soát quá trình ông máu c a ti u c u khi t o thành c c máu ông. Vitamin E còn tham gia vào ch c năng chuy n hoá c a acid nucleic và protein, ch c năng c a ty l p th , cũng như quá trình s n xu t c a m t s hóc môn. 1.3.2. H p thu, chuy n hoá Vì vitamin E là vitamin hoà tan trong ch t béo, nên h p thu t t nh t khi có m t c a ch t béo trong kh u ph n và trong nh ng i u ki n ch t béo ư c h p thu t t. Kho ng 40-60% vitamin E trong kh u ph n ăn ư c h p thu, t l % h p thu gi m d n khi kh u ph n ăn có nhi u vitamin E. H u h t vitamin E ư c h p thu vào ư ng b ch huy t, sau ó ư c chuy n vào h tu n hoàn, g n v i lipoprotein d ng LDL. Có s trao i nhanh chóng gi a LDL và lipid c a màng t bào, c bi t màng h ng c u. N ng c a vitamin E các mô khác nhau có m t s dao ng l n, cao nh t các mô m . N ng bình thư ng c a vitamin E trong huy t tương là kho ng 0,61,6mg/100ml; chúng h th p nhanh chóng khi kh u ph n ăn thi u vitamin E. Khi có vitamin E d tr y có th ch u ng ư c kh u ph n thi u vitamin E trong vòng vài tháng. Chuy n hoá c a vitamin E còn chưa ư c bi t rõ. Nhưng con ư ng bài ti t qua da và phân ư c công nh n. Vitamin E trong phân là m t h n h p không ư c h p thu c a vitamin E và các ch t chuy n hoá bài ti t c a m t. 1.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nh ng nghiên c u trên ngư i và ng v t cho th y nhu c u vitamin E tăng lên khi các acid béo c a kh u ph n tăng. Hi u qu này d n n nhu c u vitamin E có th dao ng g p 10 l n, nó là k t qu c a 2 y u t nh hư ng t i acid béo chưa no c a cơ th . Trong th i gian có thai, lư ng vitamin E c a ngư i m tăng cao, thêm 2mg TE/ngày so v i bình thư ng. Trong th i gian cho con bú, hàng ngày kho ng 3mg vitamin E c a m ư c chuy n sang s a m (n ng vitamin E trong s a là 0.4mg/100 ml x 750ml). bù l i, ngư i m c n nh n thêm 4 mg vitamin E/ngày do vi c h p thu không t 100%. V i tr em, do vi c d tr vitamin E khi sinh ra r t h n ch nên lư ng vitamin E khuy n ngh cho kh u ph n d a vào lư ng vitamin E trong s a m , kho ng 2 mg/ngày. S a m có n ng vitamin E cao g p 10 l n s a bò; a s các công th c b t dinh dư ng cho tr em u ư c thêm vitamin E v i hàm lư ng ít

25

nh t là 1 mg/100Kcal, l n hơn lư ng có s n trong s a m . Trong s a non, lư ng vitamin E còn 2-4 l n cao hơn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non có n ng vitamin E trong máu th p do lư ng vitamin E ư c chuy n ch y u cho tr trong nh ng tháng sau c a thai nghén. phòng tan máu, ch ăn c a tr này c n ư c b sung kho ng 13 mg/kg tr ng lư ng cơ th trong vòng 3 tháng u tiên. Kh u ph n khuy n ngh (c a Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngày, cao hơn khi tr l n d n nh m tho mãn nhu c u cho phát tri n c a cơ th . Lư ng khuy n ngh vitamin E cho ngư i trư ng thành là 3 mgTE/ngày, trong ó ph n có thai và cho con bú là 3.8 n 6.2 mg/ngày. 1.3.4. Ngu n th c ph m Ngu n th c ph m có nhi u vitamin E là d u th c v t (n ng TE kho ng 4 mg/100g d u d a, 94 mg/100g d u u tương). Lư ng vitamin E trong d u ăn tăng t l thu n v i lư ng acid béo chưa no. Trong m ng v t, lư ng vitamin E không áng k . Vitamin E tương i n nh trong quá trình n u nư ng, tuy nhiên m t i áng k khi rán th c ph m. Vitamin E cũng d b phá hu khi ưa ra ngoài ánh sáng m t tr i và oxy không khí. 1.4.Thiamin Thiamin còn ư c g i là vitamin B1; vai trò c a chúng ư c bi t khá rõ trong vi c phòng b nh Beriberi. Theo ti ng Philippine beriberi có nghĩa là "tôi không th , tôi không th ", có th liên quan n d u hi u r i lo n v n ng, th n kinh c a nh ng ngư i b b nh. 1.4.1. Vai trò Thiamin bi n thành Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat ư c thêm vào c u trúc c a thiamin. D ng coenzyme ho t ng này c a vitamin ư c g i là Thiamin diphosphate và carboxylase. TPP ho t ng như m t coenzyme trong 2 lo i ph n ng sau: oxy hoá kh carboxyl và transketol hoá. Trong oxy hoá kh carboxyl, carbon dioxide (CO2) b m t i trong m t s c u trúc phân t . Trong transketol hoá, nhóm ketone b chuy n t phân t này sang phân t khác. Nh ng ph n ng như v y r t quan tr ng trong chuy n hoá carbonhydrate, c bi t trong chu trình acid citric và ư ng n i ư ng hexose monophosphat ho c ư ng pentose. Trong trư ng h p thi u thiamin, ch t chuy n hoá trung gian chuy n i, TPP b tích t l i, gây nên h i ch ng thi u thiamin i n hình. Nh ng hi u bi t nh m gi i thích cho nh ng d u hi u th n kinh c a thi u h t thiamin còn chưa ư c nghiên c u m t cách y . i u quan tr ng trong quá trình d n truy n các xung ng th n kinh t nơron này sang nơron khác là nh nh ng ch t trung gian hóa h c. Thiamin tham gia vào quá trình s n xu t và gi i phóng ch t d n truy n th n kinh acetylcholine, ho c thymidine triphosphate (TTP) trong quá trình v n chuy n natri qua màng nơron, m t vai trò c c kỳ quan tr ng cho d n truy n xung ng th n kinh. Thiamin cũng có vai trò quan tr ng trong vi c
26

chuy n i acid amin tryptophan thành niacin, và quá trình chuy n hoá c a acid amine leucine, isoleucin và valine. 1.4.2. H p thu và chuy n hoá Thiamin ư c h p thu ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. N u lư ng thiamin ư c ăn vào th p, nó s ư c h p thu b i m t cơ ch v n chuy n tích c c ph thu c natri. N u ăn vào m t lư ng l n thiamin, quá trình h p thu th ng s x y ra. M t s thiamin ư c t ng h p trong ư ng tiêu hoá nhưng ch v i m t lư ng r t nh . Coenzyme TPP không i qua ư c màng t bào, tr màng h ng c u. TPP trong th c ph m ph i ư c kh phosphoryl thành thiamin trư c khi ư c cơ th h p thu. Sau ó TPP l i ư c t o thành t thiaminvà phosphate trong t bào. Ngư i trư ng thành ch a 30-70mg thiamin, kho ng 80% trong s ó d ng TPP. M t n a thiamin c a cơ th n m trong cơ. Cơ th không có ngu n d tr thiamin c hi u; tuy nhiên m c thiamin trong cơ, não, gan, th n có th tăng g p ôi trong quá trình i u tr . Trong th i gian thi u h t thiamin, m c thi u trong các mô trên có th h xu ng còn m t n a bình thư ng, tr mô não. Thiamin ư c bài ti t kh i cơ th dư i d ng acid thiamin và m t s ch t khác s n sinh trong quá trình chuy n hoá. 1.4.3. Nhu c u khuy n ngh Vì coenzyme TPP là r t c n thi t cho chuy n hoá carbonhydrate, RDAs cho các nhóm tu i s ư c tính theo t ng năng lư ng ăn vào. Theo RDA c a M và Canada, thì kho ng 0.5 mg thiamin c n cho 1000 Kcal; c a Anh là 0.4mg/1000Kcal. ây là m c tính t i ưu, và cao hơn nhu c u t i thi u. S không có tác d ng t t khi ưa m t lư ng l n hơn nhu c u trên vào cơ th , chúng s ư c bài ti t kh i cơ th . Vì giá c a thiamin th p, m t lư ng cao hơn 200 l n khuy n ngh ư c s d ng b sung. Nh ng trư ng h p u ng li u cao cũng chưa th y bi u hi n có h i c a thiamin. Nhu c u thiamin cũng tăng cao trên các i tư ng nghi n rư u, vì thiamin c n cho chuy n hoá carbonhydrate, m t s n ph m trung gian c a rư u. M t khác, nh ng t n thương trong t bào thành ru t c a ngư i nghi n rư u cũng gây gi m h p thu thiamin. Khi kh u ph n ăn ch a nhi u ch t béo, nhu c u thiamin gi m. Vì lý do này nh ng kh u ph n giàu ch t béo thư ng th a thiamin do ch có m t ph n ng chuy n hoá acid béo c n n thiamin, khi lư ng ch t béo trong kh u ph n tăng, thư ng kèm theo carbonhydrate gi m. Nh ng ngư i b b nh beriberi thư ng là nh ng ngư i ăn nhi u carbonhydrate, chi m trên 80% năng lư ng c a kh u ph n. 1.4.4. Ngu n th c ph m Các s n ph m ngũ c c thư ng ch a nhi u thiamin, cung c p 1/2 thiamin kh u ph n; t th t, cá, gia c m chi m 1/4, t các s n ph m rau qu khác chi m 1/10.

27

Kh u ph n ăn c a ngư i M có kho ng 2.2 mg thiamin, m b o nhu c u h thư ng ăn nh ng th c ph m ngũ c c ư c làm giàu thiamin.

ngh

S n ph m ch a nhi u thiamin là th t l n, các h t u và rau cũng nhi u thiamin, lư ng thiamin tăng d n khi qu chín. Lư ng thiamin có ít trong các lo i s n ph m khô, n u chúng ư c n u ho c ch bi n lâu trong nư c, ho c trong môi trư ng ki m. Tuy nhiên s d ng m t lư ng nh soda n u (1/26 thìa cà phê cho m t h t u) có th ch p nh n ư c vì có th là gi m th i gian n u chín và cũng làm gi m m t thiamin do n u kéo dài. Kho ng 94% lư ng thiamin trong các h t ngũ c c ư c t p trung ph n ngoài và m m, chúng thư ng b lo i b trong quá trình xay sát. Nh ng gia ình nghèo, tiêu th nh ng ngũ c c (g o, mỳ) xay sát không k có th m b o ư c nhu c u thiamin trong ch ăn. Tăng cư ng thiamin b t bu c vào th c ph m ã ư c 35 qu c gia th c hi n, nó ã làm gi m t n su t b nh beriberi m t s i tư ng nguy cơ, 90% s n ph m b t mỳ M ư c tăng cư ng thiamin, danh sách th c ph m ư c tăng cư ng thiamin ngày càng kéo dài thêm và ư c nêu rõ trong các lu t tăng cư ng vi ch t vào th c ph m. Nh ng s n ph m t m c, men bia, và m m ngũ c c khô có ch a nhi u thiamin và ư c khuy n ngh s d ng. Tuy nhiên nh ng th c ph m này v n ư c ít s d ng do thói quen ăn u ng c a các dân t c. Vi c tiêu th men bia s ng ư c dùng trong i u tr b nh tr ng cá và m t s b nh v da. M t s lo i nư c ng t, cá nư c m n, ng v t có v c ng (tôm, cua, trai, sò) có ch a men thiaminase, phân hu thiamin. Tuy nhiên men này không b n v ng và b phá hu khi n u nư ng, chúng ch quan tr ng khi ăn m t lư ng l n cá s ng. Trà u ng, cũng ch a m t lư ng kháng thiamin, ho c enzyme phân hu thiamin khá b n v ng. i u này có th có nh ng hi u qu n giá tr sinh h c c a thiamin trong th c ăn khi ư c s d ng cùng v i trà (khi s d ng kho ng 8 tách trà trong ngày). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay còn g i là vitamin B2, vitamin G, h p ch t enzyme màu vàng, ư c công nh n là m t vitamin t năm 1917. Vitamin này v n có tác d ng kích thích tăng trư ng ngay c khi thiamin ã b phá hu b i nhi t. Vitamin B2 b n v ng v i nhi t . 1.5.1. Vai trò Riboflavin ư c s d ng s n xu t 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenin dinucleotit (FAD). Nh ng coenzyme này ho t ng trong ph n ng oxy hoá kh , do kh năng có th ch p nh n ho c v n chuy n m t nguyên t hydro. Protein g n v i coenzyme là flavoprotein. Ph n ng ph thu c vào coenzyme t o thành t riboflavin nh m gi i phóng năng lư ng t glucose, acid béo, amino acid. Riboflavin cũng c n cho ph n ng i acid amin tryptophan thành d ng ho t ng niacin và cho chuy n vitamin B6 và
28

folate thành d ng coenzyme ho t ng và dư i d ng d tr . Vì B6 và folate c n cho t ng h p DNA, riboflavin có hi u qu tr c ti p lên phân chia t bào và tăng trư ng. Vai trò sinh hoá khác c a riboflavin trong vi c s n xu t hóc môn tuy n thư ng th n, t o h ng c u trong tu xương, t ng h p glycogen, và chuy n hoá các acid béo. 1.5.2. H p thu, chuy n hoá B2 t n t i trong thưc ăn dư i 3 d ng: riboflavin, coenzyme FMN và FAD. C 3 d ng này u c n cho cơ th . Trong ru t non FMN và FAD ư c chuy n thành riboflavin t do trư c khi ư c h p thu. Riboflavin oc h p thu theo cơ ch v n chuy n tích c c trong ph n trên c a ư ng tiêu hoá. Riboflavin t th t ư c h p thu trên 70%, cao hơn so v i u ng ơn l riboflavin (kho ng 15%). Trong t bào thành ru t, riboflavin ph i h p v i phosphat t o thành FMN. C 2 dòng MN và riboflavin t do u ư c ưa vào máu, ơc g n v i albumin và ư c v n chuy n n các t bào c a cơ th . a s FMN ư c chuy n t i gan, t i ây c chuy n thành FAD thêm adenosin diphosphate. Th a riboflavin ư c d tr trong các mô ch d ng FMN và FAD. Nhìn chung, r t ít riboflavin ư c d tr trong cơ th không 50% lương riboflavin, ngay c lư ng riboflavin kh u ph n th p. thyroid kích thích làm tăng h p thu và d tr riboflavin và FMN, FAD. b ng vi c y u dư i . Gan gi Hóc môn

Riboflavin ư c bài ti t ch y u trong nư c ti u, sau khi th n ã tái h p th m t lư ng cho duy trì m c riboflavin trong cơ th . Lư ng riboflavin ơc bài ti t kho ng 200 microgam/24h, trong trư ng h p thi u có th h th p xu ng 40-70 microgam/24 gi . B2 bài ti t qua phân và qua m t không ư c tái h p thu. 1.5.3. Nhu c u khuy n ngh Có nhi u RDAs khác nhau theo t ng nư c, d a trên t ng năng lư ng tiêu th , lư ng protein, ho c kích c cơ th . Các RDA này không khác nhau l n. D a theo năng lư ng tiêu th , m t lư ng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal ư c khuy n ngh áp d ng v i m t lư ng t i thi u 1.6mg/ngày m b o nhu c u các mô. Nghiên c u d a vào lư ng riboflavin bài ti t theo nh ng lư ng ăn vào khác nhau. Trong th i gian có thai và con bú, m t lư ng 0.3 mg và 0.5 mg ư c b sung thêm, lư ng khuy n ngh trên tính toán theo h p thu 70%. Lư ng riboflavin tính theo năng lư ng không phân bi t cho ngư i l n và tr em, ph n và nam gi i. Nh ng ngư i luy n t p th thao, nhu c u riboflavin có th cao hơn. 1.5.4. Ngu n th c ph m Riboflavin r t ph bi n th c ăn ng v t cũng như th c v t. i u tra t i M cho th y, nam trư ng thành tiêu th 2.08 mg riboflavin/ngày, n 1.34 mg/ngày, tr em 1-5 tu i tiêu th 1.57 mg/ ngày. Kho ng 60-90% riboflavin trong rau qu ư c gi l i sau khi n u. Xay sát ngũ c c có th làm m t riboflavin t i 60%. Vì có màu vàng nên riboflavin không ư c dùng tăng cư ng vào g o, nhưng l i dùng cho b t mỳ và bánh mỳ, có tác d ng t t trong phòng b nh thi u riboflavin.
29

Riboflavin trong s a và ch ph m có m t vai trò quan tr ng trong kh u ph n; 2 c c s a/ngày có th nhu c u riboflavin. Gan và th n là cơ quan ch a nhi u riboflavin hơn các cơ quan khác. M t ph n Riboflavin ư c t ng h p trong ư ng tiêu hoá con ngư i. 1.6.Vitamin B12 (cobalamin) Phân tích hoá h c cho th y có kho ng 4% tr ng lư ng c a vitamin là t ch t khoáng cobalt. Thu t ng vitamin B12 ư c s d ng như m t thu t ng chung mô t y nhân corrin ch a cobalt (cobalamins), có ho t tính sinh h c c a vitamin B12 ngư i. 1.6.1. Ch c năng Gi ng như folat, vitamin B12 tham gia vào quá trình sinh h c c n thi t cho t ng h p ADN và do v y, nó c n thi t cho quá trình phát tri n và phân chia t bào. Tu xương là nơi hình thành t bào ti n thân c a nguyên h ng c u c a t bào h ng c u, c vitamin B12 và folat u c n thi t cho N5,10 methylen THF cung c p nhóm methyl là nhóm c n thi t cho quá trình t ng h p ADN. N u lư ng ADN không ư c t ng h p y , t bào nguyên h ng c u không th phân chia và trư ng thành ư c. Thay vào ó t bào nguyên h ng c u phát tri n ơn thu n v kích c sinh ra t bào nguyên h ng c u không bình thư ng là c trưng c a thi u máu ác tính và thi u máu do thi u folat ơn thu n. Vitamin B12 cũng r t c n thi t cho quá trình t ng h p myelin, v tr ng lipoprotein bao quanh nhi u s i th n kinh. Có m t s b ng ch ng cho th y có th là do thi u chung các nhóm methyl, d n n không có kh năng t ng h p methionin. 1.6.2. H p thu, chuy n hoá H p thu vitamin B12 qua trung gian b i y u t n i, là m t mucoprotein không b n v ng v i nhi t ư c nh ng t bào c bi t thành d dày ti t ra. Y u t n i là thành ph n c a d ch v bình thư ng, m i lo i có c i m riêng c a nó. Khi th c ph m i qua ng tiêu hoá, acid c a d ch v và protease d ch tu làm cho vitamin B12 gi i phóng ra kh i ph c h p protein, ph c h p này ư c hình thành trong nhi u lo i th c ph m. Vitamin B12 t do g n v i polypeptid c a nư c b t g i là R-binder nhưng khi polypeptid này ư c enzym tripsin tiêu hoá, vitamin B12 l i ư c gi i phóng. Khi ó, vitamin B12 g n v i y u t n i, ây là y u t tr giúp cho vitamin g n vào m t receptor protein trên b m t t bào niêm m c h i tràng. N u m t ngư i thi u y u t n i, vitamin B12 có trong b a ăn bình thư ng s không ư c h p thu. Tuy nhiên, cũng trên nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính này n u ư c nh n li u cao g p 1000 l n s lư ng vitamin B12 bình thư ng có s n trong th c ph m, dư i d ng chi t xu t c a gan ho c dư i d ng b sung thì lư ng vitamin B12 c n thi t có th qua t bào ru t b ng cơ ch khu ch tán ơn thu n. Do y u t n i d dày (c u, l n) tương t như y u t n i c a ngư i, có th s d ng m t lư ng d dày c u làm tăng h p thu vitamin B12 t th c ph m ho c các ch
30

ph m b sung cho nh ng ngư i thi u y u t n i. Tuy nhiên, cách có hi u qu nh t cung c p vitamin B12 cho nh ng ngư i này là tiêm vitamin B12 vào b p th t mà hoàn toàn không qua cơ ch h p thu ã b khi m khuy t. H p thu vitamin B12 gi m i theo tu i. H p thu vitamin B12 cũng gi m i nh ng ngư i thi u pyridoxin (vitamin B6) (do làm gi m kh năng gi i phóng y u t n i), thi u s t, cư ng giáp, viêm d dày, và nh ng ngư i s d ng thu c ch ng co gi t và kháng sinh. M t khác, h p thu vitamin B12 tăng khi có thai ho c khi ch ăn có y u t n i kèm v i vitamin B12. 1.6.3. Nhu c u khuy n ngh Lư ng vitamin B12 c n thi t cho ngư i r t nh và khó xác nh, ư c tính kho ng 0,6-1,0 µg/ngày. Tuy v y, ăn vào dư i ngư ng này v n vì kh u ph n th p s làm cho cơ th gi vitamin B12 b ng cách tăng tái h p thu t m t. Tiêm m t s lư ng nh 0,5-1 µg vitamin B12/ngày duy trì t ng h p ADN và các ch c năng hoá sinh khác nh ng b nh nhân b thi u máu ác tính. có th tích lu và duy trì d tr vitamin B12, kh u ph n 2µg /ngày ư c ngh cho ngư i trư ng thành. V i kh u ph n như v y, s có d tr tích lũy b o v cơ th khi h n ch h p thu vitamin B12 x y ra t tu i 60. Trong n a cu i c a thai kỳ, bào thai c n l y t m x p x 0,2 µg vitamin B12/ngày, do v y, ây là cơ s tính kh u ph n khuy n ngh RDA cho ph n có thai là 2,2 µg vitamin B12/ngày. Trong th i kỳ cho con bú, c n thêm 0,6 µg/ngày bù vào lư ng vitmin B12 ti t vào s a m . Tr ang bú m thư ng nh n 0,2-0,8 µg vitamin B12/ngày và cho th y không có bi u hi n thi u vitamin th m chí ngay c khi d tr vitamin B12 c a bà m là n m sát gi i h n. Ch có m t s trư ng h p ngo i l như bà m c a tr ăn chay. Ph n có thai và cho con bú không ăn t t c các lo i th c ăn ng v t c n ph i u ng b sung vitamin B12. Tr không ư c bú m c n nh n 0,15 µg vitamin B12/100 kcal. Kh u ph n khuy n ngh cho tr em tăng d n theo tr ng lư ng cơ th cho n khi trư ng thành. T ch c nông lương và T ch c Y t th gi i (FAO/WHO) khuy n ngh 0,1 µg vitamin B12/ngày trong năm u và 1 mcg/ngày cho t t c các l a tu i khác, ngo i tr ph n có thai (1,4 µg /ngày) và cho con bú (1,3 µg /ngày). Canada, kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh dư ng (RNIs) i v i vitamin B12 là 0,3-0,4 µg /ngày trong năm u c a cu c i và tăng d n n 1 µg /ngày t 10 tu i tr lên tr giai o n có thai và cho con bú là 1,2 µg /ngày. Kh u ph n khuy n ngh v các ch t dinh dư ng c a Anh v vitamin B12 n m gi a Hoa Kỳ và Canada, v i m c 1,5 µg /ngày cho ngư i trư ng thành. 1.6.4. Ngu n th c ph m Toàn b vitmin B12 có trong th c ph m u do vi sinh v t t o ra; b n thân ng v t và th c v t không t t o ư c. Vitamin B12 không có m t trong th c ăn ngu n g c th c v t, mà nó có ư c do ch t ô nhi m do rau c không ư c r a k ,
31

ho c ư c t ng h p t vi khu n trên nh ng m u c a r rau, u. Do v y, ngu n vitamin B12 có ý nghĩa v dinh dư ng nh t là th c ph m ngu n ng v t. M t s ng v t có ch a vitamin B12 vì nó ư c h p thu vitamin B12 sau khi vi khu n s ng trong ng tiêu hoá t ng h p vitamin B12. Vitamin B12 th a ư c d tr trong các mô c a nh ng con v t này, c bi t là gan và do v y chúng ta s nh n ư c vitamin B12 khi ăn các mô c a ng v t. Vi khu n trong ng tiêu hoá ngư i cũng có th t ng h p vitamin B12 nhưng vi khu n s ng ph n dư i c a ng tiêu hoá, không thu n l i cho vi c h p thu. Do v y có ư c ngu n vitamin B12, con ngư i ph i d a vào th c ph m ngu n g c ng v t ho c các ch ph m b sung. Ngu n cung c p vitamin B12 t t nh t là gan ng v t, ti p theo là th n và th t. M t s các nhà s n xu t b sung vitamin B12 vào ngũ c c nhưng khó gi i thích vì ngũ c c thư ng ư c tiêu th v i s a – cũng là ngu n vitamin B12. Trên m t n a cobalamin trong th c ph m d ng không n nh, d b phá hu b i ch bi n và ph n l n các phương pháp chu n b th c ph m. Ph n còn l i s b m t i n u s d ng nhi t cao. Khi ti t trùng s a b ng phương pháp Pasteur, ch làm m t 7% vitamin B12 có trong s a. un sôi s a trong 2-3 phút, phá hu 30%, kh trùng 13 phút 120 C, phá hu 70%, kh trùng nhanh 134 C trong 3-4 giây ch phá hu 10% vitamin B12. 1.7. Vitamin C Vitamin C là m t thu t ng chung ư c s d ng cho t t c các h p ch t có ho t ng sinh h c c a acid ascorbic, là m t h p ch t ơn gi n, ch a 6 nguyên t cacbon, g n v i ư ng glucose, n nh trong môi trư ng acid, d b phá hu b i quá trình oxy hoá, ánh sáng, ki m, nhi t , c bi t v i s có m t c a s t ho c ng. D ng oxy hoá c a vitamin C ư c bi t n là dehydroascorbic acid (DHAA), cũng có tính ho t ng c a vitamin C. 1.7.1. Ch c năng Vitamin C có ch c năng chung như m t ch t kh sinh h c, c bi t trong các ph n ng hydroxyl hoá và như m t ch t ch ng oxy hoá b o v cơ th ch ng l i các tác nhân gây oxy hoá có h i. Khi tham gia vào các ph n ng hydroxyl hoá, vitamin C thư ng ho t ng dư i d ng k t h p v i ion Fe2+ ho c Cu+. T o keo (hình thành collagen): Ch c năng c trưng riêng c a vitamin C là vai trò trong quá trình hình thành collagen (chi m kho ng 1/4 toàn b lư ng protein trong cơ th ). Collagen là m t protein là c u trúc ch y u c a mô liên k t, xương, răng, s n, da và mô s o. Vitamin C c n thi t c bi t cho các t bào nguyên bào s i c a mô liên k t (ch u trách nhi m t ng h p collagen) và nguyên bào xương (hình thành xương). Thi u vitamin C làm cho quá trình t ng h p collagen b khi m khuy t, gây ch m li n v t thương, v thành mao m ch, răng và xương không t t. Nh ng d u hi u s m là xu t huy t i m nh , do các s i xơ y u và thành m ch máu kém b n v ng. Khung xương c u thành 1/5 tr ng lư ng c a xương mà ch y u là collagen. N u khung xương b khi m khuy t do s suy y u c a h th ng collagen nó s khó
32

có th tích lu calci và phospho c n thi t cho quá trình khoáng hoá m t cách y . ây là nguyên nhân làm cho xương b y u và ôi khi b v o. M t s xương ôi khi còn b sai l ch ra kh i kh p khi s n ch ng có thành ph n ch y u là collagen b y u. L p men răng không bình thư ng khi b thi u calci, c u trúc răng b y u, d b t n thương cơ h c và sâu răng. Vitamin C là m t trong s các ch t ch ng oxy hoá c a cơ th . Vitamin C có th k t h p và như m t chi c b y nhi u g c oxy hoá t do; nó cũng có th ph c h i d ng kh c a vitamin E, chuy n sang d ng ho t ng ch ng oxy hoá. Vitamin C là m t ch t ch ng oxy hoá quan tr ng trong huy t tương, trong các d ch ngoài t bào khác và trong các t bào. M t s các nhà nghiên c u cho r ng ch c năng chính c a vitamin C là ch ng oxy hoá. S d ng s t, calci và acid folic Vì vitamin C ho t ng như m t ch t kh , nó có th gi ion s t dư i d ng s t ferrous (Fe2+), giúp cho vi c h p thu s t không hem ru t non d dàng hơn. Vitamin C cũng giúp cho vi c di chuy n s t t huy t tương vào ferritin d tr trong gan, cũng như gi i phóng s t t ferritin khi c n. Vitamin C cũng h tr h p thu calci b ng cách ngăn calci b k t h p thành ph c h p không hoà tan. S chuy n i t d ng không ho t ng c a acid folic thành d ng ho t ng là acid hydrofolic và acid tetrahydrofolic cũng ư c h tr nh vitamin C. Ngoài vi c h tr cho quá trình hình thành, Vitamin C có th làm n nh các d ng ho t ng c a acid folic. 1.7.2. H p thu và chuy n hoá ngư i, vitamin C ư c h p thu chuy n ch ng ph thu c vào natri. h ng tràng, ch y u theo cơ ch v n

Khi tiêu th lư ng nh dư i 100 mg, 80-90% lư ng vitamin C ăn vào ư c h p thu. Khi kh u ph n tăng, h p thu gi m xu ng 49% kh u ph n 1,5g, 36% kh u ph n 3 g, và 16% kh u ph n 12 g. Hàm lư ng vitamin C trong máu t i a là 1,2 n 1,5 mg/100mL v i kh u ph n ăn 100 mg/ngày và gi m xu ng 0,2-0,1 mg/100mL khi kh u ph n ăn dư i 10 mg/ngày. N u tiêu hoá trên 100mg/ngày, hàm lư ng vitamin C tăng cao, lư ng th a nhanh chóng ư c các t bào mô n m b t ho c bài ti t ra nư c ti u. Hàm lư ng vitamin C cao trong các mô tuy n yên và tuy n thư ng th n, cao hơn 50 l n so v i trong huy t thanh. các mô khác như m t, não, th n, ph i và gan cao hơn t 5 n 30 l n so v i trong huy t thanh. Lư ng vitamin C trong mô cơ tương i th p, nhưng do cơ chi m m t kh i lư ng l n trong cơ th , nên có t i 600 mg vitamin C ư c d tr trong cơ c a m t ngư i có tr ng lư ng 70 kg. 1.7.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u khuy n ngh cho vitamin C còn chưa ư c th ng nh t. M t s cho r ng không nên cao hơn li u phòng b nh scorbut (10-12 mg/ngày). M t s khác ngh 60 mg/ngày ho c hơn m b o cho các mô ư c bão hoà vitamin C mà
33

không gây ra nguy cơ quá li u. Con s 60 mg/ngày n m trên ngư ng bài ti t ra nư c ti u 60-80 mg/ngày, vì lư ng vitamin C s d ng vư t ngư ng u b bài ti t ra nư c ti u. V i ph n có thai, c n thêm 10 mg vitamin C/ngày so v i ngư i trư ng thành. Bà m cho con bú trong 6 tháng u c n thêm 35 mg/ngày và thêm 10 mg/ngày ph n có thai. B Y T 1997 ưa ra nhu c u khuy n ngh cho ngư i Vi t nam: tr <1 tu i 30 mg/ngày; tr 1-3 tu i: 35 mg/ngày; tr 4-6 tu i: 45 mg/ngày; 7-9 tu i: 55 mg/ngày; 10-12 tu i: 65-70 mg/ngày; 13-15 tu i: 75-80 mg/ngày. 1.7.4. Ngu n th c ph m Vitamin C có m t ph n l n các th c ph m có ngu n g c th c v t. các th c ph m ngu n ng v t, gan và th n ư c xem là có ngu n vitamin C áng k . Ph n lá c a rau xanh có nhi u vitamin C hơn ph n thân, nhưng thân còn gi ư c 82% vitamin C trong 10 phút un n u, trong khi ph n lá ch còn l i 60%. Rau thân m m có ch a nhi u vitamin C hơn rau thân c ng. Rau b héo m t nhi u vitamin C trong quá trình d tr hơn rau tươi. PH N 2. VAI TRÒ VÀ NHU C U CH T KHOÁNG Ch t khoáng là m t trong sáu lo i ch t dinh dư ng c n thi t cho s s ng. i u quan tr ng phân bi t gi a ch t khoáng và m t ch t hoá h c c a cu c s ng là ch t khoáng không ch a nguyên t các bon trong c u trúc c a nó. Tuy nhiên nó thư ng k t h p v i các bon ch a trong các ch t h u cơ khi th c hi n các ch c năng trong cơ th . Ch t khoáng ư c chia theo m c t n t i trong cơ th và t l % so v i tr ng lư ng cơ th như sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), lưu hùynh (0.25%), natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Như v y có th nh nghĩa khoáng a lư ng là nh ng khoáng t n t i trong cơ th v i m t lư ng ≥0.05% tr ng lư ng cơ th . Khoáng vi lư ng t n t i v i lư ng <0.05% tr ng lư ng cơ th . V i m t lư ng r t nh trong cơ th , nh ng các vi khoáng tham gia vào nh ng ch c năng sinh hoá, sinh lý r t quan tr ng c a cơ th . 2.1. Calci (Ca) H u h t m i ngư i hi u úng r ng calci có liên quan v i xương, răng, có tác d ng ch ng thoái hoá loãng xương. Ngoài ra calci còn liên quan n nhi u ch c năng khác c a cơ th , i u hoà nhi u quá trình sinh hoá. 2.1.1. Ch c năng T o xương T o xương ư c b t u t r t s m ngay t khi th thai và là m t hình ng ch c d n, t o nên m t khuôn m u linh ng các xương khác t p h p l i. Khuôn này chi m 1/3 c u trúc c a xương và còn r t m m m i cho n khi sinh ra, t o i u
34

ki n d dàng cho tr và m trong khi sinh. Khuôn xương này bao g m ch t xơ c a m t lo i protein ơc g i là collgen, nó ư c bao ph b i ph c h p gelatin g m protein và polysaccaride ư c g i là ch t n n. Sau khi sinh b xương tr lên dài và r ng ra và nhanh chóng r n ch c do s l ng ng c a các ch t khoáng vào trong xương. Quá trình này ư c g i là calci ho c xương hoá do ch t t o c ng r n và ch t khoáng có m t nhi u nh t trong ph c h p là calci. Vào th i i m tr có th bư c i ư c, b xương ã ư c calci hoá nâng tr ng lư ng cơ th . Nh ng tinh th khoáng ơc l ng ng d n trong quá trình xương hoá là calci phosphate, Ca3(PO4)2, ơc g i là apatie; ho c h n h p calci phosphate và Ca(OH)2 - hydroxyapatite. Vì calci và P là nh ng ch t khoáng ch y u trong xương, nên vi c cung c p y 2 ch t khoáng này trong th i gian phát tri n là c n thi t. T o răng Ph n ngoài và gi a c a răng ư c g i là men và xương răng có ch a m t lư ng r t l n hydoxyappatite, ch t này có m t d c theo chi u dài ch t protein keratin (trong xương là collagen). Quá trình calci hoá các răng s a ư c b t u t th i kỳ bào thai kho ng 20 tu n tu i) và ch hoàn thi n trư c khi m c (khi tr c 6 tháng tu i). Răng vĩnh vi n b t u ư c calci hoá khi tr t 3 tháng tu i n 3 năm tu i, ngay t khi còn ang giai o n t o răng s a. Có m t s trao i ch m ch p calci gi a máu và thân răng, có th có trao i gi a calci nư c b t và calci c a men răng. Thi u h t calci trong quá trình t o răng có th d n n nguy cơ sâu răng. M c dù calci là thành ph n quan tr ng nh t trong t o răng, cũng c n ph i chú ý r ng ch t lư ng c a răng ph thu c vào r t nhi u các y u t khác. Phát tri n Calci còn c n cho nh ng ch c năng khác c a t bào. M t s nghiên c u Nh t cho th y r ng kh u ph n ăn nghèo calci thư ng k t h p v i chi u cao th p. M t kh u ph n nghèo calci thư ng k t h p v i th p protein, m t y u t quan tr ng cho phát tri n cơ th và phát tri n xương. Tham gia các ph n ng sinh hoá khác Vai trò c a calci trong quá trình ông máu là m t ch c năng ư c bi t rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin t i nơi t n thương t o c c máu ông c n s có m t c a calci. Nh ng vai trò khác là vai trò calci trong vi c d n truy n xung ng th n kinh, vào h p thu vitamin B12; vào ho t ng c a enzyme tu trong tiêu hoá m ; vào quá trình co cơ. Calci có n hàng ch c ch c năng quan tr ng khác nhau, tuy nhiên s thay i calci trong ch ăn thư ng ít th y hi u qu s m do vi c duy trì cân b ng calci c a xương. 2.2.2. H p thu, chuy n hoá Hi u qu c a h p thu calci trong cơ th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang phát tri n có th h p thu calci t 75%. Quá trình h p thu calci ph c t p và ph thu c nhi u y u t khác nhau: lư ng calci trong kh u ph n, nhu c u c a cơ th ,
35

tu i, gi i, m t s thu c cũng như m t s ch t dinh dư ng khác trong kh u ph n: lactose, protein, vitamin D. T l h p thu calci t l ngh ch v i lư ng calci trong kh u ph n. Ph n thư ng h p thu calci kém hơn nam gi i, h p thu calci gi m d n theo tu i. Calci ư c h p thu b ng hai cơ ch khác nhau: Khuy ch tán th ng và v n chuy n tích c c. H p thu tích c c c n s có m t c a vitamin D. H p thu th ng liên quan n khuy ch tán ơn thu n không bão hoà c a calci khi có s chênh l ch gradient, không c n năng lư ng tham gia. S óng góp c a 2 quá trình h p thu ph thu c vào n ng calci trong ru t và n ng vitamin D ho t tính trong huy t thanh. Ngư i trư ng thành bình thư ng, 95% lư ng calci ư c h p thu b ng con ư ng tích c c, ph thu c vào vitamin D. Nh ng y u t làm tăng h p thu Vitamin D: S có m t c a d ng vitamin D ho t tính làm tăng h p thu t 1030% lư ng calci ư ng ru t. Acid trong h tiêu hoá: Calci hoà tan t t hơn trong môi trư ng acid, và do v y h p thu t t trong môi trư ng acid hơn môi trư ng ki m. a s các calci ơc h p thu ru t non, t t c các y u t làm tăng acid c a ư ng tiêu hoá trư c khi th c ăn t i, u làm tăng hi u qu h p thu calci. Gi m h p thu calci theo tu i liên quan n gi m acid trong d dày và ru t c a ngư i cao tu i. Lactose: Lactose làm tăng h p thu calci, trong khi ó nh ng ch t b t ư ng khác không có tác d ng. Lactose làm tăng h p thu calci trên ngư i t 33-48%. M t t l cao gi a lactose và calci là c n thi t tăng cư ng h p thu calci, cơ ch c a v n còn chưa ư c bi t rõ. Protein và phospho: nh hư ng c a protein n h p thu calci ph thu c vào lư ng calci trong kh u ph n ăn. V i m t lư ng 500mg calci/ngày, m t nghiên c u cho th y trên nam gi i trư ng thành cho th y tăng protein kh u ph n t 50 n 150 g/ngày không gây nh ng nh hư ng rõ r t n h p thu calci. Nghiên c u này còn cho th y protein không có hi u qu khi calci kh u ph n gi m xu ng còn 500 mg/ngày. Tăng lư ng protein kh u ph n lên g p ôi, có th làm tăng 50% lư ng calci ra nư c ti u. Nh ng y u t làm gi m h p thu ho c tăng m t calci Acid oxalic: K t h p v i calci t o ph c h p không hoà tan và không ư c h p thu t i ru t. Do v y mà h p thu c a calci kh u ph n ph thu c vào t s calci/oxalic trong th c ph m. M t s u ng có hàm lư ng oxalic cao, không phù h p cho tr em. Acid phytic: cũng có th g n v i calci t o ph c h p khó hoà tan, acid phytic có nhi u trong các lo i ngũ c c, khi n ng phytic cao có th gây gi m áng k h p thu calci.

36

Tăng nhu ng ru t: B t kỳ nguyên nhân nào làm tăng nhu ng ru t, gi m th i gian lưu c a th c ăn trong ru t u gây gi m h p thu calci. Thu c nhu n tràng và nh ng ch ăn nhi u ch t xơ cũng gây hi u qu trên. ít v n ng th l c: Nh ng ngư i ít ho t ng th l c, n m nhi u, c bi t là ngư i cao tu i có th b m t 0.5% calci trong xương hàng tháng, ây cũng là y u t liên quan r t quan tr ng trong ch ng loãng xương ngư i cao tu i. Cafeine: Nhi u cafein có nh hư ng tăng ào th i qua phân và nư c ti u. 2.1.3. Ch ăn khuy n ngh n giá tr sinh h c c a calci do làm

Tr bú m : Trong nh ng tháng u, lư ng calci do s a m cung c p nhu c u, kho ng 50mg calci/kg/ngày và 2/3 ư c gi l i trong cơ th . S a nhân t o có lư ng calci cao hơn nhưng h p thu và gi l i cơ th ít hơn s a m . Vitamin D r t c n cho h p thu calci trong giai o n này. Tr em: Tr 1-10 tu i có th h p thu t i 75% calci c a kh u ph n ăn. Nhu c u cao so v i các nhóm khác do c n cho phát tri n. V thành niên do b xương phát tri n nhanh và b xương c n lưu gi kho ng 500 mg calci/ngày. Do v y, kh u ph n c n 1200-1500 mg/ngày. T sau 30 tu i, nhu c u calci gi m d n. Ph n có thai: Tr sinh ra có lư ng calci trong xương r t th p, kho ng 30 g, trong ó 1/3 ư c thu nh n trong 3 tháng cu i thai nghén. Khuy n ngh calci là 400 mg cao hơn so v i không có thai. Ph n cho con bú: Tr bú m nh n calci nhi u và nhanh hơn th i kỳ thai nghén. Calci t i t 2 ngu n chính: Th c ăn c a m , d tr calci c a m . Do v y khuy n ngh cũng 400 mg cao hơn so v i không cho con bú nh m phòng gi m d tr calci trong xương. Ngư i trư ng thành: B t u có hi n tư ng m t calci và loãng xương. Nhu c u khuy n ngh là 800 mg cho ngư i sau 35 tu i do nh ng lý do sau: Trư c khi mãn kinh, hóc môn estrogen b o v xương không b m t calci; n khi mãn kinh hóc môn này gi m và t c m t xương tăng lên. 2.1.4. Ngu n th c ph m Ch có m t s ít th c ph m có ngu n calci cao. S a là th c ăn có lư ng calci cao, h p thu t t, giá r . T s a có th ch các s n ph m như bơ, pho mát, và tăng cư ng calci và vitamin D. Ngoài ra m t sô ngũ c c và h t u cũng có calci cao nhưng h p thu kém hơn s a. Nư c nhi u khu v c có hàm lư ng calci cao, có th cung c p 200mg/ngày. Ngoài ra các th c ph m ngu n ng v t như th t, cá … cũng cung c p m t lư ng nh calci.

37

2.2. S t (iron, Fe) Là ch t nhi u th 4 c a trái t, chi m 4.7% l p v trái t. Cơ th con ngư i ch a kho ng 2.5-4 g s t, ph thu c vào gi i, gi ng, tu i và kích th c cơ th , tình tr ng dinh dư ng, m c d tr s t. 2.2.1. Ch c năng V n chuy n và lưu tr oxy S t (Fe2+) trong các Hemoglobin (Hb) và myoglobin có th g n v i oxy phân t (O2), r i chuy n chúng vào trong máu và d tr trong cơ. S t không g n tr c ti p v i các protein này mà thông qua nhân Hem. M i phân t Hb g n v i 4 phân t oxy. Hb có trong t bào h ng c u và làm h ng c u có m u . Khi h ng c u lên ph i s nh khí CO2 và nh n O2, r i cung c p O2 cho các mô c a cơ th . Myoglobin ch có m t c c g n v i oxy, và như v y m i phân t myoglobin ch g n v i m t phân t oxy. Myoglobin ch có cơ vân; chúng có tác d ng như nơi d tr oxy cho ho t ng. Chúng s k t h p v i các ch t dinh dư ng gi i phóng năng lư ng cho co cơ. Cofactor c a các enzyme và các protein S t hem tham gia vào m t s protein, có vai trò trong vi c gi i phóng năng lư ng trong quá trình oxy hoá các ch t dinh dư ng và ATP. S t cũng g n v i m t s enzyme không hem, c n cho ho t ng c a t bào. T o t bào h ng c u Hb c a h ng c u có ch a s t, m t thành ph n quan tr ng cho th c hi n ch c năng h ng c u. Quá trình bi t hoá t t bào non trong tu xương n h ng c u trư ng thành c n có s t. C n kho ng th i gian t 24 n 36 gi cho t bào r i t h liên võng n h ng c u trư ng thành. Do h ng c u không có nhân nên chúng không th s n xu t nh ng enzyme và ch t ho t ng c n thi t cho kéo dài th i gian s ng. Chúng ch có th s ng ư c kho ng 120 ngày (4 tháng). Khi h ng c u ch t, chúng ư c chuy n n gan tu xương, lách, g i là h liên võng n i m c (reticuloendothelial system). T i lách, s t và protein c a h ng c u ch t ư c tái s d ng. S t ư c gi ferritin và hemosiderin gan và lách ư c chuy n n tu xương t o h ng c u m i. Ph n còn l i c a Hb ư c s d ng t o bilirubin, chuy n n gan và bài ti t qua m t. 2.2.2. H p thu và chuy n hoá ư c x y ra ch y u ph n h ng h i tràng c a ru t non. Có hai d ng s t có th ư c h p thu theo nh ng cơ ch khácnhau. Ngu n l n nh t là s t không hem, chúng không ơc g n v i ph n hem, có m t ch y u (chi m 85%) trong các lo i th c ph m th c v t, d ng Fe2+ ho c Fe3+. D ng s t th a hai là Hem, chúng g n v i nhân Hem, có trong th c ph m ngu n ng v t hemoglobin và myoglobin. ư c h p thu, ngu n s t không hem ph i ư c d i kh i th c ăn ph n trên ru t non thành d ng hòa tan, sau ó chúng ư c g n v i m t protein v n
38

chuy n gi ng như Transferrin, i qua màng t bào thành ru t. Quá trình gi i phóng s t thành d ng t do trong ru t trư c khi ư c h p thu ph thu c r t nhi u vào m t s y u t có th c ch ho c tăng cư ng có m t trong th c ăn. T l h p thu c a s t không hem có th t 1% n 50%, t l ngh ch v i lư ng s t trong kh u ph n: Ví d h p thu gi m t 18% xu ng 6.4% khi lư ng s t kh u ph n tăng t 1.5 mg lên 5.7 mg. H p thu có hi u qu hơn nh ng ngư i b thi u s t. S t hem ư c chuy n qua t bào thành ru t v n còn d ng Hem. Có nh ng th th c hi u t bào thành ru t giúp cho qúa trình h p thu này. Khi s t Hem vào t bào thành ru t s ư c chuy n hoá nhanh chóng vói s tham gia c a men Hem oxygenase. S t ư c chuy n vào nơi d tr chung trong t bào. Do s t ư c g n v i Hem tr ơc khi ư c h p thu vào thành ru t nên quá trình h p thu c a s t hem không ph thu c vào các y u t nh hư ng có m t trong b a ăn. Duy có protein ngu n ng v t làm tăng h p thu s t hem. Calci làm gi m chuy n s t h p thu t ru t vào máu do c ch quá trình v n chuy n c a s t qua t bào thành ru t hơn là vi c c ch h p thu s t vào trong t bào. Lư ng s t hem trong ch ăn ít nh hư ng t i t l h p thu, luôn trong kho ng 20-25%. Nh ng y u t nh hư ng n s t không Hem. Có nhi u y u t làm tăng cư ng ho c c ch h p thu s t không Hem trong th c ph m. Y u t làm tăng h p thu s t không hem: Tăng Protein ngu n ng v t. acid (AA, acid h u cơ);

Y u t làm gi m h p thu s t không Hem: Gi m acid d dày, ch ăn nhi u xơ, ch ăn nhi u calci, ch ăn nhi u phospho, m t s protein, phytate và oxalat, nhi u mangan, polyphenols. 2.2.3. Nhu c u khuy n ngh nêu Lư ng s t c n thi t hàng ngày b ng sau: bù l i lư ng m t i, cho phát tri n ư c

B ng 1. Nhu c u s t ư c h p thu (mg/ngày) Nhóm tu i M t qua M t qua M t Cho Cho có phân nư c ti u, qua phát thai th , da kinh tri n nguy t Nam trư ng 0.7 0.2-0.5 thành 0.7 0.2-0.5 0.5-1.0 N trư ng thành 0.7 0.2-0.5 1.9-2.2 N có thai Tr em 0.7 0.2-0.5 0.6 N v thành niên 0.7 0.2-0.5 0.5-1.4 0.5-1.0 * ch ăn c n 3-10 l n cao hơn, ph thu c ngu n và d ng s t s d ng
39

T ng s c n*

0.9-1.2 1.4-2.2 2.8-3.2 1.5-1.8 1.9-3.7

B ng 1 cho th y r ng n v thành niên và n có thai c n lư ng s t h p thu ít nh t là 2 l n cao hơn so v i nam trư ng thành hàng ngày. Lư ng s t c n bù l i cho lư ng m t sinh lý: Do không có cơ ch bài ti t s t nên lư ng s t trong cơ th ư c b o toàn t t. Tuy nhiên v n có m t mát qua ư ng nư c ti u, hô h p, da, phân. Lư ng l n nh t là m t qua phân do nh ng t bào thành ru t b ch t (0.7 mg/ngày), các ư ng khác 0.2-0.5 mg/ngày, t ng s m t 0.9-1.2 mg/ngày. Ph n còn m t qua kinh nguy t 0.95-1 mg/ngày) . S t c n cho phát tri n cơ th : Cơ th phát tri n có tăng c v kh i lư ng cơ th và th tích máu, c 2 y u t u c n b sung s t cho các ho t ng chuy n hoá, cho Hb h ng c u, cho myoglobin c a cơ. T khi sinh ra n khi trư ng thành t ng lư ng s t c a cơ th tăng t 0.5 n 5 g. Trung bình trong 20 năm phát tri n, cơ th c n 225 mg/năm, ho c 0.6 mg/ngày. S t c n cho kỳ thai nghén: Ph n có thai c n s t cho nhu c u tăng th tích máu (450 mg), cho thai nhi phát tri n(50-90 mg), cho bù l i lư ng máu b m t khi sinh . T ng lư ng s t c n cho th i kỳ có thai kho ng 1040 mg, trong ó 840 mg m t qua con ư ng bình thư ng c a cơ th , 200 mg c n cho d tr . Trung bình trong 9 tháng thai nghén, lư ng s t c n h p thu hàng ngày là 3 mg. B ng sau ưa ra khuy n ngh s t trong kh u ph n 2.2.4. Ngu n s t trong th c ph m Ngu n s t t th c ăn ng v t như th t n c, gan ng v t ch a lư ng s t tương i cao và d h p thu. S t t các ngu n th c v t cũng chi m m t t l cao, tuy nhiên h p thu kém hơn so v i ngu n ng v t. D ng c ch bi n th c ph m, c bi t nh ng lo i b ng s t ho c gang, có kh năng làm tăng lư ng s t trong kh u ph n khi ch bi n và gi m t l thi u máu. M t s th c ph m ch bi n s n ư c tăng cư ng vi ch t, trong ó có s t như b t dinh dư ng, b t mỳ, nư c m m, mỳ tôm cũng ngày càng phát tri n và là ngu n s t quan tr ng trong phòng ch ng thi u máu các i tư ng có nguy cơ. 3.3. K m (Zn) K m ư c bi t n như m t vi ch t dinh dư ng c n thi t trong kho ng 30 năm g n ây. K m t n t i trong các lo i th c ăn d ng Zn2+, ư c phân b r ng rãi trong cơ th sau khi ư c h p thu. T m quan tr ng c a k m i v i cơ th ng v t l n u tiên ã ư c Todd WR và CS c p t i t năm 1934 v i ch c năng phát tri n, sinh s n ... Sau ó, nhi u ch c năng quan tr ng c a k m ư c phát hi n thêm. 3.3.1. Ch c năng Ho t ng c a các enzym: K m tham gia vào thành ph n c a trên 300 enzyme kim lo i, trong ó có nh ng enzyme r t quan tr ng như cacboxypeptidase
40

A, L-glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C-oxydoreductase, alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphoglyceraldehyt dehydrogenase, alkalin phosphatase. K m ư c coi là ch t xúc tác không th thi u ư c c a ARNpolymerase. K m có vai trò quan tr ng trong quá trình nhân b n ADN và t ng h p protein. K m t p trung nhi u h th n kinh trung ương, chi m kho ng 1,5% t ng lư ng k m trong toàn b cơ th . M c quay vòng k m trong não r t ch m. S ki m soát cân b ng th d ch cho phép não luôn gi ư c lư ng k m cao nh t trong khi cơ th b thi u k m. Các synap th n kinh h p th k m m t cách ch ng. Kích thích các s i th n kinh, nh t là vùng cá ng a (hippocampus) s làm gi i phóng k m. Ho t ng c a m t s hóc môn: K m giúp tăng cư ng t ng h p FSH (foline stimulating hormon) và testosterol. Hàm lư ng k m huy t thanh bình thư ng có tác d ng làm tăng chuy n hoá glucose c a insulin. Các h p ch t c a k m v i protein trong các ch ph m c a insulin làm tăng tác d ng c a thu c này trong th c hành lâm sàng. K m có nh hư ng t t n s phát tri n c a cơ th ; nh hư ng này có th gi i thích trên nhi u tác d ng như: Tăng h p thu, tăng t ng h p protein, tăng c m giác ngon mi ng và tác ng lên hóc môn tăng trư ng (GH-Growth Hormon); hóc môn IGF-I. Mi n d ch: H th ng mi n d ch c bi t nh y c m v i tình tr ng k m c a cơ th . Theo Shankar AH, thi u k m gây suy gi m mi n d ch. Shankar ã nh n th y r ng thi u k m làm nh hư ng x u t i s phát tri n và ch c năng c a h u h t các t bào mi n d ch, bao g m c t bào T, t bào B và i th c bào. Tác gi ã phát hi n th y r ng chu t b thi u k m có bi u hi n thi u s n lách và tuy n c, gi m s n xu t các globulin mi n d ch, bao g m c IgA, IgM và IgG. 3.3.2. H p thu, chuy n hoá Lư ng k m ư c h p thu kho ng 5 mg/ngày. K m ư c h p thu ch y u t i tá và h ng tràng, cũng có khi t i h i tràng. Trong i u ki n chu n, t l h p thu k m vào kho ng 33%. T l h p thu này ph thu c nhi u vào các i u ki n như hàm lư ng k m trong th c ăn, ngu n g c th c ăn và s có m t c a các ch t c ch hay các ch t kích thích s h p thu k m. Hàm lư ng k m trong th c ăn càng th p thì t l h p thu càng cao. Có m t m i liên quan tương i ch t ch gi a hi n tư ng bài ti t k m n i sinh và s h p thu k m. Lư ng k m d tr trong cơ th càng th p thì s bài ti t k m n i sinh càng ư c h n ch . M t s y u t óng vai trò c ch và s khác có vai trò kích thích h p thu k m. Gi m bài ti t d ch v làm gi m h p thu k m. Các ph c h p EDTAk m và methionin-k m c ch h p thu k m. Acid picolinic làm tăng bài ti t k m qua nư c ti u nên cũng nh hư ng t i cân b ng k m. Phytat ư c ch ng minh nhi u trên th c nghi m là làm gi m m c hoà tan c a k m nên cũng nh hư ng x u n h p thu k m. S t vô cơ có th làm gi m h p thu k m. Nhi u nghiên c u còn ch ng t s t Hem cũng có tác d ng c ch tương t .
41

ng hình như ít có nh hư ng n h p thu k m. Calci hình như làm tăng bài ti t k m và do ó làm gi m t l h p thu k m. 3.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u k m thay i theo tu i, gi i và tình tr ng sinh lý như mang thai hay cho con bú. Thu t ng “nhu c u sinh lý” ư c dùng ch lư ng k m c n thi t nh m thay th cho lư ng k m b m t i và nh m b o m cho nhu c u phát tri n c a cơ th . i v i ph n có thai thì nhu c u sinh lý ph i bao g m c nhu c u c a c bà m và thai nhi. i v i ph n ang cho con bú thì nhu c u sinh lý bao g m c nhu c u c a cơ th bà m l n cho con bú. Trên cơ s nhu c u k m c a cơ th và t l h p thu k m t th c ăn. B ng sau trình bày lư ng k m ư c khuy n ngh hàng ngày. 3.3.4. Ngu n th c ph m K m có trong nhi u lo i th c ph m ngu n g c ng v t. Tuy nhiên, h u h t tr em các nư c ang phát tri n u ư c ăn r t ít nh ng lo i th c ph m có hàm lư ng k m cao và có t l h p thu k m cao như th t gia súc, gia c m, cá, tôm, cua ... Th c ph m có ngu n g c th c v t thư ng ch a ít k m tr ph n m m c a các lo i h t. 4.4. Iod (I) Là m t vi ch t có m t trong cơ th v i m t lư ng r t nh , kho ng 0.00004% tr ng lư ng cơ th (15-23 mg), nh hơn 100 l n so v i lư ng s t trong cơ th . 4.4.1. Vai trò Ch c năng quan tr ng nh t c a iod là tham gia t o hóc môn giáp T3 (triiodothyronine) và T4 (thyroxine). S có m t c a nguyên t iod v i nh ng liên k t ng hoá tr trong c u t o c a hóc môn. Hóc môn giáp óng vai trò quan tr ng trong vi c i u hoà phát tri n cơ th . Nó kích thích tăng quá trình chuy n hóa t i 30%, tăng s d ng oxy và làm tăng nh p tim. Ho t ng c a hóc môn giáp là t i c n thi t cho phát tri n bình thu ng c a não. Nghiên c u v gi i ph u cho th y hóc môn này làm tăng qúa trình bi t hoá c a t bào não và tham gia vào ch c năng c a não b . Khi suy giáp do không hóc môn giáp thư ng ph i h p v i khuy t t t não và r i lo n ch c năng não. M c dù ch c năng c a hóc môn giáp là i u hoà chuy n hoá cơ th , nh ng ch c năng quan tr ng khác cũng ngày càng ư c bi t n. Ví d trong vi c chuy n i beta - caroten thành vitamin A, t ng h p protein, h p thu ch t b t ư ng trong ru t non. N ng cholesterol cao thư ng g p trong suy giáp, trong khi cư ng giáp gây gi m cholesterol trong máu. T4 còn ư c bi t v i vai trò quan tr ng trong quá trình sinh s n.

42

4.4.2. H p thu và chuy n hoá H p thu và chuy n hoá iod là m t ví d r t rõ c a cơ th trong vi c i u hoà ki m soát s d ng ch t dinh dư ng. Iod có trong th c ph m dư i d ng ion (I-), iod vô cơ t do, ho c d ng nguyên t ng hoá tr c a các thành ph n h u cơ, và chúng u ph i ư c t do trư c khi h p thu. Ion iod ư c h p thu nhanh ru t non, sau ó iod t do ư c chuy n n khu v c gian bào. Iod t do ư c kh thành ion iod và ư c h p thu. M t s iod có m t trong không khí và ơc s d ng như m t ch t t nhiên li u, và có th ư c h p thu qua da và ph i. Iod u c h p thu s này ư c tuy n giáp thu nh ph n nh m t qua hơi th tư ng tích lu iod và gây nhanh chóng i vào h m ch máu; m t ph n ba lư ng n. Ph n còn l i u c qua th n và l c vào nư c ti u. M t và qua phân. Bài ti t iod có tác d ng ch ng l i hi n c.

Iodile sau khi vào tuy n giáp s ư c oxy hoá và tr l i iod, chúng g n v i g c acid amine tyrosine dư i d ng protein b o qu n iod thyroglobuline. N u não phát hi n n ng th p iod trong máu, s l p t c gi i phóng y u t kích bài ti t thyroxin (TRF) vào máu. TRF i t i tuy n yên, kích thích tuy n này bài ti t m t hóc môn kích giáp tr ng (TSH). TSH ư c ưa t i thuy n giáp, kích thích quá trình s n xu t thyroglobuline gi i phóng g c tyrosin t protein. G c này sau ó ư c chuy n thành 2 d ng hóc môn: T3 và T4. Hóc môn này i u hoà chuy n hoá năng lư ng; T3 có ho t tính sinh h c hơn T4. 4.4.3. Nhu c u khuy n ngh Nhi u tiêu chu n th ng nh t qui nh 150 µg/ngày là khuy n ngh cho trư ng thành nam và n , n có thai: 175 µg/ngày; n cho con bú: 200µg/ngày; Cana a khuy n ngh 300 µg/ngày. M t li u lên t i 1000 µg/ngày có th coi là an toàn. 4.4.4. Ngu n th c ph m Ngu n chính cung c p cho cơ th là qua nư c và th c ăn. Lư ng iod r t thay i tuỳ theo vùng, theo ngu n iod có trong t và nư c. Th c v t và ng v t nuôi tr ng vùng thi u iod cũng có hàm lư ng iod th p. Nh ng th c ph m có ngu n g c t bi n như cá và h i s n, các lo i rau t o bi n thư ng có n ng iod cao. Nhi u nư c trên th gi i s d ng mu i ăn có tăng cư ng iod phòng ch ng b nh bư u c . Năm 1999, Chính ph Vi t Nam có quy t nh v b t bu c ưa iod vào mu i. Mu i iod ch có tác d ng phòng b nh khi có lư ng iod. Hàm lư ng iod trong mu i t i nơi s n xu t là 500 µg trong 10 g mu i (hay 50 µg trong 1 g mu i). Tr hao h t trong quá trình v n chuy n, b o qu n, khi n tay ngư i dùng lư ng iod v n ph i m b o m c 200 µg trong 10 g mu i (20 ppm). PH N 3. VAI TRÒ VÀ NHU C U NƯ C Nư c là m t trong nh ng thành ph n cơ b n c a s s ng, chi m kho ng 1/2 trong lư ng cơ th ngư i trư ng thành. Con ngư i ch có th s ng sót trong vòng
43

vài ngày n u không ư c b sung nư c. Th i gian s ng lâu nh t khi không có nư c là 17 ngày, nhưng 2 ho c 3 ngày là m t gi i h n ph bi n nh t. Ngư c l i con ngư i có th s ng trong nhi u tu n ho c th m chí hàng năm khi không b sung m t s ch t dinh dư ng cơ b n khác. 3.1. Phân b nư c trong cơ th Lư ng nư c toàn ph n trong cơ th ph thu c vào tr ng lư ng cơ th , tu i, gi ng. Nư c chi m 74% tr ng lu ng cơ th khi m i sinh ra, 55-60% ngư i trư ng thành nam, và 45-50% trư ng thành n , ngư i già 45-50%. S thay i lư ng nư c nhanh x y ra ph n l n ph n ngoài t bào. Nh ng ngư i nhi u cơ b p có ch a lư ng nư c nhi u hơn ngư i béo, do lư ng nư c trong cơ nhi u hơn g p 3 l n trong t bào m . àn ông có lư ng nư c so v i tr ng lư ng cơ th cao hơn so v i n gi i do có lư ng cơ b p nhi u hơn và t l m ít hơn n . B ng 2. T l nư c trong cơ th tr em, và ngư i trư ng thành i tư ng (năm tu i) Tr em Sơ sinh 1 6-7 Nam trư ng thành 16-30 31-60 61-90 N trư ng thành 16-30 31-91 % nư c 75 58 62 58.9 54.7 51.6 50.9 45.2

Có th chia s phân b nư c trong cơ th làm 2 ph n chính: Trong t bào và ngoài t bào. Chúng tham gia vào các thành ph n và các ph n ng sinh h c m t cách ph c t p; chúng bi n i tuỳ theo v trí trong cơ th . Nư c trong và ngoài t bào b phân cách b i màng bán th m c a t bào; màng này cho phép nư c có th i qua m t cách ch n l c. Nư c ngoài t bào ư c chia làm 2 lo i: Nư c trong m ch máu và nư c gian bào. Gi a 2 ph n ư c phân cách b i thành m ch máu; thành m ch cũng cho phép nư c i qua m t cách ch n l c và ki m soát ch t ch nh ng ch t hoá h c i qua. D ch trong nhãn c u, trong bao ho t d ch, d ch tiêu hoá, cũng như m t s d ch c bi t khác thu c lo i nư c ngoài t bào nhưng không ư c trao i v i nư c ngoài t bào khác. Th tích nư c trong m ch máu và trong t bào tương i h ng nh; trong khi nư c gian boà có th tăng ho c gi m áp ng v i t ng lư ng nư c c a cơ th . Trong trư ng h p này ph n nư c gian bào ư c coi như là m t "vùng m", t ó nư c có th vào trong t bào ho c ra ngoài t bào, nh m phòng nh ng thay i l n ph n trong và ngoài t bào c a cơ th .
44

Sơ v s phân b nư c trong cơ th T ng s nư c cơ th (45 lít) D ch ngoài t bào (15 lít); t l Na:K = 28:1 D ch trong t bào (30 lít) Máu ho c Gian bào, trong ru t, d ch trong m ch máu ho c d ch ngoài m ch T l Na:K = 1:10 máu (3 lít) (12 lít)
H2O H2O

Nư c ư c di chuy n gi a các vùng c a cơ th theo cơ ch khu ch tán th ng. Nó di chuy n t vùng có n ng phân t nư c cao t i vùng có n ng nư c th p, con ư ng này ư c g i là quá trình th m th u. Hư ng di chuy n c a nư c khi th m th u ph thu c vào n ng c a ch t hoà tan trong dung d ch. Dung d ch có ch t hoà tan cao s có n ng nư c th p do b các phân t hoà tan h p thu, ngư c l i dung d ch có ch t hoà tan th p s có n ng phân t nư c cao. S di chuy n c a nư c trong th m th u ph thu c vào áp l c th m th u và ph thu c vào m t trong hay ngoài c a màng bán th m. Dung d ch có ch t hoà tan cao s có áp l c th m th u l n. Nư c có xu hư ng di chuy n t vùng có áp l c th m th u th p sang vùng có áp l c th m th u cao. S di chuy n c a nư c s ng ng l i khi áp l c th m th u c a 2 phía màng t bào cân b ng nhau. Như v y là nư c có th di chuy n qua màng t bào m t cách t do nh m cân b ng áp lư c th m th u trong và ngoài t bào. ây là con ư ng cơ b n c a vi c t i u hoà áp l c th m th u c a cơ th , i u hoà nư c gi a các khoang c a cơ th , gi a trong và ngoài màng t bào. Cơ th có th th c hi n m t s ch c năng ki m soát cân b ng th m th u. M t trong nh ng con ư ng quan tr ng nh t là ki m soát chuy n ng c a nư c ph i h p v i n ng c a m t s ion kim lo i trong và ngoài màng t bào. M t s ion này mang i n tích dương (các cation, do chúng ư c thu hút n i n c c âm "cathode"), m t s khác tích i n âm ư c g i là anion, do chúng ư c thu hút n i n c c dương"anode") . Các ion này t n t i t do trong các dung d ch c a cơ th nhưng khi chúng k t h p v i các ph n t trung tính s t o nên các dung d ch mu i, thành ph n có Na+, Cl-, K+. Các ion này khi hoà tan trong nư c ư c g i là các ch t i n gi i do chúng có tính d n i n. 3.2. Ch c năng trong cơ th Nư c th c hi n 4 ch c năng chính trong cơ th : - Là dung môi c a các ph n ng hoá h c trong cơ th - Là ch t ph n ng hoá h c c a nhi u ph n ng sinh hoá - Là ch t bôi trơn - Là ch t i u hoà nhi t M i ch c năng trên s ư c mô t k như sau:

45

3.2.1. Là dung môi Dung môi là m t dung d ch l ng hoà tan nhi u ch t hoá h c khác nhau; nư c là m t dung môi s ng. Không có dung môi nư c, r t ít các ph n ng hoá h c có th x y ra, các ch c năng s ng c a cơ th s không th i u hoà và th c hi n ư c. Nh vi c hoà tan trong dung môi trong ho c ngoài t bào mà các ch t hoá h c c a cơ th s ng có th t n t i và linh ng th c hi n các ch c năng cho cu c s ng. Khi th c ph m vào cơ th , nó s ư c ti p xúc ngay v i các d ch tiêu hoá (ch a nhi u nư c) t i nư c b t, trong d dày, ru t non. Th c ph m ư c nhào tr n và ph n ng v i các ch t hoá h c th c hi n ch c năng tiêu hoá. Các ch t dinh dư ng s ư c h p thu vào máu; máu ch a kho ng 3 lít nư c. Nư c trong m ch máu giúp cho máu có d ng l ng và hoà tan các ch t dinh dư ng, v n chuy n chúng n các mô và t bào c a cơ th . Nư c trong m ch máu còn có vai trò quan tr ng trong vi c v n chuy n nhi u ch t quan tr ng khác như hóc môn, các kháng th t nơi t ng h p n t n cơ quan s d ng chúng. Nh ng ch t th a sinh ra trong quá trình chuy n hoá, như carbon dioxide, urê… cũng ư c hoà tan trong nư c c a máu và ư c chuy n n ph i và th n bài ti t ra ngoài. Có kho ng 12 lít nư c gian bào, nơi ch a các ch t dinh dư ng do m ch máu chuy n n, sau ó s i qua màng t bào vào cơ th . Nh ng s n ph m th a c a quá trình chuy n hoá trong t bào s i theo con ư ng ngư c l i ra kh i t bào. Nư c trong t bào là m t môi trư ng các ch t dinh dư ng tham gia vào các ph n ng sinh hoá nh m xây d ng và duy trì t bào. Nư c cũng là môi trư ng các ch t chy n hoá ư c v n chuy n t các cơ quan khác nhau trong t bào, t o nên môi trư ng thu n l i cho các ph n ng x y ra trong t bào. Nư c óng vai trò quan tr ng trong vi c duy trì c u trúc và hình d ng c a màng t bào. S tương tác ch n l c gi a phân t nư c và ph n ưa nư c c a màng t bào t o nên m t l c y chu i hydrocarbon k nư c, t o nên và duy trì c u trúc c a màng t bào. 3.2.2. Ch t ph n ng Các ch t tham gia vào ph n ng hoá h c ư c g i là ch t ph n ng. Trong quá trình ho t ng, ch t ph n ng bi n i và tham gia vào s n ph m. Nư c là m t ch t ph n ng tham gia tr c ti p vào các ph n ng khác nhau c a cơ th . Trong quá trình ph n ng, phân t nư c thư ng b phân tách, cho nguyên t H, ion H+, nguyên t O, ion O2-, nhóm OH ho c OH- tham gia các ph n ng. M t ví d chung nh t là ph n ng thu phân, trong ó các ph n t có tr ng lư ng l n như polysaccharide, ch t béo, m ư c phân c t thành các phân t nh hơn khi ph n ng v i nư c. Trong quá trình thu phân, nguyên t H t nư c ư c tách ra và g n vào các ph n t nh m i t o thành, trong khi ó ph n OH còn l i s g n v i s n ph m khác c a ph n ng. Nư c còn tham gia vào nhi u s n ph m khác c a ph n ng trong t bào, ví d ngư c l i c a thu phân - quá trình cô c.

46

3.2.3. Chât bôi trơn Các dung d ch l ng có tính bôi trơn do chúng d dàng bao ph lên các ch t khác, nư c có tác d ng bôi trơn quan tr ng c a cơ th , c bi t là nơi ti p xúc các u n i, bao ho t d ch và màng bao, t o nên s linh ng t i u xương và s n, màng ph i, cơ hoành, mi ng… 3.2.4. i u hoà nhi t Nư c có m t vai trò quan tr ng trong vi c phân ph i hơi nóng c a cơ th thông qua vi c phân ph i nhi t cơ th . Hơi nóng sinh ra do quá trình chuy n hoá, oxy hoá sinh năng lư ng c a các ch t dinh dư ng. Năng lư ng sinh ra có tác d ng duy trì nhi t cơ th 370C và giúp cơ th th c hi n các ho t ng th l c. Nhi t sinh ra thư ng vư t quá nhu c u duy trì nhi t c a cơ th , nhi t th a s ư c to ra ngoài theo ư ng truy n tr c ti p ho c phát nhi t, m t trong nh ng cách to nhi t có hi u qu là qua ư ng hô h p và qua da. Khi nư c bay hơi t d ng nư c sang d ng hơi, chúng h p thu và mang theo nhi t. Bay hơi 1 lít qua ư ng m hôi c a da làm m t 600Kcal nhi t lư ng c a cơ th . Trong i u ki n bình thư ng, cơ th t làm l nh b ng bay m hôi qua da, tương ương 25% năng lư ng chuy n hoá cơ b n. Khi m t 350 n 700 ml/ngày trong i u ki n nhi t , m bình thư ng ư c g i là bài ti t m hôi không c m th y. Ch t béo dư i da làm gi m t c m t nhi t qua da. Ch c năng này có tác d ng thu n l i trong i u ki n th i ti t l nh, nhưng b t l i trong i u ki n nóng. T c to nhi t còn ph thu c vào t c lưu thông và th tích c a máu i t i b m t c a da. Khi cơ th quá nóng, nh ng mao m ch dư i da dãn n , làm tăng th tích máu i t i và làm tăng t c to nhi t. Khi cơ th quá l nh, các mao m ch máu co l i và làm gi m m t nhi t. Trong i u ki n nóng, nh ng ngư i béo tr c m th y khó ch u hơn nh ng ngư i không béo tr do h có l p m dư i da dày hơn, và s to nhi t t các mao m ch dư i da b c n tr . 3.2.5. Nư c cung c p ngu n ch t khoáng cho cơ th Dù thành ph n c a nư c là hydro và oxy, nhưng nư c mà chúng ta s d ng hàng ngày thư ng ch a m t lư ng áng k các ch t khoáng: Calci, magiê, mangan, natri, ng, flo. T l các ch t khoáng này ph thu c vào ngu n nư c và các nhà s n xu t. Nư c c ng là nư c có ch a t 50 mg calci và 120 mg magiê/lít; nư c m m là nư c có ch a th p hơn các ch t khoáng trên nhưng lư ng natri cao hơn 250 mg/lít. Các ch t khoáng trong nư c có l i cho cơ th nhưng cũng có th có h i cho s c kho . Hai lít nư c c ng có th cung c p trên 240 mg magiê, chi m 2/3 nhu c u ngh /ngày. Tiêu th nư c c ng có liên quan n vi c gi m các b nh tim m ch. Nư c m m, có ch a trên 250mg natri/lít, khi tiêu th nư c m m có th liên quan n vi c tăng huy t áp và b nh tim m ch. Vì nư c là dung môi hoà tan nhi u ch t khoáng và các ph n ng hoá h c trong cơ th , nó cũng có th là dung môi mang nhi u ch t c h i như chì, cadmium, ch t tr sâu di t c , ch t th i công nghi p. Do v y, vi c theo dõi giám sát ch t lư ng nư c cung c p cho cơ th là r t quan tr ng b o v s c kh e c ng ng.
47

3.3. M t nư c c a cơ th Nư c b m t qua các con ư ng th , qua da, qua phân và nư c ti u. 3.3.1. Qua nư c ti u Nư c ti u chi m 97% lư ng nư c ào th i hàng ngày do máu ư c l c qua th n v i t c 125 ml/phút t o nên. Trư c khi ư c th i ra kh i cơ th , nư c còn ư c tái h p thu t i th n nh m m b o th tích máu n nh. Lư ng nư c ti u ào th i trung bình 1-2 lít/ngày, ph thu c vào lư ng nư c cung c p qua ư ng ăn và u ng. Hàng ngày c n ph i có m t lư ng t i thi u nư c ti u kho ng 300-500ml, ư c bài ti t cùng v i các s n ph m chuy n hoá c a cơ th . Khi lư ng nư c ti u th p hơn lư ng t i thi u, nh ng s n ph m chuy n hóa có th tích tr l i trong máu và gây h i cho cơ th . Th n c a tr em chưa hoàn thi n các ch c năng trong vi c bài ti t các ch t i n gi i, vì v y khi cung c p m t lư ng th a natri, protein, ho c khi ăn kh u ph n ch a quá c h ăc quá loãng các vi khoáng có th gây nên quá t i cho th n tr em. 3.3.2. Qua da M t nư c qua da vào kho ng 350-700 ml/ngày, có th t t i 2500 ml/gi trong i u ki n nóng và m. N u lư ng nư c này không ơc bù l i s d n n hi n tư ng m t nư c. Vì t l m t nư c c a tr qua da l n hơn ngư i l n nên trong i u ki n nóng b c và m ho c tr b s t c n ph i bù nư c cho tr . 3.3.3. Qua ph i Nư c b m t liên t c qua ph i trong quá trình th , bình quân kho ng 300ml/ngày. Trong i u ki n khí h u khô khác thư ng, lư ng nư c m t qua ph i và da có th nhi u hơn bài ti t qua ư ng nư c ti u. 3.3.4. Qua phân M i ngày có kho ng 8-10 lít nư c ư c bài ti t vào ư ng tiêu hoá qua d ch tiêu hoá, 3,7 lít ơc coi là lư ng t i thi u. H u h t các d ch này ư c tái h p thu, ch còn kho ng 200 ml ư c bài ti t qua phân hàng ngày. Lư ng d ch bài ti t hàng ngày ph thu c vào lư ng nư c có trong th c ph m. Nư c b t ơc bài ti t nhi u nh t khi th c ăn khô, ít nh t khi th c ăn ch a nhi u nư c. Lư ng d ch tiêu hoá c a d dày, t y, ru t cũng có th thay i ph thu c vào lư ng nư c trong th c ph m. Lư ng m t bài ti t ph thu c vào lư ng m có trong th c ph m. Tiêu ch y cũng làm m t m t lư ng nư c áng chú ý qua ư ng phân, nôn cũng làm m t nư c c a cơ th . Tình tr ng m t nư c s nguy hi m n u như không b i ph k p th i natri và nư c. 3.4. Nhu c u nư c Cơ th hàng ngày c n kho ng 2 lít nư c t th c ph m và u ng bù l i lư ng nư c m t qua các con ư ng khác nhau. Ngay trong nh ng i u ki n m t nư c ít nh t, lư ng nư c cung c p cũng c n kho ng 1,5 lít. B ng sau trình bày s cân b ng nư c ngư i trư ng thành. Nhu c u này ph thu c vào tr ng lư ng cơ th và cách s ng c a m i ngư i
48

B ng 3. Cân b ng nư c Ngu n nư c u ng Th c ph m r n Nư c chuy n hoá T ng s M t nư c Nư c ti u Qua da M hôi và qua ph i Phân

ngư i trư ng thành S lư ng (ml) 1100 500-1100 300-400 1900-2500

900-1300 500 300-500 200 T ng s 1900-2500 Bình thư ng m t ngư i trư ng thành tiêu th kho ng 1 lít nư c cho 1000 Kcal ch ăn. Tr em là 1,5 lit/1000 Kcal. T l 2/3 lư ng nư c do u ng cung c p, ph n còn l i do th c ph m khác cung c p. 3.5. Ngu n nư c c a cơ th Nư c có th ư c s d ng t ngu n t nhiên, u ng ch bi n, t th c ph m. Khác v i các ch t dinh dư ng khác, nư c còn ư c cung c p t chính các s n ph m c a quá trình chuy n hoá trong cơ th . Tr em c n m t lư ng nư c l n hơn ngư i l n so v i tr ng lư ng cơ th . Ngư i s ng x nóng tiêu th nư c nhi u hơn x l nh do nư c b bay hơi to nhi t nhi u hơn. Nh ng ngư i làm vi c th l c nhi u hơn s tiêu th nhi u nư c hơn. Lư ng nư c tiêu th hàng ngày ngư i trư ng thành t kho ng 900ml n 1500ml, trung bình 1100ml trong i u ki n bình thư ng, chi m 55% lư ng nư c cung c p hàng ngày. Nh ng u ng ch a c n, trà, cà phê là ngu n nư c nhưng do có tác d ng l i ti u, nên chúng làm tăng t c m t nư c qua da và th n. Nh ng th c ph m hàng ngày khác cũng có th ch a t i 96% nư c, i a s ch a trên 50% tr ng lư ng nư c, cung c p 30% lư ng nư c hàng ngày. M t ch ăn cung c p 2000 Kcal t th c ph m r n cũng cung c p kho ng 500-800 ml nư c. Nư c t ngu n chuy n hoá c a cơ th (t protein, ch t béo, glucid, alcohol, carbon dioxit) cũng là ngu n áng chú ý, chi m 15% (kh ng 269 ml) lư ng nư c cung c p hàng ngày (13,5 ml/100 Kcal). B ng 5. Nư c sinh ra t các s n ph m chuy n hoá v i ch ăn 2000 Kcal
Ngu n Kcal % Kcal Kcal trong Tr ng lư ng Nư c sinh T ng nư c sinh ra 2000 Kcal th c ăn(g) ra (ml/g) ml/2000 Kcal

B t ư ng Ch t béo Protein T ng s

55 1100 275 0.6 30 600 67 1.07 15 300 75 0.42 269 ml/2000 Kcal = 13.5 ml/100 Kcal
49

165 72 321 269

TÀI LI U THAM KH O 1. Law MR, Frost CD, Wals NJ, (1991), Analyses of data from trials of salt restriction. BMJ ; 302:819-26. 2. Siani A., (1991), Increasing the dietary potassium intake reduces the need for antihypertention medication. Ann Intern Med ;115: 753-62. 3. Haddy FJ:, (1991), Role of sodium, potassium, calcium, and natriuretic factors in hypertension. Hypertension ; 18:179-85. 4. Aasenden R, Peebles TC, (1974), Effects of fluoride supplementation from birth on human deciduous and permanent teeth, Arch Oral Biol ;19:321-31.

50

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->