VAI TR V NHU C U C A VITAMIN, MU I KHONG V N C

M C TIU Sau khi h c xong bi ny, sinh vin c th : 1. Phn bi t c ch t vi l ng (micronutrients) v ch t a l ng (macronutrients), nguyn nhn v m t s tnh tr ng b nh l chnh do thi u vitamin v khong. 2. K 3. K 4. K c vai tr, nhu c u, h p thu c a vitamin: A, E, D, B12, B1, B2, C c vai tr, nhu c u, h p thu c a m t s ch t khong: S t, Iod, Calci, K m c vai tr v nhu c u v n c c a c th

N I DUNG PH N 1. VAI TR V NHU C U VITAMIN Khi ni m chung v vitamin Vitamin l m t nhm ch t h u c m c th khng th t t ng h p tho mn nhu c u hng ngy. Nhu c u ngh cho a s cc vitamin trong kho ng vi trm mg m i ngy. Nhu c u nh nh v y nhng thi u vitamin s gy ra nhi u r i lo n chuy n ho quan tr ng, nh h ng t i s pht tri n, s c kho v gy cc b nh c hi u. Viatmin c n thi t cho c th con ng i c th chia ra 2 nhm: Vitamin ho tan trong ch t bo v vitamin ho tan trong n c. S phn lo i ny d a trn tnh ch t v t l c a vitamin hn l d a vo tc d ng sinh h c. Cc vitamin tan trong d u c c p n trong ph n ny l vitamin A, D, E, K. Trong s ny, ch c nng c a vitamin A v D c hi u bi t r ng ri. Vitamin A c n thi t cho qa trnh nhn, s b n v ng c a da, v ch c nng mi n d ch. Beta-caroten, ti n ch t c a vitamin A, vitamin E c vai tr l ch t antioxydant, b o v c th ch ng l i cc tc nhn gy oxy ho. Vitamin K c n thi t cho qu trnh ng mu v tham gia vo qu trnh t o xng. M c d cc vitamin ny c nh h ng t t n s c kho , nhng khi dng v i li u cao c th gy ng c. 1.1.Vitamin A (Retinol) 1.1.1. Ch c nng Retinol v retinal c n thi t cho qu trnh nhn, sinh s n, pht tri n, s phn bo, s sao chp gen v ch c nng mi n d ch, trong khi retinoic acid c n thi t cho qu trnh pht tri n, phn bo v ch c nng mi n d ch. Nhn: Ch c nng c trng nh t c a vitamin A l vai tr v i vng m c c a m t m c d m t ch gi m t l ng vitamin A b ng 0.01% c a c th , tham gia vo ch c nng t bo hnh que trong vi c p ng v i nh sng khc nhau, tham gia vo ch c nng c a t bo hnh nn v i ch c nng phn bi t mu s c.

20

Ch c nng pht tri n: Khi ng v t b thi u vitamin A, qu trnh pht tri n b ng ng l i. Nh ng d u hi u s m c a thi u vitamin A l m t ngon mi ng, gi m tr ng l ng. Thi u vitamin A lm xng m m v m nh hn bnh th ng, qa trnh vi ho b r i lo n. Ch c nng pht tri n c a vitamin A l do acid retinoic m nh n. Bi t ho t bo v mi n d ch: Pht tri n v bi t ho t bo xng l m t v d i n hnh v vai tr c a vitamin A. Nhi u b t th ng v thay i c u trc v bi t ho t bo, m do thi u vitamin A c bi t n t lu: s ng ho cc t bo bi u m, cc t bo b kh t v kh c ng l i. Nh ng m nh y c m nh t v i vitamin A l da, ng h h p, tuy n n c b t, m t, v tinh hon. S ng ho bi u m gic m c c th gy lot v d n n kh m t. Acid retinoic tham gia vo qu trnh bi t ho t bo phi thai, t nh ng t bo m m thnh nh ng m khc nhau c a c th nh c, da v cc t bo th n kinh. Qu trnh ny thng qua nh ng bi n i c a gen. Hi n nay, khoa h c pht hi n kho ng trn 1000 gen c tng tc v i vitamin A, trong bao g m hc mn tng tr ng, osteopontin, hc mn i u ho pht tri n, trao i c a xng. Vitamin A c n cho ch c nng c a t bo vng m c, bi u m- hng ro quan tr ng b o v c th kh i s xm nh p c a vi khu n t bn ngoi. Hai h th ng mi n d ch th d ch v t bo u b nh h ng c a vitamin A v cc ch t chuy n ho c a chng. Sinh s n: Retinol v retinal u c n cho ch c nng sinh s n bnh th ng c a chu t. Khi thi u h t retinol ho c retinal chu t c khng sinh s n t bo tinh trng, bo thai pht tri n khng bnh th ng. 1.1.2. H p thu, chuy n ho Retinol v retinyl ester c trong cc lo i th c ph m c ngu n g c ng v t. Beta-caroten c trong cc lo i rau qu mu xanh m, mu vng. Theo c i n, khi vo c th beta caroten chuy n thnh vitamin A v i t l 6 beta caroten = 1 RE (hi n nay, khuy n ngh m i 1 vitamin A RE = 12 beta-caroten = 24 carotenoid khc). H p thu beta-caroten cn b nh h ng b i m t s thnh ph n khc trong th c n nh protein, ch t bo trong kh u ph n, v ph thu c lo i th c ph m khc nhau. V vitamin A ho tan ch t bo nn qu trnh h p thu c tng ln khi c nh ng y u t lm tng h p thu ch t bo v ng c l i. V d , mu i m t lm tng h p thu ch t bo, do v y nh ng y u t lm tng bi ti t m t ho c gi m bi ti t m t u nh h ng n h p thu vitamin A trong kh u ph n. Caroten sau khi c phn tch kh i th c n th c v t trong qu trnh tiu ho, chng c h p thu nguyn d ng v i s c m t c a acid m t. T i thnh ru t chng c phn c t thnh retinol, r i c ester ho gi ng cc retinol. M t s caroten v n c gi nguyn d ng cho n khi vo h tu n hon chung. M c betacaroten trong mu ph n nh tnh hnh caroten c a ch n hn l tnh tr ng vitamin A c a c th .
21

V beta-caroten c th c chuy n tr c ti p thnh retinol v retinal, nn n cn l ti n ch t c a acid retinoic. Cc carotenoids cn c vai tr nh ch t ch ng oxy ho, b o v c th kh i nh ng tc nhn oxy ho. 1.1.3. Ch n khuy n ngh Trong 3 thng cu i c a th i k thai nghn, kho ng 1.4 mg retinol c chuy n cho thai nhi. i u ny cho th y khng c n ph i b sung thm n u ng i m c d tr vitamin A bnh th ng. N u ph n c thai v i d tr vitamin A th p, c n ph i b sung m t l ng 200 RE vitamin A/ngy; c th c nguy hi m n u b sung v i li u >20.000 RE/ngy, gy d d ng thai nghn. V i ph n c thai khng nn dng qu li u vitamin A. S a m c ch a kho ng 400-700 RE/L vitamin A v 200-400 microgam/L carotenoid. L ng ny c th b ng 50% l ng d tr vitamin A c a ng i m trong vng 6 thng cho b u tin. m b o cho d tr c a ng i m , c n ph i b sung thm m t l ng 500RE/ngy vitamin A trong th i gian cho con b, t c l kho ng 350-500 RE/ngy cho tr nh . V i tr l n hn, c th dng s l ng tng ng ng i tr ng thnh. 1.1.4. Ngu n th c ph m Vitamin A trong th c ph m g m retinol, th ng th y trong cc th c n ngu n ng v t, ngoi ra chng c t o thnh t cc s n ph m carotenoid ngu n th c v t. Gan l c quan d tr vitamin A c a c th , chnh v v y gan l ngu n th c n giu vitamin A; gan l n ch a kho ng 12000 RE/100g, gan g u c t i 600,000 RE/100g; d u gan c c s d ng r ng ri nh ngu n vitamin A v D; lng tr ng c kho ng 310 UI (94RE)/lng ; vitamin A trong b kho ng 1900IU/kg ho c 570 RE/kg; magarine tng c ng vitamin A (d ng palmitate) ch a kho ng 33,000 IU/kg ho c 10,000 RE/kg. Trong cc lo i rau q a, ch a cc ti n vitamin A, c bi t l cc lo i c mu xanh v mu vng. 1.2. Vitamin D c bi t r t r nh y u t i u tr ci xng tr em, gip t o xng. T c xa con ng i bi t s d ng d u c thu ho c t m n ng i u tr v phng ci xng. Ch t ho t tnh ban u c g i l vitamin D, sau ny ng i ta th y r ng vitamin D c th c c th t t ng h p d i tc d ng c a nh sng m t tr i. Vitamin D t n t i d i 2 d ng l cholecalciferol (vitamin D3) t ngu n ng v t, v ergocalciferol (vitamin D2) do nhn t o tng c ng vo th c ph m. C hai d ng u c th c hnh thnh khi ng v t ho c th c v t c m t tr i chi u sng, c hai d ng c g i chung l Calciferol. 1.2.1. Ch c nng Ch t ho t tnh c a vitamin D t i cc m l 1,25-Dihydroxyvitamin D. Ch t ny cn c coi l m t hc mn c a c th hn l m t vitamin. Khi i u ho
22

chuy n ho calci, n tng tc v i hc mn c n gip v c g i l h n i ti t vitamin D. Cn b ng n i mi calci v t o xng: T i ru t non, 1,25-Dihydroxyvitamin D gip cho h p thu calci v phospho t kh u ph n n. Hi u qu c a 1,25Dihydroxyvitamin D lm tng protein v n chuy n calci trong t bo thnh ru t. T i xng, 1,25-Dihydroxyvitamin D ho t ng cng hc mn c n gip kch thch chuy n ho calci v phospho. T i ng l n xa c a th n, 1,25-Dihydroxyvitamin D v hc mn c n gip cn ph i h p lm tng ti h p thu calci. Con ng m 1,25 Dihydroxyvitamin D v hc mn c n gip i u ho n ng c a calci trong mu khng nh ng c n thi t cho t o xng m cn duy tr xng, v m b o m c calci trong mu, m b o cho ho t ng c a h th n kinh v c. M t trong nh ng d u hi u c a c a thi u vitamin D l co gi t do h calci mu, khng calci cung c p cho th n kinh v co c. Ch c nng khc: 1,25 Dihydroxyvitamin D cn tham gia vo i u ho ch c nng m t s men. Ngoi ra vitamin D cn tham gia m t s ch c nng bi ti t c a insulin, hc mn c n gip, h mi n d ch, pht tri n h sinh s n v da gi i n . 1.2.2. H p thu, chuy n ho H p thu: Vitamin D trong kh u ph n n c h p thu tham gia c a mu i m t v chng t o thnh h t nh ch p, vo h b hon. S c m t c a mu i m t l c n thi t cho h p thu c a cc ch vitamin D nh 1,25 Dihydroxyvitamin D, v v y c v n r i lo s d n n km h p thu vitamin D. ru t non v i s ch huy t v tu n t chuy n ho c a n v bi ti t m t

Gi ng nh cc vitamin ho tan trong d u, h p thu vitamin D b c ch ho c tng c ng b i m t s y u t nh h ng h p thu ch t bo. Kho ng 80% vitamin D trong kh u ph n c h p thu tr em v ng i tr ng thnh. T ng h p: Khi da c ti p xc v i tia c c tm, v d nh sng m t tr i th 7-dehydro cholesterol trong da s chuy n i thnh provitamin D3, sau thnh vitamin D3 d i tc ng c a nhi t . nhi t bnh th ng c a c th , t t c cc provitamin D3 c s n xu t d i tc d ng c a nh sng m t tr i s c chuy n thnh vitamin D trong vng 2-3 ngy. tr b m , th i gian 2 gi /tu n ti p xc v i nh sng m t tr i l r t c n thi t duy tr n ng bnh th ng c a 25-hydroxyvitamin D, cho tr m c qu n o nhng khng i m, v 30 pht/tu n cho tr qu n t lt. 1.2.3. Nhu c u khuy n ngh Do c m t l ng l n vitamin D c t ng h p da, nn kh nh gi l ng t i thi u c n thi t cho ch n c a vitamin ny. Tuy nhin, 100 IU/ngy c th phng b nh ci xng v m b o cho xng pht tri n bnh th ng. M t l ng 300-400 IU 97.5-10 g) lm tng c ng qu trnh h p thu calci. V l do trn m RDA ch n m c 10 g/ngy cho tr em, ng i tr ng thnh, ph n c thai v cho con b. V i ng i tr ng thnh trn 25 tu i, 5g/ngy l li u c khuy n ngh .
23

Khi tiu th s a ho c th c n c tng c ng vitamin D th khng c n thi t ph i b sung thm. S a m c l ng vitamin D th p, v v y nh ng tr b s a m c n thi t c t m n ng u n ho c nh n 5-7.5g/ngy li u b sung vitamin D. Thai nhi, trong 6 tu n cu i cng c a th i k thai nghn, nh n c kho ng 50% l ng calci c a t ng s , v v y tr non th ng b thi u calci d tr so v i tr bnh th ng. Trong th i k c thai v cho con b, m c 1, 25-dihydroxyvitamin D trong mu tng cao, k t qu c a vi c tng c ng h p thu calci t ru t non v tng huy ng calci t xng p ng nhu c u pht tri n c a thai nhi v tr b m . 1.2.4. Ngu n th c ph m Nh ng th c ph m c ngu n g c ng v t nh tr ng, s a, b, gan, c l nh ng ngu n ch y u cung c p vitamin D. Ngay c trong cng lo i th c ph m giu vitamin D th l ng vitamin D cng ph thu c vo gi ng v th c n nui d ng. a s cc th c ph m ch a cholecalciferol ho c 25- hydroxycholecalciferol, ch t chuy n ho c a vitamin D th ng c t o thnh t i gan. Nh ng th c ph m ph thng c dng tng c ng vitamin D l s a, m t ch t mang t t cho calci v phospho, c n cho s t o xng. Ngy nay kho ng 95% cc s a c tch bo v tng c ng thm vitamin D. Ngoi s a, m t s th c n khc nh b t dinh d ng cho tr em, th c n ch bi n s n, b t m u c tng c ng thm vitamin D. 1.3. Vitamin E Vitamin E ngy cng c cng chng bi t n v i ch c nng phng ch ng ung th, phng b nh c thu tinh th , ch c nng pht tri n v sinh s n m vai tr chnh l ch ng oxy ha. Vitamin E bao g m t nh t 8 ch t trong t nhin, 4 thu c nhm tocopherols v 4 thu c nhm tocotrienols, m i nhm c m t c u trc ho h c ng nh t c a vitamin E trong th c ph m. 1.3.1. Ch c nng a s nh ng hi u bi t ban u v vitamin l i l nh ng d u hi u b nh khi thi u h t. Trn ng i, thi u vitamin E ch xu t hi n trn tr non, tr em, ho c ng i tr ng thnh khi c nh ng v n lin quan n km h p thu ch t bo (v d b nh x gan). i u ny cho th y r t t nh ng hi u bi t tr c ti p v ch c nng c a vitamin E trn ng i, m i a s l do nghin c u trn ng v t. M t i u chung cho th y l vai tr ch ng oxy ho c a vitamin E. Chng c tc d ng b o v c th kh i nh ng tc nhn oxy ho, s n ph m sinh ra trong qu trnh chuy n ho c a c th . Tham gia ph n ng ch ng oxy ho, vitamin E c vai tr nh m t ch t "c m t ". Vitamin E l ch t ho tan trong ch t bo, c kh nng tr n l n v i cc phn t lipid v b o v chng kh i tc nhn oxy ho, v i ch c nng ny vitamin E b o v mng t bo kh i b oxy ho c a cc g c t do. Trong tr ng h p thi u vitamin E, c th b suy gi m kh nng ch ng oxy ho v i cc g c t do ho tan trong lipid, k t qu l nhi u t bo b ph hu . Hai

24

d ng t bo hay b ph hu nh t l t bo mu (mng h ng c u, gy hi n t ng tn huy t) v ph i. Nh ng t n thng t bo do thi u vitamin E c th d n t i m t s ung th, giai o n s m c a v a x d ng m ch, lo ho s m, c thu tinh th , vim kh p. Nh ng nghin c u g n y cho th y vai tr c a vitamin E trong mi n d ch, do tham gia vo i u ho prostaglandin, ki m sot qu trnh ng mu c a ti u c u khi t o thnh c c mu ng. Vitamin E cn tham gia vo ch c nng chuy n ho c a acid nucleic v protein, ch c nng c a ty l p th , cng nh qu trnh s n xu t c a m t s hc mn. 1.3.2. H p thu, chuy n ho V vitamin E l vitamin ho tan trong ch t bo, nn h p thu t t nh t khi c m t c a ch t bo trong kh u ph n v trong nh ng i u ki n ch t bo c h p thu t t. Kho ng 40-60% vitamin E trong kh u ph n n c h p thu, t l % h p thu gi m d n khi kh u ph n n c nhi u vitamin E. H u h t vitamin E c h p thu vo ng b ch huy t, sau c chuy n vo h tu n hon, g n v i lipoprotein d ng LDL. C s trao i nhanh chng gi a LDL v lipid c a mng t bo, c bi t mng h ng c u. N ng c a vitamin E cc m khc nhau c m t s dao ng l n, cao nh t cc m m . N ng bnh th ng c a vitamin E trong huy t tng l kho ng 0,61,6mg/100ml; chng h th p nhanh chng khi kh u ph n n thi u vitamin E. Khi c vitamin E d tr y c th ch u ng c kh u ph n thi u vitamin E trong vng vi thng. Chuy n ho c a vitamin E cn cha c bi t r. Nhng con ng bi ti t qua da v phn c cng nh n. Vitamin E trong phn l m t h n h p khng c h p thu c a vitamin E v cc ch t chuy n ho bi ti t c a m t. 1.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nh ng nghin c u trn ng i v ng v t cho th y nhu c u vitamin E tng ln khi cc acid bo c a kh u ph n tng. Hi u qu ny d n n nhu c u vitamin E c th dao ng g p 10 l n, n l k t qu c a 2 y u t nh h ng t i acid bo cha no c a c th . Trong th i gian c thai, l ng vitamin E c a ng i m tng cao, thm 2mg TE/ngy so v i bnh th ng. Trong th i gian cho con b, hng ngy kho ng 3mg vitamin E c a m c chuy n sang s a m (n ng vitamin E trong s a l 0.4mg/100 ml x 750ml). b l i, ng i m c n nh n thm 4 mg vitamin E/ngy do vi c h p thu khng t 100%. V i tr em, do vi c d tr vitamin E khi sinh ra r t h n ch nn l ng vitamin E khuy n ngh cho kh u ph n d a vo l ng vitamin E trong s a m , kho ng 2 mg/ngy. S a m c n ng vitamin E cao g p 10 l n s a b; a s cc cng th c b t dinh d ng cho tr em u c thm vitamin E v i hm l ng t

25

nh t l 1 mg/100Kcal, l n hn l ng c s n trong s a m . Trong s a non, l ng vitamin E cn 2-4 l n cao hn (1.0 n 1.8 mg/100 ml). Tr non c n ng vitamin E trong mu th p do l ng vitamin E c chuy n ch y u cho tr trong nh ng thng sau c a thai nghn. phng tan mu, ch n c a tr ny c n c b sung kho ng 13 mg/kg tr ng l ng c th trong vng 3 thng u tin. Kh u ph n khuy n ngh (c a Anh) vitamin E cho tr em t 3-7 mgTE/ngy, cao hn khi tr l n d n nh m tho mn nhu c u cho pht tri n c a c th . L ng khuy n ngh vitamin E cho ng i tr ng thnh l 3 mgTE/ngy, trong ph n c thai v cho con b l 3.8 n 6.2 mg/ngy. 1.3.4. Ngu n th c ph m Ngu n th c ph m c nhi u vitamin E l d u th c v t (n ng TE kho ng 4 mg/100g d u d a, 94 mg/100g d u u tng). L ng vitamin E trong d u n tng t l thu n v i l ng acid bo cha no. Trong m ng v t, l ng vitamin E khng ng k . Vitamin E tng i n nh trong qu trnh n u n ng, tuy nhin m t i ng k khi rn th c ph m. Vitamin E cng d b ph hu khi a ra ngoi nh sng m t tr i v oxy khng kh. 1.4.Thiamin Thiamin cn c g i l vitamin B1; vai tr c a chng c bi t kh r trong vi c phng b nh Beriberi. Theo ti ng Philippine beriberi c ngha l "ti khng th , ti khng th ", c th lin quan n d u hi u r i lo n v n ng, th n kinh c a nh ng ng i b b nh. 1.4.1. Vai tr Thiamin bi n thnh Thiamin phosphat (TPP) khi 2 phosphat c thm vo c u trc c a thiamin. D ng coenzyme ho t ng ny c a vitamin c g i l Thiamin diphosphate v carboxylase. TPP ho t ng nh m t coenzyme trong 2 lo i ph n ng sau: oxy ho kh carboxyl v transketol ho. Trong oxy ho kh carboxyl, carbon dioxide (CO2) b m t i trong m t s c u trc phn t . Trong transketol ho, nhm ketone b chuy n t phn t ny sang phn t khc. Nh ng ph n ng nh v y r t quan tr ng trong chuy n ho carbonhydrate, c bi t trong chu trnh acid citric v ng n i ng hexose monophosphat ho c ng pentose. Trong tr ng h p thi u thiamin, ch t chuy n ho trung gian chuy n i, TPP b tch t l i, gy nn h i ch ng thi u thiamin i n hnh. Nh ng hi u bi t nh m gi i thch cho nh ng d u hi u th n kinh c a thi u h t thiamin cn cha c nghin c u m t cch y . i u quan tr ng trong qu trnh d n truy n cc xung ng th n kinh t nron ny sang nron khc l nh nh ng ch t trung gian ha h c. Thiamin tham gia vo qu trnh s n xu t v gi i phng ch t d n truy n th n kinh acetylcholine, ho c thymidine triphosphate (TTP) trong qu trnh v n chuy n natri qua mng nron, m t vai tr c c k quan tr ng cho d n truy n xung ng th n kinh. Thiamin cng c vai tr quan tr ng trong vi c
26

chuy n i acid amin tryptophan thnh niacin, v qu trnh chuy n ho c a acid amine leucine, isoleucin v valine. 1.4.2. H p thu v chuy n ho Thiamin c h p thu ch y u ph n h ng h i trng c a ru t non. N u l ng thiamin c n vo th p, n s c h p thu b i m t c ch v n chuy n tch c c ph thu c natri. N u n vo m t l ng l n thiamin, qu trnh h p thu th ng s x y ra. M t s thiamin c t ng h p trong ng tiu ho nhng ch v i m t l ng r t nh . Coenzyme TPP khng i qua c mng t bo, tr mng h ng c u. TPP trong th c ph m ph i c kh phosphoryl thnh thiamin tr c khi c c th h p thu. Sau TPP l i c t o thnh t thiaminv phosphate trong t bo. Ng i tr ng thnh ch a 30-70mg thiamin, kho ng 80% trong s d ng TPP. M t n a thiamin c a c th n m trong c. C th khng c ngu n d tr thiamin c hi u; tuy nhin m c thiamin trong c, no, gan, th n c th tng g p i trong qu trnh i u tr . Trong th i gian thi u h t thiamin, m c thi u trong cc m trn c th h xu ng cn m t n a bnh th ng, tr m no. Thiamin c bi ti t kh i c th d i d ng acid thiamin v m t s ch t khc s n sinh trong qu trnh chuy n ho. 1.4.3. Nhu c u khuy n ngh V coenzyme TPP l r t c n thi t cho chuy n ho carbonhydrate, RDAs cho cc nhm tu i s c tnh theo t ng nng l ng n vo. Theo RDA c a M v Canada, th kho ng 0.5 mg thiamin c n cho 1000 Kcal; c a Anh l 0.4mg/1000Kcal. y l m c tnh t i u, v cao hn nhu c u t i thi u. S khng c tc d ng t t khi a m t l ng l n hn nhu c u trn vo c th , chng s c bi ti t kh i c th . V gi c a thiamin th p, m t l ng cao hn 200 l n khuy n ngh c s d ng b sung. Nh ng tr ng h p u ng li u cao cng cha th y bi u hi n c h i c a thiamin. Nhu c u thiamin cng tng cao trn cc i t ng nghi n r u, v thiamin c n cho chuy n ho carbonhydrate, m t s n ph m trung gian c a r u. M t khc, nh ng t n thng trong t bo thnh ru t c a ng i nghi n r u cng gy gi m h p thu thiamin. Khi kh u ph n n ch a nhi u ch t bo, nhu c u thiamin gi m. V l do ny nh ng kh u ph n giu ch t bo th ng th a thiamin do ch c m t ph n ng chuy n ho acid bo c n n thiamin, khi l ng ch t bo trong kh u ph n tng, th ng km theo carbonhydrate gi m. Nh ng ng i b b nh beriberi th ng l nh ng ng i n nhi u carbonhydrate, chi m trn 80% nng l ng c a kh u ph n. 1.4.4. Ngu n th c ph m Cc s n ph m ng c c th ng ch a nhi u thiamin, cung c p 1/2 thiamin kh u ph n; t th t, c, gia c m chi m 1/4, t cc s n ph m rau qu khc chi m 1/10.

27

Kh u ph n n c a ng i M c kho ng 2.2 mg thiamin, m b o nhu c u h th ng n nh ng th c ph m ng c c c lm giu thiamin.

ngh

S n ph m ch a nhi u thiamin l th t l n, cc h t u v rau cng nhi u thiamin, l ng thiamin tng d n khi qu chn. L ng thiamin c t trong cc lo i s n ph m kh, n u chng c n u ho c ch bi n lu trong n c, ho c trong mi tr ng ki m. Tuy nhin s d ng m t l ng nh soda n u (1/26 tha c ph cho m t h t u) c th ch p nh n c v c th l gi m th i gian n u chn v cng lm gi m m t thiamin do n u ko di. Kho ng 94% l ng thiamin trong cc h t ng c c c t p trung ph n ngoi v m m, chng th ng b lo i b trong qu trnh xay st. Nh ng gia nh ngho, tiu th nh ng ng c c (g o, m) xay st khng k c th m b o c nhu c u thiamin trong ch n. Tng c ng thiamin b t bu c vo th c ph m c 35 qu c gia th c hi n, n lm gi m t n su t b nh beriberi m t s i t ng nguy c, 90% s n ph m b t m M c tng c ng thiamin, danh sch th c ph m c tng c ng thiamin ngy cng ko di thm v c nu r trong cc lu t tng c ng vi ch t vo th c ph m. Nh ng s n ph m t m c, men bia, v m m ng c c kh c ch a nhi u thiamin v c khuy n ngh s d ng. Tuy nhin nh ng th c ph m ny v n c t s d ng do thi quen n u ng c a cc dn t c. Vi c tiu th men bia s ng c dng trong i u tr b nh tr ng c v m t s b nh v da. M t s lo i n c ng t, c n c m n, ng v t c v c ng (tm, cua, trai, s) c ch a men thiaminase, phn hu thiamin. Tuy nhin men ny khng b n v ng v b ph hu khi n u n ng, chng ch quan tr ng khi n m t l ng l n c s ng. Tr u ng, cng ch a m t l ng khng thiamin, ho c enzyme phn hu thiamin kh b n v ng. i u ny c th c nh ng hi u qu n gi tr sinh h c c a thiamin trong th c n khi c s d ng cng v i tr (khi s d ng kho ng 8 tch tr trong ngy). 1.5. Riboflavin Riboflavin, hay cn g i l vitamin B2, vitamin G, h p ch t enzyme mu vng, c cng nh n l m t vitamin t nm 1917. Vitamin ny v n c tc d ng kch thch tng tr ng ngay c khi thiamin b ph hu b i nhi t. Vitamin B2 b n v ng v i nhi t . 1.5.1. Vai tr Riboflavin c s d ng s n xu t 2 coenzyme, flavin mononucleotide (FMN) v flavin adenin dinucleotit (FAD). Nh ng coenzyme ny ho t ng trong ph n ng oxy ho kh , do kh nng c th ch p nh n ho c v n chuy n m t nguyn t hydro. Protein g n v i coenzyme l flavoprotein. Ph n ng ph thu c vo coenzyme t o thnh t riboflavin nh m gi i phng nng l ng t glucose, acid bo, amino acid. Riboflavin cng c n cho ph n ng i acid amin tryptophan thnh d ng ho t ng niacin v cho chuy n vitamin B6 v
28

folate thnh d ng coenzyme ho t ng v d i d ng d tr . V B6 v folate c n cho t ng h p DNA, riboflavin c hi u qu tr c ti p ln phn chia t bo v tng tr ng. Vai tr sinh ho khc c a riboflavin trong vi c s n xu t hc mn tuy n th ng th n, t o h ng c u trong tu xng, t ng h p glycogen, v chuy n ho cc acid bo. 1.5.2. H p thu, chuy n ho B2 t n t i trong thc n d i 3 d ng: riboflavin, coenzyme FMN v FAD. C 3 d ng ny u c n cho c th . Trong ru t non FMN v FAD c chuy n thnh riboflavin t do tr c khi c h p thu. Riboflavin oc h p thu theo c ch v n chuy n tch c c trong ph n trn c a ng tiu ho. Riboflavin t th t c h p thu trn 70%, cao hn so v i u ng n l riboflavin (kho ng 15%). Trong t bo thnh ru t, riboflavin ph i h p v i phosphat t o thnh FMN. C 2 dng MN v riboflavin t do u c a vo mu, c g n v i albumin v c v n chuy n n cc t bo c a c th . a s FMN c chuy n t i gan, t i y c chuy n thnh FAD thm adenosin diphosphate. Th a riboflavin c d tr trong cc m ch d ng FMN v FAD. Nhn chung, r t t riboflavin c d tr trong c th khng 50% lng riboflavin, ngay c l ng riboflavin kh u ph n th p. thyroid kch thch lm tng h p thu v d tr riboflavin v FMN, FAD. b ng vi c y u d i . Gan gi Hc mn

Riboflavin c bi ti t ch y u trong n c ti u, sau khi th n ti h p th m t l ng cho duy tr m c riboflavin trong c th . L ng riboflavin c bi ti t kho ng 200 microgam/24h, trong tr ng h p thi u c th h th p xu ng 40-70 microgam/24 gi . B2 bi ti t qua phn v qua m t khng c ti h p thu. 1.5.3. Nhu c u khuy n ngh C nhi u RDAs khc nhau theo t ng n c, d a trn t ng nng l ng tiu th , l ng protein, ho c kch c c th . Cc RDA ny khng khc nhau l n. D a theo nng l ng tiu th , m t l ng 0.6 mg riboflavin/1000 kcal c khuy n ngh p d ng v i m t l ng t i thi u 1.6mg/ngy m b o nhu c u cc m. Nghin c u d a vo l ng riboflavin bi ti t theo nh ng l ng n vo khc nhau. Trong th i gian c thai v con b, m t l ng 0.3 mg v 0.5 mg c b sung thm, l ng khuy n ngh trn tnh ton theo h p thu 70%. L ng riboflavin tnh theo nng l ng khng phn bi t cho ng i l n v tr em, ph n v nam gi i. Nh ng ng i luy n t p th thao, nhu c u riboflavin c th cao hn. 1.5.4. Ngu n th c ph m Riboflavin r t ph bi n th c n ng v t cng nh th c v t. i u tra t i M cho th y, nam tr ng thnh tiu th 2.08 mg riboflavin/ngy, n 1.34 mg/ngy, tr em 1-5 tu i tiu th 1.57 mg/ ngy. Kho ng 60-90% riboflavin trong rau qu c gi l i sau khi n u. Xay st ng c c c th lm m t riboflavin t i 60%. V c mu vng nn riboflavin khng c dng tng c ng vo g o, nhng l i dng cho b t m v bnh m, c tc d ng t t trong phng b nh thi u riboflavin.
29

Riboflavin trong s a v ch ph m c m t vai tr quan tr ng trong kh u ph n; 2 c c s a/ngy c th nhu c u riboflavin. Gan v th n l c quan ch a nhi u riboflavin hn cc c quan khc. M t ph n Riboflavin c t ng h p trong ng tiu ho con ng i. 1.6.Vitamin B12 (cobalamin) Phn tch ho h c cho th y c kho ng 4% tr ng l ng c a vitamin l t ch t khong cobalt. Thu t ng vitamin B12 c s d ng nh m t thu t ng chung m t y nhn corrin ch a cobalt (cobalamins), c ho t tnh sinh h c c a vitamin B12 ng i. 1.6.1. Ch c nng Gi ng nh folat, vitamin B12 tham gia vo qu trnh sinh h c c n thi t cho t ng h p ADN v do v y, n c n thi t cho qu trnh pht tri n v phn chia t bo. Tu xng l ni hnh thnh t bo ti n thn c a nguyn h ng c u c a t bo h ng c u, c vitamin B12 v folat u c n thi t cho N5,10 methylen THF cung c p nhm methyl l nhm c n thi t cho qu trnh t ng h p ADN. N u l ng ADN khng c t ng h p y , t bo nguyn h ng c u khng th phn chia v tr ng thnh c. Thay vo t bo nguyn h ng c u pht tri n n thu n v kch c sinh ra t bo nguyn h ng c u khng bnh th ng l c trng c a thi u mu c tnh v thi u mu do thi u folat n thu n. Vitamin B12 cng r t c n thi t cho qu trnh t ng h p myelin, v tr ng lipoprotein bao quanh nhi u s i th n kinh. C m t s b ng ch ng cho th y c th l do thi u chung cc nhm methyl, d n n khng c kh nng t ng h p methionin. 1.6.2. H p thu, chuy n ho H p thu vitamin B12 qua trung gian b i y u t n i, l m t mucoprotein khng b n v ng v i nhi t c nh ng t bo c bi t thnh d dy ti t ra. Y u t n i l thnh ph n c a d ch v bnh th ng, m i lo i c c i m ring c a n. Khi th c ph m i qua ng tiu ho, acid c a d ch v v protease d ch tu lm cho vitamin B12 gi i phng ra kh i ph c h p protein, ph c h p ny c hnh thnh trong nhi u lo i th c ph m. Vitamin B12 t do g n v i polypeptid c a n c b t g i l R-binder nhng khi polypeptid ny c enzym tripsin tiu ho, vitamin B12 l i c gi i phng. Khi , vitamin B12 g n v i y u t n i, y l y u t tr gip cho vitamin g n vo m t receptor protein trn b m t t bo nim m c h i trng. N u m t ng i thi u y u t n i, vitamin B12 c trong b a n bnh th ng s khng c h p thu. Tuy nhin, cng trn nh ng b nh nhn b thi u mu c tnh ny n u c nh n li u cao g p 1000 l n s l ng vitamin B12 bnh th ng c s n trong th c ph m, d i d ng chi t xu t c a gan ho c d i d ng b sung th l ng vitamin B12 c n thi t c th qua t bo ru t b ng c ch khu ch tn n thu n. Do y u t n i d dy (c u, l n) tng t nh y u t n i c a ng i, c th s d ng m t l ng d dy c u lm tng h p thu vitamin B12 t th c ph m ho c cc ch
30

ph m b sung cho nh ng ng i thi u y u t n i. Tuy nhin, cch c hi u qu nh t cung c p vitamin B12 cho nh ng ng i ny l tim vitamin B12 vo b p th t m hon ton khng qua c ch h p thu b khi m khuy t. H p thu vitamin B12 gi m i theo tu i. H p thu vitamin B12 cng gi m i nh ng ng i thi u pyridoxin (vitamin B6) (do lm gi m kh nng gi i phng y u t n i), thi u s t, c ng gip, vim d dy, v nh ng ng i s d ng thu c ch ng co gi t v khng sinh. M t khc, h p thu vitamin B12 tng khi c thai ho c khi ch n c y u t n i km v i vitamin B12. 1.6.3. Nhu c u khuy n ngh L ng vitamin B12 c n thi t cho ng i r t nh v kh xc nh, c tnh kho ng 0,6-1,0 g/ngy. Tuy v y, n vo d i ng ng ny v n v kh u ph n th p s lm cho c th gi vitamin B12 b ng cch tng ti h p thu t m t. Tim m t s l ng nh 0,5-1 g vitamin B12/ngy duy tr t ng h p ADN v cc ch c nng ho sinh khc nh ng b nh nhn b thi u mu c tnh. c th tch lu v duy tr d tr vitamin B12, kh u ph n 2g /ngy c ngh cho ng i tr ng thnh. V i kh u ph n nh v y, s c d tr tch ly b o v c th khi h n ch h p thu vitamin B12 x y ra t tu i 60. Trong n a cu i c a thai k, bo thai c n l y t m x p x 0,2 g vitamin B12/ngy, do v y, y l c s tnh kh u ph n khuy n ngh RDA cho ph n c thai l 2,2 g vitamin B12/ngy. Trong th i k cho con b, c n thm 0,6 g/ngy b vo l ng vitmin B12 ti t vo s a m . Tr ang b m th ng nh n 0,2-0,8 g vitamin B12/ngy v cho th y khng c bi u hi n thi u vitamin th m ch ngay c khi d tr vitamin B12 c a b m l n m st gi i h n. Ch c m t s tr ng h p ngo i l nh b m c a tr n chay. Ph n c thai v cho con b khng n t t c cc lo i th c n ng v t c n ph i u ng b sung vitamin B12. Tr khng c b m c n nh n 0,15 g vitamin B12/100 kcal. Kh u ph n khuy n ngh cho tr em tng d n theo tr ng l ng c th cho n khi tr ng thnh. T ch c nng lng v T ch c Y t th gi i (FAO/WHO) khuy n ngh 0,1 g vitamin B12/ngy trong nm u v 1 mcg/ngy cho t t c cc l a tu i khc, ngo i tr ph n c thai (1,4 g /ngy) v cho con b (1,3 g /ngy). Canada, kh u ph n khuy n ngh v cc ch t dinh d ng (RNIs) i v i vitamin B12 l 0,3-0,4 g /ngy trong nm u c a cu c i v tng d n n 1 g /ngy t 10 tu i tr ln tr giai o n c thai v cho con b l 1,2 g /ngy. Kh u ph n khuy n ngh v cc ch t dinh d ng c a Anh v vitamin B12 n m gi a Hoa K v Canada, v i m c 1,5 g /ngy cho ng i tr ng thnh. 1.6.4. Ngu n th c ph m Ton b vitmin B12 c trong th c ph m u do vi sinh v t t o ra; b n thn ng v t v th c v t khng t t o c. Vitamin B12 khng c m t trong th c n ngu n g c th c v t, m n c c do ch t nhi m do rau c khng c r a k ,
31

ho c c t ng h p t vi khu n trn nh ng m u c a r rau, u. Do v y, ngu n vitamin B12 c ngha v dinh d ng nh t l th c ph m ngu n ng v t. M t s ng v t c ch a vitamin B12 v n c h p thu vitamin B12 sau khi vi khu n s ng trong ng tiu ho t ng h p vitamin B12. Vitamin B12 th a c d tr trong cc m c a nh ng con v t ny, c bi t l gan v do v y chng ta s nh n c vitamin B12 khi n cc m c a ng v t. Vi khu n trong ng tiu ho ng i cng c th t ng h p vitamin B12 nhng vi khu n s ng ph n d i c a ng tiu ho, khng thu n l i cho vi c h p thu. Do v y c c ngu n vitamin B12, con ng i ph i d a vo th c ph m ngu n g c ng v t ho c cc ch ph m b sung. Ngu n cung c p vitamin B12 t t nh t l gan ng v t, ti p theo l th n v th t. M t s cc nh s n xu t b sung vitamin B12 vo ng c c nhng kh gi i thch v ng c c th ng c tiu th v i s a cng l ngu n vitamin B12. Trn m t n a cobalamin trong th c ph m d ng khng n nh, d b ph hu b i ch bi n v ph n l n cc phng php chu n b th c ph m. Ph n cn l i s b m t i n u s d ng nhi t cao. Khi ti t trng s a b ng phng php Pasteur, ch lm m t 7% vitamin B12 c trong s a. un si s a trong 2-3 pht, ph hu 30%, kh trng 13 pht 120 C, ph hu 70%, kh trng nhanh 134 C trong 3-4 giy ch ph hu 10% vitamin B12. 1.7. Vitamin C Vitamin C l m t thu t ng chung c s d ng cho t t c cc h p ch t c ho t ng sinh h c c a acid ascorbic, l m t h p ch t n gi n, ch a 6 nguyn t cacbon, g n v i ng glucose, n nh trong mi tr ng acid, d b ph hu b i qu trnh oxy ho, nh sng, ki m, nhi t , c bi t v i s c m t c a s t ho c ng. D ng oxy ho c a vitamin C c bi t n l dehydroascorbic acid (DHAA), cng c tnh ho t ng c a vitamin C. 1.7.1. Ch c nng Vitamin C c ch c nng chung nh m t ch t kh sinh h c, c bi t trong cc ph n ng hydroxyl ho v nh m t ch t ch ng oxy ho b o v c th ch ng l i cc tc nhn gy oxy ho c h i. Khi tham gia vo cc ph n ng hydroxyl ho, vitamin C th ng ho t ng d i d ng k t h p v i ion Fe2+ ho c Cu+. T o keo (hnh thnh collagen): Ch c nng c trng ring c a vitamin C l vai tr trong qu trnh hnh thnh collagen (chi m kho ng 1/4 ton b l ng protein trong c th ). Collagen l m t protein l c u trc ch y u c a m lin k t, xng, rng, s n, da v m s o. Vitamin C c n thi t c bi t cho cc t bo nguyn bo s i c a m lin k t (ch u trch nhi m t ng h p collagen) v nguyn bo xng (hnh thnh xng). Thi u vitamin C lm cho qu trnh t ng h p collagen b khi m khuy t, gy ch m li n v t thng, v thnh mao m ch, rng v xng khng t t. Nh ng d u hi u s m l xu t huy t i m nh , do cc s i x y u v thnh m ch mu km b n v ng. Khung xng c u thnh 1/5 tr ng l ng c a xng m ch y u l collagen. N u khung xng b khi m khuy t do s suy y u c a h th ng collagen n s kh
32

c th tch lu calci v phospho c n thi t cho qu trnh khong ho m t cch y . y l nguyn nhn lm cho xng b y u v i khi b v o. M t s xng i khi cn b sai l ch ra kh i kh p khi s n ch ng c thnh ph n ch y u l collagen b y u. L p men rng khng bnh th ng khi b thi u calci, c u trc rng b y u, d b t n thng c h c v su rng. Vitamin C l m t trong s cc ch t ch ng oxy ho c a c th . Vitamin C c th k t h p v nh m t chi c b y nhi u g c oxy ho t do; n cng c th ph c h i d ng kh c a vitamin E, chuy n sang d ng ho t ng ch ng oxy ho. Vitamin C l m t ch t ch ng oxy ho quan tr ng trong huy t tng, trong cc d ch ngoi t bo khc v trong cc t bo. M t s cc nh nghin c u cho r ng ch c nng chnh c a vitamin C l ch ng oxy ho. S d ng s t, calci v acid folic V vitamin C ho t ng nh m t ch t kh , n c th gi ion s t d i d ng s t ferrous (Fe2+), gip cho vi c h p thu s t khng hem ru t non d dng hn. Vitamin C cng gip cho vi c di chuy n s t t huy t tng vo ferritin d tr trong gan, cng nh gi i phng s t t ferritin khi c n. Vitamin C cng h tr h p thu calci b ng cch ngn calci b k t h p thnh ph c h p khng ho tan. S chuy n i t d ng khng ho t ng c a acid folic thnh d ng ho t ng l acid hydrofolic v acid tetrahydrofolic cng c h tr nh vitamin C. Ngoi vi c h tr cho qu trnh hnh thnh, Vitamin C c th lm n nh cc d ng ho t ng c a acid folic. 1.7.2. H p thu v chuy n ho ng i, vitamin C c h p thu chuy n ch ng ph thu c vo natri. h ng trng, ch y u theo c ch v n

Khi tiu th l ng nh d i 100 mg, 80-90% l ng vitamin C n vo c h p thu. Khi kh u ph n tng, h p thu gi m xu ng 49% kh u ph n 1,5g, 36% kh u ph n 3 g, v 16% kh u ph n 12 g. Hm l ng vitamin C trong mu t i a l 1,2 n 1,5 mg/100mL v i kh u ph n n 100 mg/ngy v gi m xu ng 0,2-0,1 mg/100mL khi kh u ph n n d i 10 mg/ngy. N u tiu ho trn 100mg/ngy, hm l ng vitamin C tng cao, l ng th a nhanh chng c cc t bo m n m b t ho c bi ti t ra n c ti u. Hm l ng vitamin C cao trong cc m tuy n yn v tuy n th ng th n, cao hn 50 l n so v i trong huy t thanh. cc m khc nh m t, no, th n, ph i v gan cao hn t 5 n 30 l n so v i trong huy t thanh. L ng vitamin C trong m c tng i th p, nhng do c chi m m t kh i l ng l n trong c th , nn c t i 600 mg vitamin C c d tr trong c c a m t ng i c tr ng l ng 70 kg. 1.7.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u khuy n ngh cho vitamin C cn cha c th ng nh t. M t s cho r ng khng nn cao hn li u phng b nh scorbut (10-12 mg/ngy). M t s khc ngh 60 mg/ngy ho c hn m b o cho cc m c bo ho vitamin C m
33

khng gy ra nguy c qu li u. Con s 60 mg/ngy n m trn ng ng bi ti t ra n c ti u 60-80 mg/ngy, v l ng vitamin C s d ng v t ng ng u b bi ti t ra n c ti u. V i ph n c thai, c n thm 10 mg vitamin C/ngy so v i ng i tr ng thnh. B m cho con b trong 6 thng u c n thm 35 mg/ngy v thm 10 mg/ngy ph n c thai. B Y T 1997 a ra nhu c u khuy n ngh cho ng i Vi t nam: tr <1 tu i 30 mg/ngy; tr 1-3 tu i: 35 mg/ngy; tr 4-6 tu i: 45 mg/ngy; 7-9 tu i: 55 mg/ngy; 10-12 tu i: 65-70 mg/ngy; 13-15 tu i: 75-80 mg/ngy. 1.7.4. Ngu n th c ph m Vitamin C c m t ph n l n cc th c ph m c ngu n g c th c v t. cc th c ph m ngu n ng v t, gan v th n c xem l c ngu n vitamin C ng k . Ph n l c a rau xanh c nhi u vitamin C hn ph n thn, nhng thn cn gi c 82% vitamin C trong 10 pht un n u, trong khi ph n l ch cn l i 60%. Rau thn m m c ch a nhi u vitamin C hn rau thn c ng. Rau b ho m t nhi u vitamin C trong qu trnh d tr hn rau ti. PH N 2. VAI TR V NHU C U CH T KHONG Ch t khong l m t trong su lo i ch t dinh d ng c n thi t cho s s ng. i u quan tr ng phn bi t gi a ch t khong v m t ch t ho h c c a cu c s ng l ch t khong khng ch a nguyn t cc bon trong c u trc c a n. Tuy nhin n th ng k t h p v i cc bon ch a trong cc ch t h u c khi th c hi n cc ch c nng trong c th . Ch t khong c chia theo m c t n t i trong c th v t l % so v i tr ng l ng c th nh sau: Calcium (1.5-2.2%), phospho (0.8-1.2%), kali (0.35%), lu hynh (0.25%), natri(0.15%), clo (0.15%), magnesium (0.05%). Nh v y c th nh ngha khong a l ng l nh ng khong t n t i trong c th v i m t l ng 0.05% tr ng l ng c th . Khong vi l ng t n t i v i l ng <0.05% tr ng l ng c th . V i m t l ng r t nh trong c th , nh ng cc vi khong tham gia vo nh ng ch c nng sinh ho, sinh l r t quan tr ng c a c th . 2.1. Calci (Ca) H u h t m i ng i hi u ng r ng calci c lin quan v i xng, rng, c tc d ng ch ng thoi ho long xng. Ngoi ra calci cn lin quan n nhi u ch c nng khc c a c th , i u ho nhi u qu trnh sinh ho. 2.1.1. Ch c nng T o xng T o xng c b t u t r t s m ngay t khi th thai v l m t hnh ng ch c d n, t o nn m t khun m u linh ng cc xng khc t p h p l i. Khun ny chi m 1/3 c u trc c a xng v cn r t m m m i cho n khi sinh ra, t o i u
34

ki n d dng cho tr v m trong khi sinh. Khun xng ny bao g m ch t x c a m t lo i protein c g i l collgen, n c bao ph b i ph c h p gelatin g m protein v polysaccaride c g i l ch t n n. Sau khi sinh b xng tr ln di v r ng ra v nhanh chng r n ch c do s l ng ng c a cc ch t khong vo trong xng. Qu trnh ny c g i l calci ho c xng ho do ch t t o c ng r n v ch t khong c m t nhi u nh t trong ph c h p l calci. Vo th i i m tr c th b c i c, b xng c calci ho nng tr ng l ng c th . Nh ng tinh th khong c l ng ng d n trong qu trnh xng ho l calci phosphate, Ca3(PO4)2, c g i l apatie; ho c h n h p calci phosphate v Ca(OH)2 - hydroxyapatite. V calci v P l nh ng ch t khong ch y u trong xng, nn vi c cung c p y 2 ch t khong ny trong th i gian pht tri n l c n thi t. T o rng Ph n ngoi v gi a c a rng c g i l men v xng rng c ch a m t l ng r t l n hydoxyappatite, ch t ny c m t d c theo chi u di ch t protein keratin (trong xng l collagen). Qu trnh calci ho cc rng s a c b t u t th i k bo thai kho ng 20 tu n tu i) v ch hon thi n tr c khi m c (khi tr c 6 thng tu i). Rng vnh vi n b t u c calci ho khi tr t 3 thng tu i n 3 nm tu i, ngay t khi cn ang giai o n t o rng s a. C m t s trao i ch m ch p calci gi a mu v thn rng, c th c trao i gi a calci n c b t v calci c a men rng. Thi u h t calci trong qu trnh t o rng c th d n n nguy c su rng. M c d calci l thnh ph n quan tr ng nh t trong t o rng, cng c n ph i ch r ng ch t l ng c a rng ph thu c vo r t nhi u cc y u t khc. Pht tri n Calci cn c n cho nh ng ch c nng khc c a t bo. M t s nghin c u Nh t cho th y r ng kh u ph n n ngho calci th ng k t h p v i chi u cao th p. M t kh u ph n ngho calci th ng k t h p v i th p protein, m t y u t quan tr ng cho pht tri n c th v pht tri n xng. Tham gia cc ph n ng sinh ho khc Vai tr c a calci trong qu trnh ng mu l m t ch c nng c bi t r, qu trnh hnh thnh thromboplastin, thrombin, fibrin t i ni t n thng t o c c mu ng c n s c m t c a calci. Nh ng vai tr khc l vai tr calci trong vi c d n truy n xung ng th n kinh, vo h p thu vitamin B12; vo ho t ng c a enzyme tu trong tiu ho m ; vo qu trnh co c. Calci c n hng ch c ch c nng quan tr ng khc nhau, tuy nhin s thay i calci trong ch n th ng t th y hi u qu s m do vi c duy tr cn b ng calci c a xng. 2.2.2. H p thu, chuy n ho Hi u qu c a h p thu calci trong c th dao ng t 10 n 60%. Tr em ang pht tri n c th h p thu calci t 75%. Qu trnh h p thu calci ph c t p v ph thu c nhi u y u t khc nhau: l ng calci trong kh u ph n, nhu c u c a c th ,
35

tu i, gi i, m t s thu c cng nh m t s ch t dinh d ng khc trong kh u ph n: lactose, protein, vitamin D. T l h p thu calci t l ngh ch v i l ng calci trong kh u ph n. Ph n th ng h p thu calci km hn nam gi i, h p thu calci gi m d n theo tu i. Calci c h p thu b ng hai c ch khc nhau: Khuy ch tn th ng v v n chuy n tch c c. H p thu tch c c c n s c m t c a vitamin D. H p thu th ng lin quan n khuy ch tn n thu n khng bo ho c a calci khi c s chnh l ch gradient, khng c n nng l ng tham gia. S ng gp c a 2 qu trnh h p thu ph thu c vo n ng calci trong ru t v n ng vitamin D ho t tnh trong huy t thanh. Ng i tr ng thnh bnh th ng, 95% l ng calci c h p thu b ng con ng tch c c, ph thu c vo vitamin D. Nh ng y u t lm tng h p thu Vitamin D: S c m t c a d ng vitamin D ho t tnh lm tng h p thu t 1030% l ng calci ng ru t. Acid trong h tiu ho: Calci ho tan t t hn trong mi tr ng acid, v do v y h p thu t t trong mi tr ng acid hn mi tr ng ki m. a s cc calci c h p thu ru t non, t t c cc y u t lm tng acid c a ng tiu ho tr c khi th c n t i, u lm tng hi u qu h p thu calci. Gi m h p thu calci theo tu i lin quan n gi m acid trong d dy v ru t c a ng i cao tu i. Lactose: Lactose lm tng h p thu calci, trong khi nh ng ch t b t ng khc khng c tc d ng. Lactose lm tng h p thu calci trn ng i t 33-48%. M t t l cao gi a lactose v calci l c n thi t tng c ng h p thu calci, c ch c a v n cn cha c bi t r. Protein v phospho: nh h ng c a protein n h p thu calci ph thu c vo l ng calci trong kh u ph n n. V i m t l ng 500mg calci/ngy, m t nghin c u cho th y trn nam gi i tr ng thnh cho th y tng protein kh u ph n t 50 n 150 g/ngy khng gy nh ng nh h ng r r t n h p thu calci. Nghin c u ny cn cho th y protein khng c hi u qu khi calci kh u ph n gi m xu ng cn 500 mg/ngy. Tng l ng protein kh u ph n ln g p i, c th lm tng 50% l ng calci ra n c ti u. Nh ng y u t lm gi m h p thu ho c tng m t calci Acid oxalic: K t h p v i calci t o ph c h p khng ho tan v khng c h p thu t i ru t. Do v y m h p thu c a calci kh u ph n ph thu c vo t s calci/oxalic trong th c ph m. M t s u ng c hm l ng oxalic cao, khng ph h p cho tr em. Acid phytic: cng c th g n v i calci t o ph c h p kh ho tan, acid phytic c nhi u trong cc lo i ng c c, khi n ng phytic cao c th gy gi m ng k h p thu calci.

36

Tng nhu ng ru t: B t k nguyn nhn no lm tng nhu ng ru t, gi m th i gian lu c a th c n trong ru t u gy gi m h p thu calci. Thu c nhu n trng v nh ng ch n nhi u ch t x cng gy hi u qu trn. t v n ng th l c: Nh ng ng i t ho t ng th l c, n m nhi u, c bi t l ng i cao tu i c th b m t 0.5% calci trong xng hng thng, y cng l y u t lin quan r t quan tr ng trong ch ng long xng ng i cao tu i. Cafeine: Nhi u cafein c nh h ng tng o th i qua phn v n c ti u. 2.1.3. Ch n khuy n ngh n gi tr sinh h c c a calci do lm

Tr b m : Trong nh ng thng u, l ng calci do s a m cung c p nhu c u, kho ng 50mg calci/kg/ngy v 2/3 c gi l i trong c th . S a nhn t o c l ng calci cao hn nhng h p thu v gi l i c th t hn s a m . Vitamin D r t c n cho h p thu calci trong giai o n ny. Tr em: Tr 1-10 tu i c th h p thu t i 75% calci c a kh u ph n n. Nhu c u cao so v i cc nhm khc do c n cho pht tri n. V thnh nin do b xng pht tri n nhanh v b xng c n lu gi kho ng 500 mg calci/ngy. Do v y, kh u ph n c n 1200-1500 mg/ngy. T sau 30 tu i, nhu c u calci gi m d n. Ph n c thai: Tr sinh ra c l ng calci trong xng r t th p, kho ng 30 g, trong 1/3 c thu nh n trong 3 thng cu i thai nghn. Khuy n ngh calci l 400 mg cao hn so v i khng c thai. Ph n cho con b: Tr b m nh n calci nhi u v nhanh hn th i k thai nghn. Calci t i t 2 ngu n chnh: Th c n c a m , d tr calci c a m . Do v y khuy n ngh cng 400 mg cao hn so v i khng cho con b nh m phng gi m d tr calci trong xng. Ng i tr ng thnh: B t u c hi n t ng m t calci v long xng. Nhu c u khuy n ngh l 800 mg cho ng i sau 35 tu i do nh ng l do sau: Tr c khi mn kinh, hc mn estrogen b o v xng khng b m t calci; n khi mn kinh hc mn ny gi m v t c m t xng tng ln. 2.1.4. Ngu n th c ph m Ch c m t s t th c ph m c ngu n calci cao. S a l th c n c l ng calci cao, h p thu t t, gi r . T s a c th ch cc s n ph m nh b, pho mt, v tng c ng calci v vitamin D. Ngoi ra m t s ng c c v h t u cng c calci cao nhng h p thu km hn s a. N c nhi u khu v c c hm l ng calci cao, c th cung c p 200mg/ngy. Ngoi ra cc th c ph m ngu n ng v t nh th t, c cng cung c p m t l ng nh calci.

37

2.2. S t (iron, Fe) L ch t nhi u th 4 c a tri t, chi m 4.7% l p v tri t. C th con ng i ch a kho ng 2.5-4 g s t, ph thu c vo gi i, gi ng, tu i v kch th c c th , tnh tr ng dinh d ng, m c d tr s t. 2.2.1. Ch c nng V n chuy n v lu tr oxy S t (Fe2+) trong cc Hemoglobin (Hb) v myoglobin c th g n v i oxy phn t (O2), r i chuy n chng vo trong mu v d tr trong c. S t khng g n tr c ti p v i cc protein ny m thng qua nhn Hem. M i phn t Hb g n v i 4 phn t oxy. Hb c trong t bo h ng c u v lm h ng c u c m u . Khi h ng c u ln ph i s nh kh CO2 v nh n O2, r i cung c p O2 cho cc m c a c th . Myoglobin ch c m t c c g n v i oxy, v nh v y m i phn t myoglobin ch g n v i m t phn t oxy. Myoglobin ch c c vn; chng c tc d ng nh ni d tr oxy cho ho t ng. Chng s k t h p v i cc ch t dinh d ng gi i phng nng l ng cho co c. Cofactor c a cc enzyme v cc protein S t hem tham gia vo m t s protein, c vai tr trong vi c gi i phng nng l ng trong qu trnh oxy ho cc ch t dinh d ng v ATP. S t cng g n v i m t s enzyme khng hem, c n cho ho t ng c a t bo. T o t bo h ng c u Hb c a h ng c u c ch a s t, m t thnh ph n quan tr ng cho th c hi n ch c nng h ng c u. Qu trnh bi t ho t t bo non trong tu xng n h ng c u tr ng thnh c n c s t. C n kho ng th i gian t 24 n 36 gi cho t bo r i t h lin vng n h ng c u tr ng thnh. Do h ng c u khng c nhn nn chng khng th s n xu t nh ng enzyme v ch t ho t ng c n thi t cho ko di th i gian s ng. Chng ch c th s ng c kho ng 120 ngy (4 thng). Khi h ng c u ch t, chng c chuy n n gan tu xng, lch, g i l h lin vng n i m c (reticuloendothelial system). T i lch, s t v protein c a h ng c u ch t c ti s d ng. S t c gi ferritin v hemosiderin gan v lch c chuy n n tu xng t o h ng c u m i. Ph n cn l i c a Hb c s d ng t o bilirubin, chuy n n gan v bi ti t qua m t. 2.2.2. H p thu v chuy n ho c x y ra ch y u ph n h ng h i trng c a ru t non. C hai d ng s t c th c h p thu theo nh ng c ch khcnhau. Ngu n l n nh t l s t khng hem, chng khng c g n v i ph n hem, c m t ch y u (chi m 85%) trong cc lo i th c ph m th c v t, d ng Fe2+ ho c Fe3+. D ng s t th a hai l Hem, chng g n v i nhn Hem, c trong th c ph m ngu n ng v t hemoglobin v myoglobin. c h p thu, ngu n s t khng hem ph i c d i kh i th c n ph n trn ru t non thnh d ng ha tan, sau chng c g n v i m t protein v n
38

chuy n gi ng nh Transferrin, i qua mng t bo thnh ru t. Qu trnh gi i phng s t thnh d ng t do trong ru t tr c khi c h p thu ph thu c r t nhi u vo m t s y u t c th c ch ho c tng c ng c m t trong th c n. T l h p thu c a s t khng hem c th t 1% n 50%, t l ngh ch v i l ng s t trong kh u ph n: V d h p thu gi m t 18% xu ng 6.4% khi l ng s t kh u ph n tng t 1.5 mg ln 5.7 mg. H p thu c hi u qu hn nh ng ng i b thi u s t. S t hem c chuy n qua t bo thnh ru t v n cn d ng Hem. C nh ng th th c hi u t bo thnh ru t gip cho qa trnh h p thu ny. Khi s t Hem vo t bo thnh ru t s c chuy n ho nhanh chng vi s tham gia c a men Hem oxygenase. S t c chuy n vo ni d tr chung trong t bo. Do s t c g n v i Hem tr c khi c h p thu vo thnh ru t nn qu trnh h p thu c a s t hem khng ph thu c vo cc y u t nh h ng c m t trong b a n. Duy c protein ngu n ng v t lm tng h p thu s t hem. Calci lm gi m chuy n s t h p thu t ru t vo mu do c ch qu trnh v n chuy n c a s t qua t bo thnh ru t hn l vi c c ch h p thu s t vo trong t bo. L ng s t hem trong ch n t nh h ng t i t l h p thu, lun trong kho ng 20-25%. Nh ng y u t nh h ng n s t khng Hem. C nhi u y u t lm tng c ng ho c c ch h p thu s t khng Hem trong th c ph m. Y u t lm tng h p thu s t khng hem: Tng Protein ngu n ng v t. acid (AA, acid h u c);

Y u t lm gi m h p thu s t khng Hem: Gi m acid d dy, ch n nhi u x, ch n nhi u calci, ch n nhi u phospho, m t s protein, phytate v oxalat, nhi u mangan, polyphenols. 2.2.3. Nhu c u khuy n ngh nu L ng s t c n thi t hng ngy b ng sau: b l i l ng m t i, cho pht tri n c

B ng 1. Nhu c u s t c h p thu (mg/ngy) Nhm tu i M t qua M t qua M t Cho Cho c phn n c ti u, qua pht thai th , da kinh tri n nguy t Nam tr ng 0.7 0.2-0.5 thnh 0.7 0.2-0.5 0.5-1.0 N tr ng thnh 0.7 0.2-0.5 1.9-2.2 N c thai Tr em 0.7 0.2-0.5 0.6 N v thnh nin 0.7 0.2-0.5 0.5-1.4 0.5-1.0 * ch n c n 3-10 l n cao hn, ph thu c ngu n v d ng s t s d ng
39

T ng s c n*

0.9-1.2 1.4-2.2 2.8-3.2 1.5-1.8 1.9-3.7

B ng 1 cho th y r ng n v thnh nin v n c thai c n l ng s t h p thu t nh t l 2 l n cao hn so v i nam tr ng thnh hng ngy. L ng s t c n b l i cho l ng m t sinh l: Do khng c c ch bi ti t s t nn l ng s t trong c th c b o ton t t. Tuy nhin v n c m t mt qua ng n c ti u, h h p, da, phn. L ng l n nh t l m t qua phn do nh ng t bo thnh ru t b ch t (0.7 mg/ngy), cc ng khc 0.2-0.5 mg/ngy, t ng s m t 0.9-1.2 mg/ngy. Ph n cn m t qua kinh nguy t 0.95-1 mg/ngy) . S t c n cho pht tri n c th : C th pht tri n c tng c v kh i l ng c th v th tch mu, c 2 y u t u c n b sung s t cho cc ho t ng chuy n ho, cho Hb h ng c u, cho myoglobin c a c. T khi sinh ra n khi tr ng thnh t ng l ng s t c a c th tng t 0.5 n 5 g. Trung bnh trong 20 nm pht tri n, c th c n 225 mg/nm, ho c 0.6 mg/ngy. S t c n cho k thai nghn: Ph n c thai c n s t cho nhu c u tng th tch mu (450 mg), cho thai nhi pht tri n(50-90 mg), cho b l i l ng mu b m t khi sinh . T ng l ng s t c n cho th i k c thai kho ng 1040 mg, trong 840 mg m t qua con ng bnh th ng c a c th , 200 mg c n cho d tr . Trung bnh trong 9 thng thai nghn, l ng s t c n h p thu hng ngy l 3 mg. B ng sau a ra khuy n ngh s t trong kh u ph n 2.2.4. Ngu n s t trong th c ph m Ngu n s t t th c n ng v t nh th t n c, gan ng v t ch a l ng s t tng i cao v d h p thu. S t t cc ngu n th c v t cng chi m m t t l cao, tuy nhin h p thu km hn so v i ngu n ng v t. D ng c ch bi n th c ph m, c bi t nh ng lo i b ng s t ho c gang, c kh nng lm tng l ng s t trong kh u ph n khi ch bi n v gi m t l thi u mu. M t s th c ph m ch bi n s n c tng c ng vi ch t, trong c s t nh b t dinh d ng, b t m, n c m m, m tm cng ngy cng pht tri n v l ngu n s t quan tr ng trong phng ch ng thi u mu cc i t ng c nguy c. 3.3. K m (Zn) K m c bi t n nh m t vi ch t dinh d ng c n thi t trong kho ng 30 nm g n y. K m t n t i trong cc lo i th c n d ng Zn2+, c phn b r ng ri trong c th sau khi c h p thu. T m quan tr ng c a k m i v i c th ng v t l n u tin c Todd WR v CS c p t i t nm 1934 v i ch c nng pht tri n, sinh s n ... Sau , nhi u ch c nng quan tr ng c a k m c pht hi n thm. 3.3.1. Ch c nng Ho t ng c a cc enzym: K m tham gia vo thnh ph n c a trn 300 enzyme kim lo i, trong c nh ng enzyme r t quan tr ng nh cacboxypeptidase
40

A, L-glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C-oxydoreductase, alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphoglyceraldehyt dehydrogenase, alkalin phosphatase. K m c coi l ch t xc tc khng th thi u c c a ARNpolymerase. K m c vai tr quan tr ng trong qu trnh nhn b n ADN v t ng h p protein. K m t p trung nhi u h th n kinh trung ng, chi m kho ng 1,5% t ng l ng k m trong ton b c th . M c quay vng k m trong no r t ch m. S ki m sot cn b ng th d ch cho php no lun gi c l ng k m cao nh t trong khi c th b thi u k m. Cc synap th n kinh h p th k m m t cch ch ng. Kch thch cc s i th n kinh, nh t l vng c ng a (hippocampus) s lm gi i phng k m. Ho t ng c a m t s hc mn: K m gip tng c ng t ng h p FSH (foline stimulating hormon) v testosterol. Hm l ng k m huy t thanh bnh th ng c tc d ng lm tng chuy n ho glucose c a insulin. Cc h p ch t c a k m v i protein trong cc ch ph m c a insulin lm tng tc d ng c a thu c ny trong th c hnh lm sng. K m c nh h ng t t n s pht tri n c a c th ; nh h ng ny c th gi i thch trn nhi u tc d ng nh: Tng h p thu, tng t ng h p protein, tng c m gic ngon mi ng v tc ng ln hc mn tng tr ng (GH-Growth Hormon); hc mn IGF-I. Mi n d ch: H th ng mi n d ch c bi t nh y c m v i tnh tr ng k m c a c th . Theo Shankar AH, thi u k m gy suy gi m mi n d ch. Shankar nh n th y r ng thi u k m lm nh h ng x u t i s pht tri n v ch c nng c a h u h t cc t bo mi n d ch, bao g m c t bo T, t bo B v i th c bo. Tc gi pht hi n th y r ng chu t b thi u k m c bi u hi n thi u s n lch v tuy n c, gi m s n xu t cc globulin mi n d ch, bao g m c IgA, IgM v IgG. 3.3.2. H p thu, chuy n ho L ng k m c h p thu kho ng 5 mg/ngy. K m c h p thu ch y u t i t v h ng trng, cng c khi t i h i trng. Trong i u ki n chu n, t l h p thu k m vo kho ng 33%. T l h p thu ny ph thu c nhi u vo cc i u ki n nh hm l ng k m trong th c n, ngu n g c th c n v s c m t c a cc ch t c ch hay cc ch t kch thch s h p thu k m. Hm l ng k m trong th c n cng th p th t l h p thu cng cao. C m t m i lin quan tng i ch t ch gi a hi n t ng bi ti t k m n i sinh v s h p thu k m. L ng k m d tr trong c th cng th p th s bi ti t k m n i sinh cng c h n ch . M t s y u t ng vai tr c ch v s khc c vai tr kch thch h p thu k m. Gi m bi ti t d ch v lm gi m h p thu k m. Cc ph c h p EDTAk m v methionin-k m c ch h p thu k m. Acid picolinic lm tng bi ti t k m qua n c ti u nn cng nh h ng t i cn b ng k m. Phytat c ch ng minh nhi u trn th c nghi m l lm gi m m c ho tan c a k m nn cng nh h ng x u n h p thu k m. S t v c c th lm gi m h p thu k m. Nhi u nghin c u cn ch ng t s t Hem cng c tc d ng c ch tng t .
41

ng hnh nh t c nh h ng n h p thu k m. Calci hnh nh lm tng bi ti t k m v do lm gi m t l h p thu k m. 3.3.3. Nhu c u khuy n ngh Nhu c u k m thay i theo tu i, gi i v tnh tr ng sinh l nh mang thai hay cho con b. Thu t ng nhu c u sinh l c dng ch l ng k m c n thi t nh m thay th cho l ng k m b m t i v nh m b o m cho nhu c u pht tri n c a c th . i v i ph n c thai th nhu c u sinh l ph i bao g m c nhu c u c a c b m v thai nhi. i v i ph n ang cho con b th nhu c u sinh l bao g m c nhu c u c a c th b m l n cho con b. Trn c s nhu c u k m c a c th v t l h p thu k m t th c n. B ng sau trnh by l ng k m c khuy n ngh hng ngy. 3.3.4. Ngu n th c ph m K m c trong nhi u lo i th c ph m ngu n g c ng v t. Tuy nhin, h u h t tr em cc n c ang pht tri n u c n r t t nh ng lo i th c ph m c hm l ng k m cao v c t l h p thu k m cao nh th t gia sc, gia c m, c, tm, cua ... Th c ph m c ngu n g c th c v t th ng ch a t k m tr ph n m m c a cc lo i h t. 4.4. Iod (I) L m t vi ch t c m t trong c th v i m t l ng r t nh , kho ng 0.00004% tr ng l ng c th (15-23 mg), nh hn 100 l n so v i l ng s t trong c th . 4.4.1. Vai tr Ch c nng quan tr ng nh t c a iod l tham gia t o hc mn gip T3 (triiodothyronine) v T4 (thyroxine). S c m t c a nguyn t iod v i nh ng lin k t ng ho tr trong c u t o c a hc mn. Hc mn gip ng vai tr quan tr ng trong vi c i u ho pht tri n c th . N kch thch tng qu trnh chuy n ha t i 30%, tng s d ng oxy v lm tng nh p tim. Ho t ng c a hc mn gip l t i c n thi t cho pht tri n bnh thu ng c a no. Nghin c u v gi i ph u cho th y hc mn ny lm tng qa trnh bi t ho c a t bo no v tham gia vo ch c nng c a no b . Khi suy gip do khng hc mn gip th ng ph i h p v i khuy t t t no v r i lo n ch c nng no. M c d ch c nng c a hc mn gip l i u ho chuy n ho c th , nh ng ch c nng quan tr ng khc cng ngy cng c bi t n. V d trong vi c chuy n i beta - caroten thnh vitamin A, t ng h p protein, h p thu ch t b t ng trong ru t non. N ng cholesterol cao th ng g p trong suy gip, trong khi c ng gip gy gi m cholesterol trong mu. T4 cn c bi t v i vai tr quan tr ng trong qu trnh sinh s n.

42

4.4.2. H p thu v chuy n ho H p thu v chuy n ho iod l m t v d r t r c a c th trong vi c i u ho ki m sot s d ng ch t dinh d ng. Iod c trong th c ph m d i d ng ion (I-), iod v c t do, ho c d ng nguyn t ng ho tr c a cc thnh ph n h u c, v chng u ph i c t do tr c khi h p thu. Ion iod c h p thu nhanh ru t non, sau iod t do c chuy n n khu v c gian bo. Iod t do c kh thnh ion iod v c h p thu. M t s iod c m t trong khng kh v c s d ng nh m t ch t t nhin li u, v c th c h p thu qua da v ph i. Iod u c h p thu s ny c tuy n gip thu nh ph n nh m t qua hi th t ng tch lu iod v gy nhanh chng i vo h m ch mu; m t ph n ba l ng n. Ph n cn l i u c qua th n v l c vo n c ti u. M t v qua phn. Bi ti t iod c tc d ng ch ng l i hi n c.

Iodile sau khi vo tuy n gip s c oxy ho v tr l i iod, chng g n v i g c acid amine tyrosine d i d ng protein b o qu n iod thyroglobuline. N u no pht hi n n ng th p iod trong mu, s l p t c gi i phng y u t kch bi ti t thyroxin (TRF) vo mu. TRF i t i tuy n yn, kch thch tuy n ny bi ti t m t hc mn kch gip tr ng (TSH). TSH c a t i thuy n gip, kch thch qu trnh s n xu t thyroglobuline gi i phng g c tyrosin t protein. G c ny sau c chuy n thnh 2 d ng hc mn: T3 v T4. Hc mn ny i u ho chuy n ho nng l ng; T3 c ho t tnh sinh h c hn T4. 4.4.3. Nhu c u khuy n ngh Nhi u tiu chu n th ng nh t qui nh 150 g/ngy l khuy n ngh cho tr ng thnh nam v n , n c thai: 175 g/ngy; n cho con b: 200g/ngy; Cana a khuy n ngh 300 g/ngy. M t li u ln t i 1000 g/ngy c th coi l an ton. 4.4.4. Ngu n th c ph m Ngu n chnh cung c p cho c th l qua n c v th c n. L ng iod r t thay i tu theo vng, theo ngu n iod c trong t v n c. Th c v t v ng v t nui tr ng vng thi u iod cng c hm l ng iod th p. Nh ng th c ph m c ngu n g c t bi n nh c v h i s n, cc lo i rau t o bi n th ng c n ng iod cao. Nhi u n c trn th gi i s d ng mu i n c tng c ng iod phng ch ng b nh b u c . Nm 1999, Chnh ph Vi t Nam c quy t nh v b t bu c a iod vo mu i. Mu i iod ch c tc d ng phng b nh khi c l ng iod. Hm l ng iod trong mu i t i ni s n xu t l 500 g trong 10 g mu i (hay 50 g trong 1 g mu i). Tr hao h t trong qu trnh v n chuy n, b o qu n, khi n tay ng i dng l ng iod v n ph i m b o m c 200 g trong 10 g mu i (20 ppm). PH N 3. VAI TR V NHU C U N C N c l m t trong nh ng thnh ph n c b n c a s s ng, chi m kho ng 1/2 trong l ng c th ng i tr ng thnh. Con ng i ch c th s ng st trong vng
43

vi ngy n u khng c b sung n c. Th i gian s ng lu nh t khi khng c n c l 17 ngy, nhng 2 ho c 3 ngy l m t gi i h n ph bi n nh t. Ng c l i con ng i c th s ng trong nhi u tu n ho c th m ch hng nm khi khng b sung m t s ch t dinh d ng c b n khc. 3.1. Phn b n c trong c th L ng n c ton ph n trong c th ph thu c vo tr ng l ng c th , tu i, gi ng. N c chi m 74% tr ng lu ng c th khi m i sinh ra, 55-60% ng i tr ng thnh nam, v 45-50% tr ng thnh n , ng i gi 45-50%. S thay i l ng n c nhanh x y ra ph n l n ph n ngoi t bo. Nh ng ng i nhi u c b p c ch a l ng n c nhi u hn ng i bo, do l ng n c trong c nhi u hn g p 3 l n trong t bo m . n ng c l ng n c so v i tr ng l ng c th cao hn so v i n gi i do c l ng c b p nhi u hn v t l m t hn n . B ng 2. T l n c trong c th tr em, v ng i tr ng thnh i t ng (nm tu i) Tr em S sinh 1 6-7 Nam tr ng thnh 16-30 31-60 61-90 N tr ng thnh 16-30 31-91 % n c 75 58 62 58.9 54.7 51.6 50.9 45.2

C th chia s phn b n c trong c th lm 2 ph n chnh: Trong t bo v ngoi t bo. Chng tham gia vo cc thnh ph n v cc ph n ng sinh h c m t cch ph c t p; chng bi n i tu theo v tr trong c th . N c trong v ngoi t bo b phn cch b i mng bn th m c a t bo; mng ny cho php n c c th i qua m t cch ch n l c. N c ngoi t bo c chia lm 2 lo i: N c trong m ch mu v n c gian bo. Gi a 2 ph n c phn cch b i thnh m ch mu; thnh m ch cng cho php n c i qua m t cch ch n l c v ki m sot ch t ch nh ng ch t ho h c i qua. D ch trong nhn c u, trong bao ho t d ch, d ch tiu ho, cng nh m t s d ch c bi t khc thu c lo i n c ngoi t bo nhng khng c trao i v i n c ngoi t bo khc. Th tch n c trong m ch mu v trong t bo tng i h ng nh; trong khi n c gian bo c th tng ho c gi m p ng v i t ng l ng n c c a c th . Trong tr ng h p ny ph n n c gian bo c coi nh l m t "vng m", t n c c th vo trong t bo ho c ra ngoi t bo, nh m phng nh ng thay i l n ph n trong v ngoi t bo c a c th .
44

S v s phn b n c trong c th T ng s n c c th (45 lt) D ch ngoi t bo (15 lt); t l Na:K = 28:1 D ch trong t bo (30 lt) Mu ho c Gian bo, trong ru t, d ch trong m ch mu ho c d ch ngoi m ch T l Na:K = 1:10 mu (3 lt) (12 lt)
H2O H2O

N c c di chuy n gi a cc vng c a c th theo c ch khu ch tn th ng. N di chuy n t vng c n ng phn t n c cao t i vng c n ng n c th p, con ng ny c g i l qu trnh th m th u. H ng di chuy n c a n c khi th m th u ph thu c vo n ng c a ch t ho tan trong dung d ch. Dung d ch c ch t ho tan cao s c n ng n c th p do b cc phn t ho tan h p thu, ng c l i dung d ch c ch t ho tan th p s c n ng phn t n c cao. S di chuy n c a n c trong th m th u ph thu c vo p l c th m th u v ph thu c vo m t trong hay ngoi c a mng bn th m. Dung d ch c ch t ho tan cao s c p l c th m th u l n. N c c xu h ng di chuy n t vng c p l c th m th u th p sang vng c p l c th m th u cao. S di chuy n c a n c s ng ng l i khi p l c th m th u c a 2 pha mng t bo cn b ng nhau. Nh v y l n c c th di chuy n qua mng t bo m t cch t do nh m cn b ng p l c th m th u trong v ngoi t bo. y l con ng c b n c a vi c t i u ho p l c th m th u c a c th , i u ho n c gi a cc khoang c a c th , gi a trong v ngoi mng t bo. C th c th th c hi n m t s ch c nng ki m sot cn b ng th m th u. M t trong nh ng con ng quan tr ng nh t l ki m sot chuy n ng c a n c ph i h p v i n ng c a m t s ion kim lo i trong v ngoi mng t bo. M t s ion ny mang i n tch dng (cc cation, do chng c thu ht n i n c c m "cathode"), m t s khc tch i n m c g i l anion, do chng c thu ht n i n c c dng"anode") . Cc ion ny t n t i t do trong cc dung d ch c a c th nhng khi chng k t h p v i cc ph n t trung tnh s t o nn cc dung d ch mu i, thnh ph n c Na+, Cl-, K+. Cc ion ny khi ho tan trong n c c g i l cc ch t i n gi i do chng c tnh d n i n. 3.2. Ch c nng trong c th N c th c hi n 4 ch c nng chnh trong c th : - L dung mi c a cc ph n ng ho h c trong c th - L ch t ph n ng ho h c c a nhi u ph n ng sinh ho - L ch t bi trn - L ch t i u ho nhi t M i ch c nng trn s c m t k nh sau:

45

3.2.1. L dung mi Dung mi l m t dung d ch l ng ho tan nhi u ch t ho h c khc nhau; n c l m t dung mi s ng. Khng c dung mi n c, r t t cc ph n ng ho h c c th x y ra, cc ch c nng s ng c a c th s khng th i u ho v th c hi n c. Nh vi c ho tan trong dung mi trong ho c ngoi t bo m cc ch t ho h c c a c th s ng c th t n t i v linh ng th c hi n cc ch c nng cho cu c s ng. Khi th c ph m vo c th , n s c ti p xc ngay v i cc d ch tiu ho (ch a nhi u n c) t i n c b t, trong d dy, ru t non. Th c ph m c nho tr n v ph n ng v i cc ch t ho h c th c hi n ch c nng tiu ho. Cc ch t dinh d ng s c h p thu vo mu; mu ch a kho ng 3 lt n c. N c trong m ch mu gip cho mu c d ng l ng v ho tan cc ch t dinh d ng, v n chuy n chng n cc m v t bo c a c th . N c trong m ch mu cn c vai tr quan tr ng trong vi c v n chuy n nhi u ch t quan tr ng khc nh hc mn, cc khng th t ni t ng h p n t n c quan s d ng chng. Nh ng ch t th a sinh ra trong qu trnh chuy n ho, nh carbon dioxide, ur cng c ho tan trong n c c a mu v c chuy n n ph i v th n bi ti t ra ngoi. C kho ng 12 lt n c gian bo, ni ch a cc ch t dinh d ng do m ch mu chuy n n, sau s i qua mng t bo vo c th . Nh ng s n ph m th a c a qu trnh chuy n ho trong t bo s i theo con ng ng c l i ra kh i t bo. N c trong t bo l m t mi tr ng cc ch t dinh d ng tham gia vo cc ph n ng sinh ho nh m xy d ng v duy tr t bo. N c cng l mi tr ng cc ch t chy n ho c v n chuy n t cc c quan khc nhau trong t bo, t o nn mi tr ng thu n l i cho cc ph n ng x y ra trong t bo. N c ng vai tr quan tr ng trong vi c duy tr c u trc v hnh d ng c a mng t bo. S tng tc ch n l c gi a phn t n c v ph n a n c c a mng t bo t o nn m t l c y chu i hydrocarbon k n c, t o nn v duy tr c u trc c a mng t bo. 3.2.2. Ch t ph n ng Cc ch t tham gia vo ph n ng ho h c c g i l ch t ph n ng. Trong qu trnh ho t ng, ch t ph n ng bi n i v tham gia vo s n ph m. N c l m t ch t ph n ng tham gia tr c ti p vo cc ph n ng khc nhau c a c th . Trong qu trnh ph n ng, phn t n c th ng b phn tch, cho nguyn t H, ion H+, nguyn t O, ion O2-, nhm OH ho c OH- tham gia cc ph n ng. M t v d chung nh t l ph n ng thu phn, trong cc ph n t c tr ng l ng l n nh polysaccharide, ch t bo, m c phn c t thnh cc phn t nh hn khi ph n ng v i n c. Trong qu trnh thu phn, nguyn t H t n c c tch ra v g n vo cc ph n t nh m i t o thnh, trong khi ph n OH cn l i s g n v i s n ph m khc c a ph n ng. N c cn tham gia vo nhi u s n ph m khc c a ph n ng trong t bo, v d ng c l i c a thu phn - qu trnh c c.

46

3.2.3. Cht bi trn Cc dung d ch l ng c tnh bi trn do chng d dng bao ph ln cc ch t khc, n c c tc d ng bi trn quan tr ng c a c th , c bi t l ni ti p xc cc u n i, bao ho t d ch v mng bao, t o nn s linh ng t i u xng v s n, mng ph i, c honh, mi ng 3.2.4. i u ho nhi t N c c m t vai tr quan tr ng trong vi c phn ph i hi nng c a c th thng qua vi c phn ph i nhi t c th . Hi nng sinh ra do qu trnh chuy n ho, oxy ho sinh nng l ng c a cc ch t dinh d ng. Nng l ng sinh ra c tc d ng duy tr nhi t c th 370C v gip c th th c hi n cc ho t ng th l c. Nhi t sinh ra th ng v t qu nhu c u duy tr nhi t c a c th , nhi t th a s c to ra ngoi theo ng truy n tr c ti p ho c pht nhi t, m t trong nh ng cch to nhi t c hi u qu l qua ng h h p v qua da. Khi n c bay hi t d ng n c sang d ng hi, chng h p thu v mang theo nhi t. Bay hi 1 lt qua ng m hi c a da lm m t 600Kcal nhi t l ng c a c th . Trong i u ki n bnh th ng, c th t lm l nh b ng bay m hi qua da, tng ng 25% nng l ng chuy n ho c b n. Khi m t 350 n 700 ml/ngy trong i u ki n nhi t , m bnh th ng c g i l bi ti t m hi khng c m th y. Ch t bo d i da lm gi m t c m t nhi t qua da. Ch c nng ny c tc d ng thu n l i trong i u ki n th i ti t l nh, nhng b t l i trong i u ki n nng. T c to nhi t cn ph thu c vo t c lu thng v th tch c a mu i t i b m t c a da. Khi c th qu nng, nh ng mao m ch d i da dn n , lm tng th tch mu i t i v lm tng t c to nhi t. Khi c th qu l nh, cc mao m ch mu co l i v lm gi m m t nhi t. Trong i u ki n nng, nh ng ng i bo tr c m th y kh ch u hn nh ng ng i khng bo tr do h c l p m d i da dy hn, v s to nhi t t cc mao m ch d i da b c n tr . 3.2.5. N c cung c p ngu n ch t khong cho c th D thnh ph n c a n c l hydro v oxy, nhng n c m chng ta s d ng hng ngy th ng ch a m t l ng ng k cc ch t khong: Calci, magi, mangan, natri, ng, flo. T l cc ch t khong ny ph thu c vo ngu n n c v cc nh s n xu t. N c c ng l n c c ch a t 50 mg calci v 120 mg magi/lt; n c m m l n c c ch a th p hn cc ch t khong trn nhng l ng natri cao hn 250 mg/lt. Cc ch t khong trong n c c l i cho c th nhng cng c th c h i cho s c kho . Hai lt n c c ng c th cung c p trn 240 mg magi, chi m 2/3 nhu c u ngh /ngy. Tiu th n c c ng c lin quan n vi c gi m cc b nh tim m ch. N c m m, c ch a trn 250mg natri/lt, khi tiu th n c m m c th lin quan n vi c tng huy t p v b nh tim m ch. V n c l dung mi ho tan nhi u ch t khong v cc ph n ng ho h c trong c th , n cng c th l dung mi mang nhi u ch t c h i nh ch, cadmium, ch t tr su di t c , ch t th i cng nghi p. Do v y, vi c theo di gim st ch t l ng n c cung c p cho c th l r t quan tr ng b o v s c kh e c ng ng.
47

3.3. M t n c c a c th N c b m t qua cc con ng th , qua da, qua phn v n c ti u. 3.3.1. Qua n c ti u N c ti u chi m 97% l ng n c o th i hng ngy do mu c l c qua th n v i t c 125 ml/pht t o nn. Tr c khi c th i ra kh i c th , n c cn c ti h p thu t i th n nh m m b o th tch mu n nh. L ng n c ti u o th i trung bnh 1-2 lt/ngy, ph thu c vo l ng n c cung c p qua ng n v u ng. Hng ngy c n ph i c m t l ng t i thi u n c ti u kho ng 300-500ml, c bi ti t cng v i cc s n ph m chuy n ho c a c th . Khi l ng n c ti u th p hn l ng t i thi u, nh ng s n ph m chuy n ha c th tch tr l i trong mu v gy h i cho c th . Th n c a tr em cha hon thi n cc ch c nng trong vi c bi ti t cc ch t i n gi i, v v y khi cung c p m t l ng th a natri, protein, ho c khi n kh u ph n ch a qu c h c qu long cc vi khong c th gy nn qu t i cho th n tr em. 3.3.2. Qua da M t n c qua da vo kho ng 350-700 ml/ngy, c th t t i 2500 ml/gi trong i u ki n nng v m. N u l ng n c ny khng c b l i s d n n hi n t ng m t n c. V t l m t n c c a tr qua da l n hn ng i l n nn trong i u ki n nng b c v m ho c tr b s t c n ph i b n c cho tr . 3.3.3. Qua ph i N c b m t lin t c qua ph i trong qu trnh th , bnh qun kho ng 300ml/ngy. Trong i u ki n kh h u kh khc th ng, l ng n c m t qua ph i v da c th nhi u hn bi ti t qua ng n c ti u. 3.3.4. Qua phn M i ngy c kho ng 8-10 lt n c c bi ti t vo ng tiu ho qua d ch tiu ho, 3,7 lt c coi l l ng t i thi u. H u h t cc d ch ny c ti h p thu, ch cn kho ng 200 ml c bi ti t qua phn hng ngy. L ng d ch bi ti t hng ngy ph thu c vo l ng n c c trong th c ph m. N c b t c bi ti t nhi u nh t khi th c n kh, t nh t khi th c n ch a nhi u n c. L ng d ch tiu ho c a d dy, t y, ru t cng c th thay i ph thu c vo l ng n c trong th c ph m. L ng m t bi ti t ph thu c vo l ng m c trong th c ph m. Tiu ch y cng lm m t m t l ng n c ng ch qua ng phn, nn cng lm m t n c c a c th . Tnh tr ng m t n c s nguy hi m n u nh khng b i ph k p th i natri v n c. 3.4. Nhu c u n c C th hng ngy c n kho ng 2 lt n c t th c ph m v u ng b l i l ng n c m t qua cc con ng khc nhau. Ngay trong nh ng i u ki n m t n c t nh t, l ng n c cung c p cng c n kho ng 1,5 lt. B ng sau trnh by s cn b ng n c ng i tr ng thnh. Nhu c u ny ph thu c vo tr ng l ng c th v cch s ng c a m i ng i
48

B ng 3. Cn b ng n c Ngu n n c u ng Th c ph m r n N c chuy n ho T ng s M t n c N c ti u Qua da M hi v qua ph i Phn

ng i tr ng thnh S l ng (ml) 1100 500-1100 300-400 1900-2500

900-1300 500 300-500 200 T ng s 1900-2500 Bnh th ng m t ng i tr ng thnh tiu th kho ng 1 lt n c cho 1000 Kcal ch n. Tr em l 1,5 lit/1000 Kcal. T l 2/3 l ng n c do u ng cung c p, ph n cn l i do th c ph m khc cung c p. 3.5. Ngu n n c c a c th N c c th c s d ng t ngu n t nhin, u ng ch bi n, t th c ph m. Khc v i cc ch t dinh d ng khc, n c cn c cung c p t chnh cc s n ph m c a qu trnh chuy n ho trong c th . Tr em c n m t l ng n c l n hn ng i l n so v i tr ng l ng c th . Ng i s ng x nng tiu th n c nhi u hn x l nh do n c b bay hi to nhi t nhi u hn. Nh ng ng i lm vi c th l c nhi u hn s tiu th nhi u n c hn. L ng n c tiu th hng ngy ng i tr ng thnh t kho ng 900ml n 1500ml, trung bnh 1100ml trong i u ki n bnh th ng, chi m 55% l ng n c cung c p hng ngy. Nh ng u ng ch a c n, tr, c ph l ngu n n c nhng do c tc d ng l i ti u, nn chng lm tng t c m t n c qua da v th n. Nh ng th c ph m hng ngy khc cng c th ch a t i 96% n c, i a s ch a trn 50% tr ng l ng n c, cung c p 30% l ng n c hng ngy. M t ch n cung c p 2000 Kcal t th c ph m r n cng cung c p kho ng 500-800 ml n c. N c t ngu n chuy n ho c a c th (t protein, ch t bo, glucid, alcohol, carbon dioxit) cng l ngu n ng ch , chi m 15% (kh ng 269 ml) l ng n c cung c p hng ngy (13,5 ml/100 Kcal). B ng 5. N c sinh ra t cc s n ph m chuy n ho v i ch n 2000 Kcal
Ngu n Kcal % Kcal Kcal trong Tr ng l ng N c sinh T ng n c sinh ra 2000 Kcal th c n(g) ra (ml/g) ml/2000 Kcal

B t ng Ch t bo Protein T ng s

55 1100 275 0.6 30 600 67 1.07 15 300 75 0.42 269 ml/2000 Kcal = 13.5 ml/100 Kcal
49

165 72 321 269

TI LI U THAM KH O 1. Law MR, Frost CD, Wals NJ, (1991), Analyses of data from trials of salt restriction. BMJ ; 302:819-26. 2. Siani A., (1991), Increasing the dietary potassium intake reduces the need for antihypertention medication. Ann Intern Med ;115: 753-62. 3. Haddy FJ:, (1991), Role of sodium, potassium, calcium, and natriuretic factors in hypertension. Hypertension ; 18:179-85. 4. Aasenden R, Peebles TC, (1974), Effects of fluoride supplementation from birth on human deciduous and permanent teeth, Arch Oral Biol ;19:321-31.

50