PHẦN 1

N TNG HP
SVTH: L Th Minh Khuyn
M U
Rau qu l mt loi thc phm ph bin, cung cp cho con ngi mt lng ln cht dinh dng. V vy, vic ko di thi gian bo qun rau qu ti cho n lc ch bin rt quan trng. n nay, c rt nhiu phng php bo qun rau qu ti, tuy nhin mi mt phng php u mang cc u vit cng nh cc hn ch. Bng phng php s dng cc ho cht hay chiu x, c kh nng hn ch rt ln s hot ng ca vi sinh vt c hi.Tuy nhin, t nhiu c nh hng n ngi tiu dng. Cch bo qun ph bin nht l bo qun lnh. Nhng theo cc chuyn gia dinh dng, cch bo qun ny khng tit kim nng lng li i hi chi ph cao. V vy hin nay, vic bo qun rau qu bng phng php mng ang c s dng rt ph bin v tnh tin li v n gin ca n. Cng vi s pht trin ca khoa hc, con ngi pht hin ra nhng c tnh Chitosan m xenlulo khng c, n l cht x ng vt c th n c duy nht trong gii t nhin hin nay c cha ion dng, cng l yu t quan trng th su ca s sng con ngi sau protein, ng, cht bo, vitamin, cht khong. Chitosan cn l cht cao phn t mang in dng duy nht trong t nhin. V c bit chitosan c kh nng to mng ng dng trong vic bo qun rau qu ti. Chui l mt loi qu nhit i, c trng nhiu nc ta, hng nm loi qu ny cho nng sut rt ln, nng sut trung bnh 150 bung/1 ha, nng 15-20 kg/bung. Chui l mt loi qu giu dinh dng, tuy nhin thi gian bo qun ca chui rt hn ch. Chui l mt loi qu h hp t bin v vy chui chn rt nhanh v t khi chn n khi thi trong khong thi gian rt ngn. Khi chui chn th qu trnh -xy ha bt u xy ra v cc enzyme bn trong chui s gy ra cc m en trn v ca chui. Qu trnh ny din ra kh nhanh v ton b v chui c th s b en ch sau vi ngy. Cch duy nht gi c chui ti v cn nguyn mi v l khng cho chng tip xc vi -xy. V vy, ti nghin cu ng dng mng bao Chitosan trong bo qun chui nhm tng thi gian bo qun chui, nhng vn m bo cc tiu chun an ton thc phm.
Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui
N TNG HP
CHNG I: TNG QUAN V NGUYN LIU

1.1 Tng quan v chitosan
1.1.1. Lch s, ngun gc ca chitosan
Chitin c Braconnot pht hin u tin vo nm 1811, trong cn dch chit t mt loi nm. ng t tn cho cht ny l Fungine ghi nh ngun gc ca n. Nm 1823 Odier phn lp c mt cht t b cnh cng m ng gi l chitin hay chiton, c ngha l v gip, nhng ng khng pht hin ra s c mt ca nito trong . Cui cng c Odier v Braconnot u i n kt lun chitin c dng cng thc ging xellulose. V cht c kh axetyl t chitin c khm ph bi Roughet vo nm 1859. V n c c tn l Chitosan bi nh khoa hc ngi c Hoppe Seyler vo nm 1894. [14]
1.1.2.
Cu trc v cng thc ha hc ca chitosan Chitosan cu to bi cc n v glucosamine. Chitin c mt rt ph bin ng vt bc thp, c bit c nhiu gip xc, to. Thnh phn ny thng c nhiu trong bt tm, lm nh hng n tiu ha thc n, c bit l tiu ha protein ca ng vt thy sn. Chitosan l mt polysaccharit mch thng, l dn xut acetyl ha ca chitin, trong nhm (-NH2) thay th nhm (COCH3) v tr C2. Chitosan c cu to t cc mt xch D glucozamin lin kt vi nhau bi cc lin kt b (1-4) glucozid, do vy chitosan c th gi l poly b (1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozo hoc l poly b-(1-4)Dglucozami. [9]
Hnh 1.1. Cu trc ca chitosan
N TNG HP
1.1.3.
Tnh cht ca chitosan 1.1.3.1. Tnh cht vt l [8] - L mt cht rn, xp, nh, hnh vy. - C mu trng hay vng nht. - Khng mi v ,khng v . - Khng tan trong nc, dung dch kim v acid m c nhng tan trong acid long (pH = 6), to dung dch keo trong. Chitosan tan trong acid long nhng khng tan trong H2SO4 v H3PO4. pH cao, c th xy ra hin tng kt ta hoc ng t, nguyn nhn l do hnh thnh hn hp poly_ion vi cht keo anion. T l nng gia chitosan v acid rt quan trng. - C kh nng to mng tt. Khi dng mng chitosan, d dng iu chnh m, thong khng kh cho thc phm. Mng chitosan kh dai, kh x rch, c bn tng ng vi mt s cht do dng lm bao gi. - Nhit nng chy 309 - 311oC . - Trng lng phn t trung bnh: 10.000-500.000 Dalton. 1.1.3.2. Tnh cht ha hc Trong phn t chitosan c cha nhm chc OH trong cc mt xch Dglucozamin ngha l chng va l ancol va l amin, va l amit. Phn ng ha hc c th xy ra v tr nhm chc to ra dn xut th O-, dn xut th N- hoc dn xut th O-,N. Mt khc chitosan l polimer m cc monone c ni vi nhau bi cc lin kt b(1-4)-glucozid, cc lin kt ny rt d b ct t bi cc cht ha hc nh: axid, baz, tc nhn oxy ha v cc ezim thy phn [16]. Cc phn ng ca nhm OH + Dn xut sunfat + Dn xut O axyl ca chitosan + Dn xut O tosyl ha chitosan [34],[17].
N TNG HP
1.1.3.3. Tnh cht sinh hc Chitosan khng c, dng an ton cho ngi s dng. Chng c tnh ha hp sinh hc cao vi c th. C kh nng t phn hu sinh hc . * Tc dng sinh hc a dng nh : + Tnh khng nm . + Ngoi ra, cn c tc dng gim cholesterol v lipid trong mu, lm to vi ng mch v h huyt p, iu tr thn mn tnh v chng ri lon ni tit. + C kh nng thc y hot ng ca cc hot ng ca cc peptid-insulin, kch thch vic tit insulin tuyn ty nn dng iu tr bnh tiu ng. 1.1.4.
a.
ng dng ca chitosan 1.1.4.1.ng dng trong cng ngh thc phm Cht lm trong ng dng trong cng ngh sn xut nc qu Trong sn xut nc qu, vic lm trong l yu cu bt buc. Thc t hin nay ang s dng cc cht lm trong nh: geratin, bentonite, kali caseinat, tanmin Chitosan l tc nhn tt loi b i c, gip iu chnh acid trong nc qu. i vi dch qu to, nho, chanh, cam khng cn qua s l pectin, s dng chitosan lm trong [9]. b. S dng trong thc phm chc nng Chitosan c kh nng lm gim hm lng cholesterol trong mu. Nu s dng thc phm c b sung 4% chitosan th lng cholesterol trong mu gim i ng k ch sau 2 tun. Ngoi ra, chitosan cn c xem l cht chng ng t mu. Nguyn nhn vic gim cholesterol trong huyt v chng ong t mu l do khng cho to cc mixen. pH = 6 - 6,5 chitosan bt u b kt ta, ton b chui polysaccharide b kt lng v gi li ton b lng mixen trong . Nh vy m chitosan c ng dng trong sn phm thc phm chc nng [9].
c.
ng dng lm mng bao Lp mng chitosan khng c bao quanh bn ngoi nguyn liu nhm hn ch s
pht trin vi sinh vt trn b mt. Mng chitosan cng c li ch ln vi vic lm cng
N TNG HP
tht qu, n nh acid, lm gim t l nu ha. Ngoi ra, mng chitosan gn ging nh mi trng bn ngoi m khng gy ra nguyn nhn k kh, n c th hp thu chn lc vi oxy nhiu hn l cacbonic [9]. d. Phn tch ru nc Chitosan c x l c bit to ra dng mng rng. Vi vic iu chnh tc thm thu. Mng ny c s dng trong h thng phn ng i hi khng dng nhit qu cao. Vic phn tch ny ch loi i nc, hm lng ethanol c th ln n 80% [14]. e. Thu hi protein Whey coi l cht thi ca trong cng nghip sn xut format, n c cha lng ln lactose v protein dng ha tan. Nu thi trc tip ra ngoi n gy nhim mi trng, cn nu x l nc thi th tn km trong vn hnh h thng m hiu qu kinh t khng cao. Vic thu hi protein trong whey c xem l bin php lm tng hiu qu kinh t ca sn xut format. a ra nhiu phng php khc nhau nhm thu hi ht protein ny v chitosan c coi mang li nhiu hiu sut tch cao nht. T l chitosan kt bng cc ht l lng l 2,15% (30mg/lit); c thp nht pH 6.0. Nghin cu v protein thuc bng phng php ny: Khng h c s khc bit v gi tr gia protein c cha chitosan v protein thu c bng ng t casein hoc whey protei [9]. 1.1.4.2.ng dng trong cc ngnh cng nghip khc a. ng dng trong y hoc T Chitosan v cua, v tm c th sn xut Glucosamin, mt dc cht qu dng cha khp ang phi nhp khu nc ta. Mt s sn phm t chitosan nh: chitoolygosaccarit, da nhn to, kem chng kh da, kem dng da ngn chn tia cc tm ph hoi da, dng lm thuc cha bnh vim lot d dy t trng, dng bo ch dc phm, thuc gim bo [18]. b. ng dng trong cng nghip
N TNG HP
Vi col dng cho may mc. Vi chu nhit, chng thm. Vi Chitosan dng cho may qun o dit khun trong y t. Lm tng bn ca giy. Dng lm thu knh tip xc. Gp phn tng tnh bn ca hoa vi. S dng trong sn xut sn chng mc v chng thm. c. ng dng trong nng nghip Bo qun qu, ht ging mang li hiu qu cao. Dng nh mt thnh chnh trong thuc tr nm bnh (o n, kh vn.). Dng lm thuc kch thch sinh trng cy trng cho la, cy cng nghip, cy n qu, cy cnh..Trong phim nh, phim Chitosan c nt cao. d. in. e. ng dng trong cng ngh sinh hc Cht mang c nh enzyme v c nh t bo. ng dng trong cng ngh in n Dng lm mc in cao cp trong cng ngh in. Tng cng bm dnh ca mc
Hnh 1.2. Chitosan c ng dng rng ri 1.1.5. Sn xut chitosan 1.1.5.2. S quy trnh cng ngh V gip st
N TNG HP
Ra v sy Nghin v lc Loi protein Ra Kh khong Ra Kh mu Ra v sy Deacetyl ha Ra, sy NaOH 50%, trong 30 pht,121oC Chitosan HCl 1N trong 30 pht, to phng Chit bng axetone v ty trng bng NaOCl 0,315%, trong 5 pht, to phng Dung dch NaOH 3,5% trong 2 gi, 65oC
Hnh 1.3. Quy trnh cng ngh sn xut chitosan 1.1.5.3. Thuyt minh quy trnh Chitosan sn xut t deaxetyl ha chitin. T v gip xc thu c ta tin hnh ra bng nc sch nhm loi b tp cht l chun b cho cng on tip theo, ri c m i sy kh phc v cho cng on nghin tip theo. Sau khi v gip xc c sy kh qua cng on nghin v lc loi b phn xc cn [9].
N TNG HP
Hnh 1.4. Qu trnh chit tch chitin V gip xc thng c nghin v x l bng dung dch NaOH 1- 10% nhit cao 65- 100oC ha tan protein. X l bng kim ko di tin hnh qu trnh kh protein v deacety. Ta s dng dung dch NaOH 3.5 % trong 2gi 65oC, trong iu kin lun khuy. Sau khi loi b protein tin hnh ra mu [9]. S kh khong thng c tin hnh bng dung dch acid HCl (trn 10%) nhit phng ha tan CaCO3 thnh CaCl2 trong 30 pht. Sau khi thc hin qu trnh kh khong ta tin hnh ra mu. Qua cng kh khong ta tin hnh kh mu, C th dng acid hoc kim kh mu chitin. Chitin thng phm cn phi kh mu hoc ty trng thnh dng bt trng. Sau ta tin hnh ra v sy phc v cho cng on tip theo. Tip theo l cng on deaxetyl. Deacetyl l qu trnh chuyn ha chitin thnh chitosan bng cch kh acetyl. Thng c tin hnh bng x l KOH hoc NaOH 40 -50% 100oC hoc cao hn trong 30 pht hoc lu hn na kh 1 phn hoc hon ton nhm acetyl khi polymer . Sau cng on deaxetyl ta em mu ra sch v sy kh thu c Chitosan dng vy trng [9].
N TNG HP
1.2. ng dng ca chitosan trong bo qun rau qu ti 1.2.1. Vn bo qun rau qu hin nay Vit Nam Sn phm tri cy ca nc ta, c bit tri cy ca cc tnh ng Bng Sng Cu Long c nhiu li th v chng loi, sn lng v cht lng ca tri cy min nhit i nhng vic bo qun xut khu vo cc th trng ln nh Nht, M, EU cha ngang tm vi sn lng thu hoch hng nm. C nhiu nguyn nhn trong vn ny, trong vic bo qun cha c u t v cng ngh v h thng thit b bo qun mt cch tng xng vi doanh nghip c thng hiu tri cy xut khu [10]. Do nhu cu ca th trng ngy cng cao v ngoi hnh sn phm, v pha ngi nng dn li mun m bo hoc tng nng xut cy trng nn cc loi thuc bo v thc vt, kch thch tng trng ngy cng c s dng rng ri. Tuy nhin, nhiu ngi khng hiu bit g v tc hi ca cht tn d ha cht bo v thc vt v phn bn nn s dng ba bi. Bn cnh cng khng t ngi v mc ch li nhun b qua nhng cnh bo v s c hi khi lm dng ho cht trong trng trt [10]. Kho st mi nht ca Hi Khoa hc v Cng ngh Lng thc Thc phm Vit Nam (VAFoST) cng cho kt qu ng lo ngi: ti cc vng trng to, trng nho ngi ta c thi quen phun nhiu ln trong ma v cho n st thi ma v thu hoch tri. Cch phun thuc ny li mt d lng c hi kh cao trong rau qu. Mt kho nghin cu khc ca i hc Y khoa H Ni cng cho kt qu; lng monnocrotophos v cypermethhrin trong qu to th trng thnh ph H Ch Minh cng cho thy mc d lng ho cht bo v thc vt ln hn mc cho php nhiu ln. 1.2.2. u im ca chitosan trong bo qun rau qu ti - Phn hu sinh hc d hn chitin. - Chitosan v cc dn xut ca chng u c tnh khng khun, nh c ch hot ng ca mt s loi vi khun nh E.Coli, dit c mt s loi nm hi du ty, c rt, u v c tc dng tt trong bo qun cc loi rau qu c v cng bn ngoi.
N TNG HP
10
- Khi dng mng chitosan, d dng iu chnh m, thong khng kh cho thc phm (Nu dng bao gi bng PE th mc cung cp oxy b hn ch, nc s b ngng ng to mi trng cho nm mc pht trin). - Mng chitosan cng kh dai, kh x rch, c bn tng ng vi mt s cht do vn c dng lm bao gi. - Mng chitosan lm chm li qu trnh b thm ca rau qu. Rau qu sau khi thu hoch s dn dn b thm, lm gim cht lng v gi tr. Rau qu b thm l do qu trnh ln men to ra cc sn phm polyme ha ca oquinon. Nh bao gi bng mng chitosan m c ch c hot tnh oxy ha ca cc polyphenol,lm thnh phn ca anthocyamin, flavonoid v tng lng cc hp cht phenol t bin i, gi cho rau qu ti lu hn. 1.3. Gii thiu chung v chui 1.3.1. c im
Hnh 1.5. Chui Chui l tn gi cc loi cy thuc chi Musa. Tri ca n l tri cy c n rng ri nht. Nhng cy ny c ngun gc t vng nhit i ng Nam v c. Ngy nay, n c trng khp vng nhit i. Qu chui ra thnh tng ni, mi tng (gi l ni) c ti 20 qu, v mi bung c 320 ni. Mt bung cn nng khong 10-30kg. Mt
N TNG HP
11
qu trung bnh nng 125g, trong s c khong 75% l nc v 25% l cht kh. Chui cha nhiu vitamin B6, vitamin C v kali. Chui l loi thn tho ln nht, hoa chui thng lng tnh, u hoa thng ra mt hoa c ring. L mc xon c gm cc b ln m ly nhau to thnh thn gi, cung l di, phin l nguyn. Cm hoa l mt bng c nhiu l bc rt to, mu mc ngn cy, nhng hoa gc l hoa ci, phn gia l hoa lng tnh, u hoa thng ra mt hoa c ring, v hoa c ny khng sinh sn, c gi l bp chui [20]. 1.3.2. Thnh phn ha hc v gi tr dinh dng 1.3.2.1. Thnh phn ha hc ca chui Bng 1.6. Thnh phn ha hc ca chui [21] Thnh phn Nng lng Protein Kali Natri Canxi Fe Mg P Zn Cu 92 kcal 1,03 g 396 mg 1 mg 6 mg 0,31 mg 29 mg 20 mg 0,16 mg 0,104 mg
1.3.2.2. Gi tr dinh dng ca chui Chui chn c tc dng lm h huyt p T lu y hc c truyn n c kinh nghim s dng chui lm h huyt p. Ngi ta cho rng vic h huyt p ca chui i vi
Hnh 1.6. Chui giu dinh dng Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui
N TNG HP
12
nhng ngi c huyt p cao c lin quan n hm lng potassium c trong chui. Chui l loi tri cy c hm lng kali cao nht trong s nhng loi rau qu thng dng. Trong 100 gram tht chui c n 396 mg khong cht ny, trong khi ch c 1 mg natri. S tng quan gia mui natri v kali c lin quan n vic duy tr pH v s cn bng cht lng trong c th. Trong khi natri, thnh phn quan trng ca mui n v nhng thc n mn hng ngy c tc dng gi li mt lng nc nht nh to gnh nng cho h tim mch th kali li c tnh nng nh mt cht in phn gip thi tr bt natri ra khi c th. Chnh v th, chui c tc dng h huyt p rt tt. Chui l ngun b sung nng lng hon ho cho hot ng th lc Trong nhng hot ng th lc ko di khi nng lng b hao ht nhiu, c th phi huy ng n lng ng trong mu cung cp cho c bp. Nhng trng hp ny, ng glucose trong chui c hp th nhanh vo mu c th b sung tc th lng ng b hao ht gip vn ng vin phc hi sau khi vn ng mt mi. ng fructose trong chui c hp th chm hn. Ngoi ra, chui cn nhng carbohydrate khc c chuyn ho chm v phng thch ng vo mu t t c th p ng cho nhng hot ng th lc ko di hng gi sau . c bit t l potassium cao trong chui cn lin quan n trng lc c c kh nng lm gim nguy c vp b vn ng vin.
Chui xanh cha bnh lot d dy, t trng
Nhiu cuc nghin cu khc nhau ca nhng nh khoa hc Anh v n a n kt lun ging nhau v tc ng ca chui xanh i vi cc bnh nhn lot d dy, t trng. Ngi ta s dng nhng loi chui khc nhau, chui kh, chui bt, chui xanh, chui chn, ng thi vi nhng nhm i chng khng dng chui. Kt qu cho thy, chui xanh c phi kh nhit thp c kh nng kch thch s tng trng ca lp mng nhy thnh trong ca d dy. Nhng t bo sn xut cht nhy c tng sinh, lp mng nhy dy ln bo v thnh d dy trnh khi b lot v cn hn gn nhanh chng nhng ch lot hnh thnh trc .
N TNG HP
13
Chui chn cha bnh to bn v ngn nga ung th rut gi Tht chui chn mm, mn nhng li cha nhiu cht x khng ho tan. Cht x khng c tiu ho to thnh cht b hp thu nc v kch thch nhu ng rut nn c tc dng chng to bn rt tt. Mt khc, vic kch thch nhu ng rut s thc y nhanh s lu thng trong rut gi lm gim thi gian tip xc ca cc cht c hi hoc c kh nng gy ung th vi nim mc rut. Cht x cn c th ho quyn, kt dnh nhng cht c hi ny bi tit theo phn ra ngoi. 1.3.3. Cc phng php bo qun chui chn thu hi ca chui l lc gi t 85-90%. Lc v chui cn xanh thm, qu ln ht c, y n, hu nh khng cn g cnh, tht chui c mu trng ng n vng ng. chn thu hi ca chui thng t c sau 115-120 ngy pht trin k t khi tr hoa [5]. Trn th gii ngi ta nh gi chn ca chui da vo thang mu 7 mc, phn chia theo mu sc ca v chui, nh sau: Mc I: khi v chui mu xanh m. Mc II: khi v chui c mu xanh sng. Mc III: khi v c mu xanh vng. Mc IV: khi v c mu vng xanh. Mc V: khi v vng, nhng cung v num cn xanh. Mc VI: khi v vng hon ton (khng cn ch xanh). Mc VII: khi v vng c m nu (chn trng cuc). Trn thc t, chn thu hi ca chui tng ng mc I, mc II. Mc III ng vi lc chui bt u chuyn m. Mc IV l chui chuyn m. Mc V, VI, VII l khi chui c th n c. bo qun chui phi c thu hi cn thn, khng gip bung, gip qu, khng bn. Sau khi thu hi chui c ro nha khong mt ngy mi x l. C th pha chui ra tng ni nguyn hay qu ri theo khi lng quy nh ri ng trong ti polyetylen c c l 2 - 4% din tch v cho vo thng carton
N TNG HP
14
hoc st. Mi hp hoc st ch nn cha khong 15 - 25 kg chui. C th bo qun chui nguyn c bung c bc trong ti PE. Bung chui c th xp dng ng trn gi hoc treo trn nhng chic mc trong kho. Trng hp phi chuyn ch i xa, c th bc bung chui bng rm, r, hay l chui kh, giy... va chng bc hi nc, va bo v chui khi tc ng c hc. Chui xanh thng c bo qun lnh nhit 12-1 oC, m 70-85%. Trong thi gian bo qun cn theo di nghim ngt cc thng s k thut nh nhit , m, thnh phn kh CO2, v.v... Phi m bo thng gi nhm mt mt gi nng CO2 khng tng, mt khc thi bt kh tylen sinh ra t qu trnh bo qun, hn ch tc dng thc y s chn. c bit ch khng bo qun chui nhit thp hn 11oC, v di nhit chui s khng chn. C th bo qun chui bng ha cht. Ha cht c gii thiu dng nhiu hin nay Vit Nam l Topxin M v Topxin - M (Tiophanatmetyl C12H24N4O4S2) l loi ch phm c dng bt mu t st, kh tan trong nc nhng tan trong cc dung mi hu c nh axeton, clorofooc, metanol... Cht ny c tc dng dit nm mnh ngay c nng thp, thi gian tc dng nhanh, ko di, c th dit c nhiu loi nm v khng c hi [24]. Chui c nhng vo dung dch 0,1% Topxin-M ri vt ra ro, ng bng ti polyetylen, sau c th bo qun mi trng nhit thng hay nhit lnh. Nu nhit thng th bo qun c 2 tun, nhit lnh th c 8 tun [21]. Ngoi Topxin -M cn c ha cht khc nh: Benlat, Mertect, NF44, NF35, v.v...Chui xanh x l bng tia bc x vi liu lng khong t 30 KRad n 400 KRad v bo qun nhit t 10 n 19oC c th lm chm chn t 10 ngy n 57 ngy [5]. 1.3.3.1. Bo qun chui nhit bnh thng trong phng chui ti lu hn trong iu kin bnh thng ta thc hin ng cc bc sau:
N TNG HP
15
Hnh 1.7. bo qun thng - Treo chui trn gi, mc hoc chng trong r, a ng tri cy, ni khng kh c th lu thng tt. - t gi treo, mc hoc th, a ng chui trnh xa nh nng mt tri v hi nng. 1.3.3.2. Bo qun chui trong t lnh gi cho chui ti lu trong t lnh, hy thc hin theo nhng hng dn sau:
Hnh 1.8. bo qun lnh - Cho chui vo ti nha c kha ko (loi chuyn dng bo qun thc phm, tri cy trong t lnh, c bn cc siu th). - Cho ti ng chui vo ngn mt ca t lnh. - iu chnh nhit trong t lnh mc khong 12 14oC. 1.3.4. Cc dng h hng thng gp trong qu trnh bo qun Bnh mc kh: Bnh lm cho chui kh ho, sm mu, lan dn t mt im ra ton qu.
N TNG HP
16
Bnh thi cung v tht qu: Bnh ny do mt loi nm k sinh thuc h Scleroxin pht trin trn cung qu. Bnh bt u t nhng chm trn v ri chuyn sang en. Bnh c th b c ch bi nhit thp. Ngoi loi nm thuc nhm trn cn c cc nhm khc nh: nhm Fomopsis gy kh ho v sm mu, nhm Datiorel gy thi num, nhm Nigrasnor gy thi phn tht qu, v.v.... Bnh thi cung v qu: Bnh do nm Lexioliplodia sinh ra trong qu trnh rm chn cng nh vn chuyn chui, c bit l khi nhit , m cao v khng n nh. Bnh bt u t num ri lan dn ra ton qu, lm cho v chui b thm, tht mm nhn. Bnh thi en v chm r: Bnh gy nhiu thit hi khi bo qun cng nh khi chuyn ch. c trng ca bnh ny l lm mm, lm sm mu tht qu, thm ch lm chy nc. Bnh t pht trin nhit 12oC Khi nhit mi trng 18- 20oC v m 95% th bnh pht trin mnh. Bnh chm r trn v thng sinh ra chui chn. Bnh xut hin khi nhit tng, lm cho v b bao ph bi nhng chn nu -en. Tm li, trong qu trnh vn chuyn v bo qun chui c th b nhim bnh do cc loi vi trng v nm mc. Qu chui b bnh chng nhng chng thi ra m cng h hp tng r rt so vi qu lnh, dn n rt ngn chu k sinh l ca qu. Nh vy, ko di thi hn bo qun chui ti, trc ht phi c bin php phng bnh nh st trng bng cc phng php vt l, ha hc trc khi bo qun di ngy. 1.3.5. Cc qu trnh xy ra khi bo qun 1.3.5.1. Cc qu trnh vt l a. S mt nc Qu trnh bay hi nc trn b mt l v cc b phn khc ca cy vo khng kh c gi l qu trnh thot hi nc. Phn ln cc nng sn ti cha ti 65-95% nc khi thu hoch. Khi cn trn cy, lng nc bc hi t nng sn c b p thng xuyn nh s hp thu nc ca r cy v vn chuyn n cc b phn trn cy. Nhng
N TNG HP
17
sau khi thu hoch, lng nc mt i ny khng c b p li. V vy s mt nc ca cc nng sn ti sau thu hoch c nh hng rt ln n trng thi sinh l cng nh cht lng ca sn phm. S thot hi nc ca nng sn sau thu hoch l qu trnh nc t do trong nng sn khuych tn ra bn ngoi mi trng. S thot hi nc ph thuc trc ht vo c im ca nng sn nh mc ho nc ca h keo trong t bo, thnh phn, cu to v trng thi ca m bo v, cng h hp ca nng sn . Cc tn thng c gii v vt thng gy ra bi sinh vt cng l yu t lm tng tc thot hi nc[1]. Qu trnh thot hi nc thc vt v bn cht l mt qu trnh bay hi vt l nn ph thuc vo m ca khng kh trong mi trng bo qun. S chnh lch v p sut hi nc trn b mt sn phm v p sut hi nc trong khng kh cng ln th s thot hi nc cng nhanh. nh sng mt tri cng c nh hng n qu trnh thot hi nc. nh sng lm tng nhit ca khi nng sn, lm tng m kh khng, tng tnh thm ca nguyn sinh cht trong t bo, do cng lm tng s thot hi nc[1]. b. S gim khi lng t nhin S gim khi lng ca rau qu do bay hi nc v tiu tn cc cht hu c trong khi h hp gi l s gim khi lng t nhin. S gim khi lng t nhin ny khng th trnh khi trong bt k hnh thc bo qun no nhng c th gim n mc ti thiu nu to c iu kin bo qun ti u. Khi lng gim i trong thi gian bo qun di ngy ph thuc vo nhiu yu t nh loi v ging, vng kh hu trng, phng php v iu kin bo qun trong nm v thi hn bo qun [3]. Ngoi ra, cn ph thuc vo mc xy xt ca rau qu. c. S sinh nhit Tt c nhit sinh ra trong rau qu ti khi bo qun l do s h hp: 2/3 lng nhit ny ta ra mi trng xung quanh, cn 1/3 c dng cho cc qu trnh trao i cht bn trong t bo v mt s qu trnh khc (qu trnh bc hi, d tr trong phn t
N TNG HP
18
cao nng ATP).Lng nhit sinh ra c th tnh theo lng CO2 sinh ra trong qu trnh h hp [3]. C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal Trong qu trnh bo qun rau qu, cn phi duy tr nhit , m ti u trong kho. Nhit , m ca khi nguyn liu v mi trng trong kho bo qun lun c s khc nhau. S khc nhau nhiu hay t, mt mt ph thuc vo cng h hp ca mi loi rau qu v mc thng gi, mt khc ph thuc vo tnh cht l nhit ca khi nguyn liu. Cc loi rau qu xanh c cng h hp mnh nn ngay nhit ti u gn 0oC, nhit vn c th tng ln 1 2oC trong mt ngy m [3]. Nhit tng lm kch thch v y mnh hn na cng h hp. 1.3.5.2. Cc qu trnh sinh ha a. Nc a s cc nng sn phm u cha mt lng nc nht nh. Trong rau qu, hm lng nc rt cao t 60- 95. Nc ng vai tr quan trng trong hot ng sng t bo, chim 90% khi lng nguyn sinh cht, quyt nh tnh n nh v cu trc v trng thi keo ca nguyn sinh cht [1]. Hm lng nc trong nng sn nh hng ln n cht lng v kh nng bo qun. S thot hi nc l nguyn nhn ch yu lm gim khi lng nng sn, nh hng xu n qu trnh trao i cht, gy ho. S ho lm tng tc phn hy cc cht hu c, ph hy cn bng nng lng, gim sc khng ca nng sn v gim gi tr nng sn. b. Glucid Cc hydratcarbon l thnh phn ch yu ca nng sn, chim 50-80% trng lng cht kh, l thc n ch yu ca ngi. Chng va l vt liu cu trc t bo (cellulose, hemicellulose v pectin), va l nguyn liu ca qu trnh h hp (ng), ng thi l ngun nng lng d tr (tinh bt) cho cc qu trnh sng ca nng sn [3]. Cc loi nng sn khc nhau c thnh phn hydratcarbon rt khc nhau. - ng
N TNG HP
19
Trong qu trnh bo qun nng sn, cc loi ng a dn dn b thy phn thnh ng n gin. Sau , cc ng n ny tham gia vo qu trnh h hp to nng lng duy tr s sng ca nng sn. Chnh v l m ng tiu hao rt ln trong qu trnh bo qun nng sn. -Tinh bt S bin i ca tinh bt theo hng sinh tng hp hay thy phn c ngha quyt nh n cht lng nng sn sau thu hoch. Di tc dng ca 1 s enzyme nh -amylase, -amylase, glucoamylase (-amylase), amylopectin-1,6-glycosidase, tinh bt trong nng sn s b thy phn thnh ng glucose. Tuy vy, mt s sn phm khc nh ng ng hoc qu u rau, ng t do li c tng hp thnh tinh bt sau khi thu hoch, lm gim cht lng ca sn phm. - Cellulose v Hemicellulose Trong thc vt, cellulose l cu t ch yu ca thnh t bo thc vt v thng lin kt vi cc cht khc nh hemicellulose, lignin, protopectin, lipid to nn s vng chc ca thnh t bo. Cc phn t cellulose rt bn vng. Chng ch b thy phn trong mi trng acid hoc di tc ng ca enzyme cellulase. Tuy nhin, hm lng enzyme cellulose tng i thp trong cc sn phm sau thu hoch. Bi vy, c rt t s bin i v cu trc ca cellulose trong qu chn hoc trong nng sn bo qun. - Pectin Pectin l acid polygalaturonic nhng 1 s nhm carboxyl b methyl ha. Cc cht pectin thng tp trung thnh t bo, lm nhim v gn kt cc t bo li vi nhau. Trong nng sn, pectin tn to ch yu 2 dng: pectin ha tan (acid pectin, pectin) v pectin khng ha tan (protopectin). Trong qu trnh chn, qu thng chuyn t trng thi cng sang trng thi mm. S thay i trng thi ny l do s thy phn protopectin thnh cc pectin ha tan hoc s ph v lin kt gia hp cht pectin vi cc thnh phn khc ca thnh t bo [3]. c. Cc cht cha Nit
N TNG HP
20
Nit trong nng sn tn ti ch yu di dng protein v amino acid (acid amin). Trong qu trnh chn ca mt s qu h hp t bin, nng protein thc t thng tng ln. Cng vi s tng hp 1 s protein khi gi ha, nhng protein mi c tng hp ny rt quan trng vi qu trnh chn ca qu. S chn ca qu s b c ch nu s tng hp protein ny b gin on [3]. d. Sc t c giai on trc v sau thu hach, rt nhiu nng sn c s thay i v thnh phn sc t. S thay i ny bao gm c s phn hy cc sc t vn c sn cng nh s tng hp cc sc t mi. S phn hy sc t c th lm gim hoc tng cht lng nng sn. ng thi, s tng hp sc t cng din ra theo chiu hng c li hoc khng c li [9]. C nhiu yu t nh hng n s thay i sc t trong nng sn sau thu hoch trong yu t quan trng nht l nh sng v nhit . e. Hp cht bay hi Cc cht bay hi nng sn sau thu hoch rt a dng v cu trc ha hc, c ngha rt ln trong vic to ra mi v hng thm c trng cho nng sn. Chng bao gm: cc ester, lactone, alcohol, acid, aldehyd, ketone, acetal, terpene, 1 vi loi phenol, ether v hp cht hetercyclic oxygen. Cc cht bay hi c sinh ra nng sn sau thu hoch c th b bin i ty thuc vo nhiu yu t trc v sau thu hoch nh ging cy trng, ma v, k thut canh tc, gi thu hoch, k thut x l, bo qun, s dm chn nhn to. f. Acid hu c Acid hu c l nhng mono, di v tricarboxylic acid c cu trc phn t nh, tn ti di dng acid t do, anion, hoc dng kt hp nh mui, ester, glycoside hoc cc hp cht khc. Acid hu c ng vai tr quan trng trong hot ng trao i cht ca nng sn sau thu hoch. Bn cnh , acid hu c cn to nn mi v c trng cho nng sn, c bit l rau qu. Sau khi thu hoch v trong thi gian bo qun, hm lng acid hu c tng s c xu hng gim do acid hu c l nguyn liu ca qu trnh h hp.
N TNG HP
21
Mt khc, n cn phn ng vi ng to thnh cc ester lm cho rau qu c mi thm c trng [1]. S bin i ca acid ty thuc vo dng m, ging, ma v, iu kin chm sc v bo qun... g. Vitamin Nng sn l ngun quan trng cung cp nhiu vitamin cho con ngi, c bit nh A, B, C, PP, E... -Vitamin C Vitamin C d b oxy ha v b chuyn thnh dng dehydroascorbic d b phn hy di tc dng ca nhit . Hm lng vitamin C gim mnh trong qu trnh bo qun, nht l trong iu kin nhit cao v thi gian bo qun di. Vitamin C cng tn hao nhiu trong ch bin do b thm ra khi t bo v b oxy ha. Rau n l thng b tn tht vitamin C nhiu hn do din tch b mt ln [3]. -Vitamin B1 (Thiamine) Sau khi thu hoch, hm lng vitamin B1 n nh trong thi gian bo qun nng sn. S tn tht din ra ch yu giai on ch bin do kh nng ha tan trong nc rt ln ca loi vitamin ny. -Vitamin B2 (Riboflavin, lactoflavin) Riboflavin hoc cc dn xut ca n c rt nhiu trong thc vt v vi sinh vt. Vitamin ny khng bn, d b phn hy khi gia nhit, khi c nh sng, d dng b oxy ha- kh. -Vitamin A Tin thn ca vitamin A trong nng sn l mt s lai carotenoid nh l ,,caroten, c bit c hot tnh hn c l -carotene, c th c c th con ngi chuyn ha thnh vitamin A. Caroten thng tn tht nhiu trong qu trnh ch bin. Mc tn tht ph thuc vo qu trnh sy v ch bin nng sn [3]. h. H vi sinh vt rau qu
N TNG HP
22
Cc loi vi sinh vt nguy him gy hi nng sn sau thu hoch ni chung v trong bo qun ni ring phn ln l cc loi nm, c bit l nm bn hoi sinh hoc k sinh khng bt buc. Cc loi vi sinh vt hi khi xm nhim v pht trin trn sn phm th d gy hi bn ngoi hay qua lp v vo bn trong cng u lm cho sn phm mt gi tr cm quan, nghim trng hn c th lm cho sn phm hng hon ton. Nng sn b bnh s b gim ng k cc cht khong, vitamin. Vi sinh vt gy bnh khng nhng lm mt i mi thm v v c trng ca rau qu, m trong qu trnh hot ng sng cn tit ra cc ha cht hoc to ra cc sn phm trung gian ca qu trnh trao i cht nh cc enzyme, cc loi acid hu c, acid bo, ru, aldehyte, xtn, cc sn phm phn gii protein, gy ra cc mi hi, mc, chua. 1.3.5.3. Cc qu trnh sinh l a. S h hp H hp l mt trong nhng qu trnh sinh l quan trng ca c th sng. Sau khi thu hoch, nng sn tip tc h hp duy tr s sng. V bn cht, h hp l qu trnh phn gii oxy ha cc vt cht ca t bo (tinh bt, ng, lipid, protein, acid hu c v.v) thnh cc cht c cu to phn t n gin hn, ng thi gii phng nng lng v cc phn t vt cht cn thit cho cc phn ng tng hp ca t bo. Tuy nhin hot ng h hp tiu hao mt lng ln cc cht hu c d tr lm nng sn hao tn c v khi lng v cht lng. S h hp ca nng sn c th din ra vi s c mt ca oxy (h hp hiu kh) hoc thiu oxy (h hp ym kh). b. S chn v gi ha Qu trnh chn nh du s kt thc pha pht trin qu v bt u qu trnh gi ho. Qu trnh chn l h qu ca mt phc hp cc thay i nhng hot ng sinh l c bn ca qu trnh chn l s thay i v cng h hp v sn sinh ethylene. Cc thay i c th xut hin trong qu trnh chn ca qu: - Thay i mu sc - Thay i v cng h hp
N TNG HP
23
- Thay i v cng sn sinh ethylene - Thay i v thnh phn cc hp cht hydratcarbon - Thay i cc acid hu c - Thay i cc protein - Sn sinh cc hp cht to mi thm S gi ho bt u khi qu trnh chn kt thc. Lc ny nng sn tiu hao ht nng lng d tr, cc nng sn nh rau, qu, thnh phn x chim u th, sc t suy gim, nng sn kh ho, nhn nheo khng cn gi tr dinh dng v thng phm. c. Ri lon sinh l * Ri lon dinh dng: Ri lon dinh dng thng bt ngun t trc thu hoch do s mt cn i mt s cht khong t cy m. Cy trng thiu m thng ci cc, l c mu vng nhng nu tha m th sinh trng mt cn i, cht lng sn phm sau thu hoch gim r rt. Thiu kali th qu pht trin v chn khng bnh thng. C th phng trnh ri lon dinh dng bng cch s dng phn a lng cn i, hp l, phun cho cy trng trc thu hoch hoc vo nhng giai an thch hp. * Ri lon h hp: Thnh phn v nng cht kh trong mi trng bo qun khng thch hp s dn n ri lon h hp ca nng sn. H hp ym kh s gy triu chng thi. Hm lng CO qu cao s gy tn thng cho mt s loi rau trong bo qun. * Tn thng nhit: Tn thng nhit thng xy ra vi nhng nng sn phi tri qua mt giai on trong mi trng nhit qu cao hoc qu thp. Tn thng nng hay tn thng lnh u c th gy ra hin tng trng nc, ri lon h hp, v hiu ho qu trnh chn ca qu, to ra cc vt lm trn v nng sn, cc mng nu, en trn v hoc pha bn trong nng sn. Sau cc nng sn rt nhanh chng b h hng. 1.4. Tnh hnh nghin cu trong nc v trn quc t 1.4.1. Tnh hnh nghin cu trong nc
N TNG HP
24
Vo nm 2003 cc bc s bnh vin K H Ni nghin cu Chitosan c tc dng
h tr iu tr bnh ung th [25].

Nm 2006, nhm sinh vin nghin cu ca trng H Nng Lm TP.HCM gm
L Thy Linh, Phng Th Mai, Mai Xun Ha nghin cu ng dng chitosan trong vic bo qun bi trong vng 3 thng bi vn ti khng b ng v [26].
Tip theo, vo nm 2007 cc nh khoa hc thuc trng i hc Bch Khoa thnh
ph H Ch Minh tm ra cch bo qun trng vt ti lu hn bng mng bc chitosan, Trng c bo qun bng mng bao chitosan bo qun lu ln n 15 ngy so vi mu i chng l 10 ngy [27].
Cng nm 2007, PGS.Ts Trn Th Luyn, Th.s L Thanh Long nghin cu bo
qun trng g ti bng mng bc Chitosan kt hp ph gia, trng g ti bc mng chitosan nng 1,5% c b sung 0,05% Natri Benzoate hoc 1% Solbitol c kh nng duy tr hng cht lng mc tt nht n 15 20 ngy sau khi [2]. 1.4.2. Tnh hnh nghin cu trn th gii
Nm 2004, cc nh nghin cu Pradip Kumar Dutta, Joydeep Dutta
v VS
Tripathi (s Ha hc, Motilal Nehru Vin Cng Ngh Quc Gia, Allahabad) nghin cu v Chitin v chitosan ha hc, thuc tnh v cc ng dng, nghin cu ny xem xt cc nghin cu hin i trong chitin v chitosan i vi cc ng dng trong lnh vc cng ngh v sinh y.
Nm 2004, nghin cu pht trin ca chitosan trong bo qun thc phm c
thc hin bi Phong Shou-ai, Lin Bao-feng, Liang Xing-quan (trng cao ng ha hc, i hc Qung Ty, Nam Ninh, Trung Quc) [30].
Nm 2006, cc nh khoa hc Tri Winarni Agustini v Sri Sedjati (i hc
Diponegoro Tembalang, Indonesia) nghin cu nh hng ca chitosan v nng v thi gian bo qun v cht lng ca mui kh c cm [29].
Nm 2008, nghin cu bo qun da chut bng mng chitosan iu kin thng
c thc hin bi ng Dong-mei, Sun Yu-fei, Xiao Heng-chun (khoa sinh hc, ha
N TNG HP
25
hc, i hc cng ngh Qung Ty, Liu Chu, Trung Quc) da chut c lu tr trong hoc khng c bao nilong sau khi ph chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kt qu phn tch hao ht khi lng, tng s axit, vitamin C v cht lng cm quan, da chut c bo qun bng chitosan 1% v 1,5% cho kt qu tt cho ngi s dng [31].
CHNG 2: I TNG V PHNG PHP NGHIN CU

2.1. i tng nghin cu 2.1.1. Chui Tin hnh dng chui ln thc hin nghin cu, tn khoa hc l Musa paradisiaca. Chui c thu hoch ti Ha Lin Ha Khng Nng. Sau khi thu hi chui c xp vo thng giy v chuyn n phng th nghim khoa ha trng Cao ng Cng Ngh. Thi gian vn chuyn khong 1 gi. Sau khi vn chuyn n phng th nghim tin hnh ct ring tng tri, sau tin hnh x l v thc hin bo qun. 2.1.2. Chitosan
N TNG HP
26
Chitosan c sn xut ti trng i Hc Thy Sn Nha Trang (Nguyn nh Chiu, Nha Trang, Khnh Ha, Vit Nam) v c mua v s dng ti phng th nghim khoa Cng Ngh ha hc trng Cao ng Cng Ngh Nng.
Hnh 2.1. Chitosan 2.2. Cc phng php nghin cu

2.2.1. Phng php vt l 2.2.2.1. Xc nh hm lng cht kh ca chui
mu.
Nguyn tc: s dng chic quang k xc nh hm lng cht kh trong Cch tin hnh: nghin 5g mu chui trong ci s. Sau dng vi vt ly
phn nc qu nguyn cht. Ri dng chit quang k sau khi lau sch bng cn nh ln mt knh ca chit quang k 1 git nc qu ri sau tin hnh o.
2.2.2.2. Xc nh khi lng ca chui
Nguyn tc: s dng cn phn tch thc hin o khi lng mu. Cch tin hnh: Dng cn phn tch xc nh khi lng ca chui theo
thi gian bo qun t thy c s thay i khi lng ca chui thng qua th.
2.2.2. Phng php ha hc
2.2.2.1. Xc nh hm lng axit tng s ca chui bng phng php trung ha [34] Nguyn tc: axit hu c d dng ha tan trong nc. Nc qu chit rt c chun bng NaOH 0,1N. T c th xc nh c hm lng axit c trong mu.
N TNG HP
27
Tin hnh: nghin 5g mu (la chn mu gm c c tht qu v nc qu) trong
ci s, sau chuyn sang bnh tam gic 250 ml thm nc ct ti vch 100ml, ri un cch thy 80oC trong 30 pht. Sau lc ly phn dch trong. Ri tin hnh ly 10 20 ml dch chit m i chun bng dung dch NaOH 0,1ml vi cht ch th phenuyphtalein cho ti khi dung dch chuyn sang mu hng nht bn trong 30 giy. Tnh kt qu: Lng axit hu c ha tan trong mu tnh ra %:
X= a 0, 0064 V T 100 vc
Trong : a: s ml NaOH dng chun (ml) 0,0064: s gam axit tng ng vi 1ml NaOH T: h s iu chnh vi NaOH 0,1N (T = 1) V: tng th tch dung dch chit (ml) v: s ml dung dch chit ly i chun (ml) c: khi lng mu (g) 2.2.2.2. Xc nh hm lng ng kh ca chui bng phng php Luffschoorl [13] Nguyn tc: trong mi trng km nh, ng d dng kh c ion ng (II) thnh ion ng (I) oxit . Mui phc to thnh gi cho ng khng b kt ta trong mi trng kim. Khi cho dung dch Luffschoorl vo dung dch ng kh s xy ra phn ng. Trong trng hp ny, s oxy ha ng kh xy ra chm hn, nhng phng php ny khng cn phi lc, tch kt ta ng (I) oxit. Lng ng (I) oxit to thnh c nh phn bng phng php iot. Lng iot d khng tham gia phn ng c nh phn bng Natritiosanfat n khi dung dch t mu xanh m t ngt chuyn sang mu xanh l. Cch tin hnh v tnh kt qu th hin ph lc 2.1 2.2.2.3. Xc nh hm lng Vitamin C ca chui bng phng php chun [2]
N TNG HP
28
Nguyn tc: c th xc nh c hm lng Vitamin C bng phng php chun bng dung dch iot n khi dung dch chuyn sang mu xanh dng bn trong 20 giy.
Tin hnh: nghin 5g tht qu trong ci s, chuyn sang binhf tam gic 250 ml
thm nc ct ti khi t 100 ml, un cch thy 80oC trong 30 pht. Lc ly phn dch trong. Ly 25 ml dung dch cn chun cho vo bnh tam gic 125ml. Thm 10 git h tinh bt 1%. Ra sch buret vi 1 lng nh dung dch iot v sau cho dung dch iot vo buret. Chun dung dch n khi xut hin du hiu u tin ca mu xanh dng bn trong 20 giy khi lc u. Lm mu chun song song vi lng dung dch nh trn nhng thay dch chit bng dung dch vitamin C. Kt qu: Tnh hm lng Vitamin C theo cng thc:
V1 V2 V2 m1 = m2 = m1 m2 V1
Trong : V1: l th tch dung dch iot dng chun mu chun (ml). m1: l s gam vitamin C s dng trong mu chun (g). V2: l th tch dung dch iot dng chun dung dch chit (ml). m2: l s gam Vitamin C trong mu chit (g). 2.2.2.4. Xc nh hm lng tinh bt ca chui bng phng php Luffschoorl [13] Nguyn tc: Di tc dng ca axit, tinh bt b thy phn to thnh ng glucose. Xc nh lng glucose to thnh bng phng php Luffs Choorl, nhn vi h s 0,9 ta c hm lng tinh bt: (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 162,1 P= 18,2
162,1 = 0,9 180,12
180,12
N TNG HP
29
Cch tin hnh v tnh ton th hin ph lc 2.2.

2.2.3. Phng php nh gi cm quan [7]
S dng phng php cho im cht lng sn phm (TCVN 3215-79). Phng php ny c s dng nh gi tng qut mc cht lng ca hai mu chui cn nh gi da trn cc ch tiu cm quan: mu sc, trng thi, mi v. Tnh trng cht lng ca chui c nh gi bng im. Khi nh gi th im cht lng ca ch tiu no l im trung bnh ca mi thnh vin nhn vi h s trng lng ca n. Cch tin hnh c th hin ph lc 1.3.
N TNG HP
30
CHNG III: KT QU NGHIN CU V THO LUN

3.1. Xc nh thnh phn ha hc ca chui Tin hnh xc nh thnh phn ha hc ca chui hai mc : mc khi mi thu hi (chui xanh) v khi chn hon ton (chui chn). Mc ch ca qu trnh ny l bit c s thay i cc thnh phn trong qu trnh chn sinh l, sinh ha ca chui. Bng 3.1. Thnh phn ha hc ca chui Thnh phn (%) Nc Hm lng cht kh Hm lng ng kh Vitamin C Hm lng axit Hm lng tinh bt Chui xanh 74,2 4 0,672 0,011 0,018 20,65 Chui chn 45,8 28 2,632 0,002 0,007 1,95
Nc ng vai tr rt quan trng trong qu trnh sng ca chui sau thu hoch. N l mi trng ha tan v thc hin cc phn ng phn gii, tng hp vt cht trong qu trnh sng ca qu. Theo kt qu phn tch ta thy trong chui ti hm lng nc cao hn trong chui chn iu ny c l gii l do: trong qu trnh sng, chui s dng nc vo qu trnh h hp v mt phn l do s bay hi nc t nhin. Thnh phn ha hc ca chui trong qu trnh chn c s thay i. Hm lng ng trong qu tng ln trong qu trnh chn t 0,672 % n 2,632 %, y l kt qu tt yu ca qu trnh chn v khi xy ra qu trnh chn th tinh bt c chuyn thnh ng. Mt khc, trong qu trnh bo qun th hm lng ng b tiu tn trong qu trnh h hp. V vy, khi bo qun th hm lng ng s gim mt cch ng k, tuy nhin trong khi mt lng ln hm lng ng c chuyn t tinh bt. Do , m hm lng ng c xu hng tng trong qu trnh bo qun. Hm lng axit trong qu gim i trong qu trnh chn t 0,018% xung cn 0,007%, lng axit gim l do chng tham gia vo qu trnh h hp. V hm lng
N TNG HP
31
Vitamin C cng gim t 0,011% xung 0,002% trong qu trnh bo qun. Trong khi th hm lng cht kh tng rt nhanh t 4% tng ln 28% trong tng khi lng qu. Vy qua qu trnh bo qun cc thnh phn trong chui thay i theo quy lut t nhin. Khi qu chn th cc thnh phn nh hm lng ng, hm lng cht kh tng nhanh chng. Ngc li, cc hm lng vitamin C, hm lng axit, hm lng tinh bt th gim nhanh trong qu trnh bo qun. Cc bin i trong thnh phn qu th hin bn cht ca qu trnh chn. 3.2. Kho st qu trnh x l b mt chui 3.2.1. Kho st x l b mt chui bng CaCl2 v H2O2 S dng cc ha cht khng c hi c tnh st khun nhm lm sch b mt nguyn liu ban u trc khi bo qun. Mc ch ca qu trnh ny l tiu dit, c ch cc loi vi khun nm mc. Trong qu trnh bo qun th c th gp mt s loi bnh nh: bnh thi cung v qu do nm Lexioliplodia sinh ra, nm thuc nhm Fomopsis gy kh ho v sm mu ... Nhng bnh ny lm gim gi tr thng phm ca chui. V vy, ta thc hin qu trnh x l qu trc khi bo qun bng cch nhng chui vo dung dch CaCl2 6% v dung dch H2O2 1% [11], [12]. Thc hin x l trong CaCl2 nhm mc ch hn ch qu trnh thot hi nc ca qu, v x l trong H2O2 nhm mc ch st trng loi b cc tp cht bn, cc cn trng, vi sinh vt bm bn ngoi v. S dng hydrogen peroxide (H2O2) l mt cht thay th cho clo kh trng tri cy v rau qu ti. H2O2 nhm gim s vi sinh vt trn rau qu ti. Hn na, H2O2 iu tr ko di tui th ca sn phm rau qu m khng li d lng ng k, gy mt cht lng. Nhiu nghin cu cho bit H2O2 c lin quan n hiu qu trong vic tr hon s pht trin ca vi khun gy h hng trong mt lot cc sn phm thc vt [23]. iu ny cng gp phn lm tng thi hn bo qun cho chui. Tin hnh nhng qu qua dung dch CaCl2 6% kh t nhin, ri sau nhng qu vo dung dch H2O2 1% v kh t nhin nhit phng 27 30oC. Kt qu theo di thi im bt u xut hin bnh, trng thi bnh c th hin bng 3.2.
N TNG HP
32
Bng 3.2. Thi im xut im xut hin bnh ca chui Thi im TT Mu xt xut hin nm mc (ngy) 1 2 Mu x l CaCl2, H2O2 Mu khng x l 13 10 V qu thm en, thm ht qu, tht qu nhn V qu thm en, thm ht qu, tht qu nhn Nhn xt trng thi bnh cui qu trnh bo qun
Hnh 3.1. Bnh thi cung Nhn xt: Theo bng 3.2 ta thy mu c qua x l CaCl2 v H2O2 c thi im xut hin bnh chm hn mu i chng. Chui c x l bng dung dch CaCl2 v H2O2 thi hn bo qun ko di hn 3 ngy so vi mu i chng v c t l h hng thp hn mu i chng. Nh nu trn cc dung dch x l c th hn ch mt s loi vi khun gy bnh v gp phn tng thi gian bo qun. Do vy, khi x l chui bng CaCl 2 6% v H2O2 1% b mt qu tt hn mu i chng. Vy chui c x l bng dung dch CaCl2 6% v H2O2 1% th thi hn bo qun ko di hn 3 ngy so vi mu i chng.
N TNG HP
33
3.2.2. Kho st nh hng ca nng axit acetic n b mt chui Axit axetic l mt axit yu nhng n c y cc tnh cht ca axit. Do , axit axetic cng c tnh cht ho nc nh cc loi axit khc. Trn b mt v chui c cha mt hm lng nc nht nh thc hin qu trnh h hp trong sut thi gian bo qun. Chnh v vy, khi ha tan chitosan trong axit axetic vn cn 1 lng axit axetic d. V vy, lng axit axetic d ny c th tc dng ln lp v ca chui v ly i lng nc bn trong v chui lm cho v chui b en, kh du hiu ca s mt nc. iu ny lm nh hng n cc gi tr cm quan ca qu. V vy, ta tin hnh th nghim kho st tm nng axit thch hp tng gi tr cm quan ca chui. Cch tin hnh: Ta tin hnh th nghim kho st b mt chui nng chitosan l 1,5% (nng bo qun tt nht i vi cc loi rau qu [6], [29], [30]). Khi tin hnh th nghim bo qun chui bng chitosan ha tan trong axit axetic 1% ta thy b mt chui b kh ho v thm. V vy, ta tin hnh th nghim kho st nng axit cc nng 0,1% 1% [31]. Trong qu trnh ha tan chitosan, ta thy nng axit 0,1% 0,4% th chitosan tan rt yu, khng ha tan hon ton. Do , nng axit axetic 0,1% 0,4% th kh nng ha tan chitosan rt thp nh hng n kh nng to mng bao. Chitosan bt u ha tan tt nng axit 0,5% 1%. V vy, ta tin hnh nghin cu nng axit axetic t 0,5% 1%. Sau khi tin hnh th nghim ta quan st b mt ca chui trong vi ngy. Vi dung dch chitosan ha tan trong axit axetic t 0,6% 1% cho b mt chui khng tt, qua quan st ta thy v chui b thm en v kh. Cn nng axit 0,5% cho b mt chui tt, v chui xanh, mt, khng b thm en v khng b kh. V vy, ta chn nng axit axetic l 0,5% l nng axit thch lp tin hnh cc nghin cu tip theo.
N TNG HP
34
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Hnh 3.2. Kho st nng axit (a: chui khng bo qun, b: nng axit 0,5%, c: nng axit 0,6%, d: nng axit 0,7%, e: nng axit 0,8%, f: nng axit 0,9%, g: nng axit 1%). 3.2. Kho st nh hng ca nng Chitosan n thi hn bo qun chui S chn ca chui bt u t khi qu ngng sinh trng v t kch thc ti a. Khi qu chn xy ra hng lot cc bin i sinh ha sinh l mt cch su sc v nhanh chng. Nhng bin i ha hc c trng l s thy phn mnh m hng lot cc cht, gn lin vi nhng bin i mu sc, hng v, mm, ngt... c trng nht ca bin i sinh l trong qu trnh chn qu l tng cng h hp v s thay i nhanh cn bng phytohormonetrong qu. S chn ca qu l mt qu trnh sinh l, sinh ha bn trong v cng phc tp, gn lin vi nhng bin i v hnh thi bn ngoi.
N TNG HP
35
Ta tin hnh ha tan Chitosan cc nng 0,5% - 2,5% trong dung dch axit acetic 0,5% [31], [23]. Trong qu trnh ha tan Chitosan th ta thy Chitosan ha tan tt cc nng 0,5% - 2%, cn nng Chitosan 2,5% th ha tan km v b vn cc. Sau khi to dung dch Chitosan, ta tin hnh ph ln b mt chui qua x l b mt bng CaCl2 6% v H2O2 1%. Khi tin hnh th nghim, chui c ph chitosan, i vi mu nng 2,5% th b mt chui b nhm, sn si, gim cht lng cm quan. V vy, ta tin hnh loi mu bo qun bng chitosan nng 2,5%. Vy ta tin hnh th nghim cc nng chitosan t 0,5% - 2%. Song song, ta lm mu i chng khng qua x l bng CaCl2 6% v H2O2 1% v khng bo qun bng mng bao chitosan. 3.3.1. Bin i hm lng ng kh ca chui trong qu trnh bo qun Trong qu trnh bo qun hm lng ng tng ln do c s chuyn ha t tinh bt, hemixenlulo v cc cht pectin. ng l thnh phn c bn trong cc loi qu, chng chim 80-95% tng cht kh trong qu. Trong chui ng ch yu l glucose, fructose v saccarose. Trong qu trnh bo qun cn phi hn ch tn tht ng v n l mt trong nhng ch tiu quan trng nh gi cht lng ca qu. Ngoi ra, n cn l mt bo hiu cho qu trnh chn ca qu. Hm lng ng cc mu s c phn tch qua cc ngy bo qun cho n khi qu t n chn hon ton th dng. Tin hnh chun b dch ng phn tch, cn 5g tht qu nghin tht qu trong nc nng ri tin hnh iu chnh pH = 7 bng Na2CO3 10%. un cch thy 75 80oC trong 35 40 pht. Kt ta protein bng axetat ch 10% loi ch d bng Na2SO4 bo ha, un cch thy 60oC trong 10 pht, nh mc ti 100ml, ri lc. Sau ly 25ml dch ng cn phn tch xc nh theo phng php
2,5 Luff Schoorl. S thay di hm lng ng kh th hin hnh 3.3, s liu c th 2 hin ph lc 1.1. 1,5 1 0,5 0 0 C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2% Hm lng ng kh (%) 3

Thi gian bo qun (ngy)
10
15
20
25
N TNG HP
36
Hnh 3.3. th biu din s thay i hm lng ng trong qu trnh bo qun. T th 3.3 ta thy, hm lng ng trong cc mu bo qun bng mng bao chitosan tng chm hn so vi mu i chng. Qua quan st th ta thy c mu i chng c hm lng ng tng rt nhanh (tng t 0,672% - 2,632% trong 10 ngy bo qun), cc mu bo qun bng mng bao chitosan hm lng ng tng chm hn. Tuy nhin, mu bo qun vi nng chitosan 1% c hm lng ng tng thp nht (tng t 0,672% - 2,624% trong 20 ngy bo qun), cc nng 0,5%, 1,5% v 2% tng nhanh hn. Theo th biu din th hm lng ng mu chitosan 2% tng nhanh l do mng bao chitosan qu dy ngn cn qu trnh h hp v vy qu c hin tng h hp ym kh. Nh vy, lng ng s khng b tiu tn trong qu trnh h hp v tinh bt tip tc thy phn to ng v th m hm lng ng tng nhanh hn (tng t 0,664 2,632%). Nh vy sau 10 ngy bo qun th mu i chng b h, cn cc mu cn li thi gian bo qun ko di hn. i vi mu i chng th qu trnh h hp din ra nhanh hn nn hm lng ng tng nhanh. V chui l mt loi qu h hp t bin nn hm lng ng tng rt nhanh khi khng bo qun bng chitosan. Trong qu trnh chn ca chui th v cht ca qu gim i, ng thi cc ng n xut hin to nn v ngt cho qu, ngoi ra trong qu trnh chn qu th xy ra cc qu trnh thy phn to thnh ng saccharose, hm lng tinh bt gim i to thnh ng. ng l thnh phn ch yu tham gia
N TNG HP
37
vo qu trnh h hp nn hm lng ng gim ng k tuy nhin chui cng chn th hm lng ng cng tng do s chuyn ha tinh bt thnh ng trong qu trnh bo qun mc d xy ra s h hp nhng hm lng ng vn tng l do tc chuyn ha tinh bt thnh ng cao hn so vi tc gim ng do h hp. Vy mu chitosan 1% c hm lng ng tng chm nht sau 20 ngy bo qun. 3.3.2. Bin i hm lng axit tng s ca chui trong qu trnh bo qun Tng axit hu c ca qu trong qu trnh bo qun s gim i. S gim axit l do chi ph chng vo qu trnh h hp v qu trnh decacboxyl ha. Nhng cc axit c trng to hng v cho tng loi rau qu c th tng ln. Trong qu trnh bo qun tng lng cc axit gim lm cho ch s ng trn axit tng to nn v ngt cho qu. Tin hnh nghin 5g tht qu, nh mc ti 100ml, un cch thy 80oC trong 30 pht. Lc ly phn dch trong. Ly 10ml em i chun bng NaOH 0,1N b sung ch th phenolphtalein cho ti khi dung dch chuyn sang mu hng nht bn trong 30 giy. Thay i hm lng axit c th hin hnh 3.4, s liu c th hin ph lc 1.2.
0,02 0,018 0,016 0,014 0,012 0,01 0,008 0,006 0,004 0,002 0 0 5 10 15 20 25 Thi gian bo qun (%)
Hm lng axit (%)
C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%
Hnh 3.4. th biu din s thay i hm lng axit tng s trong qu trnh bo qun. Hm lng axit gim theo thi gian bo qun, v vy m cc loi qu khi chn th v chua s dn mt i. Qua quan st trn th hnh 3.4 ta thy c mu i chng c
N TNG HP
38
hm lng axit gim nhanh chng (gim t 0,018% - 0,0077% trong 10 ngy bo qun), ngha l qu trnh chn din ra nhanh hn. Cc mu bo qun bng mng chitosan hm lng axit gim chm hn, ngha l qu trnh chn y din ra chm hn. Chui bo qun bng mng chitosan 0,5% c hm lng axit gim t 0,18% - 0,0076% trong 14 ngy bo qun, cc mu 2% hm lng axit gim chm nht trong 16 ngy bo qun. Mu chitosan 2% gim chm nht do mng chitosan dy ngn cn qu trnh h hp v vy hm lng axit tiu tn trong qu trnh bo qun l thp nht, tuy nhin thi hn bo qun li ngn do lng nc khi h hp khng thot ra c to iu kin cho cc vi sinh vt gy thi qu. Cc mu bc chitosan hm lng axit gim chm hn, do mng chitosan c kh nng hn ch kh nng h hp. V vy, qu trnh chn din ra chm hn. Ta thy, mu chitosan 1% hm lng axit gim nhanh hn mu chitosan 1,5% v 2% nhng s chnh lch ny khng ng k. M thi gian bo qun mu chitosan 1% di hn. 3.3.3. Bin i hm lng Vitamin C ca chui trong qu trnh bo qun Vitamin C cn thit cho s sng ca con ngi, nhng con ngi khng th t tng hp vitamin. Rau qu l ngun cung cp vitamin t nhin cho con ngi. V vy, n cng l mt yu t rt ng quan tm trong bo qun. Trong qu trnh bo qun hm lng vitamin C s gim i do tc ng ca yu t mi trng nh nhit , nh sng, oxy, enzym. Bo qun nhit thp vitamin C gim t hn bo qun nhit cao. Tin hnh nghin 5g tht qu, nh mc ti 100ml, un cch thy 80oC trong 30 pht. Lc ly phn dch trong. Ly 25ml dch cn xc nh cho vo bnh tam gic 125ml, thm 10 git h tinh bt 1%. Sau chun bng dung dch iot n khi thy du hiu 0,012 mu xanh dng u tin bn trong 20 giy.
Hm lng vitamin C (%) 0,01
S thay i hm lng Vitamin C c th hin ph lc 1.3.
0,008 0,006 0,004 0,002 0 0
C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%

10
15
20
25
N TNG HP
39
Hnh 3.5. th biu din s thay i hm lng Vitamin C trong qu trnh bo qun. Qua th ta thy hm lng vitamin C gim theo thi gian bo qun. Sau 20 ngy bo qun thy s thay i hm lng vitamin C r rt. Ta thy mu i chng hm lng vitamin C gim i rt nhanh (gim t 0,011% xung 0,0022% trong 12 ngy bo qun). Cc mu bo qun bng chitosan gim chm hn. Mu bo qun bng chitosan nng 1% hm lng vitamin C gim chm (gim t 0,011% xung 0,0024% trong 20 ngy bo qun) hn so vi cc nng cn li. Vy sau 20 ngy quan st, ta thy mu bo qun bng chitosan 1% c hm lng vitamin C gim chm hn cc mu cn li. 3.3.4. Bin i hm lng cht kh ca chui trong qu trnh bo qun Trong qu trnh bo qun th qu xy ra qu trnh chn lm tng hm lng cht kh do trong qu trnh chn qu th xy ra cc qu trnh thy phn to ra mt lng ng ln trong thnh phn ca qu, chnh v vy hm lng cht kh trong qu chn c tng ln ng k. Ngoi ra hm lng nc trong qu cng tham gia vo qu trnh h hp. Vy trong qu trnh chn qu th hm lng cht kh tng. S thay i hm 30
Hm lng cht kh (Bx)
lng25 kh c th hin ph lc 1.4. cht

20 15 10 5 0 0 C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%

10
15
20
25
N TNG HP
40
Hnh 3.6. th biu din s thay i hm lng cht kh trong qu trnh bo qun. Trong qu trnh bo qun th cc thnh phn trong qu tham gia vo qu trnh h hp, xy ra cc phn ng l tng hm lng ng trong qu v th hm lng cht kh tng ln ng k trong qu trnh bo qun. Da vo th ta thy, mu i chng c hm lng cht kh tng nhanh (tng t 4oBx n 28oBx trong 12 ngy bo qun). Mu chitosan 0,5% tng t 3,5oBx n 28oBx trong 16 ngy bo qun, trong th mu chitosan 2% c hm lng cht kh tng chm nht tng t 3oBx n 28oBx trong 20 ngy bo qun. Vy mng bao chitosan c th hn ch qu trnh h hp. Tuy nhin, do mng chitosan qu dy nn khi ko di thi gian bo qun th chui s b ng, thi v vy m mu chitosan 1,5% v 2% c thi hn bo qun ngn. Vy ta quan st thy mu chitosan 1% c hm lng cht kh tng chm v thi gian bo qun di hn. 3.3.5. Kho st s thay i hm lng tinh bt Chui cha hm lng tinh bt khong 15-20%. S bin i ca tinh bt theo hng sinh tng hp hay thy phn c ngha n cht lng rau qu sau thu hoch.
Hm lng tinh bt (%)
i vi mt s loi qu nh chui, s chuyn ha tinh bt thnh ng din ra trong qu trnh chn ca qu mang n v ngt v gp phn to hng thm c trng C qu. cho Di 15 dng ca mt s enzyme, tinh bt s b thy phn to thnh ng. Vy trong tc
CH1% CH2% 10 5 0 0 CH1,5 % CH0,5% 20
25

10
15
20
25
N TNG HP
41
qu trnh bo qun hm lng tinh bt s gim do qua trnh thy phn to ng. S thay i hm lng cht kh c th hin ph lc 1.5.
25 Hm lng tinh bt (%) 20 C 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 Thi gian bo qun (ngy) CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%
Hnh 3.7. th biu din s thay i hm lng tinh bt trong qu trnh bo qun. Trong qu trnh bo qun th hm lng tinh bt s gim do qu trnh chuyn ha tinh bt thnh ng v vy lng tinh bt s gim i. Da vo th ta thy mu i chng c hm lng tinh bt gim nhanh nht t 20,65% xung 1,95% ch trong 12 ngy bo qun. Cc mu bo qun bng mng chitosan th hm lng tinh bt gim chm hn. Trong hm lng tinh bt gim chm nht mu bo qun chitosan 1% gim 20,65% xung 1,95% trong 20 ngy bo qun, ngoi ra mu 2% gim nhanh hn cc mu khc do mng chitosan qu dy lm ngn cn qu trnh h hp, lm cho qu h hp ym kh, hm lng tinh bt thy phn nhanh v to ra mt s sn phm ph nh ru v nhng hp cht c mi kh chu. Vy mu chitosan 1% cho kt qu tt nht, hm lng tinh bt gim chm v thi gian bo qun ln n 20 ngy. 3.3.6. Kho st hao ht khi lng
N TNG HP
42
S gim khi lng ca rau qu do bay hi nc v tiu tn cc cht hu c trong khi h hp gi l s gim khi lng t nhin. S gim khi lng t nhin ny khng th trnh khi trong bt k hnh thc bo qun no, nhng c th gim n mc ti thiu nu to c iu kin bo qun ti u. Khi lng gim i trong thi gian bo qun di ngy ph thuc vo nhiu yu t nh ging, vng kh hu trng, phng php v iu kin bo qun, ngoi ra cn ph thuc vo mc xay xt ca qu. Tin hnh dng cn phn tch vi chnh xc cao cn theo di hao ht khi lng qua tng ngy. Phn trm hao ht khi lng c th hin ph lc 1.6.
5 Hao ht khi lng (%) 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 0 5 10 15 20 25 Thi hn bo qun (ngy) C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%
Hnh 3.8. th biu din s thay i khi lng trong qu trnh bo qun. Trong qu trnh bo qun th khi lng s b hao ht ng k. Khi chui chn th hm lng nc trong chui gim xung, nc hao ht trong qu trnh h hp. Qua th ta thy c hao ht khi lng ngy cng tng theo thi gian bo qun. Mu i chng hao ht khi lng tng nhanh (tng t 2,23% ln 4,38% trong 12 ngy bo qun). Cc mu bo qun bng chitosan c hao ht khi lng thp hn. Trong , mu bo qun nng chitosan 2% c hao ht khi lng thp hn (tng t 1,6% n 4,23% trong 20 ngy bo qun), do hn ch c qu trnh h hp do mng chitosan. Hao ht khi lng hn ch l do mng chitosan ngn cn s thot hi nc trong qu
N TNG HP
43
trnh h hp nn khi lng qu hao ht t, nhng lng nc khng thot ra c lm cho chui b thi. Kt lun: Vy qua kt qu kho st c ta thy mu chitosan 1% p ng c cc gi tr v dinh dng v ko di thi gian bo qun chui ti a. V vy, hm lng chitosan dng bo qun chui ti u l 1%. 3.3.7. Tng kt kt qu ko di thi gian bo qun chui Qua qu trnh tin hnh nghin cu, theo di thi gian chn v thi ca chui, ta c th hnh 3.9 theo bng s liu ph lc 2.7 nh sau:
25 Thi gian bo qun (ngy) 20 15 10 5 0 C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2% Nng chitosan bo qun (%)
C CH0,5% CH1% CH1,5 % CH2%
Hnh 3.9. th biu din thi gian bo qun chui. Trong qu trnh bo qun chui bng mng chitosan th ta thy thi gian bo qun chui c ko di ng k. Theo th ta thy, mu i chng c thi gian bo qun ngn nht ch bo qun c trong 10 ngy. Cc mu bo qun bng mng bao chitosan c thi gian bo qun ko di hn mu i chng t 4 10 ngy. mu chui bo qun bng mng bao chitosan 0,5% c thi gian bo qun ngn hn, bo qun trong 14 ngy v lp mng bao chitosan c th qu mng nn khng ngn cn c qu trnh h hp ca chui do vy hot ng h hp vn din ra bnh thng. mu chui bo qun bng chitosan 1,5% v chitosan 2% c thi gian bo qun l 18 v 16 ngy, mu chitosan 2%
N TNG HP
44
c thi gian bo qun ch 16 ngy do mng chitosan qu dy c ch qu trnh h hp ca chui, dn n c th h hp ym kh. Lng nc khi h hp khng thot ra ngoi c gy thi qu. Trong khi , mu chui bo qun bng chitosan 1% c thi gian bo qun ko di ti 20 ngy, qu trnh h hp c hn ch nhng khng b c ch nn qu vn h hp tt. Vy chui bo qun bng chitosan 1% cho thi gian bo qun ko di nht, v cho cht lng chui tt nht. Do , nng chitosan 1% l nng ti u dng trong bo qun chui. 3.4. nh gi cm quan ca chui c bo qun bng mng bao chitosan Qua qu trnh tin hnh th nghim ta thy c chui bo qun bng mng sinh hc chitosan c kh nng ko di thi gian bo qun v hn ch c s tht thot cc cht dinh dng trong chui, ngoi ra cn tng cht lng b mt hn so vi chui bo qun iu kin thng. Bo qun rau qu khng nhng m bo cc gi tr dinh dng m cn p ng cc ch tiu cm quan. V th, ta tin hnh so snh cm quan cc ch tiu ca mu chui khng bo qun v mu c bo qun bng chitosan vi nng chitosan bo qun tt nht l 1%. S dng phng php cho im cht lng sn phm (TCVN 3215-79). nh gi cc ch tiu v trng thi, mu sc v v ca chui nghin cu ti thi im chn ca chui. Tiu chun nh gi th hin ph lc 2.3. Phng php ny c s dng nh gi tng qut mc cht lng ca hai mu 260 v 624 trn cc ch tiu cm quan: mu sc, trng thi,v. Thi im chn ca mu 260 l 10 ngy, thi im chn ca mu 624l 19 ngy. Trong : + Mu 260: l mu chui khng bo qun bng mng chitosan + Mu 624: l mu chui bo qun bng mng chitosan c nng 1% Thnh lp hi ng nh gi gm 20 ngi. Kt qu nh gi c th hin bng 4.1 v 4.2.
N TNG HP
45
Bng 4.1. Kt qu nh gi cm quan mu 260 im tng thnh vin Ch tiu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tng TB cha trng lng Mu sc H s trng lng TB c trng lng
4 5 4 4 4 5 5 4 4
91
4,55
9,1
Trng thi
5 5 5 4 4 5 4 5 4
92
4,6
9,2
5,82 im V 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 97 4,85 1,2 cht lng: 24,12 Bng 4.2. Kt qu nh gi cm quan mu 624
N TNG HP
47
Nhn xt Da vo bng kt qu nh gi cm quan ta thy mu 462 cho cht lng tt vi TB im tng thnh vin cha Ch tiu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 Tng trn g ln g Mu sc H s trng lng TB c trng lng
4 5 4 4 4 5 5 4 4 4
5 5
91
4,55
9,1
Trng thi
5 5 5 5 5 5 4 5 5 5
5 4
97
4,85
9,7
5,82 im V 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 97 4,85 1,2 cht lng : 24,62 tng im cht lng l 24,12, t cc yu cu v mu sc, trng thi, mi v. Mu 745 c cht lng rt tt vi tng im cht lng l 24,62 cao hn mu 462. Tuy 2 mu cng thi im chn nhng mu 745 c b mt tt hn, mi v tt hn. Mt khc, mu 745 c thi gian bo qun ko di hn mu 462. Ta thy mu 745 c bo qun bng mng bao chitosan 1% c kh nng hn ch qu trnh h hp m khng ngn cn qu trnh h hp v vy ko di thi hn bo qun,
N TNG HP
48
v cht lng b mt qu tt, v qu vng u, ti, khng b thm, bng, nhn, qu cng, mi thm, v ngt. Cht lng tt hn so vi mu 462. Vy da vo cc kho st trong qu trnh lm th nghim v tng s im nh gi cm quan ta thy c mu chui bo qun bng chitosan 1% c thi gian bo qun di, m bo cc cht lng dinh dng v ch tiu cm quan trong qu tt nht.
3.5. Xy dng quy trnh bo qun chui bng mng bao chitosan 3.5.1. S quy trnh bo qun
N TNG HP
49
Dung dch axit axit acetic 0,5%
Chitosan
Nguyn liu chui
Dung dch CaCl2 6%, dung dch H2O2 1%
La chn, phn loi
X l
ro
Chitosan 1%
Nhng chitosan
kh t nhin
Xp khay bo qun
Bo qun Hnh 5.1. S quy trnh bo qun
3.5.2. Thuyt minh quy trnh
N TNG HP
50
a) Nguyn liu: Chui c la chn theo ging. Chn chn thu hi l chui
gi ang chuyn sang giai on chn, cc g trn chui khng cn cnh na, tri chui trn li.
b) La chn v phn loi: La chn chui c ng u v kch thc v chn
thu hi. Chui phi cn cng u chui khng b mm. cng on la chn nhm tng hiu qu trong qu trnh bo qun.
c) Ra sch: Chui c x l bng dung dch CaCl2 v H2O2 nhm tiu dit mt s
loi vi khun, tp cht trn b mt qu v gp phn ko di thi hn bo qun. Chui c nhng vo dung dch x l ri kh t nhin.
d) Chun b dch chitosan 1%: dung dch chitosan 1% c pha trong axit axetic
0,5% cho ti khi khng cn vn cc v khng c vn c, trong vng 24 gi chitosan ha tan hon ton. Sau khi pha dung dch c lc qua vi lc nhm loi b nhng cn bn.
e) Nhng qu vo dung dch chitosan: qu sau khi kh c nhng vo dung dch
chitosan, ri kh t nhin trnh chui nhng chitosan nm chng ln nhau m bo lp mng chitosan c ng u. Dung dch chitosan tha chy t qu ra c thu hi, lc cn bn v dng li cho ln nhng tip theo.
f) Xp khay: Qu sau khi nhng chitosan kh th tin hnh xp vo khay cha.
y nha hoc khay g c l. Trong mi khay chui c th xp chng ln nhau, nhng khng xp lp qu dy s ngn cn qu trnh h hp ca chui lm nh hng n cht lng bo qun. tit kim din tch cc khay c th xp chng ln nhau nhng phi c gi khng ln chui qu trnh h hp din ra tt.
g) Bo qun: cc gi c xp vo kho bo qun vi khong cch hp l m
bo iu kin cho qu hot ng sng bnh thng, bo qun trong kho c thng kh m bo qu trnh h hp tt. Chui c th bo qun c 20 ngy nhit thng, m vn cho cht lng tt.
CHNG IV: KT LUN V KIN NGH
N TNG HP
51
4.1. Kt lun
chng minh c chitosan c kh nng ko di thi gian bo qun chui. x l c b mt bng CaCl2 6%, H2O2 1% tng thi gian bo qun ln 3
ngy.
Nng chitosan ph hp nht cho bo qun chui l chitosan 1% ha tan trong
axit acetic 0,5%.

Vi nng chitosan 1%, chui c th bo qun c 20 ngy iu kin phng.
Trong khi , chui khng bo qun bng mng chitosan ch bo qun c 10 ngy nhit phng.
Xy dng c quy trnh bo qun chui bng chitosan.
4.2. Kin ngh

Kho st s ln nhng tng hiu qu cao nht cho qu trnh bo qun chui
bng chitosan. Nghin cu kt hp cc ha cht bo qun khc vi chitosan nng cao hiu qu bo qun rau qu.
Xy dng m hnh, la chn thit b, nh gi hiu qu kinh t a phng
php bo qun chui bng chitosan vo thc t.

PHẦN 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

PHẦN 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

N TNG HP

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

CHNG I: TNG QUAN V NGUYN LIU

Hnh 1.1. Cu trc ca chitosan

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Vo nm 2003 cc bc s bnh vin K H Ni nghin cu Chitosan c tc dng

h tr iu tr bnh ung th [25].

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

CHNG 2: I TNG V PHNG PHP NGHIN CU

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Hnh 2.1. Chitosan 2.2. Cc phng php nghin cu

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Tin hnh: nghin 5g mu (la chn mu gm c c tht qu v nc qu) trong

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn

Nghin cu ng dng mng bao chitosan trong bo qun chui

SVTH: L Th Minh Khuyn