Qu trnh ln men etylic (ln men ru): Qu trnh ln men ru l qu trnh chuyn ho ng glucoza thnh ru etylic v CO2, ng thi

lm sn sinh ra mt s nng lng xc nh di tc dng ca h thng enzim ca mt s vi sinh vt. Tc nhn ln men ru ch yu l cc nm men, c bit l cc ni Saccharomyces cerevisiae. Nhiu loi vi khun k kh v hiu kh khng bt buc cng c kh nng to thnh ru nh l mt sn phm ch yu hoc sn phm ph ca qu trnh ln men cc hexoza hay pentoza. - Ln men ru nh nm men: Trong qu trnh ny glucoza c chuyn ho thnh axit piruvic theo con ng EMP, sau axit piruvic s b decacboxyl ho

thnh axetaldehyt v axetaldehyt tip tc b kh thnh ru etylic. C ch tm tt ca qu trnh ln men ru: Glucoza 2CH3CH2OH EMP NAD+ NADH2 2CH3COCOOH pyruvatdecacboxylaza 2CH3CHO CO2 Nu c cht l cc sn phm khc nh tinh bt, xenluloza th qu trnh s c 2 giai on. Giai on u l s phn gii cc cht ny thnh glucoza nh cc nhm vi sinh vt phn gii tinh bt v xenluloza, sau glucoza c chuyn ho thnh ru nh nm men.

Qu trnh ln men ru c ng dng sn xut ru, bia v ung c gaz, lm n bt m. Tu theo nguyn liu v qu trnh ln men, quy trnh tinh ch ung khc nhau c cha ru etylic. - Hiu ng Pasteur: l s c ch qu trnh ln men ru khi c mt ca oxy. Hin tng ny c Pastuer pht hin u tin, ng nhn thy trong qu trnh ln men ru, khi sc oxy vo th vic tch lu ru b ngng li v nhu cu glucoza b gim i, qu trnh ng phn EMP b nh ch, lc vi sinh vt tng cng qu trnh h hp. Nh vy hiu ng Pasteur th hin tnh kinh t trong s trao i cht oxy ho.

- S to thnh glyxerin trong ln men ru: trong qu trnh ln men ru thng sinh ra mt t glyxerin, tuy nhin nu trong mi trng kim (pH = 8) lng glyxerin sinh ra s tng ln rt nhiu v tr thnh mt trong nhng sn phm ch yu: 2C6H12O6 + H2O = CH3COOH + CH3CH2OH + 2CH2OHCHOHCH2OH + 2CO2 Lng glyxerin cng sinh ra nhiu hn na nu qu trnh ln men xy ra vi s c mt ca NaHSO3. Trong trng hp ny axetaldehyt s lin kt vi NaHSO3 nn khng b kh thnh ru na. Sn phm ln men ch l glixerin, CO2 v axetalsunphonat natri.

- Ln men ru nh vi khun: trong cc vi khun ln men ru ch Sarcina ventriculi ngi ta mi tm thy con ng to thnh etylic theo kiu ca nm men (phn gii ng theo con ng EMP). Cn Zygomonas mobilis glucoza c phn gii theo con ng ED. Trong qu trnh ln men ca mt s vi khun ng rut v Clostridium, ru c hnh thnh nh l mt sn phm ph ca qu trnh ln men. Song tin cht ca etylic tc axetaldehyt khng c gii phng trc tip t axit piruvic nh piruvatdecacboxylaza m nh phn ng kh axetyl photphat. * Qu trnh ln men lactic: Ln men laitic l qu trnh chuyn ho glucoza

thnh axit lactic trong iu kin k kh. C hai kiu ln men lactic: ln men lactic ng hnh v ln men lactic d hnh. - Ln men lactic ng hnh sn phm to thnh l axit lactic (90%), 1 t CO2 v axit acetic. - Ln men lactic d hnh, ngoi axit lactic cn c axit axetic, etylic, CO2 v glyxerin. Tuy nhin ch c ln men lactic ng hnh l c ngha v mt cng nghip. C ch ca qu trnh ln men lactic nh sau: