TRNG I HC BCH KHOA TP HCM KHOA K THUT HA HC B MN CNG NGH THC PHM

TIU LUN:

CNG NGH SAU THU HOCH SA

GVHD: TRN TH THU TR SVTH: TRNG KHNG 60901168 TRN TN LC V MINH TRIT BI THIN DUY

TP HCM, ngy thng nm 2011

1

MC LC

1.

Gii thiu chung v sa b.......................................................................................................3 1.1 1.2 1.3 Mt s tnh cht vt l .........................................................................................................3 Thnh phn ha hc ............................................................................................................3 Cc tnh cht ha l ............................................................................................................7
H keo ...................................................................................................................................... 7 H nh tng ........................................................................................................................... 8

1.3.1 1.3.2

1.4

H vi sinh vt trong sa b .................................................................................................9

Ngun gc ca h vi sinh vt trong sa ................................................................................... 9 H vi sinh vt trong sa .........................................................................................................10

1.4.1 1.4.2

2.

Cng ngh sau thu hoch sa ............................................................................................. 16 2.1

2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4

Cc bin i v qu trnh bo qun sa trc khi ch bin. ..........................................16

Cc bin i sinh hc v phng php hn ch cc bin i...............................................16 Cc bin i ha hc v ha sinh, phng php hn ch cc bin i................................20 Cc bin i vt l v phng php hn ch cc bin i. ..................................................23 Cc bin i ha l ................................................................................................................23

2.2 2.3
3.

Qu trnh vt sa. .............................................................................................................25 Qu trnh vn chuyn v bo qun sa t ni thu hoch v nh my ch bin ............27
Kt lun. .......................................................................................................................................32

TI LIU THAM KHO ...............................................................................................................33

1. Gii thiu chung v sa b. Sa l mt cht lng sinh l c tit ra t tuyn v ca ng vt v l ngun thc n nui sng ng vt non. T xa con ngi bit s dng sa t cc ng vt nui ch bin thnh nhiu loi ng vt qu gi. 1.1 Mt s tnh cht vt l Sa l mt cht lng c. c ca sa l do cc cht bo, protein v mt s cht khong trong sa to nn. Mu sc ca sa ph thuc ch yu vo hm lng -caroten c trong cht bo ca sa. Sa b thng c mu t trng ti vng nht. Sa b c mi rt c trng v v ngt nh. Bng 2.1: Mt s ch vt l tiu quan trng ca sa b i lng T trng im ng c dn in n v o g/cm3
0

Gi tr 1.028 1.036 -0.54 -0.59 0.004 0.005

i lng Nhit dung ring Th oxy ha kh Sc cng b mt 200 C

n v o Cal/g. 0C V Dynes/cm

Gi tr 0.933 0.954 0.10 0.20 50

1/ohm.cm

Sa b ti c gi tr pH trung bnh l 6.6. Gi tr pH cho php cng ty nm trong khong t 6.5 7. \Sa non tc sa u tin trong mt chu k tit sa ca ng vt, c gi tr pH thp hn v thng bng 6.0. Khi sa b nhim cc vi sinh vt nh nhm vi khun lactic, chng s chuyn ha ng lactose trong sa thnh acid lactic v lm gim gi tr pH ca sa. chua ca sa c xc nh bng phng php chun v c biu din theo Thorner (0Th). Sa b t tri sa thng c chua nm trong khong t 17 19 0 Th. 1.2 Thnh phn ha hc Sa l mt hn hp vi cc thnh phn chnh gm nc, lactose, protein v cc cht bo. Ngoi ra , sa cn c cha mt s hp cht khc vi hm lng nh nh cc hp cht nit phi protein, vitamin, hormone, cc cht mu v kh. Hm lng cc cht c trong sa b: Glucid Thnh phn glucid chnh c trong sa b l ng lactose. Lactose l ng kh, ngt ca lactose thp hn nhiu so vi c disaccharide v monosaccharide thng gp, ngt ca lactose ch t 16 (s dng ngt ca saccharose lm chun vi ch s 100).
3

Ngoi lactose, trong sa b cn c glucose, glactose v cc hp cht glucid cha N nh N-acetyl glucosamine, N-acetyl glactosamineTuy nhin, hm lng chng rt thp, ch dng vt. Cc hp cht c cha nit Cc hp cht cha N trong sa b (100%)

Protein (95%)

Hp cht phi protein (5%) ( Enzyme Acid amin t do Nucleotide Ure Acid uric

Casein (7585%)

Protein ha tan (1525%)

Hnh 2.1: Thnh phn cc hp cht N c trong sa Protein Casein Protein thng gp trong sa l casein, chng tn ti di dng micelle. Mi micelle cha khang 65% nc, phn cn li l cc loi casein v khong (gm calci, magie, phosphate v citrate). Mi micellce do khong 400500 tiu micelle hp thnh. Tiu micelle c dng hnh cu, bao gm 10 phn t casein kt hp li vi nhau. Thnh phn cc casein s, v trong tiu micelle c th thay i theo nhng t l khc nhau. Cc phn t s v -casein nm tp trung ti tm tiu micelle to nn vng a bo, cn cc phn t -casein c b tr ti bin tiu micelle.

Hnh 2.2: Cu trc micelle ca casein Trong cu trc micelle, cc tiu micelle lin kt vi nhau nh mui phosphate Ca3(PO4)2 v s tng tc gia cc gc k nc. Do s b tr cc u a nc ca -casein lun hng ra vng bin nn chnh cc phn t -casein lm cho cc micelle ha tan c trong sa di dng dung dch keo v n nh cu trc ca micelle trong sa. Protein ha tan Trong sa cc protein ha tan chim t 15-25%, thng gp gm c -galactobulin, -lactalbumin, proteose-peptone, immunoglobulin, serum-albumin Enzyme C hn 60 loi enzyme khc nhau c tm thy trong sa, chng do tuyn v tit ra hoc do cc vi sinh vt trong sa tng hp nn. S c mt ca cc enzyme trong sa l nguyn nhn gy bin i thnh phn ha hc ca sa trong qu trnh bo qun, t gy gim cht lng hoc lm h hng sa. Tuy nhin, c mt s enzyme c trong sa nh lactoperoxydase, lysozyme c vai tr khng khun, chng tham gia vo vic n nh cht lng sa ti trong qu trnh bo qun trc khi ch bin. Hm lng vi sinh vt trong sa cng cao th thnh phn enzyme c trong sa a dng v hot tnh enzyme cng cao. Cht bo Bng 2.3: Thnh phn cht bo trong sa b Thnh phn Lipid n gin Glyceride - Triglyceride - Diglyceride - Monoglyceride Cholesteride Ceride Lipid phc tp Cc hp cht tan trong cht bo Cholesterol Acid bo t do Hydrocarbon Vitamin A, D, K, E Hm lng (% so vi tng khi lng cht bo) 98.5 9596 23 0.1 0.03 0.02 1.0 0.5 0.3 0.1 0.1 Vt
5

Ru

Vt

Cc cht bo trong sa thng c dng hnh cu, ng knh dao ng t 0.120 m. Trong 1ml sa c khong 1015 t ht cu bo. Do , c th xem sa l h nh tng du trong nc, cc ht cu bo c bao bc bi 1 lp mng lipo-protein tch in m, cc mng ny c vai tr lm bn h nh tng trong sa. Cc ht cu bo c thnh phn ch yu l glyceride, phospholipid v protein. Khong Hm lng cht khong trong sa dao ng t 810 g/l. Cc mui trong sa dng ha tan hoc trong dung dch jeos (kt hp vi casein). Trong s cc nguyn t khong c trong sa, chim hm lng cao nht l Ca, P, Mg. Mt phn chng tham gia vo cu trc micelle, phn cn li di dng mui ha tan trong sa. Cc nguyn ti khong khc nh K, Na, Cl ng vai tr lm cht in ly, cng vi lactose chng cn bng p lc thm thu ca sa trong bu v ng vt vi p lc mu. Ngoi ra, sa cn c cha cc nguyn t khc nh Zn, Fe, I, Cu, MoChng cn thit chi qu trnh dinh dng ca con ngi. Mt s nguyn t c hi nh Pb, As i khi cng c tm thy dng vt trong sa b. Vitamin Cc vitamin trong sa c chia lm 2 nhm: Vitamin ha tn trong nc gm: B1, B2, B3, B5, B6, C Vitamin ha tan trong cht bo gm: A, D, E. Hm lng vitamin nhm B trong sa b thng n nh do chng c tng hp ch yu bi cc vi khun trong d dy v khng ph thuc vo iu kin ngoi cnh. Tuy nhin, hm lng vitamin tan trong cht bo b nh hng su sc bi thnh phn thc n v iu kin thi tit Hormone Hormone do cc tuyn nt tit tit ra v gi vai tr quan trng trong qu trnh sinh trng ca ng vt. Trong sa b c th tm thy nhiu loi hormone c chia thnh 3 nhm chnh l proteohormone, hormone peptide v hormone steoride. Cc hp cht khc Trong sa b cn c cc cht kh, ch yu l O2, CO2 v N2. Tng hm lng ca chng chim t 5% n 6% th tch sa.
6

Kh dng ha tan hoc phn tn thng gy ra mt s kh khn trong cc quy trnh ch bin sa. Ngoi ra, ngi ta pht hin trong sa c cc hp cht ha hc khc nh: Cht khng sinh. Cht ty ra. Kim loi nng c t vi sinh vt Nhng hp cht trn gy c cho ngi s dng, hm lng chng trong sa thng dng vt. Chng b nhim vo sa t ngui thc n ng vt, t thit b v dng c cha sa, t mi trng chung tri (khng kh, t) hoc do cc vi sinh vt trong sa tng hp nn. 1.3 Cc tnh cht ha l Do c cc thnh phn protein nn sa c xem l mt h keo, ngoi ra s c mt ca cht bo lm cho sa c tnh cht nh mt h nh tng. 1.3.1 H keo Trong sa cc phn t nc s hnh thnh nn lp hydrate bao bc xung quanh cc micelle casein. l cc u a nc ca -casein c b tr trn b mt micelle v chng lun hng ra bn ngoi. Trong qu trnh bo qun, micelle trong sa s thay i thnh phn ha hc. Cc tiu micelle t bn trong cu trc micelle c th khuch tn ra bn ngoi. Tng t, phn t casein v nhng cht khong dng kp nh Ca v phosphate t bn trong micelle c th dch chuyn vo bn trong huyt thanh sa. Ngc li, nhng phn t casein cng vi Ca, phosphate ang dng ha tan trong huyt thanh sa c th khuch tn vo bn trong cc tiu micelle. V tiu micelle c th khuch tn v ti lin kt vi cc micelle c trong sa. S thay i v thnh phn ha hc ca cc micelle casein s ph thuc vo nhiu yu t, trong nhit v pH l yu t quan trng nht. Khi gim nhit sa t gi tr nhit phng v 40C, cc phn t -casein s t t thot ra khi cu trc ca micelle. Do , hm lng -casein ha tan trong huyt thanh s gia tng. Nguyn nhn ca hin tng ny l do -casein c cc gc a bo v s tng tc gia cc gc a bo trong tiu micelle thng b yu i khi nhit gim. Tng t, hm lng Ca lin kt vi s1-casein trong micelle cng gim i khi sa c bo qun nhit thp. Tuy nhin, khi tng nhit ca sa sau thi gian bo qun lnh 40C, vic ti cu trc ca cc micelle c th khng ging cc micelle trong sa trc khi lm lnh.
7

Khi nhit gim, cc tnh cht ha l ca h keo s thay i theo nh nht tng, bn h keo tng do hiu sut ng t casein i vi tc nhn chymosin s b gim i ng k. Khi tng nhit , cc micelle b co li, trong qu trnh b bin tnh nhit, whey protein c th kt hp vi b mt ca micelle thng qua s hnh thnh lin kt S-S-. Nhng bin i ny u l nhng bin i khng thun nghch. Khi gim gi tr pH ca sa, phosphate dng keo s chuyn sang dng phosphate ha tan, tch hon ton phosphate ra khi micelle cn gim gi tr pH ca sa v 5.25. Tng t hm lng Ca trong micelle cng gim khi gim pH ca sa, tuy nhin tch hon ton Ca ra khi micelle, gi tr pH ca sa phi thp hn im ng in ca casein. Calci phosphate gi mt vai tr quan trng trong vic lin kt cc tiu micelle li vi nhau hnh thnh nn cu trc micelle. S thot ra ca Ca v phosphate pH thp s lm cho micelle trng n, ng thi mt s phn t casein t trng thi keo cng s chuyn sang dng ha tan. Khi , tng tc gia nhng nhm chc tch in m v dng s gi vai tr quan trng trong vic nh hnh cu trc micelle. gi tr pH 4.6, casein s ng t. gi tr pH t nhin ca sa, micelle tch in m. Lc y tnh in gia c micelle gi vai tr quan trng trong vic ngn nga s ng t casein. 1.3.2 H nh tng Sa l h nh tng du trong nc. Mc d cc ht bo trong sa c bao bc vi lp mng vi thnh phn ch yu l membrane protein, chng lun c xu hng kt hp li vi nhau v dn ti hin tng sa b tch pha. Qu trnh tch pha sa bao gm nhng giai on sau: - Khi sa c bo qun lnh, cc phn t cryoglobulin s kt ta ln b mt ca cc ht c trong sa, trong c cc ht bo. Phc hp cryoglobulin (thnh phn chnh l immunoglobulin M) v lipoprotein cn c tn gi khc l agglutinin. - Cc ht bo c cryoglobulin trn b mt s kt hp li vi nhau to thnh nhng ht bo c kch thc ln hn. - Ht bo c kch thc ln bt u ni ln b mt ca h nh tng. Cc ht bo c kch thc ln s tip tc kt hp vi nhng ht bo c kch thc nh hn, chng s ni ln b mt h nh tng vi tc nhanh hn. - Cui cng, sa b tch pha vi lp cht bo trn b mt. Cc yu t nh hng ti qu trnh tch pha ca sa: - Nhit : khi nhit cng thp th qu trnh tch pha trong sa cng d dng xy ra. 37 0C s tch pha trong sa t xy ra. 8

Nng agglutinin trong sa: nng agglutinin cng cao th s tch pha xy ra cng nhanh. Thng thng, sa non c hm lng agglutinin cao, cng v cui chu k tit sa th hm lng agglutinin trong sa cng thp.

Kch thc ht bo: tc lng t l nghch vi kch thc ca ht bo. Ngoi ra, nu cc ht bo cng nh th din tch b mt ca chng s ln. Khi , chng phi cn mt lng agglutinin nhiu hn kt hp vi nhau lm cho hin tng tch pha xy ra.

Hm lng bo trong sa: khi lm tng hm lng bo trong sa th s tch pha xy ra nhanh hn. S khuy trn: trong qu trnh bo qun sa nhit thp, s khuy trn s lm cho agglutinin kt hp li vi nhau, do s tch pha ca cht bo s xy ra chm hn.

S x l nhit: agglutinin c th bin tnh bt thun nghch khi nhit tng cao. Nu sa c x l 73 0C hoc cao hn th s tch pha s chm hn. - S ng ha: phng php ng ha sa bng p lc cao c th lm mt i cha nng thc y hin tng tch pha trong sa ca agglutinin. 1.4 H vi sinh vt trong sa b 1.4.1 Ngun gc ca h vi sinh vt trong sa Trong c th ng vt, sa ti c tuyn v tng hp khng cha cc vi sinh vt. Tuy nhin, khi kim tra sa va mi vt ng trong cc bnh cha (s dng phng php vt sa th cng hoc c gii ha), ta thng pht hin c rt nhiu nhm vi sinh vt khc nhau. Ngun gc ca cc vi sinh vt trn xut pht t: Bu v ca ng vt cho sa; thit b vt sa; thit b cha; mi trng chung tri ni din ra qu trnh vt sa. 1.4.1.1Bu v ng vt cho sa Trn c th ng vt, c bit l khu vc bu v v nhng khu vc ln cn c rt nhiu loi vi sinh vt khc nnau. Chng tn ti di dng t bo sinh dng hoc bo t. Trong qu trnh vt sa, mt s vi sinh vt t cc khu vc trn b ri vo bnh sa lm cho sa b nhim vi sinh vt. Nh vy, trc khi vt sa, ta cn v sinh bu v v cc khu vc ln cn trn c th ng vt cho sa hn ch s lng vi sinh vt b nhim vo sa. Mt s vi sinh vt ti khu vc bu v c th chui vo cc tuyn trong ca nm v. Tuy nhin, khi b c tnh trng sc khe tt th s lng vi sinh vt c ng ti cc tuyn trong ca nm v khng nhiu v thng thng chng thuc nhm vi sinh vt v hi, khng sinh c t. Mi ln vt sa, ngi ta thng tho b nhng dng sa u. Khi , cc vi sinh vt c ng ti tuyn trong ca nm v d dng b cun tri theo. Nh vy, ta s hn ch c s nhim khun khi thu hoch sa ti.

Trong trng hp ng vt b bnh vim v, s lng vi sinh vt, c bit l cc vi khun c ng trong nm v s tng ln rt nhiu. Khi , sa ti d b nhim nhiu vi sinh vt v c cht lng km. Con vt cn phi iu tr, nu khng s gy ra nhng tn tht kinh t ng k cho vic khai thc v ch bin sa. 1.4.1.2Ngi v thit v vt sa Nu qu trnh vt sa c thc hin bng phng php th cng, hn ch nhim vi sinh vt vo sa, ngi vt sa phi c sc khe tt v khng mc bnh truyn nhim. Ngoi ra, tnh trng v sinh c th v cc thao tc k thut ca ngi vt sa cng s nh hng n s lng vi sinh vt c trong sa. Nu qu trnh vt sa c thc hin bng my, cn ch v sinh cn thn v v trng h thng dn sa t bu v con vt n dng c cha. y l ngun d gy nhim vi sinh vt cho sa. 1.4.1.3Thit b cha sa Cc thit b hoc dng c cha cn phi c v sinh sch s v v trng (nu c th) trc khi ng sa ti. i vi cc h chn nui b sa quy m nh, thc v phng php v sinh dng c ng sa cha c quan tm ng mc nn y l ngun nhim vi sinh vt ph bin cho sa. 1.4.1.4Mi trng chung tri ni vt sa Vi sinh vt c mt khp ni trong th gii ta ang sng. Chng tn ti trong t v ct, trn thc vt, trong c th ng vt, trong khng kh. Do , mi trng chung tri ni vt sa b cng l mt ngun c th gy nhim vi sinh vt cho sa. iu kin kh hu nng m ca Vit Nam rt thun li cho cc vi sinh vt a m (mesophile) tn ti v pht trin. hn ch vic nhim vi sinh vt t mi trng chung tri vo sa, ta cn v sinh v ty trng chung tri thng xuyn. 1.4.2 H vi sinh vt trong sa H vi sinh vt v s lng ca chng trong sa ti lun lun thay i v ph thuc vo mc nhim vi sinh vt trong qu trnh vt sa. Cc vi sinh vt c th c chia thnh ha nhm chnh: prokaryote v eukaryote. Di y l nhng vi sinh vt thng tm thy trong sa ti. Prokaryote Nhm vi sinh vt prokaryote c nhn cha hon chnh. Vng nhn ch l mch AND nm trong t bo cht, lu gi cc thng tin di truyn cho t bo. i din quan trng cho nhm prokaryote l vi khun (bacteria). S lng vi khun trong sa b ti sau khi vt c th dao ng t vi nghn n vi triu khun lc (colony forming units CFU) trong 1ml sa. Sa c nh gi l c

10

cht lng v sinh kh tt khi tng s vi khun trong 1ml sa khng ln hn 100000 khun lc. Cc nh khoa hc phn loi vi khun nhim vo sa ti thnh hai nhm: vi khun khng sinh c t v vi khun sinh c t. Vi khun khng sinh c t Cc vi khun thng gp trong sa l vi khun lactic, mt s vi khun thuc nhm Coliform, vi khun sinh acid butyric, vi khun sinh acid propionic v cc vi khun gy thi. Vi khun lactic: rt ph bin trong t nhin. Chng thng c tm thy trn cc loi rau, tri cy v trong h thng ng rut ca ng vt. Vi khun lactic c dng hnh cu hoc hnh gy, ng ring l hoc to chui, Gram (+). Nhit sinh trng ti u dao ng trong khong 2547oC. tn ti trong mi trng sa, vi khun lactic tng hp nhng nng lng ATP t c cht lactose. Acid lactic l mt trong nhng sn phm c sinh ra t qu trnh tng hp nng lng trn. Da vo nhm sn phm c tng hp t qu trnh trao i nng lng, ngi ta chia vi khun lactic thnh hai nhm: - Vi khun lactic ng hnh: acid lactic l sn phm chnh v hm lng ca n chim t l vt tri hn nhiu so vi cc sn phm ph khc. - Vi khun lactic d hnh: cc sn phm c to thnh qu trnh chuyn ha ng gm c acid lactic, acid acetic, ethanol, kh CO2. Hm lng lactic acid thu c khng cao hn nhiu so vi hm lng cc sn phm cn li. Trong cng nghip ln men cc sn phm t sa nh yoghurt, kefir, ph mai v mt s loi b, ngi ta s dng cc loi vi khun lactic thc hin mt s chuyn ha cn thit. Ging vi khun lactic trong sn xut cng nghip l nhng canh trng vi sinh vt thun khit c nhn ln qua nhiu cp t mt t bo vi khun ban u qua tuyn chn. Cn cc vi khun lactic c mt trong sa ti sau khi vt c xem nh l nhng vi sinh vt tp nhim. Chng s to ra nhng chuyn ha ngoi mun ca nh sn xut trong qu trnh bo qun trc khi ch bin (gim pH, ng t casein, xut hin cc hp cht mi trong sa nh ethanol, acid acetic Lm thay i thnh phn v gi tr cm quan ca sa). Cc vi khun lactic nhim vo sa thuc nhiu ging khc nhau nh Streptococcus, Lactococcus, Lactobicillus, Leuconostos, Bifidobacterium Chng gm cc nhm vi khun ln men ng hnh ln d hnh. Khi thanh trng sa 80 oC, hu ht cc vi khun lactic nhim trong sa s b tiu dit. Vi khun Coliform: c tm thy trong ng rut h tiu ha ng vt v trong phn. Ngi ta cng tm thy trong t, nc hoc thc vt nhim phn c cha Coliform. Coliform thuc nhm vi khun Gram (-), k kh ty tin. Nhit sinh trng ti u nm trong khong 3044o C.
11

Cn lu l mt s ging vi khun thuc nhm Coliform khng sinh tng hp c t gy bnh cho ngi; ngc li mt s khc c xem l vi sinh vt gy bnh thng gp trong thc phm. V d nh mt s chng thuc loi Escherichia coli khi nhim vo sa c kh nng sinh tng hp c t v gy bnh tiu chy. Trong phn ny, chng ti mun ni n nhng ging vi khun thuc nhm Coliform nhng khng c kh nng sing tng hp c t. Trong sa, chng s chuyn ha ng lactose to acid lactic v cc acid hu c khc, kh CO2, H2 Chng cng phn gii protein trong sa ti to ra cc sn phm kh lm cho sa c mi kh chu. nhit 75oC trong khong thi gian 20 giy, vi khun Coliforms b tiu dit. Vi khun sinh acid butyric (Clostridium butyricum v Clostridium tyrobutyricum): c tm thy trong t, trn thc vt, trong phn... Do , chng d b nhim vo sa. L vi khun Gram (+), thuc nhm k kh bt buc, cc loi thuc ging Clostridium u c kh nng sinh bo t. Nhit sinh trng ti u 37oC. T bo sinh dng hnh que, tuy nhin do ni bo t (endospore) c kch thc ln hn chiu ngang ca t bo sinh dng nn t bo cha bo t thng c dng hnh thoi hoc hnh di trng. Vi khun Clostridium butyricum chuyn ha ng trong sa thnh nhiu sn phm khc nhau nh acid butyric, kh CO2, H2 lm thay i thnh phn ha hc v gi tr cm quan ca sa trong qu trnh bo qun. Cn vi khun Clostridium tyrobutyricum chuyn ha acid lactic thnh acid butylic ng thi sinh tng hp nhiu sn phm ph khc. Nhn chung cc bo t thuc ging Clostridium kh bn vi nhit . Nh vy, trong qu trnh thanh trng sa khng th tiu dit c hon ton cc bo t Clostridiumchu nhit. Khi , ta phi dng cc gii php k thut khc nh vi lc, ly tm hoc s dng cht khng khun loi b hoc c ch Clostridium. Vi khun propionic (ging Propionibacterium): c tm thy trong d c v ng rut ca nhm ng vt nhai li, trong t... Chng c hnh cu, xp thnh i hoc chui, Gram(+), thuc nhm k kh bt buc. Nhit sinh trng ti u ca vi khun l 30oC. Vi khun propionic chuyn ha ng thnh acid propionic, acid acetic, kh CO 2 lm h hng cht lng sa. Tuy nhin, trong cng nghip sn xut mt s loi ph mai nh Emmenthal, Gruyere ngi ta s dng canh trng Propionibacterium thun khit to ra cu trc l hng (mt ph mai) v hng v c trng cho sn phm. Hu ht cc vi khun propionic b tiu dit khi thanh trng sa 75C trong thi gian 20 giy. Vi khun gy thi: l cc vi khun c kh nng sinh tng hp protease ngoi bo trong mi trng sa. Protease s xc tc qu trnh thy phn protein to ra cc sn phm

12

polypeptide, peptide v acid amin. Mt s acid amin tip tc b phn hy to NH 3, H2S lm cho sa c mi kh chu. Vi ging vi khun gy thi c kh nng sinh tng hp lipase ngoi bo. Enzyme ny xc tc qu trnh thy phn cc cht bo trong sa v to nhiu sn phm c mi i. Cc ging vi khun gy thi thng gp trong sa l Psedomonas, Brevibacterium, Achromobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus Chng c dng hnh cu hoc hnh gy, thuc nhm hiu kh ln k kh. Trong t nhin, cc vi khun ny thng tm thy trong phn, trong nc hoc thc n gia sc... ng ch hn c l loi Pseudomonas fluorescens. Cc enzyme protease v lipase c sinh tng hp bi loi vi khun ny rt bn nhit. Chng l nguyn nhn chnh gy nn qu trnh phn gii protein (proteolysis) v lipid (lipolysis), nhanh chng lm h hng cht lng sa. Ngoi hai qu trnh thy phn ni trn, mt s vi khun gy thi cn to kh (CO2, H2), sinh tng hp cc acis hu c lm gim pH sa v gy ng t protein. Mt s vi khun khc c th sinh tng hp c protease c chc nng xc tc tng t nh rennin lm xut hin s ng t casein trong sa. Vi khun sinh tng hp c t Cc vi khun ny khi nhim vo sa ti cng s lm thay i thnh phn ha hc ca sa, t gi tr cm quan ca sa s b gim i. Tuy nhin, vn quan trng hn l cng c kh nng sinh tng hp c t hoc gy bnh cho ngi s dng. Tip theo, chng ti s gii thiu mt s vi khun tit c t hoc gy bnh thng gp trong sa b ti. Mycobacterium tuberculosis: y l vi khun gy bnh lao. N c dng hnh que di, i khi hi cong, chiu ngang 0.2 0.6 . Vi khun c th ng ring l hoc dnh kt nhiu t bo li vi nhau. Trc khun lao khng di ng v khng sinh bo t. Ngun gc gy nhim Mycobacterium tuberculosisvo sa l c th b v thit b vt sa. Trong s cc vi sinh vt gy bnh cho ngi b nhim vo sa th Mycobacterium tuberculosis c kh nng chu nhit cao nht. Tuy nhin, ch cn thanh trng sa 72 oC trong thi gian 15 giy th vi khun lao s b tiu dit. Staphylococcus aureus: Vi khun c dng hnh cu v xp thnh tng m ging nh hnh chm nho, Gram (+). Mt s chng c kh nng sinh tng hp c t bn nhit. Nu s dng sa c cha c t bn nhit ca Staphylococcus aureus th con ngi s b i ma v tiu chy. Tc dng gy nn l do s kch thch trung tm i ma ca h thn kinh trung ng sau khi c t tc ng ln th th thn kinh trong rut. Sa c thu nhn t nhng con b b vim v thng c Staphylococcus aureus. Ngoi ra, vi khun ny cng c tm thy ngi. Qu trnh thanh trng sa nhit thp c th c ch c Staphylococcus aureus.
13

Salmonella: Vi khun c dng hnh gy, kch thc trung bnh l 0.5 x 3.0 m, Gram (-). Cc loi thuc ging Salmonellau c th di ng, ngoi tr Salmonella gallinarum. Ung sa b nhim Salmonella d b bnh vim rut vi cc triu chng ban u l st nh, i v tiu chy. Trong t nhin, Salmonella c tm thy trong phn gia sc v ngun nc b nhim. Vi khun ny c th b c ch hon ton trong qua trnh thanh trng sa nhit thp. Shigella: y l trc khun, kch thc chiu ngang 1.0 1.5 m v chiu di 2 6 m, khng di ng, Gram (-). Vi khun ny c th sinh tng hp c ni c t v ngoi c t. Shigella b nhim trong sa s tn cng lp biu m nim mc rut gi, to thnh nhng p xe nh, ri hoi t, lm ung lot v xut huyt. Khi ngi bnh s c triu chng au bng, i tiu nhiu ln, phn c nhiu nhy v ln mu. Tng t nh Salmonella, Shigella thng c tm thy trong phn gia sc. Shigella rt d b tiu dit trong phng php thanh trng nhit thp. Campylobacter jejuni: Vi khun c dng hnh gy cong hoc xon, c tim mao mt u nn c kh nng di ng, Gram (-). Cc t bo Campylobacter jejuni b nhim trong sa s n nh c ti nim mc rut. Nu s vi khun t hn 104 th bnh thng t khi xut hin. Vi khun c kh nng sinh tng hp c t gy ra cc triu chng au bng di, phn lng c m v mu. Campylobacter jejuni c tm thy trong phn gia sc. Trong sa ca nhng con b b bnh vim v, i khi tm thy vi khun ny. Campylobacter jejuni rt mn cm vi nhit. Do , phng php thanh trng nhit thp c th tiu dit hon ton vi khun trong sa. Listeria monocytogenes : vi khun c dng hnh gy, Gram (+). N thuc nhm hiu kh v c th sinh trng nhit thp (1 5oC). Listeria monocytogenes c kh nng gy bnh cho ngi nh nhim khun mu, vim mng no. Vi khun ny c tm thy khp ni trong t nhin nh trong t, phn ngi v ng vt, trn rau qu v thy sn Cc s liu thng k cho thy c mt s trng hp sa b nhim Listeria monocytogenes. Tuy nhin, vi khun ny c th b tiu dit hon ton trong qu trnh thanh trng sa nhit thp. Vibrio cholera: t bo c hnh du phy nn cn c gi l phy khun, c kh nng di ng, Gram (-). Trong mt s trng hp, t bo vi khun xp lin tip nhau thnh hnh ch S hay hnh xon. Vibrio cholerae c kh nng sinh tng hp ni c t v gy ra bnh dch t. Vi khun ny thng c tm thy trong nc. Trong qu trnh thu hoch sa, thit b vt sa l ngun gy nhim quan trng Vibrio cholera vo sa ti. Vi khun ny kh mn cm vi nhit. Thanh trng sa 60oC trong vi pht c th c ch hiu qu cc t bo Vibrio cholera c trong sa.

14

Coxiella burnetii: vi khun ny thuc h Rickettsiae. y l h vi khun a hnh. Kch thc ca chng thng nh hn so vi cc ging vi khun khc. Coxiella burnetii c th gy bnh st Q. Vi khun ny c tm thy b, cu v d. Qu trnh thanh trng nhit thp (v d: nhit 72oC, thi gian 15 giy) c th tiu dit c Coxiella burnetii. Baccilus cereus: vi khun c dng hnh gy, Gram (+) v c kh nng sinh bo t. Baccilus cereus sinh c t rut (enterotoxin) gy ra cc triu chng tiu chy v nn ma. Bo t ca vi khun nay c tm thy khp ni trong t nhin nh trong t, bi, thc n gia sc Qu trnh thanh trng khng th tiu diu c vi khun. Kh nng chu nhit ca cc chng thuc loi Baccilus cereus rt khc nhau. Mt s chng c gi tr D121oC = 0.03 pht, mt s chng khc c gi tr D121oC = 2.35 pht (D l thi gian tit trng cn thit mt gi tr nhit xc nh tng s t bo vi khun trong sa gim i 10 ln). Clostridium botulinum: Vi khun c dng hnh gy, Gram (+), c kh nng di ng v sinh bo t, thuc nhm k kh bt buc. c t do Clostridium botulinum sinh ra c kh nng gy bnh botulism. Kt qu thng k cho thy rng sa v cc sn phm t sa c th b nhim Clostridium botulinum nhng khng gy ra bnh botulism. Nguyn nhn c th l do sa v cc sn phm t sa khng to ra c mi trng k kh nghim ngt. Bo t ca Clostridium botulinum (nhm proteolytic) trong dung dch m phosphate pH = 7.0 c gi tr D121oC = 0.2 pht. Clostridium perfrigens: vi khun hnh que to v thng, Gram (+), khng di ng v sinh bo t, thuc nhm k kh bt buc. Clostridium perfrigens c th sinh tng hp nhiu ngoi c t, trong c c t rut gy ra cc triu chng bun nn, au bng, tiu chy. Bo t ca vi khun ny c trong t, phn gia sc v cng thng c tm thy trong sa ti. Tuy nhin, sa v cc sn phm t sa t khi gy ra ng c cho ngi s dng khi b nhim Clostridium perfrigens. Nguyn nhn l do s lng vi khun trong sa ti thp hn nhiu so vi cc loi vi khun khc. gy ra bnh, sa thng phi cha mt s lng ln vi khun di dng t bo sinh dng. Qu trnh tit trng nhit cao mi c th c ch c vi khun. V d nh bo t ca cc chng type A c gi tr D95oC dao ng t 1.3 2.8 pht n 17.6 63.0 pht. Eukaryote Nhm vi sinh vt eukaryote c nhn hon chnh. Nm trong t bo cht, nhn c bao bc bi mng nhn, bn trong l cc nhim sc th lu gi thng tin di truyn. Hai i din ca nhm eukaryote thng c tm thy trong sa l nm men v nm si. Nm men (yeasts): l nhng c th n bo, thng c hnh cu, oval hoc hnh trng Nm men c tm thy trong t nhin: trn thc vt, trong t, nc Mt s loi nm men thng gp trong sa nh Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromuces
15

maixianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis codensi... Nhiu loi nm men thuc nhm k kh ty tin. Mt s nm men c th s dng ng lactose cho qu trinh trao i cht. Chng pht trin trong sa v gy ra nhng bin i v thnh phn ha hc trong qu trnh bo qun sa. T trc n nay, nhng loi nm men nhim vo sa c con ngi pht hin thng khng c kh nng sinh tng hp c t v gy bnh cho con ngi. mt s a phng, nm men c s dng trong cng ngh sn xut cc sn phm ln men truyn thng t sa. Nh Cng ha Lin Bang Nga, kefir l sn phm ln men t sa bi h vi sinh vt gm vi khun lactic v nm men. Cc sn phm chnh ca qu trnh ln men nh ethanol, acid lactic, CO2 to ra v chua v nng c trng cho kefir. Nm si (moulds): c dng hnh si, phn nhnh. Trong t nhin, nm si thng tm thy trong nhiu loi thc phm, trn qun o, sch v Trn mt s vt liu v c dnh bi nh thu knh, my nh, ng nhm nm si vn c th pht trin, sinh acid v lm m cc vt liu ny. Hu ht cc nm si thuc nhm hiu kh bt buc, nhit sinh trng ti u t 20oC30oC. Di y l mt s loi nm si thng nhim vo sa: Penicillium camembertii, P.roqueortii, P.casei, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonier Trong s cc nm si ni trn, vi loi thuc ging Penicillium c s dng trong sn xut mt s loi ph mai. Vic nhim nm si vo sa gy nhiu kh khn trong cng ngh ch bin sa, c bit l trong sn xut ph mai v nh hng xu n cht lng ca sn phm. Cn lu l mt s loi nm si c kh nng sinh tng hp c t mycotoxin. V d nh loi Aspergillus flavus c kh nng sinh tng hp aflatoxin. Cc nh sn xut pht hin mt s trng hp sa b b nhim aflatoxin. Tuy nhin, nguyn nhn ch yu lm cho sa ti b nhim afatoxin l ngun thc n cho b. Khc vi nhm vi khun sinh bo t chu nhit, hu ht cc loi nm men v nm si u b tiu dit trong qu trnh thanh trng sa 75oC trong thi gian t 10 15 giy. Vn quan trng l phi tun th nghim ngt cc quy nh v v sinh trnh hin tng ti nhim vi sinh vt vo sa sau khi qua thanh trng. 2. Cng ngh sau thu hoch sa 2.1 Cc bin i v qu trnh bo qun sa trc khi ch bin. Trong qu| trnh bo qun sa, c|c bin i vt l, ha hc, sinh hc, ha l v{ ha sinh c th din ra. Tuy nhin tc c|c bin i trn ph thuc v{o th{nh phn ha hc v{ h vi sinh vt c trong sa sau khi vt cng nh ph thuc v{o c| iu kin bo qun (nhit , s c mt ca oxy) 2.1.1 Cc bin i sinh hc v phng php hn ch cc bin i.
16

S trao i cht ca h vi sinh vt c trong sa c xem l{ bin i sinh hc quan trng nht. S trao i cht l{ tp hp tt c c|c phn ng sinh ha din ra t b{o vi sinh vt. Qu| trnh n{y t trng cho c|c vi sinh vt ni ring v{ th gii sinh vt ni chung.. Trong qu| trnh bo qun, h vi sinh vt s ph}n gii v{ s dng mt s cht dinh dng c trong sa. Theo thi gian, c|c t b{o vi sinh vt s ln hn v kch thc, nng hn v khi lng v{ s sinh sn to ra nhiu t b{o mi. Song song vi c|c hin tng trn, h{m lng mt s cht dinh dng trong sa se gim dn cng vi s xut hin ca nhiu hp cht mi do vi sinh vt chuyn ha v{ ph}n gii ra. Ta ni c|c v sinh vt ~ trao i cht vi mi trng sa. Qu| trnh trao i cht gia vi sinh vt v{ mi trng gn lin vi s tn ti v| s sinh trng ca vi sinh vt ni chung. Trao i cht bao gm 2 qu| trnh: ng ha v{ d ha. Nh vy, nu ng t gc sn phm, qu| trnh trao i cht c th c chia th{nh 2 nhm: trao i nng lng v{ trao i vt cht. C hai u phc v cho s tn ti cng nh sinh trng v{ ph|t trin ca v sinh vt trong mi trng. Tc ca qu| trnh trao i cht v{ sinh trng ca h vi sinh vt c trong sa ph thuc v{o nhiu yu t, quan trng nht l{ nhit bo qun sa. Nhm vi sinh vt Nhit d sinh trng ti u ( C) 5-10 20-25 i din vi sinh vt thng tm thy trong sa Pseudomonas fluorescens Pseudomonas putida Propionibacterium Clostridium butyrium Coliform Vi khun lactic: Lactobacillus casel, Lactobacillus acidophilus Nm men Nm si Streptococcus thermophiles Lactobacillus lactis Lactobacillus helveticus Rt a nng ( extremely thermophile) >70 -

a lnh (psychrophile) Cn a lnh (psychrotrophile) a m (mesophile)

30-37

a nng (thermophile) 45

C|c nhm vi sinh vt kh|c nhau s c nhng phng ph|p sinh sn kh|c nhau. i vi vi khun: Chng sinh sn theo phng ph|p v tnh, ch yu l{ nh}n i.
17

S t b{o vi khun trong sa tang rt nhanh nu c bo qun iu kin thch hp cho vi khun sinh trng v{ ph|t trin. Tuy nhin, s gia tng s t b{o vi khun s b gii hn bi h{m lng c|c cht dinh dng c trong sa. Ngo{i ra, chnh s tch ly mt s sn phm trao i cht do vi sinh vt tit v{o sa c th c ch s trao i cht v{ s sinh trng ca chng. Trong thc t, ngi ta s dng nhit thp km hm s sinh sn ca vi khun ni ring v{ vi sinh vt ni chung trong qu| trnh bo qun sa. i vi nm men: Nm men c th sinh sn bng phng ph|p v tnh hoc hu tnh. Nm men sinh trng v tnh bang hnh thc ny chi hoc ph}n i, sinh sn hu tnh bng c|ch hai t b{o s tip hp nhau to iu kin cho s tip hp gia hai nhn. Nm men sinh trng tt nhit 30-370C. i vi nm si: Nm si thng sinh sn theo phng ph|p v tnh to ra bo t. S ph|t trin ca h nm si ko theo vic tng hp c|c b{o t vi s lng ln. C|c b{o t n{y c th tn ti trong c|c iu kin khng thun li v nhit , m Mt s nm si c th sinh sn theo phng ph|p hu tnh thng qua s tip hp v{ trao i vt cht di truyn gia c|c si nm. Nh vy: s sinh trng v{ trao i cht ca h vi sinh vt c trong sa l{ qu| trnh sinh hc quan trng trong bo qun sa ti. S sinh trng cu vi sinh vt s l{m thay s}u sc th{nh phn ha hc v{ tnh cht cm quan ca sa (m{u sc, mi, v,). hn ch nhng bin i sinh hc trong qu| trnh bo qun sa ta dng c|c bin ph|p sau: m bo v sinh trong giai on vt v{ vn chuyn sa t ni thu hoch v nh{ m|y ch bin, nhm gim n mc ti a h{m lng vi sinh vt ban u c trong sa. Ti nh{ m|y, nu sa ti cha a v{o ch bin ngay th c th tin h{nh thanh trng sa (nhit 630C, thi gian 15s)

18

Hnh 4.5: Thit b trao i nhit dng bn mng dng thanh trng Qu| trnh bo qun sa t sau khi vt n trc khi ch bin phi c thc hin trong iu kin nghim ngt: nhit sa khng ln hn 40C, tr|nh s khuy trn v{ s c mt ca oxy trong sa. Theo Luquet (1985), nu h{m lng vi sinh vt trong sa ti khng ln hn 10000 t b{o/ml, qu| trnh bo qun sa 40C c th ko d{i trong 3 ng{y m{ khng c nhng thay i |ng k v cht lng sa. Tuy nhin cn lu rng, sau ba ng{y bo qun sa d nhit thp, tng h{m lng vi sinh vt trong sa c th tang n 1.000.000 t b{o/ml. Khi , nhng bin i l{m h hng cht lng sa do vi sinh vt s din ra vi tc nhanh hn. Nu h{m lng vi sinh vt trong sa ti sau khi vt ln n 50.000 t b{o/ml, qu| trnh bo qun sa 40C ch c th ko d{i trong 2 ng{y. Sau 2 ng{y, lng vi sinh vt trong sa s tang ln 1.000.000 t b{o/ml Bo qun bng phc cht LPS Phc cht Lactoperoxydaza (LPS) l{ phng tin bo v t nhin c sn trong sa. N bao gm mt enzym (Lactoperoxydaza), lin kt vi mt anion v{ mt lng nh Peroxyde. Phc cht n{y oxy ho| c|c c cht c trng trn m{ng t b{o, dn n ri lon qu| trnh trao i cht v{ kt qu l{ vi khun c th b cht.

19

Hnh : Phc cht Lactoperoxidase Thng thng, phc cht n{y c t|c dng dit c|c vi khun Gram - v t|c ng km h~m c|c vi khun Gram + ph|t trin. Trong thc t, kch thch h thng kh|ng khun trong sa v{ ko d{i thi gian an to{n cho sa, ngi ta b sung mt lng nh (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) v{ 15 ppm Thiocyanate. Lng b sung n{y rt nh v{ ho{n to{n khng c hi i vi ngi tiu dng sa, nhng c t|c dng kh|ng khun 5-6 ng{y (i vi loi sa c l{m lnh) v{ tng thi gian an to{n cho sa ti 3-5 gi (i vi sa nhit mi trng 300C). 2.1.2 Cc bin i ha hc v ha sinh, phng php hn ch cc bin i. C|c bin i ha hc trong qu| trinh bo qun sa nguyn liu bao gm nhng phn ng gia c|c cht c trong th{nh phn ca sa v{ to ra nhiu hp cht mi. Bin i ha hc xy ra nh xc t|c ca c|c enzyme th c gi l{ bin i ha sinh. Enzyme trong sa xut ph|t t hai ngun gc: do tuyn v tit ra v{ do vi sinh vt nhim trong sa tng hp nn. Nh vy, khi s lng vi sinh vt trong sa c{ng nhiu th c{ng cha nhiu loi enzyme kh|c nhau v{ hot tnh cu chng s c{ng cao. T , tc bin i ha sinh s c{ng nhanh v{ th{nh ph{n ha hc ca sa s thay i nhanh chng trong qu| trnh bo qun. Mt s phn ng ha sinh din ra bn ngo{i c|c t b{o vi sinh vt. Tuy nhin, phn ln c|c phn ng ha sinh din ra bn trong t b{o. Chng lien quan cht ch n qu| trnh trao i cht v{ s tn ti-sinh trng ca vi sinh vt 2.1.2.1 Thy phn cht bo (lipolysis) : Khong 97-98% khi lng cht bo trong sa thuc v nhm triglyceride. C|c hp cht n{y c th b thy ph}n di xc t|c ca h enzyme lipase to sn phm l{ c|c acid bo t do, mono hoc diglyceride. Mt s nh{ nghin cu cho rng qu| trnh
20

thy ph}n triglyceride trong sa c th to ra sn phm l{ glycerol nhng iu n{y t khi xy ra.

C|c acid bo l{ sn phm ca qu| trnh thy ph}n lipid c th c tm thy di dng t do hoc dng mui. Khi c|c triglyceride tn ti di dng c|c ht cu bo, enzyme lipase rt kh tip xc c vi c cht, do qu| trnh thy ph}n cht bo rt kh xy ra hoc xy ra vi tc rt chm. Ngc li, khi mt s ht cu bo b ph| hy do qu| trnh bm, khuy trn hoc do c|c va chm c hc kh|c, s to phc gia enzyme lipase v{ c cht triglyceride s c thc y, t qu| trnh thy ph}n lipid s din ra nhanh hn nhiu. Theo Luquet (1985), khi h{m lng vi sinh vt trong sa b t 5.000-100.000 t b{o/ml, qu| trnh thy ph}n triglyceride c xc t|c ch yu bi h lipase do tuyn v ng vt cho sa tit ra. Ngc li khi lng vi sinh vt trong sa ln n 100.00010.000.000 t b{o/ml h lipase ngoi b{o s ca c|c vi sinh vt trong sa s chim u th va chng ng vai tr ch lc trong vic xc t|c thy ph}n lipid. C|c vi khun nhim v{o sa c kh nng sinh tong hp lipase ngoi b{o thuc nhm Gram (-) nh Pseudomonas, Archromobater, Alcaligenes, Enterobater, v{ c nhm Gram (+) nh Bacillus, Micrococcus. Nhit ti u cho qu| trnh sinh tng hp lipase bi c| vi khun trn l{ 20-210C. Khi bo qun sa nhit thp, nhn chung tnh xc t|c ca enzyme gim. Tuy nhin, mt s nghin cu ~ chng minh rng v{i loi lipase trong sa c th hot ng nhit rt thp, ngay c 00C. Bn cnh , c|c lipase ngoi b{o t vi sinh vt l{ nhng enzyme bn nhit. Qu| trnh thanh trng sa i khi khng c ch c ho{n to{n hot tnh ca chng. C th nh gim 90% hot tnh lipase ca mt s lo{i vi sinh vt thuc ging Pseudomonas, qu| trnh thanh trng sa 740C cn din ra trong thi gian ti thiu l{ 54 pht; cn 1300C, thi gian x l nhit ti thiu l{ 5,3 pht. Ch c phng ph|p tit trng sa nhit cao trong khong thi gian x|c nh mi c ch c ho{n to{n hot tch nhm enzyme lipase. Vic thy ph}n cht bo, gii phng c|c acid bo t do, c bit l{ c|c acid bo c ph}n t lng thp nh acid butyric, acid caproic l{m cho sa c mi i kht. Thng qua h{m lng c|c acid bo t do c trong sa, ta c th |nh gi| mc qu| trnh thy ph}n cht bo. Sa ti c xem l{ c h{m lng cht bo tt khi ch s acid khng ln hn 0,5-0,8 meq/100g cht bo. 2.1.2.2 Oxy ha cht bo C|c acid bo khng bo ha c trong sa rt d b oxy ha ti v tr c|c ni i trong ph}n t ca chng. Kt qu ca qu| trnh oxy ha n{y l{ s to ra c|c hydroperoxyde v{ l{m cho sa c mi kim loi:
21

C|c phn ng oxy ha cht bo khng bo ha c{ng c tng cng khi c mt mui st v{ ng. Ngo{i ra, khi sa tip xc trc tip vi |nh sang mt tri, tc phn ng oxy ha s din ra nhanh hn. khng ch qu| trnh oxy ha cht bo, ta cn hn ch h{m lng oxy ha tan trong sa bang phng ph|p b{i kh trc khi bo qun. Bn cnh , trong qu| trnh bo qun cn tr|nh cho sa tip xc vi oxy v{ |nh s|ng mt tri. Ta cng c th s dng c|c cht chng oxy ha nh dodecyl gallate:

Ngo{i ra qu| trnh thanh trng sa nhit trn 800C cng hn ch c qu| trnh oxy ha cht bo. 2.1.2.3 Thy phn protein (proteolysis) Qu| trnh thy ph}n protein c xc t|c bi h enzyme protease. C|c sn phm thu c s ph thuc v{o mc thy ph}n v{ c th l{ c|c polypeptide vi ph}n t lng kh|c nhau, peptid hoc acid amin. Mt s peptid mch ngn l{m cho sa c v ng. Mt trong s nhng enzyme protease quan trng do tuyn v tit ra l{ protease kim. C cht xc t|c ca n thng l{ c|c -casein. Qu| trnh thy ph}n l{m tng hm lng -casein c trong sa. Tuy nhin, chnh c|c protease do vi sinh vt nhim v{o sa tit ra (ch yu l{ nhm c|c vi khun cn a lnh) mi g}y nn s bin i s}u sc v th{nh phn protein ln mi v ca sa. Theo kt qu nghin cu trc }y, mt s vi khun nh Pseudomonas fluorescens c th sinh tng hp protease nhit rt thp (30C). Cc
22

enzyme n{y c pH ti u l{ 7-8, nhit ti u trong khong 40-500C. Tuy nhin, chng vn hot ng gi| tr pH v{ nhit thp. Kh nng bn nhit ca cc protease n{y cn cao hn c lipase. 1500C cn n 10s v hot c chng. Chnh v th, trong sa ti thanh trng hoc tit trng UHT, i khi ngi ta vn ph|t hin thy hot tch protease. Mc thy ph}n protein c{ng nhiu th mi v ca sa c{ng b bin i. Thc t cho thy khi h{m lng vi sinh vt nhim trong sa t 10.000.000 t b{o/ml hoc cao hn, qu| trnh thy ph}n protein s c tng cng. t bit nu s dng sa sn xut phomai, vic thy ph}n protein l{m gim casein trong sa nguyn liu, t l{m gim hiu sut thu hi sn phm trong qu| trnh ng t v{ nh hng n hiu qu kinh t ca nh{ m|y. tr|nh c|c hin tng trn, ta cn x l nhit v hot cc enzyme v{ tiu dit h vi sinh vt nhim v{o sa. 2.1.2.4 Phn hy cc acid amin C|c phn ng ph}n hy acid amin thng gp l{ desamin ha (desamination), decarboxyl ha (decarboxylation) Sn phm thu c t c|c phn ng trn l{ cetoacid, acid khng bo ha, kh NH3, CO2 Chng l{m thay i s}u sc th{nh phn ha hc v{ mi v ca sa. Nhng yu t thc y phn ng ph}n gii acid amin bao gm s tip xc ca sa vi |nh s|ng mt tri, s c mt ca oxy trong sa, bo qun sa nhit cao Ta cn khng ch c|c yu t trn khi bo qun nguyn liu. 2.1.2.5 Cc bin i hoc hc v ha sinh khc lin quan n s trao i cht ca h vi sinh vt trong sa. Cc vi sinh vt kh|c nhau c th c nhng con ng trao i cht kh|c nhau nhng u nhm phc v cho s tn ti v{ sinh trng ca chng trong mi trng sa. Ta th xt v{i v d: i vi nhm vi khun lactic, sinh tng hp ATP, mt s lo{i c th chuyn ha ng lactose th{nh acid lactic theo chu trnh ng ph}n. Nhiu sn phm trung gian v{ sn phm ph ca qu| trnh n{y xut hin trong sa nh acetaldehyde, diacetyl, aceton, c|c acid hu c i vi nhm vi khun propionic, trong qu| trnh tng hp nng lng, chng chuyn ha ng th{nh acid propionic, acid acetid, kh CO 2 v{ nhiu sn phm ph kh|c.

2.1.3 Cc bin i vt l v phng php hn ch cc bin i. Mt s ch tiu vt l nh t trng, khc x |nh s|ng, nht ca sa ph thuc v{o nhit . Khi bo qun sa nhit thp c|c ch tiu trn s thay i cht khi ta so s|nh vi sa va thu hoch t c th b m. Nhn chung, c|c bin i vt l ca sa trong qu| trnh bo qun l{ khng |ng k. 2.1.4 Cc bin i ha l 2.1.4.1 S thay i cu trc micelle.
23

Nh ta ~ bit, cu trc micelle ca sa ch yu do c|c casein cng 2 nguyn t v c ( calci v{ phosphore) to nn. Theo Luquet (1985), khi ta gim nhit sa, h{m lng -casein trong micelle cng s b gim. l{ do mt s ph}n t -casein tho|t ra khi casein v{ ha tan ho{n to{n trong sa. Nhng kt qu tng t nh trn cng c tm thy i vi calci v{ phosphore. V d : tin h{nh l{m lnh nhanh sa t 200C xung 30C, ta tm thy h{m lng calci trong micelle gim t 7-10% h{m lng phosphore gim t 3-4% so vi gi| tr ban u trc khi l{m lnh. Nh vy, mt s ph}n t casein, ion calci, phosphate tho|t ra khi micelle di t|c dng ca nhit thp s l{m gim kch thc micelle trong sa. Song song , mc hydrate ha ca c|c micelle s tng. Trng th|i keo ca micelle s tr nn bn hn. Tuy nhin, s gim kch thc micelle v{ s gim h{m lng phosphate calci trong micelle s g}y nhng kh khn nht nh trong qu| trnh sn xut mt s loi ph mai. 2.1.4.2 S thay i h nh tng C|c git du bo trong sa c ng knh thng thng t 2-10m v{ c bao bc bn ngo{i bi mt m{ng (membrane) c c|c gc a nc vi mc ch n nh h nh tng trong sa. Theo Luquet (1985), trong th{nh phn cu to m{ng c mt s triglyceride trng th|i kt tinh ngay c khi ta bo qun sa nhit bnh thng. Cu trc v{ th{nh phn ca m{ng bo v n{y rt phc tp m{ ng{y nay ngi ta vn cha hiu ht v n. C|c acid bo kh|c nhau s c nhit ng t kh|c nhau. Khi ta gim nhit sa, s kt tinh ca c|c triglyceride s c tng cng. Nu qu| trnh l{m lnh sa c din ra nhanh chng s l{m xu|t hin c|c tinh th cht bo vi cu trc nh v{ chng khng l{m tn thng n cu trc m{ng bo v git bo. Ngc li, nu qu| trnh l{m lnh din ra chm (t 20 pht tr ln) s xut hin c|c tinh th ln v{ chng s l{m c|c membrane b r|ch, nt. Triglyceride cng c th tho|t ra khi c|c ht cu bo v{ tp trung li vi nhau hoc ng vai tr cht kt dnh c|c ht bo to th{nh mt lp ch|t bo trn b mt sa. Trng hp n{y thng xy ra nu sa ti sau thu hoch khng c x l ng ha. C|c t|c ng c hc nh s khuy trn vi tc qu| cao c th s l{m thay i cu trc m{ng bo v c|c git bo trong sa. C|c va chm c hc s l{m cho mt s phospholipid trong menbrane tho|t ra khi git cu bo, t l{m triglyceride d t|ch khi ht cu v{ d tip xc vi enzyme lipase hn. Khi , th{nh phn v{ kch thc c|c git bo s thay i. Nhn chung s khuy trn vi tc va phi c t|c dng nh ha c|c cht bo t do c trong sa. Tuy nhin, c|c m{ng bo v git bo c th b thay i cu trc vi

24

mc kh|c nhau. Mt s nghin cu cho rng c|c ph}n t protein t do c th hp ph ln m{ng trong qu| trnh khuy trn. 2.2 Qu trnh vt sa. Qu| trnh vt sa quyt nh n sn lng thu hoch c t mi con b cng nh c|c ch tiu vi sinh ca sa. Hin nay c hai phng ph|p vt sa ph bin: Phng ph|p vt sa th cng (vt bng tay): Phng ph|p n{y n gin nhng tn nhiu thi gian, nh}n cng v{ kh kim so|t m bo s n nh cho c|c ch tiu vi sinh ca sa. Phng ph|p vt sa th cng thch hp vi c|c h gia nh nui b sa vi quy m nh.

Hnh: Vt sa th cng Phng ph|p s sng m|y vt sa: c thc hin c|c trang tri nui b vi quy m ln. Vic u t thit b vt sa s tn km nhng mang li nhiu u im, t bit l{ d d{ng kim so|t v{ hn ch c s nhim vi sinh vt v{o mi trng sa. i vi phng ph|p vt sa th cng, ta cn ch n c|c vn sau }y: Con vt phi trong tnh trng v sinh tt. thc hin iu n{y, ta cn nh nh{ng dng nc m ra s|ch bu v v{ c|c nm v ca b; sau lau kh nh nh{ng bng khan sch trc khi vt sa. Nu b qu| d ta c th dng vi phun sch phn than b, c bit l{ khu vc xung quanh bu v. Ni vt sa phi c v sinh, tr|nh bi. Ngi vt sa cng phi trong tnh trng v sinh tt, khng b bnh truyn nhim. Trc khi vt sa, ta phi ra tay cn thn, ct mng tay, khng eo trang sc. Nu c th, ngi vt sa nn mc bo h lao ng, ct tc gn gang, eo khu trang,.. C|c dng c ng sa v{ c|c dng c lin quan n qu| trnh vt sa phi c v sinh sch s, nu c iu kin nn v trng cn thn. }y l{ nguyn nh}n quan trng g}y nhim vi sinh vt v{o sa.
25

 Sau khi vt sa xong, cn ra li nm v b bng nc sch v{ lau kh. Ta cng c th s dng c|c dung dch s|t trng c ch v sinh vt, hn ch s di chuyn ca chng v{o trong tuyn trong ca nm v. Sa sau khi vt c lc s b ri cho v{o c|c bnh cha th tch t 30-50l i vi phng ph|p vt sa bng m|y, ta c 2 loi thit b: Thit b vt ring cho tng con b. Thit b vt sa ng thi cho tng con b trong cng mt lc. Loi thit b n{y hin nay c s dng ph bin c|c trang tri nui b sa. Khi , mi con b s c lp 4 ng vt v{o c|c v tr tng ng vi bn bu v. Phn sa c vt ra s dn n mt ng trung t}m a v bn cha sa. Tip theo , sa s c h thng bm qua thit b l{m lnh dng bn mng a nhit v khng ln hn 40C ri c lu tr trong mt thit b bo qun sa.

Hnh: Vt sa b ti nng tri Thit b bo qun sa thng c dng hnh tr ng, bn trong c c|nh khuy dng ch}n vt c t nghing, c h thng l{m lnh gi nhit sa khng ln hn 40C. Nh vy, trong phng ph|p vt sa bng m|y, qu| trnh vt sa v{ l{m lnh c thc hin trng mt h thng khp kn. Nu nh ta v sinh cn thn nm v v{ c|c b phn kh|c trn c th b cng nh tit trung nghim ngt m|y vt sa, thit b l{m lnh, c|c bn cha sa v{ c|c h thng ng ng dn sa th vic nhim vi sinh vt v{o sa s c hn ch mc thp nht.

26

Tuy nhin, khi |p dng phng ph|p vt sa bng m|y, tnh trng sc khe ca b cn phi c kim tra nghim ngt v{ thng xuyn. t bit, cn ph|t hin kp thi v{ t|ch ring nhm b b bnh vim v tr|nh nhim h vi sinh vt t phn sa ca chng vi phn sa ca nhng con b khe mnh. 2.3 Qu trnh vn chuyn v bo qun sa t ni thu hoch v nh my ch bin D c tu}n th cht ch c|c iu kin v sinh, sa ti sau khi vt thng cha mt lng vi sinh vt nht nh. Do sa cha nhiu cht dinh dng, h vi sinh trn s sinh trng nhanh chng to ra nhiu sn phm trao i cht ngoi b{o l{m thay i th{nh phn ha hc v{ c| gi| tr cm quan ca sa. Sa sau khi vt, nu c th, cn vn chuyn v nh{ m|y v{ a v{o ch bin trong khong thi gian c{ng ngn c{ng tt. Qu| trnh bo qun sa trc khi ch bin cn c duy tr nhit khng ln hn 40C. Khi , s sinh trng v{ trao i cht ca vi sinh vt s b c ch. Cn lu rng giai on vn chuyn sa t trang tri hoc t c|c h gia nh nui b sa v nh{ m|y ch bin cng nh giai on bo qun sa ti nh{ m|y phi lun c gi|m s|t v{ thc hin theo mt quy trnh nghim ngt. Thc t hin nay, c|c nh{ m|y ch bin sa thng c cng sut ln. C|c nh{ m|y thu mua sa nguyn liu t nhiu trang tri ti c|c a phng kh|c nhau cng nh t nhng h gia nh nui b sa vi quy m nh. Vic thu mua sa t c|c trang tri c quy m ln gip cho vic kim so|t cht lng sa kh| d d{ng. C|c trang tri thng c h thng vt v{ l{m lnh sa t ng. Sau thu hoch, t c|c bn cha, sa s c bm ln xe bn chuyn dung c vn chuyn v nh{ m|y ch bin.

Hnh: Bn cha sa ti nng tri (c b phn lm lnh)

27

Vic thu mua sa t c|c h gia nh c thc hin ngay tai nh{ m|y ch bin hoc ti c|c trm thu mua b tr nm gn khu vc c nhiu h gia nh nui b. Thng thng c|c tram thu mua sa cng c trang b h thng kim tra nhanh cht lng sa, h thng x l s b (lc v{ l{m lnh sa). Sa thu gom t c|c h gia nh c qua kim tra, lc (nu cn), l{m lnh v{ ch s lng cho v{o c|c xe bn chuyn dung vn chuyn v nh{ m|y ch bin.

Hnh: Lc s b sau khi vt Quy trnh vn chuyn sa v nh my ch bin:

28

Khi c|c h gia nh s dng phng ph|p vt sa th cng ngi ta s dng c|c bnh cha vi th tch th 30-50l ng sa. C|c dng c n{y khng c b phn l{m lnh ring. Nhiu h gia nh nui b sa khng c h thng thit b l{m lnh sa. Khi , ta cn vn chuyn sa sau khi vt v trm thu mua hoc v nh{ m|y ch bin c{ng nhanh c{ng tt. Nhiu trm c trang b h thng d}y chuyn nhp v{ x l sa vi mc c gii ha cao. Sau khi ~ kim tra v{ cht lng sa t yu cu, c|c bnh sa s c t ln mt bng chuyn t ng. Bng chuyn s a chng n c}n t ng x|c nh lng sa trong bnh ri qua thit b rt sa t ng t bnh cha 30-50l v{o bn trung gian. Tip theo, sa t bn trung gian s c a qua h thng l{m lnh ri c a v{ bn bo qun. C|c bnh ng sa s c bng ti a n thit b v sinh bng nc v{ dung dch c| cht ty ra. sau cng c|c trm thu mua s dng xe bn vn chuyn sa i tip v nh{ m|y ch bin.

Hnh 4.8: Bn cha Khi thu mua sa t c|c h gia nh, nu thy c du hiu nhim bn cn x l ring phn sa ; tuyt i khng trn sa km cht lng vi phn sa c cht lng tt. C|c trang tri nui b sa quy m ln cng d xe bn chuyn sa n nh{ m|y ch bin. Bn ng sa trn xe thng c dng hnh tr nm ngang, bn trong c th c chia th{nh nhiu khoang. Mi xe bn c h thng l{m lnh ring m bo qu| trnh vn chuyn nhit ca sa khng ln hn 40C.

29

Hnh: Xe bn ch sa. Cn ch rng trong c|c qu| trnh vt sa, vn chuyn, bo qun ta cn phi hn ch s tip xc ca sa vi khng kh c{ng t c{ng tt. Oxy trong khng kh l{ mt yu t cn thit cho s sinh trng ca nhm vi sinh vt hiu kh c trong sa. Hn na, vic bm sa t bn cha ti trm ln xe bn v{ vn chuyn sa t trang tri hoc trm thu mua v nh{ m|y cn phi thc hin trong iu kin hn ch ti a c|c va chm c hc, s dn xc, C|c yu t n{y u nh hng xu ti cht lng ca sa. Ti nh{ m|y ch bin, sa t c|c xe bn s c bm v{o thit b b{i kh, sau qua h thng lc ri mi v{o bn bo qun trc khi sa c a v{o ch bin. Lng sa trong mi xe bn c x|c nh theo phng ph|p o khi lng (c}n xe trc v{ sau khi giao sa) hoc o th tch ( s dng cng c o lu lng gn trn h thng ng ng bm sa t ng ng bm sa t xe bn n bn bo qun ca nh my).

30

Hnh 4.1: H thng lc ti nh my

Hnh 4.2: Cu to thit b lc th Trc khi thu gom sa t c|c bnh cha 30-50l ti c|c trm thu mua hoc trc khi nhp sa t c|c xe bn ti c| nh{ m|y ch bin, ngi ta kim tra nhanh cht lng sa thng qua nhng ch tiu quan trng di }y: M{u sc v{ trng th|i vt l ca sa. Mi, v. sch ca dng c hoc thit b cha sa: quan s|t mt bn trong bnh ng sa hoc th{nh trong ca xe bn. Nu lng sa b|m trn th{nh bnh hoc trn th{nh bn c{ng nhiu chng t vic v sinh bnh ng sa v{ xe bn cha tt.

31

 H{m lng cn: Quan s|t lng cn b|m trn m{ng lc khi dng pipet cho mt lng sa c ly t |y bnh hoc |y bn xe qua m{ng. Kim tra tnh trng v sinh ca sa bng phng ph|p s dng Resazurin hoc xanh methylene. X|c nh s t b{o soma trong sa bng phng ph|p m trc tip trn bung m t b{o. Nu t b{o soma ln hn 500.000 trong 1ml sa th c xem l{ c cht lng khng tt, c th b sa ~ b bnh vim v. X|c nh im ng c ca sa. X|c nh tng h{m lng cht kh v{ cht bo c trong sa. X|c nh tng s vi khun trong sa bng phng ph|p nui cy trn hp petri. Tuy nhin, phng ph|p n{y sau v{i ng{y mi cho c kt qu. Sa t nhng trang tri hoc h gia nh kh|c nhau s c c|c ch s ha l, vi sinh v{ gi| tr cm quan kh|c nhau. Nh{ m|y ch bin sa thng k hp ng mua sa vi c|c trang tri v{ h gia nh, trong hp ng cn ghi r nhng yu cu v cht lng sa cn mua. Mi ln thu nhn sa, ngi ta lun phi kim tra l c|c ch tiu cht lng v{ c th hiu chnh li gi| mua cho tng t. 3. Kt lun. Sa l{ mt hn hp cha nhiu hp cht hu c v{ v c kh|c nhau. Trong qu| trnh bo qun, c|c hp cht trong sa s b bin i dn n s thay i v cht lng ca sa. C|c t b{o vi sinh vt trong sa l{ nguyn nh}n quan trng nht d}n n c|c bin i v th{nh ph{n c|c cht c trong sa. hn ch c|c bin i l{m h hng cht lng sa, nhit bo qun sa khng c ln hn 40C. Ngo{i ra, h{m lng vi sinh vt trong sa phi c khng ch mc c{ng thp c{ng tt. Nhng va chm c hc mnh, s tip xc oxy v{ |nh s|ng mt tri vi sa phi c han ch nhm bo to{n c|c ch tiu cm quan ha hc v{ ha l trong qu| trnh bo qun sa trc khi ch bin.

32

TI LIU THAM KHO 1. L Vn Vit Mn, 2010. Gio trnh cng ngh sn xut cc sn phm t sa v

thc ung pha ch. Tp 1 Cng ngh sn xut cc sn phm t sa. Nh xut bn i hc Quc Gia thnh TP. H Ch Minh

2. http://khuyennong.mard.gov.vn/AfterHarvestTech.aspx?TabI D=5&OjectID=19&ItemID=86

33