LI M U Mt trong nhng mi quan tm ca cng nghip thc phm l s nhim bn thc phm bi tc nhn gy bnh t vi sinh vt.

Trong nhng thp nin qua, s bng n c nh k ca bnh tiu chy, kt hp vi s khng c t nhin ca tc nhn gy bnh n thuc khng sinh dn n mi nguy him cho con ngi v ng vt. Chiu 30/10, B Y t c cuc hp khn cp cng b dch tiu chy cp nguy him c nguy c lan rng. y l loi dch bnh c nguy c t vong ln ti 40-50%. Hin c 36 trng hp nhim bnh c pht hin H Ni, H Ty v Vnh Phc. Theo Th trng B Y t Trnh Qun Hun, nguyn nhn chnh dn ti dch bnh l do ngun thc phm b nhim. Hnh 0.1 Bnh nhn tiu chy cp nhp vin tng tng gi ti Vin Cc bnh nhit i v truyn nhim quc gia Bn cnh , tnh trng nhim khun thc phm ngy cng ph bin v gy thit hi ln cho cc nh cng ty thc phm. Theo s liu do C quan qun l thc, dc phm Hoa K (US Food and Drug Administration - FDA) cng b, trong thng 7/2007, c 27 l hng thc phm ca 8 cng ty Vit Nam xut khu sang M v b t chi. Phn ln hng tr v l cc mt hng thy hi sn ng lnh. Nhiu l b nhim salmonella, loi vi khun gy tiu chy. Hnh 0.2. L hng thc phm xut khu sang M b tr v. Vn ca s tm ra loi vi khun c kh nng chng li vi khun gy bnh c yu cu ngy cng cao cho s an ton thc phm. Vi s vng mt nhng cht bo qun ha hc c thm vo trong thc phm, to nn mi quan tm trong vic thay th nhng hp cht ny bng nhng sn phm t nhin m khng lm nguy him n ngi tiu dng hay mi trng sng ca chng. Ngnh cng ngh sinh hc trong lnh vc ch bin thc phm ang c gng tm ra, phn lp, sn xut v ci thin nhng vi sinh vt c li v nhng sn phm ca chng ng dng trong vic nng cao cht lng thc phm. Vic s dng nhng vi sinh vt khng gy bnh v nhng cht chuyn ha ca chng ci thin s an ton vi sinh hc v tng thi gian bo qun thc phm c xem nh l cht bo qun sinh hc. c tnh vi khun lactic c cng nhn l an ton s dng trong qu trnh ln men thc phm truyn thng. V vy n c s dng nh l cht bo qun sinh vt. Hin nay, thuc khng sinh b hn ch s dng trong thc phm v thc n gia sc. Bacteriocins l mt phn t sinh hc vi c tnh khng vi khun m c xem l mt s la chn tt. S pht trin thnh cng ca nisin trong nhng ng dng thng mi, l mt m hnh khuyn khch nhng ng gp mi trong lnh vc nghin cu Bacteriocin. Hnh 0.3. Li ch ca vi khun lactic Vi nhng mi quan tm v tnh hnh thc phm Vit Nam hin nay v trong tng lai. Bn cnh vi s an ton n sc khe con ngi, trong lc bacteriocin c c tnh c ch cc vi khun gy bnh trong thc phm. Nn ti chn tm hiu ti: Bacteriocins ca vi khun Lactic. Chng 1. TNG QUAN TI LIU 1.1. Tng quan v vi khun lactic. 1.1.1. Khi nim.

Vi khun lactic thuc vi khun Gram dng, khng sinh bo t, c kh nng ln men ng to axit lactic. Nhm vi khun lactic c xp chung vo h Lactobacteriaccae v c xp vo bn chi: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus v Leuconostoc. Nhm vi khun ny c rt nhiu hnh dng khc nhau: c hnh trc khun ngn hoc di dng n, i hot xp thnh chui; hnh cu hot cu trc khun dng n, i, m hot xp thnh chui. Ngoi ra vi khun lactic cn c dnh hnh que. Khun lc ca vi khn lactic trn nh, trong bng; c mu mi trng, mu trng c hot mu vng kem ; hot khun lc c knh thc to hn trn li trng c. c bit khun lc ta ra mi chua ca acid. Khun lc dng S. 1.1.2. Phn loi. Vi khun lactic bao gm nhiu loi thuc cc chi khc nhau: T bo hnh que : Khng hnh thnh bo t ni sinh gm cc chi sau:Listeria, Brochothrix (th hin dng tnh vi Catalaza) ; Lactobacillus, Carnobacterium (th hin m tnh vi Catalaza);Bifidobacterium Hnh thnh bo t ni sinh gm: Sporolactobacillus (th hin m tnh vi Catalaza), Bacillus (th hin m tnh vi Catalaza ) Lactobacillus casei Lactobacillus bulgaricus Hnh 1.1. Vi khun Lactic hnh que T bo hnh cu: Nhm k khng bt buc gm: Pediococcus, Tetragenococcus, Oenococcus, Leuconstoc, Weissella, Streptococcus, Abitotropphia, Enterococcus, Vagococcus, Lactosphaera, Gemella, Saccharococcus, Aerococcus Nhm bt buc: Atopobium Pediococcus pentosaceus Streptococcus pyogenes Hnh 1.2. Vi khun Lactic hnh cu 1.1.3. c im chung ca vi khun Lactic V mt hnh thi vi khun lactic c rt nhiu im khc nhau nhng nhn chung v mt sinh l chng tng i ng nht Vi khun Gram dng, bt ng v khng sinh bo t. Kh nng tng hp nhiu hp cht ca vi khun ny rt yu. L loi vi khun k kh ty nghi, c kh nng ln men k kh cng nh hiu kh C kh nng chu ng cao vi mi trng acid. Thu nhn nng lng nh phn gii hidrocacbon v tit ra acid lactic;chng l nhm ln men bt buc, khng cha Xitocrom v men Catalaza. Vi khun lactic c th sng t k kh ti vi hiu kh. Vi khun lactic c nhu cu v cht sinh trng rt phc tp, khng mt i din no ca nhm ny c th pht trin mi trng mui khong thun khit cha glucoza v .a s chng cn hng lot cc vitamin (Lactoflavin, Tiamin, acid Pantotenic, acid Nicotinic, Acid folic, Biotin ) v cc acis amin Vi khun lactic ln men c mono v disacarit. Cc vi khun lactic khng ln men c tinh bt v cc polysaccarit khc (Ch c loi L .delbrueckii l ng ha c tinh bt). Mt s khc s dng c Pentoza v acid Xitric m ch yu l cc vi khun ln men lactic d hnh.

C hot tnh Protease: thy phn c Protein ca sa thnh Peptit v acid amin .Hot tnh ny cc loi l khc nhau, thng trc khun l cao nht. Vi khun lactic c kh nng sinh ra cht khng sinh c ch cc vi khun gy bnh. 1.1.4. Ln men Lactic. Ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng thnh axit lactic nh vi sinh vt, in hnh l vi khun lactic.Vi khun ln men lactic thuc h Lactobacterium. y l nhng trc khun, cu khun khng to bo t v hu ht khng di ng, h hp tu tin. Chng c kh nng ln men nhiu loi ng n v ng i nhng khng c kh nng ln men cc loi glucid phc tp v tinh bt. S pht trin ca n cn c s c mt ca peptone, axit amin hay mui amn. Chng c yu cu c bit v cht dinh dng l giu vitamin, axit amin v khong cht. Qu trnh ln men xy ra tt nht trong mi trng axit pH t 5,5 6, khi pH nh hn 5,5 qu trnh ln men b dng li. Nhit thch hp cho qu trnh ln men t 15 50oC. Tuy nhin, mi loi c khong nhit thch hp khc nhau, nu nhit ln hn 80oC vi khun lactic b tiu dit hon ton. Ln men lactic ng hnh: Hnh 1.3. Qu trnh ln men Lactic ng hnh Trong trng hp ny axit pyruvic c to thnh theo s Embden-MayerhorfParnas (EMP). Sau axit pyruvic s to thnh axit lactic di tc dng ca enzyme lactatdehydrogenase. Lng axit lactic to thnh chim hn 90%. Ch mt lng nh pyruvat b kh cacbon to thnh axit axetic, etanol, CO2 v axeton. Lng sn phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca oxy.[2] Glucose Axit lactic Cc vi khun lactic in hnh: + Lactobacterium casei: y l nhng trc khun rt ngn gy chua sa t nhin. Ym kh tu tin, ln men tt glucose, maltose, lactose to ra mi trng c t 0,8 1% axit lactic. iu kin bnh thng gy chua sa trong vng 10 n 12 gi. Ngun nit cho vi khun ny l peptone. Nhit ti thiu cho chng pht trin l 10oC, ti u l 35oC v ti a l 45oC, chng thu phn cazein v gelatin rt yu. + Streptococcus cremoris: thng to thnh chui di, thng pht trin nhit thp hn Lactobacterium casei, ti u t 25oC 30oC, ln men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricus: y l trc khun rt di, nhit pht trin ti u l 20oC, c kh nng ln men glucose, lactose. C kh nng to axit cao (3,7% axit lactic). + Lactobacterium delbruckii: thng gp trn ht i mch, y l trc khun ln. Trong qu trnh pht trin ca mnh chng c kh nng to thnh si. Nhit ti u cho chng pht trin t 45 50oC, khc vi cc loi khc chng khng c kh nng ln men ng lactose v vy chng khng c dng trong ch bin sa. + Lactobacterium cueumeris fermenti: thng tm thy chng trong sa chua. L trc khun khng chuyn ng, thng to thnh t bo n v c khi to thnh chui. Thng chng to thnh chui trong qu trnh ln men. Kh nng to axit ti a trong mi trng t 0,9 1,2%. Ln men lactic d hnh: Xy ra trong trng hp vi khun lactic khng c cc enzyme c bn ca s Embden Mayerhorf Parnas (aldolase v triozophotphatizomerase), v vy xilulose 5photphat s c to thnh theo con ng pento-photphat (PP).

Trong trng hp ny ch c 50% lng ng to thnh axit lactic, ngoi ra cn c cc sn phm ph khc nh: axic axetic, etanol, CO2. Cc sn phm ph tng tc vi nhau to thnh ester c mi thm. Phng trnh tng qut: Lng sn phm ph to thnh hon ton ph thuc vo ging vi sinh vt, vo mi trng dinh dng v iu kin ngoi cnh, ni chung th axit lactic thng chim 40% lng ng c phn hy, axit sucxinic 20%, ru etylic chim 10%, axit axetic 10% v cc loi kh gn 20%. Cc vi khun lactic in hnh: + Streptobacterium hassice fermentatae: thng thy chng trong cc dch ln men chua rau ci. Chng tn ti tng t bo ring bit hoc ghp thnh tng i, hoc chui ngn c khi ghp thnh tng chui di hnh si. Khi ln men rau ci chua to thnh axit lactic, axit axetic, ru etylic v CO2. Ln men ng saccarose tt hn ln men ng lactose. + Lactobacterium lycopersici: l trc khun gram dng, sinh hi, t bo to thnh chui hay n, c khi ghp thnh i mt. Khi ln men chng to thnh axit lactic, ru tylic, axit axetic v CO2. Chng c kh nng to bo t, t bo sinh dng thng cht nhit 80oC. 1.1.5. Cc yu t nh hng n s sinh trng ca vi khun lactic Ngun cacbon Ngun cacbon tt nht l cc loi ng, cn cc polisacarit th thc cht khng th ln men. Tc ln men cc loi ng monosacharit, disacharit v oligosacharit l khc nhau. Nu khi nhn ging ngi ta dng mt loi ng thng thng th vi khun c th thch nghi vi loi ng v v sau chng pht trin c hiu qu trn mi trng cha loi ng ny m khng lm nh hng n kh nng ln men i vi cc ngun cacbon khc. Vitamin Hm lng vitamin ca mi trng gi mt vai tr quan trng trong sinh trng v pht trin ca vi khun lactic. Vitamin B6 mt vitamin rt quan trng trong s sinh tng hp cc axit amin cc vi khun lactic cng c th c thay th bi mt s axit amin khc. Tuy nhin tu thuc vo tng loi vi khun lactic, nhiu loi axit amin c coi l cc axit amin khng thay th, tc l buc phi c mt trong mi trng. S ph thuc ca tc sinh trng ca vi khun lactic vo nng cc vitamin c th c nh lng bi cc php th. V vy vic xc nh loi vitamin cn thit cho s sinh trng ca tng loi vi khun lactic khc nhau l rt quan trng trong nghin cu nh hng ca thnh phn mi trng n s sinh trng v pht trin ca vi khun lactic. Nhit Nhit l mt trong nhng nhn t quan trng nht nh hng ti sinh trng ca vi khun lactic. Tu thuc vo nhit ti u cho ln men v cho sinh trng, vi khun lactic c chia lm 2 loi: loi a nhit v loi a m. Loi a nhit gm c: L. bulgaricus, L. thermophilus, L. delbrueckii..pht trin tt 45-62oC. Loi a m gm c L. causasicus, L. lactis, L. helveticus, L. acidophilus, L. bifidus pht trin tt 37-45oC. L. casei, L. plantarum, L.leichmanii, L. brevis, L. buchneri, L. pastorianus.. pht trin tt 28-32oC. Mui khong

Photphat l loi mui quan trng nht m cc vi khun lactic yu cu. Cc mui amn khng th c dng lm ngun nit duy nht song chng gy mt nh hng nht nh ln s chuyn ho mt s axit amin. S c mt ca mt s loi mui khong khng phi l bt buc v hm lng c sn ca chng trong cc mi trng phc hp l y . 1.1.6. ng dng. Sn xut axit lactic Nguyn liu dng sn xut axit lactic l: r mt, ng, tinh bt c ng ho. Nng ng s dng cho qu trnh ln men lactic t 8 n 20%. Nu nguyn liu l r mt phi lm trong loi b cc hp cht cha nit. Qu trnh ln men lactic xy ra rt tt trong mi trng axit, tuy nhin vi khun lactic khng c kh nng chu c nng axit qu cao. Khi nng axit qu cao s nh hng n s pht trin ca vi khun, v vy cn phi iu chnh pH ca mi trng t 6,3 6,5. Trong thc t sn xut ngi ta thng xuyn b sung vi ti hoc cacbonat canxi gi pH ca mi trng khng thay i. Axit lactic thu c s dng mui canxilactat. Nhit ti u cho qu trnh ln men lactic l 50oC, trong qu trnh ln men lactic c nhiu vi khun tham gia v vy sn phm thu c ngoi axit lactic cn c CO2 v mt s sn phm ph khc. Ngi ta sn xut axit lactic theo cch ln men ng hnh sau tinh ch thnh axit lactic tinh khit ng dng vo trong ngnh cng ngh thc phm, thay th axit citric trong sn xut bnh ko, hp Trong cng nghip nh, axit lactic l dung mi cho cng nghip sn xut sn, vecni, nhum v thuc da. Trong cng nghip ru, axit lactic c dng di dng mui ca canxi. Ch bin cc sn phm sa Trong sa cha ng, cazein v cc loi mui khong khc nn l mi trng thun li cho vi sinh vt pht trin. Trong sa bnh thng cha kh nhiu vi sinh vt (khong 300 n 400tb/1ml), vi sinh vt xm nhp vo sa bng nhiu con ng khc nhau. sn xut cc sn phm sa khc nhau ngi ta dng cc ging vi khun lactic khc nhau. ng dng vi sinh vt vo trong ch bin sa c bit t rt lu. - Sn xut sa chua: nguyn tc lm sa chua l do s pht trin ca vi khun lactic lm pH gim mnh, cazein trong sa b ng t. Sa t dng lng chuyn sang dng keo st v c mi v thm ngon. Qu trnh lm sa chua ngi ta phi s dng hai chng vi khun lactic ng hnh v d hnh. Vi khun lactic ng hnh ln men nhanh lm gim pH, vi khun lactic d hnh ln men chm v to thnh mi thm c trng ca sa chua. - Sn xut phomat: sn xut phomat ngi ta dng enzyme ng kt thu cazein trong sa, sau tip tc cho ln men vi nng mui long. Tu loi phomat m trong qu trnh chn ngi ta s dng cc loi vi sinh vt khc nhau. Cc loi vi sinh vt thng c s dng lm chn phomat l: vi khun propionic, nm mc Mui chua rau qu Mui chua rau qu nhm hai mc ch c bn sau y: bo qun nguyn liu v lm tng gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca rau qu. Nguyn tc mui chua rau qu l to iu kin pht trin vi khun lactic ng thi hn ch tc dng ca vi khun gy thi ra.

Hin nay c rt nhiu sn phm rau qu mui chua c s dng rng ri Vit Nam cng nh trn th gii. chua thc n gia sc T lu ngi ta bit s dng qu trnh ln men lactic chua thc n gia sc. Phng php chua thc n gia sc c bit cn thit i vi cc tri chn nui gia sc. Nguyn liu dng lm thc n cho gia sc nu em phi kh s lm gim 50% gi tr ca chng. Nhng nu ta em chua th ch gim khong 10% gi tr. c bit bng phng php chua s tng nhiu ch s dinh dng khc ca thc n. Ngoi ra vi khun lactic cn c quan tm nhiu do chng c kh nng sinh bacterioxin, mt loi protein c kh nng tiu dit cc vi khun khc do s to thnh cc knh lm thay i tnh thm ca mng t bo, nhiu loi bacterioxin cn c kh nng phn gii ADN, ARN v tn cng vo peptidoglycan lm suy yu thnh t bo. V vy bacterioxin c dng nhiu trong bo qun thc phm, sa ti, nc gii kht cng nh trong x l mi trng, ch bin thc n chn nui 1.2. Tng quan v Bacteriocin. 1.2.1. Gii thiu chung v Bacteriocin Trong nhng nm gn y, kh nng khng c li thuc khng sinh ca vi khun kh ph bin trong s iu tr bnh ca con ngi v ng vt. V th s tip tc tm ra nhng cht khng vi khun mi ang tr nn quan trng trong lnh vc thuc. hn ch s dng qu nhiu thuc khng sinh ha hc trong thc phm v thc n chn nui, mt s la chn hp l l ng dng ca mt s protein ca vi khun nh thuc khng sinh. Trong s , s sn xut bacteriocins t vi khun Lactic thu ht nhiu s c . Hnh 1.4. Cu trc Bacteriocin Bacteriocin bn cht l peptid khng khun sinh ra bi vi khun chng li vi khun khc. Nh vy, loi vi khun to ra loi bacteriocin no th c kh nng khng li chnh bacteriocin . Ngoi ra khng gy ra phn ng d ng trong con ngi v cc vn v sc khe, b phn hy nhanh bi enzym protease, lipase. Bacteriocin c A.Gratia tm thy u tin nm 1925 trong qu trnh nghin cu tm cch tiu dit vi khun, kt qu ca cng trnh ny thc y s pht trin nhng nghin cu v cht khng sinh v cht khng khun sinh ra t vi khun. ng gi cht pht hin ra u tin l Colicin v n c kh nng tiu dit E.coli. Hnh 1.5. Cu trc colicine. Nhng nm gn y, nhng nghin cu v bacteriocin ch yu tp trung vo vi khun gram m, trong in hnh l colicins. Tuy nhin nhng nghin cu v bacteriocin c sinh tng hp bi vi khun gram dng cng c tin hnh v c nhiu bo co cung cp nhng thng tin v vn ny. Nhng sn phm do vi khun sinh ra c kh nng gy c ch nhng vi khun khc c rt nhiu nh enzyme, antibiotic, bacteriocin... Ngi ta a ra nhiu tiu ch nh ngha bacteriocin, nhng tiu ch ny c dng trong nhiu trng hp, p dng vi nhiu mc khc nhau nh ngha nhng loi bacteriocin khc nhau. Nhng tiu ch nh sau: - Phm vi c ch i vi nhng loi khc - S c mt ca loi protein hot ng - Cch thc hot ng c tnh khng khun - Loi t bo m n tc dng

- Nhng yu t di truyn - Do qu trnh tng hp sinh hc c tnh c ch 1.2.2. Phn loi Bacteriocin.[1] C mt lng ln nhng bacteriocin c sn xut t vi khun lactic v c phn loi theo nhng c tnh ha sinh v di truyn hc ca chng. Nhm 1: Lantibiotics: nh (< 5 kDa) nhng peptit n nh nhit hot ng theo nhng cu trc mng t bo. Lantibiotic bacteriocin th thot tin c chia ct vo trong hai lp ph c da vo nhng s ging nhau cu trc. Lp ph Ia bao gm mt cch tng i hnh thon di, ni chung n hot ng bng vic to nhng l trong mng t bo cht ca loi nhy cm. Nisin thuc vo nhm ny. Lp ph Ib l nhng peptit c trng hnh cu, chng thng hot ng trong nhng phn ng ln men quan trng ca vi khun nhy cm (Deegan v.v..., 2006) Nhm 2: Non-Lantibiotics: trng lng phn t bin thin, nhng thng thng nh (< 10 kDa), n nh nhit, cha nhng amino- axt thng thng. Nhm ny c chia ct vo trong ba nhm nh. Nhm IIa: nhng peptit thng khng Listeria, c trng l: Leucocin A, PA-1 pediocin (Venema v.v..., 1997) v sakacin P Hnh 1.6. Cu trc khng gian ca Leucocin A. Nhm IIb: hnh thnh bi mt phc cht ca hai peptit ring bit. Nhng peptit ny c t hoc khng c hot ng no v n c v khng c l nhng s ging nhau gia peptit b sung. Trong nhm ny l lactococcin G v plantaricins EF e JK. Nhm IIc: Peptit nh, n nh nhit. Trong lp ph ny c tm thy ch nhng bacteriocin divergicin A v acidocin B. Nhm III: Peptit Ln, vi trng lng phn t qa 30 kDa. Trong lp ny l helveticins J (Joerger v Klaenhammer, 1986) v V (Vaugham v.v..., 1992), acidofilicin A v lactacins A,B. Bng 1.1. Bng phn loi Bacteriocins. 1.2.3. Tnh cht ca Bacteriocins.[10] 1.2.3.1. Thnh phn cu to ha hc Bacteriocins l mt nhm hn tp ca nhiu cht, vi nhiu thnh phn ha hc khc nhau, nhng thc cht c bn cht protein. Kim tra tnh nhy cm n nhng enzym c trng (proteinases, lipases) thng c dng xc nh thnh phn ha hc quan trng ca phn t bacteriocin. Trong streptocin STH1 l mt trong nhng phn t phc tp bao gm protein, lipid v gc nhm phosphate. Da vo bng phn tch ha hc cho thy mt vi bacteriocins l protein n gin. Tuy nhin, trong khi lm sch bacteriocin ca staphylococcal, clostridial v lactobacillus cho thy l nhng phn t phc tp vi thnh phn lipid v carbohydrat v cng thm vi protein. Thnh phn cu to ca staphylococcin 414 c so snh vi mng t bo ca staphylococcal. Butyricin 7423 v perfringocin 11105 l amphiphilic proteins v n c nghin cu vng hydrophobic ca phn t lm tng tc d dng vi mng t bo ca sinh vt nhy cm. Hamon v Peron tm ra mt s chn ca colicins v enterobacteriocins b kh hot tnh bi cht mang in tch m. Nh vy bacteriocins khng b nh hng bi cht mang in tch dng v cht trung ha v in. Bacteriocins ny c nghin cu v cho thy l nguyn nhn gy ph v cu trc mng t bo cht ca t bo nhy cm.

1.2.3.2. Khng nguyn Bacteriocin c khi lng phn t ln, thnh phn cu to l protein v nhiu bacteriocin c tnh khng nguyn cao. Tuy nhin hin nay ch c duy nht mt vi bo co trong nghin cu tnh khng nguyn ca bacteriocin sinh bi loi gram dng. Megacin A216 l mt khng nguyn v t bo cng sinh ra mt khng th c kh nng chng li nh hng git chnh n. Vic nghin cu nhng khng th n bacteriocin trong huyt thanh ca con ngi c l l mt lnh vc th v cho nhng nghin cu sau ny. 1.2.3.3. Tnh cht vt l c tnh l hc ca mt s bacteriocin c sinh tng hp bi vi khun gram dng c cho bng sau: 1 Nhit cho php pH nh hng ca enzim Nhy Bn Megacin A-216 60oC/30pht 2-7 Chymotrypsin Pepsin Trypsin Clostosin A 100oC/30 pht 4-9 Trypsin Chymotrypsin Pronase P Rnase Dnase Clostosin B 80oC/10 pht 4-9 Trypsin Chymotrypsin Pronase P Rnase Dnase Clostosin C 80oC/10 pht 4-9 Trypsin Chymotrypsin Pronase P Rnase Dnase Clostosin D 100oC/30 pht 4-9 Trypsin Chymotrypsin Pronase P Rnase Dnase Boticin E-S5 100oC/10 pht 1.1-9.5 Trypsin Chymotrypsin Pepsin Dnase Boticin P 60oC/30 pht 6.5-7.5 Trypsin Rnase Dnase Alkaline phosphotase Phospholipases C,D Butyricin 7423 100oC/10 pht 2-12 Trypsin Perfringocin 11105 100oC/30 pht 2-12 Trypsin Bng 1.2. Tnh cht ha l ca mt vi bacteriocins ca vi khun gram dng. 1.2.3.4. Tnh cht n nh ca Bacteriocin: Mt s s nghin cu v nhng c tnh ca bacteriocin cho thy rng nhng phn t ny c th hot ng tt di nhng khong nhit v pH nht nh. ST28MS v ST26MS c sn xut bi Lactobacillus plantarum c th hot ng n nh trong 2 h ti nhng gi tr pH t 2.0 n 12.0. Khng gim kh nng hot ng chng vi khun sau 90

pht ti 100 C hay 20 pht ti 121 C (Torodov and Dicks, 2005). c tnh chu nhit c th lin quan n cu trc phn t ca bacteriocin. 1.2.4. Hot ng ca Bacteriocins. 1.2.4.1. Phm vi hot ng ca Bacteriocins. Xem xt phm vi khng khun, ging vi sinh vt sinh ra, khi lng phn t, tnh n nh, tnh cht ha sinh, v kiu hot ng ca bacteriocins. Hu ht cc bacteriocin c sinh tng hp bi vi khun gram m c hot tnh c ch cc loi cng h hng. i vi bacteriocin c sinh tng hp bi vi khun gram dng c hot tnh c ch cc loi vi khun gram dng. Tuy nhin mt vi loi vi khun gram m b c ch bi bacteriocin hay cht ging bacteriocin c sinh ra bi vi khun gram dng. Nhng vi khun gram dng c kh nng c ch vi khun gram m nh Lactobacillus acidophilus, Bacillus cereus, Streptococci, Staphylococci, Corynebacteria. Hnh 1.7. Phm vi hot ng ca Lacticin 3147 Hnh1.8. Kh nng hot ng ca bacteriocin. (a) c ch ca Enterococcus faecalis 103907 CIP bi Lactobacillus fermentum (b) c ch ca Bacillus cereus 13569 LMG bi Leuconostoc mesenteroides 1.2.4.2. C ch hot ng ca Bacteriocin. Bacteriocin c kh nng tiu dit cc vi khun khc do s to thnh cc knh lm thay i tnh thm ca mng t bo, nhiu loi bacterioxin cn c kh nng phn gii ADN, ARN v tn cng vo peptidoglycan lm suy yu thnh t bo. Lacticin 3147 c tc dng dit khun trn nhng t bo nhy cm bi s tng tc u tin vi thnh t bo. l nguyn nhn m trn mng t bo to ra nhng knh cho K + v pht pht v c i ra khi t bo. Trong s n lc ti tch ly li nhng ion ny, nhng h thng hp thu ph thuc ATP dn ti thy phn ca ATP bn trong. Khi ATP c yu cu cho s duy tr ca nhng chc nng quan trng t bo,nh gradient pH ti mng t bo, nhng chc nng t bo b ph v v t bo dn dn mt nng lng v cht. Hnh 1.9. C ch hot ng ca Bacteriocin 1.2.4.3. Kiu hot ng ca Bacteriocin Nhiu thng tin u tin v c ch hot ng ca bacteriocins c da vo nhng nghin cu v colicins. Nomura v nhm ca anh ta c ni bt trong lnh vc ny v nhiu nghin cu mi c xem xt bi Nomura vo nm 1967. Nghin cu lnh vc ny tp trung ln vo hai kha cnh ring bit ca hot ng bacteriocin trn nhng vi khun nhy cm: ng lc hc ca tng tc vt l gia bacteriocins v nhng vi khun nghi ng v s tm ra thng tn sinh ha c trng trong khong thi gian nh hng ca vi sinh vt. Trong gi thit rng ca kiu hot ng ca bacteriocins, n c gi thit rng s tng tc ca bacteriocins vi t bo nhy cm bao gm 2 giai on. Giai on th nht tng ng vi s ht bm vt l ca phn t bacteriocin tip cn th quan bn ngoi t bo v n c th l mt pha thun nghch. S tn thng sinh l hc khng thng xuyn c to ra v loi b ca bacteriocin trong giai on ny. Trong mt thi gian va phi sau , gian on 2 pht trin m thay i bnh l khng thun nghch b nh hng qua tn thng sinh ha c trng. D liu ng hc ch r bacteriocin nh tc nhn gy cht nhng vi khun nhy cm trong nhng qu trnh lm tn thng n gin, c gi l quantal killing c l c gii thch ch r nhng mnh bacteriocin n gin l c th vi kh nng c th chc chn. git mt t bo nhy cm. Quantal killing c thy t

phn t gam hot ng git ca loi khng sinh. Nghin cu ca colicins thy rng n ht th quan c trng trn v bn ngoi ca sinh vt. Giai on 1 - S ht bm vt l tip cn vi th quan ca t bo - Qu trnh thun nghch - Khng thng xuyn gy nguy him sinh l t bo Giai on 2 - Xut hin nhng thay i khng thun nghch - Dn n t bo cht - T bo khng c bo v bi trypsin quantal killing molar type. Bng 1.3.Kiu hot ng ca bacteriocin Kiu hot ng ca bacteriocin t vi khun lactic. Hnh 1.10 .Kiu hot ng ca bacteriocin t vi khun lactic. Bacteriocin ca vi khun lactic c th phn loi da trn cu trc c bn nhng n cn da trn kiu hot ng ca chng. Mt vi bacteriocin ca lp I nh nisin, n c hai kiu hot ng, chng c th kt hp vi lipid II, nh xe chuyn ch peptidoglycan subunits t t bo cht n thnh t bo, v th ngn cn s tng hp thnh t bo, dn n t bo cht. Ngoi ra, chng c th s dng lipid II nh ct phn t bt u qu trnh gn vo mng v hnh thnh knh dn n t bo cht nhanh chng. Lantibiotic c hai chui peptid nh lacticin 3147, chng c th c hai hot ng ny do c hai peptid tham gia. Nhng ngc li, mersacidin c duy nht mt hot ng gn vo lipid II nhng khng hnh thnh knh. Thng thng nhng peptid lp II c an amphiphilic helical structure v c ci vo t bo gc ca mng dn n b kh cc v cht. Bacteriocin ca nhm III nh l lysostaphin c th tc ng trc tip vo thnh t bo ca vi khun gram dng dn n cht v lm tan t bo gc. 1.2.4.3. S min dch ca Bacteriocins. Mt thuc tnh cn thit bo m s sng st ca vi sinh vt sinh Bacteriocin l c s min dch c bit. Theo Koponen (2004) t bo vi khun c mt s c ch min dch, y l kh nng ca t bo trong vic bo v chnh n chng li bacteriocin sinh ra bi s trao i cht ca chnh mnh. C cu to thnh t bo v thnh phn cu to ca mng lipid ca vi khun cho thy s lin quan n hot ng ca Bacteriocin cng nh s khng c Bacteriocin. S bin i nhy cm ca vi khun gram dng v pha nhng bacteriocin ng k. Hot ng km hm ca bacteriocin c th thay i gia nhng gene khc nhau, nhng loi cng b gene v thm ch n mi trng nui cy t nhng iu kin ngoi cnh khc (Castellano v.v..., 2001) Hai kiu min dch c thy lantibiotics. Mt kiu min dch da vo protein min dch c trng, LanI, trong khi kiu min dch khc da mt vt chuyn ch nhiu thnh phn ring bit (LanEFG). Bacteriocin s nhn bit c vi sinh vt sinh Bacteriocin nh s khng c mt ca nhng th quan c bit v kt qu l chng khng th bm vo t bo vi sinh vt. Hnh 1.11. C ch min dch ca Bacteriocin Di truyn hc ca s sn xut lacticin 3147 v s min tr. Lacticin 3147 c sn xut t vi khun Lactococcus lactis ssp. lactis 3147 v c m ha trn plasmit. Plasmit m m ha s sn xut lacticin 3147 v s min tr l pMRC01. Plasmit ny c th sn sng c kt hp gia ging lactococcus s bin dng khc. Ton b trnh t nucleotit 60, 232 ca plasmit pMRC01 ny c xc nh, i din

cho trnh t ln nht ca plasmit lactococcus cho n nay. S phn tch chi tit ca qu tch di truyn hc lin quan trong s sn xut ca lacticin 3147 c cung cp trong giy bi Dougherty v.v...., 1998. Mt bn khi lc ca d liu ny c cung cp y. Hnh 1.12. Plasmid pMRCO1 Da vo hnh ca pMRCO1, n c th chia ra mt s thnh phn c bn c m t bng cch chn dy (IS): mt vng m ha cho chc nng tip hp; mt vng m ha cho tnh khng th thc khun, bn sao plasmid v s bo tn; mt vng m ha sinh ra lacticin 3147 v chc nng min dch. Vng m ha cho lacticin 3147 c gn hai u l 2 thnh phn iso- ISS1, v cha 10 khung c m m tin rng n lin quan n chc nng ca bacteriocin. Nhng gen ny c chia lm 2 cm, vi ltnA1, ltnA2, ltnM1, ltnT, ltnM2 v ltnD c sao chp cng mt hng v ltnH, ltnJ, ltnF v ltnE c sao chp theo hng ngc li. Nhng gen trong cm ln, ltnA1 v ltnA2 m ha hai peptids tng i ngn m n l im khi u cho bacteriocin lacticin 3147 hot ng. Nhng peptids ny c l i hi tri qua mt s ci bin trc khi chng hot ng. Sn phm gen ltnM1 v ltnM2 (cc protein ci bin) c th thc hin vai tr ny. Lacticin 3147 l khc thng trong trng hp ny cho n nay, n l bacteriocin duy nht c bit c hai protein ci bin, mt c tnh l ni hai thnh phn peptids khc nhau ca s hot ng bacteriocin. Sau khi peptid LtnA1 v LtnA2 c ci bin th t bo cn a chng ra ngoi bacteriocin c th lm lm gim i mt s nh hng chng li vi sinh vt khc. S vn chuyn ny nh vo h thng vn chuyn ABC (ATP Binding Cassette) m c m ha bi ltnT. Nu s tp trung ca lacticin 3147 st vng ln cn ca t bo sn xut tr nn qu cao, n c th git t bo sn xut. trnh trng hp ny, t bo sn xut phi c mt mc min dch no hoc chng c li nhng bacteicin ca n. S min dch c c i sn phm ca ltnE v ltnF. Sn phm gen ca nhng gen khc, ltnH, c c im ca protein iu ha m (gn vo) DNA cho bit t bo c mt c ch iu khin thay i s biu hin ca nhng genl lin quan n hot ng ca bacteriocin. Chc nng ca hai gen ltnD v ltnJ l khng c bit. Tuy nhin, nhng vng gen ca chng c lin quan n chc nng ca lacticin 3147. Lacticin 3147 c m ha bi plasmis tip hp l pMRCO1. Vng lacticin 3147 m ha t nht 10 protein, m n lin quan n chc nng ca bacteriocin. 1.2.5. Tnh i khng v phng php xc nh tnh i khng Tnh i khng l kh nng c ch s pht trin ca mt vi sinh vt no . Hin nay ngi ta xc inh c nhiu cht c kh nng c ch s pht trin ca vi sinh vt nh bacteriocin, cht khng sinh, virus xm nhim vi khun... V vy trong nghin cu bacteriocin th vn quan trng l phi xc nh xem loi vi khun m mnh nghin cu c tnh i khng i vi mt loi vi sinh vt no hay khng. Hin nay ngi ta xc nh c mt s loi bacteriocin c th khng ng thi nhiu loi vi sinh vt. 1.2.5.1. Phng php xc nh tnh i khng xc nh tnh i khng, vic th nghim c tin hnh trn mi trng rn c chng ch th. Tnh i khng th hin khi chng ch th b c ch trn mi trng . Hai phng php xc nh tnh i khng thng c s dng l phng php i khng ng thi v phng php i khng dn dn.

Phng php i khng ng thi n gin nht do A.Gratia a ra. Trong phng php ny chng th nghim v chng ch th cng c nui cy trn mt mi trng, v tnh i khng th hin vic cht c ch ca chng th nghim khuch tn vo mi trng v gy c ch chng ch th. S dng a thch nui cy chng ch th, sau to ging trn a thch v cho chng th nghim c nui vo ging. Phng php ny thch hp i vi kim tra nhng khun lc ring l v p dng rng ri trong nghin cu v mt di truyn. Phng php i khng dn dn do Fredericq a ra sau c ci tin thm. Trong phng php ny, chng th nghim c nui trn a thch trong mt khong thi gian. Tip chng ch th c tri ln b mt ca a thch c chng th nghim. Phng php ny c nhy hn so vi phng php i khng ng thi v phng php ny khng ph thuc vo thi gian v iu kin nui ca chng ch th v chng th nghim. Mt im hn ch ca phng php ny l yu t gy c ch c th b bt hot do cht gy m. Cn kim tra c hai phng php ny nhn bit mt chng c hot tnh khng khun hay khng. iu kin ti thch cho chng th nghim pht trin khng cn thit bng iu kin chng sinh tng hp cht khng khun nhiu nht. Vic p dng nhng phng php ny c th xc nh c loi vi khun no c kh nng sinh tng hp bacteriocin. Hn ch ca nhng phng php ny l khng xc nh c th hot tnh ca bacteriocin. Cn loi b nhng yu t gy c ch m khng c bn cht l bacteriocin. 1.2.5.2. Quan h gia tnh i khng v kh nng sinh tng hp bacteriocin Khi nghin cu bacteriocin cn loi b nhng hin tng ging bacteriocin. Mt s loi vi sinh vt c kh nng sinh ra khng cht ging bacteriocin. Mt yu t quan trng phn bit gia bacteriophages v bacteriocin l bacteriocin khng mang yu t di truyn t nhn bn. Hamon v Peron dng nhng phng php khc nhau phn bit bacteriophages v bacteriocin. Trong bacteriophages khng trysin hn bacteriocin cn bacteriocin khng b nh hng bi tia cc tm v nhiu loi bacteriocin chu nhit rt tt. Mt s vi khun c kh nng sinh tng hp enzim bacteriolytic c trng lng phn t thp c nhng c tnh ging bacteriocin v rt kh phn bit. Tm li c nhiu yu t c tnh i khng khng c bn cht bacteriocin. Nh bacteriophages l mt loi vi rt cng c kh nng dit vi khun hay antibiotic l mt loi khng sinh cng c kh nng dit vi khun. V vy tnh i khng do nhiu nguyn nhn gy nn v mt trong nhng nguyn nhn to nn tnh i khng gia cc chng vi khun l kh nng sinh tng hp bacteriocin. 1.2.6. Gii thiu mt s VSV gy bnh c tnh i khng vi Bacteriocin. - Theo s liu t Cc an ton v sinh thc phm - B Y t, trong 5 nm (2001 2005) c nc xy ra gn 1.000 v vi hn 23.000 ngi b ng c thc phm, trong c hn 260 ngi cht. Nm 2005, xy ra 150 v vi hn 4.300 ngi b ng c thc phm, lm cht hn 50 ngi, t l t vong 2005 c xc nhn l tng 90% so vi nm 2004. - 6 thng u nm 2006, c nc c 69 v vi trn 2300 ngi b ng c thc phm, trong t vong 35 ngi, so vi cng k nm ngoi gim 14 v nhng li tng trn 500 ngi b ng c thc phm - Trong Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nm 2006, c nc xy ra 22 v ng c thc phm, vi 534 ngi mc, trong c 14 ngi t vong. S v

ng c thc phm quy m trn 50 ngi l bn bn v vi tng s 265 ngi mc. Nguyn nhn chnh cc v ng c thc phm nm 2005 v 6 thng u nm 2006 l do thc phm khng an ton. Trong : + Ng c do vi sinh vt chim 51%, ho cht 8% v do thc phm c c 27%. + Mi y, Cc Th y H Ni v TP.HCM kho st thc phm ng vt trn 2 a bn v pht hin mu b nhim vi sinh vt H Ni l 81% v TP HCM l 32%. 1.2.6.1. Escherichia coli Escherichia coli (E. coli 0157:H7) l vi khun gram m,hnh que, k kh khng bt buc, khng sinh bo t, sng trng h ng rut con ngi v ng vt. Di mt iu kin no n c th tr thnh tc nhn gy bnh v gy nhim c thc n, hemorrhagic diarrhea and kidney failure. E coli O157:H7 sinh ra c t lm hi n mng rut. Nhng loi ny bt u t ng rut ca gia sc v lan nhim sn phm tht b v sa. Hnh 1.33. Escherichia coli E.coli l dng trc khun Gram m k kh ty nghi, khng sinh bo t, kh ph bin trong t nhin v t bit trong ng tiu ha ca ngi v ng vt. Chng ln men ng lactose v glucose, cho phn ng dng tnh vi indol v methyl red song c phn ng m tnh vi Voges Proskauer v citrate. Cch hu hiu nht nh danh loi l xc nh kiu huyt thanh, dng khng th tng hp vi khng nguyn O, H v K ca cc chng E.coli khc nhau. Phn ln E.coli phn lp t mi trng l loi khng gy bnh. Nhm E.coli gy bnh ng rut EPEC (enteropathogenic E.coli diarrheagenic E.coli) thuc nhm huyt thanh c xc nh v mt dch t l nhng tc nhn gy bnh tuy vn cha chng minh c c ch gy bnh ca chng thuc dng ni c t khng chu nhit hay ni c t chu nhit hay thuc nhm xm nhim dng Shigella. Mt nhm E.coli gy bnh khc l EIEC (enteroinvasive E.coli) rt ging vi Shigella bi kh nng gy bnh l do xm nhim v chng tiu chy ngi. Nhm E.coli gy bnh cui cng l ETEC (enterotoxigenic E.coli) c kh nng sinh mt hoc c hai loi c t rut tng c bit r l loi khng chu nhit v loi bn nhit khng c tnh khng nguyn. Mt trong nhng c tnh quan trng ca E.coli lin quan n kh nng ch th s nhim phn trong nc l do thi hn sng st ca chng. Chng thng cht i sau cng mt khong thi gian nh cc vi sinh vt gy bnh khc c rut. thc phm qua cc bin php x l nh p lnh, cp ng, chiu x E.coli b tiu dit trong khi mt s vi sinh vt gy bnh khc vn chng chu c v sng st. Tng t nh vy nc qua x l vn cha mt s vi sinh vt gy bnh trong khi E.coli b tiu dit. Ch i vi nhng thc phm c tnh axit E.coli mi thc s c gi tr nh mt ch th v v sinh do tnh chng chu cao ca chng i vi pH thp. 1.2.6.2. Salmonella Salmonella l v d kinh in ca cc bnh do thc phm. Salmonella enteritidis c phn lp t nm 1884 v hin vn l mt tc nhn gy bnh do thc phm quan trng. y l loi trc khun Gram m k kh ty nghi, khng sinh bo t , di ng bng chu mao. C ba dng bnh thc s do Salmonella. St thng hn do Salmonella typhy, nhim trng mu do Salmonella cholera-suis, ri lon tiu ha do Salmonella typhimurium v Salmonella enteritidis. Cc triu chng bnh do Salmonella nh nn ma, au u, n lnh, tiu chy, st xut hin 12-24 gi sau khi n phi thc n cha 1-10 triu Salmonella

trong 1 g. Bnh ko di 2-3 ngy. Phn ln bnh nhn hi phc song cng c nhng trng hp t vong, t bit ngi gi, tr s sinh, ngi suy yu h min dch. Hu ht cc tiu chun vi sinh thc phm u khng cho php c Salmonella trong thnh phm, s hin din ca chng c kim tra gt gao bi cc c quan chc nng. Theo phng php truyn thng vic pht hin Salmonella bao gm nhng bc nh tin tng sinh, tng sinh, tng sinh chn lc, cc th nghim sinh ha v cui cng l th nghim huyt thanh mt thi gian khong 7 ngy. Hin nay c nhiu n lc rt ngn thi gian pht hin Salmonella bng nhng phng php nh th nghim ELISA v th ADN, mt thi gian khong 48 gi. Tuy nhin khi mt mu c kh nng dng tnh cn tin hnh cc thao tc truyn thng khng nh s c mt ca Salmonella. Do km chu nhit, Salmonella d dng b tiu dit khi thc n c un nu ph hp. Vic lm lnh, cp ng, bo m v sinh c tc dng quan trng lm gim thiu nguy c nhim bnh. Hin nay Salmonella vn l mt trong nhng vi sinh vt gy bnh quan trng nht t thc phm 1.2.6.3. Listeria monocytogens. y l i khun Gram dng, khng bo t, ym kh (anarobie) v c th pht trin trong t bo (intracellulaire facultatif). Trong s by loi Listeria c bit n, ch c L.monocytogenes mi l tc nhn tht s ca nhng ca nhim khun t thc phm (infection alimentaire). C tt c 11 chng huyt thanh trong 90% trng hp bnh Listriosis ngi u do cc serotype 1a, 1b v 4b gy nn. Trong ba nhm va k, th 4b l serotype c hi nht.Vi khun L. monocytogenes sng rt dai v c th pht trin nhit t 3C n 45C. Vi khun L.monocytogenes rt ph bin trong mi sinh. Chng c thy trong t ct, trong nc, trong phn th vt v c trong phn ngi. Rau ci, salade, c th b nhim t nc bn v t phn gia sc. Th vt c th cha vi khun nhng khng b bnh. Chng c th ly nhim vo tt c thc phm nh tht, sa, tht ngui v bin. Sa ti khng c hp kh trng (raw milk, unpasteurized milk) c th cha vi khun L.monocytogenes. Khc vi a s vi khun khc..., L.monocytogenes c th tng trng chm trong t lnh nhit 4C. Vi khun c th nhim vo chng ta qua cc vt dng nh bp nh dao, tht bn hoc t tay b nhim trng. Nu nng thc phm v hp kh trng sa u dit c vi khun. Tuy nhin, i vi mt s thc n lm sn nh tht g, cua v tht ngui nh hot dog, deli meats, luncheon meats, v.vchng cng c th b nhim vo sau giai on nu nng v trc khi c cho v bao. Chng ta cng c th b nhim khun L.monocytogenes nu c s tip xc trc tip vi th c mang vi khun ny. Nhng bnh nhn suy gim min dch nh ngi gi, tr s sinh, bnh nhn iu tr thuc c ch min dch, AIDS thng c nguy c b bnh. Vim mng no m s sinh do tc nhn ny thng nm trong bi cnh nhim trng huyt nng. Cc du hiu nghi ng trn lm sng l: m thng c st, sinh non khng r nguyn nhn, nhau thai c tn thng ht... Tc nhn ny khng t nhin vi cc khng sinh cephalosporine do khng sinh ny khng bao gi c dng n c trong iu tr nhim trng s sinh (bao gm c vim mng no m) khi cha pht hin c vi khun. Hnh1.34. Listeria monocytogens

Hnh 1.35. c ch ca Listeria (Ging a) Lactobacillus plantarum LB44a

monocytogenes

ATCC

7644

bi

(Ging b) Ln. mesenteroides subsp. Mesenteroides LM25a (Ging c) Lactobacillus brevis LM93b (Ging d) Lactococcus lactic subsp.lactic MB31a (Ging e) Lactobacillus asidophillus LM65c. 1.2.6.4. Staphylococcus aureus L cc cu khun gram dng khng to nha bo c ng knh khong 1 m, khng di ng v sp xp theo mi hng v thng to thnh cm (t) trng ging nh chm nho. C th ni t cu khun l mt trong nhng vi khun ni ting nht: c cc nh vi khun hc ni ting quan tm nghin cu, t l gy bnh rt cao, c kh nng gy nhiu bnh nng cng nh khng khng sinh rt mnh. Cc nh vi khun hc lng danh nh Robert Koch (1878) v Louis Pasteur (1880) u rt quan tm nghin cu t cu khun ngay t thi k u ca lch s ngnh vi sinh vt hc. Ngy 9 thng 4 nm 1880, bc s ngi Scotland Alexander Ogston trnh by ti hi ngh ln th 9 Hi Phu Thut c mt bo co khoa hc trong ng s dng khi nim t cu khun (staphylococcus) v trnh by tng i y vai tr ca vi khun ny trong cc bnh l sinh m trong lm sng Hnh 1.36. Staphylococcus aureus Trn phng din gy bnh, t cu khun c chia thnh hai nhm chnh: t cu c men coagulase v t cu khng c men coagulase. Vi khun ny c trn c th ngi (nh: da, vt thng nhim trng, nim mc hng, mi), vi khun t y nhim vo thc phm. Vi khun ny thng pht trin nhanh v tit ra c t trn thc phm, nn gy ng c. Nhng loi thc n d b nhim staphylococcus aureus thng l thc phm giu protein, c m cao nh: tht ch bin sn, c, gia cm, sn phm t sa, cc thc n ngt. Kt qu iu tra mi y ca B NN-PTNT cho thy, c rt nhiu mu tht b nhim khun vt qu mc cho php: Cc loi vi khun tm thy trong cc mu tht c a i xt nghim l Staphylococcus Aureus (t cu vng), Clostridium perfringens (vi khun yu kh), v Salmonella (vi khun gy bnh ph thng hn).[15] 1.2.7. Sinh tng hp Bacteriocins. iu kin nui i vi nhng loi sinh tng hp nn bacteriocin c nh hng n hot tnh khng khun. i vi nhiu chng vi sinh vt iu kin nui cy kh nng sinh tng hp bacteriocin l cao nht c xc nh. 1.2.7.1. Thnh phn mi trng nui cy i vi vi khun gram dng c kh nng to bacteriocin th rt thch hp vi mi trng rn. Tng nht ca mi trng bng cch thm agar, dextran, glycerol hoc tinh bt s lm tng kh nng sinh tng hp bacteriocin ca vi khun streptococci. Nhiu loi mi trng khc nhau c tc dng khc nhau trong vic lm tng hay gim kh nng sinh

tng hp bacteriocin. Mt s thnh phn mi trng lm tng kh nng sinh tng hp bacteriocin phi k n l: cao men, mannitol, glucose, ion mangan.. 1.2.7.2. iu kin nui cy iu kin nui cy bao gm nhit , thi gian, s sc kh v pH nh hng n hot tnh ca bacteriocin. Nhit thch hp cho loi vi khun c kh nng sinh bacteriocin pht trin cng l nhit thch hp cho vic sinh tng hp bacteriocin. Mi loi vi khun thch hp vi mt khong nhit khc nhau. S lng bacteriocin trong mt mi trng c th sinh ra khc nhau cc pha khc nhau ca mt chu k pht trin. Vic sinh tng hp bacteriocin tt nht pha pht trin v gim dn nhng pha tip theo. Nhiu nghin cu cho thy bacteriocin c sinh ra sau 8 gi, t ti a sau 18 gi n 24 gi v sau khng sinh bacteriocin na [13]. Vic kim sot pH l mt trong nhng yu t nh hng n kh nng sinh tng hp bacteriocin.Tu tng loi vi sinh vt m vic iu chnh pH l khc nhau. 1.2.8. Phng php chit tch bacteriocin Bacteriocin c bn cht l protein nn vic chit tch bacteriocin chnh l chit tch protein. Cc phng php chit tch v tnh sch protein u da trn nhng tnh cht ho l ca protein nh tch in, kch thc phn t, ho tan ca protein cn chit rt. Nhiu protein cn lin kt vi cc phn t sinh hc khc nn vic chit rt cc protein ny cn ph thuc vo bn cht ca cc lin kt. Mun thu nhn protein nguyn th tc l protein c tt c tnh cht t nhin c trng ca n, cn s dng cc bin php khc nhau 1.2.8.1. Phng php nhit : tch cc protein khc nhau da trn kh nng kt ta ca chng ngi ta c th s dng phng php bin tnh chn lc nh tc dng ca nhit. Phng php ny ch nn dng vi cc protein bn vi nhit. Dch protein c gi 50-70oC trong thi gian xc nh, sau protein tp b bin tnh c loi b bng cch lc hoc ly tm. Nh vy, dch chit protein th bn vi nhit c th c thu nhn bng cch cho kt ta khng thun nghch. thu nhn ch phm protein theo phng php kt ta thun nghch bng cc mui trung tnh, cn tin hnh nhit thp, i vi dung mi hu c cn tin hnh nhit di 0oC trnh bin tnh. 1.2.8.2. Phng php nng proton Protein l cc cht lng tnh v vy trong dung dch axit v kim chng s b phn ly nh sau: kim Protein-COOH Protein-COO- + H + Axit Axit Protein-NH2 Protein-NH3+ kim Do cc axit amin trong chui polypeptide cn tn ti nhiu nhm chc t do di dng cc ion ho l nguyn nhn to ra tnh a din ca protein. Phn t protein rt di nn nhm ion t do tn cng ca chui polypeptide khng ng k ch yu cc nhm chc t do khc ca chui bn quyt nh tnh cht tch in ca phn t protein. Mc ion ho ca cc nhm ny ph thuc vo gi tr pH. Cc nhm axit dng anion trong mi trng kim, cc nhm kim tn ti dng cation trong mi trng axit. Nh vy mt gi tr pH xc nh mi protein c mt in tch tng s no y m ln

ca n ph thuc vo s lng cc nhm tch in dng v tch in m. Kt qu l gi tr nng ion hydro c nh, cc protein khc nhau trong hn hp s c tng in tch khc nhau. Nhiu phng php dng tch cc hn hp protein u da vo c tnh ny. Cc phn t protein mang in tch tng s cng du y nhau ra xa nn d tan vo dung dch. Mi mt protein c mt gi tr pH nht nh m tng s in tch m v in tch dng trong phn t bng khng. Gi tr gi l im ng in ca protein. im ng in ca cc axit amin trung tnh c gi tr pH t 5.6-7.0, i vi cc axit amin c tnh axit l t 3.0-3.2, i vi cc axit amin c tnh kim l t 9.7-10.8. im ng in ho tan ca protein l thp nht, protein d b kt ta. Da vo tnh cht ny ngi ta c th tch tng phn protein trong hn hp. Cng ging nh trng hp tc dng ca nhit trong vic tch chit protein, c th dng phng php bin tnh chn lc nh tc dng ca pH mi trng. Dch protein c gi pH<5 trong thi gian xc nh. Protein tp cng c loi b bng cch lc hoc ly tm. 1.2.8.3. Phng php dng tc nhn ho hc C th dng mui trung tnh hoc cc dung mi hu c tch chit cc protein. Phng php ny tin hnh da trn c s: ho tan ca protein ph thuc vo s tng tc ca cc nhm tch in trong phn t protein vi cc phn t nc. S tng tc (cn gi l s hydrat ho) s b gim xung khi thm vo dung dch protein cc dung mi hu c hoc cc mui trung tnh. Dung mi hu c thng dng l ethanol, isopropanol, acetone hoc hn hp cc loi ru. Khi s dng cc dung mi hu c, cn ch tin hnh nhit thp (t 5oC tr xung). Dng dung mi hu c c th tin hnh tch phn on di 0oC v c th n -20oC nh vy c tc dng tt n n nh ca protein. Khi c kt ta, ch ly nhanh kt ta ra khi dung mi bng cch dng my ly tm lnh. Cc mui trung tnh c th dng l (NH4)2SO4, Na2SO4, MgSO4 Tuy nhin ngi ta nhn thy mui (NH4)2SO4 l tt nht v n khng lm hi v lm n nh hu ht cc loi protein. Loi mui ny li r tin v ph bin. ha tan ca n rt ln ngoi ra nng (NH4)2SO4 cn thit kt ta protein khc nhau th khc nhau rt nhiu. C th dng (NH4)2SO4 c 2 dng: dng bt v dng dung dch bo ho. Khi dng bt, ngi ta cho tng t mt vo dch chit protein. Cch cho cng nh hng ln n lng kt ta ban u ca protein. Khi cho mui vo dch chit cn c my khuy t m bo s ho tan ca mui. Khi dng dung dch bo ho ngi ta a ra bng tnh s lng mui cn thit pha cc dung dch c bo ho khc nhau nhng nhit nht nh. Khi nim v s phn trm ca bo ho hon ton c cp n. Protein c th b kt ta 50% hoc 70% ca bo ho hon ton ca (NH4)2SO4. Khi cho dung dch (NH4)2SO4 bo ho vo dch chit protein th nng (NH4)2SO4 khng tng t ngt, sau khi kt ta xong ngi ta thng lng 2 gi hoc qua m, mc ch l to kt ta hon ton ( phng php dng dung mi hu c th khng cn lu. Kt ta c ly ra bng cch ly tm lnh hoc lc qua phu Buchner. Khi ho tan kt ta li ngi ta thng thm ion Ca++ lm bn protein. Quy trnh chit tch bacteriocin Ly tm dch cy( 4oC, 16000 vng/15 pht) Kt ta dch ni bn trn vi 50% (NH4)SO4 bo ho

 qua m Ly tm hn hp (4oC, 16000 vng/15 pht) Lc ly kt ta Ho tan bng photphat buffer Tin hnh in di Nghin cu kh nng sinh tng hp Bacteriocin cu loi Lactobacillus plantarum L24 Vi sinh vt. Chng vi sinh vt c phn lp t nc da v c gi v bo qun ti Bo tng Ging chun Vi sinh vt, Trung tm Cng ngh Sinh hc - i hc Quc gia H Ni. c im hnh thi nui cy Chng vi khun L24 phn lp t nc da c khun lc trn, nhn, mu trng sa, t bo u c dng hnh que, bt mu Gram dng, khng c kh nng di ng, khng sinh bo t, phn ng catalaza m tnh, c kh nng ng ho cacbonhydrat amygdalin, arabinnoza, xenlobioza, fructoza, glucoza, lactoza, maltoza, manitol, melezitoza, saccaroza, nhng khng s dng sorbitoi Cn c vo cc c im hnh thi, sinh l, sinh ho, da theo kho phn loi Bergeys, chng L24 c xc nh thuc chi Lactobacillus. Hnh 1.13. c im hnh thi t bo chng vi khun lactic L24 chp di knh hin vi in t phng i x 20 000 ln Mi trng nui cy Mi trng MRS dng trong nghin cu c thnh phn sau (g/l): Casein peptone, tryptic digest 10, cao tht - 10, cao nm men - 5, glucose -20. Tween 80, K2HPO4 - 2, Naacetate - 5, (NH4)2 citrate - 2.00, MgSO4 . 7 H2O - 0.20, MnSO4 . H2O - 0.05, nc 1000 ml, pH to 6.2 6.8. Kh trng 121oC trong 15 pht. Sinh tng hp Hnh 1.14. Qu trnh sinh tng hp Xc nh bacterioxin ca loi Lactobacillus plantarum L24 trn gel polyacrylamit15%. Bacterioxin do vi khun lactic sinh ra l cc phn t protein mang in tch dng, kch thc nh gm 30 - 60 axit amin, c im ng in cao v c kh nng c ch cc vi khun c quan h chng loi gn vi vi khun sinh ra bacterioxin [4]. Bacterioxin c mt trong tt c cc nhm ca vi khun lactic nh: Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc v, Pediococcus,. Trong , hai nhm chnh l: Lactobacillus, Lactococcus ng vai tr quan trng. Theo h thng phn loi do Kleen - hammer, cc bacterioxin c chia thnh 4 nhm, da trn trng lng phn t, bn nhit, s c mt ca cc axit amino. Chng L24 c nui cy tnh sau 24 gi tin hnh ph v t bo v h pH xung 2.5, qua m 4oC. Sau chnh pH v 7,0 v em ta vi aceton 100%, lnh (gi -22oC) vi th tch bng th tch mu. Ly tm 10000vng trong15 pht. Lm kh mu v ho tan tr li bng dung dch m l mu bacterioxin th c tra vo mi ging trn gelmSorensen pH = 7,0. Ly 10 polyacrymit 15%. Chy vi cng dng in 1,5A/ging. Hnh 1.15. in di gel polyacrylamit 15% Ch thch: Ging 1 protein chun 200 kDa (Sigma) Ging 2 bng bacterioxin ca Lactobacillus plantarum L24, trnglng phn t 15kDa. Kt qu cho thy trng lng phn t ca bacterioxin ca Lactobacillus plantanrum L24 thuc nhm ln, nhm bacterioxin II, protein khng khun c trng lng phn t nh t 10 - 30kDa

nh hng ca ngun nit (N) v c n kh nng sinh trng v sinh tng hp bacterioxin ca Lactobacillus plantarum L24. Ngun nit v c d hp th nht i vi vi sinh vt l mui amon cn mui nitrat l ngun thc n khng thch hp i vi nhiu loi vi khun. Hu nh cc loi vi sinh vt u c kh nng ng ho mui amn. i khi c loi khng s dng c mui ny th nguyn nhn khng phi do bn cht ca NH4+ m do sau khi ng ho gc amn, mi trng s tch ly cc gc anion v c nh SO4-, HPO42-, lm gim pH ca mi trng. i vi vi khun lactic th y l mt c im rt quan trng v qu trnh sinh trng ca chng ph thuc rt nhiu vo pH. Lactobacillus plantarum L24 c tin hnh nui tnh n nhit trn mi trng dch th MRS, vi t l ging 0.5%, c b sung cc ngun nit v c 0,1% khc nhau thi gian nui 48 gi. Xc nh kh nng sinh trng v sinh tng hp bacterioxin ca Lactococcus plantarum L24. Kt qu trnh by trn hnh 5. Hnh 1.16. nh hng ngun nit n kh nng sinh trng v sinh tng hp bacterioxin ca loi Lactobacillus plantarum L24 Mt iu d nhn thy khi b sung vo mi trng mt lng nit nh trc c nh hng n sinh trng v sinh tng hp bacterioxin ca Lactobacillus plantarum L24. R rng l amoni photphat l ngun nit v c thch hp nht cho sinh tng hp bacterioxin ca Lactobacillus plantarum L24. Nguyn nhn gy ra s khc nhau ny c th do gc phtphat c tnh m cao v tnh axit yu nn khng lm gim pH ca mi trng nhiu nh cc gc khc. Trn cc mi trng thng s dng ngun nit v c khc, sinh trng mt OD ca t bo t 2. 2 v sinh tng hp bacterioxin t l 52mg/ml. iu ny rt thun li khi b sung cc cht khong khi nui cy vi sinh vt. 1.2.9. Mt s loi vi khun khc sinh Bacteriocin. 1.2.9.1. Bacillus Nhng ging ca bacillus ssp. dng sn xut nhiu cht khng sinh, c nhiu c tnh xu nhng r rng chng mt vi tnh cht ging bacteriocin trong t nhin. Mt s loi c bo co sn xut cht khng sinh. Bao gm: B. circulans, B. polymyxa, B. laterosporus, B. cereus; B. cereus cn sinh ra mt cht c trng lm tiu vi khun, m c l chnh l phopholipase A. Mt s nghin cu khc ca B. cereus phn loi nhng cht c ch nh Bacteriocins. Thm vo mt s nghin cu c xc nh gip lm r thm mi quan h gia nhng cht c ch khc nhau. Nhng Bacillus spp. c nhng cht c ch ging bacteriocin l: B. stearo- thermophilus, B. licheniformis, B. thuringiensis v B. subtilis. Hnh 1.20. Bacillus subtilis Nghin cu rng ri nht v c tnh tt nht ca bacteriocin t Bacillus spp. c sinh ra bi B. megaterium. Tuyn b u tin ca megacin c sinh ra t ging B. megaterium 216 bi Ivanovics v Alfoldi vo nm 1954. Mi s lng ln ca nhng cng b da trn c tnh ca megacin v c nhng kt lun nh trc. Megacin c nhiu c tnh ca bacteriocin, trong l s sn xut bi lethal biosynthesis, s phn b hp ca hot ng v thnh phn cu to l protein. S quan st megacin lm tan vi khun t ra chng ta nhiu cu hi. Tuy nhin, n c th l mt enzym. Mt vi thi gian sau , Ozaki v nhng cng tc ca ng a ra s kin l megacin ny chnh l phospholipase A. S cng nhn ca nhiu megacin khc nhau dn n a ra mt h thng phn loi da vo c tnh ca sn phm, phn b hot ng, kiu hot ng. Megacin u tin sinh ra bi ging 216, c bit nh megacin A, loi megacin B v C cng c xc nh. Nhng

megacin khc c tnh cht sn phm tng t megacin C nhng khc nhau v kiu hot ng. Hnh 1.21. Bacillus megaterium 1.2.9.2. Clostridium C l s tham kho u tin v sn phm ca cht c ch vi tnh cht ging bacteriocin t clostridia c tm thy trong nghin cu ca sn phm th thc khun bi C. perfringens. Ri sau , c bo co ca s sn xut Bacteriocin bi C. botulinum v lin quan n ging gen khng c, v cn bi C. sporogenes, C. butyricum v nhiu clostridia khng gy bnh. c tnh tt nht v nhin cu rng ri nht l bacteriocins ca C. botulinum v C. perfringens. Hnh 1.22. Clostridium botulinum Nhng loi ca C. botulinum thuc v loi c t A, B v C v n sinh ra nhiu bacteriocins m khng lin quan n loi c t ny. Trong nghin cu khc s dng knh hin vi in t, nhng ging c c t loi B v E c cho thy sinh ra cht ging bacteriocin c cu trc ca ui th thc khun. Tng t nh th, mt iu c chng t l boticin P- PM15 c sinh bi ging gen khng c v ca the defective phage particle type. Bacteriocin ny cho thy l khng bn nhit v nhy cm vi trysin. Bng mt so snh vi boticin E-S5 cho thy bi Kautter v ng s ca ng m n sinh ra t ging c gen khng c tng t, khc vi biotin P-PM15 l c th phn tch v n nh nhit. Later Ellison v Kautter tm thy loi S5 sinh ra 2 boticins khc bit, loi ln c khi lng phn t ln hn 4.107. Bi v cu trc hnh thi ca bacteriocin ny khng c nghin cu, n c mi quan h n the defective phage type ca bacteriocins khng r rng. Ban u nhiu nghin cu cho rng c hai bacteriocin ca ging S5 lm tan vi khun, sau ny ngi ta thy rng c l l mt nh hng th yu. Hnh 1.23. Clostridium perfringens Sasarman v Antohi bt u nghin cu nhng bacteriocin ca C.perfringens vo nm 1963. H tm ra 4 ging sinh ra bacteriocin vi phm vi hot ng khc nhau trong 237 ging c nghin cu. Tubylewicz tm ra 5 bacteriocin khc nhau bi 5 trong 35 ging C.perfringens loi A. Tip theo nhng nghin cu ca 4 trong nhng bacteriocin ny cung cp d liu trong ha sinh l hc, khng nguyn v c tnh ha hc. Mt iu tht r rng rng ging C. perfringens sinh ra mt lng ln nhng bacteriocin khc nhau 1.2.9.3. Corynebacterium Sn phm ca s c ch ging bacteriocin bi nhiu ging Corynebacterium spp. c tm ra bi Thibaut vo nm 1949 v sau c xc minh li bi Terrasse v Sohier. Trong s cng tc vi Fredericq, Thibaut c th gii thch iu , theo phm vi hot ng khc nhau, mt vi khng sinh khc nhau c sn xut bi nhng ging ca loi C. diphtheriae. Hnh 1.24. Corynebacterium spp 1.2.9.4. Lactobacillus Nhiu lactobacilli c ch ra sinh ra nhng cht chng vi khun m khng lin quan n bacteriocin. Tuy th, n ging nhng hot ngca bacteriocin trong nghin cu s b, n bao gm hydroperoxide, acid lactic v phm vi khng sinh lactocidin. Hnh 1.25.Lactobacterium cueumeris fermenti c tnh tt ca cht ging bacteriocin sinh bi lactobacilli c nghin cu bi De Klerk v ng nghip v bi Upretti v Hinsdill. Ging in hnh ca hai loi ln men ng hnh v d hnh c tm thy khng sinh c ngun gc vi khun. Nhng ngc li

mt s bacteriocin khc nhau c phm vi hot ng ring bit c sinh ra bi lactobacilli ln men ng hnh, n l mt loi duy nht ca bacteriocin c nhn bit vi 25 thuc khng sinh c ngun gc vi khun c nui cy bi L. fermenti. Bacteriocins c sinh ra bi ging L.fermenti 466 v bi ging L.helveticus LP27 c lm sch v m t, v mt s c im khc nhau trong thnh phn ha hc v tnh cht ha l c tho lun. C hai c phn lp nh i phn t ln lipopoly- saccharide- protein phc tp nhng n l lactocin LP27 duy nht tip tc hot ng khi phn ly nh ra tng phn. Lactocin LP27 l cht kh bt thng ging bacteriocin trong hnh nh ch km hm vi khun trong nhng hot ng chng li sinh vt nhy cm. 1.2.9.5. Listeria Trong tin trnh nghin cu ca sn phm khng sinh th thc khun t L.monocytogenes, sau khi chiu tia bc x th n tng t nh colicins. Sau , Hamon v Peron hiu s xem xt trn phm vi rng hn ca nhng bacteriocin ny v h t tn l monicins. H tm thy 25 trong 51 ging c kim tra l monocinogenic. Nhm A v B c phn bit da trn hot ng chng li s khng c t bin ca t bo, v 9 loi c xc nh nhm A theo pham vi hot ng khc nhau v nhy cm v nhit . Hnh 1.26. Listeria Nhng c tnh ca bacteriocins bao gm: tnh khng nguyn cao, khng nhy cm vi trysin, c th suy ra bng tia t ngoi v lin quan n tnh khng n nh nhit. Trong mt nghin cu khc, Tubylewicz tm ra 4 trong 8 ging ca L.monocytogenes sinh ra bacteriocin m c phn ra thnh 2 loi ring bit da trn phm vi hot ng v nhit bin tnh. 1.2.9.6. Micrococcus Mc du khng xut hin mt vi bo co trong nghin cu v s sinh ra bacteriocin bi Micrococci, mt vi dn gii c v hp l i vi cht m c mt vi c tnh ca bacteriocin v c l c xem nh bacteriocin bi mt vi nghin cu. Ging Micrococcin sp. NCTC 7218 to ra khng nguyn, micrococcin, n l mt peptid c khi lng phn t 2,000 v hot ng chnh trong vi khun gram dng v khng nhy cm vi trysin. Hnh 1.27. Micrococcus 1.2.9.7. Mycobacterium Bo co u tin ca s tng phn ging bacteriocin t mycobacteria bi Ma v Eisenstark. Nh trng hp trong nhu nhn xt trc y ca bacteriocinogenicity, n xy ra trong nghin cu ca lysogenicity trong thu thp ca vic nui cy Mycobacterium. Nhiu tc gi c th nhn ra s c ch nh hng t m qui cho th thc khun v thay i pH, nhng cht c ch c phn tch thng qua cellophane v khng bn nhit. S tm thy tng t c bo co bi Adamek v ng nghip trong nghin cu s pht trin nhanh ca mycobacteria. so snh Imaeda v Rieber a ra: mt kt qu ca s thay i M.tuberculosis sinh ra mnh nh nh th thc khun c c tnh ca bacteriocins. Gn y, Takeya v Tokiwa tm thy hot ng ca nui cy mycobacteria ging bacteriocin c l ng dng cho mc ch ca c phn loi v xp loi. Nh mt nhm, bacteriocins ca mycobacteria c nghin cu duy nht v bn ngoi v t bit nhng c tnh hoc tm quan trng ca nhng cht ny. Hnh 1.28. Mycobacterium 1.2.9.8. Sarcina

Ging Sarcina spp. sinh ra cht c ch c th khuch tn khi nui trong mi trng rn. Cht c ch ny chu c nhit, chng c li enzym phn gii protein, v khng th phn tch qua mng cellophane. Hnh 1.29. Sarcina 1.2.9.9. Staphylococcus S quan st hot ng tng phn ca mt vi staphylococci chng li staphylococci khc v lin quan n vi khun thng xuyn c bo co trong nghin cu. Nhiu bo co trc y c a ra kt lun bi Florey v ng nghip. Ngy nay Staphylococci c bit sinh ra nhiu cht c ch trong l th thc khun, enzym l tiu vi khun, khng nguyn v nhng ngi nghin cu trc y khng th xc nh mt cch chnh xc v t nhin ca nh hng c ch. Fredericq nhn xt nh hng s c ch lin quan n staphylococci tng t. Fredericq phn bit mt s loi khc nhau ca staphylococci da trn s khc nhau v phm vi c ch. Nhng tm thy tng t c chng minh bi Halbert v ng nghip, Ivanov, Pulverer v Sieg, Jetten v Vogels nghin cu nhng cht tng phn sinh bi nhng ging S. aureus v c th 5 nhm khc nhau theo tnh cht v kiu khng c ca chng. Mt nhm bao gm nhng enzym phn gii v 4 loi khc gm staphylococcins. Mt vi cht c ch sinh bi staphylococci c khi lng phn t thp v c xem nh l khng nguyn. Mt s khc gi l khng nguyn v n dng nh khng ging mt vi bacteriocins. Nhng cht c ch cn li c phn loi mt cch hp l nh bacteriocins bao gm: aureocin, staphylococcin 462, staphylococcin 462, staphylococcin 414 va staphylococcin C55. Hai bacteriocins c sinh ra bi nhng ging ca S. epidermidis cng c nghin cu su hn trong thi gian gn y. Jetten v Vogels nghin cu t m staphylococcin 1580 v Lancefield cng ang nghin cu staphycoccin A-1262a. Hnh 1.30. Staphylococcus 1.2.9.10. Streptococcus Nm 1949 Sherwood v cng s bo co sn phm l cht c ch gi l streptostasins bi mt s hemolytic streptococci, bao gm nhng ging thuc mt trong 9 Lancefield nhm A n K ( ngoi tr nhm I). Khng c mt nghin cu no trong nhng nghin cu trn phn lp v tm hiu c tnh ca cht c ch ny. Sau ny cho thy tch ly tp trung c ch trong mi trng nui cy streptococcus. Streptococcin A-FF22 l bacteriocin duy nht ca streptococcus nhm A v n c phn lp v nghin cu su hn. Mc du c mt vi quan st ca s i khng ging bacteriocin lin quan n streptococci nhm B, nhng hin nay ch c mt n lc duy nht trong vic nghin cu xut sc v nhng bacteriocin. Mt trong nhng nghin cu sau ny thng bo phm vi tc ng ca nhng ging c ch vt qu 60% nhng khng mt s phn lp v tm hiu c tnh ca cht c ch c c chng minh. Streptococci nhm N c th sinh ra 2 cht l: diplococcin v nisin. Chng c mt vi c tnh nh bacteriocin. 1.2.9.11. Streptomyces i din ca ging ny sinh ra mt lng ln nhng cht khng sinh c v n nm ngoi phm vi xem xt tho lun. y ch c mt thng bo bi Roelants v Naudts v cht ging bacteriocin sinh ra bi S. virginiae, chng c tm quan trng khc t cht

khc sinh c. Tnh cht ging bacteriocin bao gm: s cm ng bi chiu tia cc tm v ht bm nhng t bo nhy cm. Hnh 1.32. Streptomyces 1.2.10. Tnh hnh nghin cu, ng dng trong v ngoi nc. Vi kh nng c ch nhng vi sinh vt gy bnh nn c ng dng trong bo qun thc phm ni ring v n sc khe con ngi ni chung nn Bacteriocin c cc nh khoa hc quan tm. Trong nc Hin nay nc ta vic nghin cu v bacteriocin do vi khun lactic sinh tng hp nn v ang c nhiu nh khoa hc quan tm. Tuy nhin cc nghin cu v ng dng ca bacteriocin cn t v cha thu c nhng kt qu kh quan. 1. Nghin cu kh nng sinh tng hp Bacteriocin ca loi Lactobacillus plantarum L24. Nguyn Th Hoi H, Phm Vn Ty, Nguyn Th Kim Quy. Trung tm Cng ngh Sinh hc, i hc Quc gia H Ni 2. Mt s c tnh ca Bacteriocin sn xut bi vi khun Lactobacillus acidophilus. L Th Hng Tuyt, Hong Quc Khnh.Vin Sinh hc Nhit i, Vin Khoa hc v Cng ngh Vit Nam 3. Nm 2002 , tc gi L Thanh Mai thnh cng trong vic nghin cu quy trnh mui chua cy nha am. Cc th nghim tin hnh da trn 2 phng php: ln men c b sung ging Lactobacillus plantarum v ln men khng b sung ging . Kt qu cho thy mui chua c b sung ging cho thnh phm c cht lng tt hn v ng u hn. 4. Nm 2004, cc tc gi Tng Th Chnh, ng nh Kim thuc Vin cng ngh mi trng -Vin KH&CN Vit Nam nghin cu ng dng vi sinh vt lm ch phm trong nui tm cao sn. Mt trong nhng loi vi sinh vt c dung l Lactobacillus. Ch phm c tc dng lm tng tnh ngon ming, gip tiu ho cc cht dinh dng c trong thc n, tng cng sc khng, phng nga cc bnh ng rut nh nhim E.coli, c ch s pht trin ca cc vi khun c hi. Do nng cao nng sut nui tm Ngoi ra cn rt nhiu cc nghin cu ng dng ca vi khun lactic vo cc sn phm thc phm lm cho thc phm c tnh n nh v v mt cm quan c nhiu u vit hn l sn phm thc phm ln men lactic t nhin. C oc u im ny l do ngoi nhng tnh cht u vit vi khun lactic cn c kh nng sinh tng hp bacteriocin , mt cht bo qun thc phm. Bn cnh , nc ta s dng Bacteriocin trong qu trnh lm nem chua. Kt qu ko thi gian bo qun trnh tnh trng b chy nc v gp phn to hng v cho nem chua. Hnh 1.38. Nem chua. Nc ngoi Hin nay vic nghin cu , ng dng bacteriocin do vi khun lactic sinh tng hp nn ang l mt hng nghin cu c nhiu nh khoa hc quan tm. V cng c nhng cng trnh nghin cu v ng dng thnh cng , gp phn vo vic nng cao cht lng cuc sng ca nhn loi. Bacteriocin l mt cht khng khun c kh nng c ch mt s vi khun gy bnh, nh kh nng ny m vic ng dng ca vi khun lactic a dng v phong ph hn. Nm 1970, nhm tc gi D.A. Kekessy v J.D.Piguet thuc vin V sinh v An ton thc phm - Thu S nghin cu mt phng php mi trong vic pht hin bacteriocin. Chng vi sinh vt i khng c nui trn a mi trng thch dinh

dng, sau to ging c ng knh 0.5mm bng cch khot b agar trn a. Cho mt lng vi khun c kh nng sinh tng hp bacteriocin vo ging, sau thi gian nui vng khng khun s xut hin, th hin bi mt vng sng r quanh ging. Nm 1976, nhm tc gi John R. Tagg, Adnan S. Dajani v Lewis W. Wannamaker thuc khoa vi sinh- trng i hc Otago, New Zealand, trng i hc Dc Minnesota, Minnesota nghin cu v nhng loi bacteriocin ca vi khun gram dng v cho ra nhiu kt qu c gi tr. Nghin cu cho bit c tnh i khng ca bacteriocin, cch t tn v phn loi bacteriocin, chit tch v tinh sch bacteriocin, phn tch hot tnh bacteriocin, cc loi hot ng ca bacteriocin v ng dng ca bacteriocin. Nm 1992, nhm tc gi R.Yang, M.C Joshnon v B. Ray thuc i hc Wyoming, Laramie nghin cu mt phng php mi chit tch mt lng ln bacteriocin t vi khun lactic vi tn ti : Novel method to extract large amounts of bacteriocins from lactic acid bacteria.Phng php ny dng mi trng pediocin AcH, nisin, sakacin A, leuconocin Lcm1 lm tng hiu qu chit tch v thu c mt lng bacteriocin nhiu hn qu trnh phn lp. Nm 1999, cc tc gi Raf Callewaert v Luc De Vuyst thuc Khoa cng ngh sinh hc ng dng -i hc Brussel, B nghin cu vic sinh tng hp bacteriocin ca Lactobacillus amylovorus DCE 471 v c ng dng ci tin v lm n nh cc sn phm ln men. Vic sinh tng hp thu nhn bacteriocin b c ch bi nng ca ngun nitrogen [36]. Cng trong nm 1999, nhm tc gi Farida Khalid, Roquya Siddiqi v Naheed Mojgani thuc khoa vi sinh -Trng i hc Karachi-Pakistan nghin cu tm ra mt loi bacteriocin mi c tn lactocin LC-09. Lactocin LC-09 c phn lp t chng vi khun lactobacillus c trong mt mu bnh. Loi ny c ch c mt s loi lactobacillus v vi khun Gram dng khc nh Listeria ivanovii, Streptococcus agalactii v S. peyogenes. c tnh ca Lactocin LC-09 l chu nhit (4 gi 100oC) v thch hp vi mi trng c pH axit. Loi bacteriocin ny b kh hot tnh bng cch s dng enzim protease. C th dng acridine orange, ethidium bromide gy t bin trong vic sn sinh ra loi bacteriocin ny. Nm 2002 Soore cng cng s nghin cu vic to ra mt cht khng khun c bit ca vi khun lactic gi l bacteriocin. Bacteriocin c s dng nh mt cht bo qun thc phm t nhin c kh nng thay th cc loi ho cht bo qun khc. Bacteriocin c bn cht l protein nn rt an ton i vi sc kho con ngi. Nm 2004, nhm tc gi Todorov SD, Van Reenen CA v Dicks KM thuc khoa vi sinh, i hc Stellenbosch- Nam Phi nghin cu kh nng sinh tng hp bacteriocin ca chng Lactobacillus Plantarum ST13BR , mt chng c phn lp t bia Barley. Bacteriocin c sinh tng hp bi vi khun Lactobacillus plantarum c phn lp t bia barley (kch thc phn t 10kDa) c ch s pht trin ca vi khun Lactobacillus casein, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis, Klebsiella pneumoniae v Escherichia coli. Nghin cu a ra c cc loi mi trng c nh hng n kh nng sinh tng hp bacteriocin v hn hp cc loi mi trng m vic sinh tng hp bacteriocin l ln nht. Nm 2006, 50 chng vi khun lactic c tm thy t sn phm ln men truyn thng suan-tsai ca i Loan. Vi cc chng sau khi phn lp tip tc nghin cu cc c im hnh thi, sinh l, sinh ho v kh nng sinh tng hp bacteriocin.

Nm 2006, Stefan Marcinowski, gim c iu hnh nghin cu ti BASF cho bit ko cao su c cha cc chng vi khun c li lactobacillus do cng ty ho cht BASF ca c pht trin. y l sn phm gip ngi dng loi tr cc bnh v rng ming. Chng lactobacillus mi c tn l L anti-caries c kh nng sinh bacteriocin lm cho vi khun gy su rng kt thnh khi khng th dnh trn b mt rng v b loi b d dng khi sc ming. Thng 3/2007 nhm tc gi S.D. Todorov v Leon M.T. Dicks KM thuc khoa vi sinh, i hc Stellenbosch- Nam Phi nghin cu kh nng sinh tng hp bacteriocin ca chng Lactobacillus pentosus ST712BZ c phn lp t boza. Bacteriocin ST712BZ (kch thc 14kDa) c ch s pht trin ca Lactobacillus casei, E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterococus faecalis, Klebsiella pneumoniae and Lactobacillus curvatus. S pht trin ca chng ST712BZ trn mi trng BHI, M17, sa u nnh v mt ng tng t nh trn mi trng MRS vi vic sinh tng hp bacteriocin cc i (12800AU/ml) c ghi nhn trn mi trng MRS sau 24h. Nghin cu a ra c cc loi mi trng, nhit v pH c nh hng n kh nng sinh tng hp bacteriocin v thnh phn hn hp cc loi mi trng m vic sinh tng hp bacteriocin l ln nht. Cc nh nghin cu CSIRO tm ra mt vi bacteriocin v s dng chng tiu dit nhng con vi khun gy bnh ging trong g v ln. B gen cho phn t bacteriocin s c chn vo gen vi khun khng gy bnh hoc vi rt m c th sinh sn v tit ra bacteriocin. Li ch chnh ca vic s dng bacteriocin l n s gim mm bnh nguy him ca con ngi chng c li thuc khng sinh. Bacteriocins cn b phn hy nhanh bi nhng ng vt m khng cn cn b trong tht. Hnh 1.39. Nh nghin cu CSIRO Cc nh nghin cu thuc i hc Tng hp Klemson va pht hin ra mt loi thuc chng vi khun mi khng gy tnh ln thuc t chnh nhng vi khun to ra loi pho mt Thy S.[18] Nhng vi khun ny tit ra mt loi protein c tn bacteriocin, to nn tnh cht ca pho mt. Cc th nghim s b cho thy chng c tc dng chng li hn 150 loi vi khun thng gp. Y hc hin phi i mt vi thc t nhiu loi thuc ang mt dn hiu qu trong iu tr do b s dng qu thng xuyn. Thm vo , cc cht c tnh khng khun c a vo c cht ty ra n x phng, m phm, kch thch s ln thuc cc vi khun cn tiu dit. Bi vy, pht hin ra loi thuc khng sinh chng li c s ln thuc c xem nh mt hy vng ca ngnh dc phm tng lai. Cc nh nghin cu chun b a ra th trng mt loi thuc khng vi khun c cha loi protein ny vi tn gi Jensenin P. Hnh 1.40. Pho mt cha loi vi khun c th lm ra loi thuc khng sinh c kh nng chng ln thuc. Chng 2. NG DNG CA BACTERIOCIN Bacteriocin c s dng trong thc phm ln men t vi khun trong nhng th k qua gi gn gi tr dinh dng ca thc n v thc ung qua mt thi gian bo qun lu (Deegan v.v..., 2006). Mc du c mt vi phng php bo qun khc Bacteriocins, n c thi gian bo qun lu hn v kh nng dit khun cao hn, nhng ngy con ngi thc nhiu v sc khe nn h trnh dng nhng thc n c bo qun bng cht ha hc.

Bacteriocin ca vi khun lactic khng gy nh hng n hiu sut ln men v nhng vi khun sinh ra n v c n ngi s dng thc phm, bn cnh n c ngha ln v kinh t. V th, trong nhng nm tr li y, Bacteriocin c ng dng rng ri trong cng nghip thc phm nh mt cng c kim sot vi khun c hi trong thc n, m c s quan tm hn i vi nhng khch hng (Deegan v.v..., 2006) Ti ngy nay, nhng bacteriocin thng mi duy nht l nhm nisin c sinh bi Lactoccocus lactis, v PA-1 pediocin sinh Pediococcus acidilactici (Schbitz et al, 2006). Nhiu nghin cu khoa hc ca cc nh khoa hc trn th gii u nhn nh rng cc vi khun sinh axit lactic c li cho sc kho ca ngi cng nh cc loi ng vt mu nng. Bifidobacteria c tm thy nh l mt phn trong h vi sinh vt t nhin c mt trong h tiu ho. Nghin cu c ch hot ng ca chng ch ra rng chng c li cho sc kho, khng nhng chng sn sinh ra cc sn phm c li nh: axit lactic, vitamin m cn sinh ra cc khng sinh vi sinh vt (Bacterioxin) lm c ch v km hm s pht trin ca cc vi khun ng rut c hi. c im c bit na ca chng l c kh nng sng c trong iu kin mi trng axit cao, kh nng chu mn ln. Bifidobacteria thuc nhm vi khun khng sinh bo t, chnh v vy vic bo qun chng cho sn xut gp nhiu kh khn. Trn ton th gii, hin nay c khong trn 70 sn phm di dng thc phm chc nng h tr tiu ho. Cc sn phm ny cha mt s lng ln t bo sng Bifidobacteria. Cng ngh sn xut cc sn phm ny hin nay cha c ph bin rng, trong phng php bao gi chng trong cc cht mang dng gel l c a ra. Trong calcium alginate l c s dng rng ri. Bacteriocin ic ng dng nhi trong thc phm. Bacteriocin c ng dng trong giai on u ca vic bt lm bnh m, trong ln men sc xch (khng Listeria) v trong sn xut phomat (khng Listeria v Clostridia). Nhng ng dng cu bacterin c nghin cu trong sut qu trnh ln men trong ng nghim phng th nghim. Nhng chng vi khun sinh tng hp bacteriocin ng vai tr quan trng trong cng nghip thc phm nh nui ban u, nui ln men , nng cao cht lng v tnh an ton thc phm. Hn na cht khng khun c sn sinh bi vi khun lactic ng vai tr quan trng trong c th sng din ra trong h tiu ho ca con ngi v vy gy nh hng n sc kho con ngi. Nhng ng dng ph bin ca Bacteriocin. ng dng ca Bacteriocin trong bo qun nhng sn phm t sa Bo qun sinh hc ca sn phm tht. Bo qun sinh hc ca sn phm c. Qu trnh ln men rau qu. Thc ung cha alcohol Thuc cho con ngi v vt nui. Hnh 2.1. ng dng ca Bacteriocin 2.1. S dng Bacteriocin ca vi khun lactic ci thin cht lng phomat v an ton. Lacticin 3147 l mt bacteriocin phm vi rng m ngn chn mt phm vi rng ca vi khun gram dng bao gm Lactobacilli, Clostridium v mt vi loi vi khun. Hnh 2.2. Lactococcus lactis subsp. lactis DPC3147 trn hp lng cha thch cho thy nhng khu vc ca s km hm v s c mt ca bacteriocin lacticin 3147. Hnh 2.3. Kh nng c ch vi khun c hi ca Lacticin 3147 trong qu trnh chn phomat

2.1.1. Mt v d ca mt lacticin 3147 producing starter c s dng nng cao cht lng pho mt. Trong ph-mt nh Cheddar, cc nh sn xut kim sot s pht trin hng v, kim sot tc tng trng ca nhng vi khun Lactic khng tham gia vo qu trnh ln men m nh hng mi v phomat nh mong mun. Nhiu th nghim vi bacteriocin sinh ra trong qu trnh ln men chng minh rng sau khi su thng chn, s lng vi khun khng tham gia vo qu trnh ln men gim n mc thp chng s khng can thip vi s pht trin cc hng v. Vic s dng cc bacteriocin kim sot s pht trin nhng vi khun c li cho cc nh sn xut kim sot c hng v pht trin trong ph mai, v ngn nga nhng thit hi kinh t. Mt d n mi nhm tip tc khai thc lacticin 3147 cho Cheddar cheese ang c p dng trong sn xut. Trong qu trnh sn xut phomat Cheddar sinh ra mt lng ng k lacticin 3147 (1280 AU / ml). S hin din ca bacteriocin tng quan vi s suy gim s lng vi khun Lactic khng tham gia vo qu trnh ln men. Hnh 2.4.Hnh hin th s c ch i vi tc tng trng ca vi khun lactic nh hng qu trnh ln men phomat Hnh 2.5. Nh sn xut ang kim sot qu trnh ln men phomat. 2.1.2. Mt v d ca mt lacticin 3147 c s dng ci thin an ton ph mt. Mt s khun chn ph-mt c th gy nguy c nhim bn vi nhng vi khun gy bnh nh vi khun Listeria. Trong thi gian lm chn pH b mt ca cc ph-mt c th vt qu pH= 7, iu kin ny cung cp mt mi trng thch hp cho cc pht trin ca nhiu vi khun Listeria. Nhiu th nghim c thc hin vi lacticin 3147 trn b m khun phomat chn v kt qu tiu dit mt lng ng k Listeria. Hnh 2.6. S c ch Listeria trn khun phomat chn vi s hin din v vng mt Lacticin 3147.Bottom of Form Hnh 2.7. S nhim bn ca khung phomat chn vi Listeria Hnh 2.8. Phomat khng nhim bn 2.2. Bacteriocin trong chn nui. So snh vi thuc khng sinh, nhiu bacteriocin tng i c trng v ch c th nh hng gii hn mt s loi vi khun. Bacteriocin ca vi khun lactic c th c ch nhiu sinh vt gram dng nhng n nh hng t n loi gram m do s bo v nh hng n mng ngoi t bo. Li ch ca s dng bacteriocin trong vt nui: - Khuyn khch kh nng sinh sn ca ng vt v gim bnh do thc phm mang li. - Tng tc sinh trng ca heo - i vi gia cm, mc ch chnh ca vic s dng bacteriocin l kim sot Salmonella - Bacteriocin c th gip cho vi khun c kh nng thy phn cellulose tng kh nng phn hy cellulose. Hnh 2.9. Kh nng c ch ca Bacteriocin ln E.coli + Bifidobacterium l vi khun acid lactic , Gram dng, khng di ng v l vi khun hiu kh. Do c kh nng sinh acid lactic, chng c th c ch s pht trin ca mt s vi khun c hi sng trong cng mt mi trng. Hnh 2.10. Bifidobacterium

Mt s nghin cu cng chng minh rng peptidoglucan, thnh phn ca vch vi khun Bifidobacterium c kh nng tng cng min dch cho tm chng li s nhim virus v vi khun. Bifidobacterium l probiotic hin ang c s dng rng ri trong nui trng thu sn. Hnh 2.11. Bifidobacterium c ng dng trong chn nui + Nanocin. [19] - Nanocin l ch phm sinh hc c tng hp c bit t cng ngh GENE protein ti t hp c ph khng virut rng, tc ng trc tip ln qu trnh hnh thnh DNA/RNA ca virut gy bnh nh m trng, u vng YHD, MBV, - Nanocin ho tan trong c, thm thu nhanh qua c th tm, tc ng nhanh n cc mm bnh do virut gy ra v khng gy phn ng ph cho tm. - Nanocin ngn chn s pht trin ca virut gy bnh cho tm t ging v mi trng. - Nanocin c cht dn d mi sinh hc gip tm pht hin mi nhanh. - Hm lng: Bacteriocin 3HPA chit sut t Lactobacillus sp. Hnh 2.12. Nanocin 2.3. Bacteriocin i vi con ngi 2.3.1. Lactominplusll Cc vi khun lactic c s dng nh mt phng php sinh hc nhm bnh thng ha h vi khun ch rut. Hn hp vi khun sinh lactic c bo ch di dng vi nang (microencapsulated) m bo cho vi khun lactic khng b nh hng bi nhit v oxy khng kh, trnh tc ng ca dch v d dy. Thnh phn: Latobacillus acidophilus Bifidobacterium longum Streptococcus faecalis Hnh 3.13. Lactomin ng dng Ngn cn s pht trin ca cc vi khun gy bnh bng cch sinh ra acid lactic, acid bo, peroxide v cc khng sinh. In vitro, cc vi khun lactic ngn cn s pht trin ca Staphylococcus, Shigella, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella v cc chng E.coli gy bnh. Sn xut khng sinh nh cc bacteriocin. Bifidobacterium bifidum sinh bifidine c ph khng khun rng v bn vi nhit . Lactacin, lactacin F, acidophilucin A, acidophilin c tc ng trn c vi khun gram dng v gram m. 2.3.2. Blis Thuc bo v rng ming cho con ngi. Hnh 2.14. Blis 2.4. Bacteriocin trong sn xut ru vang.[6] Ngy nay, cc loi ru vang xut khu l mt ngnh kinh doanh mang li hng t la v tip tc pht trin v ngy cng c nhiu ngi tiu dng trn th gii thch thng thc cht lng v s a dng hng v ca ru vang. Bn cnh , nhiu nghin cu khoa hc trn th gii chng minh, ru vang l mt thc ung hp dn v tt cho sc khe: trnh nguy c mc bnh v tim mch v cc chng t qu, chng li mt s tc

nhn gy lo ha, gim qu trnh x va ng mch, liu php mi cha bnh phi, kch thch n ung v tiu ha tt. Hnh 2.15. Sn xut ru nho V th,Trong cng nghip sn xut v bo qun ru, iu khin s pht trin ca vi sinh vt trong qu trnh sn xut ru l rt cn thit. SO2 thng c dng iu khin v c ch s pht trin vi sinh vt. V n c ph c ch rng v c th hot ng trong thi gian di. Bn cnh , SO2 l cht kh trng, v cn l cht chng oxy ha. Tuy nhin, s quan tm v vn nguy him n sc khe, nn con ngi tm ra nhng cht gim hm lng SO2 trong ru. Lysozyme l mt cht chng vi trng c phn lp t lng trng trng g. N ch chng li vi khun gram dng v khng nh hng n nm men. Tuy nhin, gi thnh cao v l mt protein khng bn trong mi trng sn xut ru. V th Bacteriocin c s dng gii quyt nhng vn trn. Bacteriocin c ng dng trong qu trnh sn xut ru vang. Tuy nhin, vic s dng bacteriocin ca vi khun i hi c s la chn cn thn ci ging vi khun chng thch nghi tt vi mi trng ru khc nghit. Nhng ging ny phi pht trin di nhng iu kin ca qu trnh ln men v sinh ra mt lng ln bacteriocin c ch s pht trin ca nhng vi khun gy hi. Khi nhng ging ny c nui cy cng m ln men th c th sinh ra lng bacteriocin cho vic bo v chng li vi khun gy hng thc phm. Nhng bacteriocin c s dng trong sn xut ru nh l: nisin, pediocin PA-, pediocin N5p v plantaricin 423. Ngoi ra, Bacteriocin cn c dng tng cht lng ru v ci thin mi v ca ru. K t khi bacteriocins c m ha bi nhng gen, c s ci bin gen ca nhng ging vi khun v nm men sinh ra cht dit vi trng. c tnh ging v hm lng bacteriocin c sinh ra c th tng t nhng loi khc nhau. Mt vi bacteriocin c tc ng h tr khi s dng kt hp vi nhiu cht kh trng khc nh cht bo qun ha hc, cht phenolic t nhin v mt s protein kh vi trng khc. Kt qu cho thy ci thin c thi gian bo qun thc phm, nng cao an ton thc phm v tng s n nh vi khun. Trong sn xut ru thng kt hp bacteriocin vi SO2, lyzozyme, cht phenolic, iu chnh pH v s l nhit lm nng Chng 3: NISIN 3.1. Lch s v Nisin - c bit n vo nm 1928 - Nghin cu t nm 1940 - Tc dng ngn nga hin tng ba rng v vim li - Ngy nay dng bo qun thc phm Hnh 3.1. Nisin cha bnh v rng ming 3.2. Cu trc Nisin l mt peptit c hnh thnh bi 34 amino- axits vi trng lng phn t nh, di 5 kDa. Cng thc phn t: C143H230N42O37S7. S tng hp ca n l phc tp, lin quan n nhng qu trnh ca s sao chp, s chuyn i (Guder v.v..., 2000). C hai loi ca bacteriocin ny: nisin A v Z ch khc vi nhau bi amino- axt 27. Histidin trong nisin c thay th bi Asparagine trong nisin Z. Bacteriocin ny c s

dng chim u th trong nhng hp v nhng sn phm t b sa v mt cch c bit c hiu qu khi dng trong s sn xut ca vic x l ph mt. Hnh 3.2. Cu trc ca Nisin 3.3. c tnh - Bn nhit: Nisin rt b di iu kin nhit phng v iu kin nng gay gt. N c th chu nhit trong 30 pht pH= 2.0 v nhit l 1210C. - Kh nng khng khun ca Nisin c thy l n c kh nng tiu dit hoc c ch vi khun gram dng m chng lm thi ra thc phm, c bit l nhng bo t ca vi khun c th chu ng c s tit trng. Nisin c th c ch mt vi vi khun nh: Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Bacillus alcalophilus, v Listeria monocytogenes - S an ton: Nisin l mt polypeptide. N s b phn hy thnh amino acid bi enzym protease trong h thng tiu ha khi chng ta n. Thm vo , nisin s khng gy nh hng nhng vi khun khc trong ng rut v khng gy ra hin tng khng c li vic s dng thuc khng sinh. 3.4. ng dng - ng dng trong bo qun thc phm: hp, nc ung, sn xut ru vang. Hnh 3.3. ng dng Nisin trong bo qun thc phm - Ngoi ra, Nisin cn c ng dng trong dc phm: iu tr nhim trng ca vt thng, trong phu thut, nc ra ming Hnh 3.4. Cc sn phm thuc ca Nisin KT LUN Vic nghin cu Bacteriocins v nhng cht ging Bacteriocin ca sinh vt gram dng ang m ra mt chn tri mi v nhng hiu bit ca chng ta lnh vc ny v t ra cho chng ta nhiu cu hi v vic xc nh, phn loi, phm vi hot ng, kiu tc ng, c s di truyn hc v ngh sinh vt hc ca nhng cht i khng ny. Nhng khi nim sm nht, phn ln da vo nhng nghin cu v colicins, c l cn s chuyn i l nghin cu Bacteriocins ca loi gram dng a vo nhiu hn trong lnh vc sinh hc phn t. Vi khun Lactic c cng nhn l an ton i vi thc phm v nhng bacteriocin c sn xut t nhng vi sinh vt ny c l l mt cch gii quyt tt cho vn phc hi ca nhng loi vi sinh vt khng c thuc khng sinh. Trong nhng thp nin qua, mt lng ln bacteriocin ca vi khun lactic c xc nhn. S bng n trong nghin cu bacteriocin do s cng nhn vai tr ca bacteriocin, c l ng vi tr trong an ton cht lng v sinh trong thc phm v thc n chn nui. Tuy nhin, ngy nay ch c mt vi bacteriocin c s dng nh l cht bo qun sinh hc. Nhng nghin cu trong tng lai i hi phi tng tm hiu bit v c ch hot ng ca phn t ny lin quan n s sn xut bacteriocin, min dch v kiu hot ng, n rt cn thit cho vic an ton v hiu qu khi s dng bacteriocin.