UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

COORDONATOR: CHIRA LENUTA Buidan Ana-Maria Grupa 8312 Serban Cristina-Elena Grupa 8311

CUPRINS

CAPITOLUL I Prezentarea general a iaurtului.......................................3 1.1. Definirea iaurtului.............................................................3 1.2. Clasificare.........................................................................3 1.3. Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic............................................................................4 CAPITOLUL II Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS) 2.1. Proprieti senzoriale.............................................................6 2.2. Proprieti fizico-chimice......................................................6 2.3. Proprieti microbiologice.....................................................6 CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare i ambalaje...............7 3.1. Laptele...................................................................................7 3.2. Cultura starter de bacterii lactice...........................................16 3.3. Ambalajul..............................................................................19 CAPITOLUL IV Schema tehnologic de obinere a iaurtului.................21 CAPITOLUL V Descriere tabelar a operaiilor tehnologice......................27 CAPITOLUL VI Sistemul HACCP.................................................................31 6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurt................................31 6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului......................32 6.3. Identificarea punctelor critice de control la obinerea iaurtului......35 6.4. Planul HACCP................................................................................41 CAPITOLUL VII Ghidul de bune practici de producie..............................44 7.1. Tehnica securitii muncii ntr-o secie de procesare a laptelui i a produselor lactate................................................................................................44 7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor.................................................45 7.3. Igiena.............................................................................................46 7.3.1. Igiena muncii........................................................................49 7.3.2. Igiena personalului...............................................................52 Bibliografie .........................................................................................................62

CAPITOLUL I PREZENTAREA GENERAL A IAURTULUI 1.1 Definirea iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac , cultur starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i o compoziie normal. Laptele de vac trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: Densitate, minim 1,029kg/m3; Aciditate , maxim 17 - 19T; Titrul proteic, minim 3,2; Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore. 1.2 Clasificare O prim clasificare are n vedere coninutul de grsime. Iaurtul poate fi ; - dietetic, slab procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat; - gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ; - extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime. n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt , difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom: Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas);

Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la obinerea unei consistene de smntn;

Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb galbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic; Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, coloranti i aromatizanti care trebuie s se armonizeze (culoarea specifica aromatizantului respectiv); Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se adaug divizate sau ntregi; Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4 % gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Mai poate conine; vanilin i zahr caramel drept colorant; Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.

1.3 Valoarea energetic, valoarea nutritiv i valoarea biologic a iaurturilor

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic. Dei valoarea energetic a produselor lactate este aproximativ aceeai ca a materiei prime (laptele), totusi valoarea nutriional este mbuntit datorit: modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i -2% aminoacizi liberi, n cazul chefirului; creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice; producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice : acizi organici, produse de arom, vitamine. Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: Calitatea proteinelor din lapte; Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul fermentaiei; Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a microorganismelor din culturile starter. Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac, ns dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care

este uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte. Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010 celule/100g produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman. Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixte n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.

CAPITOLUL II CONDIII DE CALITATE CE TREBUIE NDEPLINITE (CONFORM STAS) 2.1.

Proprieti senzoriale

Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab); Culoare : alb; Gust i miros : plcut, acrior, aromat. 2.2. Proprieti chimice

TABEL 3 Caracteristici Grsime , % minimum Substan uscat, % minim Aciditate T Extra 4 11,3 75 - 145 Tip de iaurt Gras 2,8 11,3 75 - 140 Slab 8,5 75 - 140

2.3. Proprieti microbiologice Bacterii patogene lips; Bacterii coliforme , 1 ml, max: - n borcane ........... 5 ufc/cm3 - n bidoane ............50 ufc/cm

CAPITOLUL III DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE I AMBALAJE

3.1. Laptele Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vac, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr). a) Proprietile senzoriale ale laptelui Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori senzoriali: Aspectul i culoarea : laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac i culoare alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-galbuie;

Gustul i mirosul : laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate sa dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut, puin pronunat; Consistena : laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se separ din lapte.

Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se caracterizeaz senzorial astfel: Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil, care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie );

Gustul i mirosul : gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere; Consistena : laptele normal, proaspt este un lichid omogen.

Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi (telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele: Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;

Gustul i mirosul : miros i gust placut, dulceag, specific de lapte gras; Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.

b) Compoziia chimic a laptelui Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali componeni ), care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din patru faze: - Faza gazoas care conine n principal CO2;
-

Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas; Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu; Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.

Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit din glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine, pigmeni, gaze). Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.1):

Fig.1 Compoziia chimic a laptelui Componentele laptelui joaca urmtoarele roluri importante: Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al elementelor nutritive din lapte;

Proteina reprezint elemental cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni simpli aminoacizi iar organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene); Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele liposolubile de mare valoare, ca i acizii grai; Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd absorbia calciului; Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate din srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente premergtoare ale dezvoltrii organismului;

Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate mic sunt deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului. Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac este redat valoric n tabelul 1: Tabel 1
Componentul Lipide (g), minerale (g), din care: Substane din care: -Macroelemente (mg) trigliceride -- digliceride calciu -- monogliceride fosfor -- colesterol (mg) Ca/P -- esterii colesterolului magneziu -- acizi grai liberi sodiu --potasiu fosfolipide -- acid linoleic ( %fata de lipide ) sulf Glucide (g), din care: - clor -Microelemente ( g ) lactoza -- oligozaharide fier - iod - cobalt - mangan - cupru - molibden - staniu - fluor - crom Acid citric (mg) Vitamine - vitamina A (UI) - carotena (g) - vitamina D (mg) - vitamina E (mg) - vitamina C (mg) - vitamina B1 (g) - vitamina B2 (g) - vitamina PP (g) - vitamina B6 (g) - acid folic (g) - vitamina B12 (g) Enzime ( UI/100ml) - -amilaza - catalaza - fosfataze alcaline 10 Cantitate 3,6 3,20 1250,10 - 0,17 920,009 0,013 1,25 13 13,0 Urme 0,009 0,013 50,0 0,2 148,0 0,3 3,0 2,9 110 4,5 4,5 Urme 67 16 0,8 6 12 5 4 29 2 165 0,7 150 25 4 0,15 2,0 40,0 175,0 90,0 60,0 0,2 0,06 11800 0,0 160

- fosfataze acide - peroxidaze(lactatperoxidaze) - xantinoxidaza(reductaza aldehidica) - lizozim - proteaza alcalina - proteaza acida

70 21700 175,0 0,04 Nedeterminat Nedeterminat

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale Laptele de oaie - Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se prezint sub form de globule mici, a cror mrime creten timpul mulsului (med = 5-6m). Coninutul de grsime este n funcie de ras, individualitate, hran, vrst, stare de lactaie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12% grsime.
-

Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac, ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezint cca. 80% din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la 3,5 -8,5% pn la sfritul perioadei de lactaie , ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n brnzeturi; Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%; Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la sfritul perioadei de lactaie; Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.

Laptele de bivoli - Coninutul de substant uscat depete 17%, iar cel de substane proteice este mai mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i lactoglobulina 0,5%;
-

Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grsime din laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr, creterea dimensiunilor fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vac. Grsimea are un punct de topire i de solidificare mai sczut dect al grsimii din laptele de vac.

11

Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli fiind alb la culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori; - Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut mai mic de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor , comparativ cu laptele de vac. c) Compoziia microbiologic a laptelui Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei fizicochimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dup locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i extern : Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarc cu microorganisme ce populeaz aceasta zona n momentul traversrii acestora n timpul mulsului.Primele poriuni de lapte muls sunt mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii. Contaminarea se realizeaz:
o

Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus; Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian. - Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului;

12

Bacteriile patogene se intlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi; Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal. Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt reprezentate de :
o

Animalul producator de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr n contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce pot contamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de lapte. Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere; Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut. Din nutre provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i blegar, Bacterii din g.Bacillus i g.Clostridium; Aternutul din paie de proasta calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu de lemn conine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i bacterii de putrefacie; Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cu microorganisme.

n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice, bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiii trofice i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate. d) Proprieile fizice ale laptelui Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
13

Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i 1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan negras, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346 i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitatea grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin avansat densitatea crete la 1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia. Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de: - Compoziia chimic a laptelui;
-

Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii ); Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete vscozitatea; Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.

Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele rcit spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent. Punctul de congelare (crioscopic) varaiz ntre 0,540C si 0,570C, fiind determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Proteinele i lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic. Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile mici indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte. pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei: - Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;

14

Coloraie galben, ph< 6,2 - lapte acid; Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice. Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK. Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pHul datorit prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg. e) Surse de aprovizionare cu materie prim Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea. Imediat dup mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale. Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit. Laptele materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de la ferme, care pot fi mici, mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de colectare. Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv. Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau comunei, avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate este mai mic de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei. Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa de punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectare se dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi pentru: recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor, depozitare materiale. f) Transportul laptelui

15

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor. Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de 500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea. 3.2. Cultura starter de bacterii lactice materie prim auxiliar Cultura starter se utilizeaz n procesul de fabricaie al produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud. Preparatele de culturi starter pot fi: Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare alb-glbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c au o durat scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
-

Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o activare mai laborioas. Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr o activare prealabil) n producie.

16

Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur optim fiind 30 - 45C. Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C. Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil , temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C. Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea iaurtului , deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic din urmtoarele motive: - Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius ssp. termophilus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid formic care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus; - Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO2 care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp. termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice, comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu conin urme de antibiotice.

Streptococcus salivarius ssp. termophilus

17

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n cultur starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice: - Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pHului i determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea prentmpin dezvoltarea de bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturi acidifierea este mai slab datorit tamponrii aciditii de ctre coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat. - Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt; - Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin; - Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului (Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt); - Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus); - Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).

18

3.3. Alte materiale - Ambalaje Ambalajul reprezint totalitatea elementelor destinate s cuprind un produs sau un ansamblu de produse n vederea asigurrii calitii i integritii acestora n decursul manipulrii, transportului, depozitrii, desfacerii i a consumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format din dou componente principale, una de protecie fizic , chimic, mecanic i biologic i cealalt de promovare a produsului. Exist mai multe criterii de clasificare a ambalajelor, dintre care cele mai semnificative sunt: 1. Dup felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn, materiale celulozice, sticl,metalice, materiale complexe, comestibile;
2.

Dup tipul ambalajului: lzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii , flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme; Dup scop: ambalaje de prezentare i desfacere, de grupare, de transport; Dup modul de utilizare: ambalaje recirculabile i ambalaje nerefolosibile; Dup natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate i conserve de carne, pete i produse de pete, lapte i produse lactate, uleiuri i grsimi vegetale, morrit i produse de panificaie, zahr i produse zaharoase, fructe i legume, vin, bere, sucuri, buturi spirtoase i ap mineral, cafea, tutun i produse din tutun.

3. 4. 5.

Indiferent de materialul din care este confecionat sau scop, ambalajul trebuie s fie interfa de produsul alimentar.

19

CAPITOLUL IV SCHEMA TEHNOLOGIC A IAURTULUI Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului Iaurtul este un produs cu valoare nutritiv, dietetic i antibiotic. Conine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o form mai uor asimilabil datorit modificrilor ce au loc n cursul realizrii tehnologiei de fabricaie. Fineea particulelor de coagul din iaurt mrete suprafaa de contact cu sucurile gastrice, devenind astfel mai uor digerabile. Coninutul n aminoacizi, vitamine, enzime, substane imunizante, ct i coninutul n celule de Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus vii i confer acestuia valoare dietetic. Bacteriile lactice coninute au o aciune antimicrobian fa de diferite bacterii patogene (Exp. tifice, paratifice, brucele, enterococi, bacterii coliforme, bacilul tuberculozei). Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fi meninut n iaurt maximum 10 zile de la fabricarea produsului. Iaurtul se fabric n diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt cu fructe, lactofruct), care utilizeaz ns aceleai principii tehnologice.

20

4.1. Schema tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

De la centrele de colectare

Ambalaje de desfacere ( 150g, 450 g, 1kg)

Cultur starter de bacterii lactice

Lapte integral

Recepie calitativ i cantitativ

Aciditate max 20T Gr = min 3%, = 1,029g/cm3

Filtrare ( curire) Normalizare

Impuriti
Smntn

Lapte normalizat 2,8 % grsime

Spre consum Obinerea untului Alte preparate (Fric, Irish Cream)

Prenclzire Omogenizare
p = 150-200 at

Pasteurizare
T = 90-95C t= 20-30 min

Rcire
t = 15-30 min T = 45-48C 0,5 -2 %

Inoculare Distribuire n ambalaje Termostatare

T = 43-45C, t= 2,5 3 h Aciditate 80-90T

21

Prercire
T = 18-20C t= 2,5 3 h

Rcire
T = 2-8C t= 10 12 h

Depozitare
T = 2-4C

Livrare

22

4.2. Diagrama de flux tehnologic pentru iaurtul cu 2,8% grsime

START

Aprovizionare

Selectare furnizori

Fi de eviden

Buletin de analiz , registru de recepie

Transport

Igien

Instruciune Fi de control

Stabilizatori

Lapte integral

Culturi starter de producie

Buletin de analiz , registru de recepie

Conf. cu specific ia Condiii de microclim at Instruciuni Fi de control

Recepia calitativ i cantitativ Depozitare

Recepia calitativ i cantitativ Depozitare

Conf. cu specific ia Condiii de microclim at Instruciuni Fi de control

Igien

Dozare Dozare
Igien

Instruciuni Fi de control

Instruciune Fi de control

1 2 CCP1 Recepia calitativ i cantitativ 23

Conf. cu specificai a

Instruciune Fi de control Buletin de analiz , registru de recepie

Impuriti CCP2 Smntn CP

Filtrare prin centrifugare a laptelui Normalizarea laptelui 2,8% grsime Omogenizarea laptelui Pasteurizare 90...95 OC 2030 min MIN. Rcirea laptelui la 4548 OC nsmnarea (inocularea) cu culturi starter de producie
Buletin de analiz

Fi de control

Igien

Fi de control

Igien

Fi de control

CCP3

Igien

Fi de control

CP

Igien

Fi de control

CP

Igien

Fi de control

Diferite gramaje

CP

Distribuia n ambalaje de desfacere

Control vizual

Fi de control

CP

Termostatare la 43....45 OC 2,5-3 ore Prercire la 1820 oC24 Depozitare la 26 oC

Buletin de analiz

Fi de control

Prelucrare smntn

CP

Fi de control

Fi de control

CP
Buletin de analiz

Rcire la 2...8 oC Depozitare la 24 oC Livrare

Fi de control

CCP5 Prelucrare smntn

Microclim at Igien

Instruciune Fi de control

Igien

Igiena Fi de control

Transport

Igiena

STOP

Notaii: CCP puncte critice de control; CP puncte de control.

25

26

CAPITOLUL V Descrierea procesului tehnologic de obinere a iaurtului cu 2,8% grsime

NR. CRT. 1. DENUMIREA ETAPEI DIN CADRUL PROCESULUI TEHNOLOGIC RECEPIA DESCRIEREA ACTIVITILOR DESFURATE N CADRUL FIECREI ETAPE DIN PROCES

Materiile prime se recepioneaz calitativ i cantitativ respectnd normele interne, STAS-urile, urmrindu-se n special: calitatea i starea termic, condiiile tehnice de prelucrare, examenul sanitar-veterinar, anumite condiii speciale cerute pentru fiecare categorie de materii prime , etc. Totodat sunt verificate prezena i conformitatea urmtoarelor acte: - factura fiscal sau aviz de nsoire a materiilor prime, a materiilor auxiliare i a ambalajelor; - declaraie de conformitate - buletin de analiz - bon de transfer

2.

FILTRAREA I PURIFICAREA LAPTELUI

Dup recepionare i n funcie de caz, laptele livrat este supus operaiei de filtrare pentru eliminarea impuritilor solide. Filtrarea are n vedere dou scopuri majore: a) un scop igienic pentru evitarea degradrii ulterioare a laptelui sub efectul proceselor fermentative; b) un scop tehnologic pentru evitarea afectrii proceselor sau a utilajelor n etapele ulterioare de prelucrare. Purificarea laptelui se realizeaz la dou niveluri diferite: a) la nivelul golirii cisternelor; b) la nivelul pomprii laptelui din rezervorul tampon, spre utilajele de
27

prelucrare. 3. NORMALIZAREA LAPTELUI Pentru iaurtul obinuit, laptele se normalizeaz 2,8% grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra ( foarte gras ), laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4 % grsime. Operaia de omogenizare se realizeaz n omogenizator, la o presiune de 150 200 at. Urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii la suprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Este o operaie important ce const n mrunirea globulelor de grsime. Pasteurizarea este un proces termic realizat la t < 100 C Pasteurizarea la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20 30 min are n vedere urmtoarele obiective: distrugerea total a microorganismelor patogene;
-

4.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

5.

PASTEURIZAREA LAPTELUI

distrugerea maxim a celorlalte specii de microorganisme duntoare; distrugerea parial a microflorei banale; mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice; mbuntirea consistenei iaurtului;

Pasteurizarea i meninerea laptelui la temperatura impus au loc n vane de pasteurizare, sub agitare continu.

6.

RCIREA LAPTELUI

Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare , urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii
28

starter de bacterii lactice. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15-30 min, pn se atinge temperatura de 45-48C. 7. INOCULAREA Inocularea se face cu cultura starter mixt de bacterii lactice format din LAPTELUI CU CULTURA Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. STARTER DE BACTERII Termophilus. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport LACTICE 1/0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii. DISTRIBUIREA N AMBALAJE DE DESFACERE A IAURTULUI TERMOSTATAREA IAURTULUI Ambalajele folosite ( carton parafinat, plastic sau sticl )trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtul din van din care se preia laptele trebuind s fie sub agitare. Produsele ambalate i introduse n navete se termostateaz n camera termostat, la 42 45C, pe o durat de 2,5 3 ore.Respectarea strict a temperaturii este obligatorie deoarece: - o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu gust acru, aciditate ridicat i arom slab; - o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor, obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate sczut i fr gust specific. Rcirea se realizeaz n dou etape: - prercirea la t ~ 20C, timp de 2,5-3 ore cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului i prevenirea separrii zerului ( se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic ); - rcirea propriu-zis la temperatura de 2-8C, n care caz coagulul devine
29

8.

9.

10.

RCIREA IAURTULUI

mai compact, gustul i mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc n 10 12 ore. 11. DEPOZITAREA IAURTULUI La productor, depozitarea trebuie s se fac la temperatura de 2-4C, i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea determina spargerea coagulului i eliminarea zerului.

30

CAPITOLUL VI SISTEMUL HACCP

6.1. Identificarea riscurilor poteniale pentru iaurtul cu 2,8% grsime Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentai n tabelul de mai jos: Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grsime Risc Fizic Ageni Corpuri strine: metale, plastic, hrtie, rafie, sticl, obiecte personale. Corpuri strine neferoase: desprinse din funcionarea utilajelor, obiecte personale. Reziduuri de pesticide, insecticide ierbicide fungicide insecticide fumicide Reziduuri de substane de ntreinere hidrocarburi lubrifiani Metale grele plumb cadmiu Flora patogen Clostridium perfringens Salmonella Escherichia coli Bacillus cereus Bacillus mezentericus Flora banal bacterii coliforme drojdii mucegaiuri

Chimic

Biologic sau microbiologic

31

6.2. Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime COD: M-HACCP AER 04 1- gravitate sczut (S), medie (M), ridicat (R). 2- frecven sczut (S), medie (M), ridicat (R). Etapa din proces Categoria riscului identificat Origine Surse de contaminare 1.Recepia Microbiologic: laptelui patogen i duntor Fizic: pr, particule de mizerie Evaluare risc Msuri preventive

G F GF 3 Recepie calitativ corect; Manipulare igienic; Selectarea furnizorilor n funcie de folosirea unui sistem HACCP; Controlul i verificarea strii de sntate a personalului; Verificarea igienei din mijloacele de transport nainte de preluarea laptelui; Respingerea laptelui;

La nivelul R S fermelor: mulgere igienic necorespunzto are, tratament necorespunzto r al animalelor, furaje necorespunzto are (mucegite, de pe terenuri tratate cu pesticide i fertilizani etc.) Ambalaje de transport i depozitare contaminate. MS

2.Standard Chimic: aditivi izarea alimentari laptelui 3.Pasteuri zarea laptelui Fizic: pietricele Microbiologic: bacterii butirice

Selectarea furnizorilor; Existena certificatelor de calitate;

Nerespectarea R S condiiilor de igien i a parametrilor de lucru

Aplicarea corect a regimului de tratare termic asigur distrugerea formelor vegetative. Monitorizarea temperaturii i duratei de tratare termic a

32

Chimic Fizic 4. Fermentar ea Microbiologic: Staphyloccocus aureus, E.coli enteropageni .a. Microbiologic: Patogeni (din recontaminare) 6. Cultur DVS Microbiologic Chimice Fizice 7.Amestec Microbiologic: are patogeni, Salmonella, Dozare Staphyloccocus componen aureus, .a. (de la t instalaie, ambalaje, aer, personal) 8. Ambalare Microbiologic: patogeni, Salmonella, Staphyloccocus aureus, .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, personal)

R S S S Nerespectarea R S condiiilor de igien i a parametrilor de lucru Nerespectarea S S normelor tehnologice i a practicilor bune de lucru. Nerespectarea S S normelor tehnologice i a practicilor bune de lucru Aplicarea R S incorect a programului de igienizare a omogenizatorul ui. Nerespectarea M S condiiilor de igien i a parametrilor de lucru.

3 1 3

laptelui, a condiiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de igienizare. Monitorizarea activitii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temeparturii laptelui, duratei de fermentare, pH-ului produslui i a igienei fabricaiei. Msurarea temperaturii n tanc, urmrirea duratei de pstrare i inspecia vizual pentru stabilirea gradului de curenie. Respectarea procedurilor de lucru, controlul automat al pH-ului, examen microscopic i meninerea unei igiene riguroase. Monitorizarea presiunii i aplicarea corect a programului de igienizare a omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbian.

5.Rcire

Asigurarea unor condiii de igien pentru ambalaje, instalaie i mediul din secia de fabricaie. Monitorizarea procedurilor de splare a ambalajelor (pentru ambalajele reutilizabile), observarea vizual/automat a tuturor recipienilor, verificarea strii de igien a seciei. Selectarea furnizorilor;

33

Certificate de calitate pentru fiecare lot, transport i depozitare n condiii corespunztoare.

9.Depozita Microbiologic: re bacterii i mucegai 10. Livrare Ruperea etichetelor, ambalajelor din carton , sticl sau plastic

Nerespectarea R S parametrilor de depozitare. Nerespectarea condiiilor de livrare a produsului finit. R S

Verificarea i respectarea parametrilor de depozitare. Instruirea personalului n vederea manipulrii corespunztoare a produsului.

34

6.3. Identificarea CCP la obinerea iaurtului cu 2,8% grsime

Nr.crt. Etapa de proces/ Materia prim
1. Recepia laptelui Chimic: antibiotice, falsificatori, pesticide i integral sau crud micotoxine din furaje etc. Microbiologice: Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus,Bruceella, Campylobacter .a Fizic: pr, particule de mizerie etc.

Categoria riscului identificat

Clasa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP/CP de risc (GF)

3 Da Nu Da Da CCP1

Concluzii

Da Nu Da

Da Nu Da

Recepia materiei prime (laptele) este considerat punct critic de control sau de control i necesit activiti de inere sub control a mucegaiurilor, bacteriilor patogene, micotoxinelelor, pesticidelor, metalelor grele fiind necesare aciuni de verificare a buletinelor de analiz ce nsoesc materia prim. Este considerat punct critic de control i necesit activiti de inere sub control, iar riscurile care s-au identificat nu sunt majore. Pasteurizarea laptelui este considerat un punct critic de control i necesit activiti de inere sub control

2.

Normalizarea laptelui

Chimic Fizic

Da Da Da Nu

CCP2

3.

Pasteurizarea laptelui

Microbiologic Patogeni (supravieuire forme vegetative) Chimice Fizice

Da Da Da Nu

CCP3

3 1 3 35

Da Da Da Nu Da Da Da Nu Da Nu Da Nu CCP4

4.

Fermentarea

Microbiologice

Fermentarea este etapa considerat punct critic de

Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni, Listeria monocytogenes Chimice Igienizani Fizice 3 1 Da Nu Da Nu Da Nu Nu CP 3 Da Nu Da Nu

control i necesit activiti de inere sub control

5.

Rcire

Microbiologic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor Chimice Fizice

1 1 3

Da Nu Nu Da Nu Nu

CP

Aceast etap nu ntrunete condiiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore i pot fi inute sub control.

6.

Omogenizare

Microbiologice Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc. Chimice Fizice

Da Da Da Da

Da Da Da Da

Aceast etap nu ntrunete condiiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore i pot fi inute sub control.

3 7. Ambalare Microbiologice Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus .a. (de la instalaie, amabalaje, aer, personal) Chimice Fizice 8. Depozitare Microbiologice 36 2 2 3 2

Da

Da Da Da CP Aceast etap nu ntrunete condiiile pentru a fi punct critic de control deoarece riscurile care s-au identificat nu sunt majore i pot fi inute sub control.

Da Nu Nu

Da Nu Nu Da Nu Nu

CCP5

Da Da Da Nu

Etapa

ntrunete

condiiile

Da Nu Chimice Fizice 3 3 Da Da Da Nu Da Da

pentru a fi CCP, deoarece riscurile care s-au identificat necesit activiti de inere sub control pentru limitarea prezenei agentilor patogeni, etc.

Formular de lucru HACCP

37

Ingrediente sau etap a procesului

Riscuri poteniale introduse n proces

Aceste riscuri poteniale trebuie introduse n planul HACCP (Da/Nu)

De ce? (Justificarea deciziei luat n coloana precedent)

Ce msuri trebuie s fie aplicate pentru controlul riscului potenial (prevenire, eliminare sau reducere) 5.

Este aceast etap CCP?

1. Recepie lapte integral sau crud

2. Microbiologice Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, E.coli patogen, Staphylococcus aureus, Bruceella, Campylobacter .a.

3.

4.

6.

Da

Prezena acestor microorganisme patogene n laptele crud a fost evideniat n literatura tiinific i de ctre inspeciile sanitare. Aceste microorganisme patogene se pot dezvolta datorit temperaturii necorespunztoare de depozitare

Pasteurizare ntr-o singur etap

Nu

Da Chimice
38

Program eficient de Screening-ul selecie a furnizorilor reziduurilor de bazat pe determinarea antibiotice reziduurilor de pesticide,

CCP1(C)

Antibiotice, pesticide, metale toxice, nitrai, substane de falsificare a laptelui,substane de igienizare, micotoxine, hormoni de cretere Fizice Pr, paie,etc. Nu

metale grele. Programul preliminar referitor la achiziia laptelui nu d garania absenei substanelor inhibitoare. Nu este normal ca laptele la recepie s conin imuriti fizice. n caz c ele exist se elimin la filtrare nainte de intrarea n galactometru. Mulgere igienic Manipulare igienic -

Cultur DVS

Microbiologice Chimice Fizice

Nu Nu Nu Da Poate fi prezent din contaminarea la ambalare Ingredient aprovizionat de la furnizori de ncredere, aprobai de ntreprindere. Ingredientul este conform specificaiei. Improbabil recepia unui ingredient
39

Stabilizator

Microbiologice Salmonella Chimice Ingredient nealimentar

Pasteurizarea n etapa ulterioar

Nu

Nu

nealimentar Fizice RcireDepozitare Microbiologic Contaminare cu patogeni Dezvoltarea patogenilor Nu Da Programele preliminare de igienizare limiteaz contaminarea. Dezvoltarea patogenilor i acumularea de toxine este puin probabil n condiiile temperaturii sczute. Nivelul igienizanilor controlat prin programe de igienizare eficient (SSOP). Improbabil s afecteze consumatorii. Pasteurizare n etapa ulterioar Nu

Chimice Igienizani

Nu

Fizice Standardizare Microbiologice Chimice Igienizani

Nu Nu Nu Urmele de substane de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze consumatorilor. Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de
40

Omogenizare

Microbiologice Enteropatogeni, Staphylococcus aureus, etc.

Nu

Pasteurizare n etapa ulterioar.

Nu

igienizare. Chimice Igienizani Exist posibilitatea redus de contaminare datorit eficienei programului de igienizare. Este singura etap unde se aplic tratament termic cu suficient control pentru distrugerea patogenilor. Urmele de substane de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze consumatorilor. Posibilitatea de recontaminare de la laptele crud n zona de recuperare a pasteurizatorului cu plci. Posibilitate de contaminare din mediu, utilaje i posibilitatea
41

Fizice Pasteurizare Microbiologic Patogeni (supravieuire forme vegetative) Chimice Igienizani

Nu Da

Pasteurizare pentru distrugerea patogenilor

CCP1 (M)

Nu

Fizice Rcire Microbiologice Patogeni din laptele crud Chimice Fizice Inoculare Fermentare Microbiologice Staphylococcus aureus, E.coli enteropatogeni,

Nu Da

Nu Nu Da

ntreinerea i exploatarea corespunztoare a pasteurizatorului.

CCP1 (M)

Cultur activ Controlul

CCP2 (M)

Listeria monocytogenes

Chimice Igienizani Nu

dezvoltrii E.coli 0157:H7, Staphyloccocus aureus cu producerea endotoxinei. Dac acidifierea laptelui nu este corespunztoare (date din literatura tiinific) Urmele de substane de igienizare sunt controlate cu programe eficiente de sanitaie (SSOP). Improbabil s duneze consumatorilor.

temperaturii

Fizice

Nu

Rcire

Microbiologice Patogeni (din recontaminare) Chimice Fizice

Nu

Improbabil dezvoltarea acestora n iaurt (pH sczut, durat scurt)

Nu Nu

Dozare Ambalare

Microbiologice Patogeni Salmonella, E.coli, Staphyloccocus aureus .a.

Da

Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durat

42

SSOP eficente Ambalaje de calitate,

CCP2 (M)

(de la instalaie, amabalaje, aer, personal) Chimice Igienizani de pe instalaii Fizice Nu Nu

scurt a operaiei i de pH-ul sczut.

depozitate corespunztor

Exist posibilitatea de contaminare, dar dezvoltarea patogenilor este limitat de durat scurt a operaiei i de pH-ul sczut.

Depozitare

Microbiologice Patogeni (dezvoltare)

Da

Datele microbiologice nu probeaz dezvoltarea majoritii patogebilor n condiii de pH sczut i la temperaturi de refriferare controlate; exist totui posibilitatea dezvoltrii unor mucegaiuri toxicogene.

CCP2(M) Program eficient de control a temperaturii de depozitare Controlul duratei de depozitare

Chimice Fizice

Nu Nu

43

6.4. Planul HACCP cu indicarea punctelor critice de control, iaurt cu 2,8% grsime
Etap de proces 1.
Recepia laptelui CCP1

Riscul

Limite critice Ce 4.

Monitorizare Cum 5. Frecve na 6. Cine 7.

Aciunea corectiv 8.

Verificare

Document

2.
Chimic Antibiotice i ali inhibitori

3.
0

9.

10.
Fia de nregistare a rezultatelor testelor

Prezena Screening- Fiecare Laborant Dirijarea laptelui Compartimentul inhibitorilor, ul transport recepie ctre alt destinaie AC verific reziduurilo (de ex. Lapte de fiele de nitrai r de consum) n cazul nregistare antibiotice cantitilor reduse zilnic (kituri de inhibitori Delvotest, Penzyme) Temperatura produslui las ieirea din zona de meninere nregistrat or de temperatur la ieirea din zona n timpul pasteuriz rii Operator de pasteuriz are Recircularea automat i repasteurizare. Dac valva de deviere se Responsabilul AC verific zilnic diagrama termic.Lunar se verific valva

Pasteurizare Microbiologi c CCP2 Patogeni

Tempera tura produsul ui 74 C, durata

Diagrama termic Fie de nregistrri ale

44

(supravieuir e forme vegetative)

20s

valv

de meninere, valv automat de dirijare a laptelui

defecteaz, produsul se reine i se repasteurizeaz. Dac indicaiile termometrului nu corespund cu ale nregistratorului se ajustez disfuncionalitatea; produsul afectat se depoziteaz pentru evaluare

de deviere i calibrarea termometrului. Lungimea i diametrul tubului de meninere se testeaz anual pentru a valida durata de meninere. Operatorul de la pasteuriztare compar indicaiile termometrului cu ale nregistratorului de dou ori pe zi. Compartimentul AC verific aciunile ntreprinse Responsabilul AC verific aciunile ntreprinse i nregistrrile

calibrrilor Fie de aciuni corective

Sigiliul pompei de alimentare a postului Rcire CCP3 Microbiologi c Patogeni din laptele crud 0 Funcionare a i ntreinerea pasteurizator ului (plci, garnituri)

Observare a vizual a sigiliului

nainte de ncepere a operaiei La demonta re i funcion are

Operator de pasteuriz are

Recalibrarea i resigilarea pompei n cazul ruperii sigiliului

Fie de aciuni corective

Observare vizual a strii armturilo r, plcilor, a scurgerilor de lapte din pasurizato

Operator Oprirea instalaiei pasteuriz i remediere are Pstrarea produslui afectat pentru evaluare

nregistrri privind aciunile corective

45

r Fermentare CCP4 Microbiologi c Patogeni(con taminare, dezvoltare) Tempera tura 4248 C Igien n secie Observaie vizual SSOP n Temperatura secie La nceput i n timpul lucrului Maistru Igienizare operatorf corespunztoare a ermentar seciei e Teste de sanitaie zilnic Fie de nregistrare a monitorizrii temepraturii, duratei, aciditii/pHului, testelor de sanitaie i a aciunilor corective

Durata 3 ore

Durata operaiei

Aciditate Aciditate 95-100 final T pH final pH<4,6 Depozitare CCP5 Microbiologi c Patogeni (dezvoltare) Tempera tur produs depozitat 4 C durat1 2 ore

Msurare temperatur i durat de fermentare Determina re aciditate sau pH

Fiecare van

Operator fermenta re

Introducere agent de nclzire/ rcirepentru corectarea temperaturii

Temperatura Msurare n depozit temperatur i durat Durata depozitrii

Fiecare lot

Operator de depozita re

Readucerea parametrilor n depozit la valorile specificate

Responsabilul Ac verfic nregistrrile zilnice, diagramele termice

Diagrama termic a depozitelor sau fie de nregistrare a temperaturii i duratei de depozitare

46

47

48

CAPITOLUL VII GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCIE

7.1. Tehnica securitii muncii n secia de procesare a laptelui i al produselor lactate

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii laptelui Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n lptrii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului; Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas; Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice: Executarea de improvizaii la instalaia electric, maini; Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare; Prezentarea la locul de munc a personalului care nu poart echipamentul corespunztor locului de munc; Folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc; Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor;

49

7.2. Prevenirea i stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa; curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartita n mod corespunzator, pentru a asigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretina n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si n buna stare caile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii. Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se refera att la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului, avand ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor. Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin panouri sau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole. Se va prelucra cu ntreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

50

7.3. IGIENA N UNITILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE I COMERCIALIZARE A LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui Omul care lucreaz n sfera producerii, industrializrii sau comercializrii laptelui, are un rol important n realizarea sau limitarea contaminrii microbiene, el fiind de foarte multe ori purttorul unei importante microflore naturale cu localizri numeroase (piele, mini, nas, gur, intestin ec). El este purttorul i eliminatorul de germeni care pot contamina alimentele, att n perioada de incubaie, ct i imediat dup vindecarea unei boli microbiene, situaie cu att mai grav n cazul produselor care consumndu-se ca atare nu mai sufer nici un fel de prelucrare termic industrial sau n gospodrie. Laptele i produsele lactate contaminate cu bacterii din genurile Salmonella, Shigella, Staphylococus, Escherichia colii enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicaii grave la consumatori. Evitarea apariiei de intoxicaii se poate face prin respectarea strict a normelor de igien individual i executarea examenelor medicale obligatorii la angajare i periodice conform legislaiei sanitare n vigoare. Animalele, i n mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de infecii pentru lapte, cnd datorit unor infecii la nivelul glandei mamare, a pielii, a tubului digestiv, microorganismele ajung n produs direct din canalele galactofere sau prin intermediul prului, dejeciilor etc. Aa se pot transmite bacterii din genurile Salmonella, Staphylococus, Brucella, Mycobacterium i altele. Vegetalele n mod normal nu conin germeni patogeni. Totui resturi din vegetale contaminate cu bacterii coliforme i lactice, drojdii i mucegaiuri, pot ajunge n lapte, influennd negativ calitatea acestuia.

51

Roztoarele snt frecvent purttoare de bacterii patogene i n .special de Salmonella, din care motiv se impune combaterea roztoarelor n mod sistematic, att la productorii de lapte, n unitile care industrializeaz laptele, ct i n cele de desfacere. Insectele, n special mutele, gndacii i mai puin furnicile, au un rol deosebit n contaminarea laptelui i derivatelor sale mai ales n sezonul clduros. Mediul nconjurtor este prezent n toate fazele de prelucrare, ncepnd cu materia prim i terminnd cu produsele finite. Apa, aerul, solul, dejeciile i apele reziduale pot constitui surse de contaminare microbian a laptelui i produselor lactate. Microorganismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuriti, a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se execut neigienic sau laptele este inut n condiii necorespunztoare (pe ramp, neacoperit). Microflora solului poate ajunge i n spaiile de prelucrare i depozitare a alimentelor, prin intermediul curenilor de aer, al apei impui ificate, al nclmintei i mbrcmintei personalului muncitor. Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf, apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de saliv eliminate prin tuse, poate constitui o surs de infecie pentru lapte. Apa natural folosit la splarea ambalajelor, utilajelor etc. poate conine pe lng microflora specific i germeni patogeni provenii din aer, sol, dejecii de animale i umane i de aceea calitatea microbiologic a acesteia trebuie verificat periodic n laboratoare de specialitate. Contaminarea secundar, n cursul pstrrii i prelucrrii laptelui i produselor lactate, se realizeaz prin intermediul utilajelor, ustensilelor, pardoselilor, pereilor etc. insuficient curate, splate i dezinfectate. Igiena n fermele de lapte Igiena mulsului la animalele productoare de lapte reprezint o condiie de baz n pstrarea calitii materiei prime pn la industrializare, cu influene directe asupra

52

desfurrii normale a proceselor de fabricaie, normelor de consum i calitii produselor finite. Igiena mulsului presupune: interzicerea furajrii animalelor n timpul mulsului; pregtirea animalelor prin executarea cu cel puin 30 minute nainte de muls a igienei corporale (curat blegar, eslat); splarea cu ap cald i apoi tergerea cu un prosop curat a ugerului; animalului (germeni/ml)

Ridicarea probelor Primele poriuni de lapte Ultimele poriuni

ntreinere Satisfctoar Nesatisfctoa e 2 100 re 27 500

400

1790

Cantitatea de microorganisme din laptele recoltat manual i mecanic (germeni/ml) Mulgere manual ntreinere a neglijent a mainii Splarea cu ap cald (50C)
detergent + solutie \

Mulgere mecanic Splarea ntreinerea corect a cu ap rece mainii

53

2 1 800

460 000

5 1 600

6 700 3 700

masajul igienic al ugerului* - folosirea de aparate de muls' curate i dezinfectate. Igiena personalului care realizeaz mulsul, filtrarea i pstrarea laptelui pn la livrare, are un rol important n obinerea unui produs cu un numr ct mai redus de microorganisme. Aceasta presupune: folosirea corect a filtrului sanitar; splarea pe mini nainte de trecerea la operaiunea de muls cu ap cald i spun; folosirea de echipament de protecie (salopete, cizme) i sanitai (halat alb, bonet) corespunztor; controlul medical la angajare i peiiodic; interzicerea intrrii la lucru a personalului care prezint rn deschise. Filtrarea laptelui este o operaiune obligatorie, care are rolul de a reine impuritile existente n lapte, n acest scop folosindu-se stre curatori, tifon pus n patru straturi la laptele de Vac i n opt stratur la laptele de oaie. Tifonul folosit trebuie s fie curat, splat, dezinfectat schimbarea lui fcndu-se n funcie de gradul de impurificare al lap telui i de uzur. Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influen direct asupr ncrcturii microbiene a laptelui proaspt muls care piezint general o temperatur crescut. Pentru ca acestea s nu devin o surs de infecie, personalul (lptarul) trebuie s acorde o atenie deosebit modului n care se face curirea, splarea i dezinfectarea lor. Aceast presupune: folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu splarea cu ap cald i detergeni prin folosirea periilor de paie, burei etc.; cltirea cu ap cald i apoi cu rece; dezinfecia cu soluie de clor; cltirea cu ap rece;
54

 aezarea vaselor de muls cu gura n jos i a ambalajelor p rastele de lemn. n cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele i bazinele de lapte trebuie splate i dezinfectate conform instruciunilor existent adevrate surse de infecie. Igiena camerei pentru lapte presupune existena unui spaiu corespunztor din punct de vedere igienic, pentru desfurarea normal a activitilor de recepie a laptelui (de la mulgtori), rcirea i pstrarea acestuia, igiena vaselor i ambalajelor, efectuarea analizelor de laborator etc. Camera pentru lapte trebuie s aib pardoseal de beton, pereii i tavanul vruite, rastele din lemn curate pentru ps trarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, mas de lucru etc. Igiena pstrrii laptelui, dup obinere i filtrare, impune pstrarea n bazine sau ambalaje curate i dezinfectate i la o temperatur cit mai sczut. Cunoscnd c laptele este un mediu propice dezvoltrii microorganismelor, se impune ca rcirea acestuia s se fac imediat dup muls prin folosirea de ap rece, ghea sau agent frigorific, n instalaii speciale, asiguindu-se meninerea laptelui n faza bactericid. Numrul de microorganisme, care se dezvolt n laptele materie prim, este invers proporional cu gradul de igien al mulsului, modul de strecurare, igiena vaselor i ambalajelor i mai ales cu temperatura de rcire a laptelui i durata de pstrare. n timpul operaiei de rcire laptele trebuie s fie agitat din cnd n cnd pentru uniformizarea temperaturii i reducerea timpului n care se face rcirea. n caz contrar acestea devin

Igiena n ntreprinderile de industrializare a laptelui Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare a laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea n vedere integrarea n cadrul
55

platformei industriale, cooperarea cu alte obiective industriale privind realizarea i exploatarea n comun a surselor de reele energetice, alimentarea cu ap, canalizarea, a drumurilor i a unor dotri social-sanitare. Terenul pentru amplasare trebuie s fie ct mai plan, nivelul pnzei de ap freatic s fie la minimum 2 m fa de cota pardoselii, iar cel al apei de infiltraie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate s se fac n aval de ora sau zone locuite. Pentru a preveni poluarea produs de industrii, care eman noxe, este necesar asigurarea unei zone de protecie sanitar cu respectarea distanelor minime obligatorii. Amplasarea obiectivelor n incinta unitilor de prelucrare a laptelui tiebuie s asigure traseele cele mai economice pentru reelele exterioare de utiliti i drumuri, precum i un grad optim de ocupare cu utilaje i instalaii a ariilor tehnologice, a suprafeelor de producie care necesit igienizare permanent. In incinta unitilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de splare, iar n curte ap potabil pentru personalul auxiliar (manipualni, oferi, mecanici etc.) care nu au acces n seciile de producie. La proiectarea slilor de fabricaie se va avea n vedere realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile de materii prime cu produsele finite, a ambalajelor murdare cu cele curate. Pentru ntre inerea corespunztoare igienico-sanitar, pereii, tavanul, pardoseala trebuie s fie construite din materiale adecvate. Pereii interiori se fac din materiale netoxice, rezistente, netede, ce se finiseaz cu tencuieli din ciment alb, sclivisit sau se acoper cu faian alb. Planeele vor fi netede, interzicndu-se tavanele false din rabi. Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi i baze, antiderapante. Racordarea pereilor ntre ei i cu pardoseala vor fi fcute cu scafe rotunde. Igiena ncperilor social-sanitare. Se refer la vestiare cu spltoare i duuri, grupuri sanitare, camer pentru igiena intim a femeilor.
56

Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe i dimensionate dup numrul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este interzis amplasarea lor deasupra slilor de fabricaie sai a depozitelor de produse finite. Vestiarul tip filtru cuprinde: spaii pentru dezbrcare haine de ora, cu cuiere i umerae pentru mbrcmintea de strad, spaii cu chiuvete i duuri i spaii pentru echipa mentul de lucru (sanitar i de protecie); grupurile sanitare se ampla' seaz la o distan maxim de 75 m de cel mai ndeprtat loc de munca i vor fi prevzute cu scaun de porelan cu capac din material plastic, lavabil i dezinfectabil prin pedal. Incperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit, care nu va participa la igienizarea seciilor de producie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de protecie; dup fiecare ntrebuinare a WC-urilor se va proceda la splare pe mini cu ap cald (folosind peria de unghii) i apoi uscarea cu prosop de hrtie, sau la aparatul electric. Igiena personalului Presupune executarea controlului medic la angajare i periodic, realizarea igienei individuale i igiena echipmentului sanitar de protecie. Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai n baza examenelor medicale efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al dispensarului uman pe raza cruia domiciliaz. Prin aces examene se urmrete depistarea bolnavilor sau purttorilor de germe i scoaterea lor temporar (pn la vindecare) sau definitiv din sectorul alimentar, pentru evitarea contaminarii alimentelor i mbolnvirii consumatorilor. Se interzice accesul la lucru a: purttorilor de microbi patogeni (n special cu febr tifoida) personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente etc.; bolnavilor de tuberculoz; bolnavilor cu diaree; celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice i stafilococice etc.
57

Toate examenele medicale (la angajare i periodice) vor fi nscrise ntr-un carnet de vizite medicale, care va sta n permanen la eful seciei unde lucreaz muncitorul respectiv . Respectarea regulilor de igien individual este obligatorie pentru fiecare muncitor. n condiiile n care muncitorul nu respect curenia individual (a corpului, minilor, hainelor etc), el poate produce contaminarea laptelui i produselor lactate cu microorganisme patogene: Norme obligatorii nainte de nceperea lucrului: depunerea hainelor de strad la vestiarele special destinate acestui scop; trecerea prin baie sau duuri pentru mbiere, splarea minilor cu ap i spun, dezinfecia acestora; tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb; mbrcarea echipamentului de protecie sanitar care trebuie s fie curat i bine ntreinut. Muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic nu vor fi folosii la activitatea de curenie sau la alte activiti insalubre. Conform legislaiei n vigoare toi muncitorii din sectorul industrializrii laptelui trebuie s poarte n timpul lucrului echipament, pentru protecia sanitar a alimentelor, de culoare alb, care se compune din: halat, or, pantalon, bonet, basma, cizme de cauciuc etc, n funcie de secia n care se lucreaz. Acest echipament trebuie purtat pe tot timpul lucrului i meninut n stare perfect de curenie, el schimbndu-se zilnic sau ori de cte ori este nevoie. Splarea echipamentului de protecie a alimentelor se face prin fierbere cu ap i sod la spltoria ntreprinderii, interzicndu-se splarea acas. Igiena n seciile de producie Se refer tt la curenia pardoselilor, pereilor i tavanelor, ct i la starea de curenie, splare i dezinfecie a utilajelor i ustensilelor de lucru.
58

Igiena tavanelor i pereilor se asigur prin operaii de vruire periodic, nlturarea eventualelor pnze de pianjen, a prafului depus pe ferestre, perei etc. Curirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic, zilnic, sau de mai multe ori pe zi, dup caz i const din nlturarea cu mtura a resturilor de materiale (cioburi de sticl, folii, hrtie, etc.) i transportul acestora, n recipiente cu capac, n locurile special amenajate, n toate seciile de producie, la terminarea schimbului de lucru, dup curire i presplare cu ap a pardoselii, se spal cu soluie cald cu detergeni n concentraie de 3% dup care urmeaz splarea cu ap rece pentru ndeprtarea detergentului. n seciile unde, n timpul lucrului, pe pardoseal ajung resturi de grsime (unt, smntn), pentru ndeprtarea acestora se folosesc cantiti mai mari de detergent (concentraie 5%) i ap cu temperatura mai ridicat (ntre 55 i 60 C). Prepararea soluiilor pentru splare. Splarea utilajelor i ambalajelor se face folosind soluiile de splare alcaline i acide . n cazul splrilor alcaline se prepar mai nti n bazine din oel inoxidabil de 150 1000 1 soluia stoc (cu concentraia ridicat) : apoi prin diluare soluiile de lucru. Pentru soluia stoc se procedeaz la dizolvarea n ap rece, rnd pe rnd, a substanelor respective i cantitile stabilite, agitndu-se periodic pn la dizolvarea complet a acestora. Soluia de lucru necesar splrilor mecanice sau manuale se preg teste nainte de nceperea operaiei i const din amestecul unor anumit cantiti de soluie stoc cu un anumit volum de ap bine stabilit. nainte de nceperea operaiei de splare i n timpul acesteia s procedeaz la determinarea alcalinitii totale, active i gradului de impurificare, de ctre laborator. Prepararea soluiilor pentru dezinfecie. Ca substane dezinfectant n industria laptelui se folosesc clorura de var i hipocloritul de sodiu. Soluia stoc de clorur de var se obine prin introducerea ntr-un bazin de aluminiu (de 100200 1 capacitate) a 1,53 kg substan solida.

59

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor. Se asigur dup fiecare ntrebuinare prin grija personalului care lucreaz cu acestea sau de personalul destinat special (n cazul ambalajelor). Fazele splrii i dezinfectarii snt urmtoarele: demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare; ndeprtarea resturilor (impuriti, materii grase) cu ap cald (35... 40C); splarea propriu-zis mecanic sau manual; controlul soluiilor n timpul splrii; ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald; dezinfectarea cu soluii dezinfectante sau aburirea; cltirea cu ap rece potabil ; controlul vizual i de laborator al splrii. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, rcire, conductele tehnologice, pompele de lapte etc. se spal de obicei mecanic, n circuit continuu. n acest scop prepararea soluiei se face direct n vasul cu flotor al instalaiei de pasteurizare i recircularea acesteia se face cu ajutorul pompei de lapte. O atenie deosebit trebuie acordat splrii i dezinfeciei tehnologice, n cazul splrii manuale a conductelor se procedeaz la trecerea de ap cald (35 ... 40 C) prin sistemul de conducte timp de 35 min pentru ndeprtarea resturilor de lapte i grsime, demontarea acestora n buci pentru a fi introduse ntr-un bazin cu soluie de splare la temperatura de 50 ... 55 C. La interior splarea se face cu ajutorul periilor de plastic cu coad iar la exterior cu perii de pr. Se va urmri atent modul de splare a garniturilor de cauciuc, canelelor i coturilor. Dup dezinfectare, conductele se aaz nclinate pe rastele pentru scurgere i uscare. Fazele splrii n circuit continuu a conductelor tehnologice: cltire cu ap cald la 40 ... 45 C; splare cu soluie alcalin la temperatura de 65 ... 68 C, timp de 2030 min;
60

 cltirea cu ap cald la 40 ... 45 C, timp de 1015 min; splarea chimic cu soluie de acid azotic 0,7%, timp de 10-15 min; cltirea cu ap rece, timp de 15 min, sterilizarea periodic cu abur, timp de 5 min i din 3 n 5 zile folosirea de soluie dezinfectant cu 100150 mg clor activ/l. Fazele splrii tancurilor de depozitare, vanelor i bazinelor {manual sau mecanic): cltirea cu ap la temperatura de 40 ... 45 C; splarea cu soluie alcalin la temperatura de 50... 55 C; curirea manual a pereilor interiori (cu perii speciale) sau mecanic (cu jet puternic timp de 1015 min); ndeprtarea soluiei alcaline prin stropire cu ap cald la 45 ... 50 C ; dezinfectarea cu soluie de clor dirijat sub form de ploaie; cltirea cu ap potabil. n mod deosebit se vor spla i dezinfecta ua i garniturile agitatoarelor, caneaua de admisie-refulare, orificiul pentru recoltat probe. Splarea celorlalte utilaje folosite n circuitul industrializrii laptelui: separatoare, instalaii continue i discontinue (putinee metalice) de fabricat unt, utilaje pentru fabricarea ngheatei etc.,se face respectnd n general aceleai faze i soluii. Eficiena splrii i dezinfeciei depinde de: calitatea soluiilor alcaline i dezinfectante folosite; gradul de murdrire a ambalajelor; temperatura soluiilor folosite; starea de funcionare a duzelor pentru soluiile de splare i dezinfecie i presiunea jeturilor de lichid; modul n care se face cltirea cu ap cald i rece pentru nlturarea soluiilor; gradul de pregtire a personalului care execut aceste operaii; exigena controlului tehnic de calitate. Fazele splrii mecanice a bidoanelor snt:
61

 aezarea bidoanelor pe platforma transportoare cu gura n jos (cele murdare se nmoaie n prealabil ntr-un bazin cu ap cald); cltirea bidoanelor cu jeturi de ap cald (40... 45 C); splarea interioar i exterioar cu jeturi de soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70 C; cltirea bidoanelor cu jeturi de ap fierbinte la 80... 90 C; dezinfecia interioar cu abur (30 secunde) sau ap clorinats (15 20 secunde); cltire cu ap rece potabil; ridicarea bidoanelor din maina de splare i aezarea lor pe grtare sau rastele curate. Capacele bidonelor se spal ntodeauna manual prin introducerea lor ntr-un bazin de nmuiere cu soluie alcalin n concentraie de 1%, dup care se cur bine cu peria. Urmeaz apoi cltirea cu ap rece i introducerea ntr-un bazin cu ap clorinat (200 mg clor activ/1] pentru 2025 secunde, dup care se scurg de ap i se aaz pe rafturi. Igiena mijloacelor de transport. Mijloacele de transport pentru lapte i produse finite necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport sau ori de cte ori este nevoie, n care scop seciile de industrializare snt dotate cu boxe i platforme, cu staii de splare corespunztoare. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor (de lapte) din interior i din canelele de scurgere. Splarea se face n general mecanizat, cu pompa, n circuit nchis, folosindu-se o soluie alcalin la temperatura de 60 ... 70 C, timp de 812 min, dup care urmeaz cltirea cu ap. Dezinfectarea se face prin aburire sau folosirea de soluie de clor (200 mg clor activ/l), urmat de cltirea cu ap potabil. Mainile care transport produse finite, izotermele sau autofri-gorificele, se cur mai nti de materiale grosiere, apoi se spal cu ap cald cu detergeni prin frecare cu o mtur din material plastic, mai nti pe perei i apoi pe pardoseal. Pentru ndeprtarea deterj gentului se spal cu ap cald la 40 ... 45C, dup care se face dezinfecia cu soluie
62

de clorur de var sau hipoclorit de sodiu. Dup cltirea cu ap rece se ndeprteaz cu mtura resturile de ap din interior . Igiena n unitile de comercializare a laptelui i produselor lactate Pentru a oferi consumatorilor laptele i produsele lactate aa cum au fost ele preparate, fr modificri de natur organoleptic, fizico-chimic sau microbiologic, n unitile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie s se realizeze urmtoarele condiii obligatorii: s fie dotate cu frigidere pentru pstrarea produselor pn la vnzare; laptele i derivatele lactate s nu fie pstrate la un loc cu alte produse din carne, pete, legume etc, sau cu ambalaje goale; zilnic i ori de cte ori este nevoie s se procedeze la splarea frigiderelor de resturi alimentare, a pereilor i pardoselilor cu detergeni i la cltire cu ap rece; personalul care desface aceste produse s aib carnet de sntate cu toate examenele prevzute la zi i s poarte echipament sanitar de protecie; se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) n incinta magazinului ; periodic s se execute operaii de dezinfsecie i deratizare. Dezinsecia Dezinsecia completeaz dezinfecia i contribuie la prevenirea i combaterea unor boli transmisibile de insecte i acarieni. n unitile de producere, colectare, industrializare i pstrare a laptelui i produselor lactate, dezinsecia este o msur obligatorie care se asigur pe cale preventiv (profilactic) i curativ (de combatere) Frecvena insectelor este mai mare vara n timpul clduros i mai redus n perioada de iarn, n locurile i seciile cu temperatur ridicat, pe conductele de ap cald, n seciile de lapte praf, lng instalaiile de pasteurizare etc.
63

Insectele mai des ntlnite snt: musca domestic, musca albastr de carne, musculia de brnz, gndacul negru de buctrie, acarieni (Tyrophagus putrescentiae i Glycyphagus domesticus). Infestarea seciilor de prelucrare lapte se face din afar sau prin introducerea lor o dat cu diverse materiale de producie. Pentru a limita ptrunderea insectelor din afara se recomand folosirea sitelor la ferestre. La utilizarea substanelor insecticide se va avea n vedere remanenta i toxicitatea lor fa de om, n care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care acioneaz asupra insectelor cnd acestea vin n contact direct cu suprafeele tratate. Se vor folosi numai insecticide fr miros persistent pe care s-1 imprime produselor. Dezinsecia se face numai dup terminarea lucrului, evacuarea produselor i acoperirea cu folii de polietilen a utilajelor, ambalajelor i ustensilelor de lucru. Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereilor, la rampele de ncrcaredescrcare, la punctele de splare a mainilor, de ncrcare a produselor finite i subproduselor, la rampa de gunoi. n interior insecticidele se pulverizeaz pe perei i la exteriorul utilajelor ermetic nchise. n camerele unde se depoziteaz lapte, pulverizrile se fac n benze de 1020 cm n jurul uilor i ferestrelor; unde se depoziteaz produsele finite se folosesc momeli uscate (benzi impregnate cu Dipterex) Pentru distrugerea gndacilor se utilizeaz pulberi cu Dipterex 2/ sau cu acid boric n prfuiri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau n benzi de 2025 cm (515 g/m2). Deratizarea Recomandri privind aciunea de deratizare n unitile de colectare i industrializare a laptelui: aciunea de deratizare s fie general i simultan la toate obiectivele i pe toate suprafeele populate cu roztoare n zor de aciune;

64

 executarea periodic (trimestrial) i nentrerupt a aciur de deratizare pentru mpiedicarea refacerii rapide a populaiei roztoare; folosirea corect i raional a substanelor raticide pentru se evita instalarea rezistenei la acestea; folosirea la deratizare numai a personalului autorizat; respectarea n timpul deratizrii a normelor de protecia munc folosirea suporturilor alimentare i a atractivelor n func de specia de roztor care se combate i de anotimpul n care se executa deratizarea; supravegherea permanent i atent din partea beneficiara a evoluiei focarelor de roztoare; stringerea zilnic a cadavrelor de roztoare, arderea sau groparea lor. Combaterea roztoarelor se face prin msuri de prevenire (defensive) i msuri de combatere propriu-zisa. mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n construcii, izolaii face prin meninerea permanent a cureniei n spaiile de produc i depozitare, montarea de plase metalice cu ochiuri mici la fereti subsolurilor i demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din jurul conductelor i pereilor Combaterea propriu-zis prin mijloace chimice se face dup eliberarea i splarea spaiilor de producie i a celor de depozitare, folosind urmtoarele substane: oxicumarin condiionat n talc n concentraie de 1% prin prfuirea galeriilor locurilor de circulaie i a celor de ptrundere n construcii a oarecilor; ANTU 80% condiionat n talc, folosit ca n cazul anterior; oxicumarin sub form de momeli toxice cu concentraie de 0,0250,050% pentru combaterea oarecilor i obolanilor; rozitox sau boabe de gru impregnate cu'soluie de 0,5% oxicumarin i colorate n rou pentru combaterea oarecilor;

65

 Delicia Gastoxin tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, n numr de 23 tablete/galerie dup care se astup bine.

66

BIBLIOGRAFIE

1) Maria Iordan , s.a. Calitate, control si siguranta alimentara, Editura Printech,

Bucuresti, 2009;
2) Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura

Bibliotheca, Trgovite, 2005;

3) Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998; 4) Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,

Bucureti, 2002;
5) Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza

riscurilor punctele critice de control, Editura Academica,

6) Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura

Academica, 2005; 7)***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucuresti, 1988; 8) *** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate si de metode de analiza Lapte si produse lactate, Bucuresti, 1984; 9) http://www.google.ro/images?q=imagini+iaurt&h

67