CC QU TRNH LN MEN

1. LN MEN LACTIC.
1.1. Vi khun lactic. Nhm vi khun lactic rt a dng gm nhiu ging rt khc nhau, t bo ca chng c th l hnh cu, hnh que, phn bit chng v kh nng ln men ng hnh hay d hnh. Ln men ng hnh thc t ch xut hin axit lactic c ngha v mt cng nghip. Ln men d hnh cc sn phm cui cng kh a dng axit lactic, etanol, axit acetic, CO2. Tt c vi khun lactic u c c im chung l: - l nhng vi khun Gram dng, ni chung l bt ng, khng sinh bo t. - Kh nng tng hp nhiu hp cht cn cho s sng ca nhng vi khun ny rt yu. - Do , chng l nhng vi khun k kh ty nghi, v hiu kh, l loi c kh nng ln men hiu kh cng nh k kh. 1.2. C ch sinh ha ca qu trnh ln men lactic. Phng trnh tm tt ca qu trnh ln men lactic: C6H12O6 -> 2C3H5O3+136 Kj (32,4 Kcal). 1.3. ng dng ca ln men lactic 1.3.1 S dng vi khun mui chua rau qu, chua thc n gia sc (lm chn sinh hc cc loi qu). y l hnh thc bo qun thc phm bng cng ngh ln men vi sinh vt. Qu trnh chuyn ha sinh hc trong khi mui rau qu c th chia lm cc giai on: a. Mui n (NaCl) c nng 2,5 3% khi mui da s lm cho mi trng u trng ng v cc cht t t bo rau qu mt phn s khuch tn ra mi trng, do vi khun lactic cng cc vi sinh vt khc cng pht trin. b. Do vi khun lactic pht trin mnh, nn pH mi trng gim xung 3 3,5, lm c ch cc vi khun khc, ch cn vi khun lactic pht trin, chng chim u th tuyt i, rau qu tr nn chua, ngon. y l giai on quyt nh, nu khng to c u th ca vi khun lactic, th cc vi khun khc s pht trin lm rau, da kh bi cc nguyn nhn sau: - Rau qu ra khng k, lm dp nt, c nhiu tp khun. - Cho mui khng ng 2,5 3% (nu qu 5 6% s c ch c vi khun lactic, nu di 3% th nhiu tp khun s pht trin ln t). - Khng y, nn k, khng to c iu kin k kh cho vi khun lactic pht trin. - pH l yu t rt quan trng, nu vi khun lactic pht trin u th th pH s l 3 3,5, cn nu khng th vi sinh vt khc s pht trin (pH 4,5 5: vi khun gy thi hot ng, pH 5 5,5: vi khun ng rut pht trin, pH 2.5 3: nm men di hot ng, pH 1,2 3: nm mc pht trin). c. Giai on 3: Khi rau qu chua, pH gim xung n 3, th ngay c vi khun lactic cng b c ch, nu c t nhin nh vy th cc nm men di, nm mc s bt u pht trin phn gii axit lactic thnh CO2 v H2O, pH tng ln, sn phm bt u c

vng (vng da, vng c) v mi trng gim chua, c mi mc, c nhiu bt kh (nm men di thng c l Geotrichumcandidum). Khi mui rau qu ln men lactic ra s c thnh phm t yu cu: - To c sinh khi vi khun c ch, t cc sinh vt gy thi. - Gy chua, to hng v thm ngon cho sn phm. - Chuyn rau qu v dng chn sinh hc do m hiu sut tiu ha tng. Nu mun gi sn phm khng cho qu lactic th c th gi nhit thp (2-4oC) ng thi b sung cht dit nm nh Bensozt natri 1%, dch chit ti, gng, ging... Cn ni thm rng vi khun lactic khng ph v t bo thc vt, nn da qu mui chua vn c hnh dng gn nh khng thay i. 1.3.2 S dng vi khun lactic sn xut sa chua (yaourt). 1.3.3 S dng vi khun lactic sn xut axit lactic. Axit lactic c dng rng ri trong cng nghip nhum, thuc da, trong y hc, ch to cht do, sn... Nguyn liu ch yu ln men lactic trong cng nghip l ng, khoai, sn, khoai ty. Trc khi cho ln men, cc nguyn liu ny phi c thy phn s b thu c dch thy phn cha cc loi ng khc nhau. 2. Ln men focmic Mt s loi vi khun, nht l cc vi khun thuc h trc khun ng rut (Enterobacteriaceae) c kh nng ln men ng to thnh axit focmic (HCOOH) & mt s sn phm khc. Qu trnh ln men ny gi l qu trnh ln men focmic. Axit focmic sau khi sinh ra s tch ly li trong mi trng hoc chuyn ha thnh H2 v CO2 (nu mi trng c phn ng axit) di tc dng ca men focmiat hidrogenliaza: HCOOH H2 +CO2 Cc chi vi khun ng rut c kh nng ln men focmic c hnh thi rt ging nhau. l nhng trc khun Gram m, chu mao, di ng mnh, khng sinh bo t, k kh khng bt buc, c th pht trin c c trn nhng mi trng n gin khng cha m hu c. Sn phm ca qu trnh ln men focmic bao gm rt nhiu loi khc nhau: axit focmic, axit acetic, axit xucxinic, axit lactic, etanol, glixerin, axetoin (axetyl metylcacbinol) 2,3 butadiol, CO2 v H2. Ty tng loi vi khun ng rut m cc sn phm ln men c th khc nhau rt nhiu. 3. Ln men butiric v ln men axeton butanol. Axit butiric, butanol, axeton, izopropanol v mt s loi ru, axit hu c khc l sn phm ca qu trnh ln men hidratcacbon thc hin bi mt nhm vi khun k kh sinh bo t thuc chi Clostridium. Qu trnh ln men to axit butiric v mt s sn phm khc c gi l qu trnh ln men butiric. Chi Clostridium bao gm cc vi khun G+, c kh nng di ng nh cc tin mao mc khp quanh c th, t bo dinh dng hnh que nhng v bo t c kch thc ln hn chiu ngang ca t bo dinh dng nn khi mang bo t t bo s c dng hnh thoi hay hnh di trng. a s cc loi Clostridium l k kh bt buc, ch c mt s t loi (nh C. pectinovorum, C. histolyticum...) l k kh khng bt buc.

Mt s loi Clostridium (in hnh nht l C. pasteurianum) c kh nng c nh nitrogen khng kh. Chng c mt hu ht cc mu t (k c nhng t c pH kh thp) v c ngha rt tch cc i vi vic lm nng cao d tr m ca t. Qu trnh ln men butiric v ln men axeton butiric t lu c ng dng rng ri trong cng nghip. Axit butiric s dng trong cng nghip sn xut bnh ko, nc gii kht, cht thm, cng nghip thuc da... Axeton l dung mi quan trng c s dng nhiu trong cc ngnh sn xut thuc n, cht do, tinh luyn du ha, chit rt du thc vt, x l phim nh, ch to cht thm... Axeton cn c dng nhiu trong phn tch ha hc trong nghin cu khoa hc. Butanol cng l mt dung mi rt ph bin ha tan cht sn, cht mu, cht bo, nha, sp... Butalnol cn l nguyn liu tng hp butadien dng trong tng hp cao su nhn to. Vi khun thng c dng ln men butiric l loi Clostridium butyricum (tn c l Granulobacter saccharobutylicus). Loi vi khun ny c hnh que. Bo t c hnh bu dc. Bo t c th chu ng c kh cao i vi nhng iu kin bt li ca ngoi cnh (trong nc si c th sng c n 1 2 pht). Vi khun ln men butilic thuc loi k kh bt buc. Nhit thch hp pht trin l 30 37oC. Trong sn xut, ln men butilic ngi ta thng s dng r ng, cc nguyn liu giu tinh bt (khoai ty ng cc) hoc b thi ca cc nh my bt, nh my sn xut axit lactic. dng lm ngun thc n nit, ngi ta thng b sung u, kh u hoc kh lc. Vi khun butilic phn b rt rng ri trong t nhin. Chng c th pht trin v lm nh hng ti mt s qu trnh ln men khc (nh qu trnh sn xut ru, bia, men n...). Vi khun butilic cn l mt trong nhng nguyn nhn trc tip trong vic lm h hng rau qu, tht c, hp (cc sn phm ln men butilic s c mi chua ng). Vi khun thng c dng ln men aceton butilic l loi C. acetobutylicum hoc loi C. saccharo acetobutylicum. l nhng vi khun hnh quy k kh, c kh nng di ng. Nhit thch hp vi loi u l 38oC cn i vi loi th hai l 30oC. Vi khun axeton butilic phn b rt rng ri trong t nhin, nht l trong bn rung, bn ao. 4. Ln men metan Vi khun sinh metan cng l nhng vi khun k kh bt buc. Chng chuyn ha ru v axit hu c thnh CH4, CO2 v c th cn sinh ra mt s axit hu c c oxi ha trit . Metan c th c sinh ra do qu trnh kh CO2 di tc dng ca chng Methanobacterium M.O.H. Qu trnh ln men ny rt n gin, cht cho hidro y l hidro phn t: CO2 + 4H2 -> CH4 + 2H2O Vi khun sinh metan c chng minh l loi vi sinh vt c kh nng sinh tng hp mnh m vitamin B12.

LN MEN LACTIC
1. C ch ln men lactic

Ln men lactic l qu trnh chuyn ha ng thnh axit lactic nh vi sinh vt, in hnh l vi khun lactic. Ln men lactic l mt trong nhng loi hnh ln men pht trin nht trong thin nhin, c hai kiu ln men lactic chnh l ln men ng hnh v ln men d hnh. a. Ln men lactic ng hnh (in hnh) Trong trng hp ny axit pyruvic c to thnh theo s Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau axit pyruvic s to thnh axit lactic di tc dng ca enzyme lactatdehydrogenase. Lng axit lactic to thnh chim hn 90%. Ch mt lng nh pyruvat b kh cacbon to thnh axit axetic, etanol, CO2 v axeton. Lng sn phm ph to thnh ph thuc vo s c mt ca oxy. b. Ln men lactic d hnh (khng in hnh) Xy ra trong trng hp vi khun lactic khng c cc enzyme c bn ca s Embden Mayerhorf Parnas (aldolase v triozophotphatizomerase), v vy xilulose 5-photphat s c to thnh theo con ng pento-photphat (PP). Trong trng hp ny ch c 50% lng ng to thnh axit lactic, ngoi ra cn c cc sn phm ph khc nh: axic axetic, etanol, CO2. Cc sn phm ph tng tc vi nhau to thnh ester c mi thm. Phng trnh tng qut: C6H12O6 CH3CHOHCOOH+CH3COOH +C2H5OH+COOH(CH2)2COOH+CO2 Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic Lng sn phm ph to thnh hon ton ph thuc vo ging vi sinh vt, vo mi trng dinh dng v iu kin ngoi cnh, ni chung th axit lactic thng chim 40% lng ng c phn hy, axit sucxinic 20%, ru etylic chim 10%, axit axetic 10% v cc loi kh gn 20%. 2Vi khun ln men lactic a. c im Vi khun ln men lactic thuc h Lactobacterium. y l nhng trc khun, cu khun khng to bo t v hu ht khng di ng, h hp tu tin. Chng c kh nng ln men nhiu loi ng n v ng i nhng khng c kh nng ln men cc loi glucid phc tp v tinh bt. S pht trin ca n cn c s c mt ca peptone, axit amin hay mui amn. Chng c yu cu c bit v cht dinh dng l giu vitamin, axit amin v khong cht. Qu trnh ln men xy ra tt nht trong mi trng axit pH t 5,5 6, khi pH nh hn 5,5 qu trnh ln men b dng li. Nhit thch hp cho qu trnh ln men t 15 50oC. Tuy nhin, mi loi c khong nhit thch hp khc nhau, nu nhit ln hn 80oC vi khun lactic b tiu dit hon ton. b. Phn loi Ngi ta da vo qu trnh ln men chia vi khun lactic thnh hai loi: vi khun lactic ln men ng hnh v d hnh. Ln men ng hnh: + Lactobacterium casei: y l nhng trc khun rt ngn gy chua sa t nhin. Ym kh tu tin, ln men tt glucose, maltose, lactose to ra mi trng c t 0,8 1% axit lactic. iu kin bnh thng gy chua sa trong vng 10 n 12 gi. Ngun nit cho vi khun ny l peptone. Nhit ti thiu cho chng pht trin l 10oC, ti u l 35oC v ti a l 45oC, chng thu phn cazein v gelatin rt yu. + Streptococcus cremoris: thng to thnh chui di, thng pht trin nhit thp hn Lactobacterium casei, ti u t 25oC 30oC, ln men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricus: y l trc khun rt di, nhit pht trin ti u l 20oC, c kh nng ln men glucose, lactose. C kh nng to axit cao (3,7% axit

lactic). + Lactobacterium delbruckii: thng gp trn ht i mch, y l trc khun ln. Trong qu trnh pht trin ca mnh chng c kh nng to thnh si. Nhit ti u cho chng pht trin t 45 50oC, khc vi cc loi khc chng khng c kh nng ln men ng lactose v vy chng khng c dng trong ch bin sa. + Lactobacterium cueumeris fermenti: thng tm thy chng trong sa chua. L trc khun khng chuyn ng, thng to thnh t bo n v c khi to thnh chui. Thng chng to thnh chui trong qu trnh ln men. Kh nng to axit ti a trong mi trng t 0,9 1,2%. Ln men d hnh: + Streptobacterium hassice fermentatae: thng thy chng trong cc dch ln men chua rau ci. Chng tn ti tng t bo ring bit hoc ghp thnh tng i, hoc chui ngn c khi ghp thnh tng chui di hnh si. Khi ln men rau ci chua to thnh axit lactic, axit axetic, ru etylic v CO2. Ln men ng saccarose tt hn ln men ng lactose. + Lactobacterium lycopersici: l trc khun gram dng, sinh hi, t bo to thnh chui hay n, c khi ghp thnh i mt. Khi ln men chng to thnh axit lactic, ru tylic, axit axetic v CO2. Chng c kh nng to bo t, t bo sinh dng thng cht nhit 80oC. 3. ng dng a. Sn xut axit lactic Nguyn liu dng sn xut axit lactic l: r mt, ng, tinh bt c ng ho. Nng ng s dng cho qu trnh ln men lactic t 8 n 20%. Nu nguyn liu l r mt phi lm trong loi b cc hp cht cha nit. Qu trnh ln men lactic xy ra rt tt trong mi trng axit, tuy nhin vi khun lactic khng c kh nng chu c nng axit qu cao. Khi nng axit qu cao s nh hng n s pht trin ca vi khun, v vy cn phi iu chnh pH ca mi trng t 6,3 6,5. Trong thc t sn xut ngi ta thng xuyn b sung vi ti hoc cacbonat canxi gi pH ca mi trng khng thay i. Axit lactic thu c s dng mui canxilactat. Nhit ti u cho qu trnh ln men lactic l 50oC, trong qu trnh ln men lactic c nhiu vi khun tham gia v vy sn phm thu c ngoi axit lactic cn c CO2 v mt s sn phm ph khc. Ngi ta sn xut axit lactic theo cch ln men ng hnh sau tinh ch thnh axit lactic tinh khit ng dng vo trong ngnh cng ngh thc phm, thay th axit citric trong sn xut bnh ko, hp Trong cng nghip nh, axit lactic l dung mi cho cng nghip sn xut sn, vecni, nhum v thuc da. Trong cng nghip ru, axit lactic c dng di dng mui ca canxi. b. Ch bin cc sn phm sa Trong sa cha ng, cazein v cc loi mui khong khc nn l mi trng thun li cho vi sinh vt pht trin. Trong sa bnh thng cha kh nhiu vi sinh vt (khong 300 n 400tb/1ml), vi sinh vt xm nhp vo sa bng nhiu con ng khc nhau. sn xut cc sn phm sa khc nhau ngi ta dng cc ging vi khun lactic khc nhau. ng dng vi sinh vt vo trong ch bin sa c bit t rt lu. - Sn xut sa chua: nguyn tc lm sa chua l do s pht trin ca vi khun lactic lm pH gim mnh, cazein trong sa b ng t. Sa t dng lng chuyn sang dng keo st v c mi v thm ngon. Qu trnh lm sa chua ngi ta phi s dng hai chng vi khun lactic ng hnh v d hnh. Vi khun lactic ng hnh ln men nhanh lm gim

pH, vi khun lactic d hnh ln men chm v to thnh mi thm c trng ca sa chua. - Sn xut phomat: sn xut phomat ngi ta dng enzyme ng kt thu cazein trong sa, sau tip tc cho ln men vi nng mui long. Tu loi phomat m trong qu trnh chn ngi ta s dng cc loi vi sinh vt khc nhau. Cc loi vi sinh vt thng c s dng lm chn phomat l: vi khun propionic, nm mc c. Mui chua rau qu Mui chua rau qu nhm hai mc ch c bn sau y: bo qun nguyn liu v lm tng gi tr dinh dng, gi tr cm quan ca rau qu. Nguyn tc mui chua rau qu l to iu kin pht trin vi khun lactic ng thi hn ch tc dng ca vi khun gy thi ra. Hin nay c rt nhiu sn phm rau qu mui chua c s dng rng ri Vit Nam cng nh trn th gii. Qu trnh mui chua rau qu c tin hnh nh sau: - La chn rau qu - X l s b - Phi nng - Cho thm ng, mui, nc - Ln men - Mui chua. Thng thng mui chua rau qu ngi ta s dng 3% lng mui so vi rau qu. Nu nng mui thp th rau qu d b thi. Nu nng mui qu cao th qu trnh ln men chm, s to thnh axit lactic gim. Tc dng ca mt s qu trnh c bn trong mui chua rau qu. - Qu trnh phi nng: lm gim lng nc c trong nguyn liu. - Cho thm mui, ng: to p sut thm thu, lm nguyn liu d nn cht, khng b nt v tr nn gin. Lm tng nhanh qu trnh ln men. Nhit thch hp cho qu trnh ln men l 26 35oC. Tuy nhin, nhit ny vi khun butyric c th pht trin mnh nn trn thc t ngi ta khng ch nhit trong khong 20 25oC. Thng thng vi khun lactic chu c nhit thp hn so vi vi khun khc, v vy trong mui chua cn tng nhanh axit loi tr kh nng nhim ca mt s loi vi sinh vt khc. d. chua thc n gia sc T lu ngi ta bit s dng qu trnh ln men lactic chua thc n gia sc. Phng php chua thc n gia sc c bit cn thit i vi cc tri chn nui gia sc. Nguyn liu dng lm thc n cho gia sc nu em phi kh s lm gim 50% gi tr ca chng. Nhng nu ta em chua th ch gim khong 10% gi tr. c bit bng phng php chua s tng nhiu ch s dinh dng khc ca thc n. Mt trong nhng phng php ph bin l chua thc n th cng. Cc loi thc n gia sc l thc vt c bm nh ri cho vo vt cha, cho thm mt t nc vo go. Sau kn 1 n 2 ngy v cho gia sc n. Qu trnh chua thc n gia sc thng qua 3 giai on sau: Giai on 1: l giai on pht trin hn hp nhiu loi vi sinh vt khc nhau c trong thnh phn ca nguyn liu, t nc hoc t khng kh. Giai on 2: qu trnh ln men lactic ng hnh xy ra mnh. Cc loi vi khun lactic ch pht trin trong iu kin ym kh, nu c oxy vi khun gy thi pht trin s to thnh mi kh chu v nh hng n thc n chua. Cht lng khi ph thuc rt nhiu vo s pht trin ca vi khun lactic. Giai on 3: khi ti thi k chn th chnh vi khun lactic cng b tiu dit do lng axit lactic to thnh nhiu trong mi trng. Trong giai on ny nu khi khng sch m b ln t ct, vi khun butyric s pht trin, gy cho khi c v ng v mi kh chu.

Nhit thch hp cho khi l 25 30oC. Hin nay trong qu trnh chua ngi ta cn cn cho thm mui vi nng t 0,1 0,5% so vi nguyn liu. Cho thm mui lm tng kh nng trch ly cc cht v tng cng kh nng trao i cht ca vi sinh vt. Theo phobachkhoa.com