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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA ANTONIO JOSE

DE SUCRE EXTENSION MERIDA

ARCHIVOS DE REQUISICION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Alumna Milagros Chaves C.I.17894300

Un archivo de requisicin son una serie de formatos donde se describe de manera detallada cada uno de los artculos que solicitan en los centro de produccin llamase cocinas o bares.

Hotel Camino Real Orden De Requisicin codigo xxx xxx xxx xxx xxx xxx xxx xxx xxx xxx xxx producto azcar de kilo mantequilla pollo pulpa negra aceite harina de maz cebolla tomate patilla meln auyama harina de trigo cantidad pedidas 4 3 100 100 10 5 10 10 100 100 5 1 cant. Suministrada 4 3 100 100 10 5 10 8 80 60 5 1 importe 5 10 10 34 6 5 10 12 4 4 5 300 total total 20 30 1000 3400 60 25 100 96 320 240 25 300 5616

DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancas en el almacn, primeramente se tendrn que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos, pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una menor duracin de vida, requieren de mayores cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacn son de 72 horas.

Ejemplos: Jugos naturales, carne, ave, pescado, marisco, lcteos, frutas, verduras, huevos. PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una mayor duracin de vida, no requieren de tantos cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacn son de 15 das.

REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicin de los productos perecederos se debern seguir los siguientes pasos: 1.- El chef ejecutivo y el almacenista efectan inventario diario en almacenes y cmaras para verificar existencias. 2.- En base a las necesidades de produccin de las cocinas y a las existencias, el chef ejecutivo requiere, llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef.

3.- Se enva la requisicin al gerente de alimentos y bebidas para revisin y autorizacin. Despus de autorizado se entrega al departamento de compras.

DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS


El chef ejecutivo y almacenista efectan inventario En base a las necesidades, se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se enva la requisicin al gerente de A y B para autorizacin y se entrega a compras

REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________


ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA

AUTORIZADA POR:__________________
UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD

ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:__________________

REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participacin del chef ejecutivo para requerirlos, ya que el almacenista ser el nico responsable. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE, el cual se divide en mnimo, mximo y stock, los cuales sern los limites que deber observar el almacenista para sus requisiciones.

Mnimo: Es la existencia de mercancas que se tendr en el almacn para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. En base a las recetas estndar se verifican los ingredientes de cada platillo, de cada men y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 das, los cuales se multiplica por cada ingrediente y as nos dar el mnimo de existencia. FORMULA: Promedio de consumo x 15 das

Mximo: Es la existencia de mercancas que tendr el almacn para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. En base al mnimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando as el mximo. FORMULA: Mnimo x 50% + mnimo Stock: Es la existencia ideal que deber tener el almacn, es la media del mnimo y el mximo, es decir, se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. FORMULA: Mnimo + mximo / 2

Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mnimo: 60 latas (segn receta x 15 das) Mximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los das sus existencias, para lo cual lo podr hacer fsicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacn y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos.

El almacenista elabora la requisicin y la enva al Gerente de alimentos y bebidas para autorizacin y se remite a compras.
DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacn elabora requisicin y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorizacin Ya la requisicin autorizada se entrega a compras

FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

FECHA:
Clave Unidad Producto Existencia segn Inventario Solicitado Ultimo precio Prov. 1 Prov. 2 Prov. 3 de adquisicin No del proveedor elegido

ALMACENISTA _____________

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________

JEFE DE COMPRAS _______________