Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Bai 1 :

Trang

-1-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

I.MC CH :

Gip sinh vin lm quen trc tip vi nguyn liu, cc cng on trong cng ngh lm bnh qui. II.TNG QUAN V BNH : Loi ngi bit lm bnh t thi trung c, nhng chic bnh u tin c sn xut ra t nc Anh. Nhng chic bnh u tin c lm ra ch t mt s t nguyn liu nh: bt m, mui v nc. Vo thi y, lm bnh l mt cng vic nng nhc v vic n bnh cng khng d dng, bnh mun n c phi ngm vo cc loi thc ung nh tr, sa, nc, hoc sp cho mm mi dng c. Ngi Vit Nam bit n bnh biscuit khi ngi Php mang chng n nc ta trong chin tranh vo khong cui th k th 19. Ngy nay, nguyn liu dng sn xut bnh rt phong ph v bnh l mt mt hng c gi tr cao v mt dinh dng v cung cp nhiu nng lng Nhng nm gn y, ngnh bnh Vit Nam pht trin rc r, khng ch nhiu v s lng m cn phong ph v mu m, gi thnh cng nh cht lng. Bnh ngy nay, c s dng nh mt loi thc n c bn trong cc ba n, bnh c xem nh mt thc phm tng cng dinh dng v c bit bnh cn c dng lm qu biu vo nhng dp L, Tt. Bnh bch quy l loi sn phm bnh c lm t bt m, ng, cht bo, trng, thuc n ha hc v tinh du. bch quy c nhiu hnh dng khc nhau v kch thc cng phong ph v kkch c ca khun to hnh. C hai loi bnh bch quy chnh: xp v dai. Bnh quy xp khc bnh quy dai ch n xp dn, cn bnh bch quy dai th t xp hn. Cng thc ca quy xp yu cu nhiu ng, nhiu cht bo hn bnh bch quy dai, nhng nhit nho v cnh khuyy ca my nho th thp

Trang

-2-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

hn bnh quy dai. Qu trnh cn ca bnh bch quy dai yu cu nhiu hn bnh bch quy xp.
III.TNG QUAN NGUYN LIU:

III.1.Bt M: 1.Gii Thiu : Bt m c ch tao t ht la m thuc h ha tho bng phng php nghin .La m c hai loi l la m en v la m trng, do , ngi ta cng chia bt m thnh 2 loi : Bt m en: Ch bin t ht la m en, thng dng lm bnh m bng cch lemen lactic, c v chua, ch thch hp cho mt s khu v ca mt s vng trn th gii. Bt m trng :Ch bin t ht la m trng.Ty theo cht lng bt ta chia ra lam cc loi bt: thng ht, loai I, loi II, loi II, nghin ln.Nc ta ch nhp loi bt thng hng v loi I. Ty thuc vo ging la m sn xut bt m v bt m c thnh phn ha hc khc nhau. Nhng nhn chung, bt m c cc thnh phn c bn nh sau : Cht v c : chim t 15-17%, ch yu l nc v mui khong. Cht hu c chim t 83-87% gm glucid, lipid, protid, vitamin, sc t, enzyme.. C 2 phng php sn xut bt : + Phng php nghin th :Nghin khng phn loi, ch thu c mt loi bt. + Phng php nghin tinh: Nghin phn loi, thu c nhiu loi bt. 2.Cu to ht la m : Thnh phn chnh lm nn bt m . Nh nhng ht ha tho khc, ht la m cu to gm 4 phn : V ht, lp alron, ni nh, phi ht.

Trang

-3-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

S phn b cc thnh phn trong ht la m nh sau : V ht : Chim khong 10% trng lng ht, bao bc quanh ht, c tc dng bo v phi ht v ni nh ht, chng li nh hng xu bi iu kin ngoi cnh. Thnh phn ch yu l celluloza v hemicelluloza, v khng cha cht dinh dng. Lp alron: Chim khong 5% trong lng ht, bao gm mt dy t bo k vi ni nh. Thnh phn ngoi celluloza v khong cht ra cn c ch protein, ng, cht bo, nhng nhng cht ny hu nh c th ngi khng tiu ha c v n dnh cht vi lp v mng celluloza. Ni nh: Chim khong 83% trng lng ht, nm sau lp alron. y l thnh phn chim t l ln nht trong cc thnh phn cu to nn ht. Ni nh l ni d tr cht dinh dng ca ht. Thnh phn chnh l tinh bt v protein. Bt m c xay ra t ni nh. Phi ht: Chim khong 2% trong lng ht, l phn pht trin thnh cy non khi ht ny mm. Thnh phn gm : ng, cht bo, protein, enzyme, v vitamin. 3.Thnh phn ha hc: thnh phn ha hc ca bt m (tnh theo % KL) v tnh theo nhit lng (cal/100g).

Trang

-4-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Thnh phn ha hoc ca bt m gm c : protein,glucid, lipid, vitamin v khong cht, enzyme. Hm lng protein v glucid chim khong 90% trong lng bt m. 3.1.Protid: Chim khong 8-25%, cu trc phn t protid c nh hng ti cht lng gluten, cht lng gluten nh hng ti cht lng ca bnh. Protid ca bt m ch yu l dang n gin: protein. Protein ca bt m gm c 4 nhm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chim khong 20% protein cu bt m. Glutelin v Prolamin l 2 protein quan trong v chim khong 80%protein cu bt m. Hai loi protein ny l tc nhn chnh tao nn mng phn b u trong khi bt nho khi kt hp ci nc, mng li ny chnh l gluten. 3.2.Gluten: Khi nho trn bt m vi nc, protein ca bt m to thnh mng phn b u trong khi bt nho, mng li ny va dai va n hi, c tc dng gi kh v lm khi bt nho n. Nu mang khi bt nho ra vi nc, tinh bt s tri i, phn cn li l protein cn c gi l gluten. Gluten t cha ti 70% nc, 30% cht kh. Cht kh cn li ch yu l protein(chim 90%), glucid, lipid, khong v enzyme(chim 10%). Cht lng gluten c nh gi bng cc ch s nh : mu sc, n hi, dn di. Bt c gluten cht lng cao th n hi tt, dai cao v dn trung bnh, bnh s n v ngon. Trng hp gluten yu ngha l dn di ln, dai thp, t n hi th bt nho s dnh, bnh t n v b b ra.

Trang

-5-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

tng cht lng gluten khi nho bt c th b sung cc cht oxy ha : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,, ngc li nhng cht kh s lm gim cht lng gluten. 3.3.Glucid: Ch yu l cc loi glucid khng ha tan trong nc( tinh bt, celluloza, hemicelluloza,) v mt s t ng(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza). Tinh bt: L glucid quan trong nht, cha trn 90% cht kh ca bt. Hm lng tinh bt cng ln th hm lng protein cng nh v ngc li. Celluloza v hemicelluloza: Ph thuc vo hng bt, hng bt cng thp th hm lng 2 loi glucid ny cng cao. ng trong bt chim khong 0,8-1,8%, bt hng cng thp th hm lng ng cng cao. Dextrin v pentozan c nh hng xu ti cht lng bnh v dextrin khng ht nc nn nhiu dextrin rut bnh t v t n hi, cn pentozan d keo ha lm tng nht v dnh ca bt nho. Cellulose v hemicellulose c th ngi khng tiu ha c nn trong bt cng t cng tt, hm lng hai cht ny trong bt m ho hng v loi I t hn trong loi II v loi th. Vai tr ca glucid: ng: Cn thit cho qu trnh ln men giai on u khi m enzyme amylase cha phn hy tinh bt thnh ng. Tinh bt: Khi nng bnh th tinh bt b h ha v ht nc lm cho rut bnh kh v gin. 3.4.Lipid: Cha khong 0,8- 2,5% ty loi bt. Trong bt m c khong 0,4-0,7% photphatid, ch yu l Leucithin. Leucithin l cht bo c tnh ho nc v hot ng b mt cao nn nh ha tt gip cho gluten n hi tt hn lm tng cht lng bt nho v bnh nng. Trong qu trnh bo qun, cht bo d b phn hy, gii phng acid bo t do, nh hng ti acid v mi v bt.
Trang -6-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

3.5.Vitamin: Bt m cha nhiu vitamin nh: B1, B6, PP Vitamin cha nhiu trong lp alron. Hng bt cng cao th vitamin cng thp v ngc li. 3.6.H enzyme: Enzyme trong bt c y cc h trong ht m, tuy nhin trong sn xut cn c bit lu protease v amylase. Protease phn gii protein cu trc bc ba, do gluten b vn nt lm gim cht lng bt nho.Protein bt m c hot ng mnh 45-470C v pH=4,5-5,6 Khi b sung cht kh th hot d ca protease tng nhng vi cht oxy ha v mui n b km hm. Amylase thy phn tinh bt gip cho bt nho ln men nhanh v tng cht lng bnh v lng ng trong bt khng cho qu trnh ln men. Tc dng tch cc ny ch i vi -amylase v n thy phn tinh bt thnh maltose, cn -amylase thy phn tinh bt thnh dextrin m dextrin th lien kt vi nc km lm cho rut bnh b t, do lm gim cht lng bnh. Cc ch tiu ha l dng nh gi cht lng ca tinh bt

Trang

-7-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Cc ch tiu cm quan dng nh gi cht lng bt

III.2.ng:

Trong sn xut bnh, ng c dng ch yu l ng saccaroza. Ngun gc: ng saccaroza sn xut t ma l chnh, ngoi ra cn c sn xut t c ci ng hoc t cy tht nt. Tnh cht: tan nhiu trong nc, thng nng chy nhit o 185 C. Vai tr ca ng trong sn xut bnh: Ngoi vic to v ngt, ng cn gp phn to cu trc, mu sc, hng v thm ngon cho sn phm bnh nng. ng l ngun cung cp nguyn liu cho phn ng Maillard, phn ng caramel. ng l ngun dng cht v c cht cho nm men & enzym ln men to kh CO2. III.3. Cht bo Cc loi cht bo thng c s dng trong sn xut bnh l: Shortening: l sn phm ca s hydro ha du thc vt. Shortening c mu trng c, do. Margarine: nh tng ca du v nc (85% du v 15% nc), c b sung cht to mu, mi. B: thu nhn t vng sa, hm lng bo cao (trn 80%). Du thc vt.

Trang

-8-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Vai tr ca cht bo trong sn xut bnh: III.4. Sa Trong sn xut bnh, thng dng sa bt hay sa c c ng. Sa bt: c sn xut bng phng php sy phun. C 2 loi: sa bt gy v sa bt nguyn kem. m 5%, tan 98%, hm lng bo 20 - 40% (ty thuc loi sa gy hay bo). Sa c c ng: c sn xut t vic c c sa ti p sut thp. m: 27 - 28%, hm lng bo 10 12%. Vai tr ca sa trong sn xut bnh: To mi v c trng cho bnh. Thc y phn ng Maillard. Tng gi tr dinh dng cho bnh. III.5. Trng Trng dng trong sn xut bnh thng l trng g. Vai tr ca trng trong sn xut bnh: Tng gi tr dinh dng cho bnh. To xp, gin v mi thm cho bnh. To mu cho bnh. Cu to: v chim 10%, lng trng 60%, lng 30% trng lng. Thnh phn ha hc ca trng: nc chim 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin v khong cht 1%. To mi v c trng cho bnh nng. Lm mm bnh nng v to cm gic tan trong ming. Thc y phn ng Maillard. To cu trc n xp cho bnh. To cu trc phn lp (i vi bnh cracker, Pat Chaud, ).

Trang

-9-

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

III.6. Mui Thng dng l mui n (NaCl). Vai tr ca mui trong sn xut bnh: Tc dng to v. Tng dai gluten v lm gim dnh ca bt nho. Lm chm tc ln men ca nm men v hot ng enzym. III.7. Thuc n ha hc L nhm cc mui v c, c th s dng ring l hay phi hp, thng dng l Natri bicarbonat (NaHCO3) v Amoni carbonat (NH4)2CO3. C ch lm n: khi gp nhit cao thuc n b phn hy sinh ra kh CO2 thot ra nn to l hng trong rut bnh. 2NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2 (NH4)2CO3 NH3 + H2O + CO2 III.8. Cht bo qun, hng liu Cht bo qun (chng oxy ha): BHA, BHT, Vit C, Vit E,.

Trang

- 10 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

III.QUY TRNH SN XUT : III.1.QUY TRNH SN XUT BANH QUY XP:

Bt m

Trng g

ng xay

B, du

Shorterning

Ry

Chun b dch nh tng Nho trn Mui, vani, bt n

Nn to hnh

Nng

Lm ngui

Bao b

Bao gi

Sn phm

Trang

- 11 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

III.2.QUY TRNH SN XUT BANH QUY DAI:

Bt m

Trng g

ng xay

B, du

Shorterning

Ry

Chun b dch nh tng Nho trn Mui, vani, bt n

Nho trn

Cn

Dp hnh

Nng

Lm ngui

Bao b

Bao gi

Sn phm
Trang - 12 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Trang

- 13 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

IV.THUYT MINH QUY TRNH :

1. Chun b nguyn liu: Mc ch: bin nguyn liu t dng ban u khi thu mua thnh dng thch hp cho qu trnh sn xut. Tt c cc nguyn liu c kim tra s b v nh lng trc khi a vo sn xut. Bt m c ry li. Trng c ra sch v loi b v. ng c xay thnh bt. Thuc n, mui c ha chung vi nc d dng phn tn trong khi bt nho. 2. Nho trn: c chia thnh 2 giai on: nh kem & trn bt. nh kem: ln lt cho tt c cc nguyn liu (tr bt m) vo my nho, nh trn to thnh mt hn hp dng kem xp, ng nht. Trn bt: cho bt m vo my nho chung vi hn hp cc nguyn liu trn, to thnh mt khi ng nht, mm do, khng dnh tay Trng ra sch, p b v, cho trng vo t, nh ni trng g bng m nh trng. Sau , cho ng vao nh tan. Ri cho b va du vo, to mt dch nh tng. dch nh tng vo khi bt. Tin hnh nho trn. i vi bnh quy xp: Bt nho c t l nc trung bnh, hm lng ng v bo cao, thi gian nho bt ngn, cng nho trung bnh. Thi gian nho : t 3-5 pht m bt nho :t 17-19% Nhit bt nho :t 19-250C i vi bnh quy dai : Bt nho c t l nc tng i ln, hm lng ng v bo thp, thi gian nho bt ko di, cng nho tng i cao tng cng kh nng hydrat ha ca protein, to mng li gluten c n hi cao. trong 10 pht.

Trang

- 14 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Cc yu t nh hng : 1. nh hng ca cc nguyn liu Bt m: m: bt cng kh cng ht m. mn: bt cng mn ht nc tt. Hng bt: hng bt cng cao ht nc tt. Protein: cng cao ht nc tng. Cht bo : Lng bo cng cao: bt nho cng ti, xp. To mng b mt protein: lm chm s thm nc ca protein. To mng mng bao trm & bi trn cc ht tinh bt, lm bn bt kh lm xp bnh. Hp ph mng mng cht bo b mt micell lm yu lin kt gia cc micell vi nhau, lm gim tnh n hi ca gluten. Nc : cng: qu cao lm cht mng gluten. pH: pH cao nh hng n mi v bnh. 2. nh hng ca ch nho m bt nho: lng nc cng nhiu th bt nho cng nht v chy, tnh n hi gim. Nhit : Nhit nh hng ti s trng n & tnh cht vt l ca bt nho. Nhit m gluten trng n trit nht l 40o C. S tng nhit cng nh hng n t trng ca khi bt nho. Thi gian nho: Nho cng lu th kh nng gi nc ca gluten s gim. Nho n mt thi gian nht nh th dnh s gim.

Trang

- 15 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Thi gian nho kt thc khi khi bt nho t cc yu cu v s ng u & kh nng to mng li gluten. 3.Cn: Sau khu , mang gluten trng n hon ton, tin hnh cn bt trn my cn 2 trc. Ban u cn vi kch thc khi cn ln sau hep dn ti khi b mt bt min, v t dy ca bnh l c. i vi sn xut bnh quy xp bt nho khng cn cn nhng i vi sn xut bnh quy dai bt nho cn tri qua qu trnh cn nhu tao cu trc phn lp cho sn phm. Tc dng ca cn bt nho: Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho. Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn, c ngha l to cc l hng. Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn lm gluten b yu v do bt nho c do ti a. Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p. 4.To hnh : Trong sn xut bnh biscuit, qu trnh to hnh c tin hnh trc qu trnh nng, nhm to nhng sn phm c kch thc, khi lng nht nh p ng yu cu cng ngh, ng thi cn tao iu kin thun li cho qu trnh nng din ra. Qu trnh to hnh nhm mc ch hon thin sn phm do n c kh nng lm tng gi tr hang ha ca sn phm, to hnh dng p cho bnh, thu ht ngi tiu dng, a dng ha sn phm. i vi bnh quy xp : Cho bt nho vo tui nilon, mt u c vi nn. Vi nn ny c hnh cn v u vi c vn hoa to hnh .
Trang - 16 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Bt nho c nn to hnh trn mt ci khay c lt mt lp giy qut du nhm gip bnh khng bi dnh trong qu trnh nng. i vi bnh quy dai : Mc ch ca qu trnh to hnh l a bt nho qua my cn tm ri tao hnh thanh bnh c kch thc, hnh dng ph hp vi yu cu. Sau khi to hnh xong tin hnh em bnh i nng. 5.Nng bnh : Nng l qu trnh x l nhit, m nhit lng truyn vo sn phm bng bc x. Nhit truyn vo thc phm t b mt & khng kh trong l & m thot ra t thc phm & thot ra ngoi l nng. l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, trong xy ra nhng bin i ha hc, l hc, ha l lm cho sn phm t cht lng yu cu. Mc ch : lm chn sn phm. Bo qun sn phm : tiu dit cc vi sinh vt, h enzyme c trong bnh sng .Ngoi ra khi nng m bnh gim cn gip d bo qun. Nng bnh l khu quan trong trong qu trnh sn xut bnh v trong qu trnh nng sy ra rt nhiu cc phn ng ha l tring khi bt nho quyt nh cht lng sn phm. i vi bnh quy xp : Nhit nng l : 220-2500C Thi gian :10-15 pht. i vi bnh quy dai : Nhit l :180-2200C. Thi gian : 10-15 pht. Cc yu t nh hng n qu trnh nng : m ca bnh. Thnh phn bt nho. Kch thc ca bnh. Thit b nng.

Trang

- 17 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Cc bin i trong qu trnh nng a) Bin i vt l Nhit : o Nhit bnh thay i khng ngng trong qu trnh nng do s thay i nhit ca bnh sng vi b mt t nng ca l & khng kh trong l nng. o giai on u, nhit lp ngoi tng nhanh trong lc trung tm th chm chp. Khi nhit lp ngoi tin n khng i th nhit tm tng dn, do vy gradient gim i. o thi k cui, nhit bn ngoi tng do qu trnh bc hi kt thc trong khi nhit tm tin n khng i, dn n s tng vt ca gradient nhit . Th tch: c s thay i do tc dng ca cc kh sinh ra khi phn hy thuc n nhit nng. Khi nhit bnh tng th p sut & th tch ca cc kh tng ln, dn n kch thc cc l hng trong bnh tng & lm cho th tch bnh tng. Khi lng: gim i ng k do mt nc. b) Bin i ha l S thot hi m: 3 giai on bc hi Giai on 1 : tc bc hi tng dn o Trong giai on ny bnh sng c gia nhit mnh, cc lp trn b mt bt nho b mt nc to nn s chnh lch m gia lp bn ngoi v lp bn trong (gradient m), cho nn m t cc lp bn trong cng chuyn ra pha ngoi. o Cui giai on 1, gradient nhit gim cn gradient m vn tng nh s kh nc ca cc lp b mt bnh. S dch chuyn m bn trong bnh ngng li, m ca cc lp bn trong mu bnh c gi n nh. Giai on 2 : tc bc hi c nh. S bc hi nc t ti mc cc i. Vng bc hi i dn dn vo bn trong bnh. Do phn hy thuc n, th tch bnh tng mnh
Trang - 18 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

v xut hin gradient p sut. (p sut bn trong sn phm so vi p sut ca mi trng xung quanh). Giai on 3: tc bc hi gim xung, ri sau khng i.

S bc hi m cc lp bn trong bnh vi tc gim dn, m chuyn t lp bn trong ra lp ngoi lm gim m ca bnh sau nng. S bin i ca h keo: Protein: 30oC bt u trng n; 40oC trng n trit nht; 50 - 70oC b bin tnh. Tinh bt: trng n tt nht nhit 40 - 60oC, ng thi vi s trng n l s h ha. S h ha xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht mt lng nc ng k lm bnh t c kh thch hp. S bin i trng thi: di tc dng ca nhit cao, trng thi ca sn phm bin i to thnh cu trc mao xp & s to thnh v. To thnh cu trc mao xp: nhit 50-70oC, protein ng t gii phng nc cn tinh bt th b h ha mt phn to thnh khung xp m trn b mt c hp ph mt lp m mng. To lp v bnh: Khi cng bay hi m trn b mt xy ra mnh m v tinh bt lp ngoi b h ha phn no, s chuyn m n b mt s khng b p lng m mt i, b mt s kh dn v to thnh lp v cng. Khi kh, nhit lp ngoi tng dn, lm chy sm sn phm ti . Lp v to thnh sm hay mun nh hng trc tip n cht lng sn phm, cn iu chnh ch nng thch hp. c) Bin i ha hc Tinh bt: hm lng tinh bt gim v mt phn b phn hu trong qu trnh nng bnh to ra cc dextrin v ng.

Trang

- 19 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

ng: hm lng gim do tham gia phn ng Caramel v Maillard, tuy vy lng ng ny gim khng ng k. Protein: hm lng protein tng nhn chung khng thay i. Cht bo: hm lng cht bo gim do hp th khng bn ln khung bnh, tuy nhin lng cht bo gim khng ng k. d) Bin i sinh hc Enzyme Ti nhng im m tc nhit tng nhanh (phn v) cc loi enzyme hu nh b v hot ngay. Cn li nhng phn bn trong ca vt liu nhit tng chm hn, thi gian enzyme c duy tr nhit ti thch cho hot ng ca chng ko di hn, do vy chng hot ng mnh hn. Vi sinh vt Khi nhit ca vt liu tng ln qu 60oC, vi sinh vt b tiu dit dn cho n tiu dit gn nh hon ton sau khi nng. e) Bin i cm quan Mu: bnh chuyn dn sang mu vng nu do: Phn ng Maillard. Phn ng to Dextrin ca tinh bt. Phn ng Caramel.

Mi: cu t hng c to thnh l mi c trng ca bnh nng Phn ng Maillard. Phn ng oxy ha cht bo t do to aldehyde, lactone, ceton, ester..

Trang

- 20 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

6. Lm ngui: Mc ch : Thun li cho qu trnh bao gi v trnh m ngng t sau khi bao gi. Bnh sau khi ra khi l nhit cn cao, bnh ang mm, phi lm ngui n nhit 700C, tch ra khi khay v lm ngui n nhit bnh thng. Tc nhn lm ngui l khng kh. Bnh c cu trc xp mao qun, do chng nhanh chng ht m ca khng kh xung quanh, nn cn phi chuyn ngay vo bao gi. 7. Bao gi: Mc ch : Bo qun : do bnh biscuilt l sn phm d ht m nn thit k bao b kn, chng m. Thun tin trong vn chuyn v phn phi. V.KT QU : Sn phm bnh quy xp lm ra gia cc t c bn khng c s khc nhau sn phm khc nhau a phn l do qu trnh nng bnh . Sn phm bnh quy dai ca nhm sau khi nng b cng, v qu trnh cn bnh cha t cht lng yu cu .

Trang

- 21 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

BI 2:

Trang

- 22 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

I.MC CH : Gip sinh vin lm quen vi nguyn liu v cc cng on sn xut keo. II. TNG QUAN V KO : 1.Gii thiu : Ko do c sn xut ch yu t :ng, nha, cht to cu trc v cc ph liu khc nh hng, mu Ko mm c sn xut ch yu t :ng, nha, v cc ph liu c gi tr dinh dng cao nh :b, sa Vic sn xut ko c t thi Ai Cp c i cch nay khong 3500 nm, thi ko c sn xut t mt ong. n hay Trung Hoa c th s dng cc loi ng thu c bng cch cho bc hi mt cch s si cc loi nc ct tri cy lm ko. Cho mi n th k th 16, vic ch bin ng c thng mi ha. T , ko ngy cng tr nn ph bin hn. Bn cnh nguyn liu truyn thng l ng, hng lot nguyn liu khc c dng lm ko nh: cacao, sa, b, mt tinh bt, cht to bt v to nh, cc cht n nh. Ngy nay, ngnh ko Vit Nam pht trin rc r, khng ch nhiu v s lng m cn phong ph v chng loi, mu m, gi thnh cng nh cht lng. Ko khng ch phc v nhu cu trong nc m cn l mt mt hng xut khu. Trong xu th ton cu ha , cc sn phm thc phm
Trang - 23 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

ca Vit Nam a & ang xut hin ngy cng nhiu trn th gii, trong c sn phm ko. Th trng pht trin ko theo nhu cu sn xut, tiu th tng; i hi phi c cng ngh, my mc, thit b ph hp sn xut ra cc sn phm c cht lng cao, gi thnh h, p ng nhu cu tiu dng trong & ngoi nc. 2. Phn loi ko: Loi ko Cu trc Nguyn liu chnh Ko cng - Cng, gin, trong sut - ng saccarose Ko do - Mm do, n hi - ng saccarose Cht to keo ng Ko mm - Mm hoc mm xp, bo - ng saccarose - Cht to keo ng - ng kh, mt tinh bt - Acid citric:to v, tao RS - Cht bo, sa To thnh khi keo ng t vi syrup ng hnh thnh khi keo ngm ng, nc c thm cu trc mm v bn vng

Nguyn liu ph

- ng kh, mt tinh bt - Acid citric:to v, tao RS

- ng kh, mt tinh bt - Acid citric:to v, tao RS - Cht bo, sa

Nguyn l sn xut

ph v trang thi tinh th ca ng saccarose, kt tinh tr li di dng v nh hnh

To khi keo c n hi cao nh s dng cc cht c nng lc tao keo ng cao

Trang

- 24 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

hm m

3%

4-5%

5-20%

III.TNG QUAN NGUYN LIU: 1. Cht to ngt a. Saccarose D tan trong nc, nhit thng c th tan trong nc vi t l: ng : nc l 1 : 2. tan tng theo nhit . Nhit nng chy l 185oC. D kt tinh tr li: ng saccarose d dng to ra dung dch qu bo ha, dung dch ny khng bn, do khi thay i mt s iu kin nh: h nhit t ngt, khuy trn c hc, to mm tinh th, . th ng saccarose tch ra khi dung dch v kt tinh tr li. b. Mt tinh bt L sn phm thy phn khng trit ca tinh bt. c s dng lm cht chng kt tinh trong sn xut ko. Thnh phn ch yu ca mt tinh bt l: glucose, maltose, dextrin. Ty theo mc thy phn tinh bt m hm lng ca 3 thnh phn ny khc nhau. Trong qu trnh bo qun, mt tinh bt d b ln men, to bt & c mi ru lm nh hng n cht lng ko. Ch tiu cht lng mt tinh bt - Ch tiu cm quan: khng mu hay vng nht, trong sut, snh & c v ngt du. - Brix: - RS: - pH: 2. Nc L thnh phn dng ha tan ng. Do , cn tnh ton s dng va . Nc cng s lm gim ha tan ca ng, gy ra hin tng hi ng 80 - 82% 35 - 40% 4,8 - 5,2

Trang

- 25 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

3. Cht bo Cc loi cht bo thc phm u c th s dng trong sn xut ko nh: b, b cacao, du thc vt, v.v. Vai tr ca cht bo: tng gi tr dinh dng, tng gi tr cm quan (gip ko bng, t dnh rng khi n) 4. Sa Thng dng sa c c ng hay sa bt trong sn xut ko. Vai tr ca sa: Tng v thm ngon. To mi & mu c trng cho ko caramel sa. Lm cho ko mn, xp, n hi. 5. Mui To v ngt m cho ko. 6. Ph gia to cu trc a.Albumin L lng trng trng kh, dng lm cht to bt v cht nh ha trong sn xut ko tri cy. C c lng trng trng ti n 1/7 1/7,5 th tch ban u s c lng trng trng kh. Lc dng, lng trng trng kh ngm vo nc s tr li dng ban u vi lng nc ngm gp 3-4 ln lng albumin, thi gian ngm khong 8 gi. To cu trc xp mm cho ko. b.Gelatin Gelatin c trong sn phm ph ca ngnh ch bin tht nh da, lng, xng. Gip ko c cu trc mm, dai v n hi. Cch to dung dch gelatin nng cao: nh trn gelatin trong nc m vi my trn tc cao

Trang

- 26 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

- Ngm gelatin trong nc lnh mt thi gian sau ha tan han ton bng cch un cch thy. - Ngm gelatin trong nc lnh, sau ha tan trc tip cng vi nguyn liu trn. c.Pectin Pectin c trong sn phm ph ca ngnh ch bin rau qu, ch yu t b to v cc loi v tri cy, nhiu nht l v bi, v cam. Gip ko c cu trc mm do v n hi. Pectin tan trong nc lnh v to thnh dung dch c nht cao. Tuy nhin, b mt pectin nhanh chng xut hin mt lp gel, to thnh mng bo v, ngn khng cho lp trong tip xc vi nc. d.Agar Alginate 7. Cc ph gia khc Cht ph bt: khi nu dung dch ng & sa c nng cao trong thit b chn khng d c hin tng to nhiu bt trn b mt, lm tn tht sn phm. C th dng du thc vt ph bt. Cht nh ha: thng dng phosphatid, momoglycerid. Cht chng oxy ha: thng dng l vitamin E. 8. Acid thc phm Dng lm cht iu v. Lm tng lng ng chuyn ha trong ko. 9. Hng liu Dng lng, dng bt hay tinh th. Thng dng nh: vanilin, cc loi tinh du c mi tri cy. 10. Mu thc phm C loi tan trong nc, cn hay tan trong cht bo. H tr cho mu ko.

Trang

- 27 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

IV. QUY TRNH CNG NGH: 1.Quy trnh sn xut ko mm :

Gelatin, ng ng, Nc Shorterning, Lecitin M ch nha

Ha tan

Ha tan

Ph

i tr

ng, mu, acid

Lm ngu

Vu

o hnh

Bao gi

S n ph m Trang - 28 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

2.Quy trnh sn xut ko do:

gelatine + nc

ng nc

pectin

Ngm

Chun b dch syro

Lm tan

Nu

nha

Dch gelatin

Phi trn

Hng mu acid

Rt khun v n nh

To hnh v o ng

SN PHM

Trang

- 29 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

V.THUYT MINH QUY TRNH : 1.Chun b gelatin: Ngm gelatin trong nc :getatin khong tan trong nc lnh, nhng ht nc d trng n Gelatin dng lm ko khng nn ngm nc qu nhiu, v sau khi nh trn khng th lm bc hi nc, lm cho hm m trong ko qu cao, ko qu mm, rt d b bin dng Trn gelatin vi nc, yn 10 pht, sau nu cch thy cho gelatin tan ht. Ly ra ngui nhit phng. Sau t cc vo ngn di t lnh cho ng hn. Chun bi syro cho ko do : Loi ko khng c pectin: Cho 25g nc ho tan vi 100g ng to dung dch 80% ri gia nhit ng tan hon ton, ng cn phi tan mt cch trit , to sn phm ko ln mn khng b vn cc. Sau khi ng tan hon ton cho 100g nha vo dch, cn cho nha vo sau khi ng tan v nu cho nha vo trc hay cng lc vi ng th ng s lu tan v thi gian gia nhit lu hn lm bay hi nc nhiu khng to nn sn phm ko do. 2. Nu ko : Mc ch : Ha tan hon ton nguyn liu Gim bt lng m trong hn hp sn phm To ra mi trng ng nghch o thch hp Thc hin phn ng caramel ha Sau khi trn cc hn hp cn thit chng ta tin hnh nu ko : i vi ko do: hn hp ng, nha, pectin c c c trn bp n nng cht kh nh mong mun l 82-850Bx. Phn ln nc bc hi trong iai on ny. i vi ko mm: Cn ng, mch nha, lecithin, shortening cho vo ni. Bc ln bp, nu v khuy u cho n khi nhit ca hn hp t 120-1250C l c. Chuyn ton b hn hp vo trong t nh trn. Cc bin i trong qu trnh nu ko a. Bin i vt l
Trang - 30 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Xut hin gradient nhit trong dung dch. Gim: th tch dung dch, khi lng dung dch Tng: t trng, nht, nhit ca dung dch si, nng . b. Bin i ha l Nc bc hi, xut hin bt kh, nht dch ng tng. C th xut hin tinh th ng. c. Bin i ha hc Hm lng cht kh tng, hm m gim. Xy ra cc phn ng ha hc: Phn ng Caramel; Phn ng nghch o; Phn ng Maillard. d. Bin i sinh hc VSV b tiu dit. Cc yu t nh hng a. Cc yu t nh hng n qu trnh nu ko Nng cht kh ca dch ng em nu. Nhit p sut. Cc yu t khc: o pH; o Hm lng ng chuyn ho; o iu kin bo qun b. Cc yu t nh hng n cht lng ko cui Yu t phi liu; pH dung dch; Nhit nu ko;
Trang - 31 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Thi gian gia nhit. 3. Phi trn: Mc ch: To hng v , mu sc, gi tr cm quan cho khi ko. Yu cu : Khng to mm kt tinh, khng to bt, cc ph liu trn u trong khi ko. Qu trnh phi trn c thc hin : i vi ko do: Qu trnh phi trn chia lm 2 bc: Trn gelatin: cho khi gelatin ng t ct nh vo v khuy trn u khong 2-3 pht . Nhit < 800C. Yu cu: Gelatin tan u vo xyro, khng c bt kh, khng tao gel. Trn ph gia : Cho hng, mu, dung dich acid citric (hoc acid citric kh) vo. Khuy nh cc ph gia trn u v trnh to bt kh. Yu cu: Ph gia phn tn u, mu dch ko ng nht, khng c bt kh. i vi ko mm: Qu trnh trn ( gelatin, mu thc phm, hng liu, acid hu c, cht iu v, cht ph gia) c th thc hin ngay trong qu trnh lm ngui khi nhit ca khi ko khong 105-1100C. Nu cc cht trn vo di dng bt rn th phi ha tan trc ngoi vi lng nc ti thiu hay du khng to mm kt tinh. Cc hng liu khng nn cho vo qu sm trnh b bay hi, nhng cng khng nn cho vo qu mun, v nhit thp, d dnh ca khi ko tng, kh khn cho vic phn b.

Tin hnh cho gelatin ngm vo trong hn hp xyro, trn u. Sau cho hng, mu. Acid citric vo v o u v nhanh tay. Cc bin i trong qu trnh phi liu
Trang - 32 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

C s thay di v th tch, khi lng; C s thm thu hng liu, mu, acid vo khi ko; Xy ra cc phn ng ha hc nh: Maillard, oxy ha cht bo, nghch o ng. Nhit khi ko gim; nht ca khi ko tng; Tng gi tr cm quan. Cc yu t nh hng Nhit , m khi ko. Thnh phn, trng thi, s lng ph liu. Th t b sung ph liu. Tc cnh khuy ca thit b trn 4.Rt khun, lm ngui,vut : Mc ch: H nhit ca khi ko. Tao tnh do, thun li cho qu trnh to hnh. Trnh s hi ng i vi keo do: Ta tin hnh rt khun vo khun tinh bt c sy v to hnh hoc vo khun nha c thoa cht chng dnh. Sau gi ko c n inh trong phng lnh co nhit 20-250C trong thi gian t 18-20 gi. i vi ko mm : Ta tin hnh lm ngui v vut. Sauk hi nh trn khi ko ta khi ko ming ba nha tin hnh lm ngui, ch ngui n nhit 70-800C ri dng tay vut ko. Ch nhit ca ko h xung mt cch u c v c mm va phi. Qu nng ko s bin dng, qu ngui th kh vut, b mt sn si, nt n. Mc ch ca qu trnh vut lm cho ko xp v b mt mn hn.

Cc bin i trong qu trnh lm ngui Nhit khi ko gim. nht khi ko tng.

Trang

- 33 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Xy ra cc phn ng ha hc nh: Maillard, oxy ha cht bo, nghch o ng. Khi ko c tnh do. C th b nhim VSV Cc yu t nh hng Chnh lch nhit khi ko vi nhit nc lm ngui: - Chnh lch cng ln: lm ngui cng nhanh; - Chnh lch qu thp: khi ko dnh cht vo mt bn gy kh khn cho vic lt gp lm ngui, nh hng n cht lng ko. Vn tc & cch lt gp khi ko. 5.To hnh, o ng: Mc ch: Chia ko ra thnh nhng vin ring bit v c hnh dng nht nh . i vi keo mm: Ko lm ngui n nhit yu cu c vut thnh thi v ct thnh vin hnh tr hoc ko thnh tm mng v ct thnh vin hnh ch nht. i vi ko do: Ko sau khi n nh c tch ra khi khun tinh bt. Thi cho bt tch ra khi ko. Ko sau c o ng hoc o du cc vin ko khng dnh li vi nhau Cc bin i trong qu trnh to hnh: Khi ko tip tc ht m; Nhit gim; Phn ng nghch o ng vn tip din tc nh; Ko c hinh dng p v chng loi a dng

Cc yu t nh hng Nhit khi ko;

Trang

- 34 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn

Bo co thc hnh CNSX Bnh K

Khun to hnh; Thi gian to hnh. 6.Bao gi: Keo c m cao nn rt d dnh, hon thin sn phm cn phi tin hnh bao gi cho sn phm ko. V.KT LUN: Sn phm keo c mi ca mch nha, ko co vi chua du, khng c mi v l (kht, ng). Ko do :do, dai, ng nht. Ko mm: cn cng do trong qu trnh nu ko la to, ko ng nht

Trang

- 35 -

Su t m b i: www.daihoc.com.vn