CHNG 2 CC BIN I CA NGUYN LIU NG VT THY SN SAU KHI CHT 2.

1 Cc bin i v mt cm quan Nguyn liu thy sn sau khi cht chia lm 4 g: G trc t cng Thy sn mi cht cn rt ti, mang hng, c tht thy sn n hi tt, c mi nh rong bin, v tanh rt nh ca kim loi. G ny ko di t 2-8h ty vo nhit , phng php x l thy sn, kch c ca thy sn. G t cng Gim mi v c trng, pH tht tr nn trung tnh nhng khng c mi l. Cu trc tht vn cn tt. Nguyn liu thy sn trng thi ny ko di 1-24h ty thuc vo ging, loi, nhit , kch c v iu kin vt l ca thy sn. G mm ha: Tht thy sn bt u mm li, c du hiu ng hng, ty loi thy sn cng nh kiu n hng (hiu kh, ym kh) to ra 1 lot cht d bay hi, mi kh chu : hi chua, mi khai, mi lu hunh, mi i kht. G n thi Nguyn liu chuyn mu nu bm, xanh lc hay mm nt, bc mi hi thi c trng ca nguyn liu n hng. 2.2 Cc bin i do qu trnh t phn - S phn gii glycogen glucoseacid lactic lm cho pH gim gn bng im ng in ca protein bp ctht c c tnh acid. Do c tnh acid nn c ch VSV xm nhp v pht trin, ng thi lm lng nc lin kt trong bp tht nguyn liu gim xung ti a. Qu trnh phn gii glycogen khng thc hin trit n cng m bao gi trong t chc c tht cng cn 1 lng nh glycogen. Ngoi con ng photphoryl ha th 1 t glycogen tip tc phn gii cho ra maltose, glucose. S phn gii ATP S phn gii ATP c tm thy song song vi s mt ti ca c, c xc nh bng phn tch cm quan.

ATP b phn hy bi cc phn ng t phn Hx ATPADPAMPIMPHxR Pi Pi NH3 Pi

ATP v glycogen hu nh bin mt trc giai on t cng, trong khi IMP v HxR vn cn duy tr. Khi hm lng IMP v HxR bt u gim, hm lng Hx tng ln. pH gim xung ti mc thp nht giai on t phn ny. S phn gii creatinphotphate Creatinphotphate l cht d tr photphate giu nng lng trong t bo , khi v cn sng n tham gia ti to ATP, khi cht ATP b phn gii ko theo s phn gii creatinphotphate. S phn gii protein H ez phn gii protein c ch : + Cc ez cathepsin gm 4 loi A, B, C, D Cathepsin l ez thy phn nm trong lysosome. Ez cathepsin D tham gia vo qu trnh thy phn protein ni ti ca t bo to thnh peptid pH=2-7. Sau peptid tip tc b phn hy di tc dng ca men cathepsin A, B v Clm cho m b mm ha. Ez cathepsin c vai tr chnh trong qu trnh t chn ca c pH thp v nng mui thp. Ez cathepsin b c ch hot ng nng mui 5%. + Cc ez calpain Tham gia vo qu trnh lm gy v tiu hy protein trong si c lm mm m c v gip xc + Cc ez Collagen Lm mm t bo m lin kt. Cc ez ny gy ra cc vt nt hoc b gy cc myotome khi bo qun c bng trong thi gian di hoc khi bo qun trong thi gian ngn nhit cao. S phn ct TMAO

Trimetylamin l 1 amin d bay hi c mi kh chu c trng cho mi thy sn n hng. S c mt trimetylamin trong c n hng l do s kh TMAO di tc dng ca vi khun. S gia tng TMA ph thuc hm lng trong nguyn liu c. Tin trnh ny b c ch khi c c lm lnh. Trong c tht 1 s loi tn ti ez c kh nng phn hy TMA thnh dimethylamin v formaldehyde. Formaldehyde c th gy bin tnh protein, lm thay i cu trc v mt kh nng gi nc ca sn phm. Nu c b tc ng c hc qu mc trong cc khu t khi nh bt n khi lm lnh ng v nu nhit trong qu trnh bo qun lnh ng b dao ng th lng formaldehyde hnh thnh s tng. 2.3 Bin i do vi sinh vt - h vi sinh vt c va mi nh bt c tht v cc c quan bn trong ca c ti vi khun hin din rt t. H VSV ca c va nh bt ph thuc mi trng nh bt. S lng vi khun ni tng c lin quan trc tip n ngun thc n ca c: cao c n tp v thp c khng n tp. Ngoi ra s lng vi khun cn ph thuc vo ma sinh sng. C va mi nh bt gm vi khun hiu kh, k kh khng bt buc, vi khun G -. C sng trong vng nc m d b nhim G+. S xm nhp ca VSV Tht c sng khe mnh hoc va mi nh bt th VSV khng nhiu. Khi c cht h thng min dch b suy yu v vi khun c t do sinh si pht trin. Ch c 1 lng gii hn VSV xm nhp c tht v s pht trin ca VSV ch yu din ra trn b mt c, nn s h hng ca c ch yu l do cc ez ca VK khuch tn vo c tht v cc cht dung dch khuch tn ra ngoi. S h hng ca c phu thuc vo tnh cht b mt ca c. Bin i ca VSV trong sut qu trnh bo qun v gy n hng i vi c n i, gn nh ngay lp tc sau khi c cht th cc Vk bt u giai on sinh trng theo cp s nhn. Trong qu trnh bo qun bng lng VSV s tng gp i sau khong 1 ngy. Khi bo qun nhit thng sau 24h lng VSV t gn mc 107-108 cfu/g

i vi c nhit i: Vk thng tri qua giai on pha lag t 1-2 tun nu c c bo qun bng , sau mi bt u giai on sinh trng theo cp s nhn Ti thi im h hng lng VSV trong c nhit i v n i u nh nhau. VSV gy n hng c Trc tin VK hiu kh s dng ngun nng lng Carbohydrate v lactate pht trin to thnh CO2 v H2O. Kt qa lm gim th oxi ha kh trn b mt sn phm. Di iu kin ny VK ym kh pht trin kh TMAO thnh TMA to mi v xu cho c. Tip theo l s phn hy amino acid to thnh acid bo v NH3 VK phn hy acid amin c cha lu hunh nh cystenine, methionine to thnh H2S, CH3SH, (CH3)2S. Cc hp cht bay hi ny to mi xu cho sn phm. 2.4 Bin i do s Oxh cht bo Trong lipid cad c 1 lng ln acid bo cao khng no nn rt nhy cm vi qu trnh Oxh bi c ch xc tc. Bin i xy ra quan trng nht trong OXH cht bo l OXH ha hc. S OXH ha hc + G khi u RH Ro ( gc t do) Bc khi u c th c tng cng di tc dng ca ngun nng lng nh khi gia nhit hoc chiu sng ( c bit l ngun sng UV). Cc hp cht hu, v c (thng tm thy di dng mui Fe v Cu) l cht xc tc rt nhy cm v vy nh hng rt mnh, kch thch qu trnh OXH xy ra. + g lan truyn Ro + O2 ROOo ROOo + RH Ro + ROOH

+ g kt thc Ro +Ro RR ROOo + RH ROOR S to thnh gc t do do hot ng ca ez

Dng phn gii lipid ny lin quan n c 2 qu trnh thy phn lipid v s phn hy acid bo do hot ng ca ez lipoxidase. Qu trnh thy phn lipid do VSV hoc ez lipase ni ti.Bc u ca qu trnh ny l thy phn triglyceride to thnh glycerol v cc acid bo t. Trong qu trnh bo qun lnh, lng acid bo t do tng. Mt s VSV sn xut ez lipoxidase kch thch chui acid bo phn ng vi oxi to sn phm hydroperoxide, hp cht ny d dng b phn ct to thnh aldehyde v ketone to mi v xu cho sn phm. CHNG 3 CC BIN PHP BO QUN NGUYN LIU THY SN 3.1 Bo qun nhit thp 3.1.1 Lm lnh Lm lnh l bo qun thy sn nhit thp vi 18oC > to> tong bng. Thy sn c lm lnh v bo qun nhit trn 00C s lm chm nhng bin i v vt l, ha hc, sinh hc, kim hm c cc hot ng cu cc ez v VSV a) Nhng bin i ch yu trong bo qun lnh Bin i vt l Lm thay i hnh dng, mu sc, khi lng ca sn phm. Khi lm lnh do s gim nhit v 1 phn do s gim lng nc trong thy sn lm cho nng cht tan tng v nht tng. S co rt t bo lm tng chc, gim tnh n hi ca cu trc thy sn. Ban u lm lnh bng nc v nc th khi lng thy sn tng nhng khi a thy sn vo s dng th khi lng gim. Bin i ha hc Trong qu trnh lm lnh v bo qun bin i ha hc b kim hm ch khng b ngng hn, n tun theo nh lut Bertelot: lgy = lgyo + a.t y, yo: vn tc phn ng to v 0o a: h s nhit ca vn tc phn ng t: nhit khi phn ng xy ra Qua thy s ph thuc ca vn tc phn ng vo nhit ph hp vi l Vant Hoff v vn tc phn ng, nu nhit tng ln 10oC th vn tc phn ng tng ln 2-3 ln

Trong qu trnh lm lnh cc bin i ha hc t xy ra v thi gian lm lnh ngn, nhit gim nhanh kim hm bin i ha hc t nhin v tc ng ca VSV. Do thi gian ngn nhit thp nn lin kt hydro ca cc mch protein t b bin tnh. Nhng trong qu trnh bo qun nhng bin i t nhin ca thy sn din ra mc ng k, nhng bin i t nhin nhu co cng, phn gii lm cu trc thy sn b bin i phc tp n n gin. Cc lin kt b t gy lm cho sn chc c tht gim, kh nng ht nc v gi nc gim, to iu kin thun li cho VSV pht trin. Nhng bin i t phn gii ca cht beo, cht to mu, to mi din ra vi tc nhanh lm gim thi gian bo qun. Bin i sinh hc Trong qu trnh lm lnh, s lng VSV gim do s khng thch nghi vi nhit thp ca cc VSV gy thi ra. Nhng VSV cn li s gim kh nng hot ng Trong qu trnh bo qun kh nng t v ca thy sn gim, cc VSV a lnh c th v phn gii cc hp cht hu c to iu kin VSV gy thi pht trin cht lng thy sn gim. b) Cc phng php lm lnh 1b) Phng php lm lnh ng trong khng kh u im m bo v sinh tt v khng kh VSV t hn b mt vt rn v mi trng lng. Hnh dng thy sn khng quan trng , do ta c th gi nguyn hnh dng thy sn gi nguyn cu trc, m bo kh nng t bo v trong qu trnh lm lnh v bo qun sau ny. t. Oxi ca khng kh s OXH thy sn gy bin i mu sc, mi v ca thy sn Do , khi lm lnh bng khng kh thy sn cn c bao gi bng vt liu khng thm kh, cch m. Phng php lm lnh Lm lnh khng kh bng phng php trc tip hoc gin tip Nhc im Khng kh d lm bay hi nc ca thy sn gim khi lng, gim gi tr kinh

Lm lnh gin tip: qua cc cht trung gian nh nc mui, cn, ru lm lnh khng kh v dng qut a khng kh ny vo phng lm lnh thy sn. Lm lnh trc tip: lm lnh bng dn bay hi tc nhn lnh t trong phng. u im

2b) Phng php lm lnh bng nc v nc mui Hp th nhit lng t mi trng rt ln C h s cp nhit ln thi gian lm lnh nhanh cht lng sn phm c m bo Dng mi trng lng trnh c s hao ht ca khi lng v s OXH ca khng kh. Dng hn hp v mui c th h nhit xung rt thp nhng khng c qu 10% mui. Nc nng chy c nhit n nh, b mt thy sn tip xc nc s c m cao. Tc trao i nhit gia thy sn v nc ln, phng php thc hin n gin. Nhc im B mt sn phm b t, lm gim gi tr cm quan v cn l mi trng cho VSV pht trin. Hao ph lnh ln Nc c cnh d lm tn thng thy sn trong qu trnh vn chuyn, bo qun. Nc c th l mi trng nhim VSV. Nc mui d lm hng trang thit b trong h thng Nc mui d thm vo sn phm lm nh hng n cht lng sn phm. Mi trng nc mui khi b bn kh lm sch. Mui n ngoi thnh phn NaCl cn c CaCl2, MgCl2, KClc nh hng xu n thy sn. 3b) Lm lnh bng ha cht Dng ha cht bo qun tt nht l nn kt hp vi nhit lnh. Ha cht dng bo qun nguyn liu phi m bo nhng yu cu sau: Khng c hi i vi c th ngi.

Khng c mi v l Tnh cht ha hc phi n nh D ha tan trong nc, khng lm cho nguyn liu bin mi. Khng lm mc dng c bo qun, c hiu qu st trng cao, gi thnh r v cch s dng n gin.

C th s dng; mui n, acid citric, acid sorbic, acid acetid, natribenzoat, clorin Ngoi ra cn kt hp thm 1 s ha cht chng OXH. 3.2 Bo qun trong bao gi c iu kin kh quyn Vi phng php ny lng v thnh phn kh thay i trong sut qu trnh bo qun trong bao b c hn kn hay khng kn. 3.2.1 Kh s dng trong bo qun bng phng php MAP Kh thng s dng trong k thut bo qun ny l N2, O2 v CO2. Quan trng l kh CO2. N2 nh hng n s pht trin ca VSV. Thay th khng kh bn trong bao b bng kh N2 nhm c ch s pht trin ca VSV gy h hng sn phm. Tuy nhin s dng kh ny to mi v xu cho sn phm. O2: ngn chn mt mu ca m c. nng >5% oxymyoglobin c hnh thnh t myoglobin, to cho m c c mu sng v c ch s bin i khng thun nghch ca myoglobin thnh metmyoglobin. S dng nng O2 >50% ci thin c mi v ti ca sn phm. CO2: nng CO2 cao (>10%) VSV b c ch. Kh nng c ch ph thuc loi VSV, nng CO2, nhit bo qun, hot ng ca nc trong sn phm. Thay O2 bng CO2 trong bao gi bo qun s c ch s pht trin ca VSV hieus kh. 3.2.2 VSV trong bo qun bng phng php MAP Tc dng quan trng trong vic ng dng phng php ny l c ch s h hng do VSV. V vy s ko di thi gian bo qun. CO2 c tc dng trong vic c ch VKG -. y l loi VK gy h hng nhit thp. Ngc li VK G + t b c ch v Vk lactic t nhy cm nht. Nm mc v nm men cng b c ch.

CHNG 4 K THUT LNH NG 4.1 K thut lnh ng Mc ch Lm chm s h hng ca nguyn liu sao cho khi r ng hu nh nguyn liu khng b thay i tnh cht ban u. ngha Gi c ti nguyn liu qua giai on tn tr, vn chuyn v phn phi. Kp thi iu ha v phn phi mi ni, mi lc cc loi thy sn cht lng cao v gi c n nh. Phc v nhu cu xut khu cc ng vt thy sn tng thu nhp quc gia Nguyn l lm lnh ng C ch ng bng Khi h nhit di O0C cc dng nc trong ng vt thy sn ng bng dn ty mc lin kt ca chng trong t bo, lin kt yu th nhit lnh ng cao, lin kt mnh th nhit lnh ng thp hn. Nc t do cu trc, nhit ng lnh (tol): -1-1.5oC Nc yn tnh: -1.5 -200C Nc lin kt: -20 -65oC G1:

Qu trnh lnh ng gm c 3 giai on: im qu lnh lm xut hin mm tinh th gian bo. V nng cht tan trong nc t do gian bo rt thp so vi trong t bo. Khi n im ng bng a phn nc t do gian bo kt tinh v lm tng nng cht tan ln cao hn nng trong t bo G2: Ty tc lm lnh m s hnh thnh tinh th khc nhau: Nu h nhit chm: tinh th hnh thnh gian bo v ln dn ln Nu h nhit nhanh: tinh th hnh thnh c gian bo v trong t bo, kch thc nh v phn b u khp. Thi gian ng bng rt ngn hn. G 3: B dy ca sn phm nh hng n s phn b nhit t ngoi vo trong.

- Tip tc h nhit n khi t c nhit mong mun trung tm sn phm. Cc hnh thc lm lnh ng Lnh ng chm: nhit qu lnh -5 -6oC, tc lnh ng 0.5 cm/h, thi gian lnh ng >10h. Nng dch gian bo thp hn nng dch trong t bo v gian bo c lng nc t do nhiu hn trong t bo. Nc trong gian bo kt tinh trc vi s lng tinh th t, cc tinh th ny s ln dn ln do nc t trong t bo tit ra. Kch thc tinh th ln ph v mng t bo, cht lng sn phm gim. Lnh ng nhanh: Nhit qu lnh -7 -300C, tc lnh ng 1-3 cm/h, thi gian lnh ng 2-6h. Khi lnh ng nhanh nc trong t bo khng thi gian di chuyn ra gian bo nn tinh th nhiu v nh m bo cht lng sn phm. Lnh ng cc nhanh: Nhit qu lnh -30oC, tc lnh ng 15cm/h. thi gian lnh ng <2h. Tinh th ng lot to thnh mi ni trong sn phm Nguyn vn cht lng. Dng kh N2 lng, nhit bay hi p sut thng -196oC hn ch qu trnh OXH sn phm v dit hu ht VSV. Thi gian lnh ng Loi my ng Nhit vn hnh my ng H thng lnh v iu kin vn hnh Tc gi my ng thi khng kh Nhit sn phm B dy sn phm Hnh dng sn phm Din tch tip xc v mt sn phm Bao gi sn phm Loi nguyn liu thy sn BVL - Khi nc ng bng thy sn tr nn rn chc - Tng th tch ln 10% - Thay i mu sc

4.2 Cc bin i nguyn liu trong qu trnh lnh ng

- gim trng lng BHH Bin i protein 20oC: Protein b ng li, sau 6 thng bo qun c phn gii nh -1 -50C , protein b bin tnh, c bit myozin b kt ta Di -20oC: hu nh khng bin tnh. B cht bo Cht bo d b OXH,. -120C sau 10 tun ch s Peroxyt tng ln r rt. Sau 30 tun th vt quy nh v an ton thc phm. Kh nng ha tan vitamin trong Lipid cng thay i, Lipid b c dc li, do v c mi hi. Bin i Glucid: Khi lnh ng chm, Glycogen phn gii ra nhiu acid lactic hn lnh ng nhanh. Bin i vitamin t b mt trong giai on lnh ng. a s b mt trong lc ch bin, ra. nhit lnh, vitamin A t ra bn vng, B2,PP mt mt t, vitamin C mt nhiu khi sn phm mt nc, chy lnh, vitamin E b hao ht ton b Bin i khong cht. Nhit lnh khng nh gng n khong cht nhng hao ht lng ln khong khi r ng. Bin i vi sinh vt Khi h nhit thy sn n nhit ng bng,vi sinh vt hot ng chm li. -100C vi khun khng pht trin, cn nm men, mc cha b c ch. -150C nm men, mc ngng pht trin. -10C -50C a s nc t do kt tinh thnh . Nu lnh ng chm, cc tinh th nc to, xc cnh lm v t bo vi khun. 4.3 Cc kiu h thng cp ng 1. Mi trng khng kh lnh

Nguyn l: y khng kh lnh c thi qua lin tc trn sn phm Nguyn tc hot ng: Khi ng dn lnh v qut gi.Khng kh lnh chuyn ng t pha sau ti v tr li dn lnh khong trng pha di. T gm nhiu modul c lp vi nhau nh iu chnh nng sut lnh ca n d dng. Tc khng kh thi 5 m/s. u im: Tnh linh hot ca thit b, n c th thch ng vi s thay i hnh dng bt thng ca sn phm. Mi trng khng kh lnh bo m yu cu v sinh cao. Lm ng trong mi trng khng kh, lm tng mc mt nc v khng kh gy ra nhng bin i thy sn do phn ng OXH Thit b d s dng nhng tnh chnh xc v hiu qu khng cao, dng khng kh thi vo khng ng nht trn sn phm. 2. T ng tip xc. Nguyn l: Sn phm c t tip xc vi l rng a thit b lnh ng bng kim loi m cht lng lm lnh c a ngang qua. Nguyn tc hot ng: Lnh ng bng a c cc a c lm bng nhm, dng ct ngang,sp xp thnh hng v cht lng lm lnh s i qua n. Qu trnh trao i nhit din ra ngang qua mt trn v mt di ca a. Qu trnh lnh ng c hnh thnh nh s tip xc trc tip bng a lnh v sn phm. u im: T ng tip xc truyn nhit theo phng thc truyn dn nhit gia kim loi v thy sn nn hn ch tc ng ca khng kh. T c kh nng truyn nhit ln, m bo tc lm ng nhanh. Nhc im: ch lm ng thy sn c kch thc nh v ng u. 3. Kh ha lng Sn phm c t trc tip vi cht lng lm lnh. Nhc im:

Yu cu tc nhn lnh: Khng c hi. Khng bin i cht lng Khng gy nhim mi trng Nhit ha hi p sut thy quyn thp Hiu qu lnh ng cao. Tiu dit vi sinh vt cao Cht lng thy sn c m bo. Thi gian lm ng ngn. Gi thnh cao Cp ng dng ngm thm thu Phi m bo s tip xc tt gia b mt c v mi trng lm lnh ng bo m cho qu trnh truyn nhit xy ra c tt. Mi trng lnh ng thng s dng: Dung dch NaCl c im Eutectic l -21,20C. t c im lnh ng ny, nhit nc mui khong -150C c ng dng cho tin trnh lnh ng. Trong sut qu trnh vn chuyn sn phm n kho bo qun, nhit sn phm phi c gi mc cng thp cng tt. Lnh ng dng phun Hi lnh c phun vo sn phm v nhit tch ra lm thay i trng thi mi trng. CO: CO lng c phun trn sn phm ngang qua cc ng trn bng ti, pha di c cc vi phun. CO s thay i trng thi khi ngang qua vi phun v hp th 1 lng nhit ln. Kt qu l sn phm lnh xung nhanh. Trong 1 s h thng cc lp CO rn c t nm di bng ti v sn phm c t nm pha trn. CO lng sau c phun trn u, s thng hoa ca nc kh xy ra nhit -780C, c th lm lnh ng xung t nht -750C. Qa trnh lnh ng xy ra trong nhng trng hp ny rt nhanh v s mt dinh dng s gim xung t hn 1%.

u im:

Nhc im:

Nito lng: Kh Nito i ngc chiu vi bng ti. V vy c nhanh c lm lnh s b trc khi a n phun Nito lng. p sut bnh thng, Nito lng si

-1960C v vy n cn c lm lnh s b xung trong ng ng trc trnh cho sn phm b nt ra do trong qu trnh lm lnh xung qu nhanh. Sau khi phun, s/phm cn phi c n nh trc khi a ra khi bng ti ca phng lnh ng nhm a n trng thi cn bng cho sn phm ri a n phng bo qun lnh. 4.4. X l nguyn liu sau cp ng Sau khi lm lnh ng v trc lc chuyn n kho bo qun, nguyn liu cn phi c x l. Cch x l: M bng: - To nn 1 lp bng mng trn b mt sn phm bo v sn phm, trnh mt nc v OXH Bao gi: - Bo v hng ha v tng v m quan sn phm nhm thu ht khch hng. Yu cu: Bao gi pho kn ngn cn s OXH. Vt liu lm bao b phi chng c thot hi nc, phi va kht sn phm. M BNG Mc ch: Bo v sn phm trnh s mt nc, s xm nhp ca khng kh dn n s gim OXH. Hn ch mc thng hoa ca cc tinh th , hn ch bin ng ca cc cht trong sn phm. Phng php: M bng bng phun sng. M bng bng ch vo thng nc. Thi gian m bng. Nhit thy sn. Nhit nc m bng.

Cc yu t nh hng n t l m bng:

Kch thc sn phm. Hnh dng sn phm.

4.5. H thng kho lnh v phng php tr ng. 4.6. Bin i thy sn khi tr ng - Bin i Protein + Protein bin i trong sut qu trnh lnh ng v bo qun lnh. Tc bin tnh Protein ph thuc vo nhit . -20C xy ra nhng bin i nghim trng: Myozin ha tan bin tnh thnh khng ha tan, thy sn mt v trong sut ha m c v khi tan gi Protein b chy ra ngoi. -100C Protein b bin tnh sau vi tun. -200C Protein b bin tnh khng ng k. iu chnh nhit <= -200C: Lng Protein gn nh nguyn vn. Bin i Lipit: M c giu acid bo cha bo ha, v vy c th b OXH nhanh chng to mi i kht trong sut thi gian bo qun. Bin php khc phc: + M bng hoc bao gi trong bao b Plastic c ht chn khng. + Cho cc cht chng OXH vo kho bo qun bng cch phun cc cht kh: SO2, O3 s lm gim OXH v tng thi gian bo qun. + Cho cc cht chng OXH vo m bng: Tocopherol, Acid Citric, Acid Tatric. Bin i mu sc: Cht lng thy sn thng c nh gi qua b ngoi, do bin i mu sc thy sn ng ngha vi vic xung cp cht lng sn phm. S mt mu hng cc loi gip xc l kt qu t s bin mu ca hp cht Carotenoid. -carotenoid () Astaxanthin (hng) Astacene (Vng cam) Bin php khc phc: Bo qun nhit thp. Bin i mt nc: L bin i quan trng trong thi gian bo qun. Nu qu trnh mt nc xy ra nghim trng gi l s chy lnh. V d tm v th v b chy lnh bin mu, c nhiu vin nu.

Mc b kh, xp, mu trng sa. Nguyn nhn chy lnh Nhit sn phm khng u theo b dy s/phm. Chnh lch nhit gia kho v b dy s/p, gia nhit ca thit b lm lnh v nhit sn phm. Bin php khc phc: Bao gi bng bao b cch m, ht chn khng v hn ming ti. H nhit kho bo qun tng ng nhit sn phm. Phn phi tt khng kh. iu chnh h thng thit b lm lnh ph hp CHNG 1 1. Thnh phn ha hc ca vts Gm: nc, protein, lipid, mui v c, vitamin Cc thnh phn ny khc nhau rt nhiu, thay i ph thuc vo ging, loi, gii tnh, iu kin sinh sng. Ngoi ra cn c thnh phn thc n, mi trng sng, kch c c v cc c tnh di truyn cng nh hng n thnh phn ha hc, c bit l c nui. 2. nh hng ca thnh phn ha hc n cht lng sn phm a) protein l thnh phn ch yu trong tht ng vt thy sn, hm lng t 70-80% cht kh. Protein c cu to t cc acid amin. C th chia potein m c thnh 3 nhm ptotein cu trc Gm cc si myosin, actin, actomyosin, v tropomyosin c chc nng co rt m nhn cc hot ng ca c. Tnh cht: ha tan trong dung dch mui trung tnh c nng ion kh cao (>0.5). Protein cht c Gm myoglobin, myoalbumin, globulin v cc enzyme Tnh cht: pr ny ha tan trong nc, dung dch mui trung tnh c nng ion thp (0.15M). Hu ht pr cht c b ng t khi un nng trong nc nhit trn 50oC. Trong qu trnh ch bin v bo qun, myoglobin d b OXH thnh metmyoglobin, nh hng ca mu sc ca sn phm.

Protein m c

Gm: si collagen, elastin. C trong mng li ngoi bo, khng tan trong nc, dung dch kim v dung dch mui c nng ion cao. Pr d b bin tnh nng mui cao v nhit . b) phi protein thnh phn chnh gm cc cht bay hi, trimethylamineoxid, creatin, acid amin t do, ure Cc cht phi protein ny nh hng n mi tnh cht ca thc phm: mu sc, mi v, trng thi cu trc, dinh dng, TMAO l thnh phn c trng rt quan trng ca nhm cha Nito phi protein. Hm lng TMAO ty thuc vo loi, iu kin sinh sng, kch thc. TMAO c vai tr trong iu ha nh sang thm thu ca c. V vy gip c chng li p sut thm thu gy ra s chnh lch nng mui trong nc bin. Cc Axit amin t do chim khong 0,52% trng lng c tht, chng gp phn to nn mi v thm ngon c trng ca nguyn liu. Hm lng Axit amin cng nhiu th vi khun gy h hng pht trin cng nhanh v sinh ra mi NH3. Ure: Nhng thnh phn c m trong c tht ng vt thy sn khi phn hy u to ra ure. Trong qu trnh bo qun, ure phn hy thnh NH3 v CO2 bng tc dng ca enzim Urease ca vi sinh vt. Do Ure Ha tan trong nc v thm thu qua mng t bo nn n d dng c tch ra khi ming phi l. Amoniac: Trong c tht ca cc ti c 1 lng nh NH3 khi b h hng do vi sinh vt th lng NH3 tng nhanh pH ca c tht chuyn sang mi trng kim to nn mi n thi. Lipid: Trong c th ng vt thy sn, Lipid tn ti 2 hnh thc: + Dng t do + Dng lin kt Dng t do: Nm m bng, lp da. Dng ny thay i theo iu kin sng. Dng lin kt: Tham gia cu trc t bo, tp trung m lin kt, nm trong cc si c. Vi c gy, hm lng cht bo trong c d tra ch yu trong gan.

Thnh phn acid bo cha bo ha cao Glucid: Hm lng Glucid trong c tht cc thp di 0,5%, tn ti di dng nng lng d tr Glycogen. Sau khi cht Glycogen chuyn thnh acid Lactic pH c tht gim, mt kh nng gi nc ca c tht. Cc loi Vitamin v khong cht: ng vt thy sn l ngun cung cp Vitamin phong ph cho con ngi c bit l A& D. S phn b Vitamin trong tht thy sn khc nhau, ch yu tp trung gan. Trong qu trnh chit sut Vitamin trong gan c thng c Vitamin D, trong ng vt thy sn tn ti Vitamin E. Ngoi ra cn ph bin nhm Vitamin B. Vitamin B tn ti trong c tht nhiu hn trong gan (tr B12) Trong c tht nhiu hn trong c tht trng, lng B12 trong ni tng thy sn kh cao. Vitamin nhy cm vi Oxi, nh sng, nhit . Cht khong phn b m xng, ch yu l Canxi v Photpho. Tht c l ngun giu Fe, Cu, S, Iot. Ngoi ra cn c Ni, Co, Pb, As, Zn. Hm lng st trong tht c nhiu hn trong ng vt cn, c bin nhiu hn c nc ngt, c tht sm mu nhiu hn c tht mu trng. Sunfua: Ph bin cc hi sn, tn ti dng hp cht hu c Sunfua ha tan. Hm lng nhiu hay t c nh hng ln n mu sc ca sn phm. Cu trong c t hn trong ng vt thy sn khng xng sng. Iot trong tht c t hn ng vt hi sn khng xng sng. C bin c hm lng Iot cao hn c nc ngt. Cc enzyme: Enzyme c bn cht Protein, xc tc cho cc phn ng ha hc trong ni tng v trong c tht. Enzyme tham gia vo qu trnh trao i cht t bo qu trnh tiu ha thc n, v qu trnh t cng sau khi c cht. Sauk hi c cht, enzyme vn cn hot ng

dn n qu trnh t phn gii, lm nh hng n mi v, cu trc hnh dang bn ngoi ca chng. Cc nhm enzyme chnh: Nhm enzyme thy phn: + Nhm enzyme protease Qu trnh thy phn protein: proteinpeptonepolypeptidacid amin. Cc enzyme thy phn protein quan trng trong nguyn liu gm: cathepsine, pepsinane, protease, collagenase, trypsinase + Nhm enzyme lipase Qu trnh thy phn lipid: lipidglyceryl + acid bo Cc enzyme thy phn quan trng trong c gm c: lipase, phospholipase Nhm enzyme OXH-K Gm: phenoloxidase, lipoxygenase,peroxidase. Polyphenoloxydase c bit quan trng trong tm v chng l nguyn nhn gy nn m en cho nguyn liu sau thu hoch.

3.Tnh cht ca ng vt thy sn 1. Tnh cht vt l Hnh dng: hnh dng t nhin rt phc tp, mi loi c 1 dc trng v ph thuc vo iu kin sng T trng: gn bng t trng ca nc, thay i ty theo b phn trn c th v ph thuc vo nhit .

im bng: l im lm cho nguyn liu ts bt u ng bng. Dung dch cng long im ng bng cng nhanh. H s dn nhit: ph thuc vo hm lng m v nhit , c c hm lng m cng ln th h s dn nhit cng nh. Tuy nhin tht c ng kt c h s dn nhit ln hn c cha ng kt, nhit ng kt cng thp, h s dn nhit cng cao.

cht ch: dng nh gi phm cht tht thy sn, tht thy sn cng cht th n hi cng cao ts cn ti.

2. Tnh cht ha hc ca ng vt thy sn tnh cht ha hc th keo ca ng vt thy sn Do cu to t nhng hp cht nitrogen, cc hp cht ny cu to nn c quan ca c to cho cu trc ca c c chc, n hi v do dai nht nh. Cu to ca c th c l 1 hn hp nng lng cht ha hc m trc ht l cc loi protein, sau l lipid ri cc mui v c v nhng cht khc na to thnh 1 dung dch keo nht trong nc l dung mi Trng thi tn ti ca nc Hnh thc tn ti ca nc Tn ti 2 trng thi: nc t do v nc lin kt Tn ti 2 hnh thc: ht thn nc v cht thn nc + Ht thn nc tn ti di dng: nc khuch tn, nc t do, nc hp th. + Cht thn nc tn ti di 2 hnh thc: nc kt hp v nc t do,