Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

THANH TRNG HP
I / MC CH V PHN LOI PHNG PHP THANH TRNG
I.1 / Mc ch thanh trng: Thc phm trc khi cho vo hp v c ghp m kn tri qua cc cng on x l nh ra, chn, hp, rn, hun khi S vi sinh vt bm trn nguyn liu thc phm gim xung nhiu nhng vn cn mt lng ln sng xt hoc xm nhp t mi trng bn ngoi vo thc phm trong qu trnh ch bin. hp cha c v trng v vy khng th bo qun c lu. bo qun hp trong thi gian di khng b h hng bin cht cn phi tiu dit cc vi sinh vt sng st y ngi ta gi y l qu trnh thanh trng. Thanh trng bng nhit cn c tc dng lm tng phong v ca hp, lm nh kt cu t chc ca thc phm. C iu cn lu v nhim v ca qu trnh thanh trng l nhm tiu dit ch cc loi vi sinh vt c kh nng pht trin iu kin bo qun bnh thng, ng thi lm h hng hp hoc to ra cc cht nguy hi i vi sc khe con ngi. Mt s vi sinh vt nh trc khun khoai ty Bac.licheniformis hay Bac.subtylis khng pht trin c trong hp v v hi. Vic tiu dit chng khng c ngha, hn na chng rt bn vi nhit, c tnh tiu dit chng ch c th dn n hu qu phung ph nng lng v gim cht lng thc phm. Nh vy qu trnh thanh trng cn t c khng phi v trng tuyt i m ch cn t c v trng cn nghip, ngha l trong hp khng c tn ti cc vi sinh vt c th gy h hng thc phm hoc cc loi to c t, v c th gp cc vi sinh vt khng c kh nng pht trin v gy h hng hp cc iu kin bo qun bnh thng. I.2 / Phn loi phng php thanh trng: t c mc ch thanh trng, ng thi m bo phm cht ca hp thc phm, ngi ta p dng nhiu phng php thanh trng nh: - Dng nhit thanh trng - Thanh trng bng cht khng sinh, cht ha hc - Thanh trng bng tia t ngoi - Thanh trng bng dng in cao tn - Thanh trng bng sng siu m - Thanh trng bng in ly Cc phng php trn c th s dng c lp hoc kt hp phng php ny vi phng php khc, nhm nng cao hiu qu thanh trng (cht khng sinh + nhit , tia t ngoi + nhit ) Hin nay phng php thanh trng ph bin nht l thanh trng bng nhit. Ngi ta chia n lm ba phng php nh l: - thanh trng nhit thp - thanh trng nhit cao - thanh trng gin on

II / CC THNG S CA QU TRNH THANH TRNG BNG NHIT

hp sau khi c ghp m kn s c thanh trng. Qu trnh thanh trng bng nhit c thc hin theo th t chung nh sau: hp c xp vo thit b thanh trng, trong nhit tng t t n mc nht nh. Nhit cn thit ny c gi trong khong thi gian nht nh, sau t t h thp. Cui cng hp qua thanh trng c ly ra khi thit b. Nh vy cc thng s c bn ca qu trnh thanh trng l nhit cn t c v duy tr trong thit b thanh trng, v thi gian cn thit nung nu hp. Hai thng s ny c th gi l thng s vi sinh vt v chng quyt nh vic tiu dit vi sinh vt. Vic theo di km cht ch, k lng cc thng s ny dn ti s h hng hp do vi sinh vt sau vi ngy, hay i khi vi tun sau khi thanh trng (hin tng to kh, bin chua, ln mc). Nu nhit thanh trng cao hn 100oC v ta dng hi nc thanh trng th cn phi to ra p sut cao tng ng bng cch dng hi nc bo ha. p sut ny khng c coi l thng s th ba. StoneyFace Page 1 of 37 Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Nhng nhiu trng hp qu trnh thanh trng c thc hin p sut cao hn p sut cn thit t c nhit thanh trng nh trc. iu ny thng xy ra khi thanh trng hp thy tinh hay hp st nhit cao, p sut bn trong hp qu ln c th gy h hng v hp, lm bung np ra khi ming hp thy tinh. Ta cn to ra p sut thm nhm cn bng p sut bn trong hp, gi l p sut i khng. y l thng s th ba ca qu trnh thanh trng. Thng s ny khng gy nh hng g n s tiu dit vi sinh vt v l thng s vt l. Tuy nhin c vai tr khng km g nhit v thi gian. i vi mi loi hp, cc thng s ca qu trnh thanh trng khng ging nhau. Xt sau y cc yu t nh hng n thng s ca qu trnh thanh trng v la chn ch ch bin nhit cho cc hp. II.1 / Nhit thanh trng cc yu t quyt nh s la chn nhit thanh trng: Cc sn phm hp l mi trng rt thun li cho vi sinh vt pht trin. Tuy nhin khng phi trong mi sn phm vi sinh vt u c th pht trin thun li nh nhau bi v chng rt nhy vi acid hot ng ca mi trng trong chng sng. Cc thc phm hp ni chung u c coi l mi trng chua, v pH ca chng ni chung u nh hn 7 (tr mt s trng hp v cng him). Tuy nhin iu ny cn cha cho ta kh nng nh gi v s hin din v tn ti ca vi sinh vt trong mi trng. Cc nh vi sinh vt hc nh gi chua ca thc phm da trn phn ng ca Cl. Botulinium vi acid ca mi trng. Cl.botulinium l vi sinh vt gy h hng nguy him nht i vi sa khe con ngi. N l loi vi sinh vt k kh sinh nha bo ty tin, c kh nng to ra cht c. Mi trng thc phm trong hp bi kh v ghp m kn l mi trng thch hp cho Cl. Botulinium pht trin. Ngi ta phn bit 6 loi Cl. Botulinium A, B, C, D, E v F. Trong loi A v B l nguy him nht v chng rt bn vi nhit. Cc loi ny c kh nng phn hy protid ng v thc vt, chng cng phn hy c glucid v to kh. Bn thn Cl. Botulinium khng th gy hi g cho c th chng ta v chng khng c kh nng pht trin v gy nguy hi c th sng ca chng ta cng nh ng vt. Chng ch pht trin c mi trng cht, ngha l chng c th pht trin c tt c thc phm tr rau, hoa qu ti. Trong qu trnh sng v pht trin Cl. Botulinium sn sinh ra c t v cng nguy hi i vi sc khe v cuc sng con ngi. Nhiu nh khoa hc nhn xt rng c t do Cl. Botulinium tao ra mnh hn HCN c ngn ln. Tuy nhin s so snh ny khng c chnh xc lm bi v khi nghe nh vy ta c cm gic c t ca Cl. Botulinium tc dng nhanh v gy t vong nhanh. Tht s c t ca Cl. Botulinium l cht c hi i vi h thn kinh v tc dng chm, n c tc dng sau 8-12h, i khi cn chm hn. Bnh nhn ch c th c cu sng nu nh c truyn huyt thanh chng Cl. Botulinium lc mi b ng c. Nh vy khi ni n tc dng c hi ca Cl. Botulium ta khng ni n tc dng nhanh hay chm m l ni n nng . Ch 10-5mg c t ny c tc dng git cht mt ln bin. Thng thng cc sn phm b nhim c t ca Cl. Botulinium c biu hin h hng d nhn thy: c tht ra, c mi kh chu, c hin tng to kh do np hp phng ln. Tuy nhin c khng t trng hp sn phm b nhim c nhng b ngoi v mi v thnh phm khng c g bin i, v vy d dng b trng c m khng hay bit v triu chng biu hin vic ng c xut ra chm. c t Cl. Botulinium khng bn vi nhit, ch cn un 20-30 nhit 80oC l c th dit hon ton n. Nu trc khi s dng hp ta un nng th c t ny s tr nn hon ton v hi. Tuy nhin phn ln hp m trong Cl. Botulinium c kh nng pht trin li thng c s dng dng ngui (nc gii kht lm t c chua, hp rau thi ming, c thi ming) v vy phng php un nng hp trc khi dng t khi c thc hin. Trong hp khng phi ch c Cl. Botulinium c kh nng pht trin, cn nhiu vi sinh vt gy h hng bn nhit hn nh C. sporogenes, C. perfringes, C.putrificum. Cc vi sinh vt k kh ny thng l nguyn nhn gy h hng hp tht v c. Tuy nhin biu hin h hng ca hp bi cc vi sinh vt ny rt r rng: mi kh chu, thc phm ra nt, bt kh khng ai n nhm, v c t ca cc vi sinh vt ny cng khng c nh ca Cl. Botulinium. V vy trn ton th gii ngi ta cho rng phi thanh trng dit ht Cl. Botulinium trong hp v bng phn loi thc phm cng da trn phn ng ca n trong mi trng c acid.

StoneyFace

Page 2 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Trc kia ngi ta cho rng Cl. Botulinium khng th pht trin trong hp c acid nh hn 4.5. V vy cc sn phm c pH 4.5 c coi l chua, cc sn phm c pH > 4.5 c coi l t chua. Tuy nhin thi gian sau ny cc th nghim chng t rng chng c th pht trin ngay c mi trng c acid cao hn. V vy gi tr pH ny dn dn gim xung, u tin l 4.4 sau cn 4.2. i vi cc vi sinh vt khc: Vi sinh vt k kh gy mc: pht trin tt nht l pH 6.0, c th pht trin trong khong pH 4.5-5.0 m khng sinh kh. Vi sinh vt k kh c bn nhit cao nh C. themosaccharo. cyticum pht trin kh tt pH 4.5-5.0 gy ra nt, phn hy glucid to kh, do vy lm phng hp. B. stearothermophilus bn nhit, lm chua thc phm nhng khng to kh, pht trin mi trng t chua, c bit l cha nhiu ng v tinh bt. Trong hp khng chua thm ch cng c th pht trin cc vi sinh vt bn nhit thuc nhm a kh sinh nha bo cho d trong hp t khng kh, chng gy h hng hp c tht, ng u, thng gy phng hp. Mi trng hot ng ca chng l mi trng khng chua. C rt nhiu vi sinh vt (cc virus, nm mc, nm men c kh nng to nha bo hoc khng) pht trin mnh mi trng c acid cao, nhng chng li khng bn vi nhit. Nh vy cc hp thc phm c th phn lm 2 nhm: t chua (pH4.2) v chua (pH4.2). Nhm hp t chua thanh trng nhit > 100oC, thng ngi ta hay s dng nhit 112120oC, i khi 125-130oC. Nhm hp chua c thanh trng nhit 100oC, nhng khng thp hn 75-80oC. Nhm hp t chua gm hp c, tht, sa, rau. Nhm hp chua gm tt c cc hp hoa qu, nc qu ng, nc qu p Tuy nhin s phn loi hp ra lm 2 nhm ny ch l gn ng. Thi gian sau ny ngi ta tm ra mt lot nhng trng hp cn lu khi chn nhit thanh trng. Nc c chua gii kht c pH 4.0-4.5 li l mi trng, nhng iu kin xc nh, rt thun li cho Cl. Botulinium pht trin v to c t. T nm 1973 tr i, ngi ta thanh trng nc c chua nhit 120oC nh l hp thuc nhm t chua Nc m c c pH 3.8-3.9 cng l mi trng thch hp cho cc botuliz. V vy ngi ta thanh trng nc m c (v cc hp sn xut t m ni chung) nhit 110oC, hoc hn hu 100oC nu pH<3.8. Cc salad du dm ch bin t rau ti (bp ci, t ngt, c chua, c rt, hnh, c dn) c pH trong khong 3.7-4.2 nhng li c thanh trng nhit 112-120oC v trong hp ny c du v bn thn rau l thnh phn t chua, lng dm trn vo hp cha kp phn b u khp th tch sn phm trong thi gian thanh trng. Cc sn phm c chua c c c pH>4.2 nhng li thng thanh trng ch nhit 100oC v c chua c c khng phi l mi trng thun li cho cc botuliz v cc loi ym kh pht trin. Nh vy, ngoi cc trng hp ng lu k trn, c th chp nhn s phn chia hp thc phm theo ch s pH thnh hai nhm: Nhm c pH>4.2 : nhit thanh trng t 100oC tr ln. Nhm c pH4.2 : nhit thanh trng l 100oC hay thp hn. Thanh trng l thut ng chung ch qu trnh gia cng nhit cho hp mt nhit bt k no , nm mc ch tiu dit vi sinh vt trong hp.

StoneyFace

Page 3 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Ta phn bit ba dng thanh trng: Thanh trng nhit cao thanh trng nhit >100oC Thanh trng nhit thp thanh trng nhit 100oC Thanh trng gin on hay thanh trng lp li hp c x l gia cng nhit 2 hay 3 ln, khong thi gian gia cc ln nu l 20-28h. Phng php thanh trng gin on khc vi cc phng php thanh trng thng thng ch mi ln gia cng nhit y khng t c v trng cn thit. V d ngi ta thanh trng nhit nh bnh thng nhng mi ln ch nu trong thi gian rt ngn. Hoc ngi ta cng nu trong khong thi gian nh bnh thng nhng nhit thp hn so vi nhit cn thit cho loi hp ny. V d: hp m o nc ng: Thanh trng 1 ln 40-50 nhit 100oC. Thanh trng 3 ln 100oC, mi ln 5 Qu khng b ra nt, c chc cng. hp tht ln phi l Theo bng chn nhit thanh trng ph thuc acid phi thanh trng nhit 115120oC Ngi ta thanh trng nhit 100oC. Nu 60-70 nhit ny, sau lm ngui v gi 20-28h nhit phng (18-20oC) ri nu 60-70 ln hai. Thanh trng nhit thp hn nh vy cho php ta gi c mm m dai chc ca tht iu ta kh t nu thanh trng mt ln nhit 115-120oC. Trn c s vi sinh vt hc, nguyn tc ca phng php thanh trng gin on ny c gii thch nh sau: ln nu u tin mt s lng ln vi khun b tiu dit. Mt s t kp chuyn sang dng nha bo khi mi trng bn ngoi chuyn sang chiu hng khng thun li cho chng, ngha l nhit tng ln nh vy. Trong thi gian gi hp nhit phng (1820oC) trc khi em nu ln 2 cc nha bo s tr li trng thi bnh thng v b tiu dit do tc dng ca nhit trong ln nu th 2. Tuy nhin c iu cn lu l cc hp sn xut t tht, do yu cu cm quan khng nn thanh trng nhit >100oC v c thanh trng lp li nhit <100oC hay thm ch thanh trng lp li nhit 100oC khng phi l hp tht s theo cch hiu thng thng ca khi nim ny. Thi hn bo qun ca cc hp ny gii hn trong khong 3-6 thng n 1 nm nhit c h thp chng hn <15oC ta gi l hp hoc nhit 0-5oC hp hay bn hp. V d: cc hp sn xut t tht mui, tht hun khi. D sao i na vic p dng phng php thanh trng gin on khng my thun tin. Bi v trong sn xut v trong tiu th ta cng gp kh khn rt nhiu. Ngoi vic trong sn xut tn cng, trong bo qun hp 3/4 , hp cng gp rc ri khng t. Ta cn bo qun nhit <15oC hay 0-5oC vic ny tn km v i hi phi kim tra thng xuyn, ci vic m khng phi lc no ta cng c th lm c ( ca hng khng c my lnh, khi vn chuyn, ti ngi tiu dng). M nu khng th m bo c nhit cn thit c quy nh, hoc thi hn bo qun hp th s dn ti nhng hu qu khng hay, thm ch nguy him bi v trong hp d th no chng na vn cn st li mt s lng cc vi khun c kh nng gy h hng hp v nguy hi cho con ngi. Cc hp thc s, ngha l khng cn bo qun cc iu kin mi trng quy nh trc nh nhit , thi gian bo qun, khng phi l c v trng tuyt i, trn thc t ta khng sn xut ra c loi hp 100% v trng m ch t c cc hp c v trng cng nghip II.2 / Cc yu t xc nh thi gian thanh trng: Thanh trng l qu trnh x l nhit cho hp nhm mc ch tiu dit cc vi sinh vt trong hp sau khi ghp m bo qun hp c lu di. Khi thanh trng, ta nng nhit trong thit b thanh trng n mc nht nh, sau gi nhit trong khong thi gian cn thit, sau cng l lm ngui. Nh vy thi gian thanh trng bao gm hai khong: thi gian nng nhit v thi gian gi nhit.

StoneyFace

Page 4 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Trong phng th nghim, trn nh my, ngi ta xc nh thi gian thanh trng ra sao? tr li cho cu hi ny, ngi ta bt u t khi nim thi gian tiu dit: nu ta b vi sinh vt vo mt ng thy tinh mng gn hai u sau nhng vo nc si hay ni chung vo mi trng c nung nng trc, th vi sinh vt s cht. Tuy nhin vic ny khng xy ra lp tc. tiu dit vi sinh vt nhit thanh trng no cn mt khong thi gian nht nh tng ng. Khong thi gian ny c gi l thi gian tiu dit. Ngi ta c th xc nh thi gian tiu dit mt nhit cho trc bng cch chun b mt s ng ng knh rt nh, thnh mng; ng cn mng c th b qua thi gian nung nng ng, v ta c th tnh thi gian t lc bt u cho ng vo mi trng c chun b nng trc. C mi khong thi gian nht nh (5 mt) ta ly mt hay vi ng ra, lp tc lm lnh bng nc nhit khng tc dng ln vi sinh vt na, sau phn tch mu: ta xc nh thi im khi m trong ng khng cn nha bo sng na. Thi gian t khi th ng vi sinh vt vo mi trng un nng n nhit nht nh ti khi cc vi sinh vt b tiu dit l thi gian tiu dit vi sinh vt nhit cho trc. Tuy nhin khi nim thi gian tiu dit ch c dng vi ngha gn ng, cho chng ta thun tin khi ni v qu trnh tiu dit vi sinh vt. Bi v trn thc t, khi thanh trng hp tiu dit hon ton cc vi sinh vt v nha bo trong mi trng m l vic khng th c. Thanh trng cng lu, s lng vi sinh vt sng st gim xung, ngy cng t i, nhng vn cn mt lng vi sinh vt no cn st li. Tr li vic xc nh thi gian tiu dit trn: s lng ng ta ly lm th nghim t, v vy vic trong ng khng cn vi sinh vt sng st ch c th hiu l nh vy s vi sinh vt sng st gim xung di mc 1 t bo / ng. Nu lm th nghim nhiu ng vn cn 10-n Ta quay tr v vi vn thi gian thanh trng hp. Tng t th nghim trn, nu ta xp hp vo thit b thanh trng v tt c cc phn ca hp u t c nhit thanh trng cn thit ngay lp tc th thi gian tiu dit m ta xc nh nh phng php ng cng chnh l thi gian thanh trng cn thit cho thanh trng hp. Tuy nhin, khi thanh trng hp bng nc hay hi nng th khng phi ton b cc phn ca hp u nng ln, t nhit cho trc lp tc. Phn thc phm ngoi cnh v hp s nng ln trc, ri t t mi ti phn bn trong, sau cng l phn xa v hp nht phn gn tm hnh hc ca hp. Nh vy phn trung tm hp cng c vi sinh vt nh cc phn khc nhng li bt u c thanh trng chm nht, chm hn nhiu so vi lp ngoi. Do vi sinh vt y c kh nng sng st nhiu hn so vi vi sinh vt cc lp ngoi, v khi ta ni thi gian tiu dit vi sinh vt c ngha l ta ang ni n cc t bo vi sinh vt cc phn t phn tm hp. Thi gian tiu dit c tnh bt u t thi im trung tm hp t c nhit nh trc ch khng phi t lc bt u un nng hp trong thit b thanh trng. Mt cch gn ng: Thi gian thanh trng = thi gian truyn nhit vo tm hp + thi gian tiu dit (thi gian cn thit dit vi sinh vt trung tm hp, bt u t lc t c nhit nh trc) Tuy nhin cch tnh thi gian thanh trgn ny khng c ng. V trn thc t vi sinh vt tm hp b tiu dit khng phi ch t lc tm hp t c nhit nh trc m t sm hn, lc tm hp cha t c nhit nh trc. V vy : T thanh trng T truyn nhit + T tiu dit f (T truyn nhit , T tiu dit) M phi ni : T thanh trng = T thanh trng ph thuc vo nhng yu t g? T truyn nhit (thi gian truyn nhit vo tm hp ph thuc cc yu t nhit l) - Tnh cht vt l ca thc phm - Tnh cht vt l ca vt liu lm v hp v dy v hp - Kch thc hnh hc ca hp - Nhit ban u ca thc phm - Nhit cui ca sn phm - Nhit thanh trng - Trng thi ca hp khi thanh trng (ng yn hay chuyn ng quay) StoneyFace Page 5 of 37 Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm T tiu dit (thi gian tiu dit vi sinh vt) - Nhit thanh trng - Thnh phn ha hc ca hp

Th.S Nguyn L H

III / CNG THC THANH TRNG:

III.1 / Cc yu t nh hng n thi gian tiu dit: III.1.1 / Mi tng quan gia thi gian v nhit thanh trng Ta khng th ni v thi gian tiu dit m khng tnh n nhit thanh trng, cng nh khng th ni v nhit m thiu thi gian cn thit phi thanh trng. Khng c nhit xc nh no l nhit tiu dit ca mt loi vi sinh vt c. Vi sinh vt c th b tiu dit cc nhit khc nhau, bt u t khong 60oC. Vn l nhit xc nh no , ngi ta cn thi gian bao lu tiu dit vi sinh vt. Nh vy i vi mi loi vi sinh vt, hiu qu tiu dit khng th xc nh ch bng mt yu t nhit m l s kt hp nhit v thi gian tiu dit. D nhin l mi quan h gia thi gian tiu dit v nhit l mi tng quan t l nghch, ngha l khi nhit thanh trng tng th thi gian tiu dit gim v ngc li. Tuy nhin khi nhit thanh trng tng, thi gian tiu dit khng ch n gin gim xung m n gim xung v cng nhiu. Ngi ta th nghim vi Cl. Botulinium v thu c cc s liu sau: Nhit , oC 100 105 110 115 120 Thi gian tiu dit , pht 330 100 32 10 4 T cc s liu trn, ta thy r l vic nng nhit ln khng nhiu em li kt qu l thi gian thanh trng gim xung rt r rt. ng cong biu din mi quan h thi gian nhit ca C. sporegenes hnh
Ttd,pht

Bigeloi nhn ra iu c bit l nu ng cong biu din thi gian tiu dit c trn h trc ta bn logarit : vi trc honh l nhit (oC) nh bnh thng v trc tung l gi tr logarit ca thi gian tiu dit th lc y ng cong biu din s tr thnh ng thng. Nh th, mi quan h thi gian tiu dit nhit i vi Cl. Botulinium theo s liu ca Bill c dng nh hnh 1 Vic cc ng biu din c dng ng thng khi v trong h trc ta bn logarit cho ta kh nng khc ha chng bng cc biu thc n gin.
t (oC)

Ttd, ph

Hnh 3 z
lg y D E M (0, lg T) lg T
tC
o

Ta

Hnh 2

x a

P (Tc)

Gi s ta cn lp phng trnh ng thng ct h trc ta bn logarit nh hnh 3. Cho rng ng thng ct trc tung im B, trc honh im A, nhit thanh trng c biu din trn trc honh n v nh thng theo trnh t tng t tri qua phi trn trc tung l gi tr logarit ca thi gian tiu dit theo th t tng t di ln trn.

StoneyFace

Page 6 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Kt lun thu c di y c mt s im c bit so vi phng php hnh hc thng thng. Th nht, im O l gi tr ca nhit thanh trng bt k no cho trc Ta (v d 100oC, im P l gi tr ca nhit chun so snh Tc (v d 120oC). Nh vy th trc y i qua im P (Tc), y chnh l im gc ta . Lc ny ta B s l honh OP x, tung OB lg y. Ta M (trc tung i qua n) s l trc honh : 0 , trc tung MP lg T Xt 2 tam gic ng dng BOA v MPA: t OA = a , lc PA = a x. T quy tc ng dng ta c : BO / MP = OA / PA Hay : lg(y) / lg(T) = a / (a-x) Suy ra : lg(T) = lg(y).(a-x)/a = [a.lg(y) x.lg(y)] / a lg(T) = lg(y) [lg(y)/a].x lg(y) lg(T) = [lg(y)/a].x lg(y/T) = [lg(y)/a)].x (1) [lg(y)/a] chnh l t s OB/OA = tg = h s gc ca ng thng AB. H s gc ca ng thng ny k = tga th hin bn nhit ca vi sinh vt, h s k cng ln vi sinh vt cng t bn nhit v ngc li k cng nh vi sinh vt cng bn nhit. Nh vy phng trnh (1) c th vit: lg(y/T) = kx (2) im c bit th hai l tin li trong qu trnh thu c phng trnh cui, h s gc k=lg(y/a) c th vit li bng t s khc c nh, ch khng lin quan n im B ty . T hnh 2 ta thy h s gc k khng phi ch c th tnh bng t s OB / OA m cn bng t s cc cnh khc ca tam gic ng dng, chng hn k = BD / DE, Trong gi tr s im D nh hn B mi ln. Khi nu cho OB = lg(10TD), OD = lg(TD) vi TD l gi tr bt k no trn trc logarit th on thng BD = OB OD = lg(10TD) lg(TD) = lg(10TD/TD) = lg10 = 1. Nh vy nu trn ng thng AB ta ch xt mt on ng thng EB ng vi mt chu k logarit, ngha l khi gi tr s trn trc tung gim xung 10 ln, th h s gc s l k = 1 / DE. t DE = z, ta c k = 1/z = const. Lc ny phng trnh (2) c vit li: lg(y/T) = (1/z).x Tm li, hng s biu th nghing ca ng thng bn logarit (suy ra l ca bn nhit ca vi sinh vt) l 1/z. V 1/z l hng s nn suy ra z phi l hng s v 1 l gi tr khng i. Phng trnh ng thng bn logarit c vit: lg(y/T) = (x/z).(Tc Ta) (3) Trong : y : l tung bt k trn ng biu din thi gian tiu dit, ngha l thi gian tiu dit nhit bt k nh trc Ta, pht T : tung ca mt im nht nh trn ng thng ng vi mt im cho trc trn trc honh nhit , ni cch khc T thi gian tiu dit nhit chun nh trc Tc, pht x : hiu s nhit ca nhit chun nh trc Tc v nhit thanh trng no Ta, o C. z : hiu s nhit ng vi mt chu k logarit, hay s cn phi tng nhit thanh trng ln thi gian tiu dit gim xung 10 ln, oC. V tr ca mt ng thng khng th xc nh ch vi mt h s gc. Cn phi c thm t nht l ta ca mt im thuc ng thng ny. Chng hn v tr ng thng biu din thi gian tiu dit ca Cl. Botulinium c xc nh .. tiu dit bng 2.5 pht Phng trnh (3) c ngha thc tin rt quan trng. N cho php ta tnh c thi gian tiu dit nhit bt k nu bit thi gian tiu dit mt nhit xc nh no (nhit chun so snh).

StoneyFace

Page 7 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm Lc ny, tnh ngay ra c y ta vit phng trnh (3) dng: y = T . 10 hay y = T . 10
x z

Th.S Nguyn L H

(4) (5)

T Ta c z

V d : Cho rng thi gian tiu dit ca vi sinh vt no 120oC l 4 pht, z = 10oC. Cn tnh thi gian thanh trng nu nhit gim xung cn 100oC. Theo cng thc (5): y = 4 . 10(120-100)/10 = 4 . 102 = 400 pht. Nh kt qu va thu c, ta thy khi gim nhit xung 20oC, thi gian thanh trng tng ln 100 ln v ko di khong vi gi. Nu ta thanh trng nhit cao hn 120oC, chng hn 140oC, thi gian tiu dit s gim xung rt r rt v ko di: y = 4 . 10(120-140)/10 = 4 . 10-2 = 0.04 pht = 2.4 giy. T cc v d trn, ta thy rng c th thanh trng nhiu nhit khc nhau, ch cn thay i thi gian thanh trng. T y ny sinh cu hi: thanh trng lu nhit thp tt hn hay thanh trng nhanh nhit cao tt hn? tr li cu hi ny cn ch n cht lng sn phm thanh trng v c im thuc v s lng ca qu trnh thanh trng. Cch y khng lu, ngi ta cho rng vic x l nhit cc thc phm nhit cao dn n cc bin i cht lng theo chiu hng xu, trc tin l bin i cht lng cm quan. V vy cc qu trnh cng ngh: sy kh, nu, thanh trng thng thc hin iu kin nhit thp. Ngi ta gii thch vic gim cht lng thc phm l do cc phn ng thy phn dn ti vic thc phm b mm, nhn nt. iu ny l cn thit nhng phi nm trong gii hn nht nh, nu khngt sn phm thu c s b nt by. Mt bin i khng hay na l do phn ng melanoidine gia cc ng kh v cc acid amin t do. Sn phm thu c ca phn ng ny l cc hp cht melanoidine c mu ti sm, lm thc phm c v nh b nu qu la, c mi v l Tuy nhin cng ngy cng c nhiu thng tin chng t rng phn ng melanoidine khng ch lin quan n mt yu t nhit m nht thit phi tnh n c hai yu t: nhit v thi gian gi thc phm nhit ny Nh vy, hn ch phn ng gia ng v acid amin cn phi tm ra s kt hp l tng nht ca 2 yu t: nhit - thi gian minh ha, ta ly v d s bin en ca thc phm khi x l nhit. Qua thc nghim, ngi ta thy rng vn tc phn ng lm suy thoi tng ln khi nhit tng, nhng thi gian thanh trng th li gim xung n mc khng o kp na. Ni cch khc, khi tng nhit thanh trng ta c th tiu dit vi sinh vt trong thi gian v cng ngn, n mc cc phn ng gy nh hng khng tt cho thc phm cn cha kp t n mc ng k. iu ny c minh ha rt r rng trn hnh 4 trn trc tung biu din bin mu n v quy c: bin mu 110oC c quy c l 100 n v, trn trc honh biu din nhit thanh trng.

StoneyFace

Page 8 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Nh ta thy trn hnh v, khi nhit thanh trng tng, bin mu (en) gim i r rt. Chng hn 120oC bin en l 30% so vi mu 110oC; 140oC bin en ch c 2%. Ch l cc im trn th khng th hin cng khong thi gian thanh trng cc nhit 110, 120140oC m ch th hin mi lin h nhit - thi gian thanh trng nhm t c mc v trng nh nhau. V d, t hiu qu thanh trng 120oC cn gi hp nhit ny 10 pht, cn 140oC ch cn 8 giy l t c hiu qu thanh trng ny. Nh vy, lm chm cc phn ng ha hc c th nh hng khng tt n cht lng ca sn phm thanh trng cn phi p dng qu trnh x l nhit nhit cng cao cng tt trong khong thi gian rt ngn. Trong cc ti liu, ngi ta gi phng php ny l phng php thanh trng nhanh nhit cao. Ta gii thch r rng v s la chn nhit thanh trng trn c s cht lng sn phm. By gi ta s xt n nh hng ca nhit thanh trng n cc c im thuc v s lng ca qu trnh. Mt mt ta thy vic s dng ch thanh trng nhanh nhit cao rt nn c khuyn khch bi khng ch cht lng sn phm c nng cao m thi gian ch bin cn gim xung r rt do nng cao hiu qu lm vic ca thit b thanh trng. Tuy nhin vic p dng ch thanh trng nhanh nhit cao qu thc khng d dng, ch cn tng tng n s truyn nhit cho hp cho cc thit b thanh trng c s dng hin nay. Ly v d ta t mc tiu thanh trng nhit 140oC, ngha l ton b lng thc phm trong hp phi c nng nhit n nhit 140oC. Nu dng ni p sut 2 v thanh trgn, cha k n vic khng th nng nhit ca ni ln 140oC trong vng vi giy m ci chnh l ta cng khng th t c nhit 140oC trong ton b hp vi thi gian ny. tm hp t ti nhit 140oC cn t nht vi pht, m iu ny li khng th chp nhn c xt t kha cnh cht lng thc phm. Nh bit nhit 140oC c tc dng tt i vi thc phm ch trong trng hp ta duy tr n vi giy. Hn na khi t 140oC tm hp v tiu dit ht vi sinh vt ta cng khng th lm ngui ni p sut nhit cao khng cn tc dng ln thc phm trong vng vi giy c. Nh vy, dng ni p sut 2 v thanh trng nhanh nhit cao l iu khng th c do nhng l do thun ty mang tnh cht k thut. p dng nguyn tc thanh trng nhanh nhit cao ta cn mt h thng thit b c bit hot ng trn nguyn tc thanh trng sn phm theo tng lp mng. Sn phm c thanh trng nhanh nhit 6 cao trc khi cho vo hp, sau lm ngui iu kin v trgn v ng vo hp c v trng t trc, cui cng tin hnh ghp m trong iu kin v trng. Tip theo, hp khng cn thm qu trnh x l nhit no na. Phng php ny gi l ng hp v trng. Cn mt im na hn ch vic s dng phng php thanh trng nhanh nhit cao l s bo tn ca cc men. Cc cng trnh nghin cu ch ra rng qu trnh thanh trng thng thng (thi gian thanh trng kh lu nhit tng i thp) u tin v hiu ha cc men, sau mi tiu dit vi sinh vt. V vy, qu trnh thanh trng bnh thng, lc vi sinh vt b tiu dit cng l lc cc men b v hiu hon ton. Trong qu trnh thanh trng nhanh nhit cao, cc men bn nhit hn so vi cc vi sinh vt. V vy c th xy ra trng hp ch thanh trng tiu dit vi sinh vt nhng h men vn cn hot tnh do thi gian thanh trgn rt xung cn qu ngn. Cc hp ny, d c v trng, vn c th b h hng khi bo qun, m nguyn nhn l v cc men. III.1.2 / Thnh phn ha hc ca hp: a / nh hng ca acid: phn trn ta bit rng chua ca mi trng c nh hng rt ln n s pht trin ca vi sinh vt. Trong s cc yu t ca mi trng ngoi nh hng n bn nhit ca vi sinh vt th nng ion H+ trong mi trng c un nng l quan trng hn c. Cc cng trnh nghin cu khc xc nh c rng mi trng gn trung tnh pH 6-7 cc virus c kh nng to nha bo chu nhit tt nht. 6 chu nhit ny gim rt nhanh khi pH x dch sang pha thp hn v cao hn. Tuy nhin cng cn phi ni rng quy tc chung thi gian tiu dit t l nghch vi acid hot ng ca mi trng khng phi lun lun ng. Khi pH>5.0 c yu t no nh hng n thi gian tiu dit cn mnh hn c nng ion H+. Khi nghin cu ch thanh trng cc hp c, Lang khng tm ra s lin h nht nh no

StoneyFace

Page 9 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

gia pH ca mi trng thc phm v thi gian tiu dit i vi Cl. Botulinium trong khong pH 5.2 6.8, cn pH 4.9, sc chu nhit ca n gim r rt. Theo s liu ca A. Rogatrov khng ch acid hot ng ca mi trng m bn cht ca acid cng c nh hng ln n bn nhit. cng mt gi tr pH acid lactic c tc dng dit khun mnh nht, sau l acid malic. Acid Acetic v acid citric tc dgn ln vi sinh vt yu hn mt cht. b / nh hng ca cc cht st trng thc vt (phitonxit): Trong s cc thnh phn ha hc c nh hng n thi gian tiu dit, cht st trng thc vt ng vai tr quan trng th hai sau pH. A. Rogatrov v cc cng tc vin xc nh c rng khi cho thm cc cht st trng thc vt vo hp th ch thanh trng s gim xung rt nhiu. Cc cht st trng thc vt thng gp l allyxin trong hnh ti, tomatin trong c chua, cap sai xin trong t, piperin trong tiu, singiberin trong gng, ..trong l nguyt qu, eugenol trong inh hng, carvol v linalol trong th l, cc antoxian trong rau qu, myronic kali trong bt m tc, anthenol trong hi hng. Cc sc t c mu phn ln cng c tc dng st trng, v vy khi ch bin c chua hay cc sn phm c c chua c th rt ngn thi gian thanh trng. Khi ch bin cc hp tht c, ngi ta cho thm cc gia v: ngoi mc ch lm ngon cn c tc dng st trng rt tt. Mt s rau hp, v d sp l t nhin, nu thanh trng di 100oC th khng t c v trng cn thit, nhng nu thanh trng trn 100oC th sp l b nhn nt, v vy ngi ta cho thm nc m tt vo, v lc ny c th thanh trng nhit thp vn m bo tit trng. Ngi ta c th thm cht st trng thc vt vo hp dng rau ti nh thm hnh, ti, t, th l nhng phng php hiu qu hn c l thm vo dng cht c iu ch t cc loi rau ti y. Ngha l thay v cho thm c chua vo hp, ngi ta cho thm tomatin. c / nh hng ca cht bo: Cc cht bo c nh hng rt ln n thi gian tiu dit, tuy nhin khc vi cc acid v cc phitonxit, cht bo khng nhng khng lm gim bt ch thanh trng, m cn c tc dgn tng sc chu nhit ca vi sinh vt. Ngi ta gii thch tc dng bo v vi sinh vt ca cht bo trn c s cc bin i ha l xy ra vng bin ca hai cht lng khng ng nht: dung dch protide dng keo (t bo vi sinh vt) v cht bo. Ta bit rng khi cc cht keo ho nc (protide, xanponin, x phng) gp cht bo phn tip gip 2 pha lp tc c hin tng to mng xy ra, ngn cch cc pha vi nhau. Nu 1 git cht bo ri vo dung dch protide, n s b mng protide bao li. Nu 1 git dung dch protide th keo ri vo cht bo, n cng s b mt lp o bc bao ly ngay lp tc. Cc mng bao ny gm cc phn t c cc c nh hng cht ch trn b mt hai pha nh cc nhm k nc. Mng dy k nc bao quanh t bo vi sinh vt ngn khng cho nc truyn nhit vo lm protide chm b ng c. V vy cc hp c cha cht bo (v d: hp c ngm du, tht ln hp) cn phi thanh trng lu hn cc hp khng cha cht bo. d / nh hng ca ng v mui: Cc nh khoa hc nhn thy rng ng c tc dng bo v vi sinh vt khi un nng. Ngi ta tm ra rng nm men d b tiu dit nhit 100oC khi trong nc ct khi trong siro. Thi gian tiu dit trogn siro c nng 24% nh hn nhiu so vi trong siro c nng 36% (tng ng vi 6 v 28 pht). Thi gian tiu dit ca vi sinh vt Escherichia Coli 70oC trong nc l 4 pht, trong siro ng 30% l 30 pht. Ngi ta gii thch tc dng bo v vi sinh vt ca ng xy ra nh sau: trong dung dch siro ng xy ra qu trnh cc vi sinh vt mt nc do thm thu v chnh vic hm lng nc gim ny lm phn ln vi sinh vt bn vng khi un nng. Nng mui khng cao trong sn phm thc phm c tc dng bo v vi sinh vt khi un nng, cn nng mui tng i cao li c tc dng lm vi sinh vt b tiu dit nhan hn. Ngi ta lm th nghim v thu c cc kt qu v kh nng sng st ca vi sinh vt trong dung dch nc mui ca hp u bi 115oC nh sau: Nng mui (%) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 Mc sng st ca VSV (%) 15.0 37.8 86.7 73.3 75.6 78.9 40.0 13.3

StoneyFace

Page 10 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

T cc s liu trn ta thy r rng mui c tc dng bo v vi sinh vt mi trng c nng mui nh hn 2.5%, mi trng c nng mui cao hn, chu nhit ca vi sinh vt gim r rt. Ngi ta nhn thy mi trng c nng mui 1-2% bn nhit ca Cl. Botulinium tng, nhng khi lng mui ln hn 8% th thi gian tiu dit gim. C th gi thit rng nng mui khng ln c tc dng l t bo vi sinh vt b mt nc do thm thu tng t nh hin tng xy ra trong dung dch ng, do 1o lm bn nhit ca n tng ln. mi trng c nng mui cao bt u xut hin s in ly.. e / Ging loi vi sinh vt v s lng ca chng: Thi gian tiu dit chu nh hng rt ln ca cc loi vi sinh vt c th pht trin trong thc phm bi v bn nhit ca cc loi vi sinh vt khng ging nhau, cc t bo sinh dng d b tiu dit hn nhiu so vi nha bo. Mt s cc nh khoa hc gii thch iu ny l bi v nha bo virus cha t nc, do protide kh b ng c, m qu trnh protide ng c li chnh l nguyn nhn gy nn ci ch ca cc t bo virus khi un nng. Cc cng trnh nghin cu khc ch ra rng hm lng nc tng qut (chung) trong t bo sinh dng v trong nha bo xp x nh nhau. V vy khi ni hm lng nc trogn nha bo t l ta ang cp n hm lng nc t do. Vn l ch mt phn lng nc trong nha bo trng thi lin kt, do khng th tham gia vo s lm ng c li ca cc protein ca t bo. Ngoi ra bn vi nhit ca cc nha bo cn c gii thch do chng c lp mng bc khng thm nc rt chc chn, khng cho nc t bn ngoi thm vo trong nha bo. l l do ti sao thi gian tiu dit i vi phn ln cc vi khun khng to nha bo, tc l cc t bo sinh dng ch khong vi pht nhit 60-80oC. Thi gian tiu dit di nht l ca E.Coli 15 pht 80oC. Thi gian tiu dit ca cc vi sinh vt to nha bo (tc l nha bo ca chng) di hn nhiu so vi cc vi sinh vt khng to nha bo. Theo s liu ca Rogatrov thi gian tiu dit i vi mt s nha bo 100oC nh sau: B. subtilis 120 pht B. mesentericus 110 pht Cl. botulinium (loi B) 150 pht Cl. botulinium (loi A) 300 pht Bigeloi v Esti nhn thy mt s vi sinh vt thuc nhm a nhit chu c nhit si trong nc ng p pH 6.1 trong thi gian 24h. Mt s nh nghin cu khc thng bo thi gian tiu dit ca mt loi vi sinh vt a nhit thuc nhm gy chua thc phm khng to bt kh pH 6.1 v nhit 120oC l 11 pht; thi gian tiu dit ca mt vi sinh vt khc cng thuc nhm ny 120oC trong mi trng m (pH 6.95) l 35 pht. S lng vi sinh vt c nh hng rt ln n thi gian tiu dit. Ta c th thy iu ny qua kt qu thc nghim thu c trong bng sau: (Bng 1)
Chng loi 26 S nha bo / cm2 46000 4300 400 40 5000 2550 278 58 35000 1000 100 13 TG cn thit tiu dit nha bo 115oC (pht) 65 35 28 22 42 26 21 10 50 28 18 10

4019

4112

StoneyFace

Page 11 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Ta xt v d i vi chng loi 26, khi s vi sinh vt ban u gim t 46000 xung cn 40 nha bo, ngha l gim xung gn 1000 ln, thi gian tiu dit c rt ngn gn 3 ln C th thy r rng trong mt th tch thc phm xc nh cng ln th thi gian cn thit tiu dit chng cng cng ln. iu ny c gii thch bi quy lut ng hc tiu dit dn cc t bo vi sinh vt nhit cao. Nghin cu s dit vong ca vi khun do tc dng ca nhit , cc nh nghin cu i n kt lun: v phng din ha l lm t bo vi sinh vt b tiu dit l phn ng n phn t gy ng c protide ca mng nguyn sinh, v do vn tc tiu dit vi sinh vt tun theo quy lut ton hc p dng cho phn ng bc 1. T iu ny ta c th vit: dN/dT = Ko.N (6) Trong : N : S lng vi sinh vt thi im thanh trng xc nh no Ko : H s vn tc tiu dit vi sinh vt (pht -1) dN/dT : vn tc tiu dit vi sinh vt Du (-) ch ra rng khi un nng, s lng vi sinh vt gim xung dN/dT < 0 T (6) ta c: dN/N = Ko.dT Hay dN/N = Ko.dT Ly tch phn, ta thu c: dN = K o .dT N tm gi tr hm s tch phn C, ta cho T = 0, ngha l lc qu trnh cn cha bt u. V vy s lng vi sinh vt em vo tiu dit bng cch nung nng c th gi l s lng lc ban u v biu th bng No. Khi C = ln(No). T y: ln(N) ln(No) ln(N) ln (No/N) = = = Ko.T + ln(No) Ko.T Ko.T

Ta biu th s lng vi sinh vt vo cui qu trnh thanh trgn l Nk v thay i t s logarit t nhin bng logarit thp phn (ngha l hng s vn tc phn ng Ko c chuyn t hng s logarit t nhin thnh thp phn. N c k hiu l mt hng s mi K = Ko/2.303) v cui cgn ta thu c: lg No/Nk = K.T (7) Ngi ta thng vit phng trnh trn di dng: N 1 (8) K = . lg o T Nk T phng trnh (8) ta thy r rng vn tc tiu dit vi sinh vt tun theo quy lut logarit v ph thuc vo s lng vi sinh vt ban u. Ta s phn tch biu thc va thu c. T (7) suy ra: No = 10 K .T Nk Nk 1 = (9) No 10 K .T No Nk = (10) 10 K .T

StoneyFace

Page 12 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

III.2 / Hng s vn tc tiu dit vi sinh vt K l g? v n ph thuc nhng yu t no?

T nhng iu dn ra trn c th kt lun hng s ny t l thun vi tnh cht (c im) hot ng mi trng trong vi sinh vt sng (v d: n ph thuc vo acid hot ng, hm lng cht xc trng thc vt) vi mc khng chu nhit ca loi vi sinh vt xc nh nhit no v ph thuc vo nhit thanh trng T. Nh vy: K = f (A, S, T) Kt hp vi biu thc (9) ta c: Nk 1 = (11) ( A, S ,T ).T No 10 No Vi (10) ta c Nk = (12) ( A, S ,T ).T 10 T cng thc (11) c th thy r cc yu t nh hng n mc sng st ca vi sinh vt khi N thanh trng: k . T l ny nh khi: No khng bn nhit ca loi vi sinh vt (S) ln thnh phn ha hc ca thc phm c hot tnh (A) ln i vi vi sinh vt nhit thanh trng (T) ln thi gian x l nhit (T) cng lu. T (12) cng nh t (10) d dng thy cc iu kin thanh trng xc nh (ngha l i vi sn phm xc nh, nhit thanh trng nht nh v thi gian thanh trng nht nh) s vi sinh vt sng st cui qu trnh Nk t l thun vi s lng ban u ca chng No Nh vy, cng c t vi sinh vt trong thc phm khi bt u thanh trng th cng c t vi sinh vt sng st trong hp cui qu trnh. iu ny c ngha thc tin rt quan trng, ni ln s cn thit phi gi gn v sinh trong cc qu trnh k thut nh my hp. T (7) c th xc nh thi gian T cn thit tiu dit lng vi sinh vt nht nh cc iu kin xc nh: N 1 T = (13) . lg o K Nk Gi s rng c hai hp hp cha thc phm y nh nhau c thanh trng cng iu kin, v lng vi sinh vt sng st trong mi hp cui qu trnh thanh trng Nk cng s t nh nhau. Cc hp ny ch khc nhau lng vi sinh vt ban u: mt hp c N oI ln hn hp kia N oII Nh vy thi gian tiu dit vi sinh vt: NI 1 1 TI = . lg o = .(lg N oI lg N k ) K Nk K
T II =

N II 1 . lg o K Nk

1 .(lg N oII lg N k ) K

lg N oI lg N k lg N oI TI (14) = = T II lg N oII lg N k lg N oII (Gi thit Nk nh nn lgNk c th b qua) Nu phn tch kt qu thc nghim c nu ra trong bng 1 trn c s phng trnh ny, ta thy rng trong rt nhiu trng hp kt qu tnh ton gn vi thc nghim Nu ly t s logarit lng nha bo loi No 26 lc u v lc cui, ta thu c: lg 46000 4.66 2.92 = lg 40 1.6 T s thi gian tiu dit trong trng hp ny thu c t thc nghim l: T1 = 65/22 2.95 T2

StoneyFace

Page 13 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Hoc i vi loi No 412, d kin do tnh ton thu c trong khong 1000 100 s l lg 1000 = 3/2 = 1.5 lg 100 T s thi gian tiu dit thu c t thc nghim l T1 = 28/18 1.55 T2 Ly v d mt khong khc i vi loi ny: lg 100 = 2/1.11 1.8 lg 13 T1 = 18/10 = 1.8 T2 Ta quay li cu hi v vic vi sinh vt b tiu dit theo quy lut logarit 1 Nu trong phng trnh (13) ta quy c = D th biu thc c vit li dng: K N o T = D . lg (15) N k N o T lg = T (16) N k D Biu thc (16) ng dng vi cng thc (3), do th ca n cng s phi tng t nh th hnh 3 trong trn h trc ta bn knh logarit biu din s ph thuc ca s lng vi sinh vt vo thi gian thanh trng nhit khng i no : trn trc honh biu din thi gian tiu dit n v nh bnh thng, cn trn trc tung l gi tr logarit s lng vi sinh vt. Trn th ny, ng biu din s ph thuc : A s lng vi sinh vt thi gian tiu dit nht nh phi l mt ng thng (hnh 5) th biu din sng st ca nha bo vi sinh vt (l thuyt) trong h trc ta bn logarit E No : s lng vi sinh vt lc bt u thanh trng lgNo D Nk : s lng vi sinh vt vo cui qu trnh thanh trng sau T pht T : Thi gian cn thit tiu dit vi sinh vt trong lgNk khong No Nk nhit khng i no . D : thi gian ng vi mt chu k logarit trn trc O C biu din s lng vi sinh vt, ngha l thi gian T cn thit s lng vi sinh vt gim xung 10 ln

Ngi ta cn gi D l thi gian cn thit tiu dit 90% s vi sinh vt. th hnh 5 biu din phn ng ca vi sinh vt i vi tc dng ca nhit Tuy nhin nu trn hnh 3 th biu din phn ng ca vi sinh vt cc nhit thay i khc nhau, th hnh 5 li l phn ng ca vi sinh vt mi trng c un nng n nh, ng hc qu trnh tiu dit vi sinh vt nhit khng i. V vy ng thng trong hnh 5 biu din mc chu nhit ca vi sinh vt cc iu kin AO nung nng no , suy ra h s gc ca ng thng ny : tg = l hng s tng ng OC T nhng iu trnh by trn, ta suy ra c rng: on thng ng biu th lng vi sinh vt gim xung 10 ln thang o logarit bng 1 cn on nm ngang tng ng vi n c 1 = tg = const biu th qua ch ci D. Nh vy D = const. D

StoneyFace

Page 14 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Ngi ta cho rng: dng D nh l hng s biu th sc chu nhit ca vi sinh vt tin hn nhiu 1 so vi dgn hng s vn tc tiu dit vi sinh vt v gi tr ca D t l thun vi tnh cht ca K vi sinh vt nht nh: gi tr D cng ln vi sinh vt cng bn vi nhit . 1 V D = nn hng s D cng ph thuc vo cc yu t m hng s vn tc tiu dit vi sinh vt K K ph thuc, nhng vi s m ngc li : D = f (A-1, S-1, T-1)

IV / CC YU T NH HNG N THI GIAN TRUYN NHIT VO TRUNG TM HP THC PHM

IV.1 / Tnh cht vt l ca sn phm:

Cc hp khc nhau c tnh cht l hc khc nhau: c, t trng, nht u khc nhau. Cc tnh cht ny ngi ta kt hp li v gi chng bng khi nim chc. Nhiu hp dng lng, nh cc loi nc qu p, s truyn nhit khi thanh trng ch yu nh i lu. S i lu trong sn phm xy ra kh mnh nn cc sn phm dng ny c nng nhit kh nhanh. C nhiu sn phm hp dng c, v d kem, tng c chua, nc qu nghin (nc xoi), pate. Trong cc sn phm ny s i lu xy ra rt yu, thm ch khng c s i lu. Vic truyn nhit trong cc sn phm ny ch yu l bng con ng truyn dn. H s dn truyn nhit ca thc phm ni chung khng ln nn cc sn phm ny c nng nhit kh chm. Nhiu hp c thnh phn khng ng nht, bao gm c th rn v lng, v d qu v nc ng ( hp qu nc ng), rau, ht v dung dch mui ( hp u hp, hp rau mui). Trong cc hp ny, s truyn nhit bng c hai cch: i lu v truyn dn, trong trng hp ny, s i lu xy ra kh mnh. V nu xt v cng hiu qu nng nhit th loi hp ny chim v tr trung gian gia hai nhm trc, tuy nhin n gn vi nhm u hn. Ta c th d dng nhn thy s khc nhau v cng truyn nhit ca cc loi thc phm trn th nng nhit hp, c v trong h trc ta nhit - thi gian thanh trng trc honh biu din thi gian thanh trng (pht) tnh t lc ta bt u m cho hi vo ni thanh trng v kt thc khi thit b c lm ngui hon ton; trc tung biu din nhit thanh trng trong thit b vng tm hp ng vi mi khong thi gian. y nhit sn phm c o im kh truyn nhit vo nht. i vi thc phm c im gn tm hnh hc ca hp, cn i vi sn phm lng n thp hn tm hnh hc. Nh vy trn hnh ta c th gia nhit ca thit b v hp thc phm. th gia nhit ca thit b c dng l mt hnh thang. Ban u, nhit thit b tng dn u n cho ti khi t c nhit thanh trng nh trc (trong khong thi gian A). Sau ta gi thit b nhit ny n nh trong thi gian B y l thi gian thanh trng tht s theo ng ngha ca n. Sau ngi ta gim nhit xung n im ban u, trong thi gian C kt thc qu trnh lm ngui.

StoneyFace

Page 15 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Hnh trn biu din th gia nhit ca 2 dng thc phm: 1 Thc phm lng truyn nhit bng i lu 2 Thc phm c truyn nhit bng truyn dn Theo nh th, ta thy ng cong 1 thp hn th hnh thang ca thit b. Nhit cao nht trong hp t c chm hn so vi trong thit b v mc (nhit cao nht trong hp) cng nh hn nhit thanh trng mt t. S chm tr nh ny ca th 1 so vi th gia nhit thit b xy ra c khi lm ngui. i vi th 2 ta c th thy d dng l n khc xa vi th gia nhit thit b. th nht, tm hp t c nhit cao nht chm hn nhiu so vi thi gian thit b t ti nhit thanh trng. Th hai, nhit cao nht ca thc phm km nhit thanh trng vi , do trong khong thi gian gii hn ca mt chu k gia nhit trong thit b, thc phm cn cha kp un nng t ti nhit thanh trng. Thi im bt u qu trnh lm ngui ca thc phm cng chm hn so vi lc thit b bt u c lm ngui. Cc th trn ch c tnh cht minh ha s b, khng c tnh cht nh lng v khng c cc thng s cho php ta so snh cng nng nhit cc thc phm vi tnh cht vt l khc nhau, c th rt ra cc con s kt lun c th. Tuy nhin ta c th t c iu ny khi thc hin mt s cc php ton hc. Ta s khng xt c th m ch xt mt phn ng vi nhnh ln ti khi t c nhit ti a. th mi c v trong h trc ta bn logarit trc honh biu din thi gian thanh trgn n v nh bnh thng; ring vi trc tung s c mt s c bit ng k: th nht n khng biu din nhit m biu din hiu s nhit gia thit b Ta v nhit t c tm sn phm vo thi im nht nh TK; th hai trn trc ny khng biu din chnh hiu s nhit m l gi tr logarit ca n; cui cng phi v trc logarit theo chiu tng t trn xung di. Mc ch ca vic lm ny l d dng so snh th thu c vi th gia nhit ban u, v th gia nhit gc ny lun lun hng t di ln trn. Nu ta v th mi vi trc tung theo chiu tng t di ln trn th th thu c s lun hng xung di, bi v hiu s nhit c gi tr cao nht u qu trnh thanh trng TH, khi ta thanh trng hiu s ny gim dn v t gi tr nh nht cui. Thc hin cc ch dn nh trn khi v, th thu c s c dng l ng thng, v do ta c th xc nh n bng biu thc n gin:

StoneyFace

Page 16 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Ta TH T = (19) Ta TK fh T - Thi gian tm hp t c nhit ti a, pht f h - Hng s biu th nghing ca th ng thng so vi trc honh . Khi xt biu thc ny, ta cn nh l trc honh nm pha trn ct trc tung ca mi ng biu din im c hiu s nhit bng 1oC tc l gi tr logarit bng 0. Mi ng biu din ( th) c trc tung ring ca mnh. Nh xt phn th bn nhit ca vi sinh vt, y d dng, ngi ta khng biu din nghing ca ng thng bng tg ca gc, tc l bng t s ca on cnh ng vi on ngang, m biu din bng 1 on ngang f h , gi tr ca n t l thun vi thi gian gia nhit. trng hp ny, on nm ngang cng ng vi 1 chu k logarit trn trc tung. Khi hiu s nhit thit b thanh trng v sn phm thay i 10 ln, lc on thng ng bng lg10 =1. 1 tg = f h = const. fh C th nh ngha f h l khong thi gian cn un nng sn phm hiu s nhit ca thit b v sn phm gim xung 10 ln. Mt iu hin nhin l f h cng ln, thi gian cn thit nng nhit sn phm n nhit cui cng cng ln, v nh vy ta c th coi f h chnh l mc tr nhit ca h thng. Ngi ta gi f h l hng s tr nhit, cn biu thc (19) l phng trnh tr nhit. Trong cc php tnh k thut ngi ta thng s dng phng trnh tr nhit dng vit khc: T TH T = f h . lg a (20) Ta TK lg
T th tr nhit, ta thy r: gi tr cc thc phm c (

fh

ca cc thc phm lng (

f h1 ) nh hn nhiu so vi

f h2 ), iu cho php ta rt ra nhng kt lun s liu c th so snh v

kh nng thc phm tng nhit ln nhanh hay chm khi b un nng. Gi tr ca hng s f h khng ch ph thuc tnh cht vt l ca thc phm m cn ph thuc rt nhiu yu t khc, chng hn nh kch thc bao b. Nhng nu ta xc nh gi tr hng s f h cho nhiu thc phm khc nhau ng trong cng c loi bao b, cng iu kin nh nhau, th mi loi thc phm s c ch s l nhit f h c trng ca mnh. Trn hnh l th tr nhit ca cc loi hp khc nhau khi thanh trng trong bao b thy tinh 0.5 lit theo s liu ca V.N.Xtapajuk. T hnh v ta d dng thy rng nhit tr ca cc loi thc phm khc nhau dao ng trong khong 15-90 pht. Cc thc phm lng nh nc nho p v cc hp gm qu hay ng cc rt nc ng hay dung dch mui long (v d: hp da nc ng, u bi hp) c hng s f h chnh lch nhau kh r rt: khong 15-25 pht. Cc thc phm c c f h ln: nc c chua p 55 pht, tng c chua 80 pht, kem c chua 90 pht. T y ta c th rt ra kt lun: khi thanh trng nc nho p, s truyn nhit ch yu l bng con ng i lu, cn khi thanh trng kem c chua th s truyn nhit li ch yu bng con ng truyn dn. (gi tr f h ca kem c chua l 90 pht y l gi tr ln nht, khng c

StoneyFace

Page 17 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

sn phm no c f h ln hn na). Cc sn phm chim v tr trung gian gia hai nhm trn l u bi hp, qu nc ng s truyn nhit thin v i lu v nc c chua p, tng c chua s truyn nhit thin v truyn dn. V d : Tnh thi gian cn thit hp nc p c dn (thc phm lng, f h = 15 pht) v hp pate gan (thc phm c, f h = 90 pht) t ti nhit cao nht nu nhit ban u ca thc phm l 60oC, nhit cao nht l 118oC, qu trnh thanh trng thc hin trong ni p sut hai v 120oC. Ta p dng cng thc (20): 120 60 i vi nc c dn p : T = 15. lg = 15. lg 30 22 pht 120 118 120 60 T = 90. lg = 90. lg 30 32 pht i vi pate gan: 120 118 Nh vy, tnh cht vt l ca sn phm. m chnh xc l tr nhit ca chng nh hng rt ln n thi gian truyn nhit vo tm hp.

IV.2 / Tnh cht vt l ca vt liu lm bao b v dy v hp:

Trc khi nhit truyn vo c ti sn phm, n phi vt qua c nhit tr ca v hp , nhit tr ny ph thuc dy v hp v dn nhit ca n: = Nh vy tr nhit ca v hp cng ln khi v hp cng dy v dn nhit cng nh. Tuy nhin tr li cu hi trn, thc t cn ch n yu t no hn: dy mng ca v hp hay dn nhit ca v hp ta phi xem xt tnh cht ca cc loi v hp vn thng dng trong cng ngh sn xut hp. Hp st ty: dy ca v hp st s rt nh, v thng dao ng trong khong 0.0002 0.0003m dn nhit ca st ty s kh ln, thng trong khong 47 52 W/m.K 0.0002 0.0003 Do nhit tr ca v hp st ty rt b: s = s = = 4.25 10 6 6.39 10 6 s 47 47 Trong trng hp ny, gi tr ca mu s s ln hn qu nhiu so vi gi tr ca t s s nn khi s thay i dao ng trong phm vi thng gp th n cng khng nh hng bao nhiu n s . s Do s dao ng dy v st ty thng gp trong sn xut khng gy nn nh hng ng k n nhit tr ca v hp. Hp thy tinh dy ca v hp thy tinh t kh ln, gn gp 10 ln so vi hp st : 0.002 0.006m dn nhit ca thy tinh t li nh, km dn nhit ca st ty 80-90 ln: 0.6 0.9 W/m.K, 0.002 0.006 Nh vy nhit tr ca v hp thy tinh kh ln: t = t = = 0.0033 0.01 t 0.6 0.6 Nhit tr ca v hp thy tinh ln hn nhiu so vi ca v hp st ty, gp c 1000 ln. Trong trng hp ny, gi tr mu s t khng ln hn nhiu so vi gi tr t s t nn khng th coi s dao ng ca t khng c nh hng g nhiu n t . Do s thay i kch thc t dy mng v hp thy tinh nh hng ln n nhit tr ca n Tuy nhin, iu ta quan tm y khng phi l bn thn nhit tr ca v hp, ta ch ch n n trong chng mc nht nh n nh hng ra sao n thi gian truyn nhit vo bn trogn thc phm. Ta ch c th gii quyt c vn nh hng ca nhit tr v hp n thi gian truyn nhit vo tm hp khi so snh nhit tr ca mt v hp xc nh n nhit tr ca thc phm xc nh trong hp.

StoneyFace

Page 18 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Trong thc t ta thng gp hai trng hp ch yu sau: Khi thanh trng thc phm lng, nhit c truyn ch yu nh s i lu, do vy nhit tr ca thc phm khng ln. Khi thanh trng thc phm c, nhit c truyn ch yu bng phng php truyn dn, v nhit tr ca thc phm trong trng hp ny ln ng k. Mi loi thc phm ny c th ng vo hai loi v hp: st ty v thy tinh. Nh vy ta s c 4 trng hp l nhit c th xy ra trong sn xut. Khi thanh trng thc phm lng trong bao b st ty: Xut hin lc i lu mnh. Nhit lng c truyn nh sau: u tin nhit c mang n cho v hp nh cht mang nhit bng i lu. (h s trao i nhit l 1), tip nhit c truyn qua v hp bng con ng truyn dn, sau cng nhit c truyn tip tc vo trong hp bng con ng i lu (h s trao i nhit 2) Nh vy nhit tr chung ca h thng s l: 1 1 1a = + s + (21) 1 s 2
1 1 v nh. T tnh ton ta cn thy gi tr 1 2 nhit tr ca st cn nh hn. Nh vy l nhit tr chung ca c h thng v hp sn phm trong trng hp ny rt nh. Ta c th rt ra kt lun: Th nht thi gian nng nhit ca loi v hp ny khng ln 1 s 1 + + Th hai nu cho rng nhit tr trong h thng c phn b theo t l 1 s 2 100:1:100 th c th khng nh rng thi gian truyn nhit vo tm sn phm loi ny chu nh hng ca c hai yu t: tnh cht vt l ca sn phm v tnh cht vt l ca mi trng (bi v pha bn ngoi bao b l 1 chim 100 n v nhit tr trong tng s 201 n v ca c h thng ny). Khi thanh trng thc phm lng trong bao b thy tinh: 1 1 1b = + t + Nhit tr ca h thng v hp thc phm: (22) 1 t 2

Trn nguyn tc, hai i lng 1 v 2 kh ln,

Nhit tr trong h thng ny phn b theo t l 100:1000:100. T y c th rt ra kt lun: Th nht thi gian nng nhit bao b loi ny ln hn trng hp trn vi ln ( y nhit tr tng cng l 1200 n v) Th hai thi gian nng nhit ny khng ln lm, bi v gi tr ca n khng phi l i lng ln, cho d n gp vi ln so vi cc gi tr nh trng hp trn. Th ba c th khng nh rng: yu t chnh nh hng n thi gian truyn nhit vo trung tm hp l tnh cht vt l ca bao b, bi v trong h thng bao b thc phm, nhit tr ca bao b chim phn ln (1100 n v trong tng s 1200)

StoneyFace

Page 19 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Khi thanh trng thc phm c trong bao b st ty: Nhit lng c truyn trong thc phm ch yu bng con ng truyn dn. S dn truyn nhit trong h thng ny c th coi nh s lan truyn nhit qua mt bc tng phc tp gm hai lp: lp tng kim loi v lp tng thc phm.. y s truyn nhit vo tm hp xy ra nh sau: u tin hi nc truyn nhit cho v hp bng con ng i lu, sau nhit c truyn qua v hp bng truyn dn v cui cng qua lp tng thc phm cng bng truyn dn, ngha l qua b dy thc phm ti tm hp. 1 2a = + s + tp (23) Nhit tr tng qut ca h ny l : 1 s tp Trong : tp Chiu dy ca tng thc phm tnh t mt trong v hp n tm hp tp H s dn truyn nhit cho thc phm Chiu dy ca tng thc phm ln hn chiu dy ca tng kim loi vi trm ln, cn h s dn truyn nhit ca thc phm nh hn h s dn truyn nhit ca st ty gn 100 ln. V vy ta c th tng tng mt cch gn ng s phn b nhit tr trong h thng ny dng t s 100:1:25000. So snh cc d kin ny vi phn trn c th kt lun: Th nht thi gian nng nhit ca lai hp ny ln, n ln gn vi ln so vi thi gian nng nhit ca loi hp m sn phm trong c truyn nhit bng con ng i lu. Th hai c th khng nh rng tnh cht vt l ca thc phm gn nh l yu t quyt nh cho thi gian truyn nhit vo trung tm loi hp ny, bi v h thng v hp thc phm ny, thc phm chim gn nh hon ton gi tr nhit tr ca c h thng. Khi thanh trng thc phm c trong bao b thy tinh:

Nhit tr trong h thng v hp thc phm l:

1 + t + tp (24) 1 t tp Tng t nh phn trn, s phn b nhit trong h thng ny gn ng theo t l 100:1000:25000. Trn c s t l ny, ta c th i n kt lun tng t nh trng hp trn: Th nht thi gian truyn nhit vo trung tm hp ny ln Th hai thi gian ny hu nh do nhit tr thc phm quyt nh, bi v so vi nhit tr ca thc phm th nhit tr ca v hp ch chim 4% tng gi tr nhit tr. 2b =

IV.3 / Kch thc hnh hc ca bao b:

phn trc, ta bit rng hng s tr nhit f h khng ch ph thuc vo tnh cht vt l ca thc phm m cn ph thuc kch thc bao b: kch thc bao b cng ln, hng s f h cng ln. Boll ngh cng thc cho php xc nh f h trong cc trng hp c th m khng cn phi lm thc nghim. Nh cng thc ny, ta ch cn bit 1 gi tr f h bt k no l s tnh c kch thc f h bt k theo mi kch c cho cc hp.

f h1 f h2

k1 .d12 = 2 k 2 .d 2

(25)

f h1 f h2

hng s tr nhit bit t thc nghim ca hp c ng knh d1. hng s tr nhit cn tnh cho mt hp khc c ng knh d2. Page 20 of 37 Thanh trng hp

StoneyFace

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

k1, k2 h s ca hp, xc nh t s gia chiu cao hp v ng knh ca n Gi tr k tra theo bng sau:

h/d k

0.4 0.109

0.5 0.148

0.6 0.181

0.7 0.212

0.8 0.239

0.9 0.261

1.0 0.280

1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 h/d k 0.296 0.308 0.320 0.328 0.337 0.343 0.397 V d : T thc nghim ngi ta xc nh c rng i vi nc c chua p trong bao b thy tinh 1lit I821000 c f h1 = 80. Kch thc ca bao b ny : ng knh thn hp l d1 =

105mm, chiu cao h2 = 162mm. Tnh hng s tr nhit f h 2 i vi nc c chua p ng trong bao b thy tinh 3lit I823000 c kch thc d2 = 154mm, h2 = 236mm. k .d 2 154 2.k 2 S dng cng thc (25) : f h2 = f h1 . 2 2 = 50. 1 k1 .d1 105 2.k1 h i vi bao b I823000, t s 2 = 236/154 = 1.53 tra bng k2 0.339 d2 h i vi bao b I821000, t s 1 = 162/105 = 1.54 tra bng k1 0.339 d1 f h 2 172 pht Nh vy khi ta tng th tch hp ln 3 ln th hgn s tr nhit tng ln gn 2.2 ln. IV.4 / Nhit ban u ca thc phm: Nhn vo phung trnh tr nhit (20) c th thy r rng nu ta tng nhit thc phm lc bt u thanh trng TH, thnh phn logarit s gim, do thi gian nng nhit chung T cng gim theo. Vic tng nhit ban u ca thc phm nhm gim thi gian nng nhit s dng hiu qu nht i vi thc phm c bi n c tr nhit ln. Ring i vi thc phm lng c gia nhit bng i lu nn s khc bit khng ln lm. V d : Ngi ta ng hp nc nho p vo chai 0.5 lt thanh trng. f h = 15 pht. Nhit thanh trng l Ta = 100oC, nhit cao nht t c vng tm hp Tk = 95oC. Cn tnh thi gian nng nhit hp trong hai trng: - ng hp nc qu nhit phng TH1=20oC - un nng ri ng hp TH2=70oC 100 20 Thi gian nng nhit nc qu lnh: T = 15. lg = 151.2 = 18 pht 100 95 100 70 = 150.8 = 12 pht Thi gian nng nhit nc qu nng: T = 15. lg 100 95 Chnh lch thi gian trong hai trng hp ny l 6 pht. By gi gi s ta thanh trng kem c chua c f h = 90 pht.
T = 901.2 = 108 pht Thi gian nng nhit t nhit phng Thi gian nng nhit t nhit rt nng T = 900.8 = 72 pht Ngi ta cho thy rng vic nng nhit 6 ban u ca thc phm khng ch c tc dng tt v mt l nhit cho qu trnh thanh trng m cn c tc dng tt v mt vi sinh, bi v nhit thc phm lc bt u thanh trng cng ln th s lng vi sinh vt trong cng t, nh vy qu trnh thanh trng tip theo s din ra vi hiu qu cao hn. IV.5 / Nhit cui ca thc phm: T phng trnh (20) c th thy r rng khi nhit cao nht ca thc phm lc thanh trng Tk tng th thnh phn logarit ca cng thc cng tng. Do , thi gian cn thit t nhit cao nht cui cng ny cng tng ln. V d : Ngi ta thanh trng hp kem c chua trong bnh thy tinh 0.5lit - f h = 90 pht. iu kin ng hp v thanh trng l Ta = 60oC; Ttb = 100oC; Tc = 99oC

StoneyFace

Page 21 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm Lc : T = 90. lg

Th.S Nguyn L H

100 60 = 901.6 = 144 pht 100 99 Nu nhit cui ch cn t Tc = 98oC 100 60 Lc : T = 90. lg = 901.3 = 117 pht 100 98 Nh vy thi gian thanh trng gim xung gn 20% so vi trng hp trc. Sau ny chng ta s thy rng vic c gng tng nhit cao nht trong vng trung tm thc phm khng phi lun lun c th thc hin c. S chnh lch 1-2oC l hon ton khng ln nu ng trn phng din v trng t c, cn thi gian thanh trgn th li tng hay gim ng k.

IV.6 / Nhit thanh trng:

Phng trnh (20) khng cho php ta d dng gii quyt cu hi : vic tng nhit thanh trng Ta nh hng ra sao n thi gian nng nhit, bi v Ta c mt c t s ln mu s ca thnh phn logarit. Tuy nhin ta vn c th tm ra li gi p tha ng sau khi p dng mt s php phn tch. Ta biu din t s ca thnh phn logarit : Ta TH = i v mu s Ta TK = g i Phng trnh tr nhit c vit li: T = f h . lg (26) g By gi gi s ta tng nhit thanh trng Ta ln thm L oC Nh vy li gii p cho cu hi v nh hng ca vic tng nhit thanh trng n thi gina i nng nhit ph thuc phn s ban u thay i ra sao khi tng nhit thanh trng ln L oC g i( g + L ) i = (27) g (g + L) g i+L g (i + L) = (28) g+L g ( g + L) So snh (27) v (28) so snh t s : i(g+L) = ig + iL v g(i+L) = ig + gL so snh i v g Ta c : i = Ta TH i < g (27) > (28) g = Ta TK TK TH > Vy khi tng nhit thanh trng th chng ta s gim c thi gian nng nhit. V d : hp c st c chua c thanh trng nhit 112oC trong hp s 8 (th tch 350g). Cho f h = 50 pht, Ta = 50oC, TK = 110oC 112 50 Nh vy : T = 50. lg = 50x1.49 = 75 pht 112 110 Nu tng nhit thanh trng : TH = 120oC 120 50 T = 50. lg = 50x0.85 43 pht 120 110 Ch cn tng nhit thanh trng ln 8oC, thi gian gia nhit cho hp gim hn 40% Phn tng kt trn da trn c s ca phng php thanh trng theo giai on (thanh trng bc thang) do D.Samin xut vi chc nm trc y. Phng php ny nh sau: ngi ta nng nhit trn mc bnh thng (v d t 112oC thnh 120oC hay t 120oC thnh 130oC) trong vi pht u ca qu trnh thanh trng. Lc s chnh lch nhit tng v th nng nhit sn phm s nhanh chng tin n gn vi th nhit ca thit b lm vic theo ch thp ging nh bnh thng. Khi t c nhit thanh trng cao tm thi ny (chng hn 120oC), ngi ta duy tr n trong vi pht, sau h xung theo bc thang n nhit thanh trng

StoneyFace

Page 22 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

nh bnh thng (v d 112oC), sau duy tr giai on thanh trng tht s nhit ny, v cui cng ngi ta lm ngui thit b. Tm li, phng php thanh trng theo ch bc thang c th cho php ta rt ngn chu k thanh trng. Chu k thanh trng bc thang c thi gian ngn hn so vi chu k thanh trng nhit thp nh bnh thng, cho d ngi ta ch s dng nhit cao vo u qu trnh v tc dng tit trng ch yu vn l do ch x l nhit thp nh bnh thng to nn. Phng php thanh trng bc thang t c s dng, nguyn nhn chnh l do vic iu khin qu trnh thanh trng v kim tra theo di hot ng ca thit b kh kh khn. Nu cng thc A B C thanh trng bnh thng gm 3 thnh phn thi gian v 1 gi tr nhit th T oC A B1 C 1 B 2 C 2 li c c ti 5 thnh phn thi gian v cng thc thanh trng bc thang 1 T1 o C T 2 o C 2 gi tr nhit : A1 : thi gian nng nhit ti mc nhit cao tm thi T1oC B1 : thi gian thanh trng tht s nhit cao T1oC C1 : thi gian h nhit theo bc thang xung ti mc bnh thng. B2 : thi gian thanh trng tht s nhit thp T2oC C2 : thi gian lm ngui thit b Tuy nhin cn ch rng nu c cc dng c kim tra iu khin t ng th vic rc ri ny s tr nn n gin. V phong php thanh trng bc thang ny c th c p dng rng ri trong sn xut hp.

IV.7 / Trng thi hp ng yn hay chuyn ng khi thanh trng:

Phn ln cc thit b thanh trgn c s dng trong cng nghip u cu to theo kiu hp ng yn trong sut thi gian thanh trng. V vy thi gian nng nhit cho hp l do cc iu kin truyn nhit t nhin quyt nh nh trnh by phn trc. c trng cho thit b loi ny l ni thanh trng p sut hai v - trong c cc gi st hay khay st xp y hp. Ngi ta ng np ni li, dn hi nc vo v thc hin qu trnh gia nhit cho hp trng thi ng yn. Khi qu trnh thanh trng kt thc, ngi ta m np v ly cc gi ng y hp ra. Nh vy ni p sut l thit b hot ng gin on theo chu k. Trong sn xut ln ngi ta hay s dng cc thit b thanh trng hot ng lin tc. Trong cc thit b ny, hp nm trn bng ti, chuyn ng qua cht mang nhit (hi hay nc nng) nhng v tr ca hp so vi bng ti khng thay i trong sut qu trnh thanh trng. iu kin nh th, s truyn nhit tht ra cng khng khc so vi khi hp khng chuyn ng v h s trao i nhit t hi hay nc nng cho hp ph thuc rt t vo vn tc chuyn ng khng ln lm ca hp trong thit b. Ngoi ra cn mt loi thit b khc trong hp chuyn ng quay, i khi vi tn s rt l7n khi thanh trng. (v hnh) Khi hp quay, thc phm trong hp b xo trn, v vy qu trnh nng nhit xy ra nhanh hn. Cc thit b thanh trng trong hp chuyn ng quay c gi l thit b thanh trng kiu roto. Ty vo cu trc ca thit b m khi thanh trng hp quay quanh trc ca n, hay quay quanh trc no ngoi hp (trng hp ny hai np hp s ln lt lc l np, lc li l y). Phng php sau ny c coi l mang li hiu qu ln nht. S th hin trn hnh D dng thy trn hnh v rng khi thanh trng hp rt nhiu v tr khc nhau v khi quay n tr u lun phin np hp v y hp vi nhau. Thc t hiu qu ca qu trnh quay ph thuc rt nhiu vo tn s. Thng khi tn s quay tng th hiu qu xo trn thc phm cng tng. Tuy nhin nu tn s tng qu mc nht nh no , hiu qa xo trn bt u gim. Mt s nh nghin cu cho rng hiu qu xo trn t c l do s di chuyn ca bng kh (ngha l khng kh phn vng trung gian cha b thc phm lp y trong hp) trong thc phm. Ty thuc tn s quay c th xy ra 3 trng hp nh hnh v: StoneyFace Page 23 of 37 Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Lc ly tm ln hn trng lc (c>g) : thc phm nm phn trn ca hp, lp khng kh di v khng xy ra s xo trn. Lc ly tm nh hn trng lc (c<g) : thc phm nm phn di ca hp, lp khng kh trn v cng khng xy ra s xo trn. Lc ly tm bng trng lc (c=g) : bng khi chuyn ng xuyn qua trc phm v tp trung u bn trong thc phm. y l cch tt nht t c hiu qu xo trn cao. Tm li, vic tng cng s trao i nhit trong cc thit b thanh trng kiu roto l do: khi thc phm b bng kh xo trn s xut hin s i lu cng bc. iu ny d dng nhn ra cc trng hp thanh trng thc phm m s nng nhit bng con ng truyn dn, y hon ton khng c s i lu t nhin. Nh vy thanh trng bng thit b kiu roto lm gim tr nhit ca thc phm hng s f h trong phng trnh (20) gim xung trong trng hp ny. Thanh trng kiu roto t hiu qu cao trong cc trng hp c hng s tr nhit ln: thc phm c ng trong cc bao b hp ln. Cc cng trnh nghin cu chng t rng khi thanh trng cc sn phm nghin mn bng kiu roto th gi tr hng s tr nhit gim ti 6-7 ln cng thc thanh trng c rt ngn nhiu. V d : (c hnh v - khng thy) th tr nhit ca nectar c rt khi thanh trgn trogn bao b thy tinh 3lit hng s f h = 244 khi ng yn gim xung cn f h = 33 pht khi quay vi tn s 20rpm v thi gian thanh trgn trong ni p sut gim xung gn 3 ln. Trong bng 18 l mt s ch thanh trng c rt ngn nh thanh trng kiu roto (khng c) Cn ch rng thanh trng kiu quay (roto) khng nhng cho php ta gim thi gian thanh trng rt nhiu m cn c tc dng nng cao cht lng sn phm do vic nng nhit cho thc phm xy ra kh ng u trong c th tch hp. Khi thanh trng ng yn, cc lp thc phm bn ngoi phi chu nhit cao lu hn cc lp bn trong. Khi thanh trng quay, cc lp thc phm hon chuyn lin tc cho nhau. Cui cng, thanh trgn quay cho php ta s dng nhiu loi bao b vi kch thc ln. Hin nay, i vi mt s thc phm c hng s tr nhit ln, ngi ta ch sn xut chng dng hp c kch thc 1-2lit. Khi ng vo hp c kch thc ln, ta phi ko di ch (thi gian) thanh trng. Trn thc t, khng nn s dng chng v cht lng thc phm loi ny trong bao b ln s b gim thp ng k. minh hoa, ta ly trng hp thanh trgn nectar c rt trong bnh 3lit lm v d: Thi gian thanh trng vt qu 4h. Xt t quan im cht lng thc phm, vic nhit cao tc dng ln thc phm trong khong thi gian lu nh vy l iu khng cho php khng th sn xut sn phm ny trong bao b 3lit iu kin thanh trng ng yn. T bng 18, nu p dng ch thanh trng rotor th ta c th ng hp n 10lit. Nh vy, phng php thanh trng rotor cho php sn xut hp trong cc bao b ln. Bn cnh nhng u im k trn, phng php ny tn ti mt s vn khin n phc tp hn v t c ph bin rng ri so vi thanh trng trong cc ni p sut bnh thng. Th nht i vi cc thc phm hon ton lng nh nc nho p, nc da trong phng php thanh trng rotor khng cho hiu qu ng k v trong qu trnh thanh trng cc sn phm ny, cng i lu t nhin sn c rt ln. S tr gip ca i lu cng bc c tc dng khng ng k. Th hai cc thc phm c nh pate rt cn n s i lu cng bc nhng li khng th t xo trn c khi hp quay. V vy, khi thanh trng rotor, s chuyn ng quay ca hp khng c tc dng kch thch s trao i nhit. Th ba vic quay mt s sn phm c th dn ti vic gim cht lng ca chng. V d khi thanh trng quay u bi ng hp, tinh bt trong ht u s ra ngoi, i vo phn nc trong hp lm c nc.Chuyn ng quay khi thanh trng cng c th l nguyn nhn l mt s rau qu mm b tn thng, lm c tht b xy xt, v do lm siro b c. Th t v hiu qu xo trn ph thuc vo kch thc bng kh nn khi vo hp phi ch n mc xp y hp trnh hin tng xp y qu mc. Cui cng hu nh i vi mi l hng hp u cn phi lm thc nghim tm tn s quay hp l nht. StoneyFace Page 24 of 37 Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Th nhng d sao i na th i vi thc phm v bao b xc nh, vic s dng phng php thanh trng quay vn c th l gii php tr gip cho qu trnh thanh trng hp. C th khng nh mt iu rng phong php ny cho hiu qu cao nht khi p dng i vi cc sn phm dng nghin nhuyn ng trong bao b ln (3lit hay hn)

IV / PHN TCH TON HC CH THANH TRNG HP

phn trc, ta xem xt cc quy lut vi sinh vt b tiu dit khi thanh trng thc phm, tnh cht l nhit ca qu trnh lin quan ti thi gian truyn nhit vo tm hp. Nghin cu cc quy lut ny, chng ta bit tng tn: cc yu t ca qu trnh thanh trng ph thuc g v ph thuc ra sao, trn c s la chn nhit thanh trng thi gian tiu dit ph thuc cc yu t no v ph thuc ra sao thi gian truyn nhit ca qu trnh thanh trng ph thuc nhng yu t no v lm sao iu khin c chng iu duy nht cha c nhc n nhng trn thc t li v cng quan trng, l: cng thc A B C thanh trng c dng c thnh lp chnh thc ra sao? V cc s liu cho php ta T oC xut ch thanh trng ny hay ch thanh trng khc c ly t u? Do u ta bit rng nht thit phi thanh trng theo cng thc ny ch khng phi cng thc khc c th tiu dit tt c cc vi sinh vt trong hp? v trong cng thc thanh trng c bao hm c lng d tr khng nh hay khng? Hoc ch thanh trng no cn cha v khng bo m s khng b h hng do vi khun lc bo qun? Phn tch ton hc cc ch thanh trng s cho php ta tr li cc cu hi ny Ta tng tng ang thc hin thanh trng theo mt ch no . th truyn nhit vo tm hp c v trn hnh sau: Nu ch nhn vo th ny, ta khng th tr li cu hi va c t ra, bi v th ny biu din cc nhit khc nhau t c trung tm hp. Kh khn cho vic nh gi hiu qu ca mt ch thanh trng c th no cho trc chnh l y: ta cn phi tnh c tc dng tiu dit vi sinh vt khng phi ca ch mt nhit no m ca rt nhiu nhit . Ta s th c th ha iu kin thanh trng bng cch chia thi gian x l nhit ra lm nhiu khong nh, chng hn ta chia ra thnh tng khong 5 pht mt v ghi li gi tr nhit mi mc thi gian y. Tht ra khi lm nh vy ta bin qu trnh x l nhit lin tc thnh qu trnh khng lin tc. Tuy nhin nu cc khong thi gian ta ly khng ln hn 5 pht th sai s s khng ln. B li, ta c cc c im c th ca qu trnh x l nhit dng bng ghi gi tr thi gian nhit . Cho rng ta cng gi tr nhnh i ln v nhnh i xung, ta thu c dy s sau y: Thi gian tc dng, pht 10 10 10 10 10 20 90 95 102 107 111 115 Nhit , oC Nh vy nhim v t ra c gii quyt kh r rng: ta c cc gi tr nhit c th t c trung tm hp v thi gian tc dng ca cc nhit y. C th ra ngay phng php nh gi hiu qu ca mt ch thanh trng, tm ra bng thi gian tiu dit mi nhit ta quan tm ri s dng n nh l chun mc tnh s lng vi sinh vt b tiu dit nhit nht nh trong khong thi gian nht nh no . V d : thi gian tiu dit 90oC l 400 pht. Khi thanh trng, nhit 90oC ny tn ti tm hp trong khong thi gian 10 pht. Nh vy ta c th rt ra kt lun: trong vng 10 pht ny

StoneyFace

Page 25 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm tiu dit c

Th.S Nguyn L H

10 hay 2.5% vi sinh vt tn ti trong hp. Thc hin phep tnh tng t cho cc 400 nhit khc ta c th cng cc t l vi sinh vt b tiu dit v cui cng nh gi hiu qu thanh trng ca c ch nh trc. Theo nguyn tc ny, ch thanh trng ng c tng s t l tiu dit vi sinh vt l 100% ; ch thanh trng cha t c t l tiu dit vi sinh vt nh hn 100% v ch thanh trng c d tr c t l tiu dit vi sinh vt cao hn 100%. Gi s trong mt ti liu no , ta tm c bng thi gian tiu dit i vi cc vi sinh vt m ta quan tm: 100 105 110 115 120 Nhit , oC Thi gian tiu dit , pht 300 85 70 45 24 Ta d dng nhn ra khng c gi tr nhit no m ta quan tm li c y. V d thi gian tiu dit 90 v 95oC khng c do bng c thnh lp bt u t 100oC. Tip 102oC cng khng c, ch c hai gi tr gn l 100 v 105oC Ni chung ta quan tm n bng ch dn thi gian tiu dit vi sinh vt phm vi nhit rng ln v cc mc nhit trong bng chnh lch nhiu nht ch l 1oC m thi. Cc tc gi ca bng trn li thc hin trong phm vi khng rng v mc nhit li cch nhau n 5oC. Ta ch thy trong bng c mt gi tr nhit m ta quan tm 115oC. Thi gian tiu dit nhit ny l 45 pht trong ch thanh trng m ta thc hin, nhit ny ch tn ti trong vng 20 pht. Vy c th kt lun ch ny cha hay khng? D dng thy rng khng c c s phn tch nht nh, ta khng th khng nh iu ny. Nhit 115oC tn ti tm hp trong vng 20 pht. Nh vy trong vng 20 pht ny lng vi sinh vt b tiu dit l 20/45 = 44.4% ca tng s vi sinh vt trong hp. Tuy nhin trc lc t c 115oC, tm hp qua nhiu nhit khc (111, 107, 102), mi nhit y ko di trong 10 pht, v mi nhit u cho hiu qu tiu dit nht nh khng ging nhau. V d hiu qu tiu dit vi sinh vt ca 10 pht 111oC nht nh phi cao hn 102oC. Nh vy, ta khng th cng cc khong thi gian 10 pht trn vi nhau, iu ny cng ging nh ta khng th cng cc phn s m khng quy chng v mt mu s vy. Nu ta c th quy i cc khong thi gian 10 pht cc nhit khc nhau v thi gian cng nhit , 115oC chng hn, c tc dng tiu dit vi sinh vt tng ng, th lc ny cc kt qu thu c c th em cng li vi nhau. Khi ta tnh ton, quy i, 10 pht 111oC c th tng ng vi 7 pht 115oC (gi s vy), gi l 7 pht ca thi gian c iu kin, cn 10 pht 107oC tng ng vi 5 pht thi gian c iu kin Ni chung vic quy i mi khong thi gian nhit bt k thnh thi gian c iu kin nhit chun (trong trng hp ny l 115oC) c tc dng tiu dit vi sinh vt tng ng em li cho ta kt qu rt quan trng l cc khong thi gian sao khi quy i v mt nhit 115oC c th cng li c. Nu sau khi quy i v cng li, ta thu c kt qu l 35 < 45 pht th c th rt ra kt lun: Th nht ch thanh trng ca ta cha t Th hai c th tnh mc t c v mt s lng bng cch tnh t l vi sinh vt b tiu dit 35/45 = 77.8% Nu sau khi quy i v cng li, ta thu c kt qu l 55 > 45 pht th c th rt ra kt lun: Th nht ch thanh trng ca ta l t v cn cha c mt mc d tr Th hai c th tnh c mc d tr (55-45)/45 = 10/45 = 22.2% Ta c th quy i thi gian tc dng ln vi sinh vt t nhit ny sang nhit khc bng cch T Ta y = C s dng biu thc (3), c vit li nh sau: lg (29) T z Trong y - thi gian tc dng ln vi sinh vt nhit xc nh no T - thi gian c tc dng tng ng y ln vi sinh vt nhit chun TC z - hng s sc chu nhit ( bn nhit) , oC Trong v d ca chng ta, 115oC c chn nh l nhit chun. Thc ra, trn th gii ngi ta quy c nhit chun l 121.1oC Nguyn nhn la chn nhit ny l do c Boll - nh bc hc M ra: 250oF StoneyFace Page 26 of 37 Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

ToC = 5/9 . (ToF 32) = 5/9 . (250-32) = 121.1oC vo thi gian y, y l nhit thanh trng cao nht trong ni p sut. Nu chp nhn nhit chun y, cng thc (29) c vit li nh sau (vi cc k hiu khc): U 121.1 T lg = (30) F z Trong F - khong thi gian 121.1oC c tc dng ln vi sinh vt tng ng vi khong thi gian nhit xc nh no T biu thc (30)

U = 10 F

121.1T z

F=

U 10 1
121.1T z

Biu thc ny c th vit cch khc:

F = U. 10

121 . 1T z

S F c quy c gi l thi gian hiu qu thanh trng 1 Gi K F = (31) l h s chuyn i thi gian thc t (thi gian tc dng ln vi 121 . 1 T z 10 sinh vt nhit xc nh bt k TC) thnh thi gian F 121.1oC c tc dng tng ng.
(32) Biu thc n gin (31) gip ta tnh c h s chuyn i cho nhit thanh trng bt k vi chnh xc m ta mong mun. Trong cng thc ny, tr T, cc i lng khc u l hng s. V vy khi thay vo cng thc (31) gi tr nhit xc nh no vi chnh xc d ch n 0.1oC ta s tm c gi tr h s chuyn i cn thit. Mi nh nghin cu u c th xy dng c bng cc h s chuyn i phc v cho nhu cu ca mnh nh vic s dng cng thc ny. V d: Nhit , oC 111 115 121.1 124 H s KF 0.1 0.25 1 2 T cc s liu ny, ta thy rng tc dng tiu dit vi sinh vt ca nhit 111oC yu hn tc dng ca nhit 121.1oC 10 ln ngha l 1 pht 121.1oC c tc dng tiu dit vi sinh vt nh l 10 pht 111oC. Tng t cho cc nhit khc. Bng k cc gi tr h s chuyn i KF cho hng s bn nhit z = 10oC trong khong nhit t 90 130oC vi chnh xc n 0.5oC c dn ra bng sau: To C 90.0 90.5 91.0 91.5 92.0 92.5 KF 0.0008 0.0009 0.0010 0.0011 0.0012 0.0014 To C KF ToC KF

F = U .K F

StoneyFace

Page 27 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

S dng cc h s chuyn i KF, ta c th tnh c thi gian hiu qu khng nhng ch ca mt khong thi gian U no 1 nhit xc nh m cn c th tnh c cho c ch thanh trng t u n cui qu trnh. V s phn tch trn c s ton hc ca mt ch thanh trng xc nh chnh l y: s thit lp mi quan h gia cng thc thanh trng (th hin cc c im bn ngoi ca ch thanh trng) v thi gian hiu qu (xc nh c theo cng thc ny) xc nh mc tiu dit vi sinh vt Ta tng tng th gia nhit ca tm hp trong h ta thi gian thanh trng nhit nh hnh (trang 26). th ny khc ha ng i ca nhit vo tm hp trong qu trnh thanh trng, tng ng vi nhit tng ln t t, t nhit cao nht, i khi gi nhit ny mt thi gian v sau gim xung. V mi im nhit trn ng cong ny tng ng vi mt gi tr h s chuyn i KF nht nh nn ta c th v th trong h trc thi gian thanh trng h s chuyn i trong biu din ng i ca h s chuyn i tng ng vi ch thanh trng nht nh no . Bi v h s chuyn i lin h thun vi nhit nn th thu c thi gian thanh trng h s chuyn i c tnh cht ging nh th gia nhit, ngha l khi nhit tng th gi tr cc h s chuyn i cng tng tng ng v ngc li. th ca h s chuyn i c dng nh hnh sau. Phn din tch gii hn bi th h s chuyn i c tnh bng tch phn xc nh dng

K
a

.dT chnh l hiu qu ca qu trnh thanh trng

trong khong thi gian t a n b. xc nh gi tr ca tch phn ny, ngi ta dng b phng php tch phn gn ng: chia thi gian a thnh n phn bng nhau, biu th bng TP. K cc ng thng vung gc trc honh i qua cc im chia ny, ct th h s chuyn i ti cc im khc nhau v nh vy ta chia c din tch F thnh n phn v k hiu l f1, f2, f3, fn Cn c theo hnh v c th thy mi phn din tch nh c to thnh l mt hnh thang vung, v do c th tnh din tch ca mi hnh ri cng cc kt qu thu c ta c din tch chung gii hn bi th KF T. Tuy nhin, nu chp nhn mt sai s khng ln lm, ta c th cho rng cc din tch nh c to thnh trn c hnh ch nht (hn na phn ln cc hnh ch nht y tht s ging hnh ch nht, ch c mt s rt nh u v cui qu trnh l c hnh thang). Chiu rng ca mi hnh ch nht nh vy u ging nhau : TP cn chiu di l h s chuyn i KF thi im nht nh no ca qu trnh. Nh vy : F =

K
a

.dT = TP ( K F1 + K F2 + .... + K Fn )

(33)

Lu : cc gi tr u v cui ca h s chuyn i cn phi ly cho nhit khng nh hn 95oC v cc gi tr nhit thp hn tc dng rt yu ln nha bo vi sinh vt v cc gi tr h s chuyn i trong khong nh hn 95oC tht ra v cng nh. Nh vy hiu qu thanh trng ca mt ch thanh trng no c th tnh theo cng thc:

F = K F .dT TP ( K F
a

95 o C

+ K F2 + K F3 + .... + K F
+ 10 1
121.1T2 z

95 o C

)
1 )

Hay

F = K F .dT TP (
a

1 10
121 .195 z

+ .... + 10

121 .195 z

StoneyFace

Page 28 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Nh vy hiu qu F, hay cn gi l thi gian hiu qu ca mt ch thanh trng no c gi l khong thi gian ko di mt ch gia nhit n nh c tc dng ln vi sinh vt tng ng nh ch thanh trng trn thc t trong khong nhit thay i vi iu kin l lng thc phm trong hp c nng nhit ngay t u n 121.1oC, sau gi nhit ny trong khong F pht, cui cng lm lnh nhanh n nhit cui cn thit. Nh vy hiu qu F hay thi gian hiu qu o bng pht quy c 121oC So snh ch thanh trng bnh thng vi hiu qu F, hay thi gian hiu qu tng ng hnh bn Nhn th ta thy r rng qu trnh gia cng x l nhit cho hp trn thc t lc thanh trng ko di trong thi gian U ch nhit thay i theo ng cong gm 1 nhnh ln v mt nhnh xung. Ch thanh trng quy c F din ra nhit c nh 121.1oC t u ti cui trong thi gian l F pht. Thi gian F ny nh hn mt cht so vi thi gian thanh trng thc t U nhng tc dng ca n ln vi sinh vt cng tng ng vi tc dng ca ch thanh trng tht ln vi sinh vt khi th nhit trong thi gian U c nhnh tng v gim. Vic s dng ch s ny tin li ch ta c th biu din tp hp cc nhit khc nhau vi thi gian ko di khc nhau ca qu trnh thanh trng tht s ch bng mt con s. Bn thn vic tnh con s ny cn cha cho php ta kt lun ch thanh trng nht nh no l , cha hay d tha. Nhng i n kt lun (y cng chnh l mc ch ca php phn tch ton hc) ta ch cn bit c mt s duy nht: l nhit 121.1oC cn thi gian bao lu tiu dit vi sinh vt. Php so snh n gin: thi gian F (xc nh theo cng thc (33), (34)) tng ng vi ch thanh trng cho trc, tc l thi gian hiu qu thc t ca ch cho trc, vi thi gian F cn thit cho ta d dng rt ra kt lun v mc tiu dit vi sinh vt ca ch thanh trng. Vic xc nh thi gian hiu qu thc t ca mt ch thanh trng c tin hnh nh sau: Gn nhit k vo tm khi lng thc phm trong hp, ni kh c nung nng ln nht: i vi cc thc phm c y l tm hnh hc ca hp; i vi thc phm lng 1/3 khong cch gia y v tm hnh hc ca hp. Th hp vo ni thanh trng, thanh trng theo cng thc cn th nghim, o nhit ca thc phm v nhit trong thit b qua mi khong thi gian nht nh. chnh xc ca kt qu m ta thu c nh php tch phn gn ng ph thuc mc phn chia thang thi gian, ngha l ph thuc gi tr tuyt i ca cc cc khong thi gian bng nhau v gi tr TP. D thy l TP cng nh, ngha l cng thng xuyn o, tnh ton nhit kt qu thu c s cng chnh xc. Tuy nhin vic chn gi tr TP qu nh khng c ngha bi v khi ta gim khong thi gian TP ny xung t 5 pht cn 2 pht th chnh xc tng ch c 0.5-1%. Cng lc , nu tng TP ln n 20 pht th chnh xc gim xung 5-10%. Nh vy, tt hn c l ta chn TP = 5 pht, v ch i vi cc hp kch c nh, c un nng nhanh, gi tr ny c th gim hn 5 pht. T cc im nhit o c, da vo bng trang 27, ta tra tm h s chuyn i KF tng ng (i vi cc nhit khng thp hn 95oC, trong trng hp cho cc nha bo vi khun mi trng t chua). Sau p dng cng thc (34) ta cng cc gi tr KF v cui cng nhn tng s tm c ny vi khong thi gian TP. Ta tm c gi tr thi gian hiu qu hay hiu qu F ca ch thanh trng nht nh no vi n v tnh l pht quy c F (ngha l pht 121.1oC)

StoneyFace

Page 29 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Trong trng hp cn thit phi phn tch tip tc v so snh cng thc thanh trng th nghim, ngi ta xy dng th gia nhit ca thit b thanh trng v ca thc phm; th hiu qu F (thng l trn cng mt th). Lc trc honh biu din thi gian thanh trng (tnh bng pht), cn trc tung 1 biu din nhit , trc tung 2 biu din h s chuyn i. V d: Cn phi phn tch lm r hiu qu thanh trng ca ch thanh trng: 25 50 25 hp c tm bm nh trong hp thy tinh 0.5lit theo cng thc 120 o C 20 25 25 hp nc p c rt trong l thy tinh 0.2lit theo cng thc 120 o C Bng tng trnh kt qu thc nghim thu c i vi ch thanh trng c tm bm nh c tng kt trong bng sau: (mau 20.c.229) khng c T ta thu c F = 5 x 0.38 = 1.9 pht quy c. Cc th tng ng vi ch thanh trng c tm bm nh v nc p c rt c trnh by hnh sau (pic55 khng c) Nh vy ta tm ra c kt qu: - hiu qu thanh trng thc t i vi c tm bm nh l 1.9 pht quy c. - hiu qu thanh trng thc t i vi nc p c rt l 1.2 pht quy c. Tuy nhin ta ch c th rt ra kt lun v hiu qu ca cc ch thanh trng ny khi xc nh c thi gian gia nhit cn thit cho hp 121.1oC t v trng ca chng. Ni cch khc, ta cn xc nh c hiu qu thanh trng cn thit, v vic so snh hiu qu thanh trng thc t vi n s cho ta kh nng i n kt lun.

IV / XC NH HIU QU THANH TRNG CN THIT

Nh trnh by trn, ta bit rng khng th tiu dit c tt c cc nha bo khi thanh trng v ta ch c th ni v mt v trng no m thi. tnh c thi gian cn thit nhm t c v trng nht nh no n, ta c th s dng cng thc (15) N Ta bit lg o = n thi gian cn thit t v trng nht nh l: T = n.D (36) NK Nu ta th vo phong trnh (15) gi tr hng s D i vi nhit 121.1oC th thi gian tnh c theo cng thc ny s l thi gian F, ngha l ta tnh c thi gian hiu qu ca qu trnh thanh trng hp xc nh. Trong trng hp ny, ta c th vit: F = D121.1 .lg

No NK (37)

Hay: F = n . D121.1

V i vi mt loi vi sinh vt xc nh dng hp nht nh, gi tr D =const nn d dng thy c tnh thi gian hiu qu FH ta cn xc nh c mc v trng cn thit n. Nu cho rng gi tr NK phi tht nh v c th biu din dng ly tha vi c s l 10 v s m l mt s m no (NK=10-a), th v trng: n = lg
No 10 a

lg(No.10a)

a + lgNo

(38)

Do hiu qu thanh trng cn thit l: FH = D121.1 . (a + lgNo)

(39)

StoneyFace

Page 30 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Trn c s no, ngi ta xc nh v trng cn thit? C hai nguyn tc c bn. 1 / Nguyn tc u tin ca ngnh cng ngh sn xut hp thc phm l sn xut ra cc sn phm c cht lng tt, hon ton khng c xc sut gy ng c. V vy, khi gii quyt cu hi v v trng ca hp th u tin ngi ta xem xt trn c s bo v sc khe: ch thanh trng nht thit phi bo m tiu dit 100% botuliz. Trn l thuyt, vic tiu dit hon ton cc vi sinh vt l khng th c. V vy, t lu cc nh vi sinh vt hc khp cc quc gia trn ton th gii ph chun gii php: phi thc hin vic thanh trng nghim ngt sao cho xc sut sng st ca mt nha bo trong hp l 1x10-12. (ngha l khi sn xut 1 l hng gm 1012 hp th ch cn sng st 1 nha bo, tn ti trong 1 hp no ). Do nu ta sn xut ra l hng c s lng nh hn 1012 hp th khng cho php cn sng st d ch mt t bo Cl.botulinium. Thc t trn th gii, khng c nc no sn xut ra s lng hp ln nh vy. Do nu cho gi tr a trong cng thc (38) bng 12 th tht ra ta c th tin rng trong cc hp c thanh trng theo ch nh trn bo m khng cn 1 t bo Cl.botulinium no sng st. tnh c v trng, ta cn bit gi tr th hai l No. T cc thng s v trn c s cho rng nhim vi sinh vt mc ln nht c th, ta chp nhn gi thit vo lc bt u thanh trng, trong mi hp c mt nha bo Cl.botulinium. Gi tr No = 1 c chp nhn trn l ch s nhim vi sinh vt rt ln. Trong trng hp ny n c chn trn c s sau: s lng vi sinh vt tng qut trong hp vo lc bt u thanh trng theo nguyn tc rt ln, gm nhiu triu t bo. Tuy nhin phn ln chng dng sinh dng. Lng vi sinh vt dng nha bo c khng nhiu. Cn ch l cho ti trc khi thanh trng, vi sinh vt trong thc phm bao gm rt nhiu loi khc nhau, v nhng iu kin thun li, chng thng xuyn tn cng, tiu dit ln nhau. Do vy, s lng mt loi nha bo no , chng hn nha bo k kh gy thi ra s ch chim mt phn rt nh trong s lng nha bo tng qut chung trong hp (khi tnh ton ta phi ch n hot ng ca cc nha bo ny v tr hng u v trc khi c ghp m kn, hp qua qu trnh bi kh, mt phn ln khng kh b loi ra khi hp v cc nha bo ny s c th pht trin gy h hng cho thc phm). Cc botuliz li ch chim mt phn hon ton nh trong s nha bo k kh gy thi ra nh ny. l l do v sao con s 1 nha bo Cl.botulinium trng hp l con s rt ln. Thc ra th ngay c trong trng hp nhim khun ni chung v cng ln, thng thng trong s 50 thm ch 100 hp mi c mt hp cha 1 nha bo Cl.botulinium. Nh vy, v trng cn thit tnh theo Cl.botulinium l n = a + lgNo = 12 + lg 1 = 12 Thi gian hiu qu cn thit ca qu trnh thanh trng hp tnh theo Cl.botulinium phi l: FH = D121.1 (a+lgNo) = 12D Sn phm thanh trng Dung dch m hp t u bi (*) hp t bu (*) Sp rau Sp c chua Nc p c rt Tng c chua ch pH 7.1 6.0 6.0 5.8 5.4 5.2 4.4 Hng s D 121.1oC , pht 0.210 0.055 0.058 0.041 0.044 0.043 0.033 Ghi ch

(*) Thc phm ng ha, dng cho tr em

Nh trnh by, gi tr hng s D ph thuc vo acid hot ng ca mi trng, bi vy i vi cc hp khc nhau hng s D cng khng ging nhau (xem bng) do hiu qu thanh trng cn thit cng khc. Trn th gii, da vo thc t, ngi ta chp nhn i vi phn ln cc hp t chua khuynh hng da trn gi tr hng s D i vi Cl.botulinium 121.1oC theo dung dch m.

StoneyFace

Page 31 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Lc ny, theo nguyn tc 12D, thi gian hiu qu cn thit theo Cl.botulinium: F = 12x0.21 = 2.52 pht 3 pht quy c Gi tr ny cng chnh l chun mc thi gian hiu qu chung cho cc ch thanh trng hp t chua theo Cl.botulinium. Nu ta nghin cu thi gian hiu qu i vi vi khun ny cho tng loi hp c th, mt s trng hp gi tr D nh hn so vi D ca dung dch m (xem bng). Lc ny, chun mc thi gian hiu qu cn thit i vi Cl.botulinium c th nh hn 3 pht quy c. V d : i vi c chua ch chun mc thi gian hiu qu cn thit l: F = 12x0.033 = 0.4 pht quy c

2 / Nguyn tc th hai nh trnh by, vic nh hng tnh ton ch thanh trng trn c s xc nh thi gian hiu qu cn thit l nhim v quan trng hng u. Tuy nhin, ch mt vn y thi th cn cha thit lp ch thanh trng. Vn l ch trong hp cn c rt nhiu vi sinh vt bn nhit hn so vi Cl.botulinium d khng nguy him bng. Cc vi sinh vt ny cng c th gy h hng hp. C th n cc vi sinh vt k kh gy mc thuc dng C.sporogenes; chng lm ra thc phm v to kh, do lm cho hp b phng ln. Phng kh l du hiu d thy nht khi thc phm trong hp kn b h hng. Khi m cc hp ny, ngi ta cm nhn ngay c mi kh chu, l l do v sao dng h hng ny khng b coi l nguy him so vi s to thnh c t ca Cl.botulinium (khi n thc phm b h, ngi ta c th khng cm nhn thy cc mi v l) hp b phng ngha l b h hng, v ngi ta cn ch n iu ny gim s lng hp b h phng hp, nhm trnh s thit hi v kinh t trong sn xut. Nh vy, khi xc lp mt ch thanh trng cn phi tnh ton c trn c s kinh t, tun theo s phn trm cho php hp b h hng do nguyn nhn thuc v sinh hc. Cc thc phm khc nhau u c cc vi sinh vt c trng gy h hng c trng. V d: i vi phn ln hp rau qu, tht c, vi sinh vt c trng ny l C.sporogenes, i vi nc c chua p l B.coagulas lm c chua b ha chua m khng thy phng hp, i vi hp dng bt lng dnh cho tr em, B.stearothermophilus cng lm thc phm ha chua. Khi tnh thi gian hiu qu cn thit theo vi sinh vt gy h hng c trng, ngi ta thy rng kt qu thu c cao hn nhiu so vi gi tr hiu qu F cn thit tnh theo Cl.botulinium m nguyn nhn chnh l do cc vi sinh vt ny c sc chu nhit ln hn nhiu. Tht ra, v trng n y nh hn so vi n i vi Cl.botulinium, nhng khng th tri hn s gia tng ng k ca hng s D. Cc vi sinh vt gy nn cc dng h hng c trng thng gp trong t nhin hn Cl.botulinium. V vy, ngi ta chp nhn nhim khun ban u No khng phi l 1 nha bo / 1 hp m l 0.1 3 nha bo / 1g sn phm. Nhng trn quan im kinh t, ngi ta cho rng khng nht thit phi thanh trng hp trong trng hp ny mc ch cho php 1 hp h hng trong s 1012 hp. y, lng h hng do sinh hc c nh hng trong gii hn 0.01%. Ni cch khc, c th chp nhn h hng do sinh hc phm vi 1 hp h trong l hng 10000 hp. (NK = 10-4). Nh vy, trong cng thc (39) nhim khun ban u ph thuc vo th tch hp G (c tnh bng gram) v mt vi sinh vt C (t bo / g) trong sn phm trc lc bt u thanh trng. Do , cng thc (39) c th vit dng tng qut nh sau: FC = D ( a + lg CG ) Vi l do trong tt c cc trng hp tnh ton (tr tnh ton theo Cl.botulinium) u chp nhn 0.01% h hng do sinh hc (ngha l NK = 10-4 v a = 4), hiu qu thanh trng cn thit c th tnh theo cng thc sau: FC = D ( 4 + lg CG ) (40) V d: Tnh hiu qu thanh trng cn thit i vi vi sinh vt gy h hng c trng C.sporogenes c hng s D = 0.9 pht, nu nhim khun ban u l 1 nha bo/10g sn phm; thc phm c ng trong hp c th tch 500g Theo cng thc (40), hiu qu thanh trng cn thit l: FC = 0.9x[4+lg(0.1x500)] = 0.9 x 5.7 = 5.2 pht quy c.

StoneyFace

Page 32 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

T y suy ra sc chu nhit ca vi sinh vt gy hng c trng ln hn sc chu nhit ca Cl.botulinium 4.5 ln, cn v trng gim 2 ln. V vy thng thng tiu chun thi gian hiu qu bao gi cng ln hn l tnh theo Cl.botulinium. Do , khi thit lp ch thanh trng cho mt loi hp no m thi gian hiu qu thc t vo khong 5-6 pht quy c th gi tr thi gian hiu qu ny m bo an ton cht lng hp trn c s botuliz v khng cho php h hng do nguyn nhn sinh hc trong qu trnh bo qun hp vt qu mc quy nh 0.01%. Trong trng hp m bo s n nh v mt vi sinh vt hc cho cc hp, chng hn hp thc phm dng bt cho tr em m h hng c trng ca chng thng l do vi khun B.stearothermophilus rt bn vi nhit gy ra, cn phi t c gi tr thi gian hiu qu cn thit ln hn. Tiu chun thi gian hiu qu cho ch thanh trng cc loi hp loi ny ko di n 11-16 pht quy c. Trn c s cc ti liu c dn ra chng ny, ta c th kt lun: thc phm c ng hp v x l nhit khng phi l hon ton v trng. Ci m ta gi l ch thanh trng c c s khoa hc ch m bo v trng nht nh, ngha l trong hp hon ton khng c cc vi sinh vt gy h hng thuc loi Cl.botulinium v cc loi to c t khc, cn cc loi vi sinh vt gy cc dng h hng c trng cho hp nhng khng nguy him cho sc khe ngi s dng c th cn st li vi s lng khng qu mc quy nh. Trong hp thanh trng, cng c th cn st li 1 nha bo v hi cho sc khe con ngi, khng pht trin trong qu trnh bo qun hp v khng gy h hng cho thc phm iu ny lin quan n cc loi nh Bac.subtilic, B.licheniformis (trc khun khoai ty) hay Bac.mesentericus. Ch c iu cn nh l an ton ( v hi) ca cc vi sinh vt ny ngha l vic khng c kh nng pht trin trong hp v khng lm thc phm h hng ch yu ph thuc vo nhim khun ban u ca hp. Ngi ta cho rng, nu nh mc nhim ca ccvi sinh vt ny trc khi thanh trng vt qua mc 103 nha bo / 1g sn phm th thm ch ngay c ch thanh trng c c s khoa hc cng khng t yu cu, bi v cc loi ny c sc chu nhit rt cao v iu kin nng (mt ) ln chng c th pht trin trong hp v gy h hng. Nh vy c ngha l vic gi gn v sinh trong sn xut hp v cng quan trng. Tm li, cc hp c thanh trng theo ch khoa hc tun theo gii hn cho php vi sinh vt sng st nghim ngt khng phi l v trng tuyt i m ch t v trng cng nghip. V vy nhim v ca thanh trng bng nhit khng phi l thu c cc thc phm tuyt i v trng m l s n nh vi sinh vt cho hp. Ni cch khc, l m bo cht lng hp khng b bin i trong thi gian bo qun v s an ton cho ngi tiu th thc phm. Cho d khi tnh ton nh mc thi gian hiu qu, ch cn bit tnh cht bn nhit ca vi sinh vt da theo hng s D, nhng lc biu din nh mc ny, ngi ta quy c ch r c hng s chu nhit z cn thit cho vic tnh hiu qu thanh trng thc t theo cng thc (33), (34). Ngi ta ch r c gi tr ca nhit chun v z khi vit F, v d F 121 = 6.8 c ngha l nh mc thi gian hiu qu y p dng cho nhit chun 121oC v hng s z ca loi vi sinh vt no z=10 Vic sn xut ra cc hp t v trng cng nghip c acid hot ng cao (pH<4.2) nh hp hoa qu hay hp rau c lm chua bng acid acetic l cng vic kh d dng so vi vic sn xut cc hp t chua. L do l nhim v t ra cho qu trnh thanh trng hp t chua nng n, nghim ngt hn qu trnh thanh trng hp chua. Trong cc hp nc qu p, qu nc ng, sn phm mui chua v cc loi c acid cao khc, nha bo ca vi khun khng pht trin v nhanh chng b tiu dit khi un nng n nhit 100oC hay thm ch cn thp hn. cc hp ny, ch c nm men, nm mc pht trin c v lm h hng thc phm. Tuy nhin cc dng vi sinh vt ny khng bn nhit v d dng b tiu dit ngay c khi gia cng nhit nhit kh thp.
10

StoneyFace

Page 33 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Ngi ta tnh thi gian hiu qu thanh trng thc t ca ch thanh trng cc hp ny theo cng thc tng t (33):

A = K A .dT TP ( K A1 + K A2 + .... + K An )
a

(41)

Ngi ta gi y l hiu qu A (ly ch u ca t Acid ngha l chua) Gp thm yu t gii hn di ca nhit thanh trng c hiu qu trong trng hp ny thp hn rt nhiu so vi nha bo vi khun, thi gian bt u c hiu qu khong t 60oC. Cng thc (41) c vit:

A = K A .dT TP ( K A60oC + K A2 + .... + K A60oC )

a

(42)

C ngha l cc gi tr ca h s chuyn i tng ng vi cc s o nhit ca sn phm trong qu trnh thanh trng c tra theo bng, bt u nhit 60oC v kt thc cng 60oC. Trong bi tnh hiu qu A, ngi ta quy c nhn nhit chun l 80oC, cn hng s z=15oC. 1 K A = 80T Do : 10 15 Cc gi tr ca h s chuyn i KA trong khong nhit 60 115.5oC bng sau (khng c)

Hin nay, khi thit lp ch thanh trng cho cc loi hp khc nhau, ngi ta thng da trn nh mc thi gian hiu qu cho trong bng sau (khng c) Nu tng kt mt cch c ng cc nguyn tc tnh ton ton hc cng thc thanh trng hp, ta c th rt ra nhng iu sau: Th nht khi s dng cng thc (33), dng tch phn gn ng theo phong php hnh ch nht, thi gian thanh trng thc t xy ra trng nhit thay i c tnh thnh thi gian quy c ca qu trnh nhit n nh phn tm hp c un nng tht nhanh n nhit chun (i vi hp t chua l TC = 121.1oC), gi nhit y trong khong F pht sau lp tc lm lnh n nhit cn thit. Tng kt ny cho php khc ha ch thanh trng bt k bng mt con s, so snh s ny vi gi tr hiu qu F tiu chun ta c th kt lun v hiu qu ca ch thanh trng hp t c v trng cn thit hay cha? Th hai khi xc lp gi tr thi gian hiu qu tiu chun, im ch trng u tin l phi tiu dit Cl.botulinium n khi t v trng n = 12, ngha l NK = 10-12, ni cch khc l trong mt l hng c 1012 hp th ch c mt nha bo Cl.botulinium cn sng st trong mt hp no . T y suy ra hiu qu thanh trng tiu chun FH phi l 12D, v bi v hng s D i vi Cl.botulinium 121.1oC l 0.21 pht nn thi gian hiu qu cn thit i vi cc ch thanh trng hp t chua s phi l 12x0.21=3 pht quy c. Khi t ra nh mc cho php s lng hp h hng khi bo qun kho do nguyn nhn ha sinh hc gy bi cc vi sinh vt bn nhit hn Cl.botulinium nhng khng nguy him cho sc kho con ngi bng , ngi ta phi ch n c hiu qu kinh t. nh mc h hng khi bo qun kho c chn ty nhng khng nghim ngt nh i vi Cl.botulinium. Lc ny v trng cn thit phi trong khong 5-6 ( nhim vi sinh vt ban u No = CG khong 1 nha bo / 10g thc phm) c ngha l hiu qu thanh trng nh mc chun FH = 5 6D. Nhng v hng s sng st D i vi Cl.sporogenes ln hn so vi Cl.botulinium v c gi tr gn 1 pht, do nh mc thanh trng hiu qu i vi ch thanh trng hp t chua khng c php nh hn 5-6 pht. Ta cng thc hin cc bc tng t nh trn khi nh gi thi gian hiu qu thc t ca cc ch thanh trng hp chua o bng hiu qu A, c tnh theo cng thc (41).

StoneyFace

Page 34 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

Phng php phn tch ton hc c trnh by trn cng c s dng trong trng hp cn gii thch, lm sng t hoc so snh hiu qu thanh trng ca mt ch thanh trng no 1o khi ta nghi ng, v d khi ta nghi ng ch thanh trng ang p dng l phung ph, c d tr hoc ta cho rng n cha t hiu qu cn thit Phng php ny cng c p dng khi ta mun thanh trng mi m trc kia cha xt n, khi thit lp quy trnh cng ngh sn xut dng hp mi khi nhng ng hp thc phm vo cc loi bao b khc (c kch thc hoc vt liu thay i), thay i iu kin thanh trng nh chuyn t thanh trng gin on theo chu k sang thanh trng lin tc, t thanh trng hp ng yn sang hp quay. Sau y s trnh by quy cch thm d v iu chnh li cho ng cc ch thanh trng hp Mt trong s cc ch thanh trng ang c s dng trong sn xut l ca hp t ngt 25 60 25 nhi tht xay trong bao b thy tinh 0.5lit cng thc thanh trng 120 o C Ngi ta nghi ng rng thi gian ca giai on thanh trng tht s khng ng v yu cu thm d hiu qu thanh trng, trong trng hp c sai st phi sa, iu chnh li cho ng. Vo thi im t ra vn ny, trong cc ti liu cn cha c s liu v mc chu nhit ca vi sinh vt gy h hng Cl.botulinium khi thanh trng hp rau thi ming, do u tin ngi ta phi tin hnh nghin cu v thit lp thi gian hiu qu tiu chun cho loi hp kiu ny. Trn hnh (khng c) l th sng st ca Cl.botulinium B-364 trong hp rau thi ming. T y ta c th xc nh c hng s chu nhit D cc mc nhit : 115 118 121 Nhit thanh trng T, oC Hng s chu nhit D, pht 0.302 0.130 0.077 T y ta suy ra hiu qu thanh trng cn thit tnh cho Cl.botulinium l: FC = 0.077x12 = 0.93 1 pht quy c 121oC S liu thu c cho php ta v th thi gian tiu dit (khng c). T th ny thy r rng hng s chu nhit th hai z m ta cn tnh ton hiu qu thanh trng thc t l 9.8 10oC. Nh vy hiu qu thanh trng cn thit i vi hp rau thi ming c th vit : F121 = 1 pht quy c. Khi xc nh nh mc thi gian hiu qu, ta cng xc nh c c tnh l nhit ca qu trnh. Khi thanh trng th hp theo ch trn, ta thu c bng
Thi gian t lc bt u thanh trng, pht Nhit ni p sut, o C Nhit sn phm, o C KF Thi gian t lc bt u thanh trng, pht Nhit ni p sut, o C Nhit sn phm, o C KF
10

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

78 85 94 102 110 120 120 120 120 120 120 120 120

44 44 44.5 45 48 51.5 57 63 70 77 84 87 92

65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120

120 120 120 120 120 105 85 70 55 40

96 99.5 103 105.5 107.5 109.5 111 112 110.5 106 101 96

0.0031 0.0069 0.0155 0.0276 0.0390 0.0690 0.0980 0.1230 0.0872 0.0308 0.0098 0.0031

KP = 0.51

StoneyFace

Page 35 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm

Th.S Nguyn L H

T bng trn, ta thy r do tr nhit cao m i vi hp t ngt nhi tht sau 65pht k t lc bt u thanh trng, sn phm mi t n nhit thanh trng, tc l khi giai on thanh trng tht s (giai on gi nhit) ko di c 40 pht. Sau vng trung tm hp cng c lm ngui rt chm so vi lc thit b bt u c lm ngui. Nhit thc phm vn cn tip tc tng trong khong 15 pht tip theo sau khi bt u lm ngui thit b Bng s liu trn cng ch ra rng: ngay c sau khi chu k thanh trng kt thc, v hp c ly ra khi thit b, nhit trung tm hp vn cn kh cao v duy tr mc nhit khng km 10 pht. V vy ngi ta cng thm c kt qu ca hai ln o cui cng vo khi tnh tng cc h s chuyn i. T y suy ra thi gian hiu qu thc t ca ch thanh trng trn tnh theo cng thc (43): F = 5 x 0.51 = 2.55 2.6 pht quy c. So snh gi tr thi gian hiu qu thanh trng thc t thu c vi thi gian hiu qu nh mc (tiu chun) ta thy rng ch thanh trng trn c d tr thi gian hiu qu kh ln v ta c th gim bt. phn trn trnh by, c th so snh thi gian hiu qu ca ch thanh trng no vi tiu chun cn t, phi v th gia nhit v th thi gian hiu qu. th ny c v hnh sau (khng c) Vic so snh hiu chnh ch thanh trng no c th thc hin nhiu cch khc nhau. Phng php chnh xc nht c trnh by sau y: 1 / Tnh din tch gii hn bi th h s chuyn i trn th thi gian hiu qu thc t. (nh vic tnh s trn giy v th c k sn). Gi s rng ta tnh c 13 . 2 / V l do thi gian hiu qu thc t ca ch thanh trng (2.6 pht quy c) gp 2.5 ln so vi thi gian hiu qu cn thit (1 pht quy c), nn trong phn din tch gii hn bi th KF, ta phi v ng cong thi gian hiu qu mi sao cho din tch do n gii hn nh hn din tch c 2.5 ln, ngha l gm 13/2.5 = 5.4 . th mi c v sao cho c dng tng t th c, ngha l nhnh tri ca th mi trng vi nhnh tri ca th c v ty thc t c th m chn im bt u cho nhnh phi sao cho n song song vi nhnh phi ca th c. Tt nhin l ta khng nht thit phi v th mi vi din tch chnh xc nh l thuyt. Nh trong v d ny, din tch mi l 6 ch khng phi 5.4 v nh th l trong phn din tch gii hn bi ng cong hiu qu F c, ta v xong th hiu qu F mi ng vi cng thc thanh trng ng mi. 3 / Theo th mi, ta tm cc gi tr h s chuyn i ca ch thanh trng mi cn tm v suy ngc ra gi tr nhit ca cc im trn th gia nhit mi ca sn phm. th gia nhit mi ny cng phi trng khp vi th c nhng bt u h thp nhit sm hn (ng khng lin nt trn hnh). 4 / So snh ng gia nhit mi v c, tm ra khong cch bit v thi gian gia chng; sau ta c gim thi gian thanh trng tht s cng thc c mt gi tr bng khong cch bit ny c th gia nhit cho thit b ang cn tm. Trong th ny, thi gian nng nhit v lm 25 45 25 ngui vn ging cng thc c (hnh v). Cng thc thanh trng mi nh sau: 120 o C 5 / kim tra s ng n ca vic iu chnh cng thc trn, cn phi thanh trng th hp theo ch thanh trng mi tm c, tnh thi gian hiu qu ca n. Thc nghim thy rng thi gian hiu qu y l 1.35 pht quy c, hi cao hn so vi tiu chun. C th rt ngn giai on thanh trng tht s thm 5 pht na, nhng lc c nguy c ta i thp hn gii hn cho php c th c y l iu khng nn.

Quan h gia thi gian hiu qu thc t v t l hp h hng do vi sinh vt

Gi t l vi sinh vt gy cho hp h hng (do vi sinh vt) l P Lng vi sinh vt sng st cui cng sau khi thanh trng s l : N C = P 100

StoneyFace

Page 36 of 37

Thanh trng hp

Nguyn l sn xut hp thc phm Lc ny, phng trnh xc nh thi gian hiu qu c dng: No N .100 F = D.lg = D.lg o P/100 P 100.N o F Hay lg = P D F 100.N o = 10 D P 100.N o 10 2.N o P= = F F 10 D 10 D

Th.S Nguyn L H

P = N o .10 2 F D

(44)

StoneyFace

Page 37 of 37

Thanh trng hp